鳥はむスレッド（パート４）

鳥はむ学術的考察

■用意するもの■

・鶏肉（胸肉がスタンダード）…厚さが1.5〜2�p程度あった方が初心者には失敗が
　少ないと考えられる。 あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意

・塩(自然塩が望ましい)…自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため
　発色がよくなる。

・砂糖…精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
　精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる？
　精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる

・調味料…各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使われる。
　なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、
　セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
　賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシ ードやバジルや
　タラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう。

■調理法■
�@：鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で
　　肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
　　また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜（左記と同）などの甘味料
　　(いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や香辛料（防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%）
　　を加えるのもよい。
　　→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
*塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」と
　いうことを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと
　分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
　しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

�A：�@を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
　　3〜5度程度で2〜3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は
　　最高5日程度は冷蔵庫で保存可能。
　　表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力（スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)
　　が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

�B:流水で表面を洗い、0.5〜1時間浸水→放置して脱塩する…
　　人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことが
　　でき、保存性が高まる。
*鶏の脂質の融点は30〜32度程度
　また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ
　塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）

�C:ボイル…料理板に敬意を示しつつ(笑)小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量
　　の湯を沸かし�Bを投入、再沸騰後火を消して6〜8時間放置しておく。

　　正確に言うと65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱。後の放置は�Bで脱塩し切れていない
　　塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
　　(この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との
　　相乗効果により、非常に美味になる)
　　鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した
　　湯で表面を硬化させてからの方が美味なものが出来ると考えられる。

*高温度菌の最適温度は50〜60度なので万が一�Aの段階で菌が発生していても
　防ぐ事が出来るのでこの温度を推奨する。
　なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、
　これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70〜80度程度が好ましい

→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を
　再現できる。なお、この際に�@圧着式のシーリングを施す�A一度外周を
　焼いておく等により、うまみ成分を水中に逃す事無く作成できる。
　保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。

次スレはこんなもんでどうよ？

何か他に案があったら書き込みｷﾎﾞﾝﾇ

とりあえず丸数字使うのはやめてﾎｽｨ…
1)とか(1)とかにしてもらえないかなあと提案してみるテスト。

926に禿堂・・・

ただいま２回目のハム仕込み中。。。。
おいしくおいしくおいしくな〜〜〜〜れ〜〜〜〜〜〜〜〜

>>928
気が合いますな。私もさっき仕込んだところ。
夜中にすりすりするのもなかなか(・∀・)ｲｲ!

初めて鳥ハム作って、オーブンで30分焼くってのをやったんだけど…
塩辛い〜！！
辛くて仕方なかったので、シチューの具にしたらシチューも
辛くなってしまった…うわぁん。

私が作った鳥ハムって何故か魚肉ソーセージの味がする。
茹で具合は桜色で大成功なのになんか安っぽい感じ。
蜂蜜・クレイジーソルト・バジルっていう組み合わせの
せいなんだろうか？

クレイジーソルトにバジルを合わせている理由は？？

>>932
単に両方好きだから入れたら旨いかなと思っただけです。
作ってすぐに味見して、魚肉ソーセージっぽいな。と思いつつ
食卓に出したら父にも「この鳥ハムってヤツ、魚肉ソーセージの味がする」
と指摘されました。
あと2枚分茹でちゃったよ・・・

クレイジーソルトとバジルってどうなんだろう？？
強めの塩コショウ＋バジルのほうがバジル好きなら活かせるかも。

久しぶりに来てみましたー。
でもとりはむはコンスタントに作成してます。

今、焼きはむを作ってます。
味噌と、ガーリック醤油味。
わたしも今度スタンダード作ろうかな。
ここんとこアレンジものばっかだったし。

いつもメイプルシロップで試そうと思いつつ、気がついたら蜂蜜を使っている私・・・
今度こそメイプルシロップにするぞー高いやつだったけど。

業務多忙につき昼休み返上中・・・。

は､早く私の昼ご飯･･･

鳥ハムの薄切りとアボカドディップのベーグルを････
ああ、よだれよだれ

クレイジーソルト。
ガーリックパウダーが原因なのか
化調ぽい、なにか人工的なフレーバーに思えてしまうんだな。
そこだけが苦手。一発で味が決まるのは便利この上ないのですが。
実際化調は添加されている？どうなのでしょうか。
魚肉ソーのカキコを読んで思い出した。
ハーブソルトでお勧めはありますか？

ｱｲﾀﾀ
http://cookpad.com/mina/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=25368&Mode=full

