麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目

(1)豆板醤とトウチのペースト：
菜種油50ccを熱し、ピーシェン豆板醤200gとトウチ100gを入れてよく炒める
粗熱を取ってからフープロでペーストにする（適宜油を追加）

(2)炸醤(1人前4回分)：
豚肉200gをフープロで挽き肉にする
中華鍋に菜種油大さじ2を熱し挽き肉を炒め、色が変わり水分が飛んだら
醤油大さじ1と甜麺醤小さじ1を入れよく炒める

麻婆豆腐(1人前)：
朝天辣椒2〜3個分をミルサーで粉末にする（小さじ2〜大さじ1程度）
豆腐下ゆで用のお湯を沸かす
中華鍋に菜種油50ccを入れ、みじん切りのにんにく1かけと朝天辣椒を入れて弱火で炒める
お湯が湧いたら塩小さじ1を入れ、さいの目に切った絹ごし豆腐半丁を入れる
中華鍋の火を中火にして、焦げないよう注意しながら辛みを引き出し、(1)のペースト小さじ2を入れてさらに炒める
水100cc、味覇小さじ1/4、醤油大さじ1、(2)炸醤の1/4量を入れ強火にして沸騰させる
豆腐の鍋が再沸騰したところで笊に上げ、中華鍋に入れる
火を中火にして水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってからお玉でダマがないかチェック
火を強火に戻し、刻んだニラ適量とゴマ油大さじ1を入れてシャオ
皿に盛りミルサーで粉にした花椒粉をかけて完成

ポイント：
唐辛子の色は引き出すが辛味が出過ぎないようにする（見た目辛そうだけどそんなに辛くないハッタリ）
豆腐下ゆでの塩多目（豆腐プルプルはシャオより下ゆでの塩の効果だと考えている）

コメント：
去年のレシピ http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/464
に比べるとこだわりが減って手間を減らす工夫が増えた
肉も高い国産牛や怪しいラム買うのが嫌で豚になった