【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。
■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/
■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/
■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。
■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/
■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/
■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50
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念願の２げっと！
ところで前スレ、なんで落ちちゃったんすかね？
情報交換できて有意義に使ってたのに・・・
情報交換できて有意義に使ってたのに・・・
今年は八丁味噌（赤味噌）にチャレンジしてみます。
調べた所によると、大豆麹を使用して、２年熟成させるとあります。
大豆麹は売ってないから、自作するしかないんだが、種麹を使って
一から大豆に植えつけるのは腐造リスクが高いので、米麹と蒸し大豆で
共麹によって半米半大豆状態の麹を作ろうと目論んでます。
調べた所によると、大豆麹を使用して、２年熟成させるとあります。
大豆麹は売ってないから、自作するしかないんだが、種麹を使って
一から大豆に植えつけるのは腐造リスクが高いので、米麹と蒸し大豆で
共麹によって半米半大豆状態の麹を作ろうと目論んでます。
レス数が980になって、レスが何日間か付かないとだったか、
スレが上位から落ちるとだったかわすれたけど、
何らかのタイミングで勝手にDAT落ちしちゃうという仕様だったような
スレが上位から落ちるとだったかわすれたけど、
何らかのタイミングで勝手にDAT落ちしちゃうという仕様だったような
6 ：隠し味さん：2010/01/08(金) 07:54:53 ID:6T6HH3h/
>>1 乙乙乙(^人^)乙乙乙
自分も赤だし好きなんで、赤味噌作ってみたいなあ
自作味噌で味噌煮込みうどんとか美味いだろうな
自作味噌で味噌煮込みうどんとか美味いだろうな
8 ：隠し味さん：2010/01/10(日) 13:51:30 ID:gpSJbntx
ちょっぴり早いですが1/3日に味噌作りました。
大豆一升、生米麹一升、麦麹1/3升、塩600㌘です。
ちょっと塩が多すぎました。反省。出来が不安です。あとは、梅雨明け後の天地返しの予定。
皆さん、そろそろ味噌を仕込む時期ですが『我が家のこだわりはココ』と言う所はありますか？(^^)
大豆一升、生米麹一升、麦麹1/3升、塩600㌘です。
ちょっと塩が多すぎました。反省。出来が不安です。あとは、梅雨明け後の天地返しの予定。
皆さん、そろそろ味噌を仕込む時期ですが『我が家のこだわりはココ』と言う所はありますか？(^^)
何もしないで美味しくできるところｗ
国産大豆と生の米麹で、挽肉を作る用の手回しのミンサーで潰して、混ぜるだけ
初めてやったときは、カビカビになって、めちゃくちゃ捨ててもったいなかったけど、
それ以降、ビニールを被せて、中蓋をして、重しを乗せる方法で、
重りの圧力がかかってるところにはカビが生えなくなったので、
ほとんど捨てることなくできるようになった。
手前味噌というだけに、買ってくる国産大豆より遙かに安いし、おいしいからいいよね
味噌で作る、ちゃんこ鍋お勧めだよ。
国産大豆と生の米麹で、挽肉を作る用の手回しのミンサーで潰して、混ぜるだけ
初めてやったときは、カビカビになって、めちゃくちゃ捨ててもったいなかったけど、
それ以降、ビニールを被せて、中蓋をして、重しを乗せる方法で、
重りの圧力がかかってるところにはカビが生えなくなったので、
ほとんど捨てることなくできるようになった。
手前味噌というだけに、買ってくる国産大豆より遙かに安いし、おいしいからいいよね
味噌で作る、ちゃんこ鍋お勧めだよ。
10 ：隠し味さん：2010/01/10(日) 23:08:30 ID:OZ33eeXH
うちは毎年２０ｋｇぐらい仕込んでます。
あと、こだわりといえば、あえて転地返しはしないところかな。
岡崎八丁味噌も２年熟成の間に転地返ししないみたいだし。
うちも長年やってて転地返ししたりしなかったりだけど差異が
ないようなので。
あと、こだわりといえば、あえて転地返しはしないところかな。
岡崎八丁味噌も２年熟成の間に転地返ししないみたいだし。
うちも長年やってて転地返ししたりしなかったりだけど差異が
ないようなので。
11 ：隠し味さん：2010/01/11(月) 07:56:16 ID:3nJjBL37
大昔：麹菌を買って、米を蒸して、米麹を作り、大豆を煮て、味噌を作った
昔：米麹を買って、大豆を煮て、味噌を作った
今：豆麹や麦麹を買って、煮た大豆も買って、まぜ合わせるだけ
昔：米麹を買って、大豆を煮て、味噌を作った
今：豆麹や麦麹を買って、煮た大豆も買って、まぜ合わせるだけ
現在でも豆は自宅で煮るのが多数じゃないかい？
煮豆を買うと高いよ。
煮豆を買うと高いよ。
13 ：隠し味さん：2010/01/13(水) 12:57:46 ID:8+D/AACn
数kgだったらもってこれるけど、10kg以上となると大量だもんな
それに冷める前に潰さないと堅いし
それに冷める前に潰さないと堅いし
つ ネット通販
いやそれだったら、もう仕込んだのをもってきてもらえばいいと思うｗ
そうやった場合、各家庭で味の違いとかでるのかな？
そうやった場合、各家庭で味の違いとかでるのかな？
大豆を煮るだけで、味の違いが出せるのか
>>9
料理学校で、ゆで大豆は普通に潰し、天地返しか出来上がった時かは忘れたけど、
そのどちらかでミンサーを使うと味噌の風味が増すと聞いた。
３号のカメを２つ買った。一人で作るのは今年が初めて。
週末が楽しみだ。
料理学校で、ゆで大豆は普通に潰し、天地返しか出来上がった時かは忘れたけど、
そのどちらかでミンサーを使うと味噌の風味が増すと聞いた。
３号のカメを２つ買った。一人で作るのは今年が初めて。
週末が楽しみだ。
あとつぶし方の違いもあるのか
21 ：隠し味さん：2010/01/14(木) 11:15:19 ID:+dYehPUc
>>19
茹で汁は捨てない方がいいね。大豆の成分が沢山溶けてるので。
なのでうちでは少な目の水で茹でるか蒸して、発生する茹で汁が
少なくなるようにして、決して捨てないようにしている。
>>20
粒が残らないようにしっかりペースト状に潰した方が
旨味はより溶け出てきそうな気はする。
茹で汁は捨てない方がいいね。大豆の成分が沢山溶けてるので。
なのでうちでは少な目の水で茹でるか蒸して、発生する茹で汁が
少なくなるようにして、決して捨てないようにしている。
>>20
粒が残らないようにしっかりペースト状に潰した方が
旨味はより溶け出てきそうな気はする。
23 ：隠し味さん：2010/01/16(土) 09:57:15 ID:9nctnwb9
みんなネットのどこで買ってるの？
いいとこ教えてよ。
いいとこ教えてよ。
24 ：隠し味さん：2010/01/16(土) 14:15:47 ID:pxU/58PE
自分は生の米麹にこだわっているので、近所の麹屋さん
ネットは大豆も本当に国産だかどうかわからんし、大豆屋で仕入れれば、
ちゃんと袋から出してみせてくれるから、少なくとも袋までは本物だし
ネットは大豆も本当に国産だかどうかわからんし、大豆屋で仕入れれば、
ちゃんと袋から出してみせてくれるから、少なくとも袋までは本物だし
25 ：隠し味さん：2010/01/17(日) 22:47:23 ID:HzHhM+TQ
ネットでもちゃんと産地の表示と印のある袋入りの大豆を買えるよ。
それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。
それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。
>>25
>ネットでもちゃんと産地の表示と印のある袋入りの大豆を買えるよ。
>それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。
いや、ちゃんと産地表示のある袋入りで来るなら問題ないね
ただ、普通にビニル袋とか、麻袋みたいなものに入ってくるだけのところもあるから、
それだと信用ならないというだけ。
もちろん小売店か直接買っても、小売店がその袋に別の大豆を詰めていたり、
そもそも生産者が嘘突いてたらだめだけど。
>ネットでもちゃんと産地の表示と印のある袋入りの大豆を買えるよ。
>それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。
いや、ちゃんと産地表示のある袋入りで来るなら問題ないね
ただ、普通にビニル袋とか、麻袋みたいなものに入ってくるだけのところもあるから、
それだと信用ならないというだけ。
もちろん小売店か直接買っても、小売店がその袋に別の大豆を詰めていたり、
そもそも生産者が嘘突いてたらだめだけど。
27 ：隠し味さん：2010/01/18(月) 07:56:28 ID:Pd1/gBPY
汚染米事件のとき、新潟魚沼産こしひかりの袋だけが
売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
騙す奴は袋を入れ替えるだろうし、袋なんて気休めにしかならない。
遺伝子解析でもしなければ真贋はわからないよ。
仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
国産に拘るのなら、米麹と国産米を買って、麹つくりから始めないとだめだよ。
売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
騙す奴は袋を入れ替えるだろうし、袋なんて気休めにしかならない。
遺伝子解析でもしなければ真贋はわからないよ。
仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
国産に拘るのなら、米麹と国産米を買って、麹つくりから始めないとだめだよ。
28 ：隠し味さん：2010/01/18(月) 11:14:46 ID:r7rlq7a7
店や生産者が偽装しているという可能性はとりあえず考えないでおくと
すると、我が家では国産大豆、そして国産米から製造した麹を購入してる。
その原料から味噌や納豆を作っているので、多分大丈夫かな。そして豆腐
と醤油は生協などで国産大豆使用表示のある高価なモノを購入してる。
あと、大豆油は溶媒抽出法で作られているというので、昔から避けてる。
だから大豆タンパク源に関しては我が家は一応１００％国産経由かな。
冒頭に言ったように偽装がないとすれば、だけど。
すると、我が家では国産大豆、そして国産米から製造した麹を購入してる。
その原料から味噌や納豆を作っているので、多分大丈夫かな。そして豆腐
と醤油は生協などで国産大豆使用表示のある高価なモノを購入してる。
あと、大豆油は溶媒抽出法で作られているというので、昔から避けてる。
だから大豆タンパク源に関しては我が家は一応１００％国産経由かな。
冒頭に言ったように偽装がないとすれば、だけど。
29 ：隠し味さん：2010/01/18(月) 11:20:19 ID:r7rlq7a7
＞汚染米事件のとき、新潟魚沼産こしひかりの袋だけが
＞売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
＞大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
こういうことは世界各国でもよくあるみたいだね。生産量より多く流通
してる不思議な現象が。
大豆も数％なのに、世の中には国産大豆使用を謳っているものが余りにも
多い。そして偽装が起こりやすいところは、作物を大豆のまま直接販売
するよりは工場で別の姿に加工されるところで起きやすいので、国産大豆
使用を謳っている醤油・味噌・納豆などは、全てのメーカーとは言わないが
一定数のメーカーで、輸入大豆を偽装しているところがあるだろうね。
だから、農協の印等が入った一俵（３０ｋｇ）入りの袋で流通しているもの
は、それよりは偽装リスクが低いんじゃないかな。
＞売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
＞大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
こういうことは世界各国でもよくあるみたいだね。生産量より多く流通
してる不思議な現象が。
大豆も数％なのに、世の中には国産大豆使用を謳っているものが余りにも
多い。そして偽装が起こりやすいところは、作物を大豆のまま直接販売
するよりは工場で別の姿に加工されるところで起きやすいので、国産大豆
使用を謳っている醤油・味噌・納豆などは、全てのメーカーとは言わないが
一定数のメーカーで、輸入大豆を偽装しているところがあるだろうね。
だから、農協の印等が入った一俵（３０ｋｇ）入りの袋で流通しているもの
は、それよりは偽装リスクが低いんじゃないかな。
だから、その袋が高値で売れるわけだよ。
流れ切ります。
皆さんは、大豆：麹：塩はどんな割合（重量および出来上がり）にしていますか？
今まで大豆を二種類買って、割合は同じもの（1ｋｇ：2ｋｇ：600ｇで約５キロ）を作っていたのですが、
どちらも美味しく、違いがあまり分かりません。
（１ｋｇあたり１００円程度の差）
麹の量を変えたほうがはっきりと味に違いが出るのかと思いまして…
それとも大豆の値段が倍近く変われば味に違いが出るものでしょうか？
皆さんは、大豆：麹：塩はどんな割合（重量および出来上がり）にしていますか？
今まで大豆を二種類買って、割合は同じもの（1ｋｇ：2ｋｇ：600ｇで約５キロ）を作っていたのですが、
どちらも美味しく、違いがあまり分かりません。
（１ｋｇあたり１００円程度の差）
麹の量を変えたほうがはっきりと味に違いが出るのかと思いまして…
それとも大豆の値段が倍近く変われば味に違いが出るものでしょうか？
32 ：隠し味さん：2010/01/18(月) 14:31:26 ID:r7rlq7a7
まあ好みの問題だとは思いますが１ｋｇ：２ｋｇ：６００ｇとは、麹が
多いですね。かなり甘くなりません？うちは２ｋｇ：２ｋｇ：１ｋｇです。
大豆の産地で多少変わると思いますよ。以前は北海道産（銘柄忘れた）の
もので作ってましたが、まあこんなもんかな、という味でした。今は青森の
おおすずという品種で作ってますが、美味しいです。両者は、蒸し大豆に
したときも甘みが大分違いました。なので蒸し大豆にして甘ければ味噌に
しても美味しくなるんじゃないですかね。２つの品種しか事例がありません
が勝手にそう判断してます。
多いですね。かなり甘くなりません？うちは２ｋｇ：２ｋｇ：１ｋｇです。
大豆の産地で多少変わると思いますよ。以前は北海道産（銘柄忘れた）の
もので作ってましたが、まあこんなもんかな、という味でした。今は青森の
おおすずという品種で作ってますが、美味しいです。両者は、蒸し大豆に
したときも甘みが大分違いました。なので蒸し大豆にして甘ければ味噌に
しても美味しくなるんじゃないですかね。２つの品種しか事例がありません
が勝手にそう判断してます。
33 ：隠し味さん：2010/01/18(月) 14:33:41 ID:r7rlq7a7
ちなみに、北海道産のその大豆も、青森のオオスズも、値段は
大差ありません。北海道のは正確には失念しましたが、おおすずは
￥８６００／３０ｋｇだったので、￥２８７／ｋｇですね。
大差ありません。北海道のは正確には失念しましたが、おおすずは
￥８６００／３０ｋｇだったので、￥２８７／ｋｇですね。
34 ：隠し味さん：2010/01/18(月) 14:37:15 ID:r7rlq7a7
あと、輸入大豆と国産大豆の偽装の件ですが、￥４０００／３０ｋｇ
で購入した輸入大豆と、￥８６００／３０ｋｇで購入したおおすずは、
見た目も味も全然違いましたよ。（後者の方が粒も色も揃っていてツヤ
があり綺麗で、変色や痛んだものがなく、味もすごく甘く、豆もやしに
すると発芽率はほぼ１００％）
まあ、輸入格安大豆でも上記の特性を備えたものがある、と言われれば
それまでですが、諸特性の比較によれば、全然違うなあという印象は
受けました。
で購入した輸入大豆と、￥８６００／３０ｋｇで購入したおおすずは、
見た目も味も全然違いましたよ。（後者の方が粒も色も揃っていてツヤ
があり綺麗で、変色や痛んだものがなく、味もすごく甘く、豆もやしに
すると発芽率はほぼ１００％）
まあ、輸入格安大豆でも上記の特性を備えたものがある、と言われれば
それまでですが、諸特性の比較によれば、全然違うなあという印象は
受けました。
>>27
>仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
>などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
あくまで可能性の低減かな。リスクは積算だからね。
すべてを中国産なんかにしてたら、何らかの事故に合う確立は飛躍的に上昇するけど、
できるところから国産に替えていけば、それだけリスクは低減するわけで。
それと美味しさが違うと思った。国産のほうが美味い。
スーパーで売ってる味噌で国産大豆のは死ぬほど高いからねぇ
あと経済的に、可能なら国内に金を落としたいってのもあるね。
だけど、種とか苗そのものが輸入されてたりするらしいんで、
なかなかうまくはいかないみたいだけどさ。
>仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
>などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
あくまで可能性の低減かな。リスクは積算だからね。
すべてを中国産なんかにしてたら、何らかの事故に合う確立は飛躍的に上昇するけど、
できるところから国産に替えていけば、それだけリスクは低減するわけで。
それと美味しさが違うと思った。国産のほうが美味い。
スーパーで売ってる味噌で国産大豆のは死ぬほど高いからねぇ
あと経済的に、可能なら国内に金を落としたいってのもあるね。
だけど、種とか苗そのものが輸入されてたりするらしいんで、
なかなかうまくはいかないみたいだけどさ。
36 ：隠し味さん：2010/01/19(火) 11:29:25 ID:9JlrRcc4
種・苗が輸入されてても、国内で育てたならかなりマシなんじゃん？
中国レベルの土壌汚染とか農薬が回避できるからね。
仮に種子が汚染されてても、生長により嵩が増えたらそれだけ薄まるし。
中国レベルの土壌汚染とか農薬が回避できるからね。
仮に種子が汚染されてても、生長により嵩が増えたらそれだけ薄まるし。
あああああ…品種書かれてましたね、すみません。
40 ：隠し味さん：2010/01/19(火) 21:44:31 ID:9JlrRcc4
圧力鍋使いますよ。
浸水した大豆を小さいザルに盛って、ザルごと
圧力鍋に入れ、鍋の底に水を少し敷いて。
２０分ぐらいで柔らかくなります。普通の鍋で
蒸すと数時間かかるんじゃないですかね？
おおすずは、楽天のe-zakkokuという店でいつも３０ｋｇ
８６００円で仕入れています。味噌に納豆に豆乳におからに、
大活躍です。
浸水した大豆を小さいザルに盛って、ザルごと
圧力鍋に入れ、鍋の底に水を少し敷いて。
２０分ぐらいで柔らかくなります。普通の鍋で
蒸すと数時間かかるんじゃないですかね？
おおすずは、楽天のe-zakkokuという店でいつも３０ｋｇ
８６００円で仕入れています。味噌に納豆に豆乳におからに、
大活躍です。
41 ：隠し味さん：2010/01/19(火) 21:45:29 ID:9JlrRcc4
あ、あと豆腐ときなこと炒り豆も作ってます。
>>40様 返信どもです。
煮るより蒸す方が良さそうですね。
来年の仕込みでは蒸して見ます(`･ω･´)あと…
蒸す＝豆煮水が無い＝潰した豆と麹を混ぜる時に煮水を足して柔らかく出来ない。
と思うのですが、それは水(温水？)で代用されてるのでしょうか？？
教えて君で済みません。
