【研究】「そうめんは古いほどうまい」はウソ？においの成分を分析　料理研究家論文[02/17]

＜「そうめんは古いほどうまい」はウソ？　料理研究家論文＞

2009年2月17日17時25分

そうめんは古くなるほど味がよいとされる常識は、正しくないとする実験結果を伝承料理
研究家の奥村彪生（あやお）さんが博士論文にまとめた。価格が最も高い「３年もの」は、
脂肪臭や堆肥（たいひ）と同じにおい成分が、新物に比べ３倍に増えていた。

そうめんは、冬から春にかけて製造され、梅雨時期を１回経た新物、２回経た古物（ひねもの）、
３回経た古古物（こひねもの）（大古物）に分けられ、古い物ほど２割ほど高くなる。

奥村さんは細めのそうめん３種（直径０．６〜０．７ミリ）を食品会社の研究所に依頼して分析、
めんの油が分解して生じる嫌なにおいの成分を比べた。枯れ草のにおいの１―オクテン―３―オール、
強い脂肪臭の２―ドデセナール、堆肥のにおいのヘキサナールが古いほど増え、
それぞれ古古物は新物の約３倍に増えていた。

また、畿央大学（奈良県）健康栄養学科の４年生ら１９人に、種類を明かさず、もっともおいしいものを
選んでもらうと、新物４人、古物１３人、古古物２人だった。太めのそうめん（直径１〜１．２ミリ）の新物では、
全員が前者３種のどれよりもうまいと評価した。

奥村さんによれば、古いほどよいとされだしたのは、供給過剰になり始め、極細にする技術が
生まれた江戸時代中期以降。細いほど作るのが難しく高級とされる。だが、細いと、ゆでたとき
水分を吸って伸びやすく、新物より硬い古物の方が歯ごたえがいい。

奥村さんは「そうめんが売れ残り、時間がたつと硬くなると偶然気づいたのではないか」
と推測している。

１８日に開かれる美作大学大学院（岡山県）の博士論文公聴会で発表する。（鍛治信太郎）

　　　　　◇

奈良県三輪素麺（そうめん）工業協同組合の寺田裕彦理事長の話　食味は個人の好みが
あるので一概には言えないのではないか。何を基準にするかで好みはわかれる。こしのある方が
おいしいという人は古物、大古物ほどいいという。においを気にする人もいるが、逆にそのにおいが
いいという人もいる。製法や保存法も進歩して、使う油の量も減ったので、気になるようなにおいは
そんなにないはずだ。

記事引用元：asahi.com（http://www.asahi.com/）
http://www.asahi.com/national/update/0217/OSK200902170030.html

ひやむぎおいしいです(^q^)

奥村のおっさんはあれだけど許してやってくれ
俺もひねものは好きじゃない
明らかにうまみが抜けて油くささが出てくる
ちなみに三輪より揖保の糸の方が断然うまい

去年のそうめんが一番うまいと

ウンコの臭い成分も香水とかに入ってるもんね
堆肥臭とか脂肪臭が一概に嫌な臭いとは言い切れないよね

脂肪臭＝鼻の頭の油の臭い
堆肥臭＝うんこの臭い


ああ、うまそうじゃん。

この前、実家に帰ったら
５年くらい前に賞味期限の切れた素麺（乾麺）の束があった

「このほうが旨いから」って言った知り合いがくれたそうだ

こういうことか…

暇なヤツは美作まで来いｗ明日、発表らしいぜ。

かなりいろんな素麺を食べたけど、
やっぱり揖保の糸が総合１位です。

俺はあえて揖保の糸と宜保愛子をかけたネタを封印する事をここに宣言する。

やっぱ、そうか！
俺も以前から「古いほどうまい」ってのは、売れ残りを高値で処分するため、
商売人がデッチ上げたウソっぱちだと思ってた。
実際、古いの食うと美味くないんだよね。

