塩豚～その製作と活用熟成8日目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/21(木) 17:40:11 ID:5e89ZE6Z0

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/

前スレ
塩豚～その製作と活用熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/

過去スレ
塩豚～その製作と活用熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚～その製作と活用熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚～その製作と活用熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚～その製作と活用三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚～その製作と活用２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚～その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/21(木) 19:10:33 ID:ComV/+2x0

乙ー
自分はピチット派であります

3 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/21(木) 23:23:44 ID:GPlLt/wC0

>>1乙

色々試しましたが、私もここ2年ほどはピチット使用。
3～4日に一度の交換を励行すれば臭みがほとんど出ないので、
具材としての使い勝手が抜群に良いです。

スープ用(だし)を作る時は━
2～3週間ぐらいまではピチット→＋1ヶ月以上の冷蔵乾燥で、
ガチガチの半ジャーキー状態まで熟成を待ちます。
具材用とは比較にならないほど濃厚な旨味が出ます♪

4 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/22(金) 02:35:16 ID:VfleOgi6P

この前成城石井でグラナ・パダーノ買って来たので
カルボナーラ作った。
ちょっと卵が煮えすぎたけどおいしかった。
しかし塩豚入れすぎだったかもしれない。

5 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/22(金) 02:47:00 ID:SSOHjJoZO

>>1 乙

前スレが埋めてから書き込きこめよ。

6 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/22(金) 06:48:48 ID:swhv0o670

>>5
まあおちつけｗ

7 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/22(金) 23:23:38 ID:ZHjDtflJ0

前スレの消費が遅いんで、こっちの保守しときます

8 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/23(土) 07:39:47 ID:NIZmqInz0

　　　　　　 ::　　　　　　　　　　　　　　 .|ﾐ|
　　　　　　　::　　　　　　　　　　　　　.|ﾐ|
　　　　　　　　::　　　　　　　　　　　　 .|ﾐ|　　　　　　　　　　 ::::::::
　　　　　　　　　:::::　　　　　＿＿＿＿　|ﾐ|　　　　　　　　　 ::::
　　　　　　　　　　 ::　,. -'"´　　　　　　｀¨ー､　　　　　　　::
　　 ::　　　　　　／　　　,,.-'"　　　　　　ヽ　ヽ、　　　 ::
　　　:: 　　　 ,,.-'"_　 r‐'"　　　　　,,.-'"｀　　　　　ヽ、　::
　　　:: 　　/　　　ヾ (　　　 _,,.-='==-､ヽ　　　　　ヽ、
　　　:: 　　i へ＿__ ヽゝ=-'"／　　　 _,,>　　　　　　　　ヽ　
　　 ::　　 ./ /　　＞＝'''"　￣￣￣　　　　　　　　　ヽ　
　　:: 　　/ .<_　ノ''"　　　　　　　ヽ　　　　　　　　　　　　　 i
　 ::　　 /　　　 i　　　人＿　　　ノ　　　　　　　　　　　　　　.l
　　:: 　,'　　　　 ' ,_,,ノｴｴｴｪｪ了　　　　　　　　　　　　　　　/
　　　　i　　　　　　　じｴ='='='" ',　　　　　　　　　　　　　　/　::
　　　　',　　　　　　 (___,,..----U　　　　　　　　　　　　／　::
　　　　ヽ、　　　　　　　　 __,,..　--------------i-'"　　::
　　　　　　ヽ､_　　　__ -_'"--''"ニニニニニニニﾆヽ　　 ::
　　　　　　　　｀¨i三彡--''"´　　　　　　　　　　　ヽ　　:: 　
　　　　　　　　　 /　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヽ　::
　　　　　　　　　/　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヽ::

9 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/24(日) 02:48:41 ID:hUyNz+wt0

>>8のAAって、やたらとアチコチにコピペで用いられてますけど・・・・
このスレで、しかもセリフ無しで使ったのは誤レス？　コピペテスト

何より・・・・
他人様の作ったAAを貼りまくるボランティア頒布厨のメンタリティが謎ｗ

10 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/24(日) 03:32:56 ID:qmzGjavt0

病気なんだからほっといてやれ

11 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 02:02:36 ID:+2B7niJs0

ageとかないと存在に気付かない人いそう

12 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 04:14:34 ID:4msE9hgX0

最近は、初日に塩こしょまぶし→キッチンペーパー4重くらいに巻いてラップ→２～4日で気づいた時にキッチンペーパー交換→以後は使うたびにキッチンペーパー交換
で、2ヶ月くらいは余裕でいい感じに熟成されてる＠チルド室
ピチットを買おうと思った時期もあったが今はこれで落ち着いた。
使うたびに直には触らない＆ペーパー交換が雑菌繁殖防止に役立ってるのかな。

以下チラ裏
久しぶりにでかい肩ロースの固まりを見つけたので仕込み。
バラもいいが、炊き込みご飯を作る時は肩ロースの方が美味いので今から楽しみだ。

13 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 07:40:53 ID:9CpaMGONO

>>12
俺もちょうど肩ロースで仕込んだところだからいいことを聞いた。
熟成が進んだら炊き込みご飯作ってみよっと。

14 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 19:38:46 ID:8cXh2+c40

過去スレとWikiざっと見ても見つからなかったんだが、塩豚仕込む時にオススメの
香辛料ってあるのかな？

15 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 22:42:49 ID:mYNNtlYS0

クミン。

16 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 22:54:22 ID:XzEn4dMc0

自分的には黒胡椒にローズマリー。前スレ80の笹森シェフレシピに、
唐辛子、シナモン、フェンネルシード、スターアニスがあったのでお試し中。

17 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/26(火) 22:57:08 ID:XzEn4dMc0

あと、ベイリーフもよく見かけるので、そのうちクミン同様に試してみるつもり。

18 ：ぱくぱく名無しさん：2009/05/27(水) 11:06:14 ID:aAobaj8iO

俺はシナモンか黒コショウどっちかだなぁ
シナモンが一番臭み消してくれるし、煮込めば香りも薄くなるから
和洋どっちにも使えて重宝してる

19 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 10:10:07 ID:GMJzReZd0

貼っとくお

1.フォークで穴を開けた豚バラブロック（500gくらい）に
塩大匙１と1/2（肉の5％くらい）をすり込む。

※塩の量は目安です。匂いが気になる場合は胡椒をすり込んでも良いでしょう。

2.ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ

始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。
ピチットシートで包んでもよい。（衛生用品で包むのは不可）
このとき心配でも、塩を追加ですり込まない。しょっぱい肉になりますよ。
※このとき食品用アルコールスプレーをかけても良いでしょう。
他百斤の豆腐用ケースを使う報告もあり。

3.三日目くらいから食べれます。（二週間くらいは平気？）

チルドルーム等で保管している場合は、漬かり具合自体がゆっくりになります。

20 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 10:10:59 ID:GMJzReZd0

Ｑ・ Σ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ　フォークで穴を開けるのを忘れました
　　３日目でも間に合いますか?

Ａ・ぜんぜん問題ないよ。
　　穴あけは必須条件じゃないから。

　　それから、
　　ラップでくるむ＝水分が肉に沢山残る＝肉が軟らかい＝腐りやすい
　　ピチットでくるむ＝水分が抜ける＝肉が固くなる＝腐りにくい

　　冷蔵庫内は、肉、魚、卵、泥付きの野菜等、雑菌が大量にあり
　　冷気とともに循環しているため腐敗には気をつける

　　どういう塩豚を作りたいのかによって、熟成期間や方法を考慮する。

　　塩豚は長期熟成（だいたい3～4週間以上）させると
　　旨味成分が劇的に増大する。
　　また熟成の進んだ肉は軟らかくなる。

　　塩抜きは、塊のままだと時間がかかるし水分が戻ってしまい
　　腐りやすくなるため、利用前にスライスしてから水にさらすのがお勧め。
　　料理によっては塩抜きせずにそのまま使っても問題ない。

21 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 10:12:23 ID:GMJzReZd0

■ソミュール法

ふり塩漬け
別名、「乾塩法」ともいう。
素材に直接食塩をふったり、すりこんだりする方法で、冷燻法などの長期間保存を目的とするものに多く用いられる。
使用する食塩の量は素材の１０～１５％で、温燻法で使用するのであれば２～３時間、
長期保存を目的とするのであれば１週間ほど漬け込む。
（素材に重しを乗せることにより食塩の浸透が早くなる）

たて塩漬け
別名、「ソミュール法」ともいう。
１０～１５％の食塩水（ソミュール液）に素材を漬け込むため塩分が均一に浸透し易く風味も良い。
この方法は、保存を目的とするよりも調味を目的とする温燻法や熱燻法に多く利用される塩漬け方法である。

改良たて塩漬け
ソミュール法の一種で別名、「ピックル法」ともいう。
肉や魚をピックル液という塩漬け液に素材を浸して、数日～２週間ほど熟成させる方法である。
ピックル液はその人の好みや工夫で色々な味を作り出す事が出来る。
調合の加減により素材の風味が微妙に変化し、工夫次第でオリジナピックル液が容易に出来る。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 20:15:04 ID:sgp9mHA6O

塩漬けして１か月…
表面に綿みたいなカビが…熟成に必要なカビなのか、ダメなカビなのか…
教えて下さい(T_T)

23 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 20:22:56 ID:Gqq/LJLt0

塩豚の熟成に必要なカビなんてあるのか

24 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 21:39:15 ID:sgp9mHA6O

そうなのか…カビ関係ないのね…ありがとうございました

25 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 22:18:11 ID:xXC075AB0

まあ、塩豚が旨くなるカビもあるやもしれんが、どれがそれだか判らんですね。

26 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/03(水) 22:27:25 ID:nllIjskf0

チーズなどのカビは保護膜の意味もありますし、一部の生ハムは製法としてカビ付けしますよね
でも、意図せずに発生してしまったカビは概ね危険だと割り切るべきでしょう。。。(残念

27 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/04(木) 01:15:02 ID:vZf7PciE0

国産以外で美味しい豚ってどこのがあります？

28 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/04(木) 01:52:14 ID:1c9erPwu0

>>27
イベリコやチンタセネーゼやバスクみたいな高級豚じゃなく、
「生産国として比較的～」ってことですか？

もしそうならとても難しい。。。
国産も生産者単位で比較すべきで、品種の問題より差があります

29 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/04(木) 08:47:15 ID:OUAeOxfQ0

普通に焼いて食ってうまいのと塩豚にしてうまいのはまた違う気が

30 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/05(金) 20:48:38 ID:fgXe5ysgO

安いアメリカ産バラ肉塊があったから喜んで買ったけど、こりゃ半分強脂身ですな
浅漬かりの端切ったらまあ白い白い。炒めてたらいつの間にか揚げ物に
油切って残り油でゴーヤチャンプル作ったら美味しかったけど
もうちょっと赤身があってもいいな。うん

31 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/05(金) 22:00:39 ID:y/+nMaIA0

お試しで作った>>16の肩ロース塩豚がそろそろ1ヶ月なんだが、脂身が全くない。
スパイスで焦げ茶色に包まれ、スライスすると実に綺麗なワイン色。生ハムみたい。

炒め物では物足りなかったが、オードブルならきっと美味・・・いやいや、生は遺憾。

32 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/06(土) 05:44:08 ID:hUq4Wqcm0

>>30
ラルドってことで割り切れ！

33 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/06(土) 06:11:05 ID:1ywJQukp0

うちの近所のスーパーはブロック肉の外国産は売ってないから、
そっちのほうは分からんけれど、
置いてあるアメリカ産のばら肉細切れを見るかぎりでは、
外国の豚肉は赤味の比重が高いもんなんだと思ってた。

34 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/06(土) 21:10:54 ID:45FjHpoYO

あんまりたくさん脂身ついてるからどうしようかと思ったけど
炒め油やスープに使ったり
揚げ油に向くそうだから塩豚粗ミンチたっぷりのコロッケを揚げたり
塩味のついた油だからパンの上に刻んで焼いたらバタートースト的な何かになるかもしれない

意外と脂身だらけもそれはそれで楽しみかもネー

35 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/07(日) 12:00:32 ID:VpstJAc60

このスレ見て初塩豚作りました。
塩5%、胡椒＆ローリエ付き、熟成10日で。

スライスしてそのまま焼いて食ったらかなりしょっぱかった。
（しょっぱいのは知ってたけど味見したかった）

ちょっと水で塩抜きしてから、10枚くらいスライスして、
キャベツともやしと一緒に焼いてから酒で蒸してうどん１玉投入したら
ちょうどいい塩加減になりました。
塩豚野菜焼きうどん。ウマー

今また新しいのを仕込んでいるので、２週間くらい経ったら
ニコ動で見た塩豚角煮に挑戦しようと思います。

36 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/08(月) 01:26:10 ID:b+mUBX6R0

前回ローズマリーでやったから、タイムで仕込んでみた。

37 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/08(月) 15:29:17 ID:PphcBwHjO

ラルド食うのカロリー的な意味で勇気いるわー
でもうまそうだからベーコンエッグとカレーに活用してみる
フランスパンとかにも合うんだろうね

38 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/09(火) 02:14:39 ID:T+mqOrNKO BE:1878207168-2BP(4444)

久しぶりにこの板に来たが、

>>34
２ヶ月以上熟成させた脂の旨味は異常。

39 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/09(火) 22:10:57 ID:MfmlwqFtO

そんなに旨いんですか
是非ともその旨味を一番堪能できた料理を教えていただきたく
我慢しますとも何としても

40 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/15(月) 15:03:11 ID:gwbRxcjpO

仕込み保守

41 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/16(火) 08:55:08 ID:5CqJA4kxO

一週間つけたのを昨日開けて半分食べ半分弁当にしようと思ったが臭すぎて弁当は無理だった。

42 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/16(火) 23:26:03 ID:fO3Nrie1O

>>41
一週間でそんなに臭くなる？
雑菌繁殖しちゃったかな。

43 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/19(金) 00:43:39 ID:qRsjPeHF0

２ヶ月ものの塩豚を開けてみたらほのかに納豆のような香り
こんなに熟成させたのは初めてだったので少々不安でしたが
特に危なそうな感じはしなかったので失敗ではないようです
土日にでも食べてみよう（ ´∀｀）

44 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/19(金) 03:33:22 ID:8048f5sF0

スパムにインスピレーション頂いて、塩豚丼つくた。
ごはんにスクランブルエッグと黒こしょう、薄めに切って焼いただけの肩ロース塩豚のせてかき込んだ。
改善の余地はありそうだが、うまかった。

45 ：玉葱頭：2009/06/19(金) 17:17:20 ID:3GBGoCEKO BE:2112983069-2BP(4444)

>>44

先にバラを焼いてしっかり脂を出す→肉は丼飯の上へ
その脂に軽くニンニク入れて目玉焼き→浚に重ねる
黄身を崩してお好みで醤油かソースを一垂らし
（・∀・）ｲｲ!!

塩強目ならキャベツの千切りをシナッと成る程度残り脂で炒めてもｳﾏｰ

46 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 00:44:07 ID:dzls8eoKO

１ヶ月半でちょっと気を抜いたらカビ生えちゃった
コーヒーみたいな匂いしかしなかったから傷んでないと思ってたけど
カビじゃひっくり返して目で確認しないとわかんないもんなー

47 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 07:44:53 ID:PwtCZ6fo0

ホントにカビだった？
まあカビだったとしてもそこだけ削いだら食べられん事もない

48 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 08:38:25 ID:j4jtrmlQ0

カビは苦いから苦くないところを食べればいい

49 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 09:01:54 ID:BmB3ETE30

苦いかどうか食べてみないとわかんないじゃん！

50 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 11:40:56 ID:aUSL22J60

カビが有用か有害かはわからないけど

カビ対策には「アルベール」を使えばいいと思う。
ネットで一個10円くらいで売ってるよ。

アルベール　エタノールのキーワードでグーグル先生に聴いてみな。

塩豚と専用容器で熟成させる方法なら
これでカビ対策には効果大だと思いまつ。

51 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 11:43:03 ID:aUSL22J60

塩豚は
２週間でアミノ酸が通常の生豚よりも１０倍増えるそうでつ

プロシュート１年物以降とか高い生ハムになると
アミノ酸含有量３０倍に増えるそうな。

52 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 11:46:21 ID:aUSL22J60

たまごとご飯のぶっかけ

醤油を垂らして、生ハムを入れて

ウマァァァァァァーーー！！！！

53 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/20(土) 22:37:10 ID:NJui1jApO

液に浸けてやってる人いる？

54 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 10:36:48 ID:XT+bIuji0

50です
やってますよ

ソミュール液ほうのほうが
漬かりが良いような気がして
そちらに移行しました。

5日漬けてあとはピチット（再利用）

55 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/21(日) 15:33:52 ID:d2Bk2fteO

カビちゃった奴だけどヤバそうなとこだけ除いて食べてみたよ
白い綿毛みたいなカビがちょこっとだけ生えた感じ

１ヶ月モノの脂ってあんなにうまいのな…これはハマる

56 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 12:28:42 ID:xrWx+UehO

１か月寝かせた塩豚…
途中カビも生えたが、こまめに取りのぞいて
本日野菜スープにしました
なぜトロみが付くんだ!!!!!!

57 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 17:49:26 ID:d5naj6GRO

どんな味だった？

58 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 18:36:33 ID:g2zz6u3iO

カビって目に見えるのは胞子部分だけ
本体は色素少ないから目視しにくい
アレルギー体質の人は要注意

カビは水分活性がかなり低くても生えるから制御が難しい
温度面も凍結しないと繁殖可能だし厄介だ

・塩をケチらない
・塩分が浸透するまでの製作初期では温度管理をしっかりと
(冷蔵庫の奥、外気の流れ込み難い場所で保存)

また、カビの胞子が肉に付かないようにするのも重要

・まな板はなるべく使わない
(特に木製だとカビが生えやすいため)
使うなら良く洗浄すること。殺菌してからが望ましい
・土、ホコリを極力避ける
・作業前の手洗いは念入りに

野菜切るとまな板の傷に土入ってガッチリとカビ埋め込んでるようなもの
ので使用は避けた方が無難……らしい

59 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 19:11:08 ID:jouTv9ds0

香ばしいスレだことｗ

60 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/23(火) 21:27:43 ID:xrWx+UehO

56です
塩ケチってないですよ～

今回は塩抜きせず、15分ほど煮て玉ねぎ、アスパラ、ニンジン入れ味付けました。
ごく普通の味です（＞＜）

61 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/24(水) 00:12:45 ID:7iI4pro9O

生食した人の感想が聞きたいなぁ

62 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/24(水) 08:13:50 ID:TzB7+ZKN0

>61
ねっとりうまいよ
厚いよりも薄く削いだ方がたべやすい

63 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/24(水) 23:58:31 ID:AJEc1cxE0

>>61
一度生食したが、生ハムそっくりだった。

当然自己責任で。

64 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/25(木) 01:28:55 ID:rTLeuavm0

ここの板見つけてバラと肩ロースの塩豚作ってみた。

まだ仕込んだばっかりだから食べれるのまだ先だけど、楽しみ。

塩豚でカルボナーラとか作った方見えますか？

65 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/25(木) 02:15:30 ID:sJKZE4z40

塩豚で出汁とってめんつゆ入れてそうめんの汁

66 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/25(木) 02:29:13 ID:/C+/cZEt0

>>64
最近はあまりカキコ見ないですけど、大勢いると思いますよ
前スレ(前々？)でグアンチャーレやパンチェッタの代用としてのコメントがあったはず

私の場合、最近では用途を限定したくないのでシンプルに塩胡椒だけで仕込んでいます
酒肴なら焼くだけだったり、熟成本領発揮の白菜等の豚バラ重ね蒸し等ならそのままで充分◎
パスタ用なら最初の弱火加熱中にローズマリーやタイム等のスパイスを加えています
(カルボナーラなら、調理時更に荒びき黒胡椒コーティングします)

これだと仕込段階から香辛料を使った時ほど香味の馴染みは得られないですが、
鮮烈なスパイシー感には歩がありますから個人的には悪くないと思います

ただ、労力も所要時間もかかるので「ベーコンを遥かに凌駕！」と分かりやすく実感したければ、
特に良質な肉を使うことをお奨めします

67 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/25(木) 10:12:23 ID:JsukFQC70

脂身がある肉を使うと美味しい。
肉の旨味は塩豚になっても脂身にありと思える。
脂身の少ない肉で作ってももちろん美味しいんだろうけど、物足りないというか。

68 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/25(木) 21:58:54 ID:oK5kcvCZ0

>>66さん、遅くなりましたが有り難うございます！

カルボナーラも大丈夫なんですね！ちょっと安目のお肉だったし初めてなので、最初はそのまま焼いて食べてみます。

色々参考になる書き込み感謝です！

69 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 03:35:06 ID:8V2ZJo+N0

昨日塩漬けしたの見たらペーパーがかなり水分吸ってたので新しくペーパー代えた時に肉を見たら、かなり肉が締まってて綺麗な赤い色になってたw

何か生ハムみたいで美味しそうで、食べたくなった

熟成するのが楽しみ～

70 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 04:33:17 ID:176him3E0

そう、生ハムみたいというか、そのものになっていて。
生で食べる誘惑と二ヶ月ほど戦っていたり・・・

71 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 08:52:02 ID:eZgRxLyW0

5ミリくらいなら生で食べた事ある、それ以上はこわかったから

72 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 08:53:58 ID:eZgRxLyW0

あ、厚みじゃなくて5ミリ角って事です

73 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 09:28:57 ID:SpKDHu6b0

非加熱の生ハム＝プロシュット＝食ってよし

という認識。
加熱も、外側だけ火が入って、内側はしっとりレアっていう感じで燻蒸すると、
それはそれは絶品だよ。

74 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 12:00:32 ID:+EW+N3Wm0

生で食ってるやつは沢山いるだろうけど
責任やら何やらめんどくさくてスルーしてんだろ
俺も生食メインだがオススメは絶対しない
理由は内緒

75 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 15:04:15 ID:8YZM3Uw+0

肩ロースではじめてつくっている。
バラ肉に比べて、熟成の段階で出てくる水分がすごいね。

76 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 16:21:34 ID:xBQ1S9MG0

肉腐るやつ
冷蔵庫をしっかり掃除しておけよ。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 16:27:01 ID:8YZM3Uw+0

おぉ。
腐ったことはないけど冷蔵庫を掃除することなんて考えたことなかった。
さっそく掃除します。

78 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 19:07:59 ID:2hihE6OF0

生で食べた人寄生虫とか大丈夫なの？

美味しそうだけど怖くて食べれない…

お腹壊したりした人いる？

79 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/26(金) 21:22:32 ID:eQFUxrfY0

>>78
ヒント
つ死人に口無し

80 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 02:35:35 ID:RPmHXRgG0

食中毒で死ぬ人は年間10人程度
これが危険と見るか、安全と見るか貴方次第

81 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 08:08:51 ID:iuQbvPeF0

住人かぶってそうだからここで聞いてみる
アンチョビスレ落ちた？

82 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 08:10:42 ID:EHXe7mNa0

寄生虫って食べられないの？

83 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 08:24:40 ID:6o7MHaYe0

>>81
落ちてる。

84 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 10:37:43 ID:iuQbvPeF0

>>83
スレ違いなのにありがとう

85 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 19:41:22 ID:ZlIPFODt0

うわ、ほんとだ。
誰か立てて＞＜

86 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 10:56:32 ID:FHNUgJ7J0

>>82
寄生虫はお腹下すと思うよ。。

豚肉のは結構怖いらしいし

87 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 12:06:39 ID:Wjy2MzKmO

仮に寄生虫がいるとして
そのタンパク質にアレルギーがあれば腹下す。
あの衛生体制で寄生虫が食肉に入り込んでいるとは思えないけどな。

微生物が繁殖出来ないような塩分濃度だと寄生虫は大抵死ぬ

88 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 12:40:24 ID:WTBDU0oB0

だから塩豚は塩きつめで作ってあれば、
加熱していなくても生食できる。
塩きつめで保存したものも、
塩抜きして加熱すればおいしく食える。

89 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 14:51:46 ID:Rd71BEyG0

>>88
寄生虫の心配は薄くてもE型肝炎ウィルスの危険は免れないのと
塩漬けにしただけだとむしろボツリヌス菌による中毒の発生がある。

ボツリヌス菌は塩漬けだけだと元気に繁殖するので、亜硝酸ナトリウム添加で繁殖を抑えること。
ただし、単に繁殖を抑えられるだけなので毒素出すほどに繁殖してた場合は無力。

あと
>>1
> 生食については以下のスレッドで語り合ってください。
> 【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
> http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

90 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 16:53:47 ID:NQm4Wcn50

亜硝酸ナトリウムは発がん性がいわれていて、入れるべきか悩む。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 16:55:53 ID:FSQL6dUl0

ぷ

92 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 18:01:30 ID:jmIyy+/D0

ボツリヌスは3度以下にすれば問題ないよ。
塩豚は黙ってチルド室。

亜硝酸塩はホウレン草とかに生ハムの基準値以上に沢山入ってる。
もちろん発がん性があります。

93 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 18:46:44 ID:s9Nxficj0

塩豚で炊き込みご飯しようと思ってますが、昆布、椎茸がなかったorz

人参醤油だけじゃ美味しくないかな。。

94 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 20:42:46 ID:RTmT/GX9O

生姜とめんつゆでごまかすんだ
白胡麻とか振ってもうまいよね

ラルド部分のがカビにくいのはやっぱり水分量の差か

95 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 21:03:47 ID:OIodAnWW0

肩ロースの塩漬けはそのまま焼いただけでは味気ないね。

なにか良いレシピないでしょうか？
男一人暮らしなので、なるべく簡単なものがいいのですが。

96 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 22:10:44 ID:FlXEvZQdO

>>95
ちょい前に炊き込みご飯が美味いって書いてあった。

97 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 10:52:50 ID:bVuvk9l50

>>94
遅くなりましたがレス有り難う！

結局昨日は違うもの作っちゃったけど、今日生姜と麺つゆで作ってみますw
美味しそうだから楽しみ～

>>95
自分は肩ロースそのまま胡麻油で焼いて、仕上げにネギを大量にかけてレモンを絞って食べたら美味しかったよ

98 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 16:11:27 ID:lDI2XEBp0

>>95
ニンジン、セロリの葉、玉葱をゴロンと入れた鍋に水張って、
肩ロース塩漬け肉をそのまま茹でる。
できれば保温調理鍋で24時間は茹でる。
シャトルシェフとか使えば、寝る前、出掛ける前にそれぞれ煮立て直すだけでOK。

恐ろしくうまいものができるぞ。

99 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 19:24:27 ID:U1T7BQkS0

恐ろしい言い草ｗ

100 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 22:52:04 ID:Kw6jQdM80

>>96-98
ありがとう。
大量につくってしまったので、それぞれ試してみようと思います。

101 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 22:59:56 ID:fB2wAj2z0

>>100
ちょうど今日炊き込みご飯つくった。
賽の目に切った肩ロース塩豚に昆布と出汁パック入れて炊いて、
炊きあがってから粗挽き黒こしょうと長ネギみじんを混ぜ合わせた。
もうちょっと脂っ気があってもよかった気もするが旨味が出てうまかったよ。

102 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 14:14:11 ID:HGMl8aff0

美味しそうだね～炊き込みご飯。

今度そのレシピで作ってみようw

103 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 21:46:34 ID:oDKRHETR0

>>98ってどういう名称の料理になるの？

104 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 22:00:56 ID:AK1UbdWX0

ポルポトフじゃね？

105 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 22:03:25 ID:oDKRHETR0

あー、たしかにポトフだね。
でも、ポルってなに？調べても分からなかった。

106 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 22:06:41 ID:AK1UbdWX0

冗談なので気にしないでください

107 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 22:10:57 ID:NP16DDEH0

カボチャが入れば、ポルポトフ？ｗ
恐ろしい食べもの・・・

108 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 22:50:05 ID:7CCeA9rZ0

ポルポトうけるw

ちなみに皆様はどれくらい熟成させますか？

自分は初心者なので怖くて4日しか置けなかった。

やっぱり最低１週間は置いた方がいいのかな？

ピチットが近所にどこにもなくて、ペーパーで巻いたので夏時期は黴&腐るのが怖い…

109 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 03:31:40 ID:T60PqPs50

塩を降る前に、100～150g程度に切り分けて、一週間グライ漬けた後は個別にラップにくるんで
冷凍庫に放り込んだ方が精神衛生上はいいかもね。

夏場は2週間置いておきたくはない

110 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 16:31:12 ID:YK+FeTo80

>>103
アイスヴァイン。
これを、天板に玉葱、セロリ、人参など（茹でてない奴）を並べて、
200度くらいのオーブンで60分くらい焼くと、シュバインハクセ。

本来は皮付きの豚すね肉で作る。
肉の表面の脂肪はカリカリ、肉の線維がほろほろとほぐれてとってもジューシー。

111 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 16:32:08 ID:YK+FeTo80

>>110
まちがいた。
アイスバイン。

アイスヴァインはワインのほうだった。

112 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 19:18:37 ID:T2+RJlE30

アイスバイン美味いね！
粒マスタードたっぷりつけてザワークラウトと一緒に食べたいなあ。
つばめグリルで食べてハマったよ。

113 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 12:26:36 ID:etYMl4CCO

豚肉を大量の塩の中にぶちこんで
塩豚って出来ますか？

114 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 12:38:51 ID:iPsudEMr0

冷凍したものを解凍するときは自然解凍ですよね？

なんかベチョベチョになってしまうイメージがあるんですが大丈夫なんでしょうか？

解凍後は日持ちするもの？

115 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 13:12:02 ID:e9XguXfN0

網の上にキッチンペーパー敷いて解凍。
溶かしたら早めに食え。

116 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 14:38:45 ID:HDGs+G+n0

塊の肉を包丁である程度細かくしてから塩豚化する方法もあるんだね
こないだ買ったパスタ本に載ってた
パンチェッタみたいに使ってた

117 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 15:59:32 ID:e9XguXfN0

塩が入りすぎてしょっぱくなっちゃうのが難点だけどね。

118 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 16:57:53 ID:6psfE8fr0

>>109
遅くなりましたがレス有り難うです！

個別包装使い勝手が良さそうですね、今度からそうしてみます。

夏場でも2週間位は大丈夫ならもう少し置いてみようかなw

119 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/05(日) 03:02:32 ID:539b/fNq0

