【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】

>>937
ユウキがあったか
でも近所のスーパーでは見かけないから結局は通販かな・・・
ピーシェン豆板醤とかも定期的に買うから結局は通販か

花椒油売ってないなら自分で作れば良いじゃん
材料（花椒）さえあれば簡単だよ？
白絞油に生姜と葱を入れて熱して、花椒を入れた容器に注いで
冷めたら漉して完成、こんだけｗ

で、花椒はスーパーで普通に売ってる
人って興味が無い物とか関係が無いと思ってる物は視界に入っても
認識しないから「存在しない」と思いがち
改めて気にして見てみれば結構すんなり見つかったりする
それでも無ければ業務用スーパーなんかに行けば多分間違いない

探すのが面倒なら通販が手っ取り早いのは間違いない

花椒、にんにく絞りで粉になるかな

こしょうミルでOK
コーヒーミルだとそれ専用にした方が良い

花椒は安い粉末を作ってる時に味付けにどばどば
ホールは食べる時にミルで挽いてかけてる
ミル入り山椒ホール買ったから、いまではそれに花椒と山椒のホール入れて一緒に挽いてかけてるよ
わざわざミルだけ買わなくとも十分事足りる
最近はみそみそしてないドライな味付けにはまっとります

ユウキ 四川花椒 300g￥ 1,287を買ってみた
冷蔵庫で保存だな

amazonnで売ってるんだ
意外と侮れんな

しかし300ｇだと使い切るのに
どれくらい掛かるかなぁ？
風味が飛んでしまいそう

>>945
知ってるかわからんが、出す時冷えてると湿気るから、密閉のまま常温に戻して使えるよう小分けにしたがいいぞ

>>875
亀だが市販の素に肉と辛子と中国山椒と化粧油足して油が浮いてくるまで水分飛ばすと手軽に麻婆豆腐の様なものが作れる気がする

麻婆豆腐　いや、MBDFは木綿豆腐に限るな　絹ごし豆腐はにわか
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1328579101/l50

dat行き

心ゆさぶれ!先輩ROCK　YOU
日テレ
2012年2月18日（土） 23時00分〜23時30分

●カリスマ中華料理人ＳＰ！鉄人・陳建一と革命児・脇屋友詞が語る深くて美味しい中華の世界

今夜は「カリスマ中華料理人」ＳＰ！
鉄人「四川飯店」陳建一と革命児「トゥーランドット」脇屋友詞が披露する深くて美味しい中華の世界。
極上の麻婆豆腐にヨダレ！夕ごはんを抜いて見て下さい

▼おナベはコゲても料理はコゲない？匠の神業が炸裂
▼カリスマは一日にして成らず！脇屋友詞中卒１５歳で上京修行…陳建一二代目の重圧
▼フロアは戦場！前菜が遅れて殺気立つお客！サービスマンと厨房が奏でるハーモニーが名店の証

中華は「焦がしが命」ということで、陳氏がマーボー豆腐の「焦がし」の技を披露する。
また二人は「中華料理の定義」や店のサービスの重要性について明かす。

花椒用にペッパー ミル買って使ってみた
空振り多くてあんまり粉にならんな

電動ペッパーミル１，０００円で売ってるのかよ
電動にすればよかった失敗した

>>951
>>極上の麻婆豆腐にヨダレ！夕ご飯を抜いて見て下さい

ってなんじゃソレw おかしいだろ

>>952
俺はスーパーのスパイス棚の端に置いてあったGABANの500円の奴で快適に挽いてるよ

ひき肉使う意味がわからん
薄切り肉使ったほうが美味い

油の膜のせいで湯気が立たないんだよな
熱くないのだと勘違いして食べたら火傷しまくったわ

スーパーのミンチなんて買うなよ。
たいてい、売れ残りを挽いて売っているんだから。
いい肉屋なら注文してから挽いてくれる。
あと中華にこるなら中華包丁はほしい。
かたまりでスライスでも5分とかからず好きな具合のミンチに叩ける。

>>957
春巻きも要注意だ。

>>958
そういう非現実的な話を持ち出さない方がいいと思うけど
大半の人はたかが日常食の麻婆豆腐でそこまで食材にこだわらないんだし
技術のある人ならスーパーの食材でも作れる方法を教授していただきたいな

日常食レベルでもフープロ持ってりゃ挽き肉は買わないだろ
あとここはこだわる人の隔離スレだからな

>>959
案外とこれが非現実的じゃないんだ。慣れれば手間も時間も大したことない。
万能包丁だと、ちょっと手間取るかもしれないけど、心配するほどじゃない。
そして、特殊なコツがあるわけでなく、ただスライスして叩くだけ。
さらに細挽きから粗挽きまで自由自在だ。細挽きと粗挽きのミックスもできる。

