塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）

お。ＩＤが面白い。
熟成させた豚さん今日食べたよ(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｶｯﾀ

>>931
926=928=931でいいのかな？成分については思い違いだったみたいですまん。
ただ、主題は5%程度の塩分濃度で一ヶ月程度の熟成をするには、
除菌をしっかりやった方が良いというだけなので
もっと良い除菌法があるならその方法でやって下さい。
成分の残留に関しては、925にも書いたとおり
ピチットを交換するたびに肉の表面をジンで拭いてるので、
私は気にしてません。

塩豚作ってみたいけど二週間もまてない
ブロックを小さめに切って仕込んだら4日くらいでできるだろうか

>>936
たぶん意味ない。

温度が高ければ熟成は早くなるんじゃないかな。
腐敗とどっちが早いかの競争になると思うけど。

「塩漬け豚」にしたいなら４日でいいだろうけど
熟成には時間が必要。

うっかり鳥はむの要領で、塩をすりこんだ後に胡椒もをまぶしてしまいましたorz

各種スパイスを刷り込んでおくのもまた別の味わいがあってうまいと思うからいいんじゃね？

普通の塩の代わりにクレージーソルト使ったりするもんねぇ。

月曜日のはなまる、塩豚だって
楽しみーーー

>>940
パンチェッタだと思えば無問題

辛い事や寂しい事があると冷蔵庫の中で俺を待っている
塩豚の事を思い出すようにしている。
ほんのちょっとだけ救われた気分になるよ。

かわいいw
塩豚は君の味方だぞ！

>>945
あなたには私がついてるわよ。だから安心してね。

From塩ﾌﾞﾋ

胡椒とか山椒を揉み込んで熟成させても旨いよ。
たまにする

このスレを見て塩豚、塩豚仕込みにかかりました。
仕込んだのは

ﾋﾚ肉(米産･ﾊﾞﾗ肉(国産
の二種。
塩を擦り込み、ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰで包み、その上からﾗｯﾌﾟでぐるぐる巻き。
酒のアテとﾍﾟﾍﾟﾛﾝの材料に、貧乏故の保存食にと夢が広がりまくり。

明日のﾍﾟｰﾊﾟｰ取り替えが楽しみだ…





豚故か、擦り込み中に縛りたくなったのは内緒の話。

949です。経過ﾚﾎﾟｰﾄ
昨日(厳密には18時間程)仕込んだﾊﾞﾗ肉･ﾋﾚ肉それぞれ二等分したﾓﾉのｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰの取り替えをしました。

水分が染み出た為か、塩粒(粗塩)が肉二種とも確認出来ない。
塩は擦り込まれているﾓﾉとは考えず、防腐･殺菌になればと気休めで酒(ｼﾞﾝ)で肉を拭き取り、少量の塩を再度擦り込む。
二等分したそれぞれの肉を、
ﾛｰﾘｴ貼付(香り･臭み消し)
七味(ﾀﾞﾒ押しで腐敗防止･調味)を脂肪面のみ(ﾋﾚは全体)
と分け、再度ﾍﾟｰﾊﾟｰ→ﾗｯﾌﾟ。重石なしで冷蔵。
ﾊﾞﾗよりﾋﾚの方が水分が多く出ていて、肉が軟らかくなっていた為つい揉みしだく。
悪臭･ﾍﾞﾀ付き等無し。
ﾍﾟｰﾊﾟｰの湿り具合を見て明日も変える予定。
塩、七味の追加は今の所予定無し。


長文すみません…

そんなに揉まれちゃ豚も落ち着いて熟成できないだろうに

949ですが、確かにその通りですね。けど肉の揉み心地がたまらんかった…
完成品の食感が分からないので何ともですが、柔らかさは生ﾊﾑのﾌﾞﾛｯｸ･ベーコンより柔らかい感じ。脱水･乾燥がまだなのて当たり前ですが…
全体に塩が浸透しただろう頃にﾍﾟｰﾊﾟｰを取り除いて、冷蔵庫内の通気の良い場所に置いて熟成させようと思ってます。
表面乾燥･中しっとりの方向で。