>>113
肉の厚さを比較的薄め（５センチくらい？）にして入念に塩抜きすればしょっぱめの塩豚くらいにはなるんじゃないか？
塩がどんどん水気を吸ってくれるから交換の手間とかもなくなるかもしれん
タッパーに塩しいてその上に肉置いて残りを塩でみたせば１ヶ月２ヶ月くらい放置しても大丈夫そう

レポよろ

120 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/07(火) 22:45:44 ID:W7evLdMZ0

>>98
今回作ったアメリカ豚バラの表面が黒っぽくなったので
人参玉ねぎセロリの葉＋ニンニク３かけ＋黒コショウ粒を
放り込んで電熱保温鍋にセットしてみた。
85℃キープで煮込めるので明日の晩酌の肴にしてみる。

121 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/08(水) 22:02:44 ID:JsX6yj0j0

一言でいえば洋風塩味の角煮。
不味くはないが、美味くもない。
粒マスタードを付けて食えばそこそこ。

122 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 00:13:28 ID:sIjW6lTM0

>>120-121

想像を超えない結果は残念でしたが━
直感的に良い結果を期待しにくいことを、実践報告してくれる方はとても少ない。。。
具体的なコメントなので、まんま同じことが×というだけでなく応用時の参考になります

GJでした、ありがとう♪

123 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 00:24:43 ID:wPitRube0

>>120,121
ワイン入れろって書くの忘れてたことに今気付いたorz
ごめん。

124 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 09:07:06 ID:iT9Z7mxZ0

仕方ないので豚肉は引き揚げて野菜くずと脂を捨てて濾してから
そこへ手羽先突っ込んでまた煮た。
さらにソーセージとか野菜を入れて、場合によってはトマト味にして
また今夜食ってみる予定。

125 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 10:33:01 ID:asjZK94f0

予想通りこのスレ住人てｗ

126 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 11:36:43 ID:Yl+jWnnK0

チャレンジ精神にあふれてますね

127 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 13:20:58 ID:/8G5P0Z50

>>124
最後はカレー味になるんですねわかります

128 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 20:13:18 ID:I8fwCw8wO

ここを見て初めてバラ肉500を塩豚に仕込んだ。
うまかった！そして便利だった！ありがとう！

冷凍するより少量づつ切ってすぐ使えるし、味が濃くなってしっかりした肉は弁当に最適。
すぐ食べちゃったんで、今週は1キロ仕込む。
また参考にさせてもらいます。

129 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/10(金) 13:55:32 ID:Fn9LXFz30

ポトフ系料理の味付け変遷
1.ミニトマト
2.ピーナッツペースト
3.唐辛子
4.クミン
こうすれば結構もつ。夏場は食べきれる量しか作らないけど

130 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/11(土) 02:30:14 ID:+4khM3KtP

今時期はよくゴーヤチャンプルーにする。
塩豚以前はスパムつかってたけど、こっちのほうがおいしー

131 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/13(月) 23:43:40 ID:0LPAkWXp0

小学館の雑誌「サライ」。
編集者はこの板を読んでいるのか？

「鶏ハム」も「塩豚」も載っていたぞ。

塩豚は生肉ではなく、茹で肉の塩漬けだが。

132 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/13(月) 23:56:05 ID:wWDwjb0e0

イベリコ豚で

133 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/14(火) 23:50:19 ID:nShVZQ9pP

茹で肉の塩漬けなんて、塩豚じゃないもん(/□≦、)エーン!!

134 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/15(水) 08:53:50 ID:dubuo4Br0

そのむかしはなまるで紹介されてた鳥はむもまったく違ったなあ

135 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/15(水) 12:03:34 ID:H0s4XJQ/0

別に2chのレシピどおりする必要はないしな。

136 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/15(水) 23:24:18 ID:I7llnMr7O

熟成三日目

ワクワクして薄く切って、焼いてみる…なんだかパサパサして味がしない。

暑い季節だから衛生面に気をつけて毎日キッチンペーパーとラップを取り替えたのだがそれがいけなかったのかなあ？

どなたか教えて下され。

137 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/15(水) 23:28:53 ID:YejBZLp50

3日じゃウマミは出ない

脂質が少なければうまみは少ないよ

うちはそろそろ1ヶ月に突入。ウマミが出すぎてくどいくらい。

ためしに牛肉でもやってみたけど、多少旨みが増しているっぽい。

138 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/15(水) 23:36:45 ID:I7llnMr7O

>>137

教えてくれてありがとう。

ちなみに肩ロースでやっている。しばらくは更に熟成してみるよ。

139 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/16(木) 01:01:33 ID:JZfbZJVe0

豚肉に限らないけど、肉の旨味は油の旨味。
ロースは脂身少ないので、旨味は出にくいよ。

140 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/16(木) 01:17:06 ID:ZZrXgxC30

>>139
塩豚の場合、そう言ってしまうと語弊がありますよ
熟成するに従ってたんぱく質→アミノ酸(旨味)が産生されますから、
旨味はむしろ赤身に多いことになります
仰るように熟成肉は脂も美味しくなるので個人的にも大好きですが、
熟成と言うかむしろ酸化した風味をコクのように感じているのかも。。。

141 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/16(木) 23:47:07 ID:MNZ5nRHl0

うちもそろそろ漬け込み後1ヶ月
そろそろ燻す

142 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 01:15:01 ID:A+iVMHqc0

>>熟成と言うかむしろ酸化した風味をコクのように感じているのかも。。。

和牛の旨さは熟成によって引き出される香りにあるっていう位だから
豚でも同じプロセスがあっても不思議ではないね、

143 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 18:11:07 ID:VbdSFP5oO

１週間熟成させた後、茹で豚にした。薄くスライスしてサンドイッチにして食べたがウマー！

茹で豚の他の美味しい食べ方知ってる人教えて。

144 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 20:12:00 ID:zEvt0PaI0

塩豚、最初の頃は特にドリップが出るけど、そこに肉の旨味や栄養が出てしまうこともある？

145 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 21:51:16 ID:4SMlXQOZ0

出ていないとは言い切れないだろうな。

146 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/21(火) 08:19:24 ID:CLOqfYUwP

ドリップは遊離水分なので、たんぱく質とかは含まれてるけど、
基本的にはアクと同じようなものでない？

147 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/21(火) 11:32:15 ID:2fePftvw0

おいしさの構成素である食感とは強く関係しているよ。
ドリップがでない方が柔らかい。

148 ：銀鱗 ◆silverx0x6 ：2009/07/21(火) 23:29:26 ID:anSmWhjhO BE:1565172858-2BP(4445)

脱水作用での旨味濃縮＞細胞破壊他の旨味流出
浚にアミノ酸の熟成＋

短時間脱水と比較して診るといい。

薄切り肉を広げて一塩→ペーパーで押さえるｖｓブロックで塩豚

臭み・旨味・食感で評価してYes・Noで好きな方を選ぶ。
現代において保存性は冷凍庫があるから無意味。
アミノ酸の熟成による香りと旨味に価値観を見出だせないなら塩豚はあわない。

149 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/24(金) 18:36:58 ID:qSRcaFzq0

先週土曜に初挑戦してみた。
他にも同じような人がいたが、長期は正直ちょっとこわい…
7～800gくらい作ったけど、三日目くらいから食い始めて
もう半分ものこってない。
一ヶ月とかいってる人は冷凍してるの？

ちなみに自分の作り方は
最初塩まぶしてキッチンペーパーでつつんでラップ
→次の日にキッチンペーパー替えてまたラップ
→その次の日にキッチンペーパーはずして解禁
ってかんじでやってます。

150 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/24(金) 19:32:44 ID:Wr9v2AIz0

チルド室使えば一ヶ月は余裕。
あとシリカゲルね。

151 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/25(土) 22:28:03 ID:5LV1efcs0

塩をすりこむ方法とソミュール液に漬ける方法で味に差があるのでしょうか。
魚の場合、液に漬けるより塩をすり込んだ方がいいというのは見たことが
あるのですが、豚肉なら多少のことは気にならないぐらい肉のうまみが
大きいのかも知れません。

152 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/26(日) 03:52:06 ID:ZG0lhf6FO

チルド室に一年半位前に仕込んだ塩豚があるの思い出した
母ちゃんが捨ててなければまだあるはず…確認するの怖いorz

カビて無かったら、だし取りに使えますかね？

153 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/26(日) 07:23:51 ID:qFm2aaLn0

質問です。

塩豚を薄切りにしたいけど、必要な分だけ（半）冷凍して、
固くなったところで薄切りにするってＯＫですか？
塩豚冷凍ってやったことないのですが特に問題なし？

154 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/26(日) 08:27:20 ID:253KnPoPO

昨日、ローリエと塩で漬けてた豚肉を焼き目をつけて、アルミホイルで包み焼きして食べた。夏場は怖いんで、漬け込み２日。ここのスレ見てやってみたんだけど、うまかった。
肉汁すごーでした。

155 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/26(日) 12:37:10 ID:cqr7r8yA0

前は肩ロースで作ったけど今回は腿が安かったので腿肉で作ったけど美味しいのかな
脂身が全然ないからどうなんでしょうか？腿で作った人いますか？

156 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/26(日) 13:14:09 ID:Db430N2C0

漬け込み2日じゃ本来の賞味期限にも達して無いんじゃ？

157 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/30(木) 17:32:46 ID:f5Km/cxX0

>>155
好みと使う料理次第

158 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/30(木) 21:53:04 ID:szBzSIG00

まる3ヶ月つけたバラをいいかげん消費しようと、
叩いてミンチにして塩豚麻婆豆腐作った。
なにこれうまい。超おすすめ。

159 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 00:17:33 ID:flF/NWjJP

最近真空パックの機械を買ったので
いろいろ実験中。

160 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 20:01:43 ID:PwesZ2d80

>>159
ボツリヌス菌にはくれぐれもご注意。芽胞は蜂蜜やスパイスに紛れ込んでいる。
ヤバげな肉を食って、モノが二重に見え始めたら、速攻お医者に駆け込んで、
真空パックの肉を食べた事を申告するべし。

161 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/01(土) 09:57:26 ID:Mj2AXCkX0

>153
肩ロースとヒレでした試してないけど、冷凍状態で
わりとサクサク包丁の刃が通るので料理しやすい。
（バラ肉はワカンネ）
ただの冷凍塊肉だったら絶対刃が通らないんだけど、
塩のせいで水分が抜けるからかな。

162 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/01(土) 13:26:33 ID:YRCz7egS0

ばら肉でも簡単に切れますよ。
それもあるから塩豚って好きさ

163 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/01(土) 17:08:30 ID:CglDAx3M0

塩水が0℃で凍らないのと同じ事じゃねえか？

164 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 16:54:06 ID:rNGUSFjm0

包丁スレでは冷凍食品を普通の包丁で切ると刃こぼれが起きやすく
危険とされていますのでご注意を。

165 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 17:54:59 ID:pb4maLu30

>>161-164
塩豚冷凍してみます。
カチカチになっても切れるのかな。
ちょっと怖い気がするが試してみるね。ありがとう。

166 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 23:01:20 ID:Paxvjisy0

カチカチに凍ってたら無理しないほうがいいと思う。

167 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 10:58:59 ID:ypnx+9gr0

<；｀д´>カッチカチやぞ！

168 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 12:08:00 ID:Q4F7KMNA0

http://homealone.me.land.to/img/1249355078935.jpg
ヒレ肉で作ったら、唯のハムになってしまった‥(ﾉД`)

169 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 12:25:58 ID:kh9YStLl0

うまそうじゃないかw

170 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 12:50:53 ID:rSwXPhyS0

すげー美味そう。
漬けた後茹でたのかい？
感想と製法kwsk

171 ：168：2009/08/04(火) 12:56:15 ID:Q4F7KMNA0

昆布とねぎの青い所とにんにくと一緒に１時間あくを取りながら茹で
そのあと、そのスープに浸けたまま冷ましました。
初めて作った塩豚だったので、食べたときに唯のハムとわかってショックでした

172 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 13:17:32 ID:rSwXPhyS0

>>171
塩漬けしてた期間と塩％も教えて頂けるとありがたい。
そして、おいしかったかい？これ一番大事ｗ

173 ：168：2009/08/04(火) 13:32:16 ID:Q4F7KMNA0

塩漬けしていたのは５日間
塩は適当にまぶしました
味は‥　とても美味しいハムでした笑

174 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 13:39:00 ID:rSwXPhyS0

>>173
なるほど。来週あたり作ってみよう。
即レスありがとう。

175 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 14:32:01 ID:6OV83lZAO

>>171
鳥はむの作り方に似てるから、ハムになっても仕方ないなｗ
つーか、そもそもどういう仕上がりを求めて茹でたの？

176 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/05(水) 09:32:31 ID:LWDm6SOr0

そんなうまそうなハムをいきなり作ってしまうなんて

177 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/05(水) 13:41:15 ID:CyBi6c8S0

>>168
ハムになっちゃったって、、、、
それまさにハムの作り方ですけど。

178 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/06(木) 18:40:32 ID:BqDo6Ak5O

ローストビーフみたいに表明だけ焼いて食べてみたいから今度はイベリコ豚を通販で取り寄せてみよかな

179 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/07(金) 11:39:30 ID:EfTh3iSg0

ローストビーフは表面を焦がしてあるが、中心部もミディアムレアくらいに
加熱する。

180 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/08(土) 10:02:31 ID:tE2p4/Oo0

というか、あっちの料理は焼くの概念が違うからな。
基本的に仲間で焼くのはオーブンの仕事だから。

181 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/08(土) 14:10:28 ID:8Gn1vKJvP

今どきのローストビーフは表面焼いたら
あとは真空パックして湯煎で70～80度加熱。

半分はそのために真空パック機買ったんだけど、
3日目の塩豚未満でローストポークを同じように作ったら
しっとりしておいしかったよ。

182 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 10:29:13 ID:catGNRZ80

スチームコンベクションオーブンを使うのが今風
ブラストチラー（空気急冷機）を使うと更に良し

塩コショウ
表面を焼く
調味料とともに真空パック
スチコンで中心温度58度程度に加熱
ブラストチラーで急冷
冷蔵庫で保存

183 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 13:30:09 ID:3DwyOgQW0

まああれだ、食中毒には気をつけてください、ほんと。

184 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 15:08:38 ID:XogK8VD+0

とりあえず10日仕込んだ豚バラを昨夜一晩掛けて塩抜きした。
夏期ということもあって今回思いっきり塩使ったので、
そのまま味見したらめちゃくちゃしょっぱかったw
さっき食べたんだが、肉の熟成も良い状態で、良い塩加減に抜けてて美味かった～。

185 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 15:46:38 ID:LQwSwdvU0

ぐぐって調べてもよくわからん・・・。
ピチットを使ってるおまえら、教えてください。

交換時つーか、剥がし時ってどれくらい？
高いのでぎりぎりまで水分を吸わせてから捨てたいのだが
全体に水を吸ってプルプルになったらそれでおｋって感じ？勘？
肉にもよると思うけど、生まれて初めてピチット使ったもんでピンとこないっす。

ちなみに使ってるのは超九州とかじゃない、普通のシートになってるやつ。

186 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 15:54:12 ID:s12P1awk0

3ヶ月間交換しませんよ

187 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 16:12:52 ID:LiolkBhY0

漏れは，キッチンペーパーとジップロップの組み合わせ。
とりあえず，水分でベットリしているときは，数日は毎日ペーパーだけ換える。
あとはしっかりチャックを閉めて保存。その後は，使う時にペーパーだけ換える。

188 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/10(月) 08:11:19 ID:fpu6WopKP

>>185
傾けると角に水分が溜まる。
溜まった水分が100cc以上ありそうなら交換。
ちなみに、洗って干してアルコール消毒して
再使用した猛者も過去にいたが、
お勧めしない。

189 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/10(月) 09:42:38 ID:nZgAGBEs0

>>186
オイ！それ本当なんだろうな？ｗ

>>188
おーーー傾けると水分が移動すんのか。なるほどそれはわかりやすいねサンクス。
再利用は・・・心情的にはしたいが、肉を包んだヤツはさすがに捨てますわ。

>>187
キッチンペーパーは脱水力は弱そうだが経済的でいいね。
今肉が痛みやすいから、秋になったらやってみる。

190 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 12:03:37 ID:vtRn6I0q0

>>187うちもほぼ一緒。
うちはキッチンペーパー＋ラップ＋実父ロック。
ペーパーだけかえてれば余裕だね。
塩豚袋として実父ロックに肩ロースとバラ一緒にいれて保存してる。

191 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/12(水) 23:39:07 ID:+7WmMix/O

ピチット高いので一枚百円するけど吸水率めっさいいよ
塩豚の肉をピチットできっちり巻いて１０日ぐらいすると肉がミイラみたいになるよｗ

192 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/12(水) 23:41:55 ID:U8AaJ7Qn0

>>189
186だが…

それが初心者が先輩に聞く態度か　ﾊﾞｶﾓﾝ

193 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/13(木) 20:09:17 ID:p3kJtDd90

初塩豚しました。
肩ロースに塩(5%)・粗挽き黒胡椒・粉セージをまぶして揉み込んだ後、
おいしくなるシートでくるんでジップロックに入れ、冷蔵庫のお肉ケースへ。
3日後シート交換して1週間半程放置。

まとめにあった茄子グラタンを作ってみました。おいしかったです。

194 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/16(日) 09:40:55 ID:DI5V6ZqQO

―陸軍『軍隊調理法』から―
その百五十二　塩豚　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　材料（十二人分）豚肉、一キログラム硝石、二十グラム水、一リットル食塩、四百グラム（生み立て卵の先端が浮く程度、
馬鈴薯が水面に浮く程度の濃度）赤砂糖、五十グラム月桂樹の葉、五、六枚

準備
イ、屠殺した豚は臓物および骨部を去り、精肉としてこれを厚さ七・八センチ位、
広さは適度に切り、しばらく冷水に浸し、血抜きをなし置く。

ロ、鍋に水と食塩、砂糖、月桂樹の葉および硝石を入れ、一度沸騰したものを冷ましておく。
漬け方
樽または甕をよく洗い、その中に豚肉を入れ、漬け汁を入れ、木蓋をして軽く圧石を載せ、肉の厚さ三センチ
位なるときは約三日間、六センチなるときは約一週間にして塩分は肉質にじゅうぶん
浸透するをもって、そのまま茹でて、のち薄く木口より切って用う。
備考
イ、塩豚はハム代用として用い、その茹で汁にて、野菜殊に白菜または玉菜を煮て付け合せとす。

ロ、硝石は豚肉の色彩をよくし、また塩分の浸透を速やかならしむ。

ハ、漬け汁はこれに前記の調味料を補充して、ふたたび煮立てて用う。

195 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/16(日) 13:22:46 ID:4PqT+yWZ0

す、すげえなあ
屠殺とか、生々しい・・・

196 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/16(日) 14:06:14 ID:pVeA6nv50

戦後の日本じゃ豚も勝手に殺せないから食文化が育たないといわれてる。
昔、沖縄・奄美地方では豚に少量ずつ熱湯をかけていく屠殺法のあったという。

197 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/16(日) 17:16:21 ID:zPuPNRj20

それはどんな利点があるんだ？
柔らかくでもなるのか？

198 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/16(日) 20:13:12 ID:YJ0Ho2UR0

人間が熱傷で死ぬ時は、血液中の水分が皮膚に逃げて、極度の脱水になって死ぬんだが（ついで
に肺がその水で水浸しになって息が出来なくなる）、そうする事で身が締まるとかあるんじゃねぇかなぁ?

199 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/17(月) 00:22:35 ID:XIcAnvfR0

最後は殺すにしてもえげつねえなあその方法…

200 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/17(月) 00:47:34 ID:rTzpiWzA0

豚の湯締めは高校のとき担任の生物の教師から聞いた。
担任の先生が学生～院生のころ沖縄はまだ復帰前で奄美あたりに
何度かフィールドワークに行ったそうですが、「朝早くから大なべに
湯をわかしひしゃくで少しずつかけると豚は悲鳴をあげ・・・」
聞いていた女生徒も悲鳴をあげた。

201 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/17(月) 14:06:26 ID:F7+3BW0P0

>>198
でもそれだと水分は抜けても血液中の成分は残ったままってことだよね。
肉も熟成しないし、美味しいとは思えないなぁ。

202 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/21(金) 22:07:31 ID:5BiunPEH0

なんか塩で寄生虫が死ぬって上のほうに書いてあったけど、塩や酢で寄生虫をなんとかできるっていうのは俗説だと思う。
スーパーで海産魚を買ってきて、内蔵からアニサキス見つけてそれを醤油や酢につっこんで死ぬかどうか実験したことがある。
結論から言うと、数時間くらいじゃピンピンしてる。
死ぬまでの時間は水の中で放置と大差は無い。
アニサキスは線虫類で、ブタにいる有鉤条虫は条虫類だから一緒に語れないが、一般に塩の殺菌効果があるのは細菌までだ。
真菌、ようするにカビを防ごうとすると昔の梅干の塩分濃度が必要になる。20%超くらいね。
原虫にはほとんど効かない。
線虫や条虫は塩は効かないけど、それ以前に2週間も3週間も生きられないからたぶん大丈夫だとは思うけど。

203 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/22(土) 22:45:39 ID:D+e4q2JIO

↑大変為になるありがとう
食中毒が怖くて夏場は作ってなかったが、ピチ無しで秋口の乾燥した空気に晒して作ろうか検討中

何かお試しされた方いらっしゃいますか??

204 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/22(土) 23:42:28 ID:dntN5tiQ0

そもそも有鉤条虫がいる豚肉を出荷するだろうかという疑問があるので、
自分は特に気にせず年がら年中塩豚作ってるけどなあ。
というか、有鉤条虫やらの寄生虫は季節関係無しで発生するもんでしょ。
気温・湿度で食中毒事故発生率変わるのは黄色ブドウ球菌やらカンピロバクターやらの食中毒菌でさ。

205 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/23(日) 01:10:00 ID:RLLIDdTq0

今時ない＜条虫

206 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/23(日) 21:13:12 ID:VKwq2dgX0

寄生虫は宿主が死んだら一緒に死んじゃうから、塩漬けにして一週間も置いたら
くたばってるンだぜ。屠りたての湯気の立ってる豚に生でかぶりつく時
には、
ちょっと気をつけた方がイイだろうけどな。

207 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 01:49:18 ID:g5F1Oh7t0

>>206
問題なのは寄生虫の卵じゃない?

208 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 09:41:10 ID:CO0uCQcW0

浸透圧で水分吸いだされて信者運じゃね。塩分に耐性のある寄生虫なら別だけど。

209 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 14:50:23 ID:e66PaPLkO

塩豚でローストポーク作ったらかなりﾝﾏｶｯﾀ
中半分以上生だったけど豚ももう生で食べても大丈夫みたいだしまた作ろ

210 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 16:56:32 ID:BJCjxEVS0

>>207
有鉤条虫とか豚に寄生してる状態で卵なんか無いだろ？中間宿主なんだからよ？
豚が終宿主で卵抱えてるヤツは、腸とか外に卵を排出できる環境に住んでるよ。

211 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 17:49:45 ID:9CKXGrNNO

豚で一番怖いのは肝炎ウィルスじゃないの？

どのみち、加熱するなら寄生虫だろうとウィルスだろうと死滅するし
生食したい奴は生食スレへGO

212 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 23:40:40 ID:pH1ynFI+0

生ハムは？

213 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 02:38:44 ID:NEe8ry+UP

生ハムは美味しい

214 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 09:26:59 ID:KGXm21Uy0

good
イタリアン、スパニッシュ、ジャーマン、いずれもうまい。

215 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 13:39:52 ID:JZWlmhT0O

先週仕込んだ塩豚のピチットが水分を吸い切れてなくてびしょびしょだったからピチットを剥がしてみたら臭かったｗ
しょうがないから臭い部分を削いで塩抜きしてベーコンにｗ

216 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 13:48:52 ID:AGRuFkDv0

匂いは熟成させると消えるよ。
塩漬け1週間、塩抜き（兼漬けこみ）1週間、乾燥1週間、熟成1週間で、豚の臭いとアミノ酸の刺激
がピークだった。そこからこなれていく感じ。

217 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 14:15:46 ID:JZWlmhT0O

>>216 いや、腐敗臭でした

218 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 14:20:45 ID:KTjmuGHJO

やっぱり心配として残るのはトキソプラスマ（原虫）とE型肝炎（ウイルス）だとおもう。
細菌だと豚丹毒菌あたりは塩に強い。
他の菌に関しても、塩抜きしない程度の塩分濃度なら増えないが死滅はしないと思うから過信は禁物。
自己責任で食うのは勝手だが、お裾分けとかはやめたほうがいいと思うな。

219 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 18:33:06 ID:JZWlmhT0O

ベーコン出来た～♪
ちょっと臭いが気になるけどおいすぃ
http://imepita.jp/20090829/664320

220 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 13:30:22 ID:w+XPmvjz0

おいしそう
ぜひベーコンエッグを作ってほしい

221 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 04:12:35 ID:Zp4owCdO0

腐った

222 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 03:15:32 ID:H1oefazS0

>>221
笑った

223 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/07(月) 23:54:59 ID:d82k8OZL0

スーパーの魚売り場のおじさんが塩サンマや塩サバを作るコツとして冷解凍を繰り返すと水分が抜けて塩がすぐに入るって言ってた。
塩して脱水したら冷凍、解凍して売り場に並べるとお買い上げの頃までにちょうどよく塩が入って水分が抜けるとのこと。
塩で身が締まるから凍結融解で身がボロボロになったりグニャグニャになったりせず味の劣化が少ない。
塩豚でもたぶん同じだと思う。
寄生虫対策のうえでも一度冷凍はありだと思う。

224 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/08(火) 00:31:37 ID:0j9GvdrU0

おー、これはナイスな情報

225 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/08(火) 00:48:18 ID:u3Qh7n2b0

あの～
冷凍解凍繰り返すと細菌が増殖しまくるんですけど～

226 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/08(火) 01:20:21 ID:Ns4EQngB0

いや繰り返してないだろ。

227 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/11(金) 21:39:26 ID:GfDzD0wdO

冷凍解凍の合間におちんちんを触ってませんか？

228 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/11(金) 22:12:29 ID:3ocKtj7T0

>>227
冷凍解凍の合間に何故おちんちんを触るという行為を発想するのか、
むしろお前に訊きたいわw

229 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/12(土) 01:09:29 ID:87beZyvI0

トイレに行って小便をしたんだろう

230 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/12(土) 02:12:58 ID:2LHydYCb0

>>229
トイレの後、きちんと手を洗ってアルコールぶっかけりゃ大丈夫と思うんだがな。
普通、料理前にそれくらいすると思うし。
冷凍解凍の合間にトイレ行くことと、冷凍解凍の繰り返しで細菌が増殖しまくることの因果関係が解らん。

231 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/12(土) 08:21:22 ID:/OdLcAdo0

大原則として、再冷凍てのはどんな食品でもタブーになってるよな。
よく買い物に行く市場で、半解凍状態になってる塩鮭を買うんだけど
家に帰ってすぐ業務用冷凍庫で凍らせても、やっぱり筋っぽくなって
味はかなりダウンする。

232 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/15(火) 01:15:22 ID:yqEzFTay0

>>230
ちんちんにアルコールをぶっかけりゃ問題解決

233 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/18(金) 17:11:51 ID:cMpRqn7Q0

つか皆はこの板以外でどんな板に行ってる？

234 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/18(金) 17:13:18 ID:cMpRqn7Q0

誤爆った(´･ω･`)

