【朝鮮日報】韓日の刺身、旨みの違いは熟成時間
1 ：ベンキマン ◆cEBenkIX0E ＠ﾊﾞﾙﾃﾞｽﾁﾙﾄﾞﾚﾝ19号(080110)φ ★：
ソウル新羅ホテルの日本食レストラン「有明」のイ・テヨン料理長は、「魚は肉よりはる
かに熟成が難しい」と語る。「牛肉や豚肉は柔らかければ良いですが、魚は違います。し
っかりとした歯ごたえと、噛み締めたときの味わいが重要です」
肉と同じく魚も熟成させるほど旨みが増す。魚を食べておいしいと思うのは、魚の身に含
まれるグルタミン酸とイノシン酸を舌が感じ取るからだ。特にイノシン酸は旨みを増強させ
るという点で重要だ。イ料理長は「イノシン酸を十分に含んでいなければうまい刺身と
は言えない」と説明した。
「有明」は日本でも最高レベルの寿司屋に数えられる「きよ田壽司」をベンチマーキングの
対象とした。「きよ田壽司」は、サムスン・グループの李健煕（イ・ゴンヒ）会長行きつけの寿
司屋でもある。当初は「きよ田壽司」と同様のやり方で魚を熟成させた。魚の重量や漁場、
種類、季節などによって異なるが、「きよ田壽司」では魚を平均24時間熟成させる。
しかし、韓国人客の反応はいまいちだった。問題は熟成時間にあった。「熟成すればする
ほど魚の旨みは増しますが、歯ごたえがなくなります。日本人の場合、歯ごたえは落ちて
も旨みの強い刺身を好みますが、韓国人のお客さんはシコシコした活魚に慣れています」
韓国人客は日本式に熟成させた魚を柔らかすぎると感じたわけだ。また日本では魚を刺身
だけではなく寿司としてもよく食べる。日本では寿司のネタになる魚は十分に熟成させる。
寿司を口に入れた際、シャリとネタが分離されることなく一体となって混ざり合うようにするため
だ。鮮魚に慣れた日本人の食感が、活魚の噛みしめる味わいを求める大半の韓国人にはあ
まり好まれないと「有明」では分析した。
最近「有明」では魚を平均10時間熟成させる。イ料理長は「魚の味を最大限引き出しつつ
も、歯ごたえが残るという接点を見つけた」と語った。ヒラメは3キロで10時間、鯛は8時間、マ
グロ（40−80キロ）は3日程度。イ料理長は「狭い養殖場に閉じ込められて育つ養殖魚は運
動量が少ないため弾力性に劣るので、天然魚よりも熟成時間がはるかに短い」と語った。
http://www.chosunonline.com/article/20071216000012
かに熟成が難しい」と語る。「牛肉や豚肉は柔らかければ良いですが、魚は違います。し
っかりとした歯ごたえと、噛み締めたときの味わいが重要です」
肉と同じく魚も熟成させるほど旨みが増す。魚を食べておいしいと思うのは、魚の身に含
まれるグルタミン酸とイノシン酸を舌が感じ取るからだ。特にイノシン酸は旨みを増強させ
るという点で重要だ。イ料理長は「イノシン酸を十分に含んでいなければうまい刺身と
は言えない」と説明した。
「有明」は日本でも最高レベルの寿司屋に数えられる「きよ田壽司」をベンチマーキングの
対象とした。「きよ田壽司」は、サムスン・グループの李健煕（イ・ゴンヒ）会長行きつけの寿
司屋でもある。当初は「きよ田壽司」と同様のやり方で魚を熟成させた。魚の重量や漁場、
種類、季節などによって異なるが、「きよ田壽司」では魚を平均24時間熟成させる。
しかし、韓国人客の反応はいまいちだった。問題は熟成時間にあった。「熟成すればする
ほど魚の旨みは増しますが、歯ごたえがなくなります。日本人の場合、歯ごたえは落ちて
も旨みの強い刺身を好みますが、韓国人のお客さんはシコシコした活魚に慣れています」
韓国人客は日本式に熟成させた魚を柔らかすぎると感じたわけだ。また日本では魚を刺身
だけではなく寿司としてもよく食べる。日本では寿司のネタになる魚は十分に熟成させる。
寿司を口に入れた際、シャリとネタが分離されることなく一体となって混ざり合うようにするため
だ。鮮魚に慣れた日本人の食感が、活魚の噛みしめる味わいを求める大半の韓国人にはあ
まり好まれないと「有明」では分析した。
最近「有明」では魚を平均10時間熟成させる。イ料理長は「魚の味を最大限引き出しつつ
も、歯ごたえが残るという接点を見つけた」と語った。ヒラメは3キロで10時間、鯛は8時間、マ
グロ（40−80キロ）は3日程度。イ料理長は「狭い養殖場に閉じ込められて育つ養殖魚は運
動量が少ないため弾力性に劣るので、天然魚よりも熟成時間がはるかに短い」と語った。
http://www.chosunonline.com/article/20071216000012
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2 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:14:31 ID:vqERQuTG
* *
＊ ＋ ホンタクニダ
n ∧＿∧ n
＋ (ﾖ<* ｀∀´>E)
Y Y ＊
＊ ＋ ホンタクニダ
n ∧＿∧ n
＋ (ﾖ<* ｀∀´>E)
Y Y ＊
