ベーコンの作り方を教えてくんろ

なんかベーコンって自分で作れるらしいじゃん。
ベーコン高いから自作して節約したいんだよね。

>>1
ttp://www.google.co.jp/search?q=%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%B3%E3%83%B3+%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9&ie=UTF-8&oe=UTF-8&hl=ja&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=

>>1

自家製ベーコン　
http://mimizun.com:81/2chlog/cook/food2.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

>>1
重複

【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/

私風
　バラ肉５００グラムほどの大きさで。
　�@　あら塩大さじ１、砂糖（うちはキビ砂糖使用）大さじ１、黒胡椒大さじ１、
　　　コリアンダー大さじ1.5　ナツメグ小さじ１、ロリエ１枚、しょうが薄切り数枚、
　　　ニンニクひとかけを薄切りにしたもの、水２５０ｍｌ
　　　以上を全て鍋に入れ沸騰直前まで火にかける。
　�A　�@が冷めたらビニール袋に入れバラ肉を漬け込む。
　　　できるだけ中の空気を抜いて真空状態に近づける。
　　　冷蔵庫で丸二日間放置プレイ。
　�B　中華鍋と、それに円周が一致するボールを用意する。
　　　鍋とボールの内側にアルミホイルを隙間なく貼り付ける。
　　　そうすると洗うのが楽。
　�C　アルミを敷いた中華鍋にスモークチップを１〜２つかみ入れる。
　　　餅焼き用の網を鍋の上に乗せ、漬け込んだバラ肉の水気をペーパータオルで
　　　拭きとってから網に乗せる。
　　　更にアルミを貼り付けたボールをすっぽりかぶせる。
　�D　ガステーブルで点火。最初煙が上がってくるまで強火で。煙がある程度出るようになったら
　　　鍋の底に火がつく程度の弱火にする。
　　　煙の出具合を時々確認し、常に細く煙が出ているように火を調節する。
　�E　１時間ぐらいしたら鍋のチップを覗いてみる。
　　　全て真っ黒になっていたら新しいチップを足す。
　　　バラ肉５００グラムで１時間半から２時間ほどいぶせば出来上がり。
　　　念のため火を消す前に肉の中心部に竹串を刺してみて、赤い肉汁が出てこなければＯＫ。

何度も繰り返してコツをつかんでください。がんばって。
自家製ベーコンを食べたらもう店の物は食べられません。それほどうまい。

追加でつ。
黒胡椒は挽いてください。粒ではないでつ。

重複スレで得意げにまあ・・・（ ＾,_ゝ＾）ﾌﾟｯ

煙を出さずに作ることってできねえの？

作り方のレスも着いたしもう必要なかろう。


　　　　　　　　　　　 三∧∧
　　　　　　　　　　　 三(ﾟДﾟ)あぼーん
三┌──────三∪∪─────────────┐
三｜重複スレッド　 三○○ 三(-＿-) ｳﾂﾀﾞ… 　　 　　　　　｜
三├──────────三∪∪ ｼﾉｳ…──────┤
三｜このスレッドは、　　　　　　　　　　　 　　　 　　　　　　　｜
三｜【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】 　　　　　　　　　　｜
三｜http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/
三｜と重複になります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ｜
三｜速やかにスレッドを終了し、本スレへ合流して下さい。｜
三｜　　┌───┐┌─────┐┌────┐　　　　｜
三｜　　｜　ＯＫ　｜｜詳細を表示 ｜ | 強制終了｜　　　　｜
三｜　　└───┘└─────┘└────┘　　　 ｜
三└─1ﾊ ﾆｭｳｲﾝｹｯﾃｲﾀﾞｹﾄﾞΣb（・∀・）ｶﾞﾝﾊﾞﾚ!─────┘
　　三　∩∧_∧∩　　　　　　　　三 ∩∧＿∧ ∩
　　三　| |* ﾟーﾟ)丿　　　　　　　 三　|｜　´∀｀）丿
　三　__（＿＿_）　　　　　　　　三 　(　　　　ノ
三Σ|　しぃ号 ‖￣＼＿　　　三 　人＿_　┐
三Σ| ──　 ‖☆　‖‖＞≡ （　三　 ｜　￣)
三Σ|＿＿＿_‖＿／￣　　　三 ＠＠　＠￣＠

　

お次は美味しい食べ方を
教えてください。

をしえろよ

>>12　刺身

>>12
丸齧り

　

別なスレでも質問したのですが、
スレが死んでしまったのでもう一度質問させてください。
1ｋｇの生肉をベーコンにするとすれば、
大体なんｇほどのベーコンができますか？

肉の状態（一層目の脂身の付き具合）にもよるが、脂身除去と
風乾、薫煙時の熱で15〜20％位は減る。
って訳で800ｇ位かな・・・

自家製ベーコンたべると、店のが不味く感じてしまうぞ

>>20
添加物どうこう言う前にそもそも作り方が違うからな・・・。

(´･д･`)ｴｯ?

事故レス

やっぱ温燻が基本？
モノの本を見るまでは、熱燻してた。
まだ、温燻で作った事がない。

┏┓
┗┛

一回だけベーコン作ったなあ・・
塩漬けまでは出来たのですが、燻製の箱を自分で作ったのですが
サクラチップに火が付かなくて、困りました。
もうやけくそで、蒸し器の水を入れる部分に、サクラチップを入れて
火に掛けたら、良い感じで煙が出ました。
ちゃんと燻製できました。
ガスコンロでやったので、窓は前回で換気扇も「強」で、最後には
ファ部リーズをしました。
味のほうは、かなりしょっぱかったです。

>26
塩抜きとかした？

今回はロース肉を使っての、カナディアンとやらに挑戦中。
今日で漬け込み２日目。金曜日に塩抜き、乾燥して、土曜日に燻す予定。

いい感じに色素が沈着。
さぁ、燻ぜ。

塩漬けにするより塩水＆ハーブ等でソミュール液などを作ってそれに漬け込む方が塩辛くなる失敗がすくなくていいかと・・。
多分１週間近くつけとけばいい感じに熟成して味もなじむかと・・。
それからボイルして(しない方が好きならそのまま燻製で・・するなら６５度くらいで２〜３時間）乾燥・・燻製辺りが失敗が少ないかと・・。

豚油命。

秋口からベーコン作りにハマって、かれこれ10回近く作り、我流ながら
満足出来る形が出来たからカキコします（長くてスマソ）。
（材料）豚バラ肉1kg、おろし玉ネギ中半個、おろしニンニク2片、おろ
し生姜大さじ2、オールスパイス、ナツメグ、挽き黒コショウ各適量、
刻みロリエ5枚、醤油大さじ2、粗塩80g、キビ糖40g
（作り方）フードプロセッサで豚肉以外の材料を回し、ドロドロにして、
大きめのジップロックに注ぐ。次いで、豚肉を入れ、空気を抜いてジップ
を閉じ、冷蔵庫の野菜室等、少しぬる目の場所で、毎日表裏を返しつつ、
4日ほど保存。
大きな鍋orバット等で、チョロチョロ流水にて4時間塩抜きし、ペーパー
タオルでぬぐったら、台所用アルコールスプレー少し肉に吹いて、ピチッ
トシート2枚でキチッとくるみ、輪ゴムで縦横から締め、冷蔵庫へ。
シートは数日後に再度替え、その2日後に加熱＆スモーク。
最初は50度で煙りなしにて2時間加熱＆乾燥。仕上げに好きなスモークウ
ッド5センチ折って、火を付け、軽く30〜60分燻煙をかける（緩い温燻）。

ほぼ生ハムの、絶品のベーコンになりますゼ。さらに1週間チルドで熟成
させると、もうたまらん！面倒臭いけど、絶対に元は取れる。

↑素晴らしい♪一度食わせてくだたい・・(笑）♪

このスレは明日で丁度一才になります。

一年間で34レスって…。

鹿肉で作りたいんだが、何かポイントとかこつとか、ある？

みなさんは、どんな燻製器を使っていますか？
私は、無理やりガスコンロでやります。

単に重複スレだからレスがつかないだけだ。
燻製スレに池。

燻製スレは鳥ハムで荒れてるからこっちで良いと思うぞ。

ちなみにワシは段ボールでスモークしてます。
友人から陶器搬送用の段ボール貰ってね。
陶器って重いから段ボールも厚くて頑丈なのね。

∩ﾟ∀ﾟ∩age

>>31　そのレシピ、いただきますた！！

そろそろ燻製の季節ですねぇ
久々においしいベーコン作ろうかな♪

手作りベーコンで検索してみた。ここ、写真も大きくてわかりやすいし、作り方も簡単そう。
http://www.yeah.ne.jp/~kijyo/t-bekon.htm

教えよう
豚バラ塊を塩でもみ、一晩軒下に吊るす

ベーコンをカリカリに美味しく焼く焼き方教えてください＞＜

カリカリにできるベーコンと出来ないベーコンがあるわけなんだけど、
カリカリにできるベーコンは、フライパンに油ひかずにそのまま焼くと出来る
カリカリにできないベーコンは、そんなことするとコゲつく。

添加物が入っているか入ってないの違いなんだよ。
スーパーの安売りなんか、レンジ使わないとカリカリにならない。
牧場なんかの本物の無添加なら、フライパンで熱しても弱火でじっくり作れば焦げつかない。
しかも美味しい脂が出るから、これを保存して料理に使うもよし。
この法則、結構知らないやついるんだよな。自家製ベーコンなら、焦げ付かないでカリカリになるよ。

確かに焦げ付くのは何かいろいろ入っているやつだな。

蛋白と糖類が添加してあるベーコンは焦げやすい。
硝石（←これも添加物）と塩、砂糖、香辛料　くらいで作ってるものはカリカリになる。
　
蛋白やら糖類やらが入ってる奴は、煮込めば一目瞭然だな
見事に味が抜けて、なにやら得体の知れないものになる

豊かな国の筈なのに
ゴミみたいな食材ばかり売っている

>>48がいいこと言った！

名言！

精神的にもっと豊かな国になっていいのだが。

昨日三谷が作ってたね。

まず鯨を釣ってくる。

尾崎キヨヒコが手作りベーコン大好き。自分でも作るんだってね。

近所のスーパーに手作りベーコンなるブロックのものが売ってるけど
妙に肉肉しくてまずかった。
手作り＝完成度の低さとでもいいたかったのか。

イタリアでは、塩漬豚の熟成したものを「パンチェッタ」というが、
あのちょいもてオヤジのパンチェッタ・ジローラモのパンチェッタなのだがw
さて、ヨーロッパでもフランスやイタリアなどラテン諸国のベーコンとは、
そのパンチェッタにスモークのフレーバーを掛けたものと考えたほうがいい。
ベーコンも生ハムと同じく非加熱肉製品なのである。つまり冷燻。
最近は市販のブロックベーコン（温燻）でもそこそこ美味いものが出来ている、
ゆえに、わざわざ手作りでベーコンを作るなら冷燻でないと値打ちがない。
ポイントとしては最高の豚肉を選ぶこと、そうなると素材の旨味を最大限に
生かすために、余計な香辛料などは極力使わない。それに尽きる。
当然生ハム同様にそのまま食すのだが、脂の旨味と甘味が堪能できる。

加熱しないで食べて大丈夫なの？

つ　寄生虫の塩漬け

>>55
パンチェッタ＝pancetta
ジローラモ＝Girolamo Panzetta
スペルも語源も全然違う。

本場イタリアの各都市のハムソーセージ屋、日本なら例えば清見村のキュルノンチェ、
それらの本格燻製工房を尋ねて思うこととして、燻製で重要なのは熟成であって、
スモークすることは、それほど大した意味を持たないということ。香辛料などと
同様に素材にフレーバーを付け加える一つの要素に過ぎないということなのだ。
もちろん風味付けの他に保存性を高めると言う意味であることは言うまでもないが。
さて、この前も書いたが、ここででのキーワードは「冷燻」なのだが、素人が冷燻を
となると難しいという先入観がある。以前、日本一の燻製工房のマイスターである
キュルノンチェの山岡氏に、素人が冷燻をする方法を相談をしたことがあるのだが、
山岡氏が言うには山などの傾斜地を利用しそこに斜めに土管を埋め、下で発生させた
燻煙を地中の土管を通すことで冷却し上に設置した燻製箱に送りこめばいいというのだ。

冷蔵庫を改良して冷燻している人がいましたね

自家製ベーコンは「冷燻」に限るという理由を改めて説明すると・・・
ベーコンの旨味は脂の旨味ということなのだが生ハムのようにそのまま食すのがなにより、この時口の中で最初に
さっと溶けて広がるのがその美味い脂なのだ。
これを温燻で60℃〜70℃という温度で長時間スモークしてしまうと、この美味しい旨味脂がポタポタと
溶け落ちてしまう。なんと勿体ない、後の残ったのは旨味の抜けた脂カスというべき白い塊ということになる。
まあそういう温燻のベーコンを生で食べようなんて気は普通おこらないわけだが。

さて前出の山岡氏推奨の土管を斜面に埋めるという冷燻法なのだが・・・実は広くは無いが山林を所有しているので、
そこでやってみるかとも思ったが、住宅地にも近いので散歩の人の目にふれたら何だ？ということにもなりかねない。
ということで、基本に立ち帰りダンボール箱燻製器ということに落ち着いたのだが、今回燻製箱の上にもう一段箱を
のせて燻製室とする。これで若干は箱内の温度を下げられるだろう。ここで重要なのは熱源の温度、これでも私は
トラウトを中心に燻製歴20年以上なので、これまでいろいろと試してきたわけが・・・熱源は小型の電熱器が一般的なのだが、
600ワットのこれを普通に点けると燻製器内は相当な温度になる、そこでボルタックという電圧を調整する装置を繋げて、
チップが燻される最小限の火力に調整するわけだ。まあ、それなりの箱にこれらとサーモスタットを装備すれば、
結構な燻製マシーンにはなるのだが。

