▽岡山のラーメン 47杯目▽

>>779
>ちなみに久留米は匂いがあり脂多いよ。隣の佐賀も同じようなもの。
>脂浮いてないってのはただ乳化してたんじゃない？

それが、久留米などは意外と乳化して無いんですよね。骨粉の灰褐色。
長浜系は細く少ないアバラ骨を無理繰り高温で煮出すから脂が乳化し白濁が濃い。
アバラと言えば付いてる肉が所謂バラ肉ですから脂が多い。だから高温で乳化し易い。
香味野菜にニンニク・生姜を用いて高温で煮て臭味も消す。粘度が低くサラサラ・シャバシャバ。
博多行っても牛乳みたいに白いサラサラスープが多い。そこへ香味脂や溶かしたラードを追加。

久留米系で用いる豚頭やゲンコツの軟骨や骨はどちらかと言えば脂よりコラーゲン。コラーゲンが粘度を持つんです。
そのコラーゲンを抽出した後に、柔らかくなったゲンコツ追い炊きして骨髄の旨味と
骨表面の旨味を抽出する灰褐色になる。久留米の場合、脂を乳化させるのでは無いですから
長浜などに比べると煮出し温度や熱の入れ方も若干低いと思います。だから普通、
スープを良く見れば透明なんです。そこへ粒子化した骨髄骨粉が粘度の高いコラーゲンに混ざってる感じ。
本来、ゲンコツからは脂がほとんど出ません。後から溶かした脂追加してる店がある。
あとはバラチャーシューからラードが溶け出したりしますね。

>>800
山下の場合、自称博多とんこつだけど、実際、出来上がったスープは久留米風、ラードの追加などは長浜。
長浜の脂と久留米風スープの合体。追い炊きまでしないが素材がゲンコツを細かくしたのもの。
ラードは結局後から追加するのだから、「脂抜き」を頼めば出してくれる。
ゲンコツを使わないと灰褐色のスープになり難いんです。骨髄骨粉が出難いですから。
その骨粉が粘度を持つコラーゲンの中含まれた感じのスープ。

かと言って、本格久留米とかみたいに豚頭なんかは使って無い感じ。
ゲンコツと香味野菜で一定時間煮出したスープを取り置き。
アバラじゃないから脂の乳化よりコラーゲン主体で粘度が高い仕上がり。
脂の乳化した長浜スープでは粘度が出ないんですよね。だからラードを追加してこってりした感じに仕上げる。
その脂追加だけを粘度の高いスープにやってるからかなりしつこい部類のとんこつに。

大概の場合、器の上に浮いてる脂は後から追加してる物です。