◎●お菓子作りの質問・お答えします！13 ◎●

>900
温度を少し落とすとかアルミ箔を敷いたりかぶせたり。

>>900うちはガスオーブンだから参考にならないかもしれんけど
余熱時に高温で設定してはどうですか
180度で焼くなら余熱は220〜250度（てけとー）ぐらいで。
ｽｺｰﾝ焼くときは必ずそうするよ〜

>>894です。
弓田トオルだと思ってました（汗　恥ずかしい限りです。
立ち読みでざ〜っと読んだだけで、質問してしまいすみません。
後日また読みに行ったのですが、棚から無くなってて
疑問だけが悶々と残り、ついこちらに書き込んでしまいました。


>>902
>ちなみにこの本に載ってるサブレは二つとも、固くなりすぎないよう >ある程度空気を含ませるように指示が出てる。

とありますが、目安はよくいう『白っぽくなったら』でいいんでしょうか？
私のクッキーはなぜかおいしくありません。
バターが焼いてる際、にじみでて油っぽいか、木目はあらくザクザクした食感になります。
バターの分離にも気を使い、バターがだれないようにも配慮してるのですが…。
もしやバターのまぜ方が原因なのか…と思ってた所、弓田さんの本に出会いました。
やはりハンドミキサーでバターは練らない方がいいんでしょうか？
きめ細かいさっくりとしたクッキーが憧れです。

>905
レシピと手順を晒せ。

>>905
オーブン何度で何分焼いたの？分量と手順も
なければアドしようがないっしょ。

ミキサー使う必要はないな。
この暑さだから、バターを計量してほっとけばすぐに軟らかくなる。
量が少ないなら素手でやるのが楽。

レシピはいろんなのをたくさん作りました。
そのレシピを全部ここに書くとすごい量になりそうです。
昨日作ったのはこれです。
＜ごまクッキー＞
無塩バター90g
塩少々
キビ砂糖70g
卵（M）１個
薄力粉６０g
アーモンドパウダー６０g
ごま４０g
手順はよくあるクッキーの手順。
常温に柔らかくしたバターをハンドミキサーで少し練り、
砂糖を２〜３回に分け、白っぽくなるまで混ぜる。
卵を溶き、３〜５回に分けさらに混ぜる。
ゴムベラに持ち替え、振るった粉類を入れ、切るように混ぜる。
冷蔵庫で１時間以上寝かせ、アイスボックスクッキーのようにナイフで
切り、１６０度で１５〜２５分焼きました。
焼き時間にむらがあるのは、オーブンがないので、
２５０度までの温度調節と３０分までのタイマーが付いてる、
普通のオーブントースターより大きめなオーブントースターで、
アルミホイルをかぶせたり、様子をうかがいながら焼いています。
熱源は上下両方あります。
これでよくパウンドやスポンジ、タルトも焼いています。
一週間に２〜４回はお菓子を作っているので癖がだいぶわかってきました。
これらはおいしくできるのですが、クッキーだけはだめです。

すいません。補足です。
余熱として、１８０度で２０分、庫内を過熱しております。

ハンドミキサーは基本的に「泡立て」に使うもので
バターの「擦り混ぜ」には使わないです。
深めのボウルを使い、泡立て器の根元をしっかりと持ち、
向こうから手前へ引き寄せるようにしながら砂糖と擦り混ぜます。

焼いてる途中で油がにじみ出るのは予熱が足りないか
空気が入りすぎて生地本体に熱が回りにくくなっているかのどちらかです。
ザクザクした食感はキビ砂糖によるものだと思います。
上白糖、キビ砂糖などで作るとザクザクします。
粉砂糖か微細粒のグラニュー糖を使うとこの問題は解決します。

ありがとうございます。
やはり、ハンドミキサーでクッキーは作らない方がいいのですね。
木目が荒いザクザクした食感は、キビ砂糖によるものだったとは知りませんでした。