>939
最初の鳥ハムレッドで既出です。
スレのアドレスも貼ってあるし、いいんじゃない？って話になってた。

近所のスーパーではバジルが一番安いのでつい盲目的に使ってしまいます。
他の香草類でも試してみようかな・・・。

セージとかローズマリーもよいですよー

>>942
機種依存文字（�@�A�Bとか�T�U�V）はやめて下され。
めんどうでも(1)(2)(3)として下さい。

近所のスーパーでスパイス安売りしてて、
セージとか半額だったし買い込んだよ。
ヤマヤで売ってるスパイスも安いよね。100円ぐらい？

■調理法■
(1)：鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で
　　肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
　　また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜（左記と同）などの甘味料
　　(いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や香辛料（防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%）
　　を加えるのもよい。
　　→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
*塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」と
　いうことを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと
　分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
　しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

(2)：(1)を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
　　3〜5度程度で2〜3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は
　　最高5日程度は冷蔵庫で保存可能。
　　表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力（スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)
　　が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

(3):流水で表面を洗い、0.5〜1時間浸水→放置して脱塩する…
　　人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことが
　　でき、保存性が高まる。
*鶏の脂質の融点は30〜32度程度
　また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ
　塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）

(4):ボイル…料理板に敬意を示しつつ(笑)小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量
　　の湯を沸かし(3)を投入、再沸騰後火を消して6〜8時間放置しておく。

　　正確に言うと65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱。後の放置は(3)で脱塩し切れていない
　　塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
　　(この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との
　　相乗効果により、非常に美味になる)
　　鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した
　　湯で表面を硬化させてからの方が美味なものが出来ると考えられる。

*高温度菌の最適温度は50〜60度なので万が一(2)の段階で菌が発生していても
　防ぐ事が出来るのでこの温度を推奨する。
　なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、
　これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70〜80度程度が好ましい

→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を
　再現できる。なお、この際に(1)圧着式のシーリングを施す(2)一度外周を
　焼いておく等により、うまみ成分を水中に逃す事無く作成できる。
　保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。

>>943
時々他でもそういうレス見るけど、何でダメなの？

>>946
ウィンドウズ以外のOSでは表示されないから。

>>946
Macで見ると化ける。
パソはWinだけではない。

>>947
そうなんだ、知らなかったです。
ありがとう。

かぶった。

948さんもありがとう。

全部のレス読んでる暇がないので質問させて下さい。
たこ糸で縛るのは２枚合わせの時だけですか？

>>952さん
私は1枚ですが成型の時は縛ってますよ〜。
三角の細いところを折り込んで、身の厚いところを観音開きにして
巻いています。これが18ｃｍの鍋に３本入る丁度いいサイズです。

>>953
ありがとうございます！
早速やってみます。

鳥はむ初心者ですが茹でた後そのまま６時間
放置しておく時はお湯がさめたら冷蔵庫にい
れておいた方がよいですか？
腐らないために...
どなたかおしえてください

私も仕込み2度目の超初心者・・・。1回め常温で放置してたけど問題なかったなあ。

さっき沸騰湯投入〜蓋して放置。
これで目覚めたら出来上がってるはず、楽しみ〜〜〜。

>>955
今の季節なら、まだ大丈夫。

>>956 957さんありがとうです！
　早速明日初仕込みしてみます。

>>939の人って砂糖も蜂蜜もなにも糖分は使ってないのね。
それで上手くいくのかなぁ。

最も初期の鳥ハムは砂糖なし(塩胡椒だけ)で、
それでも上手くいったって人も
たくさんいたからいいんじゃないかなぁ。

２枚合わせの時も再沸騰したらすぐに
火を止めていいのでしょうか？
しばらく煮ないと生になってしまいそう。

役立つサイトを満載したサイトです。
是非見にきてください。
http://home9.highway.ne.jp/cym10262/

>>961
成形後の肉の太さによってだと思うけど。
うちは1枚で成形するけど2枚あわせよりちょっと細いので、再沸騰させずにすぐ火を止めちゃう。
それでも鍋が厚手だから十分保温されて心まで熱が通るし。
何回かチャレンジして、自分のベストを見つけるのがいいよ。

>>963
レスありがとうです。
明日初めて茹でるのですが、１枚なので再沸騰させずにすぐ火を止めてみます。
次回は２枚合わせでやろうと思っていますので、
その時は再沸騰させてみますね。

今からﾄﾞｷﾄﾞｷﾜｸﾜｸです。

深夜に仕込んだ鳥はむ。うまうまです。
サンドイッチで早速食べました。

>>965
鳥はむと何はさみました？

>>970
次ｽﾚ頼んだ

おとといの夜中に仕込んだから明日は茹でだ〜☆
今回は初めてフレーバー無しの蜂蜜、塩、胡椒の基本レシピ。

ヤフーは、どこをどうとっても最悪。
ビッダーズが一番！！！↓
http://www.bidders.co.jp/bpu/1072049

皆、左上の会員登録をクリックして、
入会しよう。

>>967
らじゃーです。

鳥はむスレッド（パート5）
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/1019225515/l50

　　　

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