干し肉　３kg

ビーフジャーキーじゃないよ。
作り方は知らん。
売ってるのも見たこと無い。

しかしそこにしびれる憧れる

前スレ 干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/
http://gimpo.2ch.net/toba/kako/1178/11786/1178638731.html
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/toba/1269624795/840

ブレザオラ作り始めました。
１．５キロの牛モモ肉赤身に塩７％、砂糖大さじ１をフォークでブスブスさしてすりこみコショウをまぶしました。
ジップロックに入れ空気を抜いて冷蔵庫に入れてあります。
これで２週間くらい待って乾燥させれば良いんですよね？

1.5なら1週間くらいでよくね？

ピチットに巻いて7日目だけど待ちきれん
もう食べちゃって大丈夫かしら

漬けておく期間は熟成ではないのかな？
１週間でも塩は入ると思うけど豚ハムだと２週間くらい寝かせないと熟成味が出てこないので。

熟成は乾燥と平行もしくは乾燥後じゃね？

乾燥しながらも熟成は進むから塩漬けそのものは１週間程度でも良いんですね。
ブレザオラ作ってる方ってどの程度の塩分濃度でやってますか？

バルサミコかけると美味しいな

http://i.imgur.com/55FlR.jpg
できたよー

やっぱり加熱しないとちょっと獣臭いというか乳臭いというか
臭い消しにレモンは必須か
お湯でふやかしてスープにすると美味しそう

3kgめ、乙。

>>7
ブレザオラの人のプロセスだと、「全重量に対する重さ」ではなく「表面積に対する量」っぽい。
「全体にじゃりっとするくらい」でやってる。

>>11
今回はじめて1kg超の肉を扱ってみてその意味が分かりました
重量％でやった場合、大きな肉の塊は表面が塩てんこもりになるだけなんですよね
結果、表面にざらざらする状態以上の塩は落っこちてしまいました

でも大きな塊の場合は小さなブロックの場合より塩を入れていくのに時間がかかるのか？
重量比で少ない塩でも小さなブロックと同様の味付けで完成させるのに日程がどう変わるのか？
悩みはつきないです・・・

>>10
お湯でふやかすとか意味ねえｗ

ブレザオラは基本、薬味（レモン、胡椒、オリーブオイル）と野菜と一緒に生で喰うものであって、
本来的な意味でのカルパッチョはブレザオラを使うものだそうだ。

>>12
そこはそれぞれの好みで試すしかないやね。
前に小さいブロックを作ったんだけど、味がかなり強く出るんで、
相当塩を減らしたほうがいいと思った。

でも完成品を消費する早さを考えたら、100gとか300gとかで作るメリットはあんまりないな。
１〜４ｋｇくらいを念頭に置いたほうが失敗は少なくなるんじゃないだろうか。

でもやっぱりかちかちの干し肉が食べたい

『自民党名の差し入れ』と同じ成分
『朝鮮総連』製造の『白い人肉カプセル』の中身は『媚薬』では無く、『人間蛋白質』『水銀』『ゴキブリの卵』と判明。
ハイテンションの『朝鮮総連』メンバーは保有者ばかり。アジア(朝鮮)で『子』と言われ、メスを生で食べて吐き出したと証言。アジア(カナン・ユダヤ)脳障害は『狂犬病』と『ゴキブリ』と判明。
高熱は孵化時。立て籠りの建物内は人質も含め、発症。薄めた塩素系漂白剤を頭蓋骨内に注入。投薬(虫下し)を5日置きに飲ませるべき。
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朝鮮総連は窩難と諛沱邪の裏切者

虎ノ門の自民党員殺害は
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ジャーキー作ろう
家でスモークやったらめっさ怒られるから近所のキャンプ場まで行こう
太めで作って常温保存で削ってちびちび食いたいが、保存性を求めてスモークする場合肉の厚さってどこまで分厚く出来るんだろう

時間をかけるなら２センチでも３センチでも出来るよ
ブロック肉で作った干し肉、冷蔵庫に３ヶ月ほどほったらかしだから鰹節状態
ただし干し肉カチカチにすると固いから５ミリ以上だと噛み切れないと思う

�d
物の怪姫思い出しながら食うっス

そういう硬い干し肉は塊で作って削りながら食べるのがいいんじゃないか

ジャーキー作るなら、最初から薄めにスライスしたもので作ると楽。
３〜５ｍｍ厚で作って干せば２〜３mmくらいに仕上がるんでないかい。

とか言いつつ、いい肉が手に入ったんだが、気候的に外干しはもう無理なんで、
今回はピチットを利用。

ピチットでやると完全乾燥までに凄い量を使わない？
１枚で吸えるのってせいぜい３０ｃｃくらいかな、って感じなんだけど。
冷蔵庫にむき出しで皿の上に乗せて乾燥させてるけど全然、問題ないし楽ちんだよ。

重しを使ってみたらどうだろうか
あと剥き出しは衛生的におすすめしない

表面が乾いてればむき出しにしても全然なんともないよ。
そもそも干し肉自体、本来は外にむき出しで吊るして作るもんだし。

重しはブロック肉の水分を抜く初期段階では効果があるけど今回は薄い肉でしょ？

気温が高くない夜のうちに扇風機強風を一晩あてて表面を乾かしちゃえばカビたり雑菌繁殖の可能性はかなり減る。
中の水分は残ってても煎餅みたいな固さになるから扱いが非常に楽になる。
むき出しが嫌なら結露の水分でカビができないようにペーパータオルでくるんで密封しないビニール袋に入れとけば時間をかけて乾燥具合は調節できる。

どうしても気になるならアルコールスプレーでもしとけば良いのでは？

冷蔵庫内だと剥き出しは納豆菌で濡れたまま放置した靴下みたいな臭いになるぞ

>>25
だとしたら、その冷蔵庫に入れる食材はそういう匂いがうつるということ。
冷蔵庫の中の匂いは定期的に拭き掃除をして、食材の汁や破片を取り除いてれば靴下の匂いにならない。
キムコとかもある程度は匂いを取るけど、やはり汚れを月１回程度は拭いてないと匂いは出てくるよ。

