ワインの火入れ

ワインは火入れしないって本当？
実はしてるところが多いんだとか

ワインはフィルターかけないって本当？
実はかけてるところが多いんだとか

ワインはチーズに合うって本当？
実は合わない（特に赤ワイン）こと多いんだとか

火入れしていても隠しているとかね。

発酵時には火を入れなくても冷やさないと高熱になるわなー。

　　　　, -'"´ ￣｀丶､_
　　　　　　　　 　 ,.∩　　　　　　　　 ｀ヽ
　　　　　　　　　〃∪'´￣｀二二人＼ 　ヽ
　　　　　　　　　| ツ´￣￣￣￣´　ヾ ヽ.　',
　　　　　　　　　|ﾊ　,ニ、 　　,. - ､　| | | ｌ |
　　　　　　　　　| ﾊ ｨハ 　 　 ,二ヽ. | | | | |　同じ板にコピペするとそのままだけど、
　　　　　　　　　| | |　じ'　　　|トJ〉　 /)} ｌ | 違う板にコピペすると鬼のような怖い顔
　　　　　　　　　|　ﾊ　 ､'＿,　 ￣,,　厶ｲ川|　に変わる摩訶不思議な佳子様コピペ。
　　　　　　　　　l　l /＼　　　 ..　イV＼川 |
　　　　　　　　 ,'　l l　,ｲ ｀ｌ￣´ ／　　 /ヽl l
　　　　　　　　 ｌ　| ｌ ハ 　`メ､　　　 〃　 ヽヽ､__ノ
　　　　　　　　 l　 ∨ └‐ｲ「ト--ｧ'´　　 　 ﾊヽ__ノ
　　　　　　　　　ヽ/　　}　 l」」　/　　　　　/ }`ー
　　　　　　　　　 〈_ｎ| 八　　　/ /　　 　 /ノ
　　　　　　　　　 〈二二人 ｃ /＼/ /　, ｲ
　　　　　　　 　　　/　 /厂 ／＼__>＜ ｛＿
　　　　　　　 　　 /　 /　／　 ／ハ ＼＼　ト--- ､
　　　　　　　 　 _/　 /／　 ／　　ハ　 ＼＼　　 　 ＼
　　 ,　-‐ ''"´　/　 ／ 　／￣＼　｀丶、　　 ＼ ＼　　ヽ
　 /　 '´￣￣ / ／ 　／ ＼ 　 　＼　　＼　 　 ヽ　＼　ハ
　 |　　　　, -,--'　 ／　　　 ＼　 　 ヽ　 　＼　　 ヽ　　∨
　 ヽ､　　//　　 ／　　　　　　　ヽ　　 ＿＿__..--- ､　　ハ
　　 　 ￣〈| |　/　　　´￣￣￣￣￣/ /　　　　　 　 ￣`ヽ｝
　　　　　　しｰﾍ　　　　　　　　　 　 {__{＿_.... 、　 　 　 /　|
　　　　　　　　　 ` ー───　''"´　　　 　 　 ｀ヽ､　　|　/
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ` ┴′

甘い、不味い国産ワインを造ってるとこはいまだにやってる。

L.Lは有名だろ。分かるヤシだけ分かってろよ。

4が戦犯

じゃあやっぱりワインは加熱処理してるってことか。
あまり公になっていない理由はなぜなんだ？

申し訳ないが興味の沸かないスレですね。

加熱しょうがしまいが、自分で飲んで旨いかマズイか
という判断がワインの評価の全てと思いますがね。

申し訳ないが興味の沸かないレスですね。

>>11
興味ないなら書かなくてよろし。
>>12
おまえも。

火入れしていないワイナリーと
火入れするワイナリーがあるってことを知らんのだろうな。
知らずに飲んでいろ。はっはっは。

ワインは加熱してないとばかり思っていたがちがうのか。
>>11のような厨房はこのスレにこなくていいとして、実際に
加熱処理しているなんてことは具具ってもでてこんな。

火入れの目的はなんだ？

果汁の濃縮とか・・・

知らないなら知らないでいいじゃん。

逆にそんなことも知らんでよくワインについて語れると思うよ。
おまえらのワイン理解はクルマ分野でいえば、走り屋系雑誌の
読者レベルだよ。存在自体の否定はしないがね。

走り屋雑誌が好きな1にわかりやすく例えるならば、
輸入欧州車が全てハイオク指定である理由をやっと知って、
喜んでスレ立ててるようなイタさだ

火入れの目的は、雑菌繁殖をふせぐことじゃないかな？

>>17
知らないことがあるとワインの話をしてはいけないのかね？
馬鹿ちゃうか？

>>18
おまえは知っているのか？火入れのわけを

ワインは生だと思い込んでいる人が多いようだけど
違うよ

>>21=>>19=>>20
日本酒好きなら常識だが。
酵母殺して醗酵を止めるだけのこと。
スレ立てて騒ぎ立てるほどのことでもない。
うまけりゃなんでもいいんだよヴァカが。

日本酒では火入れは常識だけど
ワインでは知られてない気がする。

>>23
酵母を殺す？
ワインの酵母はアルコール耐性がないから自然に死ぬんちゃう？

だから日本酒だって言ってるでしょうに
ワインで火入れってのは俺も聞いたことがないよ・・・
実際にはあるのかも知れんが、逆に教えてほしいよ

>>26
なんだ知らないのか。
だったら「スレ立てて騒ぎ立てるほどのことでもない」なんて
言えないじゃないか。

ワインは火入れしていると誰も思ってないだろ？
ところが、してるところもあるんだよ。

>>26
火入れしてるなんて話は広まっていないけど、実はしているようだ。

微生物的に不安定になるんじゃないかな？火入れしないと。

>>27
そう。スレ立てするほどのことではなく、
そもそも質問スレでやれば済むんだよ。
というかなんでそこまでこだわる？
うまければいいじゃん、日本酒でも生と火入れのとでは違うウマさが。

でもワインのラベルに「冷卸し」なんて書いてあると
なかなかエエ感じで・・・・

醤油なんかは火入れしないとどんどカビ臭くなるから、発酵を止める目的で火入れするよね。

わいんの場合は濾過するから雑菌は除去できるはず。
なのに火入れするのはなぜだ？
本当に火入れするの？
なぞだ。

>>34 恐らく、そのようなマイクロフィルター技術が確立される前に火入れしていた
所が先代の言いつけ後生大事、と続けていたり、逆にフィルターするより火入れの方が
本来の風味を損なわないで安定した状態を保てる、と判断したからかも。でも結局の
所いわゆる高級ワインで火入れしているところはわずかであることも確か。
　俺らのような生ぬるい日本人と違った、品質の追求にうるさいアングロサクソンの
サイトや本にいけば色々わかるでよ。
　

ビオディナミは火入れしてないとかあるのかな？
関係ないかな？

ヒント パスツール
ヒント 牛乳の殺菌

回答 いわゆる低温殺菌
日本酒はパスツールより先にやってた
すごいかどうかは別
醸造酒の基本的知識

>>37
そうだね。
パスツールはワイン造りのために加熱殺菌法を考え出したわけだが、
その後、加熱殺菌はワインの風味をだめにするからということで
ワイン造りでは使われなくなった、と言われている。一般には。

しかし実はワイン造りでも加熱殺菌が行われているってことでしょ？
このスレの趣旨は。

>>17-18はワインが実は火入れしていることを知らないで書いたのかな。

作り手の多くが火入れを行っている。
無濾過ワインなんて火入れしないと大変なことになるのではないかな？

ワインの火入れは洩れも気になるところ。

誰かワインを造ってるえらい人に質問シレ。
検索でこの人を見つけたが。。。

http://pinot.exblog.jp/

洩れは文章が下手なので、支離滅裂になる。
誰か文章上手な香具師、
ワインの火入れについて聞いてくれ。

ファイヤー！！！

>>40
そういうふうに短絡だから走り屋雑誌読者とか言われんだよ

トヨタのラインで溶接してるヤツに車体剛性について聞いて
パースペクティヴのあるコメントは期待できないのは自明。

中卒、高卒はワインを分かろうとしなくていいんだよ、
給仕したり、呑んで虚栄心を充たしたり色々楽しめるんだから。

>>42
君が一番幼稚なんだが（藁

>42
わかりにくい例えを書いて自己満足に浸るのは勝手だが、
もう来なくていいよ。サヨナラー

ワインが火入れして作られていると書いてあるサイトもあるね。
知らなかったよ。

>>43　>>44
お手本のような釣られっぷり

フランスワインはどこも火入れしてるようだね

走りや雑誌のたとえはつまんないね。

>>47 ま、それは単なる嘘だね。

火入れしている作り手としていない作り手があるよ。

ttp://www.aa.alpha-net.ne.jp/enhi01/katunuma/iwsaki.htm

>>49
本気で言ってるとしたら哀れだね

>>51 ま、単に本当のこと言っているだけだが？

>>52
うそつけ（笑

フランスで火入れしていない作り手を知ってるなら具体的にあげてみろ

ほとんどないと思われ。
とくに酸化防止剤無添加のところは火入れしないと腐る。

ねぇー火入れって製造から出荷までのどのタイミングでどんな風にするのー？
今年のソムリエ試験に出たら困るので詳細を教えて！

>>53 >>54

じゃ、火入れってフランス語（醸造用語）でなんて言うの？

パスツールが考え出した、パスツリゼーション。
理科の授業で習ったはずだぜ。
この火入れによる殺菌法はパスツールがワイン醸造の目的で
発明したもの。

デモ実はそれ以前から日本酒造りでも行われていたんだけどね。

あ、ごめん英語かもしれん。
でもフランスにもそれに似た言葉があるはず。

火入れはパスツリゼーションということで
ご異論ございませんか？

>>59 別の意味の「火入れ」と言ってもいいような方法を取っている所も
ある。シャトー・ボーカステルが代表例。出来上がったワインはとっても
素晴らしいので別にその手法を非難する気はさらさら無いです。
　ただ53のように知ったか風のおばかはどうにかならないか、とも思う。