いっつもバラ肉を塩漬けしてるんだが、１週間くらいで何ともいえない異臭がする
ただ腐敗臭とは違う気がするんだけど、これは仕様なんだろうか

235 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/18(金) 20:29:41 ID:tKoCdu7z0

そのころ～3週位が臭みが一番強く、さらにアミノ酸バランスもおかしくて、何とも言えない
薬品臭になる気がする。
全力で塩漬けして(飽和食塩水、というか水っぽい塩に使ってる状態が最後)、その後水抜
きするスタイルなので、一般的じゃないかもしれないが。
1か月になると解消する。

同じ物じゃなく、作り方が違えば本気で腐臭の可能性もある。

236 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/18(金) 20:37:51 ID:p9lyi19e0

>>233
ダウソ
vip
乳即
フェチ
スレH・エロ会話
プロ野球
調理家電
ノートPC
角煮
半角
エロゲー
ハゲ・ズラ
無職・ダメ
店舗経営

237 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 01:15:16 ID:lFHPyvwR0

>>236
申告が正直過ぎてﾜﾛﾀｗ

238 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/21(月) 17:11:25 ID:Yrh01+350

>236
ここは塩豚で一旗揚げていただきたいところだ

239 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 02:12:23 ID:B+QK7+FZ0

そんなあなたに　つhttp://namidame.2ch.net/venture/

240 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/25(金) 01:28:23 ID:uHerxChTO

一週間前に初めて仕込んでみたけど
何ともいえないきつい臭いがするんだがこういうもの？
熟成臭と腐臭の区別がいまいちわからない。
おそるおそる昨日料理に使ってみたら家族全員まだ腹は無事だから
熟成臭なのかなあ。
アンモニアぽい臭いが強くなったらアウト？

241 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/27(日) 01:10:47 ID:1utpqP5D0

アンモニアぽい臭いを感じた時点でアウトのような。

242 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/27(日) 09:17:42 ID:gvWd80EM0

普通は汗かいて蒸れた足の臭いだと思う

243 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/27(日) 12:07:52 ID:srcQCsex0

冷凍塩豚のスライスの話だが、繊維に沿って縦に切るとサクサクいけるね。
輪切りだとやはり刃が通りにくかった。

244 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/02(金) 20:01:46 ID:Bulm8qPu0

まだ二日目だが我慢できない・・・・

245 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/03(土) 01:15:22 ID:H3MTgLLv0

う・・・砂糖もすり込んでみたら甘い・・・・・・・・
失敗だ・・・・・・・

246 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/03(土) 01:33:20 ID:H3MTgLLv0

明日バラブロック68円だから再チャレンジするぜ・・・・
２ｋｇぐらい仕込んでやろうか・・・・

247 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/04(日) 14:51:11 ID:nIOLNoyRO

作業の途中でキッチンペーパー切らしてティッシュで代用してしまったorz

248 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/04(日) 17:04:38 ID:b+kLPzCI0

初めて軽量してやってみたが５％って結構な量だな

249 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/04(日) 23:15:43 ID:OTDkzaIg0

うめえ

250 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 17:34:54 ID:LBkIia900

2%で仕込んだもの5日目
表面完全に緑・・・
全部角煮にしてしまおうと思います・・・

251 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 23:29:34 ID:LBkIia900

塩豚角煮うまし・・・！
ただふつうの豚でやったものとの違いはあんまりわからんかった＼(^o^)／
身はトロトロって言うよりギュッって感じだけど硬くはない。
タオルに包んで一晩置いて味をしみこませたいとおもいまふ

252 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 01:13:15 ID:q5sze2R60

>>250
塩の量を増やせよ…

253 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/11(日) 21:14:20 ID:4nEw1VMs0

そろそろ2週間
冷蔵庫の中が豚くさくなってきた・・・・

軽く塩抜いて焼肉にしてみた、うまし

254 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/12(月) 02:41:13 ID:Rgm2s3gtO

今週ずっと近くのスーパーでバラ肉凄まじく安かったんだが調子に乗って作りすぎた。
今冷蔵庫には
二週間物のバラ１
昨日漬けたバラ１
昨日漬けたモモ１
今日漬けたバラ２

計2Kg近く…orz

255 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/12(月) 11:07:07 ID:SxBqxTtB0

俺、使用1kg、熟成1kg、塩漬け1kgで回ってるから、常にそんくらいあるな。
使い終わったら塩漬けを脱水して、熟成に回して新しい肉を漬けはじめる。

256 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/12(月) 11:39:43 ID:VI4KNDc90

>>254
俺なんか肉のハナマサが近いから牛豚鶏合わせて6kg塩漬けなんてことも。
カタクチイワシを入れると10kg

257 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 02:34:29 ID:bXuY0SlA0

2週間塩豚むちゃくちゃうまい！！

これは明らかに違うなー感動した

258 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 09:50:29 ID:By1IImQE0

うちの冷蔵庫には2007年12月に仕込んだ塩豚の残りが潜んでいる。
ほとんど脂身なんだが叩くとコンコン音がする。
満２歳になったら食べるんだw

259 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 19:31:57 ID:ibiyhCnC0

>>258
それなんて脂肪フラグ・・・

260 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 19:37:45 ID:tNsyBd1i0

ハモン・イベリコなんか２年ぐらいかな

261 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/14(水) 21:27:06 ID:G72x0xtB0

>>256
大物漬けに慣れてきてローテーションが月単位になると、正直冷蔵庫がもう1個欲しくなるよねぇ。

262 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/14(水) 23:31:25 ID:HrrXNnJD0

>>261
それは言える。
肉専用冷蔵庫欲しい。

263 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/14(水) 23:39:41 ID:mmdxQ/ny0

ここってアンチョビスレと住人かぶってるよね

264 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/15(木) 00:31:54 ID:YWd6nK9Q0

>>263
ﾉｼ

珍味板の干し肉スレともかぶってると思うよ。

265 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/15(木) 01:23:18 ID:PVbNPQT6O

なんか二週間物のバラ肉が微妙に納豆くさいような…
大丈夫かな…

266 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/15(木) 14:39:02 ID:nprZQkP1O

超初心者です。全部読んだけど分からない所があるので教えてください。今二回目仕込み中です塩してクッキングペーパーでくるみラップして
次の日キッチンペーパーをかえ今放置四日目。
肉の色も変わらず締まった感じ無し。一回目との違いはラップした事ですラップは不必要ですか？

267 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/15(木) 14:42:49 ID:nprZQkP1O

補足。一回目は二日目から締まり三日目からは赤身が綺麗に生ハム色でした。

268 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/15(木) 15:46:39 ID:YWd6nK9Q0

塩＋胡椒＋スパイス（クミンとか）＋ワインちょっとで、
ジップロックに入れて一週間くらいそのまま放置、ドリップどばどば出しっぱなし、
１週間経過したところで全体のドリップ拭き取って、
キッチンペーパー換えつつ放置。

もうちょっと涼しくなったら外で干すんだけどなー(´･ω･｀)

269 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/15(木) 18:26:18 ID:nf9rJUnJ0

塩漬け肉のコンビーフ化をやっています。

270 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/15(木) 18:48:00 ID:InawQgvs0

まさか塩豚がコンビーフに？？
そんなことはさすがにないだろう。

271 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/16(金) 09:28:18 ID:ujNdnxyQ0

つ　ま　ん　ね

272 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/18(日) 23:23:08 ID:/h+NFN9A0

>269
リエットにして固めるとそれっぽいかもね

273 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/20(火) 23:55:29 ID:uh6ki9fa0

リエットが解らなかったのでググってみたら美味そう。今度作ってみる。
ちなみに、アンチョビと燻製のスレに出入りしている・・・塩豚じゃないけど

274 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/21(水) 12:32:09 ID:lUXCHgCgO

納豆臭かった肉放置してたら漬物の臭いしてきた…
どうしよう…

275 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/21(水) 18:30:21 ID:WrOaJ8nn0

なんか食えない腐り方とは違ういい具合の発酵してそうだねw
喰えない腐り方は嗅いだしゅんかんウエッてなる

276 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/21(水) 22:36:18 ID:hZ3PTUHZ0

自分の動物としての本能を試すいい機会かもな。
食って大丈夫な物かどうか、自分の五感で判断する。
結果も自己責任。

277 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/24(土) 16:30:36 ID:jkeT6RM00

3週間目の塩豚おれも納豆くさくなってきてた
包丁入れた面だけってのが不安

278 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/24(土) 19:58:38 ID:LvkFCieV0

臭いで不安がってる人は一度豚コマなんかの切れ端を
庭とかベランダで2～3日放置して臭ってみなよ
やばい状態の肉の臭いが覚えられるよ、ホント気持ち悪くなるけど

279 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/24(土) 20:38:26 ID:jkeT6RM00

つうかそろそろ切れそうなんだがバラブロックの安売りがない・・・・

280 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 00:46:02 ID:+Qc1YtXJ0

皆いくらくらいで買ってる？
うちは国産バラブロックを100g/80円くらいで
今日仕込んだので喰えるのは早くて2週間後か…

281 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 01:45:48 ID:3VNuG+9s0

俺はいつもフランスから取り寄せた高級豚（100g68円）で仕込んでるよ

282 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 04:19:53 ID:hwi6hdfU0

ほう、取り寄せといってもその値段で入手できるのか。>100g68円
そいつは是非とも紹介して欲しい。

283 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 04:26:10 ID:DGuHiNed0

俺はキロ１１０円以下で買ってるなー。

２週間も熟成させないし。。。
なんか、臭うんだよね。

作り型悪いのかな。

284 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 05:59:48 ID:3VNuG+9s0

キロ110円とかうらやましすぎるわ

285 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 11:30:33 ID:HFSW+wx/0

豚肉はよく水を吸うから頑張れば９００ｃｃぐらいは・・・・
って、保水に何か添加しないと無理か

286 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/25(日) 11:56:53 ID:+Qc1YtXJ0

キロ110円てそれ本当に豚肉かい？

287 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 00:02:32 ID:CMzOa2pm0

塩豚2本
ttp://damedao.web.fc2.com/img/1256481822.jpg

上が2-3週間くらい経過の粗挽き胡椒ピチット
下が塩だけいれてこれからピチットこんなに鮮やかなのは久しぶりです。

288 ：283：2009/10/26(月) 00:04:28 ID:1i958qTJ0

グラムでした。すんません。。。

酔ってたんだよ～

289 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 10:15:12 ID:uj+Pttbl0

グラム110円てそれ本当に豚肉かい？

290 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 10:30:20 ID:ynG1VaOV0

もう許してやろうぜ

291 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 11:16:23 ID:z1S5SQMN0

>>289は本物の馬鹿だと思う

292 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 11:29:32 ID:XD5nOsag0

昔の牛スジとかそんな値段だったよね

293 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/26(月) 18:12:26 ID:Lq0vgDOm0

正直、大物は漬ける手間、冷蔵庫の占有なんか考えると、敢えて安い肉に行く理由がないと思う。
俺、むしろなるべくいい肉探してる。それでもなかなか200円/100ｇ超えないけど。

294 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 00:36:42 ID:CK2YfqLCO

漬物臭かった肉がなんか今度は焼成前のパンの匂い、つまりイースト菌的なにおいになってきてる。
落ち着いて来たのかな。あと3日で一ヶ月だからもう少し放置してみようと思う。
まだ他に数本あるし

295 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 10:52:53 ID:WiKQCEk00

>>294
それ、手の酵母が肉について発したんじゃない？ｗ
いい感じで発酵がすすんでる気がするｗｗ

>>293
うちは卸メインのお肉屋さんで豚ロース1kgで指定して買ったら180円/100gだったよ。
塩豚用ではなく干し肉用には内もも肉指定したら100円/100gだった。
どっちも質はものすごくいい。
いい肉を買おうと思ったら、お肉屋さんを探すのが一番いいと思う。

296 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 05:23:05 ID:B6IOhxgkP

嫁の嫁入り道具の中にブラウンのマルチクイックフレッシュシステムが
有ったので、コレで塩豚作ってみる。後日報告するね。

297 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/04(水) 20:42:26 ID:tpByCt180

皮つき豚バラで初塩豚
4日目でレンズ豆と煮込んでみたけど
肉の旨味を豆が吸ってｳﾏｰでした!
次は2週間に挑戦してみよう

298 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/10(火) 03:54:38 ID:pVDClqFtP

>>294
あーーうちのバラもパンのにおいになった。
食べてみたけど、まぁまぁだった。もう少し熟成したほうがよかったかも。

299 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/10(火) 12:03:08 ID:xO3DOYUp0

獣臭くなってくると旨い…気がする

300 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/10(火) 18:58:59 ID:JQyQObFm0

ハーブ多用+ペッパーで作ってるせいか
2ヶ月おいても獣臭くなったことない

301 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/13(金) 23:42:05 ID:rX5b/QdSP

必死こいて胡椒とかスパイスを求める気持ちも分かるってもんだ

302 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/14(土) 06:39:41 ID:506OchzE0

過去ログ2スレぐらい見てきたけど、いまいち判断できないのでコメントお願いします。
ロースで塩３％ぐらいで10日目ぐらい。
ラップを取ると、「ブワッっと明らかな腐臭」という匂いではないけど、
胸一杯に空気を吸い込むぐらいの勢いで嗅ぐと鼻の置くのほうで
「おえええええっ」って感じの甘ったるい臭い。表面は黒？茶色？ずんできてる感じ。
食うべきか廃棄すべきか。。。

303 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/14(土) 09:36:36 ID:5yhV+tu90

へりを切って焼いて喰ってみりゃいいじゃん

304 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/15(日) 04:01:23 ID:IUMco5Z80

>>302
塩が足りない

305 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/15(日) 15:08:07 ID:nq6l4Zpo0

どこを見て3%なんて低い濃度にしたんだろう？

306 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/15(日) 20:07:42 ID:xPcFR3wH0

3%は1～3日の浅漬けver.ですね
たしか主婦向け雑誌で見た覚えがあります
ブロックの大きさや衛生環境次第で不可能ではないでしょうが、
一般家庭での長期熟成向きではないかも知れませんね
ラップ使用となると余計に雑菌繁殖抑制は難しいです

まぁ、3日程度では熟成感よりも水抜きの意味合いが強いと思いますが、
それだけでも旨味は強く感じるもの
歩留まりや通日の見ため等売る側の都合を考えると仕方ないかも知れませんが、
普通にパック売りされてる肉の熟度がいかに浅いかがわかります

307 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/15(日) 21:54:40 ID:abgcj0Xm0

大体5％くらいでいいんだよね？

308 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/15(日) 22:06:40 ID:asoTLb3T0

>>307
安全に熟成させるなら10％弱は欲しいぞ。

309 ：３０６：2009/11/16(月) 03:05:36 ID:5fj0pnP90

>>307

できればチルドルーム、そうでなくとも余ほど開閉が多くない限り冷蔵庫内でも
５％ならあまり失敗しないと思いますが、言うまでも無く野菜室は危険です
短期間で熟成を進める荒業に使う人もいると聞いたことがありますが、
一般家庭の野菜室は温度だけでなく雑菌の問題が大きすぎるので。。。

更に少しでもリスクや獣肉臭を減らしたいなら─
ドリップ浸水状態を避けるべくピチット等の吸水シートを用いたり、
どなたかが以前挙げておられたスノコタッパー(だったと思います)等で
水切りと防塵・防菌を意識されたら良いのではないでしょうか

塩分を高めても好塩菌、ピチット吸水でも嫌気性細菌の懸念はありますが、
何も施さないより遥かにマシなのは実感しています
特にピチットは過乾燥抑制と獣肉臭の軽減に強みがあります

ピチット使用ver.と言えば2～3週間→一ヶ月以上長期熟成に移行する場合は、
クッキングシート等を巻いて庫内で乾燥熟成をさせるケースが多いでしょうが、
塩蔵仕込み段階から乾燥スパイス(ローズマリー等の)をすりこんでいる場合は
スパイスに必要以上の湿潤がないか注意が必要です
滞った水分のせいでスパイス自体にカビが生えやすくなるからです(実体験)

随分絞ったつもりですが、それでもまだ長くなりそうで疲れてきました
このぐらいでやめておきます

310 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/16(月) 10:48:56 ID:+/Qd12HgO

塩漬けにした肉は水で塩抜きしないと熟成はしないの？
色んなサイト見てると塩漬けのまま置き使うとにき使う分だけ塩抜きするとか、
一週間くらい塩漬けしたら塩抜きして熟成させるとか書いてあるのが一定でないから、
何を参考にして挑戦したらいいのかちんぷんかんぷんですわ
失敗しない間違いようのないやり方とかってあったりしますん？

311 ：３０６：2009/11/16(月) 13:12:50 ID:s4mg7vTk0

>>310
2％を超える塩分濃度だとしょっぱすぎて具材(肉)として使い勝手が悪いので、
用途を広げるために塩抜きをすることは多いと思います

個人的にはアンチョビのように半ば旨味と風味の調味料として少量しか使わないので、
あまり塩抜きはしません

ただ、塩に埋めるほどの塩蔵(８％以上)になると旨味＆風味を足す役割より
もはや塩としての意味が凌駕してしまうのでカルボナーラにさえ使いにくいです
特に１０％を超える塩漬けで、風乾や冷乾等本格的に超長期熟成を実践される方は
薄い食塩水や流水で塩抜きをすることが多いようですね
衛生管理が難しい風乾等をするつもりがなくても、面倒でなければ使う分をその都度
数時間～半日塩抜きするシェフの話は聞いたことがあります

私としては水抜きは面倒なのと旨味の流出が危惧されるので、
季節にもよりますが塩分は５～６.５％程度で熟成2週間～最大3ヶ月といったところ
最初の2日間はビニール袋等に入れ、全体に塩を回すために半日毎に天地返しをし、
3日めから10日めくらいまでは2～3日おきにピチット交換
後は防塵と通気性確保のためにクッキングシートを巻いて、
これも時々天地返しをし同じく2～3日おきに交換しながら望む熟度まで。。。

好みもありますが、2週間でも熟度はなかなかのもの(チロシンまで至りませんが)ですし、
それなりに柔らかいので具材としてとても使いやすいです
1ヶ月を超える硬化したものはダシが凄いです
私的に熟成は・・・・正確な喩えではないですが、「生鰹→鰹節」のようなもので
深くなるほど旨味は強くなりますが具材としての利用範囲は狭まると考えています

312 ：３０６：2009/11/16(月) 13:17:16 ID:s4mg7vTk0

> 私としては水抜きは面倒なのと旨味の流出が危惧されるので、

塩抜きの間違いでした
また、この後「あまり行うつもりはありません」と続けたつもりでした。。。

313 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/16(月) 17:18:09 ID:ML0txr060

>>310
どうでもいいから、ログぐらい見ろよ。

314 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/17(火) 02:39:01 ID:kfE8LmO60

なにかと思えばしったかだったかｗ

315 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/17(火) 16:50:42 ID:q9gU9AMf0

>>314
?

316 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/18(水) 09:57:20 ID:C9BbJiw80

しったかって貝あったよね

317 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/18(水) 13:06:51 ID:0YCl66Ir0

あっさりしょうゆ味でさっと炊いてつまみにすると日本酒が進むやつね。

318 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/18(水) 23:19:00 ID:i7LrfVrc0

>>316
塩茹でして爪楊枝でほじくりまくると最高。

319 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/19(木) 09:07:33 ID:RnnmJKadO

つまんねえスレ違いネタ引っ張んなよハゲ

320 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 06:46:37 ID:AG01ZKss0

質問。
①塩豚はナマでも食べられるの？
②真空に近い状態で寝かすが良いの？
③漬けたあとに茹でたりすると味が抜ける？

321 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 08:23:43 ID:RxtJ5MSC0

>>320
①自己責任。生、半生で食う人もいる。冷燻して限りなく生で食べるのが生ハム。
②雑菌の繁殖は抑えられる
③調理法による

322 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 10:31:17 ID:5vAzxNLE0

>>320
をいをい、真空なんかにしたら、ボツリヌス菌の餌食だぞ。
真空パックは過熱してボツリヌス菌などの危険な嫌気性細菌を殺菌しているから
こそ成り立つものだ。

323 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 11:06:46 ID:uuep7vtH0

>>322
をいをい、ボツリヌス菌を殺菌するってどんだけ過熱しなきゃいけないと思ってんだ？

324 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 14:32:17 ID:5vAzxNLE0

>>323
だから、それくらい加熱しないと真空パックは危ないという話。
生ものに真空パックなんて狂気の沙汰だ。

325 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 18:43:15 ID:dQgvvGr90

>>324
分かってないなら黙ってろよｗ
紛らわしい

326 ：320：2009/11/20(金) 19:15:14 ID:yIXQNDsb0

いろいろとレスサンクス

>>321
最近の豚は菌の心配が少ないって聞くけど、
それでも食べる時は焼いたり茹でたりがベストなのかね？

>>322
ってことは、漬ける時は余計に空気を抜かずに、
ビニールに入れてごく普通の豚肉を保存するようにすべきってことなのかね？

327 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 19:38:04 ID:DIMocsXr0

すべて自己責任

328 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 22:00:01 ID:JEhowAAgO

塩漬けして早一週間、ドリップも出切り、締まって熟成に入ったと思われる豚なんだが、
こいつはどう保存しときゃええもんなん？
ぴっちりラップにくるんで実父ロックか、くるまず実父ロックか、それとも全裸で冷蔵庫放置？
まあここ見る限り全裸で冷蔵庫放置は無さそうなんで前者のどちらかになるのかね？

329 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 22:51:08 ID:5vAzxNLE0

325はたぶんものすごい馬鹿

330 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/20(金) 23:45:25 ID:B6WTgxJG0

何も考えず普通にラップ放置

331 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/21(土) 03:43:13 ID:WXDYu0zi0

>>328
ドリップができった後なら、

1)ピチットで徹底水分抜きに移行
2)肉全体の水分をよく拭ってから、キッチンペーパーで包む。毎日ペーパーを変える
3)風通しが良く、湿気が少なく、気温の低いところに吊して風乾
4)旧型の冷蔵庫なら、そのまま冷【蔵】庫内に剥き身で放置

ここ十年くらいの高性能な冷蔵庫は、庫内保湿機能が発達していて、
実はあんまり湿度が低くない。
湿度が高い冷蔵庫に保存しとくと腐るので、新しい冷蔵庫でやりたいなら(1)(2)を推奨。
雨と無縁の乾燥場所が確保できるなら、ぼちぼち「外で熟成」の季節。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/21(土) 11:14:21 ID:G0FAROWXO

風乾させる場合、24時間干しっぱでいいの？

333 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/21(土) 11:31:00 ID:kkG43N0S0

>>332
天候によりますがな。
それくらい自分で想像出来ない？

334 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/21(土) 11:44:36 ID:G0FAROWXO

>>333
>>331に雨と無縁の乾燥場所を確保できるならとあるから、それを前提にした質問なんだけど？
つかなんで喧嘩腰？

335 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/21(土) 12:11:26 ID:bSD91u/u0

つか、肉の状態にもよるから普通は様子を見ながら干すものでは…
24時間干しっぱなしでOKかなんてだれも答えられない

336 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/21(土) 13:50:52 ID:fyRmnRN40

あーだこーだ理論を並べるより実際に挑戦してみるほうがいいと思うよ
失敗したら次はどうやったらうまくいくか考えればいい

337 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/21(土) 14:07:20 ID:YGyQ/P+g0

>>332
う～ん、自家製干し椎茸ですら夕方には取り込まないと翌朝露で湿気てしまい、
乾燥の所要日数が長くなったりカビの原因にもなります

夜間と雨天・曇天は屋内の湿度が低く涼しいところに取り込むべきだと思います

338 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 01:58:10 ID:RhMqNXRO0

あらかた水が出たあとは、表面を水洗いして、
その水分をぬぐってから、キッチンペーパーにくるみ、
普通のビニール袋に入れて、くるくるっとして冷蔵庫。
これでいかんか？

339 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 02:34:56 ID:of8UtVjM0

>>334
>つかなんで喧嘩腰？

バカなんじゃね？って思われたからじゃないかな。
正直仕方ないと思うけど。

340 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 05:24:36 ID:asbG0JL40

>>338
料理番組でパンチェッタの作り方やっていたな。
バラ肉を厚さ1cmで切って、塩、胡椒を塗してキッチンペーパに包んで
ビニールに入れて空気を抜いて3日待てだって。

341 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 12:46:17 ID:RQhCNYZ3O

>>339
日付が変わったからって自演すんなよ

342 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 12:53:44 ID:xlFVHpHiO

で、塩豚って何の料理に使うの？

343 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 13:18:34 ID:RhMqNXRO0

刻んでカルボナーラに使うとうまいよ。
他にもいろいろあるけど。

344 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 20:12:39 ID:w8nOxnH1O

塩豚に挑戦しようと思っているのですがドア２枚の小さい冷蔵庫でも大丈夫ですか？m(_ _)m

345 ：331：2009/11/22(日) 20:14:18 ID:WTeSMEHg0

>>332
結露しない場所なら干しっぱなしでもいい。
結露するってことは、雨が降ってなくても「湿度の高い室内」「窓際沿い」とかだよね？
風通しがいい＝湿度が低い場所であればよく、
気温が高いと腐敗の可能性が高まるので、気温は低い場所のほうがよい。
そういう条件が揃うなら、24時間干しっぱなしでいい。

例えば、本場(この場合はイタリア北部当たり)ではそういう風乾を行う専用室で作ったり、
洞窟や地下道みたいなところで熟成させたり、一日中日陰の軒下に吊したりするらしい。

それと、「黴が生えたら失敗」と思われがちだけど、ある程度でかい塊で作る場合、
黴が生えたら後で削りゃいい。
塩蔵で脱水したあと、風乾を始めて最初に表面が乾いて皮膜を作ってしまえば、
案外黴びないものなんだよ。

今食ってるの今年の春先に仕上げた奴だけど、なんの問題もなく今も普通に食えてるもの。

346 ：331：2009/11/22(日) 20:15:00 ID:WTeSMEHg0

>>335
気温低くて雨が直接当たらなくて風通しがいいところなら、
別に24時間干しっぱなしでも問題ないよ。

347 ：331：2009/11/22(日) 20:17:06 ID:WTeSMEHg0

>>337
近くに川があるとか、窪地だとか、平屋の一階だとか、
そういう条件だと確かに夜の外干しは難しいかもね。
夏場に窓開けてても虫もこないようなマンション上層階（５階以上とか）だったら、
近くに暖房がある窓際でない限り、結露はあんまり心配しなくてもええかも。

348 ：331：2009/11/22(日) 20:18:18 ID:WTeSMEHg0

>>342
燻製してないベーコンだと思えば。
使い方としてはベーコンを使う料理のほとんどにベーコン替わりとして使えるよ。

というより、ホントはベーコンのほうが「塩豚の代用品」だけどなwww

349 ：331：2009/11/22(日) 20:19:16 ID:WTeSMEHg0

>>344
ああ、問題ない。

350 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 20:25:33 ID:w8nOxnH1O

そうですか!早速挑戦してみます(^-^)ありがとうございましたm(_ _)m

351 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/22(日) 22:12:06 ID:US7Ybo0V0

>>346
前提条件が
＞気温低くて雨が直接当たらなくて風通しがいいところ
ですよね？それがわからないから
＞24時間干しっぱなしでOKかなんてだれも答えられない
って書いてるんですけど？

352 ：331：2009/11/22(日) 23:04:35 ID:WTeSMEHg0

>>351
まあ、それで失敗したら次から気を付けるでしょ。
一生に一度しか作らないわけでも、一冬に一回しか作れないわけでもないんだからさ。
腐らせてみたり、カビさせてみたり、いろいろ自分でやってみれば覚えるんでない？
最初からうまくやろう、失敗は一度もするもんか、って思ってるなら、
もっと具体的に聞いてくるか、説明にある前提条件を見逃さないかでしょう。

トライ＆エラーしかないよ。
まあ、命に関わるエラーは滅多に起きんから、そんなにワーっとならんでもええんではないだろうか。

353 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 07:08:17 ID:YfunBZVy0

>>348
そう言われれば塩豚作り始めてからベーコン買ってない！

354 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/23(月) 07:28:09 ID:SByd6mt10

>>348
塩豚作ってそれの一部を燻製してベーコンにすればいい

355 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 13:38:02 ID:FT2nHaSb0

豚ももかたまりが安かったので、塩漬けしてみましたよ。
よく熟成させて、生ハムみたいにしたいですな。
何かアドバイスはありますか？

356 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 06:09:27 ID:N+mohYHM0

とりあえず、作って見ましょう。

357 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 09:57:31 ID:CY0ItN9y0

ロース（脂身なし）を塩コショウで漬込み
２日後にピチットシートでくるむ　今ココ

358 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 10:42:44 ID:LkL9Bi7G0

>>355
軒下に干す時、俺みたいに猫に食われないように注意して下さいｗ

359 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 11:03:21 ID:oi4DW61l0

うちはカラス注意です。

360 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 13:20:04 ID:LpPnvssn0

食ってくのがクマとか猪だからよぉ、生半な事じゃ外になんか干せねぇんだ。

361 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 13:58:56 ID:ScT9uM7N0

ブロックの状態で漬けますか？
それともスライスした状態で漬けますか？

362 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 15:46:14 ID:V+yKMzPl0

ブロック

363 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/29(日) 08:55:29 ID:4OgbWDic0

スライスで漬けると味が濃くなり過ぎる。タレ/塩の味しかしなくなる。
んで、スライスで干すとすげー勢いでカピカピになる。
熟成する前に硬くなりすぎておいしくない。

364 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 12:23:08 ID:3yIgyHhWO

仕込んで二週間のバラを炊き込んで弁当に詰めた
味は最早ここで言うまでもなく美味で、バラ肉でもご飯が脂っぽくなるとかはなかった
塩加減も自分で言ってりゃ世話ないが正に絶妙
ただ1cm角に切った肉がかなり縮んでて食感的には物足りないかな
炊き込みご飯を作るなら2cm～2.5cm角くらいに切って炊いた方がいいかもしれない

弁当食い終えて満腹感と満足感に思わずカキコんどく

365 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 13:25:56 ID:og1EruaB0

何パーセントの塩になるのかわからないけど、ボールにざらざらざらと塩をいれて、
豚ブロックをその中に入れる。ボールの中のわきに余っている塩も使いつつ、
ひととおりまんべんなく全体に塩をざっとこすりこむ。

そのまま放置。汁が出るからしるをそのまま捨てる。キッチンペーパーで汁を拭く。
またそのままボールに放置。何回か汁を拭いているうちに、肉に付いている塩はなくなる。というかしみこんでしまう。
ボールの塩も、知ると一緒に逃げる。逃げずにかわいてさらさらになった塩はそのまま捨てる。

あとは肉をペーパーに巻いてビニール袋にいれて冷蔵庫へ。冷蔵庫に入れるまでの作業は丸1日くらい。
これって、何パーセントの塩を使ったと言えばいいんだろう.

