◆◆◆ 包丁の選び方 十三丁目 ◆◆◆

・研ぎ、保管などメンテナンスの話題
・包丁の使い方、食材の切り方など技術的な話題
・砥石、まな板など関連用品の選び方
もこちらでどうぞ。

前スレ
◆◆◆ 包丁の選び方 十二丁目 ◆◆◆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1123752199/

これ以前の旧スレ、関連スレは>>2以降に書きますので
そちらを参照してください。

◆◆◆　包丁の選び方　◆◆◆
http://food3.2ch.net/cook/kako/985/985968046.html
お勧め包丁の教えて
http://food3.2ch.net/cook/kako/984/984514385.html
【禁断の】包丁の選び方　2本目【本焼き包丁】
http://food3.2ch.net/cook/kako/1043/10430/1043017286.html
◆◆◆ 包丁の選び方 三本目 ◆◆◆
http://food3.2ch.net/cook/kako/1048/10483/1048332056.html
◆◆◆包丁の選び方 ４丁目◆◆◆
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1058254997/
◆◆◆ 包丁の選び方 ５丁目 ◆◆◆
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1063981730/
◆◆◆ 包丁の選び方 ７丁目 ◆◆◆
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1068804057/
◆◆◆ 包丁の選び方 八丁目 ◆◆◆
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1073209966/
◆◆◆ 包丁の選び方 九丁目 ◆◆◆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083927669/
◆◆◆ 包丁の選び方 十丁目 ◆◆◆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1099303990/
◆◆◆ 包丁の選び方 十一丁目 ◆◆◆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1109987230/

砥石参考
　砥石選び
　　ttp://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/top.htm
　シャプトン株式会社
　　ttp://www.shapton.co.jp/index.html
　キング砥石株式会社
　　ttp://ibuki.mite.ne.jp/kaisha.htm

刃物板関連スレ
　包丁総合スレ
　http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/knife/1132490692/

研ぎ参考が繋がらないようなのでとりあえず消しました

包丁の種類や鋼種も張った方がいいのでは？
と、言う書き込みもありましたが
無駄に荒れている現状ではデメリットの方が大きいと思いますので張りません

以上、抜け、落ち、補足等ありましたら補完お願いします

１乙

ヤフオクで包丁を出品されている方に物について問い合わせたらひじょーに懇切丁寧に解説してくれたので
気をよくしてもう一つ質問したら、ヤフオクの他店の品質が云々という話までされてしまった。
見知らぬ個人相手に相当な長文でこれだけの熱意をぶつけるのは黒か白か、どっちだ！

コピペだろう

話は通じてたから、コピペ作るのがよっぽど好きな人物だと考えることもできるかもね。

ツヴィリングのTWIN Cermax MD66LEを買おうかなと思ってるのですが
HRC66の金属って研ぎにくいでしょうかね？

フツーに研げる、心配ならダイヤ砥やセラミック砥を一緒に買うヨロシ
貴方がちゃんと研げるか、は貴方しか判りませんがネ

>>9
メーカー不明の砥石使ったが研ぎ辛かったので、
シャプトンの砥石買ってきたら、普通に遂げた

>>10.11
レスありがとうございます
家には今目の細い仕上げ用の砥石しかないので、砥石も買ってくることにします

買うなら
キングハイパー（標準）
シャプトン＃1000（M5で必要十分）
ベスター＃1000
この3択

俺は牛刀はMISONOのモリブデン鋼使ってるけど安くて結構オススメだよ。

ミソノは440c以外の使用鋼材や性能を公表してないな。
たぶん公表できない性能なんだろう。

ロット毎に採用する鋼材メーカーが違うからだよ
トン単位で仕入れるのでレートによってはン十万円変わるので

尚更ﾏｽﾞｲね

両刃の高級包丁を持ってるのですが、ロールシャープナーで研ぐと
天罰が下りますか？

>>18
どこのメーカーのどんな包丁ですか？

銀三の三徳とか

銀三の三徳って高級包丁だっけ？

上の下程度には高級
しっかり火造り鍛造してあれば上の中

上の中の例きぼん

自分で調べなさい。
一般的に青と銀三の包丁では銀三のほうが高価格になるわな。
銀三の鏡面仕上げを見せ包丁に使う不届き者もいるようだ。

家の包丁の切れ味の悪さに疲れ、研いでもたいして変化がないので新しい
包丁の購入を検討中です。そこで皆様のご意見を聞かせてください。
タマネギのみじん切りをストレスなくやることが目標です。
ミソノのUX10牛刀180mmとグレステンのホ−ムナイフ牛刀型819TK（19ｃｍ）
のどちらかで迷っています。
宣伝を見ていると、グレステンの切れ味と凸凹によるものがくっつかない
ところに魅力を感じます。
ただこちらの掲示板だとミソノが評判が良いのでそちらも気になります。
デザインはミソノの方が好みです。
どちらを買えばより幸せになれると思いますか？もし他にお勧めがあれば
教えていただければ嬉しいです。

＞どちらを買えばより幸せになれると思いますか？
どちらを買っても、今使ってる包丁のように研いでも切れないコトになると思われます
時間の問題で

まず、今使ってる包丁を研ぎに出す事を勧めます
ちゃんと研げばどの程度切れる物なのかを体感されるとヨロシイかと
そして、研ぎ方の何処が悪いのか、どうすれば改善されるのか、を聞いてみるのがいいでしょう
新しいのを買うのは、今使ってる包丁で納得の行く研ぎが出来るようになってからで
十分かと思われます

>>25
グレステンの予算があるのなら
包丁は、藤次郎の５〜７千円クラスにして、砥石にお金をかけたらいいよ。
藤次郎で、目に染みないみじん切り十分OKです。

砥石はシャプトン１０００番と５０００番があれば、十分幸せな切れ味を堪能出来ます。
砥石の性能差は大きいのでご注意を。

>>27
同意。
推定硬度（±1）は藤次郎60、グレステン58、UX-10は57

切れ味・・・・藤次郎＞＞UX-10＞＞グレステン
長切れ・・・・藤次郎＞＞グレステン＞UX-10
砥ぎやすさ・・・・藤次郎＞＞＞UX-10＞グレステン

UX-10の性能は低すぎ（頻繁に手入れ）。グレステンは砥ぎにくい切れない440系（シャープナー必須）。
ステンレスはまめに砥がないと切れ味の維持ができないが、藤次郎は割込みなので手入れは刃先だけ、1/10の手間で済む。

みなさん詳しく教えていただき感謝です！
>26さん　確かにまず砥ぎに出してみることが先決かもしれませんね。
砥ぎのサービスを探してみます。その上で納得がいかなければ包丁を新調しようかと思います。
なんせ20年近く前のものらしいので･･･(^^;)。菊一文字割込とか書いてあります。

>27、28さん　砥石は、古いですが粗いのと細かいのと二種類家にあるので、
しばらくそれでがんばってみようと思います。
藤次郎はかなり良いようですね。Tojiro-proのデザインはミソノやグレステン
よりもずっと好みです！ネット上であまり話題がないように感じたので、
切れ味がよくないのかと思っていたのですが、そんなことはなさそうなので興味がわきました。
予算に合うのはDPダマスカス鋼かDPコバルト鋼ですが、両者の性能差はどれほどのものでしょうか？
分かる方がいればよろしくお願いいたします。

ニッケルダマスカス鋼というのは外皮材のことで刀身はコバルト合金。
通常のステンで硬度62というのはどうなんだろう。無理に上げるとモロクなりそうだが。
ttp://fujitora.co.jp/products/pro_nid.html
高硬度が希望なら業務用のハイス鋼のほうがコストパフォーマンスある。
硬度も低めに抑えて62。
ttp://fujitora.co.jp/products/yo_haisu.html

菊一文字の研ぎやすい割込みがうまく砥げないと何を買っても同じだけどね。

＞30
研ぎの技術はこれから精進いたします(^^;)。
仰るとおりよくみると刀身の素材は同じなのですね。
ということは切れ味は一緒･･･なんですかね。DPコバルト鋼の方ならとても安い
ので助かります。
とりあえず研ぎ師探しから始めたいと思います。みなさんありがとうございました！

どこに素材は一緒って書いてあった？

蛇足だがコバルト合金じゃなくコバルト添加鋼
通常のステンレス刃物鋼の場合
包丁なら59〜61で十分だが作り手の技能次第で62までなら安定する
（粉末冶金系は例外、実用最低硬度が62から以上のものがほとんど）

＞32
30さんのレスから刀身の素材に着目し、藤次郎ＨＰにて確認したところ、
DPダマスカス鋼とDPコバルト鋼の刀身の中心の素材が同じコバルト合金鋼
と表記されていたので、そのことを教えてくださったのだと考え、
上記のように表現しました。刀身の外側の素材は異なっているので、
誤解をさせるような文章になっていたとしたらすいません。
ニッケルダマスカス鋼だけは中心に超硬質合金鋼というものを使っていますね。

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>>25
このスレは、あの金の斧、銀の斧の泉とおなじですが、一つ違うのは
神様が沢山いると言う事です。

ステン最強の神、鋼最強の神、ミソノ最強の神、グローバル最強の神
１００均砥げば切れる神、包丁なんでも砥げば切れるの神、脳内最強乃神

いろんな神様がましますが、ご神託を願うと、３日後くらいから
神様の終止符一致による、醜い叩き合いがご覧になれます。

ほどほどの所でお引き上げくださるのが慣用化と。

>>29
　良い包丁は販売店で砥いでもらうといいですよ。
うちの妻の実家も古い割込み包丁を使ってます。こちらは
菊一（鎌倉かな）の出刃、小出刃、三徳で一年に一度ぐら
い砥ぎに出す程度なので少し錆びていますが、良く切れる
ので義母はステンレスもあるけど使いません。
　拙宅も割込み包丁に代えてからステンレスを使わなくなり
ました。半年ぐらいは普通に切れ続けるので日曜砥師として
はちょっぴりさみしいです。

　

前スレで鋼割込みに代えた者です。
昨夜はモモ焼きだったので切りませんでしたが肉の切り分けで違いがでますよ。
パックの鶏肉はお吸い物には大きいし子供が小さいので唐揚げも切り分けてます。
ステンレスでは皮と肉がバラバラになるか諦めて大きいまま使ってました。
包丁は良く洗って立てて水を切るだけで錆びないようです。（冬なのでお湯は使ってます。）
最初は何度か研ぎましたがその後特に切れ味も変わらないので砥いでいません。
ハガネの種類にもよると思いますがステンレスの数十倍は長切れする感じです。

>>36
むちゃくちゃワロタ
今後コピペのいい素材になりそうだ。

>>38
　老舗の手作り包丁などは高いけど良い鋼材を使っているので
外れが少ないですね。でも実際はそのお店で作っているのでは
なく刃物専門工場に外注して作らせている場合がほとんどという
話もあります。ブランドにこだわらなければネットを探すと中小刃物
工房銘の安価な包丁が沢山出ています。どちらかといいうと自社
ブランドのほうに力を入れている工房もあるので良い製品も多いです。
価格が安いので何本か買って使い比べるのが確実です。

ちゃんと錆びさせずに使えるのなら
刃持ちと砥ぎ易さで炭素鋼に軍配が上がるが
それは切れ味がステンレスより上と言うことではなく
鋼の域までステンレスを砥げていないというだけのこと
ステンレスにだって良い鋼材はあるし
腕の良い鍛冶屋の打った物は非常に良い
刃持ちでも肉薄する上質のものも（高いが）多数存在する
まあ和包丁では嫌になるほど砥ぎの手間が増えるから
いくら性能が良かろうが勧められてもステンレスは敬遠するが

相談です。菜切包丁を買い換えようかと思うのですが、お勧めはありますか？
ネットで探しても刃の長さが短いのですよ。（たいてい16センチか16.5センチ）
長さは17センチから18センチ。鋼材はステン系。両刃。
値段は２万円以内。最悪刃長16.5センチに妥協します。

六尺程度の薄刃で良くない？菜切りと大差ないだろ？

>>42
近所の金物屋なり刃物屋で、今使ってるのと同じ物を取り寄せしてもらえばいいんじゃね？
17〜18ｃｍの使ってるってコトでしょう？

>（たいてい16センチか16.5センチ）
菜切・三徳はそれしかないのが普通（より小さい小三徳・小菜切とかはあったりするが）
逆に大きいのはスイカ包丁・キャベツ包丁・白菜包丁等と呼ばれる（24〜30ｃｍあるが）
ttp://www.miki-kanamono.or.jp/14/22/
ここにでも「ネットで探してて行き着いたんですが」とか言って電話で問い合わせてみろ
最下段の銀紙3号鍛造の菜切型が165ｍｍで三徳（写真のもの）と同額である
値上がりと納期に妥協できるなら寸伸ばしの特注は可能だ
最近になって一段上のV金10号積層鋼のにも菜切がラインナップ追加されてる
これも値上がりと納期に以下同文

>>42
ステンなら2万もしないな。
8484210 カラー庖丁　ＭＣＮＫ１８０　菜切　ホワイト　抗菌　Ｍコック \3,300
ttp://homepage2.nifty.com/shincoo11/p0262.htm

まな板の話があまり出ないようですが、お薦めの素材やブランドってあるのでしょうか？
うちは肉、野菜、魚で分けてるけど、全部安物のプラスチックだったりする…

今は保健所の指導があって、店で木のまな板は使用禁止になってる。

>>48
とよく言うけど、TVの料理番組でも寿司屋でも木のまな板使ってるね。

寿司屋のまな板２４時間LIVEカメラ
ttp://www.eva.hi-ho.ne.jp/su-ta-/indexste.html

厨房では使わない
板場では使う

柴田書店の　包丁と砥石って本読んだけど、包丁って奥が深いんだな。

>>51
私も持ってる。いい本だよね。

>>49
まな板ショーってこういうやつだったのね

ヤフーのオークション。今夜は楽しい競り合いが始まりそう。
ttp://search5.auctions.yahoo.co.jp/search?sb=desc,cat&desc=%ca%f1%c3%fa&cat=2084005972&auccat=2084005972&acc=jp&f=0x12&alocale=0jp&mode=1

25です。
包丁を調べていたら結局我慢できずに買ってしまいました！
Tojiro-proDPダマスカス鋼18cm牛刀とDPコバルト鋼12cmペティナイフ。
あと、27さんに勧めていただいた砥石のシャプトンの1000番です。
気になっていた切れ味ですが、すごく良かったです。憧れのトマトの薄切りと
高速の玉ねぎみじん切りができました。感動！
砥石を使って今まで使っていた菊一文字を研いでみたら、刃先がピカピカして
きて、まだまだですが大分切れ味よくなりました。
研ぐと刃物に若さが戻ったようで、嬉しくなりますね。新たな趣味までできて
しまいましたｗ。

>>55
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1123752199/358-359
ちょっとワラタ。

　Victorinoxのナイフを使ってる方がいたら使い心地などを聞かせてください。Hencklesとどっちを買おうか迷ってます。

>>57
包丁メーカーとナイフメーカーを較べてもしょうがないと思うけど。
メーカー名だけではなにもわからん。具体的な製品名は？

　説明が足りなくてすみません。
　買おうかと思っている製品名は「Victorinox クックスナイフ 19cm 5.1903.19.K」というもので、あと「Henckels クールカットクラシック 三徳包丁 180mm」や「Zwilling ライン 三徳包丁」なども気になっています。
　包丁を買うのが初めてなので、オールマイティに使えて扱いやすいものがいいなあとは思うんですけど……。

>>59
ヘンケルスの方は使っている方が多いのでレスを待ってください。

Victorinoxの樹脂一体ハンドルの方は向こうでは1300円ぐらいの製品のようです。
ttp://www.cookware-uk.co.uk/ProductInfo.php?nm=19cm-Cooks-Knife&pid=2172
基本性能は中の下ぐらい。詳しいことは判りませんが下を参考に
「ビクトリノックス独自仕様のＡグレードステンレススチール、ロックウェル５５〜５６」
ttp://www.maruoku.co.jp/order/v.noxh5.html

>>60のＬＩＮＫが上位グレードのFibroxハンドルになってた。
クックスナイフの方はハンドルがポリプロピレンで刃厚が薄くなってると思う。
ttp://www.maruoku.co.jp/order/v.noxh3.html

グリップが全部金属なやつって使い易いのでしょうか？
メインで使ってた超古い洋ハンドルが３枚におろした状態になってしまったので
柄腐れと無縁なやつがちょっと気になる…

>>62
軽くて衛生的でいいと思う。
滑り止めの凸凹の多いものは木製グリップより不潔な気もするが。

>>62
>>62
つーか、柄を腐らせるような管理なら溶接部が腐食して折れるんじゃまいか？
柄が腐らない物を求めるより、柄を腐らせない方法を考えた方が現実的だと思うよ

>>59
ヘンケルスだが昔程評判はよくない。外国で作っているものは性能が落ちるので安くても買わないこと。→ロストフライ
国内（もちろん日本）で作っている量販品に関してはワンドール、ツードールどちらも中程度の性能だと思う。
国内のステンレス鋼材の性能がだいたい決まっている（硬度56〜58）ので製品ごとに性能の差がでるわけではない。
製造物に責任を持たなければならないメーカーが使用鋼材も公表しない包丁は買うべきじゃないけど。
ブランドで包丁を選ぶならそのへんに気を付ければいいと思う。

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＞1000 ぱくぱく名無しさん sage 2006/01/02(月) 09:37:27 ID:adDsg+SX0
＞>>997
＞内容がない長広舌はいらん。
＞武生の利器材を使った和包丁の例というのをいくつか挙げてくれ。

つーか、武生の白鋼や青鋼が日立の白紙、青紙とは別物だと証明すれば済む話じゃん？
実例を上げないと否定したらダメってなら、まず貴方が根拠を上げで否定するべきでは？

>>67
子の日を信頼して高級品を買っているプロも沢山いる。
正しい材料名を公表せず紛らわしい表記で消費者を騙してきたなら大事件だと思うよ。
２ちゃんを見ている関係者もたくさんいるはずだから何らかの釈明がほしいね。

利器材の和包丁はどこで作ってる？

ここも白鋼青鋼使用。
ttp://www.houcho.com/
シャガール鋼というのはV金シリーズだろうな。
それにしても炭素量1.0％でHRC62〜64とは
ttp://www.houcho.com/html/garyou_01.html

やっぱこいつ砥いでも切れないステンレスバカじゃね？
ここまで文体やら態度やら無知っぷりやら似た他人ってのも考えにくい
>シャガール鋼というのはV金シリーズだろうな。
特にこの妄言っぷりがそのもの


>利器材の和包丁はどこで作ってる？
こいつには実例挙げようが「知らない＝存在しない」としか言わないの目に見えてる
実際「どこだよそれ」ってレベルの特にネットじゃ無名のメーカーが山のように作ってる話だ
有名所でなら貝印の関孫六銘廉価品がシングルレイのプレス抜き（高いのは鍛接鍛造してる）

ＫＩＹＡの福袋で三徳包丁とペティと檜のまな板とか色々入ってた。
ちょうど三徳とペティが欲しかったので嬉しい。良い一年になりそう。

実例を示してから言ってくれと言っているにも関わらず一向に自分の主張を例証することなく
見当違いな指摘で他人を攻め続ける。
どこの世もいるけどいと浅ましきことなり。

>>70
貝印だと相当数の鍛冶屋が利器材で和包丁作っている例にはならない。
貝印は鍛治屋じゃないし製品も複合材と明記してある。他にはないのかな。

通常は廉価製品を除けば和包丁に複合材を使う理由はない。
メーカーは日立金属なり卸業者から単材を買って白紙、青紙と表記すればよいこと。
わざわざ別のメーカーから複合材を買って紛らわしい表記をする必要はないと思わん？

論点すり替えたつもりか？
お前は和包丁なら利器（複合）材使わないと断言した事を否定されて
証拠・実例を示せとほざいた事を忘れたのか？

その話も元々武生が他社鋼材を使った接合材の生産をしていると言う事実すら
知らなかったと言う点の指摘をはぐらかそうとしただけだった事実を忘れたか？

それらの指摘事項から事実問題以前の無知な妄言吐いてるだけと断定された事実を
この期に及んでまだ理解できんのか？

>>75
君の話は包丁選びと関係ないし、無駄な長話が多い。
この話題としては白鋼青鋼のなぞについて情報交換してことだけ。

まずお前が無駄どころかマイナスでしかない妄言撒き散らしをやめろ
前提から間違いだらけの己の言動に対して付きつけられた指摘に
まともに対応出来ない人間の提起した問題に何の価値があるか？
知りもしないくせに勝手に決めてかかり、誹謗中傷するしか能の無い馬鹿者に
何の情報が集まる？

ID:adDsg+SX0は日本語読めないのかな。全然回答を吟味してないね。

ひとつの例だが（マサヒロは武生の鋼材を使っていることを公表している）
マサヒロの白２割込み
ttp://www.masahiro-hamono.com/mc/index.html
武生の白２
ttp://www.e-tokko.com/white_2.htm

当初、紛らわしい表記ぐらいにしか思っていなかったが、
紛らわしい表記は他のメーカーにはもっと多いことに気づいたのが発端になった。

>>71
おめ！

シャガールは武生だけどＶ金とは違うだろ
以前はコバルトスペシャルと呼んでいたCOS-25のはず。
扱いは難しいが、そんなに毛嫌いするほど悪いものじゃないよ。

>シャガールは武生だけどＶ金とは違うだろ
ID:adDsg+SX0はそういった指摘以前の問題だ
武生を無知な妄想で詐欺企業扱いしたいだけなのは前スレ最後の物言いで明白

>>81
硬度が62〜64という表記に疑問を持ったんだけど。炭素量1.0なら60程度

白鋼黒打ち万能包丁のティッシュ切り
購入時白鋼使用の説明有。刃部分は全鋼
ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1136214406.JPG

>シャガール鋼というのはV金シリーズだろうな。

>硬度が62〜64という表記に疑問を持ったんだけど。

自分の発言すら理解してないアホウかこいつは

>>84
武生のステンだったらV金シリーズには違いはない。

訂正
アホウかこいつは→×
アホウだこいつは→○

（シャガール鋼/COS-25/コバルト合金）
ttp://www.toyokuni.net/kasutamu/syaga002.htm

トヨクニか。カスタムフィッシングシャガール70（HRC65）

錆が深いという報告。

「シャガール鋼のナイフに錆が出ました」
ttp://s2.kcn-tv.ne.jp/users/matsu/making5.html

前スレの元になった発言
>994 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/01/02(月) 03:21:53 ID:p6CM6mfs0
>>>993
>和包丁の場合利器材を使うことはない。家庭用の割込み包丁だけ。
>姉歯問題のような一部の包丁業界ぐるみの詐欺行為かもしれんね。

それに対する反論が>>70
>>利器材の和包丁はどこで作ってる？
>こいつには実例挙げようが「知らない＝存在しない」としか言わないの目に見えてる
>実際「どこだよそれ」ってレベルの特にネットじゃ無名のメーカーが山のように作ってる話だ
>有名所でなら貝印の関孫六銘廉価品がシングルレイのプレス抜き（高いのは鍛接鍛造してる）

で、それに対して>>73で
>貝印だと相当数の鍛冶屋が利器材で和包丁作っている例にはならない。
>貝印は鍛治屋じゃないし製品も複合材と明記してある。他にはないのかな。

最初は「和包丁の場合利器材を使うことはない」と言ってるのに
例を出されると「相当数の鍛冶屋が利器材で和包丁作っている例にはならない」
これじゃ議論が収束するわけがない。

結局武生が詐欺企業だと根も葉もない中傷したいだけだって事が証明されたようなもんだ
話に一貫性も脈絡も何も無い
厨房の揚げ足取りの方がまだ理路整然としてると言えるほどひでえ
白鋼の謎とか話が出た段階で既にきな臭かったが
ただ単に武生叩きにこじつけようとしてるだけなのが
脈絡無しにいきなり武生の名が出て来た段階でモロバレ
で、
>他社製鋼材を使用したクラッドメタルも製造している（後略
と突っ込まれたら
>何か確証でもあるのか。そう思いたいだけじゃないのか？
と無知丸出しの否定
>包丁じゃねえが佐治の宝刀シリーズに使われる（後略
とさらに証拠を出されると
>和包丁の場合利器材を使うことはない。家庭用の割込み包丁だけ。
と、さらに恥の上塗り
>シングルレイやサイドレイをプレス抜きしただけの柳刃や出刃があることすら知らないか（後略
とツッコミされて、例を示せとほざく
以下>>89の指摘に続く
まさに無知蒙昧

さらに
>シャガール鋼というのはV金シリーズだろうな。
などと言う更なる妄言を披露
日立で言うなら「ZDPと言うのは銀紙シリーズだな」と言うぐらい的外れ
それを指摘されてもその意味を理解せず
何の証拠になるんだか意味不明で脈絡の無いリンクを>>87-88で貼る
耐食性を謳った材料が錆びたと言う点をいきなり突き付けようと言う魂胆が伺える事から
ただの武生叩き（それも叩こうとしてる者がアホウの極致）であることは
もはや疑いの余地は無い

一番ありえるのは前スレで全否定された「砥いでも切れないステンレスバカ」が
その否定のキーワードの一つになったV金１０号（＝武生）を逆恨みし
なんとか叩いて自己を正当化しようと
勉強した（つもりで妄想を肥大させ）
準備が整った（と思い込んで）
（アフォ丸出しの）理論展開を始めた、そんなところだろう。

＞http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1123752199/995
＞武生でもV金とかはいいと思うんだけど不純物とかやはり多いんでしょうかね

>>88の拡大写真をみるとステン系でも不純物が多いと問題があるな。
V金もシャガールも16クロム。
ttp://s2.kcn-tv.ne.jp/users/matsu/sabi1.jpg

SK鋼と安来鋼の違いはリン、硫黄等の不純物。黄紙でも硫黄分は0.006以下
ttp://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/2004-08/2004-08.htm
武生のオリジナル鋼の場合はSは0.03なのでSK鋼と同じ。
ttp://www.e-tokko.com/original_list.htm

>>55
それは、ようございました。　次は砥ですね。

>>57
ビクのクッキングナイフは、高精度な刃付けがされており、よく切れますが
砥ぎ直し後の刃持ちは、体験上今一つ。

ヘンケルのワンドールは、某〇ン〇の店員に聞いた所、「包丁を研ぐ方にはお勧めしません」とのことでした。

お勧めは、DPマークの付いた三層鋼の包丁（藤次郎以外にも各社で製造）。
最近イオンとかのスーパー、量販店でも堺製のを良く見かけます。

>>62
モナカハンドルは、脂が付くとやや滑りやすい。それさえ気をつければOK。

>>88のリンク先でシャガールが錆びたのは
エッチングの後処理がマズかっただけと思うがな？
ダイビング使用で錆びたんだから、鋼材の不良なら点錆びにはならんだろ。
海水の水滴を残したまま放置して点錆びになったというなら銀でも錆びるよ。
それは使った者の責任だ。

ああ、別に俺はシャガール信者でも武生擁護派でもないよ
ただ、てめえの扱い方が悪かったのを鋼材のせいにして
責任逃れしようってのが気に入らないだけ。
>>88のリンク先は余った鋼材で研究しようともしてないだろ。
ナイフ自作を自慢するなら、そこまでやるべきじゃないかな。