>>56
少しは勉強してから出直せ

>>60
うまければいい、という考えは関心しないな。
旨いものに興味を示す人がいるのはあたりまえ。その製造工程への興味もね。
火入れしてるのかどうか知りたい人がいるのもわかるだろ、
なぜ火入れしていることを隠すのか？
それが問題だ。

>>60

あんたの棘のある書き方は最低。

何様のつもりなんだろう（藁

>60
人を馬鹿にするのはよくないよ。

火入れは秘密なの？

このスレ見てるとどうやらそうらしいな

>>1
このネタスレさっさと削除依頼出しとけ！不愉快だ！
フランスの優れたシャトー、ドメーヌは火入れなんかしてないし、
価値が出るとしたら新世界ワインの２０００円未満で甘ったるいやつだけだ。

>>67
証拠はあるのかね？
削除以来なんて論理のすりかえもいいとこだ。
もっと理論的に話をしないと、君がただの荒らしとしか思えないのだが。

>>68
釣られてやるぜ。
ワインの火入れの方法とタイミング（醸造から出荷までの間）を言ってみろ！
それさえちゃんと言え無いくせに、嵐なんてこくな！クソバカ！
もっと論理的になれアホ！

どうして皆さん、こんな単純な理論にそんなに熱くなるのでしょう。
パス釣り是ーションのことでせう？
醸造学の本でもさほど難しくないものを立ち読みなさったら、
簡単に出てくる話で、当たり前田のクラッカーじゃありませんか。

出荷してから事故になる可能性の高い商品を誰が安心して買うのです？
火入れなし、と予め明示してあるワインを買うことも勿論ありますが。
それは火入れの如何でなく、その造り手が良いから買うだけのことで、
主題ではございませんね。

>>69
馬鹿丸出しだな。
それが秘密になっているんだよ。はっはっは。

>>70
主題？
このスレの主題は、ワインの火入れについてです。
作り手が良いからかうかどうかはこのスレとは無関係。
さあ火入れについて議論しましょう。

>>69
あなたの論理はむちゃくちゃですね。
ワインの火入れの方法とタイミングがわからないからと言って
なぜあなたの過去の荒らし同然のカキコ（論理すり替えを行って
このスレを削除しろと言い放った支離滅裂な>>67のことです)
を荒らしと思われるよと指摘してはいけないのですか？
あなた、あまりに幼稚です。
このままでは本当に通報します。

もう、エエやん！

さて、DRCも火入れしていないとはどこにもかかれていないな

>>73
幼稚でもいいし、むちゃでもいいよ。構わん、是非通報してくれ！
どこに法律違反があるのか漏れにはわからんｗ
名前も書いてないし、顔のない落書き板で、名誉もくそもあるかよｗ

>>1
早く削除申請汁！
ゴミ溜めになってるぞ！

>>76
ゴミはおまえだけ

>>76

なんでそんなに必死なのかな。ププププ

ワインに火入れしているとはどこにもかかれていないが
実際にはされている。
これは非常におもしろい事実だ。

このスレを削除しようとして必死になる人がいるのも
興味深い事実。

このスレはもっと深く掘り下げていきたいものですね。

削除なんてとんでもない。
隠された真実を掘り当てるまでは、このスレは続きます。
あしからず。

>>76
あなたも、ボルドーの格付けシャトーを全て調査してみてください。
見えてきますよ。フフフフ

>>79
真実だったら証拠を出してよ〜ん。
ねぇーん。もっと〜。もっと〜。深くう〜ん。

（すきやばし次郎でえびの踊りが旨いとかいってる椰子と同じだｗ）

>>79 俺も81に便乗したい。是非とも揺るぎなき証拠を開陳して欲しい。
正義の為にも変にもったいぶらずに晒してね・・・。
　

ゆるぎなき証拠を突き詰めるためにこのスレは存在しているのです。
さあみんなで探そう。

火入れの代わりに濾過すればいいというわけではないのか？
火入れより濾過の方がヒオチ菌もなくていいのではないか？
実際作ったことがないのでわからんが。

濾過ではとりきれない雑菌を火入れして死滅させるのですがな

南仏は普通に熱入れてます。品質安定のためだす

ブルゴーニュではどうよ？どうなんよ？

ここの住人は誰も本当のことを知らんのだろ?
誰も自分の目で確かめたわけでもないんだろ？

誰か偉い人に聞けって。
アレコレ議論しても真実は見つからん。

>>88それなりにワインに関して権威ある人々の著作には
このスレの一部で主張されていること（殆どどんなワインも火入れされている）は
書かれていないで、逆に例えばブルゴーニュではほんの一部が行っている、
と書かれている訳だ。
　で、陰謀論に染まった人が、業界の陰謀で殆どは隠されている、と根拠なく
信じている次第。

>>88
聞いてみたら、ほとんどの作り手は火入れしてるというんだよ。
にわかには信じがたいが、それが事実らしいんだ。
それを隠しているらしいんだ。

>>89

ソースは？

>>90 >>91の言う通り、説得力ある根拠を示してくれたなら、俺も立ち上がるよ？
とは言ってもまずは以前から参加していた掲示板にカキコしてみるだけだが・・・。

このスレはひどい低学歴のすくつですね。

>>93
ハハハ。ネタが面白ければ盛り上げるけど、面白くないんだもん。
もっとセンスのあるネタ出してよん。
漏れが結構イイネタだと思っているのは、板違いだが↓
http://bubble4.2ch.net/test/read.cgi/beatles/1112750549/l50

火入れしていないという根拠もないようだね。

>>94 なんだかなー。そんな感じで盛り上げろ、と？

>>95
合理的推論によって得られた事象を事実として共通了解
するためにはその構成員の学識と経験の水準が高いこと
が必要。

>>97
学歴の高さって、東大の医学部でてればＯＫですか？

どうやらこのスレは学位を取ってない人は出入り禁止らしい（藁

>>97
君はどこの大学で学位とったのかね？

経験の水準ってＤＲＣを何本飲めばいいのかな？
10本くらいで許してもらえますか？

ま、火入れはおそらくだがほとんどの作り手がやってるだろうよ。

ま、火入れはおそらくだが殆どの作り手がやっていないだろうよ。

それにしても気になるところだ。イメージとしては良くないわな

>>103 心配するな、殆どどこでもやっていないし、やっている所で、それなりの
レベルの所は公表してる（20年近く前に暴かれた所もあるが、そこだってそれ以来
堂々と認めている事だし）のだから。まあ安いワインの所は知りませんが。

ほとんどの作り手が、やっているのにイメージダウンを恐れて公表していない。

やはりそうか

火入れなんて常識だろ。いまさら何を！

生ワインというのも売られているから飲んでみればいい。
火入れした方がうまいことが実感できる。

火入れの理由
�@酵母の活動停止：ワイン酵母にもアルコール耐性はあります。
　　　　　　　　　品種にもよりますが、14％くらい。
�A蛋白変性の促進：ワインに含まれているたんぱく質は加熱、振動を受けるなどで、
　　　　　　　　　変性して、滓になります。ベントナイトで蛋白除去を目的におり下げもしますが、
　　　　　　　　　火入れによっても先に変性させといて取り除く、というテクニックができます。
�B雑菌の滅菌：普通の食品と同じ発想です。

ﾌｨﾙﾀｰで火落ち菌を取り除くこともできますな。
だけども、高グレードのﾌｨﾙﾀｰが必要ですな。

そういうものを導入するのと、火入れするのとどちらが
安価で安全性も高いか？ということと、味、イメージの問題の
バランスの判断だと思います。

んで、国内では火入れをしているところは非常に多いです。
してないところは、最近増えています。
（所謂、生ワインです。別に火入れしたものよりまずいとは思いません。）
そういう流れです。
フランスとかはわかりません。

火入れの事って隠してるのかなぁ？
特に問題視されないから、その点について述べてないだけでは？
作り手のほうは悪いことだと思ってるわけじゃないし。
生とうたってて火入れしてたら、まずいけど。

「火入れしてます？」
って聞いてみたら？
聞いてないのに、公表しない！！
って怒っててもしょうがないのでは？

火入れレベルの話で問題になるなら、
ベントナイトのおり下げやら、酒石酸落としの問題も
どうして問題視されないの？
現場サイドはそういう感覚だと思います。

>>109 本物か釣りかはともかく興味深いものでした。で、
>ベントナイトのおり下げやら、酒石酸落としの問題も
>どうして問題視されないの？
前者に関しては俺は卵白による澱下げより余程安心出来る、と感じました。
で、日本でワインを保存する立場として澱下げ無し、とかSO2無し、なんて
とても不安です。が、色々本を読むとやっぱり火入れはちょっと戸惑いますな、
正直な話、そして実体験上（火入れを堂々と認めている所のワインを試した結果）。
ただ、信頼できそうなサイトや文献でもそれらの作り手を評価しているのを見ると、
寧ろ、今の時点では「良い火入れ」の仕方の方が確立していないのではないか？とも
思います。

>>109
国内のワインメーカーはもともとワイン造りの手法はフランスなど海外
から学んできたはずです。
火入れの技術が国内で浸透しているのは、フランスなどで普通に行われ
ているからではないでしょうか？
ビオなど、亜硫酸濃度の低いワインでは、特に火入れが必須項目になる
ということはありませんか？

>110
そうすると火入れに戸惑いを感じる点というのは、
どこのところなんでしょうか？
安全性？味への影響？
それに基づいて「良い火入れ」というものがどうなってくるかだと思いますが。
＞日本でワインを保存する立場として澱下げ無し、とかSO2無し、なんて
とても不安です。
ここを理解されている方がいると思うと心強いですね。

＞111
亜硫酸濃度が低いワインの場合、菌管理、酵母管理がより重要になります。
仰るとおり、火入れもそのひとつの方法だと思いますし、
ﾌｨﾙﾀｰでの酵母や細菌類の除去もより慎重に行う方法になると思います。