それから表面が乾いてる肉なら匂いはそんなにうつらない。
ジュクジュク状態だと匂いはかなりうつるけどね。

鶏肉でブレザオラをやってみたいのですが、アリでしょうか？

それって鳥生ハムじゃ

>28

えんたー押してしまった。
あれは一度茹でてますよね、そうではなくて牛ザオラと同じ方法で作っても大丈夫なのかな？と疑問に思ったのです。

>>30
鶏肉は水分多いから腐るお。

味付けをした後、一夜干しして水分とばすほうがいいお。

>>30
茹でないよ…

>30

塩を刷り込んでから一夜干ししてからジップロック行きにするということでしょうか？


>31


茹でると言うか、加熱処理です。
鳥はむは沸騰させたお湯にぶち込んで再沸騰直後に火を消して放置ですよね。
そうではなくて加熱処理をせずに作れるかどうかという意味でした、ごめんなさい。

色々意味不明な発言すみません。


>>31

漬け込みを終えて乾燥させる時に工夫しろと言うことですね！


>>32

すみません、鳥はむと鳥生ハムを勘違いしました。

やっぱりブレザオラは牛肉に限るな
ところで牛ひき肉って干し肉に出来ないかな

>>35
食中毒の可能性が高まるのでやめといたほうがいいと思う。

厳密には干し肉とは少しずれそうなんだが、鶏肉の生ハムがえらいうまかったので究めてみたい。

ピチット10日目で表面がちょっぴり緑がかってるような気がしないでもないんだけどこれってヤバイ？

ピチットは早い段階ではもっと頻繁に交換しないとやばい。

>>37
作ってみたいんでレシピ教えて欲しい

>>40
鶏胸肉の皮を剥がす
塩胡椒ハーブ（お好み）をすりこむ
キッチンペーパーで水分抜き
ある程度抜けたらピチットで水分抜き
ピチットの消耗がかなり早いんでそのつもりで
３日ほど抜き続けるか、風通しのいい所に陰干し（ただし冬季のみ）

魚みたいに肉も焼き干しってできないかの？

帰省前にブレザオラ乾燥中のをキッチンペーパーに巻いて冷蔵庫に入れて放置して帰ってきたんだけど
どうも網の上に乗せるのを忘れたらしいんだ
上部分は鰹節みたいにカチカチで白い物（多分アミノ酸的な物）が噴出してるけど
下部分がまだグニグニと柔らかくてキッチンペーパーに少し茶色い物が付いていた
柔らかい部分だけ切り取って胡椒振ってキッチンペーパー巻いて冷蔵庫に放置してるけどまだ食べられるかな？
中身は特に変色とかはなかった

食えるかどうかは実物みた奴にしか判断できねーとおもうんだ

>>43
それは……

1)帰省を念頭に置いて作り始めるべきだった
2)十分に圧をかけて水分を抜いてから乾燥に入るべきだった
3)どうしても長期間空けなきゃならないときは、下はやはり接地面積の小さい網（ナイロンの）か何かに載せるべきだった

(3)の網は金網とか魚焼き網よりも、ケーキクーラーや百均で売ってる「平皿を縦に並べるナイロン/ポリプロピレン製の台」とかがいいよ。錆びないし、洗うの楽。

で、今回だけど、糸引いてるようなら絶対に喰うな。
糸引いてなくても「無理、Death」と判断したなら喰うな。
こればかりは自己判断に委ねるしかない。

ブレザオラに限らず、冷蔵庫内/外で１週間以上の熟成や乾燥を経たものは、元の食肉提供者の
想定外の食い物になっているので、あくまで自己責任で。

何か食べたら硫黄のような臭いがしたから処分した
あれが腐臭なのか？

それは君の加齢臭だよ

http://portal.nifty.com/kiji/120403154688_1.htm
だれか、これでやってみて

>48
それ全然問題ない。
記事中にもあるけど、メンタルの問題、というか「気の持ちよう」だけ。

ペットが使い終えた後のものを使うわけじゃないし、衛生上も問題ない。

ホントに気の持ちようだけｗ

人間用のオムツも使えそうだな

じわじわと涼しくなってきたねえ。
まだ気温高いけどもうちょっと寒くなってきたらいよいよシーズン突入だな。

ペットシートをパンチェッタで試してみてるんだけど
中々吸わないな
試に水にシート浸してみたら1ﾘｯﾄﾙくらい吸ってたけどどうなんだこれ

アレは浸透圧とかじゃなくただ接触した水を吸い取るものであって
まず肉から水分がにじみ出ないとシートも吸水できないと思います
重し乗せるとかで水分を搾り出しましょう


ペットトイレ系は猫砂埋めをチャレンジしてみたい俺が居る

>>53
重し乗っけてたら冷蔵庫のトレイが割れた…

総重量何kgだよwwwwww

なるほど・・・・
ピチットは浸透圧で脱水するから重しは使わなくて良いけど
ペットシートはかかった水分を吸水するだけだから原理が全く違うんだね

１キロの豚肉ブロックに重ししたらけっこうな重量になるなwwwwww

重しは、２Ｌのペットボトル×２を上に乗せるだけで足りるぞｗ
肉を潰すんじゃないんだから(^^;)

どこかで肉の重量の３倍を乗せる、って見たことがある
ペタンコになっちまうがな

>>58
だからたこ糸でボンデージにして、肉がなるべく平たくならないようにすんのよ。

平らになったらあかんのか？

表面積が広がると、中のうまい部分が減るんや

とは言え、普通は干す前に整形するけどな
ペタンコになっても塩抜きしてから縛ればよろしい

ブレザオラ作るときは出来るだけ表面積が小さくなるように丸く作るな
中の赤い半生部分が美味い

俺もパンチェッタ作ろうかな
ドリップは捨てるのと戻すのどっちがいいんだ？

ブレザオラ（牛肉）のときはドリップに浸すけど、経験上、豚肉はドリップに浸すと色が茶色くなっちゃう気がする
赤くするならドリップは捨てるかこまめにペーパー交換した方が良いと思う

