【薫製】肉も魚も【スモーク】５モク目【燻製】

引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

薫製のページ（うｐﾛﾀﾞ）
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/

過去ログ
燻製について語りたいのだ　（初代）
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323/
【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】（パート2）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/
【燻製】肉も【スモーク】魚も【薫製】（パート3）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1093837161/
【薫製】肉も魚も【スモーク】4モク目【燻製】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120335157/

元スレ
自家製ベーコン（食べ物板）
http://mentai.2ch.net/food/kako/959/959015305.html
自家製ベーコン（料理板）
http://food3.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

関連スレ
ベーコンの作り方を教えてくんろ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1077258833/

　　　　　　　　　　 　 -‐ '´￣￣｀ヽ､
　　 　 　 　 　 　 ／　／" ｀ヽ ヽ　　＼
　　　　　　　　　//, '/　　　　 ヽﾊ 　､　ヽ
　　　　　　　　 〃 {_{　　　 　　　ﾘ| ｌ.│ i|
　　　　　　　　 ﾚ!小ｌノ　　　 ｀ヽ 从　|、i|　お腹すいたにょろ・・・
　　　　　　　 　 ヽ|l　●　　　●　 |　.|ﾉ│　スモークチーズはあるかい？
　 　 　 　　　　　 |ﾍ⊃ ､_,､_,⊂⊃j 　|　, |
　　　　　　　　　　|　/⌒l,､ __,　イァト |/ |
.　　　　　　　　　 | /　 /::|三/::/／　 ヽ |
　　　　　　　　　 | |　　l ヾ∨:::/ ヒ::::彡, |

乙。

乙

乙！

乙です。
先日チーズとウインナー(白いやつ)をモクモクしました！
味見→ビール→そのまま小宴会のコンボが見事につながりましたよ。
今度はスペアリブに挑戦してみます。

乙！

最近ﾓｸってない。
市販のｴｾベーコン、ハムみたい。
またﾓｸると心に誓った。

スレ立て乙です。
ベーコンを肩ロースで作るとしたら、バラ肉のとの違いって有りますか？

>>8
脂身少ないからタンパク。
ベーコンの旨さは脂だから少ないと寂しい。




肩ロースで作ったことないけど。

肩ロースで作ればハムになるだろうな

>>8
>>9さんの言うように脂ないからいまひとつだよ。
脂あっても質が違うからバラほどの美味しさが期待できない。

市販のショルダーベーコンと同じよーなもんだろ？と思った俺は肩ロースでベーコン製作中です。

>>9>>10>>11
ありがとうございます。実は昨日の夜、すでにモクモクしてしまいました。
皆さんのおっしゃる通り、寂しいものとなりました。
かみさんはハム。子供はチャーシュー。誰もベーコンとは言ってくれませんです。
同時にバラ肉もやって、こっちはやっぱり美味しかったです。

実は初心者なのですが、また、質問させて下さい。
塩抜きを流水でやっていると、かみさんにもったいないと怒られました。
ため水で塩抜きは上手く行かないのでしょうか？
水に長時間（10時間位）漬けていると何か問題が起こるのでしょうか？
どなたかご存知の方いらっしゃるでしょうか？今度は事前の質問です。

>>12
ハムと言われぬ様、お気をつけてください。また、
ハムと言われても、お気を落とさぬように。。。
健闘をお祈り致します。

>>13
奥さんに以下の不等式をよく説明してあげてください。
肉の値段>>>>>>水道水の値段(１立米流しても１００円くらいのものでしょう）

肉の塩抜きに失敗すれば食い物にならなくなり生ます。
そのリスクを回避するのに１００円くらいの投資はたいしたことは
ないでしょう。
なお、流水でやるときは、ホースなどを使って水を攪拌するくらいの
工夫はしましょう。

私は流水使わない。
30分〜1時間おきに取り替えてまつ。
保冷剤とか氷とかつかって水温上がらないように気をつけてるよ。
これからの季節は問題なすだけど。

12です
>>14ありがとう
悲しいかな、うちはハムっぽい方が逆に喜ばれる可能性があります。
なので、おい！手作りハムを作ったぞ！路線でいきます。
>>13うちも水問題発生しましたが、公園ではやりたくないので風呂場を締め切りコッソリチョロチョロしました。
ちょっとしたバス引きこもりです。

>>15>>16
ありがとうございます。
肉から染み出した塩分が底に溜まるので、流水の方が常に新鮮な水に晒す事ができ
塩抜きの時間が短く済むのでしょうか？それとも温度の問題も有るのでしょうか？

世の奥様達は、普段ケチケチと過ごしている訳で、旦那の趣味で水を出しっぱなし
ってのは、身を削がれる思いなんでしょうね。快適に自分の趣味を遂行するために
極力、かみさんとの摩擦？を避けたい訳であります。２ちゃんより喜ばれているのは確かです。
全然関係ない話ですが、シャワーに入っていて体を洗っている時、お湯を出しっぱなし
にしていたら、怒られました。

>>17
「お父さんの作ったハム美味しいね」と一言グサリ。ご自愛下さい。

>>１３
私は、溜め水派です。
大き目のボウルにたっぷりの水と肉を入れ、ラップをかけて冷蔵庫へ。
水は４〜５時間おきに取り替えます。これで２４時間くらいが目安かな。
これで失敗無くやってます（昨日もモクモクしました）

水出しっぱなしってのは、あんまり落ち着かないしね。
やってみてください。

真水につけるより薄い塩水につけたほうが、
抜けがいいって聞いた事がある。

聞いた話レベルですが。

ハム、ソーセージは自分で作ったほうがよさそうだね。がくぶる

それか、高いけど無添加のヤツだね

男は形から入りたがる香具師が多いから、どうしても流水にこだわるんだよ

流水でなければならない理由がわからん。
時間がかかっても結果okなら溜め水交換でいいし。

>>20
迎え塩ってやつだね。うまみが逃げにくいからおいしく出来上がるって聞いたことがある。
今度試してみよっかなあ。

>>24
理由はない。
一晩中起きて見張っているのが面倒なだけ。

それと結果として貯め水と使用水量は変わらない。

ダンボールスモーカーが50度から上がらないよ
うへー(；´Д｀)

どうなった？

無事60~70になり、4時間維持できました。
そこまで行くのに一時間ちかくかかってしまったが。

>>28
スモークウッド使ってる？
おいらもスモークウッド使ってみたけど
60℃まで上がるのにえらい時間が掛かって失敗するのかと思ったよ。
SOTO（新富士バーナー）のスモークウッドって特に温度上がらない。
ダブル着火でやっと60℃まで上がったよ。

初めて燻製したけど、臭過ぎる。
酸味も強いし。

とりあえず一日寝かせてみなよ。
それでも臭いなら、煙の当てすぎ又は燻製自体が口に合わんのだろう。

そそ。煙が醍醐味とばかりにﾓｸﾓｸやるのはおすすめしない。

北海道から生の鮭が送られてきたんで
さっそくすじこを取り出し三枚に卸し
きれいに骨を抜きソミュール液に漬け込んだ
今回は塩分１０％でトライ
約２日漬け込んで、流水で1時間、その後溜水で1時間塩抜き
1晩冷蔵庫内で乾燥、そして朝からベランダでドラム缶型
スモーカーでモクモク。
気温23℃、ｽﾓｰｸｳｯﾄﾞ１本で４時間後には30℃
これ以上上がらないように、ｽﾓｰｶｰ内に氷の入ったﾎﾞｳﾙを
入れて冷却。着火から約５時間で燃焼終了、その時の温度
28℃。まあこの時期としてはＯＫかな。
まだ少し温かいうちに皮を剥き一晩寝かせて
冷凍庫に２時間ぶち込み、半冷凍のときに薄くスライス

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

>>31
>SOTO（新富士バーナー）のスモークウッドって特に温度上がらない。
今度使ってみよう。

鮭は生だと寄生虫が怖いと聞いたが大丈夫なのだろうか。

皮の下にいるヤツだから大丈夫じゃね？
他にもいるなら知らんけど。

煙で虫は死ぬよ

ショルダーベーコン作った
確かにハムっぽいが、脂身が少ないから女性ウケは良かった。
料理によって普通のベーコンと使い分けると良いカモー

鮭は刺身でも食べる。問題なしだと思うぞ。
それより、３枚に卸した包丁さばきに拍手だ。パチパチ。
キャビア添えじゃなく、イクラ添えでより豪華に。

そうか、温度が上がらないってことは冷薫には好都合かww
こりゃ一本取られましたな。

熱燻するなら熱源は必要だろ。

スモークウッドは冷やして冷燻か温燻か。

>>41
その温燻の60℃にすら１時間でも届かない…orz

>>42
一緒に木炭に火を付けてみては？

>>43
次の機会に試してみます。木炭
温度管理はさんざんだったけど出来上がった岩魚薫は旨かったです。

とりあえず、見とけよ。
http://www.google.co.jp/search?q=%E9%AE%AD%E3%80%80%E5%AF%84%E7%94%9F%E8%99%AB&start=0&hl=ja&lr=lang_ja&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox&rls=org.mozilla:ja:official

市販のもうまいぜ。
豆腐もチーズみたくてウマー。

携帯からすいません。何年か前に『伊東家の食卓』でお茶の葉を使って燻製が作れるという裏ワザがあったのですが見逃してしまいネットで検索しても未だわからずです…知ってる方おられたら教えて下さい。

俺はＴＶ見てないが
1　中華鍋の底にアルミフォイルを敷く。
2　アルミフォイルの上にお茶と砂糖を乗せる。
3　上に丸い網を乗せ、燻したい物を乗せる。
4　火を入れ上にフライパンを逆さにしてふたをして10分ほど燻す。
5　軽く風干しする。

と言う手順。

動画レッスンの保存食に、中華なべで作る簡単燻製ある。
ttp://www.unself.jp/j04cook/co0012/co0012.htm

<<48<<49
親切にありがとうございます！早速やってみます！

アンカー付け間違えましたすいません

>>49のサイトはマカーには厳しいサイトだなｗ
ブラウザ３種渡り歩いたけど全滅だ

先生、その燻製は・・・

>>52
おお、同士よ・・・O几

スモークウッドで温燻してたんですが、近所迷惑じゃないかと心配になるくらい
煙出てました。
難しいですね。

ヒガシマルのうどんだしでソミュール液を作り
それで鶏の胸肉のジャーキーを作ってみたけど
すごいおいしかったお。
安上がりだし。

スモークする暇が中々出来なくて豚バラ肉をソミュール液につけて3週間になりそうなんですけど大丈夫ですかね…？

>>57
冷蔵庫で保管？
それでソミュール液を舐めて塩気があるなら大丈夫。
薄いと感じたら塩が足りなくて痛んでる可能性がある。


豚バラ肉ならある程度の塩分があればスモークしなくてもかなり日持ちする。
パンチェッタといってただの塩漬けもあるぐらいだし。


でも最終的には塩抜きして匂いかいでみるしかないよ。

燻製初心者です。
まず中華なべとボールではじめようと思うのですが、
煙はどの程度でるものなのでしょうか。
サクラのチップを使って、かまぼこやチーズから始めようと
思っています。
台所の換気扇で対応できますでしょうか。
教えてちゃんで申し訳ないです、中華なべを使った場合の
煙の出具合についてはどこを探しても見当たらなかったのでお願いします。

たくさん煙を出そうとしたら出せるし、少しずつ時間をかけるのも出来るから一概には言えない気がする。
少しずつチップを足して火加減で調節してみるといいよ。

>>59
中華鍋ならチップは少しでいいよ。
チーズ、かまぼこは燻煙中に汗かくので、ふき取ったほうがいいよ。

>>60
>>61
ありがとうございます！
早速やってみます！
うまくいくといいな。

初心者です。

何時間くらい燻せばいいのですか？
冷燻というのは3週間くらいって辞書に載ってましたが・・・
みなさんはどうなんですか　こらぁ？

>こらぁ？

この謎の表現はなんですか

初心者です。

何時間くらい燻せばいいのですか？
冷燻というのは3週間くらいって辞書に載ってましたが・・・
みなさんはどうなんですか？

北海道は寒くなってきて、モクモクするのにいい季節になりましたな。
そろそろベーコン仕込もうかな。

>>63
これ思い出したｗ

>こんばんわＺＩＰＰＯ初心者です。
>今年新卒で記念に初めてＺＩＰＰＯを買おうと思っているのですが
>俺の尻の穴に貴方の野太いちんぽぶち込んでくれませんでしょうか？
>今が旬のオススメＺＩＰＰＯなんかを教えて欲しいです。
>よろしくお願いいたします

>北海道は寒くなってきて、モクモクするのにいい季節になりましたな。
>そろそろベーコン仕込もうかな。

昨日明け方３時までモクモクやってた。スゲー寒かった。５度以下。。。

日没以降のモクモクははいけないとおもいます（・A・）ｲｸﾅｲ

なんで？
温度が下がっているから低温燻製には向いていると思うが

温度の問題じゃなくて
屋外で煙を出すことの是非を。
消防車呼ばれずにすんでよかったね

屋内だったら５度以下って言わないよね？

燻製で消防呼ぶほど煙を出すとしたら、やり方が悪い。
間違っている。

>>71
同意。
初心者がやりたがるのな。

夜は、煙は見えない。臭いの問題じゃないかい。
一般人には、家が燃えている臭いの部類。
不安になって１１９番って人もいるかも。

そうだ、亀レス。
鮭は一度冷凍して〆ること。

>>74
寄生虫対策ですか？

ベーコンの塩抜きって時間読んでやらないと駄目だね…
案外塩気が抜けなくてこんな時間だ。もうやだ。
夜中にもくもくなんて怪しいことやりたくないし、
もう寝たいけど朝になって味が抜け過ぎちゃったら
どうしようともんもんとする。

と書き込んだら昨日深夜もくもく
やってた人が上にいた。
ごめん。

でも私は失敗覚悟でもうネル。おやすみ…

まぁ薄いのは
食べる時に味付けすりゃなんとでもなるし。

濃い味よりずっとましぽ。

乾燥の仕方で燻煙の開始時間を調整しているけれど、やっぱり塩抜きしたら
さっさと乾燥して燻煙かけるべきなのかな？鮮度とかの問題で。

>74
鮭を刺身で食べる場合の話。寄生虫はいる。

ｽﾏｿ o几

×>74
○>75

中華鍋もくもくやってみた…味見の時点より
かなりしょっぱくなるねー。（美味い。味見危険ｗ

やたらジューシーなのと温度管理がまるで
できなかったので、生食常温は避けとくけど
（ちょっとかじってみたけど中が生っぽいような）
皆さん温度管理ってやっぱり温度計とか
つっこんでやってるんですか？
生食で一ヶ月とかおく人はかなりしっかり
燻しますか？
うすい肉塩漬け一晩中華鍋で１０分とか
お手軽にやってた今日の料理では
一週間はおけるといってたけど。

中華鍋と土鍋蓋とガスコンロでやったけど
中華鍋って持ち手のところが変形して隙間が
できてるし、ふたとホイル蒸し状態でかなり
密封してやらないとかなりつらかった。
しかしキッチンで中華鍋ふたつ併せて
やってる場合もあるけどあんな匂いどうするんだろう。
ちょっと部屋にもってって様子を
見ただけでもすごい匂いだったのに（外なので暗かった）、
たぶん換気扇全開でも部屋に立ちこめると思う。

サーモスのイージースモーカーを買おうかと悩んでいます。
お使いの方がおられましたら感想など教えて欲しいです。
薫製経験は全くないのですが、ユーザーレビューはどれも良いことしか書いてないので、
却って不安が出てきました。

薫製にしたいものは、ベーコンやソーセージなどの肉系です。
これって、買ってきたものを薫製してはダメなのですか？

↑ヲイラにはよう分からん。すまない。

友人にベーコン頼まれた。これからバラ肉４キロ買ってくる。
店員にはすっかり覚えられた。少し嬉しい。

サーモスのは例えば中華鍋でやるようなスモークを
簡単にできるようにしたスモーカーだよね
熱薫は問題ないだろうけど、温薫はどのへんまで出来るのか
少ない量ならベーコンも可能かな？
>83ぜひレポしてください。
冷薫は不可だろうことは想像できる。

よくわからないのは最後の二行
薫製されたものを買ってきて、家でまた燻製にするということ？
何かメリットが有るのかな？

>>84
そりゃ普通は4キロも肉買わないからなｗ

只今、下ごしらえ完了。４．６キロのばら肉。半分にして２枚作る。
いつもは２キロで切ってもらってるけれど、今日はそのまま買ってきた。
トラかライオンでもペットにしていると勘違いしないとはおもうけれど、
最初にベーコン作ってますって言ったから、店の人も「へーー」って。
ヲイラいい趣味もったなって少しハズカシくなる。

売ってるグラム１００円位のベーコンって燻製しているのですか？
>>83さんの気持ちも何だか分かる。あれはベーコンじゃないよね。

安いベーコンは燻液につけたか注入した奴だろ。
燻製してたら大量生産できずに割高。

まぁ市販のベーコンを買ってきて燻製ってのは
あんまり意味ないね。
割高だし。

市販のソーセージを燻煙した事あるよ。表面に少し香りはつくけど、
味は変化なし。あんまり面白くないのでそれっきりやってない。
まぁ、試しに何でもやってみていいんじゃない？

いろいろありがとうございます。
お返事が遅くなってすみません。

>>85
市販のベーコンはいい香りがしないので、ブロックで買ってきたものを、
ウチで薫製にしたらどうかな、って思ったんですけど。。
やっぱり美味しくないでしょうか。

>>87
薫製を楽しみたい、っていうよりはスモーク（がそれほどきつくない）ベーコンを手軽に食べたい、
って思っていたので。
思い切って買ってみようかな、美味しいベーコン屋さんのは高いし…。

>>88>>89
そうですよね。たまにお店で買うのを楽しみにした方がいいのかな。

>>90
やっぱり味には変化ないのですね。。
どうしようか、迷うなぁ。

サーモスのイージースモーカーをググってみた。
ダッチオーブンみたいな形。
スモークの他にも使い道があればよいかもですね。

市販の美味しいベーコン。２５０グラムで１０００円位します。高いです。
グラム９８円のばら肉で同程度のを美味しく作れます。
やはり、お気軽とはいきませんが・・・。

明日はもくもくの予定・・・。なのに雨の予報・・・。

うーん私も今朝から塩抜きしてる。
夜ピチット、明日敢行。

やはり、昨日は雨でもくもく出来なかった。
今日やる。ちなみに鳥ささみのしょうが醤油の燻製。

関係ないけど、仏壇に永く供え上げられてる物って、
線香に匂いが染み付いてるよね。
あれもスモークなの？

>>96
そだねｗｗｗ

こっちは昨日までとりあえず天気大丈夫だった。
ピチット延長して結局昨日ﾓｸった。
ベーコン1kg分、卵。

今回ウズラの卵もやってみた。
ひと口サイズで皮の歯ごたえも良くおすすめ。

ところで大山桜さん、最近見かけないけどいらっしゃいますか？

>>96
御焼香はチップ補充…
一昨日モクったカツオが良い感じになりました。血合いサイコー！

突然すいませんm(__)m
みなさんにききたいのですが鶏の胸肉をささみジャーキー風にしようとして
タレに付けた後干してたのですが表面にカビが生えてチョット臭うのですが
もうダメですかね？まだ冷蔵庫に入ってますが捨てた方がいいですよね？

>>99
捨てたほうが良い。

鶏肉は傷みやすいから気をつけよう。

>>100
やっぱりそうですよね、わざわざありがとうございますm(__)m
デカイ肉を干す時はこれから天気と相談しからにします。

>>101
ピチットいいよ

>>102
早速ググッてみました
こんないいものがあるのですね、ありがとうございます。

>>101
肉に哀悼の意を表して線香燻で願います。ナム〜。

真空パック使ってる人いますか？

http://kakaku.com/item/21659010163/

すいません今度は魚やってしまいました
メバルとシーバスをやってしまいました、まさか夜雨降るとは
カビはないですが怪しい臭いがするので止めたほうがいいですよね？
宮城なんですが、まだ夜干すのは止めたほうがいいですかね？

>>106
おとこなら〜

>>106
線香燻

見た目で判断＞匂いで判断＞味で判断＞腹の調子で判断＞命で（ｒｙ

人間の生存本能により
死ぬ前にどれかで判断できると思う。

明日ベーコン画像うｐよてい。

ブラックバスをモクモクしたら旨いかな？

>>111
釣れた場所によりますよ沼や池等は、止めたほうがいいですが
河川の上流のような水のきれいな所のバスはいけます
シーバスやメバルもなかなかウマイですよ

>>112
やっぱ泥臭いのは駄目か…
メバルとシーバスって鱈とサーモンって言ってるみたいだw

やばい、豚バラ肉をソミュールにつけてから1ヶ月になるよ…
初めてなんで心配。

塩抜きがめちゃくちゃかかる予感。

>>115
塩抜きは別にいくらか買ってもいいんだが、腐ってたりしないかが心配。

桜オンリーでベーコンやってみたけれど・・・。
ハムみたいでまずいなぁ。

>>114
線香燻・・・かな？

塩漬け一ヶ月なら経験あるけど大丈夫だったよ。
熟成されて良い感じ。

かなり塩強めだったけど。

いい季節になってきたので初めて挑戦しようと思います。
>>1のページ参考にベーコン作ろうと思うんだけど、うまく出来るかな？

失敗する方が難しい

>>119
初心者だったら乾塩法のほうがいいと思うけど

スモークサーモンの作り方教えてください

>>122
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLH,GGLH:1970-01,GGLH:ja&q=%e3%82%b9%e3%83%a2%e3%83%bc%e3%82%af%e3%82%b5%e3%83%bc%e3%83%a2%e3%83%b3%e3%80%80%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9

>>122
>35

昨夜、塩漬け6日、乾燥1日の後、80度前後で2時間モクモクさせたベーコンを
今朝食してみました。
食ってからおもたのですが、加熱しなくても大丈夫だったのかなあ・・・・
うまく出来たら、人にあげるという約束もしているので、毒見も兼ねて食ったですけど。
食後1時間を経過してますが、今のところ大丈夫のようです。
味そのものは、もう12時間くらいは寝かせた方が、落ち着いてうまそうな感じです。

