【食べ放題】雛鮨について語る【残すと罰金！？】

株の優待が来たから久しぶりに行ったわ。
カンパチは良かったがマグロがイマイチだった。
白子も無かったし残念。

時間無制限？

いや、アイランドタワーに行ったけど90分か120分

>>292 そっか

一人で食える食べ放題って雛しかないから雛寿司行きたい

ここで使ってるウニの産地ってどこだろ？

最近うすらでかいネタをのっけた下品な寿司ばっかりでちゃんと握った寿司がたらふく食いたいんだけど、
雛鮨ってお一人様入れてくれるかな。一番近いのは池袋のLABIだな。

1人でも入れるよ

入れるけど放題は無理だろｗ

え？雛鮨はお一人様から放題できるよね？

できるできる。可能。

優待来てたから食ってくる

池袋LABI店でひとり食べ放題、たまにやります。女ですが。

混雑する時間帯避ければゆっくり食べられるよ。一人の時は店に入って右側、カウンターがあるエリアに座ると注文とりにきてもらいやすいからオススメ。

優待券で食って来た！
もう少しネタが欲しい…

縞鯵、ヒラメの縁側、大トロ

元社員(板前)H22〜24
短い期間の臨時的なもんだけど質問ある?

てす

てす

>>303
トロが少なくなった気がするが、たまたま良いのが仕入れられなかったの？

>>306
トロ（大中）、一日に出す量（解凍）を店々で決めてるんだけど
（これだけあれば平日は足りる、間に合わなくなったら
注文みながら１サク・２サク溶かせばいいと。逆に休日はコレ位とか）

注文伝票に「トロ」とはあっても「大トロ」とは無いでしょ。
大トロの部位はせいぜい１日でそれなりに売る店でも２〜３サク程度しか
戻しておかないわけ、なので黙って、早い者勝ち・売り切れ御免なのね。

大トロ出されないで中トロばっか出されてるのかもしれないけど、
伝票・品物的には問題ないから、トロらしいトロが食えないのは運が悪いって事。
注文伝票の「トロ」の頭に勝手に赤ペンで「大」と書くのＮＧね。
書かれるの凄く板前嫌がるので。ま、中しかなかったら黙って何も言わず
中トロ出すけどね。下手したらそういう書き方したら大トロあっても中で出す。

あと大トロの中でも部位あるので。言っても養殖インド（ミナミ）だから
脂あるっちゃありますけど。

追記
赤身は多めに戻す。少々余っても平気
中トロはせいぜい２サク余る程度、多くても３サク余る程度で予想して溶かす。
大トロは余らない数、むしろ足りなくなる数を溶かす　が基本なので。

少なくなったというのは考えられない。

良いのが仕入れられないとかの問題は無い
養殖物のまぐろなので、今のところ量・質とも安定している

赤身が安定してても嬉しくない。
トロと表示されてるからある程度の品を期待して行ってるんだけどね。

トロを提供出来ないなら店の前に品切れと書いてて欲しいよ。
他の店に行くから。

>>309
中トロもトロはトロ。　
そういう意見はクリエイトレストランツ（会社）に意見してどんどん提案していけばいいよ。

大トロ有るうちは中トロと噛ませて（合わせ）出して行く。ただ、注文状況みながらとか
お客さんと直で対面でやる立ち店じゃない分、板前側のルールはまあまあよく有るね。

知ってると思うけど中トロも良い所あるからね。赤身でも中トロに近いの当然あるし。
逆もしかり。
俺の居たころはした記憶無いけど、他社、店によっては赤身で仕入れた赤身の仕入れ価格の
まぐろで「カミ」の良い所来たらそのまま「中トロでこれ出しちゃえ」っての普通にあるからね。
元論、街場の大衆店の話。中トロでも大トロっぽいのよくあるし。

場所が「大トロの部分」ってだけで脂なんかありゃしないキハダや小バチの腹を大トロですって
「顔だけ大トロ、中身カス」っての安店で多いけど
雛はそこまで酷くはない。畜養だし、インドだからバサバサ、カスッカスってのは
あまり覚えない。

×あまり覚えない。
○あまり覚えがない。

×元論、
○勿論、

今月行くから店で出すだろうと思われる旬の魚を教えて下さい

とうの昔に雛は辞めてるから旬の小物や青物をどうゆうサイクルとかで
入荷させてるかわからないけど、１月２月、一般的には自分居た頃思い出すと
白身は鯛、ヒラメ（共に養殖）、金目、ハギ類、
梅雨〜夏が最盛期だけど、冬も質が安定してるスズキ、タラ昆布〆

