食物と酒、嗜好品の歴史　六皿目

俺の昔の彼女が山口県出身だったので
関東のうどんについて聞いてみたことがあるんだが

初見の感想は「これ食べ物？」だったと

>>952
へぇ〜
違和感があったのは麺だろうか、それとも汁か。はたまたその組み合わせが異様に見えたのかな？

汁だな。
あるチェーン店でては関東風、関西風両方の汁を出すんだが両方うまいと思う。
個人的には蕎麦は関東風、饂飩は関西風があってる（肉うどんは関西風ね）。

基本的に西日本はうどん文化圏、東日本はそば文化圏とされてますね。
京都のにしんそばみたいな例外も時々あるけど。

このスレすごい、食い物系の板で関東と関西の味の違い上げると１００％荒れるのに・・・。
っていうか、関西の人が関東風と信じている味付けの発祥は、堺の商人御用達の料亭の味がベースなんだけどね。
疲労の極みに達した時、薄味の料理は舌が感じ取れないので、ああいう味になった。
恐るべき急ピッチで発展していく江戸の人は常に忙しく、日本中から集まった人の持ち込んだ
味の中で、ふるいにかけられ残った味が今の東京風の味。

名古屋など中京圏の味は
なぜいまいち全国区にならないのだろう？
個々の料理も何かこう中途半端な広がり方でｗ（きしめん、味噌煮込みうどん･･･）
関東・関西の二大食文化に比肩できないのかなあ･･

狂牛病で吉野家牛丼はあぼーんだが、松屋やすき家、らんぷ亭はどうなのかね。

>>956
味が濃い（しょっぱい）のは関東風というより東日本全般の傾向だよ。
西日本全体と近畿関西圏だけとを比べた場合はどうかしらないが。

関西はどちらかというと昆布とかの出汁と塩味主体で、関東はカツオ出汁と醤油が主体と
思う。関西のほうが塩味が効いているが、関東が味が濃いというのはカツオなどの
味がパンチとなっているからだと思う。

西洋のスープストックはそこらへんどうなのかな？
チキンコンソメ、ビーフコンソメといった違いはある。ポークはベーコンから味を
取るというのはもちろんあるけど、スープストックとしてはオイラまだ聞いたこと
ない。

カップメンによっては関東と関西ではスープを変えてると聞く。

あれですな。｢みどりのたぬき｣などの原材料名の横にW(West),E(East)と書かれている奴ですな。

平安時代なんか、消防の時の教科書の”東西の武士の食事”やらなんちゃらで、
西国の方が塩辛い塩漬けの食事だったんだがな。

>>958
ほかの地域の牛では現在の味が出ないなんて言ってるけど
ほんとの所はどうなんだろうね。そもそも味なんていうほどの味なんてないのに

関西風って一口に言うけど、貴族階級の食文化と庶民の食文化は、
関西ではまるで違うものなのではないかな？江戸では庶民も上流階級も、
金さえ出せば同じもの食えたわけだよね。庶民の生活レベルが向上してきた頃には。
庶民の味から職人の手によって上流の食い物に昇華したものもあるようだし。
昔から関西の高級料亭などは東京にも支店があったが、それらはどう見ても、
たこ焼きやお好み焼き等、いわゆる庶民的関西料理とイメージ的に結びつかないのだが、
俺が無知なだけだろうか。歴史的見解から教えてくれる人を求む。

朝鮮料理は辛いが、王族の料理は薄味だしね。

日本でも、庶民の「お袋の味」的料理は味が濃いし。

大都市の場合は、地方出身者の出身地の味覚が
外食屋の味などに反映されている･･･という線はないだろうか？

＞９６３
あれはかなり単純化したものの様ですけどね。
＞９６５
現在の東京の高級料理は八百膳も含めて関東大震災後は皆上方風の味付け
になっていると聞いた覚えが。それ以前に高級料理は元々薄味であったとも。
ところでたこ焼きやお好み焼きが出現したのは近代になってからでは。
鮎にせよ山鳥にせよ、食材も調理法もその気になれば同じ「ような」もの
は用意出来た気がするのですが。

