和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART2
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2 ：ぶおとこ：2007/06/14(木) 16:25:36 ID:vxVpMmajO
２
出汁はかつおぶし削りぶしかつお削りぶしどっち使うの？
出汁をどう使うかによる。
↑
それをおしえてくれ
出汁をどう使うかによる。
↑
それをおしえてくれ
このスレ終わってんな
少数だとは思うが、和食最強＜勘違い馬鹿が
出ちゃったからな（笑
残念だが荒れるよこれからも
少数だとは思うが、和食最強＜勘違い馬鹿が
出ちゃったからな（笑
残念だが荒れるよこれからも
5 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/15(金) 17:07:05 ID:MbDOVX9u0
日本料理の板前は最高峰です。
創作料理やラーメンなど認めません。
創作料理やラーメンなど認めません。
6 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/15(金) 17:19:08 ID:KUrnpvokO
板長さんに質問です
カマボコ、ハンペン、ｼﾝｼﾞｮｳ（字が解りません）の
違いを教えて下さい
もちろん食べて違いは判りますが
魚のすり身の量が違うだけですか？
ｼﾝｼﾞｮｳの正しい書き方もお願いします
カマボコ、ハンペン、ｼﾝｼﾞｮｳ（字が解りません）の
違いを教えて下さい
もちろん食べて違いは判りますが
魚のすり身の量が違うだけですか？
ｼﾝｼﾞｮｳの正しい書き方もお願いします
7 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/15(金) 21:55:40 ID:nT78UezEO
WIKIで調べれば良いんじゃない？
自分で分かろうとしない奴には教えられないよ 出直してこい
自分で分かろうとしない奴には教えられないよ 出直してこい
>>7
ぢゃオマイわここで発言しないでwiki見てるがよろし
ぢゃオマイわここで発言しないでwiki見てるがよろし
>>10
実践的な事？作り方？
実践的な事？作り方？
>>11
化学実験とか「こーしなさい」的なのはウェブで簡単に探せるじゃん
そーじゃなくてさ、もっと和食に精通した人がさ、なんつーのかなぁ、
隠し味じゃないいいんだけどさ、そんなものを見たいワケさ
おんなじ材料与えられて決してマネできるもんでもないでしょ？
化学実験とか「こーしなさい」的なのはウェブで簡単に探せるじゃん
そーじゃなくてさ、もっと和食に精通した人がさ、なんつーのかなぁ、
隠し味じゃないいいんだけどさ、そんなものを見たいワケさ
おんなじ材料与えられて決してマネできるもんでもないでしょ？
魚の真薯
魚のすり身をあたる
山芋を加えあたる。卵白を加えあたる
必要なら片栗粉や浮き粉を加える
固さを見て昆布だしか酒でのばす、あたりをつける
好みの形に（団子や流し缶に流すなど）して蒸す又は茹でる
海老真薯
海老を剥いて背わたを取り塩水で洗う
叩く、あたる
細かくみじん切り又はすった玉葱を入れあたる
山芋を加えあたる。卵の素を入れあたる
必要なら片栗粉や浮き粉を加える
固さを見て昆布だしか酒でのばす、あたりをつける
好みの形に（団子や流し缶に流すなど）して蒸す又は茹でる
後は椀種にするなり揚げるなりお好きにどうぞ
こんな感じ？
魚のすり身をあたる
山芋を加えあたる。卵白を加えあたる
必要なら片栗粉や浮き粉を加える
固さを見て昆布だしか酒でのばす、あたりをつける
好みの形に（団子や流し缶に流すなど）して蒸す又は茹でる
海老真薯
海老を剥いて背わたを取り塩水で洗う
叩く、あたる
細かくみじん切り又はすった玉葱を入れあたる
山芋を加えあたる。卵の素を入れあたる
必要なら片栗粉や浮き粉を加える
固さを見て昆布だしか酒でのばす、あたりをつける
好みの形に（団子や流し缶に流すなど）して蒸す又は茹でる
後は椀種にするなり揚げるなりお好きにどうぞ
こんな感じ？
まぁ、
ここいらへんが日本料理の閉鎖的な一因で、それを伝統と勘違いしてる奴らの意見だな
もっとオープンにやれってばw
ここいらへんが日本料理の閉鎖的な一因で、それを伝統と勘違いしてる奴らの意見だな
もっとオープンにやれってばw
16 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/15(金) 23:06:54 ID:nT78UezEO
レシピ言えるわけないだろ
バカやろう 出直してこい
バカやろう 出直してこい
レシピ教えてくれって話なの？
真薯に関して言えばレシピなんてないよ
真薯に関して言えばレシピなんてないよ
>>15
おれの土俵ですまんが、たとえばイタリアンで「アルデンテ」つってもなんで？って思わない？世間がさアルデンテ史上主義でニーズつうかなぁ、なぜ半固なんだよ、と。
そういうとこ、たとえば和食材の扱い方とかぜひ知りたいわ。
おれの土俵ですまんが、たとえばイタリアンで「アルデンテ」つってもなんで？って思わない？世間がさアルデンテ史上主義でニーズつうかなぁ、なぜ半固なんだよ、と。
そういうとこ、たとえば和食材の扱い方とかぜひ知りたいわ。
ん、文章かなりアルデンテだ
すまん
すまん
>>19
ちっとわかるけどさ、塩振ったり（霜降り）とかさ、何故つってもちっとわかるけどさ、
なんつーのかコツつーかさそーゆーのが和食って「おらぁー職人だ」的じゃない？
ちなみにアルデンテは茹で上がり後
調理中にほどよく固ゆでの麺が旨味を吸収してくるためなんだ
ちっとわかるけどさ、塩振ったり（霜降り）とかさ、何故つってもちっとわかるけどさ、
なんつーのかコツつーかさそーゆーのが和食って「おらぁー職人だ」的じゃない？
ちなみにアルデンテは茹で上がり後
調理中にほどよく固ゆでの麺が旨味を吸収してくるためなんだ
ああ、すまん、酒のせいにするがアルデンテだわ
ああ、書き直そうと思ったが…
今日は死にます
和の人、またよろしくおねがいしあす
今日は死にます
和の人、またよろしくおねがいしあす
>>22
塩っていっても
振り塩、立塩、紙塩、べた塩、変ったとこでは吹き塩なんてのもあるし
味付けのためでなく、脱水のために使う塩もあるし（例えば昆布締めの前の塩）
同じ意味で魚の臭み抜きに使う場合もあるし（味付けではなく味噌漬けの前の魚とかでも）
煮物の最後で味を締める為に、ほんの少し塩を入れる場合もあるし
飯の歯ごたえしっかりさせるために、炊くときほんの少し塩入れる場合もあるし
ってここまで書いて更新してみたら死んじゃってた・・・
またね、和食のこんな所見たけどなんで？ってのがあったら聞いて
塩っていっても
振り塩、立塩、紙塩、べた塩、変ったとこでは吹き塩なんてのもあるし
味付けのためでなく、脱水のために使う塩もあるし（例えば昆布締めの前の塩）
同じ意味で魚の臭み抜きに使う場合もあるし（味付けではなく味噌漬けの前の魚とかでも）
煮物の最後で味を締める為に、ほんの少し塩を入れる場合もあるし
飯の歯ごたえしっかりさせるために、炊くときほんの少し塩入れる場合もあるし
ってここまで書いて更新してみたら死んじゃってた・・・
またね、和食のこんな所見たけどなんで？ってのがあったら聞いて
26 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/15(金) 23:42:53 ID:e8uFRV9bO
ぉい！イタリア男！！
アルデンテ以外はなんていうのさっ？柔らかいのが好きなんだけど…
アルデンテ以外はなんていうのさっ？柔らかいのが好きなんだけど…
芯一本残ってるような…
とかいって、ウマがって固い麺食って流されてるヴァカ大杉w
＝芸能人
とかいって、ウマがって固い麺食って流されてるヴァカ大杉w
＝芸能人
>>25
ありがとう
塩系は調べるなりひsないと、
さーーっぱりわかんんねから質問もできん
がんばります
ま、そのへんが質問なのかも
>>26
うーん
なんつーんだろう
これ知ってたらドラマでられっかな
なんせ見習いっす
ダンボ～ル
たるい
ありがとう
塩系は調べるなりひsないと、
さーーっぱりわかんんねから質問もできん
がんばります
ま、そのへんが質問なのかも
>>26
うーん
なんつーんだろう
これ知ってたらドラマでられっかな
なんせ見習いっす
ダンボ～ル
たるい
29 ：67：2007/06/16(土) 00:49:43 ID:qILGKlRA0
30 ：6：2007/06/16(土) 00:54:03 ID:qILGKlRA0
>>28
泥酔やんかｗ
泥酔やんかｗ
32 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 02:38:48 ID:IpBco8Xj0
>>14
何をどう見て「伝統」と感じているのかは知らないが、一例として「隠し味」
なんてのは他の料理にも多々ある訳で。
その店ごとに拘った調理法や門外不出のレシピがあるのも別に日本料理に限った
事じゃないだろうし。
フランス料理だって家庭的な煮込み料理から「これはうちのスペシャリテだよ、フフン」って
のまであるし。イタリア料理にしてもママンの味なんてそれこそ千差万別な訳で、
伝統的に「この場合はこうしなくちゃこの味は出ない」ってのがあるだろうに。
今までどんな和食の料理人と離した事があるのか知らないが少し偏見があるようだが。
イタリアの人には。
「調理中にほどよく固ゆでの麺が旨味を吸収してくるためなんだ 」←こういう話こそ
「化学実験とか「こーしなさい」的なのはウェブで簡単に探せる」話な訳で。
何をどう見て「伝統」と感じているのかは知らないが、一例として「隠し味」
なんてのは他の料理にも多々ある訳で。
その店ごとに拘った調理法や門外不出のレシピがあるのも別に日本料理に限った
事じゃないだろうし。
フランス料理だって家庭的な煮込み料理から「これはうちのスペシャリテだよ、フフン」って
のまであるし。イタリア料理にしてもママンの味なんてそれこそ千差万別な訳で、
伝統的に「この場合はこうしなくちゃこの味は出ない」ってのがあるだろうに。
今までどんな和食の料理人と離した事があるのか知らないが少し偏見があるようだが。
イタリアの人には。
「調理中にほどよく固ゆでの麺が旨味を吸収してくるためなんだ 」←こういう話こそ
「化学実験とか「こーしなさい」的なのはウェブで簡単に探せる」話な訳で。
33 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 05:42:06 ID:Wl16q+cI0
で、ボリシーは？
34 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 09:19:50 ID:F3YnywnYO
らっきょうの塩漬を作ったのですが腎臓が弱い為、かなりの薄塩で作りました
(>_<)三ヶ月くらい保存したいとしたら、薄塩の場合、酢も入れた方がいいのですかね？教えて下さい！お願いします。
(>_<)三ヶ月くらい保存したいとしたら、薄塩の場合、酢も入れた方がいいのですかね？教えて下さい！お願いします。
35 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 09:21:29 ID:F3YnywnYO
梅の酢漬けの作り方が知りたいです。お願いします。
36 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 09:56:05 ID:6QDrg1+uO
うめ と す と っ しゃこらー
37 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 10:08:38 ID:L8vqrwmBO
味噌汁のダシを手軽に取る方法ってないかな？カツオブシと昆布以外の方法があれば聞きたい。
38 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 10:18:43 ID:DNsEbf4nO
本だし使え
39 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 11:56:19 ID:F3YnywnYO
本当の料理人の方の答えがほしい
40 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 15:14:31 ID:+F/fuLDd0
本当の料理人だけど本ダシしかありえへん
41 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 15:51:32 ID:KOIoWj+Q0
42 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 16:02:45 ID:hh71uqPuO
つ出しパック
蒸す系の団子をうまく作るコツを教えてください
毎回溶けたり粉っぽくなる・・・orz
（かからん団子って言って分かる人いるかな）
毎回溶けたり粉っぽくなる・・・orz
（かからん団子って言って分かる人いるかな）
47 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/17(日) 08:35:56 ID:OxDyGmfnO
卯の花煮（おから）冷凍できますかね？解凍したらおかしくなるかなぁ
48 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/17(日) 10:40:15 ID:JSIu/0qPO
天ぷらをサックリ揚げるコツって何があるの？
我が家じゃなんかモクモク（？）した感じがしてどうもダメなんだよ。
我が家じゃなんかモクモク（？）した感じがしてどうもダメなんだよ。
49 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/17(日) 11:50:30 ID:RLf7F4AGO
マジな質問です
同じ店の同期の人が（女の子）が優遇されていて（例えば雑務は全部僕が任せられるし怒られるのは僕だけだし仕事も女の子に回されてしまう） これがまだまだ続きそうなら最悪店を辞めようと思っています
我慢できなくなってきました
皆さんの意見を聞かせて下さい
同じ店の同期の人が（女の子）が優遇されていて（例えば雑務は全部僕が任せられるし怒られるのは僕だけだし仕事も女の子に回されてしまう） これがまだまだ続きそうなら最悪店を辞めようと思っています
我慢できなくなってきました
皆さんの意見を聞かせて下さい
50 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/17(日) 11:54:20 ID:RLf7F4AGO
マジな質問です
同じ店の同期の人（女の子）と僕の待遇が違いすぎて悩んでいます
例えば雑務は全部僕に押し付けられ
怒られ役は僕で
いい仕事も女の子の方に回ってしまうのでなかなか僕は次の仕事ができない
これ以上続くようなら最悪店を辞めようと思っています
皆さんの意見を聞かせて下さい
同じ店の同期の人（女の子）と僕の待遇が違いすぎて悩んでいます
例えば雑務は全部僕に押し付けられ
怒られ役は僕で
いい仕事も女の子の方に回ってしまうのでなかなか僕は次の仕事ができない
これ以上続くようなら最悪店を辞めようと思っています
皆さんの意見を聞かせて下さい
51 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/17(日) 11:55:13 ID:RLf7F4AGO
ダブってすみません
>>50 知ったこっちゃない。
>>50
それが追い回しっていうんだよ
それが追い回しっていうんだよ
54 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/17(日) 18:28:54 ID:k8cg5nvIO
今日さ、若い子に出汁を200cc計ってくれって頼んだんだよ。
で、仕事しながらチラ見したら、洗い場で何かしてたのね。
見に行ったら、出汁入れてる鍋ごと持って、200ccの計量カップに
入れてるわけ、もう駄々漏れ状態。
それ見た瞬間、我慢しなくちゃと思いながらも我慢できなくて
足を軽く小突いたのね、「お前何しとんねん！」と。
俺の教え方が悪いとか色々意見はあると思うけど
皆さんはこの現場見たときどうします？
本当に我慢しようと耐えたんだけど、鍋からこぼれ落ちる出汁の量を見て
目の前が真っ暗に…
で、仕事しながらチラ見したら、洗い場で何かしてたのね。
見に行ったら、出汁入れてる鍋ごと持って、200ccの計量カップに
入れてるわけ、もう駄々漏れ状態。
それ見た瞬間、我慢しなくちゃと思いながらも我慢できなくて
足を軽く小突いたのね、「お前何しとんねん！」と。
俺の教え方が悪いとか色々意見はあると思うけど
皆さんはこの現場見たときどうします？
本当に我慢しようと耐えたんだけど、鍋からこぼれ落ちる出汁の量を見て
目の前が真っ暗に…
>>48
自分で揚げてるのか
お袋さんか嫁さんが揚げてるのかな？
種をすべて用意してから
小麦粉でも天ぷら粉でも冷水を使って衣を作る
その際コネ過ぎないようにさっくりと
ここら辺の加減が難しいんだけど
冷たい衣を使うってのはポイントだよ
家庭用のコンロでは火力が弱いし多分鍋も小さいと思われるので
1度に入れ過ぎないこと
油温が下がりすぎるからね
170～180度をキープ出来るようにすると◎
自分で揚げてるのか
お袋さんか嫁さんが揚げてるのかな？
種をすべて用意してから
小麦粉でも天ぷら粉でも冷水を使って衣を作る
その際コネ過ぎないようにさっくりと
ここら辺の加減が難しいんだけど
冷たい衣を使うってのはポイントだよ
家庭用のコンロでは火力が弱いし多分鍋も小さいと思われるので
1度に入れ過ぎないこと
油温が下がりすぎるからね
170～180度をキープ出来るようにすると◎
>>55
足や手は出さないと思うけど「ちょっ！違うって！」ぐらいは言うだろうな。
で、（はぁ？何言ってるの？）って顔で見つめられるんだろうな。
人間の形した何か別のものだって思って接しないとやってられないな。
足や手は出さないと思うけど「ちょっ！違うって！」ぐらいは言うだろうな。
で、（はぁ？何言ってるの？）って顔で見つめられるんだろうな。
人間の形した何か別のものだって思って接しないとやってられないな。
リアルでもヴァーチャルでもそっけない態度をとられる>>50、今頃
何してるんだろう
何してるんだろう
60 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 09:50:03 ID:bdVks7uoO
酢の物（わかめときゅうり系）って漬けたらどれくらいまで日持ちしますかね？真空でなくて
61 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 11:46:10 ID:82xiKQnSO
62 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 17:21:17 ID:3dLVw+lY0
お魚の煮付けが上手く出来ません！
分量通りにやってもしょっぱいです。
ネットで調べると、人によって分量も違うし、本当困りました。
分量とか気にしないで自分で好きな味にした方が、
上手くいくのではないかと思ってきました。
普通の主婦の人とかは、分量なんかいちいち計るのかなあ？
どうしたら、とりあえず食べれる味のものが作れますか？
教えて下さい(';ω;`)
分量通りにやってもしょっぱいです。
ネットで調べると、人によって分量も違うし、本当困りました。
分量とか気にしないで自分で好きな味にした方が、
上手くいくのではないかと思ってきました。
普通の主婦の人とかは、分量なんかいちいち計るのかなあ？
どうしたら、とりあえず食べれる味のものが作れますか？
教えて下さい(';ω;`)
>>62
コストパフォーマンス悪いが、簡単なのは
煮汁は酒１味醂１を鍋にかけてアルコール飛ばす
ショウガ投入、ネギ入れたい人は入れる
魚ぶち込む、お好みの量の醤油入れる
甘いの好きなら、砂糖追加
アルミホイルかぶせて、しばし待てば出来上がり
コストパフォーマンス悪いが、簡単なのは
煮汁は酒１味醂１を鍋にかけてアルコール飛ばす
ショウガ投入、ネギ入れたい人は入れる
魚ぶち込む、お好みの量の醤油入れる
甘いの好きなら、砂糖追加
アルミホイルかぶせて、しばし待てば出来上がり
>>63
それ煮付けでは濃すぎない？
荒焚きのあたりでしょう
玉酒6（酒3水3）
味醂1～1,5
濃口0,8
昆布適当
これを基本ラインとして合わせて沸かす
霜降りした魚投入
付け合せは白葱、豆腐、何か青いもの
で落とし蓋（アルミホイルでOK）してふかしながら焚く
仕上げに味見て足りなければ味醂ふって完成
荒焚きみたいに地を煮詰めちゃダメ
割とさっと焚き上げる感じで
それ煮付けでは濃すぎない？
荒焚きのあたりでしょう
玉酒6（酒3水3）
味醂1～1,5
濃口0,8
昆布適当
これを基本ラインとして合わせて沸かす
霜降りした魚投入
付け合せは白葱、豆腐、何か青いもの
で落とし蓋（アルミホイルでOK）してふかしながら焚く
仕上げに味見て足りなければ味醂ふって完成
荒焚きみたいに地を煮詰めちゃダメ
割とさっと焚き上げる感じで
65 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/19(火) 00:20:29 ID:VChjGHzjO
だし巻きについて教えて下さいm(__)m
ひっくり返す時、盛り箸は、だし巻きの、どのへんに当てるのがいーんでしょうか？？
ひっくり返す時、盛り箸は、だし巻きの、どのへんに当てるのがいーんでしょうか？？
>>64
おおっ！そのレシピ、ナイス！
いつも雰囲気で作るから、人に聞かれても
「こんだけ入れたらコレはこの位」
としか言えない自分です。
>>63は>>62が覚えるの大変そうだったんで、
ちゃんと覚えてる荒焚きの簡単なレシピ書いときました（言い訳でスマン）
おおっ！そのレシピ、ナイス！
いつも雰囲気で作るから、人に聞かれても
「こんだけ入れたらコレはこの位」
としか言えない自分です。
>>63は>>62が覚えるの大変そうだったんで、
ちゃんと覚えてる荒焚きの簡単なレシピ書いときました（言い訳でスマン）
>>65
引っくり返すのが主題なんだから「卵が一番安定するであろう場所」が正解。
と書いても判りにくいし書いてる俺も判りにくいんだから、なんというか
あくまで箸は支えるだけ。
殆どは、焼き鍋を動かした反動で８割方は卵を返すのさ、逆上がりに
例えると自分の足で地面を蹴った力で逆上がりが出来かけるだろう？
そこで先生が腰とか尻とかを補助的に押すだろう？その「先生の手」が「箸」
だ。頼り過ぎると、卵焼きは割れてしまう確率が上がる。
家庭科の先生はフライ返しでやってた、どうしても出来ないならそういう
手法もあるかと。
引っくり返すのが主題なんだから「卵が一番安定するであろう場所」が正解。
と書いても判りにくいし書いてる俺も判りにくいんだから、なんというか
あくまで箸は支えるだけ。
殆どは、焼き鍋を動かした反動で８割方は卵を返すのさ、逆上がりに
例えると自分の足で地面を蹴った力で逆上がりが出来かけるだろう？
そこで先生が腰とか尻とかを補助的に押すだろう？その「先生の手」が「箸」
だ。頼り過ぎると、卵焼きは割れてしまう確率が上がる。
家庭科の先生はフライ返しでやってた、どうしても出来ないならそういう
手法もあるかと。
>>65
基本は上の一本は出汁巻きの上の部分
下の一本は真ん中の部分
だけど箸は添えるだけなので、極端な事言えばどこでもいい。なんだったら無くてもいい
俺は両方真ん中くらいに軽く当ててる、返すコツは左手の手首
練習の間は箸を突き刺して卵が返ってくるにまかせたらいい
慣れたら添えるだけで巻けるようになる
あ、これ向こうから手前に返す場合ね。京都巻きは知らん
基本は上の一本は出汁巻きの上の部分
下の一本は真ん中の部分
だけど箸は添えるだけなので、極端な事言えばどこでもいい。なんだったら無くてもいい
俺は両方真ん中くらいに軽く当ててる、返すコツは左手の手首
練習の間は箸を突き刺して卵が返ってくるにまかせたらいい
慣れたら添えるだけで巻けるようになる
あ、これ向こうから手前に返す場合ね。京都巻きは知らん
>>66
でしょうね
御飯のおかずなら荒焚きのあたりが一番おいしいよね
ただ豆腐とか一緒に炊くとそのあたりじゃ豆腐がパーになるよね
脂の多い魚を御飯のおかずで食べるなら、鋼さんのあたりがベスト
飯に汁をかけて食うのもこれまた・・
でしょうね
御飯のおかずなら荒焚きのあたりが一番おいしいよね
ただ豆腐とか一緒に炊くとそのあたりじゃ豆腐がパーになるよね
脂の多い魚を御飯のおかずで食べるなら、鋼さんのあたりがベスト
飯に汁をかけて食うのもこれまた・・
>>62
分量は大事だと思うけど、例えば「かれい」と「はまちのあら」の煮つけでは
当然味付けも変わる訳で。
水と酒と味醂と砂糖と濃口と溜まり醤油を適当に組み合わせて作ってる個人的には。
あと、臭み消しに生姜とか。
砂糖と溜まりは無くても出来る。
砂糖使うなら味醂が無くても可。
ただ、自分は合わせて使う。味醂の甘さと砂糖の甘さは違うと思うから。
いみじくも書いてらっしゃるじゃない「分量とか気にしないで自分で好きな味にした方が、
上手くいくのではないかと思ってきました。」って。
自分が美味しいと思うものがいいんじゃないかな、と。
ただ、酒だけはけちらずに使うほうが美味しいとは思う。
出来れば料理酒じゃなくてきちんと飲める酒。
分量は大事だと思うけど、例えば「かれい」と「はまちのあら」の煮つけでは
当然味付けも変わる訳で。
水と酒と味醂と砂糖と濃口と溜まり醤油を適当に組み合わせて作ってる個人的には。
あと、臭み消しに生姜とか。
砂糖と溜まりは無くても出来る。
砂糖使うなら味醂が無くても可。
ただ、自分は合わせて使う。味醂の甘さと砂糖の甘さは違うと思うから。
いみじくも書いてらっしゃるじゃない「分量とか気にしないで自分で好きな味にした方が、
上手くいくのではないかと思ってきました。」って。
自分が美味しいと思うものがいいんじゃないかな、と。
ただ、酒だけはけちらずに使うほうが美味しいとは思う。
出来れば料理酒じゃなくてきちんと飲める酒。
>>70
そうなんだけど
ここでわかり易く説明するにはまぁしょうがないかなと
俺も実際はいちいち計ってるわけではないしね
鰤大根とかのあたりは当然違うし
俺、荒焚きでも砂糖使わないんだよね
酒も俺は地酒の2級酒使ってる
辛口で飲んでもうまいんだよね
そうなんだけど
ここでわかり易く説明するにはまぁしょうがないかなと
俺も実際はいちいち計ってるわけではないしね
鰤大根とかのあたりは当然違うし
俺、荒焚きでも砂糖使わないんだよね
酒も俺は地酒の2級酒使ってる
辛口で飲んでもうまいんだよね
んー、何人分つくるのよ。
サからシの話じゃないのか。砂糖がわりに何使おうとかってだが
鰤だろうとなんだろうと生臭くなりそうだな
サからシの話じゃないのか。砂糖がわりに何使おうとかってだが
鰤だろうとなんだろうと生臭くなりそうだな
つかさぁ自分で食うモンなら
しょっぱいと思えば甘足せばいいんじゃね？
それで濃いなら次からは醤油も控えればいい
自分で食うんだから他人のレシピなんて参考にするだけでいいでしょ
店で客に出すんじゃないんだから
さらに美味しく食べるためのヒントみたいな
例えばにんにくとタカの爪入れて焚いた太刀魚なんかもうね最高にｳﾏｰ！
調味料の割合なんて店じゃないんだから気にすんなって思う
しょっぱいと思えば甘足せばいいんじゃね？
それで濃いなら次からは醤油も控えればいい
自分で食うんだから他人のレシピなんて参考にするだけでいいでしょ
店で客に出すんじゃないんだから
さらに美味しく食べるためのヒントみたいな
例えばにんにくとタカの爪入れて焚いた太刀魚なんかもうね最高にｳﾏｰ！
調味料の割合なんて店じゃないんだから気にすんなって思う
74 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/19(火) 06:49:45 ID:VChjGHzjO
>>72 日本語で（ｒｙ
しょうがなんか煮魚に使うの？相当鮮度の悪い魚だな。
かつらむきをしていると剥いた大根が包丁にペタっとくっついて進みづらいです。。。切実です。アドバイス下さいm(__)m
78 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/19(火) 21:32:35 ID:sKNdOP860
かつおのたたきに使うおいしいぽん酢のつくり方おしえてください。
79 ：鋼大好き ：2007/06/19(火) 23:41:18 ID:lHRhNITb0
>>77
包丁は何使ってるの？
包丁は何使ってるの？
>>79ありがとうございます。鋼の牛刀です。
牛刀きたよコレｗ
ほらボリシーよぉ～く教えてあげなさい
ほらボリシーよぉ～く教えてあげなさい
>>80
包丁にちょっと水たらすと滑るようになる
でも、いちいちそんなことしてられないよね
まな板と平行に剥いてない？
もっと立たして剥くと、刃先方向から空気が入って
上の方が軽くめくれてくれるので包丁に張り付かない
後は薄刃使うのと、包丁を大きく動かす事かな
包丁にちょっと水たらすと滑るようになる
でも、いちいちそんなことしてられないよね
まな板と平行に剥いてない？
もっと立たして剥くと、刃先方向から空気が入って
上の方が軽くめくれてくれるので包丁に張り付かない
後は薄刃使うのと、包丁を大きく動かす事かな
それかなり両刃でしょ？
牛刀なら、片刃っぽく研ぎ直すのが吉
親指当たるトコを15度、反対側を30度がイイかと
剥きもの専用になるかもしれんが
もしくは剥きモノ包丁か、薄刃を奨める。
牛刀なら、片刃っぽく研ぎ直すのが吉
親指当たるトコを15度、反対側を30度がイイかと
剥きもの専用になるかもしれんが
もしくは剥きモノ包丁か、薄刃を奨める。
>>82本当にありがとうございます。
でも薄刃ってそんなにいいんですかね？
薄刃の魅力を教えて下さいm(__)m
あと牛刀を使う時、人差し指を伸ばす人、伸ばさない人がいますが、実際どっちがよろしんですかね？
でも薄刃ってそんなにいいんですかね？
薄刃の魅力を教えて下さいm(__)m
あと牛刀を使う時、人差し指を伸ばす人、伸ばさない人がいますが、実際どっちがよろしんですかね？
鋼大好きさん、ありがとうございます。
新しい包丁買います。
剥き包丁と薄刃はどう違いますか？
新しい包丁買います。
剥き包丁と薄刃はどう違いますか？
86 ： ◆LcjIK2gkPk ：2007/06/20(水) 00:31:02 ID:4nn8VgfS0
どなたか、、
二世として親元で日本料理店で修行してる人います？
大変じゃないですか、、？
二世として親元で日本料理店で修行してる人います？
大変じゃないですか、、？
>>76 これはひどいw
かつらむきに牛刀なんか使うの？相当腕の悪い奴だな。
腕じゃなく頭悪い
90 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 01:29:57 ID:FFYphlRSO
>>89いや、道具揃えが悪いんですわ
>>84
包丁についてはHNからして鋼さんに任す
柳は指差しだが、薄刃は第2関節を包丁の背に引っ掛ける
牛刀もまあそうかな。俺、牛刀は南京割ったりとかしか使わないから
余談だが、昔忙しくて薄刃でけん剥いてたら間に合わないので
骨きり包丁で剥いたことあったよ。大根一本分一気に剥けるからね
包丁についてはHNからして鋼さんに任す
柳は指差しだが、薄刃は第2関節を包丁の背に引っ掛ける
牛刀もまあそうかな。俺、牛刀は南京割ったりとかしか使わないから
余談だが、昔忙しくて薄刃でけん剥いてたら間に合わないので
骨きり包丁で剥いたことあったよ。大根一本分一気に剥けるからね
昔さ、「百人一朱」の総料理長だったかな？
・大根をまな板に置く
・薄刃を大根に当てる
・薄刃を小刻みに上下させつつ大根を剥く
って技をテレビでやっててさ、純粋に「凄ぇ」って思った。
尋常な速さじゃないんだよ。
それこそ、「桂向き器」より早いかもレベル。
大根だけじゃなくてメロン？スイカ？かな、も剥いてた。
真似したが、あれはちと無理。誰か出来ないか？
・大根をまな板に置く
・薄刃を大根に当てる
・薄刃を小刻みに上下させつつ大根を剥く
って技をテレビでやっててさ、純粋に「凄ぇ」って思った。
尋常な速さじゃないんだよ。
それこそ、「桂向き器」より早いかもレベル。
大根だけじゃなくてメロン？スイカ？かな、も剥いてた。
真似したが、あれはちと無理。誰か出来ないか？
あぁ、「桂剥き器」だな
94 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 05:44:04 ID:mF0DhJZb0
弘法筆を選ばず
95 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 13:52:38 ID:5YsJj0Fy0
何かのテレビで観たけどスズキをおろす時
最後に手でバリッと剥がすようにしてたのは何故？
最後に手でバリッと剥がすようにしてたのは何故？
96 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 14:18:11 ID:mF0DhJZb0
骨から身をはずすため。
97 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 22:43:40 ID:5YsJj0Fy0
>>96
それはスズキだけ？包丁で骨切ってはいけないの？
それはスズキだけ？包丁で骨切ってはいけないの？
>>85
剥きもの包丁のほうがカッコイイ！
じゃダメ？
薄刃持ってる人は結構いるけど
剥きもの持ってる人は少ないから
ってのが半分で、剥きものを少し両刃にして使うと
>>82さんが言ってた
>もっと立たして剥くと、刃先方向から空気が入って
>上の方が軽くめくれてくれるので包丁に張り付かない
ってのが簡単に実感出来るよ
手入れが楽になるアドバイスは
剥きもの包丁でも薄刃でも、剥きもの専用にする事
まな板には絶対当てない、そうすれば
ほとんど研がなくてイイ。
長文失礼
剥きもの包丁のほうがカッコイイ！
じゃダメ？
薄刃持ってる人は結構いるけど
剥きもの持ってる人は少ないから
ってのが半分で、剥きものを少し両刃にして使うと
>>82さんが言ってた
>もっと立たして剥くと、刃先方向から空気が入って
>上の方が軽くめくれてくれるので包丁に張り付かない
ってのが簡単に実感出来るよ
手入れが楽になるアドバイスは
剥きもの包丁でも薄刃でも、剥きもの専用にする事
まな板には絶対当てない、そうすれば
ほとんど研がなくてイイ。
長文失礼
>>99
俺剥き物包丁って小さいヤツしか見たこと無いけど
薄刃くらいの寸あるのがあるの？
>>100
まな板と大根の接してる面を剥いて行くの？
それなら中華の人間がやってるのは、ちょいちょい見たことあるけど
もちろん中華包丁で
俺剥き物包丁って小さいヤツしか見たこと無いけど
薄刃くらいの寸あるのがあるの？
>>100
まな板と大根の接してる面を剥いて行くの？
それなら中華の人間がやってるのは、ちょいちょい見たことあるけど
もちろん中華包丁で
102 ：鋼大好き ：2007/06/21(木) 00:20:43 ID:NFZ9xlY90
鋼大好きさん、薄刃もまな板に当てたら阿寒のですか？
みなさんどない思います？
うちの厨房のある先人は瓜、人参、ネギを刻むのに使ってますけど、、、
さすがに南瓜とか大根には向かないといふのは解ってますけど
みなさんどない思います？
うちの厨房のある先人は瓜、人参、ネギを刻むのに使ってますけど、、、
さすがに南瓜とか大根には向かないといふのは解ってますけど
あ、いや、
普通に使うのは何も問題ないです
俺は剥きモノに関しては、いつでもツルッと
スパスパじゃないと人に馬鹿にされそうな
気がして…鍋磨き時代のトラウマです
普通に使うのは何も問題ないです
俺は剥きモノに関しては、いつでもツルッと
スパスパじゃないと人に馬鹿にされそうな
気がして…鍋磨き時代のトラウマです
107 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/21(木) 18:45:10 ID:UuUh/u5Z0
おいら、浅草かね惣の本焼き尺1の柳刃使ってるよ、買うときに
あそこの先代にオメーはウチの包丁使えこなせるのかいって顔された
今は懐かしい思い出です。
あそこの先代にオメーはウチの包丁使えこなせるのかいって顔された
今は懐かしい思い出です。
108 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/21(木) 21:02:56 ID:xW89dGHbO
かね惣
店内に入った事ないけど、太った人が
包丁研いでるの、よく見かける
形はどれも綺麗だった。
店内に入った事ないけど、太った人が
包丁研いでるの、よく見かける
形はどれも綺麗だった。
神田の菊一文字もいいよね。日本刀以外の刃物なら何でもある。
おい追い回し！これを買え！
ム-上-21 むきもの包丁 白二鋼 本霞研 水牛柄 210mm 17850円（税込） ボリシーだぞ！
ム-上-21 むきもの包丁 白二鋼 本霞研 水牛柄 210mm 17850円（税込） ボリシーだぞ！
>>107尺一っていうのは30センチの事ですか？
112 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/22(金) 11:13:24 ID:aPtAyj+Q0
