鳥はむスレッド（パート１４）

初めて仕込んだはむ、今ドボンしてきました！
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　　 　　,＿＿　　　　　|　うまくいきますように。。。
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　 |￣￣￣|~~凸（￣）凸　（　　,,）〜　ｗｊｗｊｊｒｊ从ｊｗｗｊｗｊｊｒｊ从ｊｒ

鶏肉食いすぎると痛風になるっていうね

たんぱく質とりすぎると腎臓こわすっていうね







でもやめられないんだ

私の食卓

週に３枚の胸肉を買います
うち1枚と皮3枚は、煮込まれてカレーやシチューや
スープとなって、冷凍されます。

２枚はハムとして仕込まれ、２日後に茹でられます。
冷凍されたスープ類がなくなる頃、丁度ハムが仕上がるので、
週の前半はスープ、後半に鳥ハム+野菜。
うーん、シンプル。

うまく成型できなかったけど味は
(ﾟдﾟ)ｳﾏﾏﾏﾏｰ！
食感もまさにハム！
実家に半分持ってって、
これで親父と一杯やんべｳﾑｳﾑ

親孝行さんｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━ｯ!!

おいらも今度の里帰り時に持ってってみようかな。
だが電車で４時間かかる距離。
この季節の暖房ガンガンの車内に鳥はむを持ち込むのは傷みそうで心配。
クーラーボックスみたいなのがないとまずいかなあ。

塩漬け状態で持ちこめば？
実家行ってから塩抜き、加熱
温度が高いと熟成が進むから加減が難しいだろうけど

うちは車で20分程度だったんで、
茹でて切り分けて、晩御飯に食ってくれーって持っていった。
母さん凄く喜んでくれた…。
んで、鳥がこんなしっとりしてるなんて！って大喜び。
自分が(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなのも、次への意欲になるけど、
家族が大絶賛ってーのは、更に加速させるね。

>>906
クーラーボックスかスチロールの箱に、保冷材した方がいいと思うよ。
暖房って意外に厳しい物がある…。
それか、漬け込んで塩ヌキ前にそのまま冷凍。
スチロールの箱（宅配屋でも扱ってる所あるよ。安い。）に入れて、
持って帰ると吉。
塩漬け状態でも、生のままは、ちょっと危険だとｵﾓ。鳥はアシが早いでさ。

俺の母親は嫌がる・・・
インフルエンザが恐いらしい・・・

こんなに美味しいのに

>>901
胸肉は皮付きでも1kgで2000キロカロリー程度
脂肪になったとしても0.3ｋｇがいいところ
ウ○コをすれば体重は減る

>>906
俺、タッパーの中でスープ浸しのまま持ってった。
行った先でスライスしたわけだけど、
一応タッパーは、保冷と汁漏れ保護でタオルでグルグル巻きにしてたが、
２時間チョイの行程では特に問題っぽいものはなかったで。

まあ４時間つったら、８時に弁当持って出て
１２時に食うと思えば、そう心配せんでもいいかと。

>>906
100円ショップのお弁当保冷袋に保冷材と一緒に入れれ。

塩と砂糖だけのシンプルなの作ってみましたが、
それが一番ハムハムしてて美味しかったでつ。
（その日の塩加減が絶妙だっただけという家族の指摘もアリ）
で、今度からシンプルに、、、と思っていたのに（昨夜仕込みますた）
このスレ読み返してはカレー味ゴールデンスープに惹かれる、、。
ああううう、、、。一体どんな味だろう、、、じゅる、、。
私は砂糖と塩をして１日置いてから他のスパイス使う派なので、
カレー粉足すなら今ちょうどいい頃合、、、。
うぉぉ〜、、悩むより行動あるのみだぁぁァ！！
しかし、今日は、よぉ〜〜く冷える！！ひしひし冷えるさ。
こんな日は鶏はむスープに限る（しかし在庫がない）早く食べたい。

久々に仕込んでみますた、グラム28円で。
黒胡椒ホールを大さじ1杯と、塩同量で、ミルサーで粉砕したものを
そのままがっつり塗りこんでみた･･･
塩漬けっていうか、胡椒漬け？
明後日が期待と不安でｶﾞｸﾌﾞﾙでつ(落とすという考えはないらしい

やや茹で鳥っぽくなってしまった（だってピンクじゃないんだもん）
二枚抱き合わせてタコ糸で縛ったので、直径が5cmぐらいになってしまい、
『中まで火を通した方が良いのかしら』と疑心暗鬼になったあげく
途中で一度、70度ぐらいまで温度を上げたのが敗因と思われ。
味は(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした♪塩味の加減がちょうど良かった。

