手作りパン☆８☆

>>495
パンと呼ばれるものが何種類くらいあるか言ってみ

特化したものなら5年とかって根拠は何よ
ひとつの物事の奥深さを知らないヤツ、知ろうとしないヤツって何の仕事やらしても長続きしないんだよね
うわべだけで理解したつもりになって

>>496
老麺だとかサワー種とか自分で作ったことないんだろうな。
罪悪感ないか？金とって。

別に老麺とかサワー種とかを教えるんでなければいいんでない？
塾で英語教えてる先生は必ずしも英語ばっちりでなくてもいい
わけだし。自分の持ってるスキルの範囲内で来るお客さんの
ニーズに応えてるなら、それはそれでありかと。あからさまな
嘘や間違いを教えてたら困るが。

業界の力が弱いのかなぁ。
496みたいなレベルで詐欺に近い金儲けを許してしまうような。

>>503
おままごとだな
老麺、サワー種を自分で作ってみることは、
酒、チーズ、みそ、しょうゆなんかと同様の
発酵食品としてのパンの奥深さを知るほんの入り口なのに

パン職人をしていたものですが
パンの世界は料理同様大変難しいです。
パン生地は特に生き物ですし。
家庭で作っておいしいパンを焼くのと違って
どんな気象条件、製造環境でも
同じ状態の商品を作るのはとても難しいことです。

>>500
水を張ったバットに熱帯魚用ヒータ

あ・・・温湿度計入れるの忘れずにね。

＞507
熱帯魚用ヒータですか！良さそうですね。
温度もあがりすぎず。。。って感じですよね。
でも、ちょっと電気代が気になります。。。
なんせ昼間は一番高い値段。。。
(それなら、夜中に焼くしかないけど。。。自爆)

温湿度計も一緒にみてきます。
ありがとうでした☆

>>501
あんパン、ジャムパン、コッペパン、クリームパン、食パン、チョコパン‥‥この位でいいですか？

一番大切なメロンパンが抜けているよ。

おいおい・・・フライパンも忘れるなよ

ﾁﾉパンは？

>>506
そういう人のお店に限って案外いい加減・・・ｗ

生地は生き物。なんか常套句みたいなセリフですが、そこまでいうなら
手で捏ねてくださいね。コンスタントに均一の製品を出すためとは
いえニーダーで捏ねる人に「生地は生き物です」といえる資格があるのでしょうか？

>>514
論点ズレズレというか・・・
今の製パン技術がどのくらいの水準にあるか
全く知らないんだろうな。
手で捏ねなくても、生地の具合は触れば解る人幾らでもいる。
てか・・・パン屋ではニーダー使わないよ。
パン生地用ミキサーだよね。無知もココまで来るとかわいそう

まぁどちらにしろ、パン屋は脱サラしてはじめたとしても
成功する確率の高い業種ということだな。ＤＱＮがはじめる
ラーメン屋と同じ。中学卒業して進む職人に世界ほど難しい
もんじゃない。

なにしろ普通の主婦が持て余してる時間使ってパン作りをはじめて
まだ歴2年くらいなのに教室を開いちゃうくらいだからね。

パン屋をバカにしたい奴とパン好き主婦をバカにしたい奴は
別のスレ建ててそっちで論争やってくれ。

漏れはこのスレで自分のパン作りに役立つ情報を読みたいんだ。

>>同感

>>517
はっげどおおおおおお！！！
しかも他板でね。

ずっとスルーしてたけど
もういい加減おなかイパーイ。

さぁ今日もマターリとパンを焼きましょう〜( ´∀｀)

へたくそがイッチョ前に教室なんか開くなﾎﾞｹ

>>521
どうしたの？お教室で怒られたの？
ヨシヨシ

パン教室って本当に2年くらいで開けるんですか？それって
すごいビジネスじゃないすか？たった2年で教室開いて月謝とれる
なんて・・。

珠算教室は検定1級、英会話教室はネイティブの会話力＆帰国子女、
書道教室は8段、ピアノ教室は音大卒、なのにパン教室はパン作りを
はじめてからたった2年・・・。なんだかなぁ。

