【糠漬け】糠床総合スレ３樽目【糠漬け】

教えていただきたいのですが糠床をかき混ぜる時、
手を石鹸で洗ってからかき混ぜますか？
　

俺はそういうの気にする方だから洗ってから混ぜるけど
ふつうあまり気にしないんじゃないかなぁ

なんとなく石鹸の匂いが糠につきそう？じゃない？
私は、ごはんよそうプラスチックのしゃもじで混ぜてる派です。

自分はジップロックなので揉み揉み派。

糠漬け一年生　>938です。まだ大根､人参など定番しか漬けてなかったのですが､
茗荷があったので入れてみたのですが､ 茗荷の糠漬けって美味しいですか?
早めに出したほうがいいでしょうか?

それと､きのこ類は漬けることは出来ないでしょうか?

>>956
茗荷おいすぃよ。
きのこはほししいたけがうんまいとこのスレの
どっかに書いてあった希ガス

話題の河村さんの糠、売ってた。おひげのおじちゃんだよね、
河村さん。
糠によさげなモノがなんかたくさん入ってるみたいだけど、
袋も大きくて値段も高そうだったけど…

>957 ありがとうございます！
干し椎茸はだしの役目としてでしょうか？いい味が出そうですね。
(ｶﾞｲｼｭﾂだったんですね､ｽﾐﾏｾﾝ!)
干し椎茸以外の生椎茸やエリンギ､しめじ､舞茸､えのきなんかはやっぱり無理ですかね〜。
とりあえず茗荷いただきまーす！

右人差し指包丁で切ってもた（洗ってるときに）
左手だと糠混ぜにそうだな・・・

去年からぬかづけ始めて
冷蔵庫で管理してるけど
今日初めてセメダイン臭がした

セメダインの匂いなんて小学生のとき以来で
懐かしかったけど　ショックでもあった

幸い表面だけがセメダイン臭のヌカだったみたいで
よーくマゼマゼしておきました

明日全体がセメダイン臭になってたら
あぼーんするしかないな

どうか復活してますように（一人一）ﾅﾑﾅﾑ

>>959
だしとしてではなく食べて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰと言っていたよ。
試したいのだが干ししいたけ高いからまだ試してないんだけど。ごみんね。
きのこ、エリンギなら試してみたい気がするな〜
えのきとかはちと怖い･･･>>959ﾀｿおためしｷﾎﾞﾝﾇ(*ﾟ∀ﾟ)

キノコって言ってしまえば菌だからな

誰も答えてくれない・・・。

>>964
カツブシ、スルメは分からないけど、家は煮干しいれてます。旨みは
増してる……、筈。痛みやすくなるってことは無いと思います。

ちなみに煮干は入れっぱなしでもいいのでしょうか？

何日かたつと、カレーにいれたジャガイモのように形がなくなります。

>951 >964
ごめんなさい！お答えしたかったのですが､私の方が糠漬け未熟者で知識が無くて…。
煮干やかつぶしやスルメ､旨みが増しそうな気はします。傷みやすさはどうなのかな…。

>>965->>968
ありがとうございます。
とりあえず、現在の糠床を分離して、煮干し配合バージョンを作って実験してみます。
味を比べてその内報告します。

床に元気が戻ってきました（･∀･）

おめ（･∀･）

>>951
煮干やスルメは入れて平気だよ。解けて無くなる。かつぶしは入れた事が無いや。
でも、粉末状ならウマーになりそう。

>>959
乾し椎茸は自分が書き込みますた。ダシをとるのでは無く、糠床の余分な
水分を吸わせる目的です。もちろん食べても美味しいです。
１００均で売っている、ドンコで試してみて下さいな。

煮きり酒いれます

鰹節を粉末にして入れているけど、若干酸っぱくなりやすいみたい。
ただ季節柄、鰹節のせいではないかもしれない。だから他の人の結果を求む。
味は(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだよ。

個人的には煮きり酒より生ビール入れたときのほうが（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ　

両方入れる人もいるね。

煮きりいれるときは、完全に冷ましてから入れないとダメよ（おせっかいｺﾞﾒﾝ）

１０日ほど家に帰れず糠床放置状態in冷蔵庫。
水抜きしようとタッパの片側に寄せておいたら、
３リットルの糠床から300mlほど水が出ていました(ﾟ∀ﾟ)ｱﾋｬﾋｬ
開けた瞬間セメダイン臭がしたものの、
軽く混ぜ始めるといつものいいにおい。
糠床ってすごいなぁと思った瞬間でした。

