【薫製】肉も魚も【スモーク】6モク目【燻製】

このスレとニコ動のベーコン動画みて
燻製チャレンジしてみました

段ボール製の「いぶし処」
それについてきた桜でチーズ（雪印６P)
を2時間くらい燻製しました

イヤーめちゃｳﾏ

いつかベーコンにチャレンジしてみたい

>>937
ネタかと思ったら本当にあるんだねｗ
ちょいと高いが

>>939
いつかと言わずに、すぐ肉を買いにいくのだ。
いつ、煙をかけるかは塩漬け後に考えればよろしい。

>>939
>ベーコンにチャレンジしてみたい

ベーコンはチャンレンジというほどのものではない。
ほとんどの人が成功する。

ベーコン作り方はニコニコ動画でダークコーチャンが
やさしく解説しているｗ

ほっこり

そーねー。
オレもベーコンは失敗は最初の一回（温度低すぎ）だけで二回目以降は
失敗したことないし、味も大満足。

むしろ何度やっても思うような美味しいものが作れないのはびーふジャーキー　orz

>>945
熱燻派？

ビーフジャーキーは燻製じゃない。干し肉だ。

それに燻製で風味をつける人も居るというだけ。

>>947
そのとおりだが、風味だけじゃなく、
燻製にすると日もちするっていう理由もあるんだよ。

今の時代は保存性よりも風味だからなぁ
ベーコン塩抜きしてるけどしょっぺぇwww

>>939
いぶし処はチーズ溶けないかい？
あのタイプのでも、結構溶けたという話を聞くからさ。
煙源にも因るか。

>>950
939じゃないけど漏れもいぶし処で燻製つくってる

ここ最近の冬場でしかやっていないけど、チーズは雪印の６ｐチーズだと
溶けにくくて今のところ失敗したことない
明治の十勝６ｐチーズだと溶けまくって大失敗 網が大変な事になった
メーカによって溶け出する温度違うみたいな感じ

あ、熱源はスモークウッドのみ 進誠産業の奴半分に折って使った

でもって今は雨で濡れちまってボロくなってきたから、
もう一個同じの買うか、折りたためるような金属製の奴買うかどうか迷い中

一週間前、豚バラブロックの安売りについ手を出してしまい、初ベーコン作りに挑戦。
昨日は一斗缶組み合わせて３段式の燻製ボックス作ってみた。
うまくできるかな・・週末にもくもくする予定。

煙掛ける前の乾燥さえしっかりしておけば、大抵大丈夫だよ
報告楽しみにしてるぜ

>>953
励ましのお言葉、あざーす！
このところ仕事中も頭の中はもくもくのことでいっぱい状態。
前々からこのスレROMったり燻製でぐぐったりしてたド初心者なのですが、
たくさん失敗も経験し上級クンセイスト目指します。

スモーカーかいました。あと1時間で届くそうです。全くの初心者ですが自営しているショットバーでこれを使ってオードブルを出したいと思います。
以後宜しくおながいします。

とりあえずウイスキーのつまみに何を燻製にしようかな〜　やっぱチーズかな。

私のオススメはスーパーで売ってるプロセスチーズとかまぼこ。
おいしく作るコツは、食材が色づいたらスモークを終了する事と冷蔵庫に一日置いてから食す事。

高めのナチュラルチーズじゃ駄目なんですか？どこかの燻製サイトにも安いプロセスチーズを使っていましたが。

いいものは普通に食えｗ
やっすいチーズでもスモークかけるとおいしくなるよ！ってこと
それにナチュラルチーズだと溶けてしまうかもしれない
スモークウッドなら溶けないかも

了解です。今セッティング完了しました。これからスモークウッド、スモークチップ、木炭、安いチーズ、等買って来ます！！

>>955
ちょっと手間かかるけど、豆腐がおすすめ。

ふぅー開店しましたが、まだスモーク中。材料は、一度茹でた牡蠣、かまぼこ（紅白のやっすい奴）、子持ししゃもっす。
チーズとかしいたけとか買っては来ているけど、まだやってないです。

サクラチップとバーになったのと両方買って来ましたが、以前にBBQした時の木炭が残ってたのでサクラチップにしました。まだ適当な分量がわからない。
１５分おき位に見てますので手間はかかりますね。

今日きたお客さんにはサービスします。

ナチュラルチーズでもセミハードタイプならプロセスチーズよりも溶けにくいよ
以前ゴーダとマリボーでやったことがあるがやっぱり味は上だった
結構高くついたから値段相応かというとちょっとあやしい