魯山人だったかは「ごま油も古くて枯れたようなのが美味い」って言ってなかったっけ？

半田そうめん、太くてうまいよ〜。

>>13
うどん食ってなさい

買ったやつを家に置いて古くなったのはそりゃ不味いだろう
パッケージングされてて熟成とかしないしね
瓶入りのウィスキーを長期間保存しても旨くならないのと同じ

ひねものってのは低温の倉庫で保存熟成したものだから、
家庭の買い置き品とはちがうよ

そうめんを食べる季節になって最初に食べるとしたら去年買ったやつから食べるだろ
それが久しぶりに食べるそうめんだから旨いと感じるだけなのかも

おお、>>16は>>15の三倍位説得力があるな。

奥村彪生は「うどんの起源は日本 伝承料理研究家が新説」の研究家と同一人物。
ニュース板の記者の釣り文句に引っかかって彼を反日だと非難した馬鹿野郎が大勢いたことを思い出して欲しい。

ねぇ知ってるぅ？姦国人バッタモン業者が売れ残りを売るために使った方便なんだってぇ…あ、うんこ臭いなら連中には美味いか

>>14
うどんより美味いよ〜♪

こういう問題より三流品のマズさを何とかすべき

誰にも言わなくって良かった．．．． クロネコ 2008年12月10日 7:56

高校の頃、いえ、もしかしたら大学の頃、雑誌か何かを読んでいて、それまで素麺屋さんだと思っていた、損保とは実は損害保険の略だと知りました。
はい、実家の素麺はいつも揖保の糸でした。
損保という言葉を見るたびに、どうしてこの素麺屋さんはこんなに頻繁にマスコミに取り上げられるのだろうか、とちょこっと不思議でした。

損保業界の皆様、私はあなた方を麺類製造業の方々と思っていました。
揖保の糸の皆様、大好きです。現在海外在住なので、いつも手に入るわけではありませんが、日本食材店で見かけたら、購入しています。おいしい素麺をありがとうございます！

子供の頃に不味いって言って馬鹿にされた俺が正しかったのか

苦みなんかが旨いと感じるのは
味覚が鈍くなるからだってね

ここまでにシバンムシ出てないのが不思議だ。

じいちゃん、さんまのはらわたがうまいっていってた！

ぞうきんは古いほどくさい

>23
甘み＞エネルギー源の糖など炭水化物
塩味＞ミネラル塩分
旨味＞たんぱく質を構成するアミノ酸
↓
酸味＞未熟な果物、醗酵、腐敗、一部有毒
↓
苦味＞臓物、腐敗物、焦げ、植物性アルカロイド（毒）

次世代を担う立場から、子孫を残し義務を果たしてお迎え待ちへ。
担う責任に応じて好みを変遷する。、、、という説もある

<丶｀∀´>ホンタクの美味さも知らない民族がｹｯ

>>9

＞
＞ かなりいろんな素麺を食べたけど、
＞ やっぱり揖保の糸が総合１位です。
＞


揖保の糸の中でも、特級の三神が美味い。

>>19　>>28
案の定、蛆虫が沸いて出たｗ

枯れ草のにおいの１―オクテン―３―オール、
強い脂肪臭の２―ドデセナール、堆肥のにおいのヘキサナール
↓
マツタケのにおいの１―オクテン―３―オール、
パクチーのにおいの２―ドデセナール、リンゴのにおいのヘキサナール

と書き換えるとあまり悪くはなさそうになるな。

>>31
wwwww
まぁ、この辺の成分はカビの臭い物質でもあるし。ものは言い様だなｗ

そもそも古いほどうまいなんて聞いた事がない

二年ひね、三年ひね、といぅた
ひねもの（寝かしたそうめん）は
味がいい、という人も居る

実際のところ、一年くらいなら
＞1でも評価が高いようだ

乾物臭くなるのが難。
だがそれがいい。というひともいる、ということで

ぁゃぉｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!!!!

