干し肉

ビーフジャーキーじゃないよ。
作り方は知らん。
売ってるのも見たこと無い。

しかしそこにしびれる憧れる

中世の冒険者が持ってそうなあれか。

非加熱熟成だから生ハムに近しいかもね

モンゴル人とか食いまくってそうだな

ハイパー干し肉

うーんと
ゲームの話をすればいいの？
それとも喰いものの話をすればいいの？

クロノトリガーじゃないの？

干し肉自作の試みをしてるページがあった

「ゲームでおなじみの干し肉を食べたい」
ttp://portal.nifty.com/2006/11/29/c/

食べるときは調理しないとダメっぽいな
というかそのページ見て吹いたｗｗｗｗｗ

>>8
この人すごいな
珍味板住人の鏡のような人じゃないかw

「もののけ」のサンが　いやーん　ってやったやつだよね

>>8
>>10に禿胴。この板でネ申は小泉大先生とハギスネ申だが、
この神々しい方々に匹敵するねこりゃ

☆肉

ヒトデ肉か！

>>14
その考えは無かったw

ジャーキーは燻製にするけど干し肉は陰干しするだけ。
正月とかめでたい時に食う韓国料理だよ。

ふーん

ショットバー行ったとき、何かの動物の干したやつがカウンターに
丸ごとデーンと置いてあって、マスターが肉を削いでふるまってくれた。
以外とやわらかいけど、あんまり味がしなかった。

酔いつぶれたままミイラ化した客じゃね？

生ハムとは違うの？

>>20
生ハムは冷燻だから違うよ。

干し肉なんて誰でも簡単に作れるぜ。
まずは醤油、酒、胡椒に蜂蜜、赤身肉、材料はこんだけ。
5ミリくらいにスライスした肉に、上の調味料を混ぜた調味液に一時間くらいひたす。
あとはザルに並べてカラカラになるまで干して完成。
うまいよ、マジでオススメ。

ほしいもとは違うのか

干されてたんだ

干されてたんだ

ミイラ

干し犬

小学生かお前ら

ｵﾏｴﾓﾅｰ

洗濯乾燥機に　生肉をほおりこむ　あっというまに　干し肉の　完成だ

ただの乾燥しただけの肉では旨味も何も無いじゃないかw

ｵﾘがおみぃらにおしえてやんからｵﾘのうおのめの臭いかげっ！ｵﾘはﾄﾗｯｸの上を拭いて味漬けした生肉をﾍﾟﾀして仕事終わって焙って食うのが(*≧m≦*)／プﾊ〜でっ

あっそ

ラノベ板では干し肉作ってる人をけっこう見かける。
俺もベーコンとか生ハムもどきくらいならよく作るが。
狼と香辛料を読んで、羊の干し肉を作ってみたくなった。

今、干してる

が雨降ってきたので部屋干し

微妙に肉のにおいがする…

おい、これすげぇうまいぞ！
つくってみろ。冬場だけだぞ！

すげぇ旨いからブロック肉更に買ってきて仕込んだ
これってドンだけ保存できんだろ？
今のうちに大量に作って一年持たせたいよなー

うち、旦那がモンゴル人なんだけど『ボルツ』といって干し肉あるよ。
スープのだしに使ったり（もちろんそれも食べる）
塩ゆでにしておつまみでたべたり。
ウランバートルでは市場でも普通に売っていました。

�@牛の背肉（油の少ないところ）を細切りにして塩コショウを刷り込む。
　醤油でも美味しく出来る。少しつけておいて水分を拭き取る。
�A細い串（網の上でもいい）に刺して、遠火で炙り（焼いてはいけない）表面を乾かす。
�B日当たり、風通しの良いところに吊るす。
　埃や虫よけに網をかけた方がいい。夜は霜のあたらない場所に移動。
�C気温、湿度にもよるけど、３日ぐらいすると全量の五分の一程度になる。
　出来上がり。


アウトドア人間ではないけど小説を読んで食ってみたかったので
冬の北海道で野営した時に作った。（後の話でなぜか親父が作り方を知ってた）
関東帰ってからも作ったけど、食い頃になるのに少し時間が掛かった。
冷蔵庫では湿度の調整が悪いのか美味く出来なかった。
脂身はなるべく除き、香辛料を大目にした方が獣臭さを消せるよ。

でも、よく考えたらこれってビーフジャーキーと変わらんのかな？

俺はシチュー用の牛ブロック肉買ってきて
スライスしたものに塩コショウすり込み
キッチンペーパーで巻いて冷蔵庫で一日置いてから干した
結構時間かかるな3日じゃ駄目で最低でも1週間は干さないと駄目だった
炙って食ったらスゲェ美味かったがいちいち炙るの面倒なので燻製にした。
どうみてもビーフジャーキーだった。

狼と香辛料読んでたら干し肉が食べたくなるよね

山登りする時の携帯食用に我流で２種類作成中

安いカルビ用牛肉を辛口焼肉のタレに浸してから、
一晩扇風機で風をあて、更に４日程冷蔵庫に放置して乾燥
中華なべに金属の鍋しきを入れて肉を加熱（煙無しの燻製ですな）
干し肉ではなく柔らかいジャーキーとなった　　２、３日は常温で大丈夫そうだ

鳥のササミを２時間ほど塩水に浸けて、牛と同じように乾燥中
加熱するかどうか思案中

台湾の甘いのもうまいよね

鳥はダメだな、変に硬くなるし食感が悪い

ここ凄いな。干し肉やりたくなった。

あー、早く寒くなんないかなぁ
今年は大量に作って1年もたすぞー

干し肉はまず、肉の塊を塩漬けにして水分を抜き、一ヶ月冷蔵庫で熟成。
一ヶ月以上やっちゃうと熟成されすぎてうまくなくなる。

だから一ヶ月で塩抜きするのだよ。
熟成の素は塩だからね。
つまり、熟成止めるために水につけて塩を抜くんだけど、そんときにすこーしだけ水が肉に戻る。
塩で身が締まってるからほとんど水は戻らないけど、やはりすこーしだけ戻る。
水が残ると肉は腐敗するから、ここで干すという行為で水を抜くってわけだ。
風通しのいい冷暗所で陰干しね。
1週間くらいほしたら、ハイ、男のロマン、干し肉のできあがり。
これが正しい干し肉レシピ。


おもっきり食いちぎってアシタカに食べさせてあげようっ！

>>43
柔らかいジャーキーは山登りの携行食として成功
塩水より、焼肉のタレで作った方が旨かった
酒の肴にも良さそう

あんまり食べないな。

>>48

作ってみたいと思っているんですが、質問です。
塩漬けはある程度の塊のままで漬け込むんですか？水が出るようですが
出た水はどのくらいの期間で捨てるようにすれば良いのでしょうか？

塩抜きはどのくらいの期間すればよいのでしょうか？水につけちゃうんですか

教えてチャンで申し訳ありませんがご教授お願いします。予備知識ゼロなモノで・・・。

自分で作れるのか
すごいね

自分で作った方が旨いし安上がりだぞ
しかも結構簡単だ
ただ、時間がかかる

>>51
塩漬けはオレは1キロを三等分にして塩をすり込んでる
水は大体一週間くらいじわじわと出るから毎日捨てる
できれば肉の表面もキッチンペーパーなどで拭く

そして最後に塩抜きだが一時間くらい水につければおｋ

一月くらい熟成させると生肉でも食えるよ

憧れの塩漬け肉を！！

>>54
おお！！
レスホントにアリガト。

今日休みを利用してやってみるかどうか迷っていたんで、助かります。
レシピも分ったし、これから買い出しついでに肉と岩塩（チョットこだ
わって）仕入てきまつ！！

塩は岩塩や海水から取ったいい塩を利用すること
これ大事

俺は安いあら塩をゴリゴリ擦り付けるだけだけどな
来週あたり干し始めるか

コショウをふるだけでも腐りにくくなるぞ

荒塩でもできないことはないがやはりいい塩のほうが熟成されるにあたって旨くなる

ホームページでは幾つか見かけるんですが、干し肉の詳しい作り方が載ってる本ってありますかね？

ここ見てずっと作ってみたいなーと思っていたんだが、今日仕事帰りに寄ったスーパーで
真っ赤なモモ肉の塊を発見し衝動的に購入しちまった・・・。

さっき仕込み終わったよ。うまくいくかなー。
冷蔵庫が小さいんでかなり邪魔ナンスけど・・・。

保守肉

あぁー…やっぱ自分で作ったのは美味いなぁ…
手間はかかるが…

狼と香辛料読んで干し肉作りたくなる人意外にいるんだな。
俺もそんな一人で友人と干し肉を作ろうとしてる最中。

塩漬けでの干し肉作るならここに限ります。

新・大切なお肉の長期保存（前編）
http://taku3.jh.net/binbo/tpj/200401/index.html#special
新・大切なお肉の長期保存（後編）
http://taku3.jh.net/binbo/tpj/200401/index.html#special

自分も毎年これで作っています。
更に一手間
塩抜きしてから胡椒を塗して（粗引き、出来ればミルで挽いて）から
干します。
塩漬けの際にスパイス使うと殺菌作用が仇となり熟成が遅れます。
なので熟成が終わってから各種ハーブや香辛料を摺り込んで干したほうがいいと思います。
尤も私の場合干しあがるまでに結構な量がつまみ食いにより消費されます。
いや、実は干しあがるよりそれ以前の生ハム状態のほうが美味いんですよ。
いや、ホント。

干す。この干すというのは調理法としては異様なものなのだなあ

調理法というより保存の為の加工法が正しいかも
まぁ、干すことによってうまみ成分が凝縮されるからある意味調理法？
その前の熟成により更にうまみ成分増加だしね。
美味けりゃいい！
これに尽きる！

今、まさに自分の作った干し肉かじり一杯やりながら書き込んでおります。
このしょっぱさが酒に合う。
歯でむしりながら喰う！という感じで野性味溢れる食料
これにちょっと強めの酒、をチビリチビリやりながら・・・もう最高！

最初にすることは豚肉に
6wt%非精製塩を打ち込んで水抜きする

このとき塩だけってのも味気ないが
水あめとかグラニュ糖とか、
香辛料とか、はいらないのかな
どうなのかな
過疎なのかな

>>69
砂糖や水あめ等の糖分はベーコンやハムとかならそのほうが味的には良いかもしれないけど、
水抜き後の腐敗が心配
干し肉というカテゴリでは日持ち的にNGかと思われ。
香辛料に関してはお好みで・・・・
それにより洋風・中華風色々試せると思うし、防腐作用もある程度期待できるからね。
スモークしたら干し肉ではなく燻製になってしまうし・・・・・
それに6wt%は最低値に近い数値、日持ちを期待しての干し肉ならせめて7wt%以上、出来れば10wt%くらいの塩分濃度は欲しいね。
熟成期間も1ヶ月、その後塩抜き後の乾燥期間も1ヶ月は欲しい。
それで正真正銘のガチガチの干し肉が手に入る。
それを良く切れるナイフで削りとって歯で噛み切りながら食す。
これぞ干し肉の醍醐味！
スコッチあたりをチビリチビリやりながらね。

ジャーキーなんかだと使う肉は赤身がセオリーみたいだけど、干し肉はどうなの？
前にジャーキー作ったとき、真っ赤な赤身と少しさしの入った肉を同時進行でやって
みたんだけど、脂があるほうは時間が経つにつれ脂が滴ってくるうえ独特の酸化臭？
がしてダメだった・・・。

そういう私も一月前に仕込んだ肉が冷蔵庫にｗ
週末干しにかかってみます。

>>69　
初めて作るけど私は塩のみではなく香辛料も加えてやってみました。
後々レポさせて下さい。

>>71
香辛料は自分も色々試しました。
私的結論は塩打つときは岩塩のみで処理し1月ほど熟成させ塩抜きしたあと
香辛料をまぶして1日〜2日馴染ませてから干しています。
そして一番自分の口に合った香辛料はやはりミル出で挽いた黒胡椒が美味しかったので現在は黒胡椒オンリーです。
表面に粗挽き胡椒が付いたまま干します。
干し上がったら手でぱらぱら落として完成です。
スモークして燻製にしてもいい風味付けにはなるんでしょうけど熱燻や温燻では火が通るし
冷燻だと設備が無いのでただの干し肉です。
でも旨いよ。

6wt%から9wt%までそれぞれ0.4kgの豚ヒレを熟成させてみた
熟成は冷蔵30日の予定である。年越しとは気の長いものだ

このスレ、よだれが出るなwww
干したにくかじって酒チビリがっめちゃうまそうっっ
やっぱ洋酒なんすかね？
日本酒には合いませんか？
焼酎あたりとかよさそうだがなー

よし、今日は肉買って帰って早速塩に漬けよう

>>74
まぁ、日本酒にも合わないことは無いけど
やっぱ気分というものもあるからね。
干し肉は昔からゲームや物語などの冒険モノでの必須アイテム
ある意味男のロマンですからね。
ワイルドに行きましょうよｗ
ただ、製作過程でワイルドにやると腹壊すから
器具や包丁なんかはマメに洗浄＆消毒してくださいね。

熟成中に食ってしまう。
★肉は当分出来そうにない

冒険心をくすぐるならやはり皮袋に入れた水を飲むべきなのではなかろうかw

そして瓢箪に酒

革袋違う！
山羊や羊の胃袋で作った水筒だよ。
瓢箪ではなく酒は樽だね。

樽に入れた酒を驢馬に引かせてだなー

干し肉作るにあたって・・・・
すぐ食べるのなら脂身はこの上ない旨みになるが、長期保存をめざすなら脂身は天敵だと思う
脂身が酸化したら味が落ちるだけではなく腹壊すよ。
故にガチガチの干し肉めざすなら豚ヒレ又はもも肉を推奨。
バラブロックなんかだと干し肉よかベーコンあたりがオススメ。
それも冷蔵庫保存でなるべく早めに消費すること。
保存食というより食材の一つ（中華の減肉）として考えた方がいいかも
中華の減肉なら製作過程も短いし。
熟成期間が短い分様々な調味料（醤油、砂糖、酒など）を使うこととなる。
其処には旨い中華食材としてはOKだが冒険心とかの男のロマンは無い。
あくまで単純で原始的製法での長期保存を目指す肉の加工法を私は求めています。
だから塩と少々の香辛料だけで作ります。

みんな燻製してないんだなぁ
俺は温燻かけちゃってるんだけど
まぁ、ジャーキーだわなー
強い酒でやるのは確かにいいね
ラムでやるが飲みすぎるし塩分とりすぎだな…

>>82
確かにスモークかければ風味も付くし日持ちも良くなるだろうけど
冷燻出来ないからなぁ
温燻だと多少なりとも火が通るしどうしたものかなぁ。
ただ、いくらスモークしても切った時点でその部分から防腐性は期待できなくなる。
目下、お手軽冷燻の方法とシステムを模索中
なんだか最近じゃス漬け込むだけでスモークしたと同じ効果と風味を持たせる液体もあるらしいがこれってどうよ？

>>83
＞スモークしたと同じ効果と風味を持たせる液体

液体じゃなくて粉なら以前通販で燻製器通販で買ったときついでに頼んだのが
家にあるよ。
空けてないからどんなのか分らんけど

冷薫器は多少の手間かければ自作可能かと。

真空ポンプで減圧して減水はすごいぞ

あまり調理課程を増やすと原始的ワイルド感が失われるんだよな

まぁでも冷蔵庫使う時点で原始的ではないかw
昔はやっぱり冷暗室みたいなスペースを作って熟成させてたのかなー？

>>86
その土地での気候風土が影響して出来たモノだから元々日本じゃ湿度高いし向かないのも当然。
夏場も涼しく冬場の乾燥したヨーロッパや北欧なんかじゃ塩して納屋に吊り下げておくだけでできたんじゃないかな？

梅雨でカビちゃうよね

だから、日本では完成した干し肉でも基本的に冷蔵庫で保存しなけりゃダメになるよ。

今日はクリスマスイブ！
自分で作った干し肉でワインを頂きます。
そして同時進行で新たな干し肉も作成中です。
冷蔵庫のスペースの関係上熟成が終わったと同時に次の熟成に入ります。
そして干し肉を作り続けますよ・・・・冬は・・・・
今しか出来ない事ですしね。

乾燥させたのち冷蔵庫に戻すほうが懸命と申したか

今の季節ならまだしもヨーロッパや北欧等とは違い高温多湿な日本では冷蔵庫保存のほうが安心だと思う。
とりあえず湿気でのカビが心配
冷蔵庫に保存する場合でも密封して保存しなきゃカビの餌食となりかねんよ。

刷り込み塩派？
それともソミュール漬け込み派？

干し肉なら擦り込み派でしょう。
んでもって1ヶ月の熟成
ソミュールorピックルはベーコンや生ハムですね。
長期熟成にはちょいと不安がありますからね。

干そうとした生肉が甘酒３リットルの鍋にダイブした
ショックで笑うしかなかった。どっちもヤヴァイ

この甘酒は米麹４００と餅米３００から
正月用に前日から仕込んだものです
肉肉しい味になったらちょっとバレそう

さて、生肉にだいぶ麹が付着してますから
これは一体どうなるのでしょう。年明けへ続く。

⊂( ^ω^)⊃

干そうとしてだから塩抜きして直後なのかな？
なら速攻でよく水洗いして干し直すしかないね。
干し肉に関してならそんな問題は無いと思います。

もし、香辛料つかってたのなら甘酒のほうはエスニックな香りの漂う甘酒が出来るでしょう（笑）

むしろあれだな、そのまま煮込んで新しい料理に挑戦とかなｗ

牛乳をラクダの胃袋に入れて運んだ→チーズ
ゆでた大豆をわら袋に入れて運んだ→納豆
どぶろくに灰をぶっこんだ→清酒
新しい料理は偶然から生まれるものだ。

塩漬け肉を甘酒に入れた→・・・・しょっぱい甘酒？
>>100
あれ？チーズってラクダの胃袋の水筒だっけ？
オレたしか羊の胃袋の水筒に山羊の乳だと思ってた。
たしか小学校の頃に学研の「発明発見のひみつ」って本で読んだような・・・

>>101
たぶんお前さんの知識が正しい。なにせ俺もその本からの知識が元ネタだからな。
「やれやれ、今日も一日さばくを歩いた。のどがかわいた。ちちを飲もう」だろ？

あー、俺もその本は見たことがあるかもしれないなぁ

ところで折角作った干し肉
どおやっていただく？
スライスして酒のつまみでかじる？
それとも料理の材料として？
ちなみにオレは酒のつまみですが・・・・
皆さんはどうですか？

干したものは魚でも貝でも、もちろん肉でもいいスープがとれるんだよなあ

ちなみに私は昨年11月1日ロースブロック1.5ｋｇ塩漬け12月1日塩抜き＆干しました。
12月3日ロース＆ヒレブロック1.5ｋｇ塩漬け1月2日塩抜き＆干しました。
12月30日ロースブロック1ｋｇ塩漬け
最初の干し肉は半分以上途中の味見という名のつまみ食いで消費（笑）

牛ロースなのか豚ロースなのか　それが問題だ

全て豚ですよ。
ちなみにヒレに関しては鰹節状態。
削ってかじって味はいいがとにかく固いよ。

ロマン的には塩漬けして1ヵ月熟成した肉をナイフで切って口に放り込むのがワイルドでいいよな
いわゆる食える生肉だし

豚肉はよく火を通してから食えといわれているが
塩漬け肉は心配がないのか

無菌豚なら問題なし

無菌豚なんて使っている人殆んど居ないよ。
塩漬けと乾燥で寄生虫は死滅
まぁ乾燥があまいと好塩菌は繁殖する恐れはあると思うが。
まぁ、作るも喰うも自己責任の世界だからね。
あと、カビにも注意だね。
作るに当たっての容器等の洗浄と消毒を厳にすればよし

中国産食品よりよっぽどマシだぜ

乾燥まですんだ★肉がそこはかとなくウンコ臭がする

やられたか

北海道旭川在住の漏れが軒下に干した干し肉は近所のネコにやられました…チキショー…楽しみにしてたのに

家庭用？の干し網（3段式くらいの青いカゴ見たいな奴）を使えばよいのでは？
よくキャンプしてる香具師が洗った食器を乾燥させるのにもつかっているね。

おまいら☆肉に興味あるなら気温が低い今の時期しかチャンス無いんだぞ！
うだうだ言ってないでとりあえずは作るべし！

勢いで食材仕入.comから豚ロース
ブロックで４ｋ買っちまった・・・・
５００が８個来るらしい。
今年は香辛料の使い分けをいろいろ試すか〜
ウォッシュチーズよろしくリネンス菌とか
使って見たり出来んもんかの〜？
一個はやっすいブランデー毎日磨いてみるかー

>>118
リネンス菌は危険だから。
下手したらうんこ臭い肉が出来るよ。

>>118
食材仕入れ.com見たけどそんな安ないね。
グラム単価的にも一般のスーパーや精肉店、魚屋のほうが探せば安い店沢山あるよ。

生肉店のおっさんと仲良くなった
むふふ・・むふふ・・・もひとつむふふ

酒のツマミでかじってばかりいるのもなんだから、
昨日スープの出汁にしてみた。
干し肉自体は柔らかくなったが、出汁が出てしまいダシガラになって不味かった。

ハイジが食べてた干し肉が食いたい

§(・∀・)§

深夜に紫煙

俺もさっきトンカツ食った〜w
けど小腹ｽｷｰ

　 ､　　∩
(　ﾟ∀ﾟ)彡　巨乳！　巨乳！
　　⊂彡

干し肉に最適な肉って牛？豚？鳥？
そんでもってどの部分？

試して見れ。まだ冬は続く。

そういえば甘酒に落としたって人どうしたんだろう？
ちゃんと干せてるのかな？
うまくいってたらそろそろいい感じだと思うけど・・・

俺も干し肉を製作中。（現在干しの真っ最中）

製作法は>>65を参考にしてる。熟成の際に端っこが微妙にはみ出たせいでそこの部分だけ腐ってる的臭いがしたが、他は平気だった。
塩抜きしてから干したんだけど、適度に乾いた辺りで表面を食ったら味がなかったorz
その時はこのスレを見る前だったから理由がわからなかったけど、ようやく理解した。

とりあえず、次に干す時は脂身の少ない肉にして、塩を抜く時についでに味付けもしようかなと思う。
塩味の少ないタレ（醤油などで自作）に漬けて塩抜きしながら味をつけるのと、塩を抜いた後にこしょう等をふりかけるのと、どっちがいいのか？

>>129
製作方法として塩を摺り込むより漬けダレに漬ける方が腐敗する確率が高い
塩以外の雑菌の栄養になる物が含まれているため。
胡椒は塩抜き後だと気休めかも知れないが風干時の腐敗防止を期待できる。
自分的では、漬けダレは短期で喫食、塩をまぶしたモノは長期（ある程度）保存
だよ。
更に出来上がりも漬けダレ式はなんか全体にべた付くような気がする。
塩漬けは鰹節みたいになるよ。

塩に漬け始めてから３日経過。
ずいぶんと水が抜けましたが、肉の色がやや茶色くなった部分があります。
タッパーに入れていて、位置も入れ替えたりしていますが心配です…。

色が変化するのは仕様、というか仕方のない事。変色してるのは表面だけで、中は変わってないから安心しといてくれ。

というか、危険信号は目でなく鼻の方。明らかにヤバげな臭いがしてなければ何とかなる。
俺の場合、干してる最中に靴下とかの臭いが移ったけど。食えるけど臭いが強烈orz<ｱﾙﾓﾝﾅﾝﾀﾞﾅ……
仕方ないんや。干し場所が洗濯籠のすぐ傍だから仕方ないんや……

オレなんか干し場所洗濯機の上だよ。
良い感じで干しあがっていますよ。

売っている肉のように変色させないためには
発色剤を入れるのがよいぞ。
亜硝酸Naだったっけっか

んなモン入れなくても干し上がると綺麗な飴色になるよ。

その後、ペーパーで水分をとりながらタッパーにいれて熟成しています。
皆様ありがとうございます。

こんなスレあったのか
日曜に干し野菜をDASHでやってたので干網を買ってきたんだけど
なぜか鶏肉を2k買ったので干し肉作りに変更

塩もみってどの程度やればいいんだろう・・・
たっぷりの塩で塩だらけになるまでやるのか
大さじ1ぐらいで全体に刷り込むだけでいいのか

よくわからんけどこのまま干しちゃうぞ

参考
ttp://news.livedoor.com/article/detail/3509209/

2日でできる簡単干し肉らしいがどうなることやら

元ネタ発見
ttp://r25.jp/b/honshi/a/ranking_review_details/id/1112008020717

塩水につけるべきだったか・・・・
しかも薄切り推奨

やり方を根本から間違ったようだ

たった136の過去レスも見ないのかこの馬鹿・・・

馬鹿は死ぬべきだな

>>137-138
独り言は、チラシの裏にでも書いてろ。カス。

>>137-138

いや、俺が干し肉作りはじめたとき鶏肉はあまり向かないみたいなスレを
ここだったかな）で見てから完全に選択肢からはずしていた。

興味あるからこれからもレポしてよ。下のリンクの「某フライドチキンの
ような・・・」っての美味そう。

どうせ過疎ってるんだらマッタリいきましょー。

>>22さんのレシピを参考にして作ってみた干し肉と
ジャーキー。

ジャーキーは燻さなくても出来たけど、軽く燻したほうが
香りがついて美味しかった。
写真は1斗缶スモーカーで燻製中(ほぼ冷薫）のもの。
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1233838492244.jpg

干し肉はソミュール液につけて1週間ほど干しただけ。
良い感じの飴色になって嬉しかった。

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1233838190494.jpg
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1233838128416.jpg

>>143
ヤベー！！マジ美味そう！！
今ビール飲んでんだけど・・・マジ食いたい!!!

ホント美味そうだね。あんなの売ってたらマジで買っちゃうよ。
食わせれｗ＞143

>>142
鶏肉というかささみのジャーキーは何度か作ってるよ
ささみに塩を刷り込んで二日くらい冷蔵庫で水抜いて
塩抜いて干して燻製。
強い酒と一緒にやるには良い。切る手間もないし、干しあがった物も手で裂けるからね
フライドチキンとはちょっと違うかもだけど。

>>145
うさみみのジャーキー・・・

ビーフジャーキーを干して乾かしたら干し肉の様になるのだろうか・・・

みなさん豚肉を干し肉にする場合、部位はどこを使ってますか？
肩ロースが安いからこやつを干そうと思うんですが…

ヒレがうまそうだ

100ちょっとのレスも読めないゆとりばっか

>>147
市販されてるんだからやってみれば良いのに。

>>149
ブタヒレで作ったが鰹節みたいにカチカチになった挙句イマイチ味が弱い。
多少脂身のあるロースならかなりイケル。
半乾き状態だと正に生ハムだし。
バラ肉だと旨いが脂身が多く旨い事は旨いが、長期になると脂身の酸化が心配。

ブタロース500ｇブロックにて・・・・
10%の塩を摺り込んで1ヶ月熟成2時間の塩抜き、そして風乾・・・・・
カチカチに乾燥したけどえらく塩辛い物が出来た。

ブタヒレは鰹節そのものになってしまった。
硬くて噛み切るどころじゃない。これなら彫刻作れそう。ｗ
とりあえず包丁で鉛筆を削るようにして齧っています。

これから仕込む人は（地域によっても違うが）
>>143さんみたいにブロック使わずにスライスした物を
干した方がいいな。
今からブロック仕込むと干す頃には桜がさいてしまう

今シーズン最終ロットを今日干し始めました。
それ以外は全て完成！
これらをチマチマ一年掛けて酒のツマミとして喰うぞ！

干し肉作ったんだが、堅すぎて食えねぇorz 包丁も文字通り歯が立たないし…
ノコギリ買って来ないとと思いつつ冷蔵庫に放り込んでカレコレ2年経つが、
まだ食えるんだろうか…

おろし金、スライサー、ノミなど。
あとは酒につけてやわらかくなったとこを表面からそぎおとしていくとか。
いずれにせよ水や湯にもどして食べることを前提に考えた方がいいかもな

鰹節削りみたいにカンナかけてスープの出汁にするべし
削ってそのまま酒のツマミでも可

今包丁で薄く削ってみた。なんか乾きすぎてサクサクしてたｗ
軽くあぶって食ってみたが、あんまり旨くない…
豚バラなんだが、ほとんど脂身だからダメだったのかな？

ブタバラ？
２年モノ？
脂酸化してねぇか？
腹壊すぞ

>>160
ｻﾝｸｽ。
ワックスみたいな味わいと、土日に腹が痛かった理由がわかった。

脂身は諸刃の剣
これがないとあの旨みは出ない。
しかし酸化すると味が落ちるだけでなく有害となる。
故に長期保存するならモモやヒレ
最近オレは干すのを半乾きで止めて生ハム状態で喰っております。
はっきり言ってそのほうが明らかに旨い！

だしがうまいんだよだしが

鰹節削り器がねええええええ

>>163
っスライサー

……あー、刃が欠けるか。

>>162
おいおい…。
それじゃ焚き火を前にしてガチ肉に歯を突き立てるっつーようなワイルド味がねぇだろ。

しかしあの本格的な生ハムの脂肪ってどーやってあんなに美味く作れるだろ。
チーズみたいな味するし。

>>162
禿同

塩醤油佐藤胡椒に薄い豚肉を二日漬けて今干してる
漬けた肉は黒く堅くなったw
あらゆる工程が適当けど乾くの楽しみだ
ヒューヒュー風が吹くベランダで洗濯バサミでつるしてる

鰹節はコウジカビをつけて乾燥させるという

★肉だってこの手法を使えばもっとカチカチに乾燥できるんじゃないか

カビつけはアミノ酸を増やす技法であって、乾燥度合いを高める技法ではないよ

つーか変なカビ付けんなよ
素人にコウジカビのみ付ける事できるのか？
へたすりゃ腹壊すぞ

腰につるした革袋に干し肉を入れてだなぁ、たき火を前に歯で食いちぎるんだよ
なワイルド感がほしい

>>169
下処理のときに、塩の代わりに麹に漬けたらどうだろう？

>>171
後の豚節の誕生の始まりとはまだ誰も知る由がなかった。

コウジカビって種類くさるほどあるからなあ

発酵学知る者来たれ！

普通にスーパーで売ってるみやここうじで試してみるとかは?

