【はんなり】京のおばんざい【ほっこり】

「おばんざい」とは「惣菜」の意味らしいですが、
このスレでは代々伝わる庶民的な京料理みたいなのについて
よろしくお願いします。

私の寝たきりの祖母が
若い時京都に住んでいたので、
なにかつくってあげたいなと思いスレたてました。
ちなみに東日本在住です。

2ｹﾞﾄｰ

とりあえず有名なのは、芋ぼう

とにかく「薄味でたく（煮る）」かなぁ…

薄揚げと大根（短冊）
薄揚げと菜っぱ（小松菜、白菜、うまい菜、水菜など）
とにかく「だしと薄口醤油」（ぶっちゃけた話、ダシの素ならそれだけ。
でも、ダシの素は関東と関西で味が違うので注意してね）
で煮るのが、普通の庶民のおかず。

おから煮とか、豆腐もよく食べる。

豆腐と厚揚げの煮物（なんてったかな。イトコ煮じゃなくて兄弟煮？）とか。
いもぼうは有名だけど、普通の時にするもんじゃないよね。
それよりは、みがきにしんを戻して茄子と煮る（こいくちでＯＫ）ほうが
一般的な感じがする。
茄子はかつおだしと醤油で甘めに煮る。むきえび入れるとおいしいよ。

味噌は塩気のきつくない合わせ味噌を。
なければ、関西風の甘い白味噌を買ってきて、普通の味噌にまぜてください。
すこし甘めのやさしい味の味噌が出来ます。
関東風の味噌は少し辛目なのです。

あと、すまし汁も好きだと思うけど、手に入ればハモのおすまし。
みつばもいれて。喜ぶと思うよ。

かす汁は、豚汁風ではなく、豚肉、にんじん、大根など控えめな具に
せりを入れるのが京風です。

京都の人は干物を好んで食べます。
おいしい干物があったら喜ぶかも。

ネットの京料理サイトっていろいろあるけど、なにげに目新しそうな
ものは要注意です。庶民のオカズじゃないのに京料理とか言ってるもの
けっこうあります。

うちはかぼちゃを煮るときかなり薄味で煮てました。わたしは煮干しと
か入れるのがすきなんだけど、祖母はがんとして入れず。魚っけが移る
のが好きでなかったようです。
もともと京都のかぼちゃは味がうすいんだとか。

京都の人は毎日煮物食べてるの？

昆布昆布昆布つゆ昆布をぎょうさん使てるのん♪

昆布だし使うと、向こう風なのかなあ？
でも、こっち（関東）の水だと、昆布だしはあんまり出ないとかいう
説もあるんだよねえ。
ハモは、こっちではあんまり見ない。スーパーなんかでは。
今年だと、料亭でハモと松茸のお椀を一度食べたくらい。
家庭ではまず使わない食材だよなあ。京野菜も、そうですね。

＞みがきにしんを戻して茄子と煮る
これ、いいね。材料も困らないからやってみよう。
京都の家庭風になるかどうか知らないけど。

>>7
つまらないレスだけど、純粋京都人でも毎日コンビニ弁当の人もいると思われ。

私は京都人ですが、こないだ他府県の人が、
コンビニでゆばが売られているのにびっくりしていた。

今でも「今日は○(漢数字)のつく日だからあらめを食べる」とか、
「××の日だから芋たべる」とか、ありますか。
全くの県外人ですが、素材を大切にしている
おばんざいには長年興味ありです。

美味しい料理の材料は↓
http://homepage1.nifty.com/hyu-hyu/otoku/004.htm

>>11
最低

古漬けというか、たくあんを塩抜きしてだし醤油でたいたん（煮物）。
ちりめんじゃこと一緒に煮てあると更に美味。
小さい頃よう食うてました。まさかそれが京都のおばんざいの
本に載るとは思ってもしませんでしたえ。

　　　　　　　　【トガノオ炊き】

サツマイモを１立法ｃｍくらいに切って雪平鍋にいれ、
二倍〜三倍量の薄めのカツオ出汁を張ったら
中火で加熱。沸騰しそうになったらとろ火にして、
くつくつ、ことことと煮続けます。

１ｃｍ角のサツマイモが崩れることなく、
煮詰まった出汁がとろりとあんのようになったら成功。
サツマイモが崩れたら火が強過ぎ、あんが出なかったら火が弱過ぎ。

これを炊けるようになったら京の台所料理を作れると胸張れる、と
祖母が言ってました。

祝大根、金時人参、頭芋、里芋

雑煮の具じゃ！
当然白みそ

大村しげさんの「京のおばんざい」だったかな。中央公論社の。
文庫じゃなくて大きい方。あれがやっぱり古典な気がする。

基本的に台所にあるもんをたいてるという感じかな、うちは。
おあげさんと大根とか、何にもなかったら高野としいたけとか。

今やったらかぶら蒸しとかいいと思うけど。

（＾＾）

（＾＾；

あげ

薄揚げ。

わたし１じゃないけど、京都の人、もっと書いてね。
もう京都の方でも、若い人にはお婆ちゃんの料理は伝わっていないのかな。
だとしたら悲しいよね。
最近水菜がデパートでもよく見かける＠東京。これ、京野菜じゃないっけ？
鍋に入れたら、すごく美味しくて気に入りました。

>>21
東京には売っていないけど、露地ものはもっと美味しいですよ。
薄揚げのはりはり鍋もどきも美味しいです。

水菜、豚肉と炒めてもおいしいよ。とにかくちょっとアブラのものと合わせるとおいしい。

ダシに東京Xと水菜入れて卵半とじにしたことがある。
あんまりアクなさそうだからごま油とかかけてサラダでも十分いけそうな勢い。

つか、高い。埼玉産は若干安いけど。

灰汁はないよね〜＜水菜
生でもいけるよ。
生の刻んだのをお椀に入れて、焼いた餅入れて、
塩と醤油をちょい入れて、即席雑煮にしてよく食べる。
簡単でｳﾏ＝

夏の料理だけど冷しゃぶと水菜を合わせたらうまかった

保守してみたりして

保守あげ

白だし使いよし。

　かなり前から,全国的に京町家でおばんざい・創作和食という
スタイルが居酒屋さんのブームになっている。京会席料理は,薄味
の酒の肴だから理解できるが、おばんざいは日常的なやや濃い味の
ごはんのおかずだ。必ずしも,酒の肴に合うとは思えない。
それとも、濃い目の味が好まれる東京などでは酒の肴として
ちょうどイイのかな。

