【食品】「ラーメン二郎」はなぜ病み付きになるのか？脂や炭水化物が引き出す脳内物質　満たされる精神的欲求　上あごで得る生殖器的快感

「ラーメン二郎」はなぜ病み付きになるのか？ 専門家が栄養学や脳医学の視点で分析

柴田書店の情報サイト「FOODLABO（フード・ラボ）」に、熱狂的なファンが多い「ラーメン二郎」の人気に迫るコラムが
掲載されました。たっぷりと盛り付けられた野菜に、こってりとしたスープ――特徴的な同店のラーメンは、どうしてここ
まで売れ続け、ファンを増やしていくのか。そんな“なぜ”を、専門家が栄養学や脳医学、マーケティングの視点で解き
明かしています。

ラーメン二郎が取り上げられたのは、ヒット商品の人気を分析する連載企画「錯覚の美食―人気グルメの解剖学―」
の第1回です。コラムでは文教大学准教授で管理栄養士の笠岡誠一さん、文教大学教授で医学博士の都筑馨介
さん、作家で食評論家の横川潤さんの3人が、ラーメン二郎の人気を対談形式で分析しています。

同店で注文できるトッピングの例として、「肉、野菜、脂、ニンニク」があります。これを並盛りのラーメンに加えた「並豚
野菜ニンニク油マシマシ」のカロリーを、笠岡さんは「だいたい1600kcalくらい」と推定しました。通常のラーメンは「1杯
500kcal程度」とされているため、約3倍のエネルギーを摂取することになります。

もう一度食べたくなるような中毒性については、空腹を埋めるために食べたいと思う「本能的な欲求」と、心に強烈な
印象を与える「精神的な欲求」の2つが満たされるからだと、笠岡さんは説明しました。精神的な欲求に関しては、
「大行列に並んで40分以上待ったあと目にする巨大な山盛りの二郎」によって満たされるのではと考察しています。

あおきめぐみ/はてなブックマークニュース 2012年06月01日 18時29分
http://b.hatena.ne.jp/articles/201206/9014

錯覚の美食―人気グルメの解剖学　第1回 ラーメン二郎

ラーメン業界の中でもその知名度は高く、熱狂的なファンを持つ「ラーメン二郎」。丼から溢れんばかりの野菜と肉塊に、
極太の麺、そしてこってりとした脂に覆われた、インパクトのあるあの絵を、店を訪れたことのない人でも一度は目にした
ことがあるだろう。その独自のスタイルは、半世紀に渡り支持され続けてきた。

しかし、なぜあれほどまでに飽きられもせずに売れているのか、そしてなぜ狂信的なファンを増やし続けているのか……。
「ラーメン二郎」の“なぜ”を、栄養学、脳医学、マーケティングの３つの視点から暴いていく。

→１杯１６００ｋｃal、脂質が６割を占める二郎のラーメン

横川： まずは、ラーメン二郎（以下、二郎）のラーメンについて、栄養学的なお話をお伺いしたいと思います。

笠岡： 僕のほうで栄養素推定値を計算してみたところ、通常のラーメンが１杯500kcal程度（表1）なのに対して、
二郎の並盛りに肉、野菜、脂、ニンニクを加えていくと、だいたい1600kcalくらいになるという推定値が出ました。つまり
通常のラーメンの３倍くらいのエネルギーを摂取することになります。その中身については、総エネルギーに占める脂肪の
割合が約60％（表2）。食品というのは基本的に、タンパク質、炭水化物、脂質で構成されますが、その中でも脂質が
非常に多く、きわめて高脂質なラーメンだということがわかります。

都筑： 総カロリーの60％が脂質ですか。二郎のラーメンって、表面が1cmくらい脂で覆われていますよね。それでも
あれで60％。となると、通常のラーメンではどれくらい脂質を含んでいるんですか？

笠岡： 通常のラーメンでは38％（表3）くらいですね。二郎がその約1.5倍。総摂取エネルギーに占める脂質の割合の
適正値は20〜25％です。これが基準（※1）となっています。普通のラーメンでも脂質の割合が高いのですが、二郎は
特別高いですね。例えば、お昼に二郎を食べるだけで、１日の適正量を大幅に超える脂質を摂取することになります。