私はフランスのワイナリーは実態を良く知らないので、
国内のワイナリーの技術者の方から伺った話しか知りませんが、
向こうでも火入れは結構やっているみたいですね。
仰るとおり向こうでの技術が浸透しているということもあるでしょうし、
日本酒では古くから火入れがされていますので、
そちらのノウハウも入ってきているはずです。

>>112
フランスではパスツールが火入れ技術を開発しパスツリゼーションと
呼ばれていますよね。
しかし、ワインの製造工程などを書いている文書を見ても火入れを
していることは明確に書かれていません。だから多くの人がワイン
製造工程では火入れはしていないと思いこんでいるようです。
私もそうでした。
が、やはりしているんですね？少なくとも日本の多くのワイナリー
では。そしておそらくフランスなどでも。

仮に火入れをしなかったとして、そのリスクはやはり雑菌繁殖、酵母
の生存によるよけいな代謝、などがあげられるのでしょうか。それから
有機物質の変性を安定させる役目も火入れにはありそうですね。

(火入れ)温度、時間はどれくらいが妥当なんだろ？

＞＞113
>仮に火入れをしなかったとして、そのリスクはやはり雑菌繁殖、酵母
>の生存によるよけいな代謝、などがあげられるのでしょうか。それから
>有機物質の変性を安定させる役目も火入れにはありそうですね。
もう、まったくその通りじゃないですかね。

＞114
殺菌目的であれば、大手の牛乳メーカーがやっているように
高熱で短時間で行う方法もあれば、低い温度で長時間、という方法
との加減だと思うのですが、最低でも60度以上なんでしょうね。
高温の方が品質には障るといわれます。
多分酵母の活性やら、前処理の方法やらで、
最適な方法は変わると思われます。
大体は安全圏を見て、余分に時間を（もしくは温度を)
かけているんじゃないでしょうか？

でも、消費者が火入れの方法まで気にしてたら、
おいしく呑めるのかしら？
気にしてどうするのかしら。
114さんは醸造家？

火入れの有り無しで味を比べてみたいなー。
日本酒は明確に差が生じるよねー。ワインはどうなんだろー？

火入れの疑問は日本は造り酒屋からワイナリーに変わった所が多いから
そのまま火入れの設備が転用できるけど、海外の小さなつくり手が火入れ
しようとしても設備がないのでは？って疑問が生じましたがいかが？

>>117
そういう疑問はこのスレでは禁止されてるみたいだよ。
ちなみにクーフルニッサーっていう冊子が毎年でるけど
｢火入れ｣は載ってないよね。Siteviにも関連機器はなかったね。

>>115
114です。ただの酒屋です。

>>112 心配しているのはフランスのワインで火入れを行っている、と明言している、
もしくは認めた所のワインの味がいまいち、だからです。で、いつも悪い訳では
なく、とっても良いときもあれば、と　っ　て　も　悪　い　と　き　もあるから。
今の時点では火入れしない方が、火入れするより安定した出来のように思えます。

あっさり結論がでたのな

>>117
パスツールが手法を見出して、当時からワイナリーにパスツリゼーション
（火入れ）の手法は広まっていたようですよ。
>>118
ワインの教本類には火入れは載っていません。イメージ悪化を恐れて
いるとか？
火入れしないと品質が安定しないでしょう。

>>122
特に酷暑だった03年、「品質の管理」のために行なったところが多かったそうですが・・・

>>122
ワインの教本とどういう関係があるのか
教えてくれると助かる

>>122 >>123
推定や伝聞が多いようだが、こっちは具体例を示してる。
クーフルニッサーにもSiteviにも出てこないパス釣りゼーション
が広く普及している事実はないことは自明。

＞117
ｼﾞｬｹｯﾄ付タンクがあれば、火入れはできますね。

>>124 まあ、俺も２ちゃんよりは英米のジャーナリストの書いた本を信じるね。
俺の読んだ本（ワイン全般ではなく、ブルゴーニュだけですが）ではしている所は
そう明言されていたよ。タンニンの含有量やPHからいって単純に日本酒との類推することから
して間違っているであろう。まあ暖かい地方の、大量生産ワインは結構火入れがあっても
驚かないけど。

本には「火入れしていない」とはかかれていないよね（笑）。そこがミソ。
そう書いたらうそになってしまうからね。
何も書かない分にはうそにはならない。

ヒント：
ttp://pinot.exblog.jp/i2

>>128 要するに俺の理解でいいみたいだね。

>128
あなたもしかしてこのサイト書いてる人ですか？
なんとなくこのHPのワインメーカーさんって2ｃｈに出没しているような気がしてて。
「ワイナリーで働いてみたいです」とかにも来ているような・・。

>130
漏れ水商売。勉強のために覗いてる。

>>129

馬鹿ですか？


フランスワインで火入れしていないという証拠はなーんも書かれてない
んちゃう？
推測だけじゃん。すいそく！！

なぜ、明記できないのか、それが答えだよ。

>>132日本語の読解力の無い方だね。て言うか、>>132の文章自体が
日本語として何を主張したいのやら・・・。もう少しまともな日本語が書けるように
なってから書き込みしましょう。で、貴方のスレのテーマに関して主張したいことは
なんなの？ちゃんと日本語で書いてね。

>>133
煽りばかりだね。

スレって主張したいことがないとたてちゃいけないのかね？
初耳だ。おもしろすぎる。

フランスワインに関して、火入れの有無を証明する材料はまだ
提示されていないみたいだね。

で　火入れの方が美味いの？
方法論より　結果論の法が俺的には大事なんでな

>>135 誰に対してのレスなんだ？俺は>>132がワインの火入れについてどのような
主張をもっているのか聞いているだけだが、そう読めないのなら国語勉強
し直した方がいいよ。それとも>>132はスレたてた本人？だとすると
>フランスワインで火入れしていないという証拠はなーんも書かれてない
>んちゃう？
>推測だけじゃん。すいそく！！
>
>なぜ、明記できないのか、それが答えだよ。
ってどう言う意味なのかな？普通に国語解する人間には何らかの価値観と
結論を持った人間の文章に読めるのでその積もりが無かったのなら今後
気をつけて文章書きましょう。国語の勉強を是非ともしよう！
>>137 まだ好結果は得られていない模様。俺がはっきり火入れしている、
と言明しているブルゴーニュワインの製造元のやつ飲んだ限りでは却って
火入れしていない所（英米のジャーナリズムを信用するとして。俺は
信用しているが）より出来がまちまちだった。

火入れしてもしなくても大して味はかわらんよ。
実際にワインを２本かってきてやってみるといい。

>>138
ジャーナリズムはあてにならんよ。情報操作されてるかもしれんし。

>>138
>はっきり火入れしている、と言明しているブルゴーニュワインの製造元の
>やつ飲んだ限りでは却って火入れしていない所（英米のジャーナリズムを
>信用するとして。俺は信用しているが）より出来がまちまちだった。

具体的にシャトー名なり作り手なりを書いてみてください。

>>140

ガセねただから無理だろうな。プッ・・・・

だれも>>124に反論しないんですね。
138の個人的な意見の妥当性を検討するよりも、
そちらへ反論するほうが真実（現実）へ近づく
と思いますけど。

>>142

124って反論されまくっていると思うけど（藁

要は、
１．火入れは本には出ていない
２．こっそり行われている
という説が有力なわけです。

根拠はありません。
火入れしていないという根拠もどこにも示されていません。
本には、ワイン製造の全ての工程が書かれているわけではありませんよ。

>>139 2ちゃんに巣食っているトンデモよりは余程信用出来るがな。
>>140 Thomas-Moillard、 Louis Latour(赤）。日本語訳のものに
すら載っているよ？
　あとこれは火入れとは逆転の発想だが、発酵前にパスツリゼーションを
するので有名なのはCh. Beaucastel、そしてここのワインに関しては良い
思い出だけだな。hp覗いてご覧、確か明記されているよ。
　なお段落を区切ってあることにも注意してね。２ちゃんで分かったのは本当に
日本語駄目な人が凄く多いようだから。

>>143
ここではそういうのが反論なんですね、しかも有力。
わたしは124をググった結果、火入れが横行している事実が
ないことを確信しましたけどね。

反証可能性という言葉をご存知ですか？現代科学の基本です。
あなたの信じる｢フランスワイン火入れ横行論｣における反証
可能性はどのようなものでしょうか？

>>111

火入れしてないワイナリーってたとえばどこかな？

誰も答えられないのが実情なんじゃないの？

つうか、本当は火入れしてることがばれてしまうだろ。

妄想がどんどんふくらんできてまつね。乙です。

で、火入れしてないワイナリー、あるの？

だれも知らないみたいだね。

>>151 DRC、Domaine Leroyその他。

>>153
ドメーヌ名を挙げたって無駄だよ
どうせ粘着が｢火入れしてないことを証明しろ｣って言い出すから
ないことの証明って、いわゆる悪魔の証明だよな

カリフォルニアでは９９％火入れをしてないって言ってるし、
火入れをしなくてもワインが造られるわけだ。
どうして「火入れする必要がないのか」って言うことを
探っていくと答えが出るのでは。

>>154

たしかに、火入れしていないことの証明ってできないよな。
困ったもんだ。なんか方法はないのか？
カリフォルニアで９９％・・・の話も、根拠ないじゃん。
統計処理したデータがあるわけではないし。

火入れする必要がない、というのならわかる気がするんだけど、
気がするだけじゃ、火入れ主張派と変わらないな。

そもそも事実を知りえないもの同士で、
妄想をめぐらせてもしょうがないわけで、
誰かワイナリーに行って、作業を見てくりゃいいんですよ。
少なくとも、しているところとしていないところがある、
ということくらいはハッキリするのでは？

私は日本国内のワイナリーの作業しか見れませんが、
しているところとしていないところはあります。
フランスの状況は知りませんが、今度海外での醸造経験を持つ、
国内の作り手に聞いてみて報告しますね。