>>90
長々と解説しなくてもデタラメだってことぐらいわかるよ。別に知識が無くてもな。
あんたももう少し大人しくできんのか。せめてレスは短くまとめれ。

>92
「砥いでも切れないステンレス」の反証としてV金10号を挙げるならそのライバルは銀紙3号ではないか？
そこで成分の比較を試みた。
ここでは武生一般、安来一般に言える話ではなく、限定されたテーマ(ステンレスは切れないのか？)として理解いただきたい。

銀紙3号のスペックは以下
炭素：0.95~1.10 %
珪素:0.35%以下
マンガン:0.60~1.00%
リン:0.30%以下
硫黄：0.20%以下
クロム:13.00~14.50%

引用元：http://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/2004-09/index.htm
測定精度と有効数字の関係がおかしいからたぶん小数点二位の0は元はないものと思われ。

V金10号
炭素：0.95-1.05
珪素：0.35%以下
マンガン：0.3-0.5
リン：0.03以下
硫黄：0.03以下
クロム：14.5-15.5
そのほかにモリブデン(0.8-1.2)、バナジウム(0.25-0.35)、コバルト(1.3-1.8)を添加
引用元：http://www.e-tokko.com/original_list.htm

>>94
ID:3L0W4E9L0 は
武生叩きがしたいだけで訳も解らず否定的言動かき集めてるだけ
だからそのページとは何の繋がりも無いし本質的な理解も伴っていない
ID:3L0W4E9L0 と一緒のように言ってしまったら無断引用された
>>88のリンク先の人に失礼だ

>>96
クロムが入るから滑って切れない、それが全てと言い切ったアホウが
否定されて硫黄他の話を取ってつけただけで本人が全く解ってねえ
このアホウの主張は「武生は不純物だらけの粗悪鋼材しか作らない詐欺企業」なんだから
特にクロムを不純物の筆頭として目の敵にしてる馬鹿
その馬鹿っぷりを前スレ読んで確認してきな
そいつはシャガール＝V金＝クロムが多い＝粗悪と言いたいだけだから、意味も解らずにな

白鋼、青鋼の話題として鋼の不純物の話なんだが。
だいたい安来ハガネの硫黄分が0.06ではSK材より劣ることになる。単位間違いはない
硫黄だけじゃなくその他の成分も違うし、公表されてない成分も違うはず（真似するメーカーがあるので全公開しない）
それと鋼の純度は成分値だけでなく成分の均一さも重要。ポツポツ錆びるのは成分が不均一な粗悪な鋼の場合の錆び方。

安来の銀紙も「銀」が登録商標だと思った。これについても表記の不自然なメーカーが多い。
切れ味の落ちるステン系はあまり興味がないが、安来の銀紙は鍛造、焼き入れ用鋼材で高価な製品が多いということぐらいしか知らない。

>>98
まず、自分の主張を「○○は××だ」という形に明確にしてくれ。
その主張に沿って、根拠としてソースなり理屈なりを提示。

元の主張が変わって行くのでは議論の意味がないし、
それ以前に>>98の発言が、何の主張を補強するための
発言なのかサッパリわからん。

>>96
>>98見ろよ、今まで誰一人否定どころか持ち出してすらいない話を
「俺が間違いを正してるんだ」と言わんばかりに持ち出してやがる
「硫黄分が0.06」なんて話が一体何所から湧いて出たんだか
こいつの話に理論立った筋道なんてものは元々存在しねえんだ
意味も真偽も解らずに取って付けてるだけ

>101に完全同意です
言いたいことは>100です。
ということでID:3L0Wは>100-101を3回声に出して呼んでから>103をどうぞ

>>102
>測定精度と有効数字の関係がおかしいからたぶん小数点二位の0は元はないものと思われ。

は黄紙の硫黄分0.006と武生鋼材の硫黄分0.03のことだと思ったけど？他に小数点二位ってあったかな。

>>100
有名メーカーの特に高額な製品に白鋼、青鋼なる偽安来鋼が使われているという疑惑。

銀紙３号割込み包丁のティッシュ切り。
ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1136276206.JPG
少し大きく引く必要がある。ステン系ではスッパリは無理か

ついに他人の話の捏造・歪曲まで始めたか
と言うより頭の程度が低すぎて誰の話もカケラも理解してねえ
と言う方が正しいか？
1.1と1.10の違いを知らないアホウであること+αをまた晒すか
一体このデタラメの上乗せ、いつまで続くんだ？

>>103
では、具体的にどの包丁が偽安来鋼であるかと、偽であることの根拠を示して下さい。

>>106
白紙、青紙表記を避けているメーカー。
子の日、トヨクニ、堺味正、その他多数。

>>107
「白紙　白鋼」でググってみるとわかりますが、両者を同じものとして
扱っている場合が散見されます。

よって、白鋼としか書いていないからと言って、白紙の偽者を使っている
という主張には無理があると思われます。

あなたが具体的に挙げられている子の日でも、白鋼の正式名が白紙という
記述を見つけることができます。

ttp://www.nenohi.co.jp/faq/#q6

>103
例えば0.60~1.00%というのは正しくは0.6~1.0%なのではないかということです。
0.60%を保証する測定環境を持っている普通の企業なら0.65~0.68%というような品質を確保しようと努力するところでしょう。

一応、一般常識ですが現実において0.6という「有効数字」は0.55~0.65の"範囲"に収まることを保証するという意味です。
0.60の方はというと0.595~0.605に収まることを保証しているわけで、後者のほうが圧倒的に優れた測定装置ということになります。

>>109
四捨五入

>>108
その説明は自社の使用鋼材ではなく安来鋼の一般的な説明だね。
他の疑惑メーカーも使用鋼材とは別に、紛らわしく安来鋼の説明を入れるところが多い。

>>109
有効桁は小数点２桁。（リン、硫黄は３桁）
ttp://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hamono_d.pdf
このPDFの4,5ページを各包丁メーカーが引用している。

頭の程度が低すぎて誰の話もカケラも理解してねえ
が正解だったな、これはどう見ても
黄紙の話なんぞID:3L0W4E9L0 以外誰一人引き合いにすら出してねえ事実が
まだ解ってねえでやんの

>>112
そこが問題なんだよ。武生の白鋼青鋼はSK鋼と同じ鋼成分

問題なのはお前の狂った頭だ

>>111
「その説明は自社の使用鋼材ではなく安来鋼の一般的な説明だね。」という
主張の根拠を示して下さい。

子の日は同じWebサイト内で、「包丁に使用しているハガネは、白鋼です」と
ハッキリ記述しています。
ttp://www.nenohi.co.jp/wa/shiro_kasumi/index.html

その上で、Q&Aコーナーで、「白鋼は正式には白紙と呼ばれる」と記述しています。

Webサイトの文言だけからは、「子の日は偽の安来鋼を使っている」という主張は
あまりに説得力がありません。

その他の根拠（実際に鋼の組成を調べた、子の日に問い合わせたetc）は、
お持ちですか？

>>115
>子の日は偽の安来鋼を使っている
そのように断言してはいないよ。使用鋼材が白鋼青鋼としか書いてないということ。
販売店やメーカーの話というのは正式な根拠にはならない。
包丁の場合表示義務がないのかもしれないが、使用鋼材は製品に明記するべき。
日立金属の白紙青紙と書かないのはナゼ。

だったらJAROにでも裁判所にでも勝手に訴えて来い

>>117
材料が明記されていて違ったら訴えられるだろう。明記されてないものを買って苦情を言っても勘違いしただけで終わり。
包丁の選び方として、安来鋼の正式な商標である白紙、青紙という表示を確認するだけ。

要はさ、日立金属の白紙、青紙が最高の鋼だね、白紙や青紙使ってる包丁は別格として
区別するべきだよね、って言ってやれば納得するんじゃねーの？
あほくさ。

詳細明示されても理解できないでその中の一要素で
実態とかけ離れた決め付けしかできない馬鹿の分際で四の五の言うな
武生の青鋼なんてでっち上げしてる段階で終わるどころか始まってすらいねえ

>>116
私は「その説明は自社の使用鋼材ではなく安来鋼の一般的な説明だね」という
あなたの発言の根拠をお聞きしたいのあって、私の補足説明の反論を聞きたい
のではありません。

なぜ、そのように言い切れるのですか？

>>121
そういう疑惑があるということ。
安来白紙のことを略して白鋼と呼ぶ場合も当然あるから、一般的な話として白鋼＝白紙の説明をしても間違いではない。
一番重要なのは使用鋼材として説明してない、あるいは使用鋼材と取られるような書き方をしたこと。
販売に不都合な内容は伏せることはよくあることだが、勘違いを誘うような広告だとしたら問題。
企業倫理の問題。

包丁鋼材として、ただ単に安来鋼というと黄紙3号、白鋼は白紙3号、青鋼は青紙2号のことを指す。
黄紙2号、白紙1号、2号、青紙1号、青紙スーパーは略さないのが普通。

>>122
子の日の場合、包丁に「白鋼」を使用と書いてあって、QAで「白鋼は
白紙の事です」と回答していますが、これでは不足ということですか？

私が>>108で主張していますが、「白鋼　白紙」の検索結果から見て
「白鋼」と「白紙」というのは、刃物業界で慣例的に同じものとして
取り扱われていると考えた方が自然ではないですか？

実際、明確に「日立金属の白鋼を使用」という記述も見つけることができます。
ttp://www.rakuten.co.jp/sakai/467075/459488/

「白鋼」と銘打って、日立金属の白紙以外の鋼材を利用した例があれば
教えてください。

>>123
何度でも言いますが、根拠を示してください。
先ほどあげたサイトでは「白鋼ニ号」というものが使われています。
ttp://www.rakuten.co.jp/sakai/467075/459488/

単に用語の使い方が不正確なだけと考えるのが自然だと思うがね。
用語の使い方や表示は正確にするべき、という主張ならわかるがな。
少なくともメーカーに確認すれば済む事を、確証もなしに偽安来疑惑などと書き立てるのは
間違ってると思わんか？

>>125
>>126

>黄紙の話なんぞID:3L0W4E9L0 以外誰一人引き合いにすら出してねえ事実が
>まだ解ってねえでやんの

と言われて

>そこが問題なんだよ。武生の白鋼青鋼はSK鋼と同じ鋼成分

なんてわけのわからん返しする人間に
まともな分別があると思うか？

>>125
繰り返しになるが白鋼は正式名称ではないからなんにでも使える。
ちなみに安来も商標ではない。もう一度正しい表記という観点で見直してみよう。

>>127
そう思われているのであれば、ご自身が彼に対するレスを控えられるのが
よろしいかと思います。

彼は「自らの主張をまとめる」、「主張を裏付ける根拠をまとめる」、
「その上で、世の中に対して主張するのに充分な内容か吟味する」
といった所が、いずれも致命的なまでに欠けています。

どこかでこれらを教えないことには、亡霊のごとく何度でも現れては
まとまってない主張を垂れ流してスレが混乱すると思われるので、
徒労かもしれないと思いつつ、議論の体をなすように誘導してる次第です。

>>128
私は>>123のあなたの主張の根拠を求めています。
反論に対する反論は求めていません。

>>129
だから問い質すのは無駄だからもっと辛辣に断定しといた方が良いと言うことさ
それこそ罵倒で袋叩きにするぐらいに
それこそ>>130みたいな主張しても馬の耳に念仏」どころか「狂った駄馬の耳に念仏」
鞭使ってでも叩き込めないのは過去の言動から確実
射殺するぐらいの強烈さは必要

>>130
白鋼2号という材料は日立にも武生にもない。疑惑あり

省略する必要もないと思うが、安来鋼、白鋼、青鋼は安来鋼の最下位のグレードのことで、鋼種を省略することがある。
上位鋼種を使っているのにわざわざ省略することがないだけ。

>>132
>安来鋼、白鋼、青鋼は安来鋼の最下位のグレードのことで、鋼種を省略することがある。

ですから、さっきからこの主張の根拠を求めているわけです。

あなたが経験上常識と思っていても、主張する場合は客観的にその主張が妥当
だと思える程度の資料なりが必要になります。

>>130
な、無駄だろ、その程度では
とことん突き付けても突き付けられてる物を一切理解してないんだから

>>134
徹底的に叩くやりかたも、以前からずっと採用されていますが
結局の所、何度でも復活してますよね？

一度くらい、こういうやり方を試してみるのも一興かと思いまして

>>133
慣例だと思ってくれ。正式ではないので悪意で利用されやすい。
揚げ足をとるやつがいるから言い直すと、最下位のグレードのことで→最下位の鋼種をつかった場合

つまりグレードの高い包丁で白鋼使用と略すのがそもそもおかしい。隠す必要はない。

>>135
ひとに質問しておいてその態度はいかんよ。

>>135
本人直接相手にする必要は必ずしもない
例えるならゴミ自体は無視してゴミのゴミたる所以や
その種類・性質を徹底的に論じ合うとか
その中から瓢箪から駒的に解決策が出るかもしれない（望み薄ではあるが）

>>136
あなたの文章で、何度言い方を変えても意味はないのです。
「あなたの主観」の域を、どうやっても出ませんから。

例えば日立金属なり、本職の鍛冶屋なりが「白鋼とは白紙の最下位の
鋼種の慣例的な呼び名こと」と記述している資料があれば、それは
根拠となりえます。

日立金属なら、一発であなたの主張を認めざる得ないでしょうね。
それ以外でも、複数簡単にそろえられるようなら、同じように根拠に
できるでしょう

それから、「悪意で利用されやすい」などと主張すると、悪意で利用されてる
例を、「悪意である」という根拠と共に提示する必要があるので、注意された
方がよろしいかと思います。

しかしこれだけコミュニケーション能力を欠いた(釣りの可能性もあるが)人間が社会的に抹殺されずに居るということが驚嘆に値する。
これが高度な釣りでないとしたら日本社会の驚くべき寛容さを如実に表すものだと言えるかもしれない。

>>139
物腰柔かにしててもつけ上がるだけだって、>>137みたいに

お前の話は信じるに値しない妄言だ
（妄言と断じる根拠を羅列）
信じさせたいなら突き付けた矛盾を覆してみろ

と言い切るぐらいの強い態度でやらなきゃ逆にマイナスだぞ
叩くのがプラスとは思わないがこの手合いに真面目に相手するのは
本当に大きなマイナスでしかない
これ経験則から導き出した結論
強制はしないがもう少し考えてくれ。

どうもよく解らないのだが、

武生製の金、銀、白があり、安来製の銀紙、白紙があり、
武生がクラッド加工した安来製青紙、白紙がある。
ややこしい関係がある中で、
それに便乗して
包丁メーカーは鋼材表示が大雑把､あるいは意図的に解りにくくしてる。

ユーザーとしては、もっとわかりやすい表示を望む。

と言う事かな。　補完よろしく。

大筋でその通りなんだろうが
喚いてるのがたとえ詳細に明示されても
読み解く事も出来ず
根拠にならんとつっぱねて同じ文句を繰り返すだけの馬鹿者一人だから
問題提起そのものに全く意義が無いと言うこと

大体材料が何か分かったってそれが完成品の品質に必ずしも直結しないのは
刃物業界の常識、好み相性の問題まで考えれば評価も十人十色

白紙が最高とかよく言うが、材料が白紙だから良いのではなく
白紙でちゃんと作れる確かな腕と知識のある鍛冶屋が作ったから
物が良いのだと言う事を履き違えてはいけない

極端な話材質だけがどうかと言う話はメーカー評価としては二の次以下
大事なのは「材質が○○だから××して△△に仕上げました、結果□□の特徴があります」と
直接聞いたらちゃんと答えてかつその回答に整合性があること
つまりメーカーは知識的理解と、それを実践する技術（これは現品を見ての判断）があれば良い
解る人間には聞けばちゃんと答えるのが一流どころの最低条件
解らない人間には答える必要も意味も無い

そして今一人で喚いてるのは一番それが解らない輩

>>142
> 武生がクラッド加工した安来製青紙、白紙がある。
それはあまり望みがない。SK鋼か武生のクラッドになるだろう。

料理板の包丁選びとしてはプロ向けの和包丁よりは割込み包丁のユーザーが多いと思う。
本割込みタイプ（三層クラッド）、包丁を背から見て全体が同じ厚さのものは武生のクラッドの場合が多い。
武生から鋼材を供給されているメーカーはステン系も武生の鋼材なので比較的区別がしやすい。
ステン系も輸入材や安来材を使っていればほぼ間違いない。

>>144
話の元は前スレで件の馬鹿が「武生が青紙を偽った鋼を作っている」と喚いただけのこと
それも剣鉈だかボウイナイフだかのリンク貼って（そこには武生青三層鋼とあった）
で、武生は青紙他のクラッド加工もしてるから決め付けたら恥をかくぞと言われて
「思い込みだろ、証拠を見せろ」と吼え
証拠を突きつけられて言い逃れと言うかはぐらかしを繰り返したという流れ
だから包丁に使うかは関係なく存在するかしないかの話題でしかなかったわけだ

そもそも武生は（特に価格比の観点で）どれを取っても駄目な要素は無い
値段と用途に対する要求性能の兼ね合いで選択するものであって
何だから良いと単純に言えるものでもない

>武生から鋼材を供給されているメーカーはステン系も武生の鋼材なので比較的区別がしやすい。
それこそこんな場所で勝手に決めてかかったら件の馬鹿の同類でしかないことだ

これも繰り返しになるが鍛造和包丁にクラッド材は使わない。
ナイフはしらんが安来鋼の単材をわざわざクラッドにしたり、武生から買う理由がない。
武生から買う理由はただひとつ安来鋼より安い鋼材が手に入るからだろう。
いいかげん詐欺メーカーの弁護はやめろ。真面目に作っているところも沢山ある。

>>146
よく解らんので質問です。
>いいかげん詐欺メーカーの弁護はやめろ。
のメーカーと言うのは、武生の事？それとも包丁メーカの事？

>詐欺メーカーの弁護はやめろ
馬鹿がついに本性を表したな
言い切った以上責任もってとっとと詐欺で告発して来いや
出来ないならお前の言ってる事全部妄言

>>147
紛らわしい鋼材を作る鋼材メーカーと利用している包丁メーカー。両方

>>148
２ちゃんは発言責任のある公開の掲示板だと思う。
関係者からの正式な釈明がなければ、武生の偽白鋼青鋼疑惑は疑惑のまま広がる。

だからお前に告発してくる責任が確実に発生したんだろうが
お前が証拠と信じる妄想でとっとと訴えて来い

「鋼の名前を正式名称で書いていない」という根拠だけで
詐欺と断罪しちゃうってのは、素晴らしく大胆だな。

都合が悪くなると「疑惑」という言葉に摩り替えて、ごまかしてるが。

>>150
自信があるなら、具体的な鋼材メーカーと包丁メーカーを挙げて
「こいつらは詐欺だ」って書いてみ

>>２ちゃんは発言責任のある公開の掲示板だと思う。
異議ありません。
>>関係者からの正式な釈明がなければ、武生の偽白鋼青鋼疑惑は疑惑のまま広がる。
あのー、自分の発言の意味がわかってるのかな？あなたの書き込みに責任を持つべきなのは
「あなた」以外の何者でもないんですが。日本語わかりますか？

>>150
あなたが、詐欺メーカーとかの社員で、内部情報を持っている。
とか云うならまだしも
ネットで拾った情報の断片で、紛らわしい＝詐欺。
といっても説得力は有りません。
>>諸氏
コレだけ沢山レスもついた事だし、この話題は語り尽くした。
と言う事で、新しい話題へ逝きましょう。

では、別の話題で。

再来週に、スキーに行くついでに関市に寄って、よさそうな包丁があったら
買ってこようかと思っているんだけど、いろんな種類の包丁が見れそうな
とこっていうと、どこがある？

とりあえず岐阜県刃物会館には、刃付け体験するために行くつもりだけど。

>新しい話題へ逝きましょう。
かまわんがついでにこの手の妄言吐きが現れた時の基本対処とか
じっくり議論して次スレのテンプレ案にでもしといた方がよかないか？

>>156

とりあえず叩き台として、こんな感じでどう？
後は気になった人で、適当に追加修正頼む。

-----

このスレに現れる厨（名無し）の特徴
　(1)やたら声高で偉そう
　(2)そのくせ主張があいまいで、理解しにくい
　(3)根拠レス。もしくは、自分の単なる主観を根拠にする。
　(4)反論すると、反論の本筋ではない部分に反論する
　　　→ものすごい勢いで話が発散

対応策
　上記(1)、(2)、(3)に当てはまる発言を見たら、ツッコミ所満載でも原則スルー

入れるかはともかく

厨の特徴として他に

（１）ステンレスは何でも砥いでも切れないと思い込んでいる
（２）クロムの添加量だけで性能が決まると決め付けている
　　　　（16クロムとか18クロムと言う言葉を好んで否定要素として使う）
　　　　（否定されつくして言い逃れに他の成分も話に出すようになったが時々ボロが出る）
（３）初期の否定材料に武生のV金10号が一例として挙げられたためか武生を逆恨みしている
（４）ステンレス刃物鋼は全否定のクセにステンレス刃物鋼である銀紙3号だけはなぜか拒否しない
（５）全く関係ないレスや完全否定のレスにも自分の意見への肯定と決めてかかったレスを付ける

原則スルーには賛成だが（５）に遭遇した場合は徹底的に叩く覚悟が必要
万一レス付ける場合丁寧な物腰は完全に逆効果、あえて高圧的に見下すような態度を推奨
そんなところだろうか

妄言君の対処については
単純放置は宜しくないと思う。
感情的にならず、間違いをきちんと指摘して行けば、必ず破綻が見えるので、
その時点でスルー対応を宣言するのが良いと思う。

その議論限りのコテハンを採用したらどうでしょう、
味方同士が誤射することも回避できますし、途中から議論に参加する方が過去スレ追うのもラクですし。

>>159の意見に賛成。コテハンはレス番号でいいでしょう。

じゃあとりあえずここまでの時点での自分の最終レス番ってことで＞限定コテ

　集団でスレ潰しはよくない。関係者と間違われますよ。

>>144
ミソノ（ウッデホルム）堺孝行（ウッデホルム、愛知製鋼）酔心（サンドヴィック）辺りは大丈夫かな。
武生の地元は仕方ないとしても関西の鍛冶屋は武生の鋼材が多いね。
廣朋、忠房など三条のメーカーはほとんど使ってないようだ。

武生批判は件の馬鹿者一人なり
ID変えようがバレバレ
何をどう言おうが誰の話ともかみ合ってないし
前提条件から妄想で凝り固まってる
証拠と称する情報も妄想フィルターで明らかに捻じ曲げてるから
なんの根拠にもなっていない

以後スルー対応でお願いします。＝＞諸氏。

諸氏向けに理詰めで指摘するための補足情報を提供しておこう
忠房の和包丁でもホームセンターに流れる実売2,500円前後クラスは
（何所製かは解らないが）間違いなくクラッドメタル（サイドレイ）プレス抜き
裏スキの研削量を減らすために申し訳程度に叩いただけであることが
裏表の接合面を砥ぎ出した線から見て取れる
家人が現物勝手に買って来て刃の脆さに辟易した
使わなくなってからかれこれ5年ほど経つがまだあるから
画像などで証拠を出せというのなら出せる

せめて出刃には5千円出せや親父

使用頻度が年に１０回とかなら、2500程度でも問題無いかと思われる
それ以上を使うなら確かに安物買いの銭失いだろうな

何にしても、俺を含めてウンザリしてる人が大半だと思うので
続きをやるつもりならコッチへ移動してくれないか？
刃物に最適な鋼は？
http://science4.2ch.net/test/read.cgi/material/1041738500/

誰かが書いてたセリフだが
荒しをスルー出来ないのも荒し
スレを荒らすつもりで続けてるんならガンガッテ続けてくれ

すいません、包丁はおろか、刃物全般についてもド素人なのですが
「クラッド」の意味を教えていただけませんか？

バカな質問だったらスルーしてくださいorz

>>166
すいません、そっちのスレで聞きます
１６７は、やっぱりスルーしてください

>荒しをスルー出来ないのも荒し
件の輩には通じねえのよ、その常識
スルーしたら妄言独演会が待っている

出刃は本当の意味で使うと言える頻度はほぼ年イチなんだが
相手が半端じゃねえからダメダメでな
（10キロクラスのブリとか80センチクラスのスズキとか丸々捌いて兜割りまでだから）
アラのブツ切りとかで背骨叩くとテキメン、骨の継ぎ目にちゃんと当ててもボロボロ
青紙2号の7寸出刃買い込んだら目視レベルで刃毀れ一つしねえ
材より鍛造・熱処理段階の工程の差が大きいんだけどな、原因としては

>>165
忠房製　家庭用　出刃包丁。一応白紙鋼なんだが、砥ぎ方をまちがえてるとか
ttp://www5d.biglobe.ne.jp/~nky/K020.html

>>166
間違いない包丁選びとしては適切な話題だとおもうけど。

>>170
定価の段階でそれの希望小売価格の半額以下の品なんだが

>>162
関刃物は大メーカーが多いけど、マサヒロは全鋼種を公開してるし、もともと製鋼メーカーの地元なので武生のシェアは少ないと思う。
ただし関刃物でもナイフメーカーは別。地域というよりナイフメーカーで包丁も作っているところが武生を好んで使うようだ。

武生のシェアの話など件の馬鹿のはぐらかし以外では誰もしていない
そして今の話の本筋とも何の関係も無い
後は言うまでもない事

>>173
妄言ということは十分判明したわけだからスルーしようや。
罵倒しようが合理的に反論しようがどちらにしても効果はないのは一緒だし、
大多数の住民はうんざりするだけでしょう。

あなたに知識があるなら、妄言君を相手にするのではなく、デタラメをデタラメと
判断できるだけの情報を要領よく提供する努力をされた方が生産的かと。

何で鋼材関係の話題って、大同叩き粘着のMegaegg君とか、
ここで暴れてる粘着みたいな異常者が湧くんだろう…。

安来黄紙出刃包丁のティッシュ切り
ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1136479277.JPG
使ってない出刃の錆落としをして切ってみた。刃は全然痛んでなかった。

ティッシュ切って刃が痛むのか？

>>174
スルーして「自演がばれてない」と、こいつが思い込んだら
妄言独演会のエスカレート必至だし

1レスで締める以上の事は一切する気は無いよ、こいつ相手には
まかり間違って誰かがマジレスしちまうとそれこそ後が大変だから
その最たる結果が>>137に現れている

早速>>１７７がレスつけてるよw

全角バカが

切れ味はハガネだが錆びるからステンレスを選ぶという人が多い。
実際に10年20年と長く快適に使えるのはハガネの方だと思う。
江戸時代の鉄は今の鉄と違って腐らない。純度の高い鋼は錆びるが錆には強い。

ステンレスが砥いでも切れないのがうなずける下手さだ
妄言の証拠が目で見れるとは全くの予想外
このバカ調子に乗れば乗るほど自分で墓穴を掘っている

ほっておきたい世界のばかさ

>>182
地金はサンドペーパーだからね。それと接写が難しい。

MSCペティのティッシュ切り
ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1136534079.JPG
マサヒロMBS-26（大同）Cが0,9。Crは13なのでステンでも錆びる。
ポツポツと深く入り込む錆は落とせない。

地金の面状態と切れ味が（本当に砥げてれば）関わる事は無い
ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1136544605.ZIP
ティッシュ切りのデモじゃ何の自慢にもならん