>912
きび砂糖でも、電動コーヒーミルなどでパウダー状にすれば問題ないよ。
ミルはプレーンヨーグルトについてくる顆粒の砂糖で粉糖を作る時にも便利。

>プレーンヨーグルトについてくる顆粒の砂糖で粉糖を作る時にも便利

これやってるの俺だけじゃなかったか・・・

>>914
私もやってる

>894
>ハンドミキサーでクッキーは作らない方がいい

いやだからレシピによるんだけど……
泡立てる生地なら使えばいいし、すり混ぜ生地ならやめとけって話でしょ。
バターと砂糖がきれいに混ざり合ってないと、クッキーの表面に
白いぶつぶつができたり、舌触りが変わったりするよ。

クッキーに相応しい空気の含み具合を
見極める程度の経験が有ればだけど
そうでないうちはホイッパー使った方が無難かと思います。
スピードも機種によってまちまちだし、ホイッパー部の大きさも違うから。
色々作るうちに、作るものによって違いが解ってくると
これはハンドミキサーの低速で良いな・・とか思えるようになるはず

きび砂糖や上白糖は精製度の違いから
焼成時の反応が精製度の高いグラニュー糖とは少々違っていて
それが食感の違いを生むので、粉にしてもあまり変わりは無いと思います。

うちのきび砂糖は顆粒状で、ミルで挽くとパウダー状になって
色以外は粉糖と同じ使い方できる（ちゃんと美味しいクッキーになる）けど、
もしかして種類が違うのかも。

今のピエールエルメ、アンリシャルパンティエのデザインケーキ
かわいいですね。誰か同じもの（デザインで、味は、配合わからないですから）
作った方いますかあ？

シフォンケーキを20cm型の分量の1/4サイズで焼く場合、
焼き時間も1/4になるんでしょうか？
教えてください、お願いします。

>>920
◎◎◎シフォンケーキ・３個目◎◎◎
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1084963418/

>>921
レシピ板にあったんですね…（恥
すいません、見に行ってきます。ありがとうございます。

お伺いします。
キャラメルクリームを作る時に使う生クリームは
動物性のものでないとだめでしょうか？
少量作る時にコーヒー用に買っておいた植物性のものを
使えたらいいなと思うので、、、
教えていただきたいのでよろしくお願いいたします。

>>923
動物性の生クリームのほうが、酷などの面でおいしいの
出来るけど、なければ、それでもＯＫ。

>>923
前に植物性のクリームでキャラメルクリームを作ったことあるけど、
なめらかなクリームを期待した私がみたのは
鍋底いっぱいに広がる宇宙物質でした。
混ざり合わないだけでなく、妙な変化をしてました。
すげぇよ、怪しいマッドサイエンティストの気分に浸りたいならお勧め。

>>925
いつも植物性の生で、キャラメルクリームつくるけど、ならないけどね。

つぶつぶオレンジジュースの中身のように、
ミカン粒をばらばらにしたものを家庭で
簡単に作る方法ってないでしょうか？
そういうのを入れたゼリーを作ってみたいです。

ボールにみかん粒を入れて泡立て器で押しつぶすように混ぜると
そこそこばらばらにはなるのですが、激しすぎると多くが潰れてしまうし、
力を弱めるとばらばらになりきれない中途半端な塊が多数残ってしまいます。

つぶつぶジュースをそのまま使う手もありますが、
近所のスーパーには売ってないもので、
ミカン缶から楽に作れないものかと悩んでおります。

私もなら無いよ〜。けど、動物性の生クリームで作ったほうが、んまいね。

>>927
フープロ使ったらどうだろうね。

でも、フレッシュの房ごと（ワインか、コアントロー風味）は入ってるのうまいけどね。あと、キューブに
カットしていれてみても、見た目がいいよ、きるにくいけど。

>>929
ミキサーしかないので今それでやってみましたが、
回転数最小でも果肉のほとんどが潰れてしまいました。

フープロの機種によっては使えるものがあるかもしれないですね。
こういうの
ttp://www.braun.co.jp/products/household/juicer/
もあるみたい。