>>157
スレの流れよんでね
妄想がどうの事実がどうのじゃなくて、それをどう証明するのか
ってはなしでしょ
事実であっても説得力のある方法で証明できなければ匿名掲示板
の中では妄想と大差ないｙ

国内ワイナリーに聞いたって意味ないよ
>>111がうまくまとめてるが、そもそも国内のワイナリーがなんで
火入れしてるのかって疑問がスタート。で、ワイン造りはもとをた
どるとフランスだから、フランスでも火入れが普及してるのか？
っていう次の疑問に行きついたわけだ。
またもとに戻って国内ワイナリーに聞いてなんの意味があるんだよ。

>>158
そうですね同意します。
ワイナリーに行ってみてくるにしてもフランスまで行く機会ないしなあ。
ミシェル・ローランに聞いてみたいな。

どう聞くの？このスレの厨房英語だと？
ドゥー・ユー・ファイアー・イン？って感じかｗｗｗ
フランス語など中学じゃ習ってないしな。

>>160
煽りはいりません。さよなら・・・

>>160

一応英語で仕事しているのですが、何か？

フランス語は旅行会話程度しかできんが。

>>160

厨房は出入り禁止。

　　　
九州・韓国・関東・関西

>>162
じゃ英語で火入れって何て言うの？
イギリスやアメリカで「火入れ」がされたないなら適切な英語はないよな？
「火入れ」なんてまさに日本語じゃん。温暖な環境なために雑菌の巣窟の日本で作られる
日本酒の世界だよｗｗｗｗｗ

考えてみると、この手の噂話程度では、ワインの火入れはなされていない、と
見る方が自然では？19世紀末では科学への希望は今よりずっと大きかったはずで
「自然の方がより良い造り」なんてのはこの半世紀あるかないかのことなのに
どんな文献でもパスツール以来火入れが全盛になった、なんてかいてないんだから。
それとも焚書にあったとか？そこまでくるとファンタジーもいきすぎだと思うのだが。

そうそう、連投でスマンが、おれはDRCのラターシェ78でCO2入り、という憂き目に
合った事がああるよ。火入れ存在派の人の解釈が知りたいもんだ。あと、モーゼルの
良いワインは10年くらいはCO2があるんだが、あれもどうしてなんだ？まあ後者は
悪意で解釈すれば火入後で吹き込む、と言えるが・・・。

おまいら！朗報だ！！
ついに幽霊とｾｸﾛｽ出来る方法が 発見されますた。
幽戸とゆかり（幽霊）の赤裸々な日々
http://hobby7.2ch.net/test/read.cgi/occult/1144255931/
オカルト板にて絶賛公開中！！

>>165
スレをちゃんと嫁。
パスツリゼーションだと何度もでてきているだろ。
ワイン醸造のためにフランスで発明された手法だぜ。
理科の授業で習ったろ。
中学校も出てないのか？リアル厨房だなwwwww

＞１６７
二酸化炭素？
SO2だろ！
厨房ばっかだな
所詮厨房の妄想だ

>>170
釣り師登場

＞158
どう証明するかって･･･。
そもそも事実かどうか確認できてない人が、
どうやってそれを証明するの？
それ以前の問題でしょう？
事実関係を確認しないで、証明しようというのが妄想だって言ってんですよ。

国内の事情しかわからんので、そう言っているだけで、
それをもって何かを証明しようというわけではないのであしからず。
あくまで情報提供です。

ただね、国内で行われている火入れの方法は
所謂パスツリゼーションのように、
熱交換器に流しながら火入れする方法と、
品音管理できるタンクでタンクごと
（もしくは瓶詰後に瓶ごと）
火入れしているところもあって、
一概には言えないが、熱交換器しながら
流す方法は海外からの流れと推定されるし、
容器ごとの火入れというのは、
日本酒の昔からの火入れ方法から
技術が流用されているといえると思います。
逆に言えば、近年では清酒の業界でも、
熱交換器での火入れも行われている為、
こうした技術は交流している、と言えます。

＞167
CO2入りはワザとやっている所もあるそうです。
当然火入れはしてませんわな。


＞170
多分いいんだよ、二酸化炭素で。
醗酵時に出る二酸化炭素が液中に残るんですわ。
火入れしたら二酸化炭素って、液中から
出て行っちゃうんだよ。
濾過しても多少逃げるし。
そう思って、167を読み返してみな。
意味通じるから。

連続で書き込みすいません。

アメリカ、フランスで醸造経験のある醸造家の方に
さっき電話で話す機会があったので、
欧米での火入れの実態について聞いてみました。
ワイナリーに対して技術コンサルもするような方ですから、
知識は豊富な方です。

その方の知っている範囲の話、ということなので
そのつもりでいてください。

欧米ではほとんど火入れは行われていないでしょう、とのことです。
一部の火入れを行っている、と表明しているところは別ですが、
日本国内での火入れの普及率とはまったく違う状況だそうです。

伝統的に火入れが行われていない理由の一つとして、
ワインというものはもともと、日本とちがい、水が豊富ではない地域で
作られており（原料のブドウってそういうところでも育つものです。)
火入れするに当たって必要な水が十分ない状況でしたから、
そうした方向に技術が発展しなかったんだそうです。
そこが日本の清酒と環境的に異なった点なんですね。

ですから、周辺の科学技術や治水水準が向上して、
パスツールゼーションが開発されるまで、
火入れ的なものは導入されてこなかったようです。

ですから、”伝統的に”という意味では火入れはなされていないそうです。

念のため、火入れをしているところはない、という事を証明する意図ではありません。
あくまで聞いたので、情報提供をしているだけですのであしからず。

すばらしい情報ですね。
あとはその情報提供者の名前、またはどこのワイナリーの
技術コンサルをやってるのかを教えてくれれば173がこの
スレの答えってことで一件落着なんでよろしく。

本人の承諾を得ないと、というのとその方に迷惑をかけたくないので
名前はご勘弁ください。

ただ、そうだなぁ、九州の温泉地のワイナリーや北海道の複数の（これから出来るところも含めて）
ワイナリーに携わってる方です。
多分、業界の方ならこれだけでも通じると思います。
誠意を持ってお答えしたいとは思うのですが、
これ以上は勘弁してください。
（これでも明かしすぎのような気がして、気が引けていますが・・・。）
あとはご信用いただけるかどうかですが、
本気で知りたい人は、この情報提供を元に
調べられれば、わかってくると思いますよ。

牛乳だって火入れしとるがな

はっはっは。
まぁ、１は「日本」という雑菌の巣窟でつくられるワインに関してはそれなり新しく、
正しい情報をこの２ｃｈに齎したのは事実のようだが、日本のくそワインだけの特殊事情だった
という訳だ。おそらく今話題のKOHSYUにも火入れしてるんだろう。そうしないと腐るからなｗｗｗ

>>177 の結論で良いのでは？

「業者」さんの書き込みも結局は匿名からの情報なのであてにならんね。
なんで情報ソースを明かせないのだろう？

俺は、まったく逆の情報を入手した。
日本の種類販売者で、ワインの流通にも精通している人物からのまた聞き
では、フランスワインの多くは火入れしていて、同業者の間ではそんな
ことはもはや常識だというのだ。

この業者はホームページも持っている。

そのページに火入れについて書かれているかどうか未確認だが、
その情報筋によれば、火入れしていることは業界全体がぐるで
隠しているそうだ。

この話をしている人物の名を知っているがここではかけない。

「隠している」情報を暴露してしまっている人をさらすことは
問題があるので。

>>175
残念ながら非常に曖昧ですね。
そういう書き方では情報の正当性はまったく感じられません。

　某議員辞職したのと同じような・・・

>>175
本人の了承を得てきてください。

そうすれば、カイケツに向かうでしょう。

情報というのは誰が話したのかが明記されなければたんなる噂にすぎません。

>>173を読むと

ですから、周辺の科学技術や治水水準が向上して、
パスツールゼーションが開発されるまで、
火入れ的なものは導入されてこなかったようです。
ですから、”伝統的に”という意味では火入れはなされていないそうです。

とのことなので、現代では火入れされている。ということにもとれるなあ。

結論は、パスツリゼーションが開発されるまでは火入れされていなかったが
それ以降は火入れされている


ということでいいですか

だめだね。スレ維持顔真っ赤必死のようだが、１７３の話は非常に説得力がある。
水が豊富じゃないんだよ。あんな陸地の奥では、同時に大量に必要になるであろう水は供給
できないのさ。

必死で作ったと思われる >>179 の話なんて全然説得力ないじゃん。
子供は早く寝なさいｗｗｗ

　　　　糸冬 了

>>185 いやー、>>179は脳内にこの世とは別の確固たる「現実」を持っている
タイプだから終了することは無いであろう、残念ながら。

ぶっーーー。
貴方たちほんとに無知だね。>>173, >>185
パスツリゼーションに何で水が必要なの？　水なんて全く使わないよ。

姓が朝鮮系だか中国系の人でしょ。
たまに国内ワイナリーの個人ブログとかに名前が出てきてる人。

国内ワイナリーって本業が別にあって儲けてたり自治体や３セク
がやってたりと寄生すると甘い汁が吸えるんだよね。
結局のとこ酒類製造って規制業種だからブローカーとか後ろ暗い
人とかのすくつ（←なぜか変換できない）