　お酒をおいしく飲ます｢肴｣と
ごはんをおいしく食べさす｢おかず｣
の違い。
　昆布と鰹節のお出汁は両者にグ―。
どうでもいいけど、朝から鴨抜きで
一杯やりたくなってきた。
　

>>30
漏れ東京者だけど、上方の濃い味というのと東京の濃い味ってなんか違う。
東京の「濃い」って塩の量や出汁を濃く出していること以上に
醤油臭さで判断してる感じ。どんなに塩辛くても醤油や味噌の香り
つまり大豆の発酵臭がプンプンしてないと濃いという気がしないんだよね。
だから濃い目の味を好んで、という理由とは少し違う気がする。

洋食になじんだ世代は（ある意味野卑でしつこいｗ）醤油臭さになじみがないので
東京の濃い味のお総菜よりあっさりしたおばんざいの方がなじめると思う。

>>32
前半よくわかる。
東京へ来て、その味付けのあまり塩辛くないのに驚いた。
>>32の言うとおり醤油風味の濃淡が重要で、
塩気が感じられないないのに醤油味がどん！とある味付けに多く出会った気がする。
うちの親のかんと炊きなんかを実際に関東の人が食べたら、たぶん醤油足すと思う。
で、塩気は元からあるのでやけにしょっぱくなってしまう危険性あり。

水菜はよく見かけるよね。あと季節よって京人参とか、名前はわからないんだけど
里芋とサツマイモのあいのこみたいのを見かけるよね？あれってどうやって食べる
のかなぁ？

>>34 海老芋かな。だったら調理法はだいたい里芋と同じようなカンジ。
俺の好物はふかして衣つけて揚げ出汁にしたヤツ。

>>33
わかってくれてうれしい。濃口醤油味大好きなんだけど
京都でおばんざい食べると決してもの足りないとは思わない。
漬物にしても出汁や素材の「旨み」が結構強くてご飯が食べられる感じ。
東京、つまりうちの食卓は大豆の香りでご飯を食べてる感じ。
どうも塩の濃度以外の部分が重要だと思ったので。

あぁ、なるほど。
典型的な東恵比寿ですが、大豆の香りということももちろん、
塩気を醤油に頼る考え方が強いかもしれないです。
つまり、塩と醤油をそれほど峻別して使っていない感じします。
出し汁も濃いから、野卑な感じになるのかも。やっぱ、あずまえびすでし。

先日京都で食べたお味噌汁がとてもおいしかったです。
西京白味噌を買ってしまった。
そのお味噌汁には辛子が入っていました。
京都ではポピュラーなのでしょうか。

つうか日本料理として、味噌汁に芥子の吸い口はポピュラーなんじゃないかと

そうなんですか。知りませんでした。
辛子の入ったお味噌汁を
京都で初めていただきました。

（＾＾）

スカパーの「京都チャンネル」で、水菜を使った料理が

やるので見てみてはどうでしょうか？。

>>42
スカパー入ってないﾔｼはどないすんねんって突っ込みを小一時間
やってもいいですか？

http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

>>43
もうそろそろタイムリミット

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）

東京もんです。
京都には、時々行きます。
おばんざい、うまー。
で、東京に戻ってきても、
手本になるいい店がなかなかないですね。
自分で作るにしても、手本が身近に欲しい・・・。

水菜もぼちぼち終わりやね。
この時期、露地の水菜にはトウが立つんですな。
葉っぱの塊の中心部から菜の花みたいなのがにょっきりと。
それが美味いんですわ。おあげさんと炊くと最高！
手に入ったら試してみて。

いとこ煮(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
京都旅行でふらっと入ったおばんざい屋の昼定食の一皿。
かぼちゃとあずきがイトコって発想なのかな？

>>43さん、ごめんなさい。

これでゆるして〜。

京都のおばんざい★わが家風�C『あったか、かす汁』
http://cookpad.com/peppy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=35995&Mode=full

京都のおばんざい★わが家風�B『なっぱとお揚げさんのたいたん』
http://cookpad.com/peppy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=32417&Mode=full

京都のおばんざい★わが家風�A『大根とお揚げさんのたいたん』
http://cookpad.com/peppy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=31826&Mode=full
既出だったらごめん。

なんか、京都ファンクラブみたいな雰囲気なのね、このスレ…（^_^;
京都以外に住んでる人のほうが圧倒的に多いんだから、仕方ないかな。
京都でも若い子はマックとか食ってるし（「マクド」か。。）、まあ
それは別にいいんだけど、このスレに自信をもって作り方書き込める人が
少ないのが悲しいね。
京都に住んでる人は、伝統を大切にしてほしいよ。
いや、京都に限らず、どこに住んでいても地元の料理を大切にしてほしい。
本物の料理文化なんだからさ。

僕は、大学時代を京都で過ごした。京都の人にはとっても良くしてもらったと思う。
この場を借りて感謝します。

>>42さん
律義にレスども〜（ｗ
当方京都在住ですが地元の人間からしたら「ただの昔乍らのおかずなのに」
って思うと嬉しい反面なんで？っと思う事もしばしば・・・
店によっては行列できてるもんな〜

まぁ、なんだ、京都の家庭料理が「商品」になってしまった、ということだな。

>>51
「家庭料理の作り方教えて」みたいなスレだったら、やっぱレスつけにくいと思う。
かといって料理を名指しすると、「ぐぐれ」で終わっちゃうし。

コンニャクの煮つけが歯ごたえしっかりしてて美味しかった。
下ゆでを丁寧にするとああなるのかな？

>>53
芋棒といったら、円山公園で食べるものだよねえ（ｗ

>>55
なんで？家でも炊くけど。

>>56
どちらかというと、そうあって欲しいと思われ。

ていうか>>56さん、よろしければ、お宅でやってる方法を
教えて下さいませんか。
おばんざいってのは家庭料理なんだから、本来はお店で食べるものでは
ないんだよね（悪いとは言わないが）。
私じつは>>55で、このスレが盛り上がらないんで皮肉で書いたんですよ。