みなさん、アドバイスありがと。
出来上がった鳥はむを保冷材でしっかり冷やしつつ
里帰りすることにしました。

さ、そうと決まれば鳥はむ修業を続けるとするか！

>>914
パストラミ作ったと思えば、さほど怖いもんじゃない（ｗ

>>915
ウマきゃいいんだウマきゃ（ｗ

みなさん、意外と食品の痛みをきにしてはりますねえ。
わしは自分の鼻がセンサーです。臭ければ食わない（正確には分解初期のちょっと臭いくらいなら食う）
今の季節なら漬けハムも部屋で熟成ｗ 塩漬け状態なら4日でも全く臭くならない。

わしは、食あたりしにくい体質？ めったにあたった記憶ないんだ。
でも2年前海鮮ラーメンのワタリ蟹にやられたけど。
そのラーメン屋つぶれた。ザマミヤガレ。

鼻センサー、、、危険です。
食中毒菌が繁殖していると腐敗菌は繁殖できません。
鼻センサーは腐敗にしか効果を発揮しないと思われ、、、。
腐敗以外の大当たりの方がはるかに怖いと思うのですけど。

4度目にて大成功！
ほんのりピンクでめっちゃハムです！
蜂蜜、塩、胡椒を失敗しない作り方の量
そこにローレルの粉末、皮付きラップ整形で沸騰後6時間＆バスタオルでした

冷凍肉使い切ったので明日また2kg買ってきます
やっぱ成功すると楽しいですね

ここのｽﾚみてると「出来上がり直後は茹ですぎちゃったかな？でも、冷蔵庫で一日おくとうっすらﾋﾟﾝｸになる」ってあった(ような気がする)けど、今回の鳥はむは逆だった…。直後はﾋﾟﾝｸ、一日たったら白！まさか余熱で…？

鳥はむ作ってみました。
なかなかの味でした。
そこそこのピンク色に発色しました。
こんどは豚で作ってみたいなあ。

巻いて整形する場合はよく火を通すべきですよね？

米国でも“鳥インフルエンザ”発生！
農水省は「念のため輸入一時停止をケテーイ」

ニュースソースは「日本経済新聞社」
ttp://www.nikkei.co.jp/news/main/20040207AT3K0701V07022004.html



予定が狂う・・・・・・・。

だれかブラジルから鶏肉空輸してくれ！でないと国産ブロイラーが売り場からなくなる！

ハナマサの冷凍モモは中国がアボーンだからタイとブラジル産………
まあ、ムネは国産でも安いからいいか

私は水からがっつり煮てるけど、普通に成功してるよ。塩の加減が足りないと失敗するのでは？

今回はラップして、ロール鳥ハムに挑戦した。
塩抜き1時間だった所為か、やや塩強い。
(もともと塩多めが好き)

感触そのものはハムなので、角切りして
スープ等に使えばいい感じ。


最近、肉といえば鳥胸か鳥ハムしか食べてないや・・・

そう、漏れは元々最も安い胸肉で生きてきた。
その上ハムも加わってからはね。鳥しか買わなくなったですわ。
豚も牛も旨いけどね。

近所のすき屋から牛丼が消えて｢本当だったんだ！｣ｗ
次はスーパーから鶏肉が消えて｢本当だったんだ！｣ｶﾞｸﾌﾞﾙ

914でつ。
そうか、パストラミかーと
ぐぐった画像を見て安心しますたｗ

今日ゆでたんですが、しっかり塩+胡椒を落としたのと
湯で加減が良かったみたいでスープもハムもウマーでした。
野菜と豆のスープ今から作ります。

しかし、鶏肉なくなると悲しすぎる。
鶏、豚、牛の順に好きなんだもん。

>917
優しい…ホロリ(つд｀)ありがとう。
今日２回目仕込んでみました。
茹ですぎと殺菌の間を行く、微妙な温度管理をがんがります。

ロール鳥ハム、しっかり丸く固まったので、
昨朝、3センチぐらいずつ(1回に食べる量)輪切りにして
ジップロックして冷蔵庫に入れておいた。

今朝、冷蔵庫の中のハムを見ると、ハムが昨日より
ピンク度が増している。そういうものなのかな？

本日、鳥はむに初挑戦。
でも、ここのスレを熟読しないまま作ったので、
スリムアップシュガーのはちみつタイプを使っちゃいました。
普通のはちみつや砂糖を使うより、うまくいかないようですね・・・＿|￣|○