>962
さらにカップラーメンでは「九州向け」を意味する｢Ｋ｣が加わるそうな

ただ「京都とそれ以外」では違うという話を聞いたことがあります。出典が
分からないのですが織田信長が上洛後京の料理人に京風の味付けの料理をつ
くらせたところ不味かったので手討ちにしようとしたが、次につくった料理
が美味かったので許してやったというもの。
実は二度目の料理は下品な田舎風の濃い味付けがしてあったそうです。
それがやがて「高級料理→薄い味付け・庶民派料理→濃い味付け」になった
のではないかと。

それたしか続きで、後で信長がそれを聞いて、怒ると思いきや、それで良い、
と言ったとか聞いたな。

武人の信長は汗を大量にかく。汗とともに塩分も失うので生理的に辛い料理を好んだ
とも言える。

田舎料理が辛いのも、田舎は肉体労働が多いからだろうか？

結構有名なエピソードだよね。
信長が濃い方を気に入ったので
「こいつは田舎者だ」と腹の中で
せせら笑っていたとかどうとか。
前から典拠を知りたいと思ってたけど、
山野さんでも分かんないのか…

>>957でも言っているが、
関東・関西に挟まれた
中京味はなぜ影が薄いんだぎゃーっ！
信長もサル吉郎も八丁味噌の味が普段の基本的な味覚だったのだろうか？
いまだ愛知が都になったことがないからか？ｗ

保存性や貧困からも塩辛くなる。
国によっては唐辛子が増えるってのもあるね。

酢漬けという方法もあったろうにね。
塩より高くつくからかな？

平氏が源氏に滅ぼされたのは、貴族化して、薄味の料理に慣れてしまったせいだという説がある。

薄味と言う事と滅ぼされる理由の因果関係がないとわけわかめ。
薄味は弱くなるとでも？

薄味っていうか、貴族の食事を続けると弱くなるのは確かだよ。
肉を食うことは無い、塩分を欲しないので力は出ない闘争心はなくなる。
おまけに滋養が無いのでスタミナも無い。京都の薄味は体を酷使しないことの
象徴のようなもの。

なるほど。

貴族の食事といえば江戸歴代将軍も味が薄くて柔らかい食事ばっか
食わされるようになって後代にいくほど肖像画の顎のラインが未発達になっている、
みたいな話もあったな。歯がほとんど摩滅してない将軍もいたとか言う話だが
出典は覚えてない。権現様はぼそぼそ麦飯に濃ゆい焼き味噌を
常食していたというのに。

毒殺、薬殺を嫌って野菜も薬も自家農園、まあ苛烈な時代を生きた人ですからな。

>>976
すっぱいより塩辛い方がおかずになるとか

>>964
昔、味を変えた（と言うか肉の質を落とした）せいで一度潰れたからな。
トラウマみたいな物もあるかと。

>>979
（しかしあのレシピがどこまで信用出来るのかという気はします。）

>>985
あ、そうだ
たしか延喜式の料理で牛乳があったと思うんですけど
その後も飲まれ続けたんですかねえ？

当時の野菜って、結構ハイカラですな
ちしゃ＝レタス、こえんどろ＝コリアンダーなどなど
莉根って何なんでしょうか、茉莉でジャスミンみたいんですけど
どういう風に調理されてたのやら

>>986
乳製品は奈良〜平安前期まではよく飲まれたようですし、チーズのような類
もよくつくられていたようですね。ただ平安中期以降はあまり見た覚えがあ
りません。藤原実資のような変わり者（蜂蜜も舐めて甘さに驚いています）
は牛乳も口にしていたそうですが。
とりあえず「莉根」と合わせて調べておきます。

ハイカラな野菜といえば・・・白菜は明治以降に普及したものですが江戸時代
には既にキャベツの仲間（球形はつくらない）、とうもろこし（赤いものは雷
除けに買われた）、セロリ、