円山公園の花見弁当に詰めて持っていくのかとｵﾓﾀ…。
（最初はうまい棒みたいなのを想像したけど）
近くに“芋棒料理専門店”があるんですね。

ぐぐって最初に出たとこには
>　里芋を油で炒め、水につけた干だらを小さく切り、里芋と共に出しで煮込み、醤油で薄味をつけます。
とだけ書いてあったけど、手順は簡単ぽい。家庭ごとのアレンジが入るんでしょうか？
>>47と同じで手本が身近に欲しいなぁ。

菊の井の村田さんが書いた
「誰にでもできる京風おそうざい」という本を買ってきました。

大村しげさんの随筆を読んで、いもぼうと円山公園との関係がやっとわかりました。ｗ

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

　　　 　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

「おばんざい」って言うけど。
「おばんざい」じゃないものも多いよ。創作おばんざいというか。
京都の地元新聞社が出してる本を買ったら、創作おばんざいという
か、料理自慢の新作おかずって感じでがっかりした。

京野菜サイトとか見ても、ただ京野菜を材料にしただけの野菜料理
とかが多い。
おばんざいの店で食べるんなら家で作る、ってのも多い。
だしのとりかた下手なとこもあるよ。

レシピ本では「京の旧家の台所から」って本がわりとよかった。
カラーブックスの「京のお番菜」とか。
でなけりゃ「聞き書　京都の食事」だな。

「…のたいたん」の、だしとみりんと薄口醤油で、っていう
味付けがよく分からなかったら、１８cmのゆきひらの半々に
菜っ葉とおあげ１枚ぶん（デカイから、小さいうす揚げなら
２枚かな）入れて、ひたひたに水張って、だしの素１袋まる
まるいれてみ。シマヤのだしの素とかでいいから。
だいたいそんなぐらいの濃度かと思われます。

ちゃんと作るの面倒なとき、これで十分おいしい(^＿^;
つーか、関西の主婦はけっこうやってる手抜きだと思う。
白だし薄めても良いけど、あれ、塩辛いよ〜。

もちろんちゃんと出汁とったほうがおいしいです。

　本当はおばんざいなんて
簡単です。いい出汁をとって
適当に味付けして,炊くーだけです。
素材とお出汁と調味料。
　全国共通ですよ。

>>66
＞素材とお出汁と調味料。
＞　全国共通ですよ。

それがねえ。
出汁に使う水が違うんで、関東では昆布だしが良く出ないんだってさ。
関東で鰹節の強い出汁が好まれる傾向にあるのは、そういう理由も
あるらしい。やっぱり京都の味ってのは出汁から違うんだなって。
でも、実は京都の水道水は琵琶湖の水だから、もうこの時期になると
正直かなり酷いんだけどね。

あ、私はもともと関東の人間で、今も引き続き関東の人間です。
京都に数年間住んだことはあるんだけど学生だったから、料理の出汁が
どうとか、高級な話にはあまり縁が無かった。でも、大学周辺の定食屋は
美味しい店が多かったね。今考えても。
あー、京都行きたいなあ。夏はひどく暑いけど。京都が懐かしいや。

割合の問題だから
水の成分とかあんまり関係ないように
思うけども。そんなに気になる
もんなんでしょうか。煮物に関していえば
出汁のとり方、出汁の濃さを知っておいたら
大体の煮物はできると思うけども。
当方大坂ですがうちでは出汁の濃さと
塩加減、そしてしょうゆは色づけ程度。
と聞いております。

>66
そりは違うと思うぞ。関東方面の味付けは、だしよりも醤油や
味噌の味が勝った、よくも悪くも大豆臭い味付け。
『一汁ニ菜』だったかな、関東周辺の人が書いた和食の本が
あって、買って「インゲンの生姜煮」を分量通りに作ったら、
醤油辛くて煮汁を半分捨てちゃった(T_T)　関西人は煮物の
だしも飲めるぐらいに思ってるから、汁を切ってちょうどの
味付けはキツすぎる。

味噌も関西のはやや甘めの豆味噌が好まれる。白味噌を考え
る人がいるかも知れないけど、あれはちょっと特別。
>67
京都の水はたしかに悪いです（笑）浄水器つけてます。
水道の水は地下水が基本のところに住んでたので、この
マズさはかなんわぁ…。

昨日、NHKの「ためしてガッテン」で、おばんざいやってましたね。

・昆布＋たっぷりの鰹のだし
・材料はフル活用（野菜の皮とかだしがらとか）
・乾物は戻さず使う（切干大根のみそ汁など）

これで、お金と時間の節約。いいねえ。

さっそく今朝、いつもの倍の鰹でだしをとり、
とっただしがらと大根の皮できんぴらを作ってみました。
鰹節のカスなんて、味が残ってないと思っていたけれど、おいしい〜♪

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

カキコしてあると思ったら、山崎・・・・。

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

京都のかたは、肉より野菜を食べているのが多いのでしょうか？。

>>74
　京都より日本語勉強したら。

>>70
>これで、お金と時間の節約。いいねえ。

京都の人は、「始末する」って言うそうですね。
吝嗇じゃなくて、無駄を嫌って合理性を追求する。

>>76

始末するって言いますね、確かに。
材料はとんでもなく細かいとこまで使うけど、その代わりとびきりいいものを買う。
だから実際のところ、「節約」にはなっていないかも知れない。