んで、あーたはどこの国の人？

>すくつ（←なぜか変換できない）

>>188
>姓が朝鮮系だか中国系の人でしょ
喪前、中国と挑戦の人名の違いもわからんのか？
そんなんで人種差別発言するなよ

>>190
金さんはどっち系？

>>190
188が人種差別発言？どこが？

>>187はCO2とSO2の区別もつかずに偉そうにしていた人と同じかな？

>188
いやぁ、すごい。限りなく掠ってる。
その会社の醸造担当のほうの人です。
でもって、その人自身は日本人です。

＞187
熱交換器を使う場合、熱媒介にはお湯や蒸気を使うと認識してますよ。

>>188
2chで久々にいいレスを見た

>>194
日本に醸造コンサルタントがいることの方が驚き
その会社名を教えてくれませんか

日本のワイナリーは欧米で学んだ技術でワインを
つくってる前提でこのスレは進んできたけど、
そういうコンサルがいるとなると話は変わってくるね

>>194
あなたの知ってるコンサルタントって、相当アクドイネ。
ヒートエクスチェンジャーに使うのはglycol.
水なんて一滴も使わないよ。

ピエール松尾って。。。>>193さん？

スチーム蒸気を使うのかと思ってましたが、ちがうの？
パスツリゼーションに水が不要なら、火入れの話はまたふりだしに
戻るね。

フランスの普通のＡＯＣワイナリーでは、してるのか？してないのか？

いいけどさ、カビ一杯の日本と快適にカラカラのフランスを一緒に考えるところに
問題があると思われ。
いいけどさ、と言った意味はね、仮にラトゥールが「火入れ」をしていても全然構わないよ。
現在そして歴史的なラトゥールの偉大なワインの価値に何等影響ないし、同様な意味で、
日本の多くのくそワインが全然ラトゥールと比較対象にならないのことにも変わりがないんだ。
完成品が意味を持つのであって、その工程などオレ様には興味はない。
キンタ○がはみ出した醸造家がワインの大樽で泳いでようが、ラトゥールを飲む時には関係ないもんね。

>>199の言うとおり、ワインはうまければいいよ。たしかに。
だけどワインが好きだから、その作り方にも興味が出てきて、
火入れという技術にも興味がわいてきた。
火入れなんてしてないと思っていたんだが、このスレを見ていたら
ひょっとしたらフランスワインも火入れしてるのかもしれんなと
思うようになった。
みんなの書いてることは結局は推論で、真実は作っている人にしか
わからないみたいだね。
おもしろいね。

>>167
ワインの発酵過程で炭酸ガスができますよね。
ドイツワインでよく微発泡しているのは、酵母が除去できてなくて
ボトル内に糖があるのでビン内発酵してしまうためではなかった
かな？
火入れしていないで濾過も不十分だとビン内発酵してしまうね。

>197
熱交換器でグリコール･･･。
不凍液としてだね。
冷却時の効率はいいけど、加熱時はどうかな？
どうしてもイニシャルコストが上がるからねぇ。
サーマルタンクなんかそういう仕組みだね。
熱交換器も扱っているけど、
蒸気や水（冷却時)が一般的だなぁ。
どちらにせよ、火入れ目的ではメジャーではないよ。
（冷却目的には確かにお勧め)

＞201
それって再醗酵と言いまして、国内なら
商品の回収騒ぎになります。
SO2が一定濃度にあれば、瓶内再醗酵は抑えられるので、
微発泡は瓶詰前の醗酵でできたCO2が瓶詰時まで
残っていると考えた方が自然です。
瓶内再発行の場合、瓶底にうっすらと酵母の滓が出るはずですから、
そこでジャッジしても良いかも。
普通のコルクで再醗酵が進んだら、コルクが飛びますから。。。
ポンッとね。

>>202
とりあえずあなたのネタ元の醸造コンサル会社名を出してくれませんか？
またはその捨てハンで登場するのは止めて欲しい

その会社は事業内容の一つが醸造コンサルなのだから、
登記されてる法人名をだして不都合になるはずもない。

出さないならだれもあなたの言うことをまともに受けませんよ。

>203
匿名性が売りの掲示板で、情報もとの方だけに
名前を出させるわけに行かないでしょう。
片手落ちですがな。

あくまで誤解は少ない方がよいと、
情報提供のつもりで記載しましたが、
まともに受けられないというのであれば、
まあ、それはそれ。
信じていただける方は信じていただいて、
そうでない方はどうぞ、疑っていてくださいまし。
説得力があるといってくださっている方もいるようなので、
こちらとしては真意が伝わって満足しています。
仰るとおり、名前を出せば信じてもらえるんでしょうが、
特にこちらにそこまでする意義もないと思うので。

私個人としては今回の事は大変良いきっかけで、
火入れについて、もう少し勉強しようと思います。
海外の事情も含めまして。
色々わかっても、情報元は明かせませんが、
書き込んだ方がいいですか？
いりませんか？

ところで”捨てハン”ってなんですか？

フリーランスでやってる人の個人名を出せなんて
お願いをしてるわけではありませんよ。

事業活動をしている会社の登記された法人名を教
えてくださいといってるわけです。
食品衛生にかかわる仕事です。
あなたは社名をだすのもためらわれるような会社
とお取引をされてるわけですか？

法人名称を出すことでどのような不利益が生じる
と予想されているのですか？もしくは過去に同様
のケースで具体的な不利益があったのですか？

>205
このサイト上で名前を出すことによって、
意味のないイタズラ、悪意の中傷などが
1％でもある可能性があると、私個人が考えている為で、
それが私がここで名前を出したことが原因で起こったとすれば、
その方々に迷惑をかけることになってしまうからです。

これが仰るように単に
”事業活動をしている会社の登記された法人名を教
えてくださいといってるわけです。”
ということだけなら吝かではありませんが、
今回はそこの人にこういう情報をもらった、
という前提がありますから、ここで起きているような
中傷合戦にその方を巻き込みたくない、
とお考えください。

まったく別の流れであれば、名前を出すのに
恥じるような所ではないと申しておきます。

回答としては以上です。
まったく明かす気はありませんし、
妥当なことだと考えております。

>>204
情報はもっと欲しいです。書き込みをお願いします。
一部になぜか感情的になって反発してる人がいるようですが、
なぜ向きに鳴って反発したがるのか、その理由に興味があります（笑）。
いずれにしてもそんなやからは無視して、情報お願いします楽しみに
しています。
このスレは勉強になります。

　　　　　　WWWWW
　　　　/W　　　　　　W
　　　/　　　　　　　　　∵
　　/　　 /―――――　|
　　|∵/　　　　　　　　　　|
　　|∵　　　　┗━ ━┛ |
　　|∵　　　　⌒　　　⌒　|
　　 (6‖　　　　　つ　　　 |
　　 |　　　　＼＿＿＿_ノ　|　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　 | 　　　　　＼＿／　／　　 　　＜　　やばいよ やばいよ〜！！
　／|　　　　　　　　　 ／＼　　　　　 ＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

フランスワインの火入れは何度何分ですか？

>>197は知ったかぶり君ってことがわかりました。

ワインに火入れしている例
ttp://www.sasaichi.co.jp/wine-shikomi.htm

解答
ttp://pinot.exblog.jp/d2006-04-11

　　　
１０１ｗｋｔ

火入れは普通に行われているよ。
短時間の６０度処理で風味が変わるほどやわじゃない。

>>214 「どこで」「普通に」やられているか書かない所が乙だのう。

やられてないところのほうが多いから書く必要ないよ。

>>216 そういう風に脳内解決するのですね。現実をもっと見た方が良いのでは？

これは脳内スレですから
現実とかソースとか禁句ですから

焼きワイン

>>218
脳内スレにしたがっているのは君だけ

ttp://yamanashi.visitors-net.ne.jp/~wine/jyouzou17.html

ワインは火入れされているようです。

ttp://www.e-yorozu.com/library/colum37.htm

火入れ

まあ脳内に現実が宿っている人々はなんとでも言いな、って気になってきたよ。
具体例全然出さないで脳内で遊んでください。俺なんか前に書いたが５万円だして
CO2入り飲んだのだから少なくともDRCが火入れ（78年当時）してないことは
分かったのだが。まあ、香りは本当に素晴らしかったですが。

火入れまたは濾過をしないとビン内発酵する
ttp://www.abetaya.com/hp/zi-wine/izutunama-wine.html

フランスワインは火入れされている
ttp://www.yushun.net/sub4/memorandum/ha.html

非加熱ワインはスパークリングになる
ttps://www.e-pod.jp/event/050730_wine.html

>>223
火落ち菌って言葉知ってる？

つうかdrcは特殊な例だろ。
普通のワイナリーと同じわけない（藁

DRCが火入れしてるかどうかなんて、223の一回の経験から判断
できるわけなかろうに。たった５万の経験を何度も何度も
執拗にカキコすんな貧乏臭え。
香りはすばらしかったって？
他にどんなワイン飲んできたか知らんが、怪しいもんだぜ。

火入れしていないワイン＝フルーティなワイン＝熟成が早くて安いワイン

と思っていた。

220=221=222=226=227
ご苦労なこった

>>223
基本スルーで、勘弁ならなかったらせめてsageで

>>224
＞火入れまたは濾過しないと瓶内発酵する。
ちょっと極端。
”酸化防止剤、保存料を使わなければ”という前提があると思う。
また、残糖がなければ、再醗酵しない（できない）はず。

３つ目の記事も同じ理由で、必ずスパークリングになるというわけではないので、
誤解されませぬよう。

２つ目の記事を読むと、パスツール技法がフランスで開発されたから、
フランスでは火入れされている、という論法っぽいですね。
現地確認されているとは思えない文章。

>>230
脳内ソースは消えてくれ
ループになって荒れるだけだ

>>231
消えて欲しいのはむしろあなたの方だと思うけどなあ。

1、パスツリゼーションは必要に応じて開発された
2、それ以外に瓶内発酵を防ぐ方法は*フィルターをかける*酸化防止剤・保存料を使う
3、例外的に1,2の方法をとらなくても瓶内発酵しない場合もある

ここまであってる？

>>233
あってる。

一定以上のアルコール濃度に上げる
というのもありますね。
酵母のアルコール耐性を超えるので･･･。
無濾過、無添加、甘口というワインがあれば、
それくらいしか理屈が思いつきません。
（あと昔、液体自体にものすごい圧力をかけて、
酵母を殺す、という手法もあったということは
人づてに聞いています。でもこれは噂っぽいので、
真実かどうかは確認できていません）
でもそれだけでは怖いという印象を持っています。

追記：
無濾過、無添加、甘口というワインがあれば、
↓
無濾過、無添加、火入れなし、甘口というワインがあれば、

すいません、抜けました。

>>234
ありがとうございます
詳しそうな方なのでもう少し教えてください

酸化防止剤・保存料というのは一般的にはＳo2という認識でよろし？
それ以外にもよく使われるものがありますか?