>>125
80度？orz　だめじゃん

>>125
肉の大きさもわからないし
国産なのか輸入肉なのかもわからないし
どんなスモーカーを使ったのかもわからないので
なにをどうコメントした物か迷ってしまいますが

重要なのは肉内部の温度です
スモーカーの温度を上げすぎると
肉内部の温度を上げるための時間は短縮できますが、
表面だけでなく、油もだいぶ落ちてしまい、水分も抜けて
全体的に硬いベーコンになってしまいます
でも８０度程度なら特に高すぎるほどではありません。

加熱せずに食べることが前提ならスモークで十分加熱するか
国産の鮮度の高い肉を使った場合は生食も可能だ
ということも言われていますので、半生の
ベーコンなども制作可能だと思われます。

市販のベーコンはほとんどの物が中まで完全に
火を通しているのですが、それでも柔らかかったり
肉が赤かったりするのは添加物による作用ですので
比較は無意味です。

>>127
肉は国産で５００ｇ程度をひと塊として、４個を燻しました。
スモーカーは
http://www.shinfuji.co.jp/contents/products/ibushi/smoker1.html#st124
ここの「お手軽香房」を使っています。
最初、新富士バーナー社のスモークウッドを使って屋外で燻しに取り掛かったの
ですが、強風と気温の低さもあって庫内温度が４０度にもならない状況だったので
カセットコンロとスモークチップを用いての屋内熱燻作業に切り替えました。

屋内とは、強者だな

>>128
合計２kgですか、見かけによらずたくさん出来ますね。
でもぶら下げてるとしたら、下の方は
かなり熱源に近そうですね。
温度むらは大丈夫ですか？

スモーカーが小さすぎたり大きすぎたりする場合は
中にファンを入れると効果的なんですが・・・・

>>129
窓全開＋換気扇の真下でやってる。
仲間少ないのかな。

それでも1週間くらい部屋からニオイが抜けないと思うけど、
自分の経験では。

ニオイが抜けなくて何か問題があるかったら、
帰宅するたび、寝て起きるたびに食欲が刺激されるとか、
毎晩寝るたびに燻製食べる夢見るか
燻製にされる夢見るかとか、そのくらいではないだろうか？

スモークって煙をモクモク排出することだと勘違いしているヤツがいるな

オイラも室内モクモク仲間です。
でもやはり一週間近く家の中はアウトドアな匂い満載。
マンションだから仕方ないののねー

３日間くらいは寝てるとノドがイガイガする。
それと、毎回スモークするたびに確実に
少しづつ壁や天井にヤニ色が蓄積しているだらう。
古民家ならそれも味のうちだが、マンションではのう。

そういう皆さんには燻製液でニセ燻製を薦める

煙のでない燻製なんて

>>130
ぶら下げてみると、スモークチップに当たってしまうので、
半分に切って、500gの塊を4個にして、ぶら下げました。
燻煙開始後1時間で、一度、上下をひっくり返して吊り替えました。
で、昨日の晩飯に1センチくらいの厚切りにしてそのまま食ってみたのですが、
うまかったです。
正しい作り方を守れば、さらにうまくなるんだろうなあと思いながら・・・

ソミュール液って腐敗の他に粘度が増すことって
ありますか…？
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/becon.html
ここのベーコンの初心者ようのレシピで液を作って
沸騰させた一回目の液を足して２回目のを
作ったんだけど、２回目でぬるぬるして液から
糸を引いてました。
ただ肉も液も匂いはくさくなかったんで
とりあえず風乾させてます。

糸引いてたらヤバイだろ…。
2回使用したことより、何処からか雑菌が入ったか、
温度が高くなっていたんじゃないか。

蒸した大豆を入れれば納豆が出来るんじゃないかｗ

がーん他の原因で糸ひいたって可能性を
期待したんだけどやっぱだめすか。大量に漬け込んだのに…
雑菌でも臭くないことってあるのか。
一回目は心配した割りにうまくできたんだけど
ソミュール難しいな。乾塩法に戻してみます。

ちなみにソミュール液、再沸騰させてみたけど
キッチンにものすごいいい匂いが充満…ああ〜

>>140
1回目と2回目の間の保管方法と期間は？

2回目に使う際に失った塩分を追加した？

一回目も二回目も保管方法は同じ。
ジップ袋に入れて空気抜いて軽く形整えて野菜室。
一回目は３週間も経ってしかも袋に空気が
ちょっと残ってて開ける時肉が空気に晒されてたので
絶対だめだと思ったのに大丈夫だった。
どう見ても一回目の方が駄目元だったのに。

２回目のソミュールも塩分も糖分も水分も足した。
だいぶ少なくなっていたので同じ比率で
再度つくって量だけ足した感じ。

ただ今書いてて思い出したけど、
塩少しすり込んでからソミュールに漬けたけど
２回目はそのままどぼんだった気がする。
原因考えてみて、濾した時肉片が残ってたとか、
あとは手でべたべた触った度とか、肉の鮮度とか
微妙な差かなと思ったけど、こんなに派手に失敗するとは。

>>146
ソミュール液をけちるような奴は、市販のベーコンを買って食えばよろし。

>>146
どうも質問の意味が理解されなかったようですが・・まあいいや。

糸を引くようになる原因は３つ、肉の鮮度が極端に悪いか
、汚染された環境で漬け込んだか、
1回目に使った液の処理を間違ったか。
で、1番目と2番目は本人しかわからないから
3番目について聞きたかったんだけど・・・・・


私の再利用手順を書いておきます、よかったら参考にしてください。
1回目に使った後、直ちに（液が冷えた状態で）
濾過→沸騰→あく取り。この際に少量の水を加え
再沸騰→あく取り、を繰り返すと徹底的にあくが取れる。
その後、すぐに使う場合は、
水や塩分、香辛料等を足して2回目の液を作り、漬け込み。
ただし、最初の液の塩分濃度がわからなくなっているので
安定した液を作るには経験か比重計が必要。

すぐに2回目の漬け込みに移らないのなら
液を冷凍保存。
（でも個人的にはお薦めしない、すぐに使わないのなら
捨てた方がいい。）

>>148
詳しくどうもありがとうございました。
そのまま鍋で沸騰し、一回粗めの目で濾過しただけでした。
使い回しは難しそうなんで、成功して慣れた頃
気を配って試してみます。

>>147
けちったんじゃないよう。うまみがすごいって確かスレで見たんだよう。

ソミュール液に漬け込むもスモークするめどが立たず1ヶ月と2週間。
なんかソミュール液に白い脂のような澱が…。
大丈夫なんでしょうか

>>150
塩漬けでも1ヶ月と2週間はやばい気が。
ソミュール漬けは１週間を限度にすること
にしたよもう。

初めての燻製でベーコン作ってみました。
うまくできるか心配でしたが、できあがりに感動しました〜！
すごく香ばしい！おいしい！

失敗といえば、ダンボールで自作したスモーカーの
スモークウッドの受け皿（陶器）が熱に耐えかねてか割れて
しまいました。

今回はナラのウッドしかなかったのですが、次回はサクラでやって
みたいと思います。
どう違うのか楽しみです。

>>152
スモークウッドの下にアルミホイル敷いた方が良いよ。

片づけ楽だし。

いままで何回か「バラブロック」で成功しているのですが
脂っこい、スジ固いと女房子供には不評だったので
今回は「モモブロック」で挑戦中。
只今ソミュール漬けの最中。
水曜の夜に燻します。
生ハムっぽいハム？ベーコン？になれー！

もしかして超薄切りで食してないから筋固いとかでわ？
調理の問題ありそす
脂っこいーのはパリパリに炒めたべコンをサラダにのせれば解消
べコン炒める時、熱したフライパンに油しいたらダメあるよ

>>152お菓子のカンやフタにアルミホイル張ったのを使うとよろし
使い終わったらアルミホイルだけをポイー
ちなみに火傷、火事に注意ね。

>>153
>>156

アドバイスありがとうございます！
アルミホイル、次回試してみます。
このスレ、親切な書き込みが多くてなごみます。

ベーコン２キロ固まりでやってたけれど、今日は４００グラム×４で仕込みした。

切り口のピンク色がたまらなくよかったけれど、もしかしてパンの耳みたく
あめ色の周りも美味しいかと思つた。

問題はぶら下げる時、肉が伸びてしまう。網の上は駄目だよね。

タコもソミュールに漬けた。

忙しい一週間になりそう。

ぶら下げる時多少のびるけどモクモクしてると肉は縮むから問題なしでは？

肉の繊維方向ってありますよね。

燻製一年生です。
最初に買ったﾀﾞﾝﾎﾞｰﾙｽﾓｰｶｰと一緒に入ってたスモークウッドが全部なくなったんですけどウッド・チップはどこで買ってます？
近所のデパート・ホームセンターはこの時期は置いて無いみたいなんですよね・・・

ホームセンターに無いとなると
ちょと厳しいね。

家の近所の100円ショップのダイソーではチップを取り扱ってるけど
ダイソーは店舗によって品揃えが大分違うみたいだからなぁ…

>>162
俺は昨日、カインズホームで買ってきたよ。
確かにそれ以外のホームセンターにはこの時期あまり無いね。
スポーツデポなんかのスポーツ用品店も行ってみたけど駄目。
雪山用品が並び始める時期だからかアウトドア用品が隅に追いやられてたorz
秋までに買いだめしておくか、通販くらいかなー。
ダイソーでもチップ扱ってるところあるのね。初めて知った。

引っ越して燻製が出来なくなったので、オクに使いかけチップ数種類出したら全て売れたｗ
ウッドは未練がましく残してあるが・・・

桜、りんご、くるみ、ならなどの小枝を拾ってきなさい。

まぁ小枝拾ってきてやれない事もないが、私はその工程をお手軽にやりたいので買ったチップやウッドで良いです。

>>167

手近に売ってないっていうから>>166が書いてくれたんだよ
バカだなおまえ

>ウッド
amazonで売ってる。

島忠は年中売ってます。

東急ハンズも年中売ってます。

釣具の上州屋も大きいとこなら年中売ってる。

初チップ初ベーコン記念
てかこれは焼き豚だ
チップって難しいね・・・

>>173
おつかれさま。でも美味しいでしょ。

便利な世の中、探せばどこでも何でもあるでしょね。
店で買うも良し。林で拾うも良し。

燻製チップ、通販で購入はどうよ。
ttp://store.yahoo.co.jp/maruwarinrin/2103.html
国産桜原木100％ 【さくらの燻製チップ2kg】特価　￥1,050【税込】

ホムセンでも意外な場所に置いてある事もあるから先ずは店員に聞いてみよう

以外な場所って・・・


もしや　　！

ホムセンの裏山に生えている桜の木の枝か！

俺が行ったホムセン2カ所はチップがカセットコンロのコーナーにあったのと
もう一軒はブリキの煙突や配管がある所に置いてあった。
どちらの店も店員に聞いて案内されたよw

初心者ですが、火加減の度合いなどについて教えてください。

自分はフライパン（底の深いテフロン（古くてテフロンは剥げてる））
と網とスモークチップを使って、自宅のキッチンで燻製をしているのですが、
どうもうまくできません。

中華鍋を使った方法について、いろいろなレシピをみると、３０分から
１・２時間程度弱火（？）でやると書いているのですが、２つ疑問が。

１）弱火だと煙が出ない
強火で煙を出した後、火を弱めたところ、煙が出なくなります。
強めの中火程度の火加減にしないと煙が出ないように見えます。

２）スモークチップは長時間もたない
スモークチップの袋にも「煙は２・３分しか続きません」と書いてあり、
実際にスモークチップを大量（７０グラム程度）に入れて強火で煙を出し
続けると、せいぜい１０分程度しかもちませんでした。

ということで、私のやり方だと、強火で１０から１５分程度の時間で燻す形
となります。
なので、ベーコンは表面は焦げて中まで火が通るし、チーズは溶けて網から
落ちてしまいます。
（完成したベーコンは、中は赤い状態ですよね・・？）

中華鍋で燻製を作る場合の火加減とスモークチップの量をどうか教えてください！！

中華鍋ではどうしても温度が高くなるので
熱燻以外は無理だよ。（大体100度以上）

めんどくさいかもしれないけど、スーパー等で大きめのダンボールをもらってきて
自分でスモーカーを作ってみな。
火事には気をつけなきゃならんけど。

天ぷらガードを使うのもいい。
ダンボールより、ちょっとお金はかかるけど燃える心配がないからね。

>>180
蓋してないんじゃないの。
小学生の理科で習ったように
酸素が供給されなければ燃えることはない。

>>180
ウッド使えば？熱燻にしたきゃウッド+加熱が楽だよ。

>>180
鍋の素材がアルミだと熱の周りが良すぎて鍋全体に熱がにげてしまうので
チップにうまく熱が伝わらないんですよ。
ですから火を強くすると火の上のチップも燃えるけど火から離れた部分のチップも燃えて
全体的にチップが燃えてしまい時間的に短くなる。

鉄の場合は加熱した部分がダイレクトに熱くなるから弱火でも
チップに熱がうまく伝わって煙が出るんです。
一部分のチップしか燃えないから長時間持つ。

いかが？

>>185
煙は不完全燃焼で出るのであって
熱伝導とは関係ないです。

>>181
同意。

ベーコンもチーズも中華鍋でなくスモーカーを使ったほうがいい。
ダンボールが予算的におすすめ。
中華鍋は熱燻向きだな。もしくはサーモンや鱒の瞬間スモークとか。

>>186
理解できなかった？話が難しすぎたんだね。

１０の熱量を一点に集めると火がつくけど鍋全体に１０の熱量を与えても
火がつかないということ。
０度１リッターの水を沸騰させることのできる熱でも１０リットルの水は１０度にしかならない。

こんだけ優しく書けば分かるかな？
これで分からなければもう理解するのは無理だね。

>>188
＞１０の熱量を一点に集めると火がつくけど鍋全体に１０の熱量を与えても
＞火がつかないということ。

着火するかどうかは、着火点に達するか火力を与えられるかどうかで
熱量の問題ではない。

＞０度１リッターの水を沸騰させることのできる熱でも１０リットルの水は１０度にしかならない。

単位時間に加える供給熱量の話だろ。
10倍の時間熱っせば沸騰するだろうが。

小学校行って理科をやり直した方がいいぞ。

>>187
同意。

ベーコンを作るということは仕込みにそれなりの手間暇をかけているはず。
肝腎のスモーク段階を適当にするのはもったいないし楽しくない。

１．ある程度の容量・背丈のスモーカー
２．温度計

を準備し、
熱源と煙は分離−スモークウッドがよいと思う−すればいいと思います。

>>189
かわいそうです。

てめーら、理科の話よりどうやれば良い燻製が作れるかを話せよ。

燻煙じゃなくチップを燃やす話になっとるw

俺はダンボールスモーカー+ガス台だけど
チップの受け皿には、茶こしを使ってる。
普通の鉄製の受け皿だと、煙が出るまでにスモーカー内の温度が
すごく高くなっちゃうんだよねぇ。

ベーコン作る場合ってやっぱ７０度くらいでハム化(?)させたほうがいいんですか？
チップつかってて大抵中まで火が通ってるんですが・・・

好みだなー。一概には言えないよ。
ただ、ベーコンは食べる直前に火を通すものだからね。

70℃くらいの燻製ベーコン、そのまま薄切りで食ってます。
擬似生ハムのようだ。

みなさん、ご意見ありがとうございます！

私が燻製を始める決め手になったのが、中華鍋で簡単にできるっていう
レシピを読んだことからなんです。
（家に中華鍋がないので、テフロンのフライパンでやってるんですが・・）

で、ベーコンの作り方をここ（↓）で読んで、これなら簡単！と思い、
試してみたのです。
ttp://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020109A/
このレシピだと、中華鍋で温燻ができ、チップで30分間燻製ができる
ことになっているのですが、、、そうしたところ、180で書いたような
状況となってしまい・・・。

がんばってスモーカーを作ってみようかな。。

ちなみに、スモーカーの場合でも、スモークチップの温度管理って
難しくないですか？
中華鍋と同様に、強火にしないと煙が出なかったりとか、
２・３分でチップを継ぎ足さなければならなくなったりとかという
事態にはならないのでしょうか・・？

きっとテフロン膜は熱で致命的なダメージを受けてますね。

>>198
スモーカーの大きさと、熱源の種類によると思う。
大きければ温度が変動しにくいから、管理は楽になる。
熱源は電熱器とか、ガスコンロを使えば調整しやすいだろう。

温度が上がりすぎた場合は、一時的にコンロの火を消したり、スモーカーの中に外気を入れるとか。

一度、練り物とか玉子とかの簡単な素材で、様子見がてら練習してみてはいかが？

あとテフロンのフライパンで空焚きは止めたほうがいい…
100円ショップなら400円ぐらいで、中華鍋が売っているかよ。

幾度かの失敗は成功につながるから、ガンガンチャレンジしてみて下さい。
スモーカーに付きっきりで温度計や煙を観察していると色々見えてきますよ。

夢の中でスモークスプレーなる物が出て来た。深夜の通販番組で紹介されていて
「ほらトニー、あっとゆう間にスモークサーモンの出来上がりさ」みたいな感じで
食材にシューッと燻煙を強制的に吹き付け即席で燻製作ってた。

枕元で奥さんがモクモクしてたんじゃないかい？
良い夢だ。初夢まで取っておけば良かったのに。

俺スモークウッドかチップ炊いて温度も無く
数時間放置。
ころあい見て適当に食べちゃう\\\

>>203
良い夢なのかな…モクモクしたのは二週間程前でイマイチな出来だったので
その不満が変な形で夢に出たのかと。
大手メーカーの使ってる特殊な液をスプレーにしたら出来るかもと考えてみたけど
美味しい物が出来そうなイメージ沸かないw

>>205サン
良い夢って書いたのは、上手、下手はさておいて、趣味の夢が見れるって事。
オラは仕事で失敗する夢ばかりだよ。トホホ。
確かに燻液スプレーはまずそうだけれどね。

この前、燻玉とホタテ燻を作った。出来るまで友人と昼間から白ワインで盛り上がった。
結果大成功でホッとした。
やっぱり燻製ってのは、作って楽しい、食べて美味い。周りの人も美味しくて嬉しい。
やめられないね。

初めてビーフジャーキーを作ってみたけど
食った途端お腹をこわしちゃった…
こりゃしばらくトラウマになりそうだ…

ほとんどが脂身だったベーコンはどうやって食べますか？

美味しんぼ式で焼いて食う

>208
目玉焼きで唐揚げのような卵を楽しむ。

イベリコ豚のほとんど脂身ベーコンを取り寄せたときは
うどんにいい出汁が出ますってかいてあった

1.5キロ、ベーコン制作入りました。
半分にして一つはノーマル、もう一つはカレー風味。
冷凍庫で寝かしてるだけでワクワクしてきます。

凍らせるのか。
変わった作り方だな。

鯖を干してからモクモクしてみました。
かなり適当に作ったけど旨い。

ベーコン制作過程で、寝かす時間が2日では足りないかな？
本来は最低でも全工程一週間は掛けるんだが、今回は時間がないから泣く泣く短縮。

>>214
塩抜きせずにスモークすれば何とかなりそうな気はする
やった事ないので、あくまで想像だけどね

いつもより肉の厚みを薄くしたらどうだろう？

>>214
２日でもいいんじゃないか？
俺のスモークの師匠は「漬け込み１日」で作ってた。それでもウマかった。

>>214
何のために時間をかけるのか考えてみれば分かる。
塩を使ってたんぱく質を旨みや弾力のあるアミノ酸に変成するのだ。
時間をケチればアミノ酸が出来なくて不味くなる。

へー。
いっつも一日しか漬け込んで無かったよ。
これからは、もっと寝かせてみよう。

うちの電気プレートじゃチップが燃えねぇ
燃えるところまで火力を上げると5分で熱薫に・・・
コンセント式の電気コンロ使ってる方いましたらｵｽｽﾒの電気コンロ教えてもらえませんか？

台所が燃えた件

>>218なるほど〜時間を掛ければうまくなるのはわかっていたけど、なぜなのかはわからなかった。
>>220チップを乗せる皿の上にアルミホイルをかなり大きめに貼り、チップをのせると電気コンロの熱が遮断されてすぐ熱燻になってしまうのを防げるよ。

豆腐の燻製を初めて作ってみた
食感はマジでチーズみたいで味は改良の余地ありだが旨かった

>>223
レシピをkwsk

豆腐やるとぼそぼそですっぱくならない？
何がおいしいのかわからなかったorz

>>224
豆腐（一丁２８円使用）に重しをして半日ほど水抜きをします
高さが元の２/３になれば、おｋ。それに、味噌１００ｇ・
砂糖大匙１・醤油大匙２を混ぜたものを満遍なく塗ります。
で、ビニール袋とかに入れて冷蔵庫で三日保存したら
表面を水洗いして、冷蔵庫で一晩乾燥させてから４時間スモーク。
スモーカー内は５０度以下に保ちました。
そして、一晩キッチンペーパーに包み冷蔵庫で冷やせば完成。

反省点は味噌が米味噌だったのと減塩醤油を使用したので
少し甘みが強かったのと、塩気が足りなかったので次回は
砂糖抜きで普通の醤油で作ろうと思っています。
参考になれば、うれいいです。

連投すまん
>>225
食感はしっとりもっちりってかんじでしたよ
ほんとにチーズみたいな食感でした
豆腐も安物の木綿でも絹ごしでもなく「ソフト」て
表記されてる物を使用しました。

すげー手間隙かけたのですね
自分はそのまま切って乗せただけでしたｗ
ためさせていただきまつ。。。

>>220
you
茶こしを使っちゃいなよ！

俺の場合、ガスコンロを使っていて
火力を上げないと煙が出なくて同じように悩んでた。
けど、このスレで茶こしをチップの受け皿代わりに使ってるって
書き込みを見たので、実際試してみたら、ほんとにすぐ煙が出始めたので
ほんとに感謝している。
電熱器の場合はどうなるかは知らないけど、茶こしなんて100円ショップで買えるので
ダメ元でやってみたらいいと思う。