いつも分量を考えずにこんな感じでやってる。腐ることはないし、しょっぱすぎることもない。

366 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 14:52:48 ID:i0SHwLEf0

>>365
夏場でもそのまま放置？
漬け込み期間は>>364氏のように2週間ぐらい？
完成後は生食？煮たり焼いたり？
バラ？肩？もも？

367 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 16:35:45 ID:WpeWGUlaO

豚ほほ肉の塩漬けもここのやり方でいいの？

368 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 17:53:51 ID:og1EruaB0

>>366

夏は放置の時も冷蔵庫を使います。
つけ込み期間は、1週間。本当は目標3週間なんだけど、ついつい食べてしまう。
目標達成前にいつも完食。

一週間はおかないとまずいと俺が勝手に信じてるだけで、実は3日くらい目からでもうまくなってるかもしれません。
試したことはないからわからないけどここの書き込みを見るとそんな感じ。

食べる分だけスライスして、水の中に放置。塩分を抜いたところで煮たり焼いたり。
生は食べません。おそらく大丈夫なんだろうけど、なんとなく怖いから。

ちなみに使う肉は大人の手首くらいの太さの肉。
だいたいバラ。安いからというの顔主な選択理由。
それでなければいけないという意味ではありません。

>>367
ごめん。ほほ肉はやったことがない。

369 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 20:39:05 ID:o3NvWRdA0

頬肉って普通の肉屋で注文できるもんなの？

370 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 20:48:42 ID:wuytkavX0

前日に頼めば大丈夫だろ

371 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/30(月) 21:02:15 ID:T08yG3uP0

ほっぺたはすぐに落ちるからな

372 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 01:23:18 ID:zpfb/S74O

近所のニュークイックは普通にいつも売れ残ってるよ？豚ほほ肉
コーンタンみたく塩水に漬けなくても良いの？漬けるほうが簡単そうだけども

373 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 01:54:29 ID:PzhXjHXd0

　豚ほほ肉は甘みがあって美味しいよ～油少ないトコだから
焼き肉の方がいいかもよ。

374 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 06:28:14 ID:oPaVlYGf0

グアンチャーレ作りたいんだろ

375 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 10:14:44 ID:HoUzho45O

二週間なり一月なり塩漬けにしたものはその後どうするのがいい？
そのまま？吊るして乾燥？薫製？
乾かしすぎたり匂いや火を通すことによって用途の幅を狭めたくないけど、だからといって日持ちしないのも考えものだし
冷凍するのが一番なんだろうか

376 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 10:17:58 ID:oPaVlYGf0

保存食を冷凍するのかよ

377 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 10:42:43 ID:HoUzho45O

だよねえ、なんかへんだよねえ

378 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 11:55:36 ID:FxQHsChl0

食べちゃえば問題解決
長期間保存するなら鰹節みたいにするしかないかも。

でも、2年モノの塩漬け豚脂のうまさは異常らしいから、それはそれでありかも。

379 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 12:30:52 ID:zifmavxS0

おれはいつも塩抜きして冷凍しちゃってるぜ

380 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/01(火) 12:37:29 ID:M2VCx+MW0

しっかり塩が利いていれば、そうそう腐るものじゃない。
軽く干して、冷蔵庫に入れておけばいいんじゃない？
水が出てくると面倒だから、軽く干す方がよい。

381 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 01:10:26 ID:UIJquDLn0

キャベツか白菜と煮込むとか、だし汁も入れて炊き込みご飯にするとかすれば、肉から塩っ気が抜けるから、
気にならない。焼いて食うためには、結構塩抜きをしないといけない

382 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 02:26:14 ID:aAHs9wKwO

このスレの人達は、非加熱ベーコンに使われる
亜硫酸ナトリウムや硝酸カリウムは使わないの？無くても死なない？？

383 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 02:43:17 ID:IS+PWpze0

>>382
俺の経験からすると、少なくとも即死はしない。

384 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 09:59:07 ID:79beImb90

>>382
使わないことによって、60年後くらいには死ぬかもしれない。

385 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 10:26:49 ID:IbGy0YWq0

120歳で死んでしまうかもしれないのか…

386 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 11:16:52 ID:d9Fk3oiu0

それはまずいな

387 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 11:38:07 ID:0eqHHizUO

塩５％で昨日で１０日目なんですけど、生理みたいな臭いがしたので捨てました。腐ってるんですかね？

保存の仕方が悪かったのかな？

388 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 11:47:01 ID:IbGy0YWq0

その匂いは正常と思はれ

389 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 12:01:58 ID:d9Fk3oiu0

>>387
もしかして　ユニチャーム㈱の「フレッシュマスターロール」を使った？
http://www.nontarou.co.jp/SHOP/CR-96014.html
これだと、ごくまれにお肉が、多い日の安心ナプキンに包まれたと思って勘違いするんだよね。

やはり、オススメは、
オカモト㈱が昭和電工から買収した「ピチットシート」だね。　
http://www.pichit.info/
こっちだと、コンドームと勘違いだから。でもイカ臭くもないし、栗の花のにおいもしない。優秀だよ。

で、君は生理のとき、アソコは腐るのかな。

390 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 12:12:15 ID:JUw0rQ7RO

>>387
生理のとき、お前のマンコは腐るのか？

って書こうとしたらすぐ上に書かれてたわ

391 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 14:40:33 ID:UIJquDLn0

>>382 使わないと死ぬよ。使っても死ぬけど。人間はいずれ死ぬから。

392 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 21:30:44 ID:NMNN6io20

「生理みたいな臭い」と言われても僕わかんないや道程だから。

393 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 21:39:55 ID:e9HEtbcP0

>>392
簡単に言えば、マンコみたいなニオイだよ

394 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 21:43:03 ID:xJVTqpA40

>>393
それもかなり個体差あるだろ

395 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/02(水) 22:20:06 ID:IbGy0YWq0

おまえら興奮しすぎだよ

396 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/03(木) 10:55:00 ID:c/dy/7nI0

昨晩初めて漬けて、今キッチン紙を取り替えた。
とりあえず日曜日まであと4日寝かせてみようと思う。
楽しみだ

397 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/03(木) 21:43:45 ID:H88VGlF10

ふと思いついたのでピチットシートの代わりに紙オムツとかペット用
トイレシートで水分抜いてみようかと

すでに試した先人おりませんか？

398 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/03(木) 22:00:27 ID:mr3gxuK+0

食品に接するわけだから、まずいんじゃないかなあ。
まだダイソーあたりでB型シリカゲルだったっけ、アレを買ってきて水分抜くのに挑戦した方がよさげ。
ダイソーじゃなくてもドライフラワーとか作るのにキログラム単位で売ってるのを買う手もある。
たとえば、ある程度風乾して水分が無くなった頃を見計らって、キッチンペーパーで覆ってシリカゲルで脱水仕掛けるとか。

399 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/03(木) 22:18:02 ID:flDgoUc40

>>397
>>1のまとめwikiぐらい読めよ

400 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/05(土) 22:04:18 ID:9kz+Ub5J0

細切れにしてこしょうを振って炒めて、その油でキャベツや玉葱の野菜炒めをすると、
何の味付けもしないのに、結構一品料理になるね。

そのまま焼いて食べるにはちょっとしょっぱいけど、長ネギを合わせて炒めてたべてもおいしい。

煮るとスープになるし、炊飯器に入れると炊き込みご飯としても機能する。
作ってから一週間くらいがまんすると、味が濃密になり、塩がこなれた味になってくる。

自分が作った、というのも隠し味になっているかもしれない。

401 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 00:12:12 ID:z7nv+Pmu0

木曜夜に漬けたんだけど、
明日日曜日ではまだ早い？

402 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 09:13:18 ID:duUhO1P40

うん

403 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 12:16:22 ID:tfnJjXzd0

早いけど少しだけ食べてみてもいい

何日目でどのくらいの味の変化があるのか、なんとなくわかるから。
ここでいろいろ書かれてるけど、結局は、自分が体で知るしかないんだよね。

404 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 13:01:36 ID:DrH7bA8e0

正直、何を作りたいかに拠るからね。
生肉を腐る直前限界まで比較的安全に引っ張る程度なら塩薄で5日程度でいいけど、
panchettaなら月単位が推奨されるわけだし。

405 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 13:32:12 ID:z7nv+Pmu0

>>403
試食の場合、
塊を半分に切って真ん中辺りスライスしてを食べるべきかな？

それと、保存はどれぐらい効くの？
一度ペーパーを外したら、
丸ごと茹でちゃった方がいいのかな？
それともナマのまま密封保存？

406 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 13:39:42 ID:+H2wUtqb0

>>405
そんなに心配なら今すぐ茹でてすぐ食べた方が良いと思う

407 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 13:46:40 ID:fwsifnAq0

適当に冷蔵庫に保存して、もう完全に表面ミドリだけどきにせず食ってる
においも普通だしおなかも平気

408 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 14:17:07 ID:tfnJjXzd0

>>405　いろいろ試食してるうちになくなるから心配するな。

細切れにしてこしょうを振って炒めてでた油で野菜を炒めて肉野菜炒めを作ってみな。
ぺろり完食だ。

炊飯器に入れてもいい。醤油と昆布だしと鰹だしと酒とみりんを少し入れるのを忘れずにな。
ぺろり完食だ。

薄切りにしてこしょうを振ってしっかり脂を焼いて長根期を軽く炒めて一緒に食べてみろ。
ぺろり完食だ。

今冬に薄く1枚切ってかりかりになるまで焼いてこしょうを振って食べてみろ。
包丁を裁く手が止まらなくなる。

409 ：405：2009/12/06(日) 14:33:56 ID:z7nv+Pmu0

よし、とりあえずスライスしてみて、
パンチェッタとしてカルボナーラに使ってみるぞ！

410 ：405：2009/12/06(日) 14:35:14 ID:z7nv+Pmu0

>>407
表面ミドリってマジかよ？
吊りじゃねえよな？

411 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 14:59:29 ID:fwsifnAq0

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org428991.jpg.html
いま２週間過ぎたくらい。こんな感じ、ミドリっつうか茶色っつうか

412 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 17:06:30 ID:WW1H5ZNK0

普通だな。問題ない。匂いが心配な時は止めた方がいいが

413 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 17:24:46 ID:6dic4ZPjO

たまには趣向を変えてスモークかけてベーコンにしてみた
我ながら最高の出来だ

414 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 20:09:48 ID:HpiR5XKf0

昨日このスレみて今日早速仕込んでみた
しかし肉の塊は目に毒だね
熟成されるの待ちきれずに食べてしまいそうだ

415 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 21:40:36 ID:fwsifnAq0

ばら肉売り切れだったからもも肉かって仕込んでみた

どうなることやら・・・

416 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 22:25:15 ID:tfnJjXzd0

4本あった塩豚があと1本しか残ってない。
やばい。紫紺で一週間たつまで、その一本で持つかなあ。

一週間を超えると、うまみがめきめきでてくるからなあ。

417 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 23:37:32 ID:z7nv+Pmu0

>>413
簡単にできるのなら、
スモークの方法知りたい。

418 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/06(日) 23:38:54 ID:MyjFLP2A0

ぐぐれよ

419 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 01:05:39 ID:kph+8Pen0

熟成中の臭いで言うと、納豆臭は無問題だったな、過去の経験から。
でもさすがに心配なのでその当たりで食べてしまう。

420 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 09:01:44 ID:7Hq8PS8e0

そうかあの靴下臭は納豆か

421 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 10:35:15 ID:G+tXTQRr0

>>417
こちらで
【薫製】肉も魚も【スモーク】7モク目【燻製】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1238940380/

422 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 14:24:39 ID:jMze4gz80

漬けて5日。
ペーパー剥がして試食した。
確かにハムっぽい食感になってきた。

で、その後の保存方法はどうしたらいいかね？
空気抜いてビニールでOK？

423 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 14:27:16 ID:l/Kf8IhE0

肉が緑な件について。
もし漬け汁にニンニクを使っているなら多分問題ない。
使ってないなら大問題なので速攻で病院いけ。

424 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 14:27:52 ID:l/Kf8IhE0

>>422
この身の状態になったら一気に食うか、
どんどん食うか。
その状態を維持して長期保存したいなら冷凍。

425 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 14:35:22 ID:JIq8LwWW0

冷凍？何のため塩漬してるんだ？ｱﾌｫ？

426 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/07(月) 14:42:45 ID:jMze4gz80

>>424
空気抜いてビニールに入れただけではもうこれ以上の状態は変化しない？
つまり更なる熟成ってのは無いの？

427 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 00:01:50 ID:osXjPGMV0

>>425
塩漬けってのは、主に脱水のためだが、
傷まない程度まで塩漬けにしたら、そのままで食える塩分濃度ではなくなるだろ。
塩抜きして料理に使うならいざ知らず、「生で試食して生ハムっぽい状態になった>422」のを、
その味の濃さでよしとしようと思うなら、そのまま漬け込み続ければ味が濃くなってくるし、
その「生ハム程度の塩味の濃さ」では長期保存は見込めない。
味優先で現状の味が気に入ってるなら、そこで冷凍するってのはひとつの解決策よ。
保存性重視なら、結局のとこ「肉の形をした塩」というくらい味濃くしないと保たんよ？

ただ、どのくらいの量作ってるのか知らんけど、今すげー気に入ってる、ということであれば、
「この後どうすれば?」という質問には、「どんどん食え」というのが最良の答えのような気はする。

>>426
水分がそれ以上出てこないなら、あんまり大きく変化はしない。
が、塩漬けしたから何年も保つとかそういうことはなく、冷蔵庫内での保存はせいぜい３カ月くらいだと思う。
家庭用冷蔵庫で頑張れる量などたかが知れているので、一カ月塩漬けで頑張ったら、
後はどんどん食え。
味の変化を期待したいなら、一カ月の塩蔵＋30分の塩抜き（ボウルに真水張って）で、
燻製機で燻製にするといいよ。ベーコンできる。

428 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 00:21:00 ID:bd6W5QSi0

>>427
なるほど。

漬けて2日弱でシート交換をし、
計5日漬けたんだけど、
現状ではもう水分は出てこないんじゃないかと思う。
で、状態は普通の豚肉よりもハムっぽい食感で、
それなりに塩が効いてショッぱいです。

あとは食うだけですね？

429 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 00:23:23 ID:z2iNrw8o0

>>427
脱水とか真性アフォ？
そもそも塩漬は浸透圧による殺菌効果を期待して行うものな

430 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 07:26:29 ID:tWjfM/eq0

ここでの主流は塩蔵目的じゃなく簡単お手軽に水分ぬいて凝縮ウマー！だから。
豚の下処理の一つであって保存目的じゃない。

俺は塩蔵派。がちがちに塩で漬けたのは半年でも持つ。
塊で塩抜きしたあとは一週間くらいで使いきる。これがまたうまい。

431 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 09:56:19 ID:FJouXw/Y0

塩でガチガチにはした事ないんだけど
イメージとしたら塩わかめだろうか

432 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 11:47:26 ID:MG0X/pLOO

何のやり方が正しくて、何のやり方が間違ってるかなんてどうでもいいんだ
用はうまけりゃいい
あとのことは自己責任
ここでウダウダ講釈垂れる奴もウジウジして行動起こさずいる奴も、いいから黙って漬けてこい

433 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 14:00:45 ID:+l+yQiYL0

豚肉安かったからバラと肩ロース今日から漬けるぜー

434 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 21:19:08 ID:q61ciXhhO

漬けて1週間たったのでそろそろ食べようと思うのですが、塩抜きとはどのようにするんでしょうか？m(_ _)m

435 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 23:52:13 ID:U6p3vVZF0

このスレは自分でやって成功した/失敗した話を書くところで、Googleで検索すれば出てくることを訊いたり教えたりするスレではございませぬ

436 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 23:54:27 ID:z2iNrw8o0

低レベルな質問に対し、こりゃまた低レベルな回答も多すぎるしな
特に似非科学回答大杉

437 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/08(火) 23:57:51 ID:bd6W5QSi0

>>436
だったら、科学的に答えてよ平兵衛

438 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/09(水) 00:13:15 ID:IZbTKNGp0

>>437
>>435

439 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/09(水) 00:42:31 ID:9UG6lI710

>>434
「塩豚　塩抜き」でぐぐると幸せになれるよ。

440 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/09(水) 03:35:34 ID:nL2KR25W0

>>435はテンプレ級・・・
ただ、本スレ内はテンプレ級が複数あるから次スレ立て人の度量に期待

441 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/09(水) 13:04:22 ID:9TQLZc+B0

①塩を塗り込んで放置
②塩で塗り固めて、塩に包んで放置？

どっち？

442 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/09(水) 14:51:33 ID:fHgjVTNFO

おまえを放置

443 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 10:56:47 ID:vQCTxmXw0

塩豚エッグ作るのに、う～んと薄切りしたくて、パン＆スライサー
（ナイフ）買っちゃったよ。刃がナミナミになってる薄手のヤツ。
カリカリに焼いて毎朝幸せ

444 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 11:01:31 ID:vQCTxmXw0

まちがい　パン＆ハムスライサーでした。

445 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 11:47:43 ID:wTG4FVSn0

>>443
ちょっと手抜きして、
それ、手にもったままパン切ったら、指も切れちゃって１０針縫うケガした。

446 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 12:18:08 ID:vQCTxmXw0

>>445
それは、なんと気の毒な...
よくキレますからね　注意して扱います

447 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 12:18:45 ID:GyTi0dFH0

肩ロースを塩漬けしたら食感はハムっぽく、
つか牛タンみたいになったんだけど、
かといってハムのようにはならないんだよな。

漬けが足りない？

448 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 12:37:29 ID:19wSWbHw0

ゆでたらなるんじゃない

449 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 16:34:12 ID:2l9t1EZ40

３週間から１ヶ月でうまみがピークになるみたいだね。
そうすると冷凍肉を4本用意して、一週間ごとに１本ずつ熟成を始めていけばいいんだな。

450 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 17:13:02 ID:vQCTxmXw0

短期、中期、長期モノ、それぞれ味わいがあって、
ついみんな手をつけてしまう........

451 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 17:34:57 ID:JPNUfe150

うっかり肉３００グラムに肉５００グラム相当の塩すり込んでしまったことに気づいた
頑張って塩抜きしないと食べられないな・・・

452 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 18:42:32 ID:/yNTFtiK0

はじめて塩豚つくります。
塩５％とかって
肉1キロだったら塩５０ｇ使うってことであってますか？
ちなみに一カ月熟成させたいと思ってます。

453 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 18:55:16 ID:oEHJK58k0

…

454 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 19:28:36 ID:6CZ9A7290

>>452
そんな質問するようなら帰れ

455 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 20:08:44 ID:vQCTxmXw0

>>452
もう肉買ってるんなら、早く仕込んじゃいなさいね。
それであってるから。
テンプレの、まとめスレよくみてね。

456 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/10(木) 20:39:33 ID:/yNTFtiK0

>>455
すみません
ありがとうございます。
仕込んできました。

457 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 09:48:24 ID:ZiSqWbRO0

長く置くと小便（アンモニア）臭くなるのですが、どうやれば古いのをおいしく食べられますか？

458 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 10:05:07 ID:eNh99tt50

酒やスパイスを使う

459 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 12:15:29 ID:LYwgtbA+0

ニンニクとか

460 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 14:44:33 ID:kYyPYGsb0

アンモニア臭いのは腐敗です。もう無理です。
放置し過ぎると腐敗します。
長期熟成させるならガッチガチに塩漬けして、
塩と出てきた水を洗い流して、軽く干し、
乾きすぎないようにして寝かせるべきです。

461 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 14:48:52 ID:qO/AilS60

多少臭くても食えそうだったら煮込みとか、スパイス・香味野菜をつかう料理なんかが良い。

▲たまねぎみじんぎり、にんじんみじんぎり、酒、角切り塩豚、トマト缶を
煮詰めてトマト煮。塩こしょうで味付けする。

▲おろししょうが、おろしにんにく、豆板醤、みんち塩豚を炒めて、
鳥スープ、片栗粉、とうふを入れてマーボ豆腐。

462 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 15:00:58 ID:+CGSDCjD0

長くってどれくらいの長さなの？
自分は一度に大量に仕込むので長いと半年くらい寝かせますが
変なにおいは出ません

463 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 16:46:42 ID:sWoPgkwk0

白い粉みたいのついてたけどカビかな？
捨てました。

464 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 17:16:45 ID:UJ/uk1690

ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta/pancetta_13.htm
肉を表側より、写真向かって肉の右側に
分かり辛いが白いものが出始めている。
これは肉の水分が低くなったことで
肉に含まれるアミノ酸などが析出して
結晶化したもの。

465 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 17:37:29 ID:I9O5y1LA0

それ出てたっぽいけどやばそうでもなかったから気にせず食べた
ネギ豆腐エリンギと一緒に煮込んでみたけど一味足りないすき焼きみたいな味だった
不味くはなかったけどやっぱ肉だけに頼らず出汁使わなきゃ駄目だなー

466 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 17:52:59 ID:32fku5k30

なんでもすぐ捨てる人は保存食とか作らない方がいい

467 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 21:29:49 ID:LYwgtbA+0

ホントそう思う、食べ物粗末にしないでほしい

468 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 21:48:55 ID:zDOf08f90

旨味だったら良かったんだが、流石に塩が析出した時は大失敗とがっくり来た
安くないし手間を掛けてきたからには勿体ないので、湯に通すなりして塩分落として食ったな

469 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/11(金) 23:40:43 ID:eNh99tt50

あら塩で仕込んだんだが脂身のほうだけが4日経っても塩粒が消えない・・・塩多すぎたかな・・・・

470 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 00:05:48 ID:acCdKcFf0

脂身は元々水分が少ないから塩粒が溶けないだけだと思うよ。

471 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 00:26:59 ID:d6yvwGPq0

食べる際には水につけて塩抜きしますか？

472 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 00:28:16 ID:6sqzTI6B0

しないとしょっぱくて食えない

473 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 01:50:21 ID:qWcx43ne0

きょうの料理ビギナーズをみてみろ

474 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 10:36:35 ID:0MdDqJ5N0

勉強になった。とりあえず作り直す。

475 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 11:09:27 ID:s4afV4X90

過去スレを信じて、作り方のエッセンスをまとめると、だいたいこんな感じになる。

最初の１～３日くらい：ドリップを抜くのが主な目的。適切な長さは肉により違う。
最初の１週間：ドリップ抜きをして、熟成体制に移行する準備期間。
次の２週間：熟成。ひたすら熟成。
合計３週間すぎたら、流水30分で塩抜き。
塩抜きしたら、一週間以内に食べきる。

塩漬けの目的：熟成
塩抜きの目的：熟成のストップ
熟成：３週間から1ヶ月くらいが味のベスト。それ以後は味が落ちる

冷凍は３ヶ月以内消化推奨
長期保存を目的にするなら、塩抜きの後、冷凍ではなく干す。
鰹節感覚で食べる。2年も保つ。

１週間がまんすると、肉のうまみがあがっているのがわかる。
３週間我慢すると、やみつきになるおいしさ。
一ヶ月我慢するのが賢い消費者。
そこから先はゆっくり味が落ちる。

476 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 11:15:59 ID:s4afV4X90

食べ方

煮る：スープのだしとして使う
焼く：焼き肉塩焼きの味。長ネギを軽くあぶってどうぞ。
炒める：細かく切って肉野菜炒めに。
抱き合わせ：炊飯器にご飯と一緒に炊きあげる
挑戦する：生ハムとして。ただし自己責任で。健康より味との出会いを大事にする人限定。
その他：ベーコンの代用とする。ベーコンと違って燻製されていない分、活用度が広い

参考
パンチェッタ、ラルドなどを調べれば、活用の幅はさらに広がる

姉妹スレ
アンチョビ（魚の塩漬け）スレ

477 ：銀鱗 ◆silverx0x6 ：2009/12/12(土) 19:24:11 ID:XmHHQOY9O BE:626069928-2BP(4688)

あえてbeつきのまま。。。
大分前のスレで雪塩でセメント状態に成った俺が通りますよ。

ぶっちゃけて言うと、冷凍しても熟成は進む。（家庭用でもかなり遅い)
ただ、冷凍→解凍→再冷凍する事による細胞（筋繊維・細胞壁)破壊まで言予して、熟成と言い切れないのは事実。
脱水による旨味の濃縮と、カビ箘による（細胞破壊)旨味の濃縮は同列で語るべきでない。
このスレでは塊肉が主流だが、ミンチ塩豚やスライス塩豚の利点を述べる‘自由’による‘広がり’も馬鹿に出来ない。
（鳥肉の脱水では顕著に現れる)

478 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 19:50:08 ID:0SzY3aI20

日本語でおk

479 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/13(日) 01:45:20 ID:EUwrMyvG0

>>477

言予して、　　ってどういう意味？

カビ箘による（細胞破壊)旨味の濃縮　　　なんてあるの？

ミンチ塩豚やスライス塩豚の利点を述べる‘自由’による‘広がり’も馬鹿に出来ない。・・・・何で自分で具体的に話を広げないの？

（鳥肉の脱水では顕著に現れる)→何が顕著に現れるの？

なんか、無意味に難解だ。

480 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/13(日) 03:28:33 ID:Lc4spXfl0

3週間目で全体ほのかにナットウの香りが・・・
ぴちっと買って包んでみた。
1カ月目の今みたらぴちっとが水分含んでて、
はしっこ一部分のみやや強い納豆臭する。（他は匂い消えた）
このまま続けるか。終わりにするか。

481 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/13(日) 22:13:22 ID:oPTISGyK0

牛タンのようで美味い

482 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/13(日) 22:16:56 ID:9udiKdqF0

モモ肉って何に使えばいいんだ？普通に焼いてみたらあんまりうまくなかった・・・

483 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/14(月) 02:43:02 ID:DaVkPPyuO

最近「ﾀﾋね」ってレスが「ﾌﾞﾋね」にみえる

484 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/14(月) 11:06:51 ID:eRvcqbRo0

モモ肉は焼き豚煮豚の方がいいと思う。
他にはバラと混ぜてリエット。

485 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/14(月) 21:53:31 ID:ocvp2ENG0

4キロ購入。本日塩漬け開始。
3週間かけて熟成させ、冷凍保存をする予定。
今塩漬けすると、ちょうど、田舎に正月帰省からもどってくる頃塩抜きして冷凍処理すればいい。
放置のタイミングと帰省のタイミングをあわせて逆算すると今日あたりが作戦開始にちょうどいい。

俺の予定
・今後１週間：こまめにドリップ取り
・次の１週間：冷蔵庫内放置、帰省
・次の１週間：実家にいるので当然庫内放置
・次の１週間：帰省から戻る。塩抜きして、冷凍庫へ。冷凍庫にれるときは、一食分ずつ切り分ける。