始末という言葉は、始まりから終わりまで、ということですよね。
目利きの修練を積んで良い材料を真剣に選び（主婦でも同じことです）、材料を無駄にしないよう
徹底的に使いきる。上等の材料を選んでおけば少しの手間で美味しく食べることができて時間の
節約にもなるし、捨てる部分も僅かである。食べられるところは絶対に捨てない。台所の掃除も
もちろん始末のうちで、きれいになっていれば翌日の「始」に支障が無く能率が上がる。場合に
よれば野菜の屑を堆肥にする、などというところまで「末」の中に入るかもしれない。単なる節約
ではなく、上等の材料を使って贅沢な味を楽しむ。無駄が無いので高い材料を使っても結局安く済む。
始まりから終わりまで、合理的・能率的に本当の贅沢を追求する。
私はこんな風に、京都の始末という言葉を理解しています。
ところが、何故かいわゆる標準語では、このような意味が完全に欠落しています。例えば
「裾の始末」という風に使われますが（たぶん京都でも同様に）、始末を「処理」と置き換えても
大して意味は違わない。智恵の詰まった言葉が、味も素っ気も無い、意味の浅い言葉に退化して
しまったのです。
私は数年間だけ京都に住んだことがありますが、元々関東の人間で、今でも引き続き関東に
おります。でも京都は今だに全く特別な場所です。単に特有の食材や古典的調理法に関心を
寄せているだけではありません。私に限らず多くの日本人にとって京都が特別な場所であるのは、
歴史で育まれた智恵や文化的伝統に惹かれるということが大きいからだと思います。

始末の心を会得しはったら
２チャンネルで長文書いたりできしまへん

さらしあげ

>>78
昔、開口健が京の料理についてどうかと聞かれた事があり、彼は
「良くも悪くも囲いの中の料理や」と表していたような記憶がある。

ベトナムのフレンチやイギリスのカレー料理にでも影響受けたんだろうね｡
彼は｡

おから最高！！
京料理かは知らん

>>81
理系に餌を与えないでください。

>>81
閉鎖的だということも言いたいのでしょうが、閉鎖的なほうが一つの文化としての独自性は
出やすいですよね。
お公家さんの料理にしても、禅寺の料理にしても、お茶道関係にしても、みんな排他的・閉鎖的
空間から生まれている。
おばんざいは庶民の料理ですけど、京都自体がどちらかというと排他的な土地柄ですからね。
地理的にも三方を山に囲まれているし。
さすが作家だけあって、うまいこと言いますね。

あのさぁ､京都は実は昔から流通の中心地だって知らないの？

ワシ京都来てはじめて食べたんだけど、
じゃことししとうを炒め煮したのがめちゃうま。
ごま油で炒めて醤油とみりんで味付けして煮るだけ。
常備菜なのかな？？

>>87
とうがらしのシーズンはすでに終ったています。

まぁやっぱり季節感が大事なんですよ。
地の野菜をつかってますよ、街中の人は。
今だったら大根、蕪なんかの根菜と、もうちょっとしたら水菜なんかが出てくるかなぁ。
大根はイカと炊いたりしますねぇ。

いろいろあるだろうけどさ、京都の料理で美味いと感激したものってないね。
あんまり金がないから、つまんないものばかり食ってるってのもあるだろうけどさ。
京都で美味いと思ったのは、２０数年前にはじめて行ったときの『餃子の王将』の
いくばくかの品々くらいだな。
ああ、馬鹿みたいだね。

うん、それはちょっと馬鹿みたいかも知れない。
でも、それはそれでいいよな。その町自体を罵倒しないだけ美しいと思います。。

京都に本拠を置く大衆的な外食チェーンて、不潔極まりないところばかりだよ。

チェーン店の話はしてないんじゃないのか？

家で食べるお万菜ってすごく味付け濃くつくってあるよ。ごはんのおかず用だ
から。おばんざい居酒屋と称してる店で出してるのは、酒の肴用に薄い味に仕
上げてある。違う食べ物といってもいいくらい。

　↑
もちろん京都での話ね。

家庭の味は家それぞれだよ。

「京の旧家の台所から」って本はおすすめだよ。
食べた事あるなあと思うものが載ってる。
おばんざいの本って「そんなん知らんわ」と思うような怪しいものがかなりある。

京都の旧家の奥様に訊いたら「おばんさい」って言葉は
使わないと言う。そういう奥様どうしでそれに相当する
言葉を話し合った結果は「常のおかず」。
大村しげさんが考えたのではないだろうが「おばんざい」
がメディア受けしたのは確かみたい。

京都で魚の干物がよく食べられるのは、海が遠くて生の魚が手に入りにくかったからだと聞いています。
唯一、生命力の強いハモが、琵琶湖からなんとか桶に入れて生きたまま運べる魚だったとか。
祗園周辺は昔から料亭や御茶屋のあったところなので、
お金のあるところには美味しいものが集まる方式で、
長い世代に渡って舌を肥やした人を満足させるだけのものが揃っていると思います。

おばんが作るから「おばんざい」

これぞ「京のおばんざい」だと思うのは「めおとだき」。
焼き豆腐と油揚げの煮物。豆腐製品が好きなんだね。
東京のスーパーの豆腐で作ったら不味いだろーなー。

デパ地下とか、料理雑誌の献立に、
「…のたいたん」とかよくありますね。
関西人の私は、なんだか恥ずかしいというか、
それは文字で表していいのか？という変な気持ちになります。

>>102
以前、居酒屋でな、「なすのタイタン」ちゅうのがあって、
何かと尋ねたら「たすの炊いたん」といわれて納得したわ。
口頭でないとわからんわ。

>>102
同位。

このｽﾚﾀｲにもﾑｼｽﾞが走るsage

おばんざいとおばんざいビジネスの混同は困るね

京都市の牛肉消費量は都道府県庁所在地で１位。
はんなりでもほっこりでもない。

がっつりでぎっとり、って感じか？

テレビで見た
　Ｑ肉じゃがには何の肉を使いますか？
　Ａそりゃお肉でっしゃろ
　Ｑ牛肉ですか？豚肉ですか？
　Ａお肉どす！

>>108
俺も見た。
っていっても10年以上前の話なので、
同じ番組ではないと思うが。

そういえば、ばぁちゃんが”牛肉”って言うの聞いたこと無いなぁ
ばば語: 牛肉→お肉、テキ 豚肉→豚 鶏肉→かしわ

>108
関西圏出身、京都在住。ワロタ。
確かに関西一円で、土地の人間は牛肉を「肉」だと
思っている意識はある。

しかし
　Ｑ牛肉ですか？豚肉ですか？
　Ａお肉どす！
こういうアホな受け答えをするのが京都人w
また、地元民はこういうのを「ネタ」だと思って
使うけど、場をしらけさすことが多い。