２５～３０ｃｍのキスの刺身を作るとき皮は引いた方が良いの？
113 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/22(金) 12:33:27 ID:dRb1sJ7Z0
>>ピンピンピン
尺＝30㎝
1＝3㎝
シャクイチとは33㎝のこと
尺＝30㎝
1＝3㎝
シャクイチとは33㎝のこと
114 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/22(金) 19:46:24 ID:qlgwSW/eO
>>113ありがとうございます
>>118
悪ふざけだから気にしないで♪
悪ふざけだから気にしないで♪
>>120
すべったね
すべったね
ごめんね
>>120
まじでしねよくず きもすぎ
まじでしねよくず きもすぎ
125 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/23(土) 08:53:27 ID:rFftSop3O
おいちい土佐酢の作り方教えてちょんまげ
>>125
せんちめーとる
せんちめーとる
128 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/23(土) 14:45:01 ID:wruonn6dO
チョロケン
>>125
大・中・小
大・中・小
>>125
ボリス・ボリサー・ボリシー
ボリス・ボリサー・ボリシー
>>125長さではなく、重さです。菊一文字の場合500g、700g、950gです。たぶん。
>>132
で？ｇいくらだ。
で？ｇいくらだ。
134 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/24(日) 02:12:21 ID:1WrrfAM4O
貴様ラ菊一文字のスゴさを知っておるのか？700年の歴史！刃物なら何でもござれ！店舗は京都三条と東京神田のみ。
有次？？（鼻de笑）
有次？？（鼻de笑）
135 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/24(日) 02:14:32 ID:oeQtmAqFO
>>134痛い…
>>134
中国は３０００年の歴史だぞ。菊一文字？？（鼻de笑）
中国は３０００年の歴史だぞ。菊一文字？？（鼻de笑）
137 ：質問：2007/06/24(日) 14:59:20 ID:VFvbwYYCO
ごま豆腐をくず粉で何回か作ったんだけど、決まってくず粉がダマになるんだが
最初にしっかり溶かしても、とろみがついた途端にダマが出現
なんかやり方間違ってる？
最初にしっかり溶かしても、とろみがついた途端にダマが出現
なんかやり方間違ってる？
無い
>>140
ボリシーに聞きたいことでもいいんだよ
ボリシーに聞きたいことでもいいんだよ
142 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/25(月) 20:49:33 ID:EE4/U98w0
木屋の柳刃もいいよね。
>>142
どの様にいいのか書いて下さい
どの様にいいのか書いて下さい
鏡面仕上の包丁を購入しようかと思ってるんですが、磨くときは何で磨くんですか？ボンスター？
>>144
大根
大根
鏡面仕上げの包丁はもちろん柳だろ？
だったらサラシで刺身引く様になってからにしたほうがいいと思う
鏡面である必要があるのか？
だったらサラシで刺身引く様になってからにしたほうがいいと思う
鏡面である必要があるのか？
147 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/26(火) 07:40:13 ID:pw6WtxmH0
なんで正本って人気あるんだ？菊一文字や有次、堺とか関孫六の方がいいんじゃね？
>>147正本は店の立地条件がいいんですよ。渋谷にもありますし。
菊一文字も最高です。新御茶ノ水のすぐ上。圧倒的品揃え。もちろん名前も無料で彫ってくれる。常連になるとメンバーズカード発行。15％OFF。
菊一文字も最高です。新御茶ノ水のすぐ上。圧倒的品揃え。もちろん名前も無料で彫ってくれる。常連になるとメンバーズカード発行。15％OFF。
149 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/26(火) 12:50:24 ID:LjDrsRR8O
入会金は年に5000円だけだから安心
>>149入会金は要りません。でも一見さんにはくれない鴨。
151 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/27(水) 02:06:46 ID:ZKxY2aBJO
152 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/27(水) 09:15:20 ID:NYySjTIJ0
154 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/28(木) 00:00:23 ID:jqIFSOkp0
>>144
ボリシーと10万回つぶやく
ボリシーと10万回つぶやく
156 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/28(木) 11:55:51 ID:EIQh6BUJ0
海老しんじょうのレシピ教えて下さい。
157 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/28(木) 14:44:10 ID:lZwEtO8G0
性犯罪に気をつけて！ 女性必見！ http://www.2chan.net/test/read.cgi?bbs=korea&key=1181709647
自民党に投票し韓国人を排除しよう http://news22.2ch.net/test/read.cgi/manifesto/1181089237/36n-43
自民党に投票し韓国人を排除しよう http://news22.2ch.net/test/read.cgi/manifesto/1181089237/36n-43
158 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/28(木) 15:25:50 ID:x+8yk3wK0
シティーホテルの料理長レベルになるには
どれくらいの力量が必要ですか？
どれくらいの力量が必要ですか？
シティーホテルの料理長に相応しいと認められる力量です。
160 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/29(金) 02:03:47 ID:CN2DKosD0 BE:254453074-2BP(0)
穴子の天ぷらをまっすぐ揚げるコツを教えてください。
どうかよろしくお願いいたします。
どうかよろしくお願いいたします。
穴子より大きい鍋使う事かな
163 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/30(土) 03:39:55 ID:JCwRmUGKO
大変恐縮です、どじょうの丸鍋をつくりたいのですが、どじょうの下処理、味付けを教えてください。
164 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/30(土) 10:58:01 ID:/OqAREtW0
料理に使う日本酒は、本醸造と純米ではどちらがいいとかありますか？
教えて下さい
火を通して身割れする魚は、養殖でしょうか？
火を通して身割れする魚は、養殖でしょうか？
166 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/03(火) 09:27:19 ID:ULzK9QDe0
横浜界隈で和食のうまい店おしえてくさだい。
167 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/03(火) 11:58:29 ID:sndbzfzxO
横浜は 良く行きますが 家賃が高いせいか 和食洋食問わず 値段に見合った料理は 出して来ないよな。 SOGOにある 大和屋 行ってみたら？そんなに高くないし。
169 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/03(火) 23:35:09 ID:NP/O2PW+0
>>1
どうして飲食業界ってバカな人間が多いんですか？
どうして飲食業界ってバカな人間が多いんですか？
170 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 09:04:42 ID:KbSY0PeHO
君みたいに？
>>170
かまうと伝染るぞ・・・
かまうと伝染るぞ・・・
172 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 21:29:04 ID:mCB4zDLm0
料理の天才は
梅沢登美男＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞梅宮辰夫
梅沢登美男＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞梅宮辰夫
１リットルいりの醤油って使う前に少し振ったほうがよくないですか？
上と下では味が違うようなきがするんですが？いかがですか。
上と下では味が違うようなきがするんですが？いかがですか。
174 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 21:45:53 ID:houf8bbi0
>>1揚げ玉のレシピを教えてください、お願いします。
175 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 22:24:19 ID:houf8bbi0
>>174取り消し。
176 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 23:07:22 ID:6Bx5cNydO
お母さん喜んでましたか。良かったですね！年輩の方は 少し落ち着いた店を 好みますからね。。
177 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 03:21:08 ID:yn5ZV16x0
>>160
根本的な事聞くけど、皮目を霜降りしてぬまリ取ってる？
あとどんな曲がり方かがわからんが、温度普通の天麩羅と同じにしてない？
200度以上の高温でさっと揚げないと
たらたら揚げてると曲がるうんぬんより旨みすぐ抜けるよ
これは焼く時にも言えるけど穴子は思いっきり近火の強火で焼く
鱧もそう
根本的な事聞くけど、皮目を霜降りしてぬまリ取ってる？
あとどんな曲がり方かがわからんが、温度普通の天麩羅と同じにしてない？
200度以上の高温でさっと揚げないと
たらたら揚げてると曲がるうんぬんより旨みすぐ抜けるよ
これは焼く時にも言えるけど穴子は思いっきり近火の強火で焼く
鱧もそう
179 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 09:56:15 ID:2yl6sPHH0
シンジョウってどうやって作るの？
大リーグでこけてしまった奴のこと？
181 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 23:16:19 ID:YQP3KddM0
この前夜釣りでアナゴ釣りましたよー
182 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/06(金) 03:48:34 ID:8lmtUhMPO
ｷｬｯﾁ&ﾘﾘｰｽｽﾚ
183 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/09(月) 06:50:50 ID:pdhrO8g0O
すしめしは冷蔵すると固くなると言いますが、寿司屋さんでも、夏場でも常温放置ですか？
>>183
はい、そうです。
はい、そうです。
185 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/09(月) 19:01:02 ID:0++NeCsaO
アジの皮は包丁で剥いてる?手で?
>>185
包丁のみねで
包丁のみねで
たいていの本には「魚は、盛り付けるときに上になるほうから先に焼く」と書いてあると思うのですが、逆の方が美しく焼けると思います。本の方法には何か理由があるのでしょうか。教えてください。
188 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/10(火) 22:08:59 ID:E06CCU830
昔から4分6でそれが焼き物の基本らしいけど
今の時代は何でもあり！
焼きたい方から焼けばいいんじゃねーの？
実際、裏側から焼いてる人もいるから
どれが正しい、これが間違いなんてないよ。
今の時代は何でもあり！
焼きたい方から焼けばいいんじゃねーの？
実際、裏側から焼いてる人もいるから
どれが正しい、これが間違いなんてないよ。
189 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/10(火) 22:16:15 ID:nZPc/Xpr0
190 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/10(火) 22:17:29 ID:QIiBSOnJO
どれが正しいか？？？焼き物は表になる方から焼く。基本的な事です、なぜそう決まっているのか。昔からそうされているのには、理屈があるから。
>>190
そうだね。
そうだね。
>>190その理屈を披露していただけませんか？
193 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/10(火) 22:57:19 ID:+rcGIwNp0
>>193ずっと考えているんです。でも納得できる答えがみつからないんです。本は上下から熱を加えることは想定していません。見た目をよくするなら逆の方が良いように思うのだが、この点、私の感覚がずれているのか。
>>187
皮目を先に焼くと旨味が抜けにくいから
皮目を先に焼くと旨味が抜けにくいから
196 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 03:00:58 ID:fVbvY69R0
>>194
裏を先に焼くと、表で見た目と火のとおりを決めなくてはいけなくなるので
表で見た目、裏で火のとおりを決める
表を先に焼くことで、作業中の表の身崩れを少なく出来る
一度魚を串に刺して、炭火などで焼いて見るといいよ、言葉より分かりやすいと思う。
裏を先に焼くと、表で見た目と火のとおりを決めなくてはいけなくなるので
表で見た目、裏で火のとおりを決める
表を先に焼くことで、作業中の表の身崩れを少なく出来る
一度魚を串に刺して、炭火などで焼いて見るといいよ、言葉より分かりやすいと思う。
197 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 03:30:00 ID:o/9DyTL6O
けど仕上がりを考えると裏から焼いて火を七分位入れて表を仕上げた方が皮目もパリッとして良いと思う
逆にすると裏を焼くときに脂が表にたれ皮目がふやけた感じになると思う
照り焼きは逆に仕上げに裏目をやくとタレが熱で詰まり表面に照りがのりやすいと思います
逆にすると裏を焼くときに脂が表にたれ皮目がふやけた感じになると思う
照り焼きは逆に仕上げに裏目をやくとタレが熱で詰まり表面に照りがのりやすいと思います
>>197
>脂が表にたれ皮目がふやけた感じになる
天火の話？
下火だと脂が火に落ちて燻すから香ばしくなるけど
照り焼きは、タレのせた後は何度も返して照りのせる
仕上げは表にタレを散らすようにかけて軽く焼く
>脂が表にたれ皮目がふやけた感じになる
天火の話？
下火だと脂が火に落ちて燻すから香ばしくなるけど
照り焼きは、タレのせた後は何度も返して照りのせる
仕上げは表にタレを散らすようにかけて軽く焼く
200 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 08:17:04 ID:o/9DyTL6O
確かに天火の話だが下火は燻煙を団扇とかであおがないとすすくさい
あの煙は焼き物につけるべきではない
と、経験上思います
あの煙は焼き物につけるべきではない
と、経験上思います
201 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 09:56:22 ID:+rg4UfirO
ｳﾏｰなイカの塩辛の作り方教えれ！
202 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 09:57:08 ID:khWYNDrL0
>>200
当たり前の話だが団扇で扇いで煤はつけないよ。
あれつけると舌に残るからね。
まぁ下火を経験してからの話だな。
天火で皮目がふやけたのなら仕上げに表焼いてみればいいんじゃないか？
そこまでする必要ない、変わりない、ってことなら
やってるように逆に焼いたらいいんじゃないか？
俺も天火で鮎焼く時とかは
裏を軽く焼く、表焼く、裏焼く
とかするからね。こうした方が尾が立つからだけど
当たり前の話だが団扇で扇いで煤はつけないよ。
あれつけると舌に残るからね。
まぁ下火を経験してからの話だな。
天火で皮目がふやけたのなら仕上げに表焼いてみればいいんじゃないか？
そこまでする必要ない、変わりない、ってことなら
やってるように逆に焼いたらいいんじゃないか？
俺も天火で鮎焼く時とかは
裏を軽く焼く、表焼く、裏焼く
とかするからね。こうした方が尾が立つからだけど
204 ：196：2007/07/11(水) 14:24:00 ID:bh05xGzR0
炭火・ガスどちらでも結構です、まずは魚に串を打って下火で焼いて見ましょう・・・・
遠火の強火・表６分裏４分・・・・・・・？？？？？
？？ぐらいになると思います。
遠火の強火・表６分裏４分・・・・・・・？？？？？
？？ぐらいになると思います。
205 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 16:28:03 ID:o/9DyTL6O
206 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 16:43:31 ID:kq2oNuAI0
火のとおし具合を裏焼きで調節するということがセオリーってことか
順番はいろいろあると
さすがプロ
順番はいろいろあると
さすがプロ
>>205
炭で焼けるなら裏から表からって話自体おかしーだろ
これだけ色んな人に答えてもらってるのに
所詮は「あーそうだね君の言うとおりだね」と賛同してもらいたいだけちゃうんかと
かまってちゃん丸出しだよな
炭で焼けるなら裏から表からって話自体おかしーだろ
これだけ色んな人に答えてもらってるのに
所詮は「あーそうだね君の言うとおりだね」と賛同してもらいたいだけちゃうんかと
かまってちゃん丸出しだよな
>>187です。質問しておきながら、ずいぶん時間が経ってしまいすみません。たくさんの意見を読み、いろいろと考えました。串を打って炭で焼くなら、素人考えでは、どちらから焼いてもいいような気がします。ケータイなので分けます。
続き 私はグリルでまず裏を焼きます。それは、表を先に焼くと、裏返した時にこうばしく焼けた皮が壊れてしまうからです。焼き魚の皮はわたしの大好物です。みなさんにもらった意見は様々で、じっくり考えなければなりません。どうもありがとうございました。
…と書き込みを読み返して、裏から焼こうがどっちみち皮は全部食べるんだからどっちでもいいですね 頭悪くて恥ずかしいです
>>211
おまい酷いヤツだなｗ・・・・・・どっちでもいい・・・かい？ｗ
おまい酷いヤツだなｗ・・・・・・どっちでもいい・・・かい？ｗ
>>212どっちでもよくないです。よくないですよ！でもスカッと解決したかといえばそうでもない。読解力不足？
和食料理人に私もなりたいです。
始めは専門学校に行くべきなのでしょうか？
始めは専門学校に行くべきなのでしょうか？
215 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/11(水) 22:50:44 ID:nFYQArcL0
この議論聞いてると板前の持論を展開してるだけ。
板前同士も意見が合ってない。
結果どっちでも一緒ってことだな。
天火で焼こうが下火で焼こうが表から焼けってこった。
逆に天火で焼こうが下火で焼こうが裏から焼けってこったな。
結果、焼きたい方から焼けばいいってこと。お客様が美味かったよ
ご馳走様って言って帰ればそれでヨシ！
板前同士も意見が合ってない。
結果どっちでも一緒ってことだな。
天火で焼こうが下火で焼こうが表から焼けってこった。
逆に天火で焼こうが下火で焼こうが裏から焼けってこったな。
結果、焼きたい方から焼けばいいってこと。お客様が美味かったよ
ご馳走様って言って帰ればそれでヨシ！
>>215
基本を守らない、理解しようともしない馬鹿が増えたってだけだよ
別スレだが
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1177508858/721
こういう奴なんだろ
基本を守らない、理解しようともしない馬鹿が増えたってだけだよ
別スレだが
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1177508858/721
こういう奴なんだろ
217 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/12(木) 00:23:20 ID:nztTv5DpO
尾が寝るのは串の打ち方のせいだよ
肛門の手前で串を出して表から裏焼くときに尾を焼き台のつっかえ棒で押さえたらいい
というのが私の意見
肛門の手前で串を出して表から裏焼くときに尾を焼き台のつっかえ棒で押さえたらいい
というのが私の意見
220 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/12(木) 01:31:08 ID:nztTv5DpO
とかいってみたけど鮎って別にうまくないよね
鰺やアマダイを塩して一夜干しにしたやつのがうまいなあ
あと生のトリガイはやっぱり美味しいよね。
鰺やアマダイを塩して一夜干しにしたやつのがうまいなあ
あと生のトリガイはやっぱり美味しいよね。
∧∧
ヽ(･ω･)/
＼(.＼ ノ
､ﾊ,,､
ｽﾞｺｰ
ヽ(･ω･)/
＼(.＼ ノ
､ﾊ,,､
ｽﾞｺｰ
鮎うめーよ
海魚にはないあの独特の風味がたまらん
海魚にはないあの独特の風味がたまらん
223 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/15(日) 19:07:40 ID:IjGoK8T80
なんかもう職人さんが来てくれなくなりそう
ちょっと質問してみようかな ずっと前「黒鯛 コショウ」 と書いてあった魚を買ってきて、煮付けにしたんだけど、生臭くてとても食べられたものではありませんでした。最近になって「コショウって何？」と思っているのですが、まさか湖沼？黒鯛じゃないの？
225 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 00:17:38 ID:rYO++62O0
コショウダイ というのがいる。
ググってみな。
ググってみな。
226 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 00:46:04 ID:ISUyidyIO
鎌型の薄刃か剣型ムキモノを購入しようか迷ってます。
用途はツマ、白髪ネギ、キャベツ千切り、オニスラなどなんですが、、、
アドバイス下さいm(__)m
用途はツマ、白髪ネギ、キャベツ千切り、オニスラなどなんですが、、、
アドバイス下さいm(__)m
227 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 01:19:47 ID:wj6SPRjdO
>>225ぐぐってみました。私はてっきりブラックバスかなんかかと思ってました。なかなか美味とのことなので、鮮度が悪かったか調理法が悪かったのですね。勉強になりました。ありがとうございました。
228 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 10:27:29 ID:Qc6CSDerO
いくら鍋でもハモはしまってたらおいしくないよねえ
まぐろの骨髄ってどうやってつかう？
和食料理人の方は、自分が食べるものに対しても、
繊細な感覚を持っているだろうと思いますが、
奥さんもそういう人を選ぶのですか？
もし奥さんが、だしの取り方がなってなかったり、
刺身や野菜の切り方がなってなかったら、教育するのでしょうか。
繊細な感覚を持っているだろうと思いますが、
奥さんもそういう人を選ぶのですか？
もし奥さんが、だしの取り方がなってなかったり、
刺身や野菜の切り方がなってなかったら、教育するのでしょうか。
>>230
人によるとしか言えないな。
スナックのママしてる気の強い女と結婚して、自分で家事全部やって、
幸せだって言う人もいるし、うるさく教育する人もいるだろうし。
あまり自分のことには無頓着な人も多いから・・
やってる苦労は解るから、素人の食通よりはましじゃない。
人によるとしか言えないな。
スナックのママしてる気の強い女と結婚して、自分で家事全部やって、
幸せだって言う人もいるし、うるさく教育する人もいるだろうし。
あまり自分のことには無頓着な人も多いから・・
やってる苦労は解るから、素人の食通よりはましじゃない。
233 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/18(水) 16:13:24 ID:0zGidqMiO
来週、会社のイベントで、ます釣りに行きます。
塩焼きばかりでは飽きそうなんで、何か良い料理ないですか？
野外のBBQなんで、ﾁｬﾝﾁｬﾝ焼き風とか考えたんですが…
塩焼きばかりでは飽きそうなんで、何か良い料理ないですか？
野外のBBQなんで、ﾁｬﾝﾁｬﾝ焼き風とか考えたんですが…
234 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/18(水) 16:43:22 ID:S//J4lne0
正直、中国産って多用しているのでしょうか？
外食多いので悩んでしまいます。付け合わせのインゲンとか食べない。
外食多いので悩んでしまいます。付け合わせのインゲンとか食べない。
外食産業で国産の食材を使う事は極々稀な事です。
236 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/18(水) 18:37:05 ID:9W6UqjU40
職人さん。カツオの目利きについて教えてください。
問題のカツオは気仙沼産で近場で消費してます。
スーパーで白い肉質のが結構あり、刺身の場合、それは2種類あります。
１、皮側が白いが内側は濃い赤色をしている。ほぼ二色に明瞭に分かれている。
２、肉質全体が白みがかっている。
どちらも同じ値段で売ってます。１が良いのだと思いますが、たまに白い
のしかないことも。２の白いのを食べてみましたが、明確に臭いとか不味
いことはないのですが、コクや香りが弱いかもと思いました。
で、問題は柵で買う時です。皮を剥いであるのですが、表面は全体が白みが
かっています。これは中身まで白っぽいのか、表面だけ白っぽいのかがわか
りません。見分け方はないでしょうか？
それとも、そもそも表面が白っぽいものは質の悪いカツオなのでしょうか？
スーパーなどで扱うカツオは大量に網で取るので身焼けしていることも多い
と聞いたことがあります。それはこんな感じなのでしょうか？
問題のカツオは気仙沼産で近場で消費してます。
スーパーで白い肉質のが結構あり、刺身の場合、それは2種類あります。
１、皮側が白いが内側は濃い赤色をしている。ほぼ二色に明瞭に分かれている。
２、肉質全体が白みがかっている。
どちらも同じ値段で売ってます。１が良いのだと思いますが、たまに白い
のしかないことも。２の白いのを食べてみましたが、明確に臭いとか不味
いことはないのですが、コクや香りが弱いかもと思いました。
で、問題は柵で買う時です。皮を剥いであるのですが、表面は全体が白みが
かっています。これは中身まで白っぽいのか、表面だけ白っぽいのかがわか
りません。見分け方はないでしょうか？
それとも、そもそも表面が白っぽいものは質の悪いカツオなのでしょうか？
スーパーなどで扱うカツオは大量に網で取るので身焼けしていることも多い
と聞いたことがあります。それはこんな感じなのでしょうか？
>>236
白っぽいのは狐鰹（呼び名は地方による）
本鰹のように血合いの塊がない
狐鰹は酸味が多くて脂が少なくカジキに味が近い
血合いが削ってある場合、節のところに抉り取った痕がなければ本鰹以外でいいのでは？
ちゅうか見た目の色が全然違うけど
一番早いのは店員に「これ本鰹？って聴けばいい」
白っぽいのは狐鰹（呼び名は地方による）
本鰹のように血合いの塊がない
狐鰹は酸味が多くて脂が少なくカジキに味が近い
血合いが削ってある場合、節のところに抉り取った痕がなければ本鰹以外でいいのでは？
ちゅうか見た目の色が全然違うけど
一番早いのは店員に「これ本鰹？って聴けばいい」
飯 作ってもらうか考えてる位置にいるよ
239 ：234：2007/07/19(木) 09:57:42 ID:s0DRnacN0
>>235 レス有り難うございます。
想像以上にショックです・・・・・。
想像以上にショックです・・・・・。
240 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/19(木) 22:36:16 ID:h87g5lGF0
>237
初めて知りました。
ハガツオともいうらしいですね。カツオとして出回ってる
とか書いてあるサイトもありました。
どうもありがとうございました。
初めて知りました。
ハガツオともいうらしいですね。カツオとして出回ってる
とか書いてあるサイトもありました。
どうもありがとうございました。
242 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/21(土) 23:48:12 ID:Wbjbkkgl0
たれか 仕事紹介してくれぇ
>>240
ハガツオは血抜きする漁師が獲った奴は年中美味いよ。
ホンガツオもまたしかりだけど、スーパーに出回るのは巻網物ばかりだからね。
手当てが悪い上に消費者の手元まで時間が掛かるからどちらにしろ本来の鰹の味わいは出ない。
魚屋でさえもそういう事が分かっていないから、サクで買う消費者レベルでは中々難しいよね。
ちなみに手当ての悪い鰹でも、ビシッと捌いて強めの火入れでタタキにして、薬味とつけタレに工夫すればある程度の料理にはなるけど、一般レベルでは難しいと思う。
ハガツオは血抜きする漁師が獲った奴は年中美味いよ。
ホンガツオもまたしかりだけど、スーパーに出回るのは巻網物ばかりだからね。
手当てが悪い上に消費者の手元まで時間が掛かるからどちらにしろ本来の鰹の味わいは出ない。
魚屋でさえもそういう事が分かっていないから、サクで買う消費者レベルでは中々難しいよね。
ちなみに手当ての悪い鰹でも、ビシッと捌いて強めの火入れでタタキにして、薬味とつけタレに工夫すればある程度の料理にはなるけど、一般レベルでは難しいと思う。
244 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 13:18:46 ID:GyqNxjQVO
最近の創作和食の店も昔の料亭や割烹みたいに厳しいのですか？
割烹で働いてしばらくたつので聞いてみます
割烹で働いてしばらくたつので聞いてみます
245 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 18:27:00 ID:AWGSgn6wO
年収いくらでしか？
246 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 19:30:23 ID:NEo3BiVp0
>243
ありがとうです。なかなか難しいですね。
今日、某朝市でカツオを買いました。中骨に沿って半分に割ったもの
で皮つきです。血合いの塊もありましたし、色は深みのある赤。
やはり白っぽいカツオとはまるで色合いが違いました。
皮を剥ぐと白いのですがこれは脂肪ですね。刺身にして食べましたが、
あっさりした味わいで良いです。
でも、たぶん、これより美味いもカツオがあるんでしょうねー
ありがとうです。なかなか難しいですね。
今日、某朝市でカツオを買いました。中骨に沿って半分に割ったもの
で皮つきです。血合いの塊もありましたし、色は深みのある赤。
やはり白っぽいカツオとはまるで色合いが違いました。
皮を剥ぐと白いのですがこれは脂肪ですね。刺身にして食べましたが、
あっさりした味わいで良いです。
でも、たぶん、これより美味いもカツオがあるんでしょうねー
煮干つかって出汁とるときって
昆布もいるの？
昆布もいるの？
248 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/23(月) 21:37:23 ID:3zFSGLWMO
厳しいのかどうか質問に答えろ
ここは質問スレだ
ここは質問スレだ
249 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/23(月) 21:43:50 ID:L8qRbf1/0
はじめまして。
えびしんじょを作ってみましたが、煮汁の中でうまく固まらず崩れてしまいました。
フードカッターが壊れていたので包丁でみじん切りにしたのですが、それもまずかったかとは思います。
でもなにか根本的な何かが間違っているような…。
もちろんレシピ見て作ったんですけれど。
調整するとしたら具に小麦粉を増やせばうまく固まるでしょうか？？
明日が本番なのに＞＜
お願いします。
えびしんじょを作ってみましたが、煮汁の中でうまく固まらず崩れてしまいました。
フードカッターが壊れていたので包丁でみじん切りにしたのですが、それもまずかったかとは思います。
でもなにか根本的な何かが間違っているような…。
もちろんレシピ見て作ったんですけれど。
調整するとしたら具に小麦粉を増やせばうまく固まるでしょうか？？
明日が本番なのに＞＜
お願いします。
つなぎに白身魚のすり身とか卵白とか入れた？
入れるなら小麦粉じゃなくて片栗粉やくず粉じゃないの？
あんまりよく知らないけど
入れるなら小麦粉じゃなくて片栗粉やくず粉じゃないの？
あんまりよく知らないけど
251 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/24(火) 00:01:43 ID:rR3w3Pr+O
海老を叩く時に 塩をひとつまみ入れると 良いよ。粘りが出てくるから。
>>255
それでバラけるって事は、よほど水気の多い物使ってる？
冷凍剥き海老とか？フードプロセッサー使うなら
１、塩で揉む
２、水でさらす、よく水気を切る（布巾に包んで押すように）
３、玉葱の微塵切りをフードプロセッサーに投入
４、海老投入
５、山芋のすったの（全体の一割程度）投入
６、卵の素（卵黄をサラダ油で練ったもの、マヨネーズの酢無し）投入
７、ゆるそうなら片栗粉投入、塩、薄口等で味付け
８、丸に取りフツフツと沸いた昆布だし（ボコボコガンガンは×）
９、フツフツを維持したまま（コマメに火加減調節）ドンドン投入
１０、火が通れば丘上げ、後は煮るなと焼くなとお好きに
例えばブラックタイガーとかなら、塩揉みの前に背わたを取らなきゃいけないし
剥き海老でもあまりに黒い線が入ってるなら取った方がいい
失敗したくないなら流し缶で蒸すか、湯がく代わりに揚げればいい
面倒臭いだろうけどまぁ頑張って、主婦？結構努力家やね
それでバラけるって事は、よほど水気の多い物使ってる？
冷凍剥き海老とか？フードプロセッサー使うなら
１、塩で揉む
２、水でさらす、よく水気を切る（布巾に包んで押すように）
３、玉葱の微塵切りをフードプロセッサーに投入
４、海老投入
５、山芋のすったの（全体の一割程度）投入
６、卵の素（卵黄をサラダ油で練ったもの、マヨネーズの酢無し）投入
７、ゆるそうなら片栗粉投入、塩、薄口等で味付け
８、丸に取りフツフツと沸いた昆布だし（ボコボコガンガンは×）
９、フツフツを維持したまま（コマメに火加減調節）ドンドン投入
１０、火が通れば丘上げ、後は煮るなと焼くなとお好きに
例えばブラックタイガーとかなら、塩揉みの前に背わたを取らなきゃいけないし
剥き海老でもあまりに黒い線が入ってるなら取った方がいい
失敗したくないなら流し缶で蒸すか、湯がく代わりに揚げればいい
面倒臭いだろうけどまぁ頑張って、主婦？結構努力家やね
>>256
工程、メモりました！
やっぱ背わたはちゃんと処理しなきゃならないのね。
えびしんじょ好きな彼氏がいるだけです。
ま、とんでもない失敗作だったわけですが、食べてました。
いつかちゃんとしたの作れるように努力します。
工程、メモりました！