米で培養された麹が果たしてすんなり肉に定着するのか？
一番確かなのは鰹節のカビを擦り付けるか、鰹節の室で一緒に乾燥させる。

明日から３日くらい天気いいし、気温もそこそこ下がるらしいので
牛モモスライスして調味液につけて今ほしてきた。
水曜の内輪の宴会に使う。
楽しみじゃ

みやこ麹って耐塩だっけ？
定着するかな？

一度自作干し肉持ち寄って
干し肉オフやったら面白いかもｗ

いい感じで乾燥してきましたぞ
香りも今のところ順調。
あと2日。天気もよさげだ

>>179
この時期の干し肉は花粉がいい感じのスパイスになってry

かもね。
さっき手に取ったら、もう色質感は完全にビーフジャーキー。
味見したら売り物買って来たって言ってもいい位。
だまって嫁に食わせたら、びっくりしてた。
漬け込み液に少々ニンニク入れたのが良かったみたい。
明日取り込みです。

胡椒まみれだ
拭かなきゃ辛くて食べらんない

普通のウィンナーって干して食っても大丈夫か？
防腐剤入ってるから腐りにくいとは思うが

>>183
怖いなら煙で燻してから干すと割りと大丈夫。
でもあくまで自己責任で。

市販品干してもなぁ・・・
そのまま食ったほうが多分旨いと思うよ。

ロマンがわからんか

>>186
ロマン追求するからこそ市販品の加工物干したのはヤダってモンだ。
素材を元に自分で作ってこそロマンを感じるってモンだ。

会社の部下がうちに遊びにきたので、手作りジャーキー振舞ってやったらほとんど食われてしまった。
2〜3ヶ月かけてゆっくり食おうと思ってたのに・・・
でも他人味を認めてもらったのは嬉しい。
昨日牛モモ1.5kg買ったのでまた作る（多分今シーズンラスト）

これから暖かくなるけど☆肉作りはやはり冬でないとダメなのかな？
一年中作れない物なのか？
夏場とかは腐るかも解んないからやっぱやべぇのかな？

冷蔵庫の中でラップナシで保存する
もはや干し肉というよりは脱水肉ｗ
でも干すより旨いかもよ。

干し肉やりたくなってきた

やれ！
今やれ！すぐやれ！早くやれ！
今シーズンラストだぞ！

来週天気が回復した辺りが今年最後のチャンスだろうね。
でも塊はやめてスライスでやらないと多分間に合わない。
スライスなら２〜３日だからね。
ただ北関東以北に住んでるなら塊も間に合うかな？

>>187
甘かったよ、俺

今、豚モモスライスを一枚だけ塩漬け開始。
まあ今度の冬のための予行演習ということで。
湘南地域に住んでるので、もう塊は不可能か・・・。

話を切って済みません　皆さん「彩の星」と言う干し肉をご存知でしょうか？
干し肉を知り合いの家で戴き、その旨さに感動し
その後　色々調べて、岡山県津山市の郷土料理「彩の星」に辿り着きました。
一言で言えば「牛一夜干し」ですが、旨さは抜群です！

先日　時間があったので岡山県津山市に行き、買ってきました
凄く美味しいです、コンロで軽く炙って食うと最高です！
ぜひ一度食してみてください。

桜節はどうだい？
信州の馬肉の味噌味の燻製だけど・・・・

豚モモスライス一枚の者だが、
一日塩漬け　一日熟成とやって、今日の夜ぐらいに干す予定。
いま少し食べてみたが、しょっぱくて臭いがとにかく肉臭い。
大丈夫なのかっ

>>198
明らかに熟成不足ですね。
スライスというよりせめてカツクラスの厚さの肉を１週間ほど漬け込んでミソ

>>199
そうでしたか・・・ありがとうございます。
ただ、諦めきれないので、もうちょい熟成させてみることにします。
カツ肉は冷蔵庫のスペース上ダメなんで・・・。
早く一人暮らしして、自分の冷蔵庫が欲しいもんだ。

これから仕込んで干すんじゃ間に合わなくないか？
3月入った時点で干してないと厳しいと思う
今年はあんまり作らなかったな…いや、作ったんだがあまり残ってない

干せないなら冷蔵庫内で乾燥させるしかないね。

でもさ・・・、魚の干物って別に冬限定じゃないよね？

乾燥まで何か月もかかるような塊は怪しいかもしれないけど、薄い肉なら
風通しがいい直射日光が当たるような場所なら大丈夫じゃないんかな？

夏にキャンプで魚の干物作ったことあるんだけど、一瞬で干物っぽくなって
腐る前に完成したって感じだったんだよな・・・。
ハエにはネットで対応する必要があったけど。別に食っても問題なかったし
変な味もしなかった。運が良かっただけかな

問題は風通しより湿度
春になったらどうしてもカビの生える湿度になっちゃう

今年、初挑戦して実験的にモモ肉500グラム仕込みました。
馬過ぎであっという間に無くなりました。
あの旨味は感動的。
来年は上等な肉でキロ単位でやります。

>>205
来年キロ単位でやるのはいいが、一個あたりの塊りは500グラム程度にしといたほうが良いぞ。
あと、上等な肉でなくても味はさほど変わらない。
オレは、今年、ロースとヒレ肉で作ったがヒレ肉は鰹節そのものになってしまい削り節みたいに食っている。
ロースは生ハムを更に干した感じで旨い。
多少の脂身は必用。
バラ肉だと脂多すぎで酸化が怖いからやらなかったけど、
とっとと食ってしまうならさぞかし旨くなるだろう。
鮮度が大事なんだろうけど、オレはスーパーでいわゆる
「広告の品」のカナダ産の冷凍豚肉を買い込んでキロ単位で作ったよ。
ただ、半数は生ハム状態の時（ちょうど正月）姉や友人に味見のつもりで食べて貰ったら、
思いのほか旨くて酒も進み、帰りには塊り一個づつ持っていかれた。
作るなら脂身少なめのロースブロックそれも500グラム程度の塊りを用意すればよいと思う。
味付けは岩塩と粒胡椒を自分でミル挽きしたものだけで良いと思う。
ただし、熟成の時は岩塩のみで熟成が終わったら胡椒摺り込んで数日置く。
↑胡椒摺り込むのは塩抜きする前、した後、どちらにするかはお好みだね。

熟成期間は1ヶ月位したほうが味は良いし、塩抜きは、2時間（生ハム状態で喰うには少し塩がゆるいが、干しあがるとかなり塩辛い）

醤油とか酒を使って漬けダレに漬ける人も居るけどあれは味は良いけど日持ちはしない。
短期間で食べるならいいけど日持ちと豚肉本来の旨み考えたら岩塩摺り込んだ方が良いよ。
塩化ナトリウム99％の食塩は止めといた方がいい、海水を原料にする自然塩も物によるから
迷ったら岩塩！ピンクソルトは良いよ。
肉の重さの１０％の量摺り込む。
最大の秘訣は塩分で如何に多く肉の水分を抜くかで腐敗を防ぐ事です。
やはり本来ヨーロッパ方面で昔からやっている手法ですね。
ホンとは塩抜きしてから一夜干し程度の状態の奴を燻煙（冷燻）してから干せば更に風味と防腐効果が期待できるんだけど。
塩漬け熟成→塩抜き→燻煙（冷燻）→熟成・・・・まるっきり生ハムの作り方だね。

つまり市販の生ハムを干せばあっという間に干し肉が手に入る・・・

豚バラ一枚の者です。
成功した・・・！
あとはもうちょい乾けばよし。

>>206
何年後がわからんが次スレのテンプレになる程の詳細乙です！
肉の質では差ほど味が左右されないってのは少しﾜﾛﾀwでしたが参考にさせてもらいます。

俺もロースでやりました。
脂肪部分単体では俺の口には合わなかったのでやはり程よいロースくらいが俺にはちょうど良さそうです。
今年のは全部食っちまったんで早くガチ肉ムシャムシャやりたいッスよ！

>>207
生ハム足1本ごと買うならそう言う事になるだろうけど・・・・
あと日本の気候風土がちょいと合わないんだよね。
低温と低湿度って訳にはなかなかいかないしね。
でも秋田の山奥や北海道辺りだと生ハムの旨い製造元はあるよ。
それ以外は人工的に湿度と温度管理された室内で製造だしね。

生ハムブロックで買ったらそのまま食ったほうが絶対旨いよ。

>>209
肉の部位での味の差はあるのは確かですが、輸入格安肉と国産高級豚肉での味の差は干し肉に関してはあまり感じられないかも・・・
それより下ごしらえの味付け（塩）で全てが決りますよ。
いくら柔らかいヒレ肉も干し肉にしたら鰹節になるから。
それより製造中の腐敗を防ぐ管理が大切だよ。
鮮度悪い肉だと熟成中に腐敗臭出たりするから、そうなったらアウトだけど
急冷掛けた輸入肉は今の所そのような事無かった。
ついでにそれで腹壊した事も無かったよ（あくまでオレの場合）

あと、邪道かもしれないけどウラ技的な事なんですが、>>206にも書いてある通り
肉は一度冷凍させて（>>206では冷凍肉）それを解凍させて作ると水分の出方がかなり違うよ。
それで旨みも出てしまうとか言われたら何も言えないけど、自分的感じでは味にそんな大差は出なかったと思う。
尤も自分の舌にそんなに自信はないけど。

ここってホントに詳しい人が多くて勉強になるっす。
質問させてください。

去年の暮に輸入牛のモモ赤身を仕込んでみました。
10パーセントの海塩と黒コショウ少々で冷蔵庫でひと月、塩抜き30分の後
40日程度干してみたのですが、食べてみたところどうも血なまぐさくてはっきり言って
失敗でした。塩味もどうも素材の味を引き立てるというよりも、何と言うか、マイルドさが
なくて「ソリッド過ぎる」と言いますか・・・。

原因は何でしょうか？
そもそも「これが正解」というものを食べたことがないってこともありますが、どうも納得
いきません。
皆さん、血のにおいって気になりませんか？

>>212
逆に勉強になりますね。
ここでの定説は
牛はマズいから豚使え！
なんですよね。
多分、牛肉はチャレンジの領域になるはず。
熟成はしてんだろうから、まだ余ってるなら俺なら焼いて食ってみますね。

牛肉の使用は偶然でしょうけども貴重なレポだと思います。

>>212
連レス失礼。
よく読んでませんでした。
もうガチガチに乾いてんスよね。
ならスープのダシになんかしたらいい味でるのかもしれません。

俺、牛でもつくってるけど好評だよ
塩で漬けて出てきたドリップとかこまめに捨てたらいんじゃないだろうか？
燻製できる環境なら燻製かけちゃうと臭いも木にならないような気がする

大航海時代に船に積み込まれていた塩漬け肉も牛肉が使われていたらしい。
俗に言うコーンドビーフ。現在のコンビーフの元
ただし船倉の湿度の高い中で樽に詰められていた事で蛆が湧いていたという。
又はカチカチに乾燥して彫刻が彫れたという話もある。
今でもオーストラリアにはコーンドビーフという名称で塩漬け肉が売られている。
今は真空パックでそれを塩抜きして加熱調理して喫食するらしい。
要は生で食べるのを止め炒め物とかの加熱調理で食してみれば案外イケルかもしれないね。

ビーフジャーキーのスレに書いたネタだけど、牛肉で生ハム的干し肉を作ったよ。
ブレザオーラという、イタリアの郷土料理だそうな。
作り方は以下の通り。

【ブレザオーラ-(1)】
牛もも肉を用意。できれば１ブロックは1kg以上あるといい。1.5kgくらいあると嬉しい。
できるだけ脂肪がない肉塊がいいんだけど、牛もも肉でも1kgオーバーになると
結構な量の脂身が付いている。これをペティナイフなどで掃除して、脂身は極力外す。
脂身は確かに肉の旨味の元なんだけど、干す場合、これが参加して臭みを出し、味を落とすのも確か。
逆に、極力脂身を取り外してしまったほうが、肉本来の旨味が楽しめる。大切な下拵えだ。
脂身は総重量の10％くらいあったりするので、できるだけ大きな肉塊を使ったほうがいいわけね。

次に、フォークなどでぷすぷすと穴を開ける。これは中心のほうに味を染みこませるため。
肉塊1.5kgに対して、砂糖を大さじ１くらい。これを肉塊の表面に満遍なくすり込む。
塩も使うけど、砂糖のほうが分子が小さいから、料理のさしすせその基本通り先に砂糖から。
この砂糖を多くしすぎると、甘くなりすぎて美味しくない。大さじ１でも多い、もっと減らしてもいい、というくらい。
砂糖の替わりに赤ワインをちょっと、とかでもいいかもしれない。

砂糖の次に塩。粗塩でいい。これを1.5kgに対して二掴みくらい。とにかくびっちりと全体にすり込む。
ざりざりするくらいすり込んでOK。
すり込んだら今度は黒胡椒。ホール（粒）の奴をすり鉢であたるかフードプロセッサで粗く潰して、
肉塊全体を包み込むくらいにビシィーっとすり込む。パウダーになっちゃってる奴より、自分で粗く挽いたほうが旨し。
外れにくいし。

【ブレザオーラ-(2)】
黒胡椒をすり込んだら、今度はこれをジップロックに入れる。
気密さえしっかりしてれば百均のでもいい。このとき、ぎっちり閉めて必ず余分な空気を抜く。
ここまでできたら、冷蔵庫に入れる。

二〜三日寝かすと水分が出てくるんだが、この水分は捨てない。拭き取らない。
そのまま水分の中で泳がせつつ、ジップロックの中に残った僅かな空気を抜くのに使う。
空気が抜けたら、余分な水分は多少捨ててもいい。とにかくエア抜き優先。
毎日ジップロックの向きを変える。卵で言えば転卵。

この状態で一週間から２週間くらい放置。肉を転がすのは忘れずに。
肉塊が1.5kgくらいから始めた場合、２週間放置なんだが、２週間くらい経ったらジップロックから出す。
この時点で、水分はだいたい300g以上抜けてる。
ここで、肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。
肉は洗わないし、塩抜きもしない。拭き取ったときに黒胡椒粒が剥がれちゃうようだったら、
この段階で追い胡椒をしてもよし。

この肉塊をたこ糸などで成型する。成型しないほうが熟成は早い。理由は後述。
この後も水分は抜け続けるので、たこ糸で成型した肉塊をキッチンペーパーでぴっちり包む。
ここまできたら、冬場なら風通しのいいところに干す……ということになるんだが、オールシーズン食いたいので、冷蔵庫を使用。
百均に行くと網付きバットを売ってると思うので、適当な網付きバットを用意。
うちでは皿を立てて収納するポリプロピレンのスノコ＋バットを利用した。
このまま、冷蔵庫の庫内で熟成開始。

キッチンペーパーは肉塊の水分を吸って毎日しっとりするので、しっとりしなくなるまでは毎日交換する。
だいたい５〜一週間くらいで表面からは水分が滴ってこなくなる。
ペーパー替えするときに表面がカサカサっと乾燥してたら、後はもうキッチンペーパーは使わなくてよい。
そのまま熟成続行。

【ブレザオーラ-(3)】
どのくらい熟成させるか、なのだが、これはたこ糸成型をしたかしないかで変わる。
たこ糸成型をすると肉塊の形が円柱に近くなり、肉塊の直径が大きくなる。
冷蔵庫内熟成ではなくて、軒下にぶら下げた場合も同様に丸くなるので、
肉塊の中心部の水分が抜けてくるのに時間が掛かる。
たこ糸成型しないで冷蔵庫のスノコ/網の上にでんと置いて熟成させると、
肉の自重で肉塊がレンガのような平たい塊になる。このため、肉の中心部までの径が短くなるので
熟成期間は若干短くなる。

1.5kgの肉からスタートした場合、仕込みが終わった時点で1.2〜3kg、乾燥が進むと1.1〜1kgくらいになる。
1.5kg肉塊をたこ糸成型しない場合は、だいたい２〜３週間目くらいから食べられる。
目安として、一番外側から内側に向かって７〜８mmから１cmくらい黒っぽくあめ色になっていて、
それより内側はしっとりと深い紅色になっている状態というのが、上手にできた状態。
生肉の血の滴る生々しさはなくなって、しっとりした半生肉、という感じに仕上がる。
豚肉から作る生ハムやプロシュットに比べて、牛肉から作った分、仕上がりは色が濃い。

完成後の保存はジップロックに入れて冷蔵庫へ。そのままにしとくと、どんどん乾燥＝熟成が進んでしまい、
美味しい紅色の芯が減ってしまうので。もちろん、外側の漆黒の部分も美味しいよ。
完成からだいたい１〜２カ月以上は楽しめる。
時間が経ってくると、脂身が残ってたところは脂臭さが強くなってしまうので、
脂身があるところを先に食べ始めたほうがいいかもしれない。

できるだけ薄く削ぐようにして切ったものに、レモン汁、オリーブオイル、塩を振って食べるのがベター。
また、肉塊の切り口部分は、そのままにしておけばまたゆっくりと乾燥して皮膜になる。

ブレザオーラはイタリアンではアンティパストにするらしい。日本国内では商品としては流通してないので、
自分で作るか、自家製している本格イタリアンレストランに行くしかないんだが、
手間も大して掛からず、自分で作れば材料を差し引いても安上がり。
豚干し肉も作ってるけど、干し肉感で言えばブレザオーラに軍配が上がるよ。

冷蔵庫に飽きがあれば季節問わず作れるのでお奨め。専用冷蔵庫が欲しくなるよｗ

ブレザオーラは最終的に加熱/燻蒸はしないのが本式なんだそうで、うちでも燻製はしてない。
桜やヒッコリーあたりのスモーキーな香りもいいかもしれないけど、それって肉の香りじゃなくて
煙の臭いなので。逆に、肉の臭い（脂身の臭い）がきついと思ったなら、臭い消しの意味で
燻蒸するのはありかもしれないね。

とにかく徹底的に脂肪を取ること。肉の掃除/下拵えはきっちりと。
取った脂身は煮込んでヘットでも作ればよし、というか。
刻んで料理に使うと、「肉がどこにもないのに牛肉の味がする何か」ができる。

ところで基本は生食するブレザオーラだけど、パスタに入れたりサンドイッチにしたりしてもうまい。
できるだけ薄く削ぐ、塊にしたり分厚く切らない、という基本さえ守れば、使い途は多い。

ガチガチに乾燥させない系牛生干し肉ということで、以上ブレザオーラのご紹介でした。

ID:jyKoaHAz

詳細乙
毎度ためになる

カチカチの干し肉 ハンマーで叩いて ごはんの上へのせて お茶漬け これ最高

>>222
マジレスで返すとカンナで削ってご飯に掛けてネコまんま

カンナて

かつおぶし削り器（絶滅危惧品）か

いや、ちょいとした厨房用具店行けばフツーに売っているよ。
鰹節削り器の事カンナ言うよ。

カンナ 売っているよ

しかし お茶漬け最高
肉の旨みが出て
タマンネ

>196にもあるけど岡山県北では干し肉がスーパーで普通に買えます
見た目悪いけど
ttp://www.nigauri.sakura.ne.jp/src/up9456.jpg

断面
ttp://www.nigauri.sakura.ne.jp/src/up9455.jpg

フライパンで軽く乾煎りするとこんな感じ（黒胡椒をかけました）
ttp://www.nigauri.sakura.ne.jp/src/up9457.jpg

原材料が牛肉・塩・アミノ酸だけなので濃縮されたステーキという感じです
通信販売してる店は少ないようですが、一夜干しなら手に入るかも
ttp://www.sanyo.oni.co.jp/sanyonews/2008/09/05/2008090510362112014.html

自分は、1.5-2kg位のロースに塩10%で冷蔵庫熟成させてる。
肉買ってから2ヶ月くらいだと焼いたほうが旨いんだがｗ
半年たつと塩辛さも薄れ、内側の脂肪部分が手で溶けるようになりこれが旨い。
大事なのはためし食いを我慢すること。
切ってしまうと断面から内側の脂肪が酸化してしまう。

>228
俺は複数個作って、「耐えきれずにどんどん食べてしまうブロック」と、
「十分熟成させてから楽しむブロック」に分けてる。

age

いま5mmくらいに切ったの干してます。
干して二日目なんだけどちょっとかじってみたら生臭かった。
やっぱ熟成してないからかなあ…。

時間が経つとたんぱく質がアミノ酸に変わるそうなので気長に待ってみようと思います。

>>231
二日目で味見は早すぎる。
もっともちつけ。

>>232
カタマリでなくてスライス乾燥の場合、どれくらい干せばいい？

>>232
即レスありがとう！
やっぱり最低一週間は干さなきゃ駄目かな
しかし干し肉眺めるのが楽しすぎるw愛着湧いてきた…

それを鳥やネコに颯爽とさらわれるわけです

愛着湧いてきたのにそれは悲しすぎるw
一応かごみたいな網に入れてるから大丈夫…のはず。

猫は猛獣だ！
カゴ如きでは奴らから守れない・・・・かも

書き込みあんまりないから人いないと思ってたけど結構いるんだな〜あり難いです。

うちは三階だからねこは登って来れないから大丈夫だと思います。
鳥もなぜかこない…メジロ居たからわざわざ米粒おいといたのに…

室内★派
花粉症のせいで冬は空清機が欠かせないので
その空気噴出口に肉張っておけば二日でカリカリになる

>>233
仕上がりの好みにもよるけど、一週間は。
水分が抜けりゃいいってんなら、それこそ食器乾燥機に掛けたって乾くけど、
それは「熟成させた」とは言わんだろｗ

個人的にはスライスしたのもブロックも両方作ってるけど、
熟成に時間が掛かるのはブロック。
早く食えるようになるのはスライス。
でも、ブロックで作って削りながら食うほうが、「嬉しい部位」が多いよ。

>>235
鳥・猫対策には、鳥かごの「中」に干すっていう手があるよ。
カナリアとかインコとか入っていそうなカゴの中に、肉がぴろりんってぶら下がってるのは、
はたから見ると異様だけどなｗ

うちの地域は火曜から雨らしいからその間は室内干しか。
どのへんに吊っとこうかな〜部屋は肉くさくなりそうだ…。

二日干してカラカラになったら日に当てて干してるんだけど大丈夫かな…。
出来上がりが楽しみ！

今日、今年度の最終ロットが仕上がりました。

感想は？

一夜干でも美味いもんだね

さいぼし最高！

干し肉行く前段階でどうしても我慢できずに食べてしまう俺

それってただの塩豚だろ

塩漬け肉と言ってもらいたい

今日、鶏のササミの塩漬け開始した。
鶏肉は豚と比べて味が違うらしいので楽しみ。
ただ、気候的な問題で干すことはないかも・・・。

みんな結構生(生ハム状態)で豚食べてるんだね
勇気あるなぁ

塩漬けを干しただけだからやっぱり生ってヤバいんだよね……？
炙った方がいいのかな

>>250-251
ヒント：なぜ干し肉が『保存食』なのか

>>252
水分とかとんで、腐りにくくて長持ちするようになってるから？


ただ、生は生だろうから菌が心配だなぁって
自作して食べてみたいんだけどね、干し肉も生ハム状態の肉も

>>252は結構生でも食べるほう？
よければ252のやり方を詳しく聞きたい

>>253
そだね。

菌というのは、「水分が多くて音頭がそれなりに高くて塩分濃度が低い」ときに繁殖し、
「塩分濃度が高く、そのため脱水されて乾燥し（と言わないまでも湿度が低く）、低温に保たれている」と、菌は繁殖しにくい。

菌が繁殖する＝腐敗なので、塩蔵＆脱水することで菌の繁殖の可能性は下がる。

牛肉・魚肉は生でも食べるが、これだって菌がまったくいないわけではないね。
ビーフジャーキーや干物は、塩をして風に当てたり日に当てたりして水分を飛ばすことで、
腐敗の可能性を下げるから保存食。

生ハムも豚肉の非加熱処理加工肉なんだが、
生ハムを炙って食うという人もいないではない。でも多数派じゃないと思うなー

こここの住人のなかには「血と骨」のたけしが食ってた蛆虫湧いてる得体の知れない肉を食したいと思ったことがある奴がいるはず
オレは…正直食ってみたい…
が、あれは完全な創作らしいね
あんなもん存在しないらしい

しかしああゆう保存食(？)には興味がいく

ウジ虫わいてるチーズならあるけど、食いたいとは思わん。

>>254
詳しいね、とにかく腐ったり、菌が繁殖したりしない(しにくい)んだね！

でも寄生虫とかトキソプラズマとかE型肝炎の菌とかは塩と乾燥で死んじゃうの？

みんな【自己責任】で覚悟はしてるんだろうけど、やっぱり怖い
売ってる生ハムとかは無菌豚なのかなぁ

>>258
そこまで心配なら、今後は加熱していない食品、または摂取直前に加熱していない食品は
避けた方がいいかもしれんね。
例えば生野菜のサラダ、千切りキャベツ、加工してから口に入るまでに時間が掛かり
誰の手を経たかわからないコンビニのおにぎり、見ず知らずの誰かがどんな環境で作って盛りつけたかわからない
居酒屋の刺身盛りなどなど。

生きていくってのは自己責任だよね。

>>259
なんか…怒ってる？

そうだよね、そう考えたら野菜も怖いよね
ただ、豚だけは生は駄目！って教育されたから
なかなか恐怖心が消えない
でも作りたい、食べたい気持ちもあるからジレンマ

>>260
いやいや、怒っちゃないよ。
気にし始めたらキリがないよ、というのがまずひとつ。
生鮮食品のほとんどについて、「保菌ゼロの徹底滅菌」なんかされてないのが実情だからね。
大根やゴボウなんか、「泥付きは新鮮でありがたい」という印象があるけど、それって土壌細菌も付いてきてるってことだし。
むしろ、料理をする人間の手というのが一番不潔（大腸菌たんまり）という話もあるくらいだしね。

豚肉は生はダメというのは、「豚舎＝不潔」っていうところからきてるんだと思うけど、
生育環境から言えば牛舎とさほど大きな差はないような気がするんだよなー(´･ω･｀)
じゃあ無菌養豚の環境があり得なかった欧州その他の地域で、加熱しない豚肉の長期保存方法として
塩蔵したパンチェッタなんかが発達し、実際に一冬越しても食料として通用したのはなぜ、という話にもなる。

もちろん絶対はない。同じ程度の理由で生野菜も生牛肉も魚肉も同程度には危険だろうと思うけど、
流通に乗って小売りの末端で売られている肉が、豚のウンコ塗れということはまずないので、
そこまで心配せんでも大丈夫なんでないかい。

見分け方として、　「肉の表面を触って指を離したときに、細い糸を引いていたらやめろ」　というのがある。
参考までに。

>>261
だよね
試してガッテン(NHK)でも、寄生虫に関しては、日本の食肉管理ならまず大丈夫
肝炎も、ちょっと火を通せばまぁ大丈夫みたいなこといってたし
気にしすぎだとは思うんだけどね

でもありがとう、色々参考になった！

なんか抗菌用品とかが売れまくって潔癖性の人が増える一方で無菌栽培が不可能な有機農業とかもてはやされる変な世の中だからね。
無菌を突き詰めたら薬物てんこ盛りの作物ができるってのにね。
抗生物質混入や薬物で消毒した餌で育った鶏、豚、牛、まぁ、菌は心配ないと思う。
一方、放し飼いで餌以外にもその辺ついばんでいる鶏なんかはどうだい？
でも、放し飼いの軍鶏のささ身の刺身とか普通に食べられているし。
ここで言う豚肉→塩蔵→塩抜き→乾燥（薫煙）
昔から現在に至るまでヨーロッパで実際に行われている食肉保存の加工法
製作中の腐敗さえ免れれば問題ないと思う。
寄生虫は環境が変ればあっという間に死滅するし。
精肉状態と塩漬け＆塩抜き＆乾燥でつくられた干し肉は、いわば熱帯雨林気候から砂漠に急激に環境変化したようなもんだからね。
まぁ、気にする人は食わなきゃそれでよし。

牛・鳥と来て今度は豚か・・・。
いったいどうなってんだか・・・。

インフルかぁ・・・・・・アレばっかりは・・・・・

おれはインフル豚だって☆肉にして食っちゃう男なんだぜ

それは構わんが日本国内ではやめてくれよ

>>263
最後の一文だけでよくね？

万が一があったとき死ぬまで引き籠っていてくれればそれでいいよｗ

あ・・・。

干し肉は保存食か。

最重要な蛋白質備蓄品のひとつになるな。

タンパク質が一般流通で手に入らないような状況になったら日本は終わりだがな
インフルは地震や台風みたいに地域的な被災では済まないし

重要なタンパク源は大豆だったりする

八方海に囲まれた島に住んでいて、なぜ魚を通り越す？

魚は魚で食う。
魚は魚で干す。
それは別スレでやっとる。
ここは肉スレ。

>タンパク質が一般流通で手に入らないような状況になったら日本は終わりだがな
>重要なタンパク源は大豆だったりする

話の流れ読めないの？それとも読めないのは日本語？

干し肉スレで大豆蛋白や魚について語られてもなぁ・・・・・
確かに大豆は畑の牛肉とか云われてるけど・・・・・
やはりスレ違い・・・・

読めないのは日本語だったみたいねｗ

めんどくせえやりとりすんな
あほか

まぁ、あれだ、一言で干し肉と言っても
�@塩だけで作るいわゆる昔ながらの製法
�A醤油や各種調味液に漬けて味を追求した製法
この二つがあるみたいだな。
日持ちは�@だけど味は�Aみたいな？

なんか秋刀魚の普通の開きか味醂干しみたい

ビーフジャーキーでいいや。

>280
ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰ美味すぎｽﾚ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1152442192/

でも、旨すぎスレでもビーフジャーキーは作ってるというｗ

塩蔵してる豚肉があと五日ほどで三週間熟成だお
今日みたいな日をあと二週間は維持してくれ
でないと塩抜きしたのを食べるハメになってまう

干し肉ではないんですが糒（ほしいい）を干してたら雀のやらうが食らいやがってっっ
やっぱ害虫害鳥防止ネットが必要かな・・・
干し肉も猫ちゃんとか虎ちゃんとかライオンちゃんとか来ないですか？
なんか皆さんそうゆう対策してるんすかね

>>283
ネットに入れて猫が届かないところにぶら下げるのが基本じゃね？
最近はカゴみたいになってる専用のも売ってるね

くわれても人間が食べる分は残る量を作る
田舎の知恵

>虎ちゃんとかライオンちゃんとか来ないですか？

サファリパークの中にでも住んでいるのかよw
ともかく
最低限の網がけか動物が来ない場所に干さないと駄目でしょう。

>>283
猫は確実に来るんでｗ、家の台所の端にでも干しておくのがいいなｗ

漢方みたいな匂いのする干肉を知ってる人います？

>>282
焼いてもうまいはずだよ。
つーか完全にシーズンオフだよね。

冷蔵庫で作る分には問題なす。

まだ夜干しならいけるぜ

>>288
八角か五香粉でもまぶして自分で作ればｗ

>>292
それが何の肉だったか覚えてないのです。小さ過ぎて記憶が薄くて
誰かのお土産らしくて肉の色は赤〜赤黒系でした。（白い部分無し）食感はパサパサボソボソ・ソフトスルメっぽいのだけど、柔らかくてやや調味料でややしけってる感じ
牛か馬ですかね？思い出すと気になる

