【微生物学】かぶらずし、乳酸菌が9割 県立大准教授が遺伝子解析

かぶらずし、乳酸菌が９割　県立大准教授が遺伝子解析

かぶらずしの乳酸菌を調べた小�蜿y教授＝石川県立大
http://www.hokkoku.co.jp/subpage/H20140610102.jpg

　石川県立大食品科学科の小�蜍ｪ（こやなぎたかし）准教授のグループは９日までに、
石川の伝統食「かぶらずし」を最新の遺伝子解析で分析し、全細菌の９割が乳酸菌で
あることを突き止めた。日本の漬物には乳酸菌が豊富であることは知られているが、
かぶらずしは、ヨーグルト並みの菌数であることを立証した。かぶらずし由来の乳酸菌を
使った商品開発も進めており、石川の豊かな発酵文化をアピールしていく。

　従来の研究では、かぶらずしから、菌を分離して培養し、種類を特定する方法がとられ、
乳酸菌の存在も明らかになっていた。しかし、人工的に培養できない菌もあることから、
全体の菌の中で、乳酸菌がどれほどの割合で含まれているかは確認できず、乳酸菌が
豊富な食品であることを示す根拠はなかった。

　食品の遺伝子を網羅的に解析する最新の方法では、培養できない菌や既に死んだ菌も
含めて、すべてを特定できる。小�蜿y教授はかぶらずしから、遺伝子を抽出し、民間会社に
ＤＮＡ解析装置を使った解読を依頼、データから乳酸菌の割合を分析した。

　かぶらずしの全細菌のうち９割が乳酸菌で、１グラム当たり数億から数十億個が存在
することが分かった。漬け込む前はごくわずかな乳酸菌でも、発酵の過程で飛躍的に
増えるとみられ、小�蜿y教授は、かぶらずしの栄養組成が関係しているとみている。

　研究結果は、日本農芸化学会の英文誌で発表した。小�蜿y教授は「科学のメスを入れる
ことで、石川で伝統的に食べられてきた発酵食の素晴らしさを立証できた」と話した。

ソース：北國新聞（6月10日）
かぶらずし、乳酸菌が９割　県立大准教授が遺伝子解析
http://www.hokkoku.co.jp/subpage/H20140610102.htm

原論文：Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
Takashi KOYANAGI, et al. Pyrosequencing Analysis of Microbiota in Kaburazushi,
a Traditional Medieval Sushi in Japan
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1271/bbb.130550

一方キムチは

大腸菌が９割

滋賀県のふなずしは？

どうでもいい研究だなｗ

>>1
他県へ土産で持って行くと食べずに捨てられる可能性９割超の、超ゲロマズ名産品で有名！
しかし、金沢では正月の御節にコレ入っていないと暴れる家族が一人は居るｗ

>>2>>3>>5はどうでもいい存在

>>6
おれは、神奈川県人だが、劇ウマだぞ。旅行で食べてから、毎年買うようになった。
いままで食ってきた食品の中で間違いなくベスト５に入る。

初めての人が食べるなら、ホテルいきなり地元のものを食わせるとアレだが、
ホテルニューオータニ高岡のかぶら寿司なら、粕が嫌いでなければ、
初めてでもかなりうまい。

http://www.masunosushi-toyama.com/sushi/#KABURA

ワケワカな、日本語になってしまって、凹む。

>>6
うまいじゃん。オレは庶民だから、カブラじゃなくてダイコンの方ばっかり食ってるが。

>>1
「人工的に培養できない菌」って、かぶら寿し作っている間に増えた分は、人工的に培養したことにならないの？

麹は洗ってはいけません
そのままお召し上がり下さい。

>>6
熊本出身だけど普通に激旨だと思う
ブリとマスのがあるけど両方旨い

そういやサバのも食べたことあったわ
中は何でもいいのか？

>>6
旨いじゃん。
上等なハムみたい。