煮るより蒸す方が良さそうですね。
来年の仕込みでは蒸して見ます(`･ω･´)あと…
蒸す＝豆煮水が無い＝潰した豆と麹を混ぜる時に煮水を足して柔らかく出来ない。
と思うのですが、それは水(温水？)で代用されてるのでしょうか？？
教えて君で済みません。
横レスで申し訳ないけど、自分は大豆を煮て、潰して、麹と混ぜて、
茹でた水はまったく入れずに作ってる
だから割と堅めじゃないかと思うけど、それでも問題無くできてる
どのぐらい堅いかがうまく表現できないけど、
生の挽肉のハンバーグの堅さぐらいでやってる
ぬかを水で濡らせて団子にしたような感じというか、
うどんとか作るために小麦粉練って丸めたぐらいというか、
難しいな
茹でた水はまったく入れずに作ってる
だから割と堅めじゃないかと思うけど、それでも問題無くできてる
どのぐらい堅いかがうまく表現できないけど、
生の挽肉のハンバーグの堅さぐらいでやってる
ぬかを水で濡らせて団子にしたような感じというか、
うどんとか作るために小麦粉練って丸めたぐらいというか、
難しいな
私も横から。
蒸し上げると大豆の成分が残るので、
味が濃いけど赤くなりやすい。
煮て、煮汁を捨てれば白く仕上がる。
どちらにするかはお好みです。
水分調整は湯冷ましで大丈夫ですよ。
蒸し上げると大豆の成分が残るので、
味が濃いけど赤くなりやすい。
煮て、煮汁を捨てれば白く仕上がる。
どちらにするかはお好みです。
水分調整は湯冷ましで大丈夫ですよ。
45 ：40：2010/01/20(水) 11:09:37 ID:aeeCu66G
>>43さんが言っておられるように、足し水はあってもなくてもできます。
蒸す時は、水蒸気用に鍋底に水を入れますが、それが少なすぎると空焚き
になってしまうため、余分に入れてあります。なので、自分の場合、蒸し
後に残ったその水を足し水に使ってます。水と言っても蒸す過程で大豆
から汁が少々垂れますので、煮汁と同じくそれは濁ってます。
あと、上の人が言っていますが、煮汁には大豆の成分が溶けていますので、
それを捨ててしまうとあっさりになりますが、捨てずに入れると濃くなる
気がします。なので個人的には後者が好きです。圧力鍋で煮る場合、蒸す
のが面倒であれば、大豆が露出するぐらい少ない水で煮れば、煮終ったら
煮汁はかなり減ってますので、少しも捨てずに全成分投入可能になりますよ。
蒸す時は、水蒸気用に鍋底に水を入れますが、それが少なすぎると空焚き
になってしまうため、余分に入れてあります。なので、自分の場合、蒸し
後に残ったその水を足し水に使ってます。水と言っても蒸す過程で大豆
から汁が少々垂れますので、煮汁と同じくそれは濁ってます。
あと、上の人が言っていますが、煮汁には大豆の成分が溶けていますので、
それを捨ててしまうとあっさりになりますが、捨てずに入れると濃くなる
気がします。なので個人的には後者が好きです。圧力鍋で煮る場合、蒸す
のが面倒であれば、大豆が露出するぐらい少ない水で煮れば、煮終ったら
煮汁はかなり減ってますので、少しも捨てずに全成分投入可能になりますよ。
46 ：40：2010/01/20(水) 11:12:10 ID:aeeCu66G
あ、少ない水で煮る場合はアク抜き必須です。泡立って吹きこぼれますから。
圧力鍋の場合、泡立つと蒸気の逃がし口に皮が詰まって危険になります。
まずは圧力鍋で蓋をせずに沸騰させてアクを出来るだけすくって、その後に
蓋をして加圧に入ります。
圧力鍋の場合、泡立つと蒸気の逃がし口に皮が詰まって危険になります。
まずは圧力鍋で蓋をせずに沸騰させてアクを出来るだけすくって、その後に
蓋をして加圧に入ります。
47 ：42：2010/01/26(火) 21:36:29 ID:zQTRcena
48 ：隠し味さん：2010/01/27(水) 12:59:54 ID:rTgASie4
今回、はじめて手作り味噌に挑戦しました
水もどしした大豆1キロの多さにびっくり
いつも煮大豆をつくるときは100グラムぐらいずつ使用していたので
頭ではその10倍とわかっていたのですが、目で見ると違いますね
いつも大豆を煮るときは魔法瓶をつかっていたのですが
（いったん鍋で煮立てて、煮汁ごと魔法瓶に入れて数時間。
吹きこぼれの心配がないのと、ガス代の節約と、
外出時や寝ている間に煮ることができるのでいつもこの方法です）
さすがに1リットルの魔法瓶では3回にわけて
それからまとめて1時間ほど鍋で煮込みました
このスレを参考にして、煮汁は捨てずにそのまま使いました
味噌玉をたたいているとき、麹があちこちに飛んでしまったりしながら
なんとか仕込み終わりました。数ヵ月後がたのしみです
ところで、質問なのですが
一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
また、そのときは空気が入らないように
もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？
水もどしした大豆1キロの多さにびっくり
いつも煮大豆をつくるときは100グラムぐらいずつ使用していたので
頭ではその10倍とわかっていたのですが、目で見ると違いますね
いつも大豆を煮るときは魔法瓶をつかっていたのですが
（いったん鍋で煮立てて、煮汁ごと魔法瓶に入れて数時間。
吹きこぼれの心配がないのと、ガス代の節約と、
外出時や寝ている間に煮ることができるのでいつもこの方法です）
さすがに1リットルの魔法瓶では3回にわけて
それからまとめて1時間ほど鍋で煮込みました
このスレを参考にして、煮汁は捨てずにそのまま使いました
味噌玉をたたいているとき、麹があちこちに飛んでしまったりしながら
なんとか仕込み終わりました。数ヵ月後がたのしみです
ところで、質問なのですが
一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
また、そのときは空気が入らないように
もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？
>>48
>一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
放置してもいいんだけど、もしカビが繁殖していたら（というかある程度は絶対にカビると思うけど）、
小さいうちに取っておくと捨てる味噌が少なくなるので、そのぐらいの間隔で様子をみるといいです。
サイトによっては数ヶ月に1回とか、食べるまでの間に最低でも一回とか、結構まちまちです。
自分は月に1回、消毒を兼ねて見ています。
>仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
これも人それぞれみたいです。毎月かき混ぜる人もいれば、まったくかき混ぜない人もいるみたい。
サイトでは、半年後の9月から食べ始めるとして、途中の4月か5月に一度、切り返ししろという意見が殆どかな。
>また、そのときは空気が入らないように
>もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？
しゃもじで入れ物に移して、ペタペタしてならすだけ。
>一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
放置してもいいんだけど、もしカビが繁殖していたら（というかある程度は絶対にカビると思うけど）、
小さいうちに取っておくと捨てる味噌が少なくなるので、そのぐらいの間隔で様子をみるといいです。
サイトによっては数ヶ月に1回とか、食べるまでの間に最低でも一回とか、結構まちまちです。
自分は月に1回、消毒を兼ねて見ています。
>仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
これも人それぞれみたいです。毎月かき混ぜる人もいれば、まったくかき混ぜない人もいるみたい。
サイトでは、半年後の9月から食べ始めるとして、途中の4月か5月に一度、切り返ししろという意見が殆どかな。
>また、そのときは空気が入らないように
>もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？
しゃもじで入れ物に移して、ペタペタしてならすだけ。
前スレにもあるけど、カビが気になると思うので、
器具は焼酎（ホワイトリカー）で必ず消毒（100均等の安い霧吹きがあると便利）。
ビニール袋を切って開いたもの（もしくはラップ）に焼酎を吹き付けて味噌の上に引いて、
漬物用のプラスティックの中蓋を落とし、漬物用の重しを乗せると、
圧力のかかってる部分が味噌と密着してカビが生えにくいのでお勧め。
このときもし水が上がってきたら、その水が蓋の役割をするので、もうビニールは必要無し。
その上から本日の新聞紙で蓋をして、ヒモで縛って、蓋をするだけで完成。
自分は漬け物用の桶でやってるので、蓋と中蓋がついてたのでこれを利用してる。
「本日の新聞紙」を利用するのは、日付が書いてあるから、書かなくてもいいからｗ
塩を表面にまぶしたほうがカビずにいいという人もいるけど、
最初は塩無しで作って、1年間食べてみて塩分との兼ね合いで翌年から試すのがいいと思う。
塩分が濃くてもいいかなと思ったら、今年の塩分＋上に乗せる塩で調整するのがいい気がする。
あと味噌の上に塩をのせると、ちゃんと切り返しできる人じゃないと、塩分濃度が
場所によってマチマチになっちゃって、ここだけ塩辛いとかなってしまうので、ものぐさな人にはお勧めできないｗ
器具は焼酎（ホワイトリカー）で必ず消毒（100均等の安い霧吹きがあると便利）。
ビニール袋を切って開いたもの（もしくはラップ）に焼酎を吹き付けて味噌の上に引いて、
漬物用のプラスティックの中蓋を落とし、漬物用の重しを乗せると、
圧力のかかってる部分が味噌と密着してカビが生えにくいのでお勧め。
このときもし水が上がってきたら、その水が蓋の役割をするので、もうビニールは必要無し。
その上から本日の新聞紙で蓋をして、ヒモで縛って、蓋をするだけで完成。
自分は漬け物用の桶でやってるので、蓋と中蓋がついてたのでこれを利用してる。
「本日の新聞紙」を利用するのは、日付が書いてあるから、書かなくてもいいからｗ
塩を表面にまぶしたほうがカビずにいいという人もいるけど、
最初は塩無しで作って、1年間食べてみて塩分との兼ね合いで翌年から試すのがいいと思う。
塩分が濃くてもいいかなと思ったら、今年の塩分＋上に乗せる塩で調整するのがいい気がする。
あと味噌の上に塩をのせると、ちゃんと切り返しできる人じゃないと、塩分濃度が
場所によってマチマチになっちゃって、ここだけ塩辛いとかなってしまうので、ものぐさな人にはお勧めできないｗ
51 ：４８：2010/01/27(水) 17:14:12 ID:rTgASie4
詳しく丁寧な説明、ありがとうございます！
うちは天地返し面倒なのでしないけどね。しなくても一応は味噌になります。
する余力があればしてみれば。
魔法瓶で茹でる、良いアイデアですね。初めて聞きました。いつも圧力鍋で
２５分ぐらい蒸してるので、普通の鍋で数時間煮るよりも節約できる！と
喜んでましたが、エネルギー消費の点ではさらに上を行きますね。早速
実験してみます。
する余力があればしてみれば。
魔法瓶で茹でる、良いアイデアですね。初めて聞きました。いつも圧力鍋で
２５分ぐらい蒸してるので、普通の鍋で数時間煮るよりも節約できる！と
喜んでましたが、エネルギー消費の点ではさらに上を行きますね。早速
実験してみます。
一応聞いておきたいんですけど、一晩魔法瓶内に放置で、かなり柔らかく
なります？それと、沸騰してすぐに魔法瓶に移してもいいんですか？
なります？それと、沸騰してすぐに魔法瓶に移してもいいんですか？
うちも天地返し無しかな
水分が少ないので水が出ないことと、上から順番に使っていくので、
発酵が進んだとこしか取らないので、結局ムラが気にならないから。
できあがりで15kgも作るから、単に面倒なだけなんだけどｗ
たたこの時期に味噌を仕込むので、サイズ的に今の味噌が入ってる桶を
使わないとならなくて、今の味噌は小さなサイズの桶に入れ替えるんだけど、
結局、このときに天地返しをすることになるんだよね。
いちいち入れ物に入れ替えるとか面倒なので、同じ容器を二つ買えば、
入れ替えるだけなので楽かもしれない。
水分が少ないので水が出ないことと、上から順番に使っていくので、
発酵が進んだとこしか取らないので、結局ムラが気にならないから。
できあがりで15kgも作るから、単に面倒なだけなんだけどｗ
たたこの時期に味噌を仕込むので、サイズ的に今の味噌が入ってる桶を
使わないとならなくて、今の味噌は小さなサイズの桶に入れ替えるんだけど、
結局、このときに天地返しをすることになるんだよね。
いちいち入れ物に入れ替えるとか面倒なので、同じ容器を二つ買えば、
入れ替えるだけなので楽かもしれない。
我が家の味噌仕込み時カビ対策ですが、新味噌を仕込んだら、
一番上に前年の旧味噌を薄く敷き、その上にラップします。
こうすれば塩を敷くのと同じでカビ難いし、敷くのは同じ組成
の味噌なので塩辛くなることもなし。
一番上に前年の旧味噌を薄く敷き、その上にラップします。
こうすれば塩を敷くのと同じでカビ難いし、敷くのは同じ組成
の味噌なので塩辛くなることもなし。
去年の味噌を敷くなんて初めてきいたよ
なんでそれだとカビが生えないんだろう
うちの味噌は、去年の味噌でも放って置くとカビたと思ったけどなぁ
なんでそれだとカビが生えないんだろう
うちの味噌は、去年の味噌でも放って置くとカビたと思ったけどなぁ
57 ：４８：2010/01/29(金) 06:59:08 ID:rgIkEvD8
いろいろな方法があるんですね。
参考になります。ありがとうございます。
これからどんな発酵をしてくれるかわからないので
こちらを見ながら考えてゆこうと思います
>>53
一晩放置状態で、缶詰の茹で大豆くらいの固さになりますよ。
味噌作りでは「手でつぶせるくらい」がいいというので
さらに煮込みました。
沸騰してすぐに入れます。
お湯を満杯にしたほうが冷めなくて、よく煮えます。
保温調理鍋と同じだと思うのですが
こっちのほうが安いのと、うちは家族が少ないので普段はこれで十分なんです
しかし、味噌作りのときはいっぺんに煮える鍋もいいなと思いました。
ありがとうございました♪
参考になります。ありがとうございます。
これからどんな発酵をしてくれるかわからないので
こちらを見ながら考えてゆこうと思います
>>53
一晩放置状態で、缶詰の茹で大豆くらいの固さになりますよ。
味噌作りでは「手でつぶせるくらい」がいいというので
さらに煮込みました。
沸騰してすぐに入れます。
お湯を満杯にしたほうが冷めなくて、よく煮えます。
保温調理鍋と同じだと思うのですが
こっちのほうが安いのと、うちは家族が少ないので普段はこれで十分なんです
しかし、味噌作りのときはいっぺんに煮える鍋もいいなと思いました。
ありがとうございました♪
古い味噌を敷くのは確かにいいかもな。
仕込んだばかりの生地はすぐカビるが、一旦味噌になった
ものは確かにカビにくいよな。
仕込んだばかりの生地はすぐカビるが、一旦味噌になった
ものは確かにカビにくいよな。
そうか、麹もカビの一種だから、すでにそれに侵された大豆は、それ以上カビない！！
のか？
のか？
そんな感じなんですかねえ。
一番上の味噌に敷いたその古い味噌は、単に空気にふれてるので酸化
して色が濃くなっているだけという感じで、まったくカビが生えて
こないです。
一番上の味噌に敷いたその古い味噌は、単に空気にふれてるので酸化
して色が濃くなっているだけという感じで、まったくカビが生えて
こないです。
今週、初めて味噌を作るよ。
道具は用意したよ。あとは大豆と麹だよ。
去年、梅干しが上手くいったから味噌も作りたくなったんだよ。
楽しみだなぁ。いひひ。
道具は用意したよ。あとは大豆と麹だよ。
去年、梅干しが上手くいったから味噌も作りたくなったんだよ。
楽しみだなぁ。いひひ。
簡単においしくできるから、やめられなくなるよ
なんで、「手前漬け物」でなく、「手前お節」でなく、「手前味噌」なのかが分かる気がする。
なんで、「手前漬け物」でなく、「手前お節」でなく、「手前味噌」なのかが分かる気がする。
「みそ汁を飲んで黒髪に」白髪防止に大豆の力。大豆イソフラボンに毛を黒くする作用
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1265513033/
みそ汁や豆乳を飲むと、白髪が黒髪になるかも－。豆腐やみそなどに含まれる「大豆イソフラボン」に
毛を黒くする作用があることが、岡嶋研二教授、原田直明准教授ら名古屋市立大の研究グループのマウス
を使った実験で確認された。研究成果は米・栄養生化学誌に掲載される。
グループは、イソフラボン２ミリグラムを混ぜた餌を、背中部分の体毛をそったマウスに３週間食べさせた。
その結果、髪の黒さに影響するメラニン色素の割合が１・２３倍に増加。見た目にも、黒くつやつやした毛が生えた。
さらに毛根の数が増えるなど、発毛効果も確認した。イソフラボンが入っていない餌では、メラニンの量に変化はなかった。
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1265513033/
みそ汁や豆乳を飲むと、白髪が黒髪になるかも－。豆腐やみそなどに含まれる「大豆イソフラボン」に
毛を黒くする作用があることが、岡嶋研二教授、原田直明准教授ら名古屋市立大の研究グループのマウス
を使った実験で確認された。研究成果は米・栄養生化学誌に掲載される。
グループは、イソフラボン２ミリグラムを混ぜた餌を、背中部分の体毛をそったマウスに３週間食べさせた。
その結果、髪の黒さに影響するメラニン色素の割合が１・２３倍に増加。見た目にも、黒くつやつやした毛が生えた。
さらに毛根の数が増えるなど、発毛効果も確認した。イソフラボンが入っていない餌では、メラニンの量に変化はなかった。
ようやく今年の仕込みが終わった…。
忙しくしている間に麹の賞味期限が3日ほど過ぎていたよw
去年も同じくらい過ぎていた麹を使って、
大豆と麹の混ぜ具合も割とテキトーだった気がするけれど
いつも通り美味しい味噌になっていた。
麹ってすごい。
忙しくしている間に麹の賞味期限が3日ほど過ぎていたよw
去年も同じくらい過ぎていた麹を使って、
大豆と麹の混ぜ具合も割とテキトーだった気がするけれど
いつも通り美味しい味噌になっていた。
麹ってすごい。
挑戦してみたいけど、冷暗所がうちにはない。
マンションの機密性まではいかないけど、全部屋南からの日差しが入るし。
一応、梅干しは一番涼しいはずの床の間で越せてるけど、味噌もここでいけるのかな。
どのサイト見ても、梅干し作りよりさらに、消毒に神経質になってる気がするから、
梅干しよりカビきやすいってことですよね？
梅干しなら、「漬けた後、さらに容器の上のあいた部分、縁まで消毒」なんて言われないんですが。
マンションの機密性まではいかないけど、全部屋南からの日差しが入るし。
一応、梅干しは一番涼しいはずの床の間で越せてるけど、味噌もここでいけるのかな。
どのサイト見ても、梅干し作りよりさらに、消毒に神経質になってる気がするから、
梅干しよりカビきやすいってことですよね？
梅干しなら、「漬けた後、さらに容器の上のあいた部分、縁まで消毒」なんて言われないんですが。
67 ：隠し味さん：2010/02/10(水) 02:55:25 ID:EkBSx640
誤解を恐れずに言えばカビないことなんてないよ
だから余計に神経質になるんだと思う
でも逆に言えば、むしろカビても大丈夫な食べ物だから、
そんなに気にする必要がないってことかも
取り除けばいいだけだし
だから余計に神経質になるんだと思う
でも逆に言えば、むしろカビても大丈夫な食べ物だから、
そんなに気にする必要がないってことかも
取り除けばいいだけだし
梅干しが大丈夫なら大丈夫じゃないかな
自分は一軒家の北向きの納戸に置いてる＠静岡
暖房や冷房の無い部屋の中の室温とはいえ、夏はかなり暑くなると思うし、大丈夫だと思うよ。
一度試してみれば？
カビさせない方法は>>50あたりを参考に。
自分は一軒家の北向きの納戸に置いてる＠静岡
暖房や冷房の無い部屋の中の室温とはいえ、夏はかなり暑くなると思うし、大丈夫だと思うよ。
一度試してみれば？
カビさせない方法は>>50あたりを参考に。
>>65
生麹ですw
乾燥麹は長持ちして良いですよね。
生と乾燥の違いをちょっと調べたら
＞生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しい味噌が出来上がります。
