【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】

938です。
あれからも毎日床下から味噌を出しては混ぜる。を繰り返していました。
昨日は疲れていたのでさぼったんですが、セメダイン臭は無くなりました！！
またアルコール臭がするので油断は出来ませんが、もう少しで「このくらいならいいか」
っていうトコロまでいきそうなので頑張ります！

今年第一弾仕込んだよage

こっちも味噌の仕込み完了っと

種味噌っていうの？
前年度の味噌を混ぜ込むようにしてから、失敗（味の極端な変化）は
無くなったなあ。毎回、種味噌と同じ味になる。

あと、新規に味噌を仕込んだあと、一番上に種味噌と同じものを５ｍｍ
ぐらいに薄く敷いてからラップしてるので、カビが全然寄って来ない。

納豆とかおいといてもカビが生えないように、
ある一定数の菌が繁殖していると、その他の菌が育たないんだよね
だから、麹や乳酸菌が生きている味噌を塗りつけるのは有効

ただ、それも種水が浮かんでこない場合の堅めの味噌だけかな
水が上がってくる感じの味噌は、その味噌の上まで種水がでてくるから、そこがカビてしまう

私の味噌なんだかコクがないんですが、原因は何が考えられますか？

今は、家族が市販の味噌と混ぜて使ってくれています。

大豆や麹の種類が好みと違う
麹の割合が少ない（甘みが足りない）
塩が多い（発酵が遅くなる、必要な塩分量に対して味噌の量が少なくなるのでコクがなくなる）
発酵が足りない

とかじゃないかな。

>>947
946です。
セットで購入したものなので、分量の間違いはない。…はず。なので、
発酵不足なんでしょうかね…。
色は赤味噌なんですけど。


リベンジで去年11月に仕込んだ味噌は、夏過ぎに解禁してみます。
コメントありがとうございました！

>>948
セットのヤツでも注意必要だよ
例えば、本当は400gの分量なのに、600gの塩をセットにつけているところもある
それは市販の塩なんで、個別に小分けすると衛生的なリスクがあると困るので、
市販の600gの塩をそのままセットしているところもあるらしい。

発酵文化協会の授業がたった５時間で１３万円もするんだが異常でない？
http://hakkou.or.jp/items/view/HK4008

計22時間だろ

高っかいなあ

知識はタダじゃ無いからなぁ
納得のいく内容であれば１時間６千円弱なら安い方だと思うよ。
自分は行かないけど。

知識つったって、ガチ味噌屋醤油屋が関っている形跡が無い協会でしょ。
普通の教科書をなぞって終わりかな。
この協会でマイスターを取ったところで、何の意味があるんだろう？

味噌や醤油だけが発酵食品じゃないから…
自分は行かないけど。

月末に3kgの大豆を蒸して味噌を作ろうと思っています。
圧力鍋ではなくて、蒸籠で蒸すにはどの位時間がかかるのでしょうか？

また、一年分のお味噌を一度に作る場合は大豆はどの位必要ですか？
去年は、適当に気が向いた時に仕込んで、なんとなく出来た順番に食べていたのでトータルどの位作ったのか分かりません。
美味しい味噌が出来たのですが、それぞれ味が違って統一性がありませんでした。

我が家の味！という、毎年決まった味噌を作るにはどうしたら良いのでしょうか？

蒸篭で蒸した事が無いから、わからない。
圧力鍋なら、高圧で20分蒸して、そのまま、蒸気が抜けるまで放置。

我が家は、5人で、年間50キロ位の味噌を使っているので、大豆は、大体14キロ位を仕込みに使ってます。

決まった時期に、決まった方法で作れば、大体似た物ができるのでは。

>>956
うちは3人分1年で10kg〜15kgかな。
地方や家庭によって消費量って全然違うから他人のは参考にならないと思うよ。

大豆は浸水時間とは別に茹で時間で4時間程度だから、蒸した場合には同様以上の時間がかかると思う
味噌は作る季節と塩分量が大きな違いになると思う
一定させたい場合は、作る時期を決めることと、塩分量を一定にすることだと思うな

>>957,958さん
お返事ありがとうございます。
10kg以上の大豆って凄い量になりますよね。
想像がつきません。

去年作った味噌が家族に評判が良くてまた作って欲しいと言われています。
去年の2回目に作ったやつ。とリクエストされているんですが、どこの豆で塩の量がどれくらいだったか全く不明です。
時期や配合など記録しながら作った方が良いのでしょうね。

とりあえず、月末まで筋トレしながら味噌作りのイメトレしたいと思います。

新規仕込み時に、前年の味噌を少し混ぜ込むと同じ味になるよ。

>>960さんをみて
今年の仕込みの三分の一ほどを、去年のと混合にしてみた。
一年後に味を比べるのが楽しみ。ありがとう。

これって、仕込み3ヶ月後に混ぜても問題ないのでしょうか？
11月に仕込んだ味噌を去年の味にしたいんです。

>>959
瓶を覆う新聞紙などに、仕込んだ日、分量を書いている。
で、翌年の仕込みの時、それを見て配分を変えたりしているよ。

>962
前回のを混ぜる＝みその味と香りを作った酵母や乳酸菌を混ぜる
なので、11月のみその発酵が始まっているのであれば無意味
未だ発酵していないのであれば、何とかなるかな
（でも、すっごい混ぜづらいと思うの）