あと、材料はほとんどすべてスーパーで売っている物だよ。
近ごろはテンメンジャンもトウチもホワジャオも手に入る。
以前はトウチのかわりに八丁味噌使ってた。

>>961
普通の家庭じゃ「ちょっと手間取る」も大きな手間なんだよ
その手間を除いて実現できる作り方を示さないと浮き世離れした料理オタクのオッサンで終わるよ

>>961
どう考えても、八丁味噌はトウチの代わりにならんが。
トウチの代用になりそうなのは大徳寺納豆。

まあ、まな板やフープロ肉で汚すのも手間だしなあ
でもここはコアスレだしID:nVPVvZ6A0よりID:h1zXbxeq0がスレチなんじゃない？

自分で挽いてる人はどの部位を買ってるの？

オージービーフのもも肉

最近どう？豆豉入れてる？

>>963
陳建民さんは八丁味噌を使っていたそうだよ。建一さんによると。
浜納豆の方が違いとは思うけど、どこでも売っている物じゃないし。
今はトウチが手に入りやすいのであまり心配ないけどね。

>>965
そのときどきで安くなっているのを使う。
オージー牛モモ肉が安ければそうするけど、まあたいていは豚だね。
コマ切れとかモモ（ブロックまたはスライス）などが多い。

建民は天才過ぎて参考にならんぞw

八丁味噌はトウチではなくむしろ甜面醤の代わりじゃないか？

ああ、今夜も花椒をかけ忘れて食べちゃった……orz

俺は肉は豚バラ薄切りを包丁で細かく切って使うよ
いっぺんミンチ買い忘れてそうして作ったら、味が全然違くてもう元には戻れない

>>970
いや、トウチと言っていた。
手に入らない物としてトウチと花椒を挙げていた。
甜麺醤は当時日本で手に入る材料でも作れそうだし。

四川省ピィ県産豆板醤にしたほうが美味いのか？
値段が倍すんだよな

もう飽きてピーシェン豆板醤もカビさせてしまった状態で
今年久しぶりに葉にんにくを入手できたので
冷蔵庫で数年を過ごしすっかり焦茶色になってる伯母の手作り味噌（何味噌だか知らないけど普通の日本の味噌）
で代用したら1回目は変な甘みを感じたけど2回目からは
普通に食べられるようになってしまった。

どうやったらお店のように表面に油を浮かせられるのかがわからない
毛湯の水分を全部飛ばすぐらい強火で煮込まないといけないのかな

片栗入れた後に化粧油を入れてるだけだろ

油浮くまで煮ればヨロシ

>>975
元々油を大して使ってないから浮いてこないのでは
>>976
化粧油は既存油の引き付け役にすぎない
油の少ない料理には化粧を施す必要もない

本場の麻婆は、油煮って感じだもんな
ガッテンレシピでは豆腐1丁で油大さじ7だっけ

海外のChinese Restaurantで食べる麻婆豆腐って、
汁けが少なくて日本のとは別物。

>>979
ゲゲゲ

夕べ作った。うまかった。
炸醤は甜麺醤で味つけ。
今回は牛肉（安物オージー）を叩いた。一人前85グラムぐらい。
後はまあ「普通の作り方」。しっかりめに煮込んだ。
旨かった。牛肉だと肉の味が濃厚で、少量でも十分。
本来は牛肉で作る料理だと聞いたけど、なるほどそうだ。
（昔の日本では牛肉が高すぎて、陳建民が豚肉に換えたらしいね。）
安物オージー牛でいいから、おすすめ。

元は労働者の安料理なんだから
牛のスジ肉とかランプ肉だろ

本場物はマトンで作ると聞いたことが有る様な気がする

まあ何にせよ旨けりゃおｋなんだが

四川で羊は珍しいんじゃね？
しゃんしーならそうかも。あるいは清真(ハラル)で牛のかわりか

超高級な宮廷料理みたいなのをのぞいて、
一般的な中華の牛肉はもともと安くて堅いやつを想定しているってね。
死んだ農耕牛の堅い肉をどうやって旨く食うかが中華の神髄だとか。
もちろん高級店ではいい肉を使うんだろうけど。

>>982 本人だが、牛肉で作ったのは初めてだったけど、
コクの違いに驚いたよ。
コクが強いからもっと少なくてもいいかも。

そういや鉄鍋のジャンにあったねえ
中華料理は牛については安物を想定してるって。オージービーフが主題の時

前もいたけど。炸醤はおかしいのです。
肉末の方がいい。

変な奴だな

炸醤は(肉末を)甜麺醤で味つけ（して作った）

ってことだろ