とあったんだけど、そんなに味に違いが出るんでしょうかね？
生麹ですw
乾燥麹は長持ちして良いですよね。
生と乾燥の違いをちょっと調べたら
＞生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しい味噌が出来上がります。
とあったんだけど、そんなに味に違いが出るんでしょうかね？
そろそろ味噌汁の具の王者を決めようじゃないか
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/food/1221690353/
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/food/1221690353/
71 ：隠し味さん：2010/02/13(土) 14:30:17 ID:nbou9vrr
味噌がおいしければ、美味しい出汁と薬味のネギでじゅうぶんだぜ
72 ：隠し味さん：2010/02/19(金) 15:33:00 ID:357q6bmd
生の米麹なんだけど、潰しても大丈夫なのかな
いつもそのままでやってるんだけど、麹潰すと味変わる？
いつもそのままでやってるんだけど、麹潰すと味変わる？
どうなんだろうね？私も知りたい。
うちにある作り方には「豆と混ぜる時に麹を潰さないように注意」って書いてある。
でも麹のツブツブって結構固いし、そんな注意しなくても潰れないんじゃ…と思って
いつも適当にやっているw
うちにある作り方には「豆と混ぜる時に麹を潰さないように注意」って書いてある。
でも麹のツブツブって結構固いし、そんな注意しなくても潰れないんじゃ…と思って
いつも適当にやっているw
潰すのは問題ないけど、方法によるだろうね。
フープロなんか使うと、潰すときに熱が出る。
そうすると菌にダメージだろ。
フープロなんか使うと、潰すときに熱が出る。
そうすると菌にダメージだろ。
75 ：隠し味さん：2010/02/20(土) 19:04:45 ID:6Y9aFQqL
とりあえず仕込み完了
できあがり15kgなんだけど、茹で終わって潰してから仕込み終わるまで1時間半だった
年々早くできるようになってる気がする
これで国産大豆の美味しい味噌が1年間楽しめるならくなもんだよね
できあがり15kgなんだけど、茹で終わって潰してから仕込み終わるまで1時間半だった
年々早くできるようになってる気がする
これで国産大豆の美味しい味噌が1年間楽しめるならくなもんだよね
くなもん？つまり苦しいということか？
手作りみそ あぁ幸せ
http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=9447
「もし私が総理大臣だったら、味噌は手作りしか認めませんよ」
そんな冗談を言いながら、自慢のみそをみせてくれたのはマスオさん。
正確には、国民的人気アニメ「サザエさん」の夫マスオさんの声優、増岡弘さん（７３）だ。
http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=9447
「もし私が総理大臣だったら、味噌は手作りしか認めませんよ」
そんな冗談を言いながら、自慢のみそをみせてくれたのはマスオさん。
正確には、国民的人気アニメ「サザエさん」の夫マスオさんの声優、増岡弘さん（７３）だ。
昨年の11月に豆味噌を仕込んだんだけど
もう水が上がってきてる。
冬が暖かくなったんだなぁと思った。
もう水が上がってきてる。
冬が暖かくなったんだなぁと思った。
80 ：隠し味さん：2010/03/08(月) 14:04:25 ID:q1S9UvDE
平均気温はそんなに変わらないみたいだけど、
暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね
暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね
81 ：隠し味さん：2010/03/08(月) 16:55:01 ID:EYttqYhs
あげとく？
>暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね
何かそんな感じ。
いつもならそろそろ米味噌を仕込むんだけど、今度の連休まで様子見ようかと思ってる。
>暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね
何かそんな感じ。
いつもならそろそろ米味噌を仕込むんだけど、今度の連休まで様子見ようかと思ってる。
すまん。違うPCからの書き込みだったのでageてもうた
水分はいつもと同じ？まぁ、例年通りだったら、そんなに変わらないか。
つか、発酵しすぎると味落ちる？
なんかむしろおいしくなりそうだけど、発酵しすぎると1年後とかがヤバイのかな
水分はいつもと同じ？まぁ、例年通りだったら、そんなに変わらないか。
つか、発酵しすぎると味落ちる？
なんかむしろおいしくなりそうだけど、発酵しすぎると1年後とかがヤバイのかな
大丈夫っすよ。多少早く発酵が進んでも、あるレベルで飽和して
一定に落ち着くから。２～３年以上置くとかでなければ、１年で
あれば多少の温度の違いは問題ありません。
一定に落ち着くから。２～３年以上置くとかでなければ、１年で
あれば多少の温度の違いは問題ありません。
水はいつも通りだったんだけど、こんなに早く水が
上がったのが初めてだったので心配してしまった。
>>82
>>83
ありがとう。
安心して米味噌を仕込みたいと思います！
ちなみに早く発酵してくれるのは嬉しいです。
去年の味噌があと大タッパー1個しか残ってない！
上がったのが初めてだったので心配してしまった。
>>82
>>83
ありがとう。
安心して米味噌を仕込みたいと思います！
ちなみに早く発酵してくれるのは嬉しいです。
去年の味噌があと大タッパー1個しか残ってない！
85 ：隠し味さん：2010/03/13(土) 01:05:00 ID:SNRHRh5J
表面にサンマクコウボ？カビみたいなのがモッコリしたから
すくって捨てたけど、なんだかチョトだけマーブル状に白いのが味噌に混じってるような。
発酵すすみすぎて味噌自体も黒くなってるし、風味がなくなってる。
ためしに食べたら身体は大丈夫だったけど、みそ汁では飲めないほど、味噌の風味がない。
アルコールっぽい匂いもする。
どーするよこれ・・・・生きてるから捨てるの気の毒だし
味噌漬け作らないから床で消費とかはない
すくって捨てたけど、なんだかチョトだけマーブル状に白いのが味噌に混じってるような。
発酵すすみすぎて味噌自体も黒くなってるし、風味がなくなってる。
ためしに食べたら身体は大丈夫だったけど、みそ汁では飲めないほど、味噌の風味がない。
アルコールっぽい匂いもする。
どーするよこれ・・・・生きてるから捨てるの気の毒だし
味噌漬け作らないから床で消費とかはない
いつ仕込んでどれぐらいの黒さなの？
八丁味噌みたいな豆100％の赤味噌を種麹から作りたい
大豆に種麹植えるのは米麹より難しいと聞くし
ネット見て回ったら、納豆菌に犯されたとか糸引いて失敗とか
結構敷居高いよね
豆麹だけ鈴木さんで買うのもなぁ・・・
どう思いますか？
大豆に種麹植えるのは米麹より難しいと聞くし
ネット見て回ったら、納豆菌に犯されたとか糸引いて失敗とか
結構敷居高いよね
豆麹だけ鈴木さんで買うのもなぁ・・・
どう思いますか？
豆麹は兵藤から買った。
うちは麹屋とかいうとこ
やっぱ皆買ってるのね。
私も無難に買おうかなぁ。なっとうになったらイヤだし。
私も無難に買おうかなぁ。なっとうになったらイヤだし。
92 ：隠し味さん：2010/03/17(水) 08:25:30 ID:JY/y5HYi
八丁味噌って豆麹を塩水とまぜるだけなんだね
いちどやってみたいなあ
いちどやってみたいなあ
発酵用の保温器は欲しいけどそこまではねぇ
買って済ませちゃうよ
買って済ませちゃうよ
東海地方なんで、麦味噌を食ったことがない
豆味噌・・・こってり旨み濃厚 地域外の人には受け入れられにくい味
米味噌・・・甘くてゆるい万人向け
麦味噌・・・？
どんな味か具体的に教えてください。
豆味噌・・・こってり旨み濃厚 地域外の人には受け入れられにくい味
米味噌・・・甘くてゆるい万人向け
麦味噌・・・？
どんな味か具体的に教えてください。
前ｽﾚみたら、ジップロックで作ってる人いたけど、
あれ、何kgくらい入るんでしょうか？
あと、2.5kgはいるラミジップって、
ttp://www.ikedayamiso.com/shopdetail/001004000001/order/
ホムセンとかに売ってる？
あれ、何kgくらい入るんでしょうか？
あと、2.5kgはいるラミジップって、
ttp://www.ikedayamiso.com/shopdetail/001004000001/order/
ホムセンとかに売ってる？
96 ：隠し味さん：2010/03/24(水) 10:07:45 ID:pK8rDzAq
>>95
ホムセンでは普通のジップロックみたいなのしかみたことない。
もし無ければ、ここで買ったら？
50枚で枚数多いけど、かなり安いよ一番大きいサイズでも1枚60円ほど。
しかも2000円以上は送料無料だし、ちゃんと保存しとけば翌年も大丈夫そうだし、
多く作りすぎちゃっても枚数で調整できるから便利でない？
http://www.e-chack.com/search.cgi?c2=5014
このLZタイプはメーカでも
>内容物例： 塩・スープ・煮物・漬物・麦芽・玄米・重曹・小麦粉・そば粉・他粉物・ゼリー・土壌・弱洗剤など
と漬け物も可になってる
http://www.yng.co.jp/item/SIN6.html
ホムセンでは普通のジップロックみたいなのしかみたことない。
もし無ければ、ここで買ったら？
50枚で枚数多いけど、かなり安いよ一番大きいサイズでも1枚60円ほど。
しかも2000円以上は送料無料だし、ちゃんと保存しとけば翌年も大丈夫そうだし、
多く作りすぎちゃっても枚数で調整できるから便利でない？
http://www.e-chack.com/search.cgi?c2=5014
このLZタイプはメーカでも
>内容物例： 塩・スープ・煮物・漬物・麦芽・玄米・重曹・小麦粉・そば粉・他粉物・ゼリー・土壌・弱洗剤など
と漬け物も可になってる
http://www.yng.co.jp/item/SIN6.html
97 ：隠し味さん：2010/03/24(水) 10:09:58 ID:pK8rDzAq
ホムセンは店によっても結構品揃えが違うから聞いた方が良いね
あと、上の商品は軽く調べただけなので、もし買うとしてもよく調べてね。念のため自。
あと、上の商品は軽く調べただけなので、もし買うとしてもよく調べてね。念のため自。
プラスチックの漬物のタルが300円くらいで買えるからそれでいいんじゃないか。
うちはそれでやっている。
うちはそれでやっている。
99 ：隠し味さん：2010/03/24(水) 12:05:27 ID:BXtxdmwL
質問。
高価な米麹節約のため、米麹全量のところを「米麹９０％＋米１０％」
とかに水増しできないだろうか？１年漬け込んでる間に、米１０％の方も
糖化酵素が何とかしてくれそうに思うんだが・・・。
さすがに米麹５０％＋米５０％とかだと腐りそうだが。
実験したことある人いる？
高価な米麹節約のため、米麹全量のところを「米麹９０％＋米１０％」
とかに水増しできないだろうか？１年漬け込んでる間に、米１０％の方も
糖化酵素が何とかしてくれそうに思うんだが・・・。
さすがに米麹５０％＋米５０％とかだと腐りそうだが。
実験したことある人いる？
100 ：隠し味さん：2010/03/24(水) 12:48:57 ID:pK8rDzAq
昔の麹の少ないときの味噌は、発酵に時間をかけてたらしいよ。2年とか3年とか。
そのぐらいじゃないと美味しくならなかったらしい。
だから時間さえかかってもよければ、それでいいんじゃね？
つか、それだったら種麹から自分で麹を作ればいいんでね？
そのぐらいじゃないと美味しくならなかったらしい。
だから時間さえかかってもよければ、それでいいんじゃね？
つか、それだったら種麹から自分で麹を作ればいいんでね？
101 ：隠し味さん：2010/03/24(水) 12:52:30 ID:BXtxdmwL
種麹から始めて蒸し米に植えつけるんだと、温度管理が大変なもんで。
味噌として仕込むんだと常温で放置できるから、うまくできるようなら
やってみようかと。とりあえず少ない割合から始めて実験してみますわ。
またいつかレポします。
味噌として仕込むんだと常温で放置できるから、うまくできるようなら
やってみようかと。とりあえず少ない割合から始めて実験してみますわ。
またいつかレポします。
通販で生麹買ったら出来そうな気はする
自分は試さないけどｗ
自分は試さないけどｗ
去年仕込んだ味噌でみそ汁おいちー
そして3年ものが茶色つーかチョコレート色になったんだけど
これに鶏胸肉を漬けて焼いたらジューシーでおいちー
全く無駄がないな、味噌のやつときたら…
>>94
麦味噌は豆とはまた違った甘さ
もろきゅうにつける金山寺みそってわかるかな？
方向性としてはああいう甘さだよ
デパートでフンドーキンあたりなら売ってないかな
そして3年ものが茶色つーかチョコレート色になったんだけど
これに鶏胸肉を漬けて焼いたらジューシーでおいちー
全く無駄がないな、味噌のやつときたら…
>>94
麦味噌は豆とはまた違った甘さ
もろきゅうにつける金山寺みそってわかるかな？
方向性としてはああいう甘さだよ
デパートでフンドーキンあたりなら売ってないかな
105 ：隠し味さん：2010/03/29(月) 00:05:25 ID:QG6qfYUz
今、炊飯器を使って麹作りに挑戦中
2万で温度調節機買ってきたから必ずできるよこれ。
2万で温度調節機買ってきたから必ずできるよこれ。
106 ：隠し味さん：2010/03/29(月) 00:08:44 ID:QG6qfYUz
>>99
やってみたらどうだろう？
とりあえず、塩濃度さえキチンとやってれば麹を減らしても、減らした分を米に変えたところで失敗はしないと思う。
大切なのは塩濃度。これを低くしちゃうと理屈だと酸っぱくなっちゃうかと。
ちなみに、酸っぱくなった味噌でも発酵調味料ってもんで、捨てずに味噌漬け等に使えばよし。食べられるはず。
やってみたらどうだろう？
とりあえず、塩濃度さえキチンとやってれば麹を減らしても、減らした分を米に変えたところで失敗はしないと思う。
大切なのは塩濃度。これを低くしちゃうと理屈だと酸っぱくなっちゃうかと。
ちなみに、酸っぱくなった味噌でも発酵調味料ってもんで、捨てずに味噌漬け等に使えばよし。食べられるはず。
107 ：隠し味さん：2010/03/29(月) 07:06:06 ID:ejfTIEIp
イースト発酵機能付きレンジみたいなのがあればできるんかね
やってみます。とりあえず麹８０：米２０ぐらいから。
麹だけ減らしてもいいと思うんだけど…
しかしどうなるのか興味があるので
ぜひご報告をお待ちしています。
しかしどうなるのか興味があるので
ぜひご報告をお待ちしています。
110 ：隠し味さん：2010/03/30(火) 14:49:13 ID:OYGTa6hY
半分にしても1年経てば普通に食べられるぐらいになるのかな
半分にしたら、やっぱり発酵は半分の速度になってしまうのだろうか
自分のとこは2月に仕込んで、10月ぐらいにならないと、おいしく思えなくて食べないんだよな
半分にしたら、やっぱり発酵は半分の速度になってしまうのだろうか
自分のとこは2月に仕込んで、10月ぐらいにならないと、おいしく思えなくて食べないんだよな
111 ：隠し味さん：2010/03/31(水) 10:03:18 ID:YyhghM+v
塩さえキチンと入れてれば某かの発酵食品になるはずですよ。
味噌といえないでもね。
大事なのは塩の割合。腐敗させたら負けみたいなｗ
味噌といえないでもね。
大事なのは塩の割合。腐敗させたら負けみたいなｗ
今の時期なら部屋の涼しいところに置いておいて
馴れさせたら大丈夫じゃないかと思います。
米でも豆でもまぁ味噌になるよ、大丈夫。
馴れさせたら大丈夫じゃないかと思います。
米でも豆でもまぁ味噌になるよ、大丈夫。
でも寒いとこだと発酵が遅い罠
腐るの警戒して寒い、塩多めにすると発酵が遅れ、
麹が少ないから発酵を促そうと暖かく塩分少なめにすると腐りやすい諸刃の刃
発酵期間は、大豆1に対して麹が2だと約1ヶ月。
1:1だと約半年、1:0.7ぐらいで約1年ぐらい寝かせる必要があるらしい。
腐るの警戒して寒い、塩多めにすると発酵が遅れ、
麹が少ないから発酵を促そうと暖かく塩分少なめにすると腐りやすい諸刃の刃
発酵期間は、大豆1に対して麹が2だと約1ヶ月。
1:1だと約半年、1:0.7ぐらいで約1年ぐらい寝かせる必要があるらしい。
114 ：隠し味さん：2010/03/31(水) 17:36:45 ID:0SomTygm
>>113
ちょっと考え方に不安定さを感じるなあ。
塩は腐敗防止の為に入れると考えるべし。多いほど安心だが、多すぎると味がしょっぱく成りすぎる。
上手くいくなら発酵が遅れたとてそもそも数ヶ月は見てるでしょ。
ちょっと考え方に不安定さを感じるなあ。
塩は腐敗防止の為に入れると考えるべし。多いほど安心だが、多すぎると味がしょっぱく成りすぎる。
上手くいくなら発酵が遅れたとてそもそも数ヶ月は見てるでしょ。
>>114
そんなこたない。
>塩の量は発酵の速度を決め、塩が多いと遅く、少ないと速くなるそうです。
>単に味付けの問題ではありません。ゆくっり熟成させることにして年末まで待ってみます。
http://www9.plala.or.jp/ys2201/miso.htm
>長熟型の味噌にむき、比較的高い塩分でも発酵力が強いタイプです。
http://www.akita-konno.co.jp/seihin/06.html
>塩の量は多いと辛口、少ないと甘口になるのでしょうが、それ以外にも塩には麹の活動を抑える効果があるようです。
http://martien.at.infoseek.co.jp/underfiles/ferment/miso_main.shtml
そんなこたない。
>塩の量は発酵の速度を決め、塩が多いと遅く、少ないと速くなるそうです。
>単に味付けの問題ではありません。ゆくっり熟成させることにして年末まで待ってみます。
http://www9.plala.or.jp/ys2201/miso.htm
>長熟型の味噌にむき、比較的高い塩分でも発酵力が強いタイプです。
http://www.akita-konno.co.jp/seihin/06.html
>塩の量は多いと辛口、少ないと甘口になるのでしょうが、それ以外にも塩には麹の活動を抑える効果があるようです。
http://martien.at.infoseek.co.jp/underfiles/ferment/miso_main.shtml
物置の風とおりの悪いところに置いてたらうまくいかなくてだめだった。
美味しくない。
仕込まで全部外注だったんであとは家の中に置いとくだけだったんだけど…
昔ながらの通気性のいい家だったら良かったんだろうか…
美味しくない。
仕込まで全部外注だったんであとは家の中に置いとくだけだったんだけど…
昔ながらの通気性のいい家だったら良かったんだろうか…
味噌仕込みのついでに、ちまたで流行っている「塩麹」とやらも作った
魚や肉を漬け込んでみたが、美味しくない。
自家製味噌漬けのほうがよっぽど美味しい。
「塩麹」にさん付けしてるヤツらは頭おかしいと思う。
魚や肉を漬け込んでみたが、美味しくない。
自家製味噌漬けのほうがよっぽど美味しい。
「塩麹」にさん付けしてるヤツらは頭おかしいと思う。
今日は4月1日だから6月位までは涼しいところに置いておいて
塩がなじんだら普通に置いてるところにおいた方がいいんじゃないかな
どちらにしても夏近くにならないと発酵を一気には進められないので
それまでに腐らさないようにしないとと思う。
麹が少ないのに塩を入れすぎると発酵が遅いかもしれない。
まぁその場合は種味噌入れりゃいいんじゃないのと思うけど。
塩がなじんだら普通に置いてるところにおいた方がいいんじゃないかな
どちらにしても夏近くにならないと発酵を一気には進められないので
それまでに腐らさないようにしないとと思う。
麹が少ないのに塩を入れすぎると発酵が遅いかもしれない。
まぁその場合は種味噌入れりゃいいんじゃないのと思うけど。