やっぱ背わたはちゃんと処理しなきゃならないのね。
えびしんじょ好きな彼氏がいるだけです。
ま、とんでもない失敗作だったわけですが、食べてました。
いつかちゃんとしたの作れるように努力します。
>>257
彼氏と食べるなら
しんじょ地の中にチーズを埋めて（とろけない普通のね）
春巻きの皮やギョウザの皮、湯葉などで包んで
揚げて塩振って食ったら、ビールのあてに結構合うよ
これならしんじょがゆるくても大丈夫
揚げすぎると、チーズが溶けて油に流れてくるからバチバチはじくから注意
ちゃんとしんじょマスター出来たら
おでんの具なんか殆ど手作り出来て楽しいよ
はんぺんやゴボ天、つくね、摘みれなんかも自作出来るよ。
冬までに頑張ってマスターしなさいな
彼氏と食べるなら
しんじょ地の中にチーズを埋めて（とろけない普通のね）
春巻きの皮やギョウザの皮、湯葉などで包んで
揚げて塩振って食ったら、ビールのあてに結構合うよ
これならしんじょがゆるくても大丈夫
揚げすぎると、チーズが溶けて油に流れてくるからバチバチはじくから注意
ちゃんとしんじょマスター出来たら
おでんの具なんか殆ど手作り出来て楽しいよ
はんぺんやゴボ天、つくね、摘みれなんかも自作出来るよ。
冬までに頑張ってマスターしなさいな
259 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 00:24:56 ID:2pCZk1MDO
彼氏の金玉がしんじょだと？
260 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 20:23:20 ID:BRuM7r2N0
しんじゅ？
261 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/01(水) 02:29:15 ID:VzlLDz700
下品なこというから沈んでしまったろうが
なすの煮浸しの作り方教えて下さい。いつも油っぽくなって色も汚く見えてしまいます。
263 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/01(水) 18:27:36 ID:Y+a7agAR0
味には満足しているのか？
見た目よりも味が大事だろうよ。
見た目よりも味が大事だろうよ。
264 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/01(水) 23:13:26 ID:/zwk8vWCO
油の中で油を切れ。
265 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 17:38:34 ID:bygnw6pfO
魚を買って魚捌く練習すると先輩に言ったら
「練習してどうするの？魚捌く前にやることがたくさんあるだろ」と言われた
例えばどういうことでしょうか？
出来ないよりは出来た方がいいんだから休み時間何してもいいだろうが
「練習してどうするの？魚捌く前にやることがたくさんあるだろ」と言われた
例えばどういうことでしょうか？
出来ないよりは出来た方がいいんだから休み時間何してもいいだろうが
その先輩とやらに聞けよ・・・
267 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 19:16:54 ID:bygnw6pfO
本当にそうなんですが
ですが！
言われた相手に聞くのも…と思い
ここで質問してみます
桂剥き？賄い？上下関係？ それは問題ないと思います
ですが！
言われた相手に聞くのも…と思い
ここで質問してみます
桂剥き？賄い？上下関係？ それは問題ないと思います
268 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 20:47:14 ID:SA1dEN4iO
むしろキミの日本語がわかりまん
269 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 22:49:58 ID:H9JJTMeY0
>>267
多分先輩が言いたいのは、今やらなければならないのは魚捌くことじゃなくて、
今与えられてる仕事の精度をもっと上げなさい。ってことでしょう。
何の仕事について言ってるかは、あなたが分からないならこっちはもっと分からない。
多分先輩が言いたいのは、今やらなければならないのは魚捌くことじゃなくて、
今与えられてる仕事の精度をもっと上げなさい。ってことでしょう。
何の仕事について言ってるかは、あなたが分からないならこっちはもっと分からない。
271 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 23:46:10 ID:4K/8p6P80
>>265
和食において刺身などの魚料理はとても大事なもの。
その意味で君の考え方は正しい。
しかし、「魚さばく前にやることがたくさんあるだろ」という先輩の言から
推測するに、まだ未熟なような気がする。
３年間何も考えずに先輩の言われるがままに働け。
素直さや忍耐力もまた、客商売には重要なんだ。
自分で練習しなくても、先輩から教えてくれる人間になること。
その修行が最も大事なんだよ。
繰り返すが、３年間、仕事場で誰よりも素直に熱心に働け。
それができれば、腕は既に身についているはず。
あせるな。
和食において刺身などの魚料理はとても大事なもの。
その意味で君の考え方は正しい。
しかし、「魚さばく前にやることがたくさんあるだろ」という先輩の言から
推測するに、まだ未熟なような気がする。
３年間何も考えずに先輩の言われるがままに働け。
素直さや忍耐力もまた、客商売には重要なんだ。
自分で練習しなくても、先輩から教えてくれる人間になること。
その修行が最も大事なんだよ。
繰り返すが、３年間、仕事場で誰よりも素直に熱心に働け。
それができれば、腕は既に身についているはず。
あせるな。
>1 ねえよ。
>>265
270さんの意見が全て。
それが直ぐに分からないから先輩からそう言われる事に気付かないと、
いつまでも同じ繰り返し。そんな料理人が殆どだけど。
>>271
三年も何も考えずに人の言う事だけ働くなんて無駄。
そんな面白くも無い仕事をただ単に続けるなんて馬鹿。
野心が無いと工夫もセンスも生まれんよ。
技術と知識なんて、本気になれる環境で働けば直ぐに身に付く。
265も「今に見とれ！」と思いながら頑張れ。
270さんの意見が全て。
それが直ぐに分からないから先輩からそう言われる事に気付かないと、
いつまでも同じ繰り返し。そんな料理人が殆どだけど。
>>271
三年も何も考えずに人の言う事だけ働くなんて無駄。
そんな面白くも無い仕事をただ単に続けるなんて馬鹿。
野心が無いと工夫もセンスも生まれんよ。
技術と知識なんて、本気になれる環境で働けば直ぐに身に付く。
265も「今に見とれ！」と思いながら頑張れ。
捌く練習って、鯛とか鰤とかか？
275 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/05(日) 22:29:08 ID:316T7DweO
まぁ とにかく自分が この親方の下で頑張る と決めたなら とにかく言われるがまま 頑張れ！ただ 一人で練習しても あまり進歩は無いから 先輩達にアドバイスは して貰った方がいいかもな。
276 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/06(月) 16:29:10 ID:khdwBicUO
今専門学校に行っていて､来年の就職の事で、悩んでいます。ぶっちゃけ、この業界のお給料は、どのぐらいですか？
他の仕事探せ。
278 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/06(月) 17:08:28 ID:khdwBicUO
そんなに、安いんですか？
279 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/06(月) 21:23:04 ID:khdwBicUO
もし、自分でお店を出すとしたら、どれぐらいの経験積んだほうがいですか？
281 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/07(火) 21:07:19 ID:1EwyXgr2O
すみません265です
様々な意見をありがとうございます
確かに仕事の精度 のことかもしれないですね
凡ミスも度々ありますし まぁまだ一年しか勤めてないですが
捌く魚はヒラメの予定でした
市場で売れない魚を安値で入手できると聞いたのでその話をしていた時に先輩に言われました
様々な意見をありがとうございます
確かに仕事の精度 のことかもしれないですね
凡ミスも度々ありますし まぁまだ一年しか勤めてないですが
捌く魚はヒラメの予定でした
市場で売れない魚を安値で入手できると聞いたのでその話をしていた時に先輩に言われました
はじめまして、花嫁修業中の者ですけど聞きたい事があります。
昆布ダシと鰹ダシを合わせると味の調和がはかれると聞きました。
割合はどのくらいなのでしょうか？
昆布ダシと鰹ダシを合わせると味の調和がはかれると聞きました。
割合はどのくらいなのでしょうか？
初めて美味しいと思えるお味噌汁が出来ました♪
286 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/17(金) 19:09:27 ID:AnVmiZB3O
炭火って扱えたほうがいいですか？
サラマンダーとかの方が便利ですよね？
炭火使ってる店の方が凄いのかな？
サラマンダーとかの方が便利ですよね？
炭火使ってる店の方が凄いのかな？
287 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/17(金) 19:22:52 ID:In56Xlgq0
サラマンダーは上火だろが？
炭火は普通は下火だろうが？
オマエの言いたいことがわからん！！！！！！！！
炭火は普通は下火だろうが？
オマエの言いたいことがわからん！！！！！！！！
288 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/17(金) 20:51:44 ID:d7zfFKSW0
教えてもらいたいのですが、肉じゃがを作るとき
水（出汁）を使うのと、野菜からの水分だけで作るのと
ありますが、その長短というのはなんなのですか？
後、煮物作るとき野菜を炒めてから煮るのと、そうでないのも
ありますが、一度炒めた方が形くづれしないのでしょうか？？
素人考えだと炒めると余計ぼろぼろに煮あがりそうなんですが。
お願いします。
水（出汁）を使うのと、野菜からの水分だけで作るのと
ありますが、その長短というのはなんなのですか？
後、煮物作るとき野菜を炒めてから煮るのと、そうでないのも
ありますが、一度炒めた方が形くづれしないのでしょうか？？
素人考えだと炒めると余計ぼろぼろに煮あがりそうなんですが。
お願いします。
>>288
＞ 教えてもらいたいのですが、肉じゃがを作るとき
＞ 水（出汁）を使うのと、野菜からの水分だけで作るのと
＞ ありますが、その長短というのはなんなのですか？
＞ 後、煮物作るとき野菜を炒めてから煮るのと、そうでないのも
＞ ありますが、一度炒めた方が形くづれしないのでしょうか？？
＞ 素人考えだと炒めると余計ぼろぼろに煮あがりそうなんですが。
＞ お願いします。
＞ 教えてもらいたいのですが、肉じゃがを作るとき
＞ 水（出汁）を使うのと、野菜からの水分だけで作るのと
＞ ありますが、その長短というのはなんなのですか？
＞ 後、煮物作るとき野菜を炒めてから煮るのと、そうでないのも
＞ ありますが、一度炒めた方が形くづれしないのでしょうか？？
＞ 素人考えだと炒めると余計ぼろぼろに煮あがりそうなんですが。
＞ お願いします。
炒め煮と煮物は違う
以上
以上
>>288
筑前煮？
炒めるのは煮崩れもあるけど
余計な水分を飛ばし旨みを閉じ込める意味も
だから火が通る程炒めないでしょ
胡麻油とか使えば風味も付くし
野菜の水分で炊くのも、旨みがダイレクトに活かせるからだけど
これはよっぽどいい野菜と調味料使わないと、中途半端になるよ
筑前煮？
炒めるのは煮崩れもあるけど
余計な水分を飛ばし旨みを閉じ込める意味も
だから火が通る程炒めないでしょ
胡麻油とか使えば風味も付くし
野菜の水分で炊くのも、旨みがダイレクトに活かせるからだけど
これはよっぽどいい野菜と調味料使わないと、中途半端になるよ
292 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/18(土) 01:00:05 ID:fKf7SaFCO
なんか偉そうな奴多いな 職場でいばれないからってここで威張るなよ
ここはボリシーと追い回しのスレでございます。
294 ：288：2007/08/18(土) 21:50:55 ID:r5EULcWC0
>>291さん
ありがとうございます。
僕が見たのは肉じゃがなんですが、家でつくると
ジャガイモの表面がもろもろした感じになるのですが、
よく行くお店のものはしっかり味がしみこんでいるのに、
表面はきれいで、見た目もすごく良いのです。
それで本を読んでみると、出汁で煮る前に、軽く肉と一緒に
いためてるレシピがあったので、以前の質問をしてみました。
プロの方のおいしく、ｍｍ為にもキレイな肉じゃがを
自分も付くってみたいのです。
ありがとうございます。
僕が見たのは肉じゃがなんですが、家でつくると
ジャガイモの表面がもろもろした感じになるのですが、
よく行くお店のものはしっかり味がしみこんでいるのに、
表面はきれいで、見た目もすごく良いのです。
それで本を読んでみると、出汁で煮る前に、軽く肉と一緒に
いためてるレシピがあったので、以前の質問をしてみました。
プロの方のおいしく、ｍｍ為にもキレイな肉じゃがを
自分も付くってみたいのです。
美味しく、見た目も綺麗に作れるからプロ。
その本読んでレシピどうり作ってみて満足できなかったら
また質問すればいい。
兎に角、色んなレシピ試してみればいいよ。
その本読んでレシピどうり作ってみて満足できなかったら
また質問すればいい。
兎に角、色んなレシピ試してみればいいよ。
>>294
素人の人が勘違いしてるのは
煮込んで煮込んで味が染みると思ってるとこ
大根とかでも縮んでしわくちゃになるまで焚いてる人がいる
冷ます間に味がしみるんだから、じゃが芋なんかは好みの柔らかさになれば
火から降ろして冷ませばいい。で、食べる時もう一度温めれば大概味のってるよ
これを我々は火加減をコマメにいじって一発で味のせるんだけど
これはうまく説明出来ないから、ゴメン
素人の人が勘違いしてるのは
煮込んで煮込んで味が染みると思ってるとこ
大根とかでも縮んでしわくちゃになるまで焚いてる人がいる
冷ます間に味がしみるんだから、じゃが芋なんかは好みの柔らかさになれば
火から降ろして冷ませばいい。で、食べる時もう一度温めれば大概味のってるよ
これを我々は火加減をコマメにいじって一発で味のせるんだけど
これはうまく説明出来ないから、ゴメン
時間が無い時の二度炊きって
結構効くよね
結構効くよね
298 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/19(日) 20:27:16 ID:FKwl0oEa0
ぼっっっボボボボォォォリリリリリリィィィィィシシシシシシシィィィィィィーーーーーーｗｗｗ
ｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!
これっｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ！
ｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!
これっｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ！
今更だが>>187｡
表裏のどちらを先に焼くか､じゃなくて「どちらを先に下にして焼くか」なんですね｡
結論から言うと､「表になる側を先に下にして焼く」のです｡
火の通りは裏表どっちを6分あるいは7分で焼いても結果は同じ｡
違いは「見た目の問題だけです｡」
仕上がり前に表側を下にすると脂が表面に伝わって来るから､ただそれだけなんです｡(表がベタっとしちゃうから)
つまり「天火の場合は裏から､下火の場合は表から」という事です｡
天火の場合､どっちを先にしても表で仕上げれば同じだけど､何度もひっくり返すと崩れる原因になるし､あえて表から焼くメリットが無ければ､普通は裏から焼きます｡
照り焼きは､天火でも最後の最後に表を下にするとキレイに照りが回るけど､まあそれはちょっとした小手先の小技の話で､セオリーは前述の通りです｡
表裏のどちらを先に焼くか､じゃなくて「どちらを先に下にして焼くか」なんですね｡
結論から言うと､「表になる側を先に下にして焼く」のです｡
火の通りは裏表どっちを6分あるいは7分で焼いても結果は同じ｡
違いは「見た目の問題だけです｡」
仕上がり前に表側を下にすると脂が表面に伝わって来るから､ただそれだけなんです｡(表がベタっとしちゃうから)
つまり「天火の場合は裏から､下火の場合は表から」という事です｡
天火の場合､どっちを先にしても表で仕上げれば同じだけど､何度もひっくり返すと崩れる原因になるし､あえて表から焼くメリットが無ければ､普通は裏から焼きます｡
照り焼きは､天火でも最後の最後に表を下にするとキレイに照りが回るけど､まあそれはちょっとした小手先の小技の話で､セオリーは前述の通りです｡
300 ：288：2007/08/20(月) 09:55:10 ID:/bUr0Dxf0
ありがとうございました。
さっそくためしてみます、それにしても野菜最近高いですねー。
さっそくためしてみます、それにしても野菜最近高いですねー。
初めて柳刃を購入するのですが、９寸か尺か尺一か迷っています。ちなみに和食歴四年です。
和食暦ってなんだ？
食べ歩き暦？
和食の職人暦？
食べ歩き暦？
和食の職人暦？
職人暦じゃないだろ？4年もやって自分の買う包丁さえ決められない職人は
いないだろ・・・・
いないだろ・・・・
304 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 21:30:46 ID:pxbrJVVIO
>>303ムカついた！けどありがとう。
306 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 22:13:41 ID:FPyIK0Rf0
つかボリシーってさ
おまえどんな店で仕事してんの？いやマジで
居酒屋とか？
＞ハッタリきかすなら尺一
とかありえんよｗ
前にも書いたけど刺身引くには尺ニ
店の環境で違ってくると思うが
ハッタリで尺一とかないから
おまえどんな店で仕事してんの？いやマジで
居酒屋とか？
＞ハッタリきかすなら尺一
とかありえんよｗ
前にも書いたけど刺身引くには尺ニ
店の環境で違ってくると思うが
ハッタリで尺一とかないから
尺一 、尺、九寸で選ぶならの答え
尺越えの良さは、自分には判らない。
その程度のレベル
尺越えの良さは、自分には判らない。
その程度のレベル
308 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 22:54:59 ID:FPyIK0Rf0
じゃぁ 「ハッタリ」 ってなんなんだよおいｗ
309 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 01:59:10 ID:/ZKsc/fxO
やっぱ若いうちは大阪や京都で修行したほうがいい？
料理レベルは京都≧大阪＞東京＞＞名古屋 ですか？
料理レベルは京都≧大阪＞東京＞＞名古屋 ですか？
知っている爺ちゃんの戦友が言っていた事を書きます。
↓
包丁を選ぶのは誰でもできる。
本当の職人は自分の包丁の切れ味を高めてから、腕を磨いたそうだ。
わしと同期で朝鮮で倒れた戦友は、京都の料亭で板長をやっていたのだが、
突くだけの銃剣を見事に研ぎ上げ、それ一本で倒れた軍馬一頭を１時間半で解体したんだ。
馬の解体で注意する事は関節の筋にそって、深く銃剣を突き刺し引くように切り
筋肉の繊維にそって突き刺しては切る事である。
首周りの肉は一番美味いのだが、意外と硬いので薄く切ってさっと茹でて食べた物だ。
戦地で活躍した人間は歩兵でも砲兵でもなく、料理人と時計屋だった。
http://blogs.yahoo.co.jp/mamizu_mugendai00
↓
包丁を選ぶのは誰でもできる。
本当の職人は自分の包丁の切れ味を高めてから、腕を磨いたそうだ。
わしと同期で朝鮮で倒れた戦友は、京都の料亭で板長をやっていたのだが、
突くだけの銃剣を見事に研ぎ上げ、それ一本で倒れた軍馬一頭を１時間半で解体したんだ。
馬の解体で注意する事は関節の筋にそって、深く銃剣を突き刺し引くように切り
筋肉の繊維にそって突き刺しては切る事である。
首周りの肉は一番美味いのだが、意外と硬いので薄く切ってさっと茹でて食べた物だ。
戦地で活躍した人間は歩兵でも砲兵でもなく、料理人と時計屋だった。
http://blogs.yahoo.co.jp/mamizu_mugendai00
311 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 06:35:54 ID:5Vepz8eXO
DAKARA
312 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 21:32:12 ID:mCxgnEG0O
卵って常温放置でもいいですよね？常温放置状態で売られてるんですから。
313 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 22:13:53 ID:FmvBbZlp0
>>309
＞料理レベルは京都≧大阪＞東京＞＞名古屋
これは関係無いんじゃないかな
誰の下で修行するかだろ
地元を離れて右も左も知らないひとりの知り合いもいないとこでがんばれば
人としても成長できる
そして同期とか同レベルの良い意味でライバルになる人もいるといいよな
＞料理レベルは京都≧大阪＞東京＞＞名古屋
これは関係無いんじゃないかな
誰の下で修行するかだろ
地元を離れて右も左も知らないひとりの知り合いもいないとこでがんばれば
人としても成長できる
そして同期とか同レベルの良い意味でライバルになる人もいるといいよな
315 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/23(木) 07:16:53 ID:svqtTuhs0
お吸い物のコツがありましたら教えて頂きたいです。
貝のお吸い物が大好きなのですが、いまいち上手に仕上がりません…
汁物が大好きなので美味しい汁物のレシピがありましたら、それもお教え頂きたいです。
よろしくお願いいたします。
貝のお吸い物が大好きなのですが、いまいち上手に仕上がりません…
汁物が大好きなので美味しい汁物のレシピがありましたら、それもお教え頂きたいです。
よろしくお願いいたします。
ここは、「ボリシーさん」を呼ばないとレスすらもらえないスレです。
家庭を持って子供を大学に行かせることはできますか？
318 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 22:05:06 ID:JbU1HvTM0
近々和食店のアルバイトに申し込みたいと考えているのですが、
料理人さんの目から見てアルバイトに求める能力、性質とはどういったものですか？
ちなみにド素人、男、大学生、調理補助志望、童貞です。
お願いします。
料理人さんの目から見てアルバイトに求める能力、性質とはどういったものですか？
ちなみにド素人、男、大学生、調理補助志望、童貞です。
お願いします。
>>318
ド玄人、女、フリーター、ホール、非処女
ド玄人、女、フリーター、ホール、非処女
321 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 09:14:59 ID:qiBMNJA00
ああそれぐらいなら大丈夫ですね。
ところでこういうお店はホールの募集人数と調理補助の募集人数ってどっちが多いのですか？
ところでこういうお店はホールの募集人数と調理補助の募集人数ってどっちが多いのですか？
322 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 10:18:43 ID:2gH79PSZ0
コピペですみません。
あまりにもプロの料理人を馬鹿にした痛い主婦がいたので。
スレ読んできたんですが、こんな人の作る料理は食べたくないなぁ…。
こんな人でもいきなり厨房で雇われたりするものですか?
659 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2007/08/30(木) 23:10:21 ID:ipABVJc+5
【ｱﾙ中】妄想ハムこってり料理ｱﾙﾊﾞﾑ・2【ﾔﾆ中】
http://ex23.2ch.net/test/read.cgi/net/1181132048/770
痛い発言の数々・・・
>実際迷っています。 本当に和食でいいのか・・・みたいな(*-ω-)ｳ－ﾝ
>給料重視にするか、自分の得意分野の洋食を新たに受けるか・・
>*キッチンに入りたい
>*平日中心
>*少なくとも時給1000円以上
>妥協しない！！
>子供がいると発熱や癇癪が多くてあまり責任の大きいところだと
>そうそう自由はきかないですからね^^;
>でもどうせやるならキッチンで、、という希望は強くもっております(〃▽〃)
>また、体を動かすことは大好きですし 接客というお仕事も大好きなんです。
>アタシはトップでは活きない性格だと思っております^^;器じゃないっていうか・・・
>（セカンドでクルクル働いてる方がノビノビ出来るかも。。）
あまりにもプロの料理人を馬鹿にした痛い主婦がいたので。
スレ読んできたんですが、こんな人の作る料理は食べたくないなぁ…。
こんな人でもいきなり厨房で雇われたりするものですか?
659 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2007/08/30(木) 23:10:21 ID:ipABVJc+5
【ｱﾙ中】妄想ハムこってり料理ｱﾙﾊﾞﾑ・2【ﾔﾆ中】
http://ex23.2ch.net/test/read.cgi/net/1181132048/770
痛い発言の数々・・・
>実際迷っています。 本当に和食でいいのか・・・みたいな(*-ω-)ｳ－ﾝ
>給料重視にするか、自分の得意分野の洋食を新たに受けるか・・
>*キッチンに入りたい
>*平日中心
>*少なくとも時給1000円以上
>妥協しない！！
>子供がいると発熱や癇癪が多くてあまり責任の大きいところだと
>そうそう自由はきかないですからね^^;
>でもどうせやるならキッチンで、、という希望は強くもっております(〃▽〃)
>また、体を動かすことは大好きですし 接客というお仕事も大好きなんです。
>アタシはトップでは活きない性格だと思っております^^;器じゃないっていうか・・・
>（セカンドでクルクル働いてる方がノビノビ出来るかも。。）
年収をおしえてくれ
真面目に
生活できねぇよ
真面目に
生活できねぇよ
324 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 01:55:30 ID:GALE4sqP0 BE:90876825-2BP(0)
>>322
結論から言うと、そういう勘違い主婦を雇うところはいくらでもあるでしょう。
理由その１：
このご時世、繁盛してる人気店ほど実は人手不足だったりすることも多く、
そういった店では「派遣」でなんとかしのいでいたりします。
派遣の自給は1500～2000円。たとえ平日オンリーでもレギュラーは有難いです。
理由その２：
真面目にきっちりやってる店ほど野菜の皮むき・カット、魚や肉の掃除、調味料類の調合、
といったいわゆる「下仕事」が膨大です。一日も早く一人前になりたいと本気で頑張ってる
料理人の卵にそういった下仕事ばかりを押し付けるのは心苦しいものです。だから
洗い場なんかもふくめてそういう単調なルーチンワークを肩代わりしてくれる人材は
寧ろ望ましいということになります。
ところで、この主婦が「イタい」というのにはまあ同感なのですが、
そのスレで「そんな奴が雇ってもらえるわけないだろ」だの「厨房に入った奴が接客に回るわけないだろ」だの
現実を知らず妄想だけで見当違いの批判をしている人たちも同じくらいかそれ以上にイタい、ということだけは
指摘しておきますｗ
結論から言うと、そういう勘違い主婦を雇うところはいくらでもあるでしょう。
理由その１：
このご時世、繁盛してる人気店ほど実は人手不足だったりすることも多く、
そういった店では「派遣」でなんとかしのいでいたりします。
派遣の自給は1500～2000円。たとえ平日オンリーでもレギュラーは有難いです。
理由その２：
真面目にきっちりやってる店ほど野菜の皮むき・カット、魚や肉の掃除、調味料類の調合、
といったいわゆる「下仕事」が膨大です。一日も早く一人前になりたいと本気で頑張ってる
料理人の卵にそういった下仕事ばかりを押し付けるのは心苦しいものです。だから
洗い場なんかもふくめてそういう単調なルーチンワークを肩代わりしてくれる人材は
寧ろ望ましいということになります。
ところで、この主婦が「イタい」というのにはまあ同感なのですが、
そのスレで「そんな奴が雇ってもらえるわけないだろ」だの「厨房に入った奴が接客に回るわけないだろ」だの
現実を知らず妄想だけで見当違いの批判をしている人たちも同じくらいかそれ以上にイタい、ということだけは
指摘しておきますｗ
>>318 片付け 整理整頓 準備
俺が入ったときにお世話になった兄さんは、結構名の知れた老舗店の立板だった。
奥さんと子供2人いて、年は30ちょっとだったが、ローソンでバイトしてた。
奥さんと子供2人いて、年は30ちょっとだったが、ローソンでバイトしてた。
ここ読んでると何気に勉強になるｗ
ならねーだろどう見ても！
329 ：偽善者：2007/09/06(木) 23:08:56 ID:BBXsQGZwO
http://c-docomo7.2ch.net/test/-/food/1186279083/1-
ここの>>926の天ぷらは何風天ぷらになるんですか？
あと、何故そうなるかの説明もあれば好きです。
ちなみに油は白絞油です
ここの>>926の天ぷらは何風天ぷらになるんですか？
あと、何故そうなるかの説明もあれば好きです。
ちなみに油は白絞油です
330 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/06(木) 23:39:06 ID:rB6IxD3j0
出汁をとるとき昆布もかつお節も取り出すのはどうしてなんでしょう。
入れっぱなしでも美味しいからいれっぱなしなんですが。
入れっぱなしでも美味しいからいれっぱなしなんですが。
331 ：偽善者：2007/09/07(金) 01:18:31 ID:wc5pRFaWO
>>330
昆布は湯が沸いてちょっとまでしか出汁が出ない。そのあと出るのはぬめりだけなの。
鰹は入れっぱなしにすると旨味成分よりえぐみや臭味が出てくるので取り出さなければならない。
あと昆布、鰹を入れっぱなしだと出汁が濁る。
濁ったら見た目悪くなるよね？おっけ？
昆布は湯が沸いてちょっとまでしか出汁が出ない。そのあと出るのはぬめりだけなの。
鰹は入れっぱなしにすると旨味成分よりえぐみや臭味が出てくるので取り出さなければならない。
あと昆布、鰹を入れっぱなしだと出汁が濁る。
濁ったら見た目悪くなるよね？おっけ？
332 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 03:52:26 ID:cEz5VVst0 BE:218103146-2BP(0)
いれっぱなしで雑味の出まくったダシも
用途によってはそれはそれでうまいと思う。
用途によってはそれはそれでうまいと思う。
333 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 05:04:49 ID:2u9TXgb00
小麦価格上昇 日清食品値上げ
そのウイルスは穀物に感染し、食料を激減させる。
穀物を襲うウイルス Ｕｇ９９
http://benjaminfulford.typepad.com/benjaminfulford/2007/06/post_2.html
そのウイルスは穀物に感染し、食料を激減させる。
穀物を襲うウイルス Ｕｇ９９
http://benjaminfulford.typepad.com/benjaminfulford/2007/06/post_2.html
334 ：偽善者：2007/09/07(金) 09:42:27 ID:wc5pRFaWO
>>332
わざわざ雑味を出した方が美味しい料理ってなに？
わざわざ雑味を出した方が美味しい料理ってなに？
335 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 15:39:31 ID:+Do5ipU60
鱧やスッポンの出汁は美味しいですが河豚の骨でダシをとったら
美味いでしょうか？
美味いでしょうか？
336 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 23:22:18 ID:/0ZpQzeM0
作ってすぐ食べれば昆布かつお節入れっぱなしでも大丈夫ということか
家の味噌汁
お椀にかつお節→昆布入れて煮た味噌汁を投入で毎日うまーだったので
家の味噌汁
お椀にかつお節→昆布入れて煮た味噌汁を投入で毎日うまーだったので
337 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 23:23:56 ID:/0ZpQzeM0
そばつゆとか出汁素材を入れてしばらく煮て作るのは雑味を出して旨いとしか
考えようがない。
旨み香りだけなら沸騰は禁忌
考えようがない。
旨み香りだけなら沸騰は禁忌
339 ：偽善者：2007/09/08(土) 09:38:37 ID:tevD2Vt5O
340 ：偽善者：2007/09/08(土) 09:48:38 ID:tevD2Vt5O
>>337
そばつゆは煮立てて旨み出してるんじゃないけどね
調味料合わせたものに煮干や干し海老など入れて寝かしたもの（返し）を出汁でのばすんだけどね。
雑味は雑味でしかない。
>>339
2番出汁は煮立てるけどね
ただ昆布を出汁として使うのに煮立てるのは確かにどうかと思う
>>340
てっちりの後の雑炊を考えるとそんなに捨てたもんでもないと思うけど
>>335
骨で出汁とるなら素焼きして野菜屑と一緒にスープ取る感じで
そばつゆは煮立てて旨み出してるんじゃないけどね
調味料合わせたものに煮干や干し海老など入れて寝かしたもの（返し）を出汁でのばすんだけどね。
雑味は雑味でしかない。
>>339
2番出汁は煮立てるけどね
ただ昆布を出汁として使うのに煮立てるのは確かにどうかと思う
>>340
てっちりの後の雑炊を考えるとそんなに捨てたもんでもないと思うけど
>>335
骨で出汁とるなら素焼きして野菜屑と一緒にスープ取る感じで
>>341
蕎麦屋
蕎麦屋
さんですか？
344 ：偽善者：2007/09/08(土) 17:42:10 ID:tevD2Vt5O
>>341
河豚は中骨と頭の部分しか骨ないし、身も付いてるのにわざわざ出汁取る為だけにしか使わないのは可笑しくね？
確かにてっちり後の雑炊はんまい。河豚屋で働いててほぼ毎日食べてたけど飽きなかったなぁ…
河豚は中骨と頭の部分しか骨ないし、身も付いてるのにわざわざ出汁取る為だけにしか使わないのは可笑しくね？
確かにてっちり後の雑炊はんまい。河豚屋で働いててほぼ毎日食べてたけど飽きなかったなぁ…
346 ：偽善者：2007/09/08(土) 18:44:30 ID:tevD2Vt5O
347 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/08(土) 21:03:39 ID:09+BGpSW0
>>341
てっちりの汁の味は骨よりも身から出る味なんですかね？
てっちりの汁の味は骨よりも身から出る味なんですかね？
348 ：偽善者：2007/09/08(土) 22:46:52 ID:tevD2Vt5O
出汁は全部骨からだな
老人ホームの骨無し魚が美味く無いのは
骨がないからだわな
骨がないからだわな
昆布出しは７５度位がいちばん味がでるんだよ！
351 ：中島：2007/09/10(月) 11:54:59 ID:Vz5lj/loO
練りきりで質問します
うちの店の練りきりは山芋を蒸して裏ごしたもので作っています
でも自分は和菓子の白餡の練りきりの方が美味しいと思います
皆さんいかがどすか？
うちの店の練りきりは山芋を蒸して裏ごしたもので作っています
でも自分は和菓子の白餡の練りきりの方が美味しいと思います
皆さんいかがどすか？
352 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/10(月) 13:16:22 ID:KNRQcEmVO
伊勢海老のしゃぶしゃぶと言うのがあると聴いたのですが、鍋汁はどんな感じなんでしょうか？
シャブだったら普通に水で溶けばいいんじゃネ?
