【食品化学】うどんの「こし」は塩がミソのわけは…　京大がなぞ解明

うどんの「こし」は塩がミソのわけは…　京大がなぞ解明
2010年3月6日

パンやうどんの生地に「こし」を出すのに、なぜ食塩が欠かせないの？――。
そのなぞを京都大農学部の裏出令子准教授らが解明した。
食塩は塩化ナトリウム、つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」に秘密があった。
米国の食品化学専門誌に発表した。

パンやうどんの生地の原料となる小麦粉には、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が含まれ、
こねるとこの二つが結びつきグルテンというたんぱく質ができる。
このグルテンが生地の弾力や粘り強さを支えている。
こねるとき、食塩がなくて水だけだと生地は「こし」が弱く、きれいに形を整えるのが難しい。

裏出さんらは、食塩を加えていないパン生地と加えたパン生地の違いを調べた。
その結果、食塩を加えた生地では、本来は水に溶けないとされるグリアジンが溶けるものに変わっていた。
グリアジンの構造が変化することでグルテニンとの結びつきが増し、「こし」が強く出るらしい。

これらの作用は、食塩のナトリウムをカリウムに変えた「塩化カリウム」を代わりに加えた場合でもあまり変わらなかった。
逆に、塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。
食塩でなくても塩素を含む物質を使えば、「こし」を出せる可能性があるとわかった。
裏出さんは「味の問題もあるが、食塩を別のものに変えることで、減塩パン作りにつなげられるのではないか」としている。
（鍛治信太郎）

▽記事引用元
http://www.asahi.com/kansai/sumai/news/OSK201003060039.html
asahi.com（http://www.asahi.com/）

さとうじょうゆ
しょうゆ
すじょうゆ
せうゆ
そいそーす

塩がミソって、ちょっと言ってる意味がわからないです

なるほど！塩化水素でも良いわけだ！

さらし粉を使えば衛生面で万全だな

パスタは食塩が含まれていないのに弾力とこしがある。

漂白剤を入れてみるか

カマボコやミンチ肉も同じ原理？

塩化カリウムでええやん

カリウムも腎臓に負担大きい

>>6 デュラムセモリナだからね

タピオカをいれてコシがあるようにみせかけられる

>>6
オレ、塩入れてるわｗ

プールに入ってる錠剤をうどんに混入させれば
最凶のコシのうどんが誕生するのか

>>4
頭いいじゃん
みかんの皮の除去とかに使われてる実績があるし
乾燥させれば全部気体になってのこらないし

そろそろ海原先生がご意見下さいます。

にがりで作れば良いんじゃね？

>>15
イオン結合じゃないとじゃね？

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　 ／／＿ 　　[][]／／ 　 ,,-―''':::::::::::::::ヽヾヽ':::::/､　　誰　　作　　 こ
／／ 　＼＼　 ／／　 ／::::::::::::::::::::::::::::::i l | l i:::::::ミ　　だ　　 っ　　 の
￣　　　　 ￣　 ￣／ /:::::::::,,,-‐,／i/`'''￣￣￣ ｀i::;|　　あ　　た　　 う
―`―--^--､＿_ 　 /:::::::::=ｿ　　 /　ヽ､ ／　　　,,|/　　 っ　　の　　 ど
/f ）,fヽ,-､ 　 　 ﾉ 　|　三　i　<ニ`-, ノ　/､-ﾆニ' 」'）　！！　は　　 ん
　 i'/　/^~i f-iノ 　　|三　彡　t￣ ｡` ｿ ﾊ_ﾞ'､￣｡,ﾌ | ）　　　　　　　　 を
,,,　　　　 l'ノ　j　 　 ﾉ::i⌒ヽ;;|　 ￣￣　/ _ヽ､￣ 　ﾞi　）
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>>1
素直に塩か味噌と書けよ

>逆に、塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。
>食塩でなくても塩素を含む物質を使えば、「こし」を出せる可能性があるとわかった。