タラ白子、鮭白子、あんきも、　（鮭白子は入れてた事あるような無いような、記憶あいまい）
さば、夏が旬でも冬は脂のりが良いからイワシ・・・・・・・　こんなとこかな。
貝類なら殻ホッキ入れてれば頼めたらラッキー。

まあ街場の安い立ち店と同じような季節の物を入荷させてると思ってくれれば良い。

>>313
寿司のオーダー受けてから、提供するまでの時間に
意図的な遅延行為ってありますか？

例えば　　まあまあお客さん入ってる状態、どの卓もスタートほぼ同時位。
この場合

伝票は１度で２０貫までしか書けないけど、一度でそれが３枚になって、板前のカウンターへ
きたとします。
それが他の卓からも４枚きたりと重なった場合、先の３枚の卓のは先ず２枚板前が手分けして
作って先ず出して、次の４枚出した卓の分は、２枚分手分けして・・・・とやるとします。
残り最初の３枚卓の分の１枚と次きた４枚卓の分の残り２枚、しかし・・・・新たに他の卓から１枚入ったら、
「ＯＯ番２枚分とＯＯ番２枚分出したからこの卓らは急がないで良い、さきこっちの１枚やっちゃお」
等と、なります。
また「追加よりも新規優先」ていうのも注文伝票が何枚も重なった場合そうします。

伝票あるのに全く関係ないことして意図的に遅らせて、伝票きてもして「一服してからやるわ」とか
そんな意図的に遅延させるような事はしませんね。それは常識でしょ。
順番と優先はどれかって考えながらまわしてます。
板前多い日は片っ端から来た伝票順にやってくとか、一概に「こうだ！」ってのは無いです。

>>313
ありがとう。
金目と鱈の白子が好きだから楽しみにしてるよ。

もしかしたら金目は１２月で終わってるかもしれない。
俺居たとき１１・１２月で終わらせてたことあったかもと少し思い出した。

ま・・・何かと季節のおすすめは数点だけだけどあるから食べてみて。

>>309
蒸し返して悪いけど
中トロでもある程度の品は用意してるんだよね。
辞めた俺が言うことでもないんだけど。

大トロは脂が当然だがありすぎる。特に雛が使ってるようなインドなんかの畜養は。
そうすると、さばききれなかったらどうなるか、色変わりが激しい大トロは翌日じゃまず売り物にならない。
街場の立ち店みたく何か煮物に加工ってわけにもすぐにはいかない所ある。
会社だし、色変わったから炊きますってのも簡単にさせてくれない。それが頻繁じゃなお更。
翌日のランチ時、昨夜の余った激しく色変わった大トロの寿司出されて「大トロです」って言ったら
余計評判悪くなるし。「あそこは脂あるけど臭くて汚い色の大トロが出る」って。

捨てるより炊いてタダで出してあげたほうがましとかは個人店の話。
余るほど解凍するより足りなくなる程度の予想で解凍してそれを毎日したほうが店のコスト的にも
お客さんへの安定した品物出す点においても信用度に関しても絶対良い。

「大トロ本日終わり」の張り紙もやぶさかじゃないかもしれないけど、それは会社が判断するんで
会社にお客さんの意見として伝えたら良いが、解凍したての新しい大トロ食べたければ
夕方早い時間来て
「今日、今の時間はまだ大トロありますか？出してもらえそうですか？」とかいう感じでホールの店員に聞いて
品物あるようなら頼めば良い。ただでさえ予想外れて大トロ余った時は板前みんな胃が痛いんだ。
自分が食いたいからって勝手ばかり言う客多過ぎ。嫌なら来るなってのが職人なんで。
すみません、勝手言いまして。

前にも書いたけど、注文伝票のトロの頭に「大」って赤ペンで書き足すのはＮＧ。
ＮＧって決まりは無いけど、板前は気分悪いね。中トロもトロなんで。
ホールの人に「大トロや大トロに近い所あればお願い」って言えばＯＫです。