さあさあ

だいぶ涼しくなってきて、毎朝の気温も一桁台に突入し始めた。
そして12月。

ぼちぼち、ブレザオラシーズン開始じゃね？

ブレザオラ、食べるたびに切るのがめんどくさいから１ミリ弱に切ってタッパー入れといた
味は変わらないけど、しっとりした食感がなくなってしまった
やはり食べる時に切らないと、しっとり感がなくてダメだな

ローストビーフだって切るとどんどん水分が蒸発して色褪せていくからな

今年もブレザオラ作った、重量は1.5kgくらいかな。

まだ食ってないんだが、乾燥２週間させたから十分だよね？

>>70
さらに２週間近く過ぎてのアレだが、
端から３cmくらいの所を切ってみて、一番外側から５mm前後が黒く、他は紅色になってるならOK。

【越南謎肉】小学生の間で人気の「タイガー・ジャーキー（中国産）」、その正体は？
http://netouyonews.net/archives/7610816.html

ブレザオラ、完成後は冷凍してるんだけど、
食べるときに冷凍したまま包丁で薄切り（削ぎ切り）にして、
ルイベ状態のものにレモン汁を掛けると、
生ハムみたいにほんのりした状態に戻って激ウマ。

ブレザオラ、冷蔵庫に入れといたら乾燥が進みすぎて半生部分がほとんどなくなったorz
冷凍しとけば良かった・・・・

マリネにも合いそうだな

カチカチで切るのが大変

>>74
もっと乾燥させて本物の干し肉に近づけようぜ!

>>74
既に干し肉になっちまったよ・・・・orz
しょっぱいビーフジャーキーみたいなもんだ

>>76
俺のスイボースライサーならサクサクきれるぜ！

生ハム作りたいけどモモは塊が売ってなくていつもパンチェッタになる
しかもそのあと燻製シートを使うからただのベーコンになる

でもぴちっとシートをセロファンと塩で代用できるのはいい発見だった
三日で形になる

この時期だと塩をしないで外気で
ドライエイジングできてる地方あるのかな

東北地方なら出来そうだな
最近は関東でも１５度にはならないから、日陰ならいけるか？

【アラート！】

知っての通り、中国大陸からの毒スモッグ（pm2.5）が日本を覆っているわけだが、
これから少なくとも黄砂のシーズンが終わるまで、肉の外干しはやめたほうがいいかもしれない。
正直、「原発事故の放射性降下物が云々」どころではない影響がありうる。

ブレザオラの仕込み時期は例年、２月末くらいまではいけてたんだけど、
この問題が解消されない限り、今後は１月末以降は部屋干し/冷蔵庫干しになりそうだな……(´･ω･｀)

>>80-81
そのまま水分をクッキングペーパーに吸わせながら
外に放置して今５日目だけど表面乾いてきた。
ドライエイジングって表面につくカビも必要っぽいから
寒すぎてもダメなのかも知れない。
スモークしようかなコレ。

ドライエイジングってカビ菌によって味が変わるとか・・・・
ホンマかいな？
と思うけどアメリカの高級肉店では、そういうのをカットしてもらって買っていくそうな
食ってみたいな〜
世田谷とかデパ地下で見たことあるが、恐ろしい価格だった

前からやってみようと思ってるんだけど、
フレッシュカマンベール（白カビがふわふわしてる状態で売ってる奴）の
皮＋白カビ部分をブレザオラの表面に塗布してドライエイジングってどうだろう。

ドライエイジングは温度と湿度を一定に保たないといけないから、
自然環境では無理

干し肉初挑戦なんだが質問いいかな？

>>87
どうぞ

>>88
ありがとう

このスレとかネットで拾った干し肉のレシピを元に
豚ロース（脂身を削いだロース）250gを2つ
塩12g
砂糖2g
で塩漬けにしてる所なんだ
塩漬けにする前に赤ワインで１時間くらい漬けこむと良い味出るって聞いたから片方だけ試しにそうしてみた。

それで質問は
どれくらいの期間塩漬けにすればいいか？
と、塩抜きしてからどれくらい干せばいいか？
なんだが・・・。
食べ方はそのまま食べてもいいようにして削りながら食べるつもり
肉は厚さ５×１０×２０(cm）くらいの長方形

>>89
生食するなら完全乾燥させる
しかしブロックを完全に乾かすと硬くて削ぐのも困難になる
ポークジャーキーとして食うなら、
プロはモモかフィレブロックをスライスして漬け込む（脂身は削ぐ）
はじめから薄切りの肉は使わない

ブロックと呼ぶには小さいし微妙なサイズだな
あと、塩が少ないのと臭み抜きの胡椒がないのも心配だ
とりあえず5日漬け、1時間塩抜き、5日乾燥させてパンチェッタとして使うのが良いのでは？
スープやカルボナーラ等、加熱調理に使うので中は半乾きでよい
目安は表面が完全に乾いていること
干し終えたらキッチンペーパーにくるみ、ラップして冷蔵庫で保存する

>>90
ありがとう
予想はしてたけどやっぱり小さかったか。
これはパンチェッタにしてもう一度今度はモモブロックで挑戦してみるよ。

はじめは実験だと思って、安い肉で作るといいよ
塩が足りない場合以外は失敗は少ないから、徐々にわかってくる
脱水過程で味が凝縮するから安肉でも結構うまいもんだよ

ブロック肉なら500ｇくらいは欲しいね
カナダ、アメリカのなら100ｇ98円程度で大抵のスーパーで売ってる
塩分は８％程度あれば干し肉として日持ちするかな
最初は塩コショウだけでやると、豚肉がどう変化するか分かりやすいよ
それからワインとかハーブ類を足すと味がどうなるか、自分の好みを探していくといい
大切なのは○月○日、何を何ｇどうした、何日置いたらどうなった、などを詳細にメモること
これで味の違いの原因が塩分濃度なのか、熟成期間なのか、何をどう変えたらどうなるかが分かるようになってくるよ