おばんざいって日常には使わない言葉だし。
京都新聞のおばんざいの本はそのへんの料理自慢の
おばちゃんのメニューを集めただけで郷土料理では
なかったしねえ。
おばんざい屋いったら、味のないダシで菜っ葉と
揚げを煮たようなモンが「おばんざいでございます」
と出てくるし。あれは商売でしかないね。
ほんまの常のおかずはもっとうまいよ。
あ、めおとだきはマズイ豆腐でやるとすっぱいから
保存液に漬かってない豆腐で作ってね。

「京の旧家の台所から」はいい本だよ。
ほかには、ムック本だったけど「竹之御所」の料理
を集めたやつとかよかったよ。

＞111
田舎者って京都人から馬鹿にされません？
よそ者らしく発言せい

つか大阪でも肉玉は牛、豚玉は豚だったよ

>112
そういう京都人が全国から馬鹿にされるからノープロブレムw
別に選んで住んでるわけじゃない。
京都が都会だったのは何百年も前ですが、何か？
伝統は尊重するけどいまの京都人はただの田舎者。

＞114
京都人は田舎者。えせ京都人はど田舎者

確かに、「はんなり」「ほっこり」の多用乱用にはもううんざりだ。
馬鹿馬鹿しい。

>115
　こういう香具師がいるから京都は全国区で嫌われる。

京都の粕汁ってちょっと違うよね。
具は豚肉と大根と人参ぐらいで、芹が入ってる。

豚汁に酒かす入れたのが粕汁だと思ってたので目からウロコ。
どっちも作るけど芹入りってけっこうおいしい。三つ葉でもいい。

おかんが作ってくれたハンバーグ、旨かったなぁ

>>118
(ﾟДﾟ)ﾊｧ?

暑い日向けのおばんざいってどんなのがありますか？
京のほっこりって表現、冬向きなイメージが強くてあんまり思いつかないのです…

冬瓜のあんかけ
冷やしてから食うべし。

>>122
詳しく

>>123
それぐらいぐぐればすぐに出てくるっつーの。

>>124
くわしく

>118
粕汁は鮭じゃないの？

>>126
(ﾟДﾟ)ﾊｧ?

「ほっこり」という言葉は、誤用が多いですねえ。
このスレタイ同様、「はんなり」とペアで使われることが
多いけど、本当の意味を知ってる人は、どのくらいいる？

その語感から「ほっとする」とか、勘違いしてませんか〜。

京都のおばちゃんなどは、ばたばた忙しくて
「あ〜、疲れた！」という時に、
「あ〜、ほっこりするわ〜！」と言います。
そんで、タイミング的に、勘違いされてんやろねえ。

終わりですか？

おわりです

いいかげん東京人は京都のおばんざいとやらに幻想抱くのやめれ
あれはおたべとか産寧坂とかみんなの好きな観光用の京都じゃない。
内陸都市の庶民がしょぼい素材をケチケチして作った塩分過多の伝統食。
倹約にはいいかもしれないが、決して健康にいいとは思えない。
現に京都人自身の食が変化してきているのに今さら真似してどうする。

131に同意なんだけどね。
「おばんざい」はすっかりメディアだけの言葉で
これほど実のない言葉もないような。

お惣菜ですよ、お惣菜。
「おばんざい」と同じようなお惣菜って
日本各地どこでも、少々姿をかえ、形をかえ、
味をかえ、毎日作られているものであって、
京都特有のものではないよ〜うな。
しいていえば、地の野菜、これも各地、
良いものがそれぞれあるはずで。

一体、皆、何に飢えてるんでしょうね、
「スローフード」か？　これもすっかりメディア言葉。
「癒しの食卓」？
１のように、病床のおばあさんに食べさせてあげたい、
と、いう気持ちは分かるけど、そうでない人、一体、
京都になにを求めているの？
ニセ嵯峨野を歩いて、「ほっこり」か。何、騙されてんだろ。

思うに、海外在住の日本人が味噌汁を求める気持ちと同じじゃないでしょうか？
それをよりによって京都のおばんざいに求めてしまうとこらへんはアレですが、
伝統食への回帰のひとつの入り口としてはありだと思う。

でもできれば自分の住んでいる地域の伝統食に目を向けた方がいいよ。
結局、食は地域と直結したものだからね。

正直まずいっス
肉食いたいよ

俺「肉って牛？　それとも豚？」
134「肉いうたら肉や！」

でも「お惣菜」と堂々と銘打つデパ地下テナントも多いわけで。
「おばんざい」≦「お惣菜」な存在だとわかってても欲しがる人が多いから
成り立つんでしょうな、あの商売。

気持ちの問題やでー
商売で金取れるんは気持ちに金払うてくれる人がおるからやー

亀ですけど、かす汁は昆布だしに塩鮭のあらを使います。
18まで京都で育ちましたけど、毎日のお菜に豚肉を使ったものは
ほとんど無かったように思います。
やっぱり、おばんざいというのはとことんまで手をかけてあるもんやとおもいます。
おから炊く時は、豆がらを濾してとり、とことんまでから炒りして、
おからに出汁を吸わせます。
暑くて食欲の落ちるこの時期、
熱いごはんの上にたっぷりと出汁を吸ったつめたいおからが、おいしいです。
あと、にしんなすのおつゆで、そうめんもおいしいです。

>138
おからのレシピしりたい。
そこらのレシピと変わらない？
出し汁はかつおとこんぶでつか？

ごめんなさい、そこらのレシピはあんまり知りません。
親が作ってたものです。
１、豆の皮があれば、こしてとります。無いものも売ってます。
　　(華吉野なんかは入ってません）
２、つまんでもまとまらない位、おからを炒ります。焦がさないように！
３、干ししいたけを戻してみじん、かつおと昆布のお出汁で甘めに味付け。
４、みじんにした人参　牛蒡　えんどう豆　少しの鶏肉を出汁に加えます。
５、好みに出汁を調整して、ぱらぱらになっったおからにじゅっわっ！
　　って感じで加えます。
６、小口九条ねぎを加えて、たまごで軽くとじます。
　　(このときぱさぱさになるまで煮詰めないでください）

