【産業機械】名人芸“ハモ切り”再現--京の仲卸業者協力、愛媛の会社が新型機 [06/19]

京都市中央卸売市場内の鮮魚仲卸業者から技術アドバイスを受け、
愛媛県新居浜市の鮮魚加工機械開発会社が、ハモ骨切り用の新型機をこのほど開発した。

料理人の包丁さばきを参考に、従来機では難しかった繊細な切り口を再現。
卸業者や小売店向けに販売を進め、京都を代表する夏の味覚の普及拡大を図る。

ハモは小骨が多いため、独特の骨切りが必要になる。包丁を数ミリおきに入れて皮を切らずに
残す技術で、習得には年月がかかるとされる。京都はハモ消費量で全国の約４割を占め、
骨切り技術を持たないスーパーなどの需要もあり、骨切り機の開発が求められていた。

新型機は、流れるベルトにハモを乗せ、鋼製の刃を包丁で引き切りするように動かす。
コンピューター制御のため、切れ込み間隔を０．１ミリ単位で調整でき、包丁のような
細長い刃を用いたことで、料理人のような切り口を再現できるという。

開発会社のサンテクノ久我は５月に関連技術を特許出願し初号機を発売、
６月中には改良機を発売する予定。

技術アドバイスを行った仲卸業者の三京田村（京都市下京区）の田村靖也社長は
「ハモをおいしく食べられる環境を整えることで、食生活の魚離れに歯止めをかけたい」と
話している。

●京都の鮮魚仲卸業者の技術アドバイスで開発されたハモ骨切り用の新型機
http://www.kyoto-np.co.jp/static/2007/06/19/P2007061900007.jpg

◎ソース　京都新聞
http://www.kyoto-np.co.jp/article.php?mid=P2007061900007&genre=B1&area=K00

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あー、これはすごいな。職人泣かせだが。
関東じゃ美味いハモが食えんのよね。京都行きたい。

ハモは活けハモじゃないと旨くないよ

こんなムシムシする日は
梅肉と和えたハモが食いたくなる

ハモは天ぷらもうまい

>>3
神楽坂で食ったのは美味かった

骨切りがちゃんと出来てないハモは不味い

鱧

デブシネよ。てめーは
きめえええんだよ。
ばーーーーーーーーーーーーーーーーーか

一般化したら誰も食わんわな。クーポン１００円のフレオフィッシュがんまー。
けど、食材ぼったくりで海産物が少ない京都では、数少ない誇れる技術であることは認める。

白身の魚は難しいね。血抜きすれば自分でもなんだか分からんと、
いきつけの江戸前職人がいってた。白身は捌きも含めて楽しむものなんだろう

>>11
マクドでフィレオフィッシュ食って喜んでる奴が江戸前の職人がいる店に
行き着けてるわけないだろうが。
それともアレか、花火職人か何かか。

>>11
＞血抜きすれば自分でもなんだか分からんと、いきつけの江戸前職人がいってた。
江戸前職人の味覚なんて所詮その程度なのだろうｗｗｗ

今どき、鱧は骨抜きなので、いまさら骨切りなら機械で十分。

夏の四条河原で鱧を梅肉ソースで食いたい。

ｴﾛｲ人に連れられて床に行ったことあるけど別に涼しくもないし
風情もなかったな

>>16
京都に住んでたが、河原というと、浮浪者がうろうろしてたことしか記憶にないな。

ハモは重い・・・てんぷらだとひとつで十分でつ

ハモって名前は聞いたことがあるが、食べたことはない。うまいの？

>>12
回転寿司が一般になる前の高級食な頃の話ね。
いきつけといっても、こじゃれたものではなく、親戚がやってた店。
７０年代ぐらいまでの高度成長期には、東京に住んでて個人で独立っていうと有力な選択肢の一つだったみたい。意外と敷居は低い

>>13
目隠しで白身の魚を当てられるんだね。すごいね。
自分は、この辺の魚は捌き方や食感を含めたトータルで評価してるんで