119 ：隠し味さん：2010/04/02(金) 01:06:29 ID:6a47oVOW
>>116
味噌は容器の中でほぼ密封状態で発酵させるのだから、
風通りの良し悪しは容器の中のものにはほぼ関係がない。
風通しの良いところに保管すべしといった教えは籠もりの無い環境が良いという意味であって、風晒しにしろといった意味ではない。
全部外注とのことですが、どう美味しくないの？
味噌は容器の中でほぼ密封状態で発酵させるのだから、
風通りの良し悪しは容器の中のものにはほぼ関係がない。
風通しの良いところに保管すべしといった教えは籠もりの無い環境が良いという意味であって、風晒しにしろといった意味ではない。
全部外注とのことですが、どう美味しくないの？
120 ：隠し味さん：2010/04/02(金) 01:17:32 ID:6a47oVOW
>>118
これもちょっとおかしい。
塩が馴染んだら普通においてるところへ？
＞夏近くまで腐らせないように
夏前に腐るような仕込み味噌は夏に一気に腐るかと。
腐る（腐敗）するか発酵するかの分かれ道は塩加減。
＞麹が少ないのに塩を入れすぎると発酵が遅い・・・
確かに麹が少ないと発酵には時間がかかる。よって、塩は多目に入れる必要があるかと。
しかし多目と言っても味（塩味）とのバランスもあるので、減らし過ぎなければいいといった感じか。
＞種味噌
種味噌入れる意味は人工的な菌の接種。特に、美味しく出来た味噌があればその味噌を入れればその味噌になる可能性を高められる。
ただし、麹が少ないし塩を入れると発酵が遅れるからといって両者を減らした中へ種味噌いれ場合は酸っぱくなる（酸味の濃い）味噌になると考えられる。
どうですか？
これもちょっとおかしい。
塩が馴染んだら普通においてるところへ？
＞夏近くまで腐らせないように
夏前に腐るような仕込み味噌は夏に一気に腐るかと。
腐る（腐敗）するか発酵するかの分かれ道は塩加減。
＞麹が少ないのに塩を入れすぎると発酵が遅い・・・
確かに麹が少ないと発酵には時間がかかる。よって、塩は多目に入れる必要があるかと。
しかし多目と言っても味（塩味）とのバランスもあるので、減らし過ぎなければいいといった感じか。
＞種味噌
種味噌入れる意味は人工的な菌の接種。特に、美味しく出来た味噌があればその味噌を入れればその味噌になる可能性を高められる。
ただし、麹が少ないし塩を入れると発酵が遅れるからといって両者を減らした中へ種味噌いれ場合は酸っぱくなる（酸味の濃い）味噌になると考えられる。
どうですか？
ある一定の塩分が入ってれば、味噌が腐るようなことはまずない。
失敗する場合は、大抵、塩分が薄すぎることによって乳酸菌が発生しすぎて酸っぱくなってしまうこと。
塩分にムラがあって所々酸っぱくなってしまったり、塩分が少なくて酸っぱくなるのはそれが原因。
腐らない理由は以下の3点に寄るところが大きい
理由1 乳酸菌の繁殖によって酸性度があがり、他の雑菌の繁殖が抑えられる。
理由2 拮抗作用 ある一定数の微生物が繁殖すると、それ以外の菌は侵入できない
理由3 発酵が盛んになってアルコール等が作られるようになると、それが雑菌の繁殖を抑える
寒い時期に仕込むと失敗が少ないのは、雑菌が少なく、寒いので活動が鈍いのと同時に、
その間に乳酸菌が活動するからという理由がある。
従って、その観点から、>>118の寒い時期は腐らないように寒いところに置いておくというのは、
ある意味正解。その間に乳酸菌が繁殖すれば他の雑菌の侵入が抑えられる。
寒い時期でも漬け物ができるのは、キムチや白菜漬け、冬場のぬか漬けの例をみればわかる通り。
そして、一度と夏を越せば十分に他の菌が味噌に繁殖していると考えられるので、
拮抗作用が働き雑菌が繁殖することはないので塩を多めにする必要はない。
失敗する場合は、大抵、塩分が薄すぎることによって乳酸菌が発生しすぎて酸っぱくなってしまうこと。
塩分にムラがあって所々酸っぱくなってしまったり、塩分が少なくて酸っぱくなるのはそれが原因。
腐らない理由は以下の3点に寄るところが大きい
理由1 乳酸菌の繁殖によって酸性度があがり、他の雑菌の繁殖が抑えられる。
理由2 拮抗作用 ある一定数の微生物が繁殖すると、それ以外の菌は侵入できない
理由3 発酵が盛んになってアルコール等が作られるようになると、それが雑菌の繁殖を抑える
寒い時期に仕込むと失敗が少ないのは、雑菌が少なく、寒いので活動が鈍いのと同時に、
その間に乳酸菌が活動するからという理由がある。
従って、その観点から、>>118の寒い時期は腐らないように寒いところに置いておくというのは、
ある意味正解。その間に乳酸菌が繁殖すれば他の雑菌の侵入が抑えられる。
寒い時期でも漬け物ができるのは、キムチや白菜漬け、冬場のぬか漬けの例をみればわかる通り。
そして、一度と夏を越せば十分に他の菌が味噌に繁殖していると考えられるので、
拮抗作用が働き雑菌が繁殖することはないので塩を多めにする必要はない。
122 ：120：2010/04/02(金) 13:01:52 ID:P/X4M7je
はじめまして。今年から味噌作りを始めました。
今回仕込んだのは玄米麹味噌です。
麹も手作りしました。
作る際に、大豆1.5ｋを一時間半ゆでたのですが、本やらブログを参考にすると
味噌作りでは大豆を3時間程茹でるというのが一般的なような気がします。
硬さですが、小指と親指で簡単に潰れるくらい、ということですが、
ゆでた大豆はゆでむらがあるのか、すっと潰れるのもあればつぶれにくい粒も
ありました。
食べた感じは、火が通っている風味は感じられました。
ミンサーで潰したのですが、果たしておいしい味噌になるものか自信がありません。
塩分割合は11％です。
経験豊かな諸氏のご意見をお聞かせください。
今回仕込んだのは玄米麹味噌です。
麹も手作りしました。
作る際に、大豆1.5ｋを一時間半ゆでたのですが、本やらブログを参考にすると
味噌作りでは大豆を3時間程茹でるというのが一般的なような気がします。
硬さですが、小指と親指で簡単に潰れるくらい、ということですが、
ゆでた大豆はゆでむらがあるのか、すっと潰れるのもあればつぶれにくい粒も
ありました。
食べた感じは、火が通っている風味は感じられました。
ミンサーで潰したのですが、果たしておいしい味噌になるものか自信がありません。
塩分割合は11％です。
経験豊かな諸氏のご意見をお聞かせください。
124 ：隠し味さん：2010/04/10(土) 11:21:41 ID:n6C0d9xQ
絶対に失敗しないと言われてるのが、12%～13%だから、ちょっと塩分が低いね。
ま、そのぐらいなら大丈夫じゃないかな。
茹で時間は、いい大豆だと短い時間が済むので、時間では良い悪いはわからないと思う。
多少潰れにくいぐらいなら、自分もそのぐらいで作ったときでも失敗しなかったから大丈夫では。
若干固めなら茹で水をいれて伸ばしたほうがいいと思うけど、
生麹ならそれも必要ないきもするし。
心配なら、手作り、味噌、失敗で調べるとでてくるページを良く読んで、
月に1回ぐらい様子をみるといいと思うよ。
ま、そのぐらいなら大丈夫じゃないかな。
茹で時間は、いい大豆だと短い時間が済むので、時間では良い悪いはわからないと思う。
多少潰れにくいぐらいなら、自分もそのぐらいで作ったときでも失敗しなかったから大丈夫では。
若干固めなら茹で水をいれて伸ばしたほうがいいと思うけど、
生麹ならそれも必要ないきもするし。
心配なら、手作り、味噌、失敗で調べるとでてくるページを良く読んで、
月に1回ぐらい様子をみるといいと思うよ。
126 ：隠し味さん：2010/04/11(日) 15:56:56 ID:pMT0Gl2C
>>123
１１％というとちょっとだけ低いかなあといった感触。
１２～１３％の味噌に比べて、ちょっとだけ酸っぱくなるかもしれないかなあと。
茹で時間は確かに時間だけでは計れないものがあります。ムラは必ずでると思います。要するに、中心部まで火が通っていて芯が無ければいいと思います。
固さがありますが、それはその後の処理の仕方を考えて。ミンチ機なら多少固くても問題にはならないでしょう。
＞月一
そうですね。初めてならばご自分の心配心に素直に、ちょくちょく見てみればよいと思います。
おそらく、誰もがそうやって上手くなっていくんですよ。（＾＾）
１１％というとちょっとだけ低いかなあといった感触。
１２～１３％の味噌に比べて、ちょっとだけ酸っぱくなるかもしれないかなあと。
茹で時間は確かに時間だけでは計れないものがあります。ムラは必ずでると思います。要するに、中心部まで火が通っていて芯が無ければいいと思います。
固さがありますが、それはその後の処理の仕方を考えて。ミンチ機なら多少固くても問題にはならないでしょう。
＞月一
そうですね。初めてならばご自分の心配心に素直に、ちょくちょく見てみればよいと思います。
おそらく、誰もがそうやって上手くなっていくんですよ。（＾＾）
すみません、今から作っても大丈夫でしょうか？
麹以外は材料揃えました。
麹以外は材料揃えました。
いまからかー
遅いか？
暖仕込みｗ
上のリンクに
>仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。
>一般的には、夏は４，５ヶ月 冬は７，８ヶ月です
ってあるから、別に夏仕込みっていうか、今でもいいでしょ。
ただ、最初が腐りやすいかもしれないから、ちょいと塩分高めの方がいいかもね
>仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。
>一般的には、夏は４，５ヶ月 冬は７，８ヶ月です
ってあるから、別に夏仕込みっていうか、今でもいいでしょ。
ただ、最初が腐りやすいかもしれないから、ちょいと塩分高めの方がいいかもね
>>130 ああそうですか、安心しました。連休で麹が手に入らないので
連休後にやってみます。ありがとうございました。
連休後にやってみます。ありがとうございました。
今豆煮てるよ～Σ(´Д｀； ）
134 ：隠し味さん：2010/05/06(木) 10:12:21 ID:LANMzdyH
失敗する（腐る）のは、主に表面からだ。空気の少ない内部からは腐りにくい。
なので、もし去年作製した味噌が残っていたら、仕込んだ今年分の材料の一番
上に、古い味噌の層を敷きつめて、今年の材料と空気が触れないようにすると
いい。そうすれば夏でも仕込める。
もし古い味噌の量に余裕があれば、最上層に敷く分以外にも、今年の材料と
混ぜ合わせると、発酵のスターターというかブースターとなってさらに良い。
去年の味噌がないなら、市販の味噌（ただし加熱殺菌していない生のもの）
でもよいと思う。
もし古い味噌の量に余裕があれば、最上層に敷く分以外にも、今年の材料と
混ぜ合わせると、発酵のスターターというかブースターとなってさらに良い。
去年の味噌がないなら、市販び味噌（ただし加熱殺菌していない生のもの）
でもよいと思う。
なので、もし去年作製した味噌が残っていたら、仕込んだ今年分の材料の一番
上に、古い味噌の層を敷きつめて、今年の材料と空気が触れないようにすると
いい。そうすれば夏でも仕込める。
もし古い味噌の量に余裕があれば、最上層に敷く分以外にも、今年の材料と
混ぜ合わせると、発酵のスターターというかブースターとなってさらに良い。
去年の味噌がないなら、市販の味噌（ただし加熱殺菌していない生のもの）
でもよいと思う。
もし古い味噌の量に余裕があれば、最上層に敷く分以外にも、今年の材料と
混ぜ合わせると、発酵のスターターというかブースターとなってさらに良い。
去年の味噌がないなら、市販び味噌（ただし加熱殺菌していない生のもの）
でもよいと思う。
135 ：隠し味さん：2010/05/06(木) 10:24:19 ID:LANMzdyH
↑下の二段落はこぴぺの際に重複したので無視してください。
136 ：隠し味さん：2010/06/02(水) 12:54:11 ID:c39m8c2I
ほしゅ
137 ：隠し味さん：2010/06/03(木) 14:13:24 ID:fcJtnmXQ
udon040719 1 jpg
http://www19.atpages.jp/imagelinkget/get.php?t=v&u=udon.way-nifty.com/log/udon040719_1.jpg
味噌串かつ
http://www.hotpepper.jp/IMGH/79/47/P010937947/P010937947_480.jpg
udon040719 2 jpg
http://udon.way-nifty.com/log/udon040719_2.jpg
b319804l jpg t=1262567729
http://r.gnavi.co.jp/b319804/img/b319804l.jpg?t=1262567729
IMGP3211 jpg
http://blog.studio-tco.com/images/IMGP3211.jpg
http://www19.atpages.jp/imagelinkget/get.php?t=v&u=udon.way-nifty.com/log/udon040719_1.jpg
味噌串かつ
http://www.hotpepper.jp/IMGH/79/47/P010937947/P010937947_480.jpg
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http://udon.way-nifty.com/log/udon040719_2.jpg
b319804l jpg t=1262567729
http://r.gnavi.co.jp/b319804/img/b319804l.jpg?t=1262567729
IMGP3211 jpg
http://blog.studio-tco.com/images/IMGP3211.jpg
さて、味噌仕込みますか。
そろそろ天地返しの時期が近づいてきますた！！！！
皆さん仕込には、どんな塩をお使いですか？
お薦めがあったら教えて下さい
お薦めがあったら教えて下さい
141 ：隠し味さん：2010/06/16(水) 23:49:19 ID:GdkWuwNc
2月に仕込んだのを、今日チェックした。
やはり重りをするのがいいみたい。重りをしたところはカビが生えない。
重りないところは水がでていて、それでカビが生えない。
簡単に、ちゃっちゃっとカビをとるだけで完了した。大さじで3杯ぐらいかな。
前は全部にカビはえてしまって、おたまで何杯も取ってた。
知らないとはいえもったいなかった。
>>140
自分は普通の粗塩だ。
来年は、すこしいい塩を使ってみようかな。
といっても、伯方の塩とか、赤穂の甘塩とかが精一杯だけどｗｗ
やはり重りをするのがいいみたい。重りをしたところはカビが生えない。
重りないところは水がでていて、それでカビが生えない。
簡単に、ちゃっちゃっとカビをとるだけで完了した。大さじで3杯ぐらいかな。
前は全部にカビはえてしまって、おたまで何杯も取ってた。
知らないとはいえもったいなかった。
>>140
自分は普通の粗塩だ。
来年は、すこしいい塩を使ってみようかな。
といっても、伯方の塩とか、赤穂の甘塩とかが精一杯だけどｗｗ
塩加減でカビ生えやすくなるみたいだけど
143 ：隠し味さん：2010/06/21(月) 15:39:41 ID:thwGgkwq
極端に低塩にするとね。
絶対に失敗しないという塩分量があるらしい。
ただし、全体が均一化しているのが条件。
絶対に失敗しないという塩分量があるらしい。
ただし、全体が均一化しているのが条件。
144 ：隠し味さん：2010/06/23(水) 21:14:08 ID:Xp2TDFmg
>>140
安い粗塩、141と同じ銘柄かも
一時期サラサラした精製塩に変えたけど、結局粗塩に戻ってしまった
市原刑務所の味噌が美味しくて、あれを目標にして早３年
いつ到達できるかはまだ分からない・・・
安い粗塩、141と同じ銘柄かも
一時期サラサラした精製塩に変えたけど、結局粗塩に戻ってしまった
市原刑務所の味噌が美味しくて、あれを目標にして早３年
いつ到達できるかはまだ分からない・・・
141は塩で蓋をするときにムラがあるんだと思う。
キャピックの味噌がうまいのは同意。
7月に区役所でキャッピク展があるので買っちゃうかもしれない。
7月に区役所でキャッピク展があるので買っちゃうかもしれない。
147 ：隠し味さん：2010/06/29(火) 11:45:40 ID:Mnlh48r1
昨日、味噌仕込み完了！
この時期に仕込むと暑さで急激に発酵が進んで、夏～秋３ヶ月くらいの
短期間でできるのがイイ。
腐造しやすいから初心者にはオススメできないが。
この時期に仕込むと暑さで急激に発酵が進んで、夏～秋３ヶ月くらいの
短期間でできるのがイイ。
腐造しやすいから初心者にはオススメできないが。
犯罪者の手で仕込んだ味噌なんて頂けない・・・
家具とかの工芸品ならばまだ我慢できるが。
家具とかの工芸品ならばまだ我慢できるが。
まず罪なき者、石もて打つべし。
イメージでものを言うな。
昨年11月に仕込んだ豆麹の味噌がいい感じになってた。
夏が終わる頃食べられるなぁ。楽しみ。
夏が終わる頃食べられるなぁ。楽しみ。
土用の丑の日に仕込んだ。味噌作りは二度目。
固めに作ったから大丈夫と思いたい。
固めに作ったから大丈夫と思いたい。
大豆は安く買えるのですが、麹が高くて・・・
どこか安いオンラインショップ知りませんか？
どこか安いオンラインショップ知りませんか？
いくらぐらいのが欲しいの？1kgあたりとして。
４年前に一度作った時に高いなぁと思った記憶しかなくていくらだったかは
覚えておらず、なので安いと思うところをご存じだったら、取りあえず教えて頂ければ・・・
相場はどのぐらいするんでしたっけ？
大豆の方は１Ｋ３８０円前後で安い時なら、地元の野菜の直販所で買えるのですが。
差支えなければ、よろしくお願いします。
覚えておらず、なので安いと思うところをご存じだったら、取りあえず教えて頂ければ・・・
相場はどのぐらいするんでしたっけ？
大豆の方は１Ｋ３８０円前後で安い時なら、地元の野菜の直販所で買えるのですが。
差支えなければ、よろしくお願いします。
それでも、同等の品質のものを買うより、自分で作ったほうがかなり安いと思うけど、
とことんまで安さを追求したい理由は何かあるのかな？
ま、とはいえ、市販の一番安いような味噌を特売価格で買えば、
そっちのほうが安いのかな？
とことんまで安さを追求したい理由は何かあるのかな？
ま、とはいえ、市販の一番安いような味噌を特売価格で買えば、
そっちのほうが安いのかな？
>>156
一番は美味しかったのが忘れられなくて、もう一度挑戦するつもりだったのですが、
家族が、買った方が手間かからないし、麹が高いんじゃなかったけ？とブーイング…
今買っている味噌は、丸こめのパック入りか、トップバリューの１Ｋ１９８円程度のです。
出汁入りなので、味噌の味わいはともかく、味噌汁として飲む分には美味しいと
言うのですが、化学調味料の入っていない、あの素朴な甘さのある手作りみそは
やっぱり美味しいですよね。
一番は美味しかったのが忘れられなくて、もう一度挑戦するつもりだったのですが、
家族が、買った方が手間かからないし、麹が高いんじゃなかったけ？とブーイング…
今買っている味噌は、丸こめのパック入りか、トップバリューの１Ｋ１９８円程度のです。
出汁入りなので、味噌の味わいはともかく、味噌汁として飲む分には美味しいと
言うのですが、化学調味料の入っていない、あの素朴な甘さのある手作りみそは
やっぱり美味しいですよね。
トップバリュで198円/kgということは、5kgで約1000円
5kgの味噌を作るのに必要な平均的な材料は、米麹1.5kg、大豆1.2kg、塩600g。
材料の価格は、それぞれ
大豆 380円/kg >>155より
米麹 800円/kg
塩 150円/kg
だから、米麹1.5kg＝約1200円、大豆1.2kg＝約450円、塩600g＝約100円
合計すると、5kgの味噌で約1750円＋手間。
確かに割高だけど、そんなに割高かな？ｗ
一度、手作り味噌を小分けで売って貰って、それを家族に食べさせてみたらどうだろう。
市販の198円/kgの味噌とはまったく違うよ。それが顆粒の鰹だしを使って作った味噌汁だとしてもｗ
5kgの味噌を作るのに必要な平均的な材料は、米麹1.5kg、大豆1.2kg、塩600g。
材料の価格は、それぞれ
大豆 380円/kg >>155より
米麹 800円/kg
塩 150円/kg