都筑： ちなみに基準では、カロリー全体の1/4が脂肪となると、残りの3/4は何で摂取するのが適正なのですか？
>>2辺りに続く

FOODLABO[フード・ラボ]/柴田書店
http://www.ss-foodlabo.com/series/index.html
http://www.ss-foodlabo.com/series/img/sub_series_01_table_01.gif
表1 普通ラーメンと二郎の並豚野菜ニンニク油マシマシのエネルギー・栄養素摂取量
http://www.ss-foodlabo.com/series/img/sub_series_01_table_02.gif
表2 二郎の並豚野菜ニンニク油　PFC比グラフ
http://www.ss-foodlabo.com/series/img/sub_series_01_table_03.gif
表3 普通ラーメン　PFC比グラフ

笠岡： 食事摂取基準（※2）では、性別や年齢で細かな数値まで示されていますが、総摂取エネルギーに対する
比率で示すと、50−70％を炭水化物から、20？％を脂質から、残り20％をタンパク質から摂取する、というのが
基準値です。ですから、二郎がいかに脂質の多い食品であるか、分かりますね。ちなみに、脂肪摂取の多いアメリカの
脂質摂取目標量ですら35％ですから。

　さらに脂質というのはいろんな種類がありますから、その種類はどうなのかを見ていきますと、飽和脂肪酸（※3）が
23％。どれぐらいが目標量なのかと言いますと7％（※4）です。脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸（※5）が
ありますが、特に飽和脂肪酸が多いということになります。飽和脂肪酸の摂り過ぎはあまり体によろしくないので、
正直、体には良くない食品かと思います。

都筑： 飽和脂肪酸はトランス脂肪酸（※6）よりも体に悪いのでしょうか？

笠岡： 日本でのトランス脂肪酸摂取量は、総エネルギーの0.2％程度で、アメリカの2.6%に比べればまだまだ少ない
です。WHO（※7）の勧告1.0％未満が守られていますので、それほど気にする必要はないと思います。やはり、飽和
脂肪酸と不飽和脂肪酸のバランスが大事で、二郎の脂質の質は、あまりよろしくないですね。

横川： 高脂質で、脂肪の質も良くない。実際に、高脂質の食品は身体にどういった影響を与えるのでしょうか？

都筑： 脳内のドーパミン報酬系（※8）とか、ノルアドレナリン覚醒系（※9）とか、セロトニン抗うつ系（※10）とかに
高脂質の食品が作用するんでしょうか、笠岡さんいかがですか？

笠岡： 実際に高脂質の食品を食べると、体内でどういう変化が出てくるか。これは、動物実験でも分かっていること
ですが、脳内でのドーパミン放出が増加して「もっと食べたい」欲求が増えます。さらに、麻薬様物質である脳内
β-エンドルフィン（※11）の放出も増え、その結果「また食べたい」という欲求が出てくるのではないかと思われます。
食べ始めると「もっと食べたい」、食べ終えると「また食べたい」という欲求ですね。

　なぜこういうメカニズムが体内にあるのかというと、脂質というのは他の栄養素であるタンパク質（4kcal/g）や炭水
化物（4kcal/g）などに比べると、1g当たりのエネルギーが9kcalと2倍以上なんですね。少ない量で効率的に
エネルギーを得ることができる。そういう脂質に対して嗜好性が強くなるというのは、本能なのではないかなと思います。

　実験でノンカロリー油脂（脂質）をマウスに摂取させても、病み付きにならなかったという研究結果もあります。体内に
摂り入れて、どれくらい効率的にエネルギーになったかによって、次に食べたくなる欲求につながるのではと思います。

　ひとつ面白いと思ったのは、小さい頃から和食、出汁をきかせた食事を与えることで、脂肪に執着する度合いが
減っていくということです。しかし、現在の子どもたちは小さいときから和食よりも、脂っこいものを食べてしまっている
ので、昔以上に脂に執着することが多いのではないでしょうか。