あとは食べるときに自然解凍して食べる。

486 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 02:02:36 ID:gI6/yDKD0

4kgて・・・スゴイ壮観だろうなあ！

487 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 13:20:27 ID:rG4zCGy60

塩豚用に、冷凍のバラブロックがおすすめの予感。

理由
１、形が割合に均一なので肉の管理が楽
２、冷凍肉の方が、ドリップが抜けやすく、塩も入り込みやすい
３、塩抜きが楽
４、肉が軟らかくなる

１はガチ。2以下は個人的感触もしくは推測。

488 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 17:15:46 ID:1zLUL07c0

肩肉を塩漬けすると牛タンみたいになるけど、
バラだとどんな感じになりますか？

489 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 17:54:47 ID:kCS5jMPG0

ピチットシートないからシリカゲル脱水やってみた
3日ドリップ抜きのあと
肉に薬用エタノール噴霧
キッチンペーパーだと貼りついたら取れないのでクッキングシートでくるんでタッパーに入れ
1キロ袋で買って来たシリカゲルで埋める
その後毎日タッパーの天地を引っくり返すだけ
4日目、シリカゲルがやや変色しててだいぶ吸水してるようだったので初めて開けて様子見る
ぺったんこになって端の薄いところが魚の干物みたいに固くなりかけてた
こりゃ乾きすぎだ、2日もあればよかったのか

490 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 20:05:00 ID:eZG8m7W00

なんだろう、干したら白いモコモコがついてる
カビったかなあ

491 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 20:07:03 ID:vf/vQl3f0

この時期にカビってどんだけ温暖な場所だよ

492 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 20:12:25 ID:D6TIg8gC0

白い粉じゃなくて？
毛状ならカビだろ

493 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/15(火) 23:46:20 ID:lirghtO10

まあカビくらいなんてことないよ

494 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 12:48:42 ID:L7ulNqRL0

このスレに書き込んでると今仕込んだのが何日目立ったか忘れなくていい

495 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 13:14:35 ID:jmpJPMMa0

シリカゲルって口に入れちゃいけない物だろ？
それを使って食べ物を脱水するって大丈夫？
俺はしたくないなぁ。

496 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 13:29:05 ID:8FLncbB5O

>>495
それ言ったら、脱水シートだって口に入れたらいけないものだしｗ

497 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 17:04:57 ID:athqrhkg0

パウダーに直接まぶすとかだとさすがに抵抗あるが、クッキングシートでくるんでるのか
というかあれ水通すのか？
肉｜なんか水通す紙｜シリカゲル　で保存すれば再利用も効くし結構よさそうに思うんだが

498 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 17:26:53 ID:L7ulNqRL0

いいかげんクッキングペーパーとクッキングシートの違いは察してくれ

499 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 19:07:34 ID:xiVySLIz0

知らんがな

500 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 19:25:24 ID:athqrhkg0

＞キッチンペーパーだと貼りついたら取れないのでクッキングシートでくるんでタッパーに入れ
ってあるから普通にクッキングシートで良いと読んだが、なんかちがってたか？

501 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 21:12:23 ID:HKFSuvn10

昔紙粘土（ラドール）で作った作品乾かすのにシリカゲル使った。
密封容器に入れれば埋めなくても上にのせとくだけでカラカラになる
あ、でも接してる面から白く乾いたっけ

　

502 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 21:27:52 ID:WsbworQ1P

食品用乾燥剤ドライナウとか
ドライヤーン
なんでも除湿シリカゲル
阪神局方シリカゲル
シリカゲル青
って製品もあるんだね。
こういうの使うと便利かも。
しかも加熱すれば再度使えるってところが経済的だ。

503 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/16(水) 23:24:11 ID:yZORk+SV0

クッキングシートって言うと、蒸気だけ通して油とかは通さないシリコン蒸着耐油紙で、
キッチンペーパーは2つか4つ売りで160円前後の頑丈な吸水用ペーパー、かなあ。

100円ショップで買ったシリカゲルを再生する際に小袋からバラしたので、以降は
小瓶に入れて口をテッシュで塞いで使用してる。流石に食品に直接触る可能性は減らしたいし。

504 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/17(木) 02:23:07 ID:C7JYuaqRP

こんなのありました。

研究レポート53
塩水で塩を抜くのはなぜ？！
呼び塩・迎え塩の科学。
http://www.1101.com/kasoken/2005-03-11.html

505 ：489：2009/12/19(土) 03:24:10 ID:du6dCZYw0

規制の巻き添えくらってた
はじっこ少し切って焼いてみた
塩5%で漬けたけど水分激減したために猛烈にしょっぱい
シリカゲルタッパーから出してクッキングシートでくるんだだけで冷蔵庫に放置すること4日
また少し切ってみると手ごたえが柔らかくなってた、蛋白質分解(アミノ酸増加)＝熟成は進んでいる模様
今度は3時間ぐらいかけて塩抜きしてみる
水分を含むと干物みたいにカチカチになってた部分も元に戻り鮮やかな赤色に
売り物のパンチェッタに近い感触
炒めてみると旨味成分は出てきてる
このままあと2週間ほど熟成していい感じになったら塩抜きして冷凍でいけそう

506 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/21(月) 00:31:57 ID:idKM9oAO0

今日5％で仕込んで2週間ちょい越えモノ
ためしにナイフ入れてみたら中身は深紅の薔薇色でした～
さっそく薄切りにしてフライパンでじりじり焼いて目玉焼きした
ピチット初めてだったけど、使ってみてよかった。

余分な油（したみ油）をココット皿に貯めてます。　
バター代わりにパンに塗って食すとオイシイらしいです

507 ：485：2009/12/21(月) 03:54:45 ID:HdPBw7Cg0

>>488
脂ぎった牛タンみたいな感じ。

しこんで一週間経過。
色合いも順調だが、1.25キロほどつまみ食いしてしまった。
1キロを4等分して、全部で16本つくったんだけど、5本食べてしまった。
残り11本。

けっこうしょっぱかった。
塩抜きもしたんだが、どうしても塩分が残る。
自分への課題として、塩抜き、および残った塩を活用する調理法に工夫が必要かも。

肉の味は、少し高級感が出た味かな？っていう程度。
肉はキッチンペーパーでくるんでるんだけど今日あたりから濡れなくなった。
これで安心して冷蔵庫保管が可能。

508 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/21(月) 09:16:10 ID:idKM9oAO0

うちは3日～1週間で食べるもの（2～3％）、2週間～3週間（5％）
それ以上（8～10％）にわけてる。塩鮭の甘塩～辛塩のような感じ
塩抜きはした事無い。しょっぱい時は量を減らして,ごはんたくさんw

そとがわ包んでる新聞紙に、赤のマジックででかでかと、
始めた日付け、％、使用したスパイスなどデータを書いて、
間違えないようにしてるよ。

509 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/23(水) 20:20:20 ID:csBZo4Yy0

一週間ものをステーキにして食べたら
中身がちょっと生焼けのところがあった。
胃薬のんでﾅﾑﾅﾑ

510 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/23(水) 20:46:35 ID:HUnU+jnGP

今日肩ロース買ったら筋に沿って切ってなかった('A`)
いや買う前に気づかなかった俺にも落ち度があるんだがな・・・

511 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/24(木) 11:56:02 ID:cVEKY8M+0

豚ヒレ肉をギンギンに塩漬けして、干しておいたら、
「頭を叩いたら痛い」レベルまで堅くなりました。
もうしばらく干しておこうと思いますよ。
戻すのに時間がかかりそうだが、どんな味になるのか楽しみ。

512 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/24(木) 14:13:47 ID:4GaGF31d0

>>511
おろしがねですりおろして、お湯を注ぐとおいしいスープになるはず。

513 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/24(木) 18:57:41 ID:CGG6IWmC0

豚ヒレ肉は脂が少ないからマズそう。

514 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/24(木) 23:11:53 ID:hwHGGTRjP

以前このスレで見た気がするんだが、塩漬けする事によって脂が熟成されるんだっけ？
仮にそうだとしたらヒレ肉を塩漬けしてウマみが増す事がほぼ皆無って事だよな

515 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/24(木) 23:12:37 ID:yurEDm6D0

たんぱく質な

516 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 00:20:49 ID:S2Knx3OW0

脂身というか脂肪分は酸化するから取り除いた方が良いんじゃなかったっけ

517 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 01:04:12 ID:WoHQwSWO0

ラルド？

518 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 01:17:52 ID:10YzlPWn0

脂身は塩漬けして加熱したら、ほろほろのクリームチーズのようになって美味かったぞ

519 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 02:10:44 ID:dyGXbLn30

2週間まで行くとちょっと匂うな

520 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 17:23:06 ID:DXfwUIPe0

今回は漢字少なめ。固定幅半角の充実という漢字なのかな

521 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 22:36:29 ID:P7NyevR+O

モモ肉を、1.5㌔買って、初めてやってみた。
４週近く経つと、肉がベチャクチャしてくる。
しかし、食べるとおいしい(^～^)
油身はどうしても、
ああなってしまうんだろうか？

522 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 23:35:01 ID:TUZ4DgVv0

脂身も風乾させたほうが旨みでる？
極まれに透明感があって噛むとじんわり旨みが染み出てくるような仕上がりになるんだけど
今ひとつ条件が絞り込めない

523 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/25(金) 23:57:28 ID:MmnwYoZ80

酸化しないように乾かしたり熟成させられるなら美味しいと思うけど、そうでないなら取り去るしかないと思う＞脂身

524 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 02:51:50 ID:0SBXNkvl0

>>516
>>523
ラルド知らないならググるか黙ってろ。

525 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 13:41:30 ID:aCCNwyA+0

>>516 >>523 では無いがラルドの存在を知らなかった。

今度、ラルド作ってみよう。

個人的には脂の少ない肉は旨いとは思わない。

526 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 14:12:21 ID:QS80mlKh0

個人的でなければ旨いの？

527 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 14:13:09 ID:hGuH7qwb0

脂身が嫌いな人もいるだろう

528 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 14:18:57 ID:aSB6n7OD0

>>525
脂身が少ない肉の場合には、塩抜きした後、コンフィにするのがオススメ

529 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 14:25:36 ID:HMP1Pynv0

>>526は頭が悪いね。

530 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 14:26:39 ID:gsxf5Bi/0

個人的にはとか使う奴が馬鹿

531 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 14:31:52 ID:HMP1Pynv0

パカ

532 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 18:20:20 ID:4tX/BGvN0

「～とか、～とか」という用法を正しく使えない人は知的水準が推測できる。

533 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 19:04:28 ID:/4QE9lDW0

やっぱアメリカ産解凍肉より国産生肉のほうがうまい！

これは間違いないと思われる

534 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 19:11:09 ID:LrF6zfoK0

パンチェッタもラルドも作ってみたい。

535 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 19:39:25 ID:B+wj3HOM0

ラルドって半年も漬けるのか
大理石の器にみっちり香草と脂身詰めてぴったり蓋閉めて放置？

てことはジップロックかなんかに塩ふった脂身を香草と突っ込んだ後
空気抜いて放置しとけばできる？？

536 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 21:16:37 ID:Ch0ga36C0

>>533
店に並ぶ前の段階で肉汁抜けちゃうものねい
解体直後に塩漬けにしてくれればいいのに…

537 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 21:40:27 ID:9jRhKgxd0

……それ、ブレザオラに似てるな。作り方が。

538 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/26(土) 22:14:20 ID:B+wj3HOM0

>>537
へーそんなん初めて聞いた～とぐぐってみたら
干し肉すれで大変盛り上がっていたｗ
みんなすごいね

539 ：【豚】【951円】：2010/01/01(金) 07:30:48 ID:JrcJhiow0

おめよろ

540 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/01(金) 12:40:40 ID:UFDNow6c0

ことよろ

541 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/04(月) 08:25:13 ID:vierhyIL0

ツイッター　netstat_an　　こわい

542 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/09(土) 22:06:06 ID:Xbc/2aXK0

西友にいつもある
アメリカ産のブロックが半額だったから買って初めて作って見たが
味が濃くなってうめぇなこれｗ
高いベーコンの代用にもなるし
こりゃいいわｗｗｗ

543 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 13:24:36 ID:utKsvSaM0

以前、バイヨンヌにハム屋見学したことがあるんだけど、
生ハムって熱は加えてないよね？

塩→粗→乾燥→燻　の工程だったような。

この塩豚→燻煙で生ハムってできませんかね？

544 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 13:25:21 ID:utKsvSaM0

粗→洗い

545 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 14:13:05 ID:9rgxibDBi

>>543
冷燻するなら今のうち
でもスレ違いだ
【薫製】肉も魚も【スモーク】8モク目【燻製】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1262041657/

546 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 20:31:38 ID:O6bZaF/n0

>>545
死ね

547 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 22:36:57 ID:TkgHW0OcP

え？545じゃないけどなんで良心的な誘導が市ね扱いされるのかわからん。
546の頭がおかしいのかな？

548 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 23:24:04 ID:Mcp2RHGc0

料理板は殺伐とした頭のおかしい自治厨がいるからなあ。
精神病患者は相手にしないのが吉だよ。

549 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/13(水) 14:00:22 ID:Ktm2V92d0

生ハムといっても、いろいろありますよ。
イタリア式（パルマなど）は薫製しません。
塩漬け→乾燥→熟成　です。
豚もも肉をそのまま皮付きで骨も抜かずにやりますから、
ちょっと家庭で再現するのは難しそうですが。

550 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/14(木) 06:21:31 ID:Nh1EGHNsP

干す時に外に干してる人っています？
温度は今の時期なら問題ないんだけどベランダが道路に面してるのでホコリ等が心配
冷蔵庫の中だと結構場所取るし…ざるに入れて水分が落ちるようにしたものごと
タッパーに入れて蓋しておけば外でも問題はないのかな？

551 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/14(木) 09:10:13 ID:YrCVW/ix0

塩豚を入れたザルを目の細かい洗濯ネットに入れ、
紐をつけて物干し竿に吊してたことあります。
１ヶ月も吊しておくと洗濯ネットが薄汚れた感じになってきていたので
それなりにホコリ除け＋雪除けの効果はあったかなと。

552 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/20(水) 21:46:57 ID:4/Ose3BkP

ラップでぐるぐる巻きにした塩豚を熱湯に放り込んで一晩放置した
ハムになってた

553 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 01:17:22 ID:8QSmPIXN0

豚ヒレ肉をギンギンに塩漬けして、干しておいた。
真っ白に塩をふいて、ずいぶん軽くなった。
大きさといい形といい、勇ましいときのチ○コみたい。
テーブルで叩くと、カンカンと軽い音がする。
さて、どうやって戻そうか？
水で戻すか？　酒か白ワインに漬けるか？
いい知恵はありませんかね？

554 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 16:30:08 ID:cJ7NFzav0

無難に塩水でもどすとか。

555 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 16:42:26 ID:XX/fKRjZ0

卸金で卸してみてぇ。

556 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 18:54:20 ID:hOY+Piy20

>>553
かつお節みたいにいい出汁が出そうｗ

557 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 19:05:56 ID:8QSmPIXN0

>>553
発酵していないただの塩干しだから、それほどでもないと思うな。
無難に水で戻すよ。どうなるのか楽しみだ。

558 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 19:07:01 ID:4iCcZiQc0

かんなで削って削り節にするか、食べられるサイズまで砕いて少しずつ囓って口中でふやかしつつ食べるか、かなあ。

559 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 19:50:34 ID:8QSmPIXN0

>>558
ギンギンに塩漬けになっているので、塩辛くてそのままでは食えんと思うわ。

560 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 23:03:19 ID:V7aTZ8CF0

6ヶ月熟成モノ、超塩多めで仕込んでたから長時間水に浸してから
スープにしたけど、肉スカスカになってしまってほとんど味がしなかった（；ω；）

というワケで>>553ガンガレ

561 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/22(金) 08:49:50 ID:qoe6zrVT0

>>560
え！？

562 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/22(金) 19:34:07 ID:Zxi/6PYC0

中国だとハムじゃなくて完全に干物になるまで干した咸肉というのがあるらしい
中華干物のセオリー通り水で戻して使う

563 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/23(土) 06:03:13 ID:xXLL9lsq0

うっかり話題の主人公になってしまったわい。
どうしたらいいのかわからんが、
>>562 を信用するなら、中華にセオリーがあるというので
とりあえず水で戻してみようか。
失敗したって、命まで取られるわけでもないし。
ヒレ肉といっても、100グラム98円だった特売品だし。
経過はまた後ほど報告します。

みなさん、いろいろありがとう。

564 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/24(日) 02:21:07 ID:uA3m1JdHP

>>563
細かくして塩を入れずにシチューの具にする

565 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/26(火) 22:08:21 ID:UUoiRHc10

塩豚がうまかったので、ほぼ同じ手法で、塩牛肉作ってる。
肉が分厚いので、塩は多め、胡椒たっぷりにしました。

一日でドリップが結構でたので、早速ペーパーは交換して、
今日みたら、またドリップ出てる。苦笑

でも水分が抜けて、明らかに締まってきているので、うまみが
どれくらい凝縮しているか楽しみ。

熟成期間を長くするとエイジドビーフみたいになるのかな～？
調理方法は、グリルでこんがり焼き上げる予定です。

566 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/26(火) 22:56:45 ID:/oc9NgeX0

塩牛肉、オリーブオイルで低温加熱→コンフィ

567 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/26(火) 23:05:25 ID:UUoiRHc10

全く先を見ないで塩牛肉作ったのはいいけど、

赤み多い部位だし、熟成してジューシーになるか、しょっぱいだけの、パサパサボソボソになるか、

不安でいっぱいですｗ

コンフィって美味しいの？　

グリルではいつもオリーブオイルをたっぷり使ってるから、その予定だったけど、

低温加熱だと肉が固くならず良さそうだね。

568 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/26(火) 23:45:16 ID:fNhKNx3g0

その昔コーンビーフというモノがあっての…

569 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/26(火) 23:56:36 ID:/oc9NgeX0

コンフィとコーンビーフはほぼ同じ

570 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/27(水) 00:22:42 ID:us8w+Kjx0

>>505-508

それはブレザオラというものだ。
珍味板の干し肉スレでブレザオラの神が詳細なレシピを書いてるよ。

ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/

571 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/27(水) 00:26:47 ID:us8w+Kjx0

リンク間違いた。

>565-567 ＝>570

572 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 21:10:04 ID:3eejRHPU0

千葉（市川）に越してきたら
ピチットがぜんぜん売ってねー
とりあえず毎日ラップ交換してます

573 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 21:20:07 ID:SRkoN1ow0

>>572
ラップ水吸わないから、毎日交換する（脱水を期待）なら
ぴちっと代わりはキッチンペーパーだろJK

574 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 23:03:26 ID:nAF+RWzj0

俺は、ジップロックとリードクッキングペーパーでやってるよ。
寝る前に、冷蔵庫開ける→ジップ開ける→ペーパーを取り替え→空気抜いて閉じる→冷蔵庫に放り込む、
で十分に持つ。ピチットなんて使ったこと無いわ。

そんなｻｲﾀﾏｰな住民でつ。

575 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/30(土) 23:20:18 ID:h8qgfEbv0

ダイソーで買ったすのこタッパーに放置してる

576 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 09:19:35 ID:k4aOe8U+0

ピチットって通販だけじゃないの？

577 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 09:45:47 ID:U4uR42mM0

東急ハンズとかだと売ってるらしい
ホムセンのビバホームにも置いてあった

578 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 18:14:30 ID:md0F8V5u0

自分もピチットって見たことないわ
キッチンペーパーとラップで作ってる
500ｇくらいを2ヶ月かけて消費してるんだけど最後の方は匂いがかなり強い
途中からラップのみなんだけど最後までキッチンペーパーに包んだ方がいいのか？
胡椒の量増やせば変わるかな
次回は半量冷凍して半分ずつ使うようにしようと思う
消費しきったので作りたいけどブロックが高くて作れん
178円とか128円とか…100円切る日はいつになるやら

579 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 18:26:41 ID:U4uR42mM0

いや乾燥させて水分活性減らさなきゃいけないんだからラップしちゃいかんだろ

580 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 18:55:18 ID:rMHLPeI5O

やっとDOCOMO規制解除・・

お正月に食べた塩豚です
太もものさらに上の部分のお肉を
１ヶ月半ほど塩漬けにしました

１日は塩抜きするために茹でる作業
残りの２日はやわらかくするため、煮込みました

写真は暗めですが、赤とピンクの中間の色
お箸が簡単にほぐれる柔らかさでした
http://imepita.jp/20100131/677500

581 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 18:57:06 ID:hTOfUIQR0

初めて自己流パンツェッタを仕込み中。

豚バラ固まり500ｸﾞﾗﾑに塩150ｸﾞﾗﾑまぶしスーパーの袋に入れ、

空気を出来るだけ抜いて口を結んで、

それを別のスーパーの袋に入れた。

それを2回繰り返し冷蔵庫で保存し明日で2週目。

3週目に様子を見る予定。

582 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 21:32:22 ID:Tf5H4erx0

塩豚って、やはり加熱して食べるのが前提なのかしらん。
そのまま食べておいしい塩豚ってのはそもそも担当スレが違うんだろうけど。

583 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 21:36:17 ID:1D38KrM4P

>>582
豚肉の生食はまずいでしょ

ベーコン関係はこちらにどうぞ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1262041657/

584 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 22:51:41 ID:OEVnMdOj0

生で食う人はこっちね。

【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

585 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 22:54:09 ID:JaRr7jemO

初歩的な質問でごめんなさい。角煮やトンカツを作りたいんだけどそのような調理法で塩漬けする利点ってあります？

586 ：582：2010/01/31(日) 23:12:26 ID:Tf5H4erx0

>>583-584
おお、ありがと。早速スレみてみる。
塩漬けしてれば加熱して無くても寄生虫とか死んで大丈夫になるのかなーと思ったんだ。

587 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/31(日) 23:46:12 ID:XsQ8v5s4P

>>585
無いんじゃないかな…

588 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/01(月) 12:27:53 ID:h3tEHgbOO

塩豚初挑戦してみました。

肉は北海道産の麦豚肩ロース、500gと370gの二つを用意。
塩はにがりなどの添加物一切なし、海水100％で作った「宗谷の塩」を使用。
パウダーシュガーみたいにサラサラと細かな粒子のお塩です。

最初に肉をよく水洗いして水分を拭き取り、穴あけて塩をすり込んだ後はキッチンペーパー＋
ラップ、実父ロックに入れて冷蔵庫へ。

まだ２日目ですが、ドリップはほとんど出ません。せいぜいキッチンペーパーが湿る程度。

肉はほんのり薔薇色で、初日より少し締まってきた感じ。

ドリップが出ないのがなんだか気になりますが、もしかして塩のせい？
粗塩とか岩塩の方がよかったんでしょうか？

589 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/01(月) 20:54:48 ID:kcqPlwZx0

塩が足りてないと思う。

590 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/02(火) 22:54:10 ID:zO9ajOhs0

CWニコルさんいわく、豚肉を生で食べるのは危険。

591 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/04(木) 17:10:50 ID:hKO4W/CN0

塩の割合が同じでも肉によっては全くでないこともある

592 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 00:57:18 ID:y5wgCuy/0

一週間ちょいの塩豚をオーブンで100度で焼いたらベーコン風になった
これで燻製の香りがついたら文句なしなんだけどなー
砂糖と紅茶を一緒に入れて焼いてみたのだけれど奴らは乾燥しただけだった

593 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 02:09:46 ID:S9jUR2Ib0

>>592
かなり高温にしないと煙は出てこないのでは？
100度じゃ無理だと思う

594 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 07:30:43 ID:y5wgCuy/0

木の発火温度が120度より上だったと記憶しているのでやはりそれくらいはないと駄目かな
でも温度上げると肉がパサついて旨くないんだよねー

595 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 10:00:49 ID:j7E3k5td0

>>594
燻製シート使えばなんちゃってベーコンになるよ。

596 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 11:09:43 ID:y5wgCuy/0

>>595
わー、なんちゃってと言いつつサイトの写真見るとすげー旨そう

てか具具ってたら燻製シート手作りしてる人が居た･･･

597 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 11:30:14 ID:XInT6nuw0

本物のｒｏｌｅｘより偽物のｒｏｌexのほうが時間が正確だという事実

598 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 12:04:37 ID:U6S1FyeW0

最近は本物の出汁よりもダシの素のほうが美味しいと感じる人が
多いらしいからな。インスタントの方が食べなれてるから仕方がないけど。

599 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 13:02:13 ID:+IN82L2FP

燻製シート初めて知った。
今度豚バラブロック買ったらやってみる。

600 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 21:29:20 ID:4yAAksW50

気になってググった＜薫製シート
いいなこれ！今度試してみよう

601 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 01:07:54 ID:NCwOurN70

所詮まがいもの製造ツールと思う

602 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 01:54:15 ID:+zGTOnVs0

えーでもそれ言っちゃったら塩豚自体がそもそもさー

603 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 03:02:14 ID:lsBTt/BAP

俺も燻製シート気になるな

604 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 06:26:22 ID:9uD/PVjK0

>>602
塩豚って何かのまがい物なのか？

605 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 12:35:50 ID:+zGTOnVs0

今でこそ塩豚として認知されてるが元々はパンチェッタ高いから自分で作りたいとか
スーチカー食いたいけどお取り寄せかよー自分で作ってみっか的な理由での参入が
多かったように記憶しているんだけども

606 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 13:41:18 ID:G/GicPSY0

燻煙はスモークウッドもお手軽かつ本格的ですよ。
線香の太いようなものです。

スモークチップでフライパン使用っていう手もあります。

607 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 14:08:03 ID:9uD/PVjK0

>>605
動物性食材（肉、魚）を塩漬けにして保存→熟成してアミノ酸増加で(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
って話は日本を含めて世界中至る所にあるんで、まがい物というか
普通に自然発生したアイテムだと思ってた。

608 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 14:59:07 ID:NCwOurN70

塩漬けするのはまっとうだけど燻製シートで燻製の香りを付けるのがまがいものって
事じゃないの

609 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 15:05:12 ID:jv9XmqI00

つーか燻製シート使うなら、
【薫製】肉も魚も【スモーク】8モク目【燻製】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1262041657/
の方が適してそうだけどね。

610 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 15:19:06 ID:+zGTOnVs0

燻製スレで燻製シートは更に風当たり強そうな

611 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 15:21:13 ID:9uD/PVjK0

>>608
>>605を読んでから書いてます？

612 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 15:38:49 ID:VjjNxpbh0

燻製と塩豚スレ両方行ってるけど別に燻製シート使ってもいいじゃんと思ってる。
まあ自分は使ったことないけどそれはｽﾓｰｶｰ持っててベーコン作れる環境だから。
煙の問題や匂いの問題もあるし燻製シート便利だと思うよ。

613 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 20:59:17 ID:ypMGRrht0

前回の食べきって数週間
今日やっと新しいの仕込めたー
なかなか100円きらなくて今日やっとグラム89円で買ってきたよ
またここから食べるまでが長いんだけどねｗ
そんな自分は>>578なんだけど今までラップ使ってたから
今回はラップ使わず冷蔵庫内できっちり乾燥させてみようと思う
なんか匂いとか雑菌とかが気になってラップだったんだけどちょっと冒険してみる
燻製の話題になってるけどいつかベーコン作ってみたいな
フライパンと紅茶葉でできるみたいだし

614 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 23:34:57 ID:+zGTOnVs0

>>613
表面乾いちゃえばわりかしヘーキだよ

615 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 05:12:00 ID:MA642D9A0

塩豚を旨いと思ったことが無いんだがどうしたらいいんだよ
作った回数は5回ぐらい。塩分の量は問題ないし多いほうだろう。
キッチンペーパーも交換している。
期間は2～3日でも一週間でも駄目だった
塩抜きして単純に焼いて食っても旨みが多いとは感じない。
ただ単に塩味強めの豚肉だったのね
茹でてみてもやはりスープが旨くなったりしていない。

616 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 07:46:40 ID:TaGGkrvq0

それが正解です

617 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 10:05:07 ID:bS4V2fF4P

1週間じゃね。

618 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 12:25:41 ID:+L2ZLBV00

２％の塩で一週間越えたあたりからウマーになる
もっと塩を使ってた頃は２週間越えたあたりからウマーだった
塩が多いほど熟成期間が必要って随分前のスレで誰か言ってたように思う

619 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 13:19:00 ID:8f00fqrv0

>>615
味覚は人によるので、塩蔵した豚肉を旨いと思わない人もいて当然。
うちなんかも女房は熟成塩豚は獣臭いといって嫌がるので、
もっぱら俺ひとりで作って、俺ひとりで食ってる。