おから炒るんと、出汁は同時進行がいいとおもいます。

こんな感じでしょうか？身についてるもんを言葉にするのはややこしいです。

具にこんにゃく忘れました。
干ししいたけの戻し汁もお出汁に加えてください。

>>140
わーありがとう！わざわざ書いていただいて感謝！
卵入れるんだね。今度作ってみます！

>>140
へぇー、おからを炒ってじゅわっと掛けるんだ
家で作るのは、オカラも他の具も炒って一緒に出汁で煮てるよ
卵でとじるって言うのも意外
家に材料あるから作ってみよう

>>132
そこまで強調しなくたってお惣菜だって事は判るよ。
その地域によって少々姿を変え、形を変え、味を変えって所に興味があるんだよ。

お惣菜なんて毎日家で食べる物だからマンネリしがち。
だからこそ、そのちょっとした違いや工夫を見て
あー、こんな調理法があるんだ、こんな使い方もあるんだっていうのを知りたい。
最初は見よう見真似でも、自分の味にしていければ、バリエーションが広がって良いと思う。

>>140
みじん切りにしたにんじん、ごぼう、えんどう豆、鶏肉は
別に火を通しといたほうがいいのかな？
それとも出汁に入れて調整するときに火は通るんだろうか。

こんにゃくも入れてください。
生の状態で、出汁にいれて、出汁の中で火をとおします。
全体の具がしゃぶしゃぶのお出汁の中で浮いているようなかんじです。
砂糖、みりん、淡口醤油で好みに味付けをします。
出汁の色はできるだけ淡いほうが、仕上がりがきれいです。
この作り方は、親が作っていたもので、ほかではどうされているか？です。

>146
改めてｻﾝｸｽ！！
材料がみじん切りなので火が通り易いんだね。
普通下ゆでしたりするけどみじん切りの方が手軽そうだ。

ごめんなさい、書き方悪かったです。
こんにゃくはゆがいて灰汁抜きしてください。
後の具は生でいいです。

唐突にｽﾐﾏｾﾝ!　京都のお味大好きです。
特にお出汁の取り方､使い方が上手だなぁと思います。

やっぱりご家庭でも丁寧にお出汁を取ってらっしゃるのでしょうか?
だし昆布はどんなものをお使いでしょうか?(利尻　羅臼　日高　などなど…やっぱり板物ですよね?)

京都では山椒をよく使うらしいのですが、何に使うんでしょうか？
うなぎにかける位しか用途が思いつかないので、
普段どう使っているのか教えてください

>150 京都人じゃないけど､ちりめん山椒とか旨いし有名だよね。

>>150
粉山椒でよければ、よく使うよ。
蜆の味噌汁にパラリとか、
薄味に炊いた大根にとか、
魚の煮付けにとか。
ちなみに京都の人間じゃないけどね。

>>151
そうみたいだね。
今度京都行くから買ってみよう

>>152
味噌汁にも入れるのか！
これは意外だったなあ
山椒で煮魚はさっぱりして好き

>>153
木の芽を浮かす感覚で結構何にでも使うよん。

なんとかしてイチゲンサンにも味わえる京料理はないものだろうか？
日本の代表的な味だけに世界中からくる観光客にも楽しんでもらいたい。日本人でも知らない味がたくさんあるからｴﾝﾀｰﾃｲﾒﾝﾄになるはず。

京都人がうちはうちどす、うちはこうどす、と言うと
収拾つかなくなるかも。悪口のつもりはなく、家庭料理ってわりとそうだから。
うまくたくさんレシピが出てきて、それに対する無駄な煽りさえなければ
かなり面白いことになりそうなのだけど。

>>149
京都に住んでるから、お出汁をひくというより、
ちゃんとひいたほうがおいしいからという理由で、
うちではそうしてるよ。
お味噌汁はうまみがたっぷりでうっとり。

>>151
ちりめん山椒、おいしいね。
山椒の季節によく作るけど、これって京都のものやったんか〜。
知らなかった。

>>157
すみません、
>>お出汁をひくというより、
>>ちゃんとひいたほうがおいしいからという理由で、
>>うちではそうしてるよ。
いまいち意味がわからないのですが・・・

>>158
「京都だから」という文字が抜けてたね。
うちでは京都だからという理由でお出汁とってる訳じゃないですよ。
ってことが言いたかったのです。
ややこしかったね。ごめんなさい。

>>159
いや充分意味通じてるよ
読み取れない方が・・・

京都の人は湯葉をどう使うのか知りたい
煮物に使うくらいしか思いつかないから

湯葉？
京都では本を読む時の栞に使ったり、七夕の短冊にも使うかな。

ちょっとしたおつかいもん包むときにも使いますえ。

>>160
ありがとう。

湯葉はつくねを包んだり海老のお団子包んだりして、三つ葉で結んでお吸い物の具に…
ってそんなにとりたてて言うほどのことでもないか。

160さんのように煮物とか、あとはお味噌汁の具とか、五目寿司とか…くらいかな。
なんの変哲もなくてごめんねぇ。

なんか本を丸写ししたような人がいるねえ。
判でついたような京都弁が気持ち悪・・・・

>>160
湯葉、味噌汁の具にしたり、油であげて塩振っておつまみにしたり。
お買得の割れ湯葉でおっけー

>>157
レスありがとうございます！
私は東京者なんですが､時間があるときに出汁ひくようにしてます。
でももっと美味しく出来ないかなぁ､と思い、
京都の方なら美味しくお出汁をひくコツを心得ていらっしゃるかもと思って､伺わせていただきました。
もし､コツがあったらお教え下さい｡

素敵スレ

京都のおばんざいの本（レシピ本）って大抵京野菜を使っただけで、
「昔ながらのおばんざい」じゃないのが多いですよ。

おすすめは澤村市子「京の旧家の台所から」と千澄子「京のお番菜」、
あと大村しげの本いろいろ。
ただ京都バンザイな人でないと大村しげはイヤラシイ京都の香りプンプン。