一番おいしいのは赤い色のそうめん
異論はないはずだ

古いほうがうまい？初耳だよ。誰がそんなこと言ってるんだ？

三輪とか揖保の糸なんて食ったこと無い
いつも夏場に特売される200g40円の素麺を箱ごと買ってる

素麺に200円とか出して旨い旨い言うくらいなら肉食うよ

＞新物４人、古物１３人、古古物２人だった

これが全てじゃないのか？

俺は素麺を食って堆肥のにおいなんぞ感じた事はないが
これが3倍になったからって何か問題があるんだろうか・・・

枯れ草のにおいの１―オクテン―３―オール、強い脂肪臭の２―ドデセナール、堆肥のにおいのヘキサナール

つまり、マンコの臭いと同じということか

旨いて主観な評価だろ、旨い成分だけ取り出した味の素とか
スゲー不味いし。

それに成分分析では表にでない麺の性質についてまったく考慮していない
麺なんてスープしだいで味なんて激しくかわるだろ。
で麺そのものの特徴といえば成分ではなく、腰や硬さとか表面の舌触り
のど越し。

まったく>>1は麺が何故美味しく感じるという点について
学術的ではない

>畿央大学（奈良県）健康栄養学科の４年生ら１９人に
これって少数だし、好みに過ぎないだろ。
俺は腰のある麺だすきだが、隣にいる相棒は煮込みすぎた麺が
すきだ。これは食感という感覚であり味ではない。
また表面の構造でスープの味の感じ方も変わってくる。
それは素材に対する調理や味付けも相性があるということ。
まったくもってつまんねー。

>>37
>>33

「そうめんは古ければ古いほどおいしい」
賞味期限の改竄がばれた三輪素麺の老舗の社長が謝罪会見で言ってますw
http://sankei.jp.msn.com/economy/business/080610/biz0806101423007-n1.htm

古いの食ってみ、俺は食った
マズマズーだぜ

揖保の糸は、ほかのソーメンより確かにおいしい。高級だ。
だが、古いのがうまいとは決して思えない。
この時期にソーメンが話題になるとは……。

一年置いたのをヒネ、二年置いたのを大ヒネといって、古いほど値打ちが高いよ。

ヒネ物については、「美味しい」と言っても、味や匂いではなくて、
腰が強くなって、主に食感が良くなるってことでしょ。

否定的な意見も分かるが熟成度合いだろ
肉なんかも腐る寸前が美味いのは事実だし
そうめんも熟成度合い超えたら油焼けして
不味くなるんじゃないか？
まぁ好き嫌いはあると思うが・・・

そうめんに賞味期限? 法律のほうも変じゃないか
ttp://ohnishi.livedoor.biz/archives/50561552.html

茹でた後、しっかり揉むように洗ってぬめりを取り除いてるか？
こうすると、たいていの素麺はぐっと美味しくなるぞ。

ただし、揖保の糸以外は揉んで洗うとブツブツ切れちゃうのが結構あるから、
結局揖保の糸を選んでしまう。

>>36
きょうだいで取り合う夏の風物詩。


>>44
熱いソーメンもいけますよ。
関西風の薄味で、ほうれん草や蒲鉾など乗せると旨い。

業者の言い訳も必死すぐるが結論も短絡的だな

>>41
>畿央大学（奈良県）健康栄養学科の４年生ら１９人に

この学生らの舌が肥えているとはまったく思えないのだが・・・


http://ja.wikipedia.org/wiki/畿央大学#.E5.AD.A6.E7.94.9F.E7.94.9F.E6.B4.BB
>学生生活
>近隣に大型スーパー(エコール・マミ＝近商ストアなど)がある以外は目立った娯楽施設はない。
>カラオケは徒歩1時間の場所にあるなど、大学生を誘惑する施設がすくなく、学業に打ち込める
>のが特徴である。南側に高塚地区公園がある。パンフレットではさも大学の敷地のように写って
>いるが、敷地ではない。 近鉄五位堂駅から大学は近く、バス5分、徒歩20分の近距離である。