>>293
それはもしかして、銀紙に包まれた立方体ではなかったか？
もしそうなら、正解は「ツナピコ」。

>>294
293じゃないけどツナピコ懐かしいな！
最近食べてないし買ってくるか

でも、ツナピコは漢方っぽい臭いじゃないよなぁ

>>294
なんだろう？とググったら・・・確かに懐かしいｗ食べたことあるｗ

>>217さんのレシピでブレザオーラ作ってみた。
自分で見たことも食べた事も無いものなので
出来がいいのか悪いのか分からないけど一応
それらしきものになったような気がする。

ちなみに肉は６００gのものを使用。
最終的には５００gになってた。

試食した感じでは大丈夫そうなのでしばらく
お酒のつまみに活躍しそう。

熟成前
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1242951183862.jpg
熟成後
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断面
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>>217さん、レシピを有難うございました。

>>298
おおー、いい感じ。

牛肉は、ロースやランプなど、できるだけ脂肪＆筋が少ないところを使ったほうがいいよ。
脂肪の部分は時間が経つとだんだん焼けてくるので。
次からはロースの塊を買ってきて、仕込みの時点で脂肪＆筋は極力掃除してしまうといい。

端から２〜３cmのところを切ってみて、外側から１cmくらいまでが黒っぽく、
その内側が深いえんじ色＝深い薔薇色の半生っぽいものになっていればOK。
もう１〜２週間おいてもう少し脱水が進んだほうがいいかもしれないね。

時間経過でこの先も乾燥＆熟成が進んでいって、この臙脂色の部分は減って、
黒くて固いビーフジャーキーっぽいものに変わっていってしまうんだけど、
いちばん美味しいのはその紅色のとこなので、堪能しる。

細く裂いてほぐしたものをホットサンドやパスタの具にしても美味しいよ。

>299
ほんとうに作る人がいるんだ。
えらいねえ
たいしたもんだ。

>>294
いやいや、ツナピコじゃないですよ
あんなに固められてなくて細長くてほろほろした肉で…
見た目はビーフジャーキー色で、形はソフトスルメかさきいかみたいなやつです

>>301
なんかの燻製とかじゃなく？
マムシとかだったりしてｗ

>>302
有り得るかも…ヘビセンターって場所近いし
あと、昨日検索してたら肉髭とかいう台湾の豚肉のふりかけに似てた。それの細かくする前かもしれない

作ったの焼いて冷麺にいれて喰った


しょっぱい豚だった
やっぱつまみとしてそのままがいいのか

ところで冬場にせっかく作った干し肉
みなさんはどのように保存していますか？

完成したら２カ月くらいで食べ切っちゃう。
一回に作る量は１〜２kgくらい。

豚も牛も鳥も干し肉にしたら生のまま喰えるの？

>>307
腐敗させずに脱水できれば食える。
干し肉＝保存食料だから。

腐敗を抑える方法は、加塩＋脱水で雑菌の繁殖を抑えて低温に保つことなので、
塩をきつめにして肉の水分を抜き、さらに乾燥させて表面＋1cmくらいまで水分を抜ければ、
可食期間は延びる。完成品は冷蔵庫に入れておきゃよい。

豚肉は干しても寄生虫がやばいんじゃないの？

だったら生ハムはどうなるんだ？

>>309
パンチェッタは燻さずに塩漬け（ソミュール液）＆乾燥で作る。
食べるときに加熱したりするけど。
生ハムは塩漬け、乾燥、冷燻で作り、加熱せずに食う。
寄生虫はいない。

まあ一匹二匹回虫飼っても死にゃせん

むしろダイエットになるとか花粉症が治るとかで女性にオススメって書いてあったな
・・・科学誌だけど。

寄生虫はアトピーにもいいんだぉ(｀・ω・´)

自分の腹の中でサナダさん飼っている大学教授も居たな。
アトピーはおろかかなりのアレルギーの発生を抑えてくれるよ。
ちなみにサナダ虫は鮭に居るんだけど、最近海流が変わったのとサケ漁自体不振で
サナダ虫の卵が見つからないとその教授が嘆いていました。

中華の干し肉美味しいよ。
普段なかなか売ってないけどね。中華街で時々入手する。
薄く切って炒めものに使ったり、ご飯に入れて炊いても良いよ

チャイナはいろんな意味でご遠慮したい

１肉そのものが汚染
２加工プロセスが怖いほどに不潔
３課長まみれの味付け
４嘘をつく

よって中国食品、中華はいらん。

１肉そのものが汚染
２加工プロセスが怖いほどに不潔
３課長まみれの味付け
４嘘をつく
５偽物掴ませられそう
６くさい
７表示と内容が当てにならない
８三国人

よって中国食品、中華はいらん。

自分で中華風味にすればよくね

五香粉と八角とごま油を使えば、
なんだって中華風にできるよ。

スペアリブを干したような形のオヤツを食う犬がうらやましい

ドライエージングビーフ（乾燥熟成）した肉が
メチャクチャ美味いみたいだが食べた事のある人居るか？

ここってそういうスレでは？

まぁ、シーズンオフだからな。

薄ーくスライスして乾燥させたらビーフジャーキみたいになる？

なる。

クックパッドに自家製ジャーキー作ってる人が結構いる

水と塩と醤油混ぜた液に一日つけて冷蔵庫で乾燥させて作ってるよ。
100ｇ100円程度のオージービーフでもかなり美味しいよ。
ある程度冷蔵庫で乾燥させたらこの時期でも扇風機当ててれば室内で乾かしても腐らない。
ほとんど放置してるだけで作れるからおすすめ。
腹壊しても自己責任だけど。

腹壊すとメタボ対策にもなって良いぜ

>>293
ツナピコは魚肉じゃなかったっけ？

>>329
とりあえず干してたら白カビ生えたorz

>>332
大きな塊で作って、完成したら白カビの部分は削って中心を食べるんだよ。
小さくそぎ切りした肉片で作る場合は、３日〜一週間もあれば冷蔵庫内で
熟成するので、事前に冷蔵庫内をアルコール（甲類焼酎でいいyo）を
霧吹きして消毒しとけば大丈夫。白カビ生える前に食えるようになるYO。

梅雨入りしたね、しけり易くて困る

干し肉製造専用冷蔵庫が欲しい今日この頃。
なんかいいのねえかな。

専用冷蔵庫欲しいけど電気代とか容量とかいろいろ考えちゃうと結局買えなくなる・・・

オレなんかアルミ製のデカイタッパーに乾燥剤と一緒に室温保管です。
先日食ってみたら固くてしょっぱかった。
塩の結晶が浮き出てるものもあった。
今の所腹は大丈夫。

干し肉…
旨そうな予感…

肉ってのは農耕が出来ないような厳しい冬の食べ物
さらに干し肉なんて狩りに預かれない緊急の食料

うまいものではなかろう

いや、旨いよ

>>339
まずいものっていうのは、製法があっても誰も真似しないから残らないよ。
作り方が同じでも、うまいのとまずいのの差が出来る場合、
うまい作り方だけが真似され続けて残る。
だから、今残ってるのは「うまい作り方」だけなんだよ。個人がいきなり思いついたものでない限り。

肉は生より焼いたほうがうまい、ということに誰かが気付いたからみんな焼いている。
生より焼いたほうが保存が利くからみんな焼いた。
焼くより乾燥させたほうが保存が利くからみんな干した。
そして、干した肉は生肉より味が凝縮されている＆アミノ酸が増えているのでうまい。
だから、生肉も焼き肉も流通する現在でも、「干し肉」という製品そのものはなくならない。

日本では生・焼きの双方が自在に流通しているから、干し肉を各家庭で作る必然がないけど、
それが美味しいことはみんな知ってるから、「ジャーキー」や「ベーコン」などの加工肉の形で流通してる。

おいしいんだよ。干し肉は。

>>8を見習って作ってみようかな

日本の気候は温暖であり、シビエに頼らずとも農耕だけで生きられる

>>343
日本において漁業は必須。
干し魚＝干物も、陽に当てて乾燥させ水分を抜くことで腐敗を遅らせると同時に、
アミノ酸が増えて旨味が増した。

また、日本には干し肉文化がないと思ってる輩もいるようだが、
マタギによる狩猟、薬食としてのももんじの密かな定着などから、
日本にも狩猟に基づく肉食文化と、それらを干物にする文化はあった。

質問、17日に塩蔵ジップして今日で足付くの怖いからドリップ捨て×２
塩塗し×２回したんだがこれで乾燥させて生ハム的みたになるだろうか？

重量比何％の塩を添加したのでしょう

>>345
干し肉の前段階の塩蔵肉状態だろ？
さらにもう一言、干す前食う前に塩出しすべし。

あとは過去スレ嫁

>>345
塩の塊になると思う。

冷蔵庫にしまってるなら、ドリップ出ても２週間くらいは平気。（塩分が多いから）

もうやっちゃったんなら、>347の言う通り、乾燥させる前に一度塩出ししないと、
ただの塩の塊になってとても食えない。

>>347>>348
そうなのかありがとう、腐ったらもったいないから２回塩振ってしまったorz
塩抜きして水分ふき取り乾燥でおｋ？

そう、塩抜きは肉にもよるが塊りなら２時間はやるべき
それでも干しあがったらかなり塩辛い
干す前にお好みで胡椒なんか摺り込んでもイケルよ。
防腐作用もあるし・・・・ってこの陽気で乾すと腐るぞ。
冷蔵庫内で緩々乾燥だな、定期的にアルコールで拭きながら

>>349
次に作るときに、塩抜きしないで作るつもりならば、
塩は５％くらい（表面にびっしりざらざらと塩粒が付くぐらい）使え。
そして、密封した後にドリップが出たら、そのままドリップの中に泳がせておくといい。
途中で塩は追加しないでいい。
肉塊が差し渡し10cmくらいの直径がある塊なら、
とにかく乾燥させて水分抜くのが重要。
表面が乾燥し始めれば腐敗はあんまり気にしなくてもよくなるから。

干すには厳しい時期になったけど、とりあえず手順を忘れないように塩漬け中。酒のつまみにいいしねｗ

で、ちょっと質問。現在水抜きが終わって熟成の段階なんだが、熟成開始から何日位で塩漬け肉として食べられるようになるだろうか？

目安としては３週間ほど

>>350>>351
丁重な説明大変ありがたい。
そっか、塩抜きして表面の水分取って
冷蔵で乾燥さつつ肉の表面に度数の高い酒なんかを
適度に吹きつけて殺菌しながら熟成すればいいと言う事か
凄い勉強になった本当にありがとう！

>>353
やっぱそれくらいかかるかorz
早く食べたい塩漬け肉……

>>354
ラップ無しで乾燥させるなら、『冷蔵庫は無菌室じゃない』という事を頭に入れておいたほうがいいよ。
前に作った時に、ラップが回らなくてほんの少し（と言ってもごく僅かだが）肉がラップからチラリしそうになった事があるんだが、
そのままにしておいたら、チラリしそうな部分から微妙に腐臭がしたんだよなー……

あの吊るせる網の蚊帳みたいなのが欲しい・・・

どこに売ってるの？

自分で作りゃいいｗ
物干しと網と針金で簡単に作れる。

>>356
ホームセンターのアウトドアコーナーやアウトドアショップなどで買えるよ。
干し網と言う名称が多いかな

書き忘れたけど魚を干すのにも使うから釣り具屋にも置いてあったりする。

>>352
>353の言う通り、３週間くらいはみたほうがいい。

中古の旧式冷蔵庫を買ってきて、それを肉専用冷蔵庫にしてもいいと思う。
最近の冷蔵庫は庫内があまり乾燥しないようにできてるけど、
昔のや安いのは庫内が乾燥しまくりなので、それを利用して「冬場の寒くて乾燥した空気」を再現。
表面に薄皮ができるくらいまで乾けば、後の熟成はぐっと楽になる。

>354
酒で湿らせるってのは、あんまりやらないほうがいいと思うんだよなあ。
1.アルコール消毒はされるけど、表面の乾燥が遅れる
2.アルコールが染みこんで、仕上がりがアルコール臭くなる（使う酒による）
殺菌を考えるならむしろ、塩漬けで仕込む段階で、ワインなどに付け込むのをお奨め。
風味も良くなる。

>355
冷蔵庫はもちろん無菌室じゃない。
そして、【ラップをするから細菌が繁殖しやすくなる】ということは憶えておいたほうがいいと思う。
ラップをしておくと、保湿状態＝浸潤した水分が肉の表面にたまってしまう。
ピチットなんかを使うのは、肉塊の水分を吸い出すためだが、同時に表面は乾燥させないと意味ない。

細菌の繁殖条件は、「湿潤、高温、低塩、無アルコール」なので、
干し肉は「乾燥、低温、加塩」すれば細菌の繁殖を抑えられることになる。
とにかく乾かすんだ。塩漬け終えて熟成始めても最初のうちは水分出まくるから、
ラップで包むんじゃなくてキッチンペーパーで包んでまめに交換しながら肉を返しまくるんだ。
表面が乾きさえすればこっちのもんだ。

実験室にある低真空バキュームに肉入れたらいいかんじにならないか
試したいが肉の臭いと、後始末が問題だ

それ、多分市販のジャーキーなんかでやってそうだよね。

ワインや酒に漬け込むのはやめたほうがいいよ。
酒は酢酸精製するから酸味がしてくる。
乾燥中にマメに度数の高い酒ウォッカやバーボンやスコッチ、ウイスキーやブランデーでたまに拭く位がいい。
度数高いしすぐに気化しちゃうしね。

>363

ブレザオラ＝赤ワインでマリネした牛モモ肉の生ハム

ということで、ワインでマリネしてから熟成にはいる干し肉というのはあるようだ。

>>364
その製法はかなり難しいと思うよ

>>365
それで毎回自家製してるけど、特に難しくもないよ。
カビたこともないし、完成型は美しく深い薔薇色になるし。
赤ワインだけを使うわけではなくて、

・赤ワインに漬け込む（一晩でよし）
・ローレルと塩と黒胡椒たっぷり塗って脱水＆ドリップに泳がせて寝かせる（１〜２週間）
・ドリップをよく拭き取ってから乾燥熟成開始

という手順。
または、

・赤ワイン＋塩＋胡椒＋ローレル＋水でソミュール液を作る
・ソミュール液に漬け込んでマリネ（１〜２週間）
・ソミュール液をよく拭き取ってから乾燥熟成開始

どちらも乾燥熟成を始めたら、毎日まめにキッチンペーパーを変えること。
ピチットを使うなら、最初の数日だけにして、最後まで使わないほうがいい。
プロシュットと同じノリでピチットを使ったら、中までカチカチになって、
ブレザオラのしっとり干し肉感が失われるので。

キッチンペーパーが湿らなくなったら、外側に関してはあまり心配しなくて済むようになる。

>366
補足。
深い薔薇色になるのは、牛肉の内側部分で、外側はあめ色から黒に近い色になる。
また、薔薇色になるのは牛肉の水分が僅かに残っているからで、赤ワインで染まっているわけじゃない。
食べ始めても熟成は進むから、いずれこの薔薇色の部分は熟成して脱水が進み黒くなる。
味で言うと、黒く完熟したところより、赤味を残した完熟直前の柔らかい部分のほうが美味しい。
普通の生ハム同様、薄くスライスして食べる。

現時塩抜き中ここからが勝負だな
無事腐らず熟成されるよう祈る

がんばれ。塩抜き過ぎるな。
1kgに対して30分くらいが目安。

>>369
1�`で30分じゃ短すぎるだろ？

>>370
保存を考えるなら、抜きすぎると防腐効果が下がるよ。
それと、元の塩分量がどのくらいかによるな。
塩釜作るぐらいの勢いで塩使ってるとしたら、kg/30分は確かに少ないがｗ

食べるときに塩抜きするか、「味付け肉」として調味料込みの食材として使うか、
ビールがぶ飲みしながら食うかだ。

北海道に在住なんだが夜の涼しい時間帯に肉干して水分取っても大丈夫か？
今キッチンペーパーに巻いて冷蔵してるけど

１５℃以下なら大丈夫だと思うよ

もし庭があれば、そこに穴掘って低温保存したいけど、無理だよなあ。
蔵ほしい。

生ハムと言ってもココでは干し肉の製作過程のひとつなんだが・・・・
実際干しあがるよか半生の方が旨いしな。
季節的にもかなり厳しいし。
ただ、このスレ見てて思ったんだけど、
干し肉造るにあたって、
いわゆる塩のみで造る簡素な保存食的なもの、主にファンタジーや冒険モノに出てくるようなヤツ。
各種調味料を駆使し味を追及し酒のツマミ的なものの2つに分かれてるような気がする。
オレは前者だけどね。
冬場に造った干し肉を削って齧りながら一杯やってます。

>>375
どっちも干し肉だからねえ。
でも、生ハムよりは水分少ないが、カチコチに干し上がった奴よりはしっとりした、
半生セミハードｗなのがうまいのは禿げ同。
つい、作ってるうちからつまみ食いをしてしまうほどに。

俺は塩のみのも赤ワインマリネのも両方作るけど、黒胡椒だけは欠かさないなー。
これだけは譲れんｗ

ちょっと今から飲んでくるわ。

自分も黒胡椒は欠かせないし譲れないと思っている。
しかし、当時の干し肉を再現するに当たり、ヨーロッパでは胡椒は超高級品。
庶民の保存食としての干し肉にはあまり使われなかったと思う。
さて、どうしたものか・・・・・当時のヨーローッパで自生してるハーブを使うってのはどうだろう？
来年はその辺を調べ挑戦してみる事としよう。

くさやも超広義でとれば干し肉になるのかね

>>378
なるけどくさやスレにいけｗ

>>377
当時のヨーロッパで手に入ったハーブの類ということであれば、
ローレルとかバジルとかオレガノだろうかとか思う。
ヨーロッパでは古くから肉料理に使われてるし。

今年食う分は絶賛熟成中（冷蔵庫で）なので、たぶん秋までは保ちそう。
そのへん、ちょっと挑戦してみたいよね。同志。

でも、チリとかカイエンの類はやめとけ。
肉の味が死ぬ。

ナツメグはどうかね？今見たら冷蔵庫にあったんだが

ナツメグはインド原産なので、歴史的には凄く古いっていう気もしないなあ。
エジプト原産のタイムとか……地中海原産のセージとか、このへんはどうか。
このへん、「肉に香辛料」というのは古代ローマが広めた文化のようなので、
ヨーロッパで自生するようなハーブならいいんだろかと思う。

・・・手のひらサイズ２個ほど水抜き熟成してるけど
１白コショウびっしり塗りたり２ハバネロ塗りたくりで殺菌目的で
作ってるけど風味死ぬのか・・・・

>>382
やっちゃったのかｗ

白胡椒びっしりとかはいいんだ。それはそれで。
でも、ハバネロはまずいと思う。チリペッパー塗りたくりってのはやったことあるけど、
ただ辛いばっかりで肉の味がしないというか。
それをアンタ、ハバネロって……
風味以前に肛門が死ぬと思うよ。ハバネロ。

>>383
やっちゃったw
辛党なんで生ハムに何故辛い生ハムねーんだよ！！
ファック！なら作ってやろうじゃねーか！って野望が沸いて
ビッシリとハバネロ＋京都産だかの激辛唐辛子配合して
今タッパに入って熟成させてる
白コショウもコストコで買った馬鹿でかい容器の奴を使ってるんだが
水分に反応すると家畜小屋の香りが....
もう不安だらけの熟成だわwww

多量の香辛料は熟成も阻害するぞ

熟成には塩メインにして、仕上げに香辛料のほうが経済的

基本は黒胡椒だろ？

干し肉って、とどのつまりは干物だよね

干し肉とは違うかもしれんが、牛肉を低温熟成させた肉を用いるアメリカンなステーキって知ってる人いますか？

以前テレビで見たんだがとにかく旨そうで仕方がなかった。だが大部分を失念してしまい詳細が解りません。

試しに切って食ったがしょっぺぇww
２時間塩抜き乾燥したんだけど
透けるぐらい薄く切って野菜と食わないとだめだな
ビール飲みてぇw

>>389
連投して申し訳ないがそれドライエイジ製法だね。

一定の低温で熟成させて表面はカビだらけなんだけど
外側をこそぎきって中身の肉を焼いて食うんだが
ドライエイジで作った肉は旨みが凝縮して
肉質が柔らかくとにかく美味いらしいな
日本でもドライエイジ製法で作る業者いるが値段見てビビッたww

一般家庭で作りたいけど冬とかじゃないと無理だろうね
一定の温度管理で塩蔵など一切無しの環境で
肉を熟成させるのは至難の業だろうし・・
でも挑戦してみたい気持ちでウズウズする

３度の連投で本当に申し訳ないがwikiで見つけた

乾燥熟成のプロセスとして、牛肉のブロック又は半身などを
乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する。

庫内の温度を1〜3℃、湿度は60〜80%に保ち
常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で通常21日間熟成させる。

温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい
低ければ凍ってしまい熟成にならないのでその温度と環境等の
メインテナンスにも相当の手間が掛かる。

21日間の熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで
肉の繊維がゆっくりと壊れて肉が柔らかくなっていく。
乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し
減少した分そのフレーバー（味覚）も濃厚なもの変わっていく。

乾燥熟成が進んだ状態では、肉の外側は少し黒くなり
白っぽいカビの様なものが見える場合もあるが
その状態が乾燥熟成で最高の状態と言われ
外観を見ると場合によってがっかりすることもある。

乾燥により約20%の目減りが有りその上に
外側の乾燥した部分を切り取って商品とするロスがあるので
最終的に残るのはプロセスする前の70%以下と言われる。

従って、その目減りと作業に掛かる直接の経費や
ストックなどに掛かる経費が乗り当然大きな価格上昇になってしまう。

乾燥熟成はごく一部の高品質な牛肉に対してのみ行なわれ
鳥肉豚肉などその他の肉では行わない。

又、ドライエイジング（乾燥熟成）に対して
ウエットエイジングと言うのがあり
これは乾燥させずに熟成だけをさせるもので
乾燥熟成のプロセスより簡単な分、価格も価値も低くなっている。

ド素人にはこれは無理だ湿度と温度管理がもうね・・・
長文失礼しましたorz

塩蔵熟成は上記の熟成より塩の効果で脱水で防腐作用があり腐敗し難い。
味付けにもなるしね。

>>389
カビ牛でしょ？
ちゃんとしたお店に頼むと出してくれる場合があるよ。

>>390
塊とか、分厚く切って食うもんじゃないよｗ
それこそ、生ハムみたいに透けるほど薄く削ぎきって、胡瓜とかルッコラとかレタスと一緒に食うんだよ。
それと、レモン汁（濃縮でOK）＋黒胡椒粗挽き＋オリーブオイルを掛けて食うといいぞ。
うまいよ。
ビールの他に、ワインにも合うよ。ほんとだよ。

あらゆるスレの中で一番ヨダレが出るスレだ。

実践向きってのがまたたまらん。

現在熟成中で、二週間が経過。某耐乏Ｐｒｅｓｓによるとこの辺りからまあまあいい味がするようなので、ちょっと削いで食ってみた。

感想は、『……あれ？味が薄い』。本当にごく薄い塩味の付いた豚肉だった。

最初の干し肉は、かなり濃い目に（７％＋>>345のように軽く塩足しを一回）やったからなのか、かなりしょっぱかった。
それから考えても今回のは相当薄い。やっぱり塩の量が少なかったのだろうか？

ちなみに、重量比は５％。忘れてたので

>>397
豚肉にフォークでぷすぷす穴開けしたか？
熟成前に塩抜きとかしちゃってないよね？
ドリップを捨てちゃったり拭いちゃったりしてない？

塩蔵加減は何度も何度も経験しなと手と脳みそが学ばないね・・
手に持った塩をまぶすけど肉の大きさで判断してササッと仕上げて
時に任せるとか簡単に出来ない。
スモーク料理の味付けは目分量で大まかに仕上げれるけど
生ハムだけは作っても作ってもどうしても納得できない
塩分足りないとか砂糖の加減で口当たりが甘くて不自然な味だとか
これ、死ぬまで勉強だと本気で思った。
季節や素材で塩分加減毎回勉強
細菌の知識や腐敗を防ぐための知識を頭に叩き込んで
一定の熟成された肉を素人が家庭で加工する楽しさや難しさとか
酒交わして語り合ったら話が尽きない。
長文スマソ

>>398の者です。

>>399
塩塗りから即水捨てをやっちゃいましたorz
今までのレスを読んでると、『すぐに水が出ても最初の一日間は残しておけ』という感じっぽいですね。
今更塩漬け再開というのもなんですよね……

>>400
語り合いたいよねー。
「肉を干して加熱せずに食うんだぜ」
っていうと、だいたい引かれるか「物好きだな」って言われるかどっちかだから。

>>401
塩をまぶす、またはソミュール液に浸けると、
肉の内部のほうが塩分が薄い（水分が多い）から、浸透圧で水分が外に吸い出されてくる、
そして引き替えに塩分が肉の中に入って、肉の中と外の濃度が近付いてくるわけだね。
なので、塩をまぶす、ソミュール液に浸けるかした後、暫くそのままにしておかないと、
塩も入っていかないし水分も出てこない。
俺はソミュール液派じゃなくてよりシンプルに塩と黒胡椒派だけど、
出てきたドリップには外に塗ってあった塩分が溶け込んでいて、
その塩分でさらに肉の内部の水分が吸い出されるので、
一週間くらいは最低でもそのまんま泳がせてるなあ。

塩漬け再開というのはアレなので、それはそれで「そういう食い物」ということで
早めに食っちゃって、やり直した方がいいんではないだろうか。
塩分少なめの肉は日持ちも悪いし。

焼かないけど焼プリンってのが流行ってる
干さないのに干し肉とはこれいかに

ソミュール液？に一日つけてキッチンペーパーで水分を取りながら冷蔵庫で乾燥させてジャーキー作ってるけど、
コレも最初ドリップ捨てずに熟成させた方が旨くなるのかな。
というか熟成させるとかなり味変わる物なの？
いろいろ試すために干し肉専用の冷蔵庫がほしいわー。

>>403
いや、塩蔵の後に乾燥＝干してはいるし。
元々干し肉は魚の干物のように陽に当てないしな。

>>404
欲しいよね。専用冷蔵庫。
ソミュール液一日浸潤だと短くないか？
塊ではなく、ビーフジャーキーみたいに薄切りにしてからだったらそれでも十分だろうけど。

豚肉とか牛肉とか鶏肉とかいろいろ試したけど、熟成させると味が濃くなる。
風味豊か、っていう表現があるけど、ホントにくっきりした味になるよ。
その肉の特徴が強調されるっていうか。
鶏肉は水分多いので、よほど塩を強くしないと水分抜けないのと腐りやすいので、
豚か牛。
牛を試しだしてからは、もっぱら牛の干し肉ばっかり作ってるけど。

>>405
切ってから漬けてるよ。
その方が早いしムラもないかな・・・とか素人考えだけど。
熟成させると味が濃くなるのかー、
試してみたいけど気楽にできる冬になってからやろう。
冷蔵庫ほしいけど設置場所とかいろいろ考えちゃってなかなか買えないね。

>>406
確かに切ってからのほうが出来は早いんだけど、
塊で作って時間掛けて熟成して、
薄切りしながら食うと、全然別モノだよ。
切ってから漬けると、塩や調味液の味が濃くなって、肉の味が霞むんだけど、
大きな塊で作って中心部の肉を食うと、もう後戻りできなくなるからなｗ

さいぼしも旨いよ

さくらぶしも旨いよ

さいぼしも作ってみたいんだよな。

おめこぼしは旨いですか

甘い汁が吸えますな

はやく寒くならないかな

熟成１ヶ月目前でワクワクが止まらないwww

食物乾燥機、ディハイドレーターなるものがある。ttps://www.diyna.com/wj/ace/fooddehyd2.html　こんなの。
夏でも干し肉つくれる。
布団乾燥機やドライヤーが温度調節できるようになったものだし、自作できねーかな。

>>415
知ってるけど高いんだよなあ、それ。

【楽天市場】ディハイドレーター の検索結果：通販・インターネットショッピング
http://esearch.rakuten.co.jp/rms/sd/esearch/vc?sv=2&sitem=%a5%c7%a5%a3%a5%cf%a5%a4%a5%c9%a5%ec%a1%bc%a5%bf%a1%bc&p=0&g=0

海外だと結構安いから買うのためらうよね。
特に楽天はぼりすぎ。

牛タン１本そのまま干し肉にするとべらぼうに旨いよ。

>>415
オレは燻製もやってるから燻製BOX、電熱器＆サーモスタットで乾燥させてしまうけど
燻製をしないのならホームセンターで売ってるコタツの熱源キットはどうだろう？
干物なら60度以上に上げる必要もないし温度管理もできる、外側はダンボールでok
必要ならPC用のファンでも使って空気を循環させれば速く乾く。
うまくやれば5ｋ円以下で出来ると思う。

風を当てることが重要なのであって、加熱したら腐ると思うよ。

お盆も過ぎてそろそろシーズン到来の予感。
北海道なんかは場所によってはそろそろストーブの準備も・・・。
先シーズン間に合わなかった人も今から構想を練り始めると一シーズン
充実した干し肉ライフをすごせる事でしょうって事でage

>>420
ディハイドレーター使用したほうが腐りにくいよ、過熱するけど。

腐る原因を考えれば
加熱はNGだけど長時間温める訳じゃなく乾燥させるのだから腐りにくい
加熱しないで風に当てるのも腐りにくい
最悪なのは微妙な温度と湿度でダラダラやることだ

>>423
ですよね。

この時期に干すと肉は腐るの？今日肉干して、今このスレ発見しちまった。

>>425
扇風機併用で短時間なら平気。
日光に当ててじっくりゆっくりだと高温多湿のため
カビが生えたり菌が繁殖して痛んだりする場合がある。

>>426
すごい早いレスありがとう。
扇風機は使えないが肉の塊でなく、めちゃくちゃ塩付けたステーキ用のカットされた肉なんで出来上がったら下痢止め携帯しながら少し食べてみますわ。

>>427
実験した経験から言うと、外干しはお奨めしない。
2000年より前に作られた安い冷蔵庫（保湿機能のないような）に吊して、
庫内乾燥させるなら季節は問わない。

2000年より後に作られたそこそこな冷蔵庫（保湿機能があるような）だと、
庫内乾燥があんまり進まないので、肉表面が庫内でも黴びることがある。

肉専用冷蔵庫欲しいなー。

>>428
外干しお奨めしないのは、今の時期のみね。
10〜11月くらいから３月くらいまではいけるんじゃないかな。

>>428
＞肉専用冷蔵庫欲しいなー。
古い冷蔵庫でしょ？今ならエコポイントの買い替えで古い冷蔵庫ただで引き取るなんて言った
ら涙流して喜ばれるんじゃない？
近所あたってみれば？

427です、完成しました。
腐ることはありませんでしたが、塩の付け過ぎのためビーフジャーキーのようにかじって食べるのには大変不向きな塩辛さでした。
スープにするのがいいのかな？
やっぱり涼しい季節になってからが一番だと身に染みました、ありがとう。