>>185
おつかれ。包丁が見えないのは残念だが。良く切れているよ

お前のヘタレっぷりと妄想具合がこれではっきりしただろ
反省して消えろ
お前の嫌いな440系だぞ、冒険倶楽部工房は

菜包丁でいろいろ悩んだのですが、最終的に義平にしました。
義平の洋庖丁タイプ　HAP 地型 165mmを買いました。
http://www5f.biglobe.ne.jp/~gihei/products/special_steel.html
まだ使い込んでないので刃持ちや砥いだ感じは判りませんが、
箱出しの状態では、キャベツ３個、大根１本千切り。キュウリ４本切りましたが、
問題なかったです。
しかし、付属の取り説に硬度が64〜72と書いてあったのですが随分と堅いようなので、
刃こぼれが少し心配です。まあ、野菜専用だから大丈夫かと思いますが。。。

>>188
実は、刃毀れの原因は大抵まな板だったり・・・
木の柔らかく節の無い物が好まれる理由だったりします

>>188
まあ、64から72ってのはHAP40の（スペック上の）実用硬度でしょう。包丁にするときはやわらかめに
調整してあるんじゃないかな。　それでも64はあるということですから凄いですねえ。

粉末鋼は粘りがあるから通常の研ぎ方をするかぎり大丈夫だと思いますけど、刃持ちがよいからといって
やたらと鋭角に研ぐと細かく刃こぼれすることがありますよ。

>>187
上の出刃は砥ぎといっても錆落とし程度。本刃は付けてない。
冒険倶楽部は切れてないね。440系は切れない良い実証写真になった。

>>188
日立金属のデータだと炭素量1.3硬度63ぐらいだと思う。
ttp://www.hitachi-metals.co.jp/product/steel/netsu.html
割り込みで心配なのは薄く砥ぎ過ぎてしまうことかな。
砥ぎ角度を20°以上で固定できるように練習してくらさい。

>>191の訂正≧64だった。

頭だけじゃなく目も腐ってるな

閑話休題。ステンレス包丁で鍛造のものがあるけど、打ち抜きと有意な差は出るのかな。
ステンレス鋼は鍛造してもあまり意味ないと聞いたことが実際どうなんだろ？
今使ってる銀三の牛刀は打ち抜きっぽいんだが、（厚いのとそれなりの値段がするから鍛造かも
しれないが）切れ味刃持ちとも結構いいんだよね。
もっとも洋包丁レベルの切れ味だからまともな和包丁に比べりゃナマクラもいいとこ
だけど。

鍛造しても良くならないのと
鍛造するとかなり良くなるのと（特に靭性と砥ぎ上がりの精密感）
鍛造する以前から非常に良くてあまり変わらないのとがある

銀三はかなり良くなる部類、あとV金10号
（1号や5号はその意味ではダメ、元々十分実用レベルではあるが）
440Cや154CMあたりもか
銀三鍛造洋包丁は砥ぎ次第で下手な炭素鋼の和包丁なら十分超える
それが出来る砥ぎ手なら良い炭素鋼系持たせるとさらに上行くけど

191＝194＝ステン切れない厨

191は100％確実だが194は違うだろ
あの馬鹿は銀三だけは持ち上げる（炭素鋼より下扱いではあるが）
安来鋼狂信者でもあるから
迷惑な話だよな、日立金属も
あんな妄言撒き散らしに妄想改変込みで資料引用されてたんじゃ
信用問題に発展するぞ、そのうち

>>197
レスとフォローどうも。
まずいキーワードが結構入ってるから間違えられそうだとは思ったが。
実家の出刃を鍛造ステンにするか素直に炭素鋼にするかで迷ってたんで参考になった。
ちなみに今のは安物ステンレスで一回使う毎に研ぎ直し。かなり蛤にしてるのに。

出刃は鍛造でもステンレスはあまり勧めない
砥ぐ手間桁違いだから結局切れる刃に仕上げる前に音を上げる危険性がある
手砥ぎのみの環境では4寸超サイズは自身購入の選択肢に入れたくない

その発想で使うなら鍛造ステンレスの洋出刃（あるいはガラスキを自分で刃先調整で出刃モドキにする）
出刃使いには薄過ぎず、砥ぐには厚過ぎずで結果的に幸せになれるかも
知り合いなどは粉末ハイスの（相当薄身の）牛刀で捌きから刺身引きまで全部やってしまうが
7〜8キロのブリ一匹程度では何の影響も無いと言う話だ（刺身の前にアラの切り分けや兜割りも全部やっての話）
三枚卸はある程度の厚みのある片刃が形状的に勝手が良いと言ってたが
切れ味と耐久性では牛刀で何の問題も無いとの話
兜割りでは薄い分切り込み抵抗が桁違いに低くて吸い込まれるように切れるとのこと

その牛刀は一般販売ルートではまず入手不可能だが（グッチ裕三の持ってるアレの別形状）
材料的にブレイゼンが同等品、少し鈍角に砥ぎ上げる事を心がければ
代用出刃使いも多分大丈夫じゃないかと思われる

>>199
ハイスでも割込みは芯材が薄いからスライス専用。叩き切りには出刃。

錆びないSUS440包丁のティッシュ切りテスト
ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1136628473.JPG
錆びない家庭用の代表。炭素量0.6〜1.0、クロム18。ほとんど錆びない。
440A、440C等（愛知製鋼）通常は鋼材表記していると思う。クロームの輝きが特徴。
粘りがあり砥石も滑る。写真は本刃付けしてみたが通常使用は中砥がいい。
砥石では刃先が伸びてカエリ（バリ）がなかなか取れない。シャープナーを薦めるメーカーも多い。

＃ホムセンなどで売っている家庭用には海外で作らせた安い包丁も多い。
　鋼材表記もなく性能が低いものが多いので買わないこと。

＞錆びないSUS440包丁のティッシュ切りテスト
前の画像もそうだけど、ティッシュ切りの意味と目的を誤解してるｷｶﾞｽﾙ･･･

>砥石では刃先が伸びてカエリ（バリ）がなかなか取れない
それはお前が下手なだけ
黄紙がそれを証明している

スレごとスルーするのが正解のようだな。

>>202
マジレスするなよ。

>>203
何やってもこのアホウが居座り続ける限りどうにもならん
叩こうがスルーしようが妄言大爆発だからな
当面話はスルーor否定を徹底し続けるしか方法は無い
嫌なら離れる方が正解だろう

切れ味の悪いスレになっちまったな

菊一文字の白鋼薄刃を買ったら使用一週間で手痛い刃こぼれが…。有次の方は全然頑丈で長持ちするんだけど。
牛蒡10kgを一口サイズに打つだけで大きい刃こぼれなんてなぁ。

薄刃は桂剥きのような繊細な剥き作業が本業で
柳刃並かそれ以上にキンキンに焼き上げてる所もある
本当に不良かもしれないがそれ以前に使い方に問題があるぞ

>>207
なっちゃって白鋼だったりして。

>>208
まな板の上では使わない用と使う用を分けてる人も居るな、製品を買い分けて
神経質過ぎ、って気もするが

>>207
繊維質で硬い物はしばらく使った後に、それまでは硬くない物を切るように
とか、刃物屋や先輩辺りは言いませんか？

>>209
例の妄言君か、逆に一連の流れを皮肉った発言か、いろんな解釈が成り立つ
奥が深いレスですね。

>>205
おまいは一度落ち着いた方がいいと思う
否定は本人に対してではなく、そのままにしておくと誤解しそうな読んでる人に
向けての文章にすれば、口汚い文章にする必要もなくなって、随分読みやすく
なると思うんだが

>いろんな解釈が成り立つ
成り立たねえって、ID見な

>>210
ちょっと刃先角度を起こし気味に研ぐ手もありますな。
ちょっと研ぎこむまでは脆いってのは良く知られてるけど、>>207の場合、それが原因かどうかはわからんですね。

ちなみに私は人が使う包丁を研ぐとき、キンキンに研がずに刃持ちと丈夫さを重視して刃つけすることにしてます。
それで実際料理に不都合がでることはないですし。プロだとそうもいかないんだとは思いますが。

レス有り難うございます。
菊一文字は気長に直すとして、当分打ち物に使うのは有次の安薄刃にします。
先輩の中には七寸程度の牛刀を打ち物専用で使う方もいますが。まぁ片刃か両刃かは各々の好みなんでしょう。

私は左利きなのですが家族の他の者は右利きです。
それで家にある包丁は右利き用なのですが、実家に帰った折に使う機会がありました。
やはり一番の問題は皮むきのような作業でして右手でやってみたところ、時間もかかりましたが
何度もこなせばいつかは左と同じようにできそうな感じでした。
数ヶ月後に実家に戻るのですが
１：私が左手で皮むきができるようになる
２：左利き用のペティを買う
どちらにすべきか悩んでおります。

また、牛刀を肉を切るとか野菜のみじん切りをする、というような用途で使っているなら
刃が6:4だったりしても左手で使って右手より使いづらいということはないのでしょうか？
研ぎ師さんに御願いして5:5に直してもらう方が私が使って使いやすくなるのでしたら、いずれ御願いしてみようかと考えております。
ご意見ありましたら下さい！

ペティ程度自分で持て、だな
高いの買う必要も無い

>>216
ぺティ以外の包丁も自分用を用意した方がいい。野菜のみじん切り、スライス等では
ぺティでの皮むき以上にやりにくさを感じるはずだよ。

>218
そうだったんですか。
左利き用の牛刀というのは持ったことがないのでどのくらい違うのか分かりません。
ちょっと楽しみにしつつ、色々物色してみます。
自分用というからにはやっぱり4:6ですよね？
ちなみに>218さんも左利きでいらっしゃるんですか？

グレステンに代表されるディンプル加工品以外
刃付けのバランスが右利きの逆に寄せてあるのみ
砥げば済む
完全5：5のもある、それは誰が使っても変わらない

5:5も市販品にあるというのは知っておりますが素朴な疑問があります。
基本的な話としてみじん切りやスライスという作業に刃付け6:4なり7:3という角度は必要なのでしょうか不要なのでしょうか。
不要なのでしたら例えば菜切り包丁や文化包丁、牛刀は5:5で必要十分だし汎用に使えるので6:4などより良いように思うのですが。

>>219，221
私の母が左利きなんです。
基本的には5:5で問題はないのであなたのいうことはある意味正しい。実家の包丁はそうしてる。
まっすぐ力を加えればまっすぐ切れ込むしね。

それなのになぜ非対称に研ぐ場合があるか。包丁ってのは刃先は薄く鋭角な方が食い込み（切れ味）がいいけど、
材料が離れる方向（つまり左利きならまた板に向かって左側）にはある程度厚みがないと、切り離れがすごく悪くなる。
つまり単純に刃を薄く鋭く研ぐと切れるかもしれないが、実用上とても使いにくい包丁になる。
刃を非対称につけて食材が離れる方向の厚みを増すと切り離れと食い込みのよさが両立できるわけ。

薄く切ったりやわらかいものを切るときは非対称の方が有利、硬くて厚みがあるものを切るときは5:5が有利です。

だいぶ長くなった。文章下手ですまん。

今度柳刃を買おうと思うんですが、21センチか24センチで迷ってます。
自分で釣った魚を刺身にするのが目的です。
30〜50センチの魚メインに扱うと思います。
どっちがいいでしょうか？

スミマセン
やっぱり15〜50センチです
よろしくお願いします

>>224
魚の大きさに関係があるのは出刃の方。
柳刃は長いものがよいが引いて切るので包丁の長さ（刃長ではない）の２倍ぐらいの作業スペースが必要。
まな板も大型になる。

>>223
三徳や牛刀は薄切り用なので刺身もOKだよ。
魚を造るのが好きな人は>>83の写真のような刃の厚みがある万能や舟行き包丁もいいよ。
骨をきるときは手元側を使うように注意すれば包丁一本で卸から刺身までできる。

昔の家庭用包丁は本式和包丁のハガネ付けとは違う付け方で刃を付けたもの。
農機具等と同じように刃の部分だけハガネを付けた包丁なので刃は厚い。
最近はクラッド材を黒く塗装しただけの黒打ちがあるけど、これは刃が薄いので魚は卸せない。

>>223
225氏も書いてるが、作業スペースがとれるならば長い方が、狭いなら短い方が具合がいい
二の腕の長さを基準に、とか言われますが家庭用途なら２１ｃｍ辺りが無難かと
あと、包丁は長さが長くなるほど、研ぎ直すのには慣れと経験が必要になります
誰かに研いでもらえるアテがあるなら気にする必要はありませんが

青紙スーパーの割り込み包丁をよく見掛けるけど、これってどうなんでしょうか？
粉末ハイス鋼の割り込み包丁とどちらかにしようと思っています。

>>228
粉末ハイスといってもいろいろあるよ。包丁だと錆びに強い系統がメジャーだけどね。
もし食卓で果物切るのに使う場合があるとかなら粉末ハイスの方がいいでしょう。
万能包丁では錆びを気にせずつかえるというのは結構便利なもんです。このスレでこんなことを言ったら怒られるかな。

青紙スーパーを選ぶなら、特に刃先の手入れはきちんとしましょう。ステンレスに鋼を割り込んだ包丁の場合、
刃先はむしろ全鋼より錆びさせやすいよ。もともと刃先は拭き残しやすい上、全体が錆びないもんだからつい油断する。
うちの家族がそう。むしろ全鋼の包丁だとちゃんと拭くんだけどね。

>>228
青紙スーパーは安来鋼の中では一番錆に強い。洗って拭いておくだけで大丈夫。
ここに切れ味試験のデータがある。
ttp://www.cc.rd.pref.gifu.jp/~metal/kenkyuu/2004/2004_08.pdf
図の２のA材が青紙スーパー、powderSKDがZDP189だと思う。
耐久性は粉末系が強いが切れ味は青紙スーパーがTOP。（白紙がないのが残念）

>222
レス遅くなってごめんなさい！
とても参考になりました。

＞非対称の方が有利
難しいですね。やはり理想は左利き用と右利き用を揃えることでしょうけどコストや管理性など・・・。
色々考えながら決めたいと思います！

>>230の補足
８材（多分８A）が粉末系の隣なのは間違いのような気がする。
440Bに似た鋼材なので４材（440A）の近く。試験材の誤差にしては変。

イチョウのまな板買ったんだけど、
中の紙に「食器洗い用洗剤は使わないように」
って書いてあった。

木のまな板ってそんなもんなのかな？

>>233
木は樹脂成分が抜けてしまうということもあるのだろうけど、
一番気になるのは洗剤が染み込むことだな。

>>230
「切れ味と耐久性について検討した、その結果超鋼合金に対し、A材と８材が約８２パーセント減」ということは
切れ味×耐久性では、青紙スーパーは８Aと同等ということ。
つまり
青紙スーパーは初期切れ味が高いだけに、切れ味は急速に落ち込み
最後は８Aのかなり下になるということだ。

実用上は、青紙スーパーよりも８Aのほうが永切れして優秀と言う事だな。
いい情報を有難う。

>>229
ハイス鋼は割り込みにされていることから錆びやすいのかと思っていましたが、
包丁ではそうでないものが使われる（ことが多い）のですね。

>>230
特殊鋼を除けば、青紙スーパーは切れ味だけでなく耐久性も優秀なんですね。

今回は使い勝手を優先して、ハイス鋼にしてみようかと思います。
どうもありがとうございました。

>>235
初期は、A材がの方が8材より切れる。
使用していくと、A材と8材が釣り合う。
それ以降では、8材の方が切れるようになる。

釣り合い時の切れ以上を要求するならば、A材の方が永切れすると言えるし、
釣り合い時の切れ以下で十分であれば、8材の方が永切れすると言えるだけで、
> 実用上は、青紙スーパーよりも８Aのほうが永切れして優秀と言う事だな。
ということには必ずしもならないのでは？

>>235
飛びぬけて変な位置の８Aを除けば、
1030℃で焼き入れした粉末鋼よりS55C（安い炭素鋼）と青紙スーパーが切れ味も耐久性も上。

>>225
>>226
>>227
どうもありがとうございました！

（公開されてる一部の）成分だけで物性など語れない
例えば大同のカウリXだって3カーボン20クロム他（他の未公開部分と精錬に差がある）
この決め付けっぷりが妄言厨のそれだ
一つ目から異常に厨臭かったが追加の偉そうで的外れなレスが間違いねえ
青紙スーパーは良い鋼材だがこいつの妄言が正しいか（そもそも引っ張り出してきた資料が本当にそれか）
とは全く別問題

最上級安来鋼の青紙スーパーが、性能的には中クラスステンレス鋼の８Aと同じ
と言う事か。
ならば、カウリや、ATSその他の高級ステンレスは驚異的高性能ということだ。

ステンレス切れない厨、妄言君、打ち上げたと思った花火が地上で爆発か。

>>240
確かにカウリXと成分が一致している。ありがとう
カウリX主要成分【炭素＝3％　クロム＝20％　モリブデン＝1％　バナジウム＝0.3％】

>>241
ステン系の切れ味（ACP）が30前後しかないということは確か。
切れ止まりもお話にならないくらい早い。

ざっと資料見ましたが、刃物鋼ですらないS55Cの性能がSK4やSK5よりあきらかにいいとか、それよりSK5と同じ炭素量ステンレスの
8材の方が性能が上とか、意外と常識（私の思い込み）に反する結果ですね。
鍛造工程などが無視されるのでそのあたりが原因かも。

それでも手抜きで作ると意外と炭素工具鋼は性能低い（安ステンと大差ない）ということはいえるかもしれませんね。
このあたりについてはどう思います？>>諸氏。

あ、ちなみに白紙も規格名で言えばSKに分類されちゃいますからね。
妄言君がSKの成績の悪さを無視してるあたりが面白い。

>>245
> あ、ちなみに白紙も規格名で言えばSKに分類されちゃいますからね。
まさか。JIS規格と同じではない。

> 妄言君がSKの成績の悪さを無視してるあたりが面白い。
SK材は無理に硬度を上げている(HRC63）、SC材は58。この辺りが原因かと

Ｓ５５Ｃは機械構造用炭素鋼らしいがここまで高性能なら、刃物鋼として十分だ。

何か問題があって使われないのかね。

白紙であればSK鋼だが、SK鋼だからといって白紙ではない。
あたりまえだけど。
SK鋼というくくりだけでは、大雑把すぎて議論にならない
というのが結論じゃないの？

SK鋼の定義
まず、Si 0.35%以下、Mn 0.50%以下、P 0.030%以下、S 0.030%以下であること

その上で、炭素含有量が0.60%〜1.50%の間のどこに入るかで
SK1〜SK7に分類される。

白紙は、日立金属によると
炭素が1.00〜1.40。
Siは0.10〜0.20、Mnは0.20〜0.30、Pは0.025以下、Sは0.004以下ということで
SK鋼の条件は満たしている。
ttp://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hamono_d.pdf

そもそもJISが不良品のように言う発想が完全に頭が狂ってる
何のための工業規格だ
制限0.3以下で基準クリアな物に0.03以下だから違うと言う馬鹿にはその程度の事も解らない

>>245
２３０の試験結果との齟齬をご説明願いたい。


ツーか今回の、オウンゴールは面白かった。

いや、一部の成分みてZDPだ青紙スーパーだなどと決め付ける理屈から言えばSK=白紙という論理も成り立つという意味で皮肉を言っただけなんだが。
それでもマジレスしてくれた皆さん、感謝します。

>>251
その態度・発想が一番正しい

>>247
錆がひどい。刃物用ではないので均質さは期待できない（薄く使う鋼材ではない）

自滅点で喜ぶ人って稀だよな

>自滅点で喜ぶ人って稀だよな
悪人の不幸（自業自得）は蜜の味
そんな表現が近いだろう

揚げ足とりでスレ潰ししかしない連中は放置で。

>>230の図２切れ味の耐久性マップから買ってはいけない種類の包丁がわかる。
ttp://www.cc.rd.pref.gifu.jp/~metal/kenkyuu/2004/2004_08.pdf

左下から一番性能がないのが●SUS420J2。
国産の廉価包丁に使われている炭素量0.3、Cr13の包丁。モリブデンは入ってない。
柔らかいので砥いでも減るだけで買ったときより切れなくなる。

次の■SUP10はバネ鋼でナイフで使われているが包丁にはないと思う。
☐SUH3は耐熱ステンでエンジンなどの材料。炭素量0.3、モリブデン鋼として使われている可能性は多い。

次の☓材。粉末ステンというのは不明。検索すると一種類は該当する。
◇SUS410は炭素量0.15以下で果物ナイフとか百均包丁クラス。それでもJ2より上。

次の◎材。炭素量0.6、モリブデンバナジウム鋼。このタイプが最近多い。耐久性はあるが切れない。
T材。チタン包丁すぐに切れなくなる。このスレで評判の悪いセラミックのほうが長切れだが使い捨て。

☆材。シンプルな炭素量0.5Cr10.5のセミステンレス。いろいろ混ぜた◎より性能が上だが包丁向きではない。
切れ味感度ACP25以下のものは以上。

通常鋼材表記されずにハイカーボンとかモリブデンとかしか書かれてない包丁が多い。
切れ味も耐久性もないので買わないこと

妄言でスレ埋め尽くして潰そうとしてる妄言吐きは徹底排除で
つまりお前だ>>256
最低限砥いで購入時より切れないというのは完全に腕の問題
セラミックのような一般用途には超特殊な素材以外
機械の簡易加工に手で仕上げが劣るのは完全にその本人の腕もしくは頭がおかしい
誰一人お前に賛同する者が居ない事実がまだ解らんか

>>256>>257
上の方でそういった話はこちらへ行ってやるように言われていなかったか？
刃物に最適な鋼は？
http://science4.2ch.net/test/read.cgi/material/1041738500/

誘導に従う必要は無いが、周囲の意見に耳を貸せないなら
オマエさん達両者とも荒らしだよ？

>258
妄言吐く輩には素早くピシャリと一喝
以後スルーして見せりゃそれが一番だってのに
そんなタイミングでそんな物言いしても
的もタイミングも外したただの煽りになるだけ
鋼材の話をしてる（と思い込んでる）のは一人だけ
その他大勢のしてることは、その妄言の迷惑さ・的外れっぷりについての話でしかない。

>>259
言い分はわかるが罵倒に言葉を費やすのは無駄だというに。
たとえ言ってることが正しくても、口汚い書き込み続けてると傍からは同類に見えるんだよ。
特に詳しくない人から見ればな。
>>212あたりがやんわりと忠告してくれてるというのに聞く耳もたんか？

>>260
言わんとする事は元より承知の上
この手合いはやんわり遠回しにとか本人そっちのけとかやっても
放置と肯定の区別がつかずに無限増長するのが確実視される
あげく本人無視した話の中に割り込んできて>>137のような態度に出るのもほぼ間違いない
多少の不快には目をつぶり、どこかでとことん強く出る必要は絶対にある

とはいっても際限無く繰り返してたら収拾つかないのも承知してるから
妄言1レスに対しては絶対に1レスで済ませてる
即一喝無しで話がどう転ぶかは直近だと>>230以降見れば解るだろ

>259
つまり包丁について語るスレッドにおいて包丁以外の話題はやめてくれという御願いをすることは的の外れた煽りってことですね？
みなさん、「砥いでも切れないステンレスバカ」を超える新たな逸材が現れました。
是非是非歓迎しましょう。

確かに、>>259はいつも一人だけテンションが違うんだよな。

で、>>261の発言だが、このスレの上の方では、妄言が出たら
理詰めで否定して、破綻が明らかになった所でスルー宣言
っていう感じでまとまったはずなんだが、なぜかは知らないが
「どこかでとことん強く出る必要は絶対にある」という話になってる。

あんた、あの時の議論に参加してたよな？

まあ、まとまったとは思っていなかったが。これでわかったろ？>>261
>>262のレスはかなり誤解を含んでて的外れなところもあるが、それでもあんたが悪い。
途中経過なぞ全部読み飛ばされて同類にみられるのがあたりまえだ。

で、言葉を選んで読みやすいレスを心がけて欲しい。レスが読みやすけりゃあ
情報の取捨選択は読み手がするよ。

タイミングがどうのこうの、的に当たったの外れたのといつまでも見当違いのネタでグダグダグダグダ。
首輪に繋がれた犬よろしく同じ軌道で飽きもせず自立回転している輩が居て、ほとほと呆れたものだ。
飼い犬ならきちんと面倒見ておいてほしいものだ。

>いつまでも見当違いのネタでグダグダグダグダ
言ってる輩が一番見当違いと言うこのていたらく
どうしたもんかねえ

>>258
料理で使う包丁の話をナゼ他の板にいってしなきゃならん？

グローバルなど高級包丁を買ったひとから砥いでも切れないという質問が多い。
その回答として使われている鋼材の特質と手入れの方法を書いたのが始まり。
高クロムのステン包丁を使いこなすには砥石だけでなくシャープナーやサンドペーパーが有効。
頻繁に砥がなけれがならないステン包丁よりずっと切れ味の続く鋼包丁のほうが手入れも楽ということ。

ACUTO440の切れ味試験
ttp://www.ash.ne.jp/~fukaumi/seihin3.html
AUS-8（8A鋼）も同系統。

バカ叩きを批判して
結局バカを調子付かせただけのオチだったと
どうしようもねえな

>>267
同じ話を何度も何度も何度もここに書くくらいなら、無料Webサイトでも借りて
そこでご説明いただければ、手間も省けてよろしいかと思いますが。

>>268
叩かれた方からはそう見えるかもしれませんね。
実際には、妄言君は叩いても叩かなくても出没するから、口汚い妄言叩きが
出てこない分だけ、私には読みやすいですが。

おれは初めて読んだ

>>267
＞切れないという質問が多い。
何処にそんな書き込みが？ﾉｳﾅｲｯﾃﾔﾂﾃﾞﾂｶ?

