【食品化学】魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は「味」ではなく「におい」に由来

「生臭み」の原因は「におい」ワインと魚介でメルシャンが特定
2010.3.15 16:44
　
魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は、「味」ではなく「におい」に
由来している。メルシャン（東京都中央区）は１５日、こんな研究結果を発表した。

メルシャンはすでに、「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定しているが、
「生臭い」という知覚が「味」からくるのか、「におい」からくるのかについては明らかではなかった。

そこで今回の研究は、官能評価の際にノーズクリップ（鼻をつまむ道具）を使って実施。
「生臭み」を発生しやすいホタテの干し物と、水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てた
モデルワイン（試験用サンプル）を組み合わせ、ノーズクリップを装着した状態と、しない状態の
両方で行った。

その結果、ノーズクリップで鼻腔（びくう）を遮断して「におい」の影響をなくし、「味」だけで
評価すると「生臭み」を感じなくなり、鼻腔を開放し、「におい」と「味」の両方で評価すると
「生臭み」を感じることが分かった。このことから、ワイン中の「鉄」が魚介料理に作用して
発生する「生臭み」は、鼻で感じる「におい」に起因していると結論づけた。

メルシャンは「この発見は、魚介料理に油脂を使用すると『生臭み』成分が口中で拡散するのを
抑制するため『生臭み』を感じなくなる、という昨年発表した研究結果を裏付けるもの」としている。

ワインと料理の組み合わせは「マリアージュ（結婚）」と呼ばれ、ワインを楽しむための重要な
要素といわれている。メルシャンでは「油脂をほとんど使用せず、素材を生かした魚介料理に
ワインを合わせる際には、統計的に『鉄』が少ないという調査結果がある日本古来の
ブドウ品種『甲州』などから造られたワインを選ぶといい」としている。

今回の研究結果は、今月２３日に開かれる米国化学会でも発表される。

▽記事引用元
http://sankei.jp.msn.com/life/lifestyle/100315/sty1003151646005-n1.htm
産経ニュース（http://sankei.jp.msn.com/top.htm）

▽関連リンク
メルシャン
〜「第239回　American Chemical Society(アメリカ化学会)」で発表〜
ワインと魚介の組み合わせで発生する
生臭い「におい」への「鉄」の関与を解明
http://www.mercian.co.jp/company/news/2010/10012.html

＊ご依頼いただきました。

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臭みは鼻で感じるものなんだぜ？

＞「生臭み」

言葉が全てを表してるだろうに。

それをいまさら　”「生臭み」は「味」ではなく「におい」に由来” ？

アホですか？

甲州種のワインは美味いよ

>>4
だからそれを研究して解明したことに意味があるんでない？

４の軽薄さといったら無いな

オレは４を支持する。

知ってる知ってる
ってだけじゃ確定できんだろアホ。

この程度で確定とか成果とかアホかと

魚介には日本酒があうという結論には結びつけないんだなｗ

？
鼻がダメになると、そもそも味が分からなくなるけど？

>>12
それは味じゃなくてにおい。
食べ物の「味」だと思ってる部分の大部分はにおい

乱暴な言い方をすれば、
甘い＋酸っぱい＋蜜柑の香り＝みかん
甘い＋酸っぱい＋林檎の香り＝りんご

>>11
鋭いな。

味わい＝雰囲気+風味（香り）+歯ざわりや喉越し+・・・+味（味覚刺激）

味覚刺激は要素としては非常に割合が低い
新鮮な野菜が美味しいのも味より水分保持による見た目や歯ざわりが大きい
もちろん新鮮な方が味も良いのも確かだが

こういうスレの度に思うが、ヒトの感覚器ってすげーな。
現代科学の粋を極めても、時に人の指や舌が勝るというのは素晴らしい。

人間の感覚が原点なので、絶対に 『勝る』 ことはできないかと。

上品な味の真鯛のお澄ましと紅茶は、生臭ささ全開になるね。
緑茶はそんなことない。
相性があるよね。

>>13
砂糖の匂いを教えて

イカクンとワイン、サラミとワイン、ビーフジャーキーとワイン。
マジオススメ。

>>2
2でスレ終わらすなヴぉけ。

赤ワインと魚貝類の組み合わせって、そんなに「生臭い」と思う？
シーフードを赤ワインでいただくのが、私は好きですけどね。
ぜんぜん不快じゃありませんよ。

私がおかしいのかな？

>>19
砂糖も臭いするだろ。
砂糖を入れてないミルクティーと
飽和状態まで入れたミルクティーを
嗅いでみるとわかるかと。

チョコレートを鼻つまんで食べると分かり易い
匂いが味にどれほど影響をあたえるか

今回、味のせいか臭いのせいか判断出来たって事は
臭いの無い「生臭み」と言う味が存在するのか？

生「臭い」って表現なんだからにおい由来に決まってるだろ。

鼻が悪いヤツは味音痴が多い

>>13
それ聞いてどうすんの？
砂糖に匂いがなかったら何なの？何か意味あるの？


>>21
赤の方がまだマシな気はする。
ただ、魚介類の味がイマイチになってしまう。