だから、米麹1.5kg＝約1200円、大豆1.2kg＝約450円、塩600g＝約100円
合計すると、5kgの味噌で約1750円＋手間。
確かに割高だけど、そんなに割高かな？ｗ
一度、手作り味噌を小分けで売って貰って、それを家族に食べさせてみたらどうだろう。
市販の198円/kgの味噌とはまったく違うよ。それが顆粒の鰹だしを使って作った味噌汁だとしてもｗ
詳しくどうもありがとうございます。
倍まではいかないけど、割高ではありますね。
でも、今年は内緒で材料を購入して作ってみようと思います。
手作り味噌で美味しいお味噌汁を作って、来年も作ってねと
言われるように頑張ってみます。
倍まではいかないけど、割高ではありますね。
でも、今年は内緒で材料を購入して作ってみようと思います。
手作り味噌で美味しいお味噌汁を作って、来年も作ってねと
言われるように頑張ってみます。
>>160
うーん。
あなたの経済状況がわからないから、市販と手作りで
5kgで700円ぐらいの差が高いかどうかは俺にはわからないな
塩をもうちょいいれるとかなり節約になるけどね。
自分の場合は国産大豆の味噌をスーパーで買うのなら、
自分で大豆を購入して手作りしたほうが手間かかってもすごい安いし、
美味しいという感じ。
住所をくれれば、今年の味噌を少しわけてあげるけどｗ
うーん。
あなたの経済状況がわからないから、市販と手作りで
5kgで700円ぐらいの差が高いかどうかは俺にはわからないな
塩をもうちょいいれるとかなり節約になるけどね。
自分の場合は国産大豆の味噌をスーパーで買うのなら、
自分で大豆を購入して手作りしたほうが手間かかってもすごい安いし、
美味しいという感じ。
住所をくれれば、今年の味噌を少しわけてあげるけどｗ
味噌なんてそんな扱いの人も多いかもしれないね。
スーパーのチラシみると、マルコメ味噌1kgが168円とかで特売してるもんな。
即席味噌汁がおいしい人や、味噌汁で使うぐらいしか使い道が無い人は、
それで十分なのかもしれない。
>>160やご家族の事じゃないよ。
自家製味噌で作る、豚肉や魚の味噌付け、鯖の味噌煮、
肉味噌、豚汁、味噌ちゃんこ鍋とか最高なんだけどなぁ。手前味噌だけどｗ
今年は暑いからより発酵が進んでそうだ。
このそろそろ一昨年のが無くなるんだが、この切り替わりの時期は
毎年、新しい若い味噌の味にげんなりするんだが、
今年は少しは発酵して色も黒くなって味噌を楽しめるかな。
来年は5kg多く作って、少し寝かせられるようにしようと思う。
スーパーのチラシみると、マルコメ味噌1kgが168円とかで特売してるもんな。
即席味噌汁がおいしい人や、味噌汁で使うぐらいしか使い道が無い人は、
それで十分なのかもしれない。
>>160やご家族の事じゃないよ。
自家製味噌で作る、豚肉や魚の味噌付け、鯖の味噌煮、
肉味噌、豚汁、味噌ちゃんこ鍋とか最高なんだけどなぁ。手前味噌だけどｗ
今年は暑いからより発酵が進んでそうだ。
このそろそろ一昨年のが無くなるんだが、この切り替わりの時期は
毎年、新しい若い味噌の味にげんなりするんだが、
今年は少しは発酵して色も黒くなって味噌を楽しめるかな。
来年は5kg多く作って、少し寝かせられるようにしようと思う。
>>161
お気遣いありがとうございます。
経済状況は良い方ではありませんが、やりくりして頑張ります。
>>162
甘いねとは言っていましたが、手作り味噌が無くなって市販のお味噌に
変わっても気付かない家族です・・・
麹の値段、思い出したのですが、前に作った時は確か㌔1000円か
1200円ぐらいはしていたような気がしてきました。（たまたまスーパーで売っていた）
ネットで米麹の通販をググってみたところ㌔1000円で送料別が相場かな？と
1Ｋ800円のところを探して、今回は１０㌔作ります。
お気遣いありがとうございます。
経済状況は良い方ではありませんが、やりくりして頑張ります。
>>162
甘いねとは言っていましたが、手作り味噌が無くなって市販のお味噌に
変わっても気付かない家族です・・・
麹の値段、思い出したのですが、前に作った時は確か㌔1000円か
1200円ぐらいはしていたような気がしてきました。（たまたまスーパーで売っていた）
ネットで米麹の通販をググってみたところ㌔1000円で送料別が相場かな？と
1Ｋ800円のところを探して、今回は１０㌔作ります。
送料考えたら、地元の麹屋に買いに行ったほうが安いんじゃないか？
167 ：隠し味さん：2010/10/12(火) 13:11:45 ID:e3+03RqI
「食の安全」の観点から、家族に脅しを掛けてみれば？ｗ
格安の味噌は、正体不明の危険な材料を使用しているって。
・生産地不明の（イオングループならもしかしたら中国かも？）の大豆使用の可能性
・遺伝子組み換え大豆使用の可能性
・大豆油抽出のためにヘキサンで溶媒抽出した後の残りかす（脱脂加工大豆）の使用の可能性
とか。
安い味噌のパッケージ見てないんで断言はできないけど、あくまでザッと思いついた可能性
ってことだけど。
格安の味噌は、正体不明の危険な材料を使用しているって。
・生産地不明の（イオングループならもしかしたら中国かも？）の大豆使用の可能性
・遺伝子組み換え大豆使用の可能性
・大豆油抽出のためにヘキサンで溶媒抽出した後の残りかす（脱脂加工大豆）の使用の可能性
とか。
安い味噌のパッケージ見てないんで断言はできないけど、あくまでザッと思いついた可能性
ってことだけど。
俺も家族の啓蒙に賛成。
家族に白い目で見られながら大量の味噌をこっそり仕込むのは大変だし、
価格差よりも精神的にも負担じゃない？
あらゆる角度から手作り味噌の優位性を説いて、理解を得てから家族円満に
取り組んだ方が良いように思う。
安い味噌は色々添加物入ってるし、一次原料は詳細な表示義務がないから
怪しげなものが使われているぞ。
家族は、食の安全に興味ないの？
同じ野菜でも国産より中国産が安いから買っちゃえ、みたいなレベル？
もし、農薬使用野菜より無農薬野菜、みたいなことが理解できるレベルなら
啓蒙の見込みはあると思うよ！
家族に白い目で見られながら大量の味噌をこっそり仕込むのは大変だし、
価格差よりも精神的にも負担じゃない？
あらゆる角度から手作り味噌の優位性を説いて、理解を得てから家族円満に
取り組んだ方が良いように思う。
安い味噌は色々添加物入ってるし、一次原料は詳細な表示義務がないから
怪しげなものが使われているぞ。
家族は、食の安全に興味ないの？
同じ野菜でも国産より中国産が安いから買っちゃえ、みたいなレベル？
もし、農薬使用野菜より無農薬野菜、みたいなことが理解できるレベルなら
啓蒙の見込みはあると思うよ！
169 ：隠し味さん：2010/11/08(月) 19:51:45 ID:zMjYTEet
今年は暑かったせいか、発酵がものすごく進んでいる気がする
いつも、2月仕込み→10月中に食べるだと、まだ茶色でないし、発酵進んでないって感じだけど、
今年は最初から色も濃く味もおいしいような感じ。
例年だと冬あけぐらいで、色づいておいしくなってきたねって感じなんだけど。
いつも、2月仕込み→10月中に食べるだと、まだ茶色でないし、発酵進んでないって感じだけど、
今年は最初から色も濃く味もおいしいような感じ。
例年だと冬あけぐらいで、色づいておいしくなってきたねって感じなんだけど。
大豆は細かく潰さないといけないのだろうか
粒の粗い味噌が作りたい
粒の粗い味噌が作りたい
>>170
厚手なビニール袋に入れて踏む
厚手なビニール袋に入れて踏む
味噌玉
基本的なレシピ通りに作って、味に個人差ってそんなに出るものでしょうか
今日のためしてガッテンは味噌特集ぽい
味噌つーか発酵食品って感じかな？
>>174
酒かすでしたorz
酒かすでしたorz
手作り味噌をやってみたいんだけど
みそっていつ仕込んでもいいもの？
それとも良い時期が決まってますか？
みそっていつ仕込んでもいいもの？
それとも良い時期が決まってますか？
>>177
特にいつでもいいみたいです
大豆は最初に乳酸菌の力で発酵していって、全体が乳酸菌て覆われると、
乳酸菌ばかりで他の菌が育てなくなって腐りにくくなるんですが、
夏場だと、それ以前に他の菌が繁殖してしまって腐るリスクが高くなると言われてます
なので、一般的には12月～3月ぐらいに仕込むのが一般的といわれてる。
この時期なら、塩分濃度と拡販さえ怠らなければ、誰でもおいしい味噌ができますよ。
味噌の上だけにカビがでたりするけど、それも取り除いて普通に食べています。
特にいつでもいいみたいです
大豆は最初に乳酸菌の力で発酵していって、全体が乳酸菌て覆われると、
乳酸菌ばかりで他の菌が育てなくなって腐りにくくなるんですが、
夏場だと、それ以前に他の菌が繁殖してしまって腐るリスクが高くなると言われてます
なので、一般的には12月～3月ぐらいに仕込むのが一般的といわれてる。
この時期なら、塩分濃度と拡販さえ怠らなければ、誰でもおいしい味噌ができますよ。
味噌の上だけにカビがでたりするけど、それも取り除いて普通に食べています。
手作り味噌キットは米や大豆の収穫時期の関係からか
１１月ころから売り出すことが多いようです。
蒸大豆と麹のセットだと混ぜるだけなので、チョー簡単。
１１月ころから売り出すことが多いようです。
蒸大豆と麹のセットだと混ぜるだけなので、チョー簡単。
181 ：隠し味さん：2010/12/01(水) 11:24:23 ID:qlRFMlN1
今年は暑かったので豆味噌でもすぐできたけど
来年もそうとは限らないので
米味噌と豆味噌と両方作った。
米味噌は様子見て春前にもう1樽仕込むつもり。
来年もそうとは限らないので
米味噌と豆味噌と両方作った。
米味噌は様子見て春前にもう1樽仕込むつもり。
183 ：隠し味さん：2010/12/03(金) 12:46:20 ID:je+tEzD4
今年の味噌は確かに出来が早い
熟成が進んで、色付きが非常によい
熟成が進んで、色付きが非常によい
今晩大豆煮ます。
初味噌仕込みなんでムネアツだぜ
初味噌仕込みなんでムネアツだぜ
185 ：隠し味さん：2010/12/08(水) 22:53:07 ID:l+f5LPKl
今年は、５月に暖仕込したんだけど。夏が異常に暑かったせいか。
色が赤みがかってるんだが、そんなものだろうか？
色が赤みがかってるんだが、そんなものだろうか？
186 ：隠し味さん：2010/12/09(木) 01:00:50 ID:uISGhYtn
今年は色づくのが早い
頂きものの手作り味噌がとても美味しくてびっくりした。
こんなに味が違うのですね。
しかも国産大豆で安全に作れるなんて。
少し勉強してみたいと思います。
こんなに味が違うのですね。
しかも国産大豆で安全に作れるなんて。
少し勉強してみたいと思います。
お正月の恒例親戚間での贈りものの中に、大豆が2キロ入ってた…
家にも、まだ１ｋ大豆有るのに…
ということで、来年になったら初、味噌作りに挑戦したいと思います。
近所のスーパーでは２５０ｇ入りの米麹が３００円で売ってます、高すぎます。
ググってみたら、ttp://item.rakuten.co.jp/misoya/homemade_kouji/
１ｋ９８０円か・・・これって高いの？送料４８０円だそうです。
３キロの大豆だと３キロの米麹必要ですよね？３４８０円～
これで、出来上がりは何キロぐらいのお味噌になるのかわからないけど、
手作り味噌って、意外と高くつくのかな～
家にも、まだ１ｋ大豆有るのに…
ということで、来年になったら初、味噌作りに挑戦したいと思います。
近所のスーパーでは２５０ｇ入りの米麹が３００円で売ってます、高すぎます。
ググってみたら、ttp://item.rakuten.co.jp/misoya/homemade_kouji/
１ｋ９８０円か・・・これって高いの？送料４８０円だそうです。
３キロの大豆だと３キロの米麹必要ですよね？３４８０円～
これで、出来上がりは何キロぐらいのお味噌になるのかわからないけど、
手作り味噌って、意外と高くつくのかな～
麹1.5kg、国産大豆1.2kg、塩0.6kgで、約5kgの味噌ができる
そのセットで2500円だとして、1kgあたり500円。
特売で味噌を買えば、1kgあたり300円ぐらいで手に入るから、コストは高いと思う。
ただ、国産大豆の自然発酵の味噌となると、とても1kgあたり500円とかじゃ絶対に手に入らない。
そのあたりをどう判断するかだね。
そのセットで2500円だとして、1kgあたり500円。
特売で味噌を買えば、1kgあたり300円ぐらいで手に入るから、コストは高いと思う。
ただ、国産大豆の自然発酵の味噌となると、とても1kgあたり500円とかじゃ絶対に手に入らない。
そのあたりをどう判断するかだね。
なんか、麹が残ってるな。
全体的に塩分が不足か。
全体的に塩分が不足か。
>>190種味噌足してかき混ぜといたら？
とりあえず豆代はかからないんだから
一度作ってみたらいいのに
次の年から、やれやれって言いながら結局作る、という生活になる
一度作ってみたらいいのに
次の年から、やれやれって言いながら結局作る、という生活になる
>>191 この寒い時期に発酵しますか？
たぶんすごく時間かかると思う…
>>189
安全と、美味しさでキロ５００円なら、まぁいいですね。
初めてだから、手間がどの程度かかるのか心配だけど、
頑張って作ってみます。
どうもありがとう。
ところで、米麹は１キロいくらぐらいのを使ってますか？
安全と、美味しさでキロ５００円なら、まぁいいですね。
初めてだから、手間がどの程度かかるのか心配だけど、
頑張って作ってみます。
どうもありがとう。
ところで、米麹は１キロいくらぐらいのを使ってますか？
いやー、たまり（汁）がやっと出てきた。
ここ数日、電気マット敷いて暖かくしといた。
これで、うまくいきそうだ。
ここ数日、電気マット敷いて暖かくしといた。
これで、うまくいきそうだ。
>>195
麹屋さんの、国産良質米という宣伝文句の生の米麹で、1kgあたり800円です
手間は大豆の茹でと、当日の潰す作業だけだね。
簡単にやるならフードプロセッサーとか、手動のミンサーがあると楽。
20kgぐらい作るけど、手動ミンサーを使って2時間前後かかる。
仕込んだら、あとは放っておくだけで、月に1回様子を見る程度だから手間はないよ。
全面にラップして、全面に主さがかかるような漬け物蓋を入れて、重しを乗せるだけ。
圧力がかかっているところは、味噌とラップが密着しないから、カビも発生しないし、楽。
また、疑問があったら、その都度、聞いてくれれば、ここのみんなは親切だから、
アドバイスにのってくれると思うよ。
麹屋さんの、国産良質米という宣伝文句の生の米麹で、1kgあたり800円です
手間は大豆の茹でと、当日の潰す作業だけだね。
簡単にやるならフードプロセッサーとか、手動のミンサーがあると楽。
20kgぐらい作るけど、手動ミンサーを使って2時間前後かかる。
仕込んだら、あとは放っておくだけで、月に1回様子を見る程度だから手間はないよ。
全面にラップして、全面に主さがかかるような漬け物蓋を入れて、重しを乗せるだけ。
圧力がかかっているところは、味噌とラップが密着しないから、カビも発生しないし、楽。
また、疑問があったら、その都度、聞いてくれれば、ここのみんなは親切だから、
アドバイスにのってくれると思うよ。
コストを考えると、七輪（炭）が勝る。
>>197
１キロ５００円代のネットショップを見つけることができました！
一応、国産の米を使っているそうですので、今年はここで購入しようと思います。
うちには、生憎フードプロセッサーも手動のミンサ―というのもないので、
すりこぎ棒で潰すしかなさそうですが、もし美味しくできて、来年もと思ったら、
どっちか購入してみます。
ラップ密着のアドバイス参考になりました、レスどうもありがとうございます。
１キロ５００円代のネットショップを見つけることができました！
一応、国産の米を使っているそうですので、今年はここで購入しようと思います。
うちには、生憎フードプロセッサーも手動のミンサ―というのもないので、
すりこぎ棒で潰すしかなさそうですが、もし美味しくできて、来年もと思ったら、
どっちか購入してみます。
ラップ密着のアドバイス参考になりました、レスどうもありがとうございます。
200 ：隠し味さん：2011/01/04(火) 13:01:32 ID:Z1h8NUbX
送料払ってネットの安いところで買うなら、
地元の麹屋で少しいいのを買った方がいいんじゃないか？ｗ
結構あるもんだぞ。麹屋さん。
米屋とか味噌屋でも手配してくれることもあるよ。
地元の麹屋で少しいいのを買った方がいいんじゃないか？ｗ
結構あるもんだぞ。麹屋さん。
米屋とか味噌屋でも手配してくれることもあるよ。
大豆と麹を発注した
塩とセットで仕上がり5kg量で2200円
今の味噌樽から小さいのに移したんだが、今年は味噌の出来がよかったわ
色も濃くて熟成が早い
夏に暑いのがよかったんだろうなぁ
今年はこのスレのおかげで、カビも少なく、無駄なく、手間も掛けずに
美味しい味噌ができてよかった。また頑張ろう。
たった1日の苦労で1年楽しめるっていいよねｗ
塩とセットで仕上がり5kg量で2200円
今の味噌樽から小さいのに移したんだが、今年は味噌の出来がよかったわ
色も濃くて熟成が早い
夏に暑いのがよかったんだろうなぁ
今年はこのスレのおかげで、カビも少なく、無駄なく、手間も掛けずに
美味しい味噌ができてよかった。また頑張ろう。
たった1日の苦労で1年楽しめるっていいよねｗ
質問です。
乾燥麹が850ｇあります、大豆850ｇに、粗塩400ｇでやってみようと
思うのですが、割合的にどうでしょうか？
乾燥麹が850ｇあります、大豆850ｇに、粗塩400ｇでやってみようと
思うのですが、割合的にどうでしょうか？
連投すみません、乾燥麹は、米麹です。
205 ：隠し味さん：2011/01/13(木) 17:02:57 ID:FpgEBa7U
サイトみると仕上がり4kgで、麹1kg、大豆1kg、塩400gとかがおおいな
生麹だとまたかわるかもわからんが
生麹だとまたかわるかもわからんが
>>207
千葉の農産物直売所で購入してあったものを使う予定です。
湧水ですかー凝ってますね。
こちらは、浄水器の水です…
数年前に一度だけ作ったことがあるんですが、その時、
とても美味しくできたレシピがどこかへいってしまったため、
今年の味噌の出来はどうか心配ですが、少量なので
美味しくなかったら、次は配合を変えてやってみようと思ってます。
今年の夏はどうでしょうかね、温暖化が進むのは止められないので、
やっぱり猛暑でしょうね。
大豆の産地で味は激変するのでしょうか？
そういえば、以前は北海道産の大豆で作った記憶があります。
だから美味しかったのかも・・・。
千葉の農産物直売所で購入してあったものを使う予定です。
湧水ですかー凝ってますね。
こちらは、浄水器の水です…
数年前に一度だけ作ったことがあるんですが、その時、
とても美味しくできたレシピがどこかへいってしまったため、
今年の味噌の出来はどうか心配ですが、少量なので
美味しくなかったら、次は配合を変えてやってみようと思ってます。
今年の夏はどうでしょうかね、温暖化が進むのは止められないので、
やっぱり猛暑でしょうね。
大豆の産地で味は激変するのでしょうか？
そういえば、以前は北海道産の大豆で作った記憶があります。
だから美味しかったのかも・・・。
みんな塩が少なめなのね
寒仕込みだからかしら
うちは1ｋｇ1ｋｇで600ｇ位塩入れるよ
これで出来上がり量4kg位
寒仕込みだからかしら
うちは1ｋｇ1ｋｇで600ｇ位塩入れるよ
これで出来上がり量4kg位
210 ：隠し味さん：2011/01/14(金) 13:55:42 ID:ooLTS5jC
塩少ないとがんがん使っちゃうから、今年は1割か2割味噌多くする予定。
現在仕込み中（圧力鍋の圧が下がるのを待ってる最中）。
一昨年初めて作って、セットの説明通りに、麹1.5kg、大豆1.3kg、塩700g、種水500mlで作った。
去年は塩を630gまで減らしてみたんだけど、なんか物足りない感じ。
種水も300mlじゃ少なかったみたい。でも500mlだと少し緩かったかな。
なので今年はやっぱりまた説明通りの塩の分量を守ろうと思う。種水の量でまだ悩んでる。
一昨年初めて作って、セットの説明通りに、麹1.5kg、大豆1.3kg、塩700g、種水500mlで作った。
去年は塩を630gまで減らしてみたんだけど、なんか物足りない感じ。
種水も300mlじゃ少なかったみたい。でも500mlだと少し緩かったかな。