刃物だけに、切れる輩が多いな・・・・
本題はどうしたんだ

>>267
自説に自信が有るのなら、そろそろ、コテハンを名乗ったら如何かな。
わかりやすいことが、支持をえる条件でしょうし。

まあとりあえず武生特殊鋼材他を
安来鋼を偽る詐欺企業と言い切った事の発言責任取ってからの話だな
この一点だけ見ても根拠の無い妄言以外言えない事が
疑いの余地無し
こいつの妄言は
1+1は2と言う義務教育受けてれば誰でも知ってる常識によって
1×1も2だと言う事が成り立つと強弁してるのとレベルが同じだから

>>274
自説に自信が有るのなら、そろそろ、コテハンを名乗ったら如何かな。
わかりやすいことが、支持をえる条件でしょうし。

>>275
その時はキミにもぜひコテハン名乗ってもらいたい

>>276　　OK

>>277
よろしく。

>>278
こちらこそ。
それでサンクトペテルブルグ氏は、267それとも274？

>>279
いや、どちらでもない。
VIPから来ました。

鋼の包丁で、黒く錆びるものと赤茶色に錆びるものがあるようですが、
どのような鋼の違いなのでしょう？
赤茶に錆びるほうは、錆びた瞬間、あからさまに錆び臭いと
感じましたが、黒く錆びるほうの包丁はそうでもありませんでした。
やはり、黒っぽく錆びるほうが良い鋼なのでしょうか？

鑿 鉋 片刃包丁なら、スパッと研げるけど、
…いや、もろ刃はまいった
全体的に緩やかなソリのある肥後守、包丁、

刃道があわない

刃を真上から見て、一直線にならない

ひさびさにまいった。

目で確認しながら、ちょっとこっち
ちょっとあっちってやるしかないの？ 実用常とくに困らないけど、やっぱ一直線にしたい。
あーだこーだやってたら、肥後守がだいぶちびてしまった。

刀を見たことがないんだけど、やっぱ真っすぐ？
あれって、砥石を山なりにして、面じゃなく、点で研いでるんでしょ？
それで刃道がビタだったら…
すごすぎる。

やっぱ多少(１ﾐﾘ位)だったら、まーいっかって感じなのかな？

刃道をあわせるやり方ってあります？？

考えすぎて頭がイタイ。

誰かタスケテ

282みたいにきっちりやろうとしなくても両刃は困る

理屈は簡単
１ミリ狂ってると見れば
一度に全部修正しようと夢中になって気がつけば２ミリ削ってたの繰り返し
１ミリ狂ってると思ったら０．１ミリずつの修正を繰り返す気持ちを持て
それだけで劇的に改善する

>>281
包丁の金気を注意するのは砥いだ直後とか未だ錆びてない状態のとき。鋼でもステンでも同じ。
表面が安定してしまえば金気はでない。うちの鋼包丁は半年ぐらい砥いでないよ。

>>282
砥石が平面になってないと刃道は通らない。
初心者はダイヤのハンディシャープナーがいいよ。おおよその形に整えてから砥石をかける。

強化ガラスのカッティングボードを使っておられる方いらしたら、
使用感はどんなもんでしょうか？
フランスパンを小さく切り刻んだらまな板に瑕が入ってしまったので
ガラスのが欲しいんですが、刃こぼれが心配で。

ガラスは案外簡単に傷が付く
ヨーロッパ方面で良く使われなんともないのはそれだけナマクラな刃物で
強く押し付けながら引いたり打つ切り方もしないため
ホームセンターとかで下敷きの親分のようなシートまな板がある
通常使うまな板の上に敷いて半使い捨てにすれば傷の問題も解決

>包丁の金気を注意するのは砥いだ直後とか未だ錆びてない状態のとき。
それ質問と何の因果関係も無いだろ
赤錆は親水性・水溶性のある進行性の錆
黒錆は不動態で溶出含めてそれ以上の反応を起こしにくい安定状態
発生には鋼内部の不純物等も寄与はするが最大要因は発生時の環境
いかに湿気や塩分に晒さないかを心がける（使用後すぐの洗浄乾燥の徹底と保管場所の湿度管理）

>>287
どうもありがとうございます。
そのようにしてみます＜シートまな板

>>287
金気は錆びが口に入るからではなくFeイオンが強いときに感じる。包丁が錆やすい状態に注意ということ。

純度の高い安来鋼でも赤錆は出るがだいたい浮き錆びなのでクレンザーで落ちてしまう。
不純物の多いメーカーの鋼は赤錆がぽつぽつ浸透していくのでこすっても落ちない。
安来鋼は普通に手入れしていると赤でも黒でもない虹色の酸化皮膜に覆われてくる感じがある。

ttp://www.hidarikiki.com/houcho/ginsan.html
釣ってきた魚(〜50cmほど)を捌くのに使いたいので、ここの小出刃を検討してます。
（ここのじゃありませんが、165mmの出刃は既に持ってます）
ステンで切れ味よし、といいことづくめのように書いてますが
実際どんなもんでしょう？
家で使うほかに釣り場に持参することもあると思うので、できれば錆びにくく
切れ味のよいものが欲しいのですが…。
また、取り回し重視なら105mmのほうがいいでしょうか。
よろしくおながいいたします。

>>290
切れ味は別にして携帯用だとつり用のケース付きがいいと思う。左用は？
切れるのがよければ黒打ち両刃出刃。黒打ちは比較的手入れが楽。

>>289
黒錆はなんでもないのに赤錆は錆臭いのは何故？と聞いてるだろ>>281は
だから話を金気に持っていくことそのものが的外れ

包丁を食べるわけじゃないから普通、食材に移る金気の話だろう。

この捻じ曲がった読解力、完全に妄言吐きのそれだな
金気と錆臭さはまったくの別物
「塩化ナトリウムも水酸化ナトリウムもナトリウムイオンだから（安全濃度で舐めれば）同じ味」
と言う話には絶対ならないのと同じ理屈

-------------------終了---------------------------

釣りをするひとで小魚を大量捌かなければならないときなど鯵切りもいいけど。
出刃の切っ先だけで捌くようなときに切り出し形の刃物があると非常に便利。
ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1137396926.JPG
イワシ、ハゼ、キス、サヨリ、アナゴ等、細身の魚専用のウナギ裂き包丁。
ちょっと鯵切りとは話がそれるけど参考に。

釣り場への持ち出しは
釣具屋等に並んでいる「釣人ナイフ」と呼ばれる小出刃モドキで必要十分
紛失リスクまで考えてなるべく廉価なものにしておくのが吉
釣行ごとの砥ぎ直しは当然のことと心がけておけば
それこそ100均包丁クラスでも実用になる

レスどうもありがとうございます。
では持ち出しは無しの方向で考えてみます。

いま釣具箱の中にはこれを常備してますので、釣り場ではまあ事足りるっちゃあ事足りてます。
切れなくなってきたので研ぎ直しましたが、新品には敵いませんorz
まあ現場では〆るのが主なのと、せいぜい頭とワタを取るぐらいまでなので
メチャメチャ切れる必要は無いんですが。
ttp://www.olfa.co.jp/item/detail.php?cat=21&page=1&id=34

ただ台所で小出刃があったほうが便利のは確かなので、もう少し検討してみます。

>新品には敵いませんorz
これが新品同様に砥げてないならステンレス出刃は100％無理

これについては実用上は替刃で済むんだから素直に買え、と言うところだろう
ありがちな失敗は終始力の入り過ぎと角度の保持不良
（力の入れ過ぎで引っかかって角度がずれても気付いていない、結果丸砥ぎになる）
特に仕上げに近付けば近付くほど押し付ける力は抜いて
（その力配分の変化の中でも角度はしっかり維持）
滑らせるように砥げば、人造＃1000で実用上問題の無い刃は絶対に付く
後は本人の理解力と精進のみ

>>297
工作用の切り出しは先端が丸めてあるものがおおいので尖らせておくといい。
ステンレスは砥石で研ぐと切れなくなるのでダイヤシャープナーがおすすめ。釣り針砥ぎにも使うので一本用意しておこう。
ttp://ohmori.exblog.jp/i14
こんなイメージだな

あんたらよく飽きないな。

目の前を蝿が飛び回り、自分の食事にたかってるのを
「飽きたから」と言って放置できるか？

まだやってんのかこの妄言吐き
メーカーの研磨機械も人間の動作労力を置き換えてるだけで
基本的に砥石だって事も知らないんだな
その構造的制約から最終仕上げでは熟練者の手作業には今一歩及ばない機械に
手作業が劣ると言う力説は＝自分の能無し自慢でしかない

また始めやがった

他にやる事無い寂しい人達なのかなぁ・・・・・・

>>303
火に油乙

と言われたくなければ静観しとけ

ここでオイラがネタ振りしますよ。

一般人が嬉しさを実感しやすい切れ味の指標って、どんなのがあるかな？
パッと思いつくのでは
　(1)タマネギのみじん切で涙が出ない
　(2)完熟トマトを崩さずスライスできる

ってのがあるけど、例えば肉魚系とかでこういうわかりやすいのってある？

鋼の包丁の側面のくもりはむやみに砥石で磨いてとったり
しないほうがいいのでしょうか？
ピカピカになるのが嬉しくて、砥ぐついでによく磨いてたりしたのですが、
上のほうを読むと、黒っぽい錆などは保護膜のような役割を果たしているようですね。

>>305
・鶏もも肉の皮まで一発でスパッと切れる
・ｼﾅｼﾅのタクアンがよじれずにスパッと切れる
思いついたらまた

>鋼の包丁の側面のくもりはむやみに砥石で磨いてとったり
赤錆を内部に向かって進行させなければ
何でもいい
蝕孔空かない限り気にする必要無し

>>306
黒錆びの程度によるでしょう。汚れと見分けが付かないようなものは磨くこと。
方法は鋼包丁の仕上げによると思われ。

●洋包丁等で側面が曲面のものは砥石ではなく、通常の手入れはクレンザー磨き。クレンザーで錆びが取れない場合だけサンドペーパー使用。

●和包丁で霞仕上げのものは砥石を掛けられないのでクレンザー磨き。　鏡面仕上げや霞で錆びが取れなくなった場合は砥石使用。裏スキは専用砥石かサンドペーパー使用。

>>308
ええ、牛刀なんですが、クレンザーのほうがいいのですね。
またまた質問ですが、砥石でこするのとクレンザーで磨くのとでは、
どういう点が異なるのでしょう？

クレンザー＜サンドペーパー＜砥石
の順に包丁にかかる負担が少ないということですか？

あともひとつ、
クレンザーはクリームタイプのものでも粉末タイプのものでも
何でも良いのですか？

質問ばっかでスマソ。よろしくお願いします。

>>309
牛刀は和包丁のように平面じゃないので砥石ではきれいに砥げないだろう。今どんな風になってる？
食器用のクレンザーは研磨材の硬度が低いので表面仕上げに傷をつけずに磨くことが出来る。
錆び防止にもなる石鹸入りの粉末クレンザーがいいよ。カネヨとかライオンとか・・・・

>>308の補足
砥石やサンドペーパーを掛けた直後はハガネが一番錆びやすいので、すぐに使用する場合でも必ず食用油を塗っておく。
使用時に
湯洗いしても表面の油膜が残り防錆と金気防止になる。

>和包丁で霞仕上げのものは砥石を掛けられないので
その霞仕上げは基本的に砥石でやるんだが（+砥汁）
しかも切刃面を
切れなくなっても砥ぐなと？

>>311
通常の改良霞仕上げは洋包丁と同じ研磨材仕上げ。本霞も砥石粉を使ったと思う。
砥石ではないよ。

化粧砥と呼ばれる軟質で泥の良く出る仕上砥でやったのが基本かつ元祖
堺の砥ぎ職人なんかではその砥泥を消しゴムで刃に擦り付ける所もある
今は代用法が主流であろうとも砥石が基本であることは変わりない
それこそ簡易仕上げなら軟鉄粉でサンドブラストなんて方法もある

ボンスターや研磨材入りのスポンジで磨いてるけどダメか？
ってか、最近はスウェーデン鋼とかモリブデンとか主に使ってるから磨かないけど

>必ず食用油を塗っておく。
これも大きな落とし穴
毎日のように使って塗り替えるならかまわないが
長期保管時には特にサラダ油なんか塗ると酸性の粘着皮膜化し
酷い錆を呼ぶ

>>315
包丁だからサラダ油もいいんだよ。臭いのある油は厳禁。

主婦が真に受けてたまにしか使わない出刃や柳刃にサラダ油こってり塗って半年放置
ねばつく酸性の腐臭を放つ錆の塊出来上がり
幾度も見てきた事だ

臭いが嫌なら食用椿油（半年に一度は使用の有無に関わらず塗り替え）
あるいは（経口安全性保障）食品機械用シリコンオイル
身近な食用油なら（耐酸性では）ゴマ油かオリーブオイル
（ただし臭気成分が多いので向かないのは事実、椿油と同じく最長半年）
オリーブオイルは安い低級品の方が臭いは少ないので錆止めにはかえって向く
耐酸性では変わらない

耐酸性と言うより酸化安定性（抗酸化力）だな
要らん揚げ足取りが無いうちに訂正しておく

妄想がはじまったな。

オリーブとかゴマ油は基本的にない。
生絞り油が体によいようだが臭いがきついし腐るし、実際の生産量も少ない。
家庭にある油はほとんど高温で絞られた食用油でなにを使っても同じ。

主張と根拠を述べたらそれで終わりにしてくれ。
後は読み手がそれぞれ判断するから。
余分な攻撃はいらん。

>妄想がはじまったな。
まさに自己紹介だな

大事なのは含有脂肪酸の種類（＝化学安定性）生絞りか加熱絞りかは問題ではない
どのみち植物油は（特に薄く塗って空気に触れる面積が増えれば）酸化腐敗していくもの
サラダ油はその中でも酸化（酸性化）が早く、
半乾性油のため（特に有害化した後の）定着力が強く、百害あって一利無し
下手すると食中毒の原因にもなる

毎日使って完全に洗浄の上、塗り直してるならまだしも
そうでないなら安直に塗るべきではない
表面の安定化が遅れるだけ（そしてそのままにすると酸化した油が錆を呼ぶ）

何も考えずにただ油塗っとけなんてステンレスすら錆びさせるモノグサの発想
意味理解してでなければかえってマイナス

ちなみに蛇足だが動物性脂肪分はさらに桁違いに劣化が早い

てかこいつの中途半端さって例の妄言吐きのレベルだな
今後の反応でその真偽は確実に断定できるだろう

霞でも本霞でも鏡面でも、砥減りしたら鎬下を研削するでしょ。

研ぎ上げてすぐは、油塗っとくのが正解だ。
酸化皮膜が形成する前の、赤錆の発生を防ぐべきだろ。

油の種類についても、保管期間の長さで考慮すれば、問題無いだろ。

予想に違わぬID変わるの待っての放言
やはり妄言吐きだったか
油塗ったら酸素が遮断されて酸化皮膜の生成が阻害されると言う
小学生レベルの常識も分かってないんじゃな

おまえら、どっちもマジでいい加減にしろ

>>325
別人だよ。ID変えてるのは一人いるようだが。

>>322
切り刃は砥石を使え。もう少し頭も使って書き込め。

すいません、相談に乗ってください。
こちら普通の主婦です。
食器洗浄機につっこんでも大丈夫な材質の
牛刀を探しています。
だとしたら、やはりステンレス製になりますか？
やめた方がいいですか？
で、お勧めのメーカーなどありましたら、
教えてください。

>>327
それは食器洗浄機メーカに直接確認したほうがいいと思うぞ＞つっこんでも大丈夫な材質

ステンでも鋼でも問題は出ないと思うが、しょせんは素人判断
心配なら専門家に確認されるがヨロシイかと

でも、５本も１０本も持ってて使ってる、ってならともかく
一本、二本なら手で洗ってもたかが知れてるジャン？

メーカーはKAIかヘンケルスを薦めとくが
店頭に在庫されてる物ならハズレは引かないよ
貴方が気に入るか、気に入らないか、程度の問題かと

>>327
ステンレス一体型のグローバルが食洗機はダメといってるので使わないほうがいい。
錆びを原因に挙げているが、焼きが戻るなどもっと致命的な問題もあるかもしれない。

>>327
ttp://www.hadukuri1ban.jp/tukiau.shtml#kansouki_kinsi

ここによると、包丁で使ってる素材毎の乾燥速度や伸縮速度が違うので、
その影響でガタが出てしまうらしい。

この理屈だと、ハンドルから刃まで全く同じ材質なら問題なさそうだけど
そういう包丁はあるんかいな？

たとえ材質面で問題をクリアしても
食洗機のカゴと刃先が痛めつけあい
双方の寿命を縮める
そして包丁の洗浄・清掃は切る食材を換える都度行うのが基本であって
仮にそのたびに食洗機に入れたりすれば
時間その外非常に無駄
調理後にのみと言う話でも拭い磨く方が余程早い
衛生面で心配と言うのなら抗菌が謳い文句の買えば良い

ヘンケルは
食洗機は高圧の水で包丁の刃先にダメージを与える為、切れ味をお求めになる
方にはご使用をおすすめできません。特に高温での洗浄はお避けください。
また、数回のご使用で極端に切れ味が落ちることはございませんが、食洗機をご
使用になる場合はこまめに研ぎ直してください。

だってさ

要するにやめとけ、って結論になるみたいですな。
どうしても食器洗い機を使わなければいけない理由も思い当たらないしな。

食器洗い機を使うより手で洗った方が早いとか言うけど、食器洗い機を
使うような主婦にとっては「面倒くさい」というのが一番の理由だと思うので、
そういう層に対していくらデメリットだらけと言っても意味無いような気がする。

それ以前に、マンドクセーので洗わないって事になりそうな気もするが・・・

まあいいじゃまいか、収縮差で柄が割れたり、全面が真っ白に曇ったりすれば
食器洗い機の取り説に「包丁は入れないように」と書かれる日も来るだろう
そのための人柱達も必要さね

ナショナルは
包丁を食洗機で洗う場合は、鉄製ではなくステンレス製のものを使用してくださ
い。　　だと
ttp://www.elint.co.jp/syokusen/qa/pdf/qa01.pdf

しかし、包丁以外にも洗えない食器結構有るのな。

>>335
そういう問題じゃなくて、包丁の焼きが戻るということ。
冷硬処理をしてるステンレスも多いので繰り返し高温に晒すと次第に焼きが戻る恐れがある。
メーカーはその辺りを心配してると思う。

>それ以前に、マンドクセーので洗わないって事になりそうな気もするが・・・
食洗機の無い頃から洗おうと言う気すら無いモノグサ主婦も居るわけで

流水で裏表1秒流しただけで脂やら落ちるかヴォケ
なんで濡らしたまままな板の上に放り出してるんだ、柄が腐ってきてるじゃねえかヴァカ
一週間前のネギがくっついたまま乾燥してるぞゴルァ
なんで林檎切ったらタマネギの臭いがしてくるんだオイ

等の怒号が絶えない事態に

>>338

苦難によく耐えてる　立派。

まあ、手抜きすること自体にケチをつける筋合いはないと思うが、包丁を食器洗浄機
で洗うってのは手抜き目的でもあまり意味はなさそうなんだよなあ。他の食器を傷つけたり
する可能性もあるしな。
どうしても、というなら一体型ステンレス包丁の中で探せば洗浄機対応のものはありそう。
洗浄機程度の温度じゃ焼きは戻らないと思うし。（サブゼロ処理した包丁だと戻ったりするのか？）

>サブゼロ処理した包丁だと
最近の食器洗い機は知らんが
２００度を超える高温スチームを数十分維持するとかを使ってなければ
まず戻らない

医療機器の滅菌処理の過程で焼きが戻る、ってのはよく聞くが
処理の工程も方法も別物だから

ナショナルは洗剤のアルカリと高温（７０度）で錆びるといってる。

とりあえずホームセンターの安物で
食器洗い機で洗浄できますと銘打つものは多々存在はする
何のメリットも感じないが

温度問題だけならステンレスハイスなら何の問題も無い
焼き戻し条件が180度超えてる鋼材でも問題は起きないと判断して良いだろうし
錆の点でも洗剤選んでクリアはできる

しかしそれよりまな板等の上に刃側面を密着させるように置き
洗剤含ませたスポンジで撫でるように摩り洗いして温湯ですすぐ方が遥かに早く簡単
慣れれば持ったままでも出来る（下手だとスポンジ切ってしまうが）
乾いた布かペーパータオルで拭ってスプレー系の除菌処理製品使っておけば
衛生面でも何の問題も無い

ハガネと違って、銀三やZDPなどステンレス系の焼き戻し温度は100〜150度。
80度だから焼きが戻らないという保証はないよ。繰り返しが一番悪い。

>>328-340

皆様、たくさんのレスをどうもありがとうございました。
包丁はこまめに手洗いしてますが、
１日の締めくくり（夜）に、食器と一緒につっこもうかなと
思ったのでした。
でも、みなさんのレスを読んで止めようと思いました。
食器洗浄機を使わないのであれば、
所有しているMISONOの牛刀
（材質はわかりませんが、錆びるやつです）
を、使い続けていきます。
ありがとうございました。

>>341-344

レスありがとう。

石鍋シェフVS中村孝明

>>344
某焼入れ専門業者の焼戻し温度スペックシート（銀三）には
150〜200℃×30〜120分を保持とあるが？
とあるが？
業者側のミス？

>>348
包丁スレとしてはたいして重要な問題でもないので触れないのが吉。危険な香りがする。

>>349
多分その感覚は当たってる
俺もそんな気がしてならない
いつものアレの気配がビンビンだ
特に「ハガネと違って」って所で

>>348
ttp://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hamono_d.pdf
焼き戻しのメーカー推奨温度は４，５ページ。ハガネよりステン系は低い。
８ページの鋼材別の焼き戻し曲線をみると１５０度以上だとステン系の硬度は極端に落ちる。

熱湯消毒もやらないほうがいいってことだな。
焼酎で拭くか。

まさしく妄言吐きのレトリックだな
縦軸の目盛りが鋼種ごとに全く違う上銀紙3号のデータは無いのに完全に決め付けている

あ〜あ
>>349-350の予想的中か・・・・

>>349-350の流れは、歴史に残る名スレと言って良いと思う。

スペックとか良くわかんないんですが
熱湯消毒とか食器洗い機は別に大丈夫ってことで FA?

(食器洗い機でガタゴトして刃が痛むとかは
研ぎ直せば良いということでおいときます)

ごとごと煮立ってる鍋の中に突っ込めばどうだかしらんが
瞬間湯沸し器あたりで熱湯かける程度なら気にする必要は無い
食器洗い機も上のほうで書かれていたように刃が熱でドウコウは気にする必要は無し

ステンは研いでも切れないバカってメカ君に似た香りがするな
口調は違うけど

刃が痛むより（食器洗い機の）カゴが痛むのが後々痛い事になる
刃は>>356の言うとおり砥ぎ直せば回復できるしな
素材によっては柄のダメージと言う要因もあるし
結論としては入れても良い事は無しと言う点は変わらんが

熱湯流しも気にする必然まではないが気にした方が良いと言う程度
一番良いのは50度あたりから60度止まり
すぐに拭えば予熱でサッと乾く
後はそのまま湿気の心配の無い保管を心がければとても気持ち良く使えるだろうな

ヘンケルスは別にして他のメーカーはステンレスが煮沸消毒すると切れ味が落ちるとは書けないので、錆びなど他の理由で食洗機使用を認めてないんだろう。
煮沸消毒は80度以上の温度が必要。

うむ、ここでスルーか。こんなふうに流れるといい感じだな。

スルー判断用直近妄言まとめ
霞砥には砥石は当てられない→基本的に砥石で切り刃にやるものだ、砥ぐなと言うのかと突っ込まれる
霞に砥石は使わないと追加妄言および油塗れ妄論展開、完全に看破される
忘れた頃に>>322
これに対して「切り刃は砥石を使え。もう少し頭も使って書き込め。」と
己の物言いを完全に忘れた鶏頭発言（ひょっとすると霞は切り刃に施す仕上げ処理である事実をいまだに理解してない？）
（この時点では非常に強い疑いのみで断定されなかったが、後の追加発言によってID変え自演と共に完全看破される）
現在最終妄言は>>360
以後の参考にされたし、おそらく今夜あるいは明日未明にさらなる妄言の恐れあり

包丁にうるさい皆さまが推奨するキッチンばさみというと何になりますか。

ウチは１００均のを使ってる＞ハサミ
値段相応の耐久性だけど、使用頻度が少ないので

100均 切れなくなったら使い捨て

もらい物
それが無くなったら多分100均買って来て使い捨てだろう
そもそも調理目的にハサミは使わない、パッケージ開けとかの福次作業のみ
それすら今時の簡易開封加工の施されたものにはまず不要

>>364-366
なるほど。
私もチューリップパンを作るときぐらいしか需要はないんですが、ご近所さんが
離乳食の麺類を切るのに使ったりねぎを切るのに使ったりしているのを見て、
キッチンばさみって食材も切るんだ・・・！と目からウロコだったんですが。

そういや必要ないかもという気がしてきまいた。
うっかりアマゾン川を渡る手前で踏みとどまれました。ありがとう。

切干大根を切るのに便利だと思う＞ハサミ

料理にハサミはあまり使わんな。
一応うちじゃヘンケルス（もらい物）を使ってるが、食材以外のものに使う方が多い。
耐久性は極めて高く、乱暴な使用にも耐えるが、必要かといわれるとなあ。

俺は東急ﾊﾝｽﾞのｵﾘｼﾞﾅﾙの使ってる、金物屋にもっと良さげなのがあって後悔してるが…

料理ハサミは出汁昆布を切るのに使ってる。

>キッチンばさみって食材も切るんだ・・・！と目からウロコだったんですが。
切る原理考えたらほとんどの食材は包丁のような通常刃物が好ましい
>>371の言うような出汁昆布（乾燥状態）のような食材の場合ぐらいしかハサミの方が良い状況は
思い当たらないな、それとて無くても困らない

すみません。質問です。

結婚して家を出ることになるので、包丁を購入しようと思いました。
普通の主婦が使うレベルで良いのですが、どのような物が良いでしょうか。
また、ものすごく無知な質問ですが、
何種類の包丁を揃えるのが一般的なのでしょうか。
今までは果物ナイフと、普通の包丁の二本だけでした。
しかも１００円ショップ・・・。

こちらのスレを読んでいると、すごく知識のある方ばかりで
質問するのが恥ずかしかったのですが、思い切って書き込んでみました。
どなたかレスいただけると嬉しいです。
宜しくお願いいたします。
（ちなみに当方左利きです）

追加です。
知人に「グローバル」というのが言いと聞きました。
ざっと調べてみたらいい値段でしたが、私レベルの
一般人が使うような包丁なのかな、と思いました。
いい物は使いやすい、長持ちする、というのであれば
購入も考えますがどうなのでしょう。

それといままで１００円ショップの包丁でしたが、
やはり左利き用のちゃんとした包丁を使えば
切れ味とかも変わるのでしょうか？
左利き用は使った事が無いので、違いがわからないです。

3〜4千円でペティと三徳or牛刀とキッチンハサミのセット
+安物でいいから人造砥石＃1000一つ
まずは手入れ含めて基礎を身に付けること
それ以前に道具にこだわっても
いわゆる「猫に小判」状態
使いこなせず無駄にしてしまう
貝印とかの全国区レベルの有名所の製品なら十分

砥いで使うようにならなければ良い物持っても意味は無い
逆に100均も砥げなきゃ本当の意味では使い物にならないが
（だから今持ってる100均のをちゃんと砥ぐと言う選択もある）

>>373
結婚祝いに特別にプロが教えてやる。左利きは少し高いぞ。
家庭で使うなら牛刀の刃渡り20センチ位が丁度いい。
鋼の包丁にしな、浅草かね惣、正本、有次、堺系、（関東の人だったら前2つ）
少し研いただけでも長持ちするから、研ぎは買った店に持ってけば研いでくれる。
鋼の包丁は、すぐ錆びるから使ったらすぐに洗い、布きんで拭くこと、それから新聞誌を
テーブルに置いて包丁を新聞誌に包んで上から手で押さえてゆっくり引くこと、そうすると
新聞誌のインクが錆び止めになる。（くれぐれも手を切らない様に）
板前は、こうやって手入れしてる。

>>373
お母さんが使ってる包丁と同じ物じゃいかんのか？＞普通の主婦レベル

＞やはり左利き用のちゃんとした包丁を使えば切れ味とかも変わるのでしょうか？
変わらないよ
切り離れに差が出るから理屈の上では変わるが、それを体感できるかは別の話

>>375-376
みなさん、レスありがとうございます。勉強になります。
取り急ぎお礼までm(_ _)m

>>377さんにレスし忘れました。ごめんなさい。

>左利きは少し高いぞ。
和物ならともかく洋包丁は刃付けだけだろ
グレステンみたいな片面ディンプル以外は
砥ぎ直すだけでいい

>>373
・左利きについてはこのスレの >>212-216あたりに出てるので参照して。
・3000円程度出せば100均よりだいぶマシになります。
・研げないなら高いもの買っても無駄。砥石に予算回す方が賢い。
・ただし粉末鋼系ならたまーにプロに研いでもらう程度でいけるでしょう。
・同じ値段出すならステンレスよりハガネが上ですが、ステンレスでも最近のはハガネに大幅に劣るって程では
ないです。このあたりは好みの問題。