>>431
無事にできてなによりです。
おめでとう。

塩辛いのはスープにすればいいダシでるよ。
あとはフードプロセッサーとかでフレーク状にしちゃう。
マコーミックとかベティクロッカーのベーコンフレーバーみたいに。
ご飯にかけたりサラダにいれたりパスタにいれたり使い道が広がる
ふりかけ感覚で使うのもあり。
お湯を注いでお茶付けにすればすごくおいしいと思う。
あとはパンをピザモドキにする具として振りかけるのもあり。
ディップの具に振り入れても風味が良くなると思う。

>>431
塩して塩抜きしないで保存肉作るんだから、塩辛いのは当たり前。
次からは、塊で作って完成してから薄く削るのをお奨め。
ビーフジャーキーみたいにそぎ切りしてから味付けする場合、
何をどうやっても味は濃くなるので、漬け込み時間減らして、
その分を乾燥に回したほうがいいと思う

脂身はスジをとりのぞけるだけ取り除かないとだめ
脂身やスジは煮込んでこそうまい

冷蔵庫に春作った奴の残りがあったんで
適当にスライスして焼いてしまって大失敗
やっぱ煮るにか生に限る

オォ、塩まみれにして冷蔵庫に突っ込んだところでここのスレ発見です。初めまして。
いつもスライスした鶏肉を醤油につけて、冷蔵庫で乾燥してました。
酒飲みなのであのしょっぱさが…っと脱線。
皆さんの作る干し肉は豚ですか？牛ですか？
スレ見た感じ豚が多いような気がしますが…。

好きな肉使ったらいいんだけど
一般受けするのは豚というかんじなのかな

俺がやってるのは、豚三枚肉をイタリアのパンチェッタ風に色んなスパイスと
塩漬けするやつと、もう一つは焼き肉のたれに八角を入れて中華風にしたやつ
だよ、どっちも美味いねｗ

豚については、料理板に、

塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/

というｽﾚがあってね。パンチェッタとかはそっちで作ったり。

「干し肉」というと、自分としては牛肉。
ジャーキー的なものとか。

>>438
焼肉のタレかけてそのまま干すの？
塩抜きしないと水分抜けなくて腐りそうな・・・

>>440
タレを掛けて干すんじゃなくて、
焼き肉のタレに漬け込んでから干すんだと思う。
焼き肉のタレの塩分が強いので、数日〜一週間ほど漬け込むと、
浸透圧で肉内の水分は出てくる。
そんで、干すときは別に夏場の直射日光に当てるわけではないから、
そうそう腐ったりはせんと思うよ。加熱を避ければ。

砂糖やハチミツ漬けにしたものを干すなり

>>441
なるほど参考にするよありがとう
大分涼しくなってきたけど雨のせいで湿度が高いのう

思ったんだけど外干ししたらウジ沸かね？

>>444
もっと涼しくて乾燥してる時期に干すんだよ。

>>445

�dクス

扇風機を回して風を当て続けるって方法もある。

空気清浄機の噴出し口もいける

ドリップに一週間は漬けるって前スレに書いてあったから放置してたんだけど
一週間後にドリップがなくなってたから、肉にまた吸収されたとおもうんだけど
大丈夫なんだろうか・・・

>>449
それ書いたの俺だが、袋に穴あいてないか。

袋に穴があったら流石に気付くぜ。
最初はジップロック傾けたら溜まるくらいあったんだけど・・・
まあ肉は引き締まってるし後２週間で塩漬けが一ヶ月経つから、とりあえず干し肉にしてみる。

肉干すとき、みんなどこに干してる？
今年作ってみたいと思っているんだけど、アパートなんでベランダ位しか干すとこない
んだよ。
でも、近所に街道が通っているせいか妙に埃っぽいっていうか、物干し竿なんかに黒い
塵がつもるんだけど・・・。（都内）

みんな空気の良いとこに住んでいるの？

>>451
塩が十分ならドリップは肉の外に出ることはあっても再吸収はされないので、
ジップロックに穴があったのでなければ、口がしっかりしまってなくて蒸発の可能性高い。

でもって、塩漬け一カ月は長すぎだｗ
２週間もあれば十分。

>>452
俺都内住宅街だけど、春〜秋は冷蔵庫内乾燥。
冬は雨の当たらない風通しのいいところに外干し。
よほど幹線道路に近いところでない限り、そこまで粉塵は来ない。
季節によっては黄砂が降るけどなorz

俺もそろそろ塩漬けするかなぁ
去年のもう食っちまったからな
冷蔵庫乾燥を試してみよう

干す

そろそろ準備シーズンだよね？
前回初めて作ったときは豚バラ使って脂が多すぎたて失敗した感があるので今度は豚モモでも使おうかな
その前に作り方をおさらいしないとだ

とりあえず塩漬け／干し肉を初体験せんと画策しているのだけど、今あたりから塩漬けしとけばちょうど良い頃合いに干せるのかな。
各種サイト見てると冬場の方が良いらしいことは書いてあったので、100g100円切ってる肉を見つけたら買って作業に入るつもり。

今までたくさん肉を買うことなんて考えもしなかったのでどれくらいが安いってのも知らなかったけど、教えてGooとかで肉の相場まで回答が出ているあたり、今は何か知りたい場合には良い時代になったもんだわ。

９０日熟成で２０ｋｇやるか

近くにスーパーしかないから
商店街あるとこうらやましい
スーパーだとブロック高いよ

ブロックのほうが安いのでは？

５００g４００円で安売りしてたんでバラ×２とロース×１買ってきた
せっかくこんなに買ったんだし色々な味を試したいが
結局塩胡椒の無難な味付けにしてしまったｗ

塩コショウだけで
飽きの来ない味付けとなりますわん

塩コショウが無難にうまい

豚バラ肉1kgに塩10%と胡椒をすり込んでビニール袋でくるんで冷蔵庫に安置
塩多いかなーと思いつつ後で塩出しするなら一緒とばかりにじゃんじゃか入れたけど、初めてだからちゃんとレシピ守った方がよかったかなあ

いいんじゃね？
俺もテキトーに作っても美味しくできたよ

>>464
前回某サイトのレシピどおりに塩刷り込んで３週間
塩抜き３時間だったけど全然しょっぱくて駄目だった
乾燥すると更にしょっぱくなるから
今回は保存性が落ちるかもだけどもっと長く塩抜きしようと思う

>>451だけど冷蔵庫で干してやっと完成した！
薄切りにしてもちょっとしょっぱいけど保存食だしこんなもんだろうと思って食ってる
風味と歯ごたえが良い感じなので減りがやばい

個人的には中が乾燥しきってない時が一番旨かった

豚バラブロックが安かったので、久々に塩漬けに。
砂糖、クミン、バジル、胡椒、塩、そんで赤ワインとか。
暫く漬けてから、庫内乾燥へ。

塩は毎回きちんと量ってなくて、「全体にびっしりと塩が付くぐらい」で、問題出たことないっす。

何気なくささみ肉 干し肉 で検索掛けてたら一日漬けてあとは干すだけつーやり方やってたBLOGを発見したので、今度やってみるかな。
先に始めた豚バラはまだ時間かかるし、早く食べられるモノになるならそれに越したことはないしね。

ホームセンターで燻製用の干す網を探してもなかったのだが、ダイソーで100円にて同じような網を発見した。
いやあいい時代だね。

いま豚の塊肉500グラムを熟成させてる
それであとちょっとで熟成が終わるんだけど、干すときに予め薄切りにするのってどうなんだろう
干したらかなり堅くなるって聞いたから、そっちのほうがすぐ食べれていいのかなあ、なんて

熟成⇒カット⇒塩抜き⇒干すって手順でやってるけど
塊のまま干すつもりかい？

>471
干し肉の作り方書いてるようなサイトだと塊のまま干してるからさ
カットするのもありなんだ

ちゅーか、カットした方が厚みが減って乾燥しやすくなるからじゃない？
肉の芯まで塩漬けになってるなら固まりのままで干しても大丈夫だろうけど、時間かかるだろうし。

もらい物のプレミアムっぽい丸大豆醤油が出てきたので、鶏肉でも漬け込んで干すかな。
普段使ってるのは減塩醤油だから普通の醤油は使い道無くてねえ。

塊のまま干すのがロマン
しかし現実は乾燥しにくいしカッティンコッティンになるし
あんまりいいことはない

スライスしてから干すと酸化する断面が増えるので、
塊のまま干して熟成させてからスライスして楽しんでる。

ボツリヌスとか大丈夫？

>>473
鶏は干しても塩に漬けてもそんなに美味しくならないから
簡単にローストするなり軽く煙を当てて熱薫するなりした
方が美味しいような希ガス。

あー鳥のささみの干し肉は燻製すると美味しいよ
手で裂けるしウィスキーのアテにちょうどいい
ただ、他の肉よりしょっぱくなるような気がするから
塩抜きは長めがいいかも

30時間ほど醤油に漬けたささみ肉を干し始めた
あのぷよぷよしてた肉が堅くずっしりした感じになってるのは、初めてなのでちょっと感動しちゃった

しかし、上でも書かれてた細菌とかは大丈夫なのかねえ・・醤油は塩分18%前後なので殺菌されてるといいんだけど

非加熱肉は菌にたいして本質的に防御に穴あるからね

ささみ肉、干して2日目だけど端っこをちょっと千切ったら既にジャーキーっぽい感じになってたわ
口にしてみたら、醤油の味がほとんどw まあまあの醤油使ったとはいえ長く漬けすぎたかなあ

次に安いささみ肉見つけたら、味噌漬けにしてから干してみようかなと考え中
塩漬け豚バラの方はあと2週間もかかるし、待ってる間により早く遣っておいしい肉を作れる加減が身についたらラッキーなんだけどねえ

俺も干し肉やってみよう。
見てきた感じ、脂身の少ないモモ肉やひれ肉の方が
失敗しにくいっていう感じがあるけど、そうなんでしょうか。

>>482
俺、主に牛肉で作ってるんだけど、脂が多いとそこから酸化する。（牛肉の場合）
だけど、どの肉も「脂身＝肉の旨味」でもあるので、脂身がなさ過ぎると味気ないというかつまらない。
脂身あるなしいろいろ試したけど、脂身がなけりゃないで寂しいんだよね。

いっぺん表面が乾燥するとこまでできてしまえば、びっくりするほど長持ちする。
原理的には黴さえ生えなきゃ、半年保つし保たせられる。
大きく作って、完成したら冷凍庫入れておきゃ、熟成は止められる。

実際には完成すると凄い勢いで食っちゃうので、原理的に保たせられても、保たないけどな。

ただ、牛肉の脂肪の場合、熟成が進むと固くて食いにくくなるので、
できるだけ掃除はしてから進めたほうがいいんじゃないかなとは思う。

できれば1kgとか2kgという単位のでかい塊で作って、
熟成が進んだ後もしっとり赤い中心部を味わっていただきたい。

日曜日に干し肉用の豚肩ロース500gくらい×２個を仕込んで、ピチットが近所に売ってなかったんで
美味しくなるシートで包んでｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸ入れて冷蔵庫放置中なんだけど、昨日、このスレ発見して上から
読んでみたら、フォークで穴開けてから塩擦り込み、その後袋の中で出てきた水で泳がせろって…orz
塩コショウハーブ擦り込んで、美味しくなるシートで包んだら、逆に美味しくないってことなのかorz

まあ、次回作る時は泳がせてみるよ('A`)
今日お肉屋さんに、塩豚用の肩ロースと干し肉用の豚もも肉（うちもも）を１ｋｇずつ注文したから。
そっちで美味しくできれば、今後はそのやりかたで作るよ…。

味の好みや食べ方の違いもあるから、一つの方法がインド人もびっくりなおいしさで他の方法がおいしくない、なんてことはないと思うよ。

塩漬行程にしても、
乾塩漬けなら塩加減が難しく内部と外側で塩分濃度の差からくるムラが出やすい代わりに水分が少ないので成功すれば味はよい。
湿塩漬けは逆に塩加減や味付けが容易で塩抜きも省ける、肉として食べやすい仕上がりになる、代わりに干し肉ほど保存性やうまみの凝縮作用は無い。
・・というように、方法によって出来上がりも変わる。

個人的な理想は、酒のつまみのジャーキーみたいに単体でおいしく食べられる肉なんだけど、豚肉出来上がり待ちの間に手慰みで作った醤油漬け豚肉(漬け1日、干し4日)は刻んでクスクスに混ぜて食べる方がおいしかった。

何回も作ってるけど、干してる網にピンク色の肉が並んでるのを眺めるだけで幸せな気分になれる
同じような人いるかなあ

普段薫製で水分飛ばしてカッチコチの作ってるけどやっぱり時間かけた自然乾燥のほうがうまいな
できたてのアツアツなら薫製だけど
数ヶ月前大量に作った牛豚のジャーキーがまだ残ってるわ

今日、2ｋほどの鹿肉を手に入れた
これからコイツに塩を塗りたくってやろうと思う
小学校の頃の遠足の前の日くらいｗｋｔｋしてるぜ！

＆

>>485
俺は出てきた水は捨てちゃってるよ
いろんなやり方試してみてね
>>489
鹿肉かぁ、よさそうだなぁ
うらやましい

曇りって言ってたのに…天気予報じゃ曇りって言ってたのに…
何でこんなに降ってんだバカヤロー！

冷コー

料理に混ぜて加熱したりスープのために出汁を取ったりするなら1ヶ月近く掛かる塩漬け豚肉一択だが、酒のつまみに加熱せずチビチビ喰うなら味噌漬けや醤油漬けしたのを干したものの方が適してるかな。
塩+胡椒漬けささみ肉と塩漬け豚肉(脂身付き)と醤油漬けささみ肉を比較した結果。
気楽に楽しむなら、ささみ肉か豚肉(脂身が少ないやつ)を醤油なり味噌なりエバラ焼き肉のたれなりに1日漬けて干した方がよさげ。

たまーに牛肉も100gあたり80円とかで安く出ていることはあるけど、厚みが1cmを超えることはないので塩漬けによる熟成を期待は出来ないんだよね。
ジャーキーと変わらない風味で楽しくない気もするけど、細菌的なことを考えると豚よりは安心なのかなあ？


なお、牛肉豚肉魚肉など動物性タンパクは加熱よりも生の方が消化のための酵素を含んでいるので消化しやすいらしい。
そして、味噌でそれらの酵素を補えるから加熱しても大丈夫みたいな話で参考にしたサイトは締めていた。
つまり味噌漬けがいいってことなんだろうか。干し肉が生という分類に含まれるか知らないけど。w

>>494
牛肉の塊について言えば、ハナマサとかの肉屋系問屋風スーパーに行くと、
塊でｇ辺り80〜90円で売ってるよ−。
ただし、2kgとか4kgとかの単位になるけど。

塩漬け→風乾で熟成させると、重さはだいたい７割くらいまで減るので、1kgずつくらいに分けて仕込んで、
ある程度完成したら冷凍しといて、使う分だけ冷蔵庫に入れといたらいいよ。

鶏肉・ささみは肉に水分が多いので腐敗が早く、
豚肉は細菌が心配（とはいえ、塩ぎっちりして、感想ばっちりすれば、それなりに保つ）
ということなら、牛肉がお奨めかなー。

うっかり黴生やしたことあったんだが(^^;)、表面削り取ったら全然okで驚いた。
さすが乾燥してて寒い地方の保存法。

おはようございます。

昨日の12時近くに1キロの豚ロースを塩漬けしました！
初めての試みなんで、ただ一キロのまま切り分けず塩を擦り付けちゃいました…

みんなのレスみてると、肉に穴開けて塩を擦ったり
肉からでる水は捨てる捨てないってあるんですね…

このまま試していいのやら…？

試行錯誤してみて結果おしえてちょうだい
けっこう何となくでできるもんだよｗ

私なら液を捨てるが、液を捨てずとも肉から水分を引っこ抜くだけの塩分が維持されているなら問題はないんだろうね。
デイリーポータルではキッチンペーパーを巻いてたから、それを真似るのも手かも。

レスありがとうです〜

水分、一日置いといたので捨てました。
台所の生ゴミ近くで捨てたから、菌が移っちゃったかも！？
ってちょっと心配…

名前間違えました、499は私ですｏｒｚ

自分は液を捨てない派。
そもそも塩分きつめにしてるからね。
出て来た水分は空気抜きにも使う。
雑菌繁殖＝余計な空気なので、
空気遮断できて一定以上の塩分があれば、腐敗はあんま心配しない。

そういえば今仕込んでるのは赤ワインも入ってるのだった。

煮詰めて塩をとれば良い風味塩になりそう。

自分は液捨てる派
毎年別に問題なくおいしく出来てる
今度捨てないで作ってみようかなぁ
両方作って食べ比べしてみるか

2〜3週間置いて、熟成に入るときはもちろん液は捨てる、ということは言うまでもない。
牛肉で造るとき、そんで表面を乾かしてく必要があるときはなおのこと。

ぼちぼち冬用のを仕込まねばな。

塩漬けにしたのを二、三日干してみたが、まだ柔らかい
表面は水分抜けて硬質化してきたけど中がまだ水抜けてない？
このまま干しっぱなしで良いのか諦めた方がいいのやら…
干し肉作りは意外とムズい？

>>506
1ヶ月くらい干せ

今は柔らかい状態でも1ヶ月干せば全く問題なくなります？
完全に干し上がる前に腐ったりはしないだろうか

厚みがある(ブロック肉を切らないままとか)場合は、10〜20日くらい塩漬けにしないと中まで塩が浸透(=中の水分が抜ける)しない。
つまり、中の腐敗を心配しなくちゃいけないと思う。
「塩漬け加減はバッチリで中までしっかり塩が浸透して塩抜きしないといけないくらいだぜ」って場合なら、
ずーっと干し続けて水分が抜けきるのを待ってもカビとかは大丈夫だと思われる。

ただ、2〜3cmくらいの厚さに切り分けでもしないかぎり、完全に乾燥させるのは長い時間が掛かるよ。
掛かる時間を代償に、熟成が進んでおいしくなるわけだからしかたないんだけど。

>>506
どういう状態？
スライスした？ブロックのままかい？
スライスした奴でも結構時間かかるよ

みんなどうも、レスサンクスです
さっき家に帰ってきてみたら黴っぽいのが生えてるような…
まだ柔らかく中の方の水分のせいかな？塩が足りなかった？
このまま気にせず干していいのかな？
ちなみに最大で750gほどのブロックレスナーです

すいません、訂正です

×ブロックレスナー
○ブロック

> ブロックレスナー
おいｗｗｗ

今、ウィスキーのつまみ用に豚バラブロックをカッチカチに干してる最中。
軒下でゆらゆら揺れてる肉のかたまりを、うちの猫が窓越しに不思議そうに見てるｗ
お前らにも食わせてやるからナ、心配するな (^^;)

今日豚ヒレ400g買ったんだが何グラムぐらいの塩に漬ければいいかな？

>>511
ブロックじゃ相当時間かかるとおもうよ
気長にやるか、スライスしてから干すかだね

515だが
適当に塩刷り込んで冷蔵庫に突っ込んだわ

たのしみだな

>>517
何グラムってか、「表面がじゃりじゃりするくらいびっしり」でやってる。
このとき、バジル、クミン、クローブ、ローレルなど、お好みで擦り込んでおくとよい。
今からでも間に合うからやってみ。

砂肝のだし(+塩+醤油)漬けを干し肉にしたら猛烈なまずさだったが、五分ほど茹でてから燻製にしたら食べられる味になった
加熱前の失敗はよほどじゃない限りこの方法で挽回できそうね・・

>>518

ありがとう
かなり塩少なかったから助かったよ

>>520
後で塩味がきつかったら、水に晒して塩抜きすればいい。
足りなくて腐ったり黴びたりするよりマシ。

砂肝の燻製にしたやつ、乾燥させていったら噛み切れなくて顎関節症を発症しかけるほど硬くなったw
味の方は>>519時点より旨味が増してたが、これだと刃物で細かく切らないと食べづらくて仕方ない

400くらいのブロックで現在漬けています。
このスレでは切ってから干したほうが乾きやすいとのことですが、塊の干し肉に憧れて作り始めたので出来れば切りたくないです。
12月から干し始めたとして何ヶ月あればブロックのまま完全に干せますか？

>>523
牛肉だよね？
そんで、最薄部の径が６cmくらい、重さ400gだったら、一カ月くらい。
中心までまっ黒になるような「完全な熟成」じゃなくて、
一番外側から１cmくらいまでが黒くて、その内側が深いルビーのような色で、しっとり湿度がある、
というくらいの状態を目指すといいよ。そのルビー色の部分がアゴが落ちるほどうまい。
自家製でないと楽しめない。
ルビー色の部分はほんわりと弾力が残るんだけど、そこに至る途中の外側から1cmくらいまでの部分は
相当硬くなるので、1mm以下くらいを目指して包丁で薄く削り落として、使う。
それなりに塩分がきつい干し肉でも、薄く削ると塩のきつさは逆にアクセントになる。

絶対にうまいから頑張れ。

うちはだいたい１〜２kgを500gずつくらいに分けて作ってるんだけど、
完成したらすぐに食べ始める分以外は冷凍庫に入れて保存しとくと、
熟成が止まってルビー色の部分が温存できるよ。
だいたい元の重さから20〜30％くらい軽くなる（脱水による）ので、
500gくらいのブロックだと可食分は400g前後になる感じ。

400gくらいの完成品なら、使い方によるけど一カ月くらいは楽しめる。

表現うまいな。
作りたくてウズウズしてきたじゃないか。

料理じゃなくてそのまま食べるのに適した肉を作るとなると、保存性がどうしても微妙になるね
一日漬けた後に、熱燻or茹でて温燻が塩辛すぎずそこそこ持つ感じだろうか

>>526
おう、作れ作れｗ
俺も元々「買えばいい」と思ってたんだけど、そういう干し肉ってどこにも売ってないんだ。
結局自分で作るしかなく、作ってみたら案外簡単で、しかも驚くほどうまかった。
生肉よりうまいのは当然で、ただ焼いただけのステーキなんか霞む。
既製品のジャーキーやスモーク、ローストビーフよりも味が濃くて、「ああ、これが牛肉か」っていう風味。
一カ月の我慢でできるから、今から始めりゃクリスマスにはスゲーのを食えるぞ。

>>527
ものがものだけに自己責任ということにはなるけど、
俺のレシピでは塩漬け期間（またはソミュール液漬け込み）は、最低でも一週間は取るよ。
そうしないと脱水が不十分。塩は味付けじゃなくて、水分をある程度まで抜く為のもので、
脱水＋加塩によって保存性が増す。燻蒸も、要するに脱水と表面に乾燥した皮膜を作るためのものだし。
塩がきついかもと思うなら、塩蔵した後に塩抜きしてから干せばいいんだけど、
長期保存を考えるなら塩は気持ち多め。まぶした肉全体がざらざらするくらい。

そのまま食べるときは、できるだけ薄くそぎ切りする＆レタスやスライス胡瓜と一緒に食えば多少の塩辛さは気にならんよ。
俺はホットサンドの具やパスタの具（完成してからスライスしたのを最後に振りかける）にも使ってるよ。

>>524
情報ありがとう。牛じゃなくて豚ヒレだけど、同じくらいだと思ってやってみます。

> 気持ち多め。まぶした肉全体がざらざらするくらい。
それで多目なら100g超の塩で表面が雪原になってる自分の肉は･･･。既に3週間目。
多すぎるみたいだから塩抜き相当がんばらないといけなそうだ

>>529
塩抜きガンガレｗ

上の方のレスに鶏肉は水分が多いから腐りやすいので向かないとあった
だが、あんまり安くないスーパーでも100g50円(国産鶏胸肉)と財布の味方な鶏肉でなんとかならんもんかと、塩を
じゃんじゃか追加してざらざらしてる味噌に埋めてみた・・熟成しないがゆえの旨味の少なさは味噌から補ってくれるといいなあ

>>531
多分鶏肉の味は消えるよｗ

んで、水分が多いから……

1)塩をじゃんじゃか使って脱水、しかし塩味が濃くなるので要塩抜き
2)塩はそこそこに、風乾・或いは強制風乾で脱水

かちかちになるまで脱水するのはやりすぎだけど、
風乾するとそれなりに日持ちして腐らない。
腐敗はやっぱ保湿量に比例すると思う。

魚の干物なんかも、かちかちになるまで乾かす前段階として、
生干しってのがあって、これはちょっと日と風にあてて表面に膜を作ったものなんだけど、
鶏肉もその発想でいけるんじゃないかな。

ある程度加塩脱水してから（２〜３日程度）、ピチットで徹底脱水するか、
ある程度加塩脱水して、表面から水分が浸潤してこなくなったら、
キッチンペーパーでくるんで三角コーナー用ナイロン網ゴミ袋に入れて、
日と風の当たる軒先に釣っておくと、それだけで案外いけたりするよ。

何事もチャレンジチャレンジ。

干した肉はそのまま行くひとが多いのかな？
それとも更に燻したり焼いたり炙ったりと一手間加えて食したりしてる？

今豚と馬を干してるけど水分が残ったまま抜けきらないからこのまま食うのが恐いや
特に馬は干す前に一日履いた靴下みたいな臭いさせてたから余計恐い

>>533
靴下www
それ、納豆菌が付いてる。

肉は「一夜干し」ってことはないけど、少なくとも元の重さの７割くらいまで軽くなる、
というのを目標に乾かしてあれば、燻したり焼いたり炙ったりはオマケみたいなものかと。

ここを見てたら作ってみたくてウズウズしたので初挑戦中です。
1). ハナマサで 640g の牛のモモを買う。
2). 約60gの塩と、粗挽きコショー適当に擦り込む。
3). ボウルに蒸し台を敷いた上に置いて蓋。
4). 寒いのでベランダにそのまま放置。
という状態で昨夜始めたところです。すでにかなりドリップが出てます。
牛のモモは、フォークで穴開けだとかの下ごしらえを一切せず、
買ってきたパックを開封してそのまま塩を揉み込みました。
塊をボウルに裸のまま入れていて、ピチットでくるむなどもしておりません。
ボウルを置いている場所は一日中まったく日光が当たらないところです。
本当はいきなり吊るそうかと思ったのですが、
カラスに盗まれても悔しいので蓋の中に入れた状態です。

やり方として間違ってるところがあったらご指摘下さい。

>>535
鳥かご、なければ大きめの金ザルをかぶせるのを推奨。

100均に行って、「キッチンネット」とか「ワイヤーネット」の類（フックをかけて使う奴）を、
ビニールタイで繋いで鳥避けのカゴを作ると、のちのち何かと便利だよ。

>>536　ありがとうございます。
たしかに、そういうもの（ネットなど）が手元にあれば、それに入れて吊るしていただろうと思います。
というわけで、近々、鳥除け・虫除けになる何らかのものを入手したいと思います。

ところで、干し肉の作り方そのものとして、>>535 はどうでしょうか？
このまま >>535 のような状態のままで1ヶ月ほど放っておけばいいってことなんでしょうか？

>537
俺はブレザオラ方式なんだけど、フォークで穴あけはやった方がいいよ。中まで味が染みるから。それと肉の中心部分の脱水もできる。

それと塩以外にローレルとほんのちょっとだけブランデー入れるといいよ。
で、いきなり干し始めるのではなくて、密閉できるビニール袋(ジップロックとか)に入れて一週間ほど寝かせて肉の中心部分の水分をある程度脱水してから干し始めないと、内部の水分が逃げ場を失うので。
干し始めると表面に被膜ができて水分抜けにくくなるので、そうなる前に塩漬けで脱水しておかないと。
俺はピチット使わないからあれだけど、塩漬け終えてからの脱水は風乾いいのかも。

牛ももと豚肩ロースタレに漬け中

早く干したいけど雨だなー


干したやつ数ヶ月ほっといたら熟成されてめちゃくちゃ旨くなってた

脂うめえ

>>293
まずもう見てないだろうけど、台湾新東陽の肉鬆のことだろう
日本人であれが好きって奴は珍しい

塩抜きの過程なんだけど生臭いのは仕様？

そりゃまだ生肉なんだから生臭さかろうよ

つまり干せばなくなるんだ

ありがとう：ｂ

ブレザオーラ完成した。

最初半信半疑だったんだが食べてみたらすごいおいしかった。
特に真紅の部分とかまさに生ハム。家族にはキモがられたけどｗ
レシピ教えてくれた人ありがとう。

とりあえず周りの黒いところがちょっと臭いんでイタリアンドレッシングかけてるんだけど
これのおいしい食べ方ってなんかある？

ブレザオーラ完成した。

最初半信半疑だったんだが食べてみたらすごいおいしかった。
特に真紅の部分とかまさに生ハム。家族にはキモがられたけどｗ
レシピ教えてくれた人ありがとう。

とりあえず周りの黒いところがちょっと臭いんでイタリアンドレッシングかけてるんだけど
これのおいしい食べ方ってなんかある？

豚肩ロース 450g*2 塩漬け完了

うわ連投ごめん

>544
完成おめ！
ブレザオラの食べ方だが、アンティパストとしての標準的な味付けは
・粗挽きした塩胡椒
・レモン果汁
・オリーブ油
をブレザオラにそれぞれ直接掛けるというもの。
これをチーズと一緒に食うそうな。
チーズは薄く切ったパルメジャーノレジャーノか熱したモッツァレラが合うと思う。
そのまま食べる他にサンドウィッチやパストラミサンドっぽくしたり、完成したペペロンチーノの上に裂いて散らしても美味しいよ。

>548
やってみたよ。
オリーブ油のうまさがやばかった。これははまる。
一気に1/3食べてしまったｗ
チーズもやってみるよ。ありがとう。

>>549
ブレザオーラは、可能な限り薄く切って食うといいよー。
嵩増し、というのもあるけど、分厚い塊をぐみぐみ食うより薄切りしたほうが断然旨いから。
で、一度作ると絶対に次から「前に作った量の倍量」を作るようになるんだよな……。

凝り性のシェフがいるイタメシ屋が、店で出すために仕込む量が、
１シーズンで7kgとか10kgとからしい。その7kgとかいう塊を熟成させるのに、３カ月掛かるんだと。

個人がご家庭で作るなら、1〜1.5kg単位くらいのブロックで仕込んで、
熟成まで１カ月ってとこなので、欲張って大きな塊で作るよりは、
１〜1.5kgくらいの塊を複数仕込んで、完成したら冷凍しとくのをお奨めだ。