>>233
あってるわけない。
パスツリ開発以前のワインは例外を除いて微発泡（再発酵）ワインだったのか？


>>234-235
ソース出せないのに伝聞調でレスするのはやめてくれ
これ以上そのステハンでつづけるなら悪金覚悟で荒らしますから

>>237
あんたが脳内だな。
パスツリが必要になった原因は腐ったワインができたから。
必ずしも腐るわけではないよ。そんなことは常識だろ。
誰も、パスツリしないと１００％２次発酵するなんて書いてないと思うけど。

思い込み激しい人だね。

>>237　これ以上そのステハンでつづけるなら悪金覚悟で荒らしますから

通報しました。

＞２３９　荒らし予告＝犯罪予告

通報しますた

＞２３９じゃなくて＞２３７ですた、通報

>>237
アク禁どころか、あんたの住所氏名などが（アク禁覚悟で）ばらされるぞ。
ネット情報ってそのくらいリークしてるって知ってる？

FZX5meY0 危うし

>>236
酸化防止剤としては、硫黄のガスを吹き込む方法と
ピロ亜硫酸カリウムをワインに投入する方法があります。
ピロ亜硫酸カリウムは以前までメタ重亜硫酸カリウムと
呼ばれていたので、今でも現場ではメタカリと呼称されます。

保存料としては、ソルビン酸カリウムが一部の輸入ワインに使用されています。
（国内のワインでもごく一部で使用されているのも見ます）

どちらも表示義務があるので、裏ラベルを見れば使用されているかどうかがわかります。

>>236
伝聞は実際人に聞いた伝聞なので、
しょうがないなぁ。
別にネットで調べたにわか知識じゃないので、
ソースとか出せないしなぁ。
まあ、気に入らないなら無視してくれて結構。

ところで悪金覚悟ってどういう意味？
意味を知らないので、
良ければ教えてくれないかな？

>242
んなこたあない。
>244
ピロ・・・なんて初耳。使ってるワインあるんですか？
ソルビン酸はカリフォルニアとかまあよく普通に記載されてますよね。
発がん性っつったって気にしませんけどあたしゃ。

「悪禁」というのは「アク禁」＝「アクセス禁止」のことでしょう。

ルール違反の書き込みをしたものはスレッドに書き込みできなくなる
のです。荒らしとかです。

>>245
裏ラベルに”亜硫酸塩”とか”亜硫酸ナトリウム”
とか書かれているものの、ほとんどが
メタカリを使っていますよ。

悪金の解説ありがとうございました。

例えばこんな感じ
メタカリについて
ttp://food.kenji.ne.jp/food12/food1202.html

>>237
不用意な書き方をして申し訳ありませんでした

>>244
そういえばSO2だけじゃなくソルビン酸も見かけますね
メタカリ、、、ワイン会でもっともらしく口走っちゃいそうｗ

せっかく知識や見識に優れた人がいるようなのでもちっとまったりいろいろ教えてもらえたら・・・
なんて言うと質問スレ池っていわれちゃうかな＾＾；

>>247に
農園ではブドウの整形にとても手がかかり、栽培面積すべてに手がかけられ
ません。ちゃんと手をかけた部分は生食用として（高価に）売り、残りは
ワイン工場に出荷するのだそうです。

と書かれているが、シャルドネやカベルネが食用に出回るの？
上の話は日本の話かな？

>>246 裏ラベルに”亜硫酸塩”とか”亜硫酸ナトリウム”
とか書かれているものの、ほとんどがメタカリを使っていますよ。

亜硫酸塩という表記でメタカリを使うのはいいとして、
亜硫酸ナトリウムとメタカリは違う物質なのでは？
カリウムとナトリウムが違うのではないですか？

亜硫酸って酸化防止剤の働きのほかに、雑菌繁殖を抑える働きもあるのですか？

なにこのキモい自演スレ

>>249
そういう話は国内の生食用ブドウを
使ったワインでの場合で聞いた事がありますので、
そういう事例ではないかと思われます。
ワイン用ブドウは甘すぎて、食べるにはむかないんじゃないかなぁ？

>>251
ありますね。結果的に。

>>253
食用葡萄は甘すぎるんじゃなくて、酸が低いから相対的に糖が目立つだけで
絶対的な糖度は低いんじゃなかったかな？

>>254
生食用ブドウはその通り〜。
だから場合によっては補糖が必要。

ん？ワイン用のブドウのほうが、食用のブドウより糖が多いんでしょ？

>>250
すいません。
漠然と塩＝ナトリウムという感覚で書きました。

ややこしくなりそうなので書かなかったのですが、
メタカリはワイン中に投入されると、
溶けて遊離亜硫酸と糖類その他と結合する
結合亜硫酸になります。
カリウムは離れるので、参加防止目的には、
基本的に関わってこなくなります。
遊離亜硫酸が十分にあることで、目的を達します。
ですので、ワイン中に一定の遊離亜硫酸を存在させる目的で、
SO2そのものではない、メタカリを投入している、
という図式になります。
という訳で表示の法上、どういう扱いになっているか、
明確なところはわからないんですが、
一般に裏ラベルにメカタリと直接記載されず、
現在記載されているような表示になっているのは、
以上のような理屈によるものと思われます。

”亜硫酸ナトリウム”という記載については削除訂正させていただきたく思います。
申し訳ありません。

>>256
あ、ほんとだ、、、突っ込みありがと。>253失礼しました

「ワイン用葡萄は粒が小さすぎるかも」と言ったことにして置いてください＾＾；

>>257
なるほど、水道水の消毒に添加されている次亜塩素酸ナトリウム
と同じようなものですね。
次亜塩素酸ナトリウムも水中ではイオン化するのでNa+は遊離し、
次亜塩素酸HClO-が消毒作用を持つといわれています。
しかしカリウム塩を添加したのであれば、カリウム塩の名で添加物名
を記載しなければ違法ですよね？

話がそれてるぞ！
つうかワインは火入れされてるのがあたぼうってことで結論は出たわけだが

>>260
メタカリじゃぶじゃぶor昔のアメリカ向けワインみたくしつこくフィルタなら
火入れは要らないかも・・・

ワインは火入れされてねえよ。いい加減にしろや！クズ共！

>>262
ぼうやは早く寝なさい。

よふかしはだめだよ。ぼく！

久々登場の１です。

一部の国産ワイン以外のほとんどのワインは火入れされていない

ということがわかってきた気がします。

みなさんありがとうございました。

>>264
国内ではワインの火入れは当たり前に行われています。
一部（最近は増えてきているが)が火入れをしていません。
海外では一部のようですね。

なぜ国内ワイナリーだけが火入れしなければワインができないのか？
すごく不自然なんだが・・・・・

たぶん中国人も君と同じようなこと言ってるよ

>>267
つまらないつっこみだね。

ファイヤー！！

>>265がこのスレの結論のようです。

フランスワインは火入れされているという話を聞いたことがありますが
あれは嘘なんでしょうか？

全くの嘘です。

どうしても火入れしてないってことにしたい人がいるみたいだけど
なんでだ？

火入れするのは日本だけじゃないのですか？

どうやら事実らしいこと

火入れの技術はフランス、日本共にある
ワインの再発酵、雑菌の繁殖を抑える為には火入れ・濾過・保存料の添加をしなければならないが
そういった手段をとらなくても必ずしも再発酵するとは限らない
フランスではCh.beaucastel　Louis Latour(赤)などが火入れしていると公式に表明
日本でもどっかが火入れしているらしい

こんなとこかな？補足PLZ

フランスワインと日本の腐れブドウジュースを同列に並べるんじゃない。
日本は加熱処理しないと出荷できない低劣ワインしかつくれないからそう
してるだけ。

>>276
そんなことないな。
日本にもいいものはたくさんあるよ。
知らないだけジャン。

腐れ業者が釣れました。

在日挑戦人ブローカーとつるんで国内ワイナリーを
食い物にしてるんだろ、寄生虫め。
企業名も出せないようなところと取引してるくせに、
偉そうにするんじゃない。

>>276 >>277 >>278
物知りさん275の補足してください

>>279
275さんの要約で十分じゃないかな？

あとはチャンチャラおかしいので、スル〜。

>>278はたしかにちゃんちゃらおかしい池沼だね。

火入れなんてしてないよ。

当たり前。みんな知っている。

業者の言ってるコンサルは、業界の人ならあの情報で特定できる人です。
個人的には嫌いな人ですが…

ただ、278は2chで個人名や企業名を出すことが、どういうことになるのか
知らない初心者なのかね

業界の人じゃないからわからん。

煮沸消毒してないのか？

火入れといっても煮沸はしない。
牛乳だって煮沸消毒はしないだろ？
低温でも雑菌のほとんどは死ぬ。

と、パスツール様がおっしゃってました

>>287

でも低温殺菌って言ったって60-70℃でしょ？結構高いと思う。

でも、少なくとも煮沸はされないでしょうね

70℃で30秒
これで壊れるのかどうかだな
香り成分は飛びそうな悪寒

>>291
香りとは何かがわかってないだろ

>>291
沸点が７０度以上の物質は飛びそう、という意味かな？
ためしに市販のワインを７０度で３０秒してごらん。
香り成分は飛ばないことがわかりますよ。

>>291
70度で30秒加熱して飛んじゃった後なら
その実験意味なくない？

アンカー付け間違い
>>293でした＞＜；

>>295
加熱しても香りはしっかりあるってことはわかるってことさ。

もしそれが２回目の火入れとしても、１回目の火入れ後にしっかり
香りが残っていて、もういちど火入れしても十分香りは残るってこと。

火入れ後のワインと火入れ前のワインの香りを比べないと実験の意味は無い
と言いたかったのですが、、、、

>>297
それが理想なのはわかるけど、それってワイナリーにしかできないよね・・・

火入れしていない、とはしらなんだ

極微発泡のワインなんかは、加熱処理はしてないということかな？
そういうので安いヤツを使って火入れをしてみればよいわけだな。

亜硫酸添加で微生物は死ぬからなあ。

微発泡ワインでも、瓶詰→火入れ→冷却
で炭酸が戻るし、
火入れ→密閉タンクで炭酸ガス封入→瓶詰で
同様にできる。
微発泡＝非加熱処理ではないです。

>>302
具体的にそういうやり方をしている銘柄をあげてみてよ。

できないなら、単なる妄想ってことで片付けます。

「ワイン」を止めて変わったこと

まさかと思いましたが、騙されたと思って、「ワイン」を止めてみました。
止めて１週間で、効果は現れました。

今まで、全然女の子に相手にされなかったのに、
合コンに行っても、友人が羨ましがる程に、女の子にモテモテ。
今では、モデルをしている彼女が出来ました。
また、「ワイン」を止めたお陰で金運もあがり、宝くじで１等が当たりました。