えっ？

>>19
うるせぇ、オーストコリアで泣かされて帰ってきたヘタレ

>>21
朝日もう駄目だな

撤回orz

>>2
「さ」はさしみじょうゆでしょｊｋ

タモさんが
うどんにコシなんか要らないと言ってた
うどんにコシとか言う奴らはうどんを全くわかってないと

それにしても京都のうどんにはコシがない・・・

グルテンは欧米では毒扱い。 グルテン抜きの麺類が好まれる。
総じて麺類は腎臓病と肝臓病を引き起こす。

けど、少量の塩はグルテンの結合を弱くする効果があるんだよ
ラーメンの麺を作る時にカンスイと一緒に少量の塩を入れる理由がそれ

うどんだの素麺だのは結構塩分あるぞ。気を付けろ。パンもだ。
米の飯が一番

フッ化ナトリウムとかは、どうなんだろうか。

>>30 漬物と味噌汁と塩鮭を忘れるなよ

チーズも結構、塩分が高い。
いずれしろ、成分表があるものは確認すべし。

塩化ウランでもいいわけだ｡

>>31
手打ちうどんはムリ

京大は・・仕分けんといかんね

塩素イオンを含むものなら何でもＯＫなんだろうか？
塩溶性タンパク質は、まったく「腰」には関係しないの？

さすが変態の巣窟京大

うどんは消化が悪くラーメンやパスタは良いんだとか
なぜ？
パスタも日本人好みのコシがあるのは消化が悪い可能性あるとか

>>39
うどんは消化が良いんでないの？小麦粉と塩と水だけだかんね。
ラーメンの麺みたいにかんすいとか入ってない。　パスタは知らんが
ピザ生地と同じなら　ショートニングとか入ってんじゃね？

このニュースを見てうどんに次亜塩素酸を入れる主婦が出てくる予感・・・は無い

>塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。

「ナトリウムを酢酸に加えた」の間違い？
塩素関係ないじゃん。

>>42
なにも間違ってない。

ネガコンについて知っておくとこの話、理解しやすい。

>>39
うどんもパスタも消化早いと思う
消化してエネルギーになるから
量食べないとすぐに腹が減ってしまう。

塩素じゃなくて塩化物イオンだろ　って思ったのは俺だけ?

>>19
期待に応える奴だ

>>42
おまえ、何にも分かってないな。

おいしいうどんの秘密にはマイナスイオンの驚くべき効果が！

>>28
グルテンは欧米では毒扱い、って聞いたこと無いな。
そしたら、本格的なパンはみんな毒を含有してる事に？
ライ麦・大麦・トウモロコシのパンも有るけど、普通に
思ってるパンじゃないだろ？
最近流行の、米粉パンにしてもグルテン配合品が
けっこう有るんじゃないかな？

>>45
でも塩素を添加したら瞬時に塩化物化して、イオン化するんじゃ
と思うのは私だけ？

水道水に塩素入ってるだろが　ボケ

>>21 >>23
塩素の有無でこしが出るって >>1 に書いてあるがな

>>1
これは面白い。
でも、塩素が入っていて食えるものって何があるんだ。

こしの無いうどんが好きです＞＜

塩素と塩化物イオンって区別すべきだと思うんだ…

大学の先生にさんづけはすごく違和感を感じる。

香川大学、先を越されたな

ホモの勝谷が
　　↓

>>20
えっ？

シナ人が見たらすぐ塩酸入れる

プールの水でうどんを捏ねれば、「こし」だけはあるってこと？
明日から、タピオカ農家涙目じゃん。

>>32

>>53
塩

>>53
にがり

仕分け対象決定

漂白剤入れればおk?

>>10
腎機能が悪いとカリウムで体に負担が掛かるのであって、
カリウムは腎臓に悪くない

>>8
かまぼこやミンチ肉も大雑把に言えば同じ。
あれらは、筋原繊維タンパク質のアクチンとミオシンが塩溶性なんで、
肉に塩を加えて擂り潰すことで、加熱後の結びつきが強くなる。

あと、トランスグルタミナーゼという酵素が加熱時に働き、
タンパク質中のアミノ残基の結びつきを強めている。

讃岐うどん、終わったな・・・。

>>2
そは、ソースだろ

>>27
讃岐のは玉子かけご飯みたいというか、醤油ぶっかけて食う下賤な世界だからな
ダシの文化がある地域だと麺にダシを吸わせる為に柔らかい。
京都どころか福岡のが柔らかいってか伸びてる