>550
家族はイタリアンドレッシングのほうがいいそうだ…。
ドレッシングは肉の味あんまりしなくなるね。個人的にはオリーブのほうがおいしい。

今肉の薄切りのスキル身につけてるような気がするｗ
すでに今日の帰り新しく肉買って来たよ。出来あがったらどんどんなくなるね。

冷凍しても味大丈夫なのか。でも冷凍する前になくなりそうだわｗ
いろいろありがとー。

ちょうど一週間前に初挑戦を始めた >>535 です。
>>538 さんからアドバイスいただいた「フォークで穴開けはやったほうがいい」というのを、
アドバイスいただいたその翌日の11/26に追っかけでやりました。
すでに表面が固くなりはじめていたので、どの程度効果があるか分からないのですが。。。。
昨夜からこれをネットに入れてベランダで風干しし始めたところです。
>>535 3). ボウルに蒸し台を敷いた上に置いて蓋。
の状態で6日ほど置いておいたのがまずかったのか、それとも最初に穴開けしなかったのがまずかったのか、
なんとなく微妙なニオイを放っている「ような気がする（＝失敗の可能性が大）」なので、
今日、もう一度一カタマリ買ってきて、今度はフォークでガンガン穴開けをし、
やはり10%の塩とコショーを揉み込んで、今度はいきなり風干し状態にしてみました。
http://up.pandoravote.net/up14/ にうpしてみました。pansyo00000080.jpg のような状態です。
http://up.pandoravote.net/up14/img/pansyo00000080.jpg <<直リン
上の方にあるのが先週始めたやつで、低い方が新しい方です。
うちのバルコニーは東向きなのですが、腰壁の陰になる部分は、
この季節には一日中直射日光が当たらないので、雨さえ降らなければちょうどいい吊り場所かなと。

いくら塩揉みこんだとは言え、水分抜けてないほぼ生肉を常温で外気にさらすのは単なる腐肉製造としか思えないんだが…

このスレに触発されて10月頃から作り始めました。
>>48,81,132辺りを参考に完全に乾燥する前に食べることを前提に豚バラ400g*2個を塩漬けして
乾燥一週間経った頃からちまちま削って食べています。

片方は綺麗に出来上がり、生ハム状態から徐々に水分が抜けて「干し肉」に
なっていく課程を丸ごと楽しむ事が出来ました。あつあつのご飯に乗せて溶けた脂身がまた最高。
問題のもう片方は塩漬けの時に変色してしまっていて食べるのを躊躇っていたのですが、
先程食べてみた所脂身の酸化も全くなく、胡椒のおかげか染みついていた冷蔵庫の臭いも
すっかり抜けて実に美味しく出来上がっていました。

豚もも肉で仕込んだ第二陣の塩漬けももうすぐ終わるので、今から完成が楽しみです。

>>535
上に挙げたレス番以外にも参考になる書き込みが多数あるので過去レスを1から読むのをお勧めします。
薄切りの肉を使って短期間で仕上げる方法も書いてあるので、そちらも試してみてはいかがでしょうか？

>>552
んーと。
フォークで穴開けするのは、塩を擦り込む段階で肉の中央部にも塩が行き渡るようにするためだ。
で、肉に塩を擦り込むのは、肉の細胞から水分を吸い出すためだ。

これはok？
で、俺は塩を擦り込んだ後に脱水しない派を推奨してるんだが、この理由はこう。
1)浸透圧の差で、肉から水分が吸い出されるので、水分が出なくなるまで漬けておけば「その塩分濃度で吸い出せる水の量」がだいたい把握できる。
2)水分がそれ以上出なくなるということは、浸透圧の差がなくなったといういことで、その時点で水分の味見をすると、肉にどの程度塩が行き渡ってるのか把握できる。
3)だいたい１〜２週間も漬けておくとそれ以上水分は出てこなくなる
4)塩分濃度を最初からかなり高めにしてあるので、漬け込んでる間は腐敗しない。
5)「水に浸かってると肉が腐る」というのは、水の塩分濃度が低い場合で、浸透圧差で吸い出された水分にも塩分は含まれてるから、塩分濃度がそれなりに高ければ、おいそれとは腐敗し始めない。

んで、ある程度、肉の内部から水分が吸い出されて肉がしまってきてから（ここ重要）漬け込みを完了し、
肉表面の水分を綺麗に拭き取って、冷蔵庫内乾燥をさせる。このときに、粗く潰したホールの黒胡椒をびっしり付ける。
で、最初の１週間くらいは、キッチンペーパーなどで肉を巻いて、表面に吸い出されてくる「残りの水分」を、
とにかく取りまくる。ここも重要。
重石載せてもいいけど、肉がある程度でかい塊の場合は、肉の自重で下のほうから水分が追い出されてくるから、
乾いたキッチンペーパーをマメに換えて対応。蒸し器とかに載せっぱなしにすると、湿っているところから腐るよ。

肉の表面がある程度乾いて（目安としては黒胡椒粒がぼろぼろ落ちてこないで、食い込んで止まってるくらい）きたら、
ようやくキッチンペーパーを使わずに乾燥に入る。
この段で気温＆湿度が高いなら冷蔵庫内で。
気温＆湿度が低く、雨が当たらないなら屋外の風通しのいいところで、ようやく風乾。
鳥が来る、虫が来る（冬は来ない）、花粉や黄砂や埃が気になる……という人は、外はやめといたほうがいいかもだ。

そういうわけで、いきなり風乾してるなら、凄い勢いで取り込んで肉に謝ってｗ、
まず塩の浸透圧差による脱水＆キッチンペーパーを存分に使ったお世話をして、
その上で乾燥始めるのは１〜２週間後、で。

冷蔵庫内の脱水工程で１〜２週間保たせられないなら、外干しまでは辿り着けないよ(´･ω･｀)
あと、キロ単位でブレザオラを作る場合、表面に黴が生えてもそれは失敗じゃないんだってさ。
本場では、表面の黴は「皮膜」ということで削ぎ取ってからサーブするらしいよ。
鰹節の表面に黴付けするのにも似てるねｗ

ウォッカのつまみになるかなーと思ったのと、中世が舞台のゲームやったりラノベ読んでたら無性に食べたくなったので、今日初挑戦してみました。
とりあえず、牛モモ肉と豚ヒレ肉のブロックを300gづつ、ぶつ切りにして塩と黒胡椒とガーリックをすり込んで、ラップでくるんでその上からキッチンペーパーで包み、タッパーに入れて冷蔵庫にin。
このスレのアドバイスを参考にしつつ、肉の表面に切り込みいれてみたりしたけど、果たしてうまく水気を抜けるかどうか…。
とりあえず週末あたりまで寝かせてみて、様子を見たいと思います。

鶏胸肉、一応乾燥しきったのが出来た。
1) 味噌床に４日ほど漬ける 2) ３０分ほど塩抜き 3) ２日ほど風乾 4) 袋に入れて80℃以下で10分ボイル
5) とことん風乾
こんな手順。

中までしっかり乾いたら、切るときにボロボロ壊れるようになってしまった。ボイルが原因かもしれないけれど、カンピロバクターとか怖いし。
併せて塩漬け２日で塩抜き後すぐボイルして２日ほど風乾後に燻製にした胸肉も作ったけど、肉の味が燻製の味に負けてしまっていた。

ボイルせずに乾燥で菌を殺すつもりで塩漬け→味噌漬け後の鶏胸肉を干し始めたので、そっちがうまくいくと良いかなと。

ウォッカでほろ酔いしながら経過報告。

冷蔵庫を開けたら生ハムみたいな匂いがが漂ってきたから、誘惑に負けて、思わずつまみ食いしちゃった。
うん。たった一晩冷蔵庫に漬けておいただけでもかなり違うｗ
分量とか無視して適当に塩をすり込んだせいかちょっと塩味が強いけど、酒のつまみには最高！わざわざクソ高いビーフジャーキー買うより(・∀・)ｲｲ!
ただ、豚ヒレは筋が多くて食いにくかった…。
でも、牛も豚も肉の味と胡椒の味がじんわり染み出して、そのまま食べても十分ウマかった！
明日、牛モモをもっと大量に買って、ワイルドで家計にもちょっとだけ優しい(塩漬け肉)干し肉ライフを思いっきり満喫しようと思います！

美味しかったのは大変よろしいかと思うけど、においが漂うって事は密封されてないような希ガス

一日でも大丈夫なものなのか…まあ鶏肉みたいに塩分に耐えうる細菌がいないなら浅漬けの方が美味しいのかもしれないねえ

そういえば、成功した干し肉ってどんな匂いがするんだっけ？
一回少ない肉でやった時はまさに靴下の臭いがしたんだが……

成功してるかどうか知らないが、腐りもせず普通に食べられる豚バラ肉を作った際には胡椒の匂いしかしなかったなあ。
このスレで言う、成功している干し肉ってのが食べられる程度じゃなくて熟成して旨味がすごいことになってる出来だとすると、未経験だわ。


ところで、切り落としとかカレー用とか焼き肉用みたいな薄切りだったり小さい塊で売ってる肉なんかは、短時間で漬け込みと乾燥が終了してお手軽に食べられるのだろうか？
熟成は経ずとも乾燥まですぐ済んで食べたいときに気軽に囓れるなら、これも干し肉としてアリかなと思うのだが。

>>561
でも推奨は出来んぞ？塊より時間がシビアだろうし。
そもそもその方法で出来上がった干し肉はすごくしょっぱい（塩抜きしないと）か味がない（塩が抜けすぎて）のどっちかだろう。
どちらかと言えば、塊で塩漬けしてから塩抜きして、その後にスライスする方が楽じゃないかと。

よーし、そろそろ俺も仕込むかなー
ほかの人の作った干し肉ってのも食べてみたいなぁ
いつも自分ので満足してるんだけど、もっと美味いのに出会えるかもだし
一度だけカラッカラッに乾燥させすぎて失敗したやつがあったな。
とても食えたもんじゃなかった。
肉せんべいみたいな感じだけど風味がよくなく断念

>>563
乾燥させすぎた奴は、

1)スープにする
2)千切って炒める
3)いっそ細かく微塵切り＆ミルサーに掛けて、ふりかけにする（パスタやサラダに掛けると美味しい）

ってな感じで、ジャーキーのように食おうと思わなければなんとでもなるよ。

ここのところ鶏肉を試行錯誤してたが、結局塩漬けとかせずに1〜2日ほど付けたい味の液につけ込んで、
ボイルしてからとことん乾燥させるのが自分的には正解みたい。
ただ、加熱は安全のために省けないからやってるけど、ボロボロになるほど完全に乾燥させれば加熱の必要はないらしい・・

tesu

ぶっちゃけ、鶏肉って普通に食うのが一番うまいんでね？
適当な大きさにスライスしてオリーブオイルでいい色に焼いて
塩・コショウ・クレイジーソルトでつまみにしてるよ。

うん、そういわれれば反論できないのだが＞普通に食う
目的は適度に味が付いてて調理の必要なしに食べたいときに食べることが可能、それを単価が一番安い鶏胸肉でやりたかっただけなんだ

乾燥させて作るのはできんことはないらしいけど、めちゃくちゃ固くなるらしい。
鳥肉は水分多いから、作ろうって気にならんのだよなあ。

でも確かに鶏胸肉ジャーキー的なものができたらおもしろいかもね。
なぜか冷蔵庫に特売鶏胸肉が入ってるので、ちょっと試行錯誤してくる。

はじめまして　このスレを見て豚ヒレでいま塩漬け中です。
熟成の日数は塩漬けの日数もあわせて約1カ月ぐらいですか？
それとも塩漬け１週間以上＋熟成1カ月ですか？

あと、今は皿に肉入れてラップして塩漬けしてるんですが、
熟成の時は何かに包んだり、入れたりしたほうがいいですか？

　　　 ∧__∧
　　　 (　･ω･) 　　かくれんぼ
　　　　ﾊ∨/^ヽ
　　　ﾉ::[三ﾉ　:.'､
　　 i)､_;|*く;　　ﾉ
　　　　 |!: ::.".T~
　　　　 ﾊ､___|
"""~""""""~"""~"""~"

>>570
とりあえず塩漬けに関しては、乾式（塩をすり込んで放置）なら３〜４日でほぼ水分が出尽くすので、様子見を含めて1週間。
その後は『空気に触れないようにぴっちりと』ラップでくるんで（気になるならジップバッグで包み）、冷暗所（というか冷蔵庫）で熟成。
ぴっちりと閉じる理由は（塩に強い）雑菌が付かない様にするため。俺も一回空気が入るような状態にしてしまい、見事に異臭を放った事がある。
熟成の期間は最低でも3週間。1ヶ月を超えると熟成が余計な物になるらしい。（いつも3週間で切り上げている為わからんが）

ちなみに。簡単に出来る真空密封法が下のサイトにあった。
ttp://homepage1.nifty.com/lowkick/top_rireki/ham1.htm　（鳥はむの作り方）

>>569
いい加減コテ外せよ

>>573
取った。

>>100
>>200
>>300
>>400

干し肉作るようになってから
余った生ものは大体塩漬けして干すようになったら食生活変わったわ
ありがとう干し肉

何干してんのよ？
ちょっと書いてみなよ

嫁さん

>>577
魚介類とか
この前は活帆立を一晩塩漬けにして干したよ
塩たっぷりつけたからそのままは食えないけど
塩抜きして料理に使うとウマウマ
あと肉も魚も標準的に塩振っとくようにしたりするだけで大分違うのな

570の者ですが、さっき皿からビニール袋に移し替えてて、上になってる部分は色が茶色く落ちて少しかたくなってたんですが、皿に面してたとこほとんどがまだ最初のピンク色でプニプニしてました。
これって塩を塗り直した方がいいですか？

>>579
干し貝柱みたいな感じになる？
あれ旨いけど高いよなぁ

>>581
ただ塩に漬けただけだから残念ながら・・・・
味付けを工夫すれば近いものができるかも
活帆立安ければ５０円ぐらいだから作れればかなり得だな

アオリイカを一晩塩水に漬けた後、生干しにして軽く炙って食う。
はっきり言って麻薬に近い

それってイカの一夜干しみたいなもんじゃなくて？

そのものだと思うけど、干し肉であることには変わりない。

そういや、からすみスレ落ちて久しいな。

生筋子を塩漬けしたものを作ってるんだけど、
一粒サイズのからすみができた。
肉じゃないからスレ違いだけど、イクラの味とからすみの食感、
それが一粒単位で味わえるものに。

>>580
キッチンペーパーに包んで、毎日毎日紙を変えつつ上下入れ替えすべきだった。
そのピンクのところから傷む可能性が高いんで、塩ぎっちりまぶして、
キッチンペーパーで包んで、ピンクだったところを上にしないとすぐ腐る。

>>580
そもそもちゃんと塩を肉全体にすりこんだのだろうか？
そうであれば>>587の方法でなくとも全体的に色が付くんだが。

ドリップを放置していたからそんな色に……というわけでもないだろうし（よくわからんが）

塩はかなりすりこんだんですけど一週間くらいそのままにしてたんで張り付いてました
とりあえずまた塩すりこみました

>>589
空気に触れてないと乾燥していかないからねえ。
ということで、塩すり込んだとこを上向きに。

それと、百均で売ってるプラスティックのすのこみたいなものや、皿立てみたいなものを使って、
置いたときに下側が皿やバットやトレイにべったりくっつかないようにしたほうがいいと思う。

100均で下に敷く網状の物を買うなら、ケーキその他の洋菓子類の調理器具売り場にある、
針金のケーキ台(って言うのかな？)みたいなのが良いよ。あとそれが入る大きいタッパー。
同じく100均にあるアルミ製の蒸し器よりも接する面が少ないのが長所。

>>591
針金のケーキ台は、モノによっては塩分で錆びる可能性があるので、
可能ならプラスティックがいいよー。

うちでは、
ttp://item.rakuten.co.jp/hyakuemon/sur-10518000/
こういうスノコ状の百均皿立てを使っているけど、下に汁受け用のバットを置いてやるとかするといいよ。

ただ、うちでは「塩をなすりつけたあと暫くは、ジップロックに詰め込みっぱなしで、まずは塩で脱水」をして、
ドリップの濃度と肉の内部の塩分濃度が同じくらいになったところで、つまり、
「にじみ出すことはあってもしたたり落ちることはない程度の湿り具合」
になってから乾燥を始めるので、汁受けバットはあんまり必要ない。

この折りたたみ皿立ては、接地面が少ない、金属ではないので錆びを心配しないで済む、
使わないときに折りたたんでしまっておける、などなどでいろいろ役に立つよー。
ケーキ冷ましにもこれ使ってるしなｗ

完成したブレザオーラとパルミジャーノをあわせて食ってみたらうますぎた。
もう抜け出せない…。300グラムの塊が何個も熟成中だ…。

俺のは一週間以上塩漬けしてから干し始めたけどおいしいよ。

>>593
な？
ブレザオラの世界へようこそｗ

もうブレザオラ美味しすぎるまじ幸せ。
切ってから冷蔵庫で保存してる間にも熟成してどんどん美味しくなるし。すげえ。
ちびちびたべてるけど次の熟成が間に合わない…

お前ら裏山
豚ブロックしか手にはいらんから
ただの生ハムだぜ

なんかうまそうだからオレもブリオザラ作るぞ
まずコンランショップに行ってかっこいい容器を買うか

楽天の買い物マラソンで馬肉1kg1000円10個限りってのがあったが、見事に買えずじまい。
干し肉にできたらとか思ったんだけどなあ。残念。

馬肉はさいぼしにしてみたいな
さいぼし、子供ン時好きだった

すまん、オレの父ちゃん、大阪の部落出身なんで

あぶらかすも良く食ってたなー
あぶらかすも大好きだった

>597
容器なくてもできる
俺はビニール袋だけでやってるよ
今の季節は外で一日中置きっぱなしで大丈夫(風通しのいい日陰

ブレザオラなんだけど、イタリアでは鹿肉なんかも使うらしいよ。
ジビエというか、「質の低い肉をおいしく食べる」という庶民的な肉の保存法らしい。

牛肉で作る場合は、

・できるだけ脂身がない肉（ロースやランプなど？尻の肉がいいらしいので、ランプだろかね）
・付いている脂肪分、筋は可能な限り取り除いて、赤身にしてから作る

というのを気をつけるといいらしい。脂身が多いとこは焼いて食え。

何度も試作してて気づいたんだけど、牛肉の旨味、と我々が思ってるものは、
牛肉の脂肪分なんだね。脂＝旨いってヤツだ。
ブレザオラ作りではこの脂身をできるだけ外すことになるのだけど、
脂身って長時間置くとそこが酸化変質してまずくなるというか、そこから風味が落ちる。
堅くもなるしな。
完成品も、筋や脂身が極力ない、赤身の部分、特に中心付近の
「まだしっとりと半生っぽい深い紅色のとところ」が特にうまい。

筋や脂身は大きな固まり肉の奥深くに入り込んでることが多いんだけど、
そこはペティナイフみたいな刃先の小さな包丁・ナイフで、できるだけ丁寧に奥の方まで
脂身・筋を取り除いて肉を掃除することをおすすめ。
結局、生肉をひっつけて、糸で巻いたりして整形すれば、切れ目の部分はくっつく。
小さい肉固まりを２個くっつけてニコイチにしてもひとつの固まりとして完成するしな。

ブレザオラなんだが、日本ではなんでか市販されてない＆輸入もされてないらしい。
輸入されない理由は、非加熱だからじゃないかと思う。豚肉の生ハムは一応燻製するけど、
ブレザオラは燻製しない、本当に塩して乾かすだけだから。
しかも日本での知名度低すぎどころか、イタリアでも北部の人しか食わないって聞いた。
ブレザオラ、ブリザオラ、ブレザオーラ、発音いろいろ変えても「牛肉の生ハム、っぽいもの」
という以上のデータはなく、凝り性のイタリアンレストランでオーナーシェフが作って出す、
っていうくらいしかわからなかった、という。

海外文献見ても、「塩と○○○とスパイス」っていう説明の仕方してるところがほんの少ししかなくて、
わざわざ作り方を書いて知らしめる、というほどにも注目もされてないっぽい。

一応、基本は塩なんだが、

・塩（本当は岩塩がいいらしいが、海塩でも何ら問題ない）
・赤ワイン（そんなにたくさんは要らない。風味付け程度にちょっとだけ）
・スパイス（欠かせないのは黒粒胡椒だが、他はクローブでもローリエでもオレガノでもお好み次第らしい。
　クミンはおいしいけどインド料理っぽくなってしまい、チリは肉の味が消えるのでやめたほうがいい）

てなとこ。
この「赤ワイン」ってのがミソで、表面に塩と黒胡椒を塗ったくった後に、
いきなり脱水→乾燥させるのではなくて、赤ワインをちょっとふりかけた袋にしばらく封入する。
白じゃなく、安物でもいいからとにかく絶対に赤で。
これを最低でも１〜２週間はおいてから、表面の水分をぬぐって、
黒粒胡椒を挽いたものを表面にびっしりとつけ直して、それから乾燥に入るといい。

他になんかコツがあった気がするけど、思い出したらまた書くよ。

>>602
乙
ググっても詳しく書いてるとこ見つかんなかったから助かる

>>602
乙っす。
ココ斜め読みして3週間くらい前に赤身の牛肉の塊１kgに塩５０g位とスパイス適当に
すりつけてジップロックに入れた後実家の冷蔵庫に放置して来たんだけど、忙しくて
実家に戻れず・・・。当初干し肉を作るつもりだったんだけど、ブレザオラって奴の方が
美味そうだな。

今からこの放置肉でも方向転換可能かな？次帰れるのは正月になりそうなんでそもそも
肉自体放置し過ぎで終わっているかもしれないけどｗ
それから、「塩抜き」について教えてほしいんだけど一旦塩漬けにした理由は味付け
の要素もあるんだろうけど、肉から水を出す為だってここで学んだんだけど、塩辛く
なりすぎないの？「塩抜き」するにしても水につけたら「水を追い出す」に矛盾する
気がするんだけど・・・。

初心者な質問でｺﾞﾒﾝなさい。

>>599
スレ違いだけどあぶらかすってどんな味？
うどんに入れたりするらしいね

>>605
スレ違い覚悟で答えるけど、モツを干したような感じ
干してるんかなぁ、あれ
あぶらかす自体はそんなに味がしなかったような気がする
ただ出汁とかの味が滲みやすくって、それがあぶらと融合して美味しいんだ

すまん、文才なくて美味しさがまったく伝わってないｗ

よーし、今日から豚ロース1�`をまず塩漬けするぞ

>>604
元々塩漬け肉は塩分と水分を交換して保存性を高める物で、かなり塩辛いのは当たり前。
だから、『使用する時』に水につけて塩を抜く。言ってみればカップラーメンと同じ（極論だが）。

スマソ、途中で飯食ってたｗ

>>604への続き
塩には保存性を高めるほかにも、副産物的な存在で肉をうまくする効果がある。だから、塩漬けしたまま放って置けばさらにうまくなる。
ただし、うまみが増すのは1ヶ月が限度。それ以上熟成させるとどうなるかはわからないが、うまくはなくなるだろうと思う。
この熟成を止める為に、水で塩を抜く。そして塩抜きで水を吸い込んだ肉を風乾、つまり干すことによってまた水分を飛ばすと言うわけだ。
後半は『耐乏Press』の受け売りだけど。

>>606
スレチ横レスですまぬが、あれは細かく切って揚げてるものと思われ
この板にもいくつか関連スレはあるので詳しくはそちらで

あー新しいのはやく乾燥してくれー
あと欠片しかのこってないや。おいしい。

ブレザオラ(Bresaola)と言っている人のそれは、スイスの最もグラウビュンデン州、
（アルプス山脈のすぐ北側で、最も「古い」スイスの地域）の有名な保存食、
ビュントネルフライシュ（ビュントナーフライシュ）/ B$uuml;ndnerfleisch にそっくりです。
ほとんど同じと言っていい保存食は、やはり同じスイスのフランス語圏にもあるようで、
おそらくこの地域でマタギのように生活していた山の民が、
東西に走るアルプス山脈の南北両側に伝えた肉の保存方法なのでしょう。
B$uuml;ndnerfleisch の写真 : ttp://tinyurl.com/yda62b7
Bresaola の写真 : ttp://tinyurl.com/y9jzdvn

ちなみに Wikipedia の B$uuml;ndnerfleisch の作り方では、赤ワインではなく白ワインを使う、とあります。
要するに手近にあるものを使った、ということではないでしょうか。
ttp://en.wikipedia.org/wiki/Bindenfleisch
また、以下の Wikipedia での Bresaola についての説明によると、Bresaola の語意は、
この地方の方言で「蒸し煮にされた」という意味のようです。火を通さない調理法なのに不思議ですね。
ttp://en.wikipedia.org/wiki/Bresaola

生ハムを腹一杯食いたくなり
それっぽいのを手作りできないかと捜索。
その過程でこのスレにたどり着いた新参から質問です。

みなさんが製作している干し肉と生ハムは違うものですか？
ソミュール液に漬けるのと塩漬けするだけの違いなんですかね？

ちなみに現在、ソミュール漬けして乾燥中の豚ロース1kgの他
このスレを見て豚ヒレ500gと牛ロース500gを塩漬け熟成中です。

>>612
生ハムは燻製。（冷燻）
ここ最近話題のブレザオラ（牛干し肉）は燻製しないので、そのへんがちょっと違うかも。
難易度で言ったらブレザオラのほうが低い。牛肉は、最悪生でもそのまま食って心配ないし。

↑ $uuml; で u ウムラウト（ u の上に ‥ を打った文字 ）のはずなんですが、
どうも2chではこの種の非英語圏特殊文字が正しく表示されないみたいですね。
B$uuml;ndnerfleisch → Bundnerfleisch ( u の上に ‥ ) です。
## ウムラウトが正しく表記できない場合、代わりにすぐ後に e を付記するのが通例なのですが、
## 日本人の我々にとっては馴染みのないルールなので避けたいと思いました。
## あと、編集ミスで一部日本語がおかしくなっててすみません。

それから追記ですが、やはり、Wikipedia の Bresaola のページには「似た加工品」として、
このビュントネルフライシュが掲載されています。

また、いま手元の地図で確認したのですが、ブレザオラの産地であるヴァルテリナ (Valtellina)と、
ビュントネルフライシュの産地であるグラウビュンデン (Graubuenden) とは、まさに、文字通り、
アルプスの稜線を境にした、すぐ南北両側の位置関係にある地域のようです。

## ちなみにグラウビュンデン (Graubuenden) という地名はドイツ語系スイス語による呼び名で、
## 同じ地域のことを、稜線の南側のイタリア語ではグリジオーニ（Grigioni）と呼ぶようです。

「ビュントネルフライシュ」は、日本語で検索すると「ビュナトナーフライシュ」という表記のほうが目に付くね。
それでも200件ちょっとしかヒットしない。
楽天にもYahoo!にもないわな(´･ω･｀)

と思ったら、三越にあった。

商品詳細｜株式会社三越
http://www.mitsukoshi.co.jp/shop?EcLogicName=category.shouhindetail&genre_cd=10&lcat_cd=1020&mcat_cd=102004&scat_cd=10200402&kessai_cd=481&sho_cd=8086223&shop_cd=SE&mise_cd=1010&hincode_f=0&soldout_type=0&soldout_link_f=0

>ビュントナーフライッシュ25g・オーストラリア製
オーストリアですらなく、なぜオーストラリアwww

Ｂ　ＴＥＲＡＫＯＹＡ　オードブルセット｜｜結婚内祝い−結婚のお祝い返し−ならゼクシィＳｔｏｒｅ
http://store.zexy.net/index.php/module/ShohinShosai/action/ShohinShosai/shohin/7184/group/cat_shobun/catid/0-1007

これの、皿の真ん中に乗ってるのがブレザオラ/ビュントナーフライシュのようだ。
フォアグラのコンフィとかとの詰め合わせとはいえ、10500円……⊂⌒~⊃。Д。)⊃

1.5cmくらいの厚さの牛ランプステーキ肉が100gあたり100円で売ってたが、ブロックじゃないから買わずじまい。
あの形状だとブレザオラは無理だろうし。中々掘り出し物には当たらないもんだね。

>>613
冷燻…シロウトには無理みたいですね。
どうやら燻製にせず冷気にさらして乾燥させても生ハムと呼ぶそうなんで
このスレのみなさんの作り方を参考に、熟成＆ほどほど生の乾燥肉作りに挑戦します。

それにしても、生ハムスレの住人のみなさんの所得はどうなってんでしょうね。
5〜6枚入ったプロシュットが数千円とか、国産品ﾌﾟｷﾞｬ━m9(^Д^)━━!!!とか別世界。
100g128円のオージービーフと88円の国産豚ロースがどう化けるのか楽しみです。

>>617
熟成させたらそれだけでウマーだよ
下手に干すより生のほうがやはり旨い
ただし自己責任で

>>616
ハナマサとかの業務用スーパーに行くと、固まりで売ってるよ。
そうでなかったら、商店街の肉屋さんに頼むといいよ。

ちなみにハナマサでオーストラリア牛ロース（サシの少ないとこ）を探すと、
100gあたり安いときで87円〜99円、高いときでも128円くらい、とかだったと思う。
1kg買っても千円とちょっと。
3000円も出したら後悔する大きさのが買える。

>>619
助言ども。
ハナマサは名前だけは聞くけど、居住地域+通勤範囲でも60km以内に店舗が存在しないから
街の肉屋を探して値段を見てみるしかないかなあ。

小型の塊でもいいのなら、個人的お勧めは『食品館あおば』。
ビッグライス系列の店なんだが、オージービーフが100ｇ100円弱で買える。
店に並んでいるのは大抵4〜700ｇ位の塊が多い。小さい塊とはいえ、ステーキ肉よりは扱いやすいと思うが。

みんな塩抜きはしてる？
肉に対して、5〜10％くらいの塩をつかってるんだが、塩辛くなりそう。
もし、塩抜きするとしたらどのタイミングがいいかな？

肉の種類によって違うと思うんですが塩抜きしないで干し肉作るとしたら何パーセントぐらいがちょうどいいんですか？

>>622
もちろんしてる
熟成段階ではよくても干すと塩分が濃縮されて余計塩辛くなるからね
よって干す直前にちょっと抜きすぎかな？ってぐらい塩抜きすると
干したときそのまま食べれるちょうどいい味になる

>>622
あんまりしない。
うちは塩直接すり込みでドリップの中で泳がせて塩味を調整していくので、
後で塩抜きしなくていいようにしてる。
また、ソミュール液っぽいものを作って、液体の中を泳がせながら味を浸潤させていくと、
塩味がマイルドになるよ。
ただ、もちろん、まったくしょっぱくないわけでもない。

なので、食べるときには肉と合わせて一緒に食べるものをいろいろ工夫する。
例えば、薄味に仕上げたパスタの上にちぎって乗せるとか、
ルッコラやレタスなどの生野菜を多めに合わせるとか。

肉だけを多めに食おう、っていうことを考えると塩分も去ることながら栄養偏るので、
「味付けを薄くした（またはほとんどしていない）野菜を多めに摂るための、
肉の形をした塩味の調味料」っていうくらいのつもりでいる。

