【科学】うまみ：かつお、昆布だしの相乗効果…仕組み解明[12/26]

　かつおだしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸と昆布だしに含まれるイノシン酸を合わせると、
うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが分子レベルで解明した。「米科学
アカデミー紀要」に掲載された。

　人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、これまで、うまみ、
苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。

　研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「Ｔ１Ｒ１」という受容体に作用すると推測。この
受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が似ており、受容体の
どの部分に結合するかを、人やラットで調べた。

　グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、イノシン酸は先端の
開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。イノシン酸が結合すると、閉じた構造になり、
グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。

　味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、おいしさを
増す調味料が開発できるだろう。また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、食事の
塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。

　味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の５つの基本味がある。うまみ成分の
グルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸はいずれも日本人が発見したため、うまみという
言葉は「ｕｍａｍｉ」として国際的に使われている。

毎日jp
http://mainichi.jp/select/science/news/20081226k0000e040036000c.html

いりこだし涙目

さぬきうどん命

こうして日本の食卓が惣菜やレトルトに占領されていくんですね

自分でつくる方がまずい人はレトルトで。

自分でつくる方がおいしい人はつくるで。人生いろいろでいい。

昆布だし利いてるよ　カツオと昆布の合わせ技

ザーメンやマン汁の旨味を研究してほしいね

ヤクルトの石川とオリックスの日高のバッテリーが最強ということだな