・できるだけ大きい肉塊で作る。
・油・筋の掃除は徹底的に。
・肉を触るときは、可能なら70〜80％くらいのアルコールで自分の手や俎板を霧吹きしてから。
・肉が糸引いてたら、失敗だ。食べられないよ。つか、諦めて捨てろ。

俺はブレザオラ（牛半生干し肉）とパンチェッタを作ってるけど、
カリッカリに乾燥させない程度の半生具合をキープしたいなら、「これでいい」と思った時点で
冷凍しちゃうのをお奨め。
食べるときは冷凍してる状態のまま包丁で削ぎ切り。

基本、ピックル液やドリップの中に泳がせて作るとき（ブレザオラ）は、１週間は塩漬け。
表面に塩をすり込んで作るときは肉の形（芯までの半径）と重さによるけど、２〜３日。
塩きつめにして水分を十分に抜いた後、塩抜きして改めて風乾するという手もあるよ。
その意味で塩加減はあんまり「○kgに対して○ｇ」とか厳密にはやってないなー。

>90,93も書いてるけど、小さい肉だと塩が入りすぎて味が濃くなりすぎる。
というか、「肉の形をした塩の塊」になっちゃう。削いだ肉/スライス肉で作ると特にそうなりやすい。
まあ、スライス肉にハケで醤油塗って乾燥、とかやったことあるけど、（できんことはないんだけど）
正直肉の管理がすげー面倒だったので、できるだけ大きな塊でやったほうがむしろ楽。
完成した後、ゆっくり楽しめるし。

色々違う条件のものを同時に作って変化を比較できるくらい、冷蔵庫が大きいといいんだけどねえ。

>>94 あんたいい人だな。
生肉を扱う以上、衛生管理は気を付けたい。
できればそれ用で一台冷蔵庫が欲しい…

うちはこういうの使ってるよ
http://store.shopping.yahoo.co.jp/toku109shop/121213-horeiko.html

車でキャンプに行くために買ったんだけど、買い物で冷凍食品や刺身を買ったときに使えるし
干し肉を作るのにも使えて万能！wwww

エイジドビーフ
http://rocketnews24.com/2013/01/25/287929/

>>97
うぉ、こんなやり方で出来るんだ・・・
前に２，３日置いてみたことはあるけど変化が良く分からなかった
なんだかカビ菌とかが必要みたいなことをエイジドビーフを出してる店は言ってた
あれは簡単に作れることがばれるとマズイからか！w

やってみよーっと

>>98
>>97を否定する気はないけど、冷蔵庫の中は、基本雑菌の巣なんだそうだよ？
(スーパーの食品包装とか、いろんな人が触るでしょ？)
なので、滅菌環境ならともかく、>>96のような別の冷蔵庫がいいと思う。
とは言え俺もみんな同様家庭の冷蔵庫でブレザオラ作ったりしてたけどさw
(塊肉をキッチンペーパーにくるんで、ハーブを混ぜた塩の中に埋めてる。 器をザルにして、ドリップが肉に触れないようにもしてる)

>>99
96は自分ですが、生肉を冷蔵庫むき出し保管するときは庫内全体をアルコール清掃してるよ
アルコールびちょびちょペーパータオルで拭いてる
もちろんスーパーの包装とかなんかは入れてない、缶類はアルコールで拭いて入れてる

それに加えて使用前、確認のための開閉毎にアルコールスプレーを庫内全体にしてる
人にお奨めするときは衛生面は書くんだけどね(^^;)

前スレかな？二つの肉を縛って一つにするってのを読んだんだけど、

変なとこで書き込んでしまいました。続き
縛るのは塩漬け前？後？

オージー400g期限間近の半額で200円×2、800gでブレザオラにしてみます。

前回は試しに塩漬け前に縛ったのだけど、まだ乾燥中で結果が出てないので…

>>102
ボンデッジするのは塩抜きのあと
乾燥させる前の整形やね
あんさん、肉を塩蔵乾燥させる仕組みをまだ理解しとらんやろ？
塩抜きして緊縛する際、肉を合わせた間に水分が残ってると腐るで
そしたら一番うまい部分が台無しや
縛るんならキッチリ水気を拭いとかなアカンよ
サイズはちっこいけど、そのまま2個のブレザオーラにすんのが無難やと思うけどな
片方は完成したら冷凍しときゃええんやし

くっつけて大きな塊にしたい気持ちは分かる
小さい塊だと一番おいしい半生部分が小さくなるからね・・・・
赤身で１kg超のブロックってなかなか売ってないよね
俺はハナマサで買ってる

>>97
エイジドビーフたった今、仕込み完了いたしました！
厚いステーキ肉が手に入らなかったのでローストビーフ用の赤身１キロにナンプラーしてジップロック封入
日曜日に風乾してから冷蔵庫にむき出し保管してみまっす！

ナンプラーで漬け込んだ肉、今日から冷蔵庫で風乾しようと思ったけど・・・・
これ、ナンプラー臭が凄いんですけど・・・・(^^;)
これをガーゼで包むとは言え、冷蔵庫に入れとくのか・・・・

>105
外に干せばいいのでわ？

>>107
気温が・・・・
干す、ってか冷温貯蔵しとくんでしょ？
外気が１０度越えたりすると怖いしなぁ
非常に独特の香りが冷蔵庫を満たしている・・・・orz

2週間くらいでできるやつない？

完全な干し肉でなくても良かったら、今の時期なら扇風機つかえばできるよ
豚肉または牛肉を塩漬け３日程度
ある程度、塩がしみたら軽く洗ってペーパータオルで拭く
そしたら、バットか皿の上にでもおいて扇風機の風を肉に当てる
４時間もあれば表面はかなり乾燥するし、３日もあてっぱなしならかなり脱水が進むよ
気温が低い今の時期しか出来ない裏技（笑）

やっぱ、専用冷蔵庫欲しいよなあ。
それか地下室(´･ω･｀)