あ､こいつは失礼!昆布ダシでいいんじゃネ?
ア
あ､こいつは失礼!昆布ダシでいいんじゃネ?
ア
354 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/10(月) 23:46:02 ID:MP2v+gD60
昆布ダシ自分では６０度が臭みぬめりの出ないピークと感じる。
かつお節は８０度で１分。
かつお節は８０度で１分。
355 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 00:13:50 ID:84TsgY3EO
なかなか知っとるがな↑
356 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 00:59:22 ID:gwEJun9bO
81℃じゃだめなの？
79℃じゃだめなの？
何が雑味だぬめりだ
どんだけの味覚の持ち主だよあんたらは
79℃じゃだめなの？
何が雑味だぬめりだ
どんだけの味覚の持ち主だよあんたらは
357 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 01:11:37 ID:84TsgY3EO
１度や２度の違いでは変わらんが 何度位の温度が一番良い味が出てるか 位知らないで 煮方の仕事なんか務まらんよ。。あと それなりに ちゃんとした料理作ってたら それ位の味覚は皆もっとるよ。。
358 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 01:32:18 ID:gwEJun9bO
そういう説明つけてくれればいいんだよ
この芋野郎
この芋野郎
359 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 01:43:50 ID:gwEJun9bO
芋野郎とか久しぶりに聞いた
ﾜﾛｽwww
ﾜﾛｽwww
>>359
自分で自分を笑うのか、変った奴だな
自分で自分を笑うのか、変った奴だな
362 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 12:59:01 ID:gwEJun9bO
変わった奴だなって言うおまえも自演かよ
363 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 13:00:26 ID:84TsgY3EO
↑そちらの方が効率悪いと思われ・・・
>>362
過疎スレだから荒らしても構わんが、ならネタ投下しろよ。
過疎スレだから荒らしても構わんが、ならネタ投下しろよ。
>>363
いや､濁りだヌメりだってのは吸い物の場合くらいしか気にしなくない?
炊き物や餡や､合わせ地とかなんかに使う分にはあまり気にしなくてガッツリ煮出した方がコストいいじゃん?何故なら
一番取ったガラで二番取ってもあんまり出ないし､
第一､一番より二番のが沢山使うからさー｡
俺は最初から煮物ダシだけ二番の取り方で取って置きダシにしてる｡
しかも吸いダシはその都度引く方が(風味が)いいと思ってそうしてるんだが煮方の皆さん如何でしょうか?
いや､濁りだヌメりだってのは吸い物の場合くらいしか気にしなくない?
炊き物や餡や､合わせ地とかなんかに使う分にはあまり気にしなくてガッツリ煮出した方がコストいいじゃん?何故なら
一番取ったガラで二番取ってもあんまり出ないし､
第一､一番より二番のが沢山使うからさー｡
俺は最初から煮物ダシだけ二番の取り方で取って置きダシにしてる｡
しかも吸いダシはその都度引く方が(風味が)いいと思ってそうしてるんだが煮方の皆さん如何でしょうか?
追い鰹は用途によってしたりしなかったりだから､基本の置きダシにはやってない｡
普通に取ると一番が余っちゃうし､一番で炊き物しても味が乗らない感じする…一番を吸い物用にキープした残りに水足して二番取ってた事もあるけど､鰹ダシで吸い物作るとも限らないから一番引く手間省いてるてのもある｡
その都度引けるのは小さい店だろうな…あんまり背伸びした商売したくないし｡
普通に取ると一番が余っちゃうし､一番で炊き物しても味が乗らない感じする…一番を吸い物用にキープした残りに水足して二番取ってた事もあるけど､鰹ダシで吸い物作るとも限らないから一番引く手間省いてるてのもある｡
その都度引けるのは小さい店だろうな…あんまり背伸びした商売したくないし｡
×小さい店だろうな
○小さい店だからだろうな
○小さい店だからだろうな
369 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/12(水) 12:07:08 ID:rma9bQ3I0
自慢の料理うｐよろしく。
370 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/12(水) 21:06:19 ID:qSVgpk4+O
その都度 一番だし引くって・・・暇なんだな。。
371 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/12(水) 21:39:32 ID:l11ndW8n0
随分前にお店で食べた魚すきがものすごく美味くて
今度家でやってみたいのですが向いてる魚、向かない魚とか
ありますか？また、出汁（鰹ｏｒ昆布）とか
調味料（薄口ｏｒ白醤油）とか何かコツはありますか？
今度家でやってみたいのですが向いてる魚、向かない魚とか
ありますか？また、出汁（鰹ｏｒ昆布）とか
調味料（薄口ｏｒ白醤油）とか何かコツはありますか？
372 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/13(木) 10:19:20 ID:33shGi9B0
質問です。
干しシイタケを作ったのですが、秋は虫が孵化するからダメと後で知りました。
早めに食する以外に、例えばチンするなど何か対策はあるのでしょうか。
ご存じの方、お教えください。
干しシイタケを作ったのですが、秋は虫が孵化するからダメと後で知りました。
早めに食する以外に、例えばチンするなど何か対策はあるのでしょうか。
ご存じの方、お教えください。
373 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/13(木) 10:39:52 ID:O/UQI5uC0
乾物は冷凍保存が現在の常識。
水分が少ないので冷凍による影響も少ない。
水分が少ないので冷凍による影響も少ない。
374 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/13(木) 12:54:33 ID:2waRJVXbO
普段使いの砂糖は何を使っていますか？
376 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/13(木) 23:16:02 ID:zQZhaYoKO
おまいら濃口、薄口、味醂って何使ってる？
うちは山サ、東、相生みりん
おせーて
うちは山サ、東、相生みりん
おせーて
丸大豆、九重桜。薄口使わない
378 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/13(木) 23:22:42 ID:ejk66VzfO
マン汁(^O^)
ヤマサと本膳､八正､タカラ
380 ：M：2007/09/14(金) 13:10:56 ID:dAN3keFE0
アドバイスお願いいたします。
チーズを挟んだ豚カツを作りたいのですが、チーズを挟む面には小麦粉は
つけなくてもよいのでしょうか？また、揚げている内に挟んだお肉が離れる
という事は無いのでしょうか？（離れなくする方法はあるのでしょうか？）
アドバイスお願いいたします。
チーズを挟んだ豚カツを作りたいのですが、チーズを挟む面には小麦粉は
つけなくてもよいのでしょうか？また、揚げている内に挟んだお肉が離れる
という事は無いのでしょうか？（離れなくする方法はあるのでしょうか？）
アドバイスお願いいたします。
山サ
東
九重
東
九重
382 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/14(金) 15:04:22 ID:g/8SRJFG0
つけなくても良い。外側をパン粉でコーティングしてあるんだから
肉が離れる心配も無い。ただし、揚げてる途中でチーズが
流れ出る恐れはある。卵に小麦粉混ぜてトロミをつけてから
パン粉をつければ多少は防げるかも。
肉が離れる心配も無い。ただし、揚げてる途中でチーズが
流れ出る恐れはある。卵に小麦粉混ぜてトロミをつけてから
パン粉をつければ多少は防げるかも。
383 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/14(金) 17:00:26 ID:bT/O1IyC0
>>382さん ありがとうございます。
384 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/14(金) 18:49:55 ID:C7H3KfPm0
みりんと、砂糖の使い分けについて。
みりんは、酒がはいってるので、煮きって、煮物でしょうか？
すき焼きにはいれませんね。
どのように、使い分けされてるんでしょうか？
みりんは、酒がはいってるので、煮きって、煮物でしょうか？
すき焼きにはいれませんね。
どのように、使い分けされてるんでしょうか？
賄い料理は何食べてますか？
386 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/14(金) 19:58:59 ID:ATINXQoNO
自分が他の店で食べた物かな 和洋中問わず。
やっぱり、一度作って味を確かめるもんなのですね。
なかなか出来ないと思う 出来るとしたら余程簡単なものばかり食べてるんだな
>>384
味醂→食材を引き締めたり、照り出し、旨み・香りがほしい時
どっちかと言うと、仕上げに使うことが多い
砂糖→コクを出したい時、塩とぶつけたい時、保存を効かせたい時
どっちかと言うと、仕込む時用
すき焼の割下に、味醂を入れる人もいるよ
>>388
確かにそうかも知れんが、例え簡単な物だろうが
食べに行って、真似て作ろうとする努力は必要じゃね？
味醂→食材を引き締めたり、照り出し、旨み・香りがほしい時
どっちかと言うと、仕上げに使うことが多い
砂糖→コクを出したい時、塩とぶつけたい時、保存を効かせたい時
どっちかと言うと、仕込む時用
すき焼の割下に、味醂を入れる人もいるよ
>>388
確かにそうかも知れんが、例え簡単な物だろうが
食べに行って、真似て作ろうとする努力は必要じゃね？
390 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/15(土) 23:41:12 ID:R6jpICWuO
なんか食べに行くって表現が大袈裟じゃない
例えば何を食べに行ったんだよ
何を真似たの？
例えば何を食べに行ったんだよ
何を真似たの？
上のほうで出汁とりの鰹節は８０℃
とありますが、荒削り節の場合は
煮込んだほうがいいのでしょうか？
とありますが、荒削り節の場合は
煮込んだほうがいいのでしょうか？
392 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 12:42:22 ID:eUttT6afO
職人が他の店に勉強しに行くのに簡単な物食べに行ってどうすんの？？色々な食材 調理方 サービス それを自分で真似してみる。そして良い物を取り入れる。それが勉強じゃないの？？
>>391
私も聞きたいです。以前築地で鰹の厚削り節を買ったとき、
「30分以上は煮出さないと味が出ませんよ」と言われました。
鰹厚削り節は、たぶん荒節を削ったものだと思いますが、どんなものでしょうか？
私も聞きたいです。以前築地で鰹の厚削り節を買ったとき、
「30分以上は煮出さないと味が出ませんよ」と言われました。
鰹厚削り節は、たぶん荒節を削ったものだと思いますが、どんなものでしょうか？
395 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 21:43:59 ID:SdASh8PpO
だから何を作ったんだよ 答えろよ
じゃなきゃわかんねーよ
じゃなきゃわかんねーよ
396 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 21:45:29 ID:eUttT6afO
簡単な物=目玉焼き？？？ 激しくワロータよww 君とはレベルが違い過ぎて 話しても無駄ww
>>394
厚削りは、主にうどんそば屋さんで使うもの。
濃い出汁がほしい時、花かつをでやるより厚削りでやった方が歩留まりがいいから。
厚削りを煮出す時は、一時間近くは煮出すけど
ぐつぐつ煮立てるんじゃなくて、ふつふつと弱火で煮立てて
出汁を対流させる感じでやれば、えぐみと酸味もそんなに出ない。
厚削りは、主にうどんそば屋さんで使うもの。
濃い出汁がほしい時、花かつをでやるより厚削りでやった方が歩留まりがいいから。
厚削りを煮出す時は、一時間近くは煮出すけど
ぐつぐつ煮立てるんじゃなくて、ふつふつと弱火で煮立てて
出汁を対流させる感じでやれば、えぐみと酸味もそんなに出ない。
398 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 00:27:22 ID:gVLng9CuO
簡単なものを食べに行く
目玉焼きを食べに行く
賄いで真似て作る
殴られる
目玉焼きを食べに行く
賄いで真似て作る
殴られる
そういう事はきちんとした目玉焼きを焼けるようになってから言え!
煮方以上ならよそに食べに行っても割りくらいはわかるよ
そんな事より、どういうつもりでこの料理作ったかを考えるのが楽しい
そんな事より、どういうつもりでこの料理作ったかを考えるのが楽しい
>>385
魚と野菜料理が多い。
魚のアラと野菜の剥き物の余りを使わないといけないので。
朝は15分、夕は30分ぐらいで作るので簡単な家庭料理が多い。
従業員用の料理を長時間作ってる時間があったら、客用の料理に時間まわした方がいいわけだしね。
朝は短時間で食べられる麺と丼が多い。一皿で纏めれば皿洗いの手間も減るし。
夕はある程度時間に余裕があるので飯+一品+汁が多い。
忙しい時は店屋物、弁当屋、その他諸々。忙しくても、食べないと味が分からなくなるので一応食べる。
先週食べた料理を覚えている限り書き出してみると、やっぱ普通の家庭料理。
朝：醤油スパゲッティ、トロロ蕎麦・オロシ蕎麦、中華丼、冷やし中華
夕：鯖の味噌煮、掻揚げ、魚のムニエル、カレー、コロッケもどき？、牛丼もどき
つーか、
ナスの皮ときゅうりの皮と飽きた。肉の脂身とスジ以外食いて。
飯時間に仕事が抜けられなくて、伸び切った麺類はもう嫌だ。
ま、店によって結構違うけど、今働いている店はそんなところ。
魚と野菜料理が多い。
魚のアラと野菜の剥き物の余りを使わないといけないので。
朝は15分、夕は30分ぐらいで作るので簡単な家庭料理が多い。
従業員用の料理を長時間作ってる時間があったら、客用の料理に時間まわした方がいいわけだしね。
朝は短時間で食べられる麺と丼が多い。一皿で纏めれば皿洗いの手間も減るし。
夕はある程度時間に余裕があるので飯+一品+汁が多い。
忙しい時は店屋物、弁当屋、その他諸々。忙しくても、食べないと味が分からなくなるので一応食べる。
先週食べた料理を覚えている限り書き出してみると、やっぱ普通の家庭料理。
朝：醤油スパゲッティ、トロロ蕎麦・オロシ蕎麦、中華丼、冷やし中華
夕：鯖の味噌煮、掻揚げ、魚のムニエル、カレー、コロッケもどき？、牛丼もどき
つーか、
ナスの皮ときゅうりの皮と飽きた。肉の脂身とスジ以外食いて。
飯時間に仕事が抜けられなくて、伸び切った麺類はもう嫌だ。
ま、店によって結構違うけど、今働いている店はそんなところ。
402 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 01:24:13 ID:oFS2rbeEO
↑話の流れがまったく分からんです
403 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 15:15:47 ID:gVLng9CuO
で
きちんとした目玉焼きを作ったのかい
どう作ったんだい
きちんとした目玉焼きを作ったのかい
どう作ったんだい
>>403
人に教えを請うのならそれなりの態度をとれ!
まあアドバイスはしてやる｡
まず自分が最高だと思える目玉焼きを焼いてみろ｡
色々試行錯誤して卵の選別から火加減から焼き時間から工夫してみろ｡
その中で自分が納得出来る仕上がりのものを､今度は徹底して繰り返せ｡
その間も研究や創意工夫は怠るな｡
自身の出来る限りの最高だと思える目玉焼きを間違いなく作れるようになって､それでもまだ何か足りないと思うのなら､それから改めて教えを請いに来るのだ｡
まずは追究する誠意を示せ｡話はそれからだ｡
人に教えを請うのならそれなりの態度をとれ!
まあアドバイスはしてやる｡
まず自分が最高だと思える目玉焼きを焼いてみろ｡
色々試行錯誤して卵の選別から火加減から焼き時間から工夫してみろ｡
その中で自分が納得出来る仕上がりのものを､今度は徹底して繰り返せ｡
その間も研究や創意工夫は怠るな｡
自身の出来る限りの最高だと思える目玉焼きを間違いなく作れるようになって､それでもまだ何か足りないと思うのなら､それから改めて教えを請いに来るのだ｡
まずは追究する誠意を示せ｡話はそれからだ｡
406 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 16:41:02 ID:qE/DnZag0
↑素人臭がぷんぷんするな。二十代半ばくらいの食通気取りというところやろな。
たまにバロットを買うんだけど
和食風にするにはどう調理したらいいかな？
和食風にするにはどう調理したらいいかな？
408 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 16:52:27 ID:gVLng9CuO
そんなたくさん目玉焼き作ってどうすんの？
目玉焼きキングになりたいの？
店のメニューに出すの？
究極の目玉焼き ○○○円です？
目玉焼きキングになりたいの？
店のメニューに出すの？
究極の目玉焼き ○○○円です？
いやだ、至高の目玉焼きがいい！
410 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 21:51:02 ID:oFS2rbeEO
ぼんちゃんの溜り場か此処は・・・
>>407
結構前に食べに逝った所は、大根卸しが入った鶏そぼろ餡かけ
天に卸し生姜ででてきたよ。
というか、バロットなんかどこで買えるの？通販とか？
鳥屋に聞いても、きんかんぐらいしかないって言われた俺ガイル
結構前に食べに逝った所は、大根卸しが入った鶏そぼろ餡かけ
天に卸し生姜ででてきたよ。
というか、バロットなんかどこで買えるの？通販とか？
鳥屋に聞いても、きんかんぐらいしかないって言われた俺ガイル
412 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 23:22:55 ID:gVLng9CuO
今ふと思った
別に教え請うてない
別に教え請うてない
413 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 23:25:44 ID:oFS2rbeEO
↑ぼんちゃんは早く寝なさい
414 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 00:14:16 ID:pJtziQ7DO
>>411
介護食？
介護食？
415 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 00:41:58 ID:tpa9b2wb0 BE:327154166-2BP(0)
>>407
おもしろいこと考える奴がいるなあｗ
俺だったら、殻を剥いてそのまま味噌床に漬けこんでみるかなあ。
それをスライスして軽く炙って酒肴として提供、みたいな。
ヒヨコのＣＴスキャンみたいでグロいかもしれんが。
おもしろいこと考える奴がいるなあｗ
俺だったら、殻を剥いてそのまま味噌床に漬けこんでみるかなあ。
それをスライスして軽く炙って酒肴として提供、みたいな。
ヒヨコのＣＴスキャンみたいでグロいかもしれんが。
>>411
関東なら上野で買えるよ。アメ横センタービル地下。
あとフィリピン系のお店にいくとあったりするよ。
天ぷらはいいかもね。抵抗無く食べれそう。
>>415
卵の話題だったからｗ
漬けこむのもいいね。うまくつかればうまそうだし匂いも気にならなくなりそう。
どっちも下処理がちょっとあれな感じだけど。
･･･しかし聞いてみるもんだなｗｗｗ
関東なら上野で買えるよ。アメ横センタービル地下。
あとフィリピン系のお店にいくとあったりするよ。
天ぷらはいいかもね。抵抗無く食べれそう。
>>415
卵の話題だったからｗ
漬けこむのもいいね。うまくつかればうまそうだし匂いも気にならなくなりそう。
どっちも下処理がちょっとあれな感じだけど。
･･･しかし聞いてみるもんだなｗｗｗ
親子丼って結構賄いで作るけど、難しいと思う。
出汁の加減、塩梅、鶏肉の火の通し具合、玉子の固さ･･･
出汁の加減、塩梅、鶏肉の火の通し具合、玉子の固さ･･･
418 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 06:12:10 ID:pLuTwubpO
卵を２回に分けて入れろよ
目玉焼き
蓋する場合は油を最低限の量で
蓋しない場合は油たっぷりで
スプーンで油をすくいながらかける
と、仕上がりが綺麗。
でも自分の好みは、中華鍋で両面焼き
蓋する場合は油を最低限の量で
蓋しない場合は油たっぷりで
スプーンで油をすくいながらかける
と、仕上がりが綺麗。
でも自分の好みは、中華鍋で両面焼き
420 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 12:58:45 ID:K9W0EsFuO
テフロン加工だから油はあんまり使わないかな
421 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 13:51:12 ID:K9W0EsFuO
皆さん賄いのレパートリーはどれくらいありますか？
目玉焼きは両面焼きがいいな
423 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 17:52:12 ID:RyNX4yRLO
しゃぶしゃぶとか水炊き肉をもっと柔らかくしたいから重曹使いたいけどどう使えばいいの？
鍋にそのまま入れるのか下拵えで先に何かするの？
鍋にそのまま入れるのか下拵えで先に何かするの？
424 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 19:43:40 ID:VBliEE2f0
はぁぁぁぁ？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
良い肉を使え！！！！！ばかやろう！！！！！！！！！！！！！！
良い肉を使え！！！！！ばかやろう！！！！！！！！！！！！！！
425 ：423：2007/09/18(火) 20:33:42 ID:RyNX4yRLO
重曹を少量の水で溶かして浸したらめちゃ柔らかくとｳﾏーだった
>>397
今日、3リットルの水に厚削100g(＋利尻昆布)で、温度を上げすぎないようにしながら
1時間ぐらい煮出してみました。
きれいな黄金色の濃い出汁が取れました！
雑味もあり臭いもありますが、家庭料理の煮汁や味噌汁には十分すぎる美味しい味です。
近日に使う以外は冷凍したりして楽しみます。
ありがとうございました。
今日、3リットルの水に厚削100g(＋利尻昆布)で、温度を上げすぎないようにしながら
1時間ぐらい煮出してみました。
きれいな黄金色の濃い出汁が取れました！
雑味もあり臭いもありますが、家庭料理の煮汁や味噌汁には十分すぎる美味しい味です。
近日に使う以外は冷凍したりして楽しみます。
ありがとうございました。
427 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 21:00:13 ID:pLuTwubpO
重曹の味のする肉って・・・
428 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 21:18:12 ID:7K6atJw30
本人が旨いと言ってんだからいいんじゃね
出しの人も
出しの人も
>>426
おぉ乙 俺も続くぜ！
おぉ乙 俺も続くぜ！
431 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/19(水) 03:07:22 ID:yMLtM0gvO
おれも！俺もっ！
>>430
／ i ヽ .l i ､ ,. ┬-､ ヽ
< .┼''''つ │ i ', i ./ i '´￣ﾞi
＼ | ゝ＿ノ ∨ ∨ ／ _ノ VV VV VV VV VV VV VV
／ i ヽ .l i ､ ,. ┬-､ ヽ
< .┼''''つ │ i ', i ./ i '´￣ﾞi
＼ | ゝ＿ノ ∨ ∨ ／ _ノ VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV
／ i ヽ .l i ､ ,. ┬-､ ヽ
< .┼''''つ │ i ', i ./ i '´￣ﾞi
＼ | ゝ＿ノ ∨ ∨ ／ _ノ VV VV VV VV VV VV VV
／ i ヽ .l i ､ ,. ┬-､ ヽ
< .┼''''つ │ i ', i ./ i '´￣ﾞi
＼ | ゝ＿ノ ∨ ∨ ／ _ノ VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV
434 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/19(水) 10:09:39 ID:EVeOU2Z0O
肉を重曹に浸ける www まぁ君が大した料理人でない事は良く分かった・・・
436 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/19(水) 16:22:48 ID:mnmXTnqHO
結果柔らかくなったんならいいんじゃね？
和食料理人の方は、削り節は自前で削るのですか？本枯も使いますか？
本枯削っていらっしゃるならお聞きしたいのですが、
本枯を削るのに、自分は昔7千円ぐらいで買った削り箱を使ってるのですが
余りよく削れないので、もっと良いのを買いたいと思っています。
伏高のHP見ると、2万円ぐらいのと4万円ぐらいのがあります。
使い勝手はどのぐらい違うと思われますか？
どこかで、大工道具のカンナは、いいのを買おうと思うと最低4万円ラインと
読んだことがあります。削り箱も同様なのでしょうか？
本枯削っていらっしゃるならお聞きしたいのですが、
本枯を削るのに、自分は昔7千円ぐらいで買った削り箱を使ってるのですが
余りよく削れないので、もっと良いのを買いたいと思っています。
伏高のHP見ると、2万円ぐらいのと4万円ぐらいのがあります。
使い勝手はどのぐらい違うと思われますか？
どこかで、大工道具のカンナは、いいのを買おうと思うと最低4万円ラインと
読んだことがあります。削り箱も同様なのでしょうか？
>>437
刃を研げば？
刃を研げば？
>>435
ここは自称和食料理人が集うスレです
ここは自称和食料理人が集うスレです
>>438
刃、自分で研ぐのが不安なので(包丁は研ぐんですが)、ときどき刃物やさんで
研いでもらったんですけど、それでもどうもだめなんです。
とりあえず、短時間で大量に削れるオカカ7は買いましたが、
削った形が、ちまちま、がさがさしてて不満です。
味(香り？)も濁る気がします。
薄く、大きく、つやつやと削れて、コストパフォーマンスのいいのってどの辺でしょうか。
刃、自分で研ぐのが不安なので(包丁は研ぐんですが)、ときどき刃物やさんで
研いでもらったんですけど、それでもどうもだめなんです。
とりあえず、短時間で大量に削れるオカカ7は買いましたが、
削った形が、ちまちま、がさがさしてて不満です。
味(香り？)も濁る気がします。
薄く、大きく、つやつやと削れて、コストパフォーマンスのいいのってどの辺でしょうか。
>>440
餅は餅屋・・・大工さんに砥ぎと刃の調整を頼めばいい
餅は餅屋・・・大工さんに砥ぎと刃の調整を頼めばいい
>>437
美食倶楽部は自前で削っていたな、
美食倶楽部は自前で削っていたな、
>>440
削りを何に使うの？そのイメージで違うよ、
最初は７千のヘルスで済んだが、次の段階で悩むわな、
２万のソープか４万のソープか、
初めて２万に行けば、そりゃ気持ち良いよ、
しかし、いずれ４万に憧れるわな、
４万は、そりゃ気持ち良いよ、しかし、もっと気持ちいいのがあるんだ、
高けりゃ気持ち良いが、果たして俺のテクでよがってるの？
金を出せば喜ばせてくれるが、自分にテクが無きゃあ遊ばれてるだけだぜ、
削りを何に使うの？そのイメージで違うよ、
最初は７千のヘルスで済んだが、次の段階で悩むわな、
２万のソープか４万のソープか、
初めて２万に行けば、そりゃ気持ち良いよ、
しかし、いずれ４万に憧れるわな、
４万は、そりゃ気持ち良いよ、しかし、もっと気持ちいいのがあるんだ、
高けりゃ気持ち良いが、果たして俺のテクでよがってるの？
金を出せば喜ばせてくれるが、自分にテクが無きゃあ遊ばれてるだけだぜ、
だし取ったあとのカツオブシって捨てちゃう？
それとも何か料理につかう？
毎回だし取ってるとかすの処理に困るよねー
それとも何か料理につかう？
毎回だし取ってるとかすの処理に困るよねー
>>444
ぬこのえさ
ぬこのえさ
447 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 06:52:00 ID:XhuGc2hcO
ソープとかマジ金の無駄
彼女居ない哀れな板前達はなかなか出会いもないので足を運び、薄給の身にも関わらず大金をソープに使う
あぁ哀れ
彼女居ない哀れな板前達はなかなか出会いもないので足を運び、薄給の身にも関わらず大金をソープに使う
あぁ哀れ
448 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 11:53:57 ID:mickJ44XO
おまえ程ではないがな・・・
449 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 12:55:46 ID:XhuGc2hcO
悔しまぎれ
あぁ哀れ
あぁ哀れ
>>447
人生を楽しめ・・・・・・・・
人生を楽しめ・・・・・・・・
451 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 13:18:07 ID:/a4wWNEB0
幻の食材、超貴重な食材といえば何が思い浮かぶ？
500年前のｶﾂｵﾌﾞｼ
453 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 20:02:29 ID:XhuGc2hcO
お前より楽しんでいるよ あぁ哀れな板前達
うちのぬこは、カツオブシ大好きなのに
だしとったカツオブシだとにおいかいでおわり（´；ω；｀）ｳｯ
だしとったカツオブシだとにおいかいでおわり（´；ω；｀）ｳｯ
455 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 23:43:14 ID:m36yY5XS0
>>451
マンモスの骨付き肉。
マンモスの骨付き肉。
>>451人肉
457 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 13:29:26 ID:yZ1lR7xxO
焼き台で人を焼きたい
458 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 16:37:12 ID:eOS01zAO0
日焼けサロンにでも行け。
自分を焼け
460 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 20:36:10 ID:yZ1lR7xxO
生きた女を焼きたい
461 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 02:13:29 ID:flsmsKWp0
すいません、おこげ職人が暴れてるスレは何処ですか？
462 ：かな：2007/09/23(日) 02:20:30 ID:pLSK+zKE0
こんばんは
★★小泉純一郎と安倍晋三は朝鮮人★★
コピペして各板に貼り付けよう 知人にも話そう
小泉純一郎
・戦前大臣を務めた祖父小泉又次郎は純粋な日本人とされる。だが、純一郎の帰化朝鮮人である父が鮫島姓を買い取り
又次郎の娘をたぶらかして婿として小泉家に入る そこで小泉家は帰化朝鮮人である純一郎の父に乗っ取られた
参照http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E6%B3%89%E7%B4%94%E4%B9%9F
・父親の純也は、鹿児島東加世田の朝鮮部落の出身者といわれる 日大卒業名簿には、純也の日本名はなく、
見知らぬ朝鮮名が書かれているという
純也は朝鮮人の帰国事業、地上の楽園計画の初代会長であった
・結婚後、子供をもうけ即離婚した宮本佳代子は在日企業エスエス製薬創業者の孫
・小泉の元秘書官の名前は飯島勲←注目 帰化朝鮮人
・派閥のドン森喜朗も生粋の朝鮮人 ←森も帰化人がよく使う通名
・小泉は、横須賀のヤクザ、稲川会と関係が深い
安倍晋三
・岸家 毛利元就が陶晴賢と厳島沖で戦い大勝を収めた際、寝返って毛利方についた船の
調達人が「ガン」と称する帰化人であったという 毛利はその功績によって「ガン」を
田布施周辺の代官に召したてた このガンを岸家の先祖とする説がある
・祖父岸信介が文鮮明と共に 反共団体 国際勝共連合（統一教会）を設立
・官房長官時代統一教会「合同結婚式」に祝電を送り、話題に
・安倍のスポンサーは、下関の朝鮮人パチンコ業者である
・グリコ森永事件時、明らかになった帰化朝鮮人企業森永のご令嬢と結婚
・そのわが国のファーストレディーは電通（会長成田豊、半島生まれの帰化人）勤務という分かりやすい
経歴の持ち主の朝鮮の血筋
・韓国、中国の留学生に日本の企業に入ってもらうために住居費分、学費免除分、生活費など月計２０万～３０万円相当の支給
日本人のワーキングプア層を全く省みない また帰化系在日系朝鮮人が日本の企業で技術を盗み、半島の現代などの企業に
伝授していることが深刻な問題になっている
・多くの朝鮮人が差別を主張し、警察、原発、自衛隊で職を得ている
ついでにいわゆる残業代カット法案のトヨタ、キヤノン製品の不買もお勧めです
コピペして各板に貼り付けよう 知人にも話そう
小泉純一郎
・戦前大臣を務めた祖父小泉又次郎は純粋な日本人とされる。だが、純一郎の帰化朝鮮人である父が鮫島姓を買い取り
又次郎の娘をたぶらかして婿として小泉家に入る そこで小泉家は帰化朝鮮人である純一郎の父に乗っ取られた
参照http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E6%B3%89%E7%B4%94%E4%B9%9F
・父親の純也は、鹿児島東加世田の朝鮮部落の出身者といわれる 日大卒業名簿には、純也の日本名はなく、
見知らぬ朝鮮名が書かれているという
純也は朝鮮人の帰国事業、地上の楽園計画の初代会長であった
・結婚後、子供をもうけ即離婚した宮本佳代子は在日企業エスエス製薬創業者の孫
・小泉の元秘書官の名前は飯島勲←注目 帰化朝鮮人
・派閥のドン森喜朗も生粋の朝鮮人 ←森も帰化人がよく使う通名
・小泉は、横須賀のヤクザ、稲川会と関係が深い
安倍晋三
・岸家 毛利元就が陶晴賢と厳島沖で戦い大勝を収めた際、寝返って毛利方についた船の
調達人が「ガン」と称する帰化人であったという 毛利はその功績によって「ガン」を
田布施周辺の代官に召したてた このガンを岸家の先祖とする説がある
・祖父岸信介が文鮮明と共に 反共団体 国際勝共連合（統一教会）を設立
・官房長官時代統一教会「合同結婚式」に祝電を送り、話題に
・安倍のスポンサーは、下関の朝鮮人パチンコ業者である
・グリコ森永事件時、明らかになった帰化朝鮮人企業森永のご令嬢と結婚
・そのわが国のファーストレディーは電通（会長成田豊、半島生まれの帰化人）勤務という分かりやすい
経歴の持ち主の朝鮮の血筋
・韓国、中国の留学生に日本の企業に入ってもらうために住居費分、学費免除分、生活費など月計２０万～３０万円相当の支給
日本人のワーキングプア層を全く省みない また帰化系在日系朝鮮人が日本の企業で技術を盗み、半島の現代などの企業に
伝授していることが深刻な問題になっている
・多くの朝鮮人が差別を主張し、警察、原発、自衛隊で職を得ている
ついでにいわゆる残業代カット法案のトヨタ、キヤノン製品の不買もお勧めです
質問です。
灰汁取りは、シートや網などより、お玉で取るとやはり良いことがあるのでしょうか？
昨日「チューボーですよ」の中で、お手本の板さんがお玉で取ってたので、
ちょっと気になって確かめたくなった次第です。
それと、灰汁以外の汁も大胆に取ってたのですが、まるごと捨てちゃうんでしょうかね？
ご教授お願いします。
灰汁取りは、シートや網などより、お玉で取るとやはり良いことがあるのでしょうか？
昨日「チューボーですよ」の中で、お手本の板さんがお玉で取ってたので、
ちょっと気になって確かめたくなった次第です。
それと、灰汁以外の汁も大胆に取ってたのですが、まるごと捨てちゃうんでしょうかね？
ご教授お願いします。
465 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 23:17:22 ID:CDOk3Dk50
466 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 23:18:28 ID:CDOk3Dk50
ちょっと訂正
アクと一緒に捨てる分は、減耗分として最初から想定済み。
アクと一緒に捨てる分は、減耗分として最初から想定済み。
467 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 23:31:38 ID:Z7oxaDeM0
アルミの鍋で栗の渋皮煮を作ったら鍋がもの凄い汚れて洗っても取れないんですが、何か裏技ありませんか？
468 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 01:42:46 ID:KToNC2XZO
↑ボンスターで磨け。あとステン鍋使え。
469 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 07:31:37 ID:qK7BC4AKO
焦げた皮を削ぎたい
471 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 23:41:15 ID:qK7BC4AKO
爪は焦がさないように化粧塩を
472 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 12:34:55 ID:+rqgly7TO
焼きあがったら丁寧に毛をむしりナイフで皮を開く
成長するには働く店によると思うのだが
小さな店のほうが早く成長できるのだろうか？
小さな店のほうが早く成長できるのだろうか？
どういう方向に成長したいかによるだろうね｡ホテルやデカい料亭なら大人数相手､格の高い仕事｡小さい割烹では小回りの効くきちんとした仕事｡
気の利いた居酒屋なんかでは高級食材扱うには限度があるが､逆に高級店ではなかなかやらない仕事(サンマの塩辛とか､焼きサンガとか､ホヤの干物とか､ぞぬとか)が出来たり｡
和食つっても小料理や惣菜系とかから会席懐石等まで幅はあるし､どうなりたいのかによるでしょ｡
気の利いた居酒屋なんかでは高級食材扱うには限度があるが､逆に高級店ではなかなかやらない仕事(サンマの塩辛とか､焼きサンガとか､ホヤの干物とか､ぞぬとか)が出来たり｡
和食つっても小料理や惣菜系とかから会席懐石等まで幅はあるし､どうなりたいのかによるでしょ｡
>>474
仰る通りです。今求職中なんですが道を見失っていました。
気の利いた一品料理がやりたかったんです。
会席料理屋に飛び込もうとしていました。
目が覚めました。本当に感謝です。
また店を探さないと～
仰る通りです。今求職中なんですが道を見失っていました。
気の利いた一品料理がやりたかったんです。
会席料理屋に飛び込もうとしていました。
目が覚めました。本当に感謝です。
また店を探さないと～
476 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/26(水) 21:20:54 ID:OxfnpBO5O
会席料理は日本料理の技術が集約された物だと思うが・・・
477 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/26(水) 23:52:07 ID:PgdMA2sZO
さて肉が焼けてきたか
でも集約的な修業が遠回りだという面もあるんじゃない?