てなところに気をつけてお好きなものをどうぞ。個人的には>>375の意見に賛成かな。
ひとつだけ、ちょっと値が張るけど砥石はシャプトン（グリーン）がおすすめです。

鋼の牛刀を購入したところ、説明書が入っていて、
『庖丁には１００℃以上の熱が加わる事のないようご注意ください』
と書いてあったのですが、
トンカツなど、揚げ物切るのもやめたほうがいいですか？

>>382
揚げ物切ったくらいの熱は問題ないけど硬いものを切る包丁は別にしておいたほうがいいよ。
スライス用と骨切りなどの硬いものを切る刃先角度は変えておく。

対象物が100℃超えてようが、調理食材レベルの温度・質量なら
ザクザク切り分ける程度の接触時間で
影響を考慮する必要なし
煮沸消毒や（ケーキのような物切る時に）火であぶるようなまねはするな
と言う事と同義程度に考えておけば良し

>>373です。
ちゃんとお礼を書きたいのですが、ゴタゴタしており、
なかなか長文を書く機会がありません。
書き込みはちゃんと読んでいます。
>>380-381
レスありがとうございますm(_ _)m

昔実家に「冷凍包丁」があって、
パン切り包丁のように波型刃だったのですが、
「パン切り包丁」として売られているもので
半解凍のお肉など切ってもいいものでしょうか。
あるいはその逆は？

刃渡りの違いだけで問題ないのか、
それとも刃の硬さなどが違う別物なのでしょうか。

内にあるパン切り包丁は・・・
冷凍物は切れない。

その代わり、パン切り刃の逆側に冷凍物切り用鋸が付いてる。
だからパン切りで冷凍を切るのは止めたほうがいいと思う。

もし冷凍を切れるパン切り包丁があれば、箱にしっかりと自慢げに書いてあると思うよ〜。

絶対的な硬度は低いが
低温脆化の起きにくい刃物鋼を使ったもの
それが冷凍包丁
仮に見た目の形は同じでもパン切り包丁とは別物である事多し

微凍結や半解凍状態なら普通の包丁でも酷い状態にはならない
使い手次第の要素が大きいから勧めないが
まさに「素人にはオススメできない」リスキーな事柄である

自分の経験で言えば、極端に鋭く研がない限り普通の洋包丁なら問題ないな。>微凍結や半解凍状態
刃に受けるダメージももまな板をから受けるダメージほどではない。
炭素鋼で硬めに焼きいれしてある品だと危ないかもしれぬ。試すのが怖いのでやったことはないが。

ところで堺孝行のグランドシェフSPって牛刀使ってますが、皆さんから見た評価ってどうなんでしょうか？
私はコレを主に肉の掃除、野菜切りに使ってます。

ペチ・牛刀・菜切り。
4本目は何がお好きですか？

>>390
UX-10と同じウッデホルム社のステンレスだね。
ttp://www.uddeholm.co.jp/product/stainless.html
硬度は57前後、硫黄分が少ない良質の鋼材。

>>391
全部薄刃じゃしょうがない。
好き嫌いではなく必要でそろえる。

一般論を抜きにしてあなたなら何を選びますか？と問うているのです

５寸５分の相出刃

>>393
あなたの一般論は一般的ではないかも。ペティや牛刀じゃ野菜切りぐらいしか使い道はない。
肉や魚を料理するにはハガネの万能が最適。こういうのが一本あれば切れない包丁は何本もいらない。
ttp://item.rakuten.co.jp/houser/10000050/

ここは、コレクターの集まりだな。
素人が包丁持ってどうするの？調理師でもないのに。

ｺﾞﾙﾌｸﾗﾌﾞ一本でもﾌﾟﾚｰできるが
最低数本は必要だろ？
俺はﾍﾟﾃｨｰ 薄刃 ｶﾞﾗ隙き 出刃 牛刀 柳場 あとは 趣味で麺切り

いきなり硫黄がどうのと言い出すのは例の輩のみ
既にボロが出てるな

>>398
不純物の多い鋼材というのは刃物にとって致命的な欠陥になる。
そこら辺の使い捨てのカッターやノコギリと同じ鋼材を使った安物包丁ということ。
ウッデホルムの不純物はV金シリーズの半分。持ってて損はない。

これにて妄言吐き完全確定
ID変えも確認された

妄言吐きの物言いはたとえその中にごく一部正しい要素はあっても
所詮嘘（妄想）から出た真レベルであり
1+1＝2だから1×1＝2であると主張するがごとき
結論に対して一片の関連も無い事である

諸氏以後放置の事

-------終了-------

かなり高いけど、これいいと思うよ
＞ttp://www.naturum.co.jp/item/item.asp?item=993179&buddy=0001057073412
両刃なので、これで魚を下ろすのはかなり慣れが必要とも思うが
万能性と用途からくる丈夫さとメンテフリー性
そしてアルマーデザインってワイルドなブランドイメージが
ズボラで見栄っ張りな男の普段使いにはぴったりくると思う。
切れ味はお察し・・・だろうな。

>>400
お前以外相手にしてないって、気づいてるか？
空気の読めなさでは、妄言君といい勝負だぞ。

というか、1000円以下の安い包丁使ってりゃいいじゃん。
駄目になったら買い換えればいいし。
包丁を洗う事が面倒なら、砥ぐ事もやらんだろうし・・

【偽青紙鋼についての続報】

かねてから疑惑のある武生特殊鋼材のV特1号V特2号についてあらたな疑惑がありました。
ttp://www.e-tokko.com/vspe_1_2.htm
この鋼材の成分について調べたところ、ヤスリや金鋸に使われているSKS2、SKS7と同じものであることがわかりました。
表３　合金工具鋼の化学成分
ttp://www.nisshin-steel.co.jp/nisshin-steel/product/market/30tokusyuko/30tokusyuko03.htm

SKS2、SKS7についてはJIS規格鋼なのでどこのメーカーでも生産している。
当然、安来青紙は不純物がすくない刃物鋼で合金工具鋼とはまったく別のもの。
SK鋼とおなじ偽白鋼はもちろん鋼材表記のあやしい偽青紙鋼にも十分注意されたい。

>>402
>>393が居なけりゃ放ってる
>>393が相手して明らかに調子に乗りかけてるから物申しただけ

包丁ど素人の新米主婦です。
スレをざっと読みましたが難しくて分からないので教えて下さい。
既出があったらすいません。

現在使っている包丁があまり切れないので切れ味の良いものを探しています。
（使用中のものはFOREVERと柄に書いてあるセラミック包丁：4000円弱くらいと
　数年前に買ったMyoDoと小さく書いてある、柄がプラ？製の安い穴あきステンレス包丁です）
手入れが難しくなく（さびにくいものがいいです）、使いやすいオールマイティーなお薦めをお願いします。
綺麗に研ぐ自信がないのですが、そんな奴はお店で研いでもらった方が良いでしょうか？
それとも練習してマメに研ぐ方がいいでしょうか？

>>406
綺麗に研ぐのは難しいけど、切れるように研ぐのはそれほどでもないよ。
指導してくれる人がいれば、だけど。
というわけで、信用できる専門店で買うついでに研ぎを教えてもらうのがベスト。

サイズ等はあなたの手や台所の大きさと相談ということにして、値段帯については
自分で研いで見た目悪くなっても惜しくない範囲で一番いいの買いなされ。

安物は切れが持たないのであって砥いでも元から切れないわけじゃない
だから最初は安物をマメに砥ぐことで切れるようにする技能を身に付けた方が
後々のためには絶対有利
砥ぐ練習で砥ぎ潰すぐらいのつもりで安物使ってれば良い、当面は。

あるいは砥いでくれる人確保するか（友人知人でも業者でもいい）
その場合には包丁選びは砥いでくれる人の都合を考慮に入れること（最優先にする必要は無いが）

>>406　
F-807　DP藤次郎牛刀（グッドマーク付）１８０ミリ定価5000円
http://www.fujitora.co.jp/frame.html?products/knives.html
砥ぎ易く、よく切れ、刃持ちも良い、錆びにくい。
サイズも手ごろで、家庭料理には適当かと。
予算に余裕があれば、ペチを追加するのもいいでしょう。

砥石はシャプトンM5シリーズのオレンジ（１０００番）
http://www.rakuten.co.jp/ehamono/460522/460523/
此れ１つで荒砥〜中砥の仕事が出来ます。

私自身もこの組み合わせで、５年使ってますが、月２回１０分ほどの砥ぎで
切れ味を維持できます。

>>406
このスレの趣旨は包丁選びの情報交換。いい加減なメーカーが多く、宣伝文句に惑わされることは避けたい。
肉でも魚でもOK。通常の手入れをしていれば良質の鋼包丁は錆びの心配はないし、切れ味も抜群。
この包丁は昔からの家庭用包丁で手入れも楽。偽物包丁が多いなかで三条の刃物は比較的毒されてない。
タダフサ作　安来白紙鋼
ttp://www.kenohjiba.or.jp/cgi-bin/sokubai/syohin.cgi?g_item_id=0230200449
包丁入門には一押しです。

安物といっても程度によるなあ。
研いでもすぐ切れなくなる包丁は研ぎの練習にはなるかもだが、使うのも研ぐのも
楽しくない。握りやすさやバランスは初心者といえども妥協するのはどうかと思うし。
>>409が紹介しているクラスのがいいんじゃないかな。

>>406
このスレは初めてみたいだから一応注意しとくけど、>>404とか>>410はステンレスは
トマトも切れないとか、極論やデマを平気で流す困った人なので気をつけてくだされ。

専門店で扱っているような包丁ならまず問題ないんで、握って具合がいいものを選ぶのが一番です。
初心者の場合、どのメーカーの包丁が良いかというより実際に手に持って選べること、
アフターケアやアドバイスも含めて買った店が信頼できること、の方が重要です。

冷凍包丁とパン切りの違いについて質問したものです。
レスを下さった皆様ありがとうございました。

388さんの説明で、２つは別物だということがよくわかりました。
現在両方とも持っておらず、
包丁立てにあと一本分しかスペースがないので
兼用できればと思っていたのですが、
387さんがお持ちのような両方ついているものを探すか、
（そういう便利なものがあると知らなかったのでありがとうございました）
389さんのおっしゃるように、家の三徳はステンレスなので
気をつけて半解凍にしたものを切ることにし、
パン切りを探そうと思います。

ありがとうございました。

>>412
ふざけてるのか？
これまでも沢山の実証データを提示してきている。デマという意味がわからない。
ハガネはステンの１０倍〜１００倍優れていることを実際に使ってみてデータや写真をアップしている。
くだらん上げ足とりはいらん。君が実証データをだせば良い。
このスレをずっと見てきて訳知りぶった者がいることは気になっていた。
ほとんど料理はしない連中なので話を聞く価値はない。
料理版としては切れる包丁の最低条件があればいい。

ステンレスの包丁を使っている限り技術の向上はない。

〃∩ ∧＿∧
⊂⌒（ 　・ω・）　はいはいわろすわろす
　｀ヽ_っ⌒/⌒ｃ
　　　　 ⌒ ⌒

>極論やデマを平気で流す困った人
極論より妄論の方が正確だし、確実に

初心者向け包丁選びについては
「何所製とかよく分からないけどホームセンターでとりあえず2,000円出しました」
クラスでも、知識・技能次第で十二分に実用可
洋包丁なら京セラのロールシャープナー（同原理・構造の他社製品でもい）持ってれば
多分今の状況よりは良い筈、砥げるのが勿論一番良いが

と言うよりこのクラスの刃毀れ他の劣化状態品を平気で使ってる
（モノグサ・無知の非難を浴びる典型的な）主婦は非常に多い
少しでも砥げる者から見たら金属ヘラにしか見えないものを
「まだ切れる」と食材を潰し切り、切れるように砥いでやれば
そう鋭くしたわけでもないのに「切れ過ぎて怖い」とか
「まな板に引っかかって（刃が横に）滑らないから（食材を包丁で横に押し退けるのに）使えない」
とか平気で言い放つとんでもないのも居る
ステンレスシンク上で菜物切ってる音がまるで喧嘩太鼓のごとく響く

鋼の包丁は30分目を放したら錆で赤茶け
錆の進行を防ぐためやむなく磨けば「ろくに使ってもいないのに砥いでばかり、減ってもったいない」と
文句だけは一人前以上
1週間も放っておいたら手作業では1時間やそこらでは処理不能な状態になり
出刃の柄（中に打ち込まれている部分）が5年で腐り落ちた
ならステンレスではと言うとヤニ状の焼けが付着、柄の継ぎ目にはステンレスなのに錆が浮き
木製柄は腐ってボロボロ
前の日（あるいはそれ以前）に切ったネギの欠片がそのまま乾いてこびりつく
果物切ったら（りんご剥いたから食えと押し付けられたら）タマネギ臭い
文句言ったら洗ったと言う
様子見てたら流水に片面2〜3秒当てただけ

・・・・・・・脱線した愚痴が長くなりすぎた
毎日のように個々の問題点を怒鳴り散らし最近ちょっとだけマシになった
うちの親の最悪時の状況だ、反面教師の典型と思って欲しい

>>414
青紙スーパーと８Aの性能は同等という、公的機関の試験結果を発掘してきた
功績だけは認めるよ。

皆さんたくさんレスありがとうございました。
遅レスになった上、もめる質問してすいません。
教えてもらったものを参考にしながら、実際専門店に足を運んで実物を見たほうが良さそうですね。
通販で買おうかなと思っていましたがお店で買うことにします。
ただ、旦那が転勤族なので1つのところに住めないんですが
研いでもらった方がいいと判断した場合、買ったお店以外でも大丈夫なものなのでしょうか。

>>351の主張である
「焼き戻し曲線をみると１５０度以上だとステン系の硬度は極端に落ちる。」と
証拠と主張する資料の実情を付き合せると
100℃焼き戻し硬度と200℃焼き戻し硬度の差が
　　白紙および黄紙：4〜5
　　青紙1号：4弱
　　青紙スーパー：3前後
　　銀1：2前後
　　銀5：2〜3
　　ZDP189：2前後
　　ATS34：3強

これをどう見てこの主張内容の証拠と言う結論に至るのか理解できない

一事が万事この調子でほぼ都度確実にその矛盾を突き付けられているのに
それらには一切応えず、いまだに「沢山の実証データを提示してきている」などと
自信たっぷりな物言いが出切る状況判断力（妄想力）が人知を超えている

妄言吐きの論法に感じ続けて来た既視感の正体がやっと分かった
各種ウリジナル論と手法・電波っぷりが全く同じだ
てことはそっち系か？こいつ

おっと、一つ目盛り読み違えてた
青紙スーパーも4前後じゃねえか
訂正訂正っと

どうでもいいけど、いい年して親を怒鳴るのかよ。情けない奴だな。
人によっては包丁なんてどうでもいいことなんだよ。
馬鹿な子供持った親は可哀想。親の責任ではあるがな。

>>390
自分のじゃないけど、研いだことはある。なかなか研ぎやすく、いい刃が付いた。いい品だと思います。
私が常用してるのも玉研ぎ（一文字光秀のs-3）なんですが、こっちよりも研ぎやすかった。刃持ちは知りませんが。

余談ですが、炭素鋼の洋包丁なら堺孝行より光秀のほうがおすすめです。

>>418
もめるのはいつものこと、気にしなくていいです。こちらこそ迂闊な書き込みして申し訳ない。
専門店とはいったものの、近くになければアフターケアはあまり意味ないかな。
よく考えれば仕事で使うわけじゃないし、通販でよさげなのを選んでしまっても
外すことはないかもしれません。
買うついでに研ぎを教えてもらえればラッキー程度の意味に思っておいてください。

>>418
大抵の金物屋、刃物屋は研ぎもやってくれる
店で研ぐか、外注に出すか、の差はあるが
タウンページとかで探せば５〜６軒はあるだろうから、近い所から電話して聞いてみるのも手

うちが売った物以外は研げない、と言う所は以後利用しなければヨシ

>>419
グラフの見方がよくわかってないようだ。
ハガネ系はなだらかな曲線。ステン系は正確には100度を超えると急激に硬度が落ちている。
刃物用鋼材は加熱すると焼きが戻ることは事実。特にステンレスは著しいということ。

>>425とは議論をしても完全に無駄なのでこの板に必要な結論だけ確認。
１．一般に刃物は150度以上で焼き戻しをします。よって熱湯消毒程度じゃ焼きは戻りません。
２．ステンレスが特に焼きが戻りやすいというのは完全に嘘です。
ということでFA？

スレ潰しをしてる者がいるようなので再確認。
堺孝行など鋼材を明記しているメーカーは除き関西系の中小メーカーは武生の偽鋼材を使っているので注意。
高いお金をだして偽物をつかませられないようにしてください。

目盛りがまるで違いそこに補正かけれれば炭素鋼のほうが
余程急激に硬度低下を起こしている事が
数字で示された事実がまだ理解できないようだ
と言うより脳内捏造？

それで>425はステンのその特性がどういう面でデメリットであると思うんだろうか。
そのあたりのはっきりしたスタンスがあればもう少し話に華も咲くところ。

>>426
補足
カスタムナイフ用のクロモセブン以外
ほとんど確実に包丁なら180〜200℃で焼き戻ししてる
青紙白紙のいわゆる本焼きの方が余程低温焼き戻しであり
熱湯でも影響を受ける

大正解

>>429
もともと食洗機の話。
なぜ加熱してはいけないかということをメーカー側が正しく説明していない。

暇だったからくだんのPDFから数値を読み取ってみた。
もちろん黙視なので±1程度の誤差は許して欲しい。
温度　　　　青１青S銀１
元　　　　　６５６７６０
100　　　　６６６８６０
200　　　　６３６４５７
300　　　　５６５８５５
400　　　　５２５２５３
500　　　　４７４６５３
600　　　　４２４０３８
700　　　　３７３４２６

青紙１号と青紙スーパーと銀紙1号を元データに取り，足りないデータは線形性から補完しました。
結論から言うと400度以上では鋼のほうが硬度が落ちますね。
おおまかにいって不純物の少ない鋼のほうが温度と硬度の関係は線形に近く，
不純物の多いステンレスのほうが複雑な形になってます。
注目すべきはステンレスのほうも500度以上でストンと落ちることで，およそ550度を超えたあたりからステンのほうが硬度が落ちてます。

分かりやすい形で書き直します。

A)　温度が400度以下
硬度が高い側：青紙スーパー＞青紙1号＞銀紙1号

B)　温度が400度から550度の間
硬度が高い側：銀紙1号＞青紙1号＞青紙スーパー

C）　温度が550度以上
硬度が高い側：青紙1号＞青紙スーパー＞銀紙1号

ところで100度までの熱を加えたときに硬度が下がるかどうかということを議論するのであれば
当然，元の硬度と100度焼き戻しの温度を比較すべきでしょう。
見たところはどのデータであっても硬度は下がってはいないように読み取れます。

>>433
その議論は止めたほうがいいな。包丁スレに必要な範囲で結論が出てるんだし。
あなたに関して言えば焼き戻しの意味を勉強すれば正確に理解できるよ。
少しだけ勘違いしてるっぽい。

>>432
使用環境下での300℃超えはハイス以外想定すらしてないから
何の問題も無い（そのグラフは意図せず超えた時の弊害を読む一助の為にそこまである）
銀1の1,000℃空冷焼き入れに至っては逆に530℃近辺が最高硬度だしな

>>432
食洗機の場合500度はないので。
ttp://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hamono_d.pdf
の第14図と第19図の100度付近の曲線を較べればよい。

>434
焼き戻しは硬度を落として粘りを出す，程度にしか理解してません。
ですがその程度でも>435が仰っているように想定しうる用途で刃物の焼きが戻る恐れはないと思います。
ポジティブに考えると，今までの議論のおかげで安心して100度熱水をかけられるということで。

>>437
刃は問題無くても柄の樹脂が軟化して変形とかは物によって可能性あるかから注意
普段は5〜60℃の温湯で洗剤洗いのすすぎすれば十分だし

>>437
熱湯はまずいだろ。なんにも理解してないアフォか。

>>439
他者の書きこみを叩けば持論を正当化出来る訳でもあるまい？
理解出来ていないと思うならその旨書きこむか、説明を書きこんだ部分を教えてあげような

>>440
理解度ゼロどころかマイナスの領域に突入した妄想の権化には通じねえ
新規に来て真に受ける者が居ないように都度現実を突きつけておくしかない

蛋白系の汚れが凝結して逆効果だから熱湯は洗浄目的では無用と言う一面もある
だから5〜60℃、行っても80℃まで

>>440
ttp://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hamono_d.pdf
を良く見てステン系の焼き戻し温度は100〜150度。
100度の熱湯を繰り返しかけたら確実に硬度は落ちていくということです。

>>442
俺にレスしてもらっても意味無いよ
貴方は>>437氏へレスしたんでしょ？
＞熱湯はまずいだろ。なんにも理解してないアフォか。
と

ついでだが、二行目と三行目がつながっていないね
＞繰り返しかけたら確実に硬度は落ちていくということです
これに関する検証はそこでは行われていないようだが？
私が見落としているだけですか？

食器洗い機の洗剤が駄目って事で

>>437
熱湯はかけるなよ。

>私が見落としているだけですか？
誰も見落としてない
そんな論法が正しければ（本当にそんな現象が起きるなら）
100〜200℃域の硬度の減少幅のより大きい白紙の方が
ステンレスよりはるかに早くヘタレると言う事実（＝妄想である事実）に
主張してる本人が気付いてないだけ

化学変化は温度と時間に比例するという中学生程度の常識。
2倍の温度（絶対温度）を加えれば変化は2倍進行する。
繰り返し熱を加えれば変化も累積していくということ。

白紙はダメってコトか・・・

>>423-424
わかりました。ありがとうございました。
転居先でも良い刃物屋さんに当たることを期待しておきます。
とりあえずは旦那の実家近くの専門店を探して、そこで見てみることにします。
実家には時々行くため、後々便利な気がするので。

同じ元条件で温度だけ変えると結果がコロッと変わる化学変化も存在すると言う
中学レベルの常識も無いようだ
さらに鋼の内部変化は150℃で起きた事は100℃で既に起きた事への上乗せで
後に100℃にしたからと言って既に終わってそれ以上変化の余地を失っているものに
変化は無いと言う事実も理解できないようだ

その妄想理論が正しいならそのまま白紙他の炭素鋼にも等しく適用され
炭素鋼はそれ以上に劣化すると言う結論になると言う（逆説的にありえない妄想と証明される）
小学正レベルの常識も無い

>>449
包丁は目でみて良し悪しが判るような簡単なものではないよ。鋼材表示のないものは買わないこと。
店員の説明というのもまったくあてにならない。
ここで質問してくれれば出来る限り調べてあげられる。

わかってやれよ。>>449はもうどうでもいいから喧嘩するのはやめろとよ。
スレの住人にもうんざりしてる人もいるだろうしな。いや、俺は正直うんざりだ。

俺的には、どっかの適当な掲示板使って、ID:HvHttbGN0と ID:4LrsdA300の二人で
気の済むくまでやってほしい。

というか二人で消えろ。

>>453
包丁に熱湯を掛けるとどうなるか。とても重要な問題だよ。
熱湯を掛けると焼きが戻るというデータを無視するアフォがいるのにはあきれる。

ID:HvHttbGN0と ID:4LrsdA300のお二人へ
それぞれ持論に自信が有るなら、コテハン使うよう要請します。
論争がいけないとは思いませんが、少なくとも判り易くやりましょう。

しきい値という言葉を知らないらしいな。

>>449
妄言にうんざりしてるからこそ
妄言である根拠突きつけて出て行けと言い続けるしかないわけだが？
それこそスレ一丸となって排斥してからでないと
まともな話はしようもない
「どっちも消えろ」は妄言吐きの妄想フィルター越しには応援にしか映ってないようだからな
そもそも妄言吐きに引っかかってまともに
妄言真に受けた受け答えする者が現れない限り黙ってますが？

>>455
言いだしっぺがまず使うように。これ常識。

>>457
>妄言である根拠突きつけて出て行けと言い続けるしかないわけだが？

なぜ、それが正しいと思うの？
数スレに渡って、さんざんそれをやってるのに全く改善されてないのでは？

そもそも、自分の何が問題視されてるかわかってる？

妄言放置がなお妄言を悪化エスカレートさせるだけな状況を過去見届けたから
続けてるんだが？
本当に放置で現状維持なら元から進んで黙ってる
その論法・判断こそこいつには逆効果

既に毒を制するために毒を用いるしかない状況になっている
自浄はもう期待できない

毒をもって毒を制すか
弱毒を嫌って猛毒で死ぬか

アンタのその主張は後者の強要
そんなに溢れて取り返しがつかなくなるまで臭いものに蓋がし続けたいなら
アンタがここを見限り決別すると言う選択肢も考えたら？

＞毒をもって毒を制すか
制することが出来たのか？あ？なら結果が出る日はいつ？いつになれば終わるのか期限をつけろ。
この先オマエラが迷惑かけ続けるとして、他の住人は出て行かなきゃならんの？
なんなら俺の掲示板貸してやろうか？それとも最悪板にでもスレたてようか？

>>461
自分から同じ穴の狢になりに来て
なおかつ状況を後退悪化させてる事実に気付いてるか？

>>462
そうだったな。失礼。
だが君には言われたくないねｗ

>なんなら俺の掲示板貸してやろうか？
逆に真面目な話の避難所用に貸してくれ
そして妄言吐きは管理者権限で徹底的に排除してくれたら
非常に平和だ
こんな毒吐きする必要も無い
ここでは妄言だけ叩いて真面目な話は誘導すればいいから

ID:HvHttbGN0
ID:4LrsdA300

いつまでチャットしてるんだよ。
無駄にスレ消化すんな。
二人とも半年ROMって出直して来い。

------------この話題終了-----------------

さて、次の話題どうぞ〜。
　　　↓

>>465
意味不明。なんのことか？

さて、この通り何を言おうが妄言吐きには何所吹く風なわけだが
>ID:95+pCqxV0 他は
ここから最低48時間は完全に沈黙してやるからどうなるか見極めろ
その結果として妄言吐きが知恵出すか飽きるかで一時的に黙る
以外の解決的状況を見られたなら
黙ってやろうじゃないの

もしそうでないなら徹底排斥に協力しろ
叩けとは言わない、しかし発言が全て妄言でしかなく
誰一人認めてない事実を事あるごとに全員で主張し続けなきゃ
このウリナラ級妄言吐きには永遠に通じない
初見の新人以外に全否定されれば様子も変わろうもんだ