ローストビーフ用の肉、熟成中です
ナンプラーに漬けたのを冷蔵庫に置いといたら凍ってしまい熟成進まずorz
しゃーないから冷蔵庫の温度の高めの位置に置き換えて継続中
やっと表面が茶色っぽくなってきた
持った感じ、何となく全体が柔らかくなってきたけど、これが熟成により繊維が破壊された状態、ってやつなのかな？

世界が驚いた神バンド Atlanta Girl!!!
海外からの注目も高くサウンドクラウドの再生数の10%はアメリカが占めている
君たち流行に遅れてアトランタ・ガールを聞き逃すのか？！！！！
日本の次世代インディーはこれでキマリだ。(╹◡╹)

PV http://youtu.be/4AP6ArPoX7s
ライブ動画 http://www.youtube.com/watch?v=zIGTO1RnjpM
公式Twitter https://twitter.com/AtlantaGirl2
音源 http://soundcloud.com/atlanta-girl

【統失】最注目バンドAtlanta Girl 2【キチガイ】
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/minor/1362124969/

ローストビーフの熟成は失敗でした・・・
トータル２週間くらい熟成して、触った感じは柔らかくなった気がしたけど焼いたら固い！
しかも味も熟成味どころか全く風味がなく、ボソボソしているだけ
結局、やっすいカナダのローストビーフ用はさっさと焼いて食った方が美味しかった、ってことでした

途中で凍ってしまったりしたのもあるから、そういったことで風味がダメになったのかもしれませんが

塩豚から再挑戦してみたら？

糸が引くってのは納豆程度？それとも触ってねちょっとするぐらい？
だとしたら失敗かな。

途中で凍らせるのは完全にアウト
冷凍はマイナス２５度以下の冷蔵庫で急速冷凍掛けないと肉の中の細胞が壊れる
ただですら干し肉は塩分使って強引に水分を抜いているんだから冷凍なんて論外です

そうだね。冷蔵庫が壊れて温度調節ができないから・・・

ところで初めて作るんですが
色々調べてみて塩分濃度を総計１５％強で作ってみたのですが多すぎなのでしょうか？
それと肉は半額シールを張っているのを使用し
塩分だけで除菌は不可能だと思い初日はお酢・焼酎・塩などでマリネ風味に漬け
２日目に塩漬け作業をしてみました。３日目にクッキングペーパー交換とスパイス塗布しつつ
５日目にペーパー交換しました。
なお、冷蔵庫に入れる際は外気接触を防止するためにペーパー＋ラップの上にジップロックで保存

ただいま塩漬け作業中ですが
一応は糸引きや雑菌コロニーの繁殖は無かったとおもいますが成功するでしょうか？

私が作るときはいつも、塩コショウ、気が向けばハーブ類、といったところ
アルコールはウィスキー、ウォッカ、消毒用などふりかける人も多く、私も夏場は殺菌のために振り掛けるのでＯＫでしょう
長期保存するので、半額シールは問題なし

酢は殺菌力はあるとおもうのですが、酢酸の効果で肉表面が白くなりますよね（ただれた状態）
これが果して乾燥させる際にどうなるのか、良く分かりませんが、良くなければ固くなってから表面を削いでも良いでしょう

それと保存ですが、ペーパー＋ラップ＋ジップロックは良くないです
何を作ろうとしているのかというと干し肉ですよね？
ラップもジップロックも乾燥を防ぐものでは・・・・？

むしろ冷蔵庫のなかに表面が乾くまでは、肉むき出しで置いておくべき
気温が高くなければ扇風機を数時間あてれば表面の水分が飛びます
こうなれば表面での雑菌繁殖リスクは大幅に減るので、取り扱いが格段に楽になります
表面乾燥後は、適当にペーパーにでもくるんで冷蔵庫の片隅に転がして１ヶ月もすると大分、固まります

シーズン終わったのー

もう腐るな

厚さ１ＣＭ程度の肉なら真夏でも、冷蔵庫で２日間水分を抜いて
晴れた日に天日で丸一日干せば美味しい干し肉ができるよ

てことはとんかつ用の肉買うと楽そうだな

それ干し豚や・・・

ごめん
ブレザオラと勘違い

ステーキ用の肉でやってもしょっぱくなるだけだよ。芯まで直径が必要。

昨年から「干し肉」の存在を知りいろいろ作ってますが
牛は旨いののですが高いので、今はｇ３８円とかで買える鶏の胸肉で簡単干し肉がマイブームです
作り方は
胸肉の皮を剥がす（この部分は冷蔵庫で２日間干した後から揚げにすると絶品ｗ）
1ｃｍ厚にスライス
ポリ袋に塩、コショー、紹興酒を混ぜたものに半日漬ける
そのまま天日で２日間干すと水分が抜けカチカチになる・・・・・完成

軽く火にあぶるか電子レンジで３０秒チンするだけで超旨いｗ

今の時期でもできますかそれ

>>129
出来ますよ
今日も胸肉6枚買ってきました、当方広島県人です

天気予報をあらかじめ確認しておき
晴天が2日間続きそうな前日に肉を買ってきます
脂肪と皮の部分は取り除きます（油は蒸発しないから乾燥の邪魔、後でから揚げにするとカリカリで超ウマ）
肉を厚さ1ｃｍ程度にスライスします
ポリ袋に塩小さじ1、コショー適量、紹興酒150ｃｃを入れてモミモミ半日冷蔵庫で放置（胸肉5枚で塩は小さじ一杯で十分、入れ過ぎると塩辛くなります）
冷蔵庫から取り出しキッチンペーパーなどで表面の水気を取って、干し網に並べて天日で干します
途中一度だけ肉をひっくり返してください（網にくっつくから）
夜は冷蔵庫に避難
2〜3日も干せば十分固くなり長期保存できます