ベーコンを「冷薫」で作るって…、
パンチェッタ並みに作るってこと？でしょう？
というと、塩積は、塩多めの亜硝酸ナトリウム 、硝酸カリウム 使用
それとも、硝石だけ？肉の水分量も少なめにしないとね。
重しを使っての塩漬け？
乾燥も一か月ぐらいかけるんでしょうか？

まあ、そのぐらい手間かけないと生では食べられないでしょうね。

ちなみに今回は亜硝酸Naなどの添加物は使用していない。
これに関する論議は別の燻製スレでされているので省略しよう。
ここでは、あくまでも商売や人にあげたりなどでなく自家消費という前提でということで。
塩漬けだが、今回バラ肉ブロック（１本約３００g）３本、全面に塩をしっかりまぶしてキッチリとラップして
1週間冷蔵庫で漬けこんだ。この時、香辛料などは一切使用していない、塩だけである、至ってシンプル。
（ちなみにトラウトの燻製の場合などは、相当凝ったソミュール液を用いるが・・・）
次に、塩抜きは流水で１．５〜２時間、この辺は適当でよい。
よく、水をけちって溜水でやる人がいるが、少量の流量でいいから流水で行いたい、これも燻製の基本。
塩抜きが終わるとキッチンペーパーで水分をふき取って『風乾』にはいる。これが燻製作りにおいて
重要な工程、今回、暖房時室温２０℃、停止時１０℃くらいの室内で約１日行った。室内の湿度は
結構低かったのか、あっという間に水分が飛んで塩抜き終了時８８８ｇ→７６８ｇに約１４％減。
この速やかな風乾は、素材の水分活性を抑制し腐敗細菌の増殖を抑える効果がある。
よく風乾の工程をとばして、そのまま中途半端な温度のスモーカーに食品を入れる人がいるが、
実際はこれが一番危険である。素材自体の温度も直ぐに上がるわけでもないので腐敗細菌が一気に
増殖する危険な温度帯にそれなりの時間晒してしまうことになるからだ。

>>61
60〜70度で脂がポタポタ落ちますかねぇ？？

本格的に作っている方には申し訳ないですが・・・
適当に作って、美味しくできました。

下漬（塩で血抜き）⇒ハーブ＆塩で本漬（5日間）⇒流水で塩抜き5時間
⇒寒空の下、風乾4時間⇒弱火で温燻2時間（温度適当）⇒超弱火の湯で1時間茹でる⇒完成

最後に7〜80度の低温で茹でることで
表面の臭い脂が抜けて（スモーク香は残ってます）とても食べやすくなったと思います。
湯に入れる前は、熱で酸化した脂と煙のタールのような臭いが混ざったイガラっぽさがあったので。

できたベーコンの中側は生ハムのような風味があって甘くて美味しかったです。
肉にはこだわったけど、かなり適当に作ったのに美味しくできて感動でした。
次はハーブ漬じゃなくて、塩コショウだけで漬けてみたいと思ってます。

風乾の後にも味見したのですが、この時点でもいい味がしました。
冷燻はこれがもう少し乾いて煙の風味がついた状態ですよね。
私には作れませんが、冷燻なら脂も臭くならないでしょうから、きっと美味しいでしょうね。

ベーコンは茹でないな。

茹でたらハムっぽく？

>>67
ベーコン類品質表示基準には、「湯煮」「蒸煮」という言葉がないから、
煮ちゃうとハムということになるんじゃないかい。

本来はハム(もも肉）とベーコンの区別はないみたいだが。

>>65
超弱火って、とろ火？

塩、香辛料で漬けて塩抜き乾燥までの下処理をしたあと

ジプロクして保温にした炊飯器にお湯と一緒に入れて低温加熱（70〜80℃）
その後短時間で熱薫するというのはどうでしょう？

炊飯器保温による低温加熱は鳥はむスレではよく使われてる手法です。

だから温燻は不味いって！

メーカー製のは加熱されてる

冷凍バラ肉ブロックが安かったんだけどちゃんと解凍すれば大丈夫ですかね?

>>73
物の本には、新鮮な生って書いてあるけど
どうなんだろうね。

生の方が美味いだろうけど大丈夫でしょ

半日かけて自然解凍したらまあまあの色になりました。
これから仕込みに入ります。
ありがとうございました！

連休に薫製できるよう一ヶ月の仕込みに入ります
こんなにブロック大量買いしたの初めてだーε=(ﾟ∀ﾟ;)ﾑｯﾊｰ

一ヶ月も仕込むのか

>78
塩豚スレッド的には
熟成した方が（ﾟдﾟ）ｳﾏｳﾏｰ
一ヶ月の壁を超えると新世界（ﾟдﾟ）ｳﾏｳﾏｰ なんですが、
どっちみち塩抜きで水につけるから干からびたベーコンにはならないと思います

１年ならウマウマウマーになりまつか？

>>80
逆にｳﾏだけになって走って逃げていってしまう。

わかりますた。馬小屋の中で１年熟成することにしますた。

>>77
一か月…
酸味が出ないように気をつけることね

半月ほどのパンチェッタｳﾏｰ！
初めてなので210gのバラで作った。
仕上がりは150gほど。

噛み締めるほどに出るウマミがいい。
でも、酸味が少し。いかんのか？>>83

塩豚スレの人としては
塩さえ利いていれば大丈夫と思うんだけどな

ねぇねぇ、塩漬けした肉って、どのくらもつんでつか？

随分遅くなったが、冷燻ベーコンのつづきである。
１日風乾した素材を低温でスモークするのだが、今回は２段重ねのダンボール箱簡易スモーカーを用いた。
ダンボール箱の綴じ込みを開いてガムテープでとめて、四角い筒にしたものだ。
これで３０分一気にスモーク、そして素材を２時間冷蔵庫で冷やし、再度３０分スモーク。スモーカー内の温度は、
せいぜい３０〜４０℃程度なので脂身が溶け出すようなこともない。
外気が寒い時期だからこそ、この低温が実現できる。チップはオニグルミを用いたがサクラなどでもいい。
熱源は普通のカセットコンロで火力は極弱火に慎重に調整すること。
スモークが終わると暖房の無い屋内にぶら下げて熟成をする。熟成場所は乾燥すぎても湿潤すぎてもいけない。
表面だけ乾燥の進みが速いようなら、冷蔵庫で休めてやる必要がある。約２０日〜くらいで食べごろになる。
塩漬終了時の６０％以下くらいまで十分水分が飛んで旨味が凝縮してくれば、生ハム感覚で(ﾟДﾟ)ｳﾏーな
冷燻ベーコンのできあがりである。　できれば素材１本ずつ最初の重さを記したテープを吊るす針金などに
付けておき、熟成期間中は度々重さをチェックして乾燥熟成の進みを確認する必要がある。

ポイントは短時間で一気にスモークすることで、分かり易く言えば素材の表面に“木のヤニをコーティング”すると
考えればいい、そしてスモーク（木のヤニ）の風味は、その後の熟成期間中に素材の内部に浸透していくのだ。

スモーク中、箱を外から触ってみると、下段は結構な温度になってるようだが上段はほとんど熱さは感じない
２段式ダンボール簡易スモーカーの威力である。
ダンボールスモーカーは以下の図の通り、温燻は下段一段で作れる。仕舞う時は折りたためばいい。
私が使用した物の実寸を参考までに書いておいたが、冷燻の場合、放熱という意味で大きいことにこしたことはない。
http://www.saiin.net/~mch/nihon/up/2006042417451454.gif

>87
塩漬け中の>77,79ですが、冷燻もいいですねぇ
北海道の普段空き家にしている実家でスモークの予定なので
熟成条件もなんとかなりそうだし。

ピチット保存中です
１０〜１５％くらい脱水されていました
身の部分が飴色に透き通ってきて、このまま食べてしまいたい気持ちです
表面を触るとサラサラしています

>>87
今度、チップじゃなくてウッドでもうまくいきますか？

>>89
熱源が温度が小さいので外気が低い時期なら十分可能なんじゃないかな。
でもウッドの場合、煙が若干弱いのでスモーク箱の容積が大きいこの方式では
２５０ｇの１本では少ないかもしれないね。
私は一回のスモークに合計２５０ｇくらいのチップを使いますが、一気に
濃い煙でボワッと燻したほうが色着きがよいものです。

>>61-63
３０〜４０℃じゃぁ冷燻になりませんぜ

って優香、その温度帯は燻製ヲタのあいだではタブーとされている温度ですぜ
もっとも菌が増殖しやすく、その温度は一気に通過させる
あるいはその温度まで上げない、と言うのが燻製の常識ですぜ。

冷燻は２０℃以下で行い３０℃以上には絶対に上げてはいけない。
この時期にそのようなスモーカーで行う場合はスモークウッドを使わなけりゃ
ダメですぜ

ハムもボイルした後急冷するのもその温度帯をすばやく通過させるため
という理由もあるんですぜ。

まぁあんたさんの作っているのはジャーマンスタイルのベーコン（ちょっと温度上げすぎﾊﾞｰｼﾞｮﾝ）
で、特段珍しいものでもありませんぜ
まぁもう少し勉強することも必要かも・・・ですぜ・・・旦那。

>>62だけど
>>61-63 は、あんまり参考にしないほうがいいよ
暖房時室温２０℃で室内で、たった一日の風乾
それで、冷薫はないだろう

>>91
反論されるなら、61〜63〜87を精読してからお願いします。

スモーカー内は30℃〜40℃になっていることは事実。
（87に示した図のスモーカーの場合なら、外気温プラス30℃くらいになる）
しかし、その前に素材を冷蔵庫でしっかり冷やしているので、
30分という短時間スモークして取り出すことで、素材自体は、まだひんやり冷たいまま。
素材の温度は15℃に達していないくらいだ。
つまり、危険、危険と噂される温度には達していないわけだがw

なお62、92の文章は意味不明？

>>93
もちろんよく読みましたぜ・・・旦那

もし旦那が知床あたりにお住まいなら、話は別ですが

真冬ならいざ知らずこの時期、段ボールスモーカー＋ヒターによる冷燻の
限界を見極めたほうがいいですぜ
土管を使ったスモーカーはイヌイットが昔から良くやってる方法で
あっしもやってる御方をたくさん知ってやすが
みなさん、スモーカーの温度はもちろん、煙の温度すらも
上げたくないという、心持ちからなんですぜ

30〜40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ
その温度に１分でもさらしたくない、と言うのがあっしらの願いなんでさぁ
もちろん内部まで完全にその温度になるには数時間はかかりやしょうが

初心者の域を出かかっているようにお見受けしたんで
ｱﾄﾞｳﾞｧｲｽをしたんですが、余計なことだったんでしょうかね？
発色剤を使わないと言うのは大賛成なのでつい余計なことを言っちまいやした
気を悪くしたら、まっぴらごめんなすってくださいやす

最後にひとつだけ言わせておくんなさい

温度は、スモーカー内部や、肉表面、及び肉内部の温度を
デジタル温度計等を使い正確に把握することが肝心ですぜ

どうしても旦那のやり方でやりたいんなら・・・





・・・まぁやめときやしょう。

普通にしゃべっていいよ

61-63は、1月だろ。87は、中途になった話をしめくくる意味で書いたまでのこと。
さあ〜これからの時期、冷燻スモークを初めよう、なんて書いてるかw
外気温の低いのを利用してと書いてあるだろが。
冬場の夜間、気温が0℃に近い状態なら素材の冷却に冷蔵庫もいらない、ぶら下げて
外気の風に晒せばすぐに良く冷える。

>30〜40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
>表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ
実際になってないんだもん、驚くほど冷たいままなんだなそれが、まあそれは30分のスモーク時間の
最後のほうにやっとスモーカー内の温度が30〜40℃に到達する感じだけど。

菌が増殖増殖って、素人を怖がらせるのはプロ気取りの人の常套句だが、スモークする前に
しっかり風乾しておけば大丈夫（って書いてるだろw）、菌が増殖するには温度というより水分だな。
俺のスモーカーを“高速増殖炉文殊”みたいに言わんといてくれよなw
それより、危険な温度どうこうというのなら、ええ加減なやりかたで菌が増殖？してエライ目にあったという
素人が、世の中にワンさといるはずだが意外と聞かない。なんでだろう、それは現代の
食肉の衛生管理がイヌイットのそれとは全然ちがうってことに他ならないということだろう。
実際、生ハムのように食いまくってピンピンしているこの俺の健康状態をどう説明するw

ようするに、冷燻は土管を斜面に埋めてそこに煙を通して云々と、無理難題を素人に吹っかけて
冷燻の価値観を高めようという商売人の方々のお気持ちは良く分かるが、まあこように発想の転換で
実際に(ﾟДﾟ)ｳﾏーな冷燻ベーコンが手軽に楽しめるっていうわけで・・・

スモーカーに関してだが、以前燻製に発ガン作用があると噂される前の一時期、
洋服ダンスを改造して、断熱材を入れ、業者に頼んでステンレスの内張りし、電熱器の電圧調整の
ボルタック、サーモスタット、煙を回す小型ファンなど装備を付けて、総額10万円なりの
温燻用スモーカーを作ったことあるが・・・スモーカーはダンボールの簡易物が最高w

冷薫ベーコンは、自己責任でね
オレは、ベーコンは加熱して食べたい。
お腹周りの脂肪も気になるし。

>>96
俺の本にも２０℃以上には絶対に上げるな
３０℃以上になったら冷薫は失敗
とかいてある。

味に問題ないなら、早く食べてしまえばいいだけだから
それでいいんじゃないの？

問題の可能性のある我流を堂々と薦めるのも
どうかと思うけど（ ´,_ゝ｀）ﾌﾟｯ

俺もそのやり方はやってみたいと思わないから
61-63のは冷薫もどきということでＦＡ？

>30〜40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
>表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ

110℃のサウナに人間が入ると表面が5分もしないうちに110℃になるかw
基礎的な理科知識である「比熱」が分かっていないようだな。

92氏も言っているが
たった１日の風乾で、活性水分がどうのこうの言うのは
ヴァカじゃないかと・・・（ｗ

それにそんなに温度を上げた失敗冷薫ベーコンは
すぐ腐るから、とっとと食えよ。

無駄な経験から生まれた我流のベーコン作製法を
公開するのは結構

しかし最後に、本格的な冷薫とはほど遠いので
日持ちはしません。

くらい書いとけばよかったんだよ。







61-63以外で、たったの１日の風乾と３０℃以上の高温での
スモークで　冷　薫　なんて言ってる奴は見た事も聞いたこともない。

まあ、はたから見てると具体的に事例を挙げた>>61-63の
方が参考になる罠。良いにしても悪いにしても。

いちゃもん付けるだけなら、誰でもできる。
文句つける香具師ほど、ほのめかすだけで具体的な事は言いたがらない。
自分が文句つけられるからな。

98=100=101
>>102
文盲にも程があるぞ。

２０℃以下、風乾も1日じゃ話にならないと言うのは具体的な数値だろ
61-63の使ってる肉が薄切り肉なら俺が間違いだと謝るが
活性水分の話まで持ち出しての風乾だぞ。ブロック肉だとしたら
話にならんとは思わないのか？

>63
>この速やかな風乾は、素材の水分活性を抑制し腐敗細菌の増殖を抑える効果がある。
>よく風乾の工程をとばして、そのまま中途半端な温度のスモーカーに食品を入れる人がいるが、
>実際はこれが一番危険である。
61-63
のやってることは、正に、中途半端な風乾と、中途半端な温度
自分でも認めている一番危険なことなんだよ



>102も何か具体的なことを言ってみたら？

日保ちはしないって？
現に今私が食しているのは、2月末と3月初めに製造完了して、冷蔵庫でラップで包んで
保存しているものだ。・・・約2ヶ月が経過しているわけだが。なんとも(ﾟДﾟ)ｳﾏーだぞ。
微細な塩の結晶が表面に浮き出ているものもあるが、これも本格的冷燻製品でも
よく見かけることだ。

風乾に関しては、1日が不十分なら、2日でも1週間でもすればいい、ご自由に。
自分がスモーク前の風乾に用いる場所の環境では、1週間も費やせば、素材が
カチンコチンになりすぎてしまうからな。
>>63で、具体的数値として1日の風乾で、塩抜き時の素材８８８ｇ→７６８ｇに約１４％減。
つまり、赤身と脂身が約半々の豚バラ素材なら、脂身の水分は極少量なので、殆ど赤身だけの
水分の減少と考えれば、３割近くの水分が飛んだことになる。
それに、素材の乾き具合を目で見、手で触って確かめることで、自ずとこれで十分いけるという
判断にたっただけのことである。

なお、私は自分の具体的な『実験の成功例』を示して語っているのだが、文句付けてるヤシは
その文句に何の具体的根拠もないわけだが・・・
それなら、具体的な失敗例なり、菌が増殖する？云々の具体的「データ」でも示してもらおうかｗ

>>103
＞話にならんとは思わないのか？

とか言うのは、単なる否定。バカジャネエノとか言うのと一緒。

反論と言うのは、その証拠か別の提案があってこそ活きる。
誰も>>61-63に提案も反証も出してないジャン。

こりゃー、だめだわな。具体的に反証提示して、否定されるのが怖いんだろ。

地方の弱小ハムメーカーの集い？

論争中のお二方は、どこの地方在住なのですかね。
いや、念のためだ。

網走と那覇なら、湿度とかの環境が違うわけだし。

あのね。
日持ちはしないって言うのは
きちんと作られた物との比較。

もっときちんと風乾して、温度も２０℃以下で作られたものとの比較なら
61-63だって、日持ちはしないのは認めるだろ？

まてよ、塩の結晶だと？舐めて確かめたのか？結晶なら塩そのもの味だぞ。
本当に塩だとしたら、塩抜きもあまいのかもな？
通常熟成された物の表面に出てくるのは、たんぱく質なんだけどな。

2ヶ月たったとか、重さが何グラム減ったとかと言っても
それが正確なものなのかどうか、客観的に証明できるのか？
888gなんてのは水がぽたぽた滴れてるときに測ったのかもしれないし
そんな61-63しか知らないことを具体的な数値って言われても
腹抱えて笑うしかないだろ。

例えば８％の塩の浸透圧を使った脱水（初期の脱水としては風乾より効果的）
ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta2/recipe_03.htm
ココの抜けた水分量は61-63の半分も無い
まあそれはいい

つづく

つづき

水分活性は塩分濃度とも密接な関係があるのは、能書きを垂れている以上
十分承知だよね。塩抜きして塩分をある程度抜いたら、より水分を抜かなきゃ
だめなことはわかるだろ。その為、最低限塩抜きする前の水分より減らさなくれば
ならない。１週間の塩漬けによる脱水より1日の風乾のほうが抜けた水分が多いとは
到底考えられない。手で触って確かめたって？それこそ表面だけ乾いていたんじゃないのか？

熱を加えずに（61-63は中途半端に加えてはいるが）生で食べるなら、当然生ハム並みに
水分活性を低下させなければならない

1日中陽があたらず、風通しの良い風乾に理想的な場所を61-63が確保しているとしよう
それでも生ハムを作ったことがある人なら、たったの１日に風乾で、十分な脱水が行われる事など
あり得ないなどというのは、容易に想像がつくはずだ。

塩抜きも中途半端、風乾も中途半端、温度も中途半端。
昔はいい仕事もしてたんだろうに、今は手抜きの荒らしだな。

百歩譲って塩抜きが中途半端だったため、風乾が中途半端でも
結果的に帳尻があったとしよう。それでも温度を上げない工夫が
もう少し欲しいな。段ボールって結構断熱性が高いんだよ。
金属のスモーカーを使うとか、短く切ったスモークウッドの両側に点火するとか。
冷却用に氷を入れたボウルでも中にいれておくとか。

いっそのこと、パルマハムやパンチェッタの様に塩抜きしないほうが
中途半端にならずに良かったかもな。

>105はあまりにも話しにならないのでスルーします。

>>107北関東です。

100が優勢だけど、イメージは最悪。

>110
うむ

最悪だ・・・
今日はじめてベーコン作り始めたんだけど
適当に肉６００ｇにたいして塩３００ｇも入れてしまった。
仕込み終わって気づいたときには時すでに遅し。
どんだけしょっぺーのができあがるんだ・・・

塩抜きすればいいのよ・・・・

>>112
問題ないよ、一晩、流水で塩抜きすればＯＫ

朝、年のため、少し切ってフライパンで焼いて食べてみて、
しょっぱかったら、もう一度、塩抜きしたほうがいい。

食べてみて、ほとんど塩の味がしないくらいがちょうどいいよ。

だれか作り方簡単に教えて」

1豚肉と塩を用意。
2豚肉に塩をすり込んで冷蔵庫に放置。
3すっかり忘れて腐らせてしまったら捨てる。
4ベーコンを買ってくる。

>>115
肉を塩付けにしてから塩抜きしていぶせばいいんだよ。

>>113>>114
とりあえず急いで塩少しはらってみたよ。
これから参考にしてみる。
アドバイスありがとう(つA`)

>>110
禿同！
でも、あんな自慢するような書き方してたら、ココではまずたたかれるよ。

>>112
肉を後５Kg加えるんだ。

>>115
本スレにいけ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120335157/

あら。勝負ついちゃったのね。

まっ予想どうりだけど。

また過疎スレにもどりましょ。

勝負？　どっちが買ったの？

>>102 >>105 が文句付けてる香具師を虐めすぎたのが問題のようですねw
108、109ではもはや議論になっていないw

オレは温燻で作ったベーコンが好きだがな。

具体的な反論には価値があると思うが
間違いを正すのに対案なんて必要ない

どっちが勝ちとかどうでも良いが
読んでる人の理解は深まったかもね

>>122
ってゆうか
122=102=105だろ。

普通に考えて102=105が一番惨めだぞ。

これ以上恥の上塗りはやめたほうがいいよ。

100が必死ですね。

>77です
スモークしました。
初めてなので加減がわからず
手持ちの中の一番大きい段ボールでスモーカーを作ったら
熱が回らずに最高でも４０℃までしか上がりませんでした（外気１０℃）
一番恐ろしいと言われる２０〜３０℃をずーーーーーとキープしていたので細菌の繁殖が心配です
スモークのフレーバーはとてもいい感じで付いているので
急いで食べきろうと思います
初めてだからこれで満足。次はもっと小さい箱を使おうっと

ダンボールで冷燻ならできるけど、温燻、熱燻は無理なんじゃないかな。

温薫と冷薫で、どちらかがウンコになるならまだしも、その程度のことで
追撃までして叩き合う「無意味な人生」を歩んでるなんて良いなぁ。

いや貶してるんじゃないよ。誉めてるんだよｗ
そんな「無駄な人生の時」を刻めるなんて最高じゃないかｗ

無意味で無駄な人生・・・良いな〜。本当にうらやましいなぁｗ
オレもぜひそんな人生を一度やってみたいよ。出来ることならｗｗｗ

いや貶してるんじゃないよ。誉めてるんだよｗ

ほんとうだって。

貶　し　て　る　ん　じ　ゃ　な　い　よ　。　　誉　　め　　て　　る　　ん　　だ　　よ　　ｗ

>>129
つまんない

>>130
うん。
あなたの温薫と冷薫で喧嘩できる人間の下らない人生には全く叶わないｗ

100氏じゃないけど
怪しげな冷薫法を人にすすめても、どうかと思うよ。
どうせ生をつくるんなら作るんなら、生ハム、パンチェッタ 、
グアンチャーレ 並みに作った方ほうかいいってことだな。
もちろん、塩積は硝石を加えてるか、もしくは岩塩を使用しての塩積でね
オレのみる限り61-63氏は中途半端ですな。

>128
うーん
段ボールでの成功例も過去ログにあるから
大きすぎただけだと思いたいんですよ

うますぎです
ベーコンとキノコのソテーﾃﾗｳﾏｼ
ベーコンエッグもうまままま
今日はコーンポタージュにうまままま

>>133
チップ＋ヒーター？それともスモークウッド？

単純に熱源に対して箱が大きすぎただけでしょ。

どうしても温度が上がらないんなら、別に熱源を用意するしかないと思いますよ
段ボールに燃え移らないように、炭や練炭を入れるとか、カスコンロやヒーターを追加するとか
ファンヒーターの温風をダクトで引き込むなんて人もいます。

スモークウッドの場合だいたい１８Ｌのドラム缶（？）位のサイズが温薫の
上限かな？外気温10℃だとそれでもキツイかも？
その場合は両側に点火するとか・・・・

この際、スモーカを用意しよう。

あまり知らないなら、燻製専門店で選んでもらおう。

大きすぎるスモーカは熱燻ができないし、ちょうど
いい大きさでも、熱燻で変形してしまったりするの
もあるよ。

燻製するたびに、スモーカの内部にはベットリと油がつくけど、
これがまた、次回、スモークするとき、いい味を出すのに必要。

新品のスモーカでは、あまりいい味は出ないよね。

ダンボールを使って、何回かで使い捨てしていては、いつまでも
いい味を味わえないよ。

趣味で燻製するなら１万円くらいのスモーカで十分だよ。

>>137
そんな金はない。

アルバイトしろよ

自分でつくれ

>134-140どうもです
箱大きすぎでしたね
熱源はスモークウッドのみでした
１８リットルったら一斗缶サイズですよね
スモーカーもそのくらいのサイズってことですよねｲﾁﾏﾝｴﾝ･･･
今回はいろいろとお試しってことだったので段ボールだったけど
小物を燻すのに平らなスペースが欲しいなとか。ねえ
次の燻し予定は夏休みなのでじっくり計画を練っておきます

肝心の肉は荒塩オンリーとクレイジーソルトの２本立てでしたが
クレイジーの方が風味が豊かでした
カルボナーラが激しくうまかったー

>>141
冷燻オメ。

>>127-141
ダンボール箱でベーコンを２回ほど作ったけど、
２回とも温度が上がりすぎて困るくらいでしたよ。（100℃）
一斗缶くらいの箱で、熱源は炭火とガスコンロの両方試しました。
燻煙剤はチップです。
熱源やサイズを変えれば、ダンボールで温燻も熱燻も可能だと思います。

私はむしろ、70℃前後をキープできません。
ガスコンロが強すぎるのは分かっているんですが、チップが赤熱する状態を
保とうとすると、スモーカー内が90℃以上の高温になってしまう・・・
一斗缶スモーカーに濡れティッシュを貼り付けて手でぴしゃぴしゃ濡らし
続けたところ80℃キープはできたので、次は霧吹きを試そうと思ってます。

素人としては、ガンガン温めて冷却法を工夫するというのもひとつの手では
ないかと思ったんですが、経験の長い人たちはいかがですか？

温度をコントロールするには金属製のスモーカがいいんだ。

スモーカの底に加える熱と、スモーカの筐体からの放熱が
ちょうどバランスしたところで、温度が一定になる。

もう少し、高い温度で一定にしたければ、熱源の火力を強くすれば
いいんだし、低い温度で一定にしたければ、熱源の火力を弱くすれ
ばいい。

>>141
そうそう一斗缶ね。言葉がでなかった・・・鬱
一斗缶くらいの容量の金属性スモーカーなら１万もしないと思うよ。
ただスモークウッドを使う場合、温度管理はかなり難しいと思うの。
だからみんなヒーターやコンロを使い、それに見合ったスモーカーに
移行してゆく。

>>143
一斗缶サイズでガスコンロでは温度的にはそうなるでしょうね

水で濡らしたということは、段ボールではないですよね。本物の一斗缶だとして。
その場合スモーカーの高さをもう少し稼いで（２段ｏｒ３段重ね）下のほうに窓をつけて
そこで温度を調整するか、電気コンロ＋サーモスタットで調整するか
いずれにしろ、コンロを使う場合はもう少し容量を上げないと
安定して出来ないと思います。
ただいろいろチャレンジしてみるのは大賛成。いい感じで出来たらレポ宜しくです。