>>467
＞ここから最低48時間は完全に沈黙してやるからどうなるか見極めろ
４８時間で何とかできるなら貴方やればイイジャン？

出来ない事を示し、ホラ出来ないじゃ無いか
なんて責任転嫁は止めとけ
＞制することが出来たのか？あ？なら結果が出る日はいつ？

＞いつになれば終わるのか期限をつけろ。
にレスをせず、オマエラ何とかしてみろなんてのは妄言吐きのやってる事と大差無いよ？

>４８時間で何とかできるなら貴方やればイイジャン？
だったら放置が有効だと証明できるか見極めてみろと言っているんだが？
その程度なら48時間もあれば一定の方向性は見えるだろ
期限なんぞ妄言吐きの神経次第
予定切れる程度のもんなら去年のうちに終わってる
>オマエラ何とかしてみろなんてのは妄言吐きのやってる事と大差無いよ？
何とかしろじゃなく放置したらどうなるか一度見ろと言っている
その結果で何をどうするべきか改めて考えろと
48時間で足りないなら丸一週間強にしてやるよ
これ以後2月5日午後12時（2月6日0時）まで一切何もしない

＞一定の方向性は見えるだろ
荒しは放置は２ｃｈのお約束
試すまでも無く、そういう対応が一番効果的だって事が２ｃｈが出来て以降の
山のような経験則によるモノだが？

それよりも、自分の対応が効果的なのだ、って事なら
それこそ去年のうちに結果が出ているハズだが、出ているか？

有効性の証明を他人に求めず、自分の行為の有効性を示せば済む事では無いか
そうすれば皆が
＞もしそうでないなら徹底排斥に協力しろ
こんな事を書くまでも無く協力してくれるよ？

>>467
妄言君の味方ではないし、467君を排除しようとも思わんが、
467君の文体は凄い、強烈すぎる、実に暑苦しい。
とりあえず一度のカキコを３行以下にしてくれ。

前にも書いたんだが、妄言君の発言が妄言であることを示すだけなら、
妄言君にレスするのではなく、そのほかの読み手に向けてのメッセージとして
妄言であることと、その根拠を言えば済む話なんだよ。

それをせずに妄言君に向けて、口汚く罵る長文を書きまくるから余計スレが
見苦しくなる。

流れで言うと、こんな感じ。

(1)妄言君という、わかりやすい「悪」が現れる
(2)「ワーイ、こいつ相手なら僕でも正義の味方ができる」と喜び勇む
(3)妄言君を叩きまくる
(4)やり方がまずすぎて誰からも支持されず、もちろん結果も出ない
(5)「うまくいかないのはお前たちが悪いんだ」と責任転嫁　　　　　　　←ｲﾏｺｺ

>>472
同意。

なんだ、まだやってるの。
結局アホな意地の張り合いなんだよな。
２ちゃんで勝って嬉しいなら仕方ないよね。
お互い頑張ってください（笑い）

>>474
誰も戦ってないんだけど。おかしな流れだ。

ここはメーカーの輩が多いね、浅草のかね惣って店に行ってみな、鋼の和包丁、鋼の牛刀
料理人も腕のいい奴、買いに行くけどウチの包丁使いこなせるのって顔されるよ（先代の店主）
素人じゃ売ってもらえんよ（多分）でも本当にいい物扱ってるプライドは本物だよ
因みにオイラは、かね惣の本焼き尺一寸持ってま〜す。

はいはい、自慢自慢。

左下に476ハケーン

http://www2.neweb.ne.jp/wd/daikyokai/hkanesou/kanesou.htm

「材質は全て鋼」というところが江戸っ子らしくて高感度。プロ向けだね。
ttp://72.14.203.104/search?q=cache:aXdk5C6JllcJ:www.tv-tokyo.co.jp/adomachi/030621/04.html+%E3%81%8B%E3%81%AD%E6%83%A3&hl=ja&gl=jp&ct=clnk&cd=11

さすが妄想君、アド街引っ張ってくるとはね〜
>職人が1本1本作る本焼の包丁です。材質は全て鋼を使用しています。

本焼は当然全鋼　だろ。


こんな感じでイイのかね>>472

>>480

>>職人が1本1本作る本焼の包丁です。材質は全て鋼を使用しています。

それ、アド街のサイトの文章なんだが。
一般視聴者は、本焼き＝鋼なんてわかるわけないから、TV局の紹介文としては
特におかしくないんじゃない？

とりあえず二人がIDを変えないで居てくれればこっちが手動でNGIDに登録するから問題ないお( ^ω^)
どうぞ好きなだけ続けてくれたまへ。

>>478
それは先代じゃないよ

>>481
おめーはアタマ割杉。


妄想君の「材質は全て鋼」に対応してるの。
と同時に、４７２の方針に賛同してるの。


全く、少しは流れ嫁

はぁ、そうですか。
全然全く意味分からんけど、好きにしてくれ。

一応書いとくと、>>472俺だから、「これでいいか？」って聞かれて、>>481で答えたつもり。

少し正確さには欠けたかもしれない。
　「おまいが引用してるのは、アド街のサイトの文章だよ」
　「>>479はその一部を引用してるだけで、さらに本焼なんて言ってないよ」
　「だから、『本焼は当然全鋼　だろ。』ってのは、何のツッコミにもなってないよ」

と順序立てて言わなきゃいけないところを、1つ目を言えば残りは理解してもらえると
思ったのが甘かったな。

逆に、誰か>>480と>>484から、意味の通る解釈できる？？
できるなら、自分の修行不足ってことで逝ってきます。

妄想君は引用先を明示した上で、その一部を取り出し「材質は全て鋼」といっる。
つまり、伏せておいた「本焼」で突っ込まれる事は、想定の範囲内のはずだ。

で、実際突っ込まれた。

そこに、「>>479はその一部を引用してるだけで、さらに本焼なんて言ってないよ」
 「だから、『本焼は当然全鋼　だろ。』ってのは、何のツッコミにもなってないよ」 というのは、スベッてる。としか言えない。

ウソだろ、427のスマートな君が、アフォーマンスたっぷりの486なの。

ショック。

つ スウェーデン鋼

そんな細かいことより
>>料理版としては切れる包丁の最低条件があればいい。
などといっておきながらシロウトが使えないような本焼きを賞賛すること自体変だろ。
自己矛盾は妄言君の特徴には違いないが、どうも妄言君を装って荒らしてる奴も
いるみたい。

>>476や>>479がそうだと断定はしないがかなり違和感を感じる。
というわけで、いかにももっともらしくて害があるレス以外スルー、デタラメの指摘は冷静に正しい
知識の確認、を徹底しようや。

お前らがｳﾝﾁｸ垂れてる間に俺は包丁を研ぎあげて
ｸｽﾞ食材を刻んで始末したぞ

ニッケルダマスカスの包丁で気に入ったのがあるのですが、あの模様は
研ぐと汚くなっちゃいます？ちなみに今使ってる包丁は自分で研ぐと
切れるようにはなっても、傷になってしまうので、あの模様が汚くなるなら
普通の牛刀を買おうかと思っています。経験者の方、特別な研ぎ方などあれば
教えてください。

>>492 ﾀﾞﾏｽｶｽ綱の模様の事か？w

>>493
はい、そうです

家庭用牛刀なら普通は刃先しか研がないから問題ないだろ？

模様のある面まで研ぐなら当然初期の模様は失われるが
下から新しい模様が出てくるよ。
ただ全体を同じように研ぐ腕がないと、部分ごとに輝きが変わって
けっこうみっともないことにはなる。
天然の青砥あたりで十分研ぎ汁を出して、全体をやさしく磨るように
研げば綺麗に仕上がるかな。
輝きに差が出来てしまった場合の最後の手段としては、
粉末のクレンザーをペースト状に溶いてコルクなどに付けて磨くか、
サビ取り消しゴムの細目でこすれば、あるていどはごまかせる。
エッチングで凹凸仕上げにしてあるダマスカス模様なら
それを維持して研ぐことはまず無理。

ヤフオクに出てる↓これってどう見ても鍛冶屋が作ったようには見えないんだけど、
http://page12.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p36053651?u=hannya1984
http://page12.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p41035462?u=hannya1984
やっぱ量産品だよね？

>>496
そんなの作る鍛冶屋もいるぞ
見た目は利器材打ち抜きのグラインダー仕上げっぽいが
ちゃんと火造りしてるかもしれん、
まあ利器材であることは間違いなさそうだが。
棟側が写っていれば、いちおう火造りの目安にはなるんだけどな。
それから平スキをしてあるように見えるので、切り離れはよさそうだ。
値段には？？？が付くな。

>>495
有難うございました。とても丁寧に解説してくれて、凄くわかりやすかったです。
自分の場合研ぎが下手糞で、刃先だけ研いでるつもりでも、それ以外を傷つけてしまいます。
特に模様のある面を研ぐつもりはないのですが・・・
ということで、あの綺麗な模様は自分には維持できないことがわかりました。
別の牛刀を買います。

>>498
＞刃先だけ研いでるつもりでも、それ以外を傷つけてしまいます。
寝かせすぎてるんじゃないか？
よく砥石の説明書に「背側を10円玉2枚くらい浮かせて」と書かれているが
あれは大嘘、絶対にやっちゃダメだ。
家庭用包丁なら指一本入るくらい浮かせて研ぐのがいいよ。
それでも刃先角は両刃で30°程度で研げるから
家庭用包丁としては鋭すぎるくらい。

>>496
その包丁。
ttp://www.toyokuni.net/hou3suten/index6.htm
これとクリソツだな。同じ工場かもしれん。

すみません。アドバイスをお願いします。
当方、料理好きの一般人です。
２０年以上前に父が買ってきた、モリブデンの包丁（マックのユーティリティーナイフSA-80）
を大事に使ってきましたが、いよいよダメみたいで、買い替えを考えています。
最近は仕事の都合で思うように包丁を研ぐ時間も取れない上、
田舎暮らしで良い研ぎやさんも近くにないので、
切れ味が持続し、且つネットで注文できるマック以上の包丁を探しているのですが
お勧めの包丁があったら是非教えてください。

>499
研ぎが下手な人にとっては背側に10円玉１、２枚浮かせて研ぐというのは難しいかもしれないが、
自分が出来ないからと言って、大嘘呼ばわりするのはいかがなものかと思うな。
30°だなんて鈍角すぎだろ。その程度の切れ味で満足してるんなら話は別だけど。

ん？俺は499じゃないが、10円玉１、2枚より30度の方がよっぽど正しいと思うぞ。
ベタ研ぎならどっちも問題あるけど。
あんた本当に10円玉1、2枚で刃先まで研いでるのか？そんな包丁、腫れ物に触るように
扱ってもすぐ切れやむだろ。

>>501
>最近は仕事の都合で思うように包丁を研ぐ時間も取れない上、
包丁は切れなくなるまで使うと研ぐのにとても手間と時間がかかりますが
まだ切れるうちに研げば時間はほとんどかかりません
半月で5分、一ヶ月に１０分、１５分あれば十分
その時間が取れないなら、そもそも料理をする時間を取れないんじゃ？

マックのユーティリティーナイフってのは使った事が無いけど
検索して見た限り、この位の物以上で切れ味が持続する物は一般用途では
研ぎにくいとかの弊害の大きいと思いますので
今お使いの物と同じ物をネットで買って
まな板を柔らかい物に変える、等の対応を考えた方が現実的かと思います

>503
最終的に刃先は糸引き刃に仕上げてごくわずかに一段付けてるけど、
しのぎから刃先まで研ぎ幅約１ｃｍ程度は10円玉１、２枚浮かせる角度で研いでるよ。
青紙割込みの薄刃(両刃)だが、ちゃんとした造りで焼きがきちんと入っている包丁なら
この研ぎ方でかなり長切れするよ。

鈍角に刃付け→返りを取る→鋭角に研いで段刃にする

これで合ってる？

最近は包丁が増えちゃって使ってなかったけど、マックってすぐ砥げるし、
そこそこ切れる。しかも研ぎが俺みたいないい加減研ぎでもよし。
ああいう包丁いいよね、確か2980円くらいでペティを買ったんだけど、
かなり重宝した。又使ってみるかな。

>>506
逆

>>505
対象は家庭用の牛刀、研ぐのは段刃の部分だけだぞ。
それでも10円玉1〜2枚かい？
家庭用砥石の説明書には大抵三徳包丁を研いでいる絵が描いてあって
10円玉2枚程度背側を浮かせろと説明が付いている。
そんな角度で研ぐと、段刃の幅が5mm以上になってしまうだろ。

>>504　>>507
そうですね。いつも切れなくなるまで使っちゃっていました。
『半月に５分』ならできそうです。
ちゃんとした砥石も持ってはいますので、こまめに研ぐように心がけます。
ここを見てると藤次郎とかミソノUX10とかがいいのかな〜と思ってましたが
マックって素人には扱いやすいみたいですね。
大きさや重さも私には合っているみたいだし、7000円くらいでお手頃だし、
早速ネットで注文することにします。
ありがとうございました。

家庭用牛刀で結構寝かせて研いでて研ぎ面(断刃っていうのかな?)が
2,3mm 程度あるのは寝かせすぎですか?

>508
最後に30゜に立てて研ぐと切味が持続する? んでしょうか

これまで特に気にしてなかったが
思い立って身近な物で普段使い砥ぎで自然に身に付いた角度を測ってみた
三徳（刃の高さが5ｃｍ程度で）
右面：割箸が高さ方向峰から1/3〜1/2の位置まで入る
左面：2枚重ねの10円玉が直径の2/3隠れるところまで押し込める
概算で刃先角25度ぐらいにはなってるかな、と言うぐらい
切先の段刃は通常使ってるもので1ｍｍほど
安物だと（右面だけ）3ｍｍほどになる
（ハマグリぎみにしてるから多分実態的には2ｍｍほど）

>>511
一般的な家庭用包丁で、段刃の幅が3mmあるのは
完全に一定角度を保って研げているのなら広すぎですが、
そうでないなら実用範囲内だと思います。

家庭用包丁の刃先角30度ってのは
両刃だから片面15度×両面で30度ってことですよ。
刃幅が5cmだと背側を13mm浮かせば丁度15度です。
ついでに言うと、10円玉2枚分の厚みは3mmですので、
刃幅5cmの包丁の背側を3mm浮かせたときの角度は約3.5度
両刃でも7度です。
いくらなんでもこれは薄すぎでしょう。

>>512
包丁の幅5cm 割り箸の厚さ5mm 10円玉2枚の厚さ3mm直径23.5mm
で計算してみますと、
右面、刃幅5cmの半分の25mm部分で割り箸の厚さ5mm浮いているとして5/25=0.2=sin11.54度
左面、10円玉の直径2/3が16mmとして50-16=34mm部分が3mm浮いているなら3/34=0.088=sin5.06度
あわせて17.6度ですね。

最後でミスった･･･orz
16.6度ですね。

>>514
包丁本体の厚み（近似値的に二等辺三角形に換算出来る分）を忘れてる
モノによるがその分で5〜10度のプラス補正がかけられる

中華包丁の研ぎ方は、普通の両刃と同じ感じでいいのかな？
「包丁と砥石」読んだら、

重心は刃先から2/3ぐらいのとこにするのが使いやすい
刃元は叩き切るのに使うので鈍角目に

って書いてあったと思うんだけど(うろ覚えｽﾏｿ)、手順がよく分からん。
研ぎ師さんに、上のような条件出して研ぎを頼んでも失礼にならないですかね？

>>515
の指摘があったので、刃厚を3mmとして再計算してみました。
右面、刃幅5cmの半分の25mm部分で割り箸の厚さ5mm浮き、刃厚の半分1.5mmプラスで6.5/25=0.26=sin15.07度
左面、10円玉の直径2/3が16mmとして50-16=34mm部分が3mm浮き、刃厚の半分1.5mmプラスで4.5/34=0.13=sin7.61度
あわせて22.68度、実際には刃厚の補正分は2mm:1mmくらいになっているでしょうから
だいたい512氏の体感どおりですね。

砥ぎで重心を変えるなどと言う真似は
誰にも出来ない

両刃系なら刃先が20度から30度程度ということで大体一致するみたいだね。
実際には経験的に刃が持つ角度で研いでいるだろうけど。

>>516
中華は使ったことないけど、牛刀でも自分が使いやすいカーブになるように意識して研ぐよ。
重心というのは例えだと思う。
というより、人に研いでもらったり急激に刃の形や角度を変えると慣れるのに時間がかかるから、
そこまで気にする人は自分で研ぐ方が良いのでは。

>>516
個人で研ぐなら、包丁の方を固定して手に砥石を持って研いだほうが具合がいいと思います
大判の砥石が無いと包丁の方を動かして研ぐのはかなり練習が必要になるかと
普通の両刃と同じような刃付けで構いませんが
本職でも叩き切りは別の包丁を使いますので、角度は一定で構わないと思います
ま、用途次第ですが

重心の調整は、グラインダーで削らないと多分研ぎ師でも出来ないかと思いますし
かなりイビツな形状にしないと前方に持っていけないかと

>>520
鉈や鎌じゃあるまいし、そういう大仰な話か？カーブの支点がどこにあるかって程度でしょ。
中華包丁ってのは体感するほど重心を変えて使うもんなん？とてもそうとは思えんが。

あんたが中華の料理人ならあやまる。

＞中華包丁ってのは体感するほど重心を変えて使うもんなん？
？？
重心の調整は>516氏が言ってる事ですが？

私の書きこみが重心の調整が必要、って読めたのなら
重心の調整は無用です

>>522
ごめん、たしかに読み間違い。
だが、普通の研ぎ方じゃだめなほど曲率きつくつけるわけ？
普通の包丁と同じ研ぎ方で少しずつ使いやすいカーブ作っていくもんと違うの？

中華包丁は（シルエットだけ見れば）似非蕎麦切包丁
＝刃先は（完全にではないがほぼ）直線
カーブの支点とか完全に意味不明

>>523
イマイチ言ってる事がよく判らないが

普通の包丁より重く幅広なので慣れない人では研ぐのはかなり大変です
家庭で使う前提なら、やりにくい研ぎ方をする必要は無いと思いますし
慣れるほどの頻度で研ぎ直しをするとは思いませんので
もちろん、普通の包丁と同じように研いでもOKです

カーブ（刃道の事か？）は家庭で使うなら
売られている状態よりも、直線に近いくらいにした方がいいんじゃ無いかと思う

「二枚刃」というのは、どのような状態で、
どのような弊害があるのでしょう？
思わず、二枚爪を想像してしまうのですが、全然別状態のことですよね？

二枚刃じゃなくて二段刃じゃないのかい。
ヒゲソリなら二枚刃・三枚刃・四枚刃ってあるけど。

>513
(いまいち用語とか角度の話とかついていけてなかったので)
説明ありがとうございます。とても参考になりました。

実際問題、完璧に角度を維持して研いでいるわけじゃなくて
やっぱり手元はぐらついているんで、刃先の角度は
そんなに厳しくはなっていないと思います…

皆さん色々とありがとうございました。
包丁の重心を変えるというのは、簡単に出来るものではないのですね。
厨質大変失礼いたしました。

"砥ぎで”変わらないだけ
本当に重心（重量バランス）を変えたいなら
柄尻に重りを仕込む⇔柄をくり貫いて（削って）軽量化
刃先の峰に近い方に穴を開けて軽量化⇔重りを付ける
研削整形段階で場所ごとの厚みをコントロール
等々、全て製造段階で行うこと
砥ぎ減りで相対的に柄側が重くなったら削る（軽量化）程度のことしか普通はしない

前から欲しかった盛高鍛冶刃物の三得包丁を買ってみた。
すっげー切れるよ。青紙スーパーの18.5cmで9500円。
http://park12.wakwak.com/~moritaka/index.html
研ぎ直し券が4枚も入ってる。
見た目も好きな感じだし、愛着湧きそうな包丁だわ。

ハガネは手入れがいいと半年は切れ続けるよ。砥ぎの練習にはならない。
砥ぎの練習ならすぐに切れなくなるステン。暇人向き

先ほど始めて義平の粉末ハイス鋼 HAP40の菜包丁をシャプトン黒幕で砥いでみた。
とにかくメチャクチャ堅い！！の一言。確かにものすごく長切れするので良いのだか、
砥ぐのにやたらと疲れる。安物包丁４本連続で砥いだほうが楽かもしんない。

ステンレス一体型洋包丁の刃先2mm程度が曲がってしまいました。
左に1mmぐらいバリのように湾曲してしまったのですが、
こういうのは、どこかで砥いだり直したりできるのでしょうか？

>>534
近所の刃物屋、または製造元で対応してもらえると思う。
問い合わせしてみてはいかが。

切っ先の２mmならアンビルの上でコツコツ叩いて戻すか、
研削して刃付けなおして終了だろうな。

>>535
ありがとう。
直せるもんなんですね、ほっとしました。

切先2mmが曲がって折れもしないってことは
焼きが入っていないのでわ？

曲がり方次第だな

パン切りナイフを購入予定なのですが、お薦めを教えて下さい。
使用頻度は少なく、月に1・2度です。食パンやサンドイッチのカットで使用します。
よろしくお願いします。

月に１、２度なら普通に包丁で切ればいいんじゃ？
専用品を用意してまでするほどの必要は無いと思うが・・・
サンドイッチの耳を切るのはＯＫですが、半分に切ったりは出来ないので
包丁に持ちかえる必要もあるし・・・

Blazenってミソノのux10よりいいですか？
家庭用の三徳を考えています。
ux10は18cmでBlazenは16.5cmと大きさは少し違いますが。
研ぎはたまに近所のスーパーにやってくるおじさんにお願いする程度です

>>537
ステンレスの洋包丁は結構曲がる。
HRC60程近いやつでも折れるのと曲がるのとがある。

>>541
その辺りの物なら、手に持ってしっくり来る物を好みで選べばいいと思います
長さが違えば当然、持った時のバランスや（体感的な）重さも違いますので
その辺りは慣れと好みの問題ですし

>>540
普通の包丁もパン切り包丁も、悪いものでないならパンの切り口に差はないということでしょうか？
だったら特に買う必要もないかもしれませんね。
ありがとうございました。

いや、普通の包丁で切った方が切り口はきれい。切れる包丁の話だけど。
だが、パンきり包丁で切った粗い切り口が水分の蒸発を防ぐとか（真偽不明）。
過去スレで一度話題になった。

>>541
ﾏﾙﾁﾔﾒﾚ

牛刀っていまいち切れ味が悪いと思うんですが、
薄刃のような切れ味を望むのは無理なのでしょうか？

薄刃と比べてどうする

>545
ものすごーく古いパン切り包丁使ってるけど
フランスパンを切るのは研ぎたての牛刀より
パン切りの方が全然向いてるよ。
研ぎに特に自信があると言うほどではないけど
普通に家庭で研ぐ人程度には研げていると思います。

ということでパン切りは絶対あった方がいいと思う。
大した値段でもないんだし。
(でも柔らかいパンだけだと包丁でもいいのかな?)

食パンとサンドイッチとあるんで問題無いんじゃね？
何回かやってみて具合が悪ければ買い足す事は可能なんだし

白銀安来鋼っていうのは実在してる規格品？

地雷原に踏み込まないでくれ

>>551
白紙鋼（ハガネ）でも銀紙（ステンレス）でもないオリジナルということでしょう。
たぶんこれ。錆びに強いセミステンレス。クロマックスともいう。
ttp://www.e-tokko.com/v_silve_1.htm

それって安来鋼を名乗っていいの？日立じゃないのに・・・

ヤスキじゃなくてもいいんだけどパン切り併用な冷凍包丁(　ﾟдﾟ)ﾎｽｨ…

また出たか妄言吐きが
と言うよりネタフリから全部自演？
銀紙1号か3号使ってて白銀何某と銘打つ包丁は複数存在する

こんな感じですか？

∃x　(x ∈(銀紙1号を使っている∨銀紙3号を使っている)∧白銀と銘打つ)　
∴白銀と銘打つ　⇔　¬（(¬白紙である)∨(¬銀紙である))

すばらしい論理ですね，感服です！

断定するわけにはいかないが
白銀＝銀紙でほぼ間違い無いと思って良いはず
青鋼とかと同じ鍛冶屋業界の通名状態
少なくとも断定するためにはそのメーカーに問い合わせて回答を得る必要がある
断定してもあまり意味無いしな

木屋の包丁購入を考えていますが、
No.180のエーデルワイスの鎌型とNo.3の炭素鋼の鎌型で迷っています。
当方、一般家庭の主婦で、一応砥石も使えるけれど上手に研げてるかは疑問…なレベルです。
どちらを選んだ方が扱いやすく、長持ちさせられるでしょうか？
また、包丁としてはどちらの方が優れているのでしょうか？

やれやれ、２０３高地、吶喊。

>>559
炭素鋼は錆びます。それを錆びないように扱える自信が有れば炭素鋼も
いいでしょう。
そうでなければ、エーデルワイスが良いでしょう。
エーデルワイスは、定評の有る使いやすい包丁です。
暮らしの手帳オリジナルもエーデルワイス。

砥ぎに自信が無い限り、コスミック鋼の団十郎はやめときましょう。

>>559
そのレベルならちゃんと扱えばどっちも長持ちする。以下は一般論だけど、
切れ味、研ぎやすさでは炭素鋼だが、洋包丁レベルでは劇的には違わない。
炭素鋼はご存知の通りずぼらな管理は「絶対に」できない。
といったところ。すでにステンレスを持っているなら炭素鋼が面白いかな。

>>561-562
即レスありがとうございます！
エーデルワイスも良い包丁のようですね。
それでは今回はお手入れの楽なエーデルワイスにします。
ステンレスしか持っていないので、炭素鋼の錆び方にも興味がありますがw

>砥ぎに自信が無い限り、コスミック鋼の団十郎はやめときましょう。

予算的に到底手が出ませんが、肝に銘じておきます。

>>554
製造者がV銀三層鋼を省略して銀三と刻印したため販売者が間違える場合や、
正しく白銀三層鋼と刻印してあっても強引に安来銀三として売る場合もあるようだ。
武生おなじみのGOLD刻印のある銀三？包丁
ttp://page13.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/r20003179
白銀三層鋼包丁
ttp://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/hakuginn.html

冷凍用の包丁は硬度の低い鋼材を使うのが普通で安来銀三は不向き。
百均包丁がちょうどいい。

妄言理論またもや炸裂
嘘（結論）ありきでさらなる嘘（妄想こじつけによる理由捏造）の積み重ね
武生が包丁の刻印打つと言う段階で無知丸出し

まさに

妄言吐きに真実無し

>>565
待て待て、餅つけ。今回のは、妄言ではなさそうだ。
>製造者が
は包丁製造業者ジャマイカ

単に、販売業者が、無知又は故意に偽装販売してると言う話だろ。

>>566
「武生おなじみの」なんて言葉が入ってる段階でその線は消える
そもそも割り込み利器材作ってるのは業界流通から武生なのは
ほぼ間違いない、しかし武生はいわゆる「製材加工」も基幹事業のメーカー
「芯に安来銀三ガワに18-8（メーカー不問）芯厚み割合15％5ミリ厚三層」とか（例につき内容は適当）
刃物製造業者から受注すればその通りに作る（受注量の多いパターンの出来合い利器材も当然ある）
包丁メーカーや販売業者の誤解などが入り込む余地は無い

売り切りバーゲン品で
軟質材部分はその時の余剰在庫で、ステンレス軟材である以上の事は
武生も何か把握してない（芯金だけは確実に明示）なんて材もあることはあるが
仮にそんな材料でも刃になる部分の材質に嘘や勘違いの割り込む隙は無い

