■大阪は何故寿司文化が貧弱なのか？�A■

>>945
「ハシラ」なんて言う人もいるようですね。
>944で書いた者ですが、関西の魚屋さんで買いました。
そのときも、「たいらぎ」と呼んでいました。
確かに魚屋で食材が並んでる時に「カイバシラ」なんて言うと
「何の？」なんて会話になりそうです。(笑)

こんなのを見つけました
http://www.rurubu.com/ekiben/Ekiben.asp?ReleaseDate=20041020
ずいぶん贅沢な物ですが、お手軽価格、有明の近くの人がうらやましい。
寿司屋で一杯引っ掛けながらなんて言う楽しみとは異なりますが、
旅で出会うウマい物、電車で一杯ってのもいいもんです。

ウマい煮はまとなると、敷居が高いですよね。
しっとり柔らかくてプリプリの煮はま、っくーたまんね。
でも、固めに煮付けて押し寿司なんてのもいいですよ。

>>926
豆味噌は手前味噌が盛んな時代には全国的にかなり作られていたようですね。
洗練された八丁味噌に対しねさし味噌はまだ素朴な風味が残るところに
面白さを感じます。
以前お年寄りが家庭で味噌玉を吊るして作った豆味噌を戴く機会がありましたが
さらに素朴で複雑な風味が印象に残っています。
922氏の話のように、若い人はクサイと言って嫌がるけど、と寂しいコメント付でしたが。

そういえば韓国の家庭で味噌チゲを戴いたところよく似た風味でした。
韓国では味噌と言えば豆味噌が圧倒的のようですが、味噌玉を吊るす方法だそうで
家庭の様々なカビや微生物が共通する風味を作るのかも。
小さな巻貝の出汁と唐辛子やニンニクが豆味噌の野趣によく合い感心しました。

話が前後しますが八丁味噌は洗練の過程でそれまでの豆味噌から離れ
浜納豆や中国のトウチに近い風味に変化した、という流れを勝手に考えています。
寿司が出てこないのでsage

（ｼﾞｴﾝ ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━ｯ!!）

>>947
ねさし味噌、野菜炒めにも行けますよ。
となると、こちらもトウチのような使い方ですねぇ。

あんまり勿体ないんで、炒め物でふんだんには使っていませんが・・・・

そう言えば、麻婆豆腐に使う豆板醤。
日本風には少し若い物を使うとの事ですが、
ちゃんと寝かした黒い豆板醤で作った麻婆豆腐は、格別な味でした。

寿司が出てこなくても、発酵つながりで無理矢理OKにしましょう。(^_^)

近くの魚屋でこの季節になると鱧を置きだします。
わざわざこんな事を書くのは、
その魚屋さん、さばく前血抜きだけした鱧を
何本も丸々店先に並べているのです。

そこで買うと、一匹丸々ってことになりますので、
湯引きして、小分けで売ってるものに比べて
かなり贅沢な気分になれます。

何匹か仕入れて、この季節に落としの鍋パーティー。
ささっと湯に通して、そのまま食べたり、
頃合いに手元の氷水できゅっと締めて
梅肉、酢みそ、柚味噌で食うんですが、
楽しい物です。

このスレ的には棒寿司に挑戦ってことになりますが、
これはなかなかタレが上手く行かない。
焼きは煮てごまかすとして、（全然別もの！なんてツッコミはご容赦）
菊練りも上手く行かずに餅になってしまう。
布巾のべたべた引っ付くし、ぼろぼろ鱧が崩れる。

やはり値段以上の技術をお持ちである事を
身にしみました。

やっぱり寿司屋で買ってくるかな？
それとも店でで食うかな。

はもは湯引きの独特の食感と梅肉との相性がたまらないので、
「棒寿司」にするのはもったいないと思ってしまうのでありますよ。

>>951
そう言えば、どこかで握りのネタにしてたとこもありました。
その時はたしかに湯引きに梅でした。
鱧はやはり湯引きに梅が一番ですね。
基本中の基本、食感、香り、ほんのりとした甘味、
鱧のすべてが味わえます。

でも、他にも色んな食べ方があって、
そう言うのもいいんじゃないかな、等と思って、
上のカキコをしました。
棒寿司だと、地方発送してくれる所もありますしね。

とにかくこの季節の鱧、
葛で包んで、冷やしてもいいし、
蒲焼き風に仕上げてもおいしいですよね。
そうそう、シンプルな調理として、あぶりなんてのもありましたっけ。
鱧って、京都の人は、本当に色んな料理方法を考えてますよね。

そういえば、鱧は当時唯一京都まで生きたままで運べる魚だったらしいですね。
つまり、生命力がある。

鱧のタタキを購入。
ポン酢に紅葉おろしで、おいしくいただきました。

黒く焦がしたところは湯引きよりも美観で劣りますが、
なかなか粘り強い味わいに香ばしさが加味されて美味でした。
なるほど、これを棒寿司にするのならアリですね。
失礼いたしました。