塩を少なめにする、または塩抜き多めにすると食べるのにはちょうどよくなるんだけど、
どうしても日持ちしなくなるので、保存食としての有効性優先で塩きつめにしている。

>>623
毎回、あまりしっかり「塩何グラム」とか「塩何パーセント」という量り方はしていないんだけど、
「肉の表面にびっしりざらざらに塩がまぶし付けられ、塩が溶けきらずにざらざらする」
というくらいに付けるとちょうどいいみたいだ。
肉の中央部に塩分を含ませるために、フォークなどでぶすぶすやって穴開けしておくとよし。

>>624-625
なるほど、参考になるなー。

あともうひとつ聞きたいんだけど、塩抜きする派としない派の
それぞれの熟成期間はどれくらいかな？（出来ればお肉の種類も）

>>627
主に豚（バラは脂が多くてくどいんでモモ）
熟成期間は３週間ぐらい
キッチンペーパーに包んでる

>>627
主に牛。ブレザオラには脂肪分は邪魔なんで、多いのはサシのないロース。
塩塗りたくって、だいたい最初の三日くらいでドリップが出切る。
その後はドリップの中に２〜３週間泳がせてる。

２〜３週間後にドリップを全部捨てて肉の外側の水分をきっちりと拭き取り、
荒く潰したホールの黒粒胡椒をくまなくびっしりと貼り付けてから、キッチンペーパーに包んで、
冬場なら日の当たらない風通しのいい外に、春〜秋は冷蔵庫内に、
いずれもビニール袋などには入れずに放置。

キッチンペーパーに包むのは、残りの水分が浸潤してくるのを吸い取らせるためなので、
水分がしみ出してこなくなるまで毎日ペーパーを変えてる。
ペーパーを変えなくて済むようになるのに、だいたい１〜２週間かかる。
そうなったら、後はキッチンペーパーに包みっぱなしで乾燥させる。

ドリップから出してから、食べられるようになるまでに、
肉の大きさが1kgくらいなら一カ月くらい。
1kgが650〜700gくらいまで縮む。そんだけ水分なんだね。

そうなのか
乾燥あまりしないでやったのうまかったぞ

肉の種類によって違うと思うんですが、塩抜きしないで干し肉作るとしたら塩は何パーセントぐらいがちょうどいいんですか？

このスレ見て先週仕込んだ牛ブロック
先ほど我慢できずにちょっとだけ削って試食

なにこれ、ウマすぎ！
身がギュッとしまって程よい歯応え
多少塩辛いのが酒をそそるじゃねーかヨ!!
この後、これがもっとウマくなるの？　ｼﾝｼﾞﾗﾚﾅ-ｲ

さて、追加の牛ブロック買い出しに行ってくっか

帰りに寄ったスーパーで、牛ブロックたぶんモモが100g85円だったのでつい700円のを衝動買い。
併せてちっこいボトルの赤ワインも買ってきたので、ジップロック調達したらブレザオラ試してみようかな。
と、完成した鳥胸干し肉かじりつつ。

>>624-625
詳しくありがとう。レシピを真似させてもらうよー。
おいしくつくるぞー！

>>217-219
自分もブレザオーラ試してみるよ

早速肉買ってきたから今から取り掛かります

>>631
早ければ２〜３週目くらいから食えるよ。
一ヶ月くらいというのは、一番表面がかちかちに乾きつつ、
黒く変色（乾燥熟成）が進んだ部位が、外側から1cmくらいまで進んだ状態。
内側はまだ赤というか、葡萄のような、あるいは深いルビーのような紅色で半生状態で、
「しっとりしているのに生じゃない。でも、決してかちかちではなく柔らかい」
という感じになる。
生っぽいのが好きな人は２週間目くらいから食い始めても問題ない。
が、一カ月も待つと、中心部分の紅色っぽいところが、非常になまめかしい感じに仕上がる。

だから、できるだけ大きなブロックで作ったほうが、その「いちばんうまいとこ」がたくさんできるんだろなと思う。
イタリアンレストランなんかでは、3kgとか7kgとか10kgという単位で作るらしく、
そこまで大きいと熟成にも２〜３ヶ月かかるらしい。
ご家庭用＆早く食べたいなら、１〜２kgくらいで作って、一度完成させてから
500〜1kg分くらいずつ小分けして、すぐに食べない分を冷凍しておくと、熟成が進まない。

>>632
塩の分量はあんまりきっちり量ってないんだ。ごめん。
何べんか書いたけど、>217-220にあるように、「1.5kgに対して塩二つかみ」くらい。
これも、「水分(ドリップ）を一度拭き取った肉の表面に、くまなく行き渡って、なおざりざりするくらい」
という目安でしかない。
余る＝肉からはがれ落ちるようだったら、そりゃ多すぎるんだなっていうくらいだね。
フォークで刺して、肉の中央部に砂糖、ワイン、塩が届くように＆水分が早く抜けるように、
そのへんが重要な気がする。

一連のレシピは、自分も試行錯誤して行き着いたものだけど、正しい方法とか、
もしくはもっとうまい作り方もあるかもしれないので、それぞれが工夫しながら改良していけばいいんじゃないだろうか。

砂糖、ワイン、塩、黒胡椒は必須だけど、黒胡椒の他に別のスパイス（ローレル、オレガノ、パセリ、ローズマリー）
なんかを加えたやり方もあっていいと思うし。
まあ、チリとかハバネロとかは肉の味を消し去るからやめた方がいいと思うけど。

パンチェッタを干して乾かしたのがブリザオーラなんだね

仕込み完了、冷蔵庫で寝かせました。

>>639
パンチェッタは豚肉。
ブレザオラはは牛肉。

イブに干し肉を作っているのは俺だけの予感！

さっき帰ってきて冷蔵庫開けて吸水シート換えて
ちょっとレシピ確認しようと思ったら>>641が居た
なごんだっつーか哀しくなったっつーか…

ちなみにウチのなんちゃってブレザオラは正月用だ

クリスマスなんて！！！！

>>642
ピチットとかを使うと、中心部分の赤い半生状のところがほとんどできなくなるぞ。
外側から、黒に近い焦げ茶が1cmくらい、臙脂色より濃い深い紅色がそれより内側、
という感じに仕上がるのが理想で、短時間で一気に水分吸い出しをするピチットシートは、
内部の水分を吸い取りすぎることがあるので注意が必要だ。ああほんとだ。

>>644
吸水シートとは書いたけどキッチンペーパーのちょいイイヤツ程度なんで
たぶんご指摘されたほどの効果はないと思われます
こんなクリスマスの真夜中に解説いただき痛み入ります

>>217-220のレシピって625さんですよね？
日本で手作りブレザオラが流行だしたら、その功績は間違いなくアナタにあるでしょう
これ、マジでうまいですよ！

>>645
そんなら大丈夫。よかったよかった。

>217-220のレシピは自分です。
作ってみて旨い食い物だったので、みんなも作ればいいのに、と思ったまでで。
ベーコンや生ハムも作ってるけど、手間の楽さと失敗の少なさで言えばブレザオラが一番かなあ。
もはや冷蔵庫の常備品です。うちでは。

初めてプレザオラ作成中。
500ｇ前後の輸入牛肉（多分肩ロース？）に塩と胡椒で。
庖丁さばきがヘタクソなので、脂身・スジとりはダメくさい。
これでも頑張ったんだけど、多分切ったらスジとか脂があるんだろうな。
次回は小さくなっても、もうちょっと頑張ろうと思う。

塩はザラザラになるまで使ったけど、ドリップはあまり出なかった。
塩豚スレで、冷凍物の肉はドリップが少ないと聞いたので、こんなものなのかもしれない。
あまりマメに転がせなかったせいか、肉の半分、表面がなんか緑がかった黒い色に……orz

ジップロック開けても腐臭はしてなかった（濃い肉の匂いっぽい感じだった）ので、
そのまま袋から出して、一応アルコール吹き付けて、
緑がかった色の汁がペーパーにつかなくなるまで拭くを繰り返した。
それが終わってから、胡椒をこれでもかとまぶしつけてペーパーに包んで冷蔵庫へ。←今ココ
お正月になったら、味見で少しだけ切ってみる予定。

600gの肉で１週間ほど塩、胡椒で水分を抜いて乾燥熟成に入りました。
経験者の方にお聞きしたいのですが水分抜き１週間では短いでしょうか？
また、現時点では食べることはできるでしょうか？

形状にもよるけど1週間だと短いかも。その後に加熱したり切り分けて強制風乾するとかなら別だけど、
中がまだ駄目な気がする。
食べられるかどうかについては、完全乾燥されてない状態だと鶏肉だったら塩分では死なないカンピロバクターが心配だし、
豚肉や牛肉も有鉤嚢虫の心配がある。

厚さは三センチほどのレンガのような形の牛肉です。幹線道路沿いなので夜は外で昼間は冷蔵庫で熟成予定です。
しかし１週間でははやかったですか…ｵﾜﾀ＼(^o^)／

>648
一週間は別に短くないと思う。
元の重量が600gで、厚みが3cmってことはたこ糸成形などはしてないんだよね？
それと、水分は胡椒では抜けない。あくまで脱水は塩。胡椒派風味付け。
２週間は粘ったほうがいいなとは思うけど、厚みが3cmっていうことなら、それはそれで。
どのくらい塩使ったかわからんので断言はできないけど、若干味は薄めになるかも。

それと、食べるほうについては、>649の「肉の生食は怖い」はそれはそれで一理あるけど、
それ言ってたら半生で仕上げるブレザオラは食えない。プロシュットも食えないよ。
腐敗している気配がなかったら、後は自己責任で、としか言いようがないわな。
だって、ブレザオラって元の肉の重量によっては数ヶ月（３ヶ月以上）かけて完成品になり、
完成してから食べきるのに数ヶ月かかったりするんだぜ？
乾燥した肉はびっくりするほど長持ちするぜ？ｗ

まあ、一週間めで、なんとなく味見したい気持ちはわかるｗ
自分も最初の頃は「試食」とか言ってちまちまつまんだし。

>650
でも問題は、「厚さ3cm」ってとこじゃないかと。
収納ｗを考えるとあまり厚みがないほうが扱いは楽だし、
平たく煉瓦状に仕上げたほうが熟成も早いんだけど、
完成した後も熟成（＝乾燥）は進んじゃうわけで、
あんまり厚み（直径）がないと、紅色部分（いちばんおいしいとこ）があまり残らないよ。

お忙しい中お返事ありがとうございました。基本的には625さんのレシピを参考にしています。オリーブ油とレモンを用意して気長に熟成させます。

ちなみに肉を立てて乾燥させました。少しでも厚みが出るように期待しまして。紐で整形も考えましたが横着してしまいまして。

「サシのある牛肉を１週間くらい塩漬けにして、乾燥させずにやや厚めに切って提供」
っていう感じのものを、ブレザオラって言って出してるイタメシ屋さんもあるらしくて、
何が正しいブレザオラなのかは、ようわからんのです。

でも、サシができるだけない赤身肉、塩漬け後にある程度の乾燥を経たもののほうが、
やっぱ好みといえば好み。
去年から今年にかけて何種類か試作を重ねてるんだけど、その中には「脂身多め」とか、
漬け込み期間短めとか、乾燥期間短めとか、乾燥環境が違うとか（冷蔵庫変えた）、
いろいろあるし、それぞれがなんとなく違う。いい悪いというか、好みの善し悪しみたいな感じでね。

あくまで加熱せずに生食するものなので、作るか食うかは自己責任ってことになるけど、
腐敗さえしてなきゃ、そうそう失敗しない食い物と思うので、スパイスの組み合わせだの、
熟成環境だの、とりあえずいろいろ考えてみたらいいんじゃないかと思う。

これから２月の終わりくらいまでは、直射日光と雨さえ当たらなければ、外にぶら下げておいてもOKだし、
いろいろ試すといいんじゃないかと思うっすよ。

648です。先ほど肉の端を少し食べてみました。

…はうぁ…うめぇー！！

ただ、やはり塩辛いですな。
しかし、一日、二日では全然乾燥しないんですね。まだまだ生でした。
毎日の楽しみができました。625さん、ありがとう。

誰か、豚肉で作った干し肉をうｐしてくれないかー？
みんながどんなの作ってるか気になるんだ。

牛肉だけどこんな感じ

http://imepita.jp/20091229/437680

>>658
おー、ありがとう。牛肉も良さそうだねー。

一ヶ月近く掛けて鶏胸肉を加熱せずにほぼ乾燥させたのを食してみた。
結果、はっきりとした肉っぽい味は感じられず、塩+ほんの少しの旨味の味がする堅いグミを食べている感じがした。
やはり、鶏肉は茹でるなり蒸すなりして加熱してから乾燥させた方が美味しいという事で。

あけましておめでとう。
一昨日から1キロ超の牛肉が乾燥に入ったよ。
完成が楽しみだ。

あけましてブレザオラ。
干し肉とはちょっと違うんだけど、
この年末年始に刺身で食えるミンククジラブロックが手に入りますた。

といっても、刺身用に小さくされているものなので、どでかいブロックというわけではないんですが、
これを使って「タレ」を作ってみよか、と。

タレ＝クジラのみりん干し

のことですが、あえてそこはひとつブレザオラと同じやり方で。
鯨肉＝（海棲）獣肉の干し肉に挑戦。
鯨スレやイルカスレもあるのに若干スレチですまんす。

鯨とは珍しいですね。
おいしくできるといいですね。

完成した？干し肉をたべてみたのですが絶品。
美味しいのですが塩辛いのが難点ですね。酒は包みますが…

>662
いやいやぜひここで報告して。
あなたの書き込み、すごく興味深いです。

なんとなく自分でもオチは見えてる。
元のブロックが小さいので、塩の浸透が早すぎ＆大杉、
乾燥を進めるとおそらく塩クジラになるのではないか、
という気がしてます。

ある程度大きな固まりならともかく、
小さめのブロックだとどうしても塩の固まりになっちゃうというか。
これは牛肉の場合も同じで、ブロックはできるだけ大きなもので作らないと、
ほんとにしょっぱい固まりになるだけっす。

>>663
野菜いっぱい食え、という天啓だと思います。

そういやどっかの捕鯨反対団体が調査船の乗組員の鯨の塩漬け肉パチくって
テレビで高々と掲げていたな
実に良い色具合だった

くじらのタレ……うちの実家らへんで売ってたなぁ。
意外に油が中に入ってて、焼くとジュージュー言い出す。味は少々苦いが普通の肉だった。

>>667
油っちゅうより水分ですよ。
あれは網焼きすると香ばしい香りがしてくる。
苦いのはたぶん、漬け込みダレが焦げた味じゃないかなと。

干物・干し肉として見た場合、ツナピコが一番似てると思う。

初挑戦の牛ロースを試食したので報告

3週間ほど塩漬けして熟成
東北の気候＆最近風が強かったせいか、1週間でカッピカピ
試しに切ってみたところ、周辺7〜8ミリのどす黒いジャーキー状態に対して
中心は625氏の言うところの「ルビーのような紅色」状態に仕上がった
しっとり粘り気のある生ハムテイストでたしかにウマい
…んだけど、塩加減が強すぎたようで、あまり旨味が感じられない
なんとなく塩漬けの梅のようなほんのり酸味があるかな

熟成期間は十分だと思うけど、乾燥が足りてない？
やっぱ塩抜きしたり、赤ワインもふっておけば良かったんだろうか？

といった具合に反省点もあったので
現在仕込み中の第二弾は塩加減＋旨味の工夫をしてみよう
以上、チラ裏でした

>>669
元の肉の大きさがわからないからなんとも言えないけど、
３週間は少し長いのかもしれんよ。
浸潤を２週間くらいに短縮してみては。
どす黒いジャーキー状部分７〜８mmは概ねいい状態と思う。
自分は冷蔵庫に３週〜一カ月くらい寝かせて、ジャーキー部分が10mmくらいになったりするし。
そこはそこでうまいけど、紅色のとこのほうが旨いからｗ外干しで１〜２週間もありかも。
ただ、持ったときに肉のカタチがぐんにゃり変わるようなら、まだ干しが足りないのかもしれない。

自分は塩抜きしない派なんだけど、塩分濃度は最初になすりつける量＆浸潤時間の短縮で
多少調整できるよ。塩の前に砂糖か蜂蜜かメープルシロップかワイン、という感じで若干の糖分
を含ませてから塩とスパイスをなすることで風味は変わってくるよ。
粒黒胡椒は欠かせないとして、それ以外の何のスパイスを使うかで、好みに影響してくると思う。
工夫のしどころはそこだよね。

いや何回も作ってるが1ヶ月以上熟成した方がおいしい。
というか熟成すればするほどうまみが増える感じがする。
2週間は短すぎるんじゃないかな？

>>671
自分の環境だと一カ月以上のほうがいいんだけど、
どこで、どんな環境で干すかで変わってくる、というのはあるのかもしれない。
自分が製法を調べまくってたときは、5kg以上のレシピしかなくて、
「最低三ヶ月は干して熟成させる」とあったんだけど、
肉の量や乾燥に必要な気温・湿度でそのへんも結構変わるしねえ。

イタメシ屋で、タレに一週間つけ込んだだけで干してないのを
「ブレザオラ」と言って出してるとこもあるみたいだし、
輸入モノなんかを見てみると、外側のジャーキーみたいな部分が３mmもないようなのもある。
正解というのはわからん。
ここはみんなでいろいろ条件変えた奴を作ってバリエーションを追求していくしかないかもね。

でも一人でやってたら年間に数回しかできないけど、大勢でやるといろいろなバリエーションを
いろいろ試せていいかも。もっと広まれブレザオラ。

どっちにしても、春になったら冷蔵庫でしか作れなくなる（夏でも冷蔵庫で作ってたけど）。
今がまさにブレザオラ作りの最適期ということで。

正月に仕込んでみました。勢いで凄く適当に・・・ｗ
600ｇの塊のももに各60ｇ位の粗塩と黒コショウを擦り付けジップロックに入れ冷蔵庫へ。（625？さんを参考にフォークでﾌﾞｽﾌﾞｽしました）
翌日見てみるとドリップがかなり出ていたので捨ててしまいました。しかもこれじゃ塩まで流れたんじゃ？
って素人判断で塩大さじ１ほど追加・・・。

改めてここの過去レス見てみるとドリップは捨てない方が良いのですか？
まだ何とも言えないのですが、塩辛過ぎた場合の「塩抜き」って水にある程度漬けるんですよね。これって
今まで水分ぬく為にやった塩漬けに矛盾する行為だと思うんですけど、どうなんでしょうか？

今、塩漬け６日目で一度ドリップを捨てて以後20�t程度出たドリップに漬かった状態で冷蔵庫にあります。
なんかどう考えても塩分強すぎたかなーって思いましてご教授お願いします。

>>674
塩抜きはしない派なんだけど、
塩抜きのために水につける＝肉が水っぽくなるってなことでもないです。
そもそも塩漬けすると、塩分濃度＝浸透圧の差で肉の中の水分が外に吸い出される。
んで、塩抜きするときは水分が肉の中に吸い込まれるのではなくて、
肉の内分の塩分と肉の外の水分の塩分濃度の差分だけ、肉の中から「塩が吸い出される」
もちろん、何時間も水につけっぱなしにしといたら水分吸い込みすぎちゃうけど、
例えば水に15〜30分つけたくらいなら、そんなぶよんぶよんになることはないです。

自分のレシピが塩抜きをしない＆ドリップ捨てないやり方だけど、
本来はソミュール液を作ってその液の中に肉を泳がせ、そのソミュール液と肉の塩分濃度が「同じ程度になる」
というのが美しいやり方じゃないかなあ、と思う。
まあ、黒胡椒剥がれちゃうけどｗ　それは、液から出して干し始めるときに
つけ直せば済む話なので。

ほんで、塩をなする前に、小さじ１〜すりきり１くらいの砂糖か、
同じ程度の量の蜂蜜かメープルシロップを付けてから塩をなすると、
単純に塩っからくない奴になる。
ただ、これ、多すぎると「甘い肉」になっちゃうので加減が難しい(´･ω･｀)

ドリップを捨てた後、塩追加ってのがちょっとやばいというか、
味かなり濃いめになる可能性は高いかなー。

なるほど、やっぱりここをよく読んでから仕込むべきでした。
しかし、625さんは凄いですね。過去レス見ても、今回付けていただいたレス見ても
本当に詳細で分かりやすくてとっても助かってます。

もしこの食い物が流行るなんてことになったら、前にだれかが書いたように貴方の貢献
でしょうねｗ
ブレザオラなんて名前も知らなかった私のような者でも何とか完成までこぎつけそうです。
塩抜きも様子を見ながら必要ならやってみようと思います。　どうもありがとう。

今出来上がったブレザオラをツマミながらエビス飲んでる。ブレザオラにレモンとオリーブオイルを一回しかけたが、味が引き締まる。明日また肉を買ってきて次のを仕込むか

>>676
とんでもねえっす。
こっち、まだまだ試行錯誤の途上で。
大勢で作るようになれば、いろいろ探求できるんじゃないかと思ってるケチな野郎です。

本場で修行してきたイタメシ屋さんとかの情報が手に入ればと思うけど、
プロは自分の手の内をタダで教えてくれたりしないだろうしねえ。

これまでの経験から言うと、

・原料肉はできるだけ脂肪は付いてない、サシも入っていない肉がいい。牛肉ならロースやランプなど
・街の個人営業の肉屋さんに頼むと、大きな塊で売ってくれるので、スーパーやデパートよりいいかも
・できるだけひとつのブロックの大きさは大きい方がいい。細いと嬉しい部分（紅色の部分ｗ）が少ない(´･ω･｀)
・細い、小さい肉は、束ねて一個にして成形することで、完成時に「一個の塊」にもできる（気をつけないとばらける）
・直径太くしたほうが嬉しい部分は増えるけど熟成には時間かかる。逆（煉瓦状）は早く熟成するけど嬉しい部分は減る

今年は牛肉以外の肉でいろいろ試したいっすねえ。
鶏肉は水分が多すぎる割に、乾燥を進めると固くなりすぎてダメで、
豚肉は普通にプロシュットになるｗ
それ以外の肉はってーと、大きなブロックで手に入れるのがなかなか難しい。

鯨肉はどうなったかというと、元のブロックが小さすぎて、
味見してるうちになくなっちゃいましたwww
その意味でもブロックはでかいほうがいい気がする。自分に勝つためにもｗ

挽肉でもできるかもしれない、と思ったこともあったんだけど、それってサラミだよねww

結局「おいしいブレザオラ」って、できるだけ脂肪が少ないものなんだよね。
挽肉は様々な部位が細かく攪拌されていて、脂肪分が細かく入り込んでしまう。
赤身＝筋肉も分断されてしまう。

サラミはサラミで干し肉の一バリエーションとしていずれ作ってみたいけど、
技術的に面倒くさそうなので、とりあえずは今年もブレザオラを極める方向優先っす。

すっかりブレザオラスレになってしまったですねｗ
でも美味そう

まだまだシーズンは続くのでどんどん干し肉仕込みまくろう
で、今月の給料入ったらブレザオラに挑戦しよう

あくまで干し肉スレではある。話題無いよりはマシだろうけど。
ただ、半コテ＆全レスのチャット状態だと新規がスレに参加しづらくなるからほどほどにな。
それだけネタと知識があるんだからブログとかやられてはいかがかね？

了解。
じゃあまた新ネタができるまでROMに戻るので。

新参です。
今日、塩に漬け込んでみました。
が、このスレ読んでみて……ちょっと３つ質問させてください。

１．
肉塊でなく、１センチ厚ぐらいにスライスしてしまったのだけれど、大丈夫でしょうか。
塩味が浸透しやすく濃くなる？
薄いから塩を抜く時は短時間で済む？

２．
みなさん「バット」なるアルミ容器を使っているみたいですが、
私はプラスチックのタッパーでやってしまいました。
なにか違うのでしょうか？

３．
塩を、アルプスの天日塩（？）にしました。
これを、肉のグラムの8%ほどのグラムを使いました。
でも、少ないような気がする。
この塩なめてみたらそんなにしょっぱくなくて、
ナトリウムが45%ぐらいしか含まれていないと書いてある。
ということは、倍入れなければならないのでは？
同じ量を追加するべき？


……すみませんが、よろしくお願いします。

肉は牛？　豚？
このところブレザオラ（牛）の話が続いていたけど、塩の話は豚と牛だと内容違ってくるよ。

牛でも豚でもそうだけど、薄く（1cmでも）スライスすると、体積に対する表面積が大きくなるので、
塩分が染みこみやすくなる、というか味が染みすぎてしょっぱくなるよ。
塩抜き時間についても重要なのは「薄さ」じゃなくて体積に対する表面積だよ。
水に接してる肉表面が多いほど、浸透圧の作用面が増えるわけだから。

漬け込み容器は別にタッパでもバットでも変わらないよ。
タッパだと臭いが取れづらいくらい。アルミやステンレスの「バット」は臭いが付きにくいんだよ。
ジップロックでやる人もいるよ。（密閉性が高くて使い捨てにできる）

たぶんそれ塩入れ過ぎだよ。8gの時点ですでに。
ともあれ、肉を1cm厚にしちゃった時点で、そうとうしょっぱくなるよ。
塩抜きである程度調節はできるとはいえ。

ありがとうございます！
ちょっと慌ててしまって……なんだか不躾な質問ですみませんでした。

……私は羊もささみも牛肉も豚肉（ロース・バラ）も一気に試してしまいました。
違いを味わいたかったので……。
（いちおう、豚メイン）

どうやら相当しょっぱいのができあがりそうですね。
塩抜きを15時間ぐらいしようかと思います。

あと表面積がバラバラで大きいから、熟成中に空気に触れないようにするのに苦労しそう。

……なんだか一ヵ月後に落胆しそうなので、
ブレザオラもやることにします（苦笑

ささみとかやったことあるけど、スライスしたり元からちっこい肉の場合は生のまま干すなら漬けてから２，３日で干しはじめて大丈夫だった。
ちなみに、熟成が期待できない鶏肉系はタンパク質壊しすぎない程度の温度でボイルしてからの方が美味しい。

豚や牛も、腐らせさえしなければ塩抜き→ボイル→乾燥の手順でそこそこに食えるものは出来ると思うよ。
ただそれは干し肉としての成功かと言われると微妙だけど。

ありがとうございます。
このスレの人々に叡智を感じます（笑）

うーん……
では、各種肉（総量3000g）の半分ずつを、
あさってにでも茹でて、スパイスつけて、吊るしてしまおうと思います。

もう半分は、もうちょっと経ってから試しに「熟成」させてみようかと思います。

初めてで早く食いたかったので、かえってよかったのだ、と思うことにして……(^_^;

塩抜き15時間はやりすぎじゃないかなあ(´Д`)ﾉ
厚み1cmだったら、30〜40分でもいいくらいだよ。

豚肉だったら、ジップロックに入れてエア抜きし、３〜４週間熟成でいけるんじゃないかな。
空気に触れさせないようにさせたいなら、普通のキッチンペーパーでくるんでやるといいよ。
ドリップがペーパーに染みこんで、適度に空気から遮断されるよ。
スープに使うなら塩抜きしないでそのまま使ってもOK。
でも、そのへん、干さないで使うというのなら、干し肉スレよりも
料理板の塩豚スレのほうが詳しいと思うよ。

塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/

羊肉ってのはやったことないので、経過と結果報告よろしく！

>>686
干し肉としては、「そのまま（または燻製して）食える」のがベスト＆ベターかと思うなあｗ

>682
もしもブログとかやったりするときは、ヒント教えてね。
ぜひ読みたい。

>>669のチラ裏の続き
ちょっとずつ食い続けているうちに慣れたのか
しょっぱさはさほど気にならなくなってきた
ここで変化をつけるため、548氏（625氏？）の食べ方を参考に
レモン＆チーズに黒こしょうを追加して食す

…化けた

生ハムはそのまま食うのが好きなので、ブレザオラも肉だけ食べてたんだけど
下手な作りの肉をおいしくいただくには、ひと手間加えるのが吉と知る

ちなみに豚も作ったものの、さらに塩加減がきつすぎて食えたモンじゃないが
スープの出汁＆具材として使うと非常に良い味が出る

仕込んでいるブレザオラの表明にうっすらと白いカビの様な物が・・・
失敗だろうか？

とりあえず落ち着いて観察するように。もしかしたら脂身かもしれない……わけないか。
後は匂いで判別するとか。……カビの臭いを知らないとわからないかもしれないけど。

もし気になるようなら応急処置として、アルコール度数の高いお酒（ブランデーやラムなど。お菓子用を買えばおｋ）を染み込ませた布で拭き取ってみるとか。
それでダメなら諦めた方がいいかも。

>>692

慌てなくていいよ。
それは、

1)塩分が結晶化したもの
2)アミノ酸が析出したもの

のどっちか。
カビの場合、周辺部分がぐじゅぐじゅに湿ってやわらかくなってるはずだ。
カビは水分がないと生えないので。
もし「ふわふわして乾いた粉のようなもの」ができてるなら、それはカビかもしれんが、
単に粉吹いてるだけみたいな感じだったら、アミノ酸じゃないかと。

ただ、ある程度乾燥が進んだ後なら、仮に本当にカビが生えていてもあまり気にしなくていい。
なぜなら、大きめのブロックを熟成させるとき、周囲にカビが付いたり、またはカビを「付けたり」もするものらしい。

それでも気になる場合、アルコールで拭くとかもありかもしれないけど、
まず慌てず騒がず、気になる箇所をナイフで削り落とせばよい。
カビなら、内部まで菌糸が伸びてる可能性あるから、思い切って深めにね。

ただ、現物を見てるわけではないので、もうちょっと具体的な情報がないとわからんな。
最終判断はあくまで自己責任で。

ありがとう。現状はハーブミックスを使用しているので臭いはよくわからない。白い物は粉っぽい感じ

>>695
糸／綿っぽいものならカビ、
粉っぽいけど、こすっても落ちないならアミノ酸、って感じかなー。
ま、気になるなら削っちゃえ。

>>695
ﾙｰｼｰ･ﾘｭｰ
「食ｯﾁﾏｲﾅ！｣

ブレザオラ大量に乾燥に入った。
うおおお出来上がってた分なくなったからはやく乾いてくれー。
ほんと中毒になるなこれは…。

ブレザオラもいいがジャーキーもまたよい…
うーん、良い味だ

ちょうどオージービーフを安売りしている店があったので、牛で干し肉作ってみた。
第一弾（塩のみ）は、まあまあうまく出来たかも。一般的なジャーキーと似たような味になってちょっと嬉しかったり。
市販のジャーキーと違うのは、味のない部分がある事ともうちょっと塩以外の何かを付け足すべき事だった。

第二弾は塩に胡椒を混ぜて故障の香り付けをしてみた。現在塩漬け中。
早く出来上がらないかなー。

上の方の書き込み見て始めたブレザオラ、どれだけ冷蔵庫でペーパー変えても進捗がないので思い切って外に出して風乾し始めたらあっという間に乾き始めた。
あとはこの調子である程度乾いたら完成なのかな。今の時点だとレアであんまり美味しいという感じはなかった。