紹興酒←×
泡盛←○でしたｗ

なぜそこを間違えたｗ

はーなるほど、鶏肉の干し肉ねー
考えたことも無かったけど、レンジなんかで火を通すならアリなんだね

少しスレチかもしれないけど、サーモン刺身を干してます
２センチ角くらいのブロックもしくは刺身状で醤油をまぶす
冷蔵庫の中にむき出しでバットにでも広げて置いておくと数日で乾燥してくる
脂身が多いから完全カチカチとまではならないけど、ビールでもワインでも焼酎でも合うお手軽万能おつまみ

刺身サーモンじゃなく鮭切り身の方が鮭トバに近くなりそうだけど生食用じゃないのでビビッてやってません

切り身も刺身用サーモンも大差ないから気にしなくていいと思うよ

そう思うけど魚屋の話だと、刺身用と煮魚焼き魚用の魚は衛生面でまな板や包丁の扱いとかが違ったりするらしいから・・・
カジキなんかも煮魚用を刺身として食えないことは無いけど保証は出来ませんよ、ということらしい

今回は、天気予報が外れて2日間とも薄日が差し込む曇天でしたが
鶏の胸肉はかなり乾燥できました
http://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1370508623527.jpg
塩コショーが溶け込んだ泡盛で漬け込んだ鶏肉ですから外気温が30度近くとも乾燥中に腐る事はありません
出来上がりはお酒臭さは全く残らないので大丈夫
あと一日冷蔵庫か天日で乾燥させてカチカチにしてしまえば
何か月でも保存ができる状態になります。

このままでも食べられますが
少し炙った方が100倍旨いです。

>>135
ああすまん、大差ないから刺身用でいいと思うと言いたかった

>>137
刺身用は100ｇ180〜190円、切り身だと100g70円くらいかな
あと、鮭の方が脂身がなくてきちんと乾燥するから常温保存できるかな、と思って
でも鮭は使ったことが無いけど、鮭トバとかも同じことだから多分、大丈夫なんだろうね

などと言ってるうちに冷蔵庫のサーモン、とても良い具合に乾燥してきた
これはこれで脂身がある分、乾燥しても若干のしっとり感があってとても美味しい

パンチェッタは豚バラで作るけど、ブレザオラも脂身が多い部位で作ったら旨いかな？

ブレザオラは脂身は取り除くんだよ
だから元々、脂身の少ない部位で作る
脂身部分は美味しくない

牛の脂身は長期間熟成させると酸化する。
正直うまくない。硬くなるし。
なので、ブレザオラはサシが入った和牛とかは不向き。
ランプとかロースとか脂身がなるべく少ないとこを選び、
肉の内部に入り込んだ脂身や筋は可能な限り「掃除」してから作る。
脂身が旨味である豚と、必ずしもそうじゃない牛の違いだわなー。

自分で作るときは赤身で脂身は掃除する
けど、通販で見たら国内の会社が和牛脂身たっぷりのブレザオラを売ってる
高いからうまいんだろうが、どんな味なんだろ？

ダチョウで作ったら美味いんじゃね

ネトウヨとは・・・
人格に問題があるため社会に適応できない人種
そのため周囲に対して自分の存在を誇示するためのステータスが一切ない
唯一の拠り所が「自分は日本人」ということのみである為
ネット上で在日韓国人・朝鮮人を叩いてわずかな優越感を得ることでアイデンティティを保っている
また昨今では嫌韓流思考が顕著であり、またネトウヨ自身が社会と接する機会が少ないこともあり、
「韓流ブームは全て嘘」と本気で信じている。
その思考が右翼にも似ている為、ネトウヨと呼称される

�@社会的地位：下層
�A経済力：低収入、または無収入。
　高い収入を得る人間に対しては、例え在日以外にも異様なまでの敵対心を持つ。例：マスコミ叩き。脱原発叩き。生活保護叩き。労組叩き。
�B対人関係：不得意。
　匿名の掲示板以外では何も話すことは出来ない。その分ネットには莫大なエネルギーと時間を費やす。

キチガイがわいてるな

選挙前だからねえ……

食品乾燥機とかってどうなんだろうな、夏場でも作れそうだけど

あれは、カリカリになっちゃう。

夏場でも冷蔵庫に入れてむき出しにしとけば乾燥して干し肉できるよ

普段は、豚バラ塊とピチットシートでパンチェッタ仕込むけど、
今回豚肩塊で試したら、2週間で白いのが表面に浮かんで早くできたけど、脂身の旨味がないと物足りないんだよね

どなたか干し肉塊で売ってるところ知りませんか？

ネットで調べてもペットの餌で出る・・・orz

『干し肉　津山』でggると一応出てくる
一夜干しって書いてあるけど

>>147
食品乾燥機は熱風で乾燥させる事になるのでブレザオラには向かないかな。
ジャーキー等を造るには向いてるよ。

胸肉開いて塩胡椒鮭に漬け、
その後ボイルして干してるんだけど油が止まらない
やっぱり胸肉って向いてないのかな
笹身の時はこんなに出なかったものだから胴体薯してよいやら

鶏の胸肉の干物何度も作ったけど
天日で2日も干せばカチカチに乾燥するし、油と皮は下処理で外すから
油の一滴も出ないけどね？

とするとやり方の問題なのか……
よければ下処理って具体的に何やってるか教えてもらいたいな
一応血抜きに皮取り、筋断ちにボイルで脂落としはやってる

皮は剥がして
皮と身の脂肪は包丁でそぎ落とすだけ
1〜2ｃｍにスライスし、生のまま干してるだけだけどね
塊のまま干してるとか？

あー……その通りです
大きめのをスライスして食べるのが好きだから塊でやってた
脂が腐ったりすると怖いし早めに食べて次は小さめで作ってみる
親切に教えてくれて助かった