ところで新スレはいつごろ立てるのかな？980？

>>972、>>974
レスありがとうございます。
糠床を分割して、一方に煮干しを砕いて入れ、3日くらい経った頃に漬け比べを
しましたが、日にちが短いせいか、あまり差は感じられませんでした。
もうしばらく味比べを続けてみようと思います。

煮干しとか入れると、色が黒くなったりしませんか？

キュウリを入れたきり、もう3日混ぜてません。一度休むとダメだな。全然混ぜる気が起きないｗ

さぼりたい時は塩をふって冷蔵庫に入れとけばいい。忙しい時期なんかはそうして２日に１回ぐらいかき混ぜるだけにしてる。

＞979
この時期は特にだよね〜
混ぜる気が起きないっていうより、なんとなく開けるのさえ
恐怖になってこない？

半年に一回かき混ぜただけで充分生きてるんですけど、
何が起こったんでしょうか。
逆に気味悪いですけど、しっかり糠床です。

冷蔵庫に入れておくと意外ともつよね。
自分の所の糠床も３ヶ月手つかずにして大丈夫だった。

ただ、猛暑の時期に４日ほど常温に置いた
（少し発酵を進めようかと思った）ら、酸っぱいこと酸っぱいこと。
昼間は仕事に行ってるんで気が付かなかったが、
室温が３８度くらいまで上がっていたようだ。
休みの日に気付いてあわてて冷蔵庫に入れたよ。

初めてナスを漬けてみたのですが
漬かりあがりの状態がわからないので教えて下さい。

昼前に漬けて夜９時くらいまで、約１０時間位経ったから
もうよいかなーと思って引き上げてみたけど
中心部が生っぽいパフパフしたカンジのままでした。
これって食べても大丈夫でしょうか？

おそるおそる少し食べてみると、味の加減はちょうどいいので
これ以上漬かるとしょっぱくなりそうな気もするけど
もうちょっとガマンすべきだったかなー。

あと、ナスって普通に料理するときは、切った後水に浸けてあくぬきをするけど
ぬか漬けにしたときは大丈夫なんでしょうか？
物知らずですみません。

茄子を漬けるのは難しいですよね。
生の部分は美味しくないし、しっかり漬けると塩辛いし。

すいません教えていただきたいのですが、煮干や昆布はどの程度の頻度で
いれていますか？
　

この時期のぬか床の悩みって酸っぱくなるか
セメダイン臭がするかが多いと思うんですけど
その原因の違いって何なんでしょうね？
どっちも似たような原因のような気がするけど微妙に違うんでしょうか。
うちのぬか床は酸っぱくなったことは１度もないけどセメダイン臭によく悩まされます。

>>985 茄子は塩でよくもんでつけると良いよ。　とにかくギュウギュウと押してフニャフニャニなるくらい揉むのがコツみたい。

茄子って空気に触れるとすぐ酸化して(+д+)ﾏｽﾞｰくなるんだが漬け方が悪いんだろうか

>>985 茄子のヘタを落として真中に割れ目を入れて塩で揉んで付けていますか？

>>983
982ですが、常温保存です。今夏は猛暑だったので、
昼間の室温は恐らく40度近くになっていたと思います。
それでも生きていたのって、気味悪いくらい。

>>987
微妙な違いというより、真逆の原因だよ。
酸っぱいのが、乳酸菌の増えすぎ。
セメダイン臭が、雑菌の繁殖。乳酸菌と良い酵母が負けてる。

ヘタを落として縦半分にcut、更に真ん中に切れ目を入れて塩擦りしてました。
縦1/4cutで漬けることもありました。
でも、揉んだことはありませんでした。

フニャフニャまでよーく揉んでみます、皆さんありがとうございました。

>>992
説明不足でごめんなさい。
原因というのは
かき混ぜ不足とか温度差とか塩分濃度とか
そう言う意味で言いました。
983さんのような状況になったら
うちは一発でセメダイン臭にやられるので違いは何かなとふと疑問に思って。

うちじゃ酸っぱいのを通り越したらセメンダインて感じ
正確に言うと酸っぱい状態からセメンダインかそれ以外への
分岐があるような気がする

新スレに移行して下さい。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1094078066/l50

茄子に胡瓜夏野菜がたかくなった。

>996
お疲れ様

1000！？

　ヤァー1000！

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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。