なので今年はやっぱりまた説明通りの塩の分量を守ろうと思う。種水の量でまだ悩んでる。
うちは大豆1kg,生麹1.5kg,塩450gだよ。
ネット調べてると地域によって配合違って何がいいのかわからなくなるんだよなー
ネット調べてると地域によって配合違って何がいいのかわからなくなるんだよなー
>>208 俺んちのは、やけに赤い。赤味噌になった。
猛暑が関係あるのかな。
猛暑が関係あるのかな。
今日作ったけど、豆潰すのが結構大変だね、ボウルに入れて、熱いうちにすりこぎ棒で潰したんだけど、
大豆１キロで限界だ。。。ビニール袋に入れて踏むっていうのもあるみたいだけど、小さい粒粒残りそうだし、
次作るか迷う～
大豆１キロで限界だ。。。ビニール袋に入れて踏むっていうのもあるみたいだけど、小さい粒粒残りそうだし、
次作るか迷う～
すりこ木は大変。
俺は、今年はジャガイモの潰し器使う予定。
豆は、少しつぶし忘れがあっても手作り感があっていいのではないか。
俺は、今年はジャガイモの潰し器使う予定。
豆は、少しつぶし忘れがあっても手作り感があっていいのではないか。
216 ：隠し味さん：2011/01/15(土) 13:03:15 ID:TMtFdNi4
手回しのミンサーがあると楽よ。ぐるぐるまわすだけ。
肉も鶏肉を挽肉にしたりとか便利。洗うの面倒だけど。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/cookdine/fg1545.html
肉も鶏肉を挽肉にしたりとか便利。洗うの面倒だけど。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/cookdine/fg1545.html
217 ：隠し味さん：2011/01/17(月) 21:21:12 ID:IkNzWFtQ
うちはシンプルに大豆１ｋｇ、麹１ｋｇ、塩５００ｇです。
味への拘りとかじゃなくて、単に２：２：１で覚え易いからｗ
これで出来上がりが約４ｋｇ。
麹は>>188と同じところの使ってるｗ
大豆は同じく楽天の、おおすず３０ｋｇ ８６００円というのを。
これで味噌１ｋｇあたり３５０円だから、安いよね。
味への拘りとかじゃなくて、単に２：２：１で覚え易いからｗ
これで出来上がりが約４ｋｇ。
麹は>>188と同じところの使ってるｗ
大豆は同じく楽天の、おおすず３０ｋｇ ８６００円というのを。
これで味噌１ｋｇあたり３５０円だから、安いよね。
この前生協で800ｇ800円の乾燥麹を買った。
大豆1.5kgと合わせるくらいがちょうど1:1かな。
麹は常温で1年もつみたいなのでもう少しして仕込んだら来年まで取っておく予定。
大豆1.5kgと合わせるくらいがちょうど1:1かな。
麹は常温で1年もつみたいなのでもう少しして仕込んだら来年まで取っておく予定。
生麹を使うとよりおいしいんだけどね
高め
高め
生麹って、昔買ったんだけど（味噌販売店）乾燥してた。
これも生麹なのかな？出来は大変美味しかったし、麹も残らなかった。
これも生麹なのかな？出来は大変美味しかったし、麹も残らなかった。
乾燥してるようだけど、あれが生麹なんだよ
乾燥麹が高野豆腐みたいな感じなら、生麹はパックの餅って感じ。
乾燥麹が高野豆腐みたいな感じなら、生麹はパックの餅って感じ。
>>221 そうなのか、俺は湿ってるもんだと思ってた。
去年は、乾燥麹で作ったが。麹が残ってしまい大失敗。
去年は、乾燥麹で作ったが。麹が残ってしまい大失敗。
乾燥麹はぬるま湯で戻すと生とあまり変わらない
224 ：隠し味さん：2011/01/20(木) 11:16:22 ID:tBC+6tCf
>>224 なるほど、確かに一昨年は水分が多くて。（うまかったが）
で、去年はもう少し固めの仕上がりにしようとしてたからな。
で、去年はもう少し固めの仕上がりにしようとしてたからな。
大豆と麹買ってきた
いよいよ明日仕込み
いよいよ明日仕込み
ガス代高いから、七輪でやろうかと思ってるんだけど。
他に、保温鍋とか使ってる人いますか？
他に、保温鍋とか使ってる人いますか？
簡単にやるなら、塩麹と蒸し大豆の味噌作りセットがいいんじゃないの。
混ぜあわせて詰めるだけ。
混ぜあわせて詰めるだけ。
>>230
調べたら、コンロは標準熱量3000kcal（最大火力は3600kcalらしい）で1時間加熱すると、
■0.327立法メートルのガスが必要になるらしい。
ガスの価格は会社によって価格が違うけど、一般的な都市ガスの場合、
●1立法メートルあたりのガス料金は130円程度らしい。
従って、強めの中火で１つの鍋で大豆を煮るのに、■0.327×●130×2時間で＝85円ぐらい？
調べたら、コンロは標準熱量3000kcal（最大火力は3600kcalらしい）で1時間加熱すると、
■0.327立法メートルのガスが必要になるらしい。
ガスの価格は会社によって価格が違うけど、一般的な都市ガスの場合、
●1立法メートルあたりのガス料金は130円程度らしい。
従って、強めの中火で１つの鍋で大豆を煮るのに、■0.327×●130×2時間で＝85円ぐらい？
大豆って８時間くらい煮るよね。
じゃあ、中火で茹でたとして、
0.16×130円×8時間＝166円
やっぱたいしたことないやん。実際は弱火だからもっと安いかと。
0.16×130円×8時間＝166円
やっぱたいしたことないやん。実際は弱火だからもっと安いかと。
煮大豆か、蒸大豆を買えば手間も金もかからない。
疲れた。大豆5kg、仕上がり15kgの仕込み完了。
11時からつぶし初めて2時間。コツを掴んだから随分はやくできるようになったなぁ。
でも、これで1年楽しめると思えば安いもんか。
国産大豆の無添加味噌なんて買うとめちゃくちゃ高いからな。
偽装でなければだけどｗ
11時からつぶし初めて2時間。コツを掴んだから随分はやくできるようになったなぁ。
でも、これで1年楽しめると思えば安いもんか。
国産大豆の無添加味噌なんて買うとめちゃくちゃ高いからな。
偽装でなければだけどｗ
>>236 ポテトマッシャー使った？
フープロが簡単
大豆５ｋｇだとフードプロセッサー使っても２時間もかかるのかｗｗ
>>239
手動のミンサーをつかいますた。>>216のリンクみたいなやつ。
11時から潰し始めて、12時前ぐらいに終了。
12時からご飯食べながら30分冷まして、12時半から塩キリした麹とまぜて、容器に詰めて、13時で終了。
実質は1時間30分ぐらいかな。
ちなみに、うちの地方は、若い味噌が好まれるらしく、年に2回作るのが主流らしい。
あと、夏に暑くて発酵が進んだ味噌が好まれないというのを知ってカルチャーショックだった。
自分は色が濃くなった発酵進んだ味噌が好き。
手動のミンサーをつかいますた。>>216のリンクみたいなやつ。
11時から潰し始めて、12時前ぐらいに終了。
12時からご飯食べながら30分冷まして、12時半から塩キリした麹とまぜて、容器に詰めて、13時で終了。
実質は1時間30分ぐらいかな。
ちなみに、うちの地方は、若い味噌が好まれるらしく、年に2回作るのが主流らしい。
あと、夏に暑くて発酵が進んだ味噌が好まれないというのを知ってカルチャーショックだった。
自分は色が濃くなった発酵進んだ味噌が好き。
あと、前の日から水に浸しておいたんだけど、4時間ぐらいで十分に柔らかくなってたね。
ミンサーだからかな？
多少堅くても気にならないし、むしろそのほうがつぶしやすいイメージ。
柔らかすぎるとあっちこっちにひっついて、余計に重く感じた。
ミンサーだからかな？
多少堅くても気にならないし、むしろそのほうがつぶしやすいイメージ。
柔らかすぎるとあっちこっちにひっついて、余計に重く感じた。
へー
俺は、今。千葉と秩父の大豆と地下水と麹を手に入れる算段ができた。
来月から、それぞれ仕上がり８ｋｇづつ作る予定。
去年はつくばの大豆使ったが、猛暑で赤味噌っぽくなった。
地元の大豆、麹、水に凝ってみようと思う。
俺は、大豆は８時間くらい煮て。
翌日まで置いておく、うまみを大豆に吸収させる。
年に２回って、九州か？
麦味噌もうまいよな。
俺は、今。千葉と秩父の大豆と地下水と麹を手に入れる算段ができた。
来月から、それぞれ仕上がり８ｋｇづつ作る予定。
去年はつくばの大豆使ったが、猛暑で赤味噌っぽくなった。
地元の大豆、麹、水に凝ってみようと思う。
俺は、大豆は８時間くらい煮て。
翌日まで置いておく、うまみを大豆に吸収させる。
年に２回って、九州か？
麦味噌もうまいよな。
>>242
自分は>>1の鈴木麹？で購入してる
破砕されてない国産米と、北海道のよまさりって奴らしい
http://koujiya.chicappa.jp/blog/?eid=62
http://koujiya.chicappa.jp/blog/?eid=86
水は普通の水道水だｗ 東海地方の水がおいしいと言われてる場所。
そう考えてるとあんまりこだわりがないなｗ
でも、売ってるのより遙かにおいしいよな。しかも安い。それが良い。
たかだか数時間の作業で1年楽しめるんだもの。
自分は>>1の鈴木麹？で購入してる
破砕されてない国産米と、北海道のよまさりって奴らしい
http://koujiya.chicappa.jp/blog/?eid=62
http://koujiya.chicappa.jp/blog/?eid=86
水は普通の水道水だｗ 東海地方の水がおいしいと言われてる場所。
そう考えてるとあんまりこだわりがないなｗ
でも、売ってるのより遙かにおいしいよな。しかも安い。それが良い。
たかだか数時間の作業で1年楽しめるんだもの。
そうか、いろいろ試してレビューが聞きたいな。
連絡先を教えてくれれば、去年作ったのおくってあげるおｗ
ｗｗｗｗ
味噌、多すぎ。
味噌、多すぎ。
>>245 暇なとき、写真とって。
来週末初めて漬けようと思っているのですが、
みなさんはどのような容器に漬けているのでしょうか？
やはりホームセンターなどで売っている味噌用の漬け物容器ですか？
試しに大豆１Kgほどからはじめようと思っているのですが、
身近に売っている味噌容器が巨大なものしかなくて悩んでいます。
皆さんはどのような容器で作っているか教えて頂けると幸いです。
みなさんはどのような容器に漬けているのでしょうか？
やはりホームセンターなどで売っている味噌用の漬け物容器ですか？
試しに大豆１Kgほどからはじめようと思っているのですが、
身近に売っている味噌容器が巨大なものしかなくて悩んでいます。
皆さんはどのような容器で作っているか教えて頂けると幸いです。
>>248
サイズがわかんないけど、ホムセンにある漬け物容器
2000円とかの奴。
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/s/?@0_mall/meicho/cabinet/012-013/0134-0101.jpg
サイズがわかんないけど、ホムセンにある漬け物容器
2000円とかの奴。
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/s/?@0_mall/meicho/cabinet/012-013/0134-0101.jpg
3年ぐらい前に糠みそを漬けていた、茶色の陶器製の壺みたいな
入れ物を熱湯消毒して、味噌詰めちゃったけどやばかったかな～・・・
入れ物を熱湯消毒して、味噌詰めちゃったけどやばかったかな～・・・
味噌詰めた×
味噌仕込んだ○
味噌仕込んだ○
>>249-251
早速ありがとうございます。
近所のホムセンの樽は、このタイプでした↓
http://item.rakuten.co.jp/nadeshico/1002-0-043/
一番小さいものでも30Lは大きすぎるな、と。
とてもしっかりとした樽のようだったので、そのような物でなければならない
（たとえば光を透過しないほうがいいとか？作る過程で割れる心配がないとか？）
意味があるのかな？と考え込んでしまって容器を買いあぐねています。
早速ありがとうございます。
近所のホムセンの樽は、このタイプでした↓
http://item.rakuten.co.jp/nadeshico/1002-0-043/
一番小さいものでも30Lは大きすぎるな、と。
とてもしっかりとした樽のようだったので、そのような物でなければならない
（たとえば光を透過しないほうがいいとか？作る過程で割れる心配がないとか？）
意味があるのかな？と考え込んでしまって容器を買いあぐねています。
>>251
一度でもぬか漬けに使ったのでは味噌つけるなって話を聞いたことある。
乳酸菌がついてたりして発酵しちゃうからかな？
>>253
↓のようなタッパーみたいなので問題ないよ。>>1の麹屋さんの写真だから確実。
こういうのなら安いんでない？
http://suzukikoujiya.com/shop/goods_image/A90_Z3.jpg
一度でもぬか漬けに使ったのでは味噌つけるなって話を聞いたことある。
乳酸菌がついてたりして発酵しちゃうからかな？
>>253
↓のようなタッパーみたいなので問題ないよ。>>1の麹屋さんの写真だから確実。
こういうのなら安いんでない？
http://suzukikoujiya.com/shop/goods_image/A90_Z3.jpg
お、容器についての詳しい話があった
http://koujiya.chicappa.jp/blog/?eid=95
http://koujiya.chicappa.jp/blog/?eid=95
>>254
そうなんですかーショクーーーーー・・・
そうなんですかーショクーーーーー・・・
聞いたことあるだけで本当のことかどうかわからんよ
仮にそうだとしても、昔ながらの木の樽のことかもしれんし
まあ、半年待つしかないね
仮にそうだとしても、昔ながらの木の樽のことかもしれんし
まあ、半年待つしかないね
普通にビニール袋に入れて、容器に入れればいいんじゃないか。
ビニールを２重にしてアルコール消毒すれば、カビは生えないよ。
ビニールを２重にしてアルコール消毒すれば、カビは生えないよ。
>>227
遅レスですが、保温鍋使ってるよ。６Ｌぐらいのやつだったかな？
一旦沸騰させてアクを取り、その後保温容器に直行。だからガス燃焼させてる
のは沸騰するまでの１５分ぐらいで、あとは一晩中９０℃以上で保たれるので
翌朝にはフニャフニャ。光熱費やエネルギー効率的にはこれがベストだと思う。
（大豆そのものの味は蒸し豆の方が美味しいけど味噌にしてしまうならそれほど
変わらないと思う）
保温鍋自体が高いじゃないか、という指摘もあると思うが、確かに年に一、二度
味噌を作るだけなら、鍋代の元は取れないと思うが、我が家は甘酒もしょっちゅう
作ってるので、これも同じく糖化の際に６０度を長時間保つ必要があるので、
元は取れる。
遅レスですが、保温鍋使ってるよ。６Ｌぐらいのやつだったかな？
一旦沸騰させてアクを取り、その後保温容器に直行。だからガス燃焼させてる
のは沸騰するまでの１５分ぐらいで、あとは一晩中９０℃以上で保たれるので
翌朝にはフニャフニャ。光熱費やエネルギー効率的にはこれがベストだと思う。
（大豆そのものの味は蒸し豆の方が美味しいけど味噌にしてしまうならそれほど
変わらないと思う）
保温鍋自体が高いじゃないか、という指摘もあると思うが、確かに年に一、二度
味噌を作るだけなら、鍋代の元は取れないと思うが、我が家は甘酒もしょっちゅう
作ってるので、これも同じく糖化の際に６０度を長時間保つ必要があるので、
元は取れる。
>>234
500g程度の少量の味噌を作るなら安上がりかもしれないが、１０ｋｇ以上、
大量に作る場合には市販の蒸し豆・煮豆では経済的にきつい。
生の大豆は１０ｋｇ～３０ｋｇ単位で買うと、１ｋｇ３００円以下で買える
から、これを浸水・蒸した後の重量に換算すると、２．５ｋｇで３００円
以下ということになると思うが、市販の煮豆・蒸し豆でこの価格は無理だと
思う。
潰す手間に関しては・・・人それぞれかな。超忙しい高給取りの人なら、
潰すのに費やす時間で金銭的な損が発生するかもしれないが、これが生きがい
の人なら問題ないという感じかね。
500g程度の少量の味噌を作るなら安上がりかもしれないが、１０ｋｇ以上、
大量に作る場合には市販の蒸し豆・煮豆では経済的にきつい。
生の大豆は１０ｋｇ～３０ｋｇ単位で買うと、１ｋｇ３００円以下で買える
から、これを浸水・蒸した後の重量に換算すると、２．５ｋｇで３００円
以下ということになると思うが、市販の煮豆・蒸し豆でこの価格は無理だと
思う。
潰す手間に関しては・・・人それぞれかな。超忙しい高給取りの人なら、
潰すのに費やす時間で金銭的な損が発生するかもしれないが、これが生きがい
の人なら問題ないという感じかね。
途中でずるして電子レンジにかけてしまうので実質3時間位しか煮てない。
>>261
うちが買ったものと場所はここ。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/k-direct2/nfa-b600.html
定価の半額くらいで、恐らくここが一番安い。
うちが買ったものと場所はここ。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/k-direct2/nfa-b600.html
定価の半額くらいで、恐らくここが一番安い。
>>233の計算によると大豆を弱火で一晩茹でるとガス代が１６６円とのこと。
上記の鍋で元を取るには、８２回使わないといけないな。味噌だけで元を取る
のはきついな。
長時間加熱してトロトロにするとよい料理は、おでんやシチュー等、甘酒の
他にも存在するから、月に２回使うとしても３年半で元が取れるか。
上記の鍋で元を取るには、８２回使わないといけないな。味噌だけで元を取る
のはきついな。
長時間加熱してトロトロにするとよい料理は、おでんやシチュー等、甘酒の
他にも存在するから、月に２回使うとしても３年半で元が取れるか。
>>265
手作り味噌作るぐらいなら、料理好きな人多いだろうし、
いろいろ使い道はあるんじゃないかな。
ちょっと考えただけでも
・煮豆 ・シチュー ・カレー ・おでん ・牛すじ煮込み ・角煮
・大根やカボチャの煮物 ・モツ煮
とかあるし。保温鍋の用途としてなら、煮魚全般、煮物全般で使えて便利かも。
手作り味噌作るぐらいなら、料理好きな人多いだろうし、
いろいろ使い道はあるんじゃないかな。
ちょっと考えただけでも
・煮豆 ・シチュー ・カレー ・おでん ・牛すじ煮込み ・角煮
・大根やカボチャの煮物 ・モツ煮
とかあるし。保温鍋の用途としてなら、煮魚全般、煮物全般で使えて便利かも。
これから、仕込みます。
とても強い麹菌の味噌屋があって、そこの麹は重石が
麹菌で真っ白になります。
ところで、夏過ぎるとうまみ成分のタマリが出ますが。
どう利用してますか？
本当は、味噌の中に返したほうがいいような気もします。
とても強い麹菌の味噌屋があって、そこの麹は重石が
麹菌で真っ白になります。
ところで、夏過ぎるとうまみ成分のタマリが出ますが。
どう利用してますか？
本当は、味噌の中に返したほうがいいような気もします。
最初は味噌に返して、その後もう一度出た分は半分くらい取ってある。
熱湯消毒して密封しておけば1年もつから
煮物や炊き込みご飯に少しずつ足して入れてるけど
醤油だけより風味が出ておいしいよ。
熱湯消毒して密封しておけば1年もつから
煮物や炊き込みご飯に少しずつ足して入れてるけど
醤油だけより風味が出ておいしいよ。
自分は混ぜちゃうな
上の方はカビがのってる事も多いから、すくって捨ててしまう分もある
もともと種水を少ししか入れないので、そんなに出ないけど゛
上の方はカビがのってる事も多いから、すくって捨ててしまう分もある
もともと種水を少ししか入れないので、そんなに出ないけど゛
>>268-269
ビニール袋に味噌を入れてるので、そのビニール袋から
もれ出たやつが。重石などに触れるんで雑菌が入ると
いけないから捨ててるんだよな。
なんかいい方法ないかな。
それから、俺の買ってる麹の店のＨＰが面白い。
宣伝する気はないし、図書館でも置いてある。
http://www.kouji-ya.com/miso.htm
戦後のみそづくりには、原料事情をはじめ、現在では想像もつかないような困難がありました。
結婚後、初めて女房の父に私のつくったみそを持参したところ「こんなまずいみそ、食べられる
か」と叱られたことをはっきり覚えています。以来、田舎の家庭の手づくりみその食べ歩きを始
め、一番おいしかった家のみそづくりを取り入れて、改良を繰り返してまいりました。
http://www.kouji-ya.com/osusme2.htm