でも塩（安い普通の塩だけど）は多めにすりこんだし、黒こしょうもまぶしたので
何とか食べられるものになるといいなぁ。
３日後の水曜はちょうど祝日だし、ゆでるのを楽しみに待ちまつ。

>>932
そういうものなんですよ！
不思議でしょ。

安いムネ肉がスーパーに売ってない…
国産地鳥はいつも買う肉の二倍以上するし。
2枚漬け込む予定が1枚に。
なんだかな〜。地鳥は皮もはがされてたし。
皮は別にしてカリカリ焼いてサラダにのせるのがｳﾏｰ。

うん、皮はずぇったい〜に｢焼き｣だよねぇ。

初めてラメ入りができた。
ちょっと感動した。

おにぎりに使った「ふじっこ」が残ってたので、
仕込みのときに一緒に入れておいたら
いい塩梅にｳﾏｳﾏ。

937>>昨日、ちょうど１００円ショップで買った塩昆布の残りを見つめながら
これ入れたらうまいんだろうかってすっごい気になってました。
でも和風味になっちゃうね、、、。

>935
鶏肉の値段って総じて安いけどそれでも上下激しいですよね。

今日は、てんさい糖→塩、自家製カレー粉、プロバンスハーブミックス、五香粉　でしこんでみますた。

>>939 それ、何だか美味しそう。
　　　すみませんがパクらせて頂きます。（ダメ？）

>>932一回に食べる量が3センチなんて、健康的ですな。
自分は油断してると1本まるまる食べてしまいそうなのでいつも鉄の自制心で抑える。

最近、塩分取りすぎが気になります、、。

てんさい糖、うちも使ってますー。
焼肉の時の牛肉漬けるのはざらめがいいそうだけど、
応用できるかな。（なんでかな。結晶の大きさに秘密が？）

筋なしのささみで作ってみた。ジャムが無かったので砂糖で代用。

…砂糖入れすぎた。＿|￣|○　ちょっと甘い。
　ハム化はしっかりしてるので、マヨネーズなんかでアレンジして食べるつもり。

　そういえばウスターソースを使ってハム化させることって出来ないでしょうかね。
フルーツの風味がつけられないかと思うんですが。

>>943
塩だけしっかりして、そこにウスターソース塗ればよかろう。

>>913
「カレー味のゴールデンスープ」にだけ惹かれるのであれば
ゴールデンスープにカレー粉入れればいいのでは？
だめなのかしら

９１３です。ゴールデンスープにカレー粉はよくやるんですが、
ハムを熟成過程で、もっとすごいカレー味になるのかなって思って。
でも５日夜に仕込んでまだ火通してない、、、。ちょっとやばげ。

今日初めて挑戦です。うまく行くといいな。
基本に忠実を守ってがんがるぞ！(｀･ω･´)

鳥はむ初挑戦しました。

初心者レシピでやってみたのですが……茹で過ぎたのかな？
沸騰→投入→再ボコボコ沸騰→火止める、で作ったのですが。
ボコボコ沸騰まで待たなくて良かったのだろうか。
茹でた鶏肉独特のパサパサ繊維が見えます。
アップローダにある写真とはまるで違って、全然ハムっぽくない外見に……。
でも食べてみたらハムっぽかったです。
良い具合に塩と胡椒と、試しで入れたバジルの香りがきいていて美味でした。

次はもっと火にかける時間を短くするかなー。

鳥はむ、塩ぬき８時間もしたのにすごくしょっぱい･･･。
塩抜きのときの水って、水１ﾘｯﾄﾙにつき塩大さじ１（しっとりした塩で）ですよね？
水は３回換えました。
塩抜き中、冷蔵庫に入れておいたのがよくなかったのかな･･･

慣れてきたのでスパイス変更。バジルとカレー粉で作ってみました。
もちろん鍋は別です。
んー・・・シンプルにコショウのほうが好きかも・・・
スープにも味がついちゃうし。
美味しいんだけどね。ちょっと期待してたのとちがいますた。

ロール鳥ハムって、2枚を合わせてしばるわけですが、どういうふうに合わせてしばるんでしょう？
ごめんなさい、わけわかんないでしょうか？ただぺったり合わせてぐるぐる巻きにするだけ？

>>605
塩こんぶ　じゃなくて　ただの昆布なら
普通に使うよ。そして全然和風味ではない。
ウマミがでてるって感じになる。

外出リスト見てフォーっちゅうのを作ってみますた。
材料買うときレシピを全然覚えてなくて、具が全然違うけど馬ー。
調子に乗って写真うpしてしまった。

>>951
俺の場合は縦長に二枚並べて巻いてます
最後にラップの両端をキャンディー状にきつく絞るとぴっちり貼りあわされていい感じ
ラップのまま茹でない場合も先にラップして、端から少しはがしてタコ糸で縛ると綺麗に
縛れます