620 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 13:32:34 ID:MQxtQf4pP

>>615
> 塩豚を旨いと思ったことが無いんだがどうしたらいいんだよ

作らなきゃいいんじゃね？
旨いと思わないものをわざわざ作る意味がわからない。

621 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 14:05:40 ID:oN2jPAPn0

塩抜きしないで、少しだけこしょうを振って焼いてちびりちびりと食べる。
なんというか、塩鮭感覚。結構ごはんのおかずにもなる。

塩抜きすると、一度に食べる量が増えてしまう。
肉のうまみ成分も抜けてしまうような予感もあって、ちょっと気が差す。

622 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 14:46:48 ID:orWylL3b0

始めから薄塩で仕込めばいいのに

623 ：283：2010/02/08(月) 21:11:53 ID:l4qfcKCd0

塩豚しこんで、それをしっかり塩抜きして
味噌豚作るとすごく…美味しいです…

塩抜きしっかりすること、味噌を濃くしすぎないこと
これが重要です。

レシピは適当にぐぐって出てきた物なんでもいいです。
アレンジして作って食べてください。
工夫しなくてもおふくろの味。
本当に、おいしい。
B級ぐるめは脱せませんが、うまいものはうまい

既出ならごめんなさい。

624 ：623：2010/02/08(月) 21:12:48 ID:l4qfcKCd0

名前の283は無視してください。

ちょっとしたミスです。ごめんなさいな。

625 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 21:32:52 ID:v9zxk3cc0

へえ～。塩豚多めに作って半分味噌豚にしてみよ。

そういえば、めちゃうまの西京焼きの魚の店のおばちゃんも、
下漬けしてから、西京味噌に漬け込めるって言ってたな。

626 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 21:46:57 ID:JQWE0x980

なら塩豚にせず、豚肉の味噌漬けにすればいいのに

627 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 21:51:13 ID:+L2ZLBV00

下漬けせんと味噌が水っぽくなりそうなんだが

628 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/08(月) 23:14:13 ID:SvCHpLcHP

>>623
味噌漬けの豚肉を焼いたもの？
それとも油味噌みたいな、味付け味噌に塩豚を使う？

ぱっと思い浮かんだのは油味噌（豚味噌）なんだけど、レス見てたら迷ってきた・・

629 ：623：2010/02/09(火) 00:17:13 ID:62s4E6FO0

>>628

前者です。
ただ、何もしなくても塩味がついてる豚肉ですから
一晩とか、長く味噌につける必要はないです。
３０分程度で十分なくらい。

好みによりますが…
しょっぱくなりがちなので、本当に薄味を意識して作れば
おいしく、味噌豚作れます！

630 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 01:35:18 ID:tIX1BmJK0

市販の燻製シートは燻製の有害物質を除去してあるみたいだけど、
燻製シートを自作してる人は紙を燻煙して
その燻煙した紙で肉を包む方式らしい。
有害物質を除去できてないのにやる意味あるのか？
普通に燻煙すればいいのでは。

631 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 01:36:03 ID:tIX1BmJK0

誤爆したスマン

632 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 01:36:49 ID:tIX1BmJK0

あれ？
誤爆じゃなかったようだ。ここで燻製の話してたのか。

633 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 01:59:32 ID:MM6W70Fu0

>>630
燻製シート自作の人は『なんちゃって冷燻』を目的にしているようであったのではなかろうか
眠くてなんか文が変だ
猫が運動会してて寝れん。　でもまあ元気なのは有難い。

634 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 03:05:24 ID:3OdZ2KDx0

その有害物質のおかげでカビたりしなくなるのだが

635 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 06:06:17 ID:I1IJ+h0a0

うちのあたりでも猫がガオガオ啼いている

636 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 09:12:18 ID:DnsqADSR0

つまり、災害の前兆だな。
把握した、食糧確保のために塩豚10kg仕込むわ。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 09:35:26 ID:96TDUcR90

あわてて塩猫仕込む奴はいないだろうな

638 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 11:53:42 ID:MM6W70Fu0

その災害はもしや『気温が上がってしまって外に干しておいた塩豚がギャー腐る～！！』的な災害なのでは･･･

639 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 15:31:18 ID:vFXraWx40

塩が少ないほうが熟成が早いって本当なのか？

640 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 18:38:09 ID:X7XSwItG0

熟成と腐敗は紙一重ですからのぉ。

641 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 19:46:00 ID:vEuq6Jzt0

今日漬けてから四日目の塩豚をwikiに書いてあるレシピどおり炊き込みご飯にしたら
普通の豚肉と比べ物にならないぐらい塩豚がウマくてビックリ
これはハマリそう…

642 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 19:59:18 ID:6f62HsH00

豚で炊き込みご飯とか言う気持ち悪いレシピは有得ん
炊き込みご飯に豚肉とかおかしいでしょ
塩豚レシピサイト以外で見たこともない

643 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 23:42:05 ID:tIX1BmJK0

チャーハンには豚肉を入れるくせに。わがままな女だな。

644 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 23:53:59 ID:S+oad2VpP

>>642
「くふぁじゅーしー」でぐぐれ。

645 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 00:33:57 ID:p7m+df8x0

やってみてから文句を言え
うまいぞ

646 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 00:34:25 ID:db52RXO3O

うちの亡くなったばあちゃん＠明治38年生まれは普通に豚肉入れてたよ＞炊き込みご飯
当時は鶏肉より豚の方がポピュラーだったからかな
自分でもたまに作るけど、なぜか同じ味にはならないのが寂しいんだぜ
今度塩豚で挑戦してみる！！！

647 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 01:31:14 ID:p7m+df8x0

塩豚で炊き込みご飯をすると、何がいいかというと、
まず、ご飯にほんのり塩味がつく。
それからいい具合に肉から塩が抜ける。

すると、「うわーしょっぺー」という、塩豚に起こりがちな悲劇を回避できる。
これ、最大のメリット。

ただし、米が豚の脂でちょっと、ぎとる（ぎとぎとまではいかないが）。
数日ほったらかすと、油の酸化が気になってくるので、すぐに処分できる程度の分量の
米にとどめておいた方がいいかもしれない。

648 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 01:53:39 ID:gEM2yyIGO

今日で仕込み５日目の塩豚があるので、炊き込みご飯作ってみまぁす！

ちなみに塩豚以外に何か入れるんですか？

塩豚のみで炊くのかなぁ？

649 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 04:10:51 ID:rLKvmfkw0

炊き込みご飯なんだから、基本はコンニャクとゴボウとニンジンでそ。

650 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 04:41:45 ID:ylNcwh14P

あと臭み消しに生姜はいうまでもないよね？
こんな時間に食べたくてたまらなくなってきたじゃないかー！

651 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 08:49:48 ID:rI6yGxBe0

直接ご飯から炊くと、豚の匂いが移らないか？
うちじゃ豚で作る時は、煮て味付けした具を固めに炊いたご飯に混ぜ込む混ぜご飯なんだが。

652 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 10:07:33 ID:gnj5l4DG0

塩豚以外でも豚の匂いが気になったことなんて一度も無いなあ。
牛文化圏（西日本）の人？

653 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 10:08:09 ID:e88ymwHw0

沖縄の「じゅーしー」のレシピで塩分減らせばいいんじゃね

654 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 23:37:33 ID:GDgI/iRN0

一人暮らしの漏れは、ご飯を炊いたらタッパで小分けして冷凍するんだが、
凍ったままのご飯の上に塩豚（と生姜）を適当に切ったのを乗せてレンジで解凍すると、
ちゃんと食えるものになるお。

655 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/10(水) 23:52:01 ID:miWA8TC70

>>654
具材って塩豚と生姜だけ？
それはそれでシンプルで美味そうだな。
だが白髪葱か青葱小口切りくらいのトッピングは欲しいな。

656 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/11(木) 00:20:04 ID:ZR0qj64W0

んー、確かに葱、生姜、豚肉は黄金のトライアングルを作るからな。

657 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/11(木) 00:23:36 ID:CLhmxePd0

>>654みたいにした混ぜご飯、オイスターソースもちょっと足して、
春菊の葉の部分をパクチーみたいにして盛って、
温泉玉子を乗っければとても豪華になるよ！

658 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/11(木) 01:01:20 ID:k0XIXuCJP

>>654
しつこさが気になるならタン塩の要領で
ほんのちょっとのレモン汁と粗引き胡椒をパラパラ振っても良さそう

659 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/11(木) 15:35:56 ID:H1MqALIt0

わさびも合うかもよ
抗菌と風味付け目的で練りわさびといっしょに仕込んだ塩豚1週間目、
味見に端っこ焼いて食べたらなかなか

660 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 02:39:21 ID:lWBpwFZv0

4週間ものの臭い塩豚どうすればいいんだ？
塩がなかなか抜けないからスープにして食ったら生臭い
まずい・・・

661 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 04:18:17 ID:+4aj7NlO0

ショウガとか使った？

662 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 08:09:08 ID:UMXFOMBF0

生臭いって臭いは魚の傷んだ臭いのような…
おそらくそれは獣くさいんじゃないか

663 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 13:26:45 ID:ktpy10qD0

干せばいいじゃない

664 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 14:39:47 ID:+4aj7NlO0

初めて塩ブタを作ったときは、腐るのが怖くて、
何度も塩を塗り込んだら、塩の固まりのような味になって食えなかった。
煮込んだんだけど、そのスープがしょっぱい。
スープを捨ててもう一度煮たんだけど、まだしょっぱい
二回スープを捨てて、やっと食べられるようになったんだけど、もう涙目。

それ以後は、塩加減を覚えて、そういうミスはしなくなった。

炊き込みご飯にすると失敗の可能性が低くなることもわかった。
パスタをにこむときに一緒に煮込んでしまうと、いい感じに塩が抜けることも発見した。
その汁を適度に煮詰めるとスープパスタのような感じで食べることができる事もわかった。

塩に漬けて３日目くらいから、「おや、肉のあじがおいしくなったかな？」ってかんじて
一週間目くらいから「確かに違うよな、気のせいじゃないよな」ってわかって
三週間目を超える頃には「うまいねえ塩ブタ」って言えるようになるって事もわかった。

塩をすり込んで知るがぞふぞふでるのは1日か2日くらい。
そのあとは1日一回くらいの頻度でペーパーで拭き取って大丈夫。
一週間もすれば、落ち着いて、汁の処理をしなくてもだいじょうぶってこともわかった。

余り毎日食べると体に良くないと言うこともわかった。
特に肝臓に負担がかかると言うこともわかった。
おそらくは、脂肪分のせい。

以上、これから塩ブタファンになる人に贈る、独り言です。

665 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 14:43:21 ID:UMXFOMBF0

独り言なげえよw
でもまあ大体自分と同じ感想だな、最近では水を一端出した後は
適当にビニールに入れてるだけだけどカビたりしないし快適だ

666 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 14:48:10 ID:izDwrD7P0

>>664
独り言大杉なんだよ
読む気しねえよ

でも気持ちはすごくわかる。
ともだちになりたい

667 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 14:52:04 ID:USULMbMV0

＞知るがぞふぞふでるのは
ここ3回読んだ
でも分かりやすいまとめ乙

668 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 19:18:33 ID:B9HF98PdP

バラ塩豚をスライスして
フライパンで焼く。
サラダ用のほうれん草(生で食べられるやつ)を
適当にちぎって、
焼いたバラ塩豚を
脂ごと上からかける。

669 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 20:34:42 ID:lWBpwFZv0

ハナマサって豚バラいくらぐらい？
足を伸ばして10キロぐらい買おうかと持ってる

670 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 22:07:42 ID:GcDv5IAy0

いまはそれほど安くもなかったような気もするが
5キロの冷凍ブロックとかならお買い得かも

671 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/12(金) 23:38:23 ID:mOCLp9fAP

スーパーの特売の方が安いし質も良い。
棚の肉を全部買い占めてしまえｗ

672 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/13(土) 01:43:01 ID:XqC2k3pI0

塩を重量の2%でやってみたけどすくねえｗｗ
腐りそうｗｗｗ
うぇうぇｗｗｗ

673 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/13(土) 02:46:44 ID:k1yNVKKjP

お前の脳みそは既に腐ってそうだなｗ

674 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/13(土) 04:50:16 ID:4h6zx1330

塩抜きってさあ、やっぱ旨みも絶対逃げると思うんだよねえ
これでもかってぐらいの塩漬けにしたら塩抜きに9時間かかったよ

675 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/13(土) 10:59:13 ID:+DCBfZWq0

うまみって結局アミノ酸だから、その後長期熟成させることを考えれば、あまり問題はない。

676 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/13(土) 19:22:36 ID:RyjRq4Zd0

ちょっと前に話題になったフライパンで簡単塩豚燻製、ためしにちっさいブロックでやってみた
チップはないので茶葉と砂糖とついでにローリエの葉っぱ５～６枚

フライパンに塩豚が接してないのにあっちゅーまに火が通るのね･･･肉硬くなっちったよ
軽く茶色くなったけど焦げ目がついただけかもー
ローリエの香りは一応移った　結構香ばしい
よし、ローリエ風味のローストポークということにしよう(おい)

677 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 00:14:51 ID:kxx+ycPL0

わーつまみ食いしてたら中心火が通ってなかった(半分食べちゃうのが果たしてつまみ食いといえるのかどうか)
具繰り直したら煙が出てから具材を燻製にかけるのね･･･まいっか、あとは炒め物にでも入れちまおう

678 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 01:50:20 ID:gLvsR6hy0

>>674
塩抜き９時間やったら旨味が実際に抜けたのか？
それとも９時間もかかったから旨味が抜けたに違いないって話？

679 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 18:18:51 ID:kxx+ycPL0

そういえば世界一受けたい授業かなんかで有名らしい何とかいうシェフが
塩はうまみ成分と結合するから何チャラとか言ってた
てことは塩抜きでうまみも一緒に溶けちゃう可能性あり??

680 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 18:25:45 ID:9dSX/6ZH0

普通に考えて、水に晒したら旨味成分も溶け出すだろ。
水溶性じゃなきゃ味感じないんだから。

681 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 18:46:24 ID:qXEKEwF30

>>680
油溶性の旨味は?
旨味成分ではないがビタミンなんかは油溶性のモノあると思うが。

682 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 21:19:46 ID:kxx+ycPL0

うまみ成分てイノシン酸とグルタミン酸とあとなんだっけ？
とりあえずアミノ酸は有機酸だから無機塩にくっつくとより溶けやすくなるのではなかったかと

683 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/14(日) 23:20:14 ID:RwqfBh7s0

>>674
そんだけ塩抜きしたらそりゃ味も抜けるわ
塩分を生かして調理する事を考えるべき

684 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/15(月) 00:56:39 ID:FPYCGKBO0

>>682
キサンチル
コハク
グアニル

685 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/15(月) 10:20:48 ID:97C+gdsp0

トマトのリコピンも旨味成分だっけ？

686 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/15(月) 11:17:58 ID:sgy6EEjo0

カゴメによるとリコピンはカロテノイドでトマトの旨み成分はグルタミン酸
旨み成分数十種類ていつの間にかこんなに増えてたんだ

687 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/17(水) 09:09:51 ID:6bLjF80J0

燻製スレを読めば、塩抜き、塩とうまみについて書いてあるよ。
塩漬け、塩抜き奥が深い。

塩が少ないとうまみに変化しない。

688 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/18(木) 09:07:41 ID:pbePkd8M0

寒いから塩ぶたでポトフにするかなー。
ふと思ったんだけど冬にはピッタリの塩豚って
夏の使い道はどんなのがある？

689 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/18(木) 09:34:05 ID:BwbciOYm0

自分は結構チャンプルーに使うかな＠夏
薄切りにして茹でてしゃぶしゃぶ風サラダとかどうだろう？

690 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/19(金) 21:12:41 ID:gH+aoblC0

俺も細切りにして野菜炒めなんかにするな。

691 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 01:31:10 ID:PdvToIgw0

始めて挑戦してみて1日目
150gの豚バラ5つ分に一つあたり7%ぐらいの塩して
ジップロック入れて冷蔵庫に入れておいたけど
ドリップがぽたぽた程度しか出ない…
それで今日追い塩をしたもののあまり出る気配なし。
何か悪いところありますか？

692 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 01:47:20 ID:LcudCH3/0

追い塩がやヴぁい

693 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 05:06:50 ID:mADfpNlW0

おいしいぉ

694 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 13:29:13 ID:2qN9xmCe0

>>691
豚バラならそんなにドリップ出ないっぽい。まとめサイトにもそうあった。
自分も先週に初めて仕込んでみたけど思ったより少なかった。
ちなみに豚バラ500gに塩5％でキッチンペーパーで包んでやった。
2日に一度ペーパー交換と消毒用アルコール吹き付けで過保護にしてみた。

途中で、同じアルコール分なら日本酒でも良いかも、と思った。

695 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 14:17:37 ID:cwm37/fv0

>>694
日本酒なんて15°程度なので殺菌・消毒効果は無い。

696 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 14:20:05 ID:BBnfE+4T0

しかも糖もあるし

697 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 14:37:55 ID:pznbsF0A0

>>694
エタノール70％の蒸留酒なら代用も可。濃度が重要なので、低いのもダメだし
高すぎてもダメ。

698 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 14:45:31 ID:cwm37/fv0

>>697
アルコール75%以上なら殺菌効果があると言われてるね。
そうなると酒ではスピリタスくらいしか思い浮かばん。

699 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 15:03:49 ID:2qN9xmCe0

>>695-698
そっかー日本酒じゃぁダメなのかぁ。
なんとなく熟成に向くかなと思ったけど、保存を考えると逆効果なんだね。

とりあえず消毒用アルコールで様子見を続けます。

700 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/20(土) 15:19:16 ID:iQyW1zRK0

アルコールなんて使わなくてもok
味落ちるし

701 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/21(日) 07:10:20 ID:/elTOUSuO

エタノールは100%よりも70%の方が滅菌効果が高い。いわゆる７エタ。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/21(日) 20:15:26 ID:kfS2p8iI0

密閉して熟成中の塊を母が勝手に切り身にして適当にラップにくるんで１週間放置されてた
今までにない普通の腐敗臭

君ならどうする？

703 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/21(日) 21:43:47 ID:a6d4mfgY0

>>702
食材には申し訳ないが、捨てる。

704 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 00:05:56 ID:uPd98mB80

>>702
親に食わせる。

705 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 00:18:28 ID:dO527KI20

切るとそこから傷むと思ってるやつ多いけど
これまでそんなことないなぁ

多分、塩+冷蔵は無敵の半永久的
水分減ってカチカチで味は劣化するけどね

706 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 09:50:16 ID:jCd7s8k+0

>>702
変色してるところを削り取って捨て、様子を見る。

707 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 11:17:34 ID:08bd29gf0

こっそり調理して母に食わせ様子を見る

708 ：702：2010/02/22(月) 11:46:59 ID:Rk9jmwYv0

みなさんレスありがとう
塩豚の熟成の可能性を信じてとりあえず焼いて食ってみた
フライパンから納豆チャーハンのような匂いが立ち込めてきたのでミックスハーブ投入
>>705の言うとおり水気が無くてあんましうまくない
旨み補強でオリーブオイルをかけようと思ったら北国の寒さで逆さにしても微動だにしない（）爆

６時間後に経過報告します。待て次号！

709 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 13:13:09 ID:HHZKVPF00

>>708
豚の食中毒は6時間程度じゃ出ないと思ったけど、報告よろ。無事を祈る。

710 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 13:30:48 ID:y4SehlNE0

明後日だろうな

711 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 14:53:56 ID:jCd7s8k+0

むしろ、報告がなかったときのほうが危ないだろｗ

712 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 18:17:32 ID:Rk9jmwYv0

今のところ快調です

713 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/22(月) 18:32:07 ID:HHZKVPF00

>>710
うむ。2,3日潜伏期間があったと思う。
>>712
とりあえず "今のところ" 無事で良かった。
でも油断はするなよ。

714 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 01:14:39 ID:DJRNqzVY0

一人暮らしなんだけど、バラ肉を４キロ仕込んだ。（＝約２５０ｇ×１６本）

３日目くらいから味見し始めて、ちびちびちびちび食べ続けてたら、
３週間たたないのにあと１キロしか残ってないｗ
でもおかげで、何となく肉の味の変遷はわかったような気がする。

最初の３日くらいまでは、塩が、塩だぞって塩を主張した味になってる。
でも、３日目以降くらいから味がなんか変わったかな、少しは、おいしくなったかな、みたいな感じになる。

１０日くらいすると、肉の中の塩がこなれるのか知らんけど、以前ほどギリギリとしょっぱいとおもわなくなる。
最初は肉によって、塩のつかり具合の濃淡が違ったのかなあと思っても見たんだけど、どうもそうでもないみたいだ。

１０日目以降くらいからの肉は、塩抜きしないで、薄くスライスして、こしょうをたっぷりかけて、
フライパンで焼いて食ったらぺろり食えた。やばいと思った。１／２本だけ食べようと思って食べ始めるんだが、
つい一本食べてしまう。焼き肉丼、焼き肉そば、焼き肉スパゲティ。。。我ながら馬鹿だと思う。
でも、やめられない、止まらない。

しょっぱいと言っても、たいしたことはない。ちょっとした塩鮭感覚。あれの豚肉バージョン。妙にうまい。

あと一本（約２５０ｇ）の固まりを煮込んで、その煮込み汁でスープやゆでそばを創って食べたりした。
いい具合に肉から塩が抜けて、しょっぱみが経るし、汁にもいい感じで肉汁と塩がしみ出てる。

煮込んだ肉をスライスすると、包丁の入り方は柔らかくて、でも肉自身は形をしっかり保ってて、
なかなか好ましい。これをそのまま食べるもよし、焼くもよし。

煮込むと、脂のぎとぎと感ががさらっと抜ける感じで、あっさり感覚で食べられる。
でも、健康を考慮して一応脂身の部分はそぎ取って食べないようにはしてるんだが。
（その性でこの間は半分以上食えなかったｗ）

３週間後から１ヶ月後の間の一週間が一番おいしいらしいから、それを楽しみにしている。

715 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 01:18:43 ID:hPYGrNEK0

勇者に幸あれ。
しばらく野菜中心の生活に切り替えることをお勧めする。

716 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 02:17:28 ID:DJRNqzVY0

ご忠告ありがとう。
俺もさすがにその方がいいと思う。最近妙に肝臓が重いんだ。
あと血管が妙に張ってきてる。

717 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 02:31:20 ID:YfTVohG60

塩分取りすぎかと。水を飲もう

718 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 02:52:39 ID:DJRNqzVY0

うん、気をつける。どうもありがとう。

719 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 05:55:47 ID:d0PcecLT0

貴重なレポ乙。
でも身体をお大事に(´･ω･｀)

君の勇気は忘れない(｀･ω･´)＞

720 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 12:21:26 ID:IRbb+40p0

塩分過多にはトマトでカリウムですよ！

721 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 17:16:19 ID:3SjUxU580

バナナでもおっけー

722 ：702：2010/02/23(火) 17:59:03 ID:SIHHG/3s0

二日目
今のところ普通に生活してます

昨日バラ500ｇで新作仕込みました
今回は母に触るな！と釘を刺しておきました

723 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 19:06:08 ID:seDs7bt+0

いままで普通に5％塩スリスリしてキッチンペーパージップロックなんだけど、

こないだ作った塩豚は冷蔵庫のドアポケットで保管したら、結構違うのね。
それまではチルド室で半月～1カ月掛けてたのが、感覚的には半分位、倍の早さで熟成進んでる感じ。大げさか。
硬さがイマイチな感じもするけど、チルド室だと凍る寸前みたいなそっちの硬さだったのかな？と思えて来た。

やっぱ雑菌とか怖いのかな？と、半月以降はチルド室で保管してる。
けど、次からも製作初期はドアポケットだなと心に決めた。

724 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/23(火) 19:43:03 ID:hw1EkjwdP

逆の方がよくない？＞ドアポケットとチルド室。

・水分抜けるまでは生状態なので雑菌繁殖しやすい…低温の方が好ましい・脱水にそれほど影響少
・水分抜けて塩分浸透してきたら雑菌繁殖しにくい…それほど低温じゃなくてもｵｹ（＆熟成進む？）

725 ：723：2010/02/24(水) 01:41:41 ID:gx+s1TUY0

>>724
あぁなるほど、そういう事なのか。解りやすいですね。

自分の中では、熟成と腐敗の区別が紙一重なので、
なんと言うか。より早く「美味しい腐敗」が進むのがベターなのかと思ってた。
食べられるギリギリの腐敗状態をより長くキープするのが脱水。みたいな。誤解かorz

だから、塩浅くして早く痛ませて丁度良い所で冷凍とかもアリなのかとまで（ｗ

726 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 04:58:15 ID:E8tAy89l0

>>716
肝臓重くて血管張ってるって……生で食ってないよな？

727 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 08:48:00 ID:Pu6N0TOw0

>>722
母に釘＞＜

728 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 14:04:14 ID:ni6w1LgK0

>>722　どこと、どこに刺しました？急所は外していますか？

729 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 20:32:34 ID:uKBc9lps0

おもろい所で俺の対焼き豚用データ及びAA保存庫作ったからｗｗ
よかったら遊び着てｗｗ
http://yutori7.2ch.net/test/read.cgi/base/1266913634/
　　/ﾞﾐヽ､,,___,,／ﾞヽ
　　i ノ　　　　｀ヽ'
　　/　　＞　　　● |　　あ～そぼ☆
　彡,　　ミ(__,▼_)彡ミ　
　/　､　　　|∪|　　　）
/　　　　　ヽノ　/／
ヽ|　　　　　　　/
　|　　　　　　 /
　ヽ　／　／
　　／　／ヽ
（´＿／ヾ_)

730 ：702：2010/02/24(水) 21:51:56 ID:Awp7D/xx0

３日目
無事だぜーーー！
塩分万歳

母が旧作塩豚を食べたいと申し出て来ましたがやんわり断りました

731 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 22:40:40 ID:2m9I6oJX0

>>730
新作が無事出来たら母上殿にも食べさせてあげて(´・ω・｀)

732 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 22:45:27 ID:iu9Yfq/90

責任感じてるんだろうな・・・

733 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/24(水) 22:45:42 ID:QrNyhXlR0

お前らのチャレンジャースピリットに乾杯

734 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/25(木) 02:40:27 ID:y8nz+52k0

ガッチガチに塩漬けして、カリカリに干したヒレ肉、
表面にふいた塩を削って、水に入れてみた。
ある程度戻ったら、塩加減を見ながら、煮てスープにでもしようと思う。
干し過ぎた。
それから、ヒレ肉って干すとチ○ポの形になるんだな。
それもシワシワの。勇ましいのかそうでないのか、ようわからん。

735 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/01(月) 09:23:21 ID:TCjH1gM50

ビストロのシェフに塩豚の話をしたら、〆るときに砂糖を加えるといいですよ。
と言われた。塩と違って細胞に入り込まないから甘い味にはならない。
ただ、腐敗には気をつける必要がある。

736 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/01(月) 11:20:41 ID:7xmhDjD50

砂糖を混ぜる事のメリットってなんだろ
味がより美味しくなるってこと？？

737 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/01(月) 11:38:01 ID:oBrZ9Qql0

シチューなどの煮込み料理を作るとき、肉にあらかじめ適量の砂糖をまぶしておくと、
何もせずに煮込むよりも、やわらかく仕上がるといわれています。
これは、砂糖の保水効果によるものなんだとか。砂糖には水分を保持する性質があり、
肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。水分が間に入りこむことにより、
加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。
また砂糖の保水作用には、におい成分を揮発させにくくする効果もあるんだとか。
つまり、肉に砂糖をまぶしておくことで、肉の臭み消しの効果もあわせ持つことになるんだそうです。
甘味だけじゃない砂糖の効果、上手く使いこなしたいですね。

とあるサイトから引用。

738 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/01(月) 12:24:04 ID:MChU47t30

じゃ、一応は引用元も書こうか…
ttp://www.shokuiku-tsushin.jp/open_mamechisiki.php?id=481

739 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/01(月) 12:51:24 ID:wD+nlec80

塩豚って塩で脱水して保存性を高めるんだよね？
これは短期間で食べきる調理方法じゃないのかと。

740 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/01(月) 16:10:54 ID:oUizA1FW0

塩は肉を固くして、砂糖は肉を柔らかくするって、まあ一般的法則。

>>734 本人だが、塩漬け干しヒレ肉を料理した。
水を換えながら、4日かけて戻した。
だいぶ柔らかくなった。
それを輪切りにして、水に入れて煮た。
やや獣臭い感じがしたので、生姜とニンニクのスライスを投入。
酒・みりんを少量入れて、塩と醤油で味をつけた。
ラーメンのスープにしたら、結構うまかった。
残った肉はすっかり味がぬけていたので、醤油・豆板醤などと和えた。
牛肉大和煮っぽい味と食感になった。もちろん肉の味はもうない。

741 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/03(水) 22:48:15 ID:dXaOtYu80

塩のみで漬けるとパンチェッタで砂糖も加えるとプティサレ、だと解釈していた。

742 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/04(木) 08:28:19 ID:VeOZZ6Cu0

塩分6%で肩ロースを漬け込み一週間
クローブとネズが効いてサイコーに
香りが良い塩豚ができた。
誘惑に堪えきれずちょっと生食しちゃった。
旨杉！
河豚の肝と同じで、当たるかも知れないけど、
食べたい。みたいなかんじ。
ま、全ては自己責任。