>>222
>>229
もう茶こしとかアルミホイルとかそういう問題じゃなくなってきた
台所燃えて消防車きたよ・・・
これからはベーコンもウインナーも近くの川で熱源なしでウッドの冷薫になりそうです・・・

yo！yo！やってみたyo！
も、燃えた・・・
ほんとに燃えた・・・
慌ててコップに水汲んでかけた。
マジ焦った！肉ちょいコゲたが無事だった。
あぁービックリしただなや〜
気を取り直して続行だべ〜！

すったもんだの末2ヵ月半くらいソミュール液に漬けた肉を塩抜き中
臭いも変じゃなかったし、ソミュール液も塩気があったから大丈夫だと思うんだが…

あと近場の公園ではじめてやろうと思うんですけど、となり消防署だし許可取ったほういいですかね？
許可下りるまで時間かかるんでしょうか

きいてみたらええやん

一斗缶をためしに空焚きしてみたら煙が発生
なんか表面加工されてるっぽいですけど、このまま使って大丈夫？

>>233
ですね。聞いてみます。

何に使ってた一斗缶による。

>>235
醤油です

>>236
香ばしいな。


てか、一斗缶ごと焼くつもりか？

>>237
そのつもりなんですが…だめですかね？
アウトドア用のコンロに一斗缶乗せて、脇に開けた穴からチップ供給してやるつもりです

零君ってほんとに煙だけで冷たいままだね
何に向いてるの？

>>240
温度を上げてはいけないもの、生の食感じゃなければ困るもの、かな？
たとえば、生ハムに火が通ってしまったら、それは生ハムではない。
スモークサーモンに火が通ってしまったら、そては鮭の塩焼きと間違われるかもしれない。

こんなところじゃね？

>>238
一斗缶　薫製でググればけっこう経験者多し。参考に。

>>240
なるほど。生っぽさをキープしたいものね
時間たったらそれなりに暖かくなってはいたけど。
ウインナーｳﾏｰ

やっぱり冷薫と温薫と熱薫では結構風味の違いが出てきます？

風味というか食感が違う。

冷燻は基本的に生だし。

>>243
燻す時間や燻した後に寝かせた時間でかなり変わると思う。

40 名前：名無しの心子知らず 投稿日：2006/12/11(月) 01:18:55 ID:BVqKxzQN
アウトドアファミリーの３兄弟

熱志（ねつし）
穏大（おんだい）
嶺児（れいじ）

そこまで変じゃないんだけど、それぞれの由来は
「ねっくん」「おんくん」「れいくん」と呼べる所から来ている
言われなきゃわかんなかったよちょっと感動したよ（答え：メル欄

http://life7.2ch.net/test/read.cgi/baby/1165655708/40

ウィスキーオークのチップを手に入れたんだけど、
燻煙するお勧めの食材ってある？

豚ものはどうだろうか。

いや、飲んで合うっつー好みからの
安直な発想なのだが。

>>247
鶏のささ身とか豚お勧め。
桜やクルミと違って優しい感じになるから味付けもあっさりが良いと思う。

鳥ってあぶっても臭いつくけど味しないよね？
あれって味付け済ませておくの？

燻製は味をつけるためのものじゃないよ？

なるほど
やっぱ塩味のに漬け込んでおくんだね

鹿肉を頂いたんですが、燻製にした方はみえませんか？

>>253
味噌漬けにして燻煙するよろし。

>>253
ふつーに燻製にするよ。ジャーキーもいいよ。

>>254
味噌漬のレシピ教えてくだしい。

すみません、ハンズでスモーク用浸透セロファンと言うのを見つけたのですが
これはどうやって使う物なのでしょうか？

ハムを成型するために包むのに使うのです。

>>257
さらしと同等品だと思えばいい。

>>257
オムツみたいなもんだ。

>>254,>>255
ありがとうです。今夜塩抜き開始予定です。ベーコンを作った時と
同じ要領でいいのかな？

>>258-259
ご回答ありがとうございました。
なるほど、これがいわゆるケーシングフィルムなのですね。
仕込み中のハムがあるので早速使ってみようと思います。

ベーコンをモクモクする傍ら、思いついて犬用に鶏胸肉をつるしてみた。
皮とって日陰に一日干しただけのもの。
見事なスモークチキンになり、スライスしてやると今までにないくらい
喜んで食べた。
そんなに美味しかったか、また作ってやるからな。

胸肉スモークは俺のメインの酒の肴ですよ…
安いんだもの…

普段は脂の少なそうな焼肉用の肉でビーフジャーキー作ってたんだけど
昨日は同じスーパーで同じ肉がブロックで売ってたので即ゲト。
久しぶりに噛みごたえのあるジャーキー作れそうだー

いまから、モクモクだ！！！

いつもはさらしを使ってたハム作り、
今回は浸透セロファン使ってやってみました。
ちょいと破れやすいけど良い感じに作成できたよー

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0062.jpg

あら美味しそう

美味しそう。
ジャーキーとベーコンしか作ったことが無いから
今度ハム作りに挑戦してみようかな。

すみません、ロースハムの仕込み途中です。
塩抜きした後、
ボイル→スモーク　or　スモーク→ボイル　のどちらでしたっけ？

どちらかでないとダメ、とは思わないんですが、どう味に違いが出るんでしょう？
ご教示よろしくお願い致します。

普通はボイル→スモークだな。
でも俺なら温薫で火を通してボイルはしない。

自分はハムの時はスモーク＞ボイルの順でやってますね

スモークチキンの時はボイル＞スモークですが。。。

スモーク→ボイル

すんごくぼいる

>>267
いいハムだ、うまそうー

ソーセージが上手くできるようになったら次はハムを作りたいね。
ぷりぷりソーセージが食べたいよ。

テレビでタコのスモークやってるの見ました。
タコもおいしそうですね。

今年もモクモク

あけましておめでとうございます
新年一発目はお節の蒲鉾と海老をモクモクしました。
スモーカーで餅も綺麗に焼けたw

はじめて燻製作りに挑戦したんだけど
ソーセージを燻すのに割り箸使ってみたらば普通に燻製できちゃった
カバノキ科だそうだからまぁ白樺みたいなもんかな？
手でバキバキにおって適当にくべただけだけどそれなりに出来ちゃうんだね

>>279
次は毎日香とか青雲でやってみて

千年灸とかな

ご報告。
初めて燻製してみました。
一斗缶スモーカーを作って・・・。
市販の桜スモークウッド使いましたが、雨で外気温5度だったので
中が40度までしかあがりませんでした。
燻製した時間は2時間くらいです。
ソーセージ、チーズはいい感じでした。
ホタテはあんまり燻製されていませんでした。

次回は、一斗缶スモーカーの中に木炭を入れて燃やしてみたいと思います。
70〜80度になるかな？次回はベーコンと鮭に挑戦です。

熱薫、温薫、冷薫
わびさび薫製スローフード

親父が「これでまたベーコン作ってくれ」と豚ロース買ってきた。
「ベーコンならバラ肉だよorz」とは言ったものの、折角買ってきてくれたんだし
脂分の少ないロース肉を燻製にしたらどうなるか個人的に興味出てきたので今モクモク中。

連投スマソ。
>>8あたりからロース肉で燻製した結果書いてましたね。

>>284
味どうだった？
やはりいまいち？

ロース肉燻製すれば、普通にロースハムができるけど。

管理釣り場でにじます大量に釣ってきたから、
開きにして塩水につけて四日干し、干物状態にしてから30分だけ温燻にしてみた
干物みたいに焼いて食ってみたらただの干物や燻製とはまた違った感じでおいしかった
こんななんちゃって燻製は邪道かな？

燻製ど素人ですみません...質問なのですが一般的な熱源とは何なのでしょうか??当方は屋外で燻製を始めようと思っておりますが、お勧めの熱源、スモーカーなどを知りたいです。

>>288
普通の作り方の範囲かと

冬以外に作るとか、塊のままで作ろうとするから燻製器のなかで熱乾させなきゃならない
季節とサイズで普通に干せるなら、風乾で無問題

>>289
屋外というのが庭とかで100V引っ張れるなら電気コンロ。だめならカセットコンロ。
チップでなくスモークウッドで作るのなら不要な食材もあるが、気温や気候によっては
スモークウッドだけでは熱量が足りない場合があるので温度保持の意味も兼ねて。
一番楽なのは電熱ヒーター（2〜3000円）にサーモスタット（6000円）つければ、
好きな温度で勝手にスイッチがON/OFFされる。

優位なメスと劣位なオスの歴史

生物：生活能力のあるメスが生活能力のない矮小なオスを養う関係は生態系にはいくらでもある
それで、受精卵ができて、オスの精子が必要なくなる
すると、どのオスも追い出されるか、殺されるか、
メスの体内に吸収されるかのいずれかの運命になる

人類：人間も古代ではメスが優位
一例：アマゾンは狩猟民族で、狩猟の女神アルテミスを信仰していた
女のみの部族であるため子孫を残すためには男が必要である
このため時折捕虜として男を連れ帰ることがあった
捕虜となった男は全裸にされ手枷、足枷がつけられ子作りの道具として多数のアマゾンによって嬲られ精を搾られた
その結果、すぐに発狂するか廃人同然となり、男性機能が役に立たなくなった者から順に絞め殺された
男児が生まれた場合は即、生き埋めにして殺すか、不具として奴隷とする
女児の場合はそのまま戦士に育てた
こうしたメス優位な社会が古代ではごく当たり前であり、男は女に約5500万年間虐げられてきました
メス優位社会は母なる大地（女神崇拝）、自然崇拝が基本です

メス優位がオス優位？になったのは、キリストや仏陀や孔子などの男尊女卑思想登場前後からです
オス優位？社会は父なる天を崇拝、文明マンセーが基本です

ところが、昨今はフェミニスト（女尊男卑思想）によりまたメス優位となってきました
それにつれてメス本来の凶悪性が出てきました（オス優位？な時代ではおとなしくしていただけ、殴られちゃうからね
これらは、妻の夫殺しが年々ハイスピードで激増している事からも分かります
鬼嫁、熟年離婚、女だけ過剰な保護、貢ぐ君、不幸で悲惨な結婚生活、女子にのみ甘い判決、豪華な女子刑務所、金銭搾取、女優遇マスコミ、他多数

女の子は優しい？か弱い？（笑）メスは本来凶悪です。今後、更に男性差別が激しくなっていくでしょう。最終的にオスはメスの奴隷になります
オス優位な仕事場も、今後はどんどんメスに奪われていくでしょう（3k労働や兵役は残してくれるでしょうが・・・
こうして地位も経済力も生活力もやる気も無くしたオスをメスがどのように扱うかは上記を見れば分かります。
男性諸君！恋愛（避妊ＳＥＸ）は楽しみつつ、不幸で悲惨な結婚生活は回避し、約5500万年間の恨みを晴らそう！

●手羽先を上手に薫製にすると非常に美味しいです。桜並木の造園屋さんに
枝打ちした桜の木を分けてもらい自分でチップも作りましょう。

鹿肉をもらいました。燻製にチャレンジしたいと思います。
北海道のため雪の中でやります。熱源が炭なので70度まで上げれるかどうか・・・。

ラード使わないとぱさぱさになるのかなぁ？と、疑問点があります。
分かる方いらっしゃいますか？

●ザラメ砂糖とローリエ又はユーカリの葉をチップに混ぜると良いと思います

>>294
炭でも70度行きますよ。
鹿は生だと怖いですからね。

やっべえ生だ
ってなったら、オーブンに突っ込んで加熱すればリカバリ可能

>>289

宣伝をしたい訳ではないですが、

http://store.yahoo.co.jp/e-monobox/25-06-0008.html
なんてどうでしょう。電熱ヒーターとして。
300Wで2380円だそうです。

http://store.yahoo.co.jp/e-monobox/25-06-0009.html
だと300W/600W切り替え可能。

300Wの熱源で　70度とか上がりますか？
使っている人おりませんか〜。

>>295-297
サンクス。

スモーカー内の温度って外気温に左右されますよね。

>300
玄関フードでやったらちゃんと上がったよ

安かったんでS○T○のスモークウッド買って見たんだけど
火がつきにくくて煙が少ない気がする
一緒買った同じメーカーの15ｃｍ位のスティックの奴はノーコメントで

100円ケチらずに進誠産業買っときゃよかった
みんなメーカーとかにこだわりある？

こだわるほど
種類が置いてないんですもの…

>>301
フードってガラスフードの中で？そりゃ凄い。

>304
最初台所にスモーカー置いて
窓開けて換気扇回してたけど家族に追い出された

外が吹雪いていたので風除室の入り口10cm位しかあけとかなかったけど
80度まで上がったし、次の日煙くもならなかったす

最近毎日吹雪だし、真冬日だし・・。
外で作業するのおっくうになる。

鹿肉、今塩出ししているけれど、明日吹雪だったら
そのままローストしちゃいます。

吹雪って　北海道っすか？　大変ですのー・・・。

北海道なら生ハムがいつでも作れそうで羨ましい

エゾ鹿はうまいので羨ましいぞ。

鹿肉を最後の味付けをしてぴちっとシートで乾かして、さてモクモク・・・。

外でスモーカー出して、準備していたら、
雪がスモーカーの上に積もっていて・・・。
気温は-8度ってなってるし・・・。
寒いからダウン着てモクると、臭いがついて洗濯代高くつくし・・・。

焼いて食っちゃったです。根性無しです。

　　　　　　　　　　 　 -‐ '´￣￣｀ヽ､
　　 　 　 　 　 　 ／　／" ｀ヽ ヽ　　＼
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　　　　　　　　 ﾚ!小ｌ●　　　 ● 从　|、i|　　 　　
　　　　　　　 　 ヽ|l⊃　､_,､_,　⊂⊃　|ﾉ│　　
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　　　　　　＼ /:::::|　l＞,､ __,　イァ/　 /│　　
.　　　　　 　 /:::::/|　|　ヾ:::|三/::{ﾍ､__∧ |
　　　　　　　｀ヽ< |　|　　ヾ∨:::/ヾ:::彡'　|

これからスモーカーを作る初心者です。
犬のおやつに豚骨などをスモークした「ハムの骨」やジャーキーを作りたいのがきっかけなんですが、
犬用に売っている物でも塩を使って、あとで塩抜きしているようだということがわかりました。
調味料を使わず、チップもなしでスモーク（ちょっと変な言い方ですいません）してもできるものでしょうか？
その場合、どういう下処理をするのがいいのでしょう？

>>312
＞これからスモーカーを作る初心者です。
何で作るの？スモーカー。
ダンボール？一斗缶ですか？他の何か？

＞調味料を使わず、
チーズとか、ししゃもとか、蒲鉾とかのスモークは調味料無しでもいけるんじゃないかな？
ゆで卵も。好みは別れると思うけど。

＞チップもなしでスモーク（ちょっと変な言い方ですいません）してもできるものでしょうか？
燻製液に漬けて乾燥させる液体燻製ってやり方があるけど。
それを「スモークする」と表現する事に抵抗を感じますが。

そもそもスモークしないんなら干物では？

>>313
工場やってるので、一斗缶で作るつもりです。
＞チーズとか、ししゃもとか、蒲鉾とか
これ、全部塩の入った製品ですよね。
あと、犬用ですので薫製液は必要ないかと・・

>>314
完全な「乾物」ですよね。
スモークチップに殺菌作用や保存効果があるのかわからないのですが、
塩漬けの初期行程を飛ばして、かつチップ使わずに低温乾燥できたら理想に近いものができそうなんですが・・

魚などで言う「生干し」を作ろうとしてるんだと思いますが、
塩とかチップとか使わずスモーカーでできるんでしょうか、という質問でした。

>>315
スモーカー使うより、扇風機なんかで風を当てて、風乾にする方が、
思ってる物に近いのができるんじゃないかなぁ？
あえて熱を加える必要もないと思うけど。
ピチット等の脱水シートで脱水してから風乾、てのが良いような希瓦斯

>>315
どうせ作るなら、回転式干物器（通称：クルクルホッケ）を作る方が良い気がする
あるいは扇風機式干物器

あと、燻製は、主に煙の中の殺菌成分に期待した、保存食品の作り方です。

>>316-317
魚の干物はしょっちゅう作るのでわかります。
ただ豚骨となると乾燥時間も掛かるので、乾燥と腐敗のスピード競争に確信を持てず、
スモーカーを使おうと考えたという次第です。

うまくなってきたら、自分用にベーコンや鮭とばを作ってみたいですねw

熱乾をしたいのか
それなら、七輪の入るサイズのスモーカーだな

うちでは事務用のロッカーにシールの加工して、そのまま燻製器にしてます
七輪を入れて、鮭も丸ごとOK

>>319
やってみたら報告よろしく。
犬の反応も。

>>310
気温-8度に負けずにがんばって下さいな〜

ホワイトハムは燻さないからね

買ったニシンの燻製が美味かった
春になったら甘エビの燻製も売るらしい

ニシンは何とか自分でもできそうだけど
エビの燻製ってどんな食感なんだろう

熱乾に一番向いてる道具＝コンベクションオーブン
低めの温度で長時間かけときゃ乾燥します（スチームもの除く）

鹿の燻製冷蔵庫に入れるの忘れてたらカナーリ乾燥してしまった。
試しに食べてみると中が…鰹節の中心みたいになってて味も深くなってた。

>>326
鹿ジャーキーだ。

イベリコ豚で挑戦予定です。　うまくいくかな・・・

風干しまでしておいた豚バラを今日やっとモクった
モクり終わって気がついた

塩抜き忘れてた…orz

しょっぱいベーコンができましたとさ

どうすりゃいいんだ？？

お湯に入れる。しばらく塩抜き。
そして風干なんてどうかなあ。
お湯に入れると、燻製のごわごわさなくなるし・・。

>>329
スープの出汁には丁度良い。

いつまで経っても
出汁をでじると読んでしまう…

ビーフジャーキー作りてぇー！！でも漬ける液の作り方わかんねー！
醤油ベースのおすすめレシピあれば教えて頂けないでしょうか？(ﾉд`)ﾟ･｡

>>333
１.まず、下記の文字列をコピーします。
ビーフジャーキー　レシピ　醤油

2,下記のリンクをクリック
http://www.google.com/intl/ja/

3.入力ウィンドウにペーストして下さい。

4.「Ｇoogle　検索」をクリック。

>>329
それ細切りにしてお茶漬けにするとうまいんだよな〜ｼﾞｭﾙ!
微かなスモークのかほりが何とも

今、ベーコン作りのため、塩漬け中です！！！

美味く作れるかなあ…

炭火焼ベーコンって熱源に炭を使ってるってだけなのかなぁ
めちゃうまかったので作ってみたい

330方式で塩抜きしてみた
塩加減は多少薄めになったが、肉が水っぽくなってしまった
しかし、塩抜きしてないやつで炒め物してもなんとか食べれたので
そのまま食べることにした
そして新たな豚バラを仕込んだ

次こそ失敗しませんように

仕込み中　2日目・・　ピックル液に　醤油を少し入れてみました。　これって失敗？

>>339
問題なし。
むしろピックルをなめて調整したほうが良い。

昔、肉の量に対して塩分が少なすぎて腐らせたことあるよ。

>>340
どうもありがとです。
味見してみたら　塩加減は大丈夫そうでした。
生姜とニンニク入れすぎて、この二つの主張が強かったです。

生姜一欠けらなのに、かなり味に影響していた。
国産のニンニクを一欠けら使ったのですが香り付けすぎかなあー。
外国産と違って香りが強い・・。

こんど　燻卵　やってみたいのですが、
おすすめの浸けておく液の配合をを教えてもらえませんかー。

(￣人￣)オ・ネ・ガ・イ♪します。

前々からモクッてみたかったのに機会がなく未経験だったのですが
昨日ダイソーでチップを見つけて買ってきました
初めてモクるのにに向いている食材って
ゆで卵あたりかなあと思ったのですが
なにか他にもお薦めがあったら教えてください

プロセスチーズ

>>344
どもです、なるほどスモークチーズっすか！
とりあえずやってみます(｀･ω･´)

シシャモ

薫玉

ちくわ・かまぼこなど練り物全般。要はそのまま食べられる状態のものならそうそう失敗しない

プロセスチーズ が簡単でしたよ。はじめてやるには。

このスレに出会ってスモークにハマり、最近本格的にしたくなって『おかもち工房』購入。おまけにスモークチップが5�`もついてきてビビってます。

封を開けなきゃしけないですよね？ジップロックすべきですか？

ジップロックすべき。でも理由はどちらかというと、しけることより
乾きすぎですぐ燃えてしまうことのほうが問題となることが多い。
まあ、乾きすぎたら霧吹きでもすればいいんだけど。

サンクスです！
なるほど、燃やすのではないということを忘れてました…今日気合い入れてジップロックします！

密閉なんか不要だよ。
物が燃えるというのは
燃えるもの、温度、酸素だ。
スモークするとき酸素の流入を制限すれば不完全燃焼になって煙が出る。

ピチットシートが売ってない(´Д⊂)
スーパーに行っても無い・・・

>>354
ハンズかロフトになかったら通販

業務用の資材屋にあるっす

>>355
ハンズもロフトも近くにない
>>356
資材屋！？

通販で取り寄せようと思ったらレンジの上に郵便局の粗品（ピチット）があったｗ
ヽ(´ー｀)ノ

先週末モクッて食べた。

やばい、美味いぞwwwww

また今度作ろう…

皆さん塩漬けって液につけるほうですか、振り塩ですか…

あと今回使ったスパイスが
･ローレル
･タイム
･ローズマリー
･セロリ
･黒コショウ
なんですが、今回食した所ハーブ系の香りが生きて無かったように感じました。
タイムやローズマリー使う場合は生ハーブ使った方が良いんですかね？

あと、スパイスって何を使ってます？

おすすめのスパイス有ったら教え下さい〜！！！

>>357
なんて素晴らしい郵便局!?
うちはピチっとやめて新聞+キッチンシート（>>1）にしたよ。どーもソミュールは苦手で…

>>358
ベーコンは振り塩、それ以外はソミュールが多いかな。

いろいろ試行錯誤したけどベーコンは塩、胡椒のシンプルな味付けが好きだ。
その分、塩にはこだわってるけど。

おれ出汁でソミュール液作ってる…

>>357
マジに凄い粗品だよ！分からん奴には、分からんからなぁ。

知識も無くお手軽に燻製をやってみたかったので>>83の
イージースモーカー買ってみました。
取りあえずやってみたくて冷蔵庫の中にある物
鮭、チャーシュー、チーズ、ウインナー等の市販のを試してみたんですが
味は大して変わらないものの燻製独特の香ばしさは堪らないものがありますね！
思わずお酒もすすんでしまいました。
皆さんのカキコ見ると大変だけど手間かけたら本当に美味しそうで
本格的な燻製作りに目覚めそうです

ビーフジャーキーを袋に入れないまま戸棚で放置してしまった。
食べてみたらスナック菓子になってた。噛んだ時良い音するw

意外なほど日持ちしてびっくりするよな。

昔の人の知恵はすげーよ。

.