横川： なるほど。私も脂肪はポイントだと思います。ひとつの中毒性のようなものがあるのは、麻薬物質であるβ-
エンドルフィンの放出によるものなのですね。あと、炭水化物も脂同様、「美味しい」と思えるものですよね。「リスト
ランテ ヒロ」（※12）のシェフ、山田宏巳さんが開発した「冷製トマトのカッペリー二」という一世風靡したメニューが
ありますよね。これは、彼がどうやって美味しいものを作ろうかと考えた時に、オリーブオイルをたっぷり使って、あとは
麺の味で食べさせようと考えたそうです。トマトの味っていうのは実はそんなに関係があるわけではなく、要は「脂と
炭水化物の味でいかに食べさせるか」を思案した結果だそうです。その意味ではリストランテ ヒロのヒットメニューで
あるカッペリーニも、二郎と同じ「炭水化物と脂質」がポイントということになります。

笠岡： もうひとつは非常にしょっぱい、という点。国際高血圧学会のガイドライン（※13）では食塩摂取を1日6g
未満と推奨しているのに対し、二郎は1杯で約5g（表1）。日本は米を主食として食べる文化があります。“しょっぱい
もの”が米に合うため日本人は多く塩分を摂っています。ですから、日本では現在9g未満を目標としています。
しかし、二郎の場合、1食で5g摂っていますので、残りの2食で相当塩分の少ないものにしなければいけなくなり
ます。これを続けると体に悪影響を及ぼす可能性がありますね。

>>3辺りに続く

ない

横川： 二郎で使用する醤油は、塩っぽさを抜いた特注のものを使用しているそうです。確かに、しょっぱいですが、
あれだけ食べた後でも、のどが渇くことが少ないと感じましたね。それでも数値で起こしてみると、塩分は相当入って
いるのですね。

→唯一無二の味を確立、保護されたマーケットに

都筑： 笠岡さんは脂が好きなのは本能ではないかとおっしゃいますが、私の経験依存的な考えから言うと、
「食べて元気になる」「食べて害がない」と、経験して知っているものに対しては、抵抗がないんですね。例えば
脂肪に関して言うと、お母さんのおっぱいには相当な脂肪分（※14）がある。生まれて初めに口にして馴染むの
がおっぱいですから、それが“安全なもの＝脂肪が好き”なんじゃないかという考えがひとつありますね。だから高
脂質なものでも、みんな口にする。害があるとは思っていませんからね。

　動物実験では、ある食品を嫌いにさせるのはわりあい簡単にできるんですよ。何かを食べた後に気分が悪く
なる物質を注射すると、その後その食べ物を嫌いになる。これは味覚嫌悪学習というパブロフの犬の条件反射
（※15）で説明されています。食べた物と、気分が悪くなる物を関連付けると、嫌いになるんです。

　私も食べましたけど、ちょっと胸焼けしました。しかし、「二郎のラーメン」と「胸焼け」という関連付けができて
いるのに、嫌いにならない。むしろ病み付きになる。とはいえ、正直、二郎を1回目食べた時に「果たしてこれは
美味しいのだろうか」って思いましたね。これはちょっと生理心理学では説明がつかない現象です。しかし、
2回目に食べたときには、意外にいけると思いました。

横川： 私も初めて食べた時、美味しいとは思わなかったですね。でも、何回か食べると慣れてきて、急にふと食べ
たくなる。ジロリアン（※16）とかいう人たちがいるのも、二郎のラーメンにどこかに中毒性があるからなんでしょうね。

笠岡： 中毒性の話は、先ほど「高脂質の食品を口にするとそうなる」と話しましたが、あと僕が考えているのは
「美味しさ」といった時に、２つのタイプがあるということです。１つは「本能的な欲求を満たす」こと。つまり空腹を
満たすために食べたいと思う。その時に何を美味しいと感じるのか？　それは「シンプルなもの、飽きのこないもの」
だと思います。そして２つ目が「精神的な欲求を満たす」こと。ここで美味しいと感じるのは、「心に強烈な印象を
与えるもの」。大行列に並んで40分以上待ったあと目にする巨大な山盛りの二郎は、まさに、精神的な欲求を
満たす美味しさを与えているんでしょうね。