完全に乾燥して釘を打てるほどの堅さになり、折った断面が光り輝く鶏干し肉も、ここまでになるとそこそこ良い味になったので、熟成しないから不味いだろーとか思ってる人は試しにやってみるといいかも。

冷蔵庫内乾燥について言えば、
型式の新しい（５〜10年以内の）冷蔵庫は、庫内が乾燥しないようになっているので、
なかなか乾燥が進まなかったりする。だから、そのためにきつめの塩による脱水が必要になる。
10年以上前の旧型品や、新型でもハイアールあたりとかの安い冷蔵庫（乾燥しがちな）だと、
冬の「冷たく乾いた空気」が保たれるので、庫内乾燥は進む。

ただ、今の時期だと冷蔵庫内でやるよりは絶対に外に出して風に当てたほうがいいに決まっている。
湿度、温度ともに、日本がアルプスの麓に一番近づける時期だからね。

ある程度乾燥したほうがうまいのはもちろんなんだけど、目安としては、
一番外側がビーフジャーキーみたいに黒くかちかちに、切ってみると一番外側から中心に向けて、
だいたい5mm〜8mmくらい濃い茶色っぽい堅めの層ができて、さらにその内側が
深いルビーのようなくすんだ紅色になったくらいの状態がいい感じ。
風乾に入っても内部がレアすぎる＝赤すぎる、水分が多すぎるとしたら、風乾に入る前の段階、
塩蔵による脱水が不十分なのだと思う。

カチコチになるまで風乾する（赤い部分が消え、外から中まで全てが黒くなる）と、
それはそれで独特の風味はあるけど、生乾き部分があるブレザオラとは、別のものと思ったほうがよいかも。

問題は、そこまで風乾するなら、極力脂肪分を外しておいたほうがいい、ということ。
赤身は時間経過で熟成して旨くなるけど、脂身は乾燥が過ぎると時間経過によって臭くなるので。
牛肉の脂身は、ラルドのようにはならないねえ。特に干しちゃうと。

>688
ありがとうございます。
返信遅くて申し訳ない。
スレの紹介、助かります。

とりあえずジャーキー第一陣試食…！
……
にんにく醤油漬けが普通にうまかった。
買うとうすっぺらで高いのに、こちらテキトーでボリュームあってお得ね。
五日でできる。
でもなんだか脂肪が怖い。
特に羊肉……
あの特有のにおいが減らずに発揮されつつ、
どうしようもなくなった「ねるねるねるね」の甘くない版を食ってる感じ。
うーんうーんうーん。
不気味。
脂肪は体に悪いのでしょうか。酸化してないと思うけど。

羊好きなんだけどなぁ。羊ジャーキー売ってないから作りがいあるんだけどなぁ。
微妙。微妙な書き込みすまそ。

最初からスライスにしたものを干すと、味が濃くなる。
塊で作ったものを干して、完成してからスライスにすると味は控えめに。
熟成香はたぶん塊で作ったほうが強くなり、スライスして作ると調味料の味が濃くなる。
羊肉は好き嫌いがはっきり出る肉なので、万人受けするもの＝商品になりにくい、故に作られないのかもね。
日本国内だと肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、後は通年流通可能な肉といえば馬肉くらいか。鹿肉、猪肉は季節ものだし。
鮮度のよい状態の生肉が流通できるようになり、保存の必然性が下がったことと、
もともと日本では「生でも食えるなら、生食がありがたいもの」という通念があるから、
加熱しても臭いがきついものは、ますます生食や保存食でまで……という方向にいきにくいのかもねえ。

>>702
なるほど・・端っこを切ったので参考にはならないけど、上下左右1cmは外と同じ焦げ茶色で5mm程度の中心は結構赤かった。
かなり強め(上のレシピの1.5倍程度)の塩を使ったんだけど足りなかったようで。まあいざとなったらスライス→燻製で誤魔化す手も。w
ちなみに脂肪分は最初からほとんど無かったので、酸化による風味の損ないはなさそう。

あ、うちも母が
「なんでいちいち干すのよ？　今焼くわよ？」
って、きます。
違うんじゃぁー。


東急ハンズで干物ネットが1000円。三段式。
空き部屋で肉を入れて。
扇風機をつけっぱなしにして当ててみた。
けっこうすぐ乾きます。いいですね。

>>705
思い切って端から3cmくらいのところを切ってみるといいよ。
そして、１cmからどんどん黒い部分が増えていくと、だんだん悲しくなってくるんだ。
内側に近いところを切ってみた場合も、放っておけば切り口が乾いて皮膜ができるので、
「途中から切ってしまった」とかあまり気にしなくても大丈夫。
自分のレシピでは全部黒くする必要はなく、むしろ赤いしっとりした部分を楽しむべし、
とか思ってるんだけど、歯ごたえのある黒い部分（脱水が進んだ部分）がお好み、
という人もいると思うので、これが正解ということはなかろと思う。

食べるときは、可能な限り薄くするのがいいと思う。裏側透けて見えるくらい、
厚みで言うとできれば0.2〜0.3mmくらいは目指したいが、0.5mmは譲れないｗ
スライサーやピーラーでは歯が立たないので、ペティナイフなどできるだけ刀身の薄い
ナイフを使って薄切りするとよいと思う。

>707
ほんとそれくらい薄く切った方がおいしいよね。
でもそれがむずかしいんだよなあ…肉に愛着湧いてるから楽しいけどw
いまんとこ自分は普通の包丁で削ぐように切ってるけど。上手く切る方法ないかなー。

牛刀じゃ刃が厚いのかなぁ
刃渡り24センチの牛刀持ってるけど薄く切るのは難しい
つかオレの技術が未熟なんだろぅなw

鉋で勝負してみてはどうでしょうか？

>>709
歯が厚い牛刀じゃ薄切りは無理だから、ペティナイフか100円ショップで売ってるような
ペラッペラのステンレス包丁じゃないとなｗ

カンに頼るのももちろん凄いけど数値化したら以外と黄金レシピへの近道なんじゃ
ないかとこれの購入を検討しているんですが・・・値段がｗ
もし買っちゃったらレポしますわ・・・いつになるか分からないけどｗ
ttp://www.tech-jam.com/water-quality/solt-meter/NH-121.phtml

>>709
牛刀じゃまだ厚いと思うなー。慣れると牛刀でもいけるけど。
ほんとは百均の果物ナイフでもいいくらいなんだけど、
あんまりブレードが薄いと、それはそれで力入れにくいので、
嶺の部分がしっかりしてて、たわみがないペティナイフがよろしかろと思うよ。

>>710
一瞬、「鮑」に見えた俺を勘弁して下さい。
鉋はともかくとして、ベジタブルスライサーだとまず歯が立たない（こぼれる）。
ピーラーだと力が入れられない。
鰹箱はどうだろう、とか思うんだけど、後々鰹箱として使えなくなるんじゃないかという恐怖心があって試してない。

ステンレスの鰹箱もあるみたいなんで、これとかで試してみたい気もする。
ttp://www.rakuten.co.jp/katuo/410861/410862/#411519

test

こんにちは。新参です確認させてください・・・

ブレオザラをはじめてみました
豚、牛、一つずつ。
一塊700gぐらい。
で、ドリップの中で泳がせてもう一週間になります。
もうそろそろペーパーでくるんで干物ネットにいれようと思います。

でも。

どうも、塩を入れすぎたような気がします。
相当すりこんでしまいました、、、びっしり。細菌とかよせつけないよう心配で。
しかも、細かい塩です。
これ、本当に塩抜きいっさいせずに大丈夫なんでしょうか？？？

ちょっと、先行してつくったジャーキーたちが、あまりにしょっぱくて、でももう干からびていて今更塩抜きなんてできそうになくて、用途にこまっています。
ので、ブレオザラまでしょっぱいものにしたくないんですよー。
どうすればいいのでしょうか。このままでもよし？？

>>715
ドリップの味を見てみればよい。
浸透圧で肉の内部の水分が吸い出されたものがドリップで、
代わりに肉の中に塩分が入る。
が、肉だけがしょっぱくなってドリップは薄味、ということはなくて、
肉の内部と外部の塩分濃度は、だいたい近いものになる。
だから、ドリップの味を見れば、現時点で肉の塩分濃度というか、塩味のきつさがわかる。

乾燥することによって肉から水分がさらに押し出されて、今度は塩分だけが残るので、
若干塩味はきつくなるけど、塩が薄くて腐らせるよりゃマシ。
ブレザオラはかちんこちんになるまで鰹節みたいに乾燥させるものではなく、
「内部は生乾き」という段階で食べ始めるものなんで、欲張って真っ黒かちかちにさせなきゃ大丈夫。
野菜と一緒に食って下さい。

ジャーキーは、スライスしてから味付けし、さらにカチカチに乾燥させてるでしょ？
表面積に対して体積が小さいから、塩分の浸透量が多い。
ブレザオラはブロックで作るので、同じ量のジャーキーに比べて表面積は小さい。

それより、最初のうちはぴっちり巻いたキッチンペーパーをペーパーが湿らなくなるまで毎日変えたほうがいいっす。
それと、毎日１〜２回、上下を入れ替えるとかして、湿ったところがずっと湿りっぱなしにならないよう気をつけて。
ぶら下げる場合は問題なしですが。
可能なら糸で成形して、できるだけ中心部までの直径が太くなるようにすると、
熟成に時間はかかるけど、嬉しいとこがいっぱいできるよ。

余計な？指摘されてコテ外しちゃった後でも、書き込み見るとかつての625の
レス分かるねｗ
ホントに参考になりますわ・・・。私もかつて丁寧に教えてもらった一人だけど
今、初めて仕上がったブレザオラで最高の晩酌やってますｗ

ホントありがとう！！

>>716
ありがとうございます！

……けっこうブレザオラのドリップ、しょっぱかったんですが、
まー干しに入りましたわぁ。
どうなるかなー。
いまのところ紙の上から輪ゴムで成形？しております。
んで、干物ネット。

塩辛くて食べれなかったジャーキーさんたちを、
一日ほど塩抜きしてみた。
そしたら、ほとんど塩がなくなってしまった。
ここで、焼肉のたれなどで付け直して、干しなおしてみました。
回りくどい道のりだったけど、肉たちよ、食えるようにおなりなさい。

ブレザオラ作成のスパイス代わりにワサビはだめだろうか？
抗菌、殺菌作用があるし、食欲増進効果もあるみたいだし…

ワサビの利いた牛肉、という味が合うならばアリだと思うけど、合わない気がする。

>>719
是非試してみてくれ

今も販売しているかは知りませんが「わさビーフ」なるスナック菓子が存在する事から
有り得ない組み合わせと言う程ではないと思います。
ワインとわさびに関しては全く未知の世界なので私としても是非試して報告して欲しいです。
あくまで自己責任において、ですが。

わさビーフは今も販売してる。しかも車で30分圏内に製造してる工場がある。w
いやまあ、後者については私事でしかないわけだが。

わさびを使うにしても、チューブのとかじゃなくてちゃんとしたやつを摺り下ろすなり
スライスor短冊切りして生姜みたいに使うなら、本来期待される殺菌性能が発揮されるんじゃないかなーとは思った。

ワサビソースのステーキは旨いよ
つかワサビの辛味(殺菌成分)は揮発性だから乾燥の段階で飛んじゃうんでないかい？

牛モモ漬けはじめたはいいけど酔っ払っててワインどぼどぼ塩加減不明という・・・

ローストビーフに大根おろしとわさびソースって組み合わせは旨い
漬け込み時に塩を効かせ過ぎた場合は合いそうだ

>>717
買おうにも買えない味だもんねえｗ
愛好者が増えて何より。

>>718
ジャーキーが、普通のジャーキーと同じ程度の大きさ厚みだったとしたら、
塩抜きは一日じゃなくて15分とかでいいと思うよ。
以後は５分単位で好みの味になったら止める。

>>719,722,723
わさびの辛み成分は揮発性なので、風味は長持ちしないと思うよー。
食べるときにすり下ろしわさびとあえればいいんだよ。

砂糖、塩のあとに肉の表面にワサビを塗り、ジップロックに入れ密封する。
乾燥の段階で風味が飛ぶのはやむなし
食すときにはワサビソースで。
だめだろうか？

あと生姜も試したいな。

待てよ?
わさび風味が残らないなら殺菌目的のみでの添加も可能ってことだよね？

>>727,728
ちなみに、わさびじゃなくて唐辛子はすでに試してるんだよね。
自分の経験から言うと、唐辛子は、辛さが出すぎて肉の味が消える。
わさびでも山椒でもそうだけど、辛み香辛料というのは、
ワンポイントで「ぴりっ」とくるからいいのであって、全体に辛みが回ると、
本当にその味しかしなくなる。

わさびの場合は、辛さは揮発性、香り・風味も揮発性。
チューブの中に入っているわさびは揮発していく先がないから辛みが維持されてるけど、
（もちろん、おろしたての本わさびにはかなわない）
おそらく辛み、風味、殺菌力は長持ちはしないと思うねえ。
例えば、わさび醤油ヅケにした刺身が数カ月保つか？みたいな問答かと思う。
でも、何事も実験あるのみなので、試してみてレポートしてくれたらいいんじゃないかと思うよ。

個人的には、
・肉にフォークで穴空け
・まず、砂糖かメープルシロップを軽く塗り塗り（1kgに対して小さじすり切り１くらい）
・クミンパウダー、ローレルパウダーを塗り塗り（これはオレガノでもローズマリーでもお好きなものを）
・塩をばっちりざりざり塗り塗り（1kgに対して大さじ２くらい。剥がれ落ちたらそのまま）
・粗くすり潰した黒粒胡椒を表面にびっちり付ける（表面にびっしり付くぐらい。乾燥させるときにさらに付け直す）
・ワインちょっと入れて（浸る程度）ジップロック入れて密封（大さじ２〜３くらい）
・ドリップが出たらエア抜き
てな感じ。
黒粒胡椒は風味付けで、ワイン、スパイスも同様。あまり強いスパイスを入れると、
肉の風味が消えてしまうので、そこらへんは好みと工夫のせめぎ合いではなかろうか。
少なくとも初めて作るときは、砂糖＋塩＋ワイン＋黒粒胡椒くらいにして、
スパイス何選ぶ？っていうのは、二度目くらいからでいいんじゃないかな。

あ、肉に穴開けんの忘れてた。塩豚作るときは開けないでも出来るからダイジョブだよね？

>>730
中心部にどれだけ味付けしたいか、つー話だから、
なくても大丈夫といえば大丈夫。

空けておくと奥まで味が染みる＆中心部の脱水も早まる感じ。

お、サンクス
では放置することにしよう

冷凍豚足を燻製にせんとして漬けて干したのを食べようとしたら、可食部が悲しいほど少ない上に硬くて脂っこくて食えた物じゃなかった。
可食部を足から外してある茹で豚足を漬けて干す方がいいんだね・・豚足なんてはじめてだから知らなかったよ。

豚足はそんな面倒なことしないで、普通に茹でて食えばいいよ。
そもそもが、それがすでに塩漬けになってんだし。

豚足とミミガーは処理が同じなんだけど、
ぬるま湯で表面の汚れをよくぬぐい取ってから別の鍋に湯を沸かす。
塩ひとつまみいれてグラグラに煮えたら、豚足なら10〜15分煮てから火を消す。
ミミガーなら、沸いた熱湯に入れたらすぐに火を消す。
そのまま鍋に蓋をして、湯の中に豚足＆ミミガー入れっぱなしで放置。

湯が完全に水になるくらいまで冷めたら、ぷるんぷるんこりんこりんだよ。
そこまで戻して火も通して、食えるようになってから改めて汁を「塗って」燻製にするんよ。
無理して干すと固くなるばかりでうまかないよん。

>>734
なるほど・・大変勉強になったわ。指導ありがとう。
次はそのやり方を参考に、というか書き込んでもらった内容そのままでやってみる。

ストックなくなった。早く食べたいー。

鳥軟骨(ヤゲン)を醤油漬けにして茹で、乾燥させる段階までやった。
しかし一つだけ直後のを食べたら思いの外うまかった。
上の豚足の書き込みじゃないが、余計な手は加えず炒めたり今の状態で食べるのが正しいのかも知れないねえ。

自分は加熱調理用に塩蔵肉をこしらえてるが、
バラブロックに粗塩をジャリジャリするまですりこんで、ペーパーにまいて、冷蔵庫へ。
次の日、ペーパー交換。
３日位、ペーパー交換して水分がでてこなくなったら、後はペーパー巻いて放置。
いつも消費期限を過ぎた忘れかけた肉で作ってるので、加熱調理のみ。
パスタとか煮込み系には抜群に旨いよ。

適当でもなんとかなる。

ブラジル産の生ソーセージを12日ほど干してみた。
軽く燻して食べたけど美味。
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1264684541815.jpg

見た目はちょいグロだけど。

↑ウンコ

☆

干したやつが雨のせいで臭い。
日光に当てて殺菌するか迷うなー。
結構乾いてきたから明日やろっと。

先週から塩豚はじめて、さらにこのスレ発見して勉強中。

知り合いのレストランで作っているブレザオラ買ってきた。
昨年の今頃の作品。
味は…もうほんと酒を飲まずにはいられない。
そこでは、今の時期しか作らないようでした。

ワインどぼどぼブレザオラ乾燥いっすーかんめー
うんまーなんだけど食うとよっぱらうきがするよー？？

いや、もうアルコールは揮発してると思うが

同じくブレザオラを600gくらいの牛肩(か腿だったか)ブロックで作ったが、包丁使うのが億劫でハサミで切ってたらみるみる減るw
まあアミノ酸その他が吹き出して真っ白になっちゃうくらいだったからとっとと食べて正解なんだろうけどね

今は実験的に豚もも肉を醤油漬けと味噌漬けにしていて、後でボイルして干す予定
さすがに生は怖いからねー

ごめｗ正気に返ったｗｗ
２〜3回試してみたら食ってる最中からわふわするから何か風味に脳が酔ったげｗ
そういやボンボン食っててもなるっけ

744ワロタｗｗ

おっきい塊干してたら干しすぎた…。
これはこれで旨いけどカッチコチなりすぎはイマイチだなやっぱ。
でも中心部が良い感じに水分飛んでてすごく旨い。

>>744
かゆ うま

だなwww

肉食ってトリップしかかってる744です
またたびでラリッテル猫ってこんな感じなのかなー？？
うひー

食べる度にトリップっちゅーのもあれなんで特にトリップ風味の強い周辺部位をこそいで醤油と牛角塩ダレに軽く付けて炙ってみた
旨いジャーキーになった
今のところトリップもナシ(一体何に反応してたやら･･･)

ただ酔っ払っただけじゃなかったのかｗ

ワインそのまま飲むより燃費いいっすｗ

ブレザオラの人、いらっしゃいますか？

一キロのもも肉に60グラムの塩だと水分だしに
足りないですかね？
現在4日経過したのですが30cc位しかドリップが出て
こないです。

これから塩足したほうがいいのでしょうか？

ブレザオラの人じゃないけど、
肉質によっては塩の量が充分でも、殆どドリップが出ないこともあるよ。
豚でも牛でも。

ブレザオラの場合の6％の塩が多いのか少ないのかは知らない。
頼りにならなくてスマン

>>753
うぇい。

四日で30ccだとちと出が少ないかな。塩の量は十分足りてると思うんだが。

最終的にどのくらい水が出るのかというと、前に作ったときの数字で言うと、
２週間漬け込んだところで、
800g（元）→550g（塩×2週）、
700g（元）→500g（塩×2週）になった。
そっからさらに風乾熟成２週間で、
800g（元）→550g（塩×2週）→409g（風乾×2週）、
700g（元）→500g（塩×2週）→380g（風乾×2週）くらいだったかな。

このときは「型の古い冷蔵庫」での冷蔵庫内熟成だった（冷蔵庫は通電状態）けど、
庫内熟成だとシーズンオフ（春〜秋）でも安定して作れる。専用冷蔵庫欲しいｗ
で。
1kgだと塩抜きの時点で120g〜180gくらい、少なくとも一割は軽くなる。軽くなる＝水分が出る。
30mlてことは、想定値の1/3くらい。日数的にもまだ短いのでそんなに気にしなくてもいいとは思うけど。
最初の４日〜一週間くらいまでで抽出する水分の量は安定してしまうので、一週間まで様子を見ることをおすすめ。

もし一週間して重量が９割以下（900g以下）になってなかった場合、次のことが考えられる。
1)元々そこそこ水分が抜けてる肉だった（冷凍したものを解凍した肉＝熟成肉）だった、とか
2)脂肪分の掃除が不十分（脂肪からは水分が出ないだった、とか
3)塩が足りなかった
4)まだ早い
塩は「表面積が大きいほど水分をはき出す面積が増える」ので、水分の出が悪いときというのは、
「塩が足りない」というより、「穴空けしてなかった」とか「穴が足りない」とか、そっち方面かな、と。
自分が塩を「総量/重さ」で考えてなくて「全体に対してどのくらいの手触りの量をまぶすか」で
捉えているのは、たぶんそのせい。ざりざりじょりじょりが適正量ｗ

とりあえずの対処としては、まず１週間様子見して、総重量が元の９割以下になってなかったら、
一度ドリップを少しだけ捨てて、「肉に塩、胡椒」を足し直すといいかもしれないけど、へたするとしょっぱい肉になっちゃうリスクがある。
ので、そのリスクを避けるなら、ドリップはそのままにして、肉に新たな穴を開け直す。フォークずぶずぶ。
これだけで多少は違う。

なお、ドリップに泳がすと肉が腐る、といわれるんだけど、それはドリップの塩分が少ない場合。
はっきり言って、塩が多少溶け残るくらいｗ濃いめのドリップなら２〜３週くらい泳がせておいても
肉はびきびきに大丈夫でした。

>>755

753 じゃないけど、為になるわ・・・。
もし俺がその答えに自力でたどり着くのにどれだけの犠牲を払うことになるか・・・。
この際、755に燻製のHowto本みたいに本出してほしいわｗ

本屋に腐るほどある大して中身に差のない燻製本がそこそこ売れているみたいだから
他に類を見ないブレザオラの本があったら行けると思う。っていうか間違いなく俺は買うｗ

>>756
うぇい。

燻製もやんないではないんだが、都会のど真ん中庭無し生活だと、なかなか難しいｗ
自宅の台所で自作燻製器でベーコン作ってたら、お隣の家から
「大丈夫？　火事？」
とか心配されちゃったりしてｗ
これは圧縮チップではない燻製用チップ（ヒッコリー）を使ってたせいで、
サクラ材の圧縮チップだと火事の臭いじゃなくて燻製の香り、と判断されるらしく。
今は燻製は雨の日続きの時期のみ、と決めている(^^;)

ブレザオラはその慣れないと面倒(場所探しが)な燻製肉に比べて、
燻す工程を省略できて、なおかつおいしいということで、はまって作っているですよ。
前も書いたけど、ブレザオラが一般的にならない＝作り方の本もあまり出回らないのは、
日本に「本場のブレザオラ」そのものがほとんど入ってこないのと、
非加熱加工肉という衛生的に商品化しづらい食べ物だからじゃないかな、と思う。
となると、よほど凝り性のシェフがいるイタメシ屋に行くのでもない限り、
ブレザオラというものに出会うことそのものがない。

でも、作れば大して難しいもんでもないし、むしろ自家製すべきだろJK！
ということで、ブレザオラの伝道師として（ｒｙ
本職は料理と無関係ですｗ


干し肉のバリエーションには入らんけど、塩蔵品バリエーションということでからすみも自作してるし、
干し肉のバリエーションに入るかどうか微妙だけど、材料が手に入るならラルドも作ってみたい。
そんなお年頃のブレザオラ好き、酒好きですよ。

まあでも、いっぺん試して作ってみてもらって、気に入ったらみんなでトライ＆エラーしたら
もっと旨い、よりベストに近い製法が確立できんでないかい。
鳥ハムみたいな感じにさ。
ブレザオラの紅いとこのような嬉しい状態が増えれば感無量ですよ。

最終的には、俺が作らんでも「今ブームのブレザオラです」つって、楽天で買えるようになるのが目標だなｗ
できれば安くなｗ

>>754さん
>>755さん
れすありがとうございます！携帯からカキコできなかったので
お礼が遅れました、すいません。

私の購入した肉はオーストラリア産なので確実に解凍肉ですね。

で、ドリップを少し舐めてみたら塩味があまり感じられなかったので
塩20グラム追加（振り掛けるように）、アルコール消毒したフォークを
追加でグサグサさしました。
最後にラップを巻いてすりこみました。

あと一週間程置いてから乾燥させてみます。

良い結果をご報告できれば良いのですが！

まだまだ寒い日が続くと思って、昨日ブレザオラを台所に吊るし干し始めたのだが、
明日の予想最高気温は16℃。
3日ほど前に雪降ったばかりなのに。

腐りはしないかも知れないけど、
春を感じて目覚めた昆虫がたかる光景が頭に浮かぶ。
とりあえずキッチンペーパーを巻いて、冷蔵庫に入れた。

この時期に、気温が上がるのを恨んだのは、これが始めてだはｗ

気温上がってきたからちょっと燻煙したほうが衛生的かもね

うぇい。

燻製したら別の食べ物ですｗ
つか、ブレザオラは燻製にはせんらしいのよ。
北イタリアあたりの冷たくて乾燥した土地柄で作られるからだろうね。
本来、軒下に吊りっぱなしらしいしな。

つわけで、直射日光が当たらない場所、風通しが良くて空気が常に動く所、
雨の当たらない所、エアコン入れないとこｗがベター。

３月くらいから後に作る場合は冷蔵庫内乾燥で普通に行けるので、
暖かくなってきたかな？と思ったら冷蔵庫に入れちゃえ。

表面がある程度乾燥しているなら、冷蔵庫内ではキッチンペーパーはなくてもOK。
むしろないほうがいい。

冷蔵庫内で乾燥させるときは、すのこ状の台の上に肉をむき身で載せ、
毎日上下を入れ替えてくまなく乾燥させること。
湿度（湿り気）は下のほう、皿やバットに接してるところに集まりやすく、
黴びる、傷むとしたら、湿気てるところからだから。

燻煙は短時間に表面を乾かすけど、燻煙材の香りが付いちゃって、
肉本来の香りが霞むんだよな。それはそれでうまいと思うけど、
肉に火が通っちゃったりすると、もう「ブレザオラとは別の何か」になっちゃったりするよ。
どっちもありだとは思うけどな。

ご報告

753でもあるのですが。

水分が増える気配は無いですね（謎）
まぁ、とりあえずこのまま進めてみます！

平行して明日、新しい肉を買って来ようかな。
何としても牛完熟肉を喰らいたい…下品でスイマセン！

ちなみにねー、3kg仕込むと完成品は2kgくらいになるんだけど、
そんだけあると8〜10カ月保つよ。
毎日食ったら一カ月でなくなるけどｗ

料理に使ってみるとか、サラダにトッピングとか、
可能な限り薄切りにしてサンドイッチにとか、
とにかくちまちまちまちま食うのがコツ。
どうせ味濃いからｗ

生ハムみたいに「口いっぱいにほおばって」とかは考えないほうがよいです。
まあ、自分も最初のうちはそれやったけどなｗ
分厚く切るとしょっぱいわ噛み切れないわで魅力半減だったww

ブレザオラは可能な限り薄切りして、ルッコラやチーズと一緒にちまちま食うのが正しいわ。
レモンとオリーブオイルも忘れずに！


そういえば、調理用オイルスプレーってあるでしょ。手動ポンプで空気圧縮して、
フライパンとかにスプレー式にしゅーってやる奴。「油の使用量が控えめになってダイエットにうんたら」とかいうアレ。
オイルスプレーとか、オイルミストとか、商品名はいろいろだと思うんだけど、あれをひとつ持っておくと非常に便利！
ブレザオラにオリーブオイルを掛けるときの他に、サラダドレッシングを作るのが面倒なときにも大活躍。
レモン汁とオリーブオイル一吹きして、塩胡椒振るだけで、「おお！？」というくらいそれっぽくなるし。
ステンレスのでなくプラスティックの安もんでいいから持っとけ！ブレザオラ食い用に！と熱弁してみた。

オイルスプレーは持ってるから、塊肉を買いに行こう。
3キロとか仕込むとき、小分けにしたほうがいいの？

>>764
うぇい。

冷蔵庫で熟成させるなら、1.5kgくらいの大きさだと扱いやすい。
外につるして作るなら、3kgのままでもよい。
300gとか500gとかで作ると、嬉しい部分が小さくなるのでやめたほうがよい。
まあ、2.5kgと500gで、完成に時間差が出るように作れば、小さいほうは早く食べ始められるｗ
プロ（イタメシの）は7〜10kgくらいの塊で作るらしいよ。
ただ、その大きさだと仕上げるのに３カ月くらい掛かるらしい。

初めてブレザオラに挑戦したときとにかく情報がなくて、
「３カ月で熟成」という記述を見て、時間が掛かるもんなんだ！
と覚悟してたんだけど、最初に作ったのが500gくらいだったもんだから、
３週間くらいで熟成してきて一カ月掛からずに食えた、というｗ

その後の経験から言えば、重量＆表面積で完成までの時間が決まるんかな、と思う。
大きい肉はその重量の割に表面積もでかい、わけでもない。
例えば500gの肉二つと、1kgの肉ひとつの表面積は、500gの肉二つの表面積のほうが大きい。
同じ重さでも1kgの肉のほうが表面積が小さい分、塩で脱水するにしても、
風乾するにしても、水分が出て行くのには時間が掛かる。
だから、10kgとかいう単位で仕込んでいたプロの作ったブレザオラは完成までに３カ月も掛かり、
500gとか1.5kgとかの単位で仕込んでるアマチュアの作ったブレザオラは、もっと短い期間でそれなりに仕上がる。
ということじゃないかとか思う。

ちなみに、ロースを使った場合、正味3kgの肉でも使える部分は2.7kg前後で、300〜400gくらいは脂肪だと思う。
脂肪は真っ先に酸化するのと、完成したときに固くて筋っぽくておいしくないので、仕込む前に極力掃除して外したほうがいい。
そうすると、3kgの肉→脂肪外して2.7kgくらい→塩蔵で１割くらい減って2.4kgくらい→風乾でさらに１割以上減るので、2.2kg前後。
完成すると3kgの肉は2kg強くらいになる。だいたい2/3くらいね。
元の肉が「冷凍→解凍」したような肉（輸入肉）の場合、冷凍→解凍の時点で水分がドリップとして
抜けて、その分最初から軽くなってるので、塩蔵＆風乾であまり水分が抜けない場合もあるよ、ということで。
肉の状態によっていろいろそのへんは代わるみたいなんで、○○○をすると○○○くらいこうなる、
みたいな話は、あくまで目安だと思ってくれい。