>>517-519

この前久しぶりに胡桃パンを焼きました。
いつもは胡桃をカルークローストして入れますが、
何かの本に載っていた　「茹でて→冷水」×三回　を試してみた。
なんでもこれだと生地に色がつかず、しっとりすると書いてありました。

焼きあがったパンはしっとり(゜д゜）ウマーになりますた。
今まで焼いた中でも上位に入れたいくらい。
今度からナッツ類は茹でて入れてみようかな

アク抜きというわけですね。
個人的には胡桃パンの小豆色、好きなんですが。

メロンパンを作ると他のパンよりも
中のパン生地が劣化しやすいような（ﾊﾟｻﾊﾟｻするのが早い）
気がするんですが
何が原因なんでしょう…。

>>527
皮生地の方が甘みが強く、浸透圧の関係で
パンの水分が吸い取られるため。ぶどうパンでも同じことが言える。
パンの糖度上げてみては？
あと、低い温度でなるべくゆっくりホイロ取るってのも効果有る。

普通の主婦が家庭製パン歴２年で開くようなパン教室ってさ、
普通の製パン法の２〜４倍量はイースト使うんでテキトーにやってても
それなりに膨らんだパンになるんだよねえ

>>529
どうしたの？お教室で膨らまなかったの？
ヨシヨシ

だからさー
たかがパン好き主婦のくせに
パン屋に張り合おうとするんじゃない！

香ばしい香りがするなー






どーしてそんなにカリカリしてる?
パン好き主婦にでも振られたのか

あのね〜教室、教室ってえらく小ばかにしているんだけどさ〜
その小ばかにしている教室のパンの配合を考えているのは
パン業界でも凄く有名な講師の人って知ってる？
教室の配合は時間内に仕上げれる事と、初心者の方でも比較的分かりやすいように
構成されています。
細かな部分まで計算されている配合と工程ですよ

何だか〜ボッタクリみたいな書き方に聞こえてしょうがないです。
私はその教室類に通った事はありませんが、教室の配合を作っていると言う方は知っています。

と言うより、そんな低レベルの争いはやめた方がいいんじゃないですか？

れる　と　られる
ぐらいちゃんとしろ

普通にパンの話題に戻りましょう。
今日、りんごをメープルシロップで煮て
アップルロールを作った。
焼きたてはしっとりふわふわでおいしかった〜
明日の朝朝食に食べたいんだけど
レンジとトースターどっちがいいのかなぁ

>>535
トースター
3分ほど空焼きしたあと(余熱するって事)
スイッチを切って余熱で暖め
これで表面も焦げずに、出来立てのパンが楽しめますよ

>>534
あれは方言。だからどうしても出るんだよ。

>>533
つまり｢超初心者でも比較的失敗無しで２時間程度で焼きあがるレシピ｣を教える教室で、
パン業界でも凄く有名な講師の考えた配合だってことを偉ばるにの何か意味があるわけ？
私はそんな有名な講師の名前なんて聞いたこともないけど。

たとえば主婦の間で｢パン業界でも凄く有名な講師｣って言えば島津睦子センセーですが、
睦子センセーはパン屋の業界ではまったく相手にされてないですしね。

間違い→　　凄く有名な講師の考えた配合だってことを偉ばるにの何か意味があるわけ？
正しくは→　凄く有名な講師の考えた配合だと威張ることに何か意味があるの？

超初心者でも２時間でおいしいパンが失敗なく焼けるんなら
パン屋が何日間も手間暇かけて焼くパンは、結局ムダってことかしらん？
つまり、パン屋がすべてのパンを２時間で焼き上げていれば、
パンの値段はあと半額くらいにできる計算だよね？
ガンガレ、パン屋！もっとパンの値段を安くしてよ！

もう､そういう論争とかは余所でｽﾚでも立ててやってほしい。
ここは>>535-536のような話をするｽﾚじゃないの？

>>535-536のような話がしたいんだったら
☆２時間でおいしいパンを手作りする初心者専用☆
ってｽﾚでも立ててやってほすぃ。
漏れはこのｽﾚでもっと自分のパン作りの腕を上げるのに
役立つ情報を読みたいんだ。