ボイル？
ボイルしないよ？

あと、脂は腐るんじゃなくて酸化するのだと思うが……

先日一瞬涼しかったんでこのまま干し肉シーズン到来かと期待したけど
ほんとに一瞬だった
今日も残暑が厳しい

もうすっかり冬

いや秋

と見せかけて夏

なんだかんだで春

雨季

ブレザオラ厚切りにして焼いてみたら意外と美味くてびっくりしたけど何か間違ってる気がする

外に干せない夏の間は鶏胸肉の干物を作ってた
醤油、酒、みりんで漬けて冷蔵庫乾燥させる
軽く炙って手で割いて食べるとイカの燻製に似た感じ

どなたか、ラルドつくったことある方いませんか？

今シーズン２回目のパンチェッタ
１回目は塩のみ・塩分がちょっと少なめだったんだけど熟成待ちながらパクパク食べてしまった
２回目は２ブロック作って、塩キツめで片方ブラックペッパー、もう片方スパイスごちゃごちゃ（バジル・ナツメグ等）
しょっぱすぎ＆スパイスがあわなくてあんまり食べる気がしない
シンプルなのが一番いいな…

>>170
スパイスごっちゃのほうはしっかり塩抜きした後カレー突っ込んだらいけるんじゃね

>>171
そうだねー
生食や焼いただけだときついけど汁物ならうまく消費できそう

只今鹿肉ブレザオラ仕込み中
400g×2で小さめだけど塩っぱくならないと良いな

寒くなったんで外干し開始＾＾
野良猫とカラスが怖いw

>>169
ラルドはやってみたいんだけど、情報が少なくてなー

>>175
ですよねー。
ぐぐると、やったことある方がいらっしゃるようですが。

http://www.lardodicolonnata.org/ingredienti/
これを意訳すればあるいは・・・。

よし、今週末は、大理石の固まりを切り出すか…

前に見たディスカバリーchのアンソニーっていう番組で、イタリアのラルドの名産地出てた
塩とローズマリーのソミュール液貯めた大理石の風呂に脂肉がどっぷり漬かってて、特にスモークにはかけてなかったな
スライスして食す他、潰してペースト状にして使うらしい

>>179
あれうまそうだったな
見るまでは一応メモろうと思ったけど、大理石プールで漬けてる時点で諦めたわ

大理石である必要はあるの？

大理石とその地方の気候やらなんやらが組み合わさってラルドがうまいこと作られてる的な内容だったよ

ラルドのレシピ情報

http://blog.livedoor.jp/cucciola1007/archives/2993274.html
-----
大理石の桶に豚の脂肪部分、粗塩、黒胡椒、ニンニク、ローズマリー、さらに他の香草をつめる。
香草は、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、アニスなどで、丁子を混ぜる生産者もいるそう。
これらを詰めた大理石の桶に、さらに大理石か木製のふたをして一週間ほど放置。
一週間後にさらに塩水を加える。
塩水を加えたラードの大理石桶は、６ヶ月から１２ヶ月ほど熟成させる。
ミケランジェロの時代には５年熟成なんてのも存在していたのだとか。
熟成が終わったラードは、水布巾できれいに粗塩や香草をふき取り出荷されます。
-----

基本は「塩、ニンニク、黒胡椒、ローズマリー」てのが多いな。

ここ最近は、キッチンペーパーではなく、かといって高価なピチットでもなく、
ペット用の「トイレシート」を使用中。もちろん、それ専用に使うｗ
浸透圧で脱水するピチットと違って、加圧しないとならないんだけど、
キッチンペーパーよりも吸水率がよく、何より安い。
ある程度水分が抜けた後はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内放置で、
かなり乾燥進む。

この方法でパンチェッタ造ったんだけど、燻蒸なしでかなりいい仕上がりになった。

去年くらいからこのペットシート（トイレシート）を使う方法を色々なもので試してるんだけど、
「トイレ用だ」とさえ思わなければｗ、これほど使い勝手のいいものはないと思う。

トイレシート（無香料）で試したけど
なんか表面が変な甘いような味になってやめた
あれ吸水ポリマーの味かな？
安物使ったのが悪かったのかな

>>181
保冷の為かな？
溶けたチョコを冷やすのに大理石板を使ったりするしな。

>>186
吸水ポリマーに味はない。
が、ものによっては「匂い付き」のはあるからなー。

>>187
大理石＋地下や坑道で造ってた理由は、ひとえに温度だと思う。
人工的な冷蔵装置でなく安定した低温が維持できる場所で、
温度が上がらない＋容器からの浸潤や析出もなく長期間変質せず安定し、
加工しやすい素材＝大理石
だったんじゃないかな。

なので、冷蔵庫併用でガラス容器などでも問題ない気はする。
例えば、耐熱ガラスのキャセロールとか。

もうすぐ二十歳になるので飲みたそうなお酒にあうおつまみの為に長年の夢であった干し肉に挑戦して見たいです。
鳥のムネ肉とささみを買ってきたのですが一ヶ月塩と故障を染み込ませてそのまま干せば完成するのでしょうか？
燻製には立地的に無理なので完全な干し肉にしたいです

塩抜きしないと塩っぱくて食えんぞ
まずは自分で色々調べてみろ

ムネ肉の干し肉は良く作るが
肉1キロあたり塩小さじ一杯程度でちょうどよい味になるよ
肉は厚さ1ｃｍ程度にスライス
ビニール袋に小さじ一杯の塩と日本酒100ｃｃ、コショー好きなだけ入れてモミモミ冷蔵庫に1日放置して染込ませる
翌日、干し網に並べて天日干しにすれば3日程度でカチカチに乾燥するよ
食べる時は軽くあぶるか電子レンジ30秒で　むちゃ旨いのが食べられる。

>>191 >>192
有難うございました、実は一回調べて見たんですが、一ヶ月寝かしてからほしたり、
天日干しや陰干しなど結構微妙な所で違ってきたので質問しました。
しかしどれも一センチ程度の切ってから干すのは同じようですね。
昨日先に切って見たのですが難しいですね