極論オデン屋とか串焼き屋､天ぷら専門店､アンコウ専門店などある方向へ特化した店をやるには会席全般を修得するのは回り道だと思うよ｡
勿論回り道して自分の懐が広がるというプラスはあるが､
そのメリットが果たして時間というコストに見合うかどうか､というのは自分が将来どういう職人なり店主なりになりたいかを踏まえて本人が判断することだろう｡
客単価4000くらいの居酒屋やるのにフグ免要らないし､茶懐石の献立組めなくていいし､でも鯨ベーコンとかカラスミの作り方くらいは知っておきたい､とか｡
極論オデン屋とか串焼き屋､天ぷら専門店､アンコウ専門店などある方向へ特化した店をやるには会席全般を修得するのは回り道だと思うよ｡
勿論回り道して自分の懐が広がるというプラスはあるが､
そのメリットが果たして時間というコストに見合うかどうか､というのは自分が将来どういう職人なり店主なりになりたいかを踏まえて本人が判断することだろう｡
客単価4000くらいの居酒屋やるのにフグ免要らないし､茶懐石の献立組めなくていいし､でも鯨ベーコンとかカラスミの作り方くらいは知っておきたい､とか｡
でも集約的な修業が遠回りだという面もあるんじゃない?
極論オデン屋とか串焼き屋､天ぷら専門店､アンコウ専門店などある方向へ特化した店をやるには会席全般を修得するのは回り道だと思うよ｡
勿論回り道して自分の懐が広がるというプラスはあるが､
そのメリットが果たして時間というコストに見合うかどうか､というのは自分が将来どういう職人なり店主なりになりたいかを踏まえて本人が判断することだろう｡
客単価4000くらいの居酒屋やるのにフグ免要らないし､茶懐石の献立組めなくていいし､でも鯨ベーコンとかカラスミの作り方くらいは知っておきたい､とか｡
極論オデン屋とか串焼き屋､天ぷら専門店､アンコウ専門店などある方向へ特化した店をやるには会席全般を修得するのは回り道だと思うよ｡
勿論回り道して自分の懐が広がるというプラスはあるが､
そのメリットが果たして時間というコストに見合うかどうか､というのは自分が将来どういう職人なり店主なりになりたいかを踏まえて本人が判断することだろう｡
客単価4000くらいの居酒屋やるのにフグ免要らないし､茶懐石の献立組めなくていいし､でも鯨ベーコンとかカラスミの作り方くらいは知っておきたい､とか｡
480 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/27(木) 02:09:55 ID:sZJfCpgtO
若い女の肉は柔らかいな
産後の若女は一番やらかい｡
その次が妊娠満期少し前だな｡
医学的にも細胞サンプルによっても｡
その次が妊娠満期少し前だな｡
医学的にも細胞サンプルによっても｡
482 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/27(木) 09:41:26 ID:EjkdYrPF0
この世界って時津風部屋みたいなことある？
ないよ・・稽古場ないし土俵も無いから。
調理師をスポーツに例えて言うなら、ギリギリの人数で行う団体競技です。
一人欠けるとこっちが死にたくなりますので、殺すなんてそんな人手が減る真似はしません。
どうせ、わざわざ無駄な時間をかけて殺すなら、死ぬまで働いてもらったほうが効率的です。
基本的に体罰は足を足蹴りです。それ以外をやると仕事に支障が出るのであまりやりません。
そもそも、体罰をする時間がこのうえなく無駄です。
頻繁に逃げられると仕事に穴が空きかなり困るので、基本的に丁寧かつ親切です。
一人欠けるとこっちが死にたくなりますので、殺すなんてそんな人手が減る真似はしません。
どうせ、わざわざ無駄な時間をかけて殺すなら、死ぬまで働いてもらったほうが効率的です。
基本的に体罰は足を足蹴りです。それ以外をやると仕事に支障が出るのであまりやりません。
そもそも、体罰をする時間がこのうえなく無駄です。
頻繁に逃げられると仕事に穴が空きかなり困るので、基本的に丁寧かつ親切です。
去るものは追わず・・でしょ。
487 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/27(木) 22:21:50 ID:MDCwMWdQ0
文脈も読めず偉そうに語る板前。料理だけしてろよ。
新聞読むと、話題も広がるぞ。
新聞読むと、話題も広がるぞ。
488 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 00:05:13 ID:jwjQ8p5vO
筑前煮や牛丼は煮詰めると味に深みが出て美味しくなりますが、鰤大根も煮詰めて仕上げるべきでしょうか？
煮崩れが心配で、、、
醤油を入れるタイミングも解りません。
煮崩れが心配で、、、
醤油を入れるタイミングも解りません。
489 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 00:23:33 ID:4sOm9IeF0
質問です
結構水仕事してると手あれがすごくなってきて湿疹とかできたりするんですが
料理人の方たちはどうやって回避してるんですか？
結構水仕事してると手あれがすごくなってきて湿疹とかできたりするんですが
料理人の方たちはどうやって回避してるんですか？
490 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 00:49:49 ID:n7eGgnHP0
１酢
２風呂上りにスキンミルク
３糠
２風呂上りにスキンミルク
３糠
>>488
それは好き好きとしか言いようがないな。
甘めの煮汁たっぷりでことこと煮含めてたっぷりの針柚子でも散らす上品な奴もある。
俺は個人的に、短時間で一気に仕上げる方が野趣あふれる感じで好きだから、
大根にようやく火が通ったか通らないかくらいでいったん火をとめて煮汁と分けてしまう。
あとはオーダー毎に行平で煮詰めながらあたためて提供。
表面はこってり鼈甲色で中は真っ白、大根のほろ苦さやツンとくる香りが薬味がわり、みたいな。
それは好き好きとしか言いようがないな。
甘めの煮汁たっぷりでことこと煮含めてたっぷりの針柚子でも散らす上品な奴もある。
俺は個人的に、短時間で一気に仕上げる方が野趣あふれる感じで好きだから、
大根にようやく火が通ったか通らないかくらいでいったん火をとめて煮汁と分けてしまう。
あとはオーダー毎に行平で煮詰めながらあたためて提供。
表面はこってり鼈甲色で中は真っ白、大根のほろ苦さやツンとくる香りが薬味がわり、みたいな。
492 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 06:39:53 ID:07sxSousO
↑うまそだな
493 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 07:35:42 ID:Zdzbl3S8O
まぞだな
494 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 09:11:36 ID:jwjQ8p5vO
>>491ありがとうございます。参考になりました。
495 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 14:17:42 ID:aeGGWUxI0
質問させて下さい。
包丁の持ち手の部分がダメになってきたんですが、
これってどこかでなおしてもらうことってできるんでしょうか？
いくらぐらいかかりますか？
包丁の持ち手の部分がダメになってきたんですが、
これってどこかでなおしてもらうことってできるんでしょうか？
いくらぐらいかかりますか？
496 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 14:35:08 ID:9nqu7tK70
>>495
先ずは直してまで使う値打ちのある包丁かどうかが問題。
先ずは直してまで使う値打ちのある包丁かどうかが問題。
498 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 15:55:37 ID:pJ/ldDnkO
ホタテと里芋を絶妙に煮込みたいんだけど、手順はどうですかね？
>>498
里芋を下茹でする
酒水醤油味醂で地を作り帆立をさっとたき、硬くなる前に取り出す
残った煮汁に里芋を入れ落し蓋でコトコト
火を止めてあら熱がとれたら帆立も戻し入れそのまま冷ます
あたためなおして、あるいは冷たいままでもいいが
青味をあしらい針柚子または針生姜を散らす
里芋を下茹でする
酒水醤油味醂で地を作り帆立をさっとたき、硬くなる前に取り出す
残った煮汁に里芋を入れ落し蓋でコトコト
火を止めてあら熱がとれたら帆立も戻し入れそのまま冷ます
あたためなおして、あるいは冷たいままでもいいが
青味をあしらい針柚子または針生姜を散らす
通りがかったが、良スレだな。499みたいに親切な人おるし。
501 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/29(土) 06:11:47 ID:QMoncUsL0
テレビで吸物椀の蓋に茶筅で細かい水滴をつけてたのを
見たんですがあれは何の意味があるんですか？
見たんですがあれは何の意味があるんですか？
502 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/29(土) 09:28:30 ID:aAPur8eEO
503 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/29(土) 09:41:22 ID:/VL2QBBy0
>>501
涼しさの演出
涼しさの演出
>>501
「穢れはありません」という演出。
「穢れはありません」という演出。
505 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/29(土) 13:50:45 ID:QMoncUsL0
>>499-500
が自作自演に見えてしまうほど糞スレだけどな
が自作自演に見えてしまうほど糞スレだけどな
507 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/30(日) 19:30:27 ID:ICe+I+s1O
508 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/30(日) 21:08:01 ID:c0m+ozBBO
506の糞はスルー
509 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/02(火) 06:50:38 ID:AuIyvr2xO
店辞めるときって誰に何て言えばいいですか？
510 ：副支配人：2007/10/02(火) 06:59:13 ID:IzjQEPkzO
和食の板前ってタチ悪いから気をつけろと支配人が言ってましたが、どんな風にタチ悪いすか？
511 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/02(火) 09:07:34 ID:1IMnnDDiO
板前に限った事じゃあない
512 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/02(火) 11:35:59 ID:JCA2GYOl0
前菜（色々盛り合わせているもの）って酒の肴の筈ですが
大概一つは甘い物が入ってるのは何故ですか？
大概一つは甘い物が入ってるのは何故ですか？
513 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/02(火) 11:39:06 ID:wDbQcr6y0
酒の肴が甘くちゃダメなのか？
大福をつまみに日本酒呑むやつもいるだろ！
大福をつまみに日本酒呑むやつもいるだろ！
>>512
甘い物はお茶の名残じゃないの？
甘い物はお茶の名残じゃないの？
カツ丼のだし汁って調味料は何を入れればおいしく出来ますか？
>>515
出汁５、味醂１、砂糖半分、濃口、薄口半分（又は濃口１）
出汁５、味醂１、砂糖半分、濃口、薄口半分（又は濃口１）
蕎麦つゆ（つけ汁）+味醂
>>512
もともと「口取り」というのは甘い菓子だったんですよ。
それが特に酒を供するようなシチュエーションだと、
場合によっては替わりにしょっぱいものも出すようになって、これが「口替り」。
そのうち口取りも口替りもいっしょくたに口取りと呼んだり先付けと呼んだりするようになった。
先付け八寸なんかの前菜に甘いものが入るのはその名残であるし、
ビールはともかく日本酒なら甘いものとの相性も決して悪くはない。
もともと「口取り」というのは甘い菓子だったんですよ。
それが特に酒を供するようなシチュエーションだと、
場合によっては替わりにしょっぱいものも出すようになって、これが「口替り」。
そのうち口取りも口替りもいっしょくたに口取りと呼んだり先付けと呼んだりするようになった。
先付け八寸なんかの前菜に甘いものが入るのはその名残であるし、
ビールはともかく日本酒なら甘いものとの相性も決して悪くはない。
521 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/02(火) 23:42:51 ID:JCA2GYOl0
>>519
よく解りました。ありがとうございました。
よく解りました。ありがとうございました。
522 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 09:06:58 ID:MYmCQfDqO
辞める際は１ヶ月位前から言っておけばいいのかな？
523 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 13:05:29 ID:Pp6NlbnbO
君が主要なポジションに居なければいいんじゃない？
524 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 15:35:03 ID:MYmCQfDqO
じゃ辞める
525 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 15:55:38 ID:gTvbFFaS0
包丁とぎって料理人の仕事になるんですか？
526 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 16:16:10 ID:RfEGROAC0
すみません、質問スレッドから誘導されて参りました。
当方お恥ずかしながら、７年程外食業界にいますが、いまだにうまくいかない
ものがあります。それは出汁巻き玉子です。数ヶ月に１回（数百回に１回程度）では
あるんで すが、いまだにたまに失敗します。鍋に張り付いてしまうんですが、あれは
なんでなんでしょうか？いつも通りにやっていても突然、玉子が張り付いて
その後はもうボロボロです。どうも１たびダメだともう全くリカバリーできず、その後
玉子がボロボロになりどうしようもなくなります。鍋のせいにしてスペアの鍋で作り直して
しのいでますが、正直恥ずかしいです。この様なことはありますか？
またその様なときはどうしていますか？また原因はなんですか？
金とってる立場なのにほんと恥ずかしいですが、諸先輩方宜しくお願いします。
店ではＬ玉３個に出汁８０ｃｃたれ１０ｃｃ（醤油、みりん、砂糖です）で
やっています。
当方お恥ずかしながら、７年程外食業界にいますが、いまだにうまくいかない
ものがあります。それは出汁巻き玉子です。数ヶ月に１回（数百回に１回程度）では
あるんで すが、いまだにたまに失敗します。鍋に張り付いてしまうんですが、あれは
なんでなんでしょうか？いつも通りにやっていても突然、玉子が張り付いて
その後はもうボロボロです。どうも１たびダメだともう全くリカバリーできず、その後
玉子がボロボロになりどうしようもなくなります。鍋のせいにしてスペアの鍋で作り直して
しのいでますが、正直恥ずかしいです。この様なことはありますか？
またその様なときはどうしていますか？また原因はなんですか？
金とってる立場なのにほんと恥ずかしいですが、諸先輩方宜しくお願いします。
店ではＬ玉３個に出汁８０ｃｃたれ１０ｃｃ（醤油、みりん、砂糖です）で
やっています。
527 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 22:30:15 ID:dBn/BrX80
528 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 23:24:36 ID:RfEGROAC0
>>527
回答有難うございます。
やはりそういうことですか。その点は気をつけているというか、もう体に
しみついていると思ってはいるのですが、まだ甘いんですかね・・・。
もうほとんど眼をつぶっていても出来るくらいなんですが、突然やっちゃう
んですよね。いやあ改めて修行が足りないんだと思いました。
ちなみに失敗したときは諸兄方はどうしてますか？
回答有難うございます。
やはりそういうことですか。その点は気をつけているというか、もう体に
しみついていると思ってはいるのですが、まだ甘いんですかね・・・。
もうほとんど眼をつぶっていても出来るくらいなんですが、突然やっちゃう
んですよね。いやあ改めて修行が足りないんだと思いました。
ちなみに失敗したときは諸兄方はどうしてますか？
530 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 09:10:29 ID:DXSYlCO4O
お昼に親子丼作ろうと思うのですが、
ほかにどんなおかず作ったら合いますか？
ほかにどんなおかず作ったら合いますか？
にびたし､あさづけ､ひややっこ､
532 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/10(水) 13:06:53 ID:uvt5NTTWO
店開いても余程繁盛しないかぎり、雇われで給料の高いとこに務めた方が賢明ですか？
手荒れでだめだ。もともとアレルギーだし。
手袋つけてやってるよ。和食で手袋は致命的だクソ。
手袋してるひといます？
手袋つけてやってるよ。和食で手袋は致命的だクソ。
手袋してるひといます？
>>532
技量が中途半端なまま、給料に走ったら技量の要らない仕事しかないよ。
技量を極めりゃやりたい仕事はやってくる。そこまで行くのは難しいが。
自営は自分がやりたいことを、どれくらい客が支持するかだが、
よく言われてるのは9割失敗するぞ。借金抱えてタコ部屋行く覚悟があるかどうか。
技量が中途半端なまま、給料に走ったら技量の要らない仕事しかないよ。
技量を極めりゃやりたい仕事はやってくる。そこまで行くのは難しいが。
自営は自分がやりたいことを、どれくらい客が支持するかだが、
よく言われてるのは9割失敗するぞ。借金抱えてタコ部屋行く覚悟があるかどうか。
535 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/11(木) 00:37:26 ID:tithYS/8O
どこまでが中途半端ですか？
また、技量の要らない仕事とは？
技量を究めるとは？
やりたい仕事はやってくる？どゆこと？
また、技量の要らない仕事とは？
技量を究めるとは？
やりたい仕事はやってくる？どゆこと？
536 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/11(木) 02:29:59 ID:hqmniZJGO
よくレシピに『出し汁200CC』とかありますけど、
出し汁にも色々種類やつくり方あるとおもいます。
どんなふうに使い分けていますか？
出し汁の濃さも店により様々だと思いますが、平均的な濃さのレシピってありますか？
出し汁にも色々種類やつくり方あるとおもいます。
どんなふうに使い分けていますか？
出し汁の濃さも店により様々だと思いますが、平均的な濃さのレシピってありますか？
万年雇用者の意見、鵜呑みにすんなよ
>>534はもっともらしく言葉並べただけで内容が無い｡
坊主だらけのスレだな
技術があれば、仕事は選べるって事
魚を綺麗に扱えるってだけでも
生け簀のある店などでは
待遇いいしな
魚を綺麗に扱えるってだけでも
生け簀のある店などでは
待遇いいしな
542 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/11(木) 21:40:05 ID:tithYS/8O
分かりやすいですね
>>541なんだ､その程度の次元の話か｡
544 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/12(金) 12:46:15 ID:v7GXYLsVO
分かり易く話をするのも仕事のうちじゃない？
回りくどいこと言わないでいいよ
回りくどいこと言わないでいいよ
545 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/13(土) 17:18:45 ID:Ij0hMSEC0
今日、スーパーで蓮根粉というのを、みつけました。
これは、どんな時に使うのでしょうか？
これは、どんな時に使うのでしょうか？
546 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/15(月) 15:08:58 ID:suC2ZMlqO
どなたか黄身寿司のレシピを教えていただけませんか？
547 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/15(月) 15:26:45 ID:eHcXiZwY0
食材の回転が早いお店の刺身は別として、お客の少ないお店って魚を下ろしてどのくらいまで、生食用として扱っていますか？
当日限り！
549 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/15(月) 17:17:36 ID:lMJZEBwtO
きんきときんめだいって同じですか！？
550 ：547：2007/10/15(月) 17:40:52 ID:eHcXiZwY0
552 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 12:52:10 ID:MyWvCDkcO
黄身と酢と芋と砂糖
スーパーはやめれ・・・・魚の名前すら良く分かってないのが多いから
おいしい煮物の作り方ありませんか？
いつも肉がカスカスになってしまうんです
いつも肉がカスカスになってしまうんです
関西風のだしをひく時、どんなお水を使っていらっしゃいますか？
是非お教えください。
是非お教えください。
557 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 19:38:51 ID:wgAoax4oO
黄身と芋と酢と砂糖の割はありますか？
簡単でいいです
簡単でいいです
558 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 19:39:54 ID:wgAoax4oO
黄身と芋と酢と砂糖の割はありますか？
簡単でいいです
簡単でいいです
>>556
ありがとうございます。それをお使いのお店は、関西ですか？関東ですか？
ありがとうございます。それをお使いのお店は、関西ですか？関東ですか？
560 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 22:09:53 ID:xQkX68ieO
>553 いや普通に魚の知識はお前らよりあって当然だから。
てか普通に捌くのはお前らより上手いし早い。数が違う。１日100匹は毎日おろしてる。
てか普通に捌くのはお前らより上手いし早い。数が違う。１日100匹は毎日おろしてる。
561 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 22:44:49 ID:4BWopemM0
お前にお前らと言われる筋合いはないんだよお前よ
563 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 23:17:46 ID:nkfzACyDO
魚屋と板前一緒にしたらしたらあかんがな・・・魚屋は魚しか触れないんだからWWW
たまに見るよな､一つの事にだけは非常に強いヤツ｡
駅のホームで東海道本線の駅名暗記してて､端から順にドでかい声で連呼してるヤツとか｡よく覚えたもんだと感心するが､正直羨ましくも何ともない｡
>>560魚一日何百おろそうが､本当に素晴らしいネタを扱えるわけでもなく､かといってそれで美味い物作れるわけでもないんだろ…楽しいか?
駅のホームで東海道本線の駅名暗記してて､端から順にドでかい声で連呼してるヤツとか｡よく覚えたもんだと感心するが､正直羨ましくも何ともない｡
>>560魚一日何百おろそうが､本当に素晴らしいネタを扱えるわけでもなく､かといってそれで美味い物作れるわけでもないんだろ…楽しいか?
>>564
>駅のホームで東海道本線の駅名暗記してて､端から順にドでかい声で連呼してるヤツ
ﾜﾛﾀが、さすがにそれと一緒にはしてやんなよｗ
たまに魚屋から板前になりたいって来る奴いるけど
まぁ坊主に毛が生えた程度だな
>駅のホームで東海道本線の駅名暗記してて､端から順にドでかい声で連呼してるヤツ
ﾜﾛﾀが、さすがにそれと一緒にはしてやんなよｗ
たまに魚屋から板前になりたいって来る奴いるけど
まぁ坊主に毛が生えた程度だな
566 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 12:55:57 ID:sn6F2Sk9O
魚屋の意地がある
なめるなよ小僧が
なめるなよ小僧が
>>566
社会全体で見たら、板前なんか底辺の部類なのに
自分より下のやつ見て、優越感浸ってる時点で察してあげて
職業に貴賎なしって言葉も知らなそうだしねｗ
実際には、あるだろうけど板前と魚屋同士じゃねぇ
社会全体で見たら、板前なんか底辺の部類なのに
自分より下のやつ見て、優越感浸ってる時点で察してあげて
職業に貴賎なしって言葉も知らなそうだしねｗ
実際には、あるだろうけど板前と魚屋同士じゃねぇ
>>567
お前の職業言ってみれ｡
さらせないなら無職認定してあげよう｡
職業にキセン無しというが､確かに無職の人には職業があるって事自体がすでに貴い事なのでありましょう｡
その羨みと妬みを魚屋や料理屋にぶつけてる訳ですかね｡
お前の職業言ってみれ｡
さらせないなら無職認定してあげよう｡
職業にキセン無しというが､確かに無職の人には職業があるって事自体がすでに貴い事なのでありましょう｡
その羨みと妬みを魚屋や料理屋にぶつけてる訳ですかね｡
569 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 16:09:55 ID:kRRTRlo1O
多分 能無しで くびになった元板前だろ・・・
>>567
>職業に貴賎なしって言葉も知らなそうだしね
どこが魚屋を蔑んでる？
魚屋が板前になっても即戦力にならない
逆に板前が魚屋に行っても使い物にならんだろう
ただそれだけの話だよ
こんなこともわからんてお前働いた事もないだろｗ
>職業に貴賎なしって言葉も知らなそうだしね
どこが魚屋を蔑んでる？
魚屋が板前になっても即戦力にならない
逆に板前が魚屋に行っても使い物にならんだろう
ただそれだけの話だよ
こんなこともわからんてお前働いた事もないだろｗ
572 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 21:56:07 ID:sn6F2Sk9O
板前は料理長の言うことを聞くだけのロボット
魚屋は違う
それだけだ
魚屋は違う
それだけだ
573 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 21:59:50 ID:XI39pIGBO
さばく技術は魚屋が上。料理は出来ません。ってことで
574 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 23:00:12 ID:sn6F2Sk9O
魚屋も料理できるんだよ小僧が
それはあなたがレベルの低いところで思い込んでるだけです
どっちも必死杉
577 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 01:07:27 ID:FN10KqbP0
さかなやの、おっさんが、へをこいた・・・ぶりっ。
579 ：547：2007/10/19(金) 01:36:30 ID:L5rEVl060
職人の意地のぶつかり合い。そんな感じ
ここは、和食スレ。魚屋さんガマンしてください。（職人の誇りは称えてます）
和食職人、魚はやはり当日のみですか？
それと、キッチンペーパーで包んだほうが良いんですか？
お願いします。
ここは、和食スレ。魚屋さんガマンしてください。（職人の誇りは称えてます）
和食職人、魚はやはり当日のみですか？
それと、キッチンペーパーで包んだほうが良いんですか？
お願いします。
580 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 05:50:05 ID:qfkU27ycO
料理長の言うこと聞かない、くそ板前もいますがあ～。イベント専門の半端板前だそうですが。こうゆう奴は首切りすべきですか？
いい魚屋がいなきゃ板前はいい魚が手に入らない。いい板前がいなきゃどんなにいい魚を仕入れても
売り先が無い。そんなにケンカすんなやｗ
売り先が無い。そんなにケンカすんなやｗ
582 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 06:56:48 ID:BZKAHvGwO
いい魚の売り先沢山ある
デパート然り、町の魚屋さん然り
回転寿司でも問題ない
別にいい板前居なくていいな
料理長の言うことを聞くだけのロボットが言うことを聞けないなら居る必要ないな
存在否定する
デパート然り、町の魚屋さん然り
回転寿司でも問題ない
別にいい板前居なくていいな
料理長の言うことを聞くだけのロボットが言うことを聞けないなら居る必要ないな
存在否定する
584 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 12:53:29 ID:BZKAHvGwO
黄身寿司のレシピを魚屋に教わりたいのか
半端な板前風情がなめるなよ
半端な板前風情がなめるなよ
>>584
太助、早くググって来いよｗ
太助、早くググって来いよｗ
芸能人の意外な過去
http://m-pe.tv/u/page.php?uid=koko454&id=3
キムタクは中学時代にとんでもないことをしていた！
なななんと、多数の女優やアイドルに風俗店勤務の過去が！！
（風俗店での証拠写真もあり！）
テレビや週刊誌では見れない芸能人の意外な過去を大暴露！！
※芸能人の裏情報（裏の素顔）暴露サイトです。
携帯からじゃないと表示されませんので、大変お手数ですが、ＰＣの方は
このＵＲＬをメールで携帯に転送してからゆっくりご覧ください。
趣味のサイトだから見るのは無料っす！
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587 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 19:50:26 ID:BZKAHvGwO
山芋400 砂糖100 酢50
卵黄7
ネットで調べた
お前らに聞くまでもなかったか
だって料理のレシピはパソコンで探せるからな
時間とらせないでくれよな
卵黄7
ネットで調べた
お前らに聞くまでもなかったか
だって料理のレシピはパソコンで探せるからな
時間とらせないでくれよな
太助、ＰＣ使って調べるなら2ｃｈもＰＣでやれよｗ
589 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 20:19:55 ID:5mmejm3X0
大葉とかリサイクルしてますか？
590 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 20:31:27 ID:BZKAHvGwO
てか私は魚屋
あんたこんな時間に２chできるって…
板前のふりした新手の詐欺師か
あんたこんな時間に２chできるって…
板前のふりした新手の詐欺師か
>>1
イカ刺についてなんですが 皮むいて そのあとの薄皮はどうしたら上手く剥けますか？薄皮がついたままだと刺身自体が固くて…
イカ刺についてなんですが 皮むいて そのあとの薄皮はどうしたら上手く剥けますか？薄皮がついたままだと刺身自体が固くて…
592 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 20:58:37 ID:5mmejm3X0
イカの種類による。
593 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 21:04:00 ID:VYrnRqyQ0
ダイオウホウズキイカです
大王系は皮ごとスライス
電動ドリルの刃に乾いた手ぬぐいかサラシを何重にも巻いて､その側面をイカに当てながらスイッチ入れると驚くほど簡単キレイに薄皮が剥けるというのをネットで流行らせるってのはどうだ?