肉質、塩分濃度、活性水分、燻煙温度、燻煙時間、チップの種類
細かいことを言うときりがないけど、だいたいこの６つで出来が決まります。
この基本を安定させれば、その内一つを変えることによる、自分なりの改良も
可能になります。スモーカーはこの４、５番目を安定させるのに重要です。
段ボールスモーカーもいいですが、腕に自信があれば、
木工でも板金でも結構簡単にできます。
最近は市販品でもいいものがたくさんあります。
一斗缶やペール缶の２〜３段重ね、ドラム缶、金属性ロッカーなど
いろいろなものを応用して作る人もいます。

これからもガンガン作ってください。

アドバイスに感謝です。
サイズの話が出てるのに、なぜ自分の一斗缶が小さすぎると考えなかったのかorz
とりあえず、手持ちの材料でいろいろやってみます。

活性水分・・・・
よく分からないンですが・・・・
おせーて下さい。

>>141さんが作られた激ウマというのは冷燻だったのですか？

鯨のベーコンの作り方を教えてください。

まずはオフ板池、南氷洋で鯨狩りオフ

NHK料理で手作りベーコンのカルボする。
ベーコンは塩漬け・燻製で１〜2時間の短時間のようだ。

>>148
あと、天井にぶら下げて熟成乾燥させれば、
完璧な激ウマ冷燻ベーコンのできあがり！

えーと、今晩のきょうの料理で手作りベーコンのカルボナーラってのやりますよー。
たぶん中華なべと薄めの肉でインスタントに作る、なんちゃって燻製だと思うけど、
ここの住人なら興味なくもないかなと思いまして。

あっ・・・・見るの忘れた。・・・・・・＿|￣|○

ベーコンを燻製にすると、おいしいですか？

エグくなると思う

今つくってます。
気温が低くて温度上がらないです。。

ウッドだっら、上がらないのにきまってる。

そこで、外部熱源ですよ。

ドラム缶に熱源は電熱器でやってる
先日アキバでサーモスタッド買って取り付けてみた。
なかなかいい具合。

>>157
炭を入れてみるとか。

ドラム缶


おまえすごいな。。

すぐ上でも出てた話題だが、ドラム缶はでかすぎて温度が上がらないのジャマイカ？

冷燻と温燻用じゃない？

今日、プロセスチーズと一緒に買ってきたベーコンをスモークしてみた。
ベーコンはおいしくもならなかったし、まずくもならなかった。
今夜はスモークチーズでビールを飲むぞ！

ベーコンの作り方を教えて燻炉

>>164
買ってきたベーコン燻製したのか（Ｗ
自家製ベーコンが美味しいのは、材料を吟味できるからだよ。
市販のベーコンは生では売れないような冷凍肉を解凍して燻製液に漬けたような物が多い。高いのはそれなりの肉を使ってるだろうけど。
百グラム１２０円程度のバラブロックで作っても、市販のベーコンよりずっと美味しいよ。
逆に言えば、安物のまずいベーコンはどんな肉で作ってるのか、怖くなる。

＞＞１６５
一子相伝の極意だから教えられない。
教えてもらうのではなく、技は盗むものだ。

と、昨日の水戸黄門で刀鍛冶が言ってました。

イタリアのシエナのバスターミナルから、ドォーモに向うメインストリート沿いに、それはそれは
素晴らしい乾燥ソーセージや生ハムなどが大量にぶら下がった店がある。
商品の陳列＝熟成乾燥という環境がそこにはある、日本の岐阜県高山のキルノンチェ山岡の店内にも、
飴色に輝く、ソーセージや生ハムがぶら下がっている。店内は空調によって年間を通して温度19℃湿度65％程度に
設定されているようだ。マイスターの山岡氏は食肉加工所であり、店でもあるそこをアトリエと呼んでいる。
熟成の時を待つ見事なまでの生ハムは、まるでバイオリンの名器の様にすら見えてくるから不思議だ。

ここでの前段にあたる>>59でも書いたが、『冷燻』とは何かということなのだが・・・
過去において、自分で釣ったトラウト類の温燻を中心に楽しんでいた私は「燻製とはスモーカーで作るもの」という
当然の概念を持っていた。しかしこの冬に自分なりの冷燻作りを体現するにあたり、冷燻とは一種の
「乾燥塩漬け肉」という物であり、スモークとはその数週間〜数ヶ月の乾燥熟成期間の一時に、
風味と保存性を高めるために「煙をまとわす」ことに過ぎないということ。つまり冷燻とは適度な温度と湿度の
空間に素材を吊るすことで、『時間』が作ってくれるものという概念に辿りついたのである。

>>168
うむ、衛星放送でスペインのある町の生ハム作りが紹介されていた。
そこでは、肉を塩漬けにし、１年とか天井から吊り下げておく。
表面は何か緑色になるのだが、中は美味な生肉ができていた。

>>169
中国の金華火腿も塩漬け乾燥だけじゃろ〜。
あれも旨いな〜。

台湾で見たけど、あれ一本買ったらいくらくらいすんじゃろな。
てか、ああいうのはつくれんのか？

やっぱり生ハム系は大陸の乾いた空気が必要なんですよ。
それと天然の硝石を含む岩塩があって、自然に生まれたようなもんですね。

>>171
Yes!
ちょっと　感動ぎみの賛同

水とり象さんを山ほど買ってきてもダメ？

>>173
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

(- -)っ強力除湿エアコン。

>>170
金華火腿って食うもんなの？
鰹節みたいな出汁専用かと思ってた。

確かに乾燥は重要なんだろうけど、有名な生ハムは
みんな皮付きで熟成させるくらいだから、乾きすぎは
ダメなんだと思う。でも皮が着いてるから乾燥にも耐えられるのか
ん〜ん良くわからん。

ココはベーコンすれなんで
俺の熟成ベーコンの作り方をさらしてみます。
熟成には塩が重要。塩無しでも熟成はするけど
熟成のスピードが速すぎて、気がつくと腐ってたりする。
だから熟成は塩抜き前に行うと失敗する確率が減る。

まず最初に少量の砂糖を擦込む、塩や香辛料と一緒に
混ぜるより脱水力が高く効果的なため。そこに
5〜6％の岩塩プラス香辛料。
ドリップはこまめに取り除き表面は清潔にしておく
パンチェッタのように重しは必要ないが、脱水シートは効果的。
この状態で3〜4週間かけて熟成。
これで塩豚の完成。（詳しくは塩豚スレへ）
ここで必ず重さを量っておく。

この後、塩抜きして温薫、または冷薫にする。
１週間程度の塩漬けの場合と比べて２倍以上塩抜きに時間がかかる。
温薫の場合は塩抜き後軽く風乾して、スモーカーの温度を70〜75℃に保ち
肉内部の温度が62〜63℃になるまでゆっくり温度を上げ、その温度で
３０分スモーク。

冷薫は外気温10℃以下の時期に行う。
スモークウッドで３０分冷薫→夜間外気で風乾→昼間は脱水シートで包み冷蔵庫で保管
これを繰り返し塩豚の重量より軽くなったら完成。だいたい10日〜2週間くらいかかる。
燻煙は毎日じゃなくてもいい。

煮込み料理用なら塩抜きしないでスモークウッドで軽く燻煙をかけるだけでもおＫ。

だいたいいつも5kg位作るので、上記の方法でただの塩豚も含め３〜４種類作ってます。

砂糖を使うと、青カビ生えたりしないか？

砂糖よりはちみつの方がいいかも。
軽い殺菌効果があるし。
自分は無菌豚で生ハム作ったよ。
母親が興奮して、『アンタこれ商売になさいっ』と言うくらい
美味く出来た。
ただ、これは環境によるものがデカイかも。
冬は寒く、夏は暑く、朝晩の寒暖差が激しく、そして空気の
乾燥した北海道在住なので、腐らず熟成させやすいですハイ。

今まで数回ペーコンやハムを作ったけど、塩漬けはせいぜい1週間でした。
味を追求するとやはり長期熟成に行き着くんでしょうか。
家庭用冷蔵庫で塩漬け３年とかいう人います？ｗ

>>175
燻煙を数回に分けるのはどういう意味？フレーバーが中まで通るってことですか？

>>176
とりあえず青かびは生えたことはないです。
3日くらいはドリップが大量にでるけど、その後はあまりでません
それで、3日目にアルコールで表面を拭いています。
脱水シートを交換するときも気が向くと拭いています。
それが効いているのかも？

>>177
はちみつでも全然おｋだと思います。その方が美味しくできるかも。
自分は黒砂糖つかってますけど、はちみつや糖蜜を使ったこともあります。

>>178
最大の理由は温度を上げたくないということです。
熟成された豚肉、バカうまですよ。その熟成豚で作った
ベーコンはまた別格のうまさですよ。

教えて下さい。
燻製した直後にすぐ食べられないのですか？

食べられるよ。そして、すごくうまい。

でも、冷やすなら、取り出して冷やすよりも、
スモーカに入れたまま冷やしたほうが
おいしい。

>>181
そうですか！
有り難う御座います！

売ってあるものしか食ったことないが、パンチェッタってキモイな。

ベーコンの材料の豚バラブロックで一番高いの100gあたり幾らのを使った？
それで出来たモノの味はどうだった？
俺は100gが235円が最高。でも脂身が多いんだな。
次ぎのシーズンは100gで350円くらいするであろう黒豚を使いたいのだが、
その辺の肉屋には売ってない。スライスが置いてある店なら頼めば
用意してくれると思うのだが・・・

100グラムで３５０円だったら、我が家ではすき焼きの肉だよ。

単価の高いのは柔らかくてうまい。
うちは無菌東京ポーク100ｇ300円。

100gが350円なら、500gの1本で1750円、冷燻で熟成乾燥すれば300gになる。
国産豚の100g125円くらいの安物豚を(ﾟДﾟ)ｳﾏーな燻製にして、ほくそえむって
言う考え方もあるわけだが・・・

肉買い・・・・
月曜日（5/15）近所のスーパー精肉部のチーフにメモを渡す。
　　１：豚肩ロース500ｇ位（国産・新鮮・脂少）
　　２：豚トロ500ｇ位（国産・新鮮）
　　３：牛肉500ｇ位（赤身・脂無・固・安価・３ｍｍスライス・輸入可）
　　４：購入日：次回半額セール日
　　
土曜日（5/20）購入結果
　　１：豚肩ロース600ｇ＝￥600
　　２：豚トロ500ｇ（３枚）＝￥900
　　３：牛肉500ｇ＝￥1000
でした。
このチーフとは永い付き合いなんですけど。

安い肉からは安い燻製しか出来ません。

当たり前です。
ひょっとしたら「安い肉からは不味い〜」と書きたかったのではないですか？

>>186
無菌という名前だけで、120円は上乗せしているな。

ベーコンは、かりかりに焼きなさい、そう言われたよ…

安いベーコンはベタベタで嫌な焦げ方をするけど
自家製無添加ベーコンはカリッと揚がるね

松坂牛の肉は油が多いから、燻製を作るのは大変な悪寒。。

松阪牛の薫製、畏れ多いね…

ベーコン、値段だけなら、完成品を買ったほうが安い

そうなの？トントンで美味いのが作れるのかと思ってたよ。
寒くなるまで勉強中。

>>196
その通り。

でも、あんなものはベーコンとは呼びたくない。
100ｇの肉を完成させたら120ｇくらいになっている、いろんな物がぶち込まれたものや
燻煙もかけずに燻液に浸けただけのものなんて、ただでもイラネ。
100gで200円以上出さなきゃ、そこそこのモノは手に入らないんじゃないかな？




そこで鹿児島産、黒豚を130円/100gで買ってる俺が来ましたよ。

この前のきょうの料理でやってた手作りベーコンのカルボナーラの回で、講師の人が
できたてのベーコンを薄切りにし、ちょっと食べてみてくださいって言って司会の
人に食べさせてました。
見たところどうも全体的に切った断面は赤身だったんですが、あれくらいの簡単１時間
燻製で完全に火が通っていなくても食べれるものなんでしょうか？お腹痛くなったり
しませんか？
ちょっとあの番組を見たら簡単そうだったので作ってみようと思ったもので。

199です。解決しました。

今だいたい塩漬け熟成４週目突入で少しだけ焼いて試食してみたんだ。
でもなんか想像してたのと違うっていうか・・・
普通にしょっぱい豚肉って感じがするだけでベーコン作ってる
実感がなかったorz
自家製ベーコンってそういうもん？

塩抜きしなければしょっぱいのは当然だが。

>201
いぶさないとベーコンじゃないいいい
塩抜きかなり長くしないと４週分の塩は抜けないよ

>>201
君は書き込むスレを間違っとる。

塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/l50

近くの肉屋で、豚肉はなんでも１００グラム２００円以下だった。
ベーコンだけ２００円以上だった。

あぶら身が７０％もあるベーコンなんて、ひどいよな。

ソーセージの作り方を教えてくれのスレが見つからない。

高級な豚バラって脂身多いよ。
黒豚は別だけど。

とりあえず肩ロース？でやってみたのだが
瑞々しすぎて今ひとつ。。。

初期段階の乾燥が足りないのかな

風乾した段階で、さわってみてかわいた感じになってないとだめだよ。

ガスレンジで燻してる間に転寝してしまいとんでもないことに・・・
モンハンのこげ肉ってのはこういうやつかな、って代物が完成した　orz

>>206
脂身がきちんとあるものこそ、本来のベーコンなんだよ。
薫味のついた脂分を料理に使うのが、本来の姿。
市販のベーコンは、三枚肉のいちばん外側の脂層を剥がしてある。

市販のベーコンは、ハムと同じと思ったほうがいい

はぁ？
ベーコンってバラを使ったハムだろ
何を言ってるんだよ

初めてベーコン作ったよ。
少し塩抜きが足らなくてしょっぱかったけど
自作のほうが美味しいし達成感があった。
ハマりそうな気配だ。

>>207
目が、でやってたよ。
ポイント
・豚肩肉を使う：筋の所にセルロースが含まれていてプリプリ感を向上させる
・脂は20％、豚脂を使う：脂がないと水分が逃げてパサパサになる。豚は雑食性なので脂に臭みがない
・豚は挽いた後、塩を混ぜて3日ほどおく；タンパク質のミオシンが溶け出して粘着性が増す
・薫煙する：羊腸（皮）が燻されることによって硬くなり、ペキっと折れるような食感になる。
おまけ
羊腸；ウインナー、豚腸：フランクフルト、牛腸：ボローニャ
ヨーロッパでは羊腸の代わりに膀胱や盲腸を使ったソーセージもあるそうだ。