>>567
>武生おなじみのGOLD刻印
の「GOLD刻印」はどういう意味？

またコンビ荒らし発生か・・。
しばらく静かだったのにな。

>>568
妄言吐きの妄想の意味までは知らん
武生とそれが直接結び付く時点でそもそもおかしい
包丁メーカーにでも訊いとけ

武生社員乙

セラチタンは粉末ハイスの１０倍長切れするんだと！？

ttp://www.rakuten.co.jp/v-road/433770/447389/447395/

>>568
ゴールドは武生特殊鋼材のステンレスの通称名。「本割込」「GOLD」と四角く刻印されることが多い。

>>572
岩も切れるなんとか包丁というのもあるよ。

銀紙三号を割り込んだと商品説明で明示してる事実は
妄言吐きにとっては関係無いようだ

所詮「武生は偽ブランド鋼材作る詐欺メーカー」と言う妄言吹聴するために
理由こじつけて捏造する妄言吐きの論法（思考・判断能力）では
明確に書いてあると言う事実すらまともに判断できてない
以前のステンレスは炭素鋼より焼きが戻りやすいと言う妄論とも相通じるものがある

ID:3XSe4En10のロジックは、過去の経験から推察するに、
「自分の主張を100％否定する材料がない限りは正しい」
というものです。

「悪魔の証明」が不可能であることは、言うまでもありません。

知識はあるかもしれないが、問題解決能力のないID:veBoDaVP0
と合わせてスルーが賢明と思われます。

ステンレスの件一つとっても

件のpdf8ページ目に

　ステンレス鋼系の刃物鋼は、第17図
　〜第19図に示すように、焼戻しによる硬さ低下が比較的少ない
　のが特長です。硬質刃物としては、焼戻しを150℃前後で行うの
　がふつうですが、刃物の粘さを増し、また研磨と砥ぎを容易にする
　ために、180℃〜200℃で焼戻しをすることも多いのです。

と、しっかり書かれてる事すら、己の妄想に陶酔してて目に入っていない

「自分の主張を100％否定する材料がない限りは正しい」
ではなく
「自分の主張を100％否定する材料は全て間違いで自分は常に正しい」
とする方がより正確

この状況からすると
>>551　>>554　およびID:meZ5UbjP0 は
ネットカフェのような日常書き込み環境外からの自演擁護と見て
ほぼ間違いないだろうが
この手合いのレスが無く、妄想が看破され正しく放置されてれば
一々相手にする必要も無いし、実際過去その状況では俺も相手にしていない
今やってる事は、この手合いのレスがあった時に
その矛盾点をただ淡々と羅列指摘し、以後誰も真に受けるような事が無いように
釘を刺してるだけの事
気に入らないならとりあえずほっとけ、絶対リアクションしかしないようにしてるんだから
受け答えなりこちらからの主張なりせずに済む状況にしてりゃ何も起きない
最低限妄言吐きを調子付かせる言動だけはするな

568　サンクス
>ゴールドは武生特殊鋼材のステンレスの通称名。
と言う事は、
>武生おなじみのGOLD刻印のある銀三？包丁
は武生のトレードマークついてるのに、ヤスキと称して販売して良いのか？
それは無いだろ販売業者としてウソはいかんよな。

と理解できるわけで、564氏が妄想君かどうかは、解らんが今回は
間違った事は言ってないと、思われ。

>>577
今回の話をまだ続けるなら、検証すべきポイントは「GOLD刻印は武生の
トレードマークか否か」という部分になると思うよ。
今のところ、一人の証言しか根拠がないので、それをもって確定とするのは
あまりにも弱い。

同じ刻印で武生製を名乗ってるものがあれば、説得力出てくると思うけどね。

でも、コンビ荒らしが論点ずらしまくったり、自分の望む流れにならないと
命令しまくったりするので、続けたくは無い。

そうだな、今回の話題は
ネットつーはんの包丁屋は油断のならないウソツキかも。

と言う事で、次の話題へドウゾ。

>>579
> そうだな、今回の話題は
> ネットつーはんの包丁屋は油断のならないウソツキかも。

なんでそーなる。「ウソツキかも」の根拠は妄言君の書き込みだけで、客観的根拠はカケラもないぞ。
3行目は同意だが。

>>578
ttp://page13.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/r20003179
下段に

【サイズと詳細】
全長：290�o
刀身：175�o
刃渡：165�o
重量：140ｇ
材質：安来鋼銀紙3号【刃部】・ステンレス【両側面】
形状：ツバ付、割込式
製造：播州
状態：新品未使用
その他：専用外箱付


★銀紙3号とは？
日立製作所製造の刃物用ステンレスの高級材です。硬度は鋼並に硬く、大変錆に強い材質です。

とある段階で少なくともこのページを一証拠として「GOLD刻印は武生の トレードマーク」
という発言については何の根拠も無い妄言でしかないと言う証明にならんか？

ttp://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/hakuginn.html
こっちも詳細説明で
「高級和包丁に使われている、日立『ヤスキ銀三鋼』を割り込んだ」とある

炭素鋼のステンレスクラッドでも
刃までステンレスのものでも
錆び難さを強調する意味で
貴金属の代表格である金をイメージさせるネーミングは
メーカーの別を乗り越えて非常に多い
例えば接合面の処理方法の一つであるDPゴールド法とか

これらとこの状況で妄言吐きの擁護に回る事実から
>>577も本人の自演と見て当たらずとも遠からず（断定しても問題無いだろう）

コンビ荒らしがとか言って状況見極めてねえ言動は慎め
>続けたくは無い
と言いつつ結果さらなる妄言応援の前フリにしかなってねえ

ああ、またキチガイコンビが来てるのか。
どっちかっつーと妄言妄言言ってる馬鹿のほうが基地外度が高いが、
二人とも完璧に包丁砥いで、首切って死ねば？

>>582
かまうな
たまに居る、自分を叩く書き込みは全て自演って人だから
自演の一人に認定されるだけだ

そうか、武生社員はけっこう面白いぞ。

>>584
ただのナイフお宅だろ。写真ではダマスカスの剣鉈もUPしていた。
ダマスカスナイフというのも偽安来鋼を割込んだ武生の利器材だと思う。>>404
証拠は沢山あるのに信じたくない一心でスレ潰しをしているだけ。

>どっちかっつーと妄言妄言言ってる馬鹿のほうが基地外度が高いが、

俺も同意しちゃうw
妄言妄言言う代わりにその豊富な知識をもうちょっと読んで役に立つ形で書けば歓迎されるのにね。
現実生活では色々と苦労してそうだ。

>>585
ついに出たな、妄言君

ガンガレ　武生社員

>写真ではダマスカスの剣鉈もUPしていた。
へー、どこに？
>証拠は沢山あるのに
へぇー、どこに？

二人のユニット名を考えました。いかがでしょうか。
●モウゲンナリーズ
●なまくら庖丁
●ヤスキとタケオ
●ナイフトハ　〜風説の流布〜
●コンビ砥石

では、コンビ砥石キター、と御呼びする事にします

コンビ砥石w

麺切り包丁でせめて白紙のが欲しいんだがどこのがいい？

麺切りの話題は初めてじゃないか？なかなかアドバイスできる人がいそうにないけど。

で、ちょっと調べてみた。
www.ichimonji.co.jp/wabouchou/senmon/menkiri.html
本格的な麺切りって重いもんだね。1kg前後もあるとは。研ぐのも大変そうだ。

中華包丁とか麺切りとか菜切りって一つにまとめられそう。
としたら中華包丁か。

>>594
まとめるのは無理。
コンビ砥石かわいいな。

麺切りは刃の直線度が最重要
他は軽く反らせてある
相容れない

せん切りをうまくできるコツみたいのはありますか？

>>597
１に練習、２に練習。
３，４が無くて
５に『オレは出来る、オレは出来る』という自己暗示。

コツってあるの？
切ったところから1mm横を切るなんて絶対ムリだよ。
ぶれちゃうもん……。

リズミカルに

多少のブレは気にしない(慣れればブレは減る)

何の千切り？キャベツは難しいね。

菜切包丁を使うと楽だよ。
慣れないうちは左手の中指の関節に包丁を沿わせて刻んでいく。
細身の包丁では指を切るのでダメ。菜切は身幅が５ｃｍ以上ある。
慣れてくると指に触れずに切れるようになる。

なるほど、菜切りの形にはそういう意味があったのか

>>597
自分の場合になるけど、
切り下ろすときは慌てずにストロークを多めにとってゆったりと切る。
刃がまな板についてからの戻しは素早く。
あたりまえだが包丁はちゃんと研いでおく。
>>692氏の言うように添手は基本を守る（手を切る心配をしなくてすむ）。
ぐらいかなあ。

包丁、砥ぐとちゃんと切れるようになり、
切った物の断面は一見つるつるなめらかなのですが、
明かりに反射させてみると、うっすら無数の線がついています。
これって普通？
もっとちゃんと研げば線も何もない、完全につるぴかの断面になりますか？
砥石はキングの1200番を使用、包丁は鋼の牛刀なんですが。

1000番程度だとどうしても刃に傷が付くからより細かい仕上げ砥で傷を消していくことが必要。
キングS1あたり試されては？

>>605
1200番だと完全になめらかな断面とはいかないでしょ。
だからどうだといえばそれまでだけど。

>605
別に実用上問題ないでしょ?

仕上げ砥を使うかどうかは家庭用実用牛刀では
単純に趣味の領域だと思います

鋼製の包丁なら中砥だけでは錆びやすいので仕上げを忘れずに。
とくに合成の砥石は粗いので研ぐ始から錆びはじめる。砥ぎ終わったら茶色になってるということもある。
間髪をいれずに仕上砥を掛けておく。
天然の砥石だと青砥、天草あたりでも錆びの心配はあまりない。

コンビ１号　？

二号まだぁ？(･∀･ )っ/凵⌒☆ﾁﾝﾁﾝ

オマエラ呼び捨てはダメだぞ、ちゃんと
コンビ一号タンｷﾀｧｰｰ
とか
２号ちゃんはまだぁ？(･∀･ )っ/凵⌒☆ﾁﾝﾁﾝ
と呼ばないと

おまいら結構エンターテイナーｗ

http://www.rakuten.co.jp/e-smile/162784/312630/

これって、山田耕民がグローバルから藤次郎に寝返ったってこと？

>>614
画像からはハッキリしないが
DP法、DP法、と連呼しているのに、この包丁はステン　ムク　ジャマイカ

調理師見習いです。
そろそろ自分の包丁（仕事用）が欲しいと思い、このスレを一通り読みました。
ｔｏｊｉｒｏに決めようかと思ってたのですが、ココで疑問が一つ

ダマスカスのメリットってなんですか？

ボ、ボクの包丁は模様が着いててカコイイんだぞ！
とか
ダマスカスは刃の上に絹(?)のスカーフを落とすと切れるくらい凄い物なんだぞ！
とか
色々ふれ回って周りからイタイヤシと認識される便利なアイテム

あなたの仕事を客が見る（鮨屋など）とかであれば、小道具としての価値はあるかも。

　　 　 　 　 　 　,rｭ､_＿
　　　　 　 　 　 ｆヽ､〕 　 ｀`丶 ､
　　　　　　　　　辷_|　　　　　　 ｀丶、
　　　　　　　　 （_-‐! 　 　 　 　 　 　 ヽ､＿ _
　　　　　　　 　 ｒ'二!　　　　　　　　　´　 　 　￣　＞ｰ ' ´　￣ 　￣　 ー -　._
.　　　　　　　 　 )-､{　　　　　　　 ＿ _＿ _　　　　　　　　　　　　　　 　 __,z‐マ¬ｎ
　　　　　　　　 （_＞}　　　 ,ィ７丁／//／//７ｔ-､__　　　　　　　　　,r＜＼ソ＾trヘ.}
　　　　　　　　　ヽｭ,廴.ｨ斥r'^ｰ'⌒ｰ'⌒ー'⌒ｰく/ ﾊ.__　　　　 　,r'こ＞'⌒′ ハ､丿
　　　　　　 　　　に匁ﾁ‐'".:.:;:.:.:.:;.:.:.:.;': : ;': : : : :└く } }ﾄ､　　rく＼ 丿 　 　　/ｰf´
　　　　　　　　 ,ｨ夕'".;:;:';:::::;:': : ;:': ::〃::/:: : : :/:::i: : :`y' ∧く.`Y⌒´ 　 　　∠^Y
　　　 　 　　／/〃.::;:'/;'::::/ : :/::::://:://! ::::::i:!:::|:!:::::::`ｰj＾ｧ_>′ 　　　 ∠ヽ_ソ
　　 　 　 　 ｀Y!:j .::::i::l:j::,::l: : j :::::jl !:::|l:l:| ::::::ｉ:|:::l:|::::::::i:::(/ h 　 , -ｏ-< ヽ`〈
　　 　 　 　 　{ :{ ::::ｌ::i::!:i::j::! :! ::::ｌi l::::|l:j !:::::::|:l::::l:|::i:::::i::::`j〈_／／仆､ ＼>‐'
　　　　　　　　ﾞ!:|:::::|::ｌ::|:l::l:;l斗:::‐!| |:::ｌｉ| l::::::十!‐+|::_l:::li::::/,小､{_ｲ＾| ﾄ､ヽ,)
　　　　　　　　/ﾊ:::::!::l::l:{::!::l:::! ::::l:| |:::ｌｉ| ﾞ!::::::ﾄ!:::::l:li:::トl:l└vｵ 　ｌ　|/| ﾞＹ
　　　　　 　　/ ハ::::!::!:l:|::!ﾞy,ｧﾈ宀､` ヾヾヽ　,ｧ7=!ｔ､:l::|:l:i (勹　j　j/}|　|
　　 　 　 　 / /　 ヾﾐ:l::|ヾYｵﾞh ::::::} 　 　　　１i　.::::ヽ!:|:ｌi と,ﾌ /　!Y::|　|
　　　 　 　 ヽ/　　 　l｀:::`:l|:ｉ　ﾋﾞ_''ﾂ 　 　 　　ﾄ!､:;;;;::ﾘﾄ川（ｲﾘ/　/i::i:l:|　|
　　 　 　 　 　 　 　 ｜:: ::j:!:kXxx　　. 　　　　`ｰ--'/,';!::!jﾞY,/　/::|::ｉ:|:| ｜
　　　　　 　 　 　 　 ｜:: :l:ｌ:ｉlヽ、　　　､ 　 　 xXxx//// }j"lヽ/ :::ｌ::l:|:L_｣
　　 　 　 　 　 　 　 ｜:: :l:|:l:|:{:{＞ ､ 　 　　　 ,.　ｧ' /⌒ｱヶ-<|:: i::::|::l:|l
　 　 　 　 　 　 　 　 | :: :l:|:l:|:}宀<⌒ｉ` ┬ ' 　,ｨ⌒7‐宀 <,r少t:｣::::|::l:|l
菊虎の中華包丁...

ｲｲ感じだｗ

>>617
>>618
ありがとうございます。
ようするに、包丁を使う上でのメリットは何もない。ってことですねｗ
残念ながらクローズキッチンなので、お客さんからは見えません
将来独立してオープンキッチンにしたら、ダマスカスを使ってみたいと思いません。

あ、篭手消すのわすれてたｗｗｗｗｗｗｗｗ
ま、いいやｗｗｗｗｗｗｗ

>>621
　　　　／￣￣￣￣＼,,　　　　　 ／￣￣￣￣￣＼
　　　/＿＿＿＿＿　　ヽ　　　 /　＿＿＿＿＿_　　 ＼
　　　|　　　　　　　　|　　|　　 / ／　　　　　　　　＼ 　　ヽ
　　　|● 　 　● 　 |___/　　　|/　●　　　　●　　　ヽ　 　|
　　　|　（_●__）　　　 6 l　　　|　　　（_●__）　　　　　|　　 |
.　 　ヽ　 |∪|　　　　　,-′　　|　　　　|∪|　　 　　　　| 　 l
　　 　 ヽ.ヽノ＿＿ ／ヽ　　 　 ヽ　　　ヽノ　　　　　　/　/
　　　 　／ |／＼／ l ＾ヽ　　　 ＼　　　　　　　　 　/　/
　　　 　|　|　　　　 　|　　|　　　　 l━━（ｔ）━━━━

コンビ砥石来ないねえ

木のまな板をカンナで削ろうと思ったら
反っちゃってて全然カンナがかけられましぇん。
真ん中に比べて両端が2,3mm浮いているっぽいです。
10年以上使ってるまな板です。

平らになるまで両端をゲシゲシ削るもの?
縦にカンナがけ?
どうするのがお勧めでしょう?

縦に鉋かけ
大抵の場合、欠けた包丁の破片が刺さっていて鉋の刃がガタガタになりますんで
多少割高でも、近所の木工所に持ちこんで機械で削ってもらうといいでしょう

>629
>大抵の場合、欠けた包丁の破片が刺さっていて鉋の刃がガタガタに

レスthx.

うげーそういうもんなんですか。
近所の木工所っていう心当たりがないし

カッター刃のカンナとかがあれば...
でもカンナを新調するならまな板を新品にした方が安くていいしな...
ちょっと考えてみます

つタウンページ

電話かけてやってくれるか聞いてみるといい、値段もね
その上で買い換えかどうかを考えても遅く無いかと

>>627
＞ カッター刃のカンナとかがあれば...
カッター刃がそのまま使えるわけではないけど、
最近のカンナはそんな感じの替刃式のがあるよ。

名も知らぬ包丁青空市で
「美国屋」と表、「割込Gold」と裏に入っている
名も知らぬペティナイフを買ってしまったのですが…
orzでしょうか。（まだ使用はしてない）
ちなみに1万円が5000円になってました。
名前ぐぐっても全然出てこない…。

1万円の割り込みペティなんてあるのか。
素材としてはステン/鋼で高価な分類に入るV金10号/青紙スーパーでも6000円ってところだ。

ペティナイフを購入しようとしていますが、これも、製品の割りに高いのでしょうか。
木屋のコスミック團十郎　ペティ鍔付割込120mm　デュラコンハンドル　SUS405ステンレスにコスミック鋼の割り込み　\15,000._
木屋の清長木屋　ペティ鍔付割込135mm　黒合板ハンドル　SUS410ステンレスにPMハイス鋼の割り込み　\10,000._
木屋ばかりですみませんが、どうでしょうか。

ダイス鋼の包丁はハイスとは違うのですか？

>>630
切れ味はどうなのよ。話はそれからだ。

>629
ハンズでカッターのL刃をそのまま付ける小型カンナ見た事あるよ。
今もあるのかは知らないけど。

木屋って使ったこと無いけど高いなあ・・・・

口コミで主婦に大人気らしい<木屋

一人暮らしを始めるんですが１万円ほどで買える万能包丁でお勧めのものを教えてください。

手入れが簡単で切れ味、格好良さなども料理意欲にかかわるのでよろしくお願いします。

埼玉近郊で買えると助かります

一人暮らしなら150mmの鋼ペティ一本でいいかもね。
デカイまな板も必要ないし。

>637
マジかよ?

どっちかっていうとすこしリッチな人が
高くてもいいから信用できるのを買いたいって場合以外
普通の主婦は手をださなさそうな気がするけど

>638
1万も出さなくてもステンの適当な牛刀なり三徳なりで
いいんじゃないかなぁ。
予算がそれだけあれば砥石にも2,3000円位割けるしね。

>>640
今は情報先行だから
プロが使ってるからイイ、有名店だからイイ
切れなくなっても店に持っていけば（有料だが）研ぎなおしてくれる
自分に向いてるかどうかは考えない
別にそれが悪いとは思わない、たとえただの思考停止でもね

>>638
金物屋の3000〜5000円で買える三徳でいいと思うよ、一万も出さずとも
ブランドは何でもいい、その辺りならどれを買っても大差無い
一緒に砥石も買っておきましょう、店員に包丁研ぎますと言えば出してくれるでしょう

>>27、>>639を参考にTojiroの　DPダマスカス割込　ぺティ150mm ￥7200を買おうと思います。

砥石も５分５分くらいで重要そうなのでいずれシャプトン１０００番と５０００番も買うつもりです。

>>634
使い始めました。これがビックリするほど、というか怖くなる切れ味です。
…ただ、必要に迫られてつい買ってしまった刃物ド素人なので、
新品だから切れるのか、優れたものなのかは判りません。
でも、縁あって手元に来たんでしょうし、自分なりに大事にしたいと思います。
まずは研ぐという行為から勉強だ

>>643
大切にしてください。
愛着湧く宝物へと...

>642
洋包丁ならシャプトン2000番一つで十分だと思うよ。

>>642
野菜の千切りや、みじん切りをきれいに切るのには、左手をガイドにする必要が
有ります。
１丁だけの購入であれば、ペチよりも刃幅の有る三徳や牛刀をお勧めします。

>>643
ほとんどの場合、箱から出したままの包丁は
その包丁の持つ実力を出し切っていない。
きちんと砥ぎを覚えれば、
現在の切れ味がペーパーナイフかと思うほどの刃が付くはず。
注意すべき点は鋭角に砥ぎ過ぎないこと。
ペティナイフなら、背側に割り箸1本挟まるくらいの角度で
研げばいいと思うよ。
完熟トマトが全く身を崩すことなく、その包丁の重量だけで
薄〜くスライスできるようになるまでがんばろう。

＞その包丁の重量だけで
＞薄〜くスライスできるようになるまでがんばろう。

こういう包丁ってあるんだろうね。というか、研ぎが上手くてある程度の包丁使えば、
そういう包丁になるのかもしれないけど、俺じゃ絶対無理だわ。いい包丁は持ってるけど無理。

ホームセンターで買った、ありがちなタイプの両面砥石を使っていますが
粗い面に＃240、細かい面に＃1000と書いてあります。
刃こぼれをしてしまった時や、しばらく研いでないときなど
普通に＃240を使っていますが、マズいでしょうか？

ここを見てたら心配になってきました。
＃1000の方は週に1回くらい、グレステンと正宏の万能を研ぐのに使っています。

>>648
まあ、一般家庭で力を入れずに薄くスライス出来る必要が、する必要が有るのか
ってのも重要だがな
仕事で必要、趣味でやってみたい、ってのとは別の話だし

>>649
書いてある＃240とかの番手はメーカーが各自で勝手に決めている物で
統一された物ではありません
実用していて何か問題がある、ってなら別ですが
普通に使えているなら気にする必要はありません

>>650
レスありがとうございます。
研ぎ過ぎなのではとヒヤヒヤしましたが、安心しました。
快適に使っているのでこれからも研ぎ続けます。

でもさすがに240って書いてあるのは荒砥なんじゃないのかな?

普段は1000で使って刃毀れしたときに240番も使えますよっていう
コンセプトなんじゃないかと…
持ち主にしか細かさの感触はわからないだろうけど

>>652
あまり見ないですよね＃240。
両面砥石では#500と＃1500とか、そういう感じで。

他の砥石と比べる機会がないのでよく分からないのですが
実家の荒砥はもっとバリバリ研げたような（うろ覚え）
いずれにせよ、＃240の方はあまり使わないようにします。
＃1000は番手が小さい割には滑らかに研げる気がするんですが。
レスありがとうございました。

数年研いでない鋼の包丁をキングハイパーで研いでみたらあんまり改善されませんでした。
その後に粗砥→中砥(ハイパー)→仕上げ砥(S-1)と順番を守ってやったらちゃんと切れました。
最初のケースで中砥だけを試したときは丸刃が取れてなかったと思っていいんですか？

＞キングハイパーで研いでみたら
ちゃんとカエリが出るまで研いだのでしょうか？
中砥でもカエリが出るまで研げば問題は無いはずです

>655
キングハイパーだけで研いだときはカエリを確認しませんでした(´・ω・`)
以前100均で買った砥石を使ってステン包丁を研いだときにはハッキリクッキリとカエリが出たんですが(手を切りそうな位)
今回，鋼包丁をキングハイパーで研いだときにはほとんど出ませんでした。(気付かなかったという感じ)
粗砥→中砥と研いでいき，おかしいなと思ったので布で刃先をなでると気持ち引っかかる程度だったのですが
これもカエリなんですよね？

もしかしてやり直しでしょうかorz

＞順番を守ってやったらちゃんと切れました
が、実用に問題無ければ、次に砥ぐ時の課題としなされ
刃が無駄に減るだけカト
実用に問題があるなら研ぎ直すもヨシ

馬鹿だなあ。
30000と12000使っている。

可哀想www貧乏ｸﾝwww

>657
サンクスです。
粗砥の使いどころって刃こぼれしたとき位なんですか？
これがいまいちワカランのです(´・ω・`)

普通はそうです＞荒砥
使っていて多少切れが悪くなったか？
程度で研ぎ直すなら中砥だけで研ぐことが出来るでしょうが
切れなくなってから研ぎ直すと中砥だけでは
時間もかかるし中々刃も付きませんから荒砥を使うのもいいでしょう

でも下手な荒砥って包丁は減る以上に砥石ばっかり減って面が狂いやすいよな。
切れやんでから研ぐにしても、シャプトンオレンジとかで十分刃がつくから、あまり必要だと
思ったことはないな・・・。

>660-661
サンクス！
使いどころが分かりました。
無名な粗砥かっちゃったから今度は「あらと君」買いたいな〜。(まだ新品だけど)

シャプトン使ってみようかな。評判いいもんね。
近くのホームセンターに行っても売ってないんで、ネットで買うしか無いかな。

普段使いでは、あまり料理や道具に凝らない人が台所の主の場合、
基本的には牛刀(三徳)一本、あれば果物ナイフ(ぺティ？)だと思います。
というか、家がそうなんですが、活用の幅を広げるために違う種類を
一本次に加えるとすると、何が来ますか？
日常的に使うものではありませんが(他の家ではともかく、家では)、
一応、あまり出番が無いながらでっかい出刃と刺身包丁はあるみたいです。

牛刀&ペティ→出刃→菜切り→刺身

包丁良くしても料理の味は変わらんて

>>664
＞一本次に加えるとすると、何が来ますか？
必要無い、使う習慣が無いなら何を増やしても同じ
結局は引き出しのコヤシとなる

刺身とかは味が違うというけどな。
それに切れる包丁ならストレスが無い。

家は三徳と小出刃

硬い代表のかぼちゃとか(なまくら三徳ならムリしますがｗ)や、繊細さ代表の
お刺身でもなければ、今の道具で十分なんですね。
肥やしになる、は正直耳が痛かったですｗ　同じ形で切れるのにリプレースする
方向で行く事にします。レスありがとうでした。
牛刀(洋包丁/三徳)+小さ目(ぺティ/果物/小出刃)の二本の組み合わせって
汎用性だけなら完成度高い組み合わせだなあ...。武士の大小みたい。

青紙スーパー本割込包って物を頂いたのだけどこれはいい物？
ググってみたけど説明は確かにすごいっぽいけどココに集まる人達的にはどうですか？
質問厨でｽﾏﾝけど教えて下さい。

青紙スーパーは包丁用途の鋼材では一番高価な素材だと思う。
炭素量も日立金属の中では最も多いので非常に硬い。(実用硬度で61〜62くらい？)
だから研ぐのはちょっと大変かもしれない。
シャプトンのように研削力の高い砥石でないと苦労するかも。
日立金属が青紙とか白紙，黄紙を作ってるんだけど，まずはここのPDFを一読してみては。
http://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hamono_d.pdf