冷蔵庫の中、整理しなきゃ…

ヲレの最近の作り方は、岩塩5%強を適当にまぶし、すのこ付きタッパに入れて
1週間放置、その後、脱水シートを巻いてビニール袋にくるんでさらに2週間放置。
スパイス使う場合も岩塩の代わりにクレージーソルトを使うだけ。

やっぱり塩豚は手軽に作らないとね。

953さん、有り難う御座います。
すのこ付きﾀｯﾊﾟｰは目から鱗です。販売されてるんだ…
大型ｽｰﾊﾟｰで売られている
｢ｶﾘｽﾏ豆腐｣(よく見切り品ｺｰﾅｰに…)
の容器を工夫して代用効きそうですね。
ﾊﾟﾙﾏの生ﾊﾑもすげぇｼﾝﾌﾟﾙな作りですし、
保存食ってのは保存食品で、ｿﾚを美味く料理するのが俺もｱﾚです。
失敗過程をﾚﾎﾟしときます。
素敵な参考意見に感謝。

はなまるで塩豚やってる…。
とりはむ仕掛けた人と同じ人の企画か？

>>954
￥100ショップで普通に売っているよ。

＞953
ラップとか巻かないでそのままタッパーに入れてるって事なのかな？
パサパサなりそうだけど大丈夫なんでしょうか？

>>957
大丈夫ですよ＞パサパサ

以前、ラップ派と、すのこ付きタッパー派の抗争
という、悲惨な時代がありましたが、
どちらの仕込み方でも、何の問題もなく、
美味しい塩豚が出来上がりますよ。
時間があれば、過去スレを読んでみて下さいね。

>>957
タッパの蓋をきちんと閉めておけば無問題。
それに、冬場は日陰に干す人もいるわけで、乾燥すること自体が無問題。

>>958
そそ。なので、以後タッパvsラップの争いは禁止になりましたね。

悲惨な時代ﾜﾛｽ（；_；）

949です。
塩豚仕込み三日目の経過報告です。
二日かけ塩を擦り込み、今日もﾍﾟｰﾊﾟｰに水分が昨日と同じ位染み出していたので剥がす。
ﾋﾚ肉→相変わらす柔らかい。
ﾊﾞﾗ肉→水分が出た為昨日と比べ固くなる。
これ以上、水分を出しすぎると塩分辛く、また肉のウマ味も逃げるのではないかとﾋﾞｸﾋﾞｸし始めたので、塩の刷り込みを止めて、乾燥･熟成に移す。

ﾗｯﾌﾟでくるまず、ｽﾁﾛｰﾙのﾄﾚｲに、ﾗｯﾌﾟ→ﾍﾟｰﾊﾟｰと敷き、その上に肉を乗せ、ﾗｯﾌﾟを上に乗せる

様子を見ながら、全体を乾燥させる為に定期的に裏返す予定。
異臭･べた付きなどはなく、七味やﾛｰﾚﾙの良い香りが…
吊して乾燥が出来ればいいけど、東京･高速道路の近くで、んなﾏﾈ出来ない
(´・ω・｀)

長文すみません

956さん>百均をあらかた回ってみたんですが、すのこ付きが発見出来ませんでした…
今度の休みは給料日なので足を延ばして百均を探してみます

>>962
豆腐用水切りつきタッパーってお店の人に言えばわかるんじゃないかな

>962
タッパーとスノコを別々に買えばいいだろう…。

何度も「長文すみません」とあやまるくらいなら
短くまとめてみてはどうか

一ヶ月熟成レポを読まされるのは堪ったもんじゃないな

961は過去スレを一通り読んでから、はじめた方が良さそう。
もっのすっごく塩からそうだし、初めてなのにヒレって。。

>>967
最初は思いっきり塩辛く作って、失敗を避けるのもありだと思うよ。

ただ、どんなに塩抜きしても塩辛いくなるので、煮豚にして煮汁をいったん
捨てる(ゆでこぼすともいう) ぐらいのことをしないと、塩辛くて食べられない
だろうけど。

スライスしてから塩抜きすれば結構塩分は抜けるよ。
カレーなどに入れる場合は塩抜きしてからじゃないと
塩辛いカレーになっちまうから、必ずすること。
ボウルの底の方が赤くなってるから、血抜きも同時に行われて
その分、灰汁の出も少なくなる。