今回は勉強になった。

ブタさん、牛さん、ひよこさん、の殺し方が非人道的だ。
もう、何も食べられない

ttp://www.jazzmens.net/vegetarian/pics_killed.htm

こんな無知でいい加減に煽ってるサイトを
鵜呑みにして気に病むくらいなら最初から絶食でもしてろ。
そもそも生き物なんて命を食らって生きてるんだから。
せめておいしく無駄無く食べましょう。

血抜きしやすいように、生きたままノドを切り裂くなんてひどいよ。

水と塩で餓死してください

菜食すれば大丈夫だよ。

根本的な罪は他の命を奪って生きなければならないようなシステムを創造した神にある。
人にできることは、せめて家畜が生きている間はできるかぎり命の尊厳を保つような扱いを
する努力をすることだ。
と畜の時も少しでも恐怖や苦痛を与えない方法を真剣に考えるべきだ。
そのために肉のコストがたとえ今の倍になったって良いではないか。

>>221
草花には命がないとでも言うのか。
とんでもない殺生野郎だ。

飯食う前に手も合わせないのか>>217は

「いただきます」＝「あなたの命をありがたくいただきます」

キリスト教徒みたいに神に感謝じゃない。
日本人は、いただく物そのものに感謝するんだな。
そういう事。

せめて、痛みがないように、電気ショック一発で殺すべきだ。

きょう、誤記をコックロー血で頃しますた。

独善的な主張をするだけのサイトみて感化されちゃうって
中学生とか高校生までにしておけよｗ

血抜きがちゃんとなされている豚肉は旨いね

ヨーロッパでは炭酸ガスで眠るように〆てから
心臓に吸引パイプ突き刺して血抜きする

一生身動きもとれない薄暗いところに押し込められて餌の吸収率上げるために
抗生物質入りの餌を食わされて、あげくに恐怖も苦痛もお構いなしにモノ以下の扱いで殺される。
そんなんは最低やね。
日が当たり、風が通る土の上でのびのび育てて、と殺するときは眠ったまま。
そんなふうになるように少しでも近づける努力をしないとバチがあたるぞ。

ドイツのある町で、道を義足をつけた豚が歩いていた。
通りがかった人が不思議に思って、主人に尋ねた。
「あの豚はどうしたんです？」
「ああ、あれか。
あの豚はな、オレが道を歩いていて車にはねられそうになったときに
突進してきて、おれを助けてくれたんだよ」
「命の恩人というわけですね。それでそのときケガをして義足を付けていると」
「うにゃ。
あの豚はな、ツブシしてハムにする予定だったんだが、
命を助けてくれたので、脚を一本だけハムにしたんだ」

ハムより義足の方が高そう。

豚　「今度はどついて車にはねさせてやる」

義足といっても臀部を含めて股関節から全部だから、
ほとんどサイボーグ様式のものでないと
豚も歩けないだろうな・・・

風乾のかわりにスモーカー内でチップなしで炭火で乾燥、、ってありですか？

いつもやってるよ。
全然問題なし。

>>236
このスレを精読してみろ。

冬場に作った冷燻のストックを美味しく頂いているけど、
魚の燻製とちがって保存性が抜群にいいね〜。

１００均で売ってるスモークチップでもちゃんと燻製できる？
風味は付くけど保存性に関しては保障せんぞ、みたいな但し書きがあるんだけど。

どこのスモークチップだって、それを使って燻製した食品の
保存性に保障なんかできんと思うよ。

>>239
やっぱり温燻より冷燻ですか。
このスレを参考にして、冬になれば冷燻ベーコン作りに
チャレンジしまつ。

はやく寒くならないかなぁ

夏でもやってるけど

ベーコンを初めて作りました。湿塩法（１週間寝かせ）、一斗缶自作
スモーカー・スモークウッド・電熱器でやりましたが、塩分濃度・温度
管理に失敗しました。塩辛く、中まで火の通った固いベーコンになって
しまいました。それなりにおいしかったですが。

直火は良くないと思って、耐火レンガを電熱器の上に置いてみたの
ですが、これが災いして電源を切っても目を離した隙に１１０度ぐらい
まで上昇してしまいました。サーモスタットを準備して、一斗缶を
２段重ねに改良したので次回はクリアーできそう。

問題の塩分濃度ですが、塩抜きすればいいや、といわれそうですが、
至適濃度は如何ほどでしょうか？こちらをクリアしてリベンジしたいと
思っております。

>>232
中　途　半　端　な　こ　と　は　す　る　な　。

>>245
塩抜き後、ちょっと切ってフライパンで炒めて食べてみる。
塩味がしたら、まだまだ、塩抜きが足らない。ほとんど、
塩味がしないくらいがちょうどいいよ。

もう少しで寒くなってくるよね。待ち遠しいな、

もう飽きた。本気でやるとかなり面倒臭いしね。
それを分かってくれる奴も居ないし。
それに結構、高くつく。
必要なときに自家製でやってる肉屋から買うのが賢い。

自己満足だから他人の理解なんて必要ねーぜ！

そうだよ。だから自己満足しちゃったから飽きたの。
その次の満足の段階は、他人に食べさせて評価を得る、に進むんだよ。
うちの家族には、この大変さが分からないらしい。だからやめた。

サヨナラモウコナイデネ

ウンモウクル

本当に飽きて、興味もなくなったのなら
こういうところで、クダ巻いてないのだがな。

あのうまさを知ったからには、そう簡単にやめられるはずがないｗｗｗ

引き止めてほしかったんだ…

声をかけた相手が悪かったな

半年に一度のペースで満足です

>>255
センズリと同じだな。ｗｗｗ

俺はいつもダンボールで温燻している。
尤もスモークウッドだけでは熱源が今ひとつ弱い（６０℃越えるに１時間かかる）ので
最近は石を焼いて金網に乗っけることで早く温度を上げているが。

そのまま喰ったら脂身が甘くて旨い！

温君の前に、熱君しないの？

しない。

一応、今までは６０数度以上で２時間半〜３時間ほどの温燻で燻してきた。
これで充分に火が通っているし、大抵はそのまま食べているけど大丈夫。
とりあえず、これでも半月くらいは余裕でもちますゾ。

言わずもがなだが、燻す前の風乾は一晩かけている。

>>262は長生きできないに一栗

>>263
やはり寄生虫の問題で？それとも・・・



なんで？！

なんで栗なの？

秋だから

ワン栗ック

こんど選挙に出るから

栗をたくさん集めると当選できるもん

もっと寒くなれ〜

大寒波、マダー？　チンチン！

俺のチンチンは既に冬眠中。

俺のは俺が眠っていても起きている

カリカリベーコンの作り方を教えてください。
フライパンでやったらまだらできれいにカリカリにならないし、
オーブンでやったら焦げるし…。
ホテルとかで食べるとすごくおいしいんですよね。
あんな風に美味しいカリカリベーコンが食べたい…。

>>273
市販のベーコン(燻製液使ってるやつ)なんかは電子レンジ使うとカリカリになる。

燻製液使ってる奴はカリカリにはなりにくいだろうね。
ベーコンをカリカリに焼く道具もあるよ。
大き目の金属製スタンプみたいな奴が。

失礼、カリカリに焼く道具じゃなくて、
ペッタンコに焼く道具だ。まだら上にぼこぼこしなくなる。

NECの味見ロボットが人間を味見
http://japanese.engadget.com/2006/09/30/nec-tasting-robot/

NECが赤外線分光センサーで食品の成分を分析・識別する味見ロボットを開発、
糖分の摂りすぎや食べ頃を教えてくれる「健康・食品アドバイザーロボット」
としてデモ公開しました。

カメラマンがセンサーに手をかざしたときは「ベーコン」と判定されたとのこと。
某レクター博士のコメントをいただきたいところです。

あ

生ハムって牛肉でもいいんでしょうか？
ブタで作るのは怖い気が・・・

>>279
ハムは本来は豚のもも肉で作ったものをいい、
近年では豚のロース肉やばら肉、肩肉で作ったものも
ハムと呼ばれるようになりましたが、
牛肉で作った食肉加工品には（正式には）「ハム」という名称を
使う事はできません。
また、ハムの美味しさの秘密には豚脂肪の口どけのよさがあります。
（融点が人間の体温と同じ３６度前後）それに比べて牛脂肪の融点は
高くハムとしての加工適正はあまり良くありません。

http://www.rakuten.co.jp/izushihamu/616328/
でも、牛ハムっていう名前で売ってるよ

それにしてもスレタイの教えてくんろは、燻炉にかけてるのだらうか？
そうだとすれば、なかなかあなどれないやつめ。

ベーコンを作る人＝男の人だとなぜか思っているのですが
実際はどうなんですか？教えてくりょ。

>>283
主観で恐縮だが、女の人はまず如何にコストを削減しつつ、有り合せのものでやりくりする傾向にあるだろう。
それは偏に、主婦などの立場から日々のやりくりを考えるから。エンゲル係数削って何ぼ。

一方、野郎が料理するっていうと上記の事柄はまず頭にない。あくまで趣味の一環だからだ。
だから、ある料理を作るにあたって「わざわざ必要な材料を揃える」ことから拘る傾向。
唯、ひたすら全力投球なので、多少の出費や手間・時間を惜しまない。

拠って、必然的にベーコンなどの手間がかかるものは勢い、男が手がけること多い。

どう？参考になったかなぁ？
ならないように云ってるンだが。

>>284
283っす。言葉にならないもやもやを言葉にして貰った感じ。ありがとう。
手軽って感じではないので、生活の延長での保存食としては考えにくいですね。
でも、自分でいつか作ってみたい。じっくり勉強させて頂きます。

>>285
ベーコンに関してはそうでも無いと思うけどな
ベーコン作りは日にちはかかるけど、手間はかからないよ
大雑把に言うと、塩等を摺り込んだら一週間放置して、半日塩抜きして
冷蔵庫内等で一日乾燥させて数時間燻煙かけるだけだから
実働時間はわずかです。
コスト面も２・３００ｇぐらいで作ると高くつくけど２・３ｋｇ作れば
添加物だらけの高くて不味い市販品を買うよりは安くなるしね。
いつかと言わずすぐにでも作ってみなよ、楽しいし旨いぞ。
私はスモカーカーも段ボールで手作りだし金かかってないですよ

>>284
私、女だけどこの理屈あてはまる。
私の場合生活の延長で保存食だな。
どっかり買い込んで作って保存していつでも使えるから。
値段に加え添加物削減と味のため、
趣味にならない程度の手間と道具でやってる（中華鍋燻）。
サイト見てると逆でおいしいもの作るために
手間も道具もおしまない感じのものが多いから
アウトドアの延長でやってる人が多い気がする。

確かにスローなほっこりブログでアンチョビ手作りする
女性は見てもベーコン豪快につくってる女性はみたことないね。

近所のスーパーがバラ肉の特売だったので、ベーコン仕込むかと思い
買いに行ったら脂身８：肉２ぐらいのバラ肉ばっかだった・・・
私としては、脂身３：肉７ぐらいが理想的なんだけどなぁ

ベーコンは脂身が旨いから、自分はいつも５:５のところを切ってもらっていまつ。

そろそろ、このスレがにぎやかになる季節がやって来ましたよ。

そろそろやり始めてる人はいるだろうけど
スモークスレとかぶってるから
にぎやかにはならんね

１１月１５日　参上！

太っちょでチョビヒゲの、エプロンしたオッサンが作ってるイメージ

太っちょでチョビヒゲの、エプロンしたオッサン
ってマリオしか思い浮かばない

太っちょとオッサンしか合ってないｗ

女ですけど作ってますよ
最初は、パンチェッタが手に入りにくいんで自作してたんだけど
作りすぎる時があって、そもそもそんなにﾊﾞｸﾊﾞｸ食べるようなﾓﾝでもないし
いつの間にか半分パンチェッタ　半分ベーコンにするようになりました

ここのレシピだけでビ−ルが進む。

レス全部は見ていないけど、私は塩と砂糖半々そこに香料まぜこんで
肉をしめている。
練炭コンロの上に鉄の皿のせ、リンゴのチップ使って１〜２時間ほど。
余分な油が落ちてよい具合になってるよ。
ボールにいれ冷蔵庫で２日、流水で１時間。
水気をふいてそのまま燻製。
これで十分だと感じています。作ると教えないのに
兄弟が集まり１週間ほどで無くなる。
この月末に正月用を作る予定。鳥の燻製も。

>>298
＞水気をふいてそのまま
風乾はしないの？！

しません。ネックンに近いので乾きます。

ベーコン初挑戦です。

ソミュール液も使ったこと無いので、シンプルに塩漬けの燻製ってことにしてみますた。
豚バラに5％の塩をして、一週間寝かせて、6時間水に漬けて、今燻してるとこです。
チップはいつもどおり桜。ミニ七輪（100均ｗ）に炭をおこしてステンレスボウル（ミニ）
のせて、そろそろ3時間。

温度計が故障していたので、温度管理無しになりました orz
チーズやゆで卵と同じ感覚で揚げ物ガードで燻製ボックス作ったら、途中でひしゃげました orz
なんか途中で滴った油がジュウジュウ言いはじめたので、慌ててボウル交換しますた orz

微妙に失敗してるような気がしてますが、気にせず食べることにします。

規制解除されたところで報告。301です。

てんぷらガードがひしゃげたおかげで熱源に異常接近した一部が
焼豚になりましたが、それ以外はまあ問題無しでした。
塩抜き時間はやはり短かったようで、少々しょっぱいような気もします。

もうちょっと美味いベーコンを目指すための反省点：
1. やっぱりてんぷらガード2枚じゃ無理だった。
2. 扉が無いので、炭を次ぎにくい構造になってしまった。
3. もう少ししっかり塩抜き。