（ソースがどこかに行ったので消そうとしたら書き込んでしまった）
・・・などが都市部に出回っていたそうです。

>>987
すいません、お手数かけて

延喜式に記載された料理のネタ本？の斉民要術でも乳製品が豊富ですね
これもいつのまにやら衰退したみたいですが
やっぱ主穀でカロリー摂れれば、無理して牛を肥育する必要が無くなるのかなあ…

>>988
ちょうど、中国の南北朝時代に蕪・大根から白菜への分化が始まったみたいですね
1000年近くかけて、今の形になったらしいのですが
ドイツ人は、清代の白菜を絶賛して「うちのとこのキャベツよりうまい！」とか何とか

＞斉民要術
こちらに記されていないこともあって「醍醐」は創作と見なされたようですね。
＞やっぱ主穀でカロリー摂れれば
無理に家畜から栄養源をとることもないという事でしょうね。効率も悪い気が。
『小右記』には「盆供を送ろうとしたら（米不足で）新米が無かったので明日
まで待つことになった。他所では麦で代用するか、今年は取りやめたそうだ。」
という記事があります。
満足にとれない米や麦と田畑を耕すための牛馬中心の方がよい時代だったかと。
もっとも当時の貴族は「宍を食べるのは生まれて始めて」とか「魚を食べるのは
生まれて始めて」というのが（後者は珍しいかもしれませんが）ざらに居たよう
ですが。食べたのは薬食いのため。

早く次スレ

>>973
『武辺咄聞書』という近世初期の随筆が典拠でした。羽柴秀吉が頼朝の木像
に「天下友達」と言ったという話の出典もこれのようです。

>>987
高位の貴族だけ、ね。
当時は、支那の真似をするのが流行っていたから、鮮卑や羌の影響の強い隋や唐の
真似をして味なんかよく分からないままありがたがっていたに過ぎない。
平安中期に廃れたのは、国力の弱まった唐の真似をすることが廃れたから。

>>994
しかし、料理研究家の永山久夫氏の本を読んだ事があるんだけど、
「延喜式」に書いてあった通りに牛乳一斗を一升に煮詰め「蘇」を作ったら、
チーズケーキと塩気の強いバターとの中間みたいな味でとても美味しかった、
とかいてあったんだが、そんな美味しいものがどうして廃れたんだろう。
>国力の弱まった唐の真似をすることが廃れたから。
だけだったら、美味しいものまでなくなるとは思えないが。
乳製品を食べなれていない平安時代の人間の舌には、合わなかったのだろうか。

ついでに、永山さんの本によると「延喜式」で大宰府他46ヶ国に貢納を命じた、と
あるらしいんだけど、冷蔵庫の無い時代、そんなものを常温で置いたら、数日で
カビが生えたと思うんですが、どうやって保存したのでしょう。
氷室にでも入れていたのかな。
山野さん、ついでにそのあたりも調べていただけませんか？

>>995
内膳司の菜園は京北から山科、奈良、泉州などなど40町歩ぐらいあったそうで
生鮮野菜は主にそういう朝廷の役所から貢納されていたみたいです
畜産品は左右馬寮から献上されていたのでは？
あるいは典楽寮からだったか

次スレ立てれない…どうしよう

>>995
他に何も食べなくていいくらい美味しいとか、あるいは、他のオカズを減らしてでも
食べたいとかいう種類の「とても美味しい」ではなくて、思ったよりはずっと美味しい
レベルのものだろうに。

保存については、カリカリに干すだけだ。今でも、モンゴルやチベットで似たような
発酵せず煮詰めて乾かした種類の乳製品はたくさんあるし、夏場に作って冬食べている。

次スレ次スレ(ﾟ∀ﾟ)次スレ〜〜！！(ﾟ∀ﾟ∀ﾟ∀ﾟ∀ﾟ∀ﾟ∀ﾟ∀ﾟ)

食物と酒、嗜好品の歴史　７皿目＠世界史＠世界史
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>>998
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