【薫製】肉も魚も【スモーク】５モク目【燻製】

●手羽先を６時間、遠燻してみて！「手羽先ハム」になるよ。乾燥した桜の
クズを安いバーボンで湿気させてね。塩気が芯まで届きづらいから漬汁に漬
ける時に千枚通しでガスガスと刺してください。オススメです。

※超新鮮な手羽先でやってください。安物・冷凍モノは駄目です。

>>936
安物は何故ダメなんですか?

鶏肉自体が痛みやすいし、安物は鮮度が落ちてるかも。

ビーフジャーキーを作ってみようと思い
色々検索してみたのですが、お肉を漬け込む時間が
サイトによって全然違うので（2時間から1週間くらい）
混乱しています。

せっかちなので
漬け込む時間はできるだけ短い方がいいなと思うのですが
肉を長く漬け込む事によって、何か味に変化がでるのでしょうか？

昨日仕留めたという猪の肉を預かった
ロース、モモ、バラ合わせて約10Kg
手間賃は肉半分

さて、どうするかな？
ロースはハム、バラはベーコン、モモは生ハム？
生ハムは危ないかな？

ワイルドボアジャーキーもいけるかな？

>>940
生ハムは絶対止めろ。
どんな寄生虫持ってるか解らんぞ。

>>940
そっか。まぁそうだろうな

>>940
生ハム作るときは亜硝酸追加すればＯＫ

●>>937　良い疑問。一度両方一緒に作って味比べすると歴然。安物・冷凍
モノだと普通以上のアジにはならない。鮮度の良い材料だと・・・・・・！

って感じ。

>>940　生ハム作るなら小さく切り分けて一回マイナス１０度以下で冷凍す
ると良い。猪生ハムは俺も好き。大人の味だね！

933です。鳥はむの場合、加熱だけの事を考えたら最低何回位、着火→蓋して火消して10分放置を繰り返せばいいのでしょうか？使用するのは中華鍋です。分厚い鉄鍋は温度高すぎますよね？

●ブリ・サケ・ダツの温燻を始めました。物置が生贄の儀式場みたいになっ
てます！

食肉を介するＥ型肝炎ウイルス感染事例について
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

>>944
冷凍肉から感染した事例もあるから安全ではないよ。
冷凍で効果あるのはスモークサーモンのアニサキス退治だろう。

友達だから

今まで何も考えないとハムを作ってきたけど
やっぱり発色剤を使った方がいいのかなぁ。
自分だけならまだしも
たまに人にもあげるので、ボツリヌス菌が恐ろしすぎるよ…

>>949
ボツリヌス菌対策として亜硝酸ナトリウムを使うのなら
確か300〜350PPM程使わないと効果が期待できない
食品衛生法で認められている残留濃度は70PPM以下
発色剤や血抜き剤として使うだけなら35PPM位で充分

ボツリヌス菌は世界中の土の中に存在する
地面に直接餌をまいて飼育する外国産の豚肉は
汚染されている可能性が高く、それを長期間熟成するのは
危険かもね

豚舎で育つ国産豚のほうが、危険性は少ない
たしか国産豚を食してボツリヌス菌が原因で
死亡したという例はまだないはず

俺ならボツリヌス菌対策として亜硝酸ナトリウムは使わず
鮮度の高い国産肉を使うことで対処するけどな

●ブリ・サケ・ダツがミイラっぽくなってます。ダツは完成です。

ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~piett/kunsei/tips/index.htm
に発色剤を入れれば
63度の熱で菌が死滅するみたいな事を書いてるけど
どうなんだろう。

>>952
そのサイトの
>亜硝酸ナトリウム２５ｇ、硝酸カリウム５０ｇ、岩塩４２５ｇを混ぜた１０倍希釈塩を、肉１ｋｇに対して７ｇ使用すれば良いようです。
ttp://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
ここに書いてあるやり方を紹介しただけだと思うけど
これって、350ppm亜硝酸ナトリウムを使えって事なんじゃ・・・・・・・

ttp://www.city.yokohama.jp/me/kenkou/eiken/infection_inf/trichinella1.htm
猪だとトリヒナもいるから冷凍だけだと寄生虫対策にはならないな

野生の獣を生で食べようと考える時点でおかしいよ。
人が何故加熱調理するようになったか、それは寄生虫や細菌の感染を防げるからだろ。

以前読んだ本で
（食品微生物の制御とかいうタイトルだったと思う）
亜硝酸が60ppmでボツリヌス菌の毒化が
防げるとか書いてたような気がする。
何かあってからでは遅いんだし
ハムやソーセージを作る人は
一応留意しておいた方がいいんじゃないかなぁ。

検索したら出てきた。
タイトルが微妙に違ってたけど…
ttp://food.kenji.ne.jp/review/review412.html

の中段あたりからボツリヌス菌に関する記述が。

無添加ハムとか結構あるんだな・・・。
それで真空パックはやばい。

とは書いたものの
水分活性とか色々な要素があるから
一概に判断できないや…
まぁ予防手段の一つということで。
何にしても、加熱すれば大体大丈夫だし。

蜂蜜の酵素で肉を柔らかくするためハチミツを使っています。
ハチミツにはボツリヌス菌が含まれる可能性があるので
亜硝酸塩の使用は必須です。

毒性の検討
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo01.htm

しかし亜硝酸塩自体毒性が強いし
発癌性物質を生成することが確認されているし

国産の鮮度の高い豚肉を使い、亜硝酸塩不使用で
作るのが俺的にはデフォだな

よく考えたらベーコンとハムでは条件が違うよね

ベーコンの場合には
燻煙時に肉の温度を63℃、30分（スモーカーの温度では無い）以上にすれば
O157等の細菌は殺菌できるし、あとは食べるときにさらに加熱してやればいいだけだと思う