手づくりみそ自慢
ビニール袋に味噌を入れてるので、そのビニール袋から
もれ出たやつが。重石などに触れるんで雑菌が入ると
いけないから捨ててるんだよな。
なんかいい方法ないかな。
それから、俺の買ってる麹の店のＨＰが面白い。
宣伝する気はないし、図書館でも置いてある。
http://www.kouji-ya.com/miso.htm
戦後のみそづくりには、原料事情をはじめ、現在では想像もつかないような困難がありました。
結婚後、初めて女房の父に私のつくったみそを持参したところ「こんなまずいみそ、食べられる
か」と叱られたことをはっきり覚えています。以来、田舎の家庭の手づくりみその食べ歩きを始
め、一番おいしかった家のみそづくりを取り入れて、改良を繰り返してまいりました。
http://www.kouji-ya.com/osusme2.htm
手づくりみそ自慢
273 ：隠し味さん：2011/01/28(金) 20:29:07 ID:pe/6P2K2
>>272
自分は、プラの漬け物容器に味噌を直接いれて、
ビニール袋を敷いて、その上に圧力が均等にかかるようにプラの漬け物蓋、
最後にビニールに入れたプラの漬け物重りを乗せてるだけ
夏にたまりができて、カビが浮くけど、それだけとって普通にまぜちゃうｗｗ
それで問題になったことはないね
夏が過ぎればカビないし、発酵が進むから、もうカビない。
次のが食べられる頃にはなくなってるし。
自分は、プラの漬け物容器に味噌を直接いれて、
ビニール袋を敷いて、その上に圧力が均等にかかるようにプラの漬け物蓋、
最後にビニールに入れたプラの漬け物重りを乗せてるだけ
夏にたまりができて、カビが浮くけど、それだけとって普通にまぜちゃうｗｗ
それで問題になったことはないね
夏が過ぎればカビないし、発酵が進むから、もうカビない。
次のが食べられる頃にはなくなってるし。
焼酎の散布とか、容器を拭く、天日の乾燥とかははとことんやってるけどだめ
空気と接している部分はカビる。
カビが生えないように、レトルトパウチやジップロックのようなもので完全密閉させるしかないんじゃないかな。
でも、味噌って、調べたら空気と混ざることも大事なんでしょ？
だから天地返しとかあるわけで、カビを恐れておいしさを犠牲にするのはどうかなって気がしてる。
味噌やさんは、無添加で手作りだからカビは当たり前だっていってたし、
問題ないから、同じ要領で味噌が造られてきた歴史があるわけで、カビを気にしてたらきりがないと思ってる。
あと、やるなら蒸発しやすいアルコールより、
除菌効果のあるおろしたわさびやカラシを、容器に入れて味噌に触れないように置いておくとか、
そういう方法もあるらしいよ。
空気と接している部分はカビる。
カビが生えないように、レトルトパウチやジップロックのようなもので完全密閉させるしかないんじゃないかな。
でも、味噌って、調べたら空気と混ざることも大事なんでしょ？
だから天地返しとかあるわけで、カビを恐れておいしさを犠牲にするのはどうかなって気がしてる。
味噌やさんは、無添加で手作りだからカビは当たり前だっていってたし、
問題ないから、同じ要領で味噌が造られてきた歴史があるわけで、カビを気にしてたらきりがないと思ってる。
あと、やるなら蒸発しやすいアルコールより、
除菌効果のあるおろしたわさびやカラシを、容器に入れて味噌に触れないように置いておくとか、
そういう方法もあるらしいよ。
>>275 詳しくありがとうございます。
除菌アルコールだとカビが生えないんだけど。
ビニールで包むとタマリがあふれてしまう。
ビニールに余裕を持たせるしかないか。
ちなみに、重石は何キロくらいですか？
（味噌の量に対して）
除菌アルコールだとカビが生えないんだけど。
ビニールで包むとタマリがあふれてしまう。
ビニールに余裕を持たせるしかないか。
ちなみに、重石は何キロくらいですか？
（味噌の量に対して）
除菌アルコールって、飲まないことって注意書きあるけど、そんなんはちょっと躊躇してしまうな
少なくとも食品で問題ない焼酎やホワイトリカーで除菌してるよ
ビニールで包むの意味がよくわからん。全体に封をするってこと？でもあふれると。
だったら大きなビニールにすればいいんじゃね？
あと基本的に表面しかかびないわけだから、味噌の重さに対する重りの重さではなく、
表面積に対する重りの重さで判断すべきだと思う。
自分のは、直径30cmの容器に対して、7.5kgの漬け物石かな。
少なくとも食品で問題ない焼酎やホワイトリカーで除菌してるよ
ビニールで包むの意味がよくわからん。全体に封をするってこと？でもあふれると。
だったら大きなビニールにすればいいんじゃね？
あと基本的に表面しかかびないわけだから、味噌の重さに対する重りの重さではなく、
表面積に対する重りの重さで判断すべきだと思う。
自分のは、直径30cmの容器に対して、7.5kgの漬け物石かな。
７．５ｋｇかー 重いな
俺は２．５ｋｇだった。
今年は３ｋｇ位にしてみよう。
（味噌は仕上がり７ｋｇ）
除菌アルコールは、食品に混ざっても安心。
俺は２．５ｋｇだった。
今年は３ｋｇ位にしてみよう。
（味噌は仕上がり７ｋｇ）
除菌アルコールは、食品に混ざっても安心。
食品に混ざるのと、そのまま発酵されるのとでは違う気がして自信が持てないんだよねぇ
しかも繁殖力の強い酵母も除菌するわけでしょ？
つまり、それは味噌にとってはマイナスなのではないかと
しかも繁殖力の強い酵母も除菌するわけでしょ？
つまり、それは味噌にとってはマイナスなのではないかと
味噌は一日何グラムまで食べても大丈夫なのですか。
味噌というより、塩分の問題じゃないだろうか。
味噌汁３杯くらいだろ。
味噌汁３杯くらいだろ。
それと同時にカリウム摂取を心がければOk
参考に（味噌と塩分の話）
ttp://www.misoya.com/story/salt.aspx
ttp://www.misoya.com/story/salt.aspx
除菌アルコールって商品ならやめた方がいいよ。
無水エタノールを精製水で薄めて使うとかの方がいい。
白いてんてんはカビじゃないからね。
カビは青いのだよ。
無水エタノールを精製水で薄めて使うとかの方がいい。
白いてんてんはカビじゃないからね。
カビは青いのだよ。
久松ってとこの常滑焼味噌瓶と、同じく焼き物の落し蓋買って、仕込んだ味噌
の上にビニール敷いて落し蓋を置いてみたが、蓋が重すぎて少し沈んでしまう。
そして、溜まり（しょうゆ？）が上にたまってしまう。蓋が重くてめり込む
もんで、密封してあるビニールがめくれ上がってしまい、味噌が露出してしまう。
どうやって落し蓋使えばいいですかね？
の上にビニール敷いて落し蓋を置いてみたが、蓋が重すぎて少し沈んでしまう。
そして、溜まり（しょうゆ？）が上にたまってしまう。蓋が重くてめり込む
もんで、密封してあるビニールがめくれ上がってしまい、味噌が露出してしまう。
どうやって落し蓋使えばいいですかね？
そこまでだと種水が多すぎるんだろうな
別にたまりが出てきて重りに浸ってしまうのは問題ないから、
そのままほっといたら？
別にたまりが出てきて重りに浸ってしまうのは問題ないから、
そのままほっといたら？
しかし空気遮断用のビニールを越えてにじみ出てくるので、
たまりと空気が触れて、たまりがカビてしまう・・・
たまりと空気が触れて、たまりがカビてしまう・・・
重石の上に、食品用アルコールを浸したキッチンペーパーを
のせて。容器に蓋して。その容器もゴミ袋で包んで洗濯ばさみで
口を閉めてるが。かびたことは無い。
のせて。容器に蓋して。その容器もゴミ袋で包んで洗濯ばさみで
口を閉めてるが。かびたことは無い。
たまりにカビだなんて塩が足らないか消毒が足らないかどっちかだ。
だめだ、ぬかずけ食うと具合が悪くなる。
>>291 誤爆
大豆1.5kg、こうじ1.5kgに塩800gは多いでしょうか？
普段こうじ2.8kgだったのですが間違えて注文してしまって。
普段こうじ2.8kgだったのですが間違えて注文してしまって。
おおすぎると思う
大豆1.5kg、麹1.5kgなら、630～700gぐらいじゃないかな。
自分のところは大豆1.2kg、生麹1.5kgで、いままで600gだったけど、
ちょっと使いすぎてしまうので660gにしてみた。
大豆1.5kg、麹1.5kgなら、630～700gぐらいじゃないかな。
自分のところは大豆1.2kg、生麹1.5kgで、いままで600gだったけど、
ちょっと使いすぎてしまうので660gにしてみた。
なんとか追加の麹が手に入りました。
レスありがとうございました。
レスありがとうございました。
塩なんて、そんなにシビアにならなくてもいいだろ。
春だな。
暖かくなり過ぎる前に、そろそろ味噌仕込むか・・・
暖かくなり過ぎる前に、そろそろ味噌仕込むか・・・
そうだね、今日は暖かい。
来週には仕込もうかなぁ。
来週には仕込もうかなぁ。
299 ：隠し味さん：2011/03/09(水) 02:24:52.17 ID:SWVWOBcW
二週間前に初めて味噌作りしたのですが、買った糀屋さんの分量・熟成一年の標準味噌（大豆２キロ、生米麹３キロ、塩１．０２キロ、種水２６０ｃｃ～５００ｃｃのところ３３０ｃ）で作ったのですが、
耳たぶの固さより大分固めだったと、後から気になって何度か味噌だるを眺めているのですが、今さらもう少し柔らかくする事は出来るでしょうか？
よろしくお願いします。
耳たぶの固さより大分固めだったと、後から気になって何度か味噌だるを眺めているのですが、今さらもう少し柔らかくする事は出来るでしょうか？
よろしくお願いします。
300 ：隠し味さん：2011/03/09(水) 16:35:02.87 ID:tddkGTh2
もう止めた方が良いと思う。
たぶん全部出さないといけないから。
ゆで加減によるけど、自分は種水ほとんどれないけど十分にできてるよ。
重しをしても水がほとんど出ない年もある。
気にしなくていいんでないかな。
たぶん全部出さないといけないから。
ゆで加減によるけど、自分は種水ほとんどれないけど十分にできてるよ。
重しをしても水がほとんど出ない年もある。
気にしなくていいんでないかな。
上から重石を2キロくらいかけると、水が湧いてくるケースもあるよ
高橋邦子
固めの味噌が出来るだけだから
次回への課題ってことで大丈夫大丈夫
次回への課題ってことで大丈夫大丈夫
震災で延び延びになってたけど昨日 大豆1.5Kg、米麹1.5Kg、塩700gで仕込んだ。
まだ麹が 2.5Kg残ってるので来週また仕込む予定。
今年で4年目だけどやっと仕込ツボが分かってきたような記がする。
まだ麹が 2.5Kg残ってるので来週また仕込む予定。
今年で4年目だけどやっと仕込ツボが分かってきたような記がする。
>>305 福島の人？
水分がなんか難しい感じ。
水分がなんか難しい感じ。
中国地方豪雪地域。
豆15㌔米麹20㌔煮汁全部。
塩はその時煮豆と煮汁重量計って塩分濃度計算している。
餅つき機で作るからかある程度柔らかくないと混ざり合わない。
全体量が多いから、煮汁全部入れても柔らかい味噌になるだけで。
仕込み後一週間程紙フタであら熱とりしてから米野菜用の冷蔵庫で保管。
低温熟成させると色が白味噌っぽく仕上がる。
熟成環境でも煮汁の配分はかわるかも。
豆15㌔米麹20㌔煮汁全部。
塩はその時煮豆と煮汁重量計って塩分濃度計算している。
餅つき機で作るからかある程度柔らかくないと混ざり合わない。
全体量が多いから、煮汁全部入れても柔らかい味噌になるだけで。
仕込み後一週間程紙フタであら熱とりしてから米野菜用の冷蔵庫で保管。
低温熟成させると色が白味噌っぽく仕上がる。
熟成環境でも煮汁の配分はかわるかも。
ごめんなさい神奈川の人間なので全然無事です。
震災の影響で麹を手に入れるのが延び延びになってって事です。
震災の影響で麹を手に入れるのが延び延びになってって事です。
309 ：隠し味さん：2011/04/23(土) 23:21:47.34 ID:XS0SlwWM
test
310 ：297：2011/05/11(水) 12:57:07.77 ID:Z1Vx0mqN
あまり盛り上がってないね。もう暑くなりだしたから当然か。
２月に仕込むとか言ってて、結局延ばし延ばしになり、先週になってしまった。
大豆４ｋｇ、麹４ｋｇ、塩２ｋｇ弱、やっと終わりました。
ちなみに、新規に仕込んだ後、最表面に去年の熟成味噌を薄く敷けば、新規分
に空気が触れることを抑制できるから、真夏に仕込んでも失敗することは
ありません。（未熟成の味噌はカビ易く、完成後の味噌はカビ難いため）
また、この方法は減塩味噌の仕込にも使えます。減塩で作った味噌玉を容器に
詰め、最表面は完成済みの前年の通常塩分の味噌を敷けば、内部がカビから
守られますので。減塩のままで表面をさらすと、いくらビニールでフタをして
も目も当てられないからね。
２月に仕込むとか言ってて、結局延ばし延ばしになり、先週になってしまった。
大豆４ｋｇ、麹４ｋｇ、塩２ｋｇ弱、やっと終わりました。
ちなみに、新規に仕込んだ後、最表面に去年の熟成味噌を薄く敷けば、新規分
に空気が触れることを抑制できるから、真夏に仕込んでも失敗することは
ありません。（未熟成の味噌はカビ易く、完成後の味噌はカビ難いため）
また、この方法は減塩味噌の仕込にも使えます。減塩で作った味噌玉を容器に
詰め、最表面は完成済みの前年の通常塩分の味噌を敷けば、内部がカビから
守られますので。減塩のままで表面をさらすと、いくらビニールでフタをして
も目も当てられないからね。
へー、ラップしてふちのところだけ成熟味噌でもいいね。
そういえば、そろそろ天地返しだ。
2月に仕込んだまま放りっぱなし。
天地がえなんかしなくても8月ごろには食べれると思う。
天地がえなんかしなくても8月ごろには食べれると思う。
314 ：隠し味さん：2011/05/12(木) 12:49:40.55 ID:3zEcXT4U
俺も天地返ししない派。
したこともあるが味の違いが分からなかったので、
労力の割に合わないと思い、それ以来やってない。
したこともあるが味の違いが分からなかったので、
労力の割に合わないと思い、それ以来やってない。
８月に食うのか、それだと去年見たく猛暑でも赤味噌にならなくてすむか。
ちょっと若いのも味だよね
うちも2回目の仕込みを4月にはする筈だったんだが
それどころじゃなかった…
うちも2回目の仕込みを4月にはする筈だったんだが
それどころじゃなかった…
味噌はいつ仕込んでもいいそうだ
318 ： 忍法帖【Lv=2,xxxP】 ：2011/05/13(金) 08:29:21.69 ID:d+I2GCWI
本当？！
冬に仕込むというのは、昔、農家が暇なのがその時期だったという理由
転地返ししようと思ったら、３つのうち１つだけカビが生えてた。
焼酎が足りなかったな。
焼酎が足りなかったな。
うちの地方も若いのが好きな人が多いらしく、仕込んではどんどん食べていく人が多いそうだ
自分は茶色になったほうが好きだから本当は1年間ぐらい熟成させたいけど、
10月ぐらいに去年のが無くなって、結局、新しいの食べてしまう。
去年は暑かったから10月でも十分に美味しかった。
今年は塩分1%増やしたから発酵も遅いだろうな
ちなみに自分も天地返ししない派
自分は茶色になったほうが好きだから本当は1年間ぐらい熟成させたいけど、
10月ぐらいに去年のが無くなって、結局、新しいの食べてしまう。
去年は暑かったから10月でも十分に美味しかった。
今年は塩分1%増やしたから発酵も遅いだろうな
ちなみに自分も天地返ししない派
冷蔵庫で熟成させてる人っている？
夏場不安だから冷蔵しようかと思ってるんだがうまくいくかどうか。
夏場不安だから冷蔵しようかと思ってるんだがうまくいくかどうか。
323 ：隠し味さん：2011/05/16(月) 21:13:09.04 ID:H2keu9eN
冷蔵でも発酵は進むが、暑さによる加速が無い分滅茶苦茶遅くなるぞ。
２～３年ぐらい掛かってしまうのでは？
２～３年ぐらい掛かってしまうのでは？
夏場の何が不安なのか。
味噌の発酵は夏を越さないとって言うもんなのにね
326 ：隠し味さん：2011/05/18(水) 11:32:39.79 ID:8zkyl4eA
3年間ベランダに放置してある味噌があり、
先日恐々ふたを開けたら、
外観は普通の味噌でした。
食べて大丈夫かな
先日恐々ふたを開けたら、
外観は普通の味噌でした。
食べて大丈夫かな
赤味噌だね
3年はすごいねー
おいしいといいね！
おいしいといいね！
すみません、転地返しして２－３日たって中を確認したら。
味噌がゆるくて重石が傾いてました。
味噌はたまりがあふれビニール袋から漏れていました。
こういう場合、重石は取り除いてもいいのでしょうか？
味噌がゆるくて重石が傾いてました。
味噌はたまりがあふれビニール袋から漏れていました。
こういう場合、重石は取り除いてもいいのでしょうか？
とって大丈夫だよ
家は、仕込んで2ヶ月したら重ししないけど
美味しく出来てる。
家は、仕込んで2ヶ月したら重ししないけど
美味しく出来てる。
安心しました
332 ：sage：2011/06/09(木) 11:46:17.99 ID:mhDPbYIM
平成２２年度収穫の大豆を買い溜めしておいたほうがいいかもね・・・
今年の秋に出回る平成２３年産大豆は、放射能汚染されたものが産地偽装されて
出回るリスクがゼロではないね・・・
麹についても同じことが言えるが、麹は大豆ほど長期保存できんしなあ、困った
ものだ。
今年の秋に出回る平成２３年産大豆は、放射能汚染されたものが産地偽装されて
出回るリスクがゼロではないね・・・
麹についても同じことが言えるが、麹は大豆ほど長期保存できんしなあ、困った
ものだ。
333 ： 忍法帖【Lv=4,xxxP】 ：2011/06/09(木) 23:32:18.62 ID:BkPg3hes
>>332
味噌に使う大豆だけ気にしてどうするんだ？
味噌に使う大豆だけ気にしてどうするんだ？
転地返ししたのに、味噌の入ったビニール袋がパンパン。
うちはいつも新豆を使わないのであまり気にしてない。
新豆高いからさ。
新豆高いからさ。
>>333
それは、他の野菜や魚介類、肉等は気にしていないのかという意味？
もちろん他の食品も産地を気にしているけど、これらは１年も２年も持た
ないから、産地を疑ってもどうしようもなく常に出回っている新しいものを
買うしかない。
しかし大豆や米は多少の劣化を許容すれば２～３年はもつから、とりあえず
少しでもリスク回避のため当面をしのぐために有効かと。
それは、他の野菜や魚介類、肉等は気にしていないのかという意味？
もちろん他の食品も産地を気にしているけど、これらは１年も２年も持た
ないから、産地を疑ってもどうしようもなく常に出回っている新しいものを
買うしかない。
しかし大豆や米は多少の劣化を許容すれば２～３年はもつから、とりあえず
少しでもリスク回避のため当面をしのぐために有効かと。
337 ：隠し味さん：2011/06/14(火) 22:28:00.41 ID:eekzNYuO
>>336
汚染野菜はすでに出回ってるが、確かに穀物類は今年の秋から本格スタートだろうな。
汚染野菜はすでに出回ってるが、確かに穀物類は今年の秋から本格スタートだろうな。
だから、麦芽（輸入）でできないのかな？
自分で試したらいいじゃないか。
もうこうなったら麹から手作りの方向で
問題は大豆の放射性物質の吸収率だな
高いのか低いのか
穀物の中では小麦やじゃがいもが低いらしい
米はチェルノ等では栽培されておらず実績がないからわからないとか
大豆は輸入すればなんとかなるし、実際5%の自給率だから無視できるとしても、
問題は米のほうだわな
高いのか低いのか
穀物の中では小麦やじゃがいもが低いらしい
米はチェルノ等では栽培されておらず実績がないからわからないとか
大豆は輸入すればなんとかなるし、実際5%の自給率だから無視できるとしても、
問題は米のほうだわな
>>341
自給率５％か・・・
今までは納豆を買う時、中国・米国・カナダ産は避けてあくまでその５％の
国産にこだわっていたが、今後はその国産が怪しくなり、９５％の方の
輸入モノを買わなければならなくなるのか・・・
自給率５％か・・・
今までは納豆を買う時、中国・米国・カナダ産は避けてあくまでその５％の
国産にこだわっていたが、今後はその国産が怪しくなり、９５％の方の
輸入モノを買わなければならなくなるのか・・・
344 ：隠し味さん：2011/06/23(木) 11:32:01.17 ID:ROIOwinQ
久しぶりに味噌の袋あけたら
納豆というか酒というか発酵臭がしたんだが大丈夫かな?