あれば当然出せるので。
黙ってても中トロと大トロ噛まして出す場合もあるけど。

多分自分居た時代とそういう点は変わってないはず。あくまでこれも推測だけど。
寿司屋なんて何処の店もそうそう大きな変わり方しないんで。

昨日、行ってきた。
トロは最後の方に大トロみたいなのが出て来た。
他も中トロだったので満足。
ただ、恵比寿ブリが美味しく無かった。
脂の乗ってない部位が連続して続いたわ。
鯖もパサついてる感じ。
軍艦はかなり雑。
白子、雲丹、トロたく…残念です。
もちろん、トロ以外にも黒そい、アワビ、コハダなんかは美味しかった。
赤貝の紐は捨ててるの？
頼めば握ってくれるの？

恵比寿鰤なんてあるんだ。今都内の個人店で仕入れも築地行ってるけど
初めて聞いた。自分居た時に天然鰤からお客さんの元に届いた皿盛りの中から
虫出てしまって（自分居る店でなくＮ店）それから養殖に変えたんだけど、今も養殖オンリー
なのかな。養殖のが色変わり遅いし、虫の心配０じゃないけど、天然より安心。

赤貝のヒモ有りますよ。自分とこで開いた場合もちろん生の赤貝とヒモ。
冷凍の開き物の場合でも確かヒモはヒモでパックであったはず。（記憶定かでない）
大抵、生を自分らで開くんで、言えばヒモも出せます。

うには大箱の価格と漁獲量の安定した産地の海外ものだから仕方ない。苦くなければ良いでしょ。
あわびは冷凍の輸入物、仕方ないよ。でも仕入れ高い。やっぱアワビはアワビ。
なんせあの価格で食い放題させてるんだも。


しゃぶしゃぶ良いよ。八山とか新宿アイランドの吉座とか。黒毛じゃないけど
和牛なんで。八山なら雛の食い放も一緒に出来る。

そういや、店によってはしゃぶしゃぶが有りましたね。
最近は新宿丸井ばかりだから忘れてました。

恵比寿ブリ（餌に拘った飼育だから養殖ですね）は期間限定ですね。
白子、姫鰊とかと一緒です。

つか
キョッポも知らなかったのかよ。
知らない言葉いい年になって初めて聞いたからって
人のボキャブラリに嫉妬するなよｗ
オルガのチョンカスのお猿がよ。
済州島にでも帰れば（爆笑）
おっと　！　済州島ってワードに今度は何か物言いあるかな？（爆笑）

すげえ誤爆だな。

アイランドの雛　吉座　焼肉李○　同じ雛の会社な。

李○の長は　「寿司とそばは誰にでも出来る」とか「寿司屋俺は本当は最初から馬鹿にしてる」
とか普通に言うと他の社員から聞いたわ。昔だけどね。
銀座の「久兵衛の社長だって俺に会えば頭下げてくる」と雛の社員に言って馬鹿にしてたらしい。
フレンチを極めてきたが事故にあって腕悪くして仕方なくクリエイト入って焼肉やってると。
俺は料理極めたんだとか、寿司と蕎麦は誰でも出来るんだとか。
面白いおっさん居るもんだ。

実際、握るだけならちょっと練習すれば誰でも出来る。
寿司職人のすごいのは開店前に魚に手間をかける部分。
ソレが分からない三国人は多いw

握り方でも幾つか種類か有るけど、そんなに簡単にマスターできるもんなの？

最初の育った店によって握り地方の基本は多少違うけど
どういう握り方も「数（かず）」やってれば身につく。早さも数、ベストな状態の形も口の中での
ばらけかたも数。握り方変えて覚えるのも数。

それより巻物のほうがよっぽど難しい。
まだ軍艦のだんご握りすらさせてもらえない頃は新聞紙を海苔サイズに切って
シャリの代わりは近所の豆腐屋でオカラ貰って水足して少し固めて
巻き芯は先輩のかつら剥きで出た大根の芯クズや安いゴボウ。
そうやって連取しても巻物は何年経っても、４０になっても気抜けない。

李○のそのおじさんは店長兼チーフ（料理長）の藤○のおやじ。
自称か他称か知らないけど天才フレンチシェフ。賄いでの天ぷら下手だけどねｗｗ

雛も最低限の仕事はしてるけどね。寿司としての最低限の事は。
価格上冷凍使ったり輸入の開き物使ったりは仕方ないけど、それはそれで
どう生かすか考えてるよ。その分、シャブシャブ食べ放はＡ５や黒毛まではいかないまでも
国産牛使ったり、李○はＡ４　Ａ３国産は使ったり。