3 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:14:42 ID:7Wzt9ZDc
韓国の刺身のほうが優秀
4 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:15:09 ID:6n5ylFmq
旨みの違いは、隠し味のウン（ry
5 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:15:27 ID:F+IRCg5G
活き造りなんて最低ニダ！
6 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:16:58 ID:2ltQIPc0
どうでもいいけど、こっち見んな！
7 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:17:01 ID:v3Chtn/H
ウンコに漬けないとな
8 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:17:58 ID:bbmtNCke
「有明」（笑）
上手い刺身を糞不味い韓国しょうゆと着色料たっぷりのわさびで食うチョン
上手い刺身を糞不味い韓国しょうゆと着色料たっぷりのわさびで食うチョン
9 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:18:34 ID:WHfplyuJ
日本の刺身は添加物が入っているから、うまい！
10 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:18:49 ID:Xy5UwBmI
魚それぞれで違うお
11 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:20:26 ID:k6VD9RyR
どうでもいい事
12 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:22:23 ID:JZp5QHbu
あっち向いてほい
13 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:23:17 ID:tLWAIQzF
>「きよ田壽司」をベンチマーキングの対象とした。
対象となった、きよ田壽司の皆さん。お悔やみ申し上げます。
ってか、何でこっちばっかり見るんだ？ほっといてくれ！
対象となった、きよ田壽司の皆さん。お悔やみ申し上げます。
ってか、何でこっちばっかり見るんだ？ほっといてくれ！
14 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:24:18 ID:BeupqArb
魚を生で食べるなんて韓国人は野蛮ですね。
15 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:28:01 ID:KS9NnYNo
なんでもコリコリなんでも熟成のバカと違って
日本は文化として魚を食べる事が食文化、
料理文化として存在しているから
さまざまな魚の種類によって熟成の度合いを変える
そもそもほんの一部が
単に生で食ってただけで
刺身という日本の様式パクった後付けのくせに
韓国に刺身とかふぐ料理があるとか平気でいうからな
テレビや雑誌で紹介される韓国料理も70年代ぐらいは存在しなかったものが多い
つまり後付け
日本は文化として魚を食べる事が食文化、
料理文化として存在しているから
さまざまな魚の種類によって熟成の度合いを変える
そもそもほんの一部が
単に生で食ってただけで
刺身という日本の様式パクった後付けのくせに
韓国に刺身とかふぐ料理があるとか平気でいうからな
テレビや雑誌で紹介される韓国料理も70年代ぐらいは存在しなかったものが多い
つまり後付け
16 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:28:25 ID:k+u5srOT
蘊蓄ｳｻﾞｽ
魚にまず感謝しろ
魚にまず感謝しろ
17 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:49:06 ID:L5u8Bpio
18 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:50:37 ID:rKveVIas
熟成て・・・売れ残った刺身出してるだけじゃね？
19 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 12:56:38 ID:ARbYcCJv
ゴムでも食ってりゃいいんじゃね
20 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 13:12:55 ID:zHqJCwG/
もう何を言われようが何とも思わない。