おお、さっそくありがとう。
早く食べたい気もするんで、0.5と2.5でチャレンジするよ。

>>766
たぶん、脂肪を取り外す掃除をするときに、大きな塊と小さな破片に分かれると思う。
大きな塊はできるだけ大きなまま作り、小さな破片のほうは幾つかを糸でくくってひとかたまりにしてやって、
それで作ればいいと思うよ。

ちなみに大きな塊も、糸で縛って成形しない場合は重力で俵型というか分厚い板状になる。
冷蔵庫内ではそのほうが扱いやすいし、熟成も早いけど、できれば糸で成形するか
外に吊すかしたほうがいいかも。熟成は時間掛かるけど、おいしいとこはいっぱいできる。

給料入ったら食費の一部をブレザオラに投資しよっと
昼飯にブレザオラサンドを持っていくのが夢

輸入肉、そしてできるだけ脂肪のないロースとか赤身肉の類を買うとする。
だいたい100gで安いとこなら90円くらいからある。まとめ買いするなら実は128円前後以下で買える。
1kgなら1000円前後。３kgくらい買ったとして､3000円前後。
最終的に2.2kgくらいのブレザオラができたとして、これをひとり暮らしで消費しきるのにはえらいこと時間がかかるｗ
3000円前後て、安い立ち飲み屋でうだうだするくらい、チェーンの居酒屋で１回飲み食いするより安い。
それで数カ月は楽しめるんだから、夢とか言ってないでどんどんやるべきｗ

ただあれだ。
これから暖かくなってくるので……たぶん、ブレザオラ専用肉冷蔵庫が欲しくなると思う。
欲しい。手頃なのが欲しい。

うぇい。

鹿肉が来ましたよ。
刺身用を1kg注文。
まあ、刺身用なので、170〜300g前後のブロックが４つで1080gといったところ。
1kgの大きなブロックではないのは残念。

でも鹿肉、脂肪がまったくない。
つまり、掃除不要。
ブレザオラは経験上、「とにかく赤身のとこがうまいんだよ！」という食べ物で、
脂肪は筋ばったり酸化したりで、特になくてもいい。というかないほうがいい。
そういうわけで、鹿肉はやはりブレザオラ向きの食肉、ということかなあ、と。

そんなわけで、小片で作るのも手ではあるけど、ここはあえて、
たこ糸で合体させて1kgくらいの１個の塊に仕上げたい。
ボンテージボンテージ。

流れをぶった切ってブレザオラ以外の話をば。

早期消費を前提に豚バラ肉を塩漬けにして干すというオーソドックスな方法で作っていたんだが、
ふとした思い付きで塩漬けにする時に日本酒を足してみた。
ドリップの水増しならぬ酒増しで空気抜きをしやすいように程度のつもりだったんだが
思いの外旨い干し肉に仕上がった。
酒の風味はほんのりと感じる程度なのだが酒を使わない物と比べて脂肪が溶けやすいように感じる。
どのくらい溶けやすいかというと、口に入れた瞬間に溶け出すくらいに。
勿論それが酒のおかげという確証は持てないので、今塩漬けにしている分の消費の目処が立ったら
酒を使用する物と使用しない物を同時に仕込んで比較実験をしてみるつもりだ。
風で干せなくなるほど暖かくなる前に何とかやってしまいたい。

アルコールは肉を柔らかくすると聞いたことがあるぞっっ

肉をアルコールに漬けると、アルコールの酸が肉の水分含量を増やし、肉が柔らかくなるらしい
柔らかくなるのは水のせいであって、水を抜くのが目的の保存食向きではあまり無いかもしらんね

鹿肉仕込んできた。

まず鹿肉について。
エゾジカやニュージーランド産の鹿はエキノコックスの危険性があって、
加熱しないと食えないというか生食非推奨なので、
今回は丹波山産のザ・鹿の、刺身用肉を入手。
真空パック＆冷凍された状態だったので、
自然解凍した。
ドリップはあまり出なかったけど、キッチンペーパーで一応ドリップを拭う。
せっかくの刺身用なので、少し試食もしてみたけど、
なんというか癖のない味。脂身のない馬刺しとかが近いかな。
色は牛や馬ほど赤くはなく、むしろ鶏胸肉との中間くらい。
肉質そのものは非常にマットな感じで、手やまな板にペトッと吸い付く。

これにフォークでぷすぴすと穴をあけ、砂糖をほんのひとつまみ。
次に塩をじゃりじゃりするくらいまぶしつける。
それと、隠し味的にローリエパウダーをさらっとまぶす。ほんとにさらっと。
最後に、粒黒胡椒をミルサーでガーっとやったものを、びっしりと付ける。んもー、びっしりと。
これをたこ糸で縛ってひとかたまりに成形して、ジップロックに入れ、
赤ワインをてれーっと注いで、隙間からエア抜きして封印。

まずはこれで一週間様子見。
今回は刺身用ブロックということで肉塊は最大で340g。最小で280gくらいなので、
漬け込み時間は１週間くらいを目処に短めを意識。
１週間経ったところで風乾を始める方針です。

さあ、できるかな。
鹿肉ブレザオラ。

>>771-773
アルコールって油溶かすから脂肪の結合が緩んだとか？

しかしブレザオラって野菜と合わせると旨さ倍増なんね

やっすい牛モモゲット。
塩漬けしてきた。今回は2週間ほど漬け込むかなあ…。

牛って普通に売ってる奴でも生で食べていいものなの？
半生程度なら良く食べるけど塩着けして干すとはいえ火には全くかけないとなると
ちょっと不安かも

>>777
普通に売ってるものでも生で食えるよ。
国内のスーパーで流通しているものは大概食える。
食ってうまいのは脂肪が少なめ（赤身が多い）で、筋が少ないとこ。
個人的にはサシがたっぷりの肉は焼いたほうが旨いと思う。

で、衛生的な話から言うと、火をまったく通さずに作られた干し肉（加熱しないで冷燻する場合も含めて）でも、
十分に水分が抜けているのであれば、結構長期にわたってそのまま「生」で食えるよ。
腐ったりかびたりというのは、水分が残ってる場合に起こるわけで。

十分に乾燥させた干し肉（ブレザオラなんかは半生だけど、ビーフジャーキーよりさらに乾いてるような肉など）は、
そのまま加熱なしに数年持つよ。
ただし、脂身が付いてるとあんまり持たない。脂肪分は時間経過で焼け＝酸化するから。臭いも悪くなるし。
これはブレザオラ作りでも同じで、とにかく極力、脂肪と筋は外したほうがよい。

んで、「食べられるか、食べて大丈夫か」という話から言うと全然大丈夫だけど、
「不安だ」と思うなら、無理して食べることはない。

>>777
牛に関しては寄生虫などの心配もないし、生で変な臭いがしない限りは食えることは食える。

しかし、最近ここがブレザオラスレになってきたような気がするのは俺だけか？
まだ干し肉を作っている人はいるんだろうか？

んー。でもブレザオラスレ独立させたりしたら、過疎っちゃいそうだ。

いやー海外だとタマゴが生食禁止っていうじゃん？
卵が駄目なのに更に衛生管理の必要そうな肉は良いのかという疑問が。
なら国産にしろという話だが、ほら国産は高いからｒ

あれ、ID変わっちゃった。
781=777です

あ、何だ、牛　寄生虫でぐぐり直したら−10度以下で10日以上冷凍してある肉は安全なんだ
じゃ大抵の輸入肉はクリアしてんのね。失礼しましたー。これで安心して食べられる。
>>778−779サンクス

>>779
＼ここにいるぞ／
と言いつつも、ブレザオラにもちゃっかり手を出してるけどね。

現在実験用の肉の塩漬けが五日目に入った所で
十日間の塩漬けを予定しているから結果が出るのは来月頭辺りになりそう。
>>772,773の内容も気になるので乾燥具合の比較もしていきたい。

sage忘れすんません

>>779
ここにもいるぞーﾉｼ

牛のほかに豚もやってる。スライスとか塊とか。
今やってるのは生ハムっぽいの目指して塊の脂肪つきのやつ（本場のほどでかくないけど
3ヶ月ほど干して切ってみたら脂でコーティングされてるのか中までカチコチにならずに赤かった。
このまま良い感じに生ハム風になってくれるといいが。
ちなみに外側の脂肪は酸化してるから食べる時切り落とす。

>>779
塩豚のｽﾚはそれ単独であるから、つい。

>>781
海外で卵が生食禁止なのは、卵の殻が不衛生だかららしい。
日本の場合は生食前提で卵の殻まで洗浄してたりするのでOKらしい。
んで、卵生食文化があるのは日本だけらしい。

そういえば、ブレザオラとは別に豚肉の塩ワイン漬けというのも作っていて、
かれこれすでに４カ月近く「漬け込んだまま」の状態。
普段、塩豚というかパンチェッタの類って、かけても1カ月くらい、早ければ２週間くらいで食べ始めちゃうでしょ。
んで、実際には「一冬以上持たすための保存食」なわけだから、もっと長く（秋に仕込んで春先まで）保たせられるはず、
ということで、塩のみじゃなくて塩とハーブと赤ワインで仕込んで、長期保存したらどうなるかなー、と思って。

鹿肉（2/15で今期の猟期は終了）ブレザオラと平行して、冷蔵庫占有中。

パンチェッタは、ブロックで作らずにポークソテー用の1cmくらいの厚みのスライスで作ったりもしてる。
熟成時間が短くて済むし、スモーカーで軽く燻すとそのままいけるし。

国産豚肩ロースが、日付近くて\98/100g から更に100gあたり50円引きしてたのでつい700gくらい衝動買い。
そして塩のみでさんざん水分を引っこ抜いてそろそろ5日目になるが、ここからどうしたもんかな。

更に時間をおいて燻製とか、茹でて安全にしてから干すのはもう試したし、このまま塩豚にしてもいいけど
できればスレの冒頭にあるようなRPGで出てきそうなのが作れればいいんだが。
ある程度の厚みで切って焼き肉のたれなり胡椒なり醤なり塗布して干せばいいかなあ。

>>789
生のままで干すと獣臭さが半端ないので気をつけたほうがいいよ。

>>790
生のまま干してるけど獣臭さはそれほどでもないよ。
同じ豚でも肉によるのかな。

>>791
実は、干す際に荒挽き胡椒をまぶしておいたんだが、もしかしたらそれが主な原因かもしれん。
牛肉も前に干した奴（塩のみ）はそんなに臭わなかったんだが、今回（塩漬けの際に胡椒を擦り込んだ）はほんのりと獣臭さが……。

てか、そんなに臭わないんだ。うちで作った奴（一番最初の）は結構臭ってたけど、やっぱり部位とか環境が原因かな？

>>792
豚よりは牛の方が匂いはするかもなあ…。牛の方が味もくせがあるし。
そのくせが好きなんだけど。

胡椒は最初は刺激的な匂いだけど時間経つと変わるのかな？
少なくとも俺は獣臭くはないんだが。

豚は脂の融点が低いから長いこと干してると脂臭くはなったよ。

以前ドリップを拭くのをサボって乾燥に入ったらエライ事になったよｗ

なんちゃって生ハムに挑戦したものの…

赤ワインベースのソミュール液に漬け込んで塩抜きせずに乾燥させたら
腐った感じじゃないけど、表面が乾燥するまで蒸れた足のような臭いが漂っていたw
安いワインがダメなのか、ソミュールに入れたセロリの葉が悪かったのか

できれば中心はしっとりさせた状態で食べたいんだけど
悪臭＆寄生虫が怖いんで、カッチカチになるまで2ヶ月くらい我慢する

それにしても本場の生ハムって寄生虫は大丈夫なんだろか？
国産のは薬品ぶっこんで表面上の安全性を確保してるんだろうけど

家畜の衛生基準、食品の衛生基準があるのだから、管理されている所で飼育されてる肉に関しては大丈夫だと思うが
もちろん信頼性の問題もあるけど、不安であればブランド物の国産肉を使用するとかしかないかもしらん

究極的には、自分で完全管理飼育した肉を育てるくらいのことをしない限り、
完璧な安全なんかないんじゃないかと思う。
そんで、輸入肉について、または国産の肉についても、「薬品にぶっこんで安全確保」
というのは、基本やってない。というか、それやったら会社が傾くほどの社会問題化してる。
大きめのスーパーなんか、または街の肉屋でもそうだけど、肉って巨大なブロックまたは
一頭買いくらいの勢いで卸からまとめて手に入れて、それを必要部位ごとに、
小売店で切り分けて店頭に並べるんだよ。スーパーでもそれをバックヤードでやっている。
パック分けされたものが運ばれてくるわけではない。
んで、寄生虫とかそういうのは肉の表面に付くわけだ。また腐敗は表面積が広いほどアレなわけで、
大きな塊＆冷凍してあるものほど腐敗の可能性は低い。
なので、売る分だけブロックから切り出す、そして購買客の人数が多くて翌日に在庫持ち越しがあまりない
スーパーの肉は、薬品など使わんでも安全。まあ、アルコール吹いてるようなところ＝二日以上在庫が
残るような所＝客のあまりこないとこでは買うな、というかね。

輸入肉は牛肉も豚肉も羊肉も一度冷凍させてから国内に持ち込むけど、
あれは冷凍することによってさらに肉内にいるかもしれない寄生虫や菌類を死滅させている。
生ハムも確か同様のはず。パック封入されてる奴は。
なので、豚・牛・羊類はそのへんは大丈夫。

オーストラリア、ニュージーランド、南米産のベニゾン（鹿）、国内産のエゾジカに関しては、
エキノコックスの可能性があって、エキノコックスは加熱するとすぐに死ぬけど低温に強いので
冷凍ではなかなか死滅しないため、ちょっと不安は不安かも。

ともあれ、生ハムや半生干し肉の類、非加熱加工肉の類全般は、
最終的には自己責任で、ということになるんじゃないかねー。
だから製法推奨するとこも少ないし（責任取れないから）、
完成品の紹介をするTV番組はあっても、レシピを紹介推奨するTV番組は少ない。というかほとんどない。

ところで、>>795の「蒸れた足のような臭い」だけど、それは納豆菌が繁殖してるんではないかと思われる。
蒸れた靴下が臭くなる原因は納豆菌らしいよｗ　原理的には夏場の汗かいた靴下に、蒸した大豆を詰めると
納豆ができると聞いたが、これだけは試したくないなwww

ワインは安物でも問題ないし、セロリも別に悪さはしない（ソミュールを煮立たせてるならセロリ由来の菌も無関係）。
生ハムは十分な漬け込みの後に冷燻するんじゃなかったっけ。それを飛ばしてやるんだったら、
最終工程は乾燥じゃなかった気がするんだけど、最近作ってないから忘れた。すまぬ。

詳細な解説ありがとう
寄生虫が怖いなら食うなって話なんだけど、本場はどうしてるのかと思ってね
ちなみに「薬品ぶっこんで…」は国産の安い生ハムのソルビン酸など保存料のことね

生ハムって本来は冷燻だけど素人には無理なんで、あくまで気分のなんちゃって
納豆菌か…冷蔵庫内でくっついたんだろか？　まだかすかに臭いけど善玉菌だから気にしないでおくw

鹿肉ブレザオラ続報です。
仕込みは従前通り。

今回は糸で縛ってニコイチにしたものと、そのまま１本のを糸で縛ったのとを用意してみた。
そのまま一本のほうが直径は細いんだけど、きっと早く仕上がるだろう、というのを期待して。
ニコイチのほうは直径を大きくして、「嬉しい部分を多めに」することを目指した。
それぞれ調理用たこ糸で焼き豚の要領で縛って固定。脱水が進むとだいたい７〜８割程度まで縮むので、
縮んで抜け落ちてしまわないよう、きっちり縛る。

肉の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取った後、粒黒胡椒を挽いたものを表面に満遍なくぎっちり付ける。
このとき、ローリエやクミンをほんの少し足して一緒に挽いてもいいのかも。
ボウルとかまな板の上でやると胡椒が飛び散るので、ビニール袋に入れて中でぽんぽんやるといいかも。

冷蔵庫内に今ちょっと別のものが入っていて隙間がないので、ベランダで風乾することに。
一応、雨が当たらないベランダではあるんだけど、念のため鳥かごみたいなケージを作って、天板部分に45Lのゴミ袋張って屋根にした。
中にお玉とかフライパンぶら下げる用のフックを付けて、そこに肉をぷらーんとぶら下げる。

で、今三日目。表面はもう乾き始めてるけど、触るとまだまだぷにょぷにょしている。
まず１週間様子見して、外側がある程度しっかりしてきたら細いほうの奴から試食してみたいかも。
普段はスノコに横向きに乗せて冷蔵庫干ししてるんだけど、今回は初の「縦にちゅうぶらりん乾燥」なので、
水分の抜け具合諸々、普段と多少勝手が違う。肉も違うし。

おいしくできますように。

>>800さん
自然環境で干す時、最高気温が何度位が限界と
考えますか？

>>801
日陰と日向では温度差があるので、日陰での気温ということで。
０度以下だと凍るので、１〜６度くらいまでかなあ、と。
理想は「ずっと４度くらい」。
上限は10度。これ以上は厳しい。
なので、今日みたいに気温が上がりそうな日は日中は冷蔵庫ですな。

>>800
鹿肉うらやましいなあ
羊と鹿はファンタジーの王道だぜぇ

最近暖かいから冷蔵庫乾燥中だけどやっぱ外より乾かないなー

最近の冷蔵庫は、庫内が乾燥しないようになんとなく保湿する機能がある奴が多いんだよね。
古い冷蔵庫はほっておくとすぐに野菜がしなしなになったり、パンがかぴかぴになったりしたでしょ。
ああいうくらいの冷蔵庫が理想的ではあるｗ

でもぼちぼち外で作れるシーズン終わりだからなあ。
肉専用冷蔵庫欲しい＜口癖

>>801さん
どもっす。家の冷蔵庫は15年選手。
このスレでのみ胸が晴れる機能遅れ君だ。

横浜市トップページ > 横浜市衛生研究所 > 横浜市感染症情報センター > 疾患別情報 > 旋毛虫感染症（トリヒナ症）について

下のほうのアレは・・・学者ジョーク･･･なのか？

本日も気温高めなので、鹿肉ブレザオラは冷蔵庫にて避暑。
数日外で過ごしたおかげで表面全体が乾燥してたのはよかったんだけど、
やっぱりスノコの上に転がすと、どうしても平たくなっちゃうんだよね。
食べるときは食べやすいけどねー。
冷蔵庫内用に、なんらかの工夫が必要だろうか……。

ようやく塩漬けしてた肩ロース(9日経過)を1cmの厚みで切り分けて干す作業に。
3枚は生のまま干して残りは茹でてから。塩抜きはしなかったけどさんざん擦り込んだ割にはしょっぱくはなかった。
生のやつはある程度乾燥したら黒胡椒を擦り込んで、夢のファンタジーな干し肉に挑戦の予定。

キッチンペーパーで覆うと肉に貼り付いて一体化しちゃうため、タッパーにﾌﾟﾗｽﾁｯｸスノコ置いてその上に
肉を置いて蓋をする方法を取ったのだけど、腐りもせずにペトペトプニプニな仕上がりになってくれた。やはり塩は偉大だ。

今現在はシカ肉を切り分けて味噌漬け・醤油漬け・塩擦り込みしてるけど、完全解凍が面倒なので半解凍のやつを
そのままやっちゃったからちょいと心配だったり。

>>809

ままま、待て！
切ってから干すのか？

>>809
肉が豚肉/鶏肉でないなら、牛肉なら、それはブロックのまま、できるだけ大きな塊のまま干して、
食べるときに極薄スライスするようにしないと、恐らくものすごく後悔するぞ！
もうやっちゃったのか！？

>>809
もしかしたら余計なお世話だったらスマンが聞いてくれ。

1)塩をすり込んだ後の肉は、できればできるだけ大きな塊で干したほうがいい
　（スライスして薄くしてから干すと、確かに仕上がるまでの時間は短時間で済むけど、乾きすぎちゃう）

2)黒胡椒をすり込むタイミングは、塩漬けをしたとき一緒に（１回目）、ドリップと一緒に黒胡椒が流れちゃうので、
　表面がなんとなくしっとりしている、風乾を始める直前に、２回目。これもびっしりと。黒胡椒付けてから風乾に入らず、
　乾かしてから黒胡椒を付けようとしても、張り付かずにぼろぼろ取れちゃうよ。

3)冷蔵庫で表面が乾いてないうちは、キッチンペーパーは是非使ったほうがいい。
　毛細管現象により、張り付いてるとこから水分がキッチンペーパーに吸い出される。そして、そのままにしておくと
　張り付いちゃうから、キッチンペーパーはしっとりしたら交換する（三日目〜一週間目くらいまではできれば毎日）

4)タッパでフタは……まあ、考え方は好き好きだけど、冷蔵庫内で風乾するのは「乾燥させるため」で、
　タッパに入れてフタすると乾燥しないよ。

>>810-812
ブロックのまま干すのはブレザオラ作ったときにやったので、今回は仕上がりの早さを重視してってところで。
ブレザオラ、最初はうすーく切って大切に食べてたんだけど、ゆっくり食べすぎてアミノ酸吹いて真っ白になって
ボロボロ落ちるとこまでいっちゃったので、より早く完成し早く食べる方針にしたのよ。

シカ肉は全部の量のうち半分はやっちゃったけど、もう半分は完全解凍したほうがいいのかなと考え直して室内放置中。

>>812
胡椒を付ける時期については大変参考になったので、いますぐ擦り込んでくるわ。

冷蔵庫については、残念ながら買い換えたばかりで風乾に向かないので水抜きと時間経過による熟成だけ
求めて、タッパーでという行動に。


今回は切っちゃったけど次に肩ロースorモモの豚肉ブロックやるときは切らずにのんびりやってみる。今回は後が閊えてたから。
ご助言の数々、ほんとありがとう。

>>813
たぶん、ゆっくり食べすぎて真っ白になって……というのは、肉の塊が小さかったからだと思うよ。
ある程度大きな塊で作ると、食べてる最中もゆっくり熟成が進むので、そういうときは、
「大きいので作って早めに食べ始める」といいんだよ。切り口も放っておけばまた乾いていくから。
それと、風乾に向かない冷蔵庫でも、タッパの容積と冷蔵庫内の容積を考えたら、タッパのフタは
空けといたほうがいいとは思うなあ。
湿ったまま放っておくと、熟成よりも腐敗の心配のほうが大きくなる。
それだったら、ある程度水分抜けるまでは、キッチンペーパーこまめに換える路線をおすすめする。

今回自分の鹿肉ブレザオラでもやってるけど、
まだ表面が湿っているうちなら、小さい肉片を重ねて一つのブロックにすることもできるよ。
合成肉ｗとか、シシカバブとかと同じようなもんだなｗ
雑菌が入る可能性が大きくなるから、生食用の肉に関してはあんまり細切れを
まるめるようなことはしないほうがいいとは思うんだけど、
刺身用ブロックとか、サク取りされちゃってるような大きさの半端なブロックを、
しっかり空気抜きして重ねていくと、完成したときにはそれなりにちゃんとした「ひとかたまり」になる。

1cm幅に切っちゃったのについては、何枚か重ねて作ってみたら？

>>814
なるほど・・ブレザオラやったときは650g前後だったのだけど、それでも小さかったのか。
初めて作る以上はちゃんとできあがってから食べたかったので、作り始めてから1ヶ月待ってそれから食べ始めたのは遅かったのね。
タッパについては、乾塩でやるものについては蓋を開けてペーパーにくるんでみるよ、ちょうど今始めたばかりなわけだし。

>>815
今回のシカ肉は、寄生虫とかが心配される肉ゆえに生食は最初から想定外で、早期完成でボイルは必ずする予定。
ただ、ばらばらの肉を一塊にするその考えは参考になったので、次回(次のシーズン)には試してみようかな。
とりあえず、残りの肉は塊と切った場合とを比較するためにそのまま塩漬けに。

うちも干す時はスライス（と言っても結構厚め。約３mm前後）してから干すけど……

いわゆるファンタジー的な干し肉って、個人的には『袋から出してそのまま齧る』イメージが強いのですぐに食えるように薄切りで作ってました。
元々カラカラな方が好き（メーカー品で例えるなら天狗印）なので、そこはまったく気にしてなかったし。
……まあ、一番の理由が上に挙げた『カラカラが好き』のせいで干した後にスライスするのが面倒、という事だけどｗ

と言いつつ、前回干した分が一週間以上過ぎてそろそろ頃合に。

ブレザオラ、うまいっす！

本日我慢できず端っこ、食いました。
ビール飲みたい…とりあえず追加の肉買ってきます。
安物で十分っぽいです。

おめ！
ほんと一回食べるとはまるよねｗ

シェフの気まぐれレシピ in 釧路: エゾシカ生ハム　釧路の気候を利用して・・
http://cuisiner.no-blog.jp/chefnokimagure/2010/01/post_264e.html

エゾジカで腿肉（足）一本まるごとで作ってるシェフ発見。
釧路の人らしい。

エゾジカでっていうのは、なかなか勇気が湧かないなあ(´･ω･｀)
もし問題なく生食できるエゾジカが手に入るんなら、普通の鹿肉を探すよりずっと安上がりなんだけどねえ。

1600グラムのオージービーフを肉屋で購入。
脂身の処理をして1440グラムになり、大き目の塊（やや細長い）で製作開始。
フォークで穴をあちこちに開けてから、５％の塩、コショウをすりこみ、
100ｃｃの赤ワインを入れて、袋に密封して11日経過。
ドリップは捨てずにそのまま、時々向きを変えてチルド室に入れていた。

先ほどドリップ（匂いは塩コショウ風味）をすべて捨て、キッチンペーパーで拭いてから計量。
30グラム増えてた ＼(T∀T;)／

ぴちっとシートにくるんで、冬の寒さが戻る明日から風乾開始予定だけど、
本当に大丈夫なんだろうか〜。

>>821
増えてた件で心当たりがあるとしたら、

1)塩が足りなかった
2)ワインが多かった
3)元の肉が、冷凍→解凍の時点ですでにドリップがある程度抜けていたところにワインが染みこんだ

(1)より(2)の可能性大ｗ　さらに(3)の可能性大ｗ
ぴちっとシートは初日、二日目くらいにして、後はできるだけ中心部が乾燥しすぎない様に注意を。

出来具合を確かめるときは、端から1.5〜2cmくらいのところを切ってみるといいと思う。

>>821
肉に馴染んだ塩の重量も考慮してますか？

>>821さん,822さん
先ほど端っこを2センチほど切って試食しました。
塩加減はちょっとしょっぱいけど、柔らかくて美味しい！！
もう少し切って食べちゃおうかと思ったくらいでしたが、我慢しました〜。

なので塩不足はないのかな、なんて思いました。
逆に塩とワインでの重量増は、かなりありえる感じです。

乾燥具合は製作終了した生ハム、塩豚と比較するとまだ相当に水分が多いです。

これから寒くなるけど、天気は悪く湿度が高いようなので外干しは不向きですよね。
直径10センチ越えなので、しばらくぴちっとさんにお世話になろうかな。

>>824
重さ５〜７ｋｇくらいで作ると直系が20〜25cmにもなるらしいのだけど、
その大きさで作った場合で、完成までに三カ月かかるらしいよ。
家庭用ｗというか、自宅でもできるだけ大きく作ったほうが嬉しい部分が多くなるけど、
熟成に時間はかかりすぎるし、なにより冬は終わるし冷蔵庫に入れてるとドアの開け閉めや、
家族の目ｗでなかなか思うに任せないし。

自家用だとやっぱり1.5〜2kgくらいが限界なのかなあ、とか思う。
それか肉熟成専用冷蔵庫を(ry

冷蔵庫乾燥してるんだけど表面がカラっとしてなくてペタペタしてるorz
一昨日まではしっかり乾燥してたのに…。
なんでだろう。チルドで乾燥してるんだけど場所が悪いのかな。

>>826
吸湿しとるね。

そーゆうときは、いっぺんキッチンペーパーでぐるぐる巻きにするとよい気がする。
紙はできれば毎日変えてね。
もしくは、気温の低い夜の間だけでも風通しのいい戸外に吊すとかね。
風に当てるか、毛細管現象で水分抜き取るか。

イレギュラーな方法だけど、冷凍庫に入れると表面の水分が氷結する。
んで、乾燥する。いわゆる冷凍庫焼け。
ただ、急速に表面の乾燥が進みすぎるので、あんまりおすすめしない。

>>827
そうか…。
キッチンペーパーやると細菌繁殖しそうな感じだからいざとなったら冷凍庫焼けやってみるよ。

>>828
いや、キッチンペーパーをマメに（しっとりしてきたらすぐにどんどん）交換すれば、
細菌繁殖リスクは下がるよ。
湿ったままに放置すると腐敗リスクが上がるわけで。
キッチンペーパーやぴちっとは、肉表面の水分を毛細管現象でどんどん吸い出す助力であって、
吸い出したらすぐに乾燥した紙に変えればいい。

冷凍庫焼けは、肉の表面がかさかさぼろぼろになるリスクと、かさかさになったところに冷凍庫の
臭いがついちゃったりもするので、あんまりおすすめな方法ではないよ。上げといてなんだが。

スジをとるコツを教えてくだされ･･･
身がたっぷりついていってしまって豪華なすじ肉絶賛生産中；；
焼いて食うけどさ･･･

>>830
小さめ、薄めのペティナイフの刃先を使って、細かく取っていくしかないっす。

これ実際にやってみると、つくづく「肉屋さんというのは単に肉切って売ってるんじゃなくて、
肉を掃除する技能職なんだな」ということを痛感するよ。

大きなブロックは肉の内部に入り込んだ筋・脂肪からはどうしても逃れられないんだけど、
多少大きめの木っ端肉が出た場合は、前述の通り重ねて整形しちゃえば、ひとかたまりの肉になる。
ほじくり過ぎちゃって小さくなった肉片は炒め物に。
筋・脂肪の類はとりあえず冷凍ｗしておいて、使う分だけ細かく切って、野菜でも炒めるといいよ。
肉の姿はないのに肉の味がする野菜炒めになるよ。
また、煮込んでヘットを取るっていう手もあるよ。
後はすき焼きとか。

包丁をよく研ぐ

>>831　(すばやいアドバイスどもです）
ぬおおおお、やはりか・・お肉屋さんて偉大だったのですな・・・スジ硬いし・・・手が痛い；；
身はかなりぐちゃぐちゃになってしもうたががんばってくっつけるか・・・
豪華すじ肉はすき焼きにしようかな。ワイン煮でもいいかも。軟らかくなるようにめっちゃ煮込もう・・・

塩漬けして水分抜いた豚バラを冷蔵庫で熟成させてたらなんか肉全体から黄色いねっとりしたものが出てきたんですが…
これは失敗ってことですか？？

>>834
脂肪では？
まず臭いを嗅いでみること。