743 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/04(木) 10:01:48 ID:XF7xdzlsO

生旨いよな
危険とわかっててもついつい…

744 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/04(木) 10:06:02 ID:ZyqFtesH0

無茶ｼﾔｶﾞｯﾃ・・・

745 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/04(木) 12:34:41 ID:ahZhmlTF0

量を少なくするのがコツ。

あと、腹を下したら、布団に入ってじっとする。
3日も寝れば直る。

言い換えると、食べるなら、金曜の夜がベスト。

746 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/04(木) 13:22:19 ID:FYTsuT0b0

食中毒より肝炎ウイルス感染を気にしたほうがいいよ

747 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/06(土) 13:47:19 ID:ZkDDMDqUO

以前このスレで短期熟成用に紹介された塩豚挽肉に再度ハマり中

最初から塩、粗びき胡椒、ナツメグを揉みこみ、洋食専用常備品化してる
塊は肩ロースばかりだけどまたバラ肉もしこみたいわ

748 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/06(土) 19:42:22 ID:c3Ler1ZD0

生食は絶対にお勧めしない
生食、カッコ悪い

俺は食うけど

749 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/07(日) 09:38:30 ID:JqK/jsZ00

いじめ、カッコ悪い

オレはいじめるけど

750 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/07(日) 10:52:55 ID:B6lNUb050

ウチの定番は塩豚とキャベツをとことん煮込むもの。生キャベツ、酢キャベツ、ザワークラウドなどを単品または複数合わせて、にんにくべーリーフ+好みのスパイス入れる。
ソーセージを加えるとさらに美味しい。
トマトとかで水分多くしてスープにしたり、豆きのこ玉ねぎニンジン等入れても良し。

751 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/09(火) 19:04:27 ID:bqwFA+W10

塩豚ならぬ塩鹿を作ったけど、捌いた後冷凍されてた肉のせいか、時間経過による味の深みとかそういうのが感じられない。
俺の舌が鈍いだけなのか冷凍されてたせいで熟成されなくなっちゃったのか・・

752 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/09(火) 19:31:56 ID:OfbqU7GM0

冷凍は関係ないんじゃないかな、普通に流通している豚肉は寄生虫対策で冷凍処理が推奨されてるとかで
まず間違いなく冷凍されてるはずだし。でも問題なく熟成してるし。
ジビエはもともと癖が強いから豚より熟成変化わかりにくとかなんでね？

753 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/09(火) 20:45:59 ID:KhJoUy+L0

>>751
そりは簡単な話で、塩鹿に使った鹿肉は、「生食用＝刺身用」だったりしたからでないかい？
肉の旨味は脂肪の旨味なので、脂肪分が元々少ない鹿肉は、肉独自の脂身の味が
表に出にくいんだよ。

754 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/09(火) 20:49:47 ID:sd+6hqFR0

ジビエかぁ最近食べてないなぁ

755 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/09(火) 21:11:14 ID:CUU/UEG2P

半額セールで買った
国産肩ロースの塊で塩豚つくった
ちまちまとパスタにつかてったが
もうなんだかんだで２週間たっちゃって
使い切れなくて
いま残りの塊を３０分じっくり茹でて食った
肩ロースだから茹でたらカチカチに固くなるかなぁと思ったが
プルプルでやわらかくて、うめぇ
まじうめぇ
赤身肉を塩漬けにすると
コーンビーフみたいな香りが出るのな
豚肉なのにコーンビーフっぽい肉の香りがふわっとして
こりゃうんめぇぇわ
またやろっと

756 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/09(火) 23:41:04 ID:PRbTwlru0

っつか二週間で食べ切りなのか！
俺、二週間必死に食べるの我慢して、キッチンペーパー取り替え続けてるよ。

あー食いてぇ

757 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/10(水) 03:32:24 ID:uAVLpSo5P

俺なんて3日目で我慢できなくなってバクバク食ってるし
ツマミに最高

758 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/10(水) 09:44:49 ID:jBmzvwRK0

生か！生なのか！

759 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/10(水) 11:43:22 ID:wNrt66a50

> 生食については以下のスレッドで語り合ってください。
> 【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
> http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

760 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/10(水) 15:27:50 ID:D0WmOZ+U0

初めて作った塩豚を軽く塩抜き後、焼いて食べてみた
めっちゃ旨いね、これ！脂身カリカリで最高
そしてなぜか普段あまり人の食べ物欲しがらない犬と猫まで夢中で欲しがった
（塩分心配だからあげなかったけど）

761 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/11(木) 11:05:50 ID:/6wp46sM0

そう言えばうちのぬこはお皿に残った脂を舐めようとしてたっけ。
普通の脂身には無反応なのに。
香りが違うのかも？

762 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/11(木) 14:53:15 ID:15M/dtON0

動物はタンパク質の発酵物が好きだよ

763 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 01:05:17 ID:Qr7ejEkK0

夜中に猫がゲロ吐いて、俺の方はもうべろべろに酔っぱらってて
とても片付けられる状態じゃなくてそのまま寝たんだよ。
そしたら朝になってゲロがなくなってた。
猫が食っちまったんだな。
ちゃんとエサは出してあげてたのに。エサよりゲロの方が旨そうだったらしい。

764 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 01:17:09 ID:cmQcO1Vs0

そういや俺んちの猫も、1匹がゲロ吐くともう1匹がダッシュしてきて全部食ってるなｗ

765 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 07:17:46 ID:lVRrDOqW0

いつの間にかぬこスレにw

766 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 07:32:36 ID:bN6pqeIj0

>>760 こしょうを振りかければ完璧。

767 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 08:58:37 ID:ELJdY8Mw0

>　夜中に猫がゲロ吐いて、俺の方はもうべろべろに酔っぱらってて

>>763　「ヒック！。。。小腹がすいたな、このもんじゃ焼き食べとくか、冷めてるけどウマイ」

翌日
> そしたら朝になってゲロがなくなってた。
> 猫が食っちまったんだな。

768 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 09:23:01 ID:AarlcE9K0

>763はスレ違いでも延々続ける猫ヲタへのイヤミだろ。
レスつけるとは頭腐ってんな。

769 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 09:49:17 ID:gtRa1kK60

「犬の飼い方」みたいな本に、犬は古くなった肉が大好きと書いてあった。
熟成塩豚なんて、犬からしたらストライクゾーンど真ん中の匂いなんだろうな。

770 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 11:44:01 ID:+KNXZ3+J0

いつもの３倍くらいする値段のブランド豚肉で塩漬けしてみました。
（ロースと、バラ肉両方）

味の違いは、特にロースを焼いた時に顕著でした。
いつものも美味しいけど今回のは次元が違った。
噛みしめるとたっぷりの肉汁がじゅわ～っと出るし、旨みも強い。
でもスープに入れたバラ肉はそんなに違いは無かった（食感が多少ぷりぷりしてる位）。

771 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/12(金) 14:35:58 ID:NObjvYGc0

>>742
>クローブとネズが効いてサイコーに香りが良い塩豚ができた。
あんまり美味そうなのでネズの実買って来た！目下熟成中。
生食する勇気はないんだけど、焼くのと茹でるのとでは
どっちが風味を味わえるかな？

772 ：742：2010/03/12(金) 23:29:36 ID:lVRrDOqW0

>>771
きっとおいしく漬かると思いますよ。
私は塩豚を煮て食べる事が多いかも…
豆とかと一緒に煮たり、ポトフにしたり。
焼くときは塩ぬきしてからでないと
ちょっと辛いとかんじてます。
で、今塩分3%で漬け込み中。

773 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 00:05:07 ID:F43Gp9/Z0

先日塩豚で作ったポトフがやたら美味しかった。
この先ポトフと言えば塩豚になりそう。

774 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 20:27:23 ID:p+tobKXD0

一口サイズの2ヶ月物塩豚を圧力鍋で煮てから大根のぶつ切り入れた
塩豚の塩分だけでうまかったー
今日は最後なのでうどん入れた。ごちそうさまでした。

775 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 21:24:23 ID:owUIYyBf0

質問なんですが、熟成ってのは、空気が無い＋低温でも問題なく進むモノでしょうか？

自分は、雑菌の繁殖が怖いので、10%の塩を揉み込んだあと、キッチンペーパーでくるみ、
手動ポンプで空気を抜くタイプの脱気パックに入れて、冷蔵庫のチルドルームに保存しています。
（最初の数日は、毎日キッチンペーパー交換、その後は様子を観て、3～4日おきにペーパー交換）

3週間程度経過したら、塩抜きを行い、1週間で食べきれる分だけパックから取り出し、
チルドルームで保存、残りは再度真空パックしてるのですが、食べきる期間の1週間の
最初より最後のほうが、味が良くなってるように感じるのです。

ただ、時間が経過して（塩抜き後でも）熟成が進んだのかとも思っていたのですが、
食べきったあとに、残りを真空パックから取り出して食べると、やっぱりパックしてなかったものの方が
美味しいように感じるので、真空状態だと熟成の進みが遅いのかと思っていたりします。

もしくは、真空パックしてないと、冷蔵庫内で乾燥が進むため、その分旨みが凝縮しているのかなとも
思うので、そのあたりのコトに詳しい方がいらっしゃいましたら、教えてもらえないでしょうか？

776 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 21:44:17 ID:4nktN0K70

臆病者は塩豚やめとけ
不味いのしかできんから

777 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 22:06:08 ID:uc8+NJdi0

>>775
空気が無いとボツリヌス菌が繁殖します

778 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 22:20:26 ID:vUKp2gLl0

好気性菌と嫌気性菌というのも調べておくといいかもしれない。

779 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 22:22:47 ID:JKG4uuV60

もっとちゃんと教えてやれよ

780 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/13(土) 22:55:39 ID:Xf54drcC0

通勤にブドウレンコン

781 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 00:43:40 ID:s0V8sC520

>>775
生ものの真空パックは厳禁ってことぐらい知っておかないと、マヂで死ぬぞ

782 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 09:42:56 ID:bfzrfnYf0

http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchQLEgxJbWFnZUFuZFRleHQYh9I4DA.jpg
冷蔵庫の奥に忘れられてた塩豚…
獣臭いから簡単に燻製してポトフにしようと思う

783 ：775：2010/03/14(日) 11:24:24 ID:SJB4g/q/0

775です。

ナマモノの真空パックで、ボツリヌス菌やカンピロバクター菌の危険性があるのは知っていましたが
十分に加熱調理しても危ないのでしょうか？
ラップなどでの密封のほうが、これらの菌は発生しにくく、安全ということであれば、今後はそうしたいと思いますが、
昔、冷蔵庫に入れていた食品にあたったことが有るので、カビや腐敗が怖く、安全策を取っていたつもりなのですが…。

引き続き、熟成についても教えていただければ幸いです。

784 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 11:41:53 ID:eEoL4Nra0

>>783
前スレだったでしょうか・・・
ボツリヌスは通常の加熱や凍結では無毒化できないというような話がありました
その後ググった覚えがありますが具体的な内容は記憶が曖昧です
対策は亜硝酸塩ぐらいだったような(自信なし)

詳細を知りたければＷＥＢ検索で簡単にＨＩＴすると思いますよ

785 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 11:51:54 ID:SJB4g/q/0

>>784

Wikiによると、
＞ボツリヌス菌は芽胞となって高温に耐えることができるが、ボツリヌス毒素自体は加熱することで無害化する。
＞A、B型菌を不活化させるには100℃で6時間、芽胞で120℃で4分間の加熱が必要であるが、
＞ボツリヌス毒素自体は100℃で1～2分の加熱で失活される。
＞このため、ボツリヌス菌による食中毒を防ぐには、食べる直前に食品を加熱することが効果的である。

とあります。

以前知人に聞いた話しでも、十分に加熱すれば問題ないということでしたので、そう認識していました。

786 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 13:09:47 ID:KGKRLnSJ0

神経質にならなくても良いとは思いますが、注意に越したことはないと私も思います。
以下は他スレに以前記述した内容です。
ボツリヌス対策に亜硝酸ナトリウム＋硝酸カリウム、毒素対策＆酸化防止でアスコルビン酸
＋クエン酸の両方を併用して使うのもひとつの方法のようです。
10倍希釈塩について書いてあるのを見るとこういうやり方もあるのかとはじめてしりました。
【ボツリヌス菌についての記述】
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/boturinu.html
http://www.wafoo.gr.jp/ordinary/food/betubotuli.html

北の大地の燻製工房
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/
【発色剤・静菌剤の解説】
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo01.htm
【発色剤・静菌剤の実際】
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo03.htm
Slow-Food.net
【パンチェッタとグアンチャーレ(10倍希釈塩)】
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
添加物使用基準リスト(日本食品化学研究振興財団)
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/0/a7a4d029abcade6649256f780007a85e?OpenDocument

787 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 13:25:41 ID:HI4axdLn0

>>784
亜硝酸塩でおｋ。他に硝酸塩。
昔、学校の実習でソーセージ作ったときに入れたよ。

>>775
このサイトに食肉についてだけど熟成について記述かあるよ。
見当違いかもしれんが、塩豚の熟成もこれに準ずるんじゃないかな？
ttp://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html（肉屋・グルメミートワールドのＨＰ）

冷蔵庫内でも塩分５％以上で、こまめに水分除いて、７０％以上の
食品用アルコールで用具や手指の殺菌すればタッパーとラップだけ
で十分いけると思うが。何より真空にするほうが手間で面倒くさい。

さらにピチット使うか、寒い日に風乾すれば水分早く抜けるよ。

788 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 15:36:53 ID:NNY/3AoG0

笑うしかないな

ＮＹのレストランで「塩使用禁止法案」提出
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2010&d=0313&f=national_0313_014.shtml

789 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 16:17:07 ID:L8R9r+9V0

>>782
この白いツブツブは何？

あと、どれくらい忘れてたの？

790 ：775,785：2010/03/14(日) 16:23:33 ID:SJB4g/q/0

>>786,787

ありがとうございます。
湿度が関係しているとは知りませんでした。

パックから取り出したあとは、軽くペーパーで包んでいただけなので、
自然とドライエージングの状態になっていて、旨みが増していたのですね。

次回仕込むときには、70%アルコールによる消毒も併用して、真空パックを使用しない仕込みにトライしてみたいと思います。

791 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 22:44:05 ID:DhF+248r0

>782
あるある・・・・・・orn
自分は洗い流してから表面を薄く削いでそのまま煮込みに使って（香味野菜多め）
まだ生きてるよ

>789
たぶん球菌系のコロニー。触るとペトペトしてる

792 ：742：2010/03/16(火) 09:02:22 ID:QwrMydHY0

塩分3%で１週間経過。全然水分が出てこない。
肉もブヨブヨして締まりがない。
日持ちしなそうなので、早く消費します。

793 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/17(水) 14:44:10 ID:rlC7ubME0

豚一月経過
足裏臭がすごくてべたべたしてるけどまずくはないしおなかも痛くならない！

いやっほおおおお

794 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/17(水) 15:49:11 ID:KHjlVc9UO

既に異常行動の前兆が

795 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/17(水) 15:52:14 ID:5bEsAkC70

なんと食欲を減退させる書き込みであることよ
破壊力SUGEEEE！！

796 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/20(土) 16:54:03 ID:3n/Z5aIR0

おまけにスレまでストップさせちまったぜｗ

797 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/21(日) 11:18:17 ID:Lpq+zyY/0

ベタベタするのは菌とその分解産物のせいだと思うので、塩抜きする時にヨーグルトブチ込んで
乳酸菌支配にしてるつもり。

798 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/21(日) 11:31:52 ID:lzJK09590

多少のヌルヌルならよく水洗いして加熱調理すればほとんど問題ないんじゃね？

799 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/29(月) 12:35:28 ID:3dvoGfS20

みなさんは、塩豚つくる時、どの部位を使われますか？
自分は肩ロースで仕込む事がほとんどです。
（脂があって、割りと色んな料理に使い易いので）
なんかモモ肉とかでつくると
加熱したときコンビーフみたいになりそう。

800 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/29(月) 12:42:18 ID:XMxP3qXK0

昨日塩分5％で肩ロースを漬けました。
基本的にバラか肩ロースですね。
ももはチャーシューにします。（←案外旨い）

801 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/29(月) 12:50:44 ID:K+CwoSgW0

肩ロースが塩豚、焼き豚でも好き
バラはベーコンやパンチェッタ風にしてるけど

腿肉も美味しいですか。今度焼き豚作ってみます。

802 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/29(月) 13:24:39 ID:wEqMonMo0

バラでやってみたんですが、脂が多くてちょっと閉口。
次はロースで挑戦します。

803 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/29(月) 23:02:51 ID:CxFb/8A90

脂が多いときは、焼いておろしポン酢かけるとすっきり食べれるよ

804 ：799：2010/03/29(月) 23:23:40 ID:3dvoGfS20

肩ロース派の方が結構多いのですね。
塩漬けされた脂の旨味はナントモ言えないものがあります。
で、今度ラルド作ってみます
脂を酸化させずに熟成できるかな？

805 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/30(火) 09:50:19 ID:Y+HbMviL0

ステーキ用に切った肉を塩ブタ化した。

ちょっとしょっぱさ強かったが、気にしない。

その塩豚を茶色くなるまで、とろ火で、じっくりこんがり焼く。
すると、脂はほとんど落ちて、しゃりしゃりになる。
肉は端がカリカリになる。

これを塩鮭を食べるように、ちびりちびりと、ご飯のおかずにする。
意外とうまい。

806 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/01(木) 04:50:29 ID:GcEwUQ/x0

麻婆用に花椒買ったと思ったら花椒塩だった
塩辛くてとても麻婆には使えんから代わりに今度塩豚に投入してみる

807 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/04(日) 05:23:18 ID:dTyoU1pn0

大草原の小さな家シリーズの『シルバー湖のほとりで』の中に出てた
母さんの塩豚のソテーの作り方
肉はできるだけ薄く切り、水から入れてさっと湯がく。
煮立ったら湯を捨て、肉に小麦粉まぶして、こんがりきつね色になるまで炒める。
カリカリに焼けたら皿にもりつける。たまった脂はとりのける（バターのかわりに利用できる）
グレイビーソースの作り方
フライパンにのこってる脂で小麦粉を茶色になるまで炒め、ミルクをいれて、煮詰める

バラ肉1.5カ月モノ（納豆臭アリ）が残ってたのでやってみた。
弱火でじっくり焼くと脂がたくさん出てかりかりにやける。塩、臭み程よく抜けてウマーでした

808 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/05(月) 19:26:25 ID:Dnce3E/50

>>806
遅レスだが、花椒塩は塩味の薄い中国風の鳥から揚げにつけると美味いよ。

809 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 10:53:34 ID:EQ1OpW0MP

初めてこのスレ来て塩豚の存在知ったんだけど、
１ヶ月とかレスあるけど、塩豚にしたら賞味期限が伸びるの？？

810 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 12:18:08 ID:IPGVSo400

賞味期限(笑)

811 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 13:28:40 ID:k7EN+jxA0

>>809
嗅いでみて　食してみても　下らねば
　　　　それがホントの賞味期限

812 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 13:41:24 ID:Z7vnVA1u0

塩漬け後冷蔵庫内で10日ほど乾燥させたやつを
ぴっちりラップしてビニール袋に入れてチルド室に保存してたんだけど
2ヶ月くらいで青カビ発生した
慌てて青いとこ（といってもびっしり生えてるわけじゃない）削って冷凍庫へいれたよ
今度から作ったらカットして冷凍庫行きにしよう
醸されたのも食べてみたけどお腹痛くならないし全く大丈夫だった

813 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/11(日) 19:00:50 ID:cOmG2iJl0

随分潜伏期間の長いカビだのう
途中出し入れしたならそのときに紛れ込んだんだろうけど

814 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/11(日) 19:23:21 ID:3jPrOZJk0

輸入モモ肉で作ったら4日目ぐらいから獣臭が出始めた。悔しい。

815 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 01:48:14 ID:TXobzmNH0

>>814
仕込みの時に、胡椒多めにやっておくと臭いはなんとかなるお。

816 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 05:58:20 ID:Y5v5if3D0

しまった、はじめて腐らせてしまった

暖かくなって来たのに寒かった時期の感覚で保存してしまったのが原因か？
まぶしたローズマリーのところから黒く変色していたから
ローズマリーに付着していた雑菌が繁殖してしまったようだった
片面しかふらなかったんだが
ローズマリー付いてない片面はきれいだったし
残念
スパイスつける場合はそこから雑菌繁殖する可能性も注意しないとダメだね

817 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 14:53:44 ID:HYS/Zva10

>黒く変色
色が移っただけな場合もあるでよ
でもたしかにスパイスって意外にカビたりしよるよね
特に風味付け用が;;

818 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 15:40:36 ID:Y5v5if3D0

いや色が移るのは茶色いくらいの感じ
それは前もやってるから知ってたんだけど
今回のは本当にドス黒くて臭いもハッキリ腐敗臭してた

819 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 19:28:58 ID:HYS/Zva10

>臭いもハッキリ腐敗臭
ああ、それは駄目だね･･･
庭からむしってきたハーブ使ったら真緑に色が移って不気味な外観になったことがあったけど
臭いはしなかったもんな

820 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 22:33:14 ID:FTcUTrq40

胡椒みたいにあらかじめ発酵させたスパイスならいいけど、ローズマリーのように
それ自体が腐敗しかねないものは要注意ですなぁ

821 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/13(火) 08:24:03 ID:/A0cfwbB0

故障って発酵させてあるんだ！知らなかった
ごまみたいにむしってあるだけかと思ってた

822 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/13(火) 14:52:46 ID:ufZPDcpI0

>>821
コショウは発酵といっても抗菌作用があるので微生物で発酵させたわけではなく、
黒コショウ: 未熟な実を乾燥
白コショウ: 完熟させてから乾燥し、水につけて皮をむく
という感じ。

823 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/14(水) 00:13:51 ID:WEelbRZO0

そういうの発酵って言うのか？

824 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/14(水) 02:14:51 ID:d4KUR9vu0

違うんじゃねえか？

825 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/14(水) 03:49:17 ID:C5Bn00/m0

>>824
いや、微生物使わなくても発酵という。茶の発酵がいい例。あれは微生物によらない
化学変化だけど、発酵と言われている。

826 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/15(木) 11:09:57 ID:MsRrTah80

発酵 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E9%85%B5

発酵（はっこう。「発酵」は代用表記で、本来の用字は「?（醗）酵」）とは、狭義には、
酵母などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、
アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程である。
広義には、微生物を利用して、食品を製造すること、有機化合物を工業的に
製造することをいう。

827 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/15(木) 11:56:53 ID:3m/hci6A0

バニラとかの、微生物によらない自己酵素による酵素反応を、
狭義での「醗酵」に含めるかどうか話になると、なんかもうきりないよね。

828 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/15(木) 14:37:00 ID:EvsjTbZ50

>>826
お前、そこににしっかりと
「なお、微生物の作用によるものではないものも発酵と呼ばれることがある。
茶の半発酵、完全発酵は、茶の葉に含まれる酵素による酸化発酵である。」
と書いてあるのを読んでから出なおせ。

829 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/15(木) 15:13:20 ID:tzSa9ub50

発酵の事が良くわかった。感動した。

830 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/15(木) 21:38:56 ID:OWLzv4oS0

そう興奮するな、神田大尉・・・

831 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/16(金) 02:33:46 ID:uLhTmBFl0

しったかぶってwikipedia提示したのはいいものの、まともに読んでいなかった
826はこの後どういう反応をするのだろう?

832 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 00:42:05 ID:g3mxTvRO0

神田大尉て八甲田山の演習で凍死した人か。
シベリア抑留帰りのお爺ちゃんを思い出したよ。大変でしたねって言ったら
『いんや、日本の自分の家より暖かかったし仕事も楽だった。ロシア兵日本語わかんないから悪口言い放題だったし。
行軍中の方が辛かったね。何十ｋｇも担いで強行軍、雪の中で野宿だし同郷の人間もバタバタ死んじゃったよ。上官は威張り散らしてすぐ殴るしな。』
という様な事を言っていた。上官は捕虜になったあと自殺しちゃったそうだ。『いいとこの坊ちゃんだったから戦争がなけりゃ遊んで暮らせたのにな』
と気の毒がっていた。お爺ちゃん･･･；；

てかロシアより寒いて何処の日本！？強制労働より大変な仕事て何！？

833 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 22:18:40 ID:c3w6RM4rP

当時は燃料が無かったから寒かったんだろう。
今では豊かになって冬には暖房器具が当たり前で住みやすくなった。

でも強制労働より大変な仕事という伝統は、しっかり受け継いでいるから安心するんだ。
毎年3万人以上が自殺をし、全体の死因でも常にトップ3に喰いこむ安定さは、他国を寄せ付けない。

社畜、ワーカーホリック、過労死・・・日本発祥の言葉とおもうと、胸が熱くなるとは思わないかね。

834 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 00:21:22 ID:N7IC4zOx0

で、>>822は発酵って言うのか？

835 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 01:28:56 ID:fmCUgSUy0

>>834
826さん乙

836 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 02:11:20 ID:OnleEyyW0

>>833
胸が熱くなるよりゲンナリするんですけど･･･orz

837 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 04:26:51 ID:EqUfWzBE0

つーかなんで普通に八甲田山の話してんのよｗ

838 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 06:28:29 ID:g15s+QnU0

発酵だ　さぁ熟成

839 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 00:23:05 ID:EVnHlsza0

茶でも発酵ということはわかった。しかし問題はコショウだろ。
コショウのことも発酵って言うのかどうかだよ。
どうなんだ？

840 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 01:34:44 ID:5DkUuYq40

>>839
826さん乙

841 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 01:39:00 ID:b2e6yFbJ0

>>840
で、どうなんだ？　コショウも発酵なのか？

842 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 01:45:40 ID:22vVcYYuP

>>841
お前さんはAとBどっちが好き？

843 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 01:54:37 ID:b2e6yFbJ0

>>842
は？　コショウが発酵なのかどうかを聞きたいのだが。

844 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 03:29:24 ID:22vVcYYuP

>>843
いや、それも含めてさ。
AとBどっちが好き？

845 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 06:03:02 ID:EihpEBG50

豚バラ肉の脂ってたくさん食べても健康に問題ないですか？
私は運動しているからスリムだけど、弟がメタぼってきた、、、

846 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 07:58:58 ID:UEmy1e150

●●の脂だから健康に問題ないとかあるの？
脂身のある肉食べないで豆腐とかオリーブオイルとかにしたら
いいんじゃない、いっそ。
バナナがダイエットにいいとか聞くと買いだめに走るタイプ？

847 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 12:40:06 ID:EihpEBG50

>>846
いいえ。

豚肉はいつもバラ肉で家族3人で毎週400gくらい消費してますが、ロースとかにきりかえたほうがいいですかね、、
塩分は、塩抜いて気をつけてますが、、、

848 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 14:15:33 ID:RyF4/a7A0

>>845
たくさん食べたら問題ないわけないだろうねぃ。
ただどこら辺からたくさんになるかは体質もあるからねー(卵一個でコレステロール値がレッドゾーンに跳ね上がる人もいる･･･
体重計と体脂肪計とあとは血液検査の結果なんかの推移と相談だな

849 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 21:41:13 ID:+SY7z6xe0

食塩・塩蔵食品は胃がんのリスクファクターの中でも最も危険度が高いと
されてるので、たくさん食べればリスクは高くなる。

850 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 22:24:01 ID:oKAPWZfK0

その分、たくさん野菜を取るべき。
一緒に生野菜食うとか、味付けしてない温野菜を一緒に取るとか。

851 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 02:10:28 ID:JeTLNB5f0

そう。きちんと考える事をせずに未だに塩だけの事しか考えない発想の方が
危険だ。

852 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 02:23:45 ID:/OiEuOsR0

塩気多いなーってときは
カリウムを多く含む食品を摂るといいよ

853 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 06:13:51 ID:01LjD0S10

カリウムたくさん含む食物とは？

854 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 07:07:56 ID:uwmy9oQN0

塩抜きって塊のままやってるの？
それとも食べるサイズにまでカットしてやったほうがいいの？

855 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 11:51:10 ID:c2davFuQ0

シジミ

856 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 13:02:39 ID:3vU34RJg0

トマト、バナナ、

857 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 13:07:33 ID:zejNBVVD0

リンゴ

858 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 14:04:25 ID:UAoh68+30

カリウム

859 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 16:51:37 ID:zejNBVVD0

ブリリウム

860 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 19:26:18 ID:2meWeUbB0

つーか「野菜＝カリウムが多い」と考えとけばほぼ間違いない。

861 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 20:39:10 ID:TExvPMyZ0

海藻類も多い。ひじきとか。
あと大豆製品も多い。納豆なんかｵﾇﾇﾒ

862 ：ものずき：2010/04/21(水) 20:43:24 ID:mV2yipon0

このスレも面白いな。さすが料理板ｗ
ちょっと質問。
ピチット高くて買えなかったから、セロハン使って生ハムもどき作ってるんだけど
誰か似た様な事やった人いる？

863 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/21(水) 21:04:33 ID:NShlgxYCP