>>542
そういう意味じゃないでしょう。
パンの話題じゃなくて作り手の話題だったら他でやってと
いうことでしょう。>>541は。
私を含めて他の住人もそのような意味合いだと思います。

それもいやならあなた「が」出てってください。

>538
>533の内容を威張っていっているように思うのはあなたの
心の狭さだと思いますが？
皆さんいかがですか？

そんな事でこのスレで討論するのも、何だかねー

どっちもどっち。　どうでもいいこと。
討論でも議論でもいいから別スレ建ててそっちでやってください。

いい加減にしろ！ってこと。

>>545
八つ当たりはやめましょーー

>>545
なに仕切ってんだよ、ｵﾏｲ

パンの話で反論できないからって、今度は意見言うやつを攻撃かよ、、、

美味しくなるための議論なら大歓迎ですがｗ

「パン屋のレシピを作る方が作った教室用レシピ」と言うのは
少量仕込みでも安定良く発酵等を行う為副材料が少し多めに入ってます。
後は計算しやすいﾊﾟｰｾﾝﾃｰｼﾞになってることかな？（例　店0.8%→教室１%）

ところで食ﾊﾟﾝ生地に塩漬け桜と桜の葉を入れようと思うんですが、
（勿論塩抜きして）何%くらい入れたら良いかな？
誰か試してみた方いませんか？

>>549
あなたの言う「パン屋のレシピを作る方が作った教室用レシピ」は
>533の言う｢パン業界でも凄く有名な講師の人が配合を考えているレシピ｣と
同じでつか？

＞500
多分一緒かなぁ…
でも、自分が知ってる「ﾊﾟﾝ業界では有名」ってのは何処まで正しいか分からないけど。
もう良いお年の上品な感じの男性です。
お名前はＳさん。

わたしが知るパン教室(ABC、JHBS、ﾎｰﾑﾒｰﾄﾞ、ﾍﾞﾀｰﾎｰﾑ)では
どこも標準でドライイースト２％以上使用したレシピなんですが、
>>551さんのパン教室では、標準で１％のイースト使用で
２時間で焼き上がるレシピなんですよね？
ぜひ、その教室を紹介してください。

「ﾊﾟﾝ業界では有名な、もう良いお年の上品な感じの男性Ｓさん」
　のヒントきぼん

もうやめないか？
パン作りの技術が向上するような
内容のあるスレに戻そうよ。

>>552
どこにイースト１％て書いてあんの？
キリ良くする為にとの例で１％引用してあるだけじゃないの？
どうして、文脈解らなくなるほどキリキリしてるの？
何か悩んでるんだったら、正直に言ってみたら？

イーストってたくさん入れるとたくさん膨らむの?

入れすぎは良くない。
早く膨らむし、大きくなるが、イースト臭が残ってｲｸﾅｲ味になる。
ただし砂糖やバターが多く入り発酵時間が短いものは、多く入ることも有る。

>>557は模範解答ですね。
標準的な製法の数値を具体的に書くと
バターロールならドライイーストはベーカーズ％で１％、
スイートロール(菓子パン)なら１.２〜１.４％くらいが適当ですね。
イーストは多く入れるほど焼き上がるまでの時間を短縮でき、ボリュームの
あるよく膨らんだパンになりますが、クラストが薄く焼き色も薄くなります。
生地のガス保持力が弱くなるので焼減率が低くなり、結果、アルコール臭が
残り風味がとっても悪いパンになります。

イーストフード使っている人いる？

イーストフードって何？
新手のイーストなの？

＞558
大雑把に書いちゃってご免ね。

＞560
それくらいはぐぐってねｗ

イーストフードとは、パンを焼く工程でイーストの栄養源などの目的で使用される
食品添加物を一括して呼んだものです。
その一例を挙げるなら、塩化アンモニウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、
過硫酸アンモニウム、L-システイン塩酸塩、ステアリル乳酸カルシウム、
炭酸カルシウム、リン酸水素アンモニウム、L-アスコルビン酸、酵素剤、
グリセリン脂肪酸エステルなどです。