ズボラ奥薗も、奥薗さんちの京都ごはん、ブックマン社があるよ。敷居の低さではおすすめ

なんだよ、
ここでも理系が来てスレを台無しにしているな。

大村のおしげはんはけちやったわ〜 ま〜ほんでも書いたもんぎょうさん残さはったしなぁ うちはこのお人好きどす ちょっと偏屈やけど

おばんざい

>京都の方なら美味しくお出汁をひくコツを心得ていらっしゃるかもと思って､伺わせていただきました。

京都の水を使うこと。
関西の水は、関東の水より硬度が低いので、昆布の出汁が良く出る。
京都の料理は昆布出汁主体だ。

まあ実際は、京都の水道水は、琵琶湖の水で臭くて飲めたもんじゃない。
俺も関東の人間だ。京都に住んだこともあるけどな。

時々散歩がてら、名水をペットボトルに頂いて来ているけど。
おもいっきり、わき水、地下水。

京都人は嫌われ者

>>173
浄水場の違いくらい調べてから書いてくれ

関西では京料理を「観光料理」か「精進料理」という思いであって、
決して「めっちゃバリバリ食いたい」とは思わないよ。
だってもっとうまいもんいっぱいあるし。
観光本に地方の方ヤラれてますよ・・。　

>>176
浄水場の問題じゃないよ。
琵琶湖は生活廃水の捨て場であって、何度もアオコが発生している。
そこを水源としてる限り、京都の水道水は良くならないんだよ。
原料から腐っているわけだ。
今時地下水なんて、クリーニング屋の有機溶剤が入っていて怖いしな。

>>173
ありがとうございます！
水の硬度によるだしの出かたの差は存じ上げていたのですが(村田せんせも仰ってた)、
やっぱりその影響が大きいんですね｡

昆布はどんなものをお使いですか？

>>177
それは人によるでしょう。
私は兵庫県だけど、ソース味の濃い系関西フードが苦手だから
京料理（と言うか、京風の味付け）は大好き。
というか、精進料理の意味知ってて書いてるの？この人ｗ

>180　私は関係ないけど、ソースとかと京料理を極端に関連づけてるあなたも
食ってる幅が狭いような気がする・・。　関西だからソースってw
もっといろんな料理食べたほうがいいと思いますよ。

>>181
いや、関連付けてないよ。
関西に遊びに来る子が
まず食べたがるのがお好み焼きだのそばめしだので
うんざりしているだけ。
後、関西出身だと言ったら必ずソースの話になるのもうんざり。

相田翔子かわいい

“京料理”っていうとヘルシーってイメージ持ってる人多いけど
実際は牛肉の消費量日本一は京都府らしい。
そして京都でも万願寺とうがらしが食卓にのぼることは極めて稀である！

>実際は牛肉の消費量日本一は京都府らしい。

それは、豚の消費量が少ない事と表裏一体でしょう、たぶん。

京都は漬物が旨い。
京都に生まれてずっと京都に住んでいる人は、特にそうは思っていないらしい。
でも、俺は一時期京都に住んだだけだから、漬物が旨いと感じた。
上洛した他の人達も口を揃えてそう言う。
なんで旨いのかね。寒暖の差が激しい気候のせいかね。
住むには良い気候とはとても言えないけどね、京都は。

>>186
京漬物美味しいですよね｡
千枚さん、すぐき、壬生菜､ゆずこぼし、しば漬け、白菜、筍…種類も豊富だし｡
やっぱり昆布､水、京野菜が美味しいからかなぁ｡

そう言えば、豆腐も水の影響が大きいですもんね｡

皆さんどんな昆布をお使いか、本当にお教え下さい｡

＞187
昆布？
やっすい日高昆布を使ってるよ。186だけど。
なんでそんなこと聞きたいの？
格安の長昆布でも白口浜の最高級真昆布でも、予算次第で好きなの使えばいいじゃん。
高いものほど出汁が濁らないよ。

>>188
京都のかたなら、出汁にこだわりがあって昆布にもお詳しいかと思ったんです｡
出汁が美味しいから(>149にも書かせていただきましたが)｡

私は関東の一人モンの貧乏無知者なので、
日高と利尻、たまに羅臼くらいしか使っていなくて｡

京都はあやしいBMWが多い。
言葉も荒い。

でも家ちっちゃーい。

そっかぁ豚肉の消費量が少ないんか。
そういえば小学校の時、家庭科の教科書に載ってた肉じゃがのレシピに豚肉が使われてるのを見て
子供心に「ハァ！？」って思ったんを覚えてるわぁ。

京都は日本で一番同和差別が激しいとこです。
豚肉食と部落かチョンかチュンと思われるんじゃないかと警戒してしまうのです。

唐辛子とじゃこの炒め煮、贅沢煮、水菜と薄揚げのたいたん…地味だけど、
ほっとする味。子供の頃は、洋食のほうが好きだったし、あんまり喜んで食べていなかった気がする。
だけど、実家を離れて思い出すのは、普段何気なく食べてたそんな料理ばっかり。

>贅沢煮

それ、何ですか？
よかったら教えてください。

>>194
たくわんの煮物

ほう。
ご教示ありがとうございます。

関西人でも食いたいとは思わんな・・。

意外とこのスレにいらっしゃる関西のかたでも
ご存知無いかたもいらっしゃるのですね｡
(単に驚いただけで、叩くつもりはありませんよー)

知ってるほうが少ないやろ。

>>199
そうなんですか！ずっと関東にいるけど…｡

唐辛子とおじゃこの炒め煮とかが京料理やってどうやって知ったんですか？
私はこのスレで初めて知りました。
あまり家庭料理を他府県の人に披露する機会はないですし

>>201
子供の頃、本や雑誌や新聞やテレビや人の話や、お店などから知りました。

ん？202さんは京都の人じゃなくて新聞等から京料理を学んだってこと？
当たり前に食べているご飯が京都特有のものだということに、
京都人がいかにして気付くのかなって不思議だったもので。
私にとって唐辛子とおじゃこの炒め煮はほうれん草の胡麻和えとかと同じ様に
単に“おかず”として認識していました

