【かもすぞ】　自作ワイン　【酒税法】

天然酵母（野生酵母）は酒母を作らずに放置した場合には、
他の菌の繁殖が早い可能性が高いので基本的に使用されません。
ランビック（ビール）のように他の菌のせいで酸味が強くなったりする傾向もあります。
市販の菌と違い交雑し性質が変わることに伴い
異臭を発することもありますし、アルコール耐性の低いことも多々あります。

パン臭いってのは濁った状態で飲んでいるからでしょう。
それと凝集性の低さも影響しています。

パン酵母は澱（ワイン沈殿物）から作っているのではありません。
澱の酵母は活性が低いですから、パンを膨らませるのに時間が掛かってしまいますので
リン・カリ・ニトロゲンのような養分で増やして乾燥させています。
味の素と同じように廃糖蜜のようなものを使っているのかもしれません。

さて酵母ですが、種類の問題ではなく、パン酵母でも問題ありませんが
酒造酵母はパン酵母とは異なります。
高エステルや高アルコールでない限りさほど変わりさほど味に変わりはありませんが
凝集、香気、泡立ちなどが違い、ワインを作る際に重要なのはアルコール耐性。
専用のワインや酒粕のような酵母でないと10度程度で発酵が終わってしまうので、補糖は控え目となります。

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sake/1155028392/