自分で面白いと思ってる？
もう一度も読み返してみて恥ずかしくない？
もう一度も読み返してみて恥ずかしくない？
597 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/20(土) 22:59:08 ID:3I8Dv1MxO
貴殿の日本語もひけをとらぬかと…
598 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 08:40:31 ID:I7TMTFP90
魚の煮方：
１、まるのままでも切り身でも、塩振って水をふき取った方が良いですか？
２、水と調味料を入れて煮立ってから魚を入れますか？それとも初めから水と
調味料と魚を入れてから火をつけますか？
肉の焼き方・煮方：
３、表面を焼き固めて旨味を閉じ込める←本当でしょうか？
煮る前に焼くってのは何の意図？
１、まるのままでも切り身でも、塩振って水をふき取った方が良いですか？
２、水と調味料を入れて煮立ってから魚を入れますか？それとも初めから水と
調味料と魚を入れてから火をつけますか？
肉の焼き方・煮方：
３、表面を焼き固めて旨味を閉じ込める←本当でしょうか？
煮る前に焼くってのは何の意図？
599 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 11:52:20 ID:OssjorKNO
知らん
600 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 15:05:50 ID:LOiCFNKO0
>>598
塩ふれ、ガンガン・・・・・・ワケトクヤマのオッサンが言ってたぞ
塩ふれ、ガンガン・・・・・・ワケトクヤマのオッサンが言ってたぞ
602 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 17:41:55 ID:qdJfZTqrO
味の素たくさんいれれば何したってわからないよ
603 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 18:35:03 ID:0ebMLohp0
昔、テレビドラマで観たことがあって、ずっと思い込んでます。
和食料理人の修行といえば、「大根のかつら剥き」って連想するんだけど
現代でも、これは欠かせない基本中の基本の修行なんでしょうか？
和食料理人の修行といえば、「大根のかつら剥き」って連想するんだけど
現代でも、これは欠かせない基本中の基本の修行なんでしょうか？
欠かせない基本中の基本。
>>598 1.魚に熱湯をかけて表面に火を通して
水で洗って血合いや鱗を取る事で臭みを抜く事
水で洗って血合いや鱗を取る事で臭みを抜く事
606 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 22:32:08 ID:7sOil2L60
607 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 11:17:30 ID:xDB59cHJ0
>>603
四股とすり足
四股とすり足
生できゅうりや人参を食べるのに(スティック状にして食べています)
極限まで青臭さを消したいのですが、何かいい方法はありませんか？
ググって出てくる板ずり、きゅうりの皮剥き
水出しなどは試しましたがどうもイマイチです。
よろしくお願いしますm(_ _)m
極限まで青臭さを消したいのですが、何かいい方法はありませんか？
ググって出てくる板ずり、きゅうりの皮剥き
水出しなどは試しましたがどうもイマイチです。
よろしくお願いしますm(_ _)m
609 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 12:55:52 ID:19hofRI7O
胡瓜の味を殺すな！
610 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 14:51:48 ID:3vt9Of5D0
>>608
種の部分を取った方がおいしいよ
種の部分を取った方がおいしいよ
>>609
すみません。素材の味をそのまま楽しめれば一番なのは分かっているのですが
あの臭い、どうしても苦手なのです。でも食感がたまらなく好きで･･･
>>610
なるほどなるほど。
勉強になります。早速明日試してみます！
ありがとうございますm(_ _)m
すみません。素材の味をそのまま楽しめれば一番なのは分かっているのですが
あの臭い、どうしても苦手なのです。でも食感がたまらなく好きで･･･
>>610
なるほどなるほど。
勉強になります。早速明日試してみます！
ありがとうございますm(_ _)m
613 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 14:50:07 ID:H6nWiYNA0
酢の物にするのは梨。
>>615
ありがとうございます。
こういうきゅうりもあったのですね。今度探してみます。
友人と美味しく食べる方法を考えた結果、
遠心分離機に掛けて水分を出した後、うまみ成分に漬け込む
という結論に至って大学の設備を使って試してみたのですが
めっちゃくちゃ美味しくて感動でした。
ただ、普段食べるのにコレはやってられないんですよねぇ。
市販のスティックはどうやって作っているのでしょうかねぇ。
ありがとうございます。
こういうきゅうりもあったのですね。今度探してみます。
友人と美味しく食べる方法を考えた結果、
遠心分離機に掛けて水分を出した後、うまみ成分に漬け込む
という結論に至って大学の設備を使って試してみたのですが
めっちゃくちゃ美味しくて感動でした。
ただ、普段食べるのにコレはやってられないんですよねぇ。
市販のスティックはどうやって作っているのでしょうかねぇ。
617 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 06:00:09 ID:jp8K04/uO
作るのにすっごい手間がかかるのに、お客さんに残されちゃう料理ってありますか？
僕は下っぱで、あいている時間(先輩の出勤前・休憩時間)に
独り、大根のツマをひたすら作ってます。
和食の基本ですが、すっごい集中力を要するし、終わりが一向に見えない
気が遠くなる作業ですが、なかなか食べてもらえません。悲しいです。
親方は「食べて貰えなくて当たり前って考えなさい。出すことに意味がある。
口にしてくれた、わずかな客に美味しいと感じてもらう為に良いものを出すんだよ」
って言ってます。
が、やはり頑張って作ってるのに、見ても貰えないの少し悲しいですね。。
行ってきます。。
僕は下っぱで、あいている時間(先輩の出勤前・休憩時間)に
独り、大根のツマをひたすら作ってます。
和食の基本ですが、すっごい集中力を要するし、終わりが一向に見えない
気が遠くなる作業ですが、なかなか食べてもらえません。悲しいです。
親方は「食べて貰えなくて当たり前って考えなさい。出すことに意味がある。
口にしてくれた、わずかな客に美味しいと感じてもらう為に良いものを出すんだよ」
って言ってます。
が、やはり頑張って作ってるのに、見ても貰えないの少し悲しいですね。。
行ってきます。。
618 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 06:10:22 ID:jp8K04/uO
619 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 08:17:43 ID:WdR5RtcPO
君が魚を捌くのは いつの事やら・・・
休憩時間あるだけマシだろ｡そんな俺は今日は非番!15連勤明け｡
明日からまた16時間労働の日々が始まる｡
カツラムキで終りが見えないって…何十本剥くつもりだよ?
明日からまた16時間労働の日々が始まる｡
カツラムキで終りが見えないって…何十本剥くつもりだよ?
621 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 20:26:38 ID:Hog8SO1h0
傲岸不遜なのは、いつも携帯君だよな。
622 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 22:36:56 ID:MyHMDoCF0
西京漬けを作る時、どんな味噌使いますか？
普通の西京味噌？粒味噌？あるいはブレンド？
漬けるのも直接かガーゼかますとか・・？
普通の西京味噌？粒味噌？あるいはブレンド？
漬けるのも直接かガーゼかますとか・・？
623 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 00:13:55 ID:822JVNjl0
すみません、教えて下さい。
さつまいもをまるごと１５分揚げるというのが本に載っていてやりたいんですが、
弱火でも一～二個のものをずっと揚げ続けると火が入りそうで
危ないでしょうか？
中華鍋で揚げるんですが。
火力が強めのコンロです。
さつまいもをまるごと１５分揚げるというのが本に載っていてやりたいんですが、
弱火でも一～二個のものをずっと揚げ続けると火が入りそうで
危ないでしょうか？
中華鍋で揚げるんですが。
火力が強めのコンロです。
624 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 00:42:49 ID:iX3AE6PF0
>>622
石野の白味噌で漬けてる。
市販の西京味噌は、塩っ気が強い+身が固くなり過ぎるから使わない。
「直漬けは居酒屋仕事」なんて、言われるけど好みの問題だと思う
直漬けの場合、皮に味噌が付いていると、皮が焼けないから注意する。
ブレンドの比率は、味噌1：1味醂や味噌1：味醂0.5：酒0.5だったり
甘入れる人も居れば、柚子を入れる人も居たり人其々。
石野の白味噌で漬けてる。
市販の西京味噌は、塩っ気が強い+身が固くなり過ぎるから使わない。
「直漬けは居酒屋仕事」なんて、言われるけど好みの問題だと思う
直漬けの場合、皮に味噌が付いていると、皮が焼けないから注意する。
ブレンドの比率は、味噌1：1味醂や味噌1：味醂0.5：酒0.5だったり
甘入れる人も居れば、柚子を入れる人も居たり人其々。
625 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 01:37:19 ID:Wro5yM510
料理人なるって１５歳とか若いと思うんだけど
味が馴染むので一日寝かせるとか
薬味が重要
隠し味
ここらが、言葉じゃなくて、味として理解できたのは何歳くらい？
当方は、１５歳の頃は、そこらが全く理解できずに
４０歳を超えてから、一日寝かせたら美味しいなーとか
薬味がないと駄目だなーとか
味の違いがやっとわかってきました。
味が馴染むので一日寝かせるとか
薬味が重要
隠し味
ここらが、言葉じゃなくて、味として理解できたのは何歳くらい？
当方は、１５歳の頃は、そこらが全く理解できずに
４０歳を超えてから、一日寝かせたら美味しいなーとか
薬味がないと駄目だなーとか
味の違いがやっとわかってきました。
627 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 18:04:51 ID:m63mZfrH0
俺もまったくそう思う。
親のスネでも齧って大学行きながら、飲食店バイトで現場慣れしておき、
稼いだバイト代で分相応ないい店にもなるべく通い、
暇で給料のいい会社に普通に就職して給料を食べ歩きや趣味の料理や書籍購入に費やし、
接待したりされたりでとても自腹じゃいけない店もなるべくたくさん体験し、
その間にボーナスは貯金に回し総合職の嫁もつかまえておいて、
２０代半ば過ぎあたりで満を持して会社を辞め、料理屋の門を叩く。
これ最強プラン。実行した俺が言うんだから間違いなし。
親のスネでも齧って大学行きながら、飲食店バイトで現場慣れしておき、
稼いだバイト代で分相応ないい店にもなるべく通い、
暇で給料のいい会社に普通に就職して給料を食べ歩きや趣味の料理や書籍購入に費やし、
接待したりされたりでとても自腹じゃいけない店もなるべくたくさん体験し、
その間にボーナスは貯金に回し総合職の嫁もつかまえておいて、
２０代半ば過ぎあたりで満を持して会社を辞め、料理屋の門を叩く。
これ最強プラン。実行した俺が言うんだから間違いなし。
628 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 21:41:18 ID:NZr4bvXgO
２０代で 接待受けられる位のポジションに居るなら そのままその仕事しとけ。。
629 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 21:55:23 ID:dsFv5LNW0
>>624
ありがとうございます
ありがとうございます
630 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 22:03:49 ID:4n4MRl9d0
631 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 22:37:17 ID:+ATcREqs0
>>628>>630
接待受けられるからってその仕事が楽しいわけじゃないだろ。むしろ逆だ。
一生サラリーマンやってろって言われたら死にたくなるが
一生店やってろと言われるなら大歓迎だ。だからこそ料理人になったわけだが。
接待受けられるからってその仕事が楽しいわけじゃないだろ。むしろ逆だ。
一生サラリーマンやってろって言われたら死にたくなるが
一生店やってろと言われるなら大歓迎だ。だからこそ料理人になったわけだが。
632 ：630：2007/10/25(木) 23:09:55 ID:4n4MRl9d0
>>631
分かってるよ。でも、接待って大変ですよ。する方もされる方も・・・
される人はその能力等を買われてるわけですからその仕事についていても成功する要素大って意味です
631の気持ちもよく分かる、料理してその皿なり椀なりすぐに反応見れるし、おいしそうな顔してるお客見るとヨッシャーって思うし・・・・・。
反骨心のある奴だけ料理の道に来い！！
分かってるよ。でも、接待って大変ですよ。する方もされる方も・・・
される人はその能力等を買われてるわけですからその仕事についていても成功する要素大って意味です
631の気持ちもよく分かる、料理してその皿なり椀なりすぐに反応見れるし、おいしそうな顔してるお客見るとヨッシャーって思うし・・・・・。
反骨心のある奴だけ料理の道に来い！！
633 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 23:47:16 ID:NZr4bvXgO
料理人では大した給料貰えんだろ。。俺の場合 27歳の時小さな店で料理長になったけど 給料２８万だったからな。。大きな舞台で頭張れないと 独立したくても出来ないだろ
634 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 00:47:14 ID:sNEKEx990
635 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 06:58:27 ID:t16S61cAO
やってみなよ
636 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 12:02:10 ID:y2o/ZKhp0
「ゆうあん焼」って「幽庵」「柚庵」どっちが正しいのですか？
637 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 12:07:36 ID:1mgK+L9fO
幽庵が正解 ただ柚庵でも可
638 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 14:12:13 ID:y2o/ZKhp0
>>637
どうも。
どうも。
639 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 14:46:17 ID:37nsxRRf0
生の秋鮭、素材の持ち味を一番引き出すようなお勧め料理法はなんですか？
幽庵は､確か琵琶湖あたりに住んでた堅田幽庵という人の創作で､酒･醤油･醂に漬け込んだ後､焼く｡
柚庵は､同じように漬け焼きだけど､柚子を使って風味を移す｡漬け地に柚子を切り込み､仕上げに柚子を振ったりする｡
柚庵の呼び名はおそらく幽庵にちなんだんだろうが､本来の幽庵は柚子使わないんだよ｡
柚庵は､同じように漬け焼きだけど､柚子を使って風味を移す｡漬け地に柚子を切り込み､仕上げに柚子を振ったりする｡
柚庵の呼び名はおそらく幽庵にちなんだんだろうが､本来の幽庵は柚子使わないんだよ｡
ヒガシ使ってるけど
濃い口と薄口をブレンドさせると
もっすごいいい感じになりますね
濃い口と薄口をブレンドさせると
もっすごいいい感じになりますね
643 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 18:51:28 ID:ImmMGLaH0 BE:408942959-2BP(0)
>>639
とりあえずクールブイヨンでポシェする。その際、余熱でじんわり火を通す事。
ソースはデュクセルとシャンパンビネガーくらいでごくシンプルに、
ただし塩はきっちりと効かせ更にフルールドセルで食感とアクセントを。
フレッシュのディルをあしらって完成。エストラゴン等でもいいがいずれにせよ
刻んで全体に散りばめるよりはあえて一房ままの香りだけを添える方が良いだろう。
現代的な華蓮味を添えるなら複数のハーブを用いてブーケに仕立てるのも悪くないが
いまどきこの手のハッタリは田舎の成金相手にしか通用しないのかもな。
とりあえずクールブイヨンでポシェする。その際、余熱でじんわり火を通す事。
ソースはデュクセルとシャンパンビネガーくらいでごくシンプルに、
ただし塩はきっちりと効かせ更にフルールドセルで食感とアクセントを。
フレッシュのディルをあしらって完成。エストラゴン等でもいいがいずれにせよ
刻んで全体に散りばめるよりはあえて一房ままの香りだけを添える方が良いだろう。
現代的な華蓮味を添えるなら複数のハーブを用いてブーケに仕立てるのも悪くないが
いまどきこの手のハッタリは田舎の成金相手にしか通用しないのかもな。
たまにスレタイも読めない馬鹿が来るなｗ
645 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 20:42:57 ID:y2o/ZKhp0
646 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 20:53:05 ID:1mgK+L9fO
いやいや 今料理の本見て調べただけだから WWW
647 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 22:13:48 ID:oVxuB0m90
>>643
酷すぎｗ一番素材を駄目にする調理法だねｗ
酷すぎｗ一番素材を駄目にする調理法だねｗ
648 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 22:45:13 ID:1mgK+L9fO
塩をきっちり効かせて フルールドセルって 塩×２かよWWW
ボリシー？
652 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 23:56:01 ID:1mgK+L9fO
いやいや お前の事言ってんだYO もう料理本は しまったのか WWW
>>652自分の無知がよっぽど恥ずかしくて悔しかったんだな｡
今更料理本調べなおさなくても基本的な知識だろ?幽庵と柚庵なんて｡和食やってる人間ならな｡
つまりだ､お前はこの程度一々本引っ張り出さなきゃ知らないんだから､エセ和食屋なのか人間じゃないのかのいずれかってわけだ｡
どっちにしろお前､お呼びじゃないんだよ｡質問に答える側じゃなく質問する側に回ってくれよ｡恥ずかしい｡
>>650あれ?そうだっけ?じゃあ堅田って地名?それこそ調べてみなきゃ｡ありがとう!
今更料理本調べなおさなくても基本的な知識だろ?幽庵と柚庵なんて｡和食やってる人間ならな｡
つまりだ､お前はこの程度一々本引っ張り出さなきゃ知らないんだから､エセ和食屋なのか人間じゃないのかのいずれかってわけだ｡
どっちにしろお前､お呼びじゃないんだよ｡質問に答える側じゃなく質問する側に回ってくれよ｡恥ずかしい｡
>>650あれ?そうだっけ?じゃあ堅田って地名?それこそ調べてみなきゃ｡ありがとう!
654 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/27(土) 00:31:23 ID:9B41Dr5rO
和食やってる ？？？日本語を勉強してから恋 WWWWW
はいはい悔しがり屋さん｡>>650さんの提言に従って､もう放っとくよ｡
生き恥さらすのも本人の自由だからね｡
生き恥さらすのも本人の自由だからね｡
>>654
端から言わせてもらうと
きちんと上げられた課題に対して論を上げず､人の発言を一行レスで指摘して
自分の馬鹿さをageるほど恥ずかしいことはないよ。
それと「W」の多様、あと大文字はうざったい。
それと、日本語というのならば、「勉強してから恋」なんて一般人に通じるのかな･･･ｗ
端から言わせてもらうと
きちんと上げられた課題に対して論を上げず､人の発言を一行レスで指摘して
自分の馬鹿さをageるほど恥ずかしいことはないよ。
それと「W」の多様、あと大文字はうざったい。
それと、日本語というのならば、「勉強してから恋」なんて一般人に通じるのかな･･･ｗ
657 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/27(土) 12:06:32 ID:9B41Dr5rO
↑そうとう悔しかったんだなWWW
658 ：636：2007/10/27(土) 12:10:43 ID:OgKObiZt0
素人の質問からこんな流れになるとは・・
659 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/27(土) 12:12:34 ID:9B41Dr5rO
いや 皆素人だろ・・・
661 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/27(土) 13:00:22 ID:whGzQ4fy0
ポン酢の配合教えてください。
できれば使う柑橘の種類もお願いします。
できれば使う柑橘の種類もお願いします。
662 ：醤油：果汁：みりん＝5：5：1 だそうな。 果汁は橙かな：2007/10/27(土) 14:08:48 ID:Kwzdc8PN0
光と陰を結び、時告ぐる高きヤギの両のまなこに我を納めよ
昔から私の家に伝わる言葉です。お役に立ちますか？
昔から私の家に伝わる言葉です。お役に立ちますか？
ダイダイが一般的だけど､柚子やスダチ､レモンなんかを使ってもそれぞれの風味が楽しめるよ｡
俺は甘さはかなり控え目で､昆布入れてる｡あと醸造酢も使ってるよ､その方が旨味が加わると思うので｡
割りは
濃口3:たまり1:ダイダイ3:酢1:醂0.1
ここまでの総重量に対して1%重量の昆布を入れる｡
昆布の味が浸出するまで寝かせておく｡
俺は甘さはかなり控え目で､昆布入れてる｡あと醸造酢も使ってるよ､その方が旨味が加わると思うので｡
割りは
濃口3:たまり1:ダイダイ3:酢1:醂0.1
ここまでの総重量に対して1%重量の昆布を入れる｡
昆布の味が浸出するまで寝かせておく｡
664 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/27(土) 15:31:31 ID:kGOTWJLu0
＿＿＿_
／ ＼ ／＼ ｷﾘｯ
. ／ （ー） （ー）＼
／ ⌒（__人__）⌒ ＼ ＜いや 皆素人だろ・・・
| |r┬-| |
＼ `ー'´ ／
ノ ＼
／´ ヽ
| ｌ ＼
ヽ -一''''''"~~｀`'ー--､ -一'''''''ー-､.
ヽ ＿＿＿＿(⌒)(⌒)⌒) ) (⌒＿(⌒)⌒)⌒))
＿＿＿_
／_ノ ヽ､_＼
ﾐ ﾐ ﾐ oﾟ(（●）) (（●）)ﾟo ﾐ ﾐ ﾐ だっておｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
/⌒)⌒)⌒. ::::::⌒（__人__）⌒:::＼ /⌒)⌒)⌒)
| / / / |r┬-| | (⌒)/ / / /／ バ
| :::::::::::(⌒) | | | ／ ゝ :::::::::::/ ン
| ノ | | | ＼ / ） / バ
ヽ / `ー'´ ヽ / ／ ン
| | l||l 从人 l||l l||l 从人 l||l
ヽ -一''''''"~~｀`'ー--､ -一'''''''ー-､
ヽ ＿＿＿＿(⌒)(⌒)⌒) ) (⌒＿(⌒)⌒)⌒))
／ ＼ ／＼ ｷﾘｯ
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ヽ -一''''''"~~｀`'ー--､ -一'''''''ー-､.
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ヽ -一''''''"~~｀`'ー--､ -一'''''''ー-､
ヽ ＿＿＿＿(⌒)(⌒)⌒) ) (⌒＿(⌒)⌒)⌒))
665 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/27(土) 22:30:32 ID:X8ptMLlN0
↑ボリシー
666 ：666：2007/10/29(月) 14:16:17 ID:HNKk69eZ0
666をゲットした私のイメージに合う和食を教えてください。
667 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 15:28:54 ID:A4NjgXkw0
>>666
船場吉兆の黒豆プリン
船場吉兆の黒豆プリン
みんな休みどれくらいある？
求人見てたら年間100超えてるのあるけど
ありえないと思うんだけど？
求人見てたら年間100超えてるのあるけど
ありえないと思うんだけど？
669 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 20:20:09 ID:0hpptSFuO
50無いな
65くらいだよー｡
672 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 06:49:52 ID:AsWGCoraO
それくらいうちの店もやってるよ
673 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 12:45:27 ID:SiDkUn6FO
普通じゃね？
674 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 06:55:02 ID:TLAoebpxO
内部告発しろよ
消費期限切れの鮮魚を味噌漬け、肉はタレ漬けにして売る
676 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 22:23:24 ID:TLAoebpxO
まだあるだろ？
677 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 23:00:58 ID:AdMato2W0
あんなの飾りです、偉い人にはそれが分からんのですよ
カレーを作る時、その鍋で野菜を炒めるのは何かワケがあるのですか？
>>678
鍋が一つで済むから
鍋が一つで済むから
680 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 21:28:11 ID:DglV+tRpO
>>679ありがとうございます
681 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 23:22:03 ID:acmX/AMOO
カレーを作る時、どうして一度炒めないといけないのですか？
いきなり煮込んだらダメですか？
いきなり煮込んだらダメですか？
682 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 23:30:53 ID:g8W4JWpa0
ここ・・・和食・・・なんですよね・・・・
でも、日本人にとってカレーってすごい馴染み深いから良いか！
でも、日本人にとってカレーってすごい馴染み深いから良いか！
>>681別に炒めなくても良いよ｡
①玉葱を炒めるのは甘みを出す為、②じゃがいもを炒めるのは煮崩れさせない為、
③ニンジンを炒めるのは・・・あんまり意味無いｗ ①はじっくり煮込めば甘みは出る
②は投入のタイミングをずらせば問題ない。ただ全体の時間を節約して誰でも失敗
しない作り方として推奨されてるだけだと思う。
③ニンジンを炒めるのは・・・あんまり意味無いｗ ①はじっくり煮込めば甘みは出る
②は投入のタイミングをずらせば問題ない。ただ全体の時間を節約して誰でも失敗
しない作り方として推奨されてるだけだと思う。
685 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 06:51:40 ID:NuQBn8abO
>>684ありがとうございます。スッキリしました！
686 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 12:59:13 ID:XDe+qW3SO
鍋の美味しいだし汁の比率を教えて下さい！
お店のお鍋はどうしてあんなに美味しいんだろう。。。
だしの素とかじゃ無理ですかね？(・ω・`)
お店のお鍋はどうしてあんなに美味しいんだろう。。。
だしの素とかじゃ無理ですかね？(・ω・`)
687 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 15:03:58 ID:QvvGcZNtO
↑こんな所で聞いちゃだめ。。本を見なさい
688 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 18:23:46 ID:uXs+y9LiO
14杯に1・1の薄口・みりん入れて鰹出汁でとりあえずやってみれ。
薄口はヒガシマルで
薄口はヒガシマルで
689 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 21:36:02 ID:P/MsfoqlO
味の素をたくさんいれてね
690 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 21:48:28 ID:uykF7Sh20
鍋なら『いしる』とか『よしる』入れると美味い
その際は薄口控え目で
スーパーとかで鮭のアラ安く売ってるだろ？
それをこんがり焼いて出しを取るのもいいぜ
その際は薄口控え目で
スーパーとかで鮭のアラ安く売ってるだろ？
それをこんがり焼いて出しを取るのもいいぜ
691 ：686：2007/11/07(水) 22:28:50 ID:XDe+qW3SO
みなさんレスありがとうございます！
あの・・
>>688さんの14杯とはなんのことなんでしょう？
すみません初心者で。。
お恥ずかしいです…orz
>>689さん
味の素ですか！了解しました！
>>690さん
いしる・・よしる・・調べます！
鮭ですか～なるほど！
本格的で美味しそうです(*´д`)
本当にありがとうございます！
あの・・
>>688さんの14杯とはなんのことなんでしょう？
すみません初心者で。。
お恥ずかしいです…orz
>>689さん
味の素ですか！了解しました！
>>690さん
いしる・・よしる・・調べます！
鮭ですか～なるほど！
本格的で美味しそうです(*´д`)
本当にありがとうございます！
14杯に1･1の薄口・みりんという事は、ほぼ海水の3倍希釈の塩分濃度になるということか・・・なんか綺麗な比率だね。
〆鯖に合うポン酢と、白身に合うポン酢が違うような気がする。
白身（ヒラメ、カワハギ）に合うポン酢を教えてください。
白身（ヒラメ、カワハギ）に合うポン酢を教えてください。
うちの店では鍋の出汁に味の素なんか使わないし
醤油も入れない。
塩コンブだけ。
醤油も入れない。
塩コンブだけ。
696 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 11:14:25 ID:U/zF+c6vO
顆粒のガラスープを少し入れると味が引き立つ
和食の両味について教えてください
何鍋なんだろうねｗｗｗ寄せ・ちゃんこ・鴨・ふぐ・鮟鱇・鱈・牛・鳥・桜・牡丹・紅葉・ハリハリ
アラ・柳川・マル・石狩・・・・・・・etc
アラ・柳川・マル・石狩・・・・・・・etc
699 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 17:07:39 ID:/djSsb27O
ふぐ鍋に割りはねぇだろ・・・
701 ：ド素人：2007/11/09(金) 11:09:39 ID:dC6SiVJxO
21センチ幅の業務用の卵焼き鍋を自宅で使っています。
卵焼きひっくり返すとき箸はどの辺に当てればいいんでしょうか？
上手く出来ません。
卵８個、薄口醤油10㏄、ダシ110㏄でやってます。
アドバイス下さい。m(__)m
卵焼きひっくり返すとき箸はどの辺に当てればいいんでしょうか？
上手く出来ません。
卵８個、薄口醤油10㏄、ダシ110㏄でやってます。
アドバイス下さい。m(__)m
702 ：海人：2007/11/09(金) 11:45:07 ID:2sOE25GnO
ハマグリを焼く時、いつも身が上に付いてます。
下側になるのは奇跡に近いです。
上下って有るんですか？
ご存知でしたらお教え下さい。
下側になるのは奇跡に近いです。
上下って有るんですか？
ご存知でしたらお教え下さい。
703 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 12:36:30 ID:xLRErK6YO
スルー汁
704 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 13:13:22 ID:vtTBXIsUO
すいません
スレ違いかもしれませんが教えてください
大さじ、小さじの量を教えてください。
スレ違いかもしれませんが教えてください
大さじ、小さじの量を教えてください。
706 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 14:53:16 ID:xLRErK6YO
返事を待ってる間に 計量スプーン買って来て自分で調べろ
大匙ってのはカレ－スプーン一杯分だ
小さじはコーヒースプーンだな
小さじはコーヒースプーンだな
>>704 そんな無理して釣られなくても・・・
709 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 16:15:14 ID:D0+KgfUH0
710 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 16:26:25 ID:i1t1Pl460
今年の正月料理に「豆きんとん」を作りたいんですが教えていただけますか。
材料と料理の仕方をぜひ教えてください。
材料と料理の仕方をぜひ教えてください。
>>702熱源側の身が離れる｡天火なら下に身が付き､下火なら上に身が付く｡だいたいね｡
712 ：ド素人：2007/11/09(金) 16:41:04 ID:dC6SiVJxO
>>709よくわかりませんが、ありがとうございます。
おい、一般家庭のグリル（ガスコンロの真ん中についている奴だ！）でサンマが最高にうまく焼ける方法を、火加減、時間、見た目などを交えて教えなさい。
俺は知らんが、両面か片面か水張りが必要かどうか位書けやヴぉけ。
両面だ、ハゲ！
とりあえず水張りで語れや！
ｺﾞﾐﾝ、マジ教えてちょ。
とりあえず水張りで語れや！
ｺﾞﾐﾝ、マジ教えてちょ。
コンロの寸法とバーナーの出力にも因るしなあ…
一般に焼魚は強火の遠火というが､サンマやイワシは強火の近火でバリバリ焼いて､ある程度の焦げ香ばしさと脂のジュウジュウ滴るのが混ざる所に下魚としての醍醐味があると思うから一応強火で｡
まあ余程焦げそうになったらアルミホイルでサンマを覆う等､直火を遮断して間接加熱し､
仕上げにホイルを除去して皮目をさっと焙ってハリを出す…くらいかな…
一般に焼魚は強火の遠火というが､サンマやイワシは強火の近火でバリバリ焼いて､ある程度の焦げ香ばしさと脂のジュウジュウ滴るのが混ざる所に下魚としての醍醐味があると思うから一応強火で｡
まあ余程焦げそうになったらアルミホイルでサンマを覆う等､直火を遮断して間接加熱し､
仕上げにホイルを除去して皮目をさっと焙ってハリを出す…くらいかな…
717 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 01:01:31 ID:1MUErPdEO
蛤には上下があります。
718 ：海人：2007/11/10(土) 01:29:42 ID:3re2CzONO
》711
ありがと
》717
ヤッパあるの！？
知りたい！知りたい！
お願い教えて！
ありがと
》717
ヤッパあるの！？
知りたい！知りたい！
お願い教えて！
720 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 12:08:46 ID:oSgnS9Ns0
蝶番を壊すといいときいた
鱧売ってたのだが骨切りて難しい？
切ってるうちに身がグジュグジュになりそうで買えなかった
鱧売ってたのだが骨切りて難しい？
切ってるうちに身がグジュグジュになりそうで買えなかった
721 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 12:13:31 ID:V4/NQJNw0
丸大豆しょうゆと本醸造とありますが
丸大豆しょうゆのほうが醸造期間が短く早く作れるらしいんですが何で高いんですか？
またどういう味の違いがあるんでしょうか？
それからそれぞれにお勧めの使い方を教えていただければと思います
よろしくお願いします
丸大豆しょうゆのほうが醸造期間が短く早く作れるらしいんですが何で高いんですか？
またどういう味の違いがあるんでしょうか？
それからそれぞれにお勧めの使い方を教えていただければと思います
よろしくお願いします
722 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 13:10:48 ID:4yl/KXo1O
質問が難しすぎて私には分からない
こんな時はどうすればいいのだ
こんな時はどうすればいいのだ
キッコーマンのお客様相談室までご連絡ください
724 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 14:39:47 ID:lGWXIqIq0
丸大豆は大豆そのままを使い
安い醤油は脱脂したものを使用
本醸造はとりあえず発酵させましたということ
味は値段相応木の樽で自然塩無農薬有機栽培国産大豆使用一番絞りというだけで旨そう
安い醤油は脱脂したものを使用
本醸造はとりあえず発酵させましたということ
味は値段相応木の樽で自然塩無農薬有機栽培国産大豆使用一番絞りというだけで旨そう
725 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 14:57:08 ID:J2DGXdAlO
>>709かに玉とかオムレツをひっくり返す要領ですかね？？
728 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 23:12:46 ID:igTuIoB80
これはこれは！
ボリシー久しぶりやんかｗ
オマエ居れへんかったらなんやここ盛り上がりがイマイチやで！
和食のアイドル『ボリシー』やねんから頼むでホンマにｗｗｗ
こんなんでエエか？ｗｗｗｗｗｗｗｗヲイ！
ボリシー久しぶりやんかｗ
オマエ居れへんかったらなんやここ盛り上がりがイマイチやで！
和食のアイドル『ボリシー』やねんから頼むでホンマにｗｗｗ
こんなんでエエか？ｗｗｗｗｗｗｗｗヲイ！
>>727ボリシーさんありがとうございます。昨夜やってみました。やはり全然違いますね。ボリシーさんの割りは？やはり砂糖を入れますか？
730 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 17:56:41 ID:PSxrfHLq0
みんな、どういった処で修行してる？
731 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 18:24:55 ID:GhXK0KXZ0
>>730
京都生まれの天下一品
京都生まれの天下一品
732 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 18:48:57 ID:PSxrfHLq0
それってラ～メン屋じゃね？
734 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 21:29:03 ID:OqEfbQoU0
ホッケを焼こうとしたら寄生虫発見。
虫をどけてしっかり焼いたら食べられますか？
安全ですか？
虫をどけてしっかり焼いたら食べられますか？
安全ですか？
寄生虫なら大丈夫
ハエ蛆ならダメかも
ハエ蛆ならダメかも
736 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 21:36:27 ID:OqEfbQoU0
細長い線虫でした。動いてました。
玉子で思い出した！
練習したのを食べ過ぎると
中性脂肪がドカンと増えるぞ、
ツレは1500over、俺は900over
今は二人とも下がったけど
勿体ないからってのは、気をつけてな
練習したのを食べ過ぎると
中性脂肪がドカンと増えるぞ、
ツレは1500over、俺は900over
今は二人とも下がったけど
勿体ないからってのは、気をつけてな
738 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 22:33:56 ID:/wjgRCknO
店を辞めるって言うと先輩が俺より先に辞めるなってうるさいのですが…
人それぞれなのにいちいち説得されるのはうざいんです
そんな時はどうしますか？
人それぞれなのにいちいち説得されるのはうざいんです
そんな時はどうしますか？
739 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 22:35:53 ID:uPmAfYCa0
740 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 23:44:21 ID:Qs5uml3K0
大根のかつらむきはどうやったらうまくなるのか。透き通るような薄さ、１本
まるごと削る、信じられないな。テレビで見たけどつくづく感心する。
まるごと削る、信じられないな。テレビで見たけどつくづく感心する。
741 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 01:35:50 ID:9f7ug0VqO
>>733ボリシーさん、ちょっと、ようわからんのですけど？？？…ダシ３、砂糖０､６～１とは？？？
??(゜Q。)??