そして冷凍肉値上がり
こないだは2kg450円だったのに、今日買ったら600円だった

>>951
私は皮目を外（皮が好きなので、皮付きです）にして、
互いちがいに抱き合わせで
（一枚目の厚いところに二枚目の薄いところを乗せるようにして）
ラップで整形して、タコ糸でグルグルにしてます。
太さが均一になるので、いいかんじに出来ますよ。

塩抜きの加減を見るために、
端っこを切って、レンジでチンして味見してるyo!
気になる人は試しに火を通して食べてみたら？

初挑戦の鳥はむを昨夜ゆでて10時間ほど放置し、今朝切ってみました。
ベテランさんたちの写真のものとは程遠い出来だけど、中はほんのりピンク色♪
塩加減もちょうどよく、「うわ、ほんとにハムっぽい！」とちと感動w

２日間塩漬けした鳥はむを１時間ほど塩抜き。
ダ○ソーで買った食品用タコ糸で鶏肉2枚を縛り、
沸騰したお湯に入れて再沸騰したらすぐ火からおろし、
新聞紙を敷いたダンボールに鍋を入れ、さらに新聞紙で上から覆ってみました。

スープは、さっきカレーを作るときに使いました。
鳥はむは今晩、黙って父親に食べさせてみたいと思います。
反応やいかにw

金曜の晩に塩漬けした肉を、昨晩塩抜きして茹でてみました。
　色合いは綺麗なピンク色に仕上がったのですが、塩加減がちょっと
きつかった。
　でも酒のつまみや、お茶漬けの具としてはとてもウマーでした。

つまみ食いで１枚いってしまうことがあるｗ
スナックハム？
あっさりしてるからなー

やられた、、、。1本だけ作ってみたカレー味はむ、
私が不在の間に家族に喰われた、、、。
スープは味見したけど、思ってたのと違ったので、
ちょっと萎えぎみ。

いつもは茹でだったが今日は初の焼きはむを作ってみた。
塩抜きしてラップ成形後、沸騰した湯に投入。
再沸騰したら湯から揚げ、ラップをはずしオーブンで焼く。100度で40分。
オーブンから出したら焼き網で焦げ目をつけ完成。
茹ではむと違ってやはり味が濃い感じ。うまみ詰まっているというか。
焦げ目をつけたことで香ばしさもあり(ﾟДﾟ)ｳﾏｳﾏｳﾏﾏｰ
ただ塩抜きをいつもの茹ではむのつもりでやっちまい
少々塩気が多くなった。でも酒の肴にちょうどいい塩加減。

初カレー鳥はむ仕込みちう。
ゴールデンスープ何に使おうかなぁ。

最近、鳥ハムばっか食べてて、さっき久しぶりに普通のハム食べた。
冷凍してたのをレンジでチン。
出てきた汁をもったいないので飲んだら、すんごくしょっぱかった。
日持ちさせるために、濃い味付けになってるんだね…

焼きはむバージョン。
蜂蜜に二時間ほどつけた後、味噌を塗りたくってジップロックに入れ冷蔵庫へ。
三日後、水に三時間ほどつけて塩抜き、その後たこ糸形成してオープンへ。
100℃で50分ほど焼いた。色は素敵な桜色。
美味い。茹でより美味い。うめえんだよぉ！

いつもかなり塩っぱくなるので、今回は４時間塩抜きしてみました。
（２時間のつもりが忘れちゃったのよん）
で、茹でた後の放置時間は３時間のみ。
鳥はむはすごくいい出来でした。塩加減も色加減も。
ところが、ゴールデンスープがあんまりいい出汁が出てなかった…
やっぱ、放置時間短すぎましたね。でも鳥はむ本体がうまかったので、
よしとしよう。

ぎゃあ、他ｽﾚのｺﾃﾊﾝのままでした、失礼。

初めて作ってみました。
結果は旨味と塩辛さが交互に味わえる不思議なものに。
ラップで包んでゆでたのがまずかったかな？
塩抜き１時間を２時間になどして再トライしてみます。
できあがりがワクワクドキドキで楽しいですね。