豚バラ肉の塊を2個モクモクしてみました。
今から味見してきます、楽しみですたい。
お手製ダンボールスモーカーを自部屋に置いたら臭いがﾔｳﾞｧｽwww

中華鍋で主に胸肉をモクモクしてたんですが、もっと大量生産したくなり
スモーカー購入しました。
温度計が必要かなと思ってふと台所を見ると、天ぷら鍋に温度計が付いているじゃないですか。
見た目が市販のスモーカー用とそっくりなんですが、流用出来るものでしょうか？
液体の温度と気温では別物でしょうか？

まあスモーカーが来たら実験してみます

>>368
揚げ物のやつを使ってるけど全く問題なく使えてる。

スモーカー届いた！
早速今晩、風乾しといた胸肉でやってみよう・・・箱に屋外専用と書いてある。
「一酸化炭素中毒の恐れがあります」・・・！！
今まで中華鍋で平気で室内でやってたんですが、
やっぱり危険なんですかね？
一応換気扇は付けてるんですが。

>>370
スモーカー使うなら普通は外だ。
中華鍋でのスモークなら換気扇を回してればそれほど危険では無いかと。

俺はアパートなんで台所で換気扇回しながらやってるぞ。
近くを通った子供が「ママ、キャンプ場の臭いがする」と言ってたw

>>371
ありがとう
最近ガス湯沸かし器の件がニュースでやってるから、怖くて。
なるべく外でやるようにします。
外だと、熱源にカセットコンロで火力足りるかな？
炭火だとちょっと大変だけど・・・。
次は七輪買うか。

保管場所を考慮して買った方が良いと思う。
七輪は長く使えるけど燻製専用となるとミニ七輪とかでも良いかもね。
自分はアルミパット＋網（パットとセットで付いてるやつ）にアルミ箔被せて
焚いてるよ。網は下に熱が行って熱くならないようにする為
終わったらアルミ箔ごと炭とウッドを丸めて捨ててる。

ダンボールスモーカーがすげぇ臭うﾔｳﾞｪYO!!

燻煙が染み付いたスモーカーに食材入れとくだけでも結構香りが付くね。
防虫剤みたいだ

ピックル液とソミュール液
何がどう違うのでしょうか？
感覚的にはピックル液のほうが塩分強いって感じですが・・・？

>>377
塩揉みしたきゅうりと鰹風味の浅漬けしたきゅうりの違いみたいなもんかな。

とれたまでやってた燻製シートって使ったことある人いない？

>>379
同じようなので、もうちょっと安いのを見つけた
http://kunseido.web.fc2.com/
使ってみたいけど、要するに市販のベーコンとかハムみたいに
燻液に漬けるようなもんだよね？

スモークサーモンとか冷燻にはいいのかな？

チーズと鶏のささ身モクッといたのを出張のお供に。おつまみ代が0円だよﾏﾏﾝ！
ちと恥ずかしくて堂々と食べられないorz

明日、晩のウィスキーのつまみにタコとホタテを
燻々しようと思うんですが、オススメの
チップってありますか？

今のところ、オークとサクラを半々で
いぶそうと思っています。

なら、りんご

ご、ごりら

ら…羅生門！あ、終わっちゃったｗ

スモーク中

冷薫しようとしてほっといたら４０度まで上がってた
１５分〜３０分ほど
これって生ハム失敗かな・・・

楽天とかで売っている「お手軽燻製鍋」を使っている人いますか？

食材が茶色に変色するけど

あれは　タ　ー　ル　だ　ろ？

うん、そうだね。
癌にでもなったら大変だから、食べない方がいいよ。
自作するなんて、もってのほかだね！

さあ、明日は癌の元でも作るかｗ

燻煙する暇がなくて冷蔵庫に三週間ほど漬けといた肉を塩抜き後味見してみたのですが、
気持ち酸っぱくなってました。薄く切って火を通してみてもやっぱり酸っぱい。
これはもうどうにもならないんでしょうか？orz
塩抜きした後肉の匂いを嗅いでみたところ気になるような臭いは無かったのですが。

塩抜後は速やかに燻煙しなければ腐敗するよ。

>>392
気になるような臭いが無かったんだったら、すぐに味見して判断すればいいじゃん

結局、ボイルしてから焼いたものの好転の兆しが見られなかったので勿体ないけど捨てましたorz
悔しかったのでホタテとササミを買ってきて下味付けたゆで卵と一緒にモクモクしたところ、
それはそれは美味しいツマミが出来ましたとさ。

3週間つけるのはやばそうだ

私の場合、肉の漬込みは2週間が標準だからなぁ。
1週間位延びても平気

つけるのは全然問題ない

最初は一週間漬けてたんですが、ある時二週間漬けてみたところ案外美味しかったので
三週間でも大丈夫だろうと余裕こいてたんですが甘かったですね。
あと最近塩辛さを抑えるため塩の量を減らしてるのが良くなかったのかも。
今いつも肉を買ってる店が特売なので、近々4kgのブロック買ってまた挑戦してみまつ。

余談ですが、>>395で一緒にチーズも燻煙してまして、
ちょっと目を離した隙に温度上がり過ぎてて融けたチーズの約半分がデローンと網の下にorz
網に残った残りが凄く美味しかっただけに勿体ない・・・次は気を付けよう。

ガッチリ塩して塩抜きですよ＜長期熟成
塩に埋めるくらいの勢い（水が出て問題無し）

酸っぱくなったのは塩が足りなくて乳酸発酵ですね
ちゃんと出てきた水分に漬かっていれば、あまりおこらないんですけど

うちは一番長いのは4ヶ月後に塩抜きして燻製で問題無かった
ちゃんと漬かってないと脂が酸化するので量を漬ける必要があります

>>399
>塩辛さを抑えるため塩の量を減らしてる

これが最大のミステイク。
塩は腐敗防止とアミノ酸分解を促し肉をおいしくするのに必須。
多すぎてマズイことはない。
塩辛いのは塩抜きの方法がわるいから。
たいていの人は水をケチる。

蒟蒻の燻製を作った人いる？

鹿肉を入手しました。
とりあえず、塩と黒胡椒をすり込んでおきました。

さてこれからどんな風にしたら、うまく食せるんでしょう？
なんせ、鹿肉は初めてなんで……

>>403
部位はモモ？
越冬直後だから肉が固くて獣臭も強いはず。。。
それを踏まえて、臭み消しスパイスは多目かな。
調理はベーコンやロースハムと同じ要領でいけます。
熱はしっかり通したほうが良いよん。

鹿ジャーキいいよ。乾きかげんで味わい深く楽しめるし。

レスさんくす
部位はモモらしいです。
ベーコンの要領でやってみます。楽しみ

只今モクってます。
ベーコンとササミジャーキー。
田舎なので、近所気にせずモクれる幸せ。

これから燻製卵作ろうとおもうのだが、
醤油にニンニクいれた液に１日くらいつければいいかな？

よい調合液おしえて〜
あと時間も・・・

おはようございます。
昨日、釣ったニジマスを燻製にしたいのですが、つい先程、塩漬から塩抜きの工程まで済ませました。
いよいよ、乾燥させる訳ですが…今日の関東の天気は曇り時々雨。湿度がかなり高い状態です。
やはり、冷蔵庫で乾燥させるべきですよね？時間的には何時間くらい乾燥をすればよろしいでしょうか？
マスの燻製は初挑戦なので不安です…
御教授願います。

燻製の前に予熱乾燥すればＯＫ

>>410
早々のレス、ありがとうございます。
スモークウッドで冷燻させてから温燻て感じですね？
やってみます！

>>408
以前やったときは、麺つゆに気持ち砂糖を入れて一晩漬け込んでたな。

>>412
ありがとうございます。

サイト探していたらいいの見つけたので書きます。

■燻製卵作り方■

卵‥‥10個
水‥‥800cc
醤油‥‥100cc
麺つゆ‥‥大さじ1
みりん‥‥大さじ1
塩‥‥大さじ1
砂糖‥‥大さじ1
八角‥‥適量

コトコトと30分煮込む。
日陰で1時間風にあてて乾かす。
燻製をする。

413です。

上記の液で実際に5個　燻製卵作りました。
ただし、30分超弱火煮込んで、2時間くら漬けておきました。
燻製しましたが、まずまずでした。

味のしみこみがいまいちだったので、煮込まなくてもいいから、
次回は1日つけようと思います。

燻製卵を作る時は煮豚のタレに一晩漬けてモクモクしてるよ。

今度はカモ肉をモクモクしてみる。
漬け込みは
はちみつ、クレイジーソルト、ワイン。

>>415
ありがとうございます。
煮豚のタレですか。
肉の味が卵にしみこんだ方がおいしそうですね。

砂糖の代わりにハチミツよさそうですね。

参考になりました。

すいません
今、始めてロースハムを作っているのですが
さらしを巻く前にセロファンで巻かないと
肉とさらしがくっついて大変だと書いてあります
しかも、そのセロファンは浸透性でなければならないと
近所のスーパーやホームセンターに電話で聞いても
そんな物ないと言われてしまいました
ホントにセロファンは必要なのでしょうか
必要であればどこで手に入れればいいのでしょうか
達人の方々はどうしておられるのか、教えていただけないでしょうか
何卒よろしくお願いします

>>417
東急ハンズで売ってるよ。
ネットなら売ってる所は腐るほどある。
でも、そんなの使わなくても問題ないけど。

>>418さん、ありがとうございます

東急ハンズにも電話をしてみました
浸透性のセロファンはあるそうです
しかし、地方なもので商品金額262円
運賃588円、代引315円と聞き、あきらめました

「浸透性セロファン」でネットで探しまくったのですが
どこにもありませんでした

使わなくても問題ないとは、それほど肉がくっついて
大変ではないということでしょうか
達人のみなさんはセロファンは使っていないのでしょうか

すいません
教えてください、よろしくお願いします

ケーシングのこと？

ケーシングは丸い筒状のやつでしょう。
スモーク用浸透セロファンは５０ｃｍ角くらいの紙状のやつですよ。
ネットで包むときはセロファンなんか使わないし、
必須ってもんじゃないでしょう。

でも高々１０００円くらいでどうして諦めるんだか不思議。
近場にいたとしても東急ハンズまでの電車賃や消費する時間を
考えれば、適当な値段だと思うけどね。

>>421
金持ちぶった金の価値を知らんやつは引っ込んでろ

>>422荒れるよーな発言は謹んで下さいよ。

スモークという行為自体が半分趣味の世界なんだから、
趣味にいくら金かけるかは、各人ののめり込み具合次第なんじゃないの？

すいません
話の途中で申し訳ないのですが

ロースハムを作るときにセロファンを使わず
さらし直で大丈夫でしょうか

もしダメであれば浸透性セロファンの
ネットで売っているところを教えていただけないでしょうか
何卒よろしくお願いします

>>425
大丈夫。
セロファンをまくのはこの前テレビ（ベッキーの番組）でやったから？

>>426さん、ありがとうございます
さらし直でも大丈夫なんですね

ネットでロースハムの作り方をいろいろ調べたら
さらしを巻く前にセロファンで巻かないと
「肉とさらしがくっついて大変だ」と書いてありました
今回作るのが始めてなもので
浸透性セロファンが手に入らず悩んでました

中華鍋で手軽に出来ると
聞きました。蒲鉾や卵 ササミくらいを軽くスモークしたいのですが教えて下さい〜

熱燻でぐぐれ

↑ありがとう〜

ししゃも、５匹くらい棒に刺さってる奴
熱薫するとそのまんま食べれて美味しい

>>425
鎌倉ハムの特選ロースハムも
さらし直巻きだけど。

スモーク初級者です。

キャプスタの千円位で売ってるﾀﾞﾝﾎﾞｰﾙので初体験するつもりです。
ﾍﾞｰｺﾝとか超上級者に見える方々にお伺いしたいのですが。

初めてやるのに気をつけることはありますか？

作りたいものは、うずらの卵・かにかま・プロセスチーズを考えて
います。

工程さえも判らないんですが・・。

ﾀﾞﾝﾎﾞｰﾙを組み立てる。
食材を網の上にセットする。
トレーにチップを乗せる。
下から熱する。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

で、良かったですか

ﾂｰﾊﾞｰﾅｰで熱するつもりなのですが、ﾊﾞｰﾅｰに熱が伝わってﾄﾞｶｰﾝとは
ならないですか？
火加減と時間はどれくらいみたらよいのでしょうか？
チップはひとつまみ等の記載が多いですがそれで平気ですか？
>413　で燻製卵のレシピがありますが、ゆで卵をそのままスモーク
しただけでは、おつまみで売ってるような味にはならないのでしょうか。

教えてちゃんで申し訳ありませんが、家族だけでしたら失敗しても
まっいっかぁになるのですが他も居るので上級者のアドバイスを頂
けますと幸いです。

みんなとキャンプのときは失敗も楽しいもんだがな。
やり方はその通りやればできるはずだけど、
ダンボールは風で飛ぶことあるので注意しながらやってください。
薫煙時間は適当に。色が付いたらくらいでいいんじゃないかな。かけすぎると硬くなったりしておいしくない。
あと、防炎処理してあるといっても燃えます。やや燃えにくい程度なので薫煙中は離れないように。
卵は煮卵を薫煙する感じ。スモークしただけじゃダメです。

プロセスチーズは温度高いと蕩けて落ちることあるんで、熱具合を要確認
あとは水の出ないやつだし、塩だけ加減すれば直で良いんじゃないかな
カニカマより竹輪の方が向いてる気がするが

バーナーで皿＋チップのみ加熱
煙が出るの確認したら、火を可能な範囲で絞って上に箱＋食材のせるという手順で良いかと
強火のままだと箱が燃えるよ

基本的に、干物はどれでも直で燻製にできます（アジの開きとか）
燻製が効きすぎたと思ったら、炙るとき遠火にして時間をかければ適度に抜けます

お勧めはタコ
安い水煮タコを醤油漬けにして、べた付かないくらいまで乾燥
今の時期なら適当に吊るしておけばOK　家でやっていけばさらに楽
軽く燻製すると酒のツマミにｳﾏｰ

燻製歴３回の初心者です。

燻製する時の肉の厚みはどれくらいにしていますか？

３００ｇくらいの肉の塊を２個燻製したのですが、

いまいち中がレア状態です。

外側はＯＫなのですが・・・。

温度と時間が足りないのでしょうか・・・・。

レア対策どのようにしていますか？

中心に金串刺して熱伝導を良くするとか、60度-80度の予備加熱時間を長めにとるとか

一番安く上がって簡単で美味しくて、家族友人知人に大好評だったのが、鶏胸肉

１.皮取って、塩コショウすり込み
２.一晩乾燥
３.熱燻１０分
以上

ソミュール液とか作って何日か漬け込んでみたりとかしたんだけど、
手間の割りにそんなに味は変わらなかった。
中の方まではそんなに塩気が付かないんだけど、
鶏肉だからさっぱりして、かえってそれがいいみたい。
１００ｇ＝２４円の肉が高級おつまみに化けるから、やめられない。

取った皮も茹でて梅辛子マヨで和えて、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

100g24円なら高級じゃないよ
場末だよ

>>434

有り難う御座います。
今日、購入してきた物にはチップではなくてｽﾓｰｸｳｯﾄﾞが
入っていました。この場合にはウッドの端に火を付けて
煙が出てから皿に置いてそのまま放置。下からバーナー
であぶる必要は無い。で、あってますか？
煮卵は買った奴に説明が書いてありました。

>>435

ﾌﾟﾛｾｽﾁｰｽﾞは熱に注意ですね。
塩加減で・・・と、ありますが竹輪なども塩もみするの
でしょうか？お奨めのタコ、試してみます。

>>438

鶏胸肉の工程「１」塩コショウすり込みとありますが、
その後にはいわゆる塩抜きと呼ばれている作業は必要
無いのですか？

連休前半で初体験ですが、結果を後ほどご報告させて
頂きます。
調子に乗ってｽﾓｰｸｳｯﾄﾞを別に買ってきましたので、今
度の経験でﾚﾍﾞﾙｱｯﾌﾟして他の物にも挑戦しようと思い
ます。

皆様、有り難うございました。

>>440
スモークウッドなら、蚊取り線香の親玉みたいなもんです
適当に折って、火をつけて口で吹いて着火を確認したら入れるだけ
温度が上がらず冷燻になりますので、予め加熱した材料を使うほうが良いでしょう
あるいは燻製後加熱前提にするか・・・サンマの開きとか
塩紅鮭を燻製で、スモークサーモンもアリ（冷凍半身パックで売ってるのならサナダさんの心配もなし生食可）

竹輪はそのままでOK
塩加減しなきゃならないのは卵
あと、燻製直後じゃなく、しばらく風に当ててからの方が旨いです（きつすぎる部分が抜ける）
急ぐときやそれでも抜けないときは、炙るとリカバリ可能

タコはアフリカ産の安い茹蛸で充分です
醤油：酒＝１：１に砂糖を小匙１くらい加えたのに15分漬けて洗わずに風乾
その後、燻製は15分もやれば良いかな（すでに火が通ってるものなので、冷燻でもOK）
燻製具合はタコのサイズにもよるので、試食して調整（ツマミ食いで無くなりがちですが）

鶏胸肉を本格的にやるなら「鳥ハム」でググると良いかも
すでにフォーマット化されていて、まず失敗しないと思います
で、出来たのを燻製すれば良いです

先日、マスの燻製でアドバイスを頂いた者です。
今度の連休にキャンプに行くのですが、今度は干物のスモークに挑戦してみようと思うのですが、お勧めの干物ってありますか？
その場合、注意する点やコツなどありますか？

ししゃも、身欠ニシン、イカ一夜干など。薄塩気味なものを選ぶこと。

最近、燻製鍋を買ったんですが、
塩物は避けるように書いてありました。
理由を教えてください。

メーカーにきいてください


乾燥中にたれる塩水によりサビるという警告か、ただでさえ塩分の強い
塩ものを燻製すると水気が抜けることでより塩気を強く感じるようになり
ますよという警告のどちらかだと思うけど。後者なら脱塩処理をしっかり
行ってから燻せば大丈夫でしょう

はんぺんくんせいうまかった

.

ペニス

.

スモークドペニス

豚バラを燻製してベーコンつくりました！

全然薄切りできなくて、頑張ってスライスしてもブ厚すぎる・・・
どうしたら上手に薄切りできるんでしょう？
それとも厚切りで召し上がっていらっしゃる？

チーズは、チーズより少し大きめに切ったクッキングシートを下に敷いて
スモークすると失敗がないです。

あー！食べたくなってきた。

>>451
半冷凍

>>451
燻煙終了後すぐに切ろうとしたんじゃないの？
冷蔵庫で一日置けば、薄く切れるようになるよ。
ただし、包丁の切れ味が悪いと無理だろうけど。
その場合は、>>453の半冷凍が有効。

明後日からキャンプ行くのだが、今から自宅で下ごしらえして間に合う肉系のお勧めスモークありますか？！大至急お願いします！
キャンプは二泊です。

照り焼き系はどうだ？
醤油、みりん、日本酒、味噌、砂糖。少量の生姜やにんにく。
ザンギをつくる感覚で味付け。１日漬けて塩出しせずそのまま乾燥。
キャンプ場で熱燻。素人受けはするだろな。
バーボン買って夜のツマミじゃな。

２泊のキャンプは楽しめそうだね。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おっと、炭忘れないでね。

>>456
レスありがとう！
照り焼きですか…これは初耳でしたよ。そのアイデア頂きます。今からなら間に合いますよ♪

マジでやってみます。

今日初めてスモークに挑戦しました。
初心者らしくまずはスモークチーズ。
なかなか上手く出来て、｢冷めるまで置いとこ〜｣ と思って、部屋で待機。
楽しみにして台所へ戻ると、お父さんが半分も食べていた………

>458
お父さんに材料買わせて連休中にリベンジしる

>>455
いいなキャンプ
機材があればソーセージがいいね。楽しそう。

牛肉の薄切り肉があるんでビーフジャーキーみたいにモクモクしたいんですけどやり方が分かりません。
初心者です。親切な方 教えて下さい。スモーカー（？）は持ってます。

>>461
http://www.google.co.jp/

作っていた生ハムを切って見た
切り口は透明感のある薄いピンク。しっとりと柔らかく、香りも良い。めちゃめちゃ旨かった♪
今までの最高傑作ですが、もう一度同じのを作る自信がない＞＜

>>462 ありがとう

ビーフジャーキーもどき
それっぽく美味しくできました♪ついでに入れた ウズラ卵のがウマ〜でビックリ！

433です。

キャンプ終了しました。

皆様のおかげで割と上手くいったようでメンバーからは好評でした。
アドバイス頂いた皆様、有り難うございました。

概ね成功でしたが、スモークサーモンは失敗でした。
煙が少なかったのでｽﾓｰｸｳｯﾄﾞの両端から火を着けたのがいけなかった様で
ちょっと目を離した隙に鮭になっていました（温度高すぎ？）。
初心者にありがちな煙もくもくさせたいで失敗したのかな？

その他は、チーズ・卵・はんぺん・竹輪・鳥ハムと概ね成功しました。
特に鳥ハムが好評でした。

余談ですが、自分の手がスモークされて食材がスモークされて香っているのか
自分の手から匂うのかまるで判らなく少し困りました。

次回、サーモンでリベンジをしたいと思います。

で、温度計が必須なのか時間が長すぎたのか、ウッドへの火の付け方が悪かったの
かその辺のアドバイスを頂けますと助かります。

サーモンに水気があったのもいけなかったのかな？？？

> ちょっと目を離した隙に鮭
焼き鮭の意味？それともヤマメが鮭に変わった？

スモークサーモンってキャンプで作るの無理なような気がするけど
簡略方式ってあるんかな？
いずれにしても冷薫はそれなりのスモーカー必要だろうな

一瞬だけ熱薫するスモーク風サーモンなら出来るぞ。
洋食屋で良くあるのはこれだ。

>>467

刺身用のサーモンが暖まってお弁当についてくる焼き鮭の切り身に近くなった感じです。
そこまで熱っせられてはいませんが、完全に失敗でした。
前述の記載は要するにイメージです。判りづらくてスミマセン。

>>468

441でスモークサーモンとあったので挑戦してみました。
ただ「塩紅鮭を燻製」と、あったのを刺身用でやったのがいけなかったのか・・・
温度管理が悪かったのか、ｽﾓｰｸｳｯﾄﾞへの火の付け方が悪かったのか、そもそも無理
だったの？かを知りたかったのです。

で皆様、手に匂いがついて味が判らなくなったりはしませんか？

手にウッドの臭いが染みついてしまい仕事中に腹が減って困ったことなら何度もある

>>470
刺身用の切り身なら材料としてはまったく問題はないが・・・。
スモークサーモンは冷薫で作ります。
温度管理ができないなら冷薫は無理でしょう。
そしてスモーカーも小型のとかダンボールじゃダメだろうね。
あと、完成まで日数もそれなりに掛かります。

ただ、燻製は結構アバウトな調理なので、
キャンプ向けのスモークサーモン風レシピならたくさんありそうね。（>>469とか）

いっそ鮭のハラスなら塩漬けした後スモークすると美味い！

>>473
おおぉぉ〜ハラスね！やってみる。

只今ニシンの干物をモクモク中。
軽く塩をふって、ろくに乾燥できなかったので少し冷燻後に熱燻させてみようと思う。

こんな感じで上手くいくかね…
(´･ω･`)実は干物、初挑戦。

熱燻でなく温燻でした。

一般的に「干し肉」とはビーフジャーキーのようなものという認識でいいのだろうか

ベーコンを漬け込むとき色気出してタイムとローズマリーを入れてみたんだけど、
気合い入れて入れ過ぎたのか試食してみるとかなりハーブの臭いがします。
今塩抜き中なんですが、これはもう駄目かもわからんね、でしょうか？orz

燻製すれば何もかも煙のかほり！！

かほりちゃ〜ん♪

.