都筑： それにしても、なぜ二郎が、こんなに売れているんでしょうかね。味だけではなく、例えば、「あの黄色い
看板が良い」なんていうのも魅力のひとつなんでしょうか。

笠岡： 色に関して言うと、「黄色や赤いものは食べたがり、一方、緑色のものは食べたがらない」という考えがあり
ます。子どもがピーマン嫌いなのは、ひとつには緑色だから。もっと言えば、腐ったパンは、緑色のカビが生えて嫌悪
感を表す。これは日本人の元々の色の感じ方、嗜好性が関係しているんだと思います。

都筑： 偽薬を作る時は元気が出るように黄色や赤色を使うことが多いのですが、店頭の色も、人を引きつける
秘密があるかもしれませんね。

→「上あご」で生殖器と同じ快感を得ている？！

横川： 今でこそ、二郎系、インスパイア系（※17）が多くありますが、二郎が誕生した1960年代には非常に少な
かった部類のラーメンですよね。私もいろいろ調べたんですが、現在の本店がある東京・三田に移転する前は
目黒でラーメン屋をやっていたようです。いろんなお客に「もっと肉を入れた方がいい」などのアドバイスをもらって、
今の形ができた。

　最初に流行ったのは、近くにゲイの人たちが住んでいる寮があって、その人たちから「これは美味い！」と目を
つけられたらしいんです。ゲイの人たちって独特の嗅覚をもっていますよね。新しいものに鼻がきくというか。ゲイの
間でブレイクしたっていうのが非常に面白いなと思ったんですよね。

笠岡： 今のゲイの話に関連するのですが、太い麺というのは、コシがあって美味しいとされていますが、それは
口腔内の天井部分、上あごの奥のところにある「軟口蓋」（※18）に、物理的な刺激を与えることで“美味しさ”を
生み、舌で感じるのとはまた別の美味しさを感じるらしいです。「軟口蓋」って、生殖器と同じくらい敏感なんですよ。

>>4辺りに続く

都筑： のどで感じるうまさ、ってやつでしょうか？

笠岡： そうです。例えば、パスタやうどんを、ずるずるっと食べますよね。その時に口の中で麺がはねるような感覚が、
美味しさを生んでいる。二郎って太麺ですよね。太麺の方がより強く刺激を与えるので美味しく感じる、と。

　そうすると、ゲイの人が二郎に目をつけたというのが、何となく理解できる気がしますよね。性欲を満たすような
感覚で、太麺を味わっているんじゃないか、と。

横川： それはすごいですね。けれども言われてみればその通りで、太麺って結構ブレイクすることが多いんですよね。
たとえば東京・虎ノ門にある「そば処 港屋」（※19）も太麺が人気で行列ができていますし、細くて軽やかな麺に
熱狂的なファンがつくって、あまり聞いたことがありません。

笠岡： ほど良い刺激は快感になりますし、あまりにも強いと痛みを感じるので、それを緩和しようとして脳内に
β-エンドルフィンが放出されます。前述した通り、β-エンドルフィンは「また食べたい」という欲求を生みますから、
「太麺が快感→けれども食べ過ぎて痛くなった→β-エンドルフィン放出→それでまた食べたい」という循環が
生まれるんでしょうね、きっと。

　最近の男性は「草食系」（※20）なんて呼ばれているので、本来の性欲を満たせないから口の中で性欲を満たす、
みたいなこともあるのではないでしょうか。

横川： なるほど。それはとても興味深い説ですね。太麺で上あごを刺激する食べ物を、今後は「上あご系」と呼び
ましょうか。

→唯一無二の味を確立、保護されたマーケットに

横川： 1986年版の山本益博さんの『東京味のグランプリ』（※21）というラーメンブームの火付け役的な本があります。
この中に二郎も載っているんですが、星が付いてないんですね。結局「二郎は美味しいもんじゃないよ」というのが山本
さんの評価であると認識していますが、彼が評価しているのは、オーソドックスな醤油ラーメンでした。しかも二郎が
三田の慶応大学の近くに移転した時（※22）、味の評価は高くなかった。自称グルメの連中は「あれは食えたもんじゃ
ない」と言ったものです。今から25年前の味的な評価は非常に低かった、ということです。