今では、モデルの彼女を自慢のフェラーリに乗せて、颯爽とドライブをしています。
仕事運も上がり、噂では次の人事で僕が抜擢されるかもと、言われています。

本当に「ワイン」を止めて良かったです。

http://bubble4.2ch.net/test/read.cgi/toilet/1145248161/

>>304
基地外の季節だなw

こんなこと書くなんてそうとうの不幸者だな。かわいそうで涙が出てくるわい。

ってゆーかフェラーリよりワインの方がいい。

ってゆうかはげしくすれちがい

調べてみたけど、大手ドメーヌやシャトーは火入れはしていないね。

火入れの技術はフランス、日本共にある
ワインの再発酵、雑菌の繁殖を抑える為には火入れ・濾過・保存料の添加をしなければならないが
そういった手段をとらなくても必ずしも再発酵するとは限らない
フランスではCh.beaucastel　Louis Latour(赤)などが火入れしていると公式に表明
日本でもどっかが火入れしているらしい

濾過すれば酵母も菌も除去できる。
さらに酸化防止剤添加で除菌できている。
火入れはいらない。

無濾過の場合はクリーンな設備でつくればいい。

＞無濾過の場合はクリーンな設備でつくればいい。

程度の低い釣りだなｗ

釣られたな。見事に一人。

火入れしてますが何か？

そりゃ生じゃ腐るだろう。

安ワインならわかる気もするが。
熟成を前提とせず、店頭での保存環境の悪さを考えれば、
経時劣化を最小限度に留めるための手段として、必ずしも悪くはないと思う。
問題は火入れの有無の表示が義務付けられてないことでは?
加熱処理がワインの品質に影響を及ぼすのなら、法制化されるべきだと思う。

余談だけど、コルクじゃなくてネジ栓のやつはソレっぽいよな。
酸素との接触を断ってるわけだから。

酸素が遮断されたシャンパンだって熟成するんだし
必ずしも酸素がなくても塾生は進むよ。

酸化と還元は違う罠

同じことだよ。酸化と還元は同時に起こっている。

低学歴（私立文系含）乙

>>319は何が言いたいのだろう？317、318どっちに対するレスとしても
自分の方が変なようだが・・・。

>>320
低学歴（私立文系含）のやることはワケわかんないってコトで。

とりあえず、
・発酵と熟成
・酸化・還元と熟成
を同義または同次元の概念であるかの如く語るのはやめてほしいな。

>>303
銘柄があるかどうかは知らんが、論理的には可能だと思うが。

＞瓶詰→火入れ→冷却
これについては、ワインと炭酸は同一密閉環境にあるのだから、
瓶が割れさえしなければ可能。
加熱による内圧上昇に瓶が耐えられるのかという問題もあるが、
「ドラム缶の中に瓶を閉じ込めて・・・」みたいな要領で、
瓶自体を密閉環境（瓶内部と同じ気圧条件）に置けばよい。

＞火入れ→密閉タンクで炭酸ガス封入→瓶詰
これは、炭酸飲料ではむしろ一般的な手法なので、説明不要。

わざわざ前者を採用するメリットはないだろうな。
後者で十分。

濁りワインの甘いヤツは確実に火入れしている筈。
辛口の透明なワインはしていない場合もある。
その場合ろ過している場合と無ろ過の場合がある。
無ろ過の場合ベントナイトで沈殿させている場合がある。

ヌーボーは火入れしてるのか？

まさか。

>>324
虎屋のやつは火入れしてないね。
だから、持って帰る途中も、４度以下で保存しないと、醗酵がすすんで、（酒税法上）密造になってしまう。
本来なら、酒税法に抵触するところが、その地域の税務署のおめこぼしか？

火入れしないと発酵が進むのですか？
ワイン酵母はアルコール度数12度くらいで死ぬのではないのでしょうか？

>>328
324の人が言ってるのは濁りワインの甘いやつでしょ、甘いってことは醗酵が完了してないから、
アルコール度数も低いでしょ。加糖してないかぎりね。
それに、酵母によっては15〜16度くらいまでは充分醗酵するものもあるよ。
じゃなきゃ、カリやローヌの15度以上のワイン造れない罠。

>>329
なるほど。勉強になりました。ありがとうございます。

lim[n→∞]1/n^2=0は、
|(1/N^2)-0|=ε（nの右下に0をつけたものをNで表す）と仮において、Nを求めてしまえばいい。
Nが自然数であることに注意せよ。

まあ、こんな星取り表じゃ、横綱でも引退だ。
2007年
結果　相手　　　　決まり手
●　　プロシミン　（善意の行為でも"逆とったり"）
●　　DQN　　　　（暴言"浴びせ倒し"）
●　　検察　　　　（刑法犯に立場を"突き落とし"）
●　　便越し　　　（あげ"足取り"）
●　　監護狂会　　（前言"逆とったり"）
●　　除算死会　　（"小手捻り"）
●　　マスゴミ　　（世間を"引っ掛け"）
●　　強制労働省　（"勇み足"を厳重注意）
■　　生児か　　　（戦う以前に"腰砕け"）

死んだスレ。
話題なし

死んだスレを上げるなよ。

結局うやむや

おまいら、こんなのぐぐって一発じゃねーかよ。
なんで300レス以上も消費すんの？
ttp://www.yitc.go.jp/wine/jyouzou17.html

これにて終了ね。

保守

http://www4.uploader.jp/dl/vipthmj/vipthmj_uljp00381.jpg

.

品質安定と称して　どこのワインでも火入れしているってことでいいですね？
追糖と称して　砂糖を入れているってことでいいですね？
補酸と称して　コハク酸を入れるってことでいいですね？
えっ？　アルコール度数を落とすために水入れてますけど何か？

あっ　そうそう　火落ち菌って　ワイン作りには欠かせないスターターだよ

日本の濃縮還元じゃなきゃ加水は不可能だし、加熱は劣化するので行わん
糖と酸については、添加すると言うよりも既製品を混ぜるといった概念が近い
茶類・ｺｰﾋｰのような感覚かね。日本の場合は法的に可能なんで知らんが

加水はろ過前のブレンドでするんですよ。ブリックスとアルコール度を
確認して入れる水の量を決めます。活性炭で処理した水です。
加熱は必須です。工場見学では絶対に見せません。もちろん風味が残る
ように製品ごとに温度と時間を決めていますが、生には勝てません。
某仏シャトーに留学した方によると、寝かせることを前提に作っている
ワインは渋くて酸味が強く、美味しくないそうです。
糖と酸の添加は原料の質（生果、濃縮、品種、糖度、有機酸）で種類と
量とタイミングが決まります。イメージが悪いので秘密にしてますね。
出来上がりの酸度が高い場合は大理石の粉（炭酸カルシウム）を入れま
す。
酸化防止剤、保存料もいれます。無添加の商品もありますが、工場の外
では飲みたくないですよ。
何十万のワインでも同じですよ。2003年の仏産は悲劇的だったでしょ？

>>342
まず火入れは日本だと良く使われるけど海外だとそんなには使われてはいない。
日本だと日本酒の造り酒屋が片手間でワイン作っていたり、日本酒の設備の転用で
火入れ設備を流用が多いけど、海外だと必須な設備ではないので設備的に無い所が多いですし、
何より水を大量に必要となる火入れの方法も適してない所が多いしね。
海外だと火入れよりフィルターの方がメジャー、ただしフィルターだって問題点は多いけどね。

加水は世界だと認められていない場合が多い、ただしカリフォルニアとか
暖かい地方だとアルコール度数が高くなりすぎ場合もある、その場合は高級ワインだと
スピニング・コーンとかの遠心分離等でアルコールを除去している所もある。

＞何十万のワインでも同じですよ。2003年の仏産は悲劇的だったでしょ？

日本の（あなたの所の）造り方が万国共通だと思わない方が良いでは？
例えば2003年はＣｈマルゴーでも補酸したようですが、補糖は併用してませんし（する必要がない）
補糖も補酸も必要なブドウで高級ワインを造るなんて事は稀、そもそもＡＯＣだと認められてないですし。
日本のようにワイン法が無い国も珍しいですしね。

あと火落ち菌はＭＬＦ（マロ）と言ってワイン作りでは認知されている製法です。

糖度が高い葡萄が取れた年は補酸するんです。
平年は砂糖を入れます。
スピニング・コーンって？蒸留ですよ〜　馬鹿ですか〜

因みにＣｈマルゴーも火入れしてますよ。

>>344
つhttp://www.google.com/search?q=%E3%82%B9%E3%83%94%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%83%BB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%B3+%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&hl=ja&inlang=ja&num=100&sa=2