>>967
ラップ成形方式は、焼きと同じく塩がスープに出て行かないからね。
塩抜ききっちりせんと。

ジップロックの真空状態ってどのくらい真空だといいんでしょう？
完璧に空気抜かないとまずいですか？失敗のﾖｶｰﾝ＿|￣|○

>>969
そんなにムキになって真空真空した状態にならなくてもだいぜうぶ（＾＾

>970
まりがとん！ああよかった！
今日もうちょっとしたら2日経つんで、続きがんがりまつ！

>>971
塩の量にもよるが、4日くらい待った方が確実

>972
始める前に見てみてよかった。
塩は粗塩使ったんだけど、量はそう多くはない気がしまつ。
後でもうちょっとやればよかったかなーと心配になったので。
あまり水分は出てないみたいです。
もう1、2日様子見てみた方がいいですか？

>>973
私はいつも基本レシピの塩の量なんだけど、あの量で2日だとハム化しないことの方が多い。
胸肉のサイズにも寄るんだろうけどね。
待てるんだったらあと2,3日待った方がいいと思う。

しょっぱくなっちゃったのは塩抜きしてます。
少しましになりました。

>>968
塩加減むずかしいですね。
また仕込んだのは最初から塩を半分の量でやりました。
前回が多すぎた気もするので。
次からは味見してみます。
前回は味見できると知らず、時間だけはかってしまったので。

鶏って、中がピンクでも本当に大丈夫ですか？細菌とか寄生虫とか。
よく「７５℃で１分加熱すればＯＫ」ってあるけど、それでも
ピンクなのかなぁ。
神経質すぎるんだろうけど…やっぱり白くないと不安になってしまいます。
すごくおいしそうで作ってみたい気持ちはたっぷりなんだけど。

>>976
すでに14スレ目で、いままでにほとんどそう言う報告があがって無い、というのを信じるのはダメか？
まあ、そこまで心配性ならあきらめる方がいいかもね。

(俺的には腹壊したとか異常があったというレスは見たこと無いが、見逃してる可能性も否めないのでほとんどという表現を使いました)

>>974
2枚で始めたので、1枚は失敗覚悟で塩抜き始めてみますた。
もう1枚はもうちょっと粘ってみます。どうもまりがﾄﾝ(・∀・)ﾉｼ

はちみつ＆味噌うまそぅですね

この間砂糖を切らしてしまってたので、
代わりにメープルシロップを使ってみたんですけど、
塩加減はいつも通りにしたつもりだったけど、
肩こり状態にならずハム化もｲﾏｲﾁだった。
これって関係あるのかなぁ‥？

今日の仕込みは砂糖でチャレンジ。

塩と胡椒だけでも肩こりになりましたよ

977ｻﾝ　ありがとう。
確かにそういう報告なければ信じて良さそうですね。
さっそくやってみます♪
あ〜楽しみだーー！

鳥はむ、ﾁｬｰﾊﾝに入れたらおいしいかなぁ？

>>983
うまいぜ。
でも成功品を使って加熱しすぎると、ただの鶏肉になるけど。
失敗した鳥ハム(しょっぱい、ハム化しなかった等)で十分うまい。

>>984
ありがとう。今は成功品しかないけど、とりあえずそれでお昼ご飯つくります。

初めてなのだが、
冷凍のまま調味料を塗って冷蔵庫にて保管中
先輩方、笑って許して

>>986
笑って許すけど、調味料が凍るだけだと思うぞ（ｗ

>>987
冷蔵庫だから、大丈夫だろ。
塩が浸透するまで、ちょい長めに放置することをおすすめ。

スレ立てできんかった。
他の人、スレ立てと誘導ﾖﾛ。

了解

次スレです

鳥はむスレッド（パート１５）
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/

>>991
ｽﾚ立てお疲れ様です。

今日、胸４枚仕込みました。
いつも、砂糖だったんですが、今日は蜂蜜にしてみました。
ガーリックのを２枚と、あらびき胡椒を２枚です。

でも、今からつけると、出来上がりが、日曜の夜になっちゃいますね・・・。
お酒のつまみにしたいのに・・・。泣
仕事が忙しくて、作れなかったので、凄く悔しいです。
って、年末にこのｽﾚ見てから、どんどん、はまっていくなぁ・・・。ｗ
でも、おいち。

夏場、ピンクどころか明らかに半透明で
歯ごたえがクニクニしたのを1本食ったが平気だった。
まぁ俺が丈夫なだけかもしれないが。

>>993
それは、チャレンジャーですねぇ。ｗ
素人にはお勧めできないような気が・・・。

ところで、ｽﾚ使い切る前に、１５に移っちゃって、いいのかしら〜。
料理板は初心者なので、よくわからん。

残り少ないし・・・埋め立てましょうか・・・

じゃあ埋め

うめー

うめ。

うめぇ＠鳥ハム>>999

久々に作るぞ

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。