今回は火が弱かったのが良い方向に働いたようですが、単なる偶然です。

あげ

>>302
天ぷらガードって・・・一斗缶使えよ！でなけりゃダンボールにアルミ箔貼ってでも使え。
味付け・仕込み以前の問題だぜしょりゃー。

あと、塩抜き加減だが水にさらしている途中で切れっぱしを焼いて食え。
それでちと甘いかなってくらいが目安だ。

香りはつかないと思うけど、オーブンで設定温度低くして作ったらどうなるの？

俺は段ボールを使って普通のガスコンロでやってるけどアルミ箔すら必要ない。
段ボールは二箱を連結してだいたい高さ八十センチ〜１メートルぐらい。

俺も自作の段ボールスモーカー（Ｈ１２０ｃｍ×４０×５０ぐらい）
の使ってる。で、今塩抜き終わったんで一晩乾燥させて
明日は朝からモクモクだ。

アメリカ出張中に食ってたベーコンは
焼くと信じられないくらい油が出てきた。
そんでちょっとやそっとで噛み切れない歯ごたえ。

油多いわ、噛み切れないわ最悪ー

とその頃は思ってたけど日本のベーコン食べてると
味気無く感じて懐かしくて無性に食べたくなる。

おい、お前ら
塩抜きって何時間やればいいのか教えてください。
5時間やってもまだ塩辛かった。

流水で塩抜きやってるか？
1.5kgばら肉+肉の3%重量の塩→冷蔵庫で1週間のパターンで3,4時間でちょうど良くなったが。

>>310
ｻﾝｷｭ。
俺1kgのばら肉+塩60g→冷蔵庫で1週間
だから、塩が多すぎってことだね。

初めてベーコン作ろうと思うんだが肉以外にはあんま金掛けたくない
だけどめちゃめちゃ不器用・・

ダンボールスモーカーの詳しい作り方とか載ってるサイトありますか

スモークウッド使うタイプなら1000円弱で売ってるぞ？

必要な物
段ボール
長い棒
引っかけるフック
スモークウッド
温度計

千葉に住んでますが今の時期に風乾すると衛生的に大丈夫でしょうか？
脱水シートなるものがあるらしいけど結構高いんだよなー

ピチットのことか？>>315
高いしおまけにその辺に売ってない。

ｽﾗｲｽ肉やｻｻﾐ等に塩胡椒を揉み込んで30分位ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰに包んで冷蔵庫にいれた後ﾌﾗｲﾊﾟﾝでｽﾓｰｸしたら無駄になりますか？乾燥って室温でお皿に放置は痛みますよね？

>>317
日本語ry

すみません。ｼﾞｬｰｷｰもどきを即席で可能か解らなかったので…やはりﾌﾞﾛｯｸ肉で時間かけて寝かせる事と塩抜きと乾燥はしなければｽﾗｲｽでも無理でしょうか？

ササミはwebによく出てくるので可と思われ。
スライスはどうかな…　漏れはやった事がない。

>>317
ジャーキーは最初からスライスで作るはず。
だから基本は間違ってない。
肉は薄いんだし、乾燥はスモーカーの中で短時間やれば？

ただし、市販の薄切り肉は薄すぎる上に繊維を切る方向で
スライスしてあるから、おそらく違うものになるけどね。
出来ないことはないと思う。

ﾀﾞｯﾁｵｰﾌﾞﾝでｷｯﾁﾝで豚ﾊﾞﾗでﾍﾞｰｺﾝ作る時脂身がしたたり落ちて最小の火力でもﾁｯﾌﾟが油でﾌﾗｲされてあっという間に燃えつきるのですがやり方が間違っていますか？鍋底にはｱﾙﾐひいてその上にチップ乗せています。

あと、油が落ちていなくても燃えたﾁｯﾌﾟは途中で取りのぞくべきですか？葢開けると煙が逃げてしまう気がするのですが。

>322
ダッチオーブンで作る場合、

アルミホイル→チップ→足つき網→ステンレス皿→足つき網→肉

の順番でセットしてる。
足つき網は、両方ともダイソーで調達した。

この前初めてベーコン作ったんだが
焼いてもカリカリにならずグニョっとした感触
味も甘みと臭い（セロリかな？）が強くて塩辛さが無く正直微妙な味・・
作り方が悪かったのかな？

ｳｯﾄﾞ使わずにﾁｯﾌﾟだけでｷｯﾁﾝのｺﾝﾛで加熱する時、鍋の種類のせいか煙が上がらない時があるんですが、最低何度位から煙が上がりますか？冷燻は無理でもなるべく低温にしたいのですが。

ベーコンの作り方教えて燻炉

手作りベーコンでググって最初のやつが一番わかりやすかった。
俺も今度やってみよう。
http://www.yeah.ne.jp/~kijyo/t-bekon.htm

皆、肝臓に気をつけてベーコンを楽しもう！

は〜今年もベーコンを作れるかしら・・・。

スペアリブも美味いぞ。

馬鹿を承知で聞くよ
あのさ、チップ、ウッド共に直接、点火するのか？
それともガスコンロの上に置き、コンロの火で何とかするのか？
馬鹿なおいらに教えてくれよ

ウッドは直接点火。でかい線香だと思えば良い。
チップは金属の皿なんかに入れて下から熱源で炙る。

さんくす。
思わずチップに点火し危うく火事になるところだったぜ

http://up2.viploader.net/upphp/src/vlphp069198.jpg

塩辛いのがでけた…orz

思うんだが、ベーコンの作りかたを知りたい人って、
本格的な燻製の作りかたよりも、
単に店で売ってるようなベーコン的なものを知りたい人が結構いるんじゃないか。
あの大手メーカーのあらびきソーセージとかプレスハムとかと同列のベーコンね。
つまりあれよりは安全で美味しい程度のモノを求めているのであって、
んな燻製までしたくないよという人が結構いるんじゃないかと想像する。
どうだろう？

ちょっと言葉足らずだから付け足すけど、
だったら塩豚でいいじゃんって意味じゃないよ。

いやごめん忘れてくれ。うまく言えないや。

>>336
http://6813.teacup.com/visoa/shop/01_01_03/101/
こんなものでも紹介しておけば良い。ということ？

>339
脱水乾燥もしてくれるのかな？
うわ、ほしいかもｗｗｗ

自分は駐車場でPC段ボールスモーカーのサイトをお手本にしたよ。
最近は燻煙の前手順の塩抜き・乾燥のハードルが高くて
もっぱら塩豚止まりです

>>324
>アルミホイル→チップ→足つき網→ステンレス皿→足つき網→肉

ソノハッソウハナカッタワ
すごい感謝！

ｱｷﾘﾝｺ

おれの思うに・・・塩とハーブとコンソメあたりの
漬け汁に漬けてる気がする。じゃないと、塩豚しかできないような
まだ試してないけど、やってみる価値あり

ピチットのサイトに手軽そうなのあった。
ttp://www.pichit.info/club/cafe_11.html

ただいま塩蔵中。来週には燻す予定。はてさて。

ケビン・ベーコンage

ただいま塩抜き中ａｇｅ


猫が猫視耽々と狙っている。

薫煙age　脂がすごいしたたりおちてる。これでチャーハン作ったらおいしいかな〜

子供が豚トロが好きで、豚トロでベーコン作って、て言うんですが。
美味しいんですかねえ。
レシピを教えてもらえませんか？

ばら肉で作る普通のベーコンならレシピはそこらじゅうに有るから、
まずはそれで作ってみたら？
貴方と貴方の子供だけのために豚トロでベーコンを試作して、そのレシピを教えるような奇特な人は居ないよ。

豚トロ、ブロックじゃない切り身なら、
軽く塩してキッチンペーパーにくるんで小一時間放置して、
そのまま中華鍋で燻製にしちゃえばいいよ。
燻製方法は、
「中華鍋 燻製」でググればいくらでも出てくる。

あげ

ベーコン、初製作。
塩とスパイスで１０日漬け、塩抜き２時間半。冷蔵庫で一晩乾燥。
１００均中華鍋とチップで燻煙４５分。さらに冷蔵庫でラップなし放置一晩。
とにかく時間はかかったが、手間としてはさほどでもないな、と思った。

作った直後は、１００均チップのにおいに後悔したけど、一晩経ったらこなれた香りに
なりました。市販のベーコンとは次元の違う味になったのには、かなり驚きました。
というか、昔のベーコンってこういう味でしたよ。
燻味以上に、しっかり塩味があるのがうれしかったな。

自作ベーコンの自然な味に慣れると、
市販のベーコンやハム類の味の
人工的な臭さが鼻につくんだよね。

手間がさほどでもない、と思ったのは、技術的には難しくはないな、と感じたからです。
基本的には放置するだけ。もし思ったように作業ができなければ、いつでも冷凍しちゃおうと
考えてたというのもある。

燻蒸にもっと気を遣うのかと思ってたんだけど、それほどでもなかった。
１００均の20センチの中華鍋で、加熱しすぎて焼き豚になっちゃうのかと思ったが、
それもなかったです。上から１００均のステンレスボウルをかぶせたんだけど、トップは
手で触れる熱さだった。中には蒸し器用のステンレスのすのこ（もちろん１００均）を入れ、
そこに肉を並べた。500gのバラ肉を中央で２つに切った。
内部はアルミホイルで覆いましたが、スカスカ。すぐに洗えば、ヤニも簡単に落ちたよ。
火力は最初だけ最小コンロの強火で、すぐに極弱火。火の通りが心配だったので、後半は少し
火を強くした。

感想としては、「とにかく一度やってみるもんだなー」って事ですね。

>>353　よかったですね。

市販のハム・ベーコン類の塩分が物足りないのはわたしも感じてました。
でも、健康嗜好のお客様が多いので、メーカーとしてはどうしても低塩にせざるを得ないそうです。
加水してプリプリのベーコンが多いのもお客様の希望に沿った結果だそうです。

なんだかなー。って感じです。
昔ながらのベーコンが好きな人もいるんですけどね。

そうそう。市販のベーコンに比べれば、カチカチですよね。
薄切りにして焼けば、ちゃーんとカリカリベーコンになりました。

私は、ベーコンって冷燻で作るもんである、っていう思いこみがあって、
「中華鍋で燻製するなんて半端なことはしたくねーなー」って思ってたんですよ。
それから、亜硝酸塩で処理しなければベーコンやハムはできない、とも思ってた。
なければ、焼き豚になっちゃうんだと。
でも作ってみたら、中がほんのりピンクでいい感じのベーコンになったのが
驚きだった。
で、結論としては「とにかく一度やってみるもんだなー」。

住宅街でやったら顰蹙かう？＞スモーカー

さかな

>>358
うちはベランダから手を伸ばすとお隣という密集地のベランダです。
昨日ちょうど雨がザンザン降りだったのでその中段ボールにゴミ袋かぶせて一時間程冷燻しました。
何度も確認したけどほぼ煙の臭いは周囲には感じさせないよううまくいきましたよ
まとまった雨+夜じゃないと通報が恐ろしくてできんね

マンションのキッチンで、中華鍋でやってるけど、
アルミホイルで密封しちゃうからか、煙はほとんど出ない。
苦情が来たこともない。

煙モクモク出たら、そもそも火加減強すぎでしょ

ベーコン作ってみたんですが、脂身がなんとなく「ただのバラ肉」っぽいんです。
塩漬け6日、塩抜き2時間、放置一晩、燻煙1時間です。
肉の部分は、一応ベーコンっぽい感じになったんですが、、、
どこがどう悪いのか、わかりません。。。

ベーコンぽいとか、ただのバラ肉ぽいとか、
そういう主観的な言い方されてもよくわからないなあ。
燻煙は何度くらいでやりました？

ベーコン、塩抜きなしでも作れるってどうやるのか知ってる？

最初から低塩で作るのもありかな

最初から低塩でやると、いまいち美味しくない。
旨味が足りないというか、締まりが無いというか。
やっぱりしっかり塩して、しっかり塩抜きが重要だと思う。

水を抜けばいいんだから低塩でも砂糖とかピチットとか駆使すれば出来るんじゃね

塩漬けにする意味と肉への効果は、単なる脱水とは違う気がするんだよね。
「鳥はむ」のまとめサイトに、「鳥はむ学術的考察」ってのがあるから、参考になると思う。

http://toriham.at.infoseek.co.jp/kousatu.html

>>365です。みなさんありがとう、低塩で塩漬けしていますが、３日たっても締りの無いくにゃくなにゃな
肉のまんまです。色は赤い部分が日々綺麗になっていってるようですが、水分が出てません。
このままあと４日位寝かせようと思ってますが、大丈夫でしょうか？

不安なら、ピチットシートで脱水するといいよ。
確実だし。

↓超簡単なベーコンの作り方
ttp://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20081222-00000076-zdn_n-sci

塩漬けしたり時間かかるの苦手だから
スーパーで安売りしてた不味そうなベーコンを薫製し直してみた

何も見ずに雰囲気でやってるからゴミになるかも(･ω･)

木だってその辺に生えてたやつだし…超てきとー

>>373
生木は止めれ。

本人が超てきとーだと言っているのだから、やらせておけよｗｗ

燻製終わって２日ほっといたら出てきた白いポツポツはカビですか？

>>374
>>375


373だけど生木じゃなくて切って放置してたやつ
結局5〜6時間やってたわりにはそんなに匂いが付かないくて…
焚き火でベーコン焼きましたみたいになった
まぁそれなりに美味しかったので次はチップに気をつかってみようかなと思います

>>376
表面に浮き出てきた、脂。心配いらない。
>>377
燃やす木に含まれている水分が重要であるようだ。
100均のチップでもそこそこうまく行くし、緩衝材に詰められた木くずでもいけるらしい。

>>378
＞ 燃やす木に含まれている水分が重要であるようだ。
＞ 100均のチップでもそこそこうまく行くし、緩衝材に詰められた木くずでもいけるらしい。

遅レスすみません
１００金でチップ売ってるって知りませんでした、探します
後脂身大好きなんですが、燻製の煙が全然染み込まないので脂の少ない方が美味しいと思いました