>>740まず落ち着いてやること。メゲてる時とか、イラついてる時は、上手いこといきませんよ。
・薄刃、ムキモノ包丁などの刃の真っ直ぐな包丁でやること。
・始める前に350ml缶のようなきれいな直方体に形を整える事。
・二本の親指で厚みを感じ取りながらリズミカルに、確実に、平行に進む事。
・進む事に大根を回す事。
ある日突然出来るようになります。
お互い頑張りまひょ。
??(゜Q。)??
>>740まず落ち着いてやること。メゲてる時とか、イラついてる時は、上手いこといきませんよ。
・薄刃、ムキモノ包丁などの刃の真っ直ぐな包丁でやること。
・始める前に350ml缶のようなきれいな直方体に形を整える事。
・二本の親指で厚みを感じ取りながらリズミカルに、確実に、平行に進む事。
・進む事に大根を回す事。
ある日突然出来るようになります。
お互い頑張りまひょ。
>350ml缶のようなきれいな直方体
和食って難しいんですね。 ハァ～～
和食って難しいんですね。 ハァ～～
743 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 03:47:56 ID:kTQHWP/TO
今日大根できんぴら作ろうとしました
〇レシピ〇
大根適当切り
フライパンにごま油をひいて大根投入
醤油投入
砂糖投入
ごまが入っていたと思ったので
ごまを入れようとするもないので
ごまドレッシング投入
炒めて火が通ったかなーと思ったとこで食べてみる
ま ず い
きんぴら大好きなのに美味く作れなかった(つД｀)ﾟ+｡
〇レシピ〇
大根適当切り
フライパンにごま油をひいて大根投入
醤油投入
砂糖投入
ごまが入っていたと思ったので
ごまを入れようとするもないので
ごまドレッシング投入
炒めて火が通ったかなーと思ったとこで食べてみる
ま ず い
きんぴら大好きなのに美味く作れなかった(つД｀)ﾟ+｡
744 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 09:18:16 ID:X6m64cvU0
板前なんてそんなもんだ｡
直方体の缶飲料なんて見たことないわ
直方体の缶飲料なんて見たことないわ
いやきっと直方体を90度づつ回転させながら切っていくんだろう、折り返しのとこが
自然に畳まれて、まな板の上で積み重なっていって、かつら剥きが終わると既に
千切りの準備が整っているという超絶技巧なんだと勝手に解釈ｗ
自然に畳まれて、まな板の上で積み重なっていって、かつら剥きが終わると既に
千切りの準備が整っているという超絶技巧なんだと勝手に解釈ｗ
６９７早く教えろや
748 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 14:10:47 ID:9f7ug0VqO
>>744スマンコ！円柱でしたわ！（笑）
>>741
>ボリシーさん、ちょっと、ようわからんのですけど？？？…ダシ３、砂糖０､６～１とは？？？
ああ、ゴメン俺ホントに教えるの下手なんだわ
出し３カップに砂糖１カップ位です、甘いの嫌いなんで
１カップも入れたくないってのが本音、（俺的には0.6）
酒塩とか、塩系は２％、３％、４％って計量するけど
醤油系は、「こんだけ入れたらコレはこんだけ」って感じです
>>740に対する>>741の返答
見事だわ、俺だったら
「毎日大根剥け！」だな
しごいてくれた先輩の（言葉のシゴキが俺をめっちゃやる気にさせて
くれた）不得意分野が桂剥きと判ったその日から、毎日大根を
３ヶ月欠かさず剥いてました。
不思議なもんで、最初は５分で剥けてたのが、そのうち
１０分、１５分と掛かるようになって、薄く長くなってったな
普通に教えてもらう（コレも相手に選択されるわけだが）より
俺にはあのドＳ先輩が包丁の先生だった。
上達速度が尋常じゃなかった。
>ボリシーさん、ちょっと、ようわからんのですけど？？？…ダシ３、砂糖０､６～１とは？？？
ああ、ゴメン俺ホントに教えるの下手なんだわ
出し３カップに砂糖１カップ位です、甘いの嫌いなんで
１カップも入れたくないってのが本音、（俺的には0.6）
酒塩とか、塩系は２％、３％、４％って計量するけど
醤油系は、「こんだけ入れたらコレはこんだけ」って感じです
>>740に対する>>741の返答
見事だわ、俺だったら
「毎日大根剥け！」だな
しごいてくれた先輩の（言葉のシゴキが俺をめっちゃやる気にさせて
くれた）不得意分野が桂剥きと判ったその日から、毎日大根を
３ヶ月欠かさず剥いてました。
不思議なもんで、最初は５分で剥けてたのが、そのうち
１０分、１５分と掛かるようになって、薄く長くなってったな
普通に教えてもらう（コレも相手に選択されるわけだが）より
俺にはあのドＳ先輩が包丁の先生だった。
上達速度が尋常じゃなかった。
横槍だが､ﾀﾞｼと砂糖を3:0.6～1.0の比率で合わせた所に塩と醤油を適量入れた調味液を､卵1ｺあたり10ccという分量で使用する､という意味だと普通に解読出来ると思うぞ｡
しかし､「なぜ卵12ｺの場合つまり120ccの調味液を作る場合にﾀﾞｼ3カップ分も作ってしまうのか」が分かりかねる｡
これだと600cc強つまり必要な量に対して5倍以上の調味液が出来てしまう｡
そんな量の卵焼き作って食ってれば中性脂肪900オーバーなんて当たり前です｡
これだと600cc強つまり必要な量に対して5倍以上の調味液が出来てしまう｡
そんな量の卵焼き作って食ってれば中性脂肪900オーバーなんて当たり前です｡
ちなみに卵60ｺ分です｡
3対1って書きたかったんだわ
玉子段ボール一箱買って
練習する熱いヤツ、今でもいるかな？
尊敬するわな
玉子段ボール一箱買って
練習する熱いヤツ、今でもいるかな？
尊敬するわな
754 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 00:14:24 ID:w3dmF5Mu0
>>753
なんで急に関西弁使い出したんだ？
なんで急に関西弁使い出したんだ？
ボリシーは坊主なんだ。
皆せめないでくれ。
皆せめないでくれ。
756 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 08:16:09 ID:m3vmv001O
ダンボール一箱の卵使って練習する奴が居たら引くわ
全部食べるならいいけどな
じゃなきゃ鶏に蹴られて死ね
全部食べるならいいけどな
じゃなきゃ鶏に蹴られて死ね
スタッフがおいしく頂きました。
っていうテロップ流して生ゴミに捨てればいいじゃん
っていうテロップ流して生ゴミに捨てればいいじゃん
758 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 12:39:57 ID:ee4AOkaw0
今夜の我が家の献立を考えてください。
759 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 12:56:35 ID:q6aw7biT0
プロデューサーに不満を持つ番組スタッフからのタレコミの予感
卵ですが有精卵は濃いと聞きますが
放し飼いされていれば濃いのも当然な気がする
注意することとかありますか
卵ですが有精卵は濃いと聞きますが
放し飼いされていれば濃いのも当然な気がする
注意することとかありますか
760 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 14:33:59 ID:WIYNTiGS0
>>758
丹波の松茸１０本を炭火で焼いて丸かじり。
丹波の松茸１０本を炭火で焼いて丸かじり。
和食料理人の実務訓練は、
どういったところで行った方がいいですか？
どういったところで行った方がいいですか？
762 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/15(木) 02:53:27 ID:I1KT6kUw0
>>761
君いくつ？最初だったら割烹屋に行った方がいいと思う。
君いくつ？最初だったら割烹屋に行った方がいいと思う。
763 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 00:02:18 ID:bUwYunWe0
この2,3か月、味噌仕立ての素麺がマイブームだったのですが、
そろそろもう一工夫したくなってきました。
今の作り方は、
・鰹節を削ってだしをとる（だしは濾さない）
・そこに素麺を投入
・麺が柔らかくなった頃に味噌を投入
・味を整え、刻み長ネギと油揚げを投入
です。
もっとおいしく食べるにはどうすればよいでしょうか。
そろそろもう一工夫したくなってきました。
今の作り方は、
・鰹節を削ってだしをとる（だしは濾さない）
・そこに素麺を投入
・麺が柔らかくなった頃に味噌を投入
・味を整え、刻み長ネギと油揚げを投入
です。
もっとおいしく食べるにはどうすればよいでしょうか。
・昆布を引いて、ソーダ鰹と鯖節を2時間煮込んでそば出汁をきっちりとる。
・昆布引いて、頭と腹を取ったいりこ出汁を使う。
・鶏がらスープを使う。
・麻婆ベースにからめて食べる。
・昆布引いて、頭と腹を取ったいりこ出汁を使う。
・鶏がらスープを使う。
・麻婆ベースにからめて食べる。
765 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 01:03:54 ID:Pk6ilQI50
自分も将来板前を目指しているんですが、なんかアドバイスや心得的なことを是非教えて欲しいです。
766 ：763：2007/11/17(土) 01:21:44 ID:bUwYunWe0
>>766
鰹節(1番だし）は沈むまで。ほんの数十秒くらい。
ソーダとか鯖は鰹と違って、時間かけて深い味を出す物。
鰹節より目が粗くて、そばやうどんにはこれだと思う。
地域によってはこれが煮干だったり、あご（飛魚）だったりする。
鰹節(1番だし）は沈むまで。ほんの数十秒くらい。
ソーダとか鯖は鰹と違って、時間かけて深い味を出す物。
鰹節より目が粗くて、そばやうどんにはこれだと思う。
地域によってはこれが煮干だったり、あご（飛魚）だったりする。
768 ：763：2007/11/18(日) 01:37:14 ID:XL3RhdAs0
>>767さん
了解です。ありがとうございました！
了解です。ありがとうございました！
769 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 22:22:37 ID:aa/KfQG/O
居酒屋で直径15センチぐらいの皿に季節の刺身３種（今なら鮃、鰤、鮪）でいくらぐらいの値段が適宜でしょうか？
ついでに原価計算も教えて下さいm(__)m
ついでに原価計算も教えて下さいm(__)m
居酒屋と一概に言っても、チェーンと個人じゃ違うんだけどな。
鰤k/2000円（半身・歩止まり80％）
平目k/4000円（枚・歩止まり50％)
キハダk/2000円（ブロック・歩止まり90％)
としたとき、
15cmの皿に平目8g*3枚＝24g
鰤10g*3枚＝30g
キハダ10g*3枚＝30g
としようか。ツマや大葉はとりあえず無視する。
平目＝4000*0.024/0.5＝192
鰤＝2000*0.030/0.8=75
キハダ＝2000*0.030/0.9=67
で、原価は334円。
原価/売価が原価率だから、売価980円なら原価率34.1％。
売価880円なら38％。
鰤k/2000円（半身・歩止まり80％）
平目k/4000円（枚・歩止まり50％)
キハダk/2000円（ブロック・歩止まり90％)
としたとき、
15cmの皿に平目8g*3枚＝24g
鰤10g*3枚＝30g
キハダ10g*3枚＝30g
としようか。ツマや大葉はとりあえず無視する。
平目＝4000*0.024/0.5＝192
鰤＝2000*0.030/0.8=75
キハダ＝2000*0.030/0.9=67
で、原価は334円。
原価/売価が原価率だから、売価980円なら原価率34.1％。
売価880円なら38％。
771 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 02:47:47 ID:PCfr6M+J0
>>769
>>770でいいんだけど
全体のメニューでバランスとるから
造りで原価率を高く他の人気商品で原価率を低くとか
まぁ客引きみたいな意味なんだけど
そもそも何がしたいの？
ここで聞かなきゃいけないくらいなのに店長でもするの？大丈夫？
同じ鮃でも地方や時期によってちゅうか日によってアホほど値段違うけど
>>770でいいんだけど
全体のメニューでバランスとるから
造りで原価率を高く他の人気商品で原価率を低くとか
まぁ客引きみたいな意味なんだけど
そもそも何がしたいの？
ここで聞かなきゃいけないくらいなのに店長でもするの？大丈夫？
同じ鮃でも地方や時期によってちゅうか日によってアホほど値段違うけど
772 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 06:51:52 ID:8WGGXP2gO
773 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 07:51:57 ID:8WGGXP2gO
キスを開くとき、どうしても真ん中に穴（尾ビレのすぐ下）があいてしまいます。
何が原因なんでしょうか？
何が原因なんでしょうか？
日ごろの行い
776 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 03:43:50 ID:db+GaDaNO
鶏モモ肉使ったまかない料理いいの教えてください。
777 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 12:01:14 ID:dInoJdeUO
そこは自分の工夫次第じゃないの？
778 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 12:25:33 ID:PKFRYe4RO
おでんの具の下茹での時間が分かりません
>>776
おかずの本買え！
おかずの本買え！
781 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 14:50:50 ID:7szcnqo70
聞きたい事あるか?って聞いててなんも教えない奴ｗｗ
暇なのねｗｗｗｗｗｗ
暇なのねｗｗｗｗｗｗ
783 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 12:30:41 ID:PrGMwV490
和食の職人の皆さんは
吉兆の不祥事をどうお考えですか？
「やっぱりそうだったか納得」とか「ええ～！うそ～！」なのか
そんなうわさは聞いていた、とか。
教えてくださいな。
吉兆の不祥事をどうお考えですか？
「やっぱりそうだったか納得」とか「ええ～！うそ～！」なのか
そんなうわさは聞いていた、とか。
教えてくださいな。
784 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 13:24:39 ID:9kMse7K7O
ライスバーガー？
モスバーガーのかい？
どうやって作るの？
モスバーガーのかい？
どうやって作るの？
785 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 21:48:31 ID:i/fPJ5o+O
天ぷら揚げたら衣が丸くなるのですが、どうやったら針のような衣になるんですか？
786 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/26(月) 01:04:28 ID:51jHyfiaO
水
吉兆さんはスケープゴートにされちゃっただけだよ
似たようなことはどこでもやってるし
やらないとやっていけない
似たようなことはどこでもやってるし
やらないとやっていけない
788 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/26(月) 13:57:21 ID:R5865Z1lO
フキは塩を擦り込んで15分ほどボイルして、皮をむいて白ダシに浸けておく…
で、よろしいでしょうか？
で、よろしいでしょうか？
790 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/26(月) 22:17:17 ID:R5865Z1lO
ボリシーさん、おーきに。
保存は白ダシか浄水でいいんですかね？
保存は白ダシか浄水でいいんですかね？
白だしって何すか?
792 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 01:07:19 ID:u/fb84yP0
白だしって、味の付いてない出汁って意味なんだけど
この場合、醤油メーカーが出してる
合わせ調味料の事言ってるんだろうな
この場合、醤油メーカーが出してる
合わせ調味料の事言ってるんだろうな
793 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 01:10:51 ID:pkl8aJF90
ボリシーさんコテハン付けないと・・・・
794 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 02:31:13 ID:u/fb84yP0
>>793
俺？違う違うｗ
俺？違う違うｗ
795 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 05:46:54 ID:Y5drYtwYO
>>773
背開きにすれば良いよ
背開きにすれば良いよ
魚と肉をできるだけ極めたいのですが、レベルの低い店で働いていたので
はっきりいって全然さばけません、なにか良い方法はありますか？
フレンチで使うような羊とかも裁けるようになりたいのですが、
良い方法を教えてください。
はっきりいって全然さばけません、なにか良い方法はありますか？
フレンチで使うような羊とかも裁けるようになりたいのですが、
良い方法を教えてください。
797 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 20:07:05 ID:pAUVRuAx0
だったらレベルの高い店で働けばいいことじゃね？
只、レベルの高い店はアヒルからスタートだよ。
只、レベルの高い店はアヒルからスタートだよ。
最短は肉処理工場とか
魚の出荷工場
今の時代はコスト優先だから、
若いヤツはかわいそうかも
魚の出荷工場
今の時代はコスト優先だから、
若いヤツはかわいそうかも
年いってる奴もかわいそうだよ
800 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 10:26:54 ID:W6P7GkxB0
８００をゲットした私は和食は苦手。
801 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 12:56:35 ID:v+wQL8rVO
工場で極めようとしてる人いるの？
802 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 22:56:26 ID:zQw9KJah0
お正月が近いですが、毎年お雑煮が美味しく作れません。
家のお雑煮は、澄まし汁に餅と鶏肉、彩りの三つ葉と飾り切りのニンジンのみです。
鰹節で取った出汁に、酒、塩、薄口しょう油で澄まし汁を作ってるのですが
なんだか味のバランスがいつもおかしくて
しょう油臭かったり、水っぽくて味が締まらなかったりします。
美味しいお雑煮のコツをご教授下さい。
家のお雑煮は、澄まし汁に餅と鶏肉、彩りの三つ葉と飾り切りのニンジンのみです。
鰹節で取った出汁に、酒、塩、薄口しょう油で澄まし汁を作ってるのですが
なんだか味のバランスがいつもおかしくて
しょう油臭かったり、水っぽくて味が締まらなかったりします。
美味しいお雑煮のコツをご教授下さい。
803 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 22:59:38 ID:zQw9KJah0
あ、出汁は昆布と鰹節でした。
醤油臭い或いは水っぽいなら､やはりﾀﾞｼがきちんと取れていない(ﾀﾞｼが出ていない=薄い)のでは?
ﾀﾞｼの旨味がきちんと出ていれば極端な話､アタリは塩だけでも決められる｡
味(旨味)が足りない分を醤油(醤油にも旨味の提味成分がある)で補おうとすると醤油臭くなるし､醤油を加減して適度な塩分濃度にすると旨味が足りなく水っぽくなる｡
ﾀﾞｼの旨味がきちんと出ていれば極端な話､アタリは塩だけでも決められる｡
味(旨味)が足りない分を醤油(醤油にも旨味の提味成分がある)で補おうとすると醤油臭くなるし､醤油を加減して適度な塩分濃度にすると旨味が足りなく水っぽくなる｡
805 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 00:55:26 ID:dtEDt7Wp0
>>802
雑煮は吸い地より濃い目にもってくが、
出汁に酒を入れ（少量）まず塩であたりをほぼ決めてしまう
醤油は味というより風味やコクを補うていどのつもりで
醤油を入れた後はなるべく火にかけない
グラグラ焚くと醤油の風味は消え、嫌な醤油臭さが残る
雑煮は吸い地より濃い目にもってくが、
出汁に酒を入れ（少量）まず塩であたりをほぼ決めてしまう
醤油は味というより風味やコクを補うていどのつもりで
醤油を入れた後はなるべく火にかけない
グラグラ焚くと醤油の風味は消え、嫌な醤油臭さが残る
806 ：802ではないですがクイズ：2007/11/30(金) 02:38:00 ID:9Iae4Lya0
807 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 03:17:46 ID:dtEDt7Wp0
808 ：802ではないですがクイズ2：2007/11/30(金) 03:37:14 ID:9Iae4Lya0
>>807
残念！
残念！
水出汁についてどう思われますか
810 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 08:06:59 ID:W3gbvgrA0
某大手居酒屋チェーンの花板（寄席で言ったら真打）の俺様が登場しましたよ。
何でも聞いてくれ！活魚扱いは、おてのもの（＾＾）
何でも聞いてくれ！活魚扱いは、おてのもの（＾＾）
>>810
刺身の冷凍、解凍のコツってある？
刺身の冷凍、解凍のコツってある？
812 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 09:28:12 ID:U8nJSvRVO
急速冷凍してチンじゃないの？
813 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 09:28:18 ID:tAp7CSJpO
質問。
出汁8醤油1みりん1の合わせ地を常備してる煮方の方って居ますか？
出汁8醤油1みりん1の合わせ地を常備してる煮方の方って居ますか？
814 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 09:55:44 ID:W3gbvgrA0
815 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 09:57:48 ID:W3gbvgrA0
失礼>>811でした。
816 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 10:30:44 ID:JLOeepbS0
817 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 10:20:04 ID:wJVSN/pf0
八寸の基本は？
818 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 11:28:10 ID:71gLKLsyO
数こなして且つ芸術的に即製品を皿に盛り合わせる。かな。
やっぱ段取りと数こなすこだね。僕には芸術センスなんてないけどね。
厚焼きや、魚なんて前日に一気に焼いちゃうし、
前夜に小さい器系のセットして、朝に午前分は全て盛り付けちゃいます。
それを、バットごと冷蔵庫やチャンバーにしまいます。
デザート盛り合わせも4ランクありますが、僕の店は全て丸皿なので、
完成させて、ﾜｯｶかまして重ねて
接客用チャンバーに入れてます。
1人で旅館の宴会や食事をこなすには、こうでもしないと無理。
八寸は役割分担が沢山あるからね。数だよ、数。
他の旅館より給料良いし残業も出るし、まぁ～給料の為に仕事してるだけから
プライドなんてないですよ、僕は。
やっぱ段取りと数こなすこだね。僕には芸術センスなんてないけどね。
厚焼きや、魚なんて前日に一気に焼いちゃうし、
前夜に小さい器系のセットして、朝に午前分は全て盛り付けちゃいます。
それを、バットごと冷蔵庫やチャンバーにしまいます。
デザート盛り合わせも4ランクありますが、僕の店は全て丸皿なので、
完成させて、ﾜｯｶかまして重ねて
接客用チャンバーに入れてます。
1人で旅館の宴会や食事をこなすには、こうでもしないと無理。
八寸は役割分担が沢山あるからね。数だよ、数。
他の旅館より給料良いし残業も出るし、まぁ～給料の為に仕事してるだけから
プライドなんてないですよ、僕は。
819 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 12:42:20 ID:90nFAxFFO
↑まず日本語を覚えなさい、それから料理の勉強だな・・・
820 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 10:12:58 ID:ek4EBOP10
胡麻豆腐ってどうやって作るの
821 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 23:53:57 ID:+9u419BY0
もつ鍋を家で作りたいのですが
もつの下処理はどうしたらいいのでしょうか？
茹でるにしてもどの程度したら良いものかわかりません。
よろしくお願いします。
もつの下処理はどうしたらいいのでしょうか？
茹でるにしてもどの程度したら良いものかわかりません。
よろしくお願いします。
822 ：818：2007/12/08(土) 01:14:26 ID:sdq85ywqO
>>819
日本語を勉強？
しないしない。する必要ないよ、僕困ってないもん。
中卒だし、中学時代も勉強してないし、今更もういいさ。
専門も行ってないし、頭も馬鹿だし
料理へのプライドも、そんなに持ってない僕だけど給料は高いよ。
やっぱ、問題は腕じゃないよ。
就職先だよ。従業員に過度な負担をかける店なんて体壊すよ。
日本語を勉強？
しないしない。する必要ないよ、僕困ってないもん。
中卒だし、中学時代も勉強してないし、今更もういいさ。
専門も行ってないし、頭も馬鹿だし
料理へのプライドも、そんなに持ってない僕だけど給料は高いよ。
やっぱ、問題は腕じゃないよ。
就職先だよ。従業員に過度な負担をかける店なんて体壊すよ。
823 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/13(木) 15:55:59 ID:aYm5LgQ5O
和風スクランブルegg＝いしゃ玉の作り方を教えて下さい。
ググっても解りません(泣)
ググっても解りません(泣)
いしゃ玉 ？？？？
もしかして、炒りたまごのこと？
もしかして、炒りたまごのこと？
825 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/13(木) 17:46:03 ID:aYm5LgQ5O
>>824はい、……かもしれません。
826 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/13(木) 18:36:50 ID:P2VBgcqJ0
びしゃ玉だろそれｗ
827 ：822：2007/12/14(金) 04:06:03 ID:jiMU99ZQ0
ひらきなおってかっこわるい
男らしくないわ
料理人として以前に一人の男としてプライドを持て
男らしくないわ
料理人として以前に一人の男としてプライドを持て
びしゃ玉でググってみそ
829 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/14(金) 23:03:07 ID:nQkVXnvMO
ある意味合理的で勝ち組でもあると思う
俺は今の店にあまり合わないから消えることにする
俺は今の店にあまり合わないから消えることにする
830 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/15(土) 11:57:50 ID:/XOc+SRK0
和食料理人としてクリスマスをどう思いますか？
毛党の祭典
832 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/15(土) 14:51:32 ID:Cwg11AXMO
833 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/16(日) 13:30:51 ID:LNxS4NCw0
これおいしいのか？
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/1699_%E3%82%82%E3%81%A1%E7%B1%B3%E3%81%AE%E8%8C%B6%E7%A2%97%E8%92%B8%E3%81%97%E9%A2%A8.html
これは2回蒸しているが、
もち米と具と卵とだし汁を入れていっぺんに蒸してもいいのだろうか？
やっぱり、もち米の部分がどろどろになってムリポですか？
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/1699_%E3%82%82%E3%81%A1%E7%B1%B3%E3%81%AE%E8%8C%B6%E7%A2%97%E8%92%B8%E3%81%97%E9%A2%A8.html
これは2回蒸しているが、
もち米と具と卵とだし汁を入れていっぺんに蒸してもいいのだろうか？
やっぱり、もち米の部分がどろどろになってムリポですか？
835 ：833：2007/12/16(日) 19:13:35 ID:LNxS4NCw0
>>834
ありがとう。
ありがとう。
836 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/17(月) 13:13:00 ID:9fHhB0N4O
煮物(どて煮やｼﾁｭｰやｶﾚｰを含めて)半永久的に(1ヵ月が限度ですが)日持ちさせる為に冷蔵庫保存と毎日火を入れる場合、炊飯器の保温機能で1時間位の加熱法というやり方は可能ですか？洋食屋さんのデミみたいにしたいのですが。
837 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/17(月) 23:40:57 ID:Iy7RyrFI0
しゃもじを宮島と呼んだりするように
菜ばしにも別の言い方があったと思うんですが
何でしたっけ？
菜ばしにも別の言い方があったと思うんですが
何でしたっけ？
838 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/18(火) 00:35:24 ID:x05WebZk0
>>837
ハエつかみ
ハエつかみ
839 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/18(火) 01:29:45 ID:x5rW1J+W0
>>836
やってみて結果を教えてくれ。
やってみて結果を教えてくれ。
アメリカに20年いて日本食の店をしていた友人50歳が離婚し店を妻に譲り帰国
年末年始はホテルの厨房で二週間仕事するらしいです。海外長いので不安があるみたいです。
友人はどんな扱いを受けると思いますか？
何か覚悟しておく事はありますか？
ホテルの厨房の事は全く解らずちょっと心配です。
年末年始はホテルの厨房で二週間仕事するらしいです。海外長いので不安があるみたいです。
友人はどんな扱いを受けると思いますか？
何か覚悟しておく事はありますか？
ホテルの厨房の事は全く解らずちょっと心配です。
842 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/25(火) 12:08:23 ID:2wbhm7Tv0
>>841
どんな扱いって助っ人扱い、あたらず触らずでしょ
いくらなんで、経験のある50歳の助っ人に突っかかる奴はいないでしょ
そのホテルの親父の性格次第だが、次の仕事紹介してもらえるかも
ホテルの料理長だったら、会の理事かせめて幹事くらいはやってる筈だから
そもそもどういう経緯で助っ人に入れたんだろう？
誰かの紹介？年齢的に2週間の事よりその後が大変そうですね。
どんな扱いって助っ人扱い、あたらず触らずでしょ
いくらなんで、経験のある50歳の助っ人に突っかかる奴はいないでしょ
そのホテルの親父の性格次第だが、次の仕事紹介してもらえるかも
ホテルの料理長だったら、会の理事かせめて幹事くらいはやってる筈だから
そもそもどういう経緯で助っ人に入れたんだろう？
誰かの紹介？年齢的に2週間の事よりその後が大変そうですね。
もつ鍋の味噌ベースを作るには、何をどのくらいの割合で必要か教えてください。
ウチには赤（福島）、白（京都）、八丁味噌があります。買い足すのも全然OKです。
ウチには赤（福島）、白（京都）、八丁味噌があります。買い足すのも全然OKです。
モツ鍋は醤油味いいな
845 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/25(火) 14:06:44 ID:eBFS4YzAO
どこの店が一番美味しいですか？
どこ？と云ってもな・・・・日本は結構広いぞ
>>844
そこを何とか、今回は味噌でやるっていうことで・・・
そこを何とか、今回は味噌でやるっていうことで・・・
848 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/25(火) 23:26:49 ID:nT1clu0Y0
モツ鍋で便乗なんですけど、「みつる」のモツ鍋スープにハマりまして
家でも昆布＆シイタケ出汁でやってみたいと思ってるのですが、
干しシイタケの出汁ってどのくらい保存できるのでしょうか。
今ちょうど、貰い物の大きなドンコがあるんですが、戻して出汁取るのに数日はかかりそうです。
家でも昆布＆シイタケ出汁でやってみたいと思ってるのですが、
干しシイタケの出汁ってどのくらい保存できるのでしょうか。
今ちょうど、貰い物の大きなドンコがあるんですが、戻して出汁取るのに数日はかかりそうです。
849 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/26(水) 03:55:22 ID:SMBUy1TY0
宮本武蔵の故事による
茶飯のおいしいレシピください。
日常茶飯事。
茶飯のおいしいレシピください。
茶飯のおいしいレシピください。
茶飯のおいしいレシピください。
茶飯のおいしいレシピください。
茶飯のおいしいレシピください。
Googl
ｸﾞｸﾞﾚｶｽ
ｸﾞｸﾞﾚｶｽ
ｸﾞｸﾞﾚｶｽ
ｸﾞｸﾞﾚｶｽ
ｸﾞｸﾞﾚｶｽ
856 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 23:42:22 ID:poQxsaApO
内部告発してもいい？
857 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 19:52:13 ID:2fb/Lyx5O
店で買ったおせちのエビが綺麗な赤色なんですが自分で茹でてもこんな色にはならないんですよ
エビの違いでしょうか？
エビの違いでしょうか？
859 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 08:42:46 ID:DDwuy3EV0
おせちいう事は才巻海老やろ、殻は通常剥かないわな
薄口醤油が染みこんどるから鮮明な赤色なんよ。
どこも殆どがブラックタイガーやろ
薄口醤油が染みこんどるから鮮明な赤色なんよ。
どこも殆どがブラックタイガーやろ
860 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 10:37:34 ID:+dlY1Cm/0
フグ刺しに合うポン酢の作り方を教えてください。
ミリンは使わない方が良いんでしょうか？
ミリンは使わない方が良いんでしょうか？
861 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 12:22:27 ID:VnMZGPe+0
>>857
殻をむいてない海老を湯がく（火を通さなくていいが霜降りよりちょっと長め）
氷水に落とす
出汁、味醂、砂糖、薄口を合わせ、生姜の薄切りを数枚入れ沸かす
海老投入
火が通ったら、穴あきお玉ですくいバットに広げ、団扇で扇いですぐに冷ます
冷ました出汁に漬け味をなじませる
>>860
ポン酢と濃口を同割り、たまりを少し入れて
煮切り酒と煮切り味醂でお好みに
殻をむいてない海老を湯がく（火を通さなくていいが霜降りよりちょっと長め）
氷水に落とす
出汁、味醂、砂糖、薄口を合わせ、生姜の薄切りを数枚入れ沸かす
海老投入
火が通ったら、穴あきお玉ですくいバットに広げ、団扇で扇いですぐに冷ます
冷ました出汁に漬け味をなじませる
>>860
ポン酢と濃口を同割り、たまりを少し入れて
煮切り酒と煮切り味醂でお好みに
862 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 15:05:10 ID:agurJj5oO
賄いのブロイラーの鶏肉を地鶏と称して料理に出しています
こんなこと許されますか？
こんなこと許されますか？
客が見破れないんだったら、技術料としてもらっておけば？
864 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 15:49:08 ID:MImalnf1O
帰った客の悪口ばかり言ってる板前って、将来的にどうですか？
早く潰してあげたいんだが、、
早く潰してあげたいんだが、、
他人の悪口を言う人は、影で悪口言われてるんですよ。
出て行ったお客さんも、店から出たとたんに
「なんだ、あの調理師！もう二度と来ねぇぞ」
って言ってるにちがいありません。
そのうち自然と淘汰されていきますよ
出て行ったお客さんも、店から出たとたんに
「なんだ、あの調理師！もう二度と来ねぇぞ」
って言ってるにちがいありません。
そのうち自然と淘汰されていきますよ
866 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 16:41:21 ID:MImalnf1O