で、マルゴーで火入れをしているという証拠を見せてください。

>>344
http://www.miyako-aromatech.com/scc.html
日本語が読めるなら、上記を見てくれ。

ＵＲＬ間違えた・・
http://dealco.racco.mikeneko.jp/howtomake.html

MLFの乳酸菌は特定の菌を添加する製法だからね
複数種存在する火落ち菌の中の風味の良い種を培養して添加しているのだから一緒ではないだろう
酵母って腐敗菌なんだぜ？っていっているような次元

1981〜83年Margauxで勉強してました。
AOC認定のワイナリーではなかったけどChteau格でも作り方はみんな一緒です。

>>349
＞作り方はみんな一緒です。

具体的にどの工程が一緒なのか言ってもらわんと意味分からん。
しかしＡＯＣにすら認定されてないワイナリーってｗｗｗ

Chteau・・・
それだけ勉強されたのにスペルすら覚えられなかったようですね。
しかしシャトー格ってなんなんでしょうか？
グランクリュレベルってこと？？

>>348
＞複数種存在する火落ち菌の中の風味の良い種を培養して添加

結局は火落ち菌でしょうが・・・
とりあえず、あなたはＭＬＦと言うものは「培養した乳酸菌で発酵させたもの」のみをＭＬＦと認識しているのですか？

適当に湧いた雑菌は乳酸菌でない可能性も高いし、乳酸菌であっても風味の優れない菌である可能性が高いのに、ありえなくねｊｋ的

>>353
風味が優れる、優れないは品質上の問題で、ＭＬＦかＭＬＦじゃないかとは関係ない。
その理論だと乳酸菌無添加のワインはすべてＭＬＦをしていないってことになる。
もちろんあえて品質の悪い種の火落ち菌（火落ち菌＝全部悪い種とも言えないが）をＭＬＦに使うのは
造り手（ワイナリー）としての姿勢は疑うが、その発酵をＭＬＦではないとは言えないでしょ。

てかスレチ気味だ・・今後は面白そうなネタじゃない限りヌルーさせてくれ
よかったら以下を見てくれ
http://plaza.rakuten.co.jp/chardonnay/diary/200802180001/
http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_080708-MLF_2.pdf

Ch？teau

火入れの工程を知らなかった→『伝統的な酒だからすばらしいんだ』という一般人

火入れの工程を知ってしまうと→『美味しいからいいんだ』に落ち着くワイン愛好家

火入れの工程を信じたくないと→『ろ過滅菌を知らないのか』となる似非評論家

ポルトガルのワインで火入れをせずにブランデーで発酵を止める
ワインがあるって聞きました。

どんなヤツですか?
アルコール分が高いのなら経済的?

つ、釣られないぞ…

簡単に言うと、殺菌は酸化防止剤が担っていて、
ブリュワーリーと違って煮詰める工程も必要ないから火入れはしないのだが

清酒には必ず乳酸菌を添加していることをご存知だろうか。
発送されてくる培養酵母の段階で含まれている。それは、酒母を作る為である。
また、麹菌のクエン酸と違って、乳酸は酵母が代謝しないので、酸度として現れる。
これは火落ち菌ではない。それとは違い、ワインの場合には乳酸菌は必須でない。
清酒しか知らない人、葡萄酒しか知らない人が勘違いしやすいことだ。

>>350
ボルドーでAOC認定が出ないってどんなワイナリーなんだw
しょぼしょぼなAOCボルドーすら作れないのかよw

>>360
乳酸菌を使わない？
ボジョレー式ってこと？

>>361
AOC認定の畑を持っていないだけでしょ？
シャトーマルゴーも全体の３分の１しかAOC認定ではないらしい

>>362
乳酸菌はＭＬＦの時には必須、しないなら必要ない。

Ｃｈマルゴー262ha
赤栽培面積80ha（ＡＯＣマルゴー認定面積87ha）
1/3はＡＯＣマルゴーの面積では？、ＡＯＣボルドーだともっと広いと思う。
ただわざわざそんな土地では栽培していないって事だと思う、白も作っているけどたかだか12ha。
>>349氏はその後は出てきてないしネタだと思われる。

AOCは畑だけじゃなくて醸造方法とかにも関係するからな。
栽培〜醸造じたいは規格をクリアしても、試飲検査で「味わいが典型的でない」とかでAOCもらえないこともあるしな。

結局、火入れをしないのなら
どうやって酵母を殺すのですか？

ttp://www.yitc.go.jp/wine/pdf/jyouzou.pdf

>>365
あなたがあげたアドレスの69Ｐの19・3「ろ過」の項目に
・フィルターの精密ろ過で微生物の完全除去ができ火入れを省略できる
って書いてありますよｗ
おちゃめさんだなぁ

>>365氏と火入れを絶対してると思っている方

以下は全部ワインメーカーが書いたブログです
http://pinot.exblog.jp/1371018/
http://plaza.rakuten.co.jp/chardonnay/diary/200712090001/
http://www.kizan.co.jp/monthly/0205.html

火入れしなくても亜硫酸塩の添加で酵母の活動をおさえられますよね。
ワインはもともと火入れはありませんし（パストリゼーションが発見さ
れた後も味わいを損なうので行われなかったそうですし。）亜硫酸塩の
使用によって品質の安定がとれるものと思います。
もちろんそれらを極力控えてすばらしい品質を保っているところもある
と思いますが。

火入れした味わいの劣るワインが「無添加」と銘打ってスーパーに並ん
でいるのは、正直見るに耐えないですね。
商売の為に「無添加」と表記するために火入れするなんて、いかがなも
のかと。

>>360
「必ず」乳酸菌をとありますが、必ずとなりますときもと山廃は存在は
否定されますが。

大手のシャンパーニュのメゾンで伺いましたが、乳酸菌を分離、培養し
て再添加するそうですね。
必須ではない≠認識がないではないですね。

>>366
伝統的なフランスのワインで『精密ろ過で微生物の完全除去』をしているの？

>>368
367の紹介するブログで『亜硫酸塩の添加』で雑菌を抑制して酵母醗酵を進める
っていうないようだけど、どうよ？

>>369
相変わらず変な質問してくるな。
「伝統的なフランスのワイン」ってなんだよｗ
具体的な造り手あげてよ、そして自分でメールでも出して聞けばいいだろ。

フィルターの完全殺菌が開発されて日は浅いけど、パスツリゼーションが発明されてからも
150年位しか経っていない、ワインの歴史から見れば両方とも日が浅いしな・・
伝統的なフランスワインならなんにも処理していないんじゃないか。

亜硫酸が適量なら耐性のある培養酵母で他の微生物に邪魔されること無く発酵を進められる。
その耐性以上入れればその酵母も死ぬ。
理解できますか？

>>370
すごい物知りなんですね
瓶に詰める前に酵母を殺さないとシャンパンのようにコルクが飛んでしまうと聞きました。
たとえば、有名なボルドーのシャトーマルゴーにしましょう。
・ろ過滅菌で瓶詰め
・瓶詰めにして火入れ
・亜硫酸塩と追加で入れて瓶詰め

※私の質問はこれを最後にします

>>371

長文なので>>371氏以外ヌルーしてください。

物知りではないです。
なのでシャトーマルゴーがどういう処理をしているのかは、しりません。
申し訳ないですがＣｈマルゴーか輸入しているサントリーやエノあたり聞いてみてはいかがでしょうか？

酵母を殺さないとコルクが飛ぶ＝再発酵すると言う事ですが
100％正しい訳ではありません。

完全に発酵させれば、二次発酵しません。
アルコールになる糖分（酵母が使うことの出来る糖分に限る）や酵母の栄養素が
なければ発酵できません。例えばシャンパーニュの製造で最後にドサージュ（糖の添加）する事もありますが
火入れしなくても再発酵しませんよね？これは栄養素がない為に発酵できないためです。
すべてのワインが再発酵するとは限らないということです。
また甘口じゃないかぎり、発酵が終わるまで強制的に発酵を止めることはないので、ほぼ発酵しているか残糖があっても何らかの原因でスタック（停止）して
いる為その原因を改善しないかぎり再発酵の可能性は少ないと思います。

また火入れやフィルターを取ってみても、火入れなら温度+時間やフィルターなら網目の大きさで
ワインダメージを与える量も違いますので一概どっちが良くてどっちが悪いとも言えない気もします。
また亜硫酸だとｐＨと遊離（フリー）亜硫酸の関係で確実に殺菌というのは難しいと思います。
ソルビン酸（静菌専用）との併用なら効果が高いと思いますが、ソルビン酸も量を入れると
味わいに影響与えるようですし、こっちもｐＨやらアルコール度数に影響されるようです。
いずれの方法も完全殺菌したいなら何らかのリスクがあると思います。

＞・亜硫酸塩と追加で入れて瓶詰め　

ちなみにこれはどのワインでもほぼ行います、静菌作用もありますが基本は酸化防止の為です。
大体30ｐｐｍ程度添加が一般的みたいですしこの量だと完全殺菌は無理だと思います。

また糖分や栄養素が少なければ再発酵する可能性や大きなダメージを与える可能性は少ないと思います。リスクは辛口＜甘口。
日本で火入れが多いのは、フィルターだとコストが掛かる、ソルビン酸が使えない、日本酒の火入れ装置、システムが発達、流通している
そして甘口が多いってことでよく使われているのかなと思います。

あとは、ＡＬＣを高くする20度位とか低温保存するなら再発酵しません。

>>362
＞AOC認定の畑を持っていないだけでしょ？
いや、他の地域ならいざ知らず、ボルドー近辺の地域では数年前までVdP規格がなかったはず。
となると、AOCが取れなければVdTとせざるをえない、ということじゃないか？
安いVdT専門のワイナリーであれば、そりゃ火入れしてたって不思議はないけど、ボルドーでそんなワイナリーが
商売になるのだろうか、疑問。

>>369に回答しようとしたら>>370がすでに回答済みでした。
ありがとうございます。
さらに自分の認識の過ちも訂正できました。
かさねて多謝。

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