荒めの濾し網とか卸し金を使う手もありそうな気がしてきました。
今から出かけるついでに使えそうな道具物色してみます。

もしわからなければ、菓子道具の通販サイトで聞くとおしえてくれるかもね

植物性のクリームでキャラメルクリームを作っていらっしゃる方、
もしよろしければレシピを教えて頂けないでしょうか？お願いします。

>>917
その、クッキーに相応しい空気の含み具合は
具体的にどういうものでしょうか？
教えてください。

キビ砂糖は新三井製糖きびさとう一番絞り顆粒です。
ミル買って粉糖状にしてみます。

>>933
手元の、キャラメルクリームレシピの生クリをそのまま
植物性のクリームに置き換えて作れば良いと思うよ。

>934
ラングドシャなんかは薄焼きが命だから空気入れちゃ駄目とか、
ガレットブルトンヌなどはある程度、空気含ませたほうが高さが出るし
その空気層によって軽い食感が出せるとか、そういう事なのでは？

ケーキ屋さんの美味しい手作りクッキーをたくさん買って食べて研究して、
自分が作ろうとしてる物がどういう出来上がりであって欲しいかを
イメージするところから始めてみてはいかが？

オムレットケーキの表面がまな板や手などに引っ付いて、
巻くとき食べるとき、大変なのですが、どうしたらよいでしょうか

>>937
クッキングシ−トで生地を焼いて、そのままそのシートを利用すると、便利です。
見栄えが気になるようなら、新しいシートをそのオムレットの大きさに切り、
それを利用して包んで両端をリボン等でしばれば、プレゼント用にも、
食べるにも便利です。ラップでも良いけどね。

確か、ピエール・エルメって、クープドゥモンドか、ＭＯＦ、の
両方ないよね？どちらか、ありましたっけ？

ラム酒に漬けたドライフルーツに所々白いボツボツが出来てしまいました。
これはカビなのでしょうか？

>>940
アミノ酸か糖分が結晶化したものじゃない？

>>940
臭いをかいでみる　　　

注射器型（？）のクリームしぼり出し器を使ってる方いますか？
スーパーなどの製菓用品売り場でよく見かけるんですが、クリームを入れやすそうだし
絞ってる途中で口金を変えられるしで、とても便利に見えます。
実際に愛用してる方に、使い心地をお聞きしたいです。

>>943
絞り加減のコントロールが難しい。

使い勝手が良ければ、もっとプロ用にも普及してるとおもわれ。
実際使い勝手悪いです。
途中口金変えたいんだったら、口金部が変えられる絞り出しタイプでどぞー

そうですよね。
プロの方でも袋タイプを使ってるんですから、きっと使いにくいんでしょうね。

>>945
口金部が変えられる絞り出し袋なんてあるんですか？
それは便利そうですね！ぜひ探し出して入手したいです。

>>909
おいしいと評判のクッキーやさんの作り方をテレビでやっていた。
生地を一晩寝かすのがコツだそうです。
もちろん冷蔵庫で密封してですよ。

参考になるといいんですが。

>>943
絞り加減だけじゃない。
プロで使わないのは、容器の中に少ししか入らないからとか、家庭用の安っぽい
素材で作ってるので、業務用にハードに使い倒すとすぐ壊れるからとか、使って
る途中においとくと空気が入ったりはみ出したりするから。

私は持ってるけれど、便利。
一回生クリームを入れると、口金をどんどんかえれて袋や袋についてしまう生ク
リームが無駄にならない。←私はけち？
欠点　容器に生クリームを入れるのが難しい。押し出すところの横からややもれる。
いいところ　ドーナツやクッキーの生地絞りにも代用できる。

ニオイはカビ臭くなく、普通です。
少し取り分けて常温放置してみます。（カビだったら増えるか？と思って）

卵白を冷凍しなくてもキメ細やかにあわ立てる方法を教えてください

>>950
酒石酸を入れる。

♡