21 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 13:14:45 ID:3mT5wKO+
韓国行った時刺身食ったが、刺身自体は悪くなかった。
ただし、山葵の不味さが異常だった。
ただし、山葵の不味さが異常だった。
22 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 13:24:16 ID:SdJLSioO
イカは釣りたてが一番美味い
23 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 13:24:29 ID:reXnKkSZ
24 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 13:35:30 ID:RkFtvjU9
1本糞を輪切りにしてサシミとはこれいかに。
25 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 14:02:32 ID:O8tCzXz+
歯応えを楽しみたければフグとかカワハギとかあるわけで
熟成とか言い出した時点で其れは刺身じゃない。
熟成とか言い出した時点で其れは刺身じゃない。
26 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 14:41:10 ID:3USz2my/
かもすぞ〜！
27 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 14:47:19 ID:nFCOryVl
チョンが刺身食うなんて何万年も早いだろ
28 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 14:48:48 ID:WIiwxQQf
セン人相手に旨味など話してもむだ
激辛唐辛子味以外は感じなくなってる
だから、食物の硬さ（歯ごたえ）だけで判断するようになる
歯ごたえがある＝新鮮（食べられる）
歯ごたえが無い＝腐敗？（味音痴なので分からない）
朝鮮の正式な料理ということで、”韓定食”なるものを食ったことがあるが、
なまのオンパレード（なまのどんぐり、なまの松の実、なまのきのこ・・・）
とても食えたものではなかった
要するに味が分からないので何でもいい、という料理
激辛唐辛子味以外は感じなくなってる
だから、食物の硬さ（歯ごたえ）だけで判断するようになる
歯ごたえがある＝新鮮（食べられる）
歯ごたえが無い＝腐敗？（味音痴なので分からない）
朝鮮の正式な料理ということで、”韓定食”なるものを食ったことがあるが、
なまのオンパレード（なまのどんぐり、なまの松の実、なまのきのこ・・・）
とても食えたものではなかった
要するに味が分からないので何でもいい、という料理
29 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 14:50:37 ID:dcXrHRX0
30 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 14:51:28 ID:EaeBpaFw
なんであいつらが刺身だ寿司だって論じてるんだ
31 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 14:54:45 ID:C/PNt39L
32 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 15:06:02 ID:rhzawKop
単に韓国では日本での時間ほど「熟成」させると、「熟成」される前に腐敗するからじゃね？
日本の場合は「熟成させた方が旨い魚」と「活魚の方が旨い魚」が判っててそれぞれ区別されるけど、
韓国では1日置けるほど衛生状況が良くないから、活魚と加熱等の調理しか選択肢が無い。
あるいは熟成されても旨みの違いが判らないから、新鮮な方がいいだけかもな。
日本の場合は「熟成させた方が旨い魚」と「活魚の方が旨い魚」が判っててそれぞれ区別されるけど、
韓国では1日置けるほど衛生状況が良くないから、活魚と加熱等の調理しか選択肢が無い。
あるいは熟成されても旨みの違いが判らないから、新鮮な方がいいだけかもな。
33 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 19:15:15 ID:+rjrnWIw
34 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 19:24:03 ID:8o7RXRxk
ホンタクでも糞ってろ！
35 ：名前をあたえないでください：2007/12/16(日) 19:55:35 ID:5KVK11CW
>>32
昔の日本ではトロ大トロなんてゴミだったような物だなｗ
昔の日本ではトロ大トロなんてゴミだったような物だなｗ
36 ：名前をあたえないでください：
age