鳥モモ２キロ塩抜き中なんですが、よく考えると燻製器に入りきらないんですけどｗ
燻製器は大小２つは持っておきたいですねー

昨日お客さんに出したら好評でした。以前に出していた明治屋のスモークドオイスター缶詰（これも評判はよかった）と、
自分が作った第一作目を食べ比べてみましたが、圧倒的にこっちの方が美味かったです。

牡蠣の場合、元々塩味ついているので軽く下茹して薫煙しただけすぐ食べても結構いけます。どころか凄くおいしい。
店に出す時は、さらっとオリーブオイルに馴染ませて、ちょっと工夫しますが。

値段いくらにしようかな…

店で出すなら大量に作って、オリーブオイルにでも漬けておくと出すの楽でいいんじゃない？
あとスモークしてから1日寝かせたほうがおいしいと思う。
より薫香がするというか。

有り難うございます〜　

ところでスモークチップを盛った中に火がついた木炭入れても、すぐに火が消えて煙が出なくなるんですが何かコツありますか？
熱薫したいんですが温薫どころか冷薫状態なんですが・・・

今日、ガスコンロで底が深いフライパンとアルミホイルを使って初めての燻製体験。
燻製したのは鶏のモモ肉。スモークチップは桜。

本格的な調理法は知らないけど美味しく出来上がりました！
香ばしい〜いい薫り〜ｗ
待ちきれずに温かいままかぶりついてしまったので次回は冷やしてスライスして食べよう。

そういや地元の農業祭りで農業高校の生徒が手作りスモークチキン売ってたけど500円・・・。
自分で作ったほうが安上がりじゃん。

>>966
出来るだけ深いフライパンか中華鍋を2個(同じサイズのもの）を二つ用意してください。
ガスレンジの上に一個おいてスモークチップと砂糖を混ぜたものを入れ、さらに焼き網をおいて
燻製したい物を網に乗せます(網の大きさか、適当な代を使ってチップと材料の距離を調整
してください）
あとはもう一個のフライパンをかぶせてガスレンジに火を付けます。

有り難うございます。やっぱ熱源は木炭じゃ難しいですかね〜、チップの場合。それ専用に出来てるコールマンのラウンドスモーカー2って奴使ってるんですけど。。
でも炭に火がついちゃったから、ハンバーグとサーモンを燻製＋炭火焼にしたら、もんのすごくおいしかったです。熱源でこんなに違うもんかと思いました。
どっちも凄くジューシーで脂が乗って、しかも燻製風味豊かで。

炭火でスモークは試行錯誤して研究するしかなさそうですね。スモーカーの説明書どおりにやっても駄目。

>>969

同じくらいの容量の木製スモーカー使っているけど、炭で十分できますよ。
小型の七輪に15センチくらいのオガ備長炭3個で80℃前後かな。
チップは使わずスモークウッドか薪を使ってます。
スモークウッドは七輪に入れずに併用して、薪の時は適当な大きさの物を炭の中に投入、
少し酸欠状態にすれば火は着きません。オガ備長炭を使う理由は長さを変える事によって温度調整が出来るためです。
自分のスモーカーに最適な条件さえ決まれば炭でも難しくないですよ。
炭の補充用にもう一つの七輪で炭を起こしておくと便利です。

>>970 有り難うございます。参考にさせて頂きました。

炭火が消えないよう下に網を敷き、昔じいちゃんが使っていた火鉢の中の鉄製三脚？を炭の上にくるよう配置、
その上に、目玉焼き用の小さいフライパンの取っ手を取り外して置いてサクラチップ入れにしました。