なにも手作りパンにわざわざイーストフード使わんでも
イーストを多目に入れときゃそれで済む

L-アスコルビン酸

ビタミンＣの事。
ポッカレモンですむ。

＞557　＞558
ありがとー
勉強になるー！

L-アスコルビン酸はビタミンＣのことだけど、
正確にはビタミンＣはポッカレモンで代用できない。

いちいち突っ掛かるの止めてくれるかな？
ご家庭で作りやすいってのでポッカレモンを進めたんだけど？

L-アスコルビン酸は、小麦粉中にある酵素によってデハイドロアスコルビン酸に
酸化され、グルテンたんぱくのＳＨ基を酸化してグルテンＳ-Ｓ結合を形成する。
ポッカレモンにはその作用がない。

>>567
>566じゃないけど正確にはそのとおりだもん。

家庭で作りやすい代用品を奨めるのと、
正しい知識を伝えることは別でしょう。

ポッカレモンにはどんな作用があるの?

>>571
気休め

>>567
ちゃんと>>571に答えてやりなよ！
ポッカレモンにはどんな作用があるのか。

パン製菓用のポッカレモンって売ってるよね。

へー

>>559
L-アスコルビン酸使ってます。
パンの他に入浴や手作り化粧品の防腐剤としても利用してます。

＞ポッカレモン
生地の引き締め効果。
糖分の多い生地などの場合使う
通ってる教室では、L-アスコルビン酸を買うと取り扱いが
(希釈など）めんどくさいからポッカレモンを使うように進められたけど？

じゃ、逆に質問させて。
L-アスコルビン酸をみんな家庭で使ってんの？
フランスパンとか作るとき使わないの？
レモンを入れると指定があったときはきちんとレモン汁つくるの？

＞574
フォローありが�d

>>566, >>568
すみません。質問よろしいでしょうか。
ポッカレモンにはL-アスコルビン酸が含まれていないってことですか？
ポッカレモンは濃縮還元レモン果汁１００％だと思ったんだけど。
もうちょっと詳しく教えていただけないでしょうか？
なぜ、その作用がないのか知りたいのです。

私の認識は以下のとおりです。

以前調べたときに、ビタミンＣ（L-アスコルビン酸）は家庭で取り扱いにくいので
（酸化や希釈がその理由）　ない場合は代用品として
ＨＩ−Ｃやレモン果汁を使ってもよい、とあったのです。
ただ、それらはクエン酸を多く含み、純粋なビタミンＣではないので希釈するときに
割合をそれにあわせて計算する必要がある、とのこと。
ビタミンＣは変色を防いだり、>>577の他に、>>568の作用があるので
特にフランスパンには必要。

答えてあげてねw

あぁあぁ。
たかがパンごときで、低学歴が必死だなｗ

566＝568です。
いま手元にポッカレモンが無いため、それがどのような製品かは不明ですが、
私はポッカレモンにはL-アスコルビン酸が含まれていないなんて書いた覚えは
ありませんけど。566と568をもう一度よく読んでください。
まあ、568を書いた時点でこのようなツッコミが必ずあるとは確信していました。
>>578さんの認識とは、家庭製パンにおけるL-アスコルビン酸の代用品として
レモン果汁を使ってもよい、という程度の話ですね。
私は、正しい知識を持った上で代用品として使うことと、何の知識もないくせに
どこかのサイトで聞いた話を知ったかぶりして実行するのとは違うってこと。

レモン果汁のＬ−アスコルビン酸含有量って１００ｇに対して５０ｍｇ
程度なんでしょ？他はクエン酸などだから
レモン果汁を数滴入れるというのはグルテンたんぱくのＳＨ基を酸化して
グルテンＳ-Ｓ結合を目的とする製パン性にはあまり意味無いという結論。
それともポッカレモンは特別にもっと含まれてるのかな

>>581
ねぇ、傍観者なんだけどさ、折角すごく役立つ情報を
書いてくれてるんだから、もう少しけんか腰でない
表現にしたほうがいいことが多いんじゃないだろか。
あなたもストレートにリスペクトされるだろうし、
読み手も素直に内容を受け取るだろうし、スレの荒れも
収まるだろうし。「んな馴れ合いにゃ興味ないね」と
いわれたらそれまでだけど。