小豆島の「島の月」を食ってみるといい。
あまりの旨さにそうめんに対する考えが変わるから。

10万人くらいにブラインドテストで一番美味いのはどれか選んでもらったらいいだろう

伝承に合わせて研究成果を捏造したんだろ

そうめん　抜け忍　ぼくイケメン

うんこの匂いの納豆はどうなるんじゃ

>>52
「島の光」じゃなくて？

ってか今まで島の光食べたことの無い
そうめん好きはぜひ食べてみて欲しい

（ ;‘e‘）（ ;‘e‘）＜１００年寝かせたもの食って下痢しろ馬鹿！

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　　　　 /　　 　 //　　ヽ〃 ヾ ヽ￣￣ 　 ､_,..　-−'' ´￣ 　 ／　　　　 /＜/ 　　　　　　　　売残り喰わせてやるですぅ
　　　／　　　 ,r'"´￣了ゝ､rｰ､　ヽ　 　 　 ｀　ー──‐ ''　´　　　　　/ｌｉヾ/
　 ／　　　 ／ ゝ, -‐'7｀ーｲ__.｣､ 　＼　　　　 　 　 ｰ　 　 　 　 　 ／　　　|
／　　　, f´￣／ 　 /　 ノ／ヽゝﾝ‐.､V丶、　　　 　 　 　 　 　 ／｜ 　 　 |
　　　／ 之／　　 /　　／　　 ヽ ヽノ1ヽ-､.｀丶､　 　 _,. -‐'"´ 　/|ヾ ｢l〃|
　 ／　｢　/ 　 　 /　／　　 　 　',　��|　ヽ ＼　 　￣ 　 /　　 ／　|＝　＝l
／　　.ゝ/ 　 　 /／　　　　 　 .ｉ ｌ , -ｲ 　 ヽ. ヽ　 　　 ,ｲヽ ／　　｜〃iｌ ヾl
　　　,r/　　　　/　　　　　　　 ｜| L.､|　　　l　 ｀丶、 f |　 ｀ヽ、　｜　　 　 !
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歯ごたえのよさって素麺のうまさの指標にはならないのか
一つ賢くなった

>>1
一年おくと美味しいのは理解できる。
まぁ、物質は劣化するから「寝かせるほど美味しい」ってのは変だわな。

しかし今は酸素吸収剤なんてのも使い捨てにできる御時世だから
そういう状態で保存すれば３〜４年寝かせたほうが美味しいかも。

>>57
島の光うまいよねー
島の月は島の光よりやや太い素麺で、なんか美味いんだけど違和感あったわ

委託分析×アンケートでPh.Dかよ。
美作大学って知らないが、実質的にディプロマミルだな。

素麺は神聖なる御供え物ですよ諸君。

匂いのことばっかり書いてあるけど、味のことが全く書かれてませんね。馬鹿なんですね。

そうめんを作るときに入れる油は、どういう油（菜種油とか豚脂とか）ですか？

主に綿実油

ありがとう

>>68
でも、綿実油(めんじつゆ)は比較的高価だから、大概他の安価な油が混ぜられてるよ。

乾麺は消費期限を気にしないで備蓄している。
買い物で余裕があるときには乾麺や砂糖などを買ってくる。
古いものでもまずいとは思わない。
それだけで十分だ。

古いカップヌードルって不味いよね。

カップヌードルは重量の数割が油だろう。
油が劣化するのでは？

>>72
多分そうだろうね。
なんか、麺の端の方が上手く戻らなくなるし。

そうめんが古いほうがうまいなんて付加価値をつけてるのはそうめんメーカーの陰謀よ。
納豆が身体にいいなんて大嘘こいてるのとなんら変わりない。
物は古くなれば酸化してからだに有害になる。
これはそうめんも納豆も同じ。

新しい方がおいしかったよ

>>74
酸性食品　アルカリ性食品　
等という区分は科学的に否定されている。

つまり血液型占いと同じなんだよ。
知ってた？

関係ないけど、そういえば「食べる酸素」って健康食品、名前だけで笑えるよね。

揖保の糸最強

>>1
科学的にみたら、マツタケだって悪臭だろ。

>>76
酸化と酸性食品は全く別の話だ。
頭の悪さが露呈してるぞ。
だから、騙されるんだよw

僕は鳥取市の誘致企業リコーマイクロエレクトロニクスにアルバイトに行っていた。
勤務態度不良でリコーのアルバイトをクビ同然で辞めた。

その後、鳥取市のテスコという工場に勤め真面目に働いていた。
「真面目に働いているのはリコーに対する報復」という噂でテスコをクビになった。
直後、テスコの社長から雇用保険の書類をとりに来るよう泣きそうな声で電話があった。
噂は嘘だと知ったのだろう。