今日、豚バラブロック、鮭切り身などを買ってたのでソミュール液/ピックル液を作るところから
やってみようと思います。

楽しいっすね〜

はぁ〜素人が作った素人臭い燻製が食べたい
誰か通販してないかな

>972 自己責任でいいなら売りますがｗ
旨いけどさ､正直友人にも気軽に食わせられないよなぁ

今週末に初ベーコンを作る予定です。既に肉は仕込み済みです。
ですが、母からキッチンでやることに猛反発されてしまって・・・庭でやろうと思っています。

「中華鍋に、市販のスモークウッドを半分くらいに折って（折れるのかな？）入れて、色づくまで見守る」

これで出来るでしょうか？
中華鍋を使った燻製は、チップとコンロ等の熱源が必要なようですが、
庭でコンロを使うことすら、たぶん反対されると思うので。

予備温薫もあるし、ウッドを折って入れるだけでは本薫に
必要な温度まで上げることはできないと思うよ。

電熱コンロなりカセットコンロなりが必要。

家で出来ないなら、渓流のバーベキュー場とか川原とか行って
カセットコンロとチップでやるほうが煙の迷惑を心配しなくて
すむから精神衛生上良いと思う。

コンロで温度調節ちゃんとするのと、面倒くさがらずにチップを
一度に沢山入れずに少しづつこまめに足す、　この2点だけ。

60〜70℃のボイルすれば、燻煙時の温度はあまり気にしなくても良いのでは。

ウッドで煙かけると温度が上がらないから肉はほとんど生状態でしょ。
手軽にやる場合は肉をジップロックか何かに入れてからボイル、
その後に、表面の水分をしっかり拭いてからウッドで煙をかける。
という方法と
ウッドで煙をかけてから一晩落ち着かせてすっぱさを取る、
その後ジップロックか何かに入れてボイル。
という方法どちらがいいのかな？あんまり変わらない？
個人的には生状態の肉に煙をかけたほうが内部まで浸透しそうな気がするんだけど。

この時期なら天気のいい昼間に陽のあたる所で薫煙すればウッドでも70℃越えるよ
もしレアだったらジップロックに入れてボイルで

レアでも食えるよ。
問題なし。

>>977
> 個人的には生状態の肉に煙をかけたほうが内部まで浸透しそうな気がするんだけど。

生状態より乾燥してるほうが表面積が大きくなるから煙は定着するよ。

>>977
その方法だと水分があまり抜けてなさそうだから、保存性は悪そうだね
って言うか、バラで作ったハムじゃん

>>979
肉にもよるし、人にもよるけど
一般論で言えば×でしょ
国産で鮮度が良ければ生で食えるとは思うが・・・・・・・

皆さん、ありがとうございます。
ウッドを焚いても熱くなるものだとばかり思っていました。煙いだけなんですね。とんだ勘違いでした。

カセットコンロはあるので、こうなったら・・・お酒好きの父に相談してみます。
燻製のつまみ美味しいよ〜〜と。乗ってくれればいいなぁ。
ダメだったら、ボイル＆ウッドの方法を試してみようかと。では。

まずチーズ、茹でタマゴ、ササミをソミュールにぶち込んで、お手軽に熱燻したら？
おやじさんを篭絡して味方にするのが先じゃね？

文章変だ、チーズだけは漬けないよ、訂正。

熱源で困ってる人が居るようなので俺の熱源を紹介。

用意するもの
・ファイヤーボウル
・チップを入れる器
・炭
（オガ炭・備長炭とかオススメだけど熾すのが面倒なので普通の炭でもＯＫ）

でこのファイヤーボウル
http://www.oinomori.co.jp/V/VH867.html
スモーカーに入れると立ち消えするし少々高いんで
http://www.rakuten.co.jp/i-order/480456/487050/
の類似品でＯＫ。
ホームセンターなどに300〜500円ぐらいで売ってます。
小さなサイズもあるので色んなスモーカーに納まります。

余熱にも使えますしキャンプなどでも色々と使えるのでオススメです。

引っ越しシーズンなので、ゴミ捨て場にうち捨てられたオーブントースター発見。
拾ってきてカセットコンロに乗せて使ってた自作スモーカーの電化を試みた。
ニクロム線部分を取り出してガラス管を二分割し、手持ちのサーモスタットに繋いで仮組みしてテスト。
庫内の温度管理完璧、すげえw
が、チップをセットすると・・燃えない。
レジスターじゃなくオンオフでコントロールするので、チップ燃やすには専用の種火を作らないといけないらしい。
うわー、めんど臭いもんになったなぁ・・。

熱源・・・本日、木炭4つくらいに火をつけ、その上に小さなフライパンを載せてサクラチップを入れて実験・・・
見事にスモークゼロに仕上がりました。失敗。
観念してウッドにするかなあ？

もうちっと研究してみますか。

あとソミュール液に豚バラブロックと鮭を一緒くたに漬け込み、料理の先輩から「それ、絶対駄目」と忠告されて、
仕事後の午前3時過ぎにソミュール液別に作り豚だけ漬け込みなおしました。

鮭失敗。元の鮭が悪かった。。焼いても食えないから捨てようとしたら母親が味はとってもいいので塩抜きして使うと言ってる。
ついでに1日しかソミュール液に漬け込んでないもとっとと燻製にしてます。また失敗する悪寒。。。