>>950の件、
庶民の食べ物を著しく高度で難しいものにしちゃってると思う。
マイスター？を持っていない人が持ってる人より下みたいな位置付けにされたら迷惑だな

講師の是友麻希でぐぐったら、けっこう若いオネーチャン
しかも料理人家系ってわけでもなんでもなく
大学卒業後は営業職やってたそうで…

この日本発酵文化協会自体が
このオネーチャンが作った団体だしなんとも胡散臭いねえ
内容も図書館やネットで調べたら自分でも作れるようなものばっかりなんじゃ？

日曜日に味噌仕込んだ！
今年で３回目だけど、ほんの少しずつ仕込みの量が増えている・・・
大変だけど、麹から作ってその麹に醸される味噌が可愛くてしょうがない！

一昨日うち分20kg、昨日は知人宅分30kg仕込んで、今日は疲れて寝てますた
秋にいい味噌になってるといいなあ

>>968
随分仕込んだんだね。
何人家族？

　　　

　

去年、始めて花粉症の検査で陽性が出たんだけど
一年手作り味噌やらヨーグルトをせっせと食べたせいか
今年は陰性だった！

発酵食品てやっぱりいいんだ・・・
そして>>967同様、味噌が可愛くて仕方ない。
もう市販の何が入ってるか分からない味噌は、買う気がしない。

会社休んで、味噌漬けた
うちは2.5kgで一年分だ

二年毎に漬けるので5kg
4kgが大豆で1kgがひよこ豆

>>969
家族は今二人だけど20kgあっても配ったりするからすぐなくなるよ

池田小学校の児童八人を殺害した宅間守
宅間守の社会に対する被害者意識は
子供の頃に体験した招集ストーカーによって培われた

当時宅間守の親は近所の創価学会に批判的な人物を
子供を襲う危険な性犯罪者とし
宅間守とその友人に危険人物の顔をお覚えされるなどとして
再三に渡って招集ストーカーを行っていた

宅間守は遊び半分で嫌がらせを楽しみながらも
親からは「お前はいつ襲われるか分からない被害者なんだ」と言われる
こうして犯罪を繰り返しながらも被害者面する生き方を教え込まれた

>>972
市販品を貶めないとあなたの味噌は食べられないの？

>>974
今二人ってところが人の歴史、家族の歴史を感じさせてくれて温かく思える・・・！
>>972
お味噌可愛いよね！
愛でながら作ったお味噌は掛替えが無く、とにかくおいしい！

去年の三月に仕込んだ味噌を開けて少し食べてみたら、とても美味しいと思ったのですが、
姉に、「美味しいけど、ちょっとビニール臭しない?」と言われました。
そういわれると、ほんの少し臭ったかも。
ブラ樽に漬物用ビニール入れて最後はラップをしてますが、今回100均のビニール袋だったからかなぁ〜。
味噌汁にしたら全く気にならないのですが、ビニール袋の臭いとかって着きますか?
ちょっとショックです。

マチ付きのジップロックで仕込んでるけど
ナマで食べても匂いは気になったことないなあ

せっかくの力作がショックだね。
味噌で煮込んだおでんとかおいしいよ。

>>979
私は毎回ポリ樽に漬物用のビニール袋を入れて作って、出来上がるとジップロックの袋に小分けして空気を抜いて保存してるのですが、
今までビニールの臭いが移ったと感じたことはありませんでした。
百均の漬物用袋を使ったのは初めてだったのですが、物によるのかもですね。
味噌の消費量は多い方なので、早目に食べちゃうか、
今思いついたのですが、杉の蓋入れておこうかと思いました。
杉の蓋って良い匂いがしますが、カビがつくのでラップした上にビニール袋に入れて使ってたのですが、直接入れて様子見てみようかと思いました。

埋め

>>978
ぬか漬けとかによくある
揮発性っぽい臭いかな？
よーく混ぜて様子を見てみたらどうかな

>>982
糠漬けのセメダイン臭?みたいにキツイのとは全然違います。
ホントに少しなんですが、ビニールの臭いでした。
空気に触れさせてよーく混ぜてみます。

>>983
完璧に出来ているからこそ、ビニル臭が気になるんだと思う。
来年は琺瑯か陶器の入れ物に漬け込めばいいと思うよ。
ってかその方が良いと思う。
仕上がり物が悪いんじゃなくて、作り手の鼻が良かったら避けられない感想だと思う。

>>984
ありがとうございます
少しのビニール臭は残念ですが、仕上がりは気に入ってるので、次回からカメか琺瑯検討します。

おなじみの国産甕が欲しいんだったら、早く買ったほうが良いよ。
久松が廃業してしまったから。

>>986
久松が廃業！
それは知らなかった
ぬか漬けと味噌作りに愛用してるよ
今のうちに買っとくよ
ありがとう

UFC 154 : ジョニー・ヘンドリックスvsマルティン・カンプマン
http://www.youtube.com/watch?v=NSSLHc_IxdA

うめ

　
>>988　非公開になってて見れないぞ。(￣(エ)￣)y-°°°

。。