×最初の育った店によって握り地方の基本は多少違うけど
○最初の育った店によって握り方の基本は多少違うけど（違いはあれど）

メニュー
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まずは茶碗蒸し
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これに食べたい商品を書いて提出
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初めに20貫
http://l2.upup.be/f/r/a0ZjS1ahZ5.jpg
http://l2.upup.be/f/r/QRFOcBx9yG.jpg
次に20貫
http://m2.upup.be/f/r/HywAQUTLYa.jpg
最後に10貫
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味噌汁
http://l2.upup.be/f/r/SxxunA7b1H.jpg

これで3990円

50貫食べたから元は取れたかな

俺も行くと45貫以上は食う。

食べ放題だから仕方ないけどあれに４千円出すなら銚子丸にでも行った方がまし。
５０貫とか食べられれば話は別だが。高級寿司らしくはなかった。

>>329
まあそんなもんでしょ。

雛はいわゆる高級店の高級寿司とは違うよ。
値段見れば、高級立ち店の寿司食べれる値段じゃないよね。

じゃ、なんで高級寿司謳ってるか、雛の会社クリエイツの高級寿司の定義は
ネタがシャリの両端しっかり隠れるように垂れるのが高級寿司

ネタの長さ、原則１４センチ、１４グラム以上〜１６グラム程度
実際そうなってないほうが多いけどね。

今はもう辞めてるから給与明細についてる社割り券使えないから行かないけど
今なら同じ食べ放の値段出すなら安い街場の立ち店か
極端言えば家族でなら近所のくら寿司か天下寿司でも行くね。子供が喜ぶから。

>>332
そんな時こそクリエイトの優待券ですよ。
今月が権利日だから買っといたら？
確か3万円分ぐらいくるよ。

そうなんだ、近くにクリエイトの店あってちょくちょく行ける人なら良いね

株主じゃないから。

クリエイトの券なんて金券ショップに出回るわけないし
雛に居たけどよそのブランドにも移動なったことあるからクリエイトの程度知っちゃってるから
いいや。ありがとう。

最近は岡本さんが社長で少しは変わったのかな？ぃや・・板前同じだもんな。
雛ははっきり言ってその気になれば掃いて捨てられるブランドだと社員らで噂を度々。
得寿からクリエイトに変わったときは力入れた主力業種。でも今は・・・・だな。

>>297
1人でも食べ放題は可能だよ。

全然ＯＫ！六本木店なら一番奥にカウンターあるから１人なら
そこ案内して貰えばいい。
六本木 八山 雛鮨は店内大改装したみたいだけど置くのカウンターとかは
そんなに変わってないんじゃないかな。

自分ヘルプで六本木入った頃はまあ〜店はボロくて酷かった。特に厨房洗い場付近。
天井からジャジャ漏れの水浸しの中洗い場のバイトが雨合羽着て洗い物してたり
カウンター内の水道は蛇口やたら壊れてたり。水出なくなったり。

ねずみの運動会の音が真上で聞こえてたり（爆笑）

あと、休憩時間寝てると、出るってのはマメね。

何が？って　アレだよ。
まぁ古いビルだし、防衛庁あった街だし、戦時中は兵隊の街なんて言われてた
んだからね。

霊感無いオイラですら感じたわ。

不思議な感覚なんだけど、怖くはなく、なんとな〜〜く
軍服着た兵士が居て
なにやら現代の若者達の将来を案じてるような、不安そうな雰囲気ってのを感じた。
つか、見えた気した。

他の人は女の霊が手招きしててそれと目あったって言ってたっけな
それ夢で出てきたキャバのお姉ちゃんだろってｗｗ

何回か行ってるけど、雛鮨は調理長だか板長だかがイコール店長って店舗もある？
出てきた寿司のクレームをホール係に言おうとしてもそれらしいホール店員居ない時
よくあるなーって思う。まぁ一応言えば作り直してきてくれるから良いんだけど。

店舗による。
店舗トップクラスの立場のエリアマネージャーはあちこち回ってるけどたまたま忙しい時には居る時あるし
言うように料理長がそのまま店長の店もあれば
社員でホール専門の立場で店長してる店舗もある。
何かあってクレーム言った時に、口先だけですいませんというようなアルバイト店員だとしたら
様子見て少し年長の店員見つけて同じように言うといい。さっきそっけなく口先だけで
すいませんと言ってたけど、調理場には意見届いてるのか！みたいに。

以前は社長がしばらく常駐してるみせもあった。稀だけどね。