亀だが>>347
＞猫が猫視耽々と狙っている。
想像したらなんか癒されたｗ

このスレを参考にしてベーコンつくってみたよ

全体的にかなりおいしくできた
若干塩味が濃いのは塩抜きが足りなかったかも

ただ、フライパンで焼くと油がすごく出てくる
こんな量の油を毎日食べてたら、病気になるんじゃないかってくらい出る
次回はもう少し、ローファットなベーコンを作りたいんだけど、どうすればいいかな？
燻製の段階でもう少し時間を延ばせとか、
豚バラ以外の油の少ない部位を使ってみるとか、考えられるけど、どうすると効果的？

>>381
カナディアンベーコンとかショルダーベーコンとか？
それでもそこそこ脂はあるよ。

ただ今製作中。
去年の夏に買ったガステーブルだと
センサーが働いて火がすぐ消えてしまう。
カセットコンロがあってよかった。
が、210円中華鍋のためにハカマを買ったのに
ムダになっちゃった。

>>381
バラ肉使ったんでしょ？
元から脂多いし。
モモ肉とかにすれば。

今の時期に雨て…
冷燻できないやーん

>371 モモや肩､百歩譲ってロース

鶏の胸や笹身もイケる


普通に豚の赤身を熟成させたら旨いよ
特に生はねｗ

>>381
>ただ、フライパンで焼くと油がすごく出てくる
それが、ベーコンの本来の姿なんだよ。
市販のベーコンは、みんなバラ肉の一番外側の脂層をはがしてある。しかも塩漬け不十分で
水分が多いから、油が出にくい。

ベーコンっていうのは、焼いて油を出してカリカリにしてから調理するもんだよ。
油は捨ててしまってもいい。
それをハムエッグにするなり、レタスとトマトでサンドイッチにするなり、オムレツにするなり、
スープに入れて出汁取るなりすればいい。
あるいはアスパラに巻いて焼いて油は落として使うとか。
油を積極的に使う時は、ヒレ肉なんかの脂の少ない部分を巻いて組み合わせる。

ハンパな市販のベーコンを脂ごと食べるよりは、よっぽどヘルシーだと思うぞ。

初めてソミュール(10%)で漬けてみたんだけど
燻製前の風乾までは漬けっぱなしでいいのかな？

油が旨いのに捨ててしまってもいい？
俺なんか油食べるためにベーコン作ってるようなもんなのに。

海外のホテルで朝食ビュッフェに行くと、脂を落としてカリカリにしたベーコンが
山のように積まれていたりするけどな。
もちろん、脂をつかう料理だってあるだろうよ。そこらへんはご自由に。

豚バラブロックを買ってみた。

多い、あまりに多いよ脂身が！！！
と思ってスレ検索したらモモや肩もありなのね・・・orz

しっかり塩抜きして作っても､ソテーすると脂身が凄くしょっぱくない？

作り方が悪いのかなー…

>しっかり塩抜きして作っても､ソテーすると脂身が凄くしょっぱくない？
それが本来の(ry
自分はしっかり塩味がするのがうれしいけどなー

http://www.nicovideo.jp/search/悪魔の燻製講座

ほ

脂身大好きの俺もベーコンに関しては
脂身の所には煙が全く染み込まないのが残念な感じがするので
脂身のなるべく少ないのを探してる

煙の味は脂溶性だから脂身にこそ味はしみこむよ。
ただ脂身が多いと塩漬けする時にスパイスの味はしみこみにくいね。

ベーコンを使った料理はベーコンから出る熟成した
脂こそを味だしに利用するものなのだ。

今チーズ燻してみたらとてつもなくうまかった

スモークチーズはまず失敗が少ないから燻製に手を出すのにもってこいだなよ。

それはそうと、脂身こそ醍醐味というのは心得ているがやはり塩漬けの過程で
ばら肉の身がしまり、赤身が身を潜めるとなにか物哀しい気がする。

去年はあえてソミュール液を用いずに塩・胡椒だけで馴染ませたバラを燻したら
やっぱろ物足りなかった・・・が、これはこれで素朴な好ましさがあった。

大量のラードが取れちゃったんだけど、どうしたらおいしくいただけるだおる。

炒飯

>>401
トンカツ揚げる

>>401
ベーコン焼いた後の油を、フライパンから器に移して冷やして保存、トーストに塗ると美味しいんですよー
とイギリス人が言っていた。

とりあえず俺も>>31参考にさせてもらってベーコン作ろうかと思ってるんだけど、腐敗が怖いから漬け込み液にワサビを混ぜてみようと思う。不味いかな？
ホースラディッシュだと合いそうな気はするけど、防腐効果があるのか分かんないし。

「いただけるだおる」の意味が解らない。どこの言葉？

>>405
「いただけるだろう」の打ち間違いだというぐらいは一瞬で分かりそうなもんだが・・・

>>404
　ピックル液だのそミュール液だのというのは、かなりきつめの塩を使う
（飽和食塩水を推すレシピもある）から、その時点で腐敗はまずないよ。
ちゃんと肉がどっぷり浸かるようにして、更に空気を抜いて密閉しておけばぬ。
だから日にちをかけて塩を浸透させたのを態々流水で塩出しするのだよ。

　因みにわさびは揮発するからあくまで短時間での鮮度を保たせる程度だと思うな。
（雑菌をよせつけない意味でも）

引っ越したら皮付き豚バラブロックというものをやたら目にするようになったのだが、
これで作っても大丈夫なんだろうか、味がしみこまないような・・・
皮付きベーコン作った人いますか？

>>408
香ばしくってめちゃくちゃ美味いと思う。
引っ越し先はどこですか？

>>408
沖縄？
煮込んでもベーコンにしてもいけるよ。

>>407
さっき漬け込んできた。塩抜き工程のない>>5のレシピを参考にさせてもらったよ。

しかし例え飽和食塩水に漬け込んで菌の繁殖抑えるとしても、塩抜き後の冷蔵庫内乾燥時が怖いんだよなぁ。
なら初めから塩抜き工程要らないように5％ぐらいのソミュール液に漬け込んで2日で引き上げれば、ビブリオにだけ気を付けとけばいいと思ったんだ。

実際には肉の芯まで塩が行き渡るのが遅くなるだろうし、その間に肉内部でサルモネラが頑張りかねないんだが。

難しいよな。菌との戦いだ。
次は高濃度食塩水でやってみるよ。それと、言われてみればワサビに出番はないよな……ありがとう。

>>411
最初に徹底的に塩気にさらしておくからこそ安全なんだと思うぞい
そこで妥協しちゃいかん

中華鍋で熱燻。チップはハンズのヒッコリー。

臭い臭い臭い家中が燻製の匂い……
中華鍋とそれに被せたボールを洗うのには苦労した。結局中華鍋は更新。

完成したベーコンは体に悪そうな臭い(木酢液みたいな、タールみたいな)

一晩おいて表面をちょっと削って焼いておそるおそる食べた。木酢液って多分こんな味……


今回の教訓
・煙自体は全く目立たないが臭いが凄い。屋外推奨。
・中華鍋を使うならアルミホイルを敷くこと絶対
・燻煙のしすぎは良くない多分

熱薫すると鍋には焼け焦げが必ずこびりつくよね。
洗っても取れないし、水につけてもふやけない。
上にかぶせているボウルは洗えば落ちると思うけどなー

>>409-410
遅レスでごめん。
引っ越し先は大阪市内。
スーパーには無いんだけど、大きめの商店街のお肉屋さんで豚バラブロックみると
皮付き豚バラブロックってのがあちこちにある。
今度作ってみる。

大晦日に中華鍋で燻製。
アメリカ産の皮付き豚バラ。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org516229.jpg
塩抜き加減もバッチリで、美味しくできた。

ウチは正月におかんがおせちじゃなく焼き豚作るんだけど
今年は俺がベーコンを作成
塩抜きを普段より長めに
中華鍋中火で2時間燻して中まで完全に火を通した
スライスしてそのまま出したら好評だった

みんなベーコンブロックって何に使って消費してる？

>>418
普通に炒め物、スープ、グラタン、パスタソース等に。

ちょっと変わったものでは「ケークオサレ」（塩ケーキ）
に入れたら美味しかったよ。
昨年は人に差し上げたりもしたから、15ｋｇくらいは
燻した気がする。

先週燻したベーコンで今週末にベーコンクルミパンを焼く予定

そろそろ季節なのでアゲ

段ボールスモーカーでベーコン作りたいんだけど
今の時期スモークウッドだけで75℃くらいに温度保てますか？

スモーカーの大きさによるかもしれないけど
ついこの前、気温35度でスモークシェフ（F240）というスモーカーで
スモークウッドを使ったら、熱源がなくても85〜90度を下らなくて熱燻になってしまった
（本当は60度くらいにしたかった）
最近涼しいけど、そのスモーカーと同じ程度のサイズなら、75度は保てるんじゃない？

先ずはやってみろですね
60×30×40くらいで豚バラ1キロくらいでやってみますが、
温度の上限は何度くらいまで大丈夫ですか？

はじめてベーコンを作ろうとググったり、ココを拝見させて戴きました
そこで疑問なのですが、
サクラチップを燃やす？燻す？時、直に火を付けるのはＮＧだそうですけど
器越しに火で焙って煙が出るものなんですか？

一応、用意した物は下から、
電気コンロ→アルミ製ボウル→サクラチップ→肉汁受けアルミ皿、って感じです

あと、コレは忘れるなとか、コレはやっとけって事がありましたら
教えていただけないでしょうか？
よろしくお願い致します。

ステップ1
まず豚を育てる

塩漬け2日目でドリップが結構出てきたけど大丈夫かな？

>>426の恥ずかしさがいたたまれん

>あと、コレは忘れるなとか、コレはやっとけって事がありましたら
外でやるときは必ずそばについていろとか、家でやるときは換気扇回せ、ぐらい。
乱暴にやっても結構上手くいく。失敗しても次は必ずうまくできるから、心配しないでやれ。

>塩漬け2日目でドリップが結構出てきたけど大丈夫かな？
大丈夫。放っておいても捨ててもいい。

パンチェッタ（塩漬け豚）と違って、ベーコンは砂糖を塩より多くするとおいしいんだそう。
パンチェッタは最終的にスープに入れたりするから塩辛くていいけど、ベーコンは焼きが基本だから塩がキツすぎるとつらい。

ピックル液の塩分濃度15％で腐敗を防げるので、それを守って砂糖を追加するとして、
例えば
塩15％+砂糖25％（+好みでハーブ）のピックル液で2週間。意外と甘くならないのでご心配なく。
風乾一晩、燻製は冷燻でも温燻でも好みで。時間も適当。
最後に75度の温水で2時間保温（炊飯器利用）すると煙臭さが取れて肉質もハムみたいになる。
けどより本物志向の人からしたら、この温水保温は邪道だとか。そのまま食べられるし結構うまいけどね
このピックル液のベーコン、かなり人気があったよ。あっという間になくなってしまった・・

>>430
抜けてた。塩抜きも3時間

とりあえず、ピックル液ってのを作ってみた（超初心者）
ググって作ったのは良いが、ココを見とけば良かったと後悔してます

水1,5�gに粗塩200ｇ、砂糖150ｇに醤油50ccと日本酒50cc
どんな味がするのか舐めてみた…ぐはぁっ！塩辛くて咽た…
塩抜きでちゃんと抜けるのかな？

>>432
問題なし。
呼び水で塩抜きして時折薄く切って焼いて食べてみる。
好みの塩加減になったら引き上げる。

塩抜きの時味見したけど全然ベーコンの味しないね
当たり前だけど…
冷蔵庫乾燥がかなり長くなったけど大丈夫かな？36時間くらい…こんな時に残業とは

燻製にするか、燻製風味を添加しないと
そらベーコンの味はしないだろ。

市販のブロックベーコンは掃除しないと、硬いのが残るけど
自家製のは掃除しなくても食えるの？

味はまぁまぁなんだが
なんかスモーキー過ぎるんだな。温乾を炭でやったからかな？
それともナラのウッドがそういうもんなのか？

燻す時に何故？
サクラチップとかに砂糖やブランデー少し加えるの？

だれか市販のスモークウッドの種類別にレポしてくれよ
味、匂い、色とか…

ピックル液に漬け込み一週間が経ち
塩抜きをしようと豚バラを袋から出したら
まだ肉が赤みをかかってたのですが、こんなもので良いんでしょうか？

そんなもんです。
迷わず燻せよ、燻せばわかるさ！

>>439
ベーコンにはクルミとかヒッコリーが無難だと思うな
余計な香りがつかないというか、普通に旨そうな香ばしい匂いになる
桜だったかなんだったか忘れたけど、イガラっぽい匂いになって辟易した

>>442
チップ材にそんなに差はないと思う。
いがらっぽい臭いになるのは、燻製の仕方が悪いか、それ以前に燻しすぎ。

>>441
しゃんくす。そんなモンなんだ。
んで、燻してみました。おぉっ！ベーコンですよ
ちょっと中身赤いけど、炒めちゃうんだから気にならないか

>>442
はじめに聞いとけば善かった
サクラチップを使ったせいかスモークの香りが強すぎる
まっ！美味しいンだけどね

スモーカーの大きさにもよるのかな？
500グラムの塊肉で温燻二時間、燻煙二時間でもう少し匂いを抑えたい。
段ボールスモーカーの密閉をやめて空気抜きを開け気味でやればいいのかな？

>>445
環境が良くわからないから言い切れないけれど、煙の量が多すぎるんじゃない？
チップをこまめに追加する方法で煙の量を調節するか、熱源と燃焼皿の距離をもう少し
離して燃焼速度を抑えたら良いんじゃないかな。