おまえらもちろんギャグで言ってるんだろうな？
この場合、塩素を含む物質というのは金属塩限定のことに決まってるだろう
塩化マグネシウムとか塩化カリウムとか。
次亜塩素酸とか塩素水とか塩酸のことではない

>>72
子供は2chに来るな

>>73
そだね

>>30
手打ちうどん屋ではうどんに含まれる塩は
湯がきの過程で、お湯の中に排出される。
常に釜になみなみと、新しいお湯を継ぎ足し
火力全開で茹でこぼしながら茹でるので
茹で上がりのうどんには塩分は殆ど残らない。

>>70

記事の中で書いているから塩化カリウムで解決では。

塩は塩だろ

>>33
なるほど
パスタを打つとき生地にチーズを混ぜるとよく伸びるのはそれか

>>75

香川に引っ越してウドンを食い始めたら血圧が高くなったぞ。

>>80
もしかして、そこは良心的ではない店で
多分、水道代をケチって
茹でこぼさず、そのまま湯がいてたのでは？
それでは海水で湯がいてるのと同じ。
当然、塩分濃度は高くなる。

>>80
汁残せよ。

食い物ではなく新型の緩衝材への応用とかに期待してしまうなあ

それでエンゾは海で死ぬのか

こんなニュース出したら明日からメイドインチャイナのうどんに何が入ってくるかわからんぞ

塩がミソとか日本語でおｋ

酢酸ナトリウムでコシが出ないのは、生地が塩基性になってグルテンが分解されただけなのでは?

>>85
今でも変わらんような気が・・・

>>87
臭化ナトリウムでもだめらしい

ひき肉に塩を入れてこねると粘り気が出るのもそう言うことか！

塩がミソって、京大渾身のギャグなのか？
それとも馬鹿な記者の渾身のギャグか？
それを気にする俺はかなりの馬鹿だなw

どこらへんがギャグなのか解説してくれ

>>91
本文中にはミソの言葉はない
京大や記者は関係ない
タイトルはネットの担当者がつける
これ豆知識な

グルテンの凝集メカニズムがまだわかっていなかったとは。
食品科学は奥がふかいね。

たしか、香川のうどんの茹で汁が環境汚染に繋がってたんだけど、塩を使わなくて済むということなら
茹で汁を肥料に転換することも可能になるかもな。塩が入ってると、植物はダメになってたけど。

>>26
つまり味噌煮込み最高ってことだな

安物の小麦粉に塩をたくさんぶちこむと粘り気が出て、
高い小麦粉を使わずにパンが作れる。それに塩をたくさん
ぶち込んで作ったパンはスーパーなどの店頭に置いても
腐りにくく日持ちがするのです。日本の最大手パンメーカーの
パンには食塩が多く含まれていて、あんなのを毎日常食していたら
腎臓病など健康に害があります。

京大のくせに志しの低い研究してんな

うどんの事なら香川県民に聞くといい

朝日で化学系記事は無理有るな、政治系も偏りすぎて駄目だけど

らー油
りんご酢
るっこら
れもんぐらす
ろーりえ

>>96
本場の味噌煮込みはカッチコチだもんね
グルテンとか関係ないｗ

>>102
名古屋味噌煮込みの麺には、塩を使わないのが基本。
だから茹でても水分が中心にまで湿潤しづらく、中心が
半生状態に成りやすいのです。

>>98
裏出先生の本当の専門は大豆タンパク質の活用法
粉もんの研究ばかりしてるのではない
関係ないけど裏で令子でぐぐると「令子の裏DVD」みたいなサイトばかりヒットするな

ライ麦100%のドイツパンなら塩なしだし精製度も低い。ただし、日本人の90%はまずいっていうだろうな。
なれると、癖になるほどうまいんだけどな。

歯茎を塩で引き締めたりする効果と一緒かなこれ

ライ麦100％はすっぱくて…
あのすっぱさが「腐ってる」って誤認しちゃって食えない

＞塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと

変え過ぎじゃね？　順当な所でBrとかIとかだろ。
酢酸ナトリウムじゃアルカリ性だろ。
じゃ塩化アンモニウムとか塩化鉄とか酸性塩でもいいのか？