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五島うどん
長崎県五島列島で産するうどん。
厚めに丸く伸ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後（この工程から『鎌切りうどん』とも言われる）、
少し力を加えながら横に並べた二本の棒に8の字にかけてから、棒の間隔を少しずつ引き伸ばした後、
一旦、生地を外してからまた力をかけながら生地を棒に8の字にかけていく、
というそうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。
このため普通のうどんより細く、断面が丸いのが特徴。
手延べの際に粉をふらず五島産の椿油を使用している。
たっぷりのお湯で茹で上げたあつあつの釜揚げうどんをしょうゆやあご（飛魚）だしのたれで食べる
「地獄炊き」が代表的な食べ方である。
弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで
直接伝来したと言われる。

あごだしうどん
長崎県のうどん。出汁は当地で獲れるトビウオ（当地の言葉でアゴという）で出汁をとる。
かつおだしよりあっさりした味。
長崎地方は古く中国大陸との貿易の歴史があり、五島手延うどんや
島原手延そうめんに見られるように手延製法が受け継がれている。
奈良時代の文献には「麦縄」としてうどんが書かれており、これは長崎の五島うどんや
島原そうめんに見られる「手延製法」と一致すると考えられる。

ごまだしうどん
ごまだしうどん大分県の佐伯市発祥のうどん。