↑あなた素晴らしい方ですね。 そいつに聞かせてやりたい。そこは麻布十番なのですが、料理的には普通だけど 客の悪口、詮索、 容姿などありとあらゆることをいい 最低です。オーナーも似てるタイプかもしれません。
自分の店がミシュランにでなかったから他店をけなす。
最低です。もう行っていませんが、あらぬ噂をたてられたので
一度、痛い目にあわせたかったんです。 同業者も そういうところは見ていますかね？
自分の店がミシュランにでなかったから他店をけなす。
最低です。もう行っていませんが、あらぬ噂をたてられたので
一度、痛い目にあわせたかったんです。 同業者も そういうところは見ていますかね？
867 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 16:51:44 ID:XW9zyeWC0
茶碗蒸しの味付けの割合おしえてください。
しいたけとか、はじめからあじつけてるんでしょうか？
しいたけとか、はじめからあじつけてるんでしょうか？
868 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/04(金) 02:44:32 ID:mNYjuzMt0
うなぎをさばけるようになるにはどのくらいの数をやればいいのでしょうか？
自分は氷で思いっきり冷やしてまったく動かない状態ならさばけます。
くしうちもどのくらいかかりますか？
自分は氷で思いっきり冷やしてまったく動かない状態ならさばけます。
くしうちもどのくらいかかりますか？
くし打ち３年 裂き８年 って言われるけど・・・
870 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/04(金) 12:00:16 ID:dfGokn+3O
そんなの昔の話
慣れれば穴子や鱧と一緒
一年あれば
慣れれば穴子や鱧と一緒
一年あれば
872 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/04(金) 17:30:52 ID:6bOJ0YqV0
>>868
若いとき鰻やってたが、まぁ形になるのは1年位
安定して奇麗に捌けるようになるのに2～3年位
1年～2年位の間は一応捌けているんだが、ひれが上に付いたり下に付いたりとか
急に捌けなくなったりとか、とにかく一定のレベルを保ってるとは言えない状態だった。
これ腹開きの話ね。背開きは知らん。
若いとき鰻やってたが、まぁ形になるのは1年位
安定して奇麗に捌けるようになるのに2～3年位
1年～2年位の間は一応捌けているんだが、ひれが上に付いたり下に付いたりとか
急に捌けなくなったりとか、とにかく一定のレベルを保ってるとは言えない状態だった。
これ腹開きの話ね。背開きは知らん。
>>872
へえ～～すげー
毎日うなぎ割いてるけど、
ひれの残し方までは今まで気にした事なかったです。
明日から意識してやってみよう。
自分とこは背開きで、包丁も関東風のやつですけど
これが上手に研げるようになるのにもある程度年数いるような気がします。
へえ～～すげー
毎日うなぎ割いてるけど、
ひれの残し方までは今まで気にした事なかったです。
明日から意識してやってみよう。
自分とこは背開きで、包丁も関東風のやつですけど
これが上手に研げるようになるのにもある程度年数いるような気がします。
874 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/05(土) 00:41:26 ID:WKjnMenq0
穴子は簡単なんだけど生きたうなぎとなると
まったく勝手が違っているように思えて難しい。
関東風です。百本やそこらじゃ無理？
まったく勝手が違っているように思えて難しい。
関東風です。百本やそこらじゃ無理？
875 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/05(土) 02:14:54 ID:Wi+a77Dg0
>>873
腹開きは、はらびれが下にこないといけないんだよね
白焼きとかひれ引く所あるし
>>874
毎日50本～100本で納得いくまでに2～3年
土用丑の前後1週間は毎日100K捌いてたから（夜中に問屋にバイト行く）
100Kで400～500本位だね。数もこなさないといけないから、
現役の頃は10K捌くのに20分くらいだった
穴子の活けも捌いてたけど、あいつら噛み付いてくるから嫌い。
穴子は頭がでかくて首が弱いから、頭から2cm程中骨を残すと焼きやすい
腹開きは、はらびれが下にこないといけないんだよね
白焼きとかひれ引く所あるし
>>874
毎日50本～100本で納得いくまでに2～3年
土用丑の前後1週間は毎日100K捌いてたから（夜中に問屋にバイト行く）
100Kで400～500本位だね。数もこなさないといけないから、
現役の頃は10K捌くのに20分くらいだった
穴子の活けも捌いてたけど、あいつら噛み付いてくるから嫌い。
穴子は頭がでかくて首が弱いから、頭から2cm程中骨を残すと焼きやすい
カブの酸っぱい漬け物作りたいけど調味料はどんな感じでしょうか？
877 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/05(土) 07:14:05 ID:rb/tVAI10
878 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/05(土) 22:17:58 ID:WKjnMenq0
880 ：875：2008/01/06(日) 01:06:58 ID:iwoBOViC0
>>878
俺もそんなに捌けなくてもいいと思うよ
今、自分で商売してるんだけど夏のメニューに加えれる事や
土用丑に結構な売り上げが上げれるのはメリットだけど
俺は4年で鰻から和食に移ったんだけど、鰻をすっぱり辞めるのはもったいなかったので
休みの日や夜中に鰻屋や問屋に助に行ってたよ。6年くらいはあまり休まなかった。
どうしてもやりたいなら、問屋に捌かせてもらえるか聞いてみたら？
でもしんどいし、あっちこっちから鰻職人が集まってるから、気難しくてうるせぇ人ばっかだし
鰻職人と比べたら和食の職人なんてかわいいもんだよホント
俺もそんなに捌けなくてもいいと思うよ
今、自分で商売してるんだけど夏のメニューに加えれる事や
土用丑に結構な売り上げが上げれるのはメリットだけど
俺は4年で鰻から和食に移ったんだけど、鰻をすっぱり辞めるのはもったいなかったので
休みの日や夜中に鰻屋や問屋に助に行ってたよ。6年くらいはあまり休まなかった。
どうしてもやりたいなら、問屋に捌かせてもらえるか聞いてみたら？
でもしんどいし、あっちこっちから鰻職人が集まってるから、気難しくてうるせぇ人ばっかだし
鰻職人と比べたら和食の職人なんてかわいいもんだよホント
881 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/06(日) 11:23:40 ID:Et8Rme/D0
鰻職人なんか鰻しか出来ないだろ！
和食職人が最高峰です。
和食職人が最高峰です。
882 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/06(日) 18:05:17 ID:Ni60kFb4O
内部告発1
賄いに使う肉を地鶏と称す
賄いに使う肉を地鶏と称す
883 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/06(日) 22:38:24 ID:snF/lZe7O
銀だらの味噌煮の作り方教えてください。
884 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 10:18:00 ID:ZLTSw90S0
ttp://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20080107i402.htm
大使公邸料理人に成果主義、腕利きの月給１万円アップへ
政府は２００８年度から、海外の日本大使公邸などで働く
「公邸料理人」の給与に成果主義を導入する方針を決めた。
これまで昇給は原則、一律だったが、
腕がいい上位２５％の料理人に限り月給を１万円アップさせる。
公邸料理人は各地に約１６０人。大使や総領事が個人的に契約し、
要人を迎えるパーティーの料理などを任せている。
月給は約４０万～１０万円。国が１６万円を上限に３分の２を補助し、残りは大使らが私費で賄っている。
外務省は０８年度予算編成で４年ぶりに補助額引き上げを要求。
１人一律２万円増に加え、赴任手当や賞与も求めた。財務省は満額回答を拒否したが、
国費補助上限を１８万円に引き上げ、０８年度は日本人スタッフの上位２５％への補助額を１万円引き上げることで決着した。
給与の補助費用として、０８年度予算案には前年度より１０００万円多い３億４０００万円が盛り込まれた。
（2008年1月7日9時23分 読売新聞）
大使公邸料理人に成果主義、腕利きの月給１万円アップへ
政府は２００８年度から、海外の日本大使公邸などで働く
「公邸料理人」の給与に成果主義を導入する方針を決めた。
これまで昇給は原則、一律だったが、
腕がいい上位２５％の料理人に限り月給を１万円アップさせる。
公邸料理人は各地に約１６０人。大使や総領事が個人的に契約し、
要人を迎えるパーティーの料理などを任せている。
月給は約４０万～１０万円。国が１６万円を上限に３分の２を補助し、残りは大使らが私費で賄っている。
外務省は０８年度予算編成で４年ぶりに補助額引き上げを要求。
１人一律２万円増に加え、赴任手当や賞与も求めた。財務省は満額回答を拒否したが、
国費補助上限を１８万円に引き上げ、０８年度は日本人スタッフの上位２５％への補助額を１万円引き上げることで決着した。
給与の補助費用として、０８年度予算案には前年度より１０００万円多い３億４０００万円が盛り込まれた。
（2008年1月7日9時23分 読売新聞）
885 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 15:48:56 ID:dGd41nIKO
にわか自慢野郎が多いから違うとこで聞いたほうが良いですよ
886 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 23:30:58 ID:F+QzYwcU0
卵って、何時代から和食に登場するのですか。
「玉もと」っておもしろいなーと思ったので。
「玉もと」っておもしろいなーと思ったので。
888 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/08(火) 07:06:15 ID:1d9vSVdH0
たらの白子を裏漉しして塩を入れると凝固するって本当ですか？
889 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/09(水) 02:23:43 ID:C51LJCB+0
包丁をといでかえりがでてそれを裏押しすると
なぜかいつもギザギザの金粉のようなうすい鋼が残って
しまいます。それが邪魔していつもいまいちな
切れ味です。なぜでしょうか？鋭角に研ぎすぎているのか？
ハマグリ型にするべきなのか？包丁の性能がわるいのでしょうか？
なぜかいつもギザギザの金粉のようなうすい鋼が残って
しまいます。それが邪魔していつもいまいちな
切れ味です。なぜでしょうか？鋭角に研ぎすぎているのか？
ハマグリ型にするべきなのか？包丁の性能がわるいのでしょうか？
890 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/09(水) 02:45:45 ID:j95HBzyZO
触区 検索してみて
891 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/10(木) 01:37:59 ID:0mY52Htl0
おいしい黄身醤油のレシピを教えて下さい。黄身酢なら年中作ってるのですが。。。
ぐぐっても出てきません。また料理本にものってません。
野崎先生の本にはかろうじて出てきますが、黄身と醤油とゴマ油
を混ぜるとしか書いてありません。宜しくお願い申上げます。
ぐぐっても出てきません。また料理本にものってません。
野崎先生の本にはかろうじて出てきますが、黄身と醤油とゴマ油
を混ぜるとしか書いてありません。宜しくお願い申上げます。
>>888
するよ。たちかま でぐぐれ
するよ。たちかま でぐぐれ
スーパーなどで魚をおろしたいのですが求人がみつかりません、どこに行けば魚をおろせえますか、またどうゆう本に魚をおろせる求人がのってますか。教えてください。
895 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/10(木) 16:35:44 ID:w8uU6SRZ0
先付 白和え蓮根 蒟蒻 人参
896 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/10(木) 16:42:09 ID:ZHmSN3VM0
有次の包丁使ってたんですが、壊れてしまい
別の包丁を買う羽目になりました。
しかし、数年前に関東に引越ししてしまい
有次の通販等でしか手に入らなくなったんですが
関東で使われる包丁で有次レベルの包丁というとどんなものがありますか?
別の包丁を買う羽目になりました。
しかし、数年前に関東に引越ししてしまい
有次の通販等でしか手に入らなくなったんですが
関東で使われる包丁で有次レベルの包丁というとどんなものがありますか?
包丁って壊れるものだったんだ・・・
>>896
関東でも売ってるし・・・・・・・
関東でも売ってるし・・・・・・・
899 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/10(木) 17:06:17 ID:w8uU6SRZ0
築地に有次あるだろ！それより弘法筆を選ばずだよ。
包丁スレで聞くと聞いてないことでケンカが始まるけど聞いてみたら
あのスレを進めたら、後で恨まれるぞｗ
せっかく寝てるものをわざわざ起すようなことをするなｗ
903 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/12(土) 15:01:31 ID:0hOAwvaTO
海老の鬼殻焼きとはなんと読むのでしょうか？
またどんな料理でしょうか？
またどんな料理でしょうか？
904 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/12(土) 15:03:15 ID:Jv4rqQ120
かね惣の店員だか職人は態度が悪いし
病的な太り方ゼーゼーハーハー言ってる・・
ありゃ先がないだろうね
病的な太り方ゼーゼーハーハー言ってる・・
ありゃ先がないだろうね
905 ：875：2008/01/12(土) 15:29:32 ID:pLfKQn1B0
スチームコンベクションで焼き魚を焼いたが上手く焼き色が付かないです。
コツとかありますか。
コツとかありますか。
焼き色だけならバーナー
908 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/12(土) 16:39:37 ID:0hOAwvaTO
鬼殻焼きっ殻ごと頭も全部食べれるんですか？
909 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/12(土) 17:43:16 ID:+aP+y+9S0
910 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/12(土) 18:53:22 ID:Jv4rqQ120
911 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/12(土) 20:45:42 ID:+aP+y+9S0
オイラボリシーだよ！！
913 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/14(月) 03:18:04 ID:sIEozg/40
だし汁と醤油と味醂の比率で
かけつゆなら12;1;1とか、てんつゆなら4;1;1にするのが
とりあえず素人の定石みたいな話を小耳に挟んだのですが
この定石の比率に酒を加えるとすればどうなるんでしょうか?
だしと辛味と甘みの比率が....ということだと思うので酒を合わせる場合は
味醂と酒を合わせて12:1:1やら4;1;1にすれば良いのでしょうか?
かけつゆなら12;1;1とか、てんつゆなら4;1;1にするのが
とりあえず素人の定石みたいな話を小耳に挟んだのですが
この定石の比率に酒を加えるとすればどうなるんでしょうか?
だしと辛味と甘みの比率が....ということだと思うので酒を合わせる場合は
味醂と酒を合わせて12:1:1やら4;1;1にすれば良いのでしょうか?
914 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/14(月) 03:57:08 ID:+JgzLmoO0
>>913
出汁減らして酒
出汁減らして酒
915 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 00:51:28 ID:YMCJbTfs0
ふぐ免許って取ると得ですか？
自分でさばくとみがきよりかなり安いのですか？
自分でさばくとみがきよりかなり安いのですか？
916 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 02:02:37 ID:SQosLPDM0
みがきの河豚でも免許が要ります。
二種免じゃダメでしょうか。
918 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 14:13:37 ID:mo92qgRnO
絹さやをサッと茹でて緑色を保つ方法を教えて下さいm(_ _)m
氷水で芯まで冷やす
920 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 02:34:01 ID:BQAb8Clj0
みがきは全部毒の部位は取り除かれているから
免許はいらないはず。
免許はいらないはず。
921 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 03:04:58 ID:TesNTuTr0
>>920
販売は出来ないでしょ
販売は出来ないでしょ
みがきにすれば他の鮮魚と同じ扱い
鮮魚販売業を持っていれば販売はできる
調理して販売するには惣菜業
調理して喫食させるには飲食店の営業許可
鮮魚販売業を持っていれば販売はできる
調理して販売するには惣菜業
調理して喫食させるには飲食店の営業許可
923 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 14:36:20 ID:LoAy3XmIO
ボリシー氏、賛楠DEATH！
その後も氷水に漬けといて冷蔵庫に入れといたらよろしん？
その後も氷水に漬けといて冷蔵庫に入れといたらよろしん？
芯まで冷えたら、取り出して冷蔵庫でＯＫ
>>924
八方出しに浸したりせんの？
八方出しに浸したりせんの？
926 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 20:47:37 ID:BQAb8Clj0
それで免許があると料理人として
または店主になったとき何か特になりますか？
または店主になったとき何か特になりますか？
927 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 21:47:30 ID:FdXIt760O
ある
ある
930 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/17(木) 00:02:48 ID:EtbMD+Yh0
>>929
ここは和食料理人に質問するスレだよ
>>923はプロとしての答えを期待してここで質問したんじゃないか？
素人さんが素人さんに答えるスレじゃないんだから
料理屋で働くプロとしての答えも付け加えておかなければ
ボリシー君の答えは質問者に対して丁寧ではないし
キミ自信に少しのプライドも感じられないな
ここは和食料理人に質問するスレだよ
>>923はプロとしての答えを期待してここで質問したんじゃないか？
素人さんが素人さんに答えるスレじゃないんだから
料理屋で働くプロとしての答えも付け加えておかなければ
ボリシー君の答えは質問者に対して丁寧ではないし
キミ自信に少しのプライドも感じられないな
了解しました
携帯だと字数多いとカキコが面倒臭いんだよね
ＰＣの時は丁寧にするように
心掛けます。
携帯だと字数多いとカキコが面倒臭いんだよね
ＰＣの時は丁寧にするように
心掛けます。
万人にうける、かえしの割合を教えて下さい。
まんぐり・・・・ごめん、なんでもない
>>933
いい かえしだ。
いい かえしだ。
936 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 16:28:36 ID:P0Lp0uv3O
薄刃包丁がよくかけるんですけど研ぎすぎですか？二段刃にした方がいいですか？
うん、二段
938 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 18:45:43 ID:K1ZVYKWHO
土鍋おろす時に炊いたお粥は食べても大丈夫ですか？
うん
941 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 23:04:47 ID:5B6vvnntO
ボリシー = あひる
942 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 23:05:20 ID:P0Lp0uv3O
940どうしてもかけちゃうの(´･ω･｀)ｶﾅｼｽ
軽く二段にしてみます。切れ味おちそうだけど試します(･∀･)ｱﾘｶﾞﾄﾈ
大事にしている包丁だもん☆
軽く二段にしてみます。切れ味おちそうだけど試します(･∀･)ｱﾘｶﾞﾄﾈ
大事にしている包丁だもん☆
944 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 23:30:34 ID:aamnr6GZ0
天丼のたれなんですが、ぐぐったりしてもどうも醤油、みりん、砂糖の
割合が人によって大きく違います。プロの目からみておすすめの作り方を
教えて下さい。割合以外にも何かアドバイスありましたら是非お願い
申上げます。
割合が人によって大きく違います。プロの目からみておすすめの作り方を
教えて下さい。割合以外にも何かアドバイスありましたら是非お願い
申上げます。
エバラの丼のタレがいいよ
947 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/24(木) 20:26:58 ID:x6/KlTMd0
ではみがきふぐと丸のままのふぐではなにが違うのでしょうか？
鮮度は違う？値段は違う？
鮮度は違う？値段は違う？
鍵付きのごみ箱が要らないトコ
949 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/24(木) 23:13:49 ID:7HnsC+gCO
ｽﾁｺﾝで出し巻きたまごって出来ますか？
950 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 02:20:35 ID:+Dxq7yeWO
はじめまして。携帯からすいません。『おにぎり』なんですが。今度、暖かい日に、おにぎりを持ってﾉﾝﾋﾞﾘ何処か行こうと大好きな人と約束をしました。凄く楽しみです。
二人で最高に美味しいおにぎりを食べたいんです。
料理人さんに聞く事じゃないかもしれませんが、何かコツみたいのがあるなら教えて下さい。お願いします。
二人で最高に美味しいおにぎりを食べたいんです。
料理人さんに聞く事じゃないかもしれませんが、何かコツみたいのがあるなら教えて下さい。お願いします。
>>950
マジレスして良いのかな？？
ご飯は少し固めに炊いて、熱々のうちににぎって下さい。
力を入れすぎるとご飯が潰れて美味しくなくなってしまうので、程ほどに。
塩加減は具とも相談しながらですが、ちょっと強めの方が良いと思います。
楽しんできてくださいね！
マジレスして良いのかな？？
ご飯は少し固めに炊いて、熱々のうちににぎって下さい。
力を入れすぎるとご飯が潰れて美味しくなくなってしまうので、程ほどに。
塩加減は具とも相談しながらですが、ちょっと強めの方が良いと思います。
楽しんできてくださいね！
952 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 03:59:02 ID:q3sZJbYoO
鍋にする鮟鱇を手に入れたいのですが、
新宿だとデパートに行けばありますか？
あと、三人前だと予算はいくらぐらいでしょうか？
新宿だとデパートに行けばありますか？
あと、三人前だと予算はいくらぐらいでしょうか？
料理人では無いですが以前ＮＨＫのためして・・・でやっていたおにぎりコンテストのナンバー1は
握らずお茶碗の中で片手で滑らしながらころころと回転させてまとめたご飯に海苔を貼り付けた
だけのものでした。おにぎりは握っちゃいけないみたいですｗ
握らずお茶碗の中で片手で滑らしながらころころと回転させてまとめたご飯に海苔を貼り付けた
だけのものでした。おにぎりは握っちゃいけないみたいですｗ
954 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 07:44:52 ID:7jzQqSVs0
>>950マジレス
とにかく手から溢れるくらいの大きなのを作って持っていけ！
それをお日様の下でカブりつく、暖かい日だったら塩は多めに振れ！
中身は梅干か塩鮭、空腹は最大の調味料、とにかく前の日からメシ喰わずに行け！
大好きな人と、景色がいいとこで喰えば、そりゃ味は格別だぞ。
頑張れ！！
とにかく手から溢れるくらいの大きなのを作って持っていけ！
それをお日様の下でカブりつく、暖かい日だったら塩は多めに振れ！
中身は梅干か塩鮭、空腹は最大の調味料、とにかく前の日からメシ喰わずに行け！
大好きな人と、景色がいいとこで喰えば、そりゃ味は格別だぞ。
頑張れ！！
955 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 09:44:10 ID:3z4gVlOa0
二人の縁を切りたいときの
おきり っていうメニューは無いですか？
おきり っていうメニューは無いですか？
無難なとこで
ヒ素カレー
ヒ素カレー
958 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 23:02:17 ID:obiRdCzeO
カミンリの刃入りおむすび(･∀･)
お切り込み
>>958 食べて歯の間に剃刀の刃が挟まった夢をみちゃいました
961 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 09:26:44 ID:BQGMuyIY0
>>960は柳生
962 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 09:44:56 ID:4x/nW93l0
和食料理人プロが薦める
包丁選びとその取り扱い方（砥ぎ方とか）教えろ
包丁選びとその取り扱い方（砥ぎ方とか）教えろ
包丁スレへ池!!!!!
964 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 13:19:59 ID:jn7tcE8MO
>>960歯茎まで逝かなくて良かったな
965 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 13:37:37 ID:fkT1hSFz0
良知さん知ってる？
966 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 23:18:39 ID:Ha4X6jWg0
967 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 23:19:43 ID:CuTObwMWO
950です(*^o^*)
１日たってここ見てみたら、皆さんからのｱﾄﾞﾊﾞｲｽが沢山あって感激しました。ありがとうございます。今日も又携帯から失礼します。
『ご飯は少し硬めに』了解しました(^w^)。『塩はご飯に混ぜる』了解しました(^o^)。『前の日から断食』…(T_T)多分無理です。
本当にありがとうね!皆さん(*^o^*)
鮭は塩鮭…？塩なし鮭…？どっちが美味しいんだろ？
１日たってここ見てみたら、皆さんからのｱﾄﾞﾊﾞｲｽが沢山あって感激しました。ありがとうございます。今日も又携帯から失礼します。
『ご飯は少し硬めに』了解しました(^w^)。『塩はご飯に混ぜる』了解しました(^o^)。『前の日から断食』…(T_T)多分無理です。
本当にありがとうね!皆さん(*^o^*)
鮭は塩鮭…？塩なし鮭…？どっちが美味しいんだろ？
968 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 23:21:49 ID:CuTObwMWO
お茶碗の中でコロコロ!一度試してみますねッ(^o^)
969 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 23:27:15 ID:CuTObwMWO
もう一つ質問良いですか～!？
海苔はどうすれば良いですかね？
先に巻く方が美味しいですか？食べる直前に巻く方が良いのかな？皆さんはどちら派ですか？
なんか携帯から沢山ごめんなさい。
海苔はどうすれば良いですかね？
先に巻く方が美味しいですか？食べる直前に巻く方が良いのかな？皆さんはどちら派ですか？
なんか携帯から沢山ごめんなさい。
直前に巻くほうが美味い
971 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 02:56:09 ID:f8qILK3o0
豚骨スープを作ったのですが、灰汁を完全に取っているつもりですが、灰汁の味がします。
灰汁のを取るときのコツってありますか？
灰汁のを取るときのコツってありますか？
豚骨スープのどこが和食やネン
973 ：おつまみ：2008/01/27(日) 04:15:00 ID:EE5T00C70
煎り酒のおいしいレシピを教えてください。
前々から醤油は刺身には強すぎるなと思ってたので、
刺身醤油なるものを買ってきたのですが
更に濃いい味でもう吃驚です。
ネットには色々なレシピがあるのですが、どれも様々で。
今は純米酒一合を火にかけ、沸いてきたら火をつけてアルコールを飛ばす。
火が消えたら梅干1個（大）を身をほぐして弱火で半分ほどに煮詰めて
火を止める前に鰹節1つまみを投入して少しおいてから布巾で濾しています。
前々から醤油は刺身には強すぎるなと思ってたので、
刺身醤油なるものを買ってきたのですが
更に濃いい味でもう吃驚です。
ネットには色々なレシピがあるのですが、どれも様々で。
今は純米酒一合を火にかけ、沸いてきたら火をつけてアルコールを飛ばす。
火が消えたら梅干1個（大）を身をほぐして弱火で半分ほどに煮詰めて
火を止める前に鰹節1つまみを投入して少しおいてから布巾で濾しています。
974 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 04:19:10 ID:jub48ENN0
>>969
今ダイソーで、コンビニのおにぎりみたいにラッピング出来るフィルム売ってるよ
それに包んでいけば食べる直前までパリパリ
それと下手に板海苔あぶるより、味付け海苔使った方が素人さんには無難かと
鉄板の具は、おかか梅、塩鮭、明太子、いため高菜てとこかな
今ダイソーで、コンビニのおにぎりみたいにラッピング出来るフィルム売ってるよ
それに包んでいけば食べる直前までパリパリ
それと下手に板海苔あぶるより、味付け海苔使った方が素人さんには無難かと
鉄板の具は、おかか梅、塩鮭、明太子、いため高菜てとこかな
975 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 04:27:54 ID:jub48ENN0
>>971
豚骨に限らず一番灰汁を完璧にとる
沸騰と同時にいっぺん底からかきまぜ浮いてきた灰汁を全部すくい取る
>>973
それでいいけど、濃厚な煎り酒作るときは一割になるまで詰めるね。もったいないけどね
土佐醤油作ったら？濃口１０溜り１味醂１酒１、沸騰後追いカツオ、冷めるまで放置、濾す
豚骨に限らず一番灰汁を完璧にとる
沸騰と同時にいっぺん底からかきまぜ浮いてきた灰汁を全部すくい取る
>>973
それでいいけど、濃厚な煎り酒作るときは一割になるまで詰めるね。もったいないけどね
土佐醤油作ったら？濃口１０溜り１味醂１酒１、沸騰後追いカツオ、冷めるまで放置、濾す
976 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 14:05:33 ID:zFTax6uA0
かねそう
入ったらアニヲタみてーなデブがチュッパチャップスくわえてテレビみてんの
なにあれ？
入ったらアニヲタみてーなデブがチュッパチャップスくわえてテレビみてんの
なにあれ？
包丁には関係ないでしょ
かねそうのディスプレイの「おろし金」は
なんかヨサゲだったな。
かねそうのディスプレイの「おろし金」は
なんかヨサゲだったな。
978 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 22:35:11 ID:Iew/tnxUO
ぼく生魚が苦手で寿司は穴子ばかり食べてます｡
穴子しか食べれません～｡
自分で煮穴子作りたい！簡単でいいので作り方教えてください
穴子しか食べれません～｡
自分で煮穴子作りたい！簡単でいいので作り方教えてください
979 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 00:50:18 ID:357LyWbg0
最近出し巻きが、鍋にあたります。原因がわかりません。
何かいいアドバイスありますか？
何かいいアドバイスありますか？
980 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 22:08:11 ID:mdIZRo/u0
料理人のみんなはなぜこの職に就こうと思ったの？
981 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 22:14:28 ID:KNNHV4Kn0
洋食とか中華料理とか、洋菓子とかも作れる？
何の仕事→会社役員。
なんでそれに？→親が社長だから
年収は？→800万くらい
何の仕事してる？→２ｃｈ監視員
なんでそれに？→親が社長だから
年収は？→800万くらい
何の仕事してる？→２ｃｈ監視員
984 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/29(火) 14:53:43 ID:2OjnNQFg0
日本の在外大使館の専属料理人になるにはどうしたらよいのでしょうか？
先日、よくテレビにでてくる有名なイタリアンのシェフのプロフィールを拝見すると
そのような経歴を積んで今のような成功を収めていると知り興味がわきました。
先日、よくテレビにでてくる有名なイタリアンのシェフのプロフィールを拝見すると
そのような経歴を積んで今のような成功を収めていると知り興味がわきました。
986 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/29(火) 17:15:32 ID:TSV6cbrK0
>>986
がんがれ!! 料理界のイチローになれ!!!
がんがれ!! 料理界のイチローになれ!!!
989 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/29(火) 19:01:18 ID:A7Yn6AaQ0 BE:109051834-2BP(12)
>>978
形の美しさとか特にこだわらなければ白身の煮魚と同じ要領でいいよ。
形の美しさとか特にこだわらなければ白身の煮魚と同じ要領でいいよ。
990 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/30(水) 17:08:31 ID:1OQn1W7D0
>>990
マジレス。やめとけ、損だぞ。大学行って普通に就職しなさい。
マジレス。やめとけ、損だぞ。大学行って普通に就職しなさい。
>>991
同意
同意
993 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/31(木) 19:17:34 ID:77zG9iT50
規制で次スレ立てられません。良スレなので、誰かよろしく。
995 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/01(金) 00:41:09 ID:JRK249go0
996 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/01(金) 02:37:20 ID:Oeo++m7d0
どの世界にも楽な仕事なんて無いと思え。隣の芝生は青くみえる。
仕事への考え方次第で人生も変わるだろ。
お前は仕事を通じてどんな人生を切り開きたいのか、話はそれからだ。
仕事への考え方次第で人生も変わるだろ。
お前は仕事を通じてどんな人生を切り開きたいのか、話はそれからだ。
生涯年収とか労働時間とか離職率とか、日経に平均の数字は出てるぞ。
もう精神論だけで仕事を語るのは時代にそぐわない。
生産性が低いからどうしても長時間労働なのに、儲からない。
楽な仕事はないかも知れんが、和食は損な仕事に間違いない。
もう精神論だけで仕事を語るのは時代にそぐわない。
生産性が低いからどうしても長時間労働なのに、儲からない。
楽な仕事はないかも知れんが、和食は損な仕事に間違いない。
公務員が向いてるんじゃないか・・・
銀河鉄道の食堂車で働きたい
1000 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/01(金) 20:21:55 ID:C4Fqj6HeO
なんで？
1001 ：１００１：
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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。
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