世界史なんでも質問スレッド88

清代乾隆年間に書かれたレシピ集「随園食単」(袁枚)では、豚の肺の下処理の煩雑さは「血水を清め包衣を去り、(中略)之を掛け之を仆(たお)し、管を抽し膜を割り、工夫最も細なり」と書かれている。
調理法 は二種書かれ 、一方は酒と水で一日一夜煮込むと白いモクレンの花のようになり、口の中で泥のように溶けるとあり、当時でも下処理の上にこれほど手間を掛けるのは稀だそうな。
もう一方は下処理の後小さく裂いて上湯で煮込んで直ぐ食べる簡易版で、雉のスープがあれば尚いいとも。

加えると、この著者は 「清(あっさり)」と「肥(こってり)」の食材を併せるのを嫌悪しており、雉は清としている。 つまり肺には脂分がほとんど無いということだ