煙抜きがあるのなら、2時間の薫煙中1時間半はこもった湿気を抜きつつ流しながら、
最後の30分位は閉め切ってが基本的な当て方だよ。

１から読んだけど、物凄くめんどくさいね。

>>447
そうでもないよ。「やる気」如何。

薫製塩つかって塩豚作ったら
ベーコンぽくなる？

思いついた奴はたくさんいると思うけど
実行したやついたら教えて。

>>449
なるよ。旨いよ。
ピチットシート使うと簡単。

>>450
さんくす。

脱水シートのこと？
ってことはソミュレじゃなくて直接振るほうね。

>>449
スーパーで売ってるようなベーコンは
その作り方だよ。

そうそう。量産品のベーコンとかハムは、
燻製にはしてないからね。
燻液使うケースが大半じゃないかな？

昔、食べる物が本当に無くて苦しかった時に人間の肉をカリッカリになるまで焼いたらベーコンの味になったって聞いたことがある
人肉は脂が凄過ぎて食べられたものじゃないらしいけど
飢えが調味料になったんだろうね

>>454
それをここで話す意味がわからない。

ほんとだよ。
おかげで人肉が食いたくなってきた！

ってのは置いておいて、チリ落盤事故で閉じ込められた作業員、
すっかり３３人ってことになってるけど、
当時のニュースには３４人って出ていた。

「Chile: 34 personas atrapadas por derrumbe en una mina」
http://megalodon.jp/2010-1016-1715-16/www.bbc.co.uk/mundo/america_latina/2010/08/100806_chile_atrapados_mina_copiapo_aw.shtml
この記事、なぜか今日の１７時以降に「３３人」に訂正されてる。

そして、この記事だ。

「救出されると分かった時、中で起きたことは決して口外しないと全員で誓った」
http://www.chunichi.co.jp/article/world/news/CK2010101602000185.html

１人はどこえ消えた？

>>456
単に打ち間違えただけでは？どこでパクってきたネタか知らんが短絡的杉。
共食いの話となると↓の記事ぐらいが関の山かと。
http://news.gather.com/viewArticle.action?articleId=281474978605085

救出サポート要員が最初に地下に入って最後に出てきたんだな

初ベーコンあげ
ｶﾘｶﾘベーコンてのは、焼くのではなく脂で揚げるからと知った39の冬

寒くなってきたので現在仕込み中。
ウィスキーにはベーコンは最高のツマミですな

ここの玄人さんたちは自家製ベーコン生食してる？
レシピサイトググルと数時間の温燻だけで加熱行程省いてるもの多々見かけるけど・・・

>>456
ヒント・めちゃイケ

>>461
仕上げに茹でたのはハムみたいになってるから時々生食もするけど
燻製だけのは焼くかな。
ベーコンはハムで使うロースと違って豚バラだから
焼いてある程度、脂を出した方がうまい気がする

>>461
生もうまいよなあ。一週間くらいは平気で生食してる。

別情報
最近内部温度を測定しているのだが６３度まで上げるのは結構大変だよ。
庫内７５度前後で７時間でも５０度台。
８０度６時間キープで丸抜き鶏胸肉中心温度５６度だった。

暮れも近いのにおまいら眠ってるのか？　たまにはかきこしろ！

ロースでやったら中途半端な奴がでけたorz

ロースでベーコンを作るという発想自体ありえん。
ベーコンは脂身が命だろ。バラしかないわ。

てかロースだとハムだろ。

>>467
突っ込み所満載レス産休。

>>467
三行しかないのにその全てが間違いとは…ｗ

>>467
ロースのベーコンなんて普通にあると思うのだが。
脂身が少ないけどこれはこれで美味しいぞ。

ﾊﾞﾗと違って脂がｼﾞｭｳｼﾞｭｳいってると思ったら、サシが殆ど抜けて
安物のﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌみたいに…つぎはウッドでやってみる

ところでチップのブレンドなんてやってる人おる？桜はちとｷﾂｲしﾋｯｺﾘｰはものたりん

ショルダーベーコンってやつな。それはそれでアリ。

スモークチップに何故砂糖を混ぜたり乗せたりするのか、どなたか教えてください
どれだけ検索しても答えが出なくて、>>438にも回答は出ていないのでもうギブ…！
ざらめは照り照りした色付けの為だそうですが砂糖の場合はどんな理由があるのでしょうか？

ざらめない時の代用ってだけでしょ

>>474
おおー有り難うございます！
物凄くスッキリしました

砂糖を聞かせた塩漬けに挑戦
砂糖と塩を摺りこんで一晩、さっと洗って塩と砂糖のソミュール液に。
2週間待って塩抜き・風乾・燻製に入ります。
楽しみ！

うむ

うむ。

うん」

気温上がっていますが、
ベーコン作っていますか？

チラ裏ごとで恐縮ですが、
都内に引越すことになりそうで、
ベーコン作りのための環境が物件選びのときに脳裏をかすめます。

>>480
都内なら檜原村辺りが最適だと思う、マジで。

いや聖蹟桜ヶ丘あたりも

ショルダーベーコン初めて作ったが失敗した。
厚くて中心部まで塩が届いていない！

>>481さん
>>482さん
アドバイス戴きありがとうございます。
大変助かります。
あまり日程に余裕がないのですが、頑張ります。

話はガラッと変わりますが、
近所の飲食店で、予め肉を厚めにスライスして
塩•黒胡椒•タイムに一時間だけ漬けて
桜のチップで中華鍋で軽くスモークしたものが出てきました。
ああいう方向性もあるのだなと、少し感心しました。

保存食と言う概念を捨てれば色々応用が利く。

でも、本物には敵わないと思う。

つーかすでに保存食にする意味がないよな。
冷凍しておけばいいんだから。

ベーコンて豚バラでできるのでっか?

ショルダーベーコン、ロースベーコンもあるし。

発色剤がポツリヌス菌抑制するためのものらしいけど
自家製でこの発色剤加えるにはどうすればいいの？

燻製や塩豚の過去スレにあったはず、入手の道のりは険しいようだけど
見れるんなら硝酸で抽出

素人は入手しやすい岩塩を使っておけば充分だよ

硝酸か
それは入ってるワインじゃダメなんだろうか

生ベーコンが猛烈にくいたい!!!!
誰か簡単な作り方おせーて!!!!

ttp://portal.nifty.com/2010/08/09/c/
ttp://portal.nifty.com/2006/11/29/c/
バラにこだわらなくても肩ロースとかうまいらしい

ショルダーベーコンってのもたまに見かけるな

塩漬けしたあと干して冷燻するだけ＜生ベーコン
夏に作るもんじゃないよ
気温の低い冬場に作るもん

夏は温燻にしないと食中毒の恐れが大

塩抜きをしなくて済む程度の塩分で味付けして
そのまま３０分くらい乾かしてから温燻なり熱燻なりすれば簡単
この時期なら乾かすのは冷蔵庫で

>>497
ぜんぜん生じゃねぇｗｗｗ

なんだ生ベーコンだったのかそれなら最初から言えよボケが
つーかよくみたら書いてあんじゃねーか

アホばっかだな。
生ベーコンが冷燻とか何言ってんの。
久々に本物のアホを見た。

生じゃなくても別にベーコンだしうまいからいいんじゃね？

生ベーコンって生ハムのベーコン版じゃないよ。

塩漬けした豚バラ肉を「生ベーコン」と俗称で呼ぶ場合は、
一切燻製されていない場合があるね。

ところで>>493が言ってる生ベーコンって何？
生で食うベーコンがあるの？

火が通ってない肉だから
後の調理で加熱する

そういうのは「生ベーコン食いたい」ってなるのかな。
気持ち的に。

外国とかの要過熱のベーコンじゃね？
国内のベーコンは焼かずにむしゃむしゃ食べる

市販のベーコンって加熱しないで食べるのは危険なの？
別のスレでなんか揉めてたからちょっと聞きたい

燻製しないならパンチェッタですね

国内の量産品ベーコンは肉に塩と大豆たんぱく「など」を注入して燻製液にドブ漬け
その後、整形加熱した物です
半分豆腐な「謎肉」

そんなのは火を通す通さない関係なくね
加熱しないで食べるのが危険なのかって話だろ

>>509
そんな副原料を認める日本農林規格がダメなんですね。
コストを落として作る大手メーカーを「基準」にしてしまう。

行政が消費者寄りではなく、供給者の論理に取り込まれているのです。

美味しければ「謎肉」でもアリかと
加工したのに、生肉よりg単価が安いってことを考えましょう

今の季節は脱水シート使って冷蔵庫で塩漬け肉がいいですよ
凄く良い出汁が引けます

なんのこっちゃ、ボケ

日本のハムやソーセージなんて、
原料の生肉よりも水分量の多い製品もあるぞ。

本来は塩漬け肉の加工品だから、
水分量が減らなければ嘘なのに。

それを認める日本農林規格がデタラメだと思う。

そうめんの定義もひやむぎと変わらなくなってしまったんだっけ
脂塗りながら伸ばして数ヶ月間乾燥や熟成させないとダメな素麺が
ただ細い麺作れば素麺と名乗れるようになったそうな

>>515
A　『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたもの＝手延べ素麺
B　小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているもの＝機械素麺

AとBはどちらも素麺と呼ばれるけど、違うカテゴリの商品だよ。

パンチェッタとベーコンは似てるけど調味液が違う
パンチェッタは塩漬けだけど、スープやパスタに入れて味のアクセントとして使うから塩辛くてもOK。
ベーコンは、そのまま食べても美味しいように、塩だけでなく砂糖や香辛料で味を整えたもの。
パンチェッタのレシピでベーコンにしたらしょっぱくなるよ

今年もそろそろですかね
ジャーマンポテトが恋しい季節です

生ベーコンですよ
近所のハム屋が作る生ベーコンが旨い

生ベーコンって何？
生で食えるベーコン？

逆です
加熱しないと食べられない非加熱ベーコン
燻製程度じゃ火通りきらない

温燻ベーコンみたいなことか

そろそろ冷燻ベーコン作れる季節になったかな
気温が下がらないと作れない

熱燻ものなら冷蔵庫で塩蔵することで夏でも作れるんだけど

いつも温燻で作っていたけどこのスレみると冷燻ベーコン

>>503
パンチェッタ

>>514

ソーセージに関しちゃもともと温度上昇のために肉に氷を入れて、その水分ごとかくはんして
乳化させたりするものもあるからいいんじゃね？ハムとかはおかしいと思うが。

あと上のほうで冷燻がどうこう言ってたが、気温の条件が良ければ段ボール燻製ボックスで
１０度以下キープとか余裕でいけるぞ。
俺は室温５度の条件で、段ボール燻製ボックス使って温度１０度以下キープはいけた。
ちなみに熱源は炭ｗｗ
ウッド使えばもうちょい温度下がると思うぞ。

段ボール（小）の底を切り取ったものを燃焼室、
段ボール（大）に食品を安置する加工（網とりつけたり）をしたものを本体とする。
んで、燃焼室と本体を長いパイプかなんかでつないで、高低差つければ終わり。
あとは本体に空気抜きの穴を加工して、温度が上がりそうだったら
空気抜きの穴を全開にして外気とりこんで温度下げる。
炭は小ぶりなのを３つくらい選んで着火しておいて、小さいボールに入れて燃焼室に入れておいた。
ただし灰をボールに入れてから炭入れるとかの工夫はあったほうがいいとは思った。
ま、電熱器やウッド使うなら関係ないがな。

ちなみに俺がやったときは
段ボール
ラップの芯（本体と燃焼室の連結）
新聞紙（本体と燃焼室の連結）
ガムテープ
天ぷら用温度計

と、あと網くらいしか使ってない。
火事には注意な。

【海外】母が取っておいたベーコンを食べ過ぎて母に怒られた男（１９）が母に暴力、刑務所に服役・アメリカ
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1347439964/

作り方とは一切関係がないな

できたら、くーんろ？

昨日コンビニで手作り料理？の本を立ち読みしたんだが、
ベーコンの項を読んでたら「必ず加熱して食べてください。生はいけません」
などと載っていた・・・。
正直、なんだかなぁと思ったよ。

あの本はゴミだね！

それは仕方ない。
スゲー汚い環境でも何も思わず平気で料理する人も居るから

通販で真面目に作ったベーコンというのを買ってから2ヶ月経ったがまだ食べられた
保存料一切使ってないのにすごいな

そういうステマの布石はいいから

保存料、着色料を一切使用していません！
出来立てを真空パックでお届けします

開封して少し使って適当にラップで巻いておいたやつだぞ
微妙に透明で生っぽいやつなんだがよくもつわ

【研究】ベーコンを毎日１０枚以上食べ続けると病気になりやすい事が判明した★2
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1363702913/

やっぱり？

ヨーロッパの約45万人を対象にした調査で、ベーコンやハム、ソーセージなどの加工肉をたくさん食べる習慣がある人は、
ある種の病気や早死のリスクが高いことがわかりました。

納豆食べすぎるとセレン中毒になる


と同じ位下らない

何食ったって食べ過ぎは毒だわね
菜食主義だってバリエーションはいる

肉はそのまま食うのがうまいと思うんだが

デイリーポータルのペット用シートで脱水してるが、なかなかいい
何回か作ってるが腹は壊したことない
一人で食べる分には十分かな

訂正
デイリーポータルで見たペット用シートで脱水というのをやってるが、だ

腹下すとかじゃなくて
ペット用シートって何を塗布されてるかわからないからキモイって話
商品の性質上、消臭剤は塗布されてるに決まってるし
ペット用だから人が食っても害はないだろうが、
食べて問題ないものでも何で出来てるかわからないと気持ち悪いんだよ

>>541
それ気になってたやつだ
どうせ自分しか食べないし試してみようかな

試すなら最安値の奴にしとけ
ホームセンターのプライベートブランドみたいな最安値の奴だと
香りは付けてないよ
消臭剤は使ってるけど

ベーコンこの数年作ってないな・・・今シーズンはせめてジャーキーくらいは作りたいよ。

手間暇考えたら、買った方が安くないか？

もう直ぐ花見なのでベーコンをしこまないと

>>547
楽しめよ

ヴァンチャーレ

グアンチャーレ

ベーコンにも本物と偽物がある
http://aug.2chan.net/may/b/src/1405864452577.jpg
http://svd.2chan.net/may/b/src/1405864457529.jpg
http://mar.2chan.net/may/b/src/1405864462060.jpg
http://may.2chan.net/b/res/274633016.htm

http://futalog.com/index.php?mode=ttl&s_word=%96%7B%95%A8%82%C6%8BU

くわしく