>>953
そうですね、魚は死んだ所から鮮度が落ち始めますからねぇ。
新鮮なうちに食べる事が出来る数少ない魚の一つ、
それだけに、本当に様々な工夫がなされてますね。

>>954
鱧たたき、落としより、香ばしさもあって、
この暑さには、いっそさわやかな涼味かもしれませんねぇ。
いずれにせよ、調理法でがらりと雰囲気を変える鱧、奥が深いですねぇ。

鮑＆車海老が旬、でも生よか火入れしたのが好みです。
淡路のウニも盛期（淡い酢飯に付け焼きの鱧とチラスと…極楽？）。

鱧は落としより白焼きが好みです。

>>956
>鮑＆車海老が旬、でも生よか火入れしたの
甘味がぐっと増して、それもいいものですねぇ。

>淡路のウニも盛期（淡い酢飯に付け焼きの鱧とチラスと…極楽？）。
淡い酢飯、通ですねぇ、濃厚に見える食材の味が、
実は繊細な味わいを持っている事がわかる組み合わせですね。

>鱧は落としより白焼きが好みです。
白焼き、いいですねぇ。
穴子なんかもイケますよ。

>957
アゴ、するめ、靴底なんぞも旬ですね。
変わり種では「マンボウ」の造りを酢味噌で如何？

スレ汚し御免

>>958
アゴは、刺身以外にも干物もイケますよね。
こないだ、握りでおすすめにあったので、飛びつきましたが。
旬からズレますが、飛びっこも好きです。

それに、するめに限らず、秋まではイカも満喫ですねぇ。
剣先なんかも、函館では、とびきりがありますよ。

靴底、いいですねぇ、西洋では濃い味付けが多いですが、
新しいもの独特のプリプリした食感がたまりません。

マンボウ、徳島で何度か味わいました。
独特な食感ですよね。
身をしめる方法が難しそうです。
でもうまいですよね、この季節ですか？あれは。
確かにGWに絡めた頃に食した記憶があります。

この板は、どうも、私以上に通じてる方がたくさんいらっしゃるようです。
ですから、寿司ネタを、それ以上に楽しむ方もいらっしゃるのならば、
それもあリなんじゃないですか？

先ほど自転車を飛ばして京町堀の「みやこ」へ、
準備中の札が掛かって残念！
折詰を持ち帰り「ル・ブラッセシャルドネ」と合わせて頂いております。
現存する町屋の店は此処と「たこ竹」かな？

>>960
いいですねぇ、自転車で行けるとこにあるなんて。
暑い盛りに寿司に冷えたワイン（冷やすなんて無粋ものですいません）、
うらやましい限りです。

もうすぐ夏休み、遠出してどこかうまい寿司に当ればいいな、
なんて思います。

「みやこ」の御夫婦は御二人とも８０を超えられました。
ここの巻きは大阪寿司の真髄…

聞けば継ぎ手も無いとの事。
その味は永く舌に刻みたいですね。

この夏遠くばかりでなく、近くの寿司発見もいいものです。

箱寿司や太巻きは、仕込みに時間がかかる割に
客単価が固定されやすいので、
時価で客単価を大きく稼ぐ事の出来る握りに対して、
非常に商売として苦しいと言う話。
握りの隆盛についての一面的な食糧統制からの説明に対して、
現場からの声、説得力を感じます。

>箱寿司や太巻きは、仕込みに時間がかかる割に
…

よくご存知ですね。
激しく同意！残念ながら趨勢はイカンとも…
天満のアノ棒寿司、ここの巻き、松屋町のちらしが御三家かと。

どれも手のかかる仕事を真面目にこなす良いお店ばかりの様ですね。
鯖は秋まで置いておいて、
とかいいながら、ぼちぼち出て来てます。
我慢できるかな？

夏はみやこにたこ竹の２軒、お盆休みを気にしながら巡ってみますか。
いつまでもあると思うな親と寿司、です。

オイラは関東出身だが>>1に文句を言いたい
バッテラとおいなりさんとばら（ちらし）寿司は関西の方が明らかに美味しいぞ。

どれも手間が掛かってて、職人の工夫が素人でも分かる繊細さ
ネタの高級さ＝寿司の良し悪しって風潮があるけど
材料さえ良ければ職人不在でも構わんなカンジで、どうも好きになれんよ。

>>966
このスレの流れをゆっくり、まったり読んでください。
中盤頃には色んな土地のうまい寿司が出て来てますよ。

＞材料さえ良ければ職人不在でも構わん
みたいな風潮もありますが、
良い握りとなると、やはり素人でもわかる良い仕事もありますよね。
一方、ネタの鮮度も、寿司の楽しみの一つ。

あなたの知ってる色んな寿司や楽しみ方を教えてください。

>>966
>このスレの流れをゆっくり、まったり読んでください

御三家も今のうちかと…

最近は寿司屋で握りはあまり食べなくなりましたね。
締めで２つ３つ、つまむくらい。
握りをしっかり食べるなら回転寿司って感じになりつつあります。
結構旨い店も増えてきたし。
そう考えると、寿司自体の奥深さっていうのは関西系だと感じますねえ。