雇用保険の手続きのため職安に行った。
職安の次長と相談すると、口止めをされた。
職安と会社は連絡を取り合っていたらしい。

しかし噂は狭い鳥取市である程度広がっているようだ。

リコーマイクロエレクトロニクスに電話を掛けた。
「君はうちのような一流企業が組織ぐるみでやったとでも思っているのかね？」
「そんなことはありませんけど」
「じゃあ会社には関係ないじゃないか」

しかし公的機関（職安）も巻き込んだ組織ぐるみの人権侵害の揉み消しである。
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地元の人は知っていても知らぬ振り。
「真面目に働いているのはリコーに対する報復」という噂の真相が分かれば
連絡お願いします。米村　 [email protected]

卒論ですらもっとマシな事書いてる学生が沢山いるだろｗｗ
低レベルにもほどがあるｗ


>>61
長期保存の結果として美味しくなるとされる食品なんて掃いて捨てるほど沢山あるだろ
そもそも物質が「劣化」ってなにいってんだよｗ
発酵と腐敗の区別と一緒で、劣化や変質なら不味くなるだろうが、変化ないし熟成なら美味くなるってのと一緒で、単語の違いだけだろうがｗ

腹さえ減っていればどんな素麺でもうまい
好きな出汁で食う

>>1
そんな嘘を信じてるのは、基地外くらいだろ

>>1
擬似科学の見本みたいなバカ研究だなｗ

真の素麺通なら大神穀主さんが作った超古物をストックしてますよね？

昔は古米の方が高かった。

籾で保存したからじゃない？　いまは場所を取るからって玄米で保存するから不味くなる。

研究者のクセに専門外のことに余計な口だすから赤っ恥かくんだよ
もやしもんでも読んで勉強しなおせ

そうめんは細すぎて不味いって思うのは俺だけ？
そうめんって嫌いなんだよなあ。
日曜日の家で昼に食べたご飯の代表作。
トラウマ。父親大嫌いだったし。

体調の悪いときはそうめんに限る。
お粥なんて食ってられん。

子供のころに咽喉の軽いオペされた後も、
大人になって1週間入院して家に戻ったときも
そうめんだったなあ。

官能評価って統計学だから、標本の選択が重要になるわけだけど
大学でこの手の研究をやるとパネルを学生で構成することになってしまうので
結局、若者の好みはこうってだけの話になっちゃうんだよね。

あと、食品科学系の研究室は男女比も女性寄りにかなり偏っている場合が多いので、
その点でもパネル構成がいびつになりやすい。

全然これとは関係ないグループだけど、似たような研究でうどんのおいしさを
決定する要因の論文なんてのが、ネットにあったんで参考までに。
ttp://ci.nii.ac.jp/naid/110000989120/

アンケート調査。
栄養学はそうとう酷いことになってるわなあ。看護その他、コメディカル系も。
病院薬剤部の論文もひどい。

●人数少なすぎ。味覚なんて総合的な判定をたった１９人。
しかも学生だけとか、味わかんねえだろうよｗ

●測定物質も決め撃ちまず臭気物質しか調べない所が意図的過ぎる

　熟成によって増える味覚成分等を意図的に測定していない
　臭気より味成分だろう普通

　ソーメンはコシ、茹でた後の弾性等の物理的なデータ取得を
　意図的にやっていない

どうみても科学ではないな
自分の望む答えが出る実験だけを選んでやった感じ

むしろ、油気が抜けるから、臭くなくて美味しいというふうに、古い索麺が美味い
理由を聞いていたけれどな。
だったら切り麦食べればいいじゃん、という具合に、ウチでは少し太い冷麦食べてた。

夏のそうめんがあまったら
秋にニュウ麺にするといいよ

素麺業界、反論に必死棚
事実を指摘してファビョルのは
バカチョンと同じだｗ

>>95
索麺？

>>98
そうめんの原型は唐菓子の索餅（さくべえ）だとされ、素麺を索麺と書くこともある
95は昔の人なんだろ

１００

１０１

新モノは粉っぽくてダメだよ。
確かに古ものが一番かな？

古くても限度があるよ
油が酸化したらマズくて食えないし、からだに良くない