でポッカレモンについてだけど、ニューポッカレモンと
ポッカレモンとポッカ100レモンで成分が違うみたい。
安い奴になると保存料あるいは人工レモンのフレーバーとして
アスコルビン酸を添加してるらしい。純粋な天然レモン
果汁でイーストフードとしての効果を期待する場合は
ベーカーズ％で小さじ半分ぐらい必要になっちゃうと
思うけど、アスコルビン酸の添加量が多いタイプの
半人工レモン果汁ならもっと少量でもいいのかもね。

>>578です。
この流れの中で質問しちゃったんでちょっと誤解してるようだけど
横レスで私は純粋に>>566=>>568さんに聞きたいと思ったのですよ。
というのは、ビタミンＣの効用は研究途上ではっきりしないってのも
読んだ覚えがあるんです。
お詳しいようなのでこの機会につっこんでお聞きしたのですが・・・
なんだか直球で、「何の知識もないくせに」という書き方をされて、ちょっとショック。
あんまりカリカリしないでね。

>>582さんは=>>581さん？
だったらあなたの内容は納得しました。
やっぱりクエン酸の量なのねえ。なるほど。
>>566と>>568を読む限り、代用できない理由が〜の作用がない、という意味に取れるけど
そうじゃなくて含有量的に役割不足ってことですね。

製パン製菓用に売られているポッカレモンの用途は別にあるようです。

e-パン工房にこんなのがありました。
参考になるかな。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-ayeast.htm

イーストフード中のＬ−アスコルビン酸含有量だって微量だぞ、おい
しかもそれを0.1〜0.2%くらいだろ？
規格書見てみれ、パン屋の皆さん。

本の事でお尋ねします。
家庭で手軽に作れるパンというようなキャッチフレーズで
坂○ひろこさん（？）というような名前の方の本、もしくは
著者の正確な名前を知っている方はいらっしゃいませんでしょうか。
坂という字だったかどうかも定かではなく、サ行だったというだけかも
知れません。だいぶ前に偶然図書館で借りたことがあって、気に入った
レシピがあったのですが名前をほとんど覚えていなかったので検索も
できません。
わかる方がいたらどうぞ教えて下さい。

>>587
これかな？
ttp://www.ruralnet.or.jp/ouen/meibo/193.html

初心者な質問でごめんなさい。
北米在住なんですが、
この前日本に帰ったときにたべた超熟（？）という厚切りの食パンがわすれられません！
日本のパンはやっぱりおいしい〜！

いろいろ調べたのですが、超熟とおなじような食パンがやけるレシピがみつかりません。
どなたかご存じないですか？

超熟かあ〜
海外のレシピを日本で作っても
水や湿度なんかの関係上同じものができないってきくけど
その逆もあるかも。

>>590 さん

きっと小麦粉も、日本のものとアメリカのものは
ちがうみたいだし、やっぱりアメリカで超熟のような食パンをつくるのは
むずかしいのかな。

ちなみにアメリカの食パンはどんな感じですか？
パン食の国だから食べた感じがしっかりしてるのかなあ？

日本のパンをアメリカで作ったら売れるかなあ？

日本のパン屋が使ってる小麦粉も米国産だよ
湯種で作るパンなんて昔からどこにでもあるよ
熱湯でデンプンを糊化させる「ベーグル」の本場なんだから
趣味で作ってる人も含めているでしょ、アメリカにも

>589
ttp://www.pasconet.co.jp/products/001.html
ここを見ると湯ごね式になってるので、湯捏ねで探してみたらどうでしょうか？

>>588さん
まさにこの方です！
早急なレスをありがとうございました。
これで図書館で検索できます。
感謝です〜〜

超熟は発売当初はおいしいと思ったけど、今は普通の食パンだね。どこか変えたの
かな。

慣れるとおいしくなくなるもんだよ。

周期的に入れ替わってもいい頃だね。＞市販食パンの流行
新食感宣言→超熟→？？

どんなに失敗しても市販食パンよりうまい
だから手作りする

あの焼き立ての香り・・・たまらんよね〜
今晩作るかな・・・
親に食べさせた時
「え？これ買って来たんじゃないの？　嘘はいけないよ」
と言われた時は嬉しかったなあ。

みなさん手捏ねですか？
機械持ってる人いますか？