仲間と長○○＠旭区へ……正直ビックリしました。
回転系も進化っつうか馬鹿にできません！

>>968
夏は閉まっていました。
古い方のお店、市場も休みなら当然でした、orz。
秋、鯖もうまくなるし、楽しみです。

>>969
＞締めで２つ３つ、つまむくらい。
って事は、刺身で一杯ですね。
それもいいもんですねぇ。
＞寿司の奥深さ
北陸もいいですよ。

>>970
回転系も、「回ってるのは見本、どんどん頼んでください」、
なんて言うお店も増えて来てますからね。
この間、近江町市場で、漬けマグロだけでなく、
昆布締めの鯛なんかも回ってました。
光り物にも仕事がしてあって、びっくりです。

そろそろだれが次スレ立ててください！

このスレなら、９９０番見てからでも間に合いますよ。
マッタリしましょう。

秋も近いので秋に出てくる寿司を語りませんか

寿司じゃないけど、土瓶蒸しがあると嬉しい。

>>974
秋には光り物がうまくなってきますねぇ。
握りもいいですが、棒寿司なんてのもいいですねぇ。
新米で祭り寿司ってのもいいかもしれません。

>>975
贅沢な秋ですねぇ。
赤出しか茶碗蒸し、吸い物が定番の所へ、土瓶蒸し。
ちびちびやりながら、酒もちびちび。
時折、寿司をつまむ、ぜいたくな楽しみです。

新参者です。食にはうるさい複数の知人が口を揃え、
大阪に美味しいすし屋はない。文化の違いかな、と
言います。
東京の寿司ってそんなに美味しいの？大阪のどこの寿司屋でも
だいたい美味しく思う私には理解できないわ・・・・と
思っていて、このスレに着ました。最初から読んだら、
答えが出ますかね？

いなりは関西もうまい

イクラとかウニとかはダメダメだけどね

京都と大阪は握り寿司よりも、時間がたってから食べる押し寿司がおいしいと思うけどな。
京都なら鯖寿司、蒸し寿司、大阪はばってらやアナゴとかね。
森の石松名セリフの「食いねえ、食いねえ寿司食いねえ」も、金毘羅参りの最中だから
押し寿司だって聞くし。

>>977
このスレを最初から読んで見て下さい。
一言で言うと、そんな時代は終わりました。

>>979
ウニは、瀬戸内産でなかなか良いものがありますよ。
明礬入りじゃないウニは、東京でもなかなか手に入りません。

>>981
九州の壱岐にもいいウニがありますね。
それに、ウニの苦みは明礬だけでなく、捌き方で持ちがいが出ますね。

いくらは、北海道でも醤油漬けになってる事が多いので、
美味いのとなると、
土地より、店を選んだ方がいいかもしれませんね。
筋子の洗い方一つとっても下手すれば塩漬けもどきになりますから。

彼らの文化は「粉」文化

さて、そろそろ次スレいきますか。

>>981-982
浪花でウニと云えば淡路の紫が上物。
北陸の馬糞ウニも侮れません。
それを加工した三国の「塩うに」は絶品です。（値段も絶品！）

関西では何故か「いくら」を珍重しませんね。（渓流釣り解禁時の餌かな？）

半ちくはスルーで宜しく…

>>985
豆腐とウニは旅させちゃイケマセンか、やっぱり。
北陸や越前にはいい物があるんですね。
どうせ旅をさせるなら明礬より塩漬けってことですか、納得です。

>関西では何故か「いくら」を珍重しませんね。
魚卵と言えば鯛の子なんかもあるからかもしれませんね。
おまけに、いくらは国外の文化を取り入れた新しい食べ物なので、
ネタとしては新顔、馴染みが無いのかもしれません。

鰻を握りにするのはやめれ
邪道だ

987>>
邪道という根拠を示せ

>988
稚拙な煽りはスルーが吉…そろゝ次スレ御願いします。

次スレ

■大阪は何故寿司文化が貧弱なのか？■３貫
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1158302862/

スレタイ変えるんじゃなかったっけ。

>>990
スレ立て乙です。
使い切るには、もう少しかかりそうですが。
気楽にマッタリ語りましょう。

握りにも新鮮なネタの楽しみもありますが、
煮物、焼き物も”乙”なものですねぇ。

仕込みに手がかかる割に、
新鮮なネタを期待するお客さんが多いので、
今はまともに力を入れる所も減って来てるようですね。

>985
関東でもイクラは珍重しないと思う。
古い江戸前寿司屋では、出てこないこと多い。

秋の新物イクラ美味しい

イクラは仕込み系ネタですか
それとも新鮮ネタ系ですか？

>>993
握りにこだわる寿司屋は、軍艦巻き自体が許せないようです。
軍艦巻きの出現自体、戦後のようですし。