　先日、三田本店に行きましたが、並んでいる人が昔と違うんですよね。簡単にいうと、“秋葉原のオタク”のような
ラーメンオタクが並んでいるんです。昔は体育会系のごつい学生たちが多くいたのに対し、今はオタク系ばかり。

　二郎は注文のときに“隠語”や“しきたり”がありますよね。今は券売機になりましたけど、食券がない時は、まずは
サイズを聞いて、それから「豚ダブル」とか「野菜」とか「カラメ」（※23）とかを伝えます。私も学生時代は結構緊張
したものですよ。一種のやりとりというか、“いかにスマートに通ぶって注文できるか”がポイントになっていて。今の人
たちは、どのタイミングで「カラメ」と言うか、そのしのぎ合いを楽しんでいる気がしますよ。ある意味、常連客になる
喜びともいえますね。その点でいうと、昔の使われ方と今の使われ方は、ずいぶん違ってきているなという印象です。

都筑： ラーメン二郎はあちこちにありますが、三田本店に関しては観光地化していますよね。ラーメンマニアの聖地の
ようになっている気がしました。

　ただ、私が行った時には「麺半分」と注文するお客も多くて、「食べたい」というよりは「行ってみたい」というお客も
いるのかなと思いますね、話題性だけで来るような。

横川： ラーメンは1杯700円くらいで食べられますから、食べ歩きの趣味としては高くない食べ物ですよね。ひとつの
ライフスタイルとしてセグメントされている印象があります。

笠岡： 今は、FacebookやツイッターとかSNS（※24）でコミュニケーションをとる人たちが、話題のひとつとして有名
ラーメン店を食べ歩いているというのもポイントですよね。

　では、なぜわざわざネット上で報告するのかというと、きっと「達成感」だと思いますよ。ボリューム満点のラーメンを
見て「こんなすごい量、食べきれない」と不安に感じつつ完食した際の達成感。このとき脳内では、自己報酬神経
群（※25）が活性化されるんですから。

都筑： 確かに、食べ切った「征服感」もありますよね。

>>5辺りに続く

　三田本店に、昼前に行って50分待ちましたが、この行列に並ぶのは、並ばないで食べた時よりも美味しさが増す
のは確実です。並ぶことが美味しさを高めることになりますね。ただ他のラーメン屋でもそうですが、本当に味で並んで
いるのかというのは疑問です。今は話題性で行列ができるお店も多いと聞きますしね。

横川： 先ほど僕は、オタクが多く並んでいたと言いましたが、僕が学生時代は少し待てば入れる程度の行列でした。
それも話題性かもしれません。昔は学生たちのライフスタイルに組み込まれたラーメン店だったのに対して、今は常連化
するほど通い詰める人もいません。常連というよりは、“一部のラーメンフリーク”が店を支えている感じがありますよね。

　彼ら（ラーメンフリークやオタク）が求めているのは、味ではない気がします。スタンプラリーのような「何軒制覇した」
とか、リアルじゃないバーチャルな、ゲーム感覚な気がしますね。

笠岡： あとは差別化。美味しさというよりは、「これが二郎の味」というのを確立したことでしょうね。

横川： 日本人の9割は好きになれない味なんじゃないかなと思いますよね。脂ぎとぎとで量が多くて。そうした特徴
的なものを作った分、参入障壁となっている部分もあると思います。だからこそ「これが好き！」と主張するジロリアンが
存在する。その辺でマニアック性が出てるんじゃないかと思います。あそこまで脂が多くて、塩分の濃いラーメンを作る
のは、みんな勇気でないですよ。だから他にはないような味であることは間違いないです。

　インスパイア系以外で、それらしい味を作ることはできると思いますが、それだけだとお客がつかないんじゃないかと
思います。ただしょっぱくて太いラーメンで終わっちゃう。その意味では、二郎というのは“自然と保護されたマーケット”で、
独自の強さを存分に発揮しているといえそうです。

関連ニュース
ボクらがラーメン二郎に魅せられる理由 画像あり
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1260303072/-100
【食文化】“ジロリアン”が語る｢ラーメン二郎｣の3つの魅力とは? 画像あり
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1274617786/-100

後付け理論を長々と・・・

なげーよ

病み付きにならねーよ

病んでるからだろ
アホか