塩抜きしたり、ゆでこぼしたりするのって
うまみ抜けちゃわないかって心配になってしまう俺

茹でた汁はスープに使え
いい出汁が出てる

塩豚でポットロースト作りたいのだが
誰か、おすすめのレシピを教えてくれ。

１１日でＴＢＳはなまるで塩豚の特集やったので初めて知りました。
はなまるによると
バラ肉で塩分は３％、丸一日冷蔵庫で寝かせれば出来上がり・・
（１週間で使い切るようにとの注意付）
このスレ見て
５％で２〜３週間だと、更に美味しくなるのかと思いました。
ＴＶ見て１２日に仕込んだから楽しみです！

ちなみに、塩抜きってどうやってやるのですか？

このスレを「塩抜き」で検索すれば書いてあるよ。
>>157とか。

>>973
たった1日だなんて、それは塩豚というより、塩を振って水抜きをした豚肉だなぁ
熟成させるのが塩豚のキモだというのに…

>>962
私は100均でレンジで使える蒸し器を使ってる。
容器が大きいし、真空ではないので二日位水切りした後にラップでくるんで寝かせる方法を取ってます。

ラップもジップロックも百均スノコ容器もバラもモモもヒレも
一通り何気にずーーっと冷蔵庫で育ててきた者だが、
最近私は野田琺瑯のホワイトシリーズに塩もみしたバラをボタッと置いて
一日経ったらドリップをキッチンペーパーでぬぐう。
そのあと二週間放置でその後は皆様のおっしゃるとおりのメニュー。
主にはベーコン代わりなんです。それで私のうちは今まで平和なのだが、
なんだか長期保存に不安なプラスチック容器より、琺瑯容器の方が
安心な気がするのだがどうだろう。塩豚仲間よ。

琺瑯が読めなかった。
ホーローか。

オレも・・・
野田さんって誰だろう？って思った。

>>977
ふむ、これですか。
ttp://www.nodahoro.com/products/9/
密閉できるホーロー容器ってあるんだ、知らなかった。なかなかよさげですな。
ただ、プラスティックを恐れるのなら、ラップにくるんでジップロックなんて
いうのは論外になるわけで、それほど気にする必要はないと思うんだけど。

俺はラップでくるむから、ホーローもプラも気にならない。
っていうか、銅とか錫で出来た塩豚専用コンテナとか欲しいね。
一万円までなら買う。

白菜が安く美味しくなってきました。
1ヵ月物の塩豚様を7,8ミリ程度の厚切りにして
白菜・糸唐辛子・塩豚様・白菜・糸唐辛子・塩豚様（以下ループ）
と鍋いっぱいに重ねて蓋をして弱火でコトコト。

一滴の水も他の調味料も使ってません。白菜から出る水分だけで煮込み、
とろとろになった白菜と塩豚がとっても美味しくてごはんがすすむくん(*´д｀*)

塩気は塩豚を減らすor白菜を増やすで調節してます。ｳﾏｲﾖ

俺はキッチンペーパーでくるむんだけど、そういうやつはいないかな。
最初はキッチンペーパー→ラップの構成だったんだけど、キッチンペーパーを二重にしておいたらそれで良いような気がしてきた。

水分をよく吸うので、内側のペーパーはときどき交換する。ピチットの簡易版みたいな感じかな。
2週間くらいしたらあとは放置。