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細麺と太麺
麺は、主に二種類、油で揚げた細麺（通称パリパリ、バリバリ、バリ麺）と、
中華麺（ちゃんぽんの麺）を焼いたものである。
細麺はあんかけ、太麺はやきそばの様に他の具材と一緒に炒める店もある。
店によっては専用の太麺・中くらいの太さの麺を用いたりする。
注文の際何も言わなければ細麺が出てくる店があることから、観光客や長崎以外の地域の人には
細麺の方が一般的と思われ、太麺は地元以外ではあまり知られていない。
地元でも太麺派と細麺派に分かれる。

長崎県における皿うどん
大人数分を一度に注文し、大皿から各自取り分けて頂くのが地元の食べ方。
祝い事の時や、職場で残業時にこれを出前で取る、ということもある。
また、長崎ではウスターソースをかけて食べるのが一般的であり、テーブルに酢の常備が無くて
ウスターソースが当たり前のように常備されていることが多いが、店によっては
特製の酢を用意している場合もある。
また、このソースは、出前などにおいて栄養ドリンクのような、
遮光ガラスの瓶に入れて配達されるのが一般的である。
名称について
同じ長崎県内でも県南地域と県北地域では細麺と太麺の呼称に対する認識の違いがある。
「皿うどん」としてオーダーした場合、長崎市周辺地域では細いパリパリ麺にて調理したもの
が出てくるが、佐世保市周辺地域では太いちゃんぽん麺を使用したものが出てくる。
地元民でも皿うどんについては混乱する事が多く、注文する際は太麺もしくは細麺である事を確認した
方が無難である。