最終的に加熱して食べるのであれば、ボツリヌス菌対策として、亜硝酸塩は不必要でしょ

ハムの場合には
70〜75℃位にしか温度を上げないし、その後加熱せずに食べることも有るから
屠殺後長時間経過していて、ボツリヌス菌やその毒素に汚染されている可能性の高い
輸入豚肉の場合には、亜硝酸塩は使ったほうがいいかも
乾塩法の場合、極少量を均一に塩に混ぜるなんて粒子の大きさを考えたら不可能だけど
ソミュール液なら可能かもしれない

>>961
亜硝酸の毒性は弱いということは知っておけ。

tp://www.ne.jp/asahi/kurashi/group/food/tenkabutu/04.htm
tp://food.kenji.ne.jp/food16/food1604.html

イヤだという奴に無理に入れろとは言わないが、
科学的知識を持った上で仕様の可否を判断して欲しいものだ。

亜硝酸塩ってどこで手に入るんですか？家の近所のスーパーには売ってなかった。

薬局にハンコと身分証明書(運転免許証のようなもの）を持って買いに行く。
たいてい取り寄せになる。

>>963
毒性が弱い？
嘘はイカンな。

963の紹介先サイトの
tp://food.kenji.ne.jp/food16/food1604.html
にも、中程に
>食品添加物の中でも、特に毒性の強いものとして知られています。
と書いてあるし

tp://www.ne.jp/asahi/kurashi/group/food/tenkabutu/04.htm
の関連リンク、その１の冒頭に
ttp://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo01.htm
>亜硝酸ナトリウムは毒性も強く、発ガン物質を作り出すことが知られています

と書いてあるのだが。

メーカー製のラベルをみればわかることだが、
発色剤（亜硝酸Na）と書いてある
つまり、国産メーカーの大部分が殺菌剤としてではなく
発色剤として微量だけ使っているのが実際のところだから

危険性を熟知したうえで使うかどうかは自己責任でということだろうな。

>>966
ネットに書いてあることが全部ホントだとでも思っているのか。

毒性が強いと信じてるのなら使わなければいいだけ。
ついでにほうれん草なども食べないように。
毒性がキット強いぞｗ

あ〜ごめんよ。やっぱり琴線に触れちゃったのかな？
本当はスルーしようと思ったんだけど

自分で紹介したサイトに毒性が強いって書いてあるって

(　´,_ゝ｀)ﾌﾟｯｹﾞﾗ

洒落にもならないじゃん
と思ったわけ

毒性が強い（注釈なし）と「食品添加物の中では」毒性が強い
では話がかみあってないように見えるのだが

亜硝酸をそのまま飲めば毒だろうね。

肉に含まれてるDHMOもなかなか危険だぜ。
注意した方が良いぞ。

気軽に扱うには
ちょと荷が重いかもしれないね。
とりあえず、ハムやソーセージは加熱を徹底するということで。
俺は、発色剤を使うけど人それぞれだし。

また始まってたんだな。

使うor使わないは自己責任て言うことで、いいんじゃね。

初心者が誤解を招きかねないから、
毒性が弱いってのは、書いちゃいけない事のような気がする。

毒性は弱いが、食品添加物と認められている物の中では毒性は強い部類。
って事でいいんじゃね？

んなもん、わからん奴は使うなでいいんだよ
料理のスレで包丁を体に刺すと死ぬ危険がありますとか
ガスレンジのガスが出っぱなしだと中毒になって死ぬ危険がありますとか
塩を30g飲んだら死ぬ危険がありますとか注意しないだろ

毒なら添加物として認められるわけがないのだが。

燻製自体、タールが大量に付着してるわけだし健康に悪いぜ。

まあリスクとリターンを自分で判断して使うか使わないか決めるしかないわけで、
そういう意味ではそれが判断できる程度には自分で調べるのが筋だわな

「青酸カリ」の推定致死量（成人）の0.2ｇ〜0.3ｇに対し、
「亜硝酸ナトリウム」の推定致死量はなんと0.182ｇ〜0.25ｇ

全然弱くないじゃん

それだけ摂取するのに
どんだけハムを喰えばいいんだよ。
何度も言われてるけど
含有量はほうれん草等の野菜の方が上。
かといって、素人が気軽に使う物では無い
つーか使っちゃいけないと思う。

今までボツリヌス菌の事なんて考えもしなかった人達が
このスレをきっかけに
少しは気にかけてくれるようになればいいんじゃない。
別に発色剤を使わなくても、加熱すればほぼ問題ないし。

>>979
強さくらべするならボツリヌス菌の毒素と比べちゃうぞｗ

味付けも乾燥もしていない素の豚バラ肉の塊をスモークするとどうなりますか？

美味しく食べれますか？

表面パッサパサ、中生焼けの焼死体みたいな仕上がりで終わるのがオチ

980超えたので次スレ立てました。
テンプレ補足があればお願いします。

【薫製】肉も魚も【スモーク】6モク目【燻製】
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197240997/l50

豚バラをスライスして、塩胡椒振って熱燻ならそこそこうまい
燻製しなくても、普通にうまいんであまり意味は無いんだが