ブラジル食材店に行くと干し牛肉がある。
保存用で塩辛く水で塩抜きして調理する。

二十歳の酒祝いに干肉自作とは中々に渋い
美味しく出来上がると良いな

なんだ・・堂林の追いミスじゃないか・・

夏は人口減って悲しい
物の怪みたいな干し肉食べたい

あー、夏は腐るから作れないのか。
明日干し網が届くけど、干しリンゴだけにしておくか。
がっかり

冷蔵庫とか駆使してどうにかならないだろうか

過去レス読むと出来るって書いてあるね
でもうち冷蔵庫ないんだ＞＜

天日干し肉つくればええやん
太陽の恵みでおいしさアップ

腐らない？

腐らないように塩漬けにするんじゃないか

え、じゃあ
夏に干し肉作ると腐るっていうけど
一晩くらい塩水につけておけば回避できるの？
それとももっときつめの塩塗？

時間かけて塩抜きしないと食えないレベルにしないとダメかもしれん

あれだ。うすーく切って塩水につければいいかな？
すぐに水分飛べば腐らないよね
それとも湿度の問題？

わざわざ薄切りするよりあらかじめ薄切り肉買ったほうが楽じゃね

塩分少なめだと冷蔵庫ないんじゃそのうちカビるん気が
石かってくらい水分飛ばしても湿気ったらやっぱカビるだろうし

>>206
その辺最近の燻製スレが詳しい
腐敗菌が繁殖出来るだけの水分と温度ってのがあるらしい

　___　_
　 ヽo,´-'─ 、　♪
　　 r, "~~~~"ヽ
　　 i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉　　　　☆ 日本のカクブソウは絶対に必須です ☆
　__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ　　　総務省の『憲法改正国民投票法』のURLです。
　ゝﾝ〈(つY_i(つ　http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/index.html
　 ｀,.く,§_,_,ゝ,
　　　~i_ﾝｲﾉ

さあ、涼しくなってまいりました。
干し肉の季節到来ですぞ。

食べたい

細切れ肉でとかって作れないのかなあ？

ココで聞くのは正しいかわからないが教えてくれ。
マグロか鰹の干物で、サイコロみたいな形に切られて銀紙にキャンディみたいに包んであるおつまみを手に入れたいんだけど、商品名かなんか知りません？
口に入れるとダシが染み出てめっぽううまいんだがw

ツナピコ

買ってみる

>>213
ツナピコはツナフレークをサイコロ状に圧縮したモノであって干物じゃないよ

近所のスーパーにもモールにも売ってなかった。

もぐら肉か

例の小泉武夫氏の「中国怪食紀行」にて「干し肉」が出ている。
牛肉を適当に切って藁でつらぬき、それを天日で干すのだとか。
かの地は乾燥し寒冷であるため非常に美味しい干し牛肉ができる。
それは子供のおやつでもあるとか。豊かだねえ。今の中国は
とても天日干しなんてよほどの田舎じゃないとできないでしょうけれど。

天日干しに都会も田舎も関係なくない？

よほどの高温多湿じゃなければどこでも作れるのに、無知って怖いね

今の中国って言ってるから大気汚染のことじゃないの

そうだよ。東京の首都環状線で天日干しを作ったとしても俺は食わないね

北京で作った天日干しの干し肉なんて嫌がらせ以外の何物でもないだろｗ

キッチン使うと文句言われるから作れない・・・
誰か焼肉用肉とかでできるかためしてみてくれないかな。
燻製じゃなくて干し肉。

http://jbbs.shitaraba.net/sports/42269/

干し肉適当にやって干し始めた！
牛とささみ。

衛生に気をつけて基本さえおさえれば大抵は成功する
あとは好みの味付けを極めればよい

乾燥するのにどれくらいかかるだろう。
早く乾かないかなって思っていじっちゃうけど、あんまり触ると衛生的にやっぱり良くないよね？

乾燥した清潔な手で触るならそんなに気にしなくていいよ
吊るしじゃなけりゃ上下返すのは必須だし
乾燥具合は好みによるから自分の好きなタイミングを憶えることも大切

スライス肉でやったけど、乾燥したはじっこ食べたら中々だた。
前に塩きつくしすぎたから少なめにしたらうまくいった。
ちなみに塩漬けは1時間弱。

でかい肉干してて納豆っぽい匂いしてきたんだが・・・これ腐った？

納豆菌ついただけじゃね

とりあえず火を通すことにした。

ささみが最高。もう牛作らないかもしれない。
臭みがないし、硬くなるし、楽。

初めて干し肉に挑戦中だけど、冷蔵庫にいれて4時間ぐらい立ったけど、
ほんのり酸っぱい臭いがする

大丈夫かな

>>235
根本的に作り方を間違えてないか、きみ

>>236
思ったw
塩漬けして冷蔵庫に入れるなら分かるけどその工程が無いっぽいし
乾燥のために冷蔵庫に入れてるにしても今の時期なら外に干してるほうが良さそう

塩漬けせずに冷蔵庫に入れてるとかいうならちょっと論外

ブレザオラを薄く切って干すブレザオラジャーキーがうまい

Twitterで冷蔵庫に入れとくだけのブレザオラの作り方回ってたし、それじゃないかな？

外でカチコチにしたトンカツ用豚肉
焼いて食べたいけど一回水につけたほうがいいのかな

焼いただけではどうせ固くて食えないだろうが、水で戻すなら干した意味がない
何のために干したの？

干飯というものがあってだな…

トンカツ用の肉を干す理由がわからないな。保存なら冷凍すりゃいいし

あ、干し椎茸戻してから七輪で焼いて食べてみよう

>>155で鶏むね肉天日で2日でカチカチって書いてあるけど
やっぱ外に干さないと駄目なのかな〜
室内でBIGFANで風を当ててるけど
1週間経っても表面はカチカチだけど中の方は湿気があるのか押すと凹む状態だよ・・・

もう待てないから固いところ削りながら食べてるけど
削ったところはピンクで綺麗なんだけど1日風にさらす
次使う時には塩吹いて真っ白になってる状態

>>241
乾物なんて水で戻すの普通じゃね？

御徒町の外人市場にブロック肉が積まれてるのをテレビで見てちょっと買いに行こうかと一瞬思ったわ

味付けが悪かったんだろうけど
干し肉ってそれほどうまいもんでもないな
いりこの方が安くて味わい深くていい

そういえば魚のブレザオラというべきなのか"生"鮭とばという代物が函館で売ってたな