>>481かほりちゃん？
かほりちゃんどーしたの？

有名どころのベーコンを食べた。
美味いと思った。
完全に負けたとオモタww

燻製初心者です。
過去２回、燻製（ビーフジャーキー、卵）やったのですが
煙臭いのが抜けずにすっぱくなってしまいました。

原因に何が考えられますか？

乾燥の前処理が甘いか、煙の勢いが良すぎるか近すぎる

>485
?ｫ
乾燥しっかりできてなかった感はあったので。。。

アルミ製の箱のような燻製器の中に、アウトドアで使う小型ガスバーナーを熱源としてスモークチップを焚いてみたんですが、
30分ほど放置してたら爆発してしまいました。
燻製器は無事ですが、ﾊﾞｰﾅｰは死にました。
温度が高すぎたのが原因でしょうか？

ガスボンベの空焚き高温爆発は常識だよ。
燻製作りで温度確認をしないまま放置したのが一番の問題。

突然すみません。今、炭火で無煙燻製法っていうのが、どんなものなのか、
調べているのですが、なかなか詳細がわかりません。
どなたか、無煙燻製の仕方についてわかる方いらっしゃいませんか？？




おしえて！エロイ人！

単に密閉度を上げて少量のチップを使い少量の煙で燻煙するというだけじゃないの。

先輩方に質問です！
ゆくゆくは本格的なベーコンを作りたくて燻製始めたいんです、初心者〜中級者向けの燻製機はどんなんでしょう？
おすすめスモーカーを教えてください。

ダンボール

段ボール

大きめの段ボール

「ゆくゆくは本格的なベーコンを作りたくて燻製始めたい」んなら
最初から本格的なスモーカーを考えた方がいい。

ケチってちいさい燻製機買ったけど
ベーコン用肉が入らなかったので
段ボールで燻製したよ

http://www.be-tackle.com/seikatsuzakka/smoke/gyomuyo.smoker/gyomuyo.smoker.htm
大は小をかねる。ガツンといけ。

>>497
ちょｗｗｗ

ダンボールハウスで薫製だ！

>>499
ホームレスの燻製のできあがり

皆さん燻製器の掃除はどうされてますか？
スモークチーズ作っただけでけっこうヤニ？が付くので、
ベーコンなんか作った日には大変なことになるのかな〜
と、ビビってチャレンジ出来ない…

食材が直接触れる網なんかは洗うけど
それ以外は、そのまま放置。

ステンレスのスモーカーなのである程度汚れたらマジックリン使ってます。
タールが気持ち良く落ちてスッキリ。

>>502-503
ありがとうございます。
毎回洗わなくても大丈夫なんですね！
ベーコンなんか作ったらヤニがこびりついて 落ちないかと
おもってた…
今度チャレンジしてみよう！

>>504
肉や魚の汁や脂は気をつけてね。

Blade Runner Full Version 924.7MBての見つけた。
…[Full_Game].EXE
げ、ゲームのexeファイル？

うは、誤爆wwww
ｽﾏｿ
>>504
燻煙中、チップ、あるいはウッドに汁や油が直接かからないようにも注意したほうが良いよ。

http://blog.scifi.com/tech/archives/2007/05/28/barbecue_tower.html
すごいっす！

>>507
どういう風に防ぐんですか？
下から煙りたく以上どうしても油が落ちちゃいます・・・・

>>509
ヒント：笠

>>510
笠？

アルミホイル屋根

おいらも油受け置いているけれど
炭直火燻製とか書いて売ってる奴ってどうやんの？

ちなみにスモーカーは洗ったことなし。表面の垂れてきた油は
暖かいうちに軍手をはいてこする。軍手は駄目になるけれど
スモーカーは黒光りしてくる。

タール汚れは、アルコール系除菌クリーナで取れるお

おいらのスモーカー汚れは年輪になってる。
それが旨くさせるエキスを発生させている気がしてならない。
気分の問題

うちの燻製機はチップいらず。
バーベキューにも使える仕様なんだが、チップ入れなくてもほのかに香る。

>516 517
某『土鍋の力』風ですね。

うちは洗えといわれるので（BBQセットで熱薫するから）
ごくたまに洗っちゃいます。

どうして洗うの？と素朴な質問。

このスレに乗ってるやり方でやったんだけど、スモークサーモン大失敗した・・・・
唯の鮭の塩焼きに・・・・・
誰か詳しいやりかたおしえてくれませんか

>>519
>このスレに乗ってるやり方
どのやり方？

温度計は使った？

このスレのスモークサーモンって失敗したって話しかないがなｗ

20-25度程度の温度でスモークするらしいから
もう時期的に苦しいのではないかと思う。
そりゃまあ、どこに住んでるのかによるけど。

アラスカで冷燻

この時期にやるものじゃないだろ。
北海道に住んでるけど、もう冷薫出来るような気温じゃない。

ヲイラも北海道だけど。既に無理だと思うよ。
外気温３０度だもの。

>>520
使いましたがどうやっても温度が40度超えちゃって・・・・
ってよくかんがえればそもそも気温が30度ですもんね・・・・
もう時期的にだめなんですね。

>>525
あたりまえだよ
そもそもスモークサーモンなんか今の時期やると云うのが無理ッて云うもの
おいしい物をつくるには、季節感ッて云うのも必要かと。

まあ、どうしてもと云うのなら、冷蔵庫で乾燥して、夜中に高冷地で燻煙
と云うのはどう？

中古の冷蔵庫を買ってきて、
改造して穴あけて、煙が入るようにして
その中で燻製やっている人がいたな。

ドライアイスは？

[冷蔵庫]――[fan]――[発煙源]

―：パイプ
こんな感じか？

普通に氷とかで大丈夫じゃないか。
煙りだすためには熱がいるから、途中で煙を冷却して
燻製箱の中には氷を入れてしまえば大丈夫じゃないか。

インチキでよければ燻液使うって手もあるけど。

>>530
湿気あると美味しく仕上がらないよ。

ドライアイスはさすがに素材が酸性に寄るからだめでしょｗ

ｐHが変わらないところだと、液体窒素でもバットに入れて……
と思ったけど考えたら火が消えるや。

>>531
レベルの低い話するな

普通、密閉容器に氷を入れるとかするだろう。

銅パイプやフレキを配管して
水を通せば完璧

燻製室の湿気はスルー出来るなら良いんじゃね？

生ハムの作り方で手軽なのってないんでしょうか？
作ろうと思って検索してみても燻製に一週間とか4,5日とか・・・・
流石にそこまで手間かけれない・・・・・

>>537
ものすごい大量の塩で豚モモブロックをビニール袋に入れて塩漬け
冷蔵庫放置2週間くらい
加減を見ながら流水塩抜き

これでできるよ
塩の量は肉の量の1割は必要

>>538
燻製の必要は無いんですか？
唯の豚の塩漬けなきもしますがやってみますｗ

生ハムは基本的に塩漬けまで
最後に熱燻して水分抜く場合もあるが「生」じゃなくなっちゃうな

普通は風乾するもんだが、日本でこの季節は無茶

>>534
それをどう使うのかkwsk

>>537-540
若干勘違いしてますよ、お兄さんたち。
イタリアやスペインの生ハムは塩漬け塩抜きした後、風干のみで燻煙をかけない。
燻製にするのはドイツや、フランスのドイツよりの地方。

もういい加減ベーコン作りを卒業して他のを作ろうかと思うんだが、お勧めの燻製あります？
このスレみててもべやっぱりベーコン多いですよね。

ベーコンは奥が深い。
卒業できるほど極めたのか？

>>544
いや、なんつーか、飽きたｗ
ひとまずお休みして他の味を楽しみたいと思って

>>545
生牡蠣

>>545
手作りソーセージ

>>547
それはレベル高いだろｗ
俺もいつかは作ってみたかったが、あれつめる用の機械いるんでね？絶対高いだろうし。
後そもそも腸なんて売ってるのみたことねぇｗ

ソーセージもどき＝SPAMっつー理解してる俺

夏の燻製といえばイカ
開いて干したイカを軽く燻製したの、炙って食うと美味いよ
燻製具合が強いとイマイチ

ソーセージ詰めは口金付きの絞り袋で２千円くらいかな。
羊腸は安いし通販だと簡単だよ。
しかし、作業はけっこう大変だね。

手作業だと作ること自体後悔するかも

夏は沢庵の燻製で茶漬けだ。

>>552
いぶりがっこ？

>>553
うん、塩辛い奴をモクって一週間ぐらい寝かせるとなんとも言えない香ばしさになってｳﾏｰ。
冷たい麦茶や烏龍茶で茶漬けにするとたまらん。

沢庵はその辺で売ってるのでOK?

>>555
普通のでいいけど歯ごたえがしっかりしてる奴が良いと思う。キッチンペーパーで周りの水分を軽く取って
温燻2時間ぐらい。熱燻でやったら歯ごたえ無くなって美味しくなかった。
密閉容器に入れ冷蔵庫で一週間ぐらい寝かすと燻煙が浸みて古漬けみたいになる。

本来は風乾っつうか葉っぱつけたまま干して水抜き
まとめて冷燻（家丸ごとが燻製室　藁葺き屋根の虫干しの意味があったのかも）
その後に塩漬け

っていう作り方です＜イブリガッコ
でも、後で燻製したって旨ければ別にいんじゃね

>>557
いぶりがっこって言葉知ってる人は知ってる事だと思うけど解説ありがとう。
本物ってなんか埃臭そうなイメージあるけど実際どーなんだろ？食った事ある人おせーて。

>>556
557サンの本物とはチト違うようだけど、今度やってみます。ありが�dくす。

>>556
スモークチップは何使ってます？

>>560
何でもおkだけど風味の強い沢庵だったら桜かな。基本的に失敗はしないと思う。

今の燻り大根に使ってるのは、リンゴが多いですね
果樹園の選定で出たものを使ってます
桜も使ってるようですが、そこらの雑木（ブナ、ナラ）も混ぜています

炉で煙発生させてダクトで送り込む完全な冷燻です

>>562
その製法は大根干してから燻して漬けるのかな？
いぶりがっこでググると温燻のが出てくるんだけど
冷燻だと大根の甘みとか出るのかな・・・

スモークビーフはどう？
ビーフジャーキーほど乾き物でなく、ローストビーフほど生肉ぽくなく。

一昨日1980円のブリキ燻製器ではじめてのもくもく。
感動するほどうまかったけど燻製器自体のブリキの頼り無さに
嫌気が差して自作することに。

構想30分（買い物時間込み）作成時間4時間。途中で蝶番が足りなくなって
ふたける直前の状態でストップです。

材料はすべてダイソー。3000弱の燻製器です。（温度計、熱源　別）

http://imepita.jp/20070625/004950
http://imepita.jp/20070625/004780

>>565
素敵

今朝ダイソーで蝶番追加購入して完成しました。

天井部分は二段階に開いて煙の調節ができます。
前面部分は扉が上下別々に開いて熱源調節時も煙を逃が
さないで操作できます。

この板はダイソーの焼き色が最初からついてる板です。

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0063.jpg
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0064.jpg
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0065.jpg
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0066.jpg
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0067.jpg
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0068.jpg

今からテストでたまご燻やってきまーす

一回使ったブリキの燻製器との比較
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0069.jpg
表に「いぶし処」って書いてあるやつです。

のぞき窓からのぞいたところ
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0070.jpg


なんか雨降ってきそう・・・ううう

ぬこｶﾜﾕｽ

>>569
ぬこ興味津々

第１作目としてはよくできていると思います。
吊るすこともできるんですよね

これに、たれてくる油が熱源やチップにかからない様にする油受けと
温度ムラをなくすための撹拌用のファン
それに、できれば温度を一定に保つためのサーモスタットつきの熱源
があれば完璧でしょう。

木や段ボールで作ると保温性が高いために温度を上げるのは
比較的簡単な代わりに、温度を下げたいときに苦労します

２作目、３作目には素晴らしい物ができるのではないかと思います。

これからの活躍に期待しています。

ねこかわいいえ！

ぬこの人気に嫉妬ｗ

君たちはあれか？燻製器には興味ないのか？ｗ

>>575
ぬこは何歳？

趣味ではなく普段の食事で使う食材を作るために燻製を時々している者です。
今までダッチオーブンでやってきたんですが、つるして燻製もしたいために
スモーカーの購入を検討しております。

使い易くてメンテが楽でリーズナブルなものってありませんでしょうか？

>>576
拾いねこなので正確にはわかんないけどもうすぐ一歳。

>>577
8000円で売ってあげる

すみません、家庭用コンロでも屋外でも両方使えるものが望ましいです。

>578
ありがとうございます。しかし油受けがないとメンテナンス大変じゃないですか？

サーモスのRPD-13。つり下げはできないかもしれんが、
手軽さでは一番でしょ。邪道と言う人もいるだろうけど。

重ね重ねすみません…
ダッチオーブンでやってて、そっちの方がサーモスのより手軽（だと思う）なので…。
つり下げが出来て、家庭のガスコンロでも使えて、楽なものはありませんでしょうか。

家の中で使うのなら、コールマンの組み立て式オーブン流用でいんじゃね？

自分の推奨は事務用ロッカー
熱燻する気がないなら、安くて丈夫で非常に良い
でも嵩張って置き場所に悩む

コールマンの組み立て式オーブンってこれですか？

http://www.naturum.co.jp/item/item.asp?item=1782

これって、つり下げできるんですか？

>>575
ぬこもっと写真うpきぼん

>>583
ほぼむり。
段ボールと電気コンロをお勧め。

ぬこたそにあいにきた。

http://imepita.jp/20070627/840320
http://imepita.jp/20070627/839180

燻製に関係あるのと無いの
スレ違いだからこの辺で

>>587
これはいいぬこですね

そう言えば燻製してたらうちの近所の野良猫も寄ってきたな。
ササミ上げたら燻製するたびに寄ってくるようになったよ。

>>583
ユニフレームどぞ。

>>587
ぬこたん最高
>>587の燻製も最高

うちの近所の野良ぬこは、燻製前に風乾しといた５００ｇの
豚ばら肉を盗んでいったさ。多分腎臓病になっただろう。

>>591
サザエさんみたいなことってあるんだなｗ

干物用のネットで干してると野良猫が恨めしそうに眺めてるぞ。
流石に破いてまで盗らないみたいだが。

初めてリンゴでモクモクしてみた。控え目のサクラみたいで気に入った。

なんだか皆さん、あまり既成のスモーカーは使ってらっしゃらないんでしょうか。
ユニフレームの、高さが60cmあるので、台所のコンロで使えるかどうか微妙な
ものがありますね…（コンロから換気扇までの高さって80cmですよね）

どなたか、台所で使ったことある方いらっしゃいますでしょうか？

嫁さんから追い出されるの目に見えてるからそんなことしないｗ
ちゅうかマジで台所で大丈夫？賃貸なら論外だしマンションなら
苦情くるし一軒家なら庭でカセットコンロや電気コンロ使った方が
いいと思うけど。

そうだよなー。賃貸でいずれ出て行くからモクモクしちゃえとか無責任なこと
してるといずれスモーカー全体のモラルとかいわれかねないw

必ず持ち家でやってくれ。ペットと一緒

夜中にマンションの台所でユニフレームのスモーカー使ってモクモクしてますが…
上の階なおかげで排気は風に乗って煙りと臭い残らない。台所内は煙りの量調節しないとヤバイですが。
なのでウッドで細々と煙出してスモーカーから漏れた分だけ換気扇に吸わせてます。

一軒家ですが、常備食をわざわざ屋外で作るというのは面倒なので、台所でやりたい
のです。
ダッチオーブンを使う分にはそんなに気になるほどの煙も出ないんですが、スモー
カーの方が煙り出やすいんですかね？

>598
コンロはガスですか？
高さが高すぎたりってしないんでしょうか。

まあ、燻製終わって何日も部屋中が臭っても気にならない環境なら
台所でもいいんだけどさ。人ごとながら家人の反発が心配だな・・・


>ダッチオーブンを使う分にはそんなに気になるほどの煙も出ないんですが、スモー
>カーの方が煙り出やすいんですかね？
間違いなく出やすい

>>599
ガスですよ。コンロから換気扇まで90cmあります。スタンド使うとコンロからの高さが70cmぐらいになりますね。

中華鍋にスモークウッド置いて着火
網と肉置いて金属ボウルを被せて放置

これで温燻出来る？
温度上がってくれるか心配

>>602
それは熱薫だ。嫌でも温度上がるぞ。

あ、違った。熱源はスモークウッドだけか。
それなら一応温薫かな。

乾燥って冷蔵庫の場合はお皿に乗せてそのまま放置ですか？乾いた布巾で包んだり取り替えたりﾗｯﾌﾟは不要ですか？

>>605
ゆっくり乾燥させるため、乾いた布巾やラップ
とかより、ピチットが良いんじゃないかな。
りょう（重さ）にもよるけどね。
かんそうはとても重要な工程ですよ。仕上がりに大きく影響します。

初ベーコン記念ｶｷｺ

昨日ﾓｸって熟成中のベーコンを一部使ってベーコンエッグ。
焼き上がりに醤油をちょっと落として、炊きたてごはんに乗っけて食ってみた。
( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

ちなみに米はじいちゃんがｱｲｶﾞﾓ農法で作ってるやつ
卵はうちの庭で半ば野生化してるヒヨちゃんが今朝生んだやつ
ベーコンの元肉は近所の牧場直営肉屋でわけてもらったやつ

なんて幸せなんだ＞自分

>>605
ラップでは乾燥しない。
「ピチット」っていう生理用品みたいなのがあるから、それで乾燥するんだお。
「ピチット」でググって下さいね。

>>607
銭金みたいだなw
梅雨の合間に烏賊の一夜干しをモクモクしようと思ったら天気崩れて乾燥どころか潤いﾀﾌﾟｰﾘになってしまった(´Д`)

>>608
そうか。ナプキン代わりに使え（以下略

ねえねえ、半熟卵を二日前からめんつゆを水で二倍に薄めたやつに
つけておいて、今塩抜き中なんだが、ひょっとしてやばい？

よくわかってないんで塩分の濃さのことなんて考えてなかったんだが・・・


ちなみに半熟卵は生のイカと同じビニールでの着けおきでした

めんつゆの濃度によるかもしれないけど、じぶんならそのまま燻製するかも？

濃度は天つゆぐらいだと思われ。

勇気をいただきました！明日朝からモクモクしますぞー

めんつゆぐらいだと薄いんでね。

もくもくーもくもくー♪
豚肉モクモクー♪
もくもくーもくもくー♪
ゆで卵モクモクー♪

卵まで塩漬け塩抜きすんの？？？？
しかも半熟？？？？

>>616
燻製自体3回目の初心者ですが卵は毎回半熟でやってますよ？

半熟燻玉は何の問題もないがなぁ。旨いし。
漏れの場合、「塩抜き」はしないで、乾燥→燻煙、だけどね。
塩漬けっちゅうか、出汁漬けがメインになってる。
たまに、ピュアなやつも燻煙したりするけどな。

なんつーかわかってないね。論点ちがうから。
料理やんないひとに言ってもしょうがないね。
まぁお好きにどうぞｗ

>>619
まあ、まあ、そんな事言わないで・・・
自炊生活を始めて１０年以上たってしまった俺のやってきた事が
料理ではなかったのだと指摘されたみたいで、愕然としております。
そんなダメな私にも分かりやすいように、論点を開示して下さいませ。