>>203
そうです。学んだっていうのはちょっと違うかもしれませんが。
ずっと関東に居るので、京料理を知った小学生くらいの頃は身近に京都人が居なかったんです。

しかし、満願寺とうがらし、季節ですな。箱で売ってますな。

ほんまどすなぁ 出る時は一辺どすわ 暫く前迄は小袋でえぇ値してましたぇ こんなん普段のおぞよに作らせて貰うとあ〜お祭りも近こなったな〜思います

ぜったい「どす」とか使わへんし。

お町のお人は使わはられんと思います 何にもあんたはんにそんな事言われとおへん 京都は昔から生業で住む所はっきりしてますし…此処其所で言葉も違います あっ！すんまへん読めへん漢字おしたやろ？生業（なりわい）お仕事の事どっせ〜

むきになってわざとらしいわ！

京都弁って関西の中でも一番しらけるね・・。自慢げなのもﾀﾞｻﾀﾞｻ・・・

>>206
祇園祭の間は胡瓜をたべないお人ですか？
俺は今晩、胡瓜とメークインのポテトサラダ。
>>208
とりあえず、個人的には、祇園の人間（とくに商売人）には苦手意識があるな。

錦市場で焼きハモ買って食べたい。

ハモやったら京都より大阪・兵庫の方が安いで。
京都の市場では生ものはあんまり。青物のほうがええとおもわれ。

>>212
大阪兵庫は鱧の触り方が下手
数をこなしていないから切り方が雑

それに入ってすぐ調理するから内蔵に臭みが残っている｡

安かろう､不味かろうではな｡

>>213　ムキになるなよw京都人なんでつね。
　おまいさんが知る店だけがすべてじゃなかろうにw
大阪はともかく兵庫のハモは安くないしなぁ〜

淡路（兵庫産）のハモは高級品やんけw

でも関東に比べると安い。関西圏はハモがお手頃。
今日300ｇほどで1800円でゲット。今から湯引きします。

>>214
じゃ､どこなら美味いんだ？

徳島・兵庫の淡路

鱧の流れきってすみません
冬瓜をあん風の出しで煮て冷やして食べたりするとおいしい料理の作り方教えて下さい。
お惣菜売場でみたことあります。

>>219
冬瓜　あんかけ　でググるといっぱい出てくるよ。
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E5%86%AC%E7%93%9C%E3%80%80%E3%81%82%E3%82%93%E3%81%8B%E3%81%91&lr=

おとつい、食べたな、冬瓜。

おとつい　は関西弁とみた。　　　　　　＠おととい

>>221
江戸っ子も言うぜ。

今日食べたハモ、食後気付いたが中国産だった・・輸入もしているのか・・

>>220
ＧＪ

京都の料理じゃないかもしれないけど大阪出身が作るお素麺の出汁
干し海老（さくら海老にはあらず）、干し椎茸を戻して、戻し汁ごとお鍋にかけて
薄口醤油、お酒（もしくはみりん）、塩少しで煮る。
その御汁でお素麺を食べるのが祖母、母流でした。
生姜、葱を入れて食べるとｳﾏｰ
出汁をとった海老、椎茸を具に入れても美味しいですが
祖母は古漬の茄子を塩出しして、少し濃い味付けで佃煮を作っていました。

後は、ぐじの塩焼き
水菜（白菜）とあぶらげのはりはり（さっと煮）
伽羅蕗、おじゃこ、山椒の佃煮
お肉（牛）と生姜の佃煮
梅干と鰯の煮物
蟹と白菜のあんかけ

こんなおかずが定番でした。

age

京都といえばいけず

京料理といえば美濃吉だと一票だしたい。
値段は高いかもしれんが味は最高

なんか勢いで菜の花とコナスを買ってしまったが
そこで止まってる
誰か美味しい献立レシピ知りませんか？

えい

>>135
牛「俺って肉？　それとも俺？」
豚「肉いうたら肉や！」

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お出汁の昆布ですが、関東では日高、関西は利尻だと思いますが…関東はお水が硬い？ので利尻ではお出汁がでにくいようです。
あと、お鍋を火にかける前に少し時間をおき（水に浸して）火をかけたら沸く前に昆布を取り出します。
もう一度火にかけ沸いたら灰汁をしっかりとって下さい。

つttp://www.gokan-shokuraku.id.nu/
おばんざいにゃ。

炊いたんは旨いが家で食うからなんだろな

保守。

京都 旬のおばんざいという本を買って作ってみた。
鴨まんじゅう、菜の花のからし胡麻和え、だし巻き卵おいしい。
店の味をそのまま公開するとは豪気だと思い、著者の店（余志屋）にも行ってみた。
本の通りの味でおいしかった。
京都の料理はだし、しょうゆ、砂糖のバランスが絶妙で、その配合を知りたいと
思っていたので、京都でしか食べられない味を家で再現できて満足。
白醤油やみりんを多用するんだね。
このスレを見て、京のお番菜と京の旧家の台所からを注文した。
届くのが楽しみだ。

天皇陛下おばんざい

先生、味のわりに高すぎるというのは禁句ですか。

身欠きにしんと海老芋はいい組み合わせですね。

海老芋食べたいな
円山公園の平野屋行きたいな

だし汁で旬のものたいたらええねん

じゃこと伏見唐辛子たいたんが好物や。
しかし、シメジと伏見唐辛子も捨てがたい。
そろそろ出るかな伏見唐辛子。旬とは言いがたいが。。。

じゃこと唐辛子は定番だな
夏場は家庭菜園で唐辛子が毎日出てきたｗ
有機・無農薬＆旬だからうまかったのかなぁ
外食で食ってもたいしたことないね

なんか文章変だね・・・
×夏場は家庭菜園で唐辛子が毎日出てきたｗ
○夏場は家庭菜園で嫌程取れるから、じゃこと唐辛子のたいたんが毎日出てきたｗ

伏見唐辛子はまだ早いやろ。
自分もじゃこと伏見唐辛子のたいたん好きや。