本割り込みの定義はメーカによってまちまちというか販売店も正確に認識してなかったりするのであんまり気にしない方が良いと思う。
だけど一番重要なことは利器材かどうかとか，鋼材が何かとかではなくしっかり熱処理されているかどうかってことだね。
こればかりはスペック(青紙スーパー本割込包)からは分からないんでどこで作られたものかとかで判断するしかない。

材料費だけならステンレスの方が高い
添加するレアメタルの価格が桁違いなんだから

生産量はステンレスが桁違いだからな、量産効果で安くなるが
青紙スーパーはほとんど数が出ないから割高になってしまうのはやむ追えないだろう

加工して包丁の形にする手間(賃)を考えなければ、そりゃそうだろとしか言えんな

青紙スーパーに限らず、利器材と腕の良い鍛冶屋の沸かし付けとでは結構違ってくるよ。
腕の良い鍛冶屋はぎりぎりの低い温度で鍛接するから。

利器材の方が今の御時世鍛冶屋以上に低温かつ安定条件で接合してる
問題はその後の火造り工程でどれだけの手間と注意を払ったか
利器材だからと火造りで横着こくから
全部自家作業の場合より劣る物が出来ると言うだけ
火造り工程で手間が省かれ過ぎるからであって（圧延済材料プレス抜きだけとか）
利器材だからではない

そう思うのが俺も自然だと思うんだけど、実際にはそうじゃないんだよね。
まずは多くの包丁を実際に使って見てください。

利器材の場合はちょっとでも付きが甘くて傷が出た場合、利器材メーカーに対して納入先から即クレームとなるから
実際はマージンをみてあまり低温では無いんだよね。
鍛冶屋の場合は規模が小さいのと、傷が出た場合は出た分だけ廃棄すればいいだけの問題なんで、
利器材より低い温度に挑戦できるという利点から、腕の良い鍛冶屋の沸かしには利器材は太刀打ち出来ないよ。
しかもぎりぎりの温度で沸かしが出来る鍛冶屋は、温度がしっかり見れるからその他の工程でもしっかりとした温度管理が出来る訳で、
トータルとしても良い製品を作れる。

つーか何でこうもすぐに俺論に走るんだ？
誰もｷﾓｦﾀの蘊蓄なぞ訊いてないんだが……。

俺論大いに結構じゃないか
価値観、評価基準の見解が広がる
>>680は自分の俺論が傷つくのを恐れて非難してる感じがするね

一度組んだ積み木を壊さずに飾るタイプかな

>まずは多くの包丁を実際に使って見てください。
贈答品の砥ぎのアフターフォローまで含めたら
下は利器材プレス抜きから上は自家鍛接まで
買って使った数４０以上になりなりますが何か？
それも（鍛造品については全て）鍛冶屋から直接だけど？（その分も３０以上）

ｷﾀ━━━( ´∀`)･ω･) ﾟДﾟ)･∀･)￣ｰ￣)´_ゝ`)-_-)=ﾟωﾟ)ﾉﾖｫ━━━!!!!　コンビ砥石1号2号！！！！

>>672です。
みんなありがうです。
材質としてはとてもいいものなんですね。
ＰＤＦ読みました。表を見たら一番高価みたいだけどイコール硬度がある＆錆びないってことかな。
大切に使っていきます。研ぎは初心者なので苦労しそうだけど勉強していきます。
メーカーはよく分からないけど包丁に堺石藤って彫ってあります。

ごめんなさい>>671です。

>イコール硬度がある＆錆びないってことかな。
青紙の合金元素添加量では錆に関しては
ただの炭素鋼と感覚誤差の範囲内の差しかない
材料レベルで値段だけ見れば銀紙の方が数割高い
ATSはさらに高い
ZDPに至っては数倍の開きがある

サバキってなんだろう。和洋で言えば洋らしいけど、和でいう小出刃相当か？

当方調理を仕事にしております。
そろそろ自分の包丁が欲しくなってきて色々と見て回っています。
が、目移りしてしまいなかなか決める事ができません。

買おうとしているものは牛刀２７０ｍｍのものですが、
以下のものから選ぶとしたら皆さんならどれにしますか？
（分かるのであればよい点、悪い点も教えてください。）
また実際に使用されている方がいらっしゃいましたら
使用感等教えてもらえると助かります。

グローバルプロ（見た目に惚れた第一候補）
ttp://www.yoshikin.co.jp/j/products/global-pro/gp-15.html
NENOX　G-type（ここで紹介されていてよさそう）
ttp://www.nenohi.co.jp/you/gt/index.html
関孫六（紹介文が切れそう）
ttp://www.ippintei.com/page698.html
藤次郎（硬くて刃持ちがよさそう）
ttp://www.fujitora.co.jp/frame.html?products/knives.html

レスよろしくお願いします。

>>688
先輩に聞け

長時間握る，大量に捌く調理師と一般人では条件が違うでしょう。
基本的に研げばどんな刃物も切れますから，重さやバランス，どの程度低い脆性が必要かで決めればいいかと。
炭素鋼かステンかはあまり気にしなくて良いかと。

>グローバルプロ（見た目に惚れた第一候補）
悪くないがそれ以上にバカ高い
価格費性能と言う観点では残り3つにはるかに劣る
高い分はデザイン料と納得できるのでなければ
この切れ味・持ちでこの値段かよと言う後悔必至
他は現品知らんのでコメントは控える

まあプロだと、見える舞台で調理する場合もあるでしょうから
そのためのデザイン料と納得できる場合もあるんじゃないですかね。

特に選ぶようなものではないでしょうけど

コックの卵みたいな人からの相談が多いけど、ここは大体は素人じゃねえの？
包丁メーカーのひとはいても、プロの料理人は少なそうだし。
>>689-690が言うように、身近なプロに聞くのがいいんじゃね。
それともネタかな。

レスありがとうございます。６８８です。
先輩の使っているものはミソノ、グレステンでして、
グローバルの名前は知っていても使った事はないようなのです。
６９１さんのレスを参考に他のものを探してみる事にします。
デザイン料など考えた事がなかったもので。
単純に価格＝性能だとばかり思っていました。

地方都市在住なため実際に触れて選べるお店がないためと、
愛着を持って長く使いたいため書き込みしました。

>>694
メーカー名出すのは宣伝と思われるから控えてたけど、堺一文字光秀はどうよ。
仕上げはミソノやグレステンよりやや雑だが、そのぶん刃の性能が良くて安い。
仕事で使う包丁は消耗品だからコストパフォーマンスも良いにこしたことはないぞ。

ステンでネギ打ち沢山すると一日で切れなくなるぞー

ハイス鋼とか青スーパーの牛刀を鋭角に研いだら一日持つかな。
持つなら良い選択かもわからんね。

久しぶり書き込み

>>695
そのメーカーは白鋼青鋼表記の典型。つまり正確な鋼材表記をしないメーカー。
関西系では正広、堺孝行のように使用鋼材を明記しているメーカーは少ない。

コンビ登場

２号ハマダカ

よく判らないのが藤次郎。武生鋼材と一心一体のようなので注意が必要。
コバルト鋼割込みといっているのはV金１０あたりだと思う。
以前カッターテストをしていたら、オルファや炭素鋼オピネルより下だった。

突っ込まれるまえに
一心一体☓→一心同体○

>>701
藤次郎のコバルト合金鋼は、スウェーデン鋼にコバルト、モリブデン、
バナジウムを添加したもの。
以前はDPスウェーデン鋼という名称を使っていたが、海外への輸出が
増えたので、他国の名前を使うのをやめた。
V金10号と性能的には同等だと思うが、V金10号ではないと思う。

>>703
その説明は藤寅のHPで読んだことがある。
武生の鋼材は機械に使われる工具合金レベルなのでスウェーデン鋼とは別物。
一度本物のスウェーデン鋼、安来鋼を使ってみるといいよ。
刃持ち、切れ味、砥いだときの輝きがちがう。カッターよりはいいよ。

>>703
コンビ１号は放置、スルーで対応願います。

>>705
おまえは何なの。仕切るのは十年早い。

芸人風情が観客に文句を言うなんて

芸もないゴミ

仮にまじめな話だとしても料理板の包丁スレとしては
逸脱気味なので、刃物板の鋼材スレでやってくんなまし

>>709
ときどき仕切る人に聞きたい。正確な情報が必要なのか、適当な情報がいいのか。
よい包丁が廃れてしまうのが悲しい。

>>708
自覚は有るんだ。　ふ〜ん

>>711
何を自覚？
ID変えてもゴミはゴミ。

ゴミからの反応がないな。
判りやすい表記として、本割込み、白鋼、青鋼、ダマスカスは武生鋼材。純粋な刃物鋼とはいえない。
最近多い工具鋼の粉末ハイスでも、武生の場合はHRC６２。藤次郎、ブレイゼンがこれ。カッターより下。
包丁の宣伝文句は前スレで検証しておいたが8割は出鱈目。
青鋼、白鋼、コバルト、モリブデンなどという表記は鋼材を明記できないインチキ刃物ということを知って欲しい。

藤次郎はあまりよくないのかな？
過去スレ等見て評判良さそうなので先日、tojiro-proニッケルダマスカス鋼割込
牛刀＆ペティ購入したんですが^＿^;

確かに製品の説明は模様に当たるニッケルダマスカスが主で、
刃より、デザイン料？とも少しは思えたけどカッターより下なのか＿|￣|○il||li

コンビ一号だけじゃ盛り上がらん。
早く二号も降臨ｷﾎﾞﾝﾇ！

http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B000BWSQ6W/qid=1141466401/sr=1-1/ref=sr_1_10_1/250-7648042-5945025

これって片刃ですか？　

>>714
大丈夫。　コンビ１号に乗せられたらいかんよ。

>>714
実用では問題無し
実際問題、カッターより下なら藤次郎は誰も買わなくなっている、が今も普通に売られている
ネットに限らず今は情報だけは溢れるほどあるんだから
客も業者もバカでは無い

カッターに使われている鋼材はSK2。炭素量1.1、HRC60以上の硬度基準として使う。
グローバルやグレステンは鋼材が公表されていて炭素量0.8のHRC57〜58程度。
Ｖ金１０はテストしてないが藤次郎のコバルト鋼が同等とするとカッターより下。
国内のステンレス包丁でカッターと同等の硬さをもつものは日立銀三だけだった。

コンビ一号がついにID替えのスキルを覚えたようです。

IDを変える理由はない。勝手に変わったんだろう。

それにしてもＶ金信者は今日はいないのかな。

>>717-718
見た目も重視して購入したんですが、肝心な『刃』の質が、
何でもよいと思って買ったつもりは無かったもので、
ちょっと安心しました。

>>719
何が言いたいのか判らんな、>714氏は使い物になるかどうかを聞いている
硬度だの炭素量だのなんて聞いてないが？

それが、コンビ１号の１号たる所以ナリ。

誰がうまいこと言えと(ry

>>723
別に>714に答えてはいない。
だれでも家にあるカッターで引っ掻いてみると硬度がわかるということ。

正確な情報が必要なのか、適当な情報がいいのか。
>Ｖ金１０はテストしてないが藤次郎のコバルト鋼が同等とするとカッターより下。
じゃあこの一行は無用だね、テストしていないのだから


＞ときどき仕切る人に聞きたい。正確な情報が必要なのか、適当な情報がいいのか。
仕切るやつはゴミで
自分はテキトーな事を書いてもOKと思っている訳だ

一号にマジレスは野暮ってもんですよ，0号機どの

>>727
それはＶ金信者がフォローするだろう。
藤次郎と武生の関係を知っていればだれでもわかる。

自分は実証主義。適当なことは書いてない。

>Ｖ金１０はテストしてないが藤次郎のコバルト鋼が同等とするとカッターより下。
テストせずに想像で書いている証明は他人任せ、実証とは言わない
貴方自身が書いているように、適当な情報だ

>>730
わからないやつ。藤次郎＝Ｖ金。Ｖ金コバルト＝V金１０

いや、１号にも功績は有るよ、ほれ、岐阜の技研？のレポート
青紙スーパーと８Aの性能は同等　というヤツ
いやいや、べっくりした。

>>732
これか
ttp://www.cc.rd.pref.gifu.jp/~metal/kenkyuu/2004/2004_08.pdf
表１試験刃のＡ材はHRC66、8材はHRC58。同等の訳がない。アフォか

1号は民主党の永田の騒ぎを見てなかったのかな？
ここがさほど人の多くないスレだからいいが、多くの人の目の集まる場所で
今までのような主張をしたら、1号の末路は永田と全く同じなんだがな。

まぁ、1号には永遠に理解できないと思うがｗ

カッターってけっこうよく切れるよ

それはいえてる。OLFAの黒刃なんてかなり優秀だよな。

>>734
業界では別に珍しくもない話。皆で渡れば怖くない。
スウェーデン鋼がＶ金だったぐらいはちっぽけな嘘で終わり。
玉鋼の正本ほどの大嘘に較べればかわいい嘘。

鋼材の通称？で書いてくれないとどれがどれだかさっぱりワカラン。

>>738
炭素量1.45のＡ材とは日立青紙スーパー鋼、炭素量0.8の8材は大同AUS-8。
判らないことがあったらどの話かアンカーをつけなさい。質問がわからない。

やっぱり1号は理解できてないな。
あと、1号っていう名前も受け入れちゃってるし　ｗ

まぁ、1号はともかく永田は東大卒の官僚出身なんだよな。
そんな奴が「挙証責任」とか「立証」とかを理解できてなかったっていうのは
非常に驚きだった。

全然別の話になってる。包丁の話にしてくれ。

>739
ｻﾝｸｽ。
粉末ハイス鋼とか銀紙3号とか，包丁に使われている素材って他に載ってる？

>>740
まあ、証明は誰かがやるだろう、テストはしていない、同等とすると
と書いていて自分は実証主義と書けるんだ
>731ではソースも出さずに＝で結んでるし、何処が実証なんだか

おまいら 釣られすぎですよ

from クマ

>>742
包丁の使用鋼材が明記されている場合は鉄鋼メーカー、鋼材メーカー、JIS鋼材表を調べる。
刃物に使われる鋼材は日立金属、愛知製鋼、大同特殊鋼、サンドビック、ウッデホルムなどのHP。

>>739すら完全な無根拠断定だしな
JIS規格鋼以外、どこも企業秘密部分があって
対外明示は代表成分のみだし
件のpdfも名は伏せてるからおおよその見当は付いても
部外者なら断定は誰にも出来ない

まさにライブドア偽送金メール並

>>746
うやむやにする必要はない。ステンレスはハガネとは比較できない低性能ということ。
その試験には白紙鋼がない。青紙より白紙のほうがすべてに優れているんだが。

ここで議論すべき命題はステンと炭素鋼のどちらが優れているかではなくて，
各鋼材の特性と適材適所な使い方ではないのか？
「○○は○○よりどうのこうの」と極論に走ったところで得るものは少ないと思う。

それ以前に相手にすること自体間違ってる。コンビ一号とまともな議論などできるわけない。
>>742
みたいに事情を知らない人が被害にあわないように気をつける必要はあるかもだが。

ま、切れ味よくて、砥ぎやすくて、長切れすれば何でもいいんだけどね。

原則スルーですね。
鋼材の話をしたいなら鋼材スレ行けよって言っても聞く気なしだし。

>749 指摘の通り引っ掛かりそうな人がいたら
その人に指摘してあげるしかない。

あのう、包丁砥ぐと砥石の研磨剤が、爪や指紋や掌紋に入って
黒くて汚らしい手になりますよね？
あの砥石で汚れた手を、できるだけ早くキレイにする方法って
何かないですか？
水流しながらブラシやスポンジで擦ってもなかなか落ちない・・・

コーヒーの粉で洗うといいらしいぜ

http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/knife/1111828074/449

449 名前：名前なカッター(ノ∀｀)[] 投稿日：2006/03/05(日) 18:14:58 ID:VlJ3pXzF
>>439
炭素鋼は、刃先にミクロな炭化鉄の棘が鋸刃状に並んでるので、肉・野菜を切るなら抜群の切れ味。
一部のステンレスは、析出物が丸っこいので、炭素鋼の吸い込まれるような切れ味は絶対に出せない。

>752
油汚れならともかく粒子そのものだから全然落ちないよね。
おいらは手袋して研いでる。

ニトリルゴムの極薄を使うと
そんなに滑らないしそんなに邪魔にならない

洗顔料みたいなスクラブ入った液体・ジェル石鹸系使えば良い
業務用ハンドクリーナーとかでよくある

重曹もいいよ

>>561-562

切れ味最優先で先日「コスミック團十郎」の割込タイプを買っちゃいました。
本などにはコスミックスチールは錆び難いなど書かれてますが、実際は
そんなに管理が難しいのでしょうか？

硬くて素人にはすげー研ぎにくい、んじゃなかったっけか?

うん、凄く研ぎにくいダイヤ砥やセラミック砥を買わないと時間ばかりかかってしまう
刃持ちはいいんで研ぎの頻度は少なくて済むけど、その分研ぎに時間がかかるので
トータルすると手入れの手間は普通の包丁より必要だと思う
刃欠けさせると研ぎに出したほうがいいと思うし

そして以外に錆びやすい
もっとも、よほどモノグサしなきゃ毎日使う道具は錆びないけどね

>>758
不衛生じゃない程度に手入れしてるなら大丈夫。
手入れしている「つもり」だと錆びてしまう炭素鋼よりずっと扱いやすい。

え･････
俺、グローバルよりもグレステンの方が、切れ味込みで使いやすかったから
グレステン使いまくってるんだけど、藤次郎とかの方が使いやすかったの？

>>762
グレステンはグローバルと比べれば切れるだろうけど、
根元の溶接部から折れることがある。
メーカーにクレーム出しても有償修理になるから藤次郎の方がお勧めかと･･･

>メーカーにクレーム出しても有償修理になるから
折れた状況次第で変わる
恣意的に断定することではない
たとえ実体験であったとしてもな

>>763-764
そうなんだ、じゃあ買い替えのときにもういちど考えよう。
速レスｻﾝｸｽｺ
てか、押入れに眠ってるポルシェデザインの包丁セットを
どうするか考えないとｗｗｗｗ

どんな状況でどのように折れ
それをどうクレームつけた結果有償修理になったのか
そこまで詳細に明示して初めて（推測込みにはなるが）
クレーム対応がどうかと言う点で
第三者もある程度判断できると言うもの

クレームで無償修理or交換になりうる破損状況でも
クレームのつけかたが拙ければ、有償になってもおかしくない
調べられた結果扱いの問題と判断されても同様
そうでなくても最近無知と身勝手が根本原因の
誰が聞いても聞き入れられるとは到底思えない
クレームが非常に多いのだから

>押入れに眠ってるポルシェデザインの包丁セット
未使用ならネットオークション系統にでも放出
一度でも使ってるならきっちり使い切るか
知り合いにでもくれてやるぐらいじゃないか？

菊秀の日本鋼のペティーナイフ買ったんだけどさ、
鋼材とかわからんのでＨＰ覗いたら菊秀って全国にあるんだな。
商品ラインナップが各店舗でてんでバラバラなのでグループって訳でもなさそうだし
どういう基準で菊秀を名乗っているんだろうか。
日本鋼で刃渡り１３ｃｍのペティーナイフが￥７８００ーって高いよなあ
包丁買ってからこんなスレがあることに気づいたよ。　　＿|￣|○

日本鋼っていうのは和鉄の中で一番グレードの低い奴でしょ。
SK材と同義かと。
2000〜4000円でSK材より遙かに高純度なヤスキ鋼(青|白)紙2号あたりが買えると思う。
とか言うと凹まれそうだな。

みんな一日どれくらい包丁使って料理してんのよ？

包丁を使ってるノベ時間？
平日ならトータル１５分か２０分じゃ無いかな？昼は弁当なので朝まとめて作るから

>>768
俺は冶金詳しくないから、こんなこという資格はないかもだが、グレードの高い鋼使ってりゃいい包丁になるってもんじゃないのでは。
炭素鋼は特に鍛造と熱処理で組織が全然変わってくるわけだから、そっちの差の方がはるかに大きいんじゃないか？

それにコスト下げるなら材料代ケチるより工程で手を抜いた方が効率いいだろうし、包丁の硬さや厚さによっても適当な鋼種
は違うと思う。ぶっちゃけちゃうと研いで使ってみていい包丁なら材質がなんであろうといい包丁だろ。

なにより、包丁選ぶのに一番重要な要素って材質じゃないと思うんだが。

>>768
いやいや、前はデパートで売っていたステンレス包丁だったので異次元の切れ味に満足している。
アジ位なら簡単に捌けているので道具として全く不満はない。
これ以上の性能があってもどうしようもないし・・・・
広義で日本鋼と言えばどの種類までなのかちょっと興味がでただけ。
あと菊秀もなぞなんですがｗｗｗ
￥５０００位で同等品を買えた気はするのでちょっと悔しいがｗ

ぐぐった1ページ目だけで4件あるじゃねえか
菊秀が屋号の刃物店

いままで1000円程度のスーパーで買った包丁を使ってましたが
最近料理が楽しくなって来たのでもう少し良いものをと探しています。
７０００円ぐらいまででおすすめがあったら教えてください。

自分でいろいろ調べたところではヘンケルスのツインウッドか
ツインマルチパーパスナイフあたりかなあと思ったのですが
調べるほどにわからなくなってしまって。

何が欲しいの？三徳？牛刀？菜切り？
近くの品そろえのいい金物屋や刃物専門店へ行き（タウンページで調べれば何軒かあるでしょ）
手に持って、気に入った物を買い求めるがいいでしょう
重い、軽い、重心位置、柄の材質で持った感じもかなり変わります
この辺りは慣れと好みの差があり貴方しか判断出来る人は居ません
今、砥石を持っていないなら一緒に購入するといいでしょう

KAI印のディンプル包丁かなり切れて、長切れする。
牛刀１８ｃｍで３０００円から３５００円ぐらい。
研ぎやすいし、ミソノ、ヘンケルなんか要らない。
安いのに非常によく出来てるステンレス包丁だ。
ジャスコに売っていた。
安物でもかなり性能が上がってるんだな。

安物で困ることがあるとしたら重さとグリップのつくりぐらいだな。
俺は切れ味はともかく軽すぎるのは嫌だね。
逆に主婦だと本格的な包丁は重すぎるって人も多いみたい。

安物の出刃包丁だけど、なんとかだましだまし研いで別に何の不満も無く使ってた。
ところが問題は柄の方に起こった。
大きなクラックが発生しちまったよ。
田舎だから柄だけ売ってるところもあんまりないし、かといってこのまま捨てるのも忍びない（涙）

柄の中が錆で膨れて破裂したな
いざ柄を手に入れても換えようと外してみたら
錆で挿す分無くなってると言う最悪のオチが待ってる可能性大

藤次郎の至極ってどうよ？

欲しいのは多用途に使えるもの・・といえば三徳でしょうか？
乳児を子育て中なので金物店などにはなかなか足を運ぶ事が出来ず
せいぜいヨーカドー・・なのでネット通販で購入するつもりでした。
貝印、良いのですね。確か近所のスーパーにあったので見てみます。

万能ってことで舟行or鎌形はどうよ。
http://www.i-kochi.or.jp/hp/shigemitsu/cgi-bin/cago521/index.html
素材もいいもの使ってるし作ってるところも信用していい。
買ったらレポしてちょ。

育児中に炭素鋼包丁の錆他の管理は（特に精神的に）かなりヘビー
ステンレスしか使ったことない人間には心構えから改める必要がある
妄信的に勧める物ではない
真っ赤にして途方にくれるのがオチ

>783
別ｽﾚでも出てたところか。
安いし試しに買ってみるかと思ったけど、問い合わせしても返事来ないからやめました。

>>766
ポルシェデザインの包丁ユーザーのカキコははじめて、３０１ステン
とっても気になります。
ぜひ、インプレしてくださいな。

>>786
SUS301だったら刃物には使えないオーステナイト。耐食性も良くない。

>>783
黒打ちは好きだけど。青紙1号は本当だろうか、材料代にもならないのでは？

コンビ１号　クサス

関西系はなっちゃって青紙が多いらしいし。

安来青紙白紙の1号はほとんど市販包丁にはないと思います。
たぶんなっちゃっての方かと。

本家の1号はHRC64以上手入れが悪いと表層は錆びるが切れ味は変わらない。
なっちゃって1号はHRC60ぐらい、錆が深く入るので手入れが悪いと刃こぼれするよ。

>>792
なっちゃって1号って何のことですか？

>>793
越前刃物や関西系は武生特殊鋼材が多いので本家の青紙ではないということ。

>>789
コンビ1号は？

使われている鋼材の話は、ロクな証拠が出てきたためしがないので、
深く掘り下げず、このままスルーで。

コンビ1号にわざわざエサをやる必要なし。

787＝788＝790＝791＝792＝793＝794＝１号

787=788=790は違うかもしれないだろ。

・・と一瞬思ったが、SUS301が耐食性良くないなんて電波飛ばしてるあたり1号だな。

最近二号がいなくて一号に完全に押されてるな。
奴の驀進力は俺たちパンピでは刃が立たない。

ちなみに鋼材名が詐称されている可能性がある武生の製品がこれ。
メールで問い合わせてみようかしら。
白紙類似
ttp://www.e-tokko.com/white_2.htm
青紙類似
ttp://www.e-tokko.com/vspe_1_2.htm

二号に見捨てられてピンになったんじゃ?

>>799＝１号
相棒の２号は、歯痛の鋼材スレにいるから、そっちでやれよ。

なんで鋼材の真偽を確かめようかって話をしてたら鋼材スレ逝けだの変な汚名を着せられたりするんだ？
頭の弱いのが一匹混ざっててゲンナリだな。

まあそんなのは置いておいて，誰か買ったらレポしてくれると有り難い。
ちなみに片刃じゃないから注意ね。

オークションで見かけた青一の包丁。お店で買えば２万前後
こういうのが４，５千円で作れるはずはないな。
ttp://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/83476814

なんちゃって青鋼の見分け方はカッターテスト。
家にあるカッターで引っ掻いて傷がつくのは武生の青鋼だよ。

昔の1号はただの電波だったが、最近は完全に卑怯者に成り下がったんだな・・

2号は武生というより浅井丸勝の信者だとおもう。
あそこの刃物ははっきりいって偽青鋼。ナイフを作っているところは要注意。

>>802=799
あんたの書き方も良くなかった。鋼材が「詐称されている可能性がある」なんて１号類似の表現を使うから
間違われたんだよ。詐称うんぬんは１号が勝手に言ってることで根拠はまるで無いからな。
少なくとも「詐称」ってのはよほどちゃんとした根拠がなきゃ使っちゃいけないキツイ言葉でしょ。

ちゃんとメールで問い合わせる等ちゃんとした検証なら大いに結構と思いますよ。

>>807
メールでなにを問い合わせるんだろう。？？？アフォかな
メーカーはそれとなく偽装しているが、販売店の売り文句は１００％でたらめ。
真面目に作っているメーカーさんのためにこういうことを書いている。
過去スレをよくよむこと。

>807
確かにそうかもしれない。
可能性云々というのも一号から引用した話だからね。
だからといってその可能性がまったくないわけではないからそう書いたんだが。
反省の意味も込めてちゃんと責任とって問い合わせて見ます。
本物のヤスキ鋼青紙一号がどの価格帯から存在するかの証明にもなりうるし。

偽装とか言うなら
ポルシェの３０１これがもし、SUS３０１なら刃物鋼ですら無い１８−８ステンのことだ。
こっちの方がよっぽど気になる。