>>619は観光客を鼻で笑うが実際は何も解っちゃいない地元民みたいだな。

塩茹卵や鶏胸肉の乾燥法が解らないんですが冷蔵庫で包んでどれくらい放置するんですか？ｷｯﾁﾝﾀｵﾙで包んで新聞で包んでるんですが水分があまり出ないんです。

汁受け皿置いてそのまま吊るす。
タマゴは網にでも置いておくとか。

>>622
そのまま１年ぐらい放置しとけば乾燥してるんじゃないかな。
「乾燥」って言葉の意味分かってる？
とりあえず、過去ログは読もうね。
ここ（２ちゃんねる）は、
検索の労を放棄したり、過去ログに書いてある事を質問する人には、
冷たくしたり、嘘を教えたりする人々が比較的に多い掲示板ですよ。
たまに親切な人もあらわれますがねw

冬はﾍﾞﾗﾝﾀﾞに干物みたいに吊したりしてました。余分な水分を抜くのが乾燥だと思っていたので。ﾋﾟﾁｯﾄというのが近所で手に入らないからｷｯﾁﾝﾀｵﾙ使用だったんですが…不快に思わせてしまってすみませんでした。

↑んなことない。
オイラも分からなくて最初はここに質問した。ちゃんと教えてもらえたよ。
もともと「風乾」が基本なのかな？異論ありそうだけど。ベランダで乾かして正解だよ。
ピチットは理由はいろいろ、それが出来ない人のためにあるもの。かな？

>624
意地悪言わんと。オマイも親切な人なんでしょうに。

↓「燻製　乾燥」でｸﾞｸﾞｯた結果。
ttp://www.google.com/search?hl=ja&q=%E7%87%BB%E8%A3%BD%E3%80%80%E4%B9%BE%E7%87%A5&lr=
↓トップにヒットしたページ。
ttp://www.r-tec.co.jp/s_products/kihon3.htm

キッチンペーパーとピチットは全くの別物だと思うのだが。
ラップは論外だね。
ピチットは安くないので、あまり使わないなぁ、
塩豚の熟成とか、簡易一夜干しとか、鶏カラの仕込みとかに便利だけど。

あ、「キッチンタオル」だったなw
ピチットと別物である事には変わりない。

キッチンほにゃららは
リードのおいしくなるシートと同じ原理（生理ナプキン方式）
300円で6枚入り

ピチットminiは1575円で36枚入り
ttp://www.pichit.info/shop/products.html#p3

ピチットの方がお得なのか

ピチットと並ぶものは今のとこないでしょ

塩の利きすぎたベーコンもどきで作るチャーハンうまー
トーストに乗っけて目玉焼き乗っけて食ってうまー

スモークタンを週末に作って
旨い旨いと食ってはいたのだが。

このせいでどうも腹を下した気がする……

加熱はしっかりした方が良いですなあ。

>>632
慣れると胃腸が丈夫になるぞ

冷蔵庫乾燥でﾋﾟﾁｯﾄなしの方も結構いるんですね。吊したりﾊﾞｯﾄに放置は裸とﾀｵﾙで包むのはどちらがいいんですか？ｼﾞｬｰｷｰみたいに固く乾燥させたい場合は冷蔵庫だけじゃ無理でしょうか？鮪の血合なんかもやりたいんですが。

>>634
乾燥をひとくくりにしてるみたいだけど
水分を抜くための乾燥と、燻煙ののりをよくするための表面だけの乾燥
と、分けて考えてね

低温だから繁殖が抑えられてるけど、冷蔵庫の中って実は雑菌の巣窟。
こんなところに裸での長時間放置プレイは、その食材にも、他の食材にも
良くない。専用の冷蔵庫でもあれば話は別だけどね。

中華鍋にアルミホイルを敷いて
サクラのチップを適当に入れて 中火〜強火
厚めの豚バラスライスに塩を振りかけ
網の上にのっけて中華鍋にハめて
ふたして、待つ事10分

ベーコンっぽい豚バラ焼　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

・・・本物のベーコン作ってみたくなったｗ

初歩的すぎる質問なんですが風乾って単に日陰に干したり冷蔵庫で乾燥ではなくて、煙なしで空焚きみたいに日にかける事なのでしょうか？

そういう方法でもＯＫ

ありがとうございます。加熱でなく乾燥目的なら加熱中煙を閉じ込める意味もないのでﾀﾞｯﾁｵｰﾌﾞﾝ使用時などは葢なしのほうがいいのでしょうか？

そうです。
燻製器でも最初は蓋開けて(正確にはずらして）30分くらい乾燥してるよ。
表面は乾かしておかないと、水滴に煙が解けてイガくなる。
これを防止するのが目的。
また乾燥によってたんぱく質が凝固して多孔質になり煙成分が内部に浸透しやすくなる。
乾燥はなぜするのか理由を考えてもらえばどうすればいいのかは分かると思う。

自己流で燻していましたが初心に帰って基本からやり直します。本当にありがとうございます。私は嗅覚がないのでかなりﾔﾆ臭い等解らず適当にやってました。ｵｰﾌﾞﾝ使って乾燥もしてたのですが邪道ですよね

しばらくモクる気分にならなかったが、
市販のベーコンをさまよっていると
やっぱり自作だよなと重い腰をあげることにした。

よっしゃああああああ！


まづは塩漬け。

>>642
その前に肉選び

市販品でうまいのはプロシュートクラス。

なんちって

良い肉ってどこに売ってる？
今回のばら肉もガックリするくらい薄っぺらだった。

燻玉作っているが、風が強くて温度が上がらない・・・

スーパーや百貨店に「テナントで」入っている精肉店はちょっと高くていい物が多いかな。
同レベルの物出してたら存在意義がないもん。

どこかでﾋﾟﾁｯﾄは衛生用品では不可って見たので余ってた紙ｵﾑﾂはやめて、昨夜豚ﾊﾞﾗ肉に岩塩砂糖擦込んで水切ﾈｯﾄ２枚重ね（排水口に使う様な）に入れｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰで包みﾋﾞﾆｰﾙ袋に適当に空気抜いて冷蔵庫に入れてみました。３日間はﾈｯﾄ以外取替る予定。どうなることやら…

>>647
ピチットやめて排水口に使う水切りネットを選んだのかｗ

間違えました。脱水ｼｰﾄに衛生用品使うのが不可でした。

>>649
ああ意味わかったｗ

紙おむつ使おうとしてたんか・・・

キッチンペーパーで包むならネットいらんのでわ
まぁ好きにせぃｗ

久しぶりにベーコン作りたくなって塩漬け。
さあ一緒に何をモクモクするかな。

鰹の燻製も美味しいです。
最初に鰹をホワイトリカーで消毒。
みりんと醤油と酒と砂糖少々とにんにくみじんぎりをジップロックに入れて、
そこに鰹のさくを入れ３日放置。
ピチットにくるんで２日放置。それから温燻または冷燻。
非常に美味。

>>652
そのまま食べるの？
何か薬味とかつける？

>>653
そのままいただきます。
そういえば薬味つけても美味しそうですね。

作るときはオマジナイのつもりでホワイトリカーで洗ってから
仕込みます。痛みにくくなるかと思い…。

前に誰かがこのスレで書いててマネしてみたんですが、ホワイト
リカーで洗うと生ベーコンや生ハムも、カビ生えたり痛んだり
しないような気がする。

ユニフレームのスモーカーを買って久しぶりにモクモクしました。
今まで100円ショップで買ったラティスとか網とか組み合わせて
ダンボールで囲んでやってたんだけど、本物スモーカー使うと
もろもろ楽チンでいいすね。
数年間迷いに迷って買ったから大事にしようと思ってます。

はじめてのはじめてでスモーカー買いました。
チップにチャッカマンで火をつけて、小さな炭火を入れて。
何度やっても火が消えて一おー時間。
鳥もも肉はそれなりに火が通っておいしく食べれたけど、どうみてもスモーク
ではないきがする。
テレビでダンボー自作では下にカセットコンロとか置いてなかったが、置かなきゃ
駄目なのだろうか。
初心者以前ですまそ。
おすすめの本などありますか？

スモークじゃないって何？そこくわしく。

表面がひからびた肉というか、色も白っぽいし、特有の匂いや風味がない
というか。
最上段に置いたブロックチーズは半分ネットにめり込み、こちらも表面が乾いた
ような感じでした。
ゆで卵は黄色になってました。

>>658
チーズは溶けやすいのでこまめに汗とりと反転がいいよ。
燻製温度や時間がわからんけど、表面乾くよ。
仕込みが不明で希望する香りや風味がわからんよ。

>>656
炭火でやるならそれを熱源に。
炭の上にチップを乗せれば煙出るよ。
チップの量が少なかったのでは。
火が通るまでの時間を考えつつモクってください。
別にその間じゅうモクる必要はないからその時間内に充分モクれるように。

チップだったら熱源が必要です。炭を熱源にするのは正しいと
思いますが（自分もやります）、炭をちゃんと火起こしして、
火が消えないようにしないとダメだと思います。
火が消えると書いてあるので問題は炭ですよね。
コンロの炎にトングで炭をかざして完全に火起こしするとか、
火起こしするやつ（底に穴があいた行平鍋みたいなやつ）を
使うとかするといいですよ。

一番楽チンなのはチップじゃなくてウッドだと思いますが、
先日はじめて購入したウッドを使ったら火が消えてしまって
うまくいかなかったので要注意です。

ttp://www.sinsei-s.co.jp/html/tool/s-w.htm
ここに出てるやつ（東急ハンズなんかで扱ってるやつ）は
よかったのですが、引っ越した先で買ったやつはぜんぜんダメ
でした。ウッドのくせに火が消えるとはなんたる不良品。

私は炭熱源なのですが、高温を保つには意外と数必要です。
いろいろ試してきたけど、キッチンでガンガンに赤くして（CO中毒注意！水分含んでると破裂にも注意！）
七輪にも待機させて余裕持って使ってます。
温度上がらなくて何時間も無駄にした経験から。

>>656
チップに火をつけたんじゃ、燻煙なんて出ないから
「どうみてもスモークではない。」で正解なんじゃね
炭火に直接チップをばらまく方法もあるけど
その場合はチップを湿らせる必要がある

チップを使う場合は通常、熱源の上に金属の皿を置いて
その中にチップを入れる。火力が強すぎるとチップが燃えてしまうので
注意が必要。冬場屋外で行うとスモーカーの温度が上がらないことが多いので
その場合は、別途熱源が必要。

何をどうスモークしたいのかによるけど
温度計とはかりは必須アイテム。
ベーコン等を完璧に作りたいのなら、肉内部の温度を測る温度計も必要。
塩分も正確に何％と決めて作らなけりゃデータにも何にもならない

本なんかよりネットで検索して、試行錯誤
わからなかったらここで聞け。

チップを湿らせるのは何故？
いつもそんなことしてないけど？

冬場でも炭だけで大丈夫だよ。
炭ならチップは燃えたりしない。

>>665
>チップを湿らせるのは何故？
燻煙を多く出すため

>いつもそんなことしてないけど？
効率が悪くてもいいのなら、それは貴方の勝手。

>冬場でも炭だけで大丈夫だよ。
確かに炭は温度を上げやすいから大丈夫かもしれないが
温度の微調整が難しいうえに、ベーコンを作るときのような
長時間一定温度を保つのは至難の業

>炭ならチップは燃えたりしない。
炭に木片を直接乗せて燃えないと言うのか？
燃えているのが見えていないだけじゃないのか？

実際は発火するまでの不完全燃焼のときに
煙がでる。その不完全燃焼の時間をより長くしたいために
チップを湿らせる
炭は高温の上に遠赤効果で火が通りやすいから
比較的短い時間で完成させることができる

その為冷薫にはおおげさな装置が必要で
温薫には温度管理が難しい
熱薫にはもってこいの熱源だと思う

それにしても炭に直接チップは
皿に乗せるのよりだいぶ効率が悪いと思うのだが

>>666
そうか。確かに燃えてるわｗ
小さいから炎あがるほどじゃないけど。赤く点火する程度だね。
ほんですぐ燃えてしまうね。
煙って出てないようでも出ていることが多いので、
長時間微妙な量で燻すようにしてる。
チップは皿に乗せたりもしたけど、直接のっけるほうをとった。
上から落ちてくる脂よけを優先。

湿らせると水蒸気出たりしないのかな？

炭だけで長時間、冬場、至難の業というほどでもないよ。
熱源として炭以外使ったことないし。
個数を調整すればかなりの温度範囲で長時間安定した温度を保てる。

使うスモーカーの容積にもよるけど、
冬場に炭ひとつだけ使えば冷燻に近いこともできるような気が。
もちろん数日間かけっぱなしは難しいけど。

スモークって奥が深いんですね。
次にいけるかしら。
ＮＨＫの北斗晶の中高年のキャンプ？だかで簡単にスモーク！とうたってたので
それを参考にしたのですが。
近々再チャレンジします。
ありがとうございました。

>>667
香り付け程度なら直接チップ燃やしても良いと思うけど冷燻は無理。

今度初めてベーコンを作ってみようと思っています。
初心者なのでチップではなくウッドのほうが簡単なのかな、
と思っているのですが、ベーコンに適した温度まで上げるには
ウッドでも熱源は必要なのでしょうか？
あと、当然かとは思うのですが、温度計のようなものも必要ですよね？

なんでどいつもこいつも初心者向けの本を図書館で読むとかネットで調べてから質問しないの？

少なくとも過去レス嫁！

>>670
たった6レス前に必須アイテムって書いてあるものを無視して
あらためて聞くのは何か意図があるのか？

今日初めて豆腐の燻製に挑戦です。
チーズみたいになるらしいとのこと。
楽しみだなー。

熱燻でサトウの切り餅焼くのってありだよね？

>>670
チップは熱燻専用なので、ベーコンには使えません。

>>675
燻製やったことある？ｗｗｗ

冷却出来るスモーカーならばチップでも冷薫できるぞ。

鹿肉貰ったので燻製やろうと思ったんだけどこれもやるわとついでに貰った熊の肉どーしよ？(´･ω･`)

１９８０円で買ったブリキのスモーカーが貧弱で使いづらかったので、近所のホムセンで買いかえた。
今度は２９８０円の、ステンレス鍋みたいなやつ。
これも大失敗(T_T)
一度にモクモク出来る量が少ないし、意図的に煙が漏れるようになってる。
そのせいでウッドだと温度が中途半端に低い。４０〜５０度くらいで安定してしまう。

家モク派なのでしっかりした鍋みたいなので熱温両方使えるやつないかなー。
サーモスのスモーカーが温燻に対応してれば最高なんだけど。
箱みたいなやつはなんか部屋に置く気になれない。

煙が少ない、温度が低いなら　火力で調整できそうだけど

大失敗しました。　誰か原因を教えてください。

酒飲みの友達が燻製のやり方教えてくれというので、その友人の家にある調理器具で燻製器を作ることにしました。
底の深めのフライパンと、ひと回り小さいフタ、足付きの鉄網、の組み合わせでいくことにしました。　チップは俺の家のストックを使いました。

とりあえずチーズとウインナーとちくわを用意し、フライパンにチップをひいてコンロ点火。
温度計がないので超弱火で様子を見て、モクッてきたので具材を網に置いてフタしました。
フタにわずかなすき間を作り中が酸欠にならないようにしました。
２〜３分後に様子を見ようと少しフタをあけた時です、やたら煙が目に染みる。おかしいこんなツーンとくる煙だったっけ？
ウインナーをひとつつまんで鼻を近づけたところツーンとくる物凄い木のタール臭。　あ、絶対これおかしい。
食ったら苦くて吐き出しました。

なんでこうなったのかわかりません。
家のスモーカーではもっとあっさりした淡い煙がでます。
ほんとなんなんでしょう、友達に悪いことしちゃったなー。

>>681
フライパンに油付いてなかった？

>>681
フライパンに直接チップを置いた？
アルミホイルをひいてその上にチップを置いた？

後者じゃないとダメだよ。

>>683
すみません　それだとどう違いがでるんですか？

スモーカーだって容器にチップ入れからセットするじゃないの

>>682
原因はこれだと思われ。

今日はベーコン作るぞ−

スモーク数回目の初心者なんですが、

ウッドで調理する場合、最初は目がしみるようなキツイ煙がたくさん出ますよね。
その時に味見すると、煙の臭いが強くて美味しくないんですが、
１〜２時間ほっといて煙が弱まって、ウッドが炭火のように熱を発してる時に味見すると臭くない。
これはなぜですか。

>>688
良い香りの香水も匂いきつけりゃ不快でしょ？

>>689
はい？　どういう意味ですか？

>>688
ベンゼンみたいな揮発性の香りが抜けるからでしょう。

>>690
ｗ

>>691
なるほど。
燻煙には揮発性の成分が含まれてて、それが抜けてからのほうがうまい、ってことですね。

水切りした豆腐を６０度で２時間半モクッた。
全然おいしくない・・・　丸々一丁モクッた俺がバカだと思う。
小さくしてやらないとダメなんだよね？

あと、昨日初めてベーコンを作ったんですけど、部位によって味の仕上がりが違ってた。
吊り下げた状態の上の部位はどちらかというと普通の肉っぽく、下の部位は見事にベーコン味。
火通りは上も下も同じくらいなんですが、味の濃さは下のほうがはるかに濃厚です。
燻製中に染み出した肉汁が下の部位に集まったのではと考えてますが、これを防ぐ方法はあるのでしょうか。

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/
↑のページのレシピで作りました。

>>695
推定原因が違うだろ。
塩せきでたんぱく質が変性して水分子と結合した状態になるから
肉汁が重力で落下するなんてありえないはず。
もし、そうなるのなら塩分濃度が低すぎたか、漬ける時間が短すぎたかということ。
薫煙が上まで回らなかったのが原因だろう。
空気の出口を絞って、煙が容器内に滞留するようにする。

>>695
俺もそこのレシピでやるけど、熱源に近い下の方がちゃんと熱が入りますよ。
何時間かに一回上下を入れ替えてみては？

>>696
>>695の言ってる味の濃さってひょっとして香りの事じゃないか？

>>696
>>697
>>698
レスありがとうございます。

上の方が乾燥が足りなくて味が薄く感じたのかもしれません

干物を作るんじゃないんだから乾燥と味は関係ないだろ。
乾燥は表面に水分があると煙が水に溶けて
イガラっぽくなるのをふせぐためにするんだよ。

それぞれの工程はみんな目的がある。
それを理解しないでレシピだけまねてテキトーに作っても
いいものはできないよ。

>>688や>>695は自分の解釈の答え合わせしたいだけなんじゃね？

スペアリブで造ったベーコンは美味いぞ。

>>702
どうやって食べるの？
かぶりつき？

何回やっても煙臭くてにがくなります。
燻製器の説明書通りやってるつもりなんだけどなぁ。

>>704
煙あてすぎ。それだけ。

>>703
そう、かぶりつき！
スペアリブはバラ肉より脂身が少ないのでウチではよくやる。
８０度くらいの高めの温度でスモークするから
バーベキューに近いかもだけど、うまーだよ。

>>706
てーことは塩漬けも軽めなのれすか？

だいぶ暑さが落ち着いてきましたね。
そろそろ計画をたてようかな。

>>703

熱で融けた脂や肉汁が焦げてるんじゃない？

熱で融けた脂や肉汁が熱源（電熱器やコンロ、炭など）やスモークウッド・チップの上に
落ちていて、それが焦げてるんだと思う。
少量だったら、大したにおいにならないと思うけど、量が多いと焦げ臭くなるよ。

>>707

ウチでは塩分７％ほどのソミュール液に漬け込んでる。
風味付けにワインや濃い口醤油、味噌を少量。
３〜４日ほど漬け込んで、塩抜きして、乾燥後、燻製へ。

>>705
温燻６０度２時間半とかレシピ通りやっても苦くなる
油受けはちゃんとやってる
何がいけないのかわかりません

>>710
レシピに煙の量も書いてあったのかYO！

>>711
煙の量？　どうやって調節するんだYO!