塩抜きした塩豚を大きめの塊に切ってジャガイモ始めとした根菜類と煮込むポトフだと
野菜に味も染みて栄養素も取れていいよー
他に野菜との重ね蒸しとかベーコン代わりにして大豆と煮込んでポークビーンズも

864 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/22(木) 09:57:30 ID:VYNA0mnA0

>>862
ttp://azm.at.webry.info/theme/c1a6a787ef.html
この人は浸透性セロハン使ってる。
ピチットも併用してるみたいだけど。

865 ：ものずき：2010/04/22(木) 18:57:18 ID:Xr0OeIno0

>>864
おお、ありがとさん。
そのブログ見て、ケーシングの代わりにセロハン使えそうなのに気が付いた。
今度サラミかソ－セージ作ってみようｗ

セロハンはこんな風に使ってみた。
ttp://monosuki.blogspot.com/2010/04/blog-post_15.html
ttp://monosuki.blogspot.com/2010/04/blog-post_20.html
水分が抜ける速度がちょっと速いような気がするのだがどうだろか？

866 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/22(木) 23:43:27 ID:/kNQAO/t0

豚のコンフィってこのスレで扱う範疇なんですかね？低濃度(1～2%)の塩に1～2日漬け、
流水で洗ってざっくり塩を落としてから、ラードなりサラダオイルなりオリーブオイルなりに漬
けたまま70～100%で2、3時間加熱した物なんですけど。

867 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/23(金) 01:02:05 ID:y9JCeA/m0

塩豚の活用に入るんじゃないかなー
塩漬け期間が短めだけど

868 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/24(土) 23:03:19 ID:H142z0d60

前スレかどっかでコンフィにした人がいなかったっけか

869 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/25(日) 01:11:07 ID:LEJMMbrb0

コンフィって油の始末がメンドクサっぽいので家で作ったことはないが
鴨を店で食べた感じ普通に焼くよりムッチリ濃厚な味わいになる気がする

870 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/25(日) 03:09:42 ID:WHORQHXm0

ドリップってマメにとらないとヤバイのかな
まとめいくつか見たけど人によっては数時間置きとか2日置きとかみたいだけど

871 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/25(日) 08:13:50 ID:edvtho6P0

肩ロースで塩豚って作ったことないのですが、生姜焼きなんかにも使えますか？

872 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/26(月) 20:37:19 ID:0E3AYwVQ0

>>870
ドリップは出来るだけ密閉してあれば最初の2日は放置でもOKかなと。
それより塩のすり込みが足りないところのほうがヤバイ気がする。
面倒で袋の中で塩を揉みこんでたけど、塩が薄いところから悪くなる。
真面目に丁寧にって大事だねｗ

釣られてコンフィ作ろ。
明日加熱するけど、ラードじゃなくても良いよね？

873 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/26(月) 20:51:34 ID:iFvScMPn0

保存を目的にしないのなら何使ってもいいよ。

874 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/26(月) 21:07:52 ID:0E3AYwVQ0

>>873
やっぱり豚はラード、鶏はチーユとかのほうが持ちが良いのか。
勉強になるなぁ、ありがとう。
うーん、3日ぐらいで食べきると思うので今回はオリーブオイルで強行ｗ
はまったらもっときっちりやってみるね。

875 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/26(月) 21:58:07 ID:ltIk3wT10

500ｇに大して５％、つまり25gでつけ始めたけど５％じゃ少ないかな？

876 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/27(火) 00:39:53 ID:M+wa1ea10

>>874
ちゃんと空気抜いて油に漬かるように保存すれば2週間ぐらいは持つし、保存期間に油の
種類は関係ないよ。ラードとかだと固形化する温度が高いから密閉に気を使わなくて済む
って事なのかも。

877 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/27(火) 12:05:32 ID:sIJ9d+dR0

1週間つけたのをそのまま熱湯で30分ゆでた
そのままスライスして食べようとしたら
かなりしょっぱかった、どうすりゃ塩気が抜けるんだ

878 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/27(火) 12:59:02 ID:HqmIoUAn0

>>877
ベーコンなんか作る時は、流水で時間をかけて塩抜きするぞ。
表面に近いところは塩が抜け、中はまだ塩が強いけど
そのまま置いておくと肉の中の塩分が均一化してくる。
どのくらい水に晒すかは塩分の強さとかによる。

879 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/27(火) 14:21:47 ID:3jy1XkVV0

>>875
たぶん大丈夫だと思う。
ウチにも5％のがあるが、いまのところあたっていない。
塩抜きしなくても食えるぐらいマイルド。

>>877
流水でなくても、大きな鍋か桶に水を張って入れておくと塩がぬける。

880 ：豚コンフィ：2010/04/27(火) 23:59:20 ID:7GFlj6Pt0

>>876もありがとう。

結局オリーブオイルでやった。
1日塩したももブロック手強いwネットで見たような柔らかさが出ない。
オーブン100度で1.5時間って過熱しすぎ？
で、手持ちのオリーブオイル豚肉と相性悪い　orz
現時点では塩豚圧勝！

次は3日ぐらい置いて塩抜きしてからラードに漬けて炊飯器の保温モードで加熱してみる。

881 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 03:09:11 ID:lUC0cukzP

>>877-878
水だけだと、表面が白くふやけてぶにゅぶにゅにならない？
我が家では迎え塩でやってる。
時間はかかるが綺麗に塩抜きできるし、味的にも違う気がする。

882 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 07:00:57 ID:App9cwGA0

塩抜きっ、流水に30分というのは、水道水を流しっぱなしにするということですか？
水に漬けとくのではダメなんでしょうか？

883 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 07:19:32 ID:w+D06ig20

俺が本で読んだ「ベーコンの作り方」では、水道の流水で塩抜きと書いてあったよ。
注意点としては、極力一ヶ所に集中して流水が当たらないように、と書いてあった。
当たってる所だけどんどん塩が抜けていくので、という説明だった。
流水推奨は、たぶん溜め水でやるよりそのほうが早いからだと思うけど。
出来上がりは特に問題なかったよ。水から出した直後は表面は白くふやけた感じ
だったけど、水分をふき取ってしばらく置いたら普通の肉の色に戻ったし。

884 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 09:53:01 ID:25BP63nh0

>>882
蓮法で脳内再現されたw

885 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 09:59:42 ID:3H3Wpu7F0

>>884
むはｗ脳内でマイク持った蓮法姉さんがこっち睨んだまま消えてくれないんですけどｗ

886 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 11:58:15 ID:puG6Un140

(`・ω・´)　廃止！
　つ¶ ９m

887 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 12:10:36 ID:D7xL70jU0

今までは流水でやってて、ちょっと調べたらここに載ってる塩抜き方法が簡単でよさそうなんだけど
外側茹であがってて内側生の状態で冷蔵庫放り込んどいたらやばいかな？

http://happy-picnic.blog.so-net.ne.jp/2006-06-30

888 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/02(日) 10:56:53 ID:vFtMjGWJ0

塩抜き

889 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/02(日) 13:11:22 ID:vFtMjGWJ0

書き込めてなかった
塩抜き流水でやってるけどあれってせっかく水分抜いたのにまた水染み込ませて意味なくね
他にやり方知らんからそうしてるけど

890 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/02(日) 13:53:09 ID:/CB5Du2y0

俺は塩をぬいてから軽く干すよ。
塩をぬかないと塩辛くてまずい。というか体に悪い。
塩を抜かなくてもいい程度の塩では塩漬け効果が薄い。

891 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 03:37:09 ID:wYvo/yTj0

豆や野菜の煮込み料理の具材として使う場合
2～3％の塩とにんにく、スパイス、オリーブオイルで2～3日仕込むやり方にハマってる。
柔らかくておいしい。冷凍しても生にくらべて味落ちないのでオススメ。

892 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 07:17:47 ID:jdwXWFao0

腐敗防止＆風味付けのつもりでチューブわさび適当量を塩まぶした豚肉とビニール袋に入れ揉みこんだ後
冷蔵庫に一週間放置(ていうか半分忘れてた…
が、ヤバイ臭い全くせず
おお、と思いつつ、塩抜き後焼いて味見…わさび風味全くせず(おい

ま、密閉しておけば殺菌効果続くみたいねー

893 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 08:12:27 ID:IFvc6JoE0

わさび漬け、うまくいくのなら試したい。
わさび大好物。

894 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 09:51:04 ID:iRK/kOPn0

わさびにそんな過度の殺菌効果を期待すんなｗ

895 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 09:54:22 ID:iS9DDNus0

それもチューブのわさびだしね…

896 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 12:30:26 ID:jdwXWFao0

↑ということで君ら追実験よろ
たまたまなのかそれとも他ケースでも効果が認められるのか

２ｋｇ作っちゃったから当分塩豚には困らん
とうかこれ以上つくると冷蔵庫がふさがって困る

897 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 14:05:05 ID:Bxa5D5+H0

わさびは結構殺菌効果あるぞ。実際自由研究でやったしな。

シャーレに食パンと、チューブわさびを2センチぐらい絞ったやつをつっこんで放置。
夏場に常温というコンボからか、比較用に食パンだけ入れたやつは3日でカビたが、
わさびは1週間カビなかったな。まぁ食べてないから安全かは知らんが・・・。

あとからしも同じぐらいカビなかったな。とはいえ相手は生肉だから怖いがな。

898 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 21:42:56 ID:ucTK7ctb0

チューブわさびのはわさびの殺菌効果じゃなくて保存料が効いたんだろ。

899 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 21:48:54 ID:j62nL5UyP

スレチになるが郷土料理にわさびの葉っぱで巻いた寿司があるくらいだから
多少の抗菌効果はあるんじゃないだろうか
わさびの成分は揮発性だから風味を楽しみたいなら
むしろ短期間の漬け込みの方がいいかもな

900 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 22:48:15 ID:jdwXWFao0

>>898
何だよ嘘つきやがって
確認してきたら保存料なんか入ってねーじゃねーかよう

901 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 22:53:24 ID:ucTK7ctb0

は？

902 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/04(火) 10:03:25 ID:V9yhOhsZP

ひ？

903 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/04(火) 10:42:35 ID:DPYU2fJS0

ふ？

904 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/04(火) 10:55:28 ID:w21fOiAn0

へーーー。

905 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/04(火) 12:01:17 ID:WXCK7PKj0

ほほう

906 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/04(火) 13:11:49 ID:F7iTusbR0

山葵と辛子の辛味成分(＝殺菌成分)同じなんだっけ？
気密状態なら成分が保持されるから効果も持続するらしい。
確かにそうじゃないなら練り山葵とか辛子パックとか
売ってる間に辛味なくなっちゃうもんな。

907 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/05(水) 10:25:54 ID:tTT0IJ6D0

asdfasd

908 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/05(水) 13:46:51 ID:iIxUH3WS0

ちとしはちとし

909 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/07(金) 14:02:31 ID:JidrViTT0

呼び塩に挑戦してみようと思うんだけど
まったくやりかたがわからない
どこか参考サイトとかあったら教えてくだせぇ

910 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/07(金) 14:14:28 ID:qoLKCu7E0

適当に塩を水に溶かせばおｋ

911 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/07(金) 14:37:21 ID:kxIre8nTP

ちゃんと流水で迎え塩するんだぞ

912 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/08(土) 05:26:34 ID:hpQtJWdt0

国産の豚
無くなっちゃうかもね

913 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/08(土) 11:31:29 ID:yHBMl3T30

えええ？

914 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/08(土) 11:51:42 ID:qpSYySF70

口蹄疫マジヤバイ・・・

915 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/09(日) 06:57:53 ID:pqbPskCIP

冷蔵庫で熟成させるときってチルドだとまずい？
イメージでは塩があまり浸透しなさそうなんだけど
ちなみにスペースの問題

916 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/09(日) 08:33:53 ID:msBK2FDI0

熟成というのは塩が染み込むことではない
そんなふうに考えていた時期が俺にもありました

917 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/11(火) 15:05:10 ID:99Phyoj/0

パンチェッタ真面目に作るのがだるいんで
塩の箱に肉突っ込んで保存＆簡易熟成させるっていうのはあり？
塩そのまま使いまわして肉何度も変えられると最高なんだけど。

918 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/11(火) 18:12:03 ID:lSv8iVM80

>>917
やめておけ。肉から出てくる水分には血が混じっていて腐りやすい。

919 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/11(火) 19:39:25 ID:D5Z/P1XM0

毎回レンジで殺菌とか？
ってそれじゃ血の部分が固まって使いもんにならなくなるか。

920 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/12(水) 03:45:30 ID:1zLHju6p0

レンジ加熱で血の部分がうまく固まってくれるなら
そこだけ取り除けるのでかえって便利なのでは？

921 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 01:11:27 ID:8tju5pPe0

そんな手間掛けるなら、塩どっさり毎回掛けて、
仕上がってから塩捨てりゃいいじゃん。

922 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 06:19:10 ID:85F3LIT90

そうしおう

923 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 17:35:20 ID:RxzXDj6C0

あー、おれ塩漬け派だわ。正確には塩と砂糖を1:1～2:1で混ぜたものを肉の100～120％
で漬ける。で、塩抜きの時に、水で塩分濃度確認して、それより少し濃い味に仕上がるの
予想して水を調整。その段階でヨーグルト入れて一週間。最後水で洗ってから4日くらい
軽く風乾して、ラップで巻いて熟成させてる。

924 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/24(月) 10:04:31 ID:p02N4RSw0

拡散願います。

「日本政府口蹄疫で国連専門家チームの受け入れ断る」

2010.05.21 共同通信
【ローマ共同】
日本政府は、宮崎県内で拡大している口蹄疫封じ込めのため、
国連食糧農業機関（ＦＡＯ）が派遣を提案した口蹄疫専門家チームの受け入れを断った。
在ローマ日本大使館を通じて２１日までに、ローマのＦＡＯ本部に伝えた。
日本側は「ワクチン使用などの対策を行っている最中で現在は受け入れを考えていない」
とした上で「今後もＦＡＯから適切な助言を得たい」と答えたという。
ＦＡＯのファン・ルブロス首席獣医官は、世界の口蹄疫封じ込めの経験と知識を持つＦＡＯが、
助言や勧告のため日本に専門家チームを派遣する用意があるとの提案をしていた。

http://mdn.mainichi.jp/mdnnews/national/news/20100521p2g00m0dm040000c.html

（原文）
Meanwhile, the Japanese government has declined a proposal by the U.N. Food and Agriculture Organization to send an expert team to contain the escalating infection in Miyazaki.

（和訳）
一方、日本政府は、宮崎で拡大している感染症を含むために専門家にチームを送るという国連食糧農業機関による提案を断りました。

>>469
・・・・・・どうして・・・こ・と・わ・る・の？
ばかやろーっ！と叫びたい。

>>469
これをやると下手すると１大臣更迭じゃ済まなくなるからですよ
感染経路、対応、全てが分析対象となります。
そして世界中に詳細が出てしまいます。

>>486の言うとおり。
FAOの専門家が来てしまったら、口蹄疫に対するあまりの認識の甘さ・放置・無対策が隠しきれなくなるから。
ミンスは、この期に及んでなお自分たちの失態を隠し通したいんだよ。

925 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/24(月) 22:16:51 ID:kUgJtlmS0

例によって国士さまが基地外コピペ荒しか。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/24(月) 23:13:53 ID:sCb8vhm50

そういうのは「酷使様」と呼んでやれ。
主張は理解するがスレ違い。

927 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/25(火) 05:54:46 ID:P/EonCHx0

ＮＨＫ今日の料理ビギナーズ６月号の塩豚が載っていた

928 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/26(水) 18:15:05 ID:kiZiNUmEP

最初の内容だけ貼り付けるならまだ分かるが、
それに対する批判レスも一緒に貼り付けるというのが気持ち悪い。

どうせなら解説という形で最初の内容と一緒にやりゃいいのに

929 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 00:15:44 ID:amMrrvTy0

どっちにしろスレ違いでどこでも嫌われてる酷使。

930 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 08:09:05 ID:ar9OiTcv0

塩豚のせいで自分の料理の腕が上がったと勘違いしてしまう…

931 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/03(木) 09:07:08 ID:5hWSUoI80

ルーピー辞任で気分が良いから豚バラブロック買ってくるのら

932 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/04(金) 02:04:19 ID:Ll2Q3TFg0

塩豚とトマトの重ね蒸し　だって。
豚バラに塩２％でつくってるね。
ttp://www.yomiuri.co.jp/komachi/cooking/recipe/20100601-OYT8T00358.htm

933 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/06(日) 15:07:49 ID:9BmurJ+M0

塩豚＋塩ゆでうすいえんどう＋エノキのスープｳﾏｰ
初めて塩豚作ったのでドキドキだったんですが、
レンチんで美味しく頂けました。
また作ろうと思ったけど豆がもうない…
今度は大豆の水煮缶でやってみる

934 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/27(日) 23:30:31 ID:4B+6wLmi0

正月くらいに仕込んだ塩豚を今日食った
2ヶ月目くらいまでは旨味が増してる感じだったが､
ここまで来ると脂が酸化するせいか､
劣化した感じの味になるのだな

935 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/28(月) 11:57:03 ID:FUt5p3HT0

>>934
素晴らしいチャレンジャー精神ですねw
ちなみに塩分はどの位でしたか？

936 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/29(火) 19:45:56 ID:Y+8VxTUG0

日曜の晩に初めて塩豚仕込んでみたんだけど、どうもドリップ出てる様子が無い。
こういうパターンもあるんですかね。
ラップ越しに触ってみたら結構硬くなってました。

937 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/29(火) 22:29:13 ID:hb9udEEH0

輸入豚肉だとドリップ少ない時あるけど国産？>>936

938 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/30(水) 02:08:19 ID:uCQnoTUD0

>>937
そういえば安売りのアメリカ産だったと思います。
輸入品だとドリップでにくいんですね。

939 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/30(水) 05:48:58 ID:1NzCIqVk0

うあー。
去年の９月に米産バラを塩、胡椒、クミン、赤ワインで仕込んだ塩豚があるんだが、
ジップロックで密封して冷蔵庫に転がしたままそれっきり開けてない。

外から見た限りではカビは生えてない。
かなり固くなってる。

普段はだいたい仕込んでから一カ月以内くらいで消費し終えてるんだけど、
ここまで長期でがんばってるのは初めてで……。
このまま一年待つかどうかが度胸の問われどころ。

940 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/30(水) 16:16:28 ID:s1jOKHJt0

>>939
ワインも入れてあるならおそらく大丈夫でしょう。
多分相当おいしく出来上がってると思いますよ。
いい熟成具合じゃないですかね。

941 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/01(木) 10:04:57 ID:DuwugcNJ0

>>936 冷蔵庫が冷えすぎで半冷凍になっていませんか？？？

942 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/02(金) 14:37:29 ID:u3joZxQj0

ドリップは捨てずにスープに入れると美味いね

943 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/02(金) 14:48:09 ID:uawh5ZlI0

そうかもしれんけど汚い感じがするから食しません

944 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/02(金) 21:48:37 ID:Snkg+eyV0

自分も捨てるな

945 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/06(火) 19:30:52 ID:O9Ea0qxG0

消毒用アルコールスプレーなんてないんだけど
ワイルドターキーって消毒になるのかな…
それでいいんなら表面拭くようにしてみるけど

946 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/06(火) 21:43:59 ID:aUQBxa4p0

アルコール濃度４０％くらいでも殺菌効果はある、梅干しの瓶なんかを焼酎で拭いたりするのはそのため
水分でアルコールが薄まるのでアルコールを殺菌に使うなら対象物の水分を極力なくすこと乾燥状態なら尚よろし、
アルコールの優れているところは有機物の介在があっても比較的効力が安定していることと、速攻できくところ

947 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/07(水) 00:22:44 ID:gMI1J5Ig0

>>946
エタノールの殺菌効果が高い濃度って60%～80%じゃなかったっけ？
40%でも効果ある？

948 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/07(水) 16:16:35 ID:p+G79c/M0

最大限じゃないけれど効果はある。

949 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/08(木) 00:52:13 ID:UoJnomPW0

スピリタスか80度クラスのウォッカ買ってこようかと思ったけど
大丈夫そうならワイルドターキー使ってみます！
ありがとうございました。

950 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/08(木) 11:19:58 ID:9qHqNkJH0

薬局に行って無水アルコール（純度99.99％）を買ってきて、
自分で加水して80％くらいにする（水１：４アルコール）のが一番安上がりだよ。

無水アルコール１本買ってもワイルドターキーやスピリタスより遙かに安いぞｗ

951 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/08(木) 12:03:07 ID:UoJnomPW0

>>950
無水アルコールとか飲む楽しみがないじゃないですかー！

ワイルドターキーは残ってる奴なので有効活用ですよ。

952 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/08(木) 20:50:11 ID:F519psB00

昔実習中に無水エタノールを精製水で割って飲んだことがある。
マズかったなあ。

953 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/08(木) 21:40:23 ID:WAHMx8zC0

エタノールは、ジュースとかで割って飲むと良いぞ。
俺の学生時代は、缶チューハイに入れて、アルコール度数
20くらいにして飲むのが定番だった｡

954 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/08(木) 22:16:53 ID:U23t438C0

>>952
俺は電化製品の接点掃除に無水アルコール常備してたが、そのまま割らずに飲んでた。
（強い酒だろうがストレートで飲むのが信条なので）
確かに美味いもんじゃねえなあれはw
それに、無水にしろ99%エタノールにしろ、外用に80%程度に純水で薄めて使うなら良いが、内服はやめた方が良いと警告を受けた。
（実際、ボトルラベルに書いてあるしね）

955 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/09(金) 00:58:22 ID:dgSAsGVX0

飲む以外にも、いろいろ使えるだろうwww
清掃補助剤としてとかそういう。

956 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/09(金) 06:03:11 ID:Qj0ZzpqMP

>>939
当たり前かもしれないが、試しに食べる場合は加熱してから少量を。
２日後に何もないなら・・・という感じで少しずつ試していくんだ。

いきなり長期熟成モノを生で食べたりはダメだ。
生で薄く2.3枚食べてみたら、4日間寝たきりとか本当になるから気をつけろ。

957 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/09(金) 09:09:00 ID:iv2sTmIi0

YOU！なったのかい？

958 ：939：2010/07/09(金) 10:54:57 ID:dgSAsGVX0

>>956
ご心配痛み入る。
実はまだ空けてない(´･ω･｀)

長期熟成継続中。
状態に変化無し。
でも、糸引いてたら諦めようとは思う(´Д`)

普段はだいたい１カ月、長くても２カ月で全部消費しちゃうんだけど、
10カ月っていうのはもうね。
民主党政権なみの長ｓ(ry

959 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2010/07/10(土) 12:47:26 ID:hFPEj8xB0

一年くらい熟成した巨大な塩豚の塊を、西部劇に出てくる様な土地で
丸焼きにして、焼けたとこだけナイフで削いで食ってみたい。

960 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2010/07/10(土) 19:41:15 ID:VXiHZmER0

>959
ものすごく喉が渇きそう

961 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2010/07/11(日) 00:04:41 ID:To1/pboB0

んで水筒の水がカラで酷い目を見る展開が見えたw

962 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/12(月) 02:44:52 ID:DkV6LbIA0

そこで丸大ハムですよ

963 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/12(月) 13:56:32 ID:lcZWhNWu0

ハムっていえばさ、あらかた咀嚼し終わって口内に残った小さな破片噛んでるときに
ザザーって渋柿みたい口内の摩擦増える時ない？

964 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/12(月) 17:42:10 ID:MQu8UFQO0

>>963
その文章だけでは意味が解らない。

965 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/14(水) 04:24:24 ID:1g9mNLwN0

なんとなくわかった気がしないでも無い

966 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/14(水) 09:43:46 ID:FYt+b6n20

俺はわからんかった

967 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/14(水) 11:40:46 ID:FZJSyqTJ0

柿渋云々の表現は言い得て妙な感じ、
口の中がキュッキュする時がある。
何なんだろうw

968 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/15(木) 09:31:48 ID:dyJnE37M0

>>963-967 肉の繊維が最後に残るからじゃないか？
普通の肉だと分解していないので繊維ごと飲み込んでしまう。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/16(金) 01:15:56 ID:ddFCoE2I0

冷蔵庫に突っ込んだまま忘れてた塩量5%の豚がそろそろ2ヶ月になろうとしている
綱引きとかに使ってたような硬さで、これで殴られたら痛そうだ

なんかオススメの調理方法ってあるかな？

970 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/16(金) 03:31:26 ID:ZuJQyZio0

煮込み系とか美味そうだなー

俺は昨日筍買ってきたからたけのこと塩豚の煮物試してみる予定

971 ：939：2010/07/16(金) 13:41:52 ID:cD+ncmpo0

>>969
15分塩抜きして、それから蒸し豚にする

972 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/16(金) 18:55:38 ID:L/gPVglr0

>>969
パンチェッタ代わりに使ってカルボナーラ。
（自分がそうしたら美味かったので）
カルボナーラじゃなくて、オイル系のパスタにも使える。
例えばキャベツと塩豚、ブロッコリーと塩豚なんてシンプルな組み合わせで、
ペペロンチーノベースのオイル系のパスタ作ると美味しいよ。
（これも自分がしょっちゅうやってるんだけど）

973 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/16(金) 19:16:14 ID:BgnUTNI00

オレだったらカスレとかシュークルトなんかの煮込み料理に使うな。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/16(金) 21:33:52 ID:RDnSevM50

知らん食いモンの名前出すな！

975 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/17(土) 00:17:39 ID:whN79hYH0

そのまま密閉ボイルしてから燻製して冷蔵庫乾燥させて
適度なサイズにカットしてサラダにかけたりチャーハンに
入れたりもいいかも。
フープロとかで砕いておいてふりかけっぽく使うのもいいかもね。
いろんな料理にかけてもおいしそうだ。

976 ：939：2010/07/17(土) 13:44:01 ID:tIFWqCWH0

>>974
無知を自慢すんな。
ggrks

977 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/17(土) 13:46:34 ID:1W/sNWQH0

カルボナーラに使うとき、カチカチになったのは薄く切らないと硬くて食べにくいよ

978 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/17(土) 15:32:43 ID:iuibysaF0

色々試してみたが、結局みじん切りにしてチャーハンの具にするのが
一番美味かった気がする。

979 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/17(土) 20:49:14 ID:bZYQvDEQ0

適当な食感と塩味あればいいしね、チャーハン

980 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/17(土) 22:21:36 ID:Gwxo17Sl0

>>978
塩豚だけで塩分と旨み成分がカバーできるからな。
あと玉子とネギだけ入れれば十分美味い。

981 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/18(日) 15:04:23 ID:eDSugcX70

塩豚、ピチット使って作ったんだけど
2週間寝かしたのを食べたら凄く甘い・・・。
なんか違う気がする。
嗅いも無いし平気かと思ったけど、食べたときかすかに匂う。
焼いたときはいい匂いだったのになぁ・・・。

982 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/18(日) 15:11:42 ID:QBG7W/Gt0

塩と砂糖間違えたんじゃ・・・

983 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/18(日) 17:40:17 ID:S3Oni/5t0

次スレ
塩豚～その製作と活用熟成9日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1279442386/

984 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/18(日) 17:50:44 ID:zNHF0hp00

　　　　1　　　　　　　　 2　　　　　　　　　　 3　　　　　　　　　　　4

.　　　　 __　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 __　　　　　　　　　　　　 _
　　　　,i,_,i_　　　　　　　　,-,_　　　　　　　　　,-i,_,l 、　　　　 :.. :. ≡=-i'__l,
　　　 |　　`i　　　　　 /'-' `i　　　　　　 //l　　 l　　　　　 iコ=＝ﾗ`'i ti
　　　| lヽi li,　　　→　　| lヽl li　　　→　　 l i,,l 　 l |　　 →　　　　 ./　 /l/
　　　 | l-'l |,l　　　　　　 | | // l　　　　　　 `"|iコ=''　　　　　　　 /　 /
.　　　 'Fｦ|,H　　　　　　E三l_l_A　　　　　　　 | .i .|　　　　　　　 /　 /
　　　　,i_| .| |　　　　　　　　　　　　　　　　　　 | || |　　　　　　 i' /l .l,
　　　　　-'‐'　　　　　　　　　　　　　　　　 | || |_　　　　　　　l l .ヽ,ヽ,
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ‐' ' `‐'　　　　　 -'-'　 -'-'
　　ピチットに包む　　　熟成　　　　　　　　焼く　　　　　　砂糖と塩を
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まちがえた｡

985 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/19(月) 02:36:15 ID:W8YdwRyf0

>>982
食べたとき一瞬そう思ったけど、すり込み用のアルペンザルツを
5%量った記憶はあるんだよなぁ・・・。
匂いも腐敗した様子もなかったけど、食べた時腐りかけの果物を連想したから
やっぱりやばかったかも。
とりあえず、無事、夜に書き込みできて良かった。