熱源までの距離（高さ）　灰皿をかますとか

>>710
まさか出来たてを食べて無いよね？
最低でも一晩は寝かせようね

それと肉の表面が乾いていないうちに、燻煙をあてると
表面の水分に燻煙のタールが溶け込んで苦くなる

俺の場合は最初の４時間は６０〜６５度煙無し
最後の２時間は６５〜７０度煙ありでやってる
ドラム缶型スモーカー、バラ肉約５ｋｇ
一晩冷蔵庫で寝かせて完成

>>712
煙はどうやって出してるの

>>714
え、出来立て食べちゃだめなの？
一晩寝かせたほうが味が落ち着くというのは聞いたことあるけど、
バーベキューとかで燻製した場合すぐ食べちゃってるから、別に良いのかと思ってました。

とりあえず、このまえやったのは、ウインナー、笹かま、かまぼこ、チーズ。　煙臭いわ苦いわで全滅でした。
作り方は、ウッドをガストーチで焼いて煙が安定してきたら食材をセットして、６０度で１時間半燻しました。

>>715
高さ４０ｃｍ　直径２５ｃｍくらいの缶みたいな燻製器に、チップなりウッドなりをセットして燻してます。
初挑戦したときはなぜか美味しくできたのに、ここ最近は全て失敗。
煙の量が原因な気がしてきたけど、煙の量を制限する方法がわかりません。

>>716
チップなりウッドなりの量を調節すればいいなり

熱燻はすぐ食べてもいいけど、温燻はねかせなきゃ味がえぐいよ。

>>716
その時間で使うウッドやチップの量は適正かい？

>>716
>ウインナー、笹かま、かまぼこ、チーズ
加熱する必要のないものばかりですね

今回のケースでは20〜30分も燻煙をかければ
充分だと思われます
温度を上げたければ別の熱源を使って
最初、もしくは仕上げに燻煙をかければ良いと思います
実は、最初にかけるのと仕上げにかけるのでは
味が変わってくるのですが・・・・・

温度の高い燻煙は表面に付き、低い燻煙は内部に浸透すると
言われています。また食材が冷える過程で内部に浸透して行く
とも言われています。（煮物と一緒）
冷燻の場合には比較的多めにかけますが
初心者ほど燻煙をかけ過ぎる傾向にあります

バーベキーがどういう物をさすのかはっきりしませんが
一般的なバーベキューコンロで燻煙をかける場合は
熱燻になると思います。高温で短時間、大量の燻煙を出しますが
そのほとんどが逃げてしまい、見掛けほど燻煙効果はありません
蓋付きの高級コンロなら話は別ですが
ほんのちょっとフレーバーが付く程度だと思ってください

日曜大工で木製スモーカーを作ってみました。（幅40�p 高さ90�p 奥行35�p）
建て付けがいまいちの為、扉の隙間から煙が抜けすぎて色付きが悪いような気がします。
ちなみにベーコンと生モツの燻製を作り味はｳﾏｰでしたが色付きが良くないです。
50〜60℃で2時間乾燥後、リンゴチップで70〜80℃で3時間程燻煙しました。熱源は炭です。
ケミカルもの以外で、木と木の隙間を埋めるものがないか探していますが、なかなか良いものが見つかりません。
どなたかお知恵をお貸しください。

>>721
粘土

>>721
ガムテープ

ステンレスじゃだめなの

みなさんレスありがとうございます。
隙間を埋める為にコーキングやガムテープは考えたのですが、食べ物を扱いますし、なるべくケミカルは使いたくありませんでした。一斗缶やドラム缶は持ち合わせがなかったので、手持ちの木材で作った次第です。
>>722 さんの粘土は良いかもしれませんね。ホームセンターに使えそうな粘土を探しに行ってみます。ありがとうございました。

>>725
基本的なことが分かってないようだが
容器の中では煙が発生して外へ出て行くんだよ。
ということは容器内は正圧。
その容器を外からガムテープで覆っても、仮に、万一
有害ガスが出たとしても、そんなことはないけど、
中に入ることはないのだ。

え

>>725
つ【味噌】

>>726
粘土ってのは焼いたら陶器になるんじゃないのか？
まさか陶器が体に有害だなんていう気はないよね。

個人的には本体になってる木の方が心配だが。
安い合板とかつかってると接着剤あたりが心配だ。

バカだらけで収拾つかないや

杉材を使ってます。
昨日、会社帰りにホームセンターへ見に行きました。
珪藻土が木と相性も良さそうなので、これで隙間を埋めてみます。
七輪の材質も珪藻土だったと思いますので問題ないかと…。
連休は鮎釣りに行くのでそれまでにスモーカーを仕上げて、鮎をモクってみます。

>>730
ズレた呟きしてスルーされた>>724は特に。

>>732
私念乙

ID見れw

>>728
なんか昔話でそんなの見たなｗ火事の時蔵の隙間に味噌貼り付けて難をのがれたという。

さて、今年も鮭とばでスモークするとするか。
まずは、鮭を捌いて鮭とば作りからだな。
ハラスは美味いから、
スモークかける前に食べて無くなってしまわないように
我慢するのが大変なんだよなｗ

無理して我慢しなくていいよ。体に悪いよ。

熱燻で温度を上げすぎない方法をおしえてください

つまみをさくっと作りたい時に
今のスモーカーだとチップで１２０度くらいになってしまいます
ちくわや笹かまはカピカピだしチーズは溶け落ちてしまいます

ウッドだと７０度未満ですが時間がかかりすぎて出来上がる頃には寝る時間です

チップで短時間というのも手ですが香り付け程度になってしまい物足りないです

ぐぐってもわかりません
スモーカーを買い替える気もあります
おしえてください

>>738
チップで、ウッドでって・・・
熱源は何なのさ

>>739
すいません。　チップはガスコンロで、　ウッドは熱源無しです。

>>740
ガスコンロからの距離を離せば？

屋内でやってるの？
そうでなければ炭を使うと微妙な温度調節できるけどね。

・・・て書くとまた叩くひといるのかな。

そろそろ作りたい季節だね〜

>>738
せめて、どんなスモーカーを使っていて
肉の重さはどのくらいで、何時間位かかっているのかを
書いた方がレスはつきやすいと思う

>>742
スモーカーはいぶす君です
肉はやってません

チップによる熱燻の温度を下げて燻すことが出来ないかと思い
質問させていただきました

火を止めましょうと、説明書に書いてない？

>>743
俺のやり方
自作段ボールスモーカーで、熱源から約30センチ上に網
いっぱい食べたい、保存したい場合は、某ホテルチーズ
さくっとつまみにしたい場合は、6P、または切れてるチーズ

使い捨てのアルミ鍋に二掴みほどチップ入れて、燻製開始

�@まずは強火、煙出てきたら弱火にして、中の温度が100度になるまで加熱
100度になったら火を止めて、60度位になるまで放置
�A60度になったら、一旦開けて、汗拭いてひっくり返す
もう一回�@�Aを繰り返す

�@�Aを適度にやりつつ、20分〜1時間スモークする

簡易だが、つまみなら充分

>>745
ありがとうございます
付けたり消したりはやってみます

まずは、例君、恩君、根君の区別がついてるか、が問題。
地ー図は３６度で溶けるよ。

べつにどーでもいい

なぜチップにこだわるのかがわからないのだが
どうしてもチップでやりたいのなら、別の場所で
チップを使った燻煙を出して、それをダクトで
引き込むしか無いんじゃないの？

ウッドでは煙の量がどうしても足りないと思うなら
ウッドの両側に点火してみたら？
それでも足りなければ、ふたつに折って、それぞれの両側に点火するとか・・・
そこまでやると、温度が上がり過ぎるか・・・・・

>>749
短時間で調理して食いたいからです

確認しますが、あなたの使っているいぶす君は、鍋タイプですか？　寸胴タイプですか？
http://store.yahoo.co.jp/pro-douguya/na-se79-18.html

>>751
ブリキの寸胴タイプです

>>750

短時間（1時間以内）で食したいなら、熱燻になるんではなかろうか？
プロセスチーズは６０度オーバーで溶けてしまうから、
５０度程度で３〜４時間の温燻がベター。
となると、適してるのはスモークウッドになるが・・・

マンションに住んでる人は、どこでﾓｸってる？

べらんだー

苦情出ない？

雨の日や夜だと大丈夫。
今のところ。

見えるほどの煙出さないから。
別に気を遣ってるわけではなく、ﾜﾀｽのﾓｸり方。
ニオイもそんな派手じゃない。

もちろん火の元には気をつけてます。

>>753
ウソ、イクナイ！

だんだん、面倒になってきた
スーパーいぶすくんでスモークウッド（サクラ）で1時間冷燻
http://meritg.seesaa.net/article/40973807.html

ガイジンが食べてるような塩辛くって油が蝋のように締まっているベーコンが
毎日食べられることを夢見て、この冬、できれば年内にﾓｸることを目標に、
目下イメトレ中だ。
いきなし挫折気味。ﾓｸ・ﾙｰﾑの構造がわからん……まあ、のんびりやるよ！

るーむ？

>>762
食材の置いてある部屋ごと燻す調理法

>>763
そうじゃなくて、そんな本格的なことをやるの？の？

冷蔵庫の段ーボルを捨てずにまだ置いているんだけれど、
この中に、どうやってカンテキ置いて肉を吊るのか、
想像がつかん、
大体、段ボール箱の中でカンテキ焚いて火事にならんの？

ｶﾝﾃｷってなに

直接火をあてなければだいじょぶだよ。
やってみたいね冷蔵庫のダンボールで。
今度買い換えるときがチャンス

俺は、ダイソーの脚付きの金網の上にステンレスのトレー乗せて
その上にウッドや炭乗せて作ってるよ
吊るすのもやっぱり、ダイソーの園芸用の支柱を２本ぶっ挿して
それに針金で吊るしたり、２本の間に金網置いてその上に乗せて燻製してる
段ボールは貰いものだし、温度計は持っていたので
５００円で作れたｗ

カンテキって七輪か、初めて知ったわ。
そのカンテキにダンボールかぶせればいいよ。
吊るすのは横に棹差せばいいし。

連休中にベーコン作ってみた。ちょと塩辛かったけど、ベーコンエッグにしてみた。
トーストに挟んで食べたらベーコンの塩分だけでちょうど良かった。チョーウマかった。
寒くなってきたから、次はポトフにでもしてみるかな。手作りのベーコンは香り良いし、脂がうまいですね。

>>769
よし。この書き込みで決めた。俺も久しぶりに薫製しよ。

>>769
脂うまいですか？
びみょーに酸化臭してしまうのだがどうすれば

>>770
これからの季節がモクるには良いですよね。
美味しく出来るよう祈ります。

>>771
酸化臭ですか。うーん特に感じないのでわかりませんが、私の作り方は
塩抜き後、網に入れ乾燥1時間→50〜70℃温熱乾燥1時間→70〜80℃燻煙約4時間、サクラのスモークウッドと熱源に炭使ってます。
ウッドと炭に、脂が落ちないようには注意していますが…。
あとは肉の漬け込みは乾塩方です。ハナマサの安いイタリアの塩80gと粗挽きコショウ適量、三温糖20g、
ローズマリー少量とローリエ5枚をみじん切りにして混ぜ合わせたもので漬け込みしてます。

肉は1�sです。

鹿肉干しっぱなしにしてしまった。捨てるのももったいないから一応モクってみたら…
鹿せんべいが出来た(T0T)/
完全な保存食だわこりゃ。

塩漬けした豚肉は、２週間目あたりから熟成が進むので、
できれば２〜３週間は熟成させた方がいいよ。
塩漬け１週間以内の肉と２週間以上の肉を食べ比べたらわかる
ことだけどね。

>>775
脂は酸化がすすまない？

ローズマリー、ローリエなどのハーブには抗酸化物質が含まれているそうです。
もしかすると脂が酸化しないのはそのせいかもしれませんね。いつも庭の生ハーブを使い、一週間程漬け込みますが、出来上がったベーコンからは酸化臭はしていないと思います。

>>777
なるほど。においがつくのが好ましくなくて使ってないんだけど
次回使ってみます。ありがとう。
ハーブ以外は大体同じ方法で作ってます。

楽しみ♪

>>776
それで、塩水漬（ソミュール液）があるんですよ。

>>776

脂の酸化が気になるなら、
表面の脂を削ぎ落として、乾燥・燻製するといいよ。（プロはそうしてる）

酸化しにくくするためにﾓｸるんじゃんよ。

こないだ初めてスモークしたら、豚バラから脂がたれまくって、チップ、ウッド
の火が消えてしまいました。
どう対処したらいいんでしょうか？
市販の四角柱みたいなスモーカーでやりました。

>>782
ググれ

今回は、ググルよりここ向きかも（その後、ググレルかも）
汗ふき及び、燻製前の乾燥
網の下に、アクリルはく等で緩和する
吊るし位置で、調整

>>784
アクリルはヤバイだろ。

アルミ箔や薄い鉄板をドーム上にしてかぶせるとか。要はカサをつくればいい

台所モクモク派でブリキの燻す君使いなんですが
温度管理が大変で完成までスモーカーにつきっきりになってしまい苦痛です

熱でも温でも楽に一定温度を保つコツがあればおしえてください

ウッドを焚いて中の温度はＩＨ調理器で制御すれば
熱でも温でも自由自在かなと企んでいるのですがまちがってますでしょうか？

なるほど、IHか・・・新しいな。俺はニクロムの電熱器で制御してる。
もっともチップ派なので30分に一回チップの補充ついでにチェック
するだけだけど。
バイメタルと電熱器をつないで温度制御してる人のHPはどっかで見た。

秋葉原でセットで売ってるよ

こんなのが有る。
http://www.r-tec.co.jp/s_products/dmz205.htm

>>782
ある程度の大きさのスモーカーには必ず↑の様に
チップと食材の間にバット等をはさみ直接油が垂れないようにしてある
これだと間違ってチップに火がついても最悪の事態は回避できる
コンパクトサイズのスモーカーでも何か工夫は必要

衣装ケースを立ててモクると良さそうだな。
チップの傘は、コンビにおでん容器だな。

>>791
プラスチック製品はやばいって。

>>779
そうなんですか。ソミュール液、初めてのときやったのですが、
レシピどおりいろいろ加えたら妙な味になってしまいました。
玉ねぎ入れたのが一番問題だったような・・・
それ以来乾塩法です。

考えたら塩以外をシンプルにしておけば妙な味になることなくソミュールできそうですね。
一応自分のやり方が出来上がってましたが、脂の酸化のみが気になっていて、
今回ハーブ、ソミュールなど、また新たに試すのも新鮮だし、
酸化問題も解消できそうなﾖｶﾝで楽しみです。

表面の脂も減らしてみます。

ﾓｸったら報告します。
ありがとうございました。

>>791
数千円の木製クローゼットとか良いかもな。下に引き出し付いてる奴なんか特に。

>>793
乾塩法でやれば気を使わなくて済む
重量比2％程度の塩を適当に振って、
好みで、三温糖、胡椒、蜂蜜、たまねぎ、ハーブ
を入れればいい。

>>794
合板に使ってる変な接着剤のにおいが出ると思う。。。

廃物利用なら着替えのロッカーがいいと思う。会社とかで使う金属製の一人用。
リサイクルショップで探してみよう。

毎週チーズ燻製してる

一家揃って確実に中毒

初スモーク

キッチンにて
廃深鍋にアルミホイル敷いてミックスチップ、
丸網、ボウルで挑戦

品
醤油味汁に漬けた半熟卵・豆腐

結果
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ


だが今部屋全部がくさい・・・


集合住宅だから台所モクモクしかできない・・・

実家の庭でやりたいが遠い・・・

>>797
そういや高校で使ってた下駄箱用ロッカーがあるわ。
卒業するときに貰ったんだけど一回使ってみるかな。

豆炭を買おうかと思ったら、量が多すぎ

残ったら床下とか下駄箱とかいれとけば？

豆炭は練り物が入っているから止めたほうがいい。

同意。
あれで焼き鳥やってる映像見たけどうまいんだろうか。

>>803
練り物って何？
接着材みたいな物？

Brinkmann あたりから出している専用のチャコールなら
ただ圧縮して固めているだけだし、30%のスモークチップ
を含んだ一石二鳥の物まである。

問題は手に入れることができるかだが

豆炭はもともとあんかとかこたつのためのもんだからなあ
食品に使うことは想定してないんじゃね？

俺が買った豆炭は燃やすとアンモニア臭がする。ホームセンターで10�s 980円でした。
仕方ないからダッチオーブン専用になったよ。

豆炭は炭の木っ端かなんかに、「なんかつなぎっぽいもの」入れて圧縮して固めた物だよね。
その「なんかつなぎっぽいもの」がヤバイから止めたほうがいい、と>>803-804は言っているのでは。

札幌も寒くなってきたなー
そろそろ豚バラでも買ってきて、塩漬けしようかなー

食材を直接炙るような用途に豆炭みたいな石炭系は向いてないと思うぞ

スモークは、間接だと思うけどな

今日はモクモクだ

本来スモークなら炭は単なる熱源だ罠
脂落としてｹﾑらせるなら話は別

薫製器の外部に熱源を置くなら大丈夫だと思うけど、薫製器の内部に熱源を置くなら豆炭は使いたくないな。
豆炭は石炭、木炭、石灰などを混ぜ合わせ固めたもので硫黄が含まれ、窒素酸化物などが排出されるそうだから食べ物に排気が直接触れるのは俺はイヤだな。

燃料用の豆炭はやばいかもしれないな
805の様なＢＱ用なら問題ないんじゃね？
炭火焼肉屋で使ってるところもあるし

豆炭といっても使ってる原料色々だからな
石炭入ってると硫黄臭いが
原料が木炭だけならそうでもない

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E7%82%AD
原料が木炭のみだったりするバーベキュー用のものは豆炭と書いてあっても実は豆炭じゃないのでは。
どっちかっつーとたどんに近いものなんじゃないかなあ。たどんは普通に調理に使うし

安物の炭は白い炭になるまではいやな臭いを出す物が多い
日本流のなんちゃってバーベキューならいいけど、いぶし焼きや薫製の熱源にするときは注意が必要
せっかく手間かけた薫製の素材が台無し
熱源として最良なのはやはり電熱器だろうね。水蒸気もでないし

備長炭使え。
安物の炭と違って長持ちするぞ。

備長炭風は、練り物かな？

>>819
オガ炭のことかな？
俺はオガ備長炭ってのを薫製に使っているけど、ニオイもないし灰も少なくて火持ち良いよ。硬くて火が着きにくいのが難点かな。
焼肉店でも見かける中空の炭です。

>>820
モノによらないかい？
つか持ち悪いので備長炭使ってる。
備長炭まんせー

電熱器を使えばすべて解決

オガ炭も良く使う。安定した品質だよ。温度管理しやすい。

一昔前はね、苦労してでも備長炭使えって感じだったけれど・・・。勢い今はなし。
電熱器便利ですよ。

燻製器が木製なので七輪を中に入れて使っているんだが、物置から300W/600W切替の東芝製電熱器が出て来た。
温燻までしかやらないから80℃が上限だけど、電熱器本体ごと燻製器に入れたらマズイよね？底に穴あけて加工した方が良い？

電熱器さ、スモーク缶の内部温度が上昇して壊れたり溶けたりしないかな？

温燻程度の温度なら大丈夫そうな気がするけど、どうなんだろ？
問題があるとしたらコード部分だろうけど。

まあ、缶とセットで売ってる商品もあるから大丈夫なんだろうね。
今まで炭でやってて温度管理で苦労してたから買ってみようかな。
何回か肉を炭にした事あるからｗ

自作木製燻製器＋電熱器で3ヶ月に一回くらい
３年ほどやってるけど特に問題ないよ。

そっかそっか、じゃあ買ってくるよ。ありがとう。
あまった着火剤どうしようか・・。

ばーべきゅー

備長炭は火力が強いけど、パタパタと風をずっと送ってなければいけない。

針葉樹の炭は、パチパチ、はねるから子供がいるときは、広葉樹の炭がいい。


なんちゃって、教えてもらったばかりなんだ。偉そうにｽﾏｿ

備長炭だけど何もしないよ

http://www.naturum.co.jp/item/item.asp?item=841179

このスモーカーが現品限りで安かったので買ったのですが、
説明書がなかったので質問させてください。
カセットコンロでスモークしようと思ってるのですが、
スモークチップをチップ容器にいれて、写真の状態で
底板を加熱すればいいんですかねぇ？

見た感じそれだと効率悪そうなので・・・

質問です、ご教示お願いします。

薫製に初挑戦で冷薫したいと思ってます。
生ハムみたいな生っぽいものが好きで作りたいんですが
肝心の材料についてどの程度のものを用意すればいいのか迷ってます。

スモークサーモンの場合、刺身用でないといけないのか、
加熱調理用（冷凍すればOKとか？）のでもいいんでしょうか？

また同様にベーコンとか生ハムを作る場合も、
肉屋で適当に買ったものでも鮮度に問題ないですか？
普段はパック売りの切り落とし肉とかしか買ったこと無いんだけど、
新鮮なものを特別にオーダーとかするんでしょうか？

あと、生チョコは何時間くらいモクモクすればいいのか…というのは冗談ですがw

初挑戦で冷薫など絶対無理。こげくさくて生焼けの肉の塊になるのがオチ。

>>834
とりあえず一冊で良いから燻製の本を買った方が良いよ。

>>834
まず色々検索して、どのような準備が必要か調べてみると良いと思います。

自分は、３０度以下で燻煙をかける設備も環境もないので、冷燻はやったことがないのですが、
サーモンは刺身などの生食用、ベーコンやハムは普通のブロック肉で大丈夫だそうです。

挑戦した際にはレポートよろしくおねがいします。

>>835-837
レスありがとうございます。

夏前ぐらいから薫製に興味を持って以来、
ネットや本はずっとあちこち見てたので表面的な知識だけは
半年ROMってましたレベルですw
冷薫が難しいのも分かってるつもりですが、
どうしてもスモークサーモンを手作りしたいという動機が強くて。
先走ってスモークウッドやら温度計やら道具だけ揃えてしまってたり…

サケの場合ふつうは刺身用というのもあちこちで見かけてたんですが
ウチの近くだと加熱用と書かれた切り身の方がだいぶ割安で大きかったので
それを使えないかなと思ったんですが、
失敗前提で考えるとやっぱり小さくな刺身用が無難なのかな。

自分の把握では初挑戦のポイントとして
サミュール液作りの分量をきっちりするのと温度管理を最重要に考えてますが…

まあダメ元で近いうちに時間を見つけて挑戦したいです
失敗したら臭いさえ許容範囲内なら焼いて食べるかしましょう

サミュールってorz

加熱用のサケを生で食べてアニサキスに胃の壁かじられちまえ

>>838
デパートや業務用スーパーとかに、生食用のサーモンブロックが売ってたりしますよ。
自分も冷燻には興味があります。
熱い煙をどうやって低い温度に保てば良いのかまったくわかりません（＾＾；）

>>841
冷薫対応の燻製機なら煙を冷やすスペースがある。
氷置く皿とか。


俺はドラム缶型の燻製機使ってるけど、真ん中に冷却用のボウルを置くスペースがあるから、
冬はそこに雪と水をぶち込んで冷薫してる

>>834
スモークサーモン成功の秘けつは温度管理で間違い無いです
小型のスモーカーだとすぐに温度が上がってしまい失敗する確率が高いので
ドラム缶型もしくは段ボールで自作でも構いませんから、
なるべく大きめのスモーカーを使うか、何か温度の上がらない工夫は
絶対必要です。上限は３０℃だと思ってください（できれば２０℃）
塩漬け、塩抜きはサケの大きさにもよるので経験が必要です
よろしければ>35を参考にしてみてください
特に塩抜きは肉よりも早く抜けます。その抜け方が、最初はなかなか抜けなくて
抜け出すと一気に抜けて、気がつくと抜け過ぎ・・・・鬱
というパターンが多いようです。

低温時ならばあまり気にする必要もないのですがスモークするときに
サケの表面を乾燥させない用に工夫が必要です
表面に薄くオイルを塗っておけばＯＫです
オリーブオイルが一般的ですが、個人的にはごま油の方が好きです
その際オイルに香辛料を加えるとまた一味変わってきます
乾燥するとそこだけ硬くなって食感が落ちるし、切りにくくなります

刺身用のブロックは皮が剥いてある物が多いような気がしますが
皮がついてないとぶら下げるのは困難だと思います
アミの上にに置いた状態でスモークした方が落下の危険を
回避できるでしょう

これから冷燻にちょうどいい季節じゃん。
この冬いろいろ試して報告しておくれ。

フライパンでくんたまを作ったのですが、乾燥が足りなかったのか、網に卵がはりついてしまいました。
なんとかはがしてひっくりかえし、さらにモクモクしたのですが、なんだか加熱しすぎてしまったみたいで
白身が薄く硬くなり過ぎてしまいました。

フライパンは、ぶあつい蓋付きのもので、蓋のつまみに空気穴を開け閉めできる機構がついています。
温度調節や水蒸気、煙の調節に使えると思うのですが、いまいちまだどの場面で使っていいか判りません。
フライパンの底がやや丸く狭くなっているため、市販の焼き網が途中で引っかかり、底に敷いた
アルミホイルやチップとの間に多少空間ができます。

卵はゆでてからソミュール液に丸１日くらい漬けたのですが、水を流しっぱなしにして２時間半塩抜きしても
まだ塩辛かったです。もう少し塩抜き時間は長くした方が良かったのかもしれません。

乾燥は、キッチンペーパーで表面をふいてざるにいれ、冷蔵庫で１日くらい放置しました。
きっちり何時間とか測った方がいいんでしょうか。
また、冷蔵庫を使うより、干物用のネットでも買ってきて風の通る所で干した方がいいんでしょうか。

燻剤はさくらのチップと黒砂糖です。
手が小さいのでふたつかみくらい入れて、煙が出るまで中火、煙が出たら弱火、で３０分くらい待ちました。
そしたら卵が網に貼り付いていたんですね。
とにかく一部ちぎれてもはがして、ざるに待避。網を持ち上げてチップを追加。網と卵を戻す。
さらに３０分モクモク。

卵はかなり濃い茶色（むらがある）になり、なんか乾燥しすぎてひび割れている所もありました。
火力が強すぎたんでしょうか。

もっとおいしくくんたまを作れるようになるためには、どうしたらよいのでしょうか。

加熱時間を、10分刻みにして間放置したら

>>845
間違いなく熱燻の温度が高すぎたと思う。
くんたまは半熟タマゴを低温でじっくりいぶすような調理法のほうが良いです。

スモーカー（またはダンボール箱）と、スモークウッドを使うか、
大型のスモーカーとチップで温度に気をつけながら調理すれば良いと思います。
８０度くらいまでにしといたほうが良いんじゃないですかね。

それか、香りづけだけだったら、あなたがやった調理法で、数分で火から下ろすのも手です。

自家製燻液つくって漬けてるひとなんている？
ｹﾑﾘを蒸留させればいいのかな。

>>840
加熱用、刺身用の違いは寄生虫の有無とかじゃないだろ
刺身用のイカと加熱用のイカの違いをかんがえてみたら？
寄生虫を殺すためだけなら冷凍庫で48時間冷凍すればいいだけだ

くんたまは煮卵から作った方が失敗が無いと思うが

煮卵って茹でた後に殻剥いて煮るってことか？

煮卵はゆで卵を麺つゆに漬けとくだけでできるよ

普通の煮卵で燻製しても美味しいけど
ウスターソース漬けにした卵の燻製もなかなか

豚バラ2キロ買って来たぞー
こしょうを挽く作業がはじまるお・・・

ニコ動のハムを作ってみた、手際いーね
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm1363463

蜂蜜はやめた方がいいぞ。
中国産の、抗生物質で殺菌した上に煮詰めてあるようなのなら、逆に安心。
良いヤツでやると、漬込してる間にはびこってボツリヌス中毒になるぞ。

そこで亜硝酸ナトリウムの登場ですよ。
もともともの目的は発色ではなく、ボツリヌス菌対策。

>>855
作りなれてるっぽいから、このスレの住人かもね。
つーか自演か？ｗ

どちらにせよGJだねうｐ主

855は、ウッドだけだけど、70度まで上がる？
自分の場合何度やっても低くて結局木炭とか足してるけど。

>>859
あとで茹でるからスモークの段階では温度を上げる必要はない

>>860
そうなんだ…ありがとう。なんで上がらないか不思議だったもんで。

ただいまコンニャク燻製中
初めてなんでかなり楽しみ(* ´∀`)

無水鍋を使って燻製を作る時に蓋をひっくり返して水を張ったらいい具合の温燻になった！
たぶん70度をちょい超えてるくらいだろうから熱燻ぎりぎりだけどちょうど一時間でジューシー
な燻製鳥はむがでけた(｀･ω･´)　最初に蓋を開けておいて強火でチップをがんがんに熱して
から弱火に落としてブツ投入。逆さ蓋したらコップですくった水をぎりぎりまで張る。これでかなり
上手く行ったがな。

スモークチップをミキサーに10分くらいかけて微粉末にして目の細かい篩にかける。
薄手のキッチンペーパーで木粉を棒状にくるんで両端を捻って片方に火をつけると
簡易スモークウッドの出来上がり。1本で1時間半くらいは燃えてる。和紙とご飯のりで
細長い袋を自作すれば時間調節も思いのまま。ウッドは高いと思ってる人はお試しあれ。

前回すっごく美味くできたので、嘗めてかかったら激マズになった。

失敗の原因と思われたこと
・激安肉
・脂身の少ない豚肉
・なんか味が逃げちゃいそうだったから塩抜きやらなかった。
・密閉した鍋を用いたらすっごくエグイ味になった。多分酸素が無くて、
望ましくない木の熱分解物質が多すぎたんだと思う。

あまりにエグイんで今熱湯で茹でたらけっこう食えるようになった。
面倒くささとケチさで起こした失敗だったが、ポイントがわかった
のは良かったと思った。

・

>>856
うぜーよ

今住んでるうちの近所では「いぶし処」というメーカーのウッドと
チップしか置いてない。二度ほど使ったんだけど、ウッドのくせに
継続して燃える気ゼロ。たまたま湿気ってたのか、「いぶし処」に
問題があるのかどっちだろ？　どこに行っても「いぶし処」しかな
いから、進誠産業のやつを通販した。

ちなみにチップの方は、使ってしばらくたったらちゃんと密封して
たのに袋の中に水滴がつきまくってた。
たまたまハズレだったのか、それとも仕様なのかどっちかな。

「いぶし処」使ってる人いる？　

「こだわり派」って書いてるやつかな。俺も最初はそれ使ってたよ。
近くのホームセンターの売り場には進誠産業のもあったんだけど
100円安かったんでそっちばっか買ってたｗ

でも買ってきていざ家で開封すると中で折れてたり
崩壊しかかってることが何度かあった（雑に扱った覚えは無いんだけど）のと
スモーカー内の温度がなかなか上がらず貧乏性な俺には逆に勿体なく感じてしまい
最近はケチらずに進誠産業のウッド買ってます。

>>866
チップは多少水分含んでた方が良くね？

酸素をしっかり遮断できる環境であれば乾燥してる方がよいのでは。
水分含んだチップ燃やすせば水蒸気が食材にはりついて、多少なりとも
えぐみを増してしまう気がする。

スモーカーの大きさによるね。小さめのスモーカーだと湿ったチップ使うと火力を強くした分の
温度上昇の干渉を受けすぎる。まあそういう時は低温で余熱を加えて十分にチップを乾燥させ
てから本格的に燻せばいいんだけどね。

test

サーモスタットをつけた。もともとの温度計と１０度以上の差があったorz・・。
どっちを信用すればよいんだろってなった。

沸騰してるお湯に温度計をつけて100を示すか否か。

>>867
レスありがとです。私の買ったウッドも崩壊しかけてるっていうか
ホロホロ崩れてきました。それにチャッカマンで火がつかなくて。
炭火起こしてその上にウッド置いたりして、なんのためのウッドか
と…。

>>868-870
参考になりました。
チップの袋に水滴がつくぐらいだと、チップがかびてしまうのではと
思いまして。一気に使わずウッドに乗せてちびちび使うので。

>>870
俺が読んだ本には水分20〜30％含んだ物が理想って書かれてる。
乾燥してると煙を出さずに燃えてしまうからと。
自分は受け皿にチップ置く派なんだけど徐々に焦げて煙が出てくる様にしてる。
炭みたいに赤くなりだすと一気に煙が出て終わっちゃう。

一年以上前の書き込みへのレスだけどさ。
>>92
>>スモークの他にも使い道があればよいかもですね。

イージースモーカーには「石焼き芋」用の石が付いてきたよ。
芋が甘くなってうまいので、ちょくちょく使ってる。

みなさん、スモーカーはどこの使われてます？
自分はいぶし処なんですが…不安定で非情に使いづらいです。
買い換えを検討してますが、進誠産業あたりのはどうですか？
ユニも気になりますが…

ウム…悩む。

いっぱいあるね　何処で使うの？
http://www.shinfuji.co.jp/contents/products/ibushi/index.html

>>878
キャンプに持って行く時もありますが、今回購入しようと思っているのは自宅用です。


安定制があって、マスを沢山吊せるのが良いですね…

おかもちも検討しましたが、いぶし処があまりに使いづらかったので、信用性がいまいちで他メーカーに、目移りしています。

自宅の何処で使うか聞いているんですが　庭か、キッチンか
いぶし処は、シリーズ名で　商品名じゃないけど…

>>880
失礼！お手軽工房でした。

使用場所は庭です。

>>877
http://costcost21.com/cgis/goodslist.cgi?mode=view_detail&this_num_genre=&this_num_goods=&genre_id=00000012&goods_id=00000102&sort=

コストコで六千円ぐらいだった。さすが本場のだ。

引越屋の使ってるハンガーボックスって大型スモーカーとしてはほぼ完璧だよなｗ
ハンガーかけるところが吊るしに使えるし前面も簡単に開け閉めできる。鮭丸ごと
でもいけるだろあれ。

意外と良いかも
http://www.bestcarton.com/hikkosi/eco_box.html

ハンガーかけるところってプラ系じゃね？

>>877
http://costcost21.com/cgis/goodslist.cgi?mode=view_detail&this_num_genre=&this_num_goods=&genre_id=00000012&goods_id=00000060&sort=
これ最強！

ハンガーボックスも良いけど中型ならここらへんを加工するのも、かなり良さげ。

http://www.nabe-k.co.jp/shohin/okii.htm

>>882 >>886
非常に魅惑的ですね。
家の軒下とかに置きっぱなしにできるならこれほしー。

ちなみに私はユニフレーム使ってます。
ユニ買うまでは、小さい2980円ぐらいやつとか、段ボール組み合わせたり
してましたが、ユニ買って、非常に満足しています。

庭燻製でも、キャンプ場に持っていったりでもどちらでも使えるし。
何よりシンク（うちのシンクが大きめってのもあるけど）で洗えるのが
イイ！　安定も悪くないですよ。

>>888
ロストルに直接チップやウッド置く派？

>>889
ロストルが汚れるのがイヤで、ロストルの上に付属のプレート、
しかも毎回アルミ箔で保護して、ウッドを置いています。
匂いミックス用にウッドと違う種類のチップを乗せることもあり
ます。

>>890
付属の皿より100均の平らなステン皿オススメだよ。
前レス見ると熱源が炭みたいだけど温度管理激しく難しそうだね。

豚肉と牛肉の塊を15wt％のスパイス入り塩水に漬けて1週間。
冷水に晒して4回水を替えて塩出し。
すりおろしたにんにく+醤油のタレに漬けて半日
冷水でサッと洗いにんにくのみを流し、冷蔵庫で乾燥。

これで下準備は完了！はよ乾け〜！

892だけど今夜再度モクモクしたら喰うぞー！

自分は2週間塩漬けした豚バラを日曜に塩抜きして、現在風乾中…
次の日曜まで物干しネットに入れてほったらかし。たまにひっくり返すけど。

ついでに、しょうゆ、塩、みりん、酒、おろしたしょうがとにんにく、
長ネギ1センチくらいに切ったのをつっこんだタレに、鳥胸（グラム40円。安い！）を昨日つっこんで、ただいま塩抜き中。
砂糖入れるの忘れたけど、まぁいいか。
もう少ししたら水から上げて、物干しネットに週末まで入れてこれまたほったらかし。

次の日曜に川辺でモクろうと思ってるんだけど、雪降りそうなんだよなー。
ベタ雪の降る中、2時間以上ボケッとしてるのはだりぃ。
が、モクらない訳にはいかないしなぁ。

鶏ささみ塩抜きしないでモクって寝かしといたらスゲー旨くなった。
鮭とばみたいにちびちび食えて節約も出来るw

鳥胸は、風乾しないほうがいいね・・・
ぱっさぱさｗ

初めてのベーコン薫煙中！うまく出来るかな？外は氷点下です。

サーモンやってほすぃ

よくビーフジャーキーを作るのですが
肉を薄切りにするのが苦痛でたまりません…
家庭用のミートスライサー？みたいなのを使ってる方
おられますか？

半凍結で切れば？
昔スライサー欲しくて大検討した時期もあったけど
買わなくてよかったと思ってる

>>897でつ、燻煙完了しましたが、途中で色があまりついてないので、
サクラのチップを増量がんがん煙をかけて、今朝味見したらすっぱくって煙くて
食えたもんじゃない、塩抜きも足りなかったようでちょっとしょっぱいし。
ハァ、どうしたらいいんだろう？なんかうまく食べれる方法ありませんか？

しばらく、風にさらすとエグさは抜ける。
塩辛いのは料理のときに調節くらいしか方法はない。

さっと湯がいて風乾すればＯＫ

>>901です！
>>902>>903のお二方ありがとうございます。
今晩やってみます。結果報告します。

>>877
おれは>>882のと、ユニのフォールディング（FS-600）の2種類を使ってる。
ttp://brinkmann.net/Shop/Detail.aspx?category=Outdoor+Cooking&subcategory=Charcoal+Smokers+%26+Grills&sku=810-5301-C&id=288
ttp://www.uniflame.co.jp/products/Smoke.html

ただ、>>802のは大きいので、大量に作るとき以外は、ユニの方を重宝
してる。
この大きさだと、スモークウッドだけでも60度位まで温度が上がり、温
燻には丁度良い。

使用場所は、BINKMANNはデッキで、ユニフレームはキッチン（屋内）で
使用しています。キッチンの場合は、換気扇”強”で使っていますが、室
内は思ったほど臭くならないです。

>>899
デロンギのを使ってます。
ベーコンを大量に作った際に、スライスして３〜４枚ずつラップにくるんで
保存してます。
ワイルドに厚切りで使うのも手ですが、妻が料理に使うには、やっぱり厚
さが均一の方が・・・
ttp://www.delonghi.co.jp/product/index.html

>>899
一月に何回作るか、他に利用する予定はあるか、だなー
ジャーキーだけの用途で買うのなら、むしろ良い包丁買った方が良いかもね

うちは厚めに切って、叩いちゃうんで苦にならないがｗ

>>900>>906
それが
この時期になると上司や同僚に頼まれて
大量に作らなきゃならないので
包丁だといつ終わるとしれない作業量になっちゃって…
（最初のうちは薄切りだけど、段々分厚くなってくる…）
>>905
どうもです。
それを狙ってみます。

>905
私もデロンギを買おうか迷っています。
綺麗に薄くスライスした方が美味しいと思うときはやっぱりあります。

ただ、デロンギってベーコン見たく長いものを切ること出来ますか？

>>908
長い物はNGです。頑張れば出来なくはないと思うけど。
私の場合、肉を横方向にして切ってます。

ただ、ベーコンを縦方向にスライスするには、食材を載せるテー
ブル自体が大きくないとだめなので、家庭用のスライサーは軒
並みNGでは？
かといって、業務用は桁が１桁違うし（苦笑）

（参考）
ttp://item.rakuten.co.jp/chubonoie/c/0000001872/

デロンギの電動ナイフはどうなんだろう？

人柱ヨロシクｗ

半分くらいの長さでスライスすれば？
食べるときはどうせ食いちぎるんだろ・・・

デロンギのテーブルの押す所は取れないのですか？
テーブルが動かない所まできたら、肉をずらすとか・・・。

>912
脂肪の多い半分と赤身の多い半分になる。家内はそれが許せないらしいよ。

> >912
> 脂肪の多い半分と赤身の多い半分になる。家内はそれが許せないらしいよ。

そうでもないけどねぇ。
両方同じだけ使えばいいと思うがｗ
小さく切るときは無問題として。

まぁお好きなように・・・

>>913

フードスライサーは、刃の方向に具材を押し、テーブルと一緒に前に
押し出して具材をスライスする仕組みです。
ttp://item.rakuten.co.jp/selectplus/10008967/
ttp://thumbnail.image.rakuten.co.jp/s/?@0_mall/selectplus/cabinet/epock1/b037-095-0101-3.jpg

ベーコン（縦）のような長い食材は、テーブルの押す部分からはみだし
てしまい、きちんとスライスすることができません。
また、規格外の使い方をすると、思わぬ怪我の元ですので、適正なサ
イズの食材（もしくはカットしたもの）を使用しましょう。

何しろ、ハムなんかも楽々スライスできる刃が回転しているのですか
ら、人間の手も簡単にスライスできるでしょう（骨は別だけど）

流水（チョロチョロ）で
塩抜きする時って
時々まぜまぜしてやらないと駄目なんですか？
先日チキンのジャーキーで初めて燻製を作ってみたのですが
塩辛い所と薄味の所がムラムになっちゃって…

>>916
蛇口からでる水が直接食材に当たらないようにすると良いらしいよ。
私は蛇口の下に斜めに皿を当ててる。
おたまとかでもいいらしい。

ホースなどを使って流水を底から上へ流すようにするのがコツです。

初めてスモークした。

（＞＜）ﾆｶﾞｰｲ
なんで？

煙のかけ過ぎでは？　食材の乾燥が不十分だったり、煙の出しすぎが原因
だと思われ。

>>919 ニガイって焦げてんじゃないの？

ハナマサで買ったスモークチキンが美味かった。煙の香りが鼻を抜けて、
フライドチキンとは一味違った味わい。

チップでやる場合、
チップが炭火のように赤く燃えちゃったらだめだよ。
煙出過ぎで苦くなるよ。

>>917-918
どうもです。
マゼマゼしなくていいんですね。
めんどくさそうと思っていたので、安心しました。

●明日クジラ８ｋｇ各部位一気に燻製にしま〜す。漬け汁は、です。薪は、
です。丸一日燻煙しま〜す。スジはクン所のガキと犬にあげちゃいま〜す！

クジラの燻製か

ソミュール液とウッドは企業秘密という訳だな

みんなスモーカーの内部を洗ってる？
タールがへばりついてるから、雑菌が湧く事はなさそうだな
と勝手に決め付けてるんだけど、ちょと不安で…

ほぼ毎回洗っています。数日後にまた使うとかだったらそのまんま。

洗わないでそのままにすると、ベタベタしたところに虫とかホコリとか
つきそうな気がするので。

洗いやすそうなのもユニフレームの買った理由のひとつかも。

俺は洗ってない。
だっておらダンボールなんだもん…

●キッチン全てがスモーカーだ。

　　　　 ,.=-'''￣￣￣￣￣￣｀ -､
　　　　／　　　　　　　　　　　　　　 ＼
　　　./　　　　　　　　　　　　　　　　　.＼
　　　{　　　　　　　　　　　　　　　　　　　}
　　 .|　　 ／￣""''-=,,,,＿,,,,,,==-'''"＼　 |
　　 .l,　 .（　 ,. -　' .､　　　　 ,.　-　,　 .}　|
　　　l　　 >　,=ﾆ＼　゛　|　''゛_,=ヘ､　r'　{_
　　/~''i　/／＿＼_..`７| l､{''″／__`>ヽ |r｀i
　　l .{`|./　ヽ二・ﾆゝﾁ､ ! .ゝrﾆ・二r　 } ! i l
　　{ {（l {　　　　　　ﾉ　|　| ヽ　　　::　　}| ｿ/
　　ヽヽ|.{　　　　／　　|　|　　＼　　　 i.|//
　　　＼|.i　　 ／　　,,.. |　l._,,　.　＼　 i !/
　　　　乂i　 /　　　 - (__,）-゛　　　'　{丿
　　　　.l .!､.　　　　　　,. !.,　　.,　　　/ |
　　　 人　＼　　 .!''''"￣~￣`''!　 ／ 人
　　 ./ | .＼ ,＼　　'-""　゛-'　 ／ ／ | .ヽ
　 ノ　 .{　　＼ .ヽ,.,　　 .:　　 ,ｲ ／　　}　　ヽ
-'″　　l　　　 ｀' ､`.───″　 　　.}　　　 ヽ

賛美歌13番をリクエストすればいい燻製になる（←家が）・・・

ペール缶2段重ねスモーカーですが一度も洗ったことないです。
もう2年くらい使ってますけど棚（？）の網を洗うくらいですね。

塩豚と鳥はむをフライパンスモークする予定です。あまり加熱したくないので、チップから煙が上がったら蓋して10分放置、再び蓋を開けて火を付けて煙が上がったら10分放置…を繰り返してみよおと思うのですが、これで燻せますか？加熱は余熱で20回位繰り返したらokですか？

>>928
吊り下げ系の食材入れたりする時に
タールが着いちゃったりするんで洗います。
大きいスモーカーなら網だけで良さそうですね。

>>933
問題ないかと

●手羽先を６時間、遠燻してみて！「手羽先ハム」になるよ。乾燥した桜の
クズを安いバーボンで湿気させてね。塩気が芯まで届きづらいから漬汁に漬
ける時に千枚通しでガスガスと刺してください。オススメです。

※超新鮮な手羽先でやってください。安物・冷凍モノは駄目です。

>>936
安物は何故ダメなんですか?

鶏肉自体が痛みやすいし、安物は鮮度が落ちてるかも。