納豆というか酒というか発酵臭がしたんだが大丈夫かな?
納豆菌を巻き込んじゃった可能性はあるよね。
でも大丈夫だと思う。
でも大丈夫だと思う。
納豆と酒、どっちなんだ？
酒臭ならよくあることだと思うが。
納豆臭なら、程度によると思うがどうなんだろう・・・
酒臭ならよくあることだと思うが。
納豆臭なら、程度によると思うがどうなんだろう・・・
347 ： 忍法帖【Lv=7,xxxP】 ：2011/06/24(金) 03:01:10.16 ID:kMh7dxwa
ゴールデンウイークに仕込んだのが、この暑さで熟成進んでくれるといいな。
天地返しは7月の土用にやるつもり。
天地返しは7月の土用にやるつもり。
容器をのぞいたら、ガスでビニール袋が膨れていたんですが。
このガスは抜いたほうがいいですか？それともこのまま？
このガスは抜いたほうがいいですか？それともこのまま？
349 ：344：2011/06/25(土) 12:39:27.71 ID:mNjlIdgZ
350 ：344：2011/06/25(土) 12:41:37.67 ID:mNjlIdgZ
連レスごめん。
ちなみに酒臭の中に、ほのかな納豆臭という香だった。ねばりはない。
ちなみに酒臭の中に、ほのかな納豆臭という香だった。ねばりはない。
>>350
酒臭の原因は麹じゃないだろうか
麹は当然、大豆を発酵してアルコールとか作るから、初期に日本酒臭くなると思う
納豆は、蒸した大豆の臭いだな。ゆでたての大豆もどことなく納豆の臭いを感じるよ。
まだ仕込んで数ヶ月程度じゃないかな。
だから発酵の初期段階で大豆の臭いとアルコール臭がするんだろう。
時間が経過すると消える。
酒臭の原因は麹じゃないだろうか
麹は当然、大豆を発酵してアルコールとか作るから、初期に日本酒臭くなると思う
納豆は、蒸した大豆の臭いだな。ゆでたての大豆もどことなく納豆の臭いを感じるよ。
まだ仕込んで数ヶ月程度じゃないかな。
だから発酵の初期段階で大豆の臭いとアルコール臭がするんだろう。
時間が経過すると消える。
酒造りにおいては、「麹が米の糖化」、「アルコール発酵酵母が糖から
アルコールを作る」から、空気中の天然酵母が味噌に混入して、麹から
出た糖分を一部アルコールにしたのでは？
アルコールを作る」から、空気中の天然酵母が味噌に混入して、麹から
出た糖分を一部アルコールにしたのでは？
米と麹から甘酒造っても酒っぽい臭いするから、アルコールが出てなくても
酒臭はするかもね。
酒臭はするかもね。
発酵が進んでも酒臭するよね
冷蔵庫入れて発酵を止めれば消えるよ
冷蔵庫入れて発酵を止めれば消えるよ
355 ： 忍法帖【Lv=9,xxxP】 ：2011/06/27(月) 14:56:51.41 ID:ChbUQZIV
>>354
発酵止めたら味噌ができない
発酵止めたら味噌ができない
麹無しで豆だけで味噌が作りたいのですが、
いくら探しても具体的な作り方は出てきません
どなたか作ったことある人いますか？
いくら探しても具体的な作り方は出てきません
どなたか作ったことある人いますか？
それって、「大豆＋豆麹＋塩」という意味じゃないの？
本当に「大豆＋塩」で出来るのか、情報源を再確認してみてください。
本当に「大豆＋塩」で出来るのか、情報源を再確認してみてください。
今日人生2度目の味噌作りをした。
煮豆が美味しいのだが味噌のために食べるの我慢。
そこで煮汁飲んでみたらﾒﾁｬｸﾁｬ旨かった。
牛乳で割ってｺﾞｸｺﾞｸ飲んでしまった。
でも基本捨てるものだ飲んだらまずかっただろうか？
煮汁を何かに利用している人いますか？
煮豆が美味しいのだが味噌のために食べるの我慢。
そこで煮汁飲んでみたらﾒﾁｬｸﾁｬ旨かった。
牛乳で割ってｺﾞｸｺﾞｸ飲んでしまった。
でも基本捨てるものだ飲んだらまずかっただろうか？
煮汁を何かに利用している人いますか？
>>358
煮汁に栄養や味が抜けて行ってしまうような気がするので、基本的に我が家では
蒸しており、捨てる部分が出ないようにしています。なので煮た場合は、煮汁を
許容範囲一杯味噌に加えるほうがいいと思うし、オーバー分は飲んでも問題ないと
思います。
煮汁に栄養や味が抜けて行ってしまうような気がするので、基本的に我が家では
蒸しており、捨てる部分が出ないようにしています。なので煮た場合は、煮汁を
許容範囲一杯味噌に加えるほうがいいと思うし、オーバー分は飲んでも問題ないと
思います。
つまり煮汁を捨てるという工程の意味は、煮汁が有害だからということでは
なくて、出来上がり後の味噌の柔らかさや塩分濃度を勘案して不要だから
捨てるということに過ぎず、煮汁は極力少ないほうがいいだろうし、余ったら
飲んでも一向に差し支えないと思います。
なくて、出来上がり後の味噌の柔らかさや塩分濃度を勘案して不要だから
捨てるということに過ぎず、煮汁は極力少ないほうがいいだろうし、余ったら
飲んでも一向に差し支えないと思います。
363 ： 忍法帖【Lv=12,xxxPT】 ：2011/07/05(火) 01:38:49.61 ID:MyTFbtc9
昔は、麹菌を買って米麹から作っていたんだが、段々面倒になって
今は、お手軽セットを買って混ぜるだけにしてしまった。
蒸し大豆が手に入る。
http://www.ikedayamiso.com/shopbrand/006/O/
今は、お手軽セットを買って混ぜるだけにしてしまった。
蒸し大豆が手に入る。
http://www.ikedayamiso.com/shopbrand/006/O/
>>364
５ｋｇで２５００円か・・・まあ、金はあっても忙しくて蒸す／煮る時間が
ない人にはよいのかもな。俺は金がなく時間を持て余しているので自分で煮て、
コストは味噌１ｋｇあたり３７０円といったところ。
５ｋｇで２５００円か・・・まあ、金はあっても忙しくて蒸す／煮る時間が
ない人にはよいのかもな。俺は金がなく時間を持て余しているので自分で煮て、
コストは味噌１ｋｇあたり３７０円といったところ。
豆を煮た事がある人なら灰汁がどれだけ出るか知ってる
灰汁抜きしないで炊いた豆はえぐい
灰汁をどれだけ丁寧に取りながら豆を煮るかで出来上がりが違う
灰汁抜きしないで炊いた豆はえぐい
灰汁をどれだけ丁寧に取りながら豆を煮るかで出来上がりが違う
灰汁に旨みが出てしまうのも知ってるよ。
そのまま煮豆で食べるのは勧めないけど
味噌ならいいと思うけどなぁ。
そのまま煮豆で食べるのは勧めないけど
味噌ならいいと思うけどなぁ。
灰汁抜きせず、つまり蒸しただけで味噌にしてるけど、全然えぐくなく美味い
けどなあ・・・
納豆も同様で、灰汁抜きして煮るよりも蒸したほうが美味しくできた。
けどなあ・・・
納豆も同様で、灰汁抜きして煮るよりも蒸したほうが美味しくできた。
納豆灰汁抜きしないと苦いし後からえぐみがきて舌が痺れる
ヤバイな、暑すぎて今年もこのままじゃ赤味噌になってしまう。
オカラで味噌はつくれませんか？
372 ： 忍法帖【Lv=13,xxxPT】 ：2011/07/10(日) 18:31:33.55 ID:hNIlAyXl
七色のカラフル納豆でネバーギブアップ
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1310342492/
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1310342492/
そんな明治時代とかじゃあるまいし
なぜわざわざおからで…
旨みがみんな出ちゃってそうじゃない
なぜわざわざおからで…
旨みがみんな出ちゃってそうじゃない
すみません
大豆を茹でたり、蒸すと鍋にこびりつく汚れはどうやって落としていますか？
金たわしで擦っていますが、簡単に落とす方法があれば教えて下さい
よろしくお願いします
大豆を茹でたり、蒸すと鍋にこびりつく汚れはどうやって落としていますか？
金たわしで擦っていますが、簡単に落とす方法があれば教えて下さい
よろしくお願いします
鍋にぬるま湯入れてクエン酸投入、しばし放置かな
タンパク質なので洗濯用の洗剤がいいんだけど
粉だと張り付くので液体がいいですよ。
粉だと張り付くので液体がいいですよ。
<<敵国>>反日韓国企業製品の不買運動に御協力ください！ <<韓国企業 製品>>
【飲食系】
ロッテ（菓子・アイス）、ロッテリア、バーガーキング、銀座コージーコーナー、白木屋、笑笑、笑兵衛、魚民、暖暖、和吉（居酒屋）
安楽亭（焼肉・飲食店）、天下味（焼肉）、平壌館（焼肉）、モランボン（焼肉調味料）、JINRO（焼酎）、両班岩のり（海苔）、クリスピー・クリーム・ドーナツ
【スーパー コンビニ】
イトーヨーカドー、ジャスコ、セブンイレブン
【生活用品】
アムウェイ（調理用品、浄水器、化粧品、洗剤、栄養補給食品）
【電化製品・I T系】
サムスン(Galaxy S、Galaxy Tab、TVなど)、LG電子、DAEWOO（電化製品）、ソフトバンク系列 <個人情報売買で手に入れた資金を北朝鮮に送金>（Yahoo!BB、Yahoo!Japan、IPRevolution、BBiX、日本テレコム、C&WiDC）、ライブドア、楽天、ブロードバンドネットワークス
【娯楽】
パチンコパチスロ（7～9割が在日朝鮮・韓国系企業）、歌広場（カラオケ）、千葉ロッテ（プロ野球）、漫画広場（漫画喫茶）
リネージュ、リネージュII、ギルドウォーズ、雀龍門2、タワー オブ アイオンなどのオンラインゲーム
【TV、出版、書籍】
幻冬舎、TSUTAYA、ソフトバンクパブリッシング（書籍・雑誌「ネットランナー」など）、イエローキャブ（セクシータレント事務所）
【金融】
サラ金（ほとんどが在日朝鮮・韓国企業）、青空銀行、朝銀（破綻後は「ハナ信金」）、Eトレード証券
【量販店】
オリンピック、ドン・キホーテ
【交通】
大韓航空、アシアナ航空、MKタクシー、東都自動車交通、日の丸自動車、グリーンキャブ
【自動車メーカー】
ヒュンダイ
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風が通って涼しい場所がないと難しいような気がする。
味噌・漬物全般ね。
昔の土間みたいなのが最高だったんだね。
現代風の家の中だとうまくできないよ。
味噌・漬物全般ね。
昔の土間みたいなのが最高だったんだね。
現代風の家の中だとうまくできないよ。
何を持って「うまく」なのかがわからないからね
発酵させないほうが好きな人は確かに冷たいところがいいのかもしれない
色濃く発酵するのが好きな俺は、本州でもかなり暖かい地方で、
現代風の家でやってるけど、得に問題ないよ
発酵させないほうが好きな人は確かに冷たいところがいいのかもしれない
色濃く発酵するのが好きな俺は、本州でもかなり暖かい地方で、
現代風の家でやってるけど、得に問題ないよ
味噌に関してはどうせ蓋してほぼ密閉なのだから、風通しが良かろうが
悪かろうが関係ない気がする。関係あるとすれば風通しの有無の結果
もたらされる温度差ぐらいだろうが、味噌の場合は多少温度が高かろうが
低かろうがいずれはちゃんと味噌になるのだから、やはり古民家だろうが
現代マンションだろうがどうでもよい要素だと思う。
他の漬物は知らんが。
悪かろうが関係ない気がする。関係あるとすれば風通しの有無の結果
もたらされる温度差ぐらいだろうが、味噌の場合は多少温度が高かろうが
低かろうがいずれはちゃんと味噌になるのだから、やはり古民家だろうが
現代マンションだろうがどうでもよい要素だと思う。
他の漬物は知らんが。
385 ： 忍法帖【Lv=2,xxxP】 ：2011/07/20(水) 19:03:07.50 ID:CMWZTf1/
あげ
>>384
風通しが良いというのは、中に空気が入るという意味じゃなく、
熱がこもらずに日陰で涼しい場所という意味じゃないか？
それはともかく、最新の家の仕組みがよくわからないからアレだけど、
高気密住宅で常に同じ暖かさが保たれるような家やマンションの場合は、
最初に乳酸菌が根付くまでが難しいのでは？と自分でも心配してしまうかもしれない。
さらに湿気もこもりそうで、余計カビそうな感じもする。
夏に仕込んだことがないからわからないなぁ。
夏は若干塩分濃いめのほうがいいとは思うけど。
風通しが良いというのは、中に空気が入るという意味じゃなく、
熱がこもらずに日陰で涼しい場所という意味じゃないか？
それはともかく、最新の家の仕組みがよくわからないからアレだけど、
高気密住宅で常に同じ暖かさが保たれるような家やマンションの場合は、
最初に乳酸菌が根付くまでが難しいのでは？と自分でも心配してしまうかもしれない。
さらに湿気もこもりそうで、余計カビそうな感じもする。
夏に仕込んだことがないからわからないなぁ。
夏は若干塩分濃いめのほうがいいとは思うけど。
前に住んでたマンションはパントリーが涼しくて味噌が発酵しないので
別の部屋に移動したよ。
別の部屋に移動したよ。
すいません。急に味噌が作りたくなって覚えで作ったら
玄米麹1kg、大豆1kgに塩を400gのところ800g入れてしまいました。
仕込み終わって重しを乗せてさあビール、と思ったところでこんなに塩を入れていい筈がないと気がつきました。
今から何をしたらこの味噌を救えるでしょうか。
玄米麹1kg、大豆1kgに塩を400gのところ800g入れてしまいました。
仕込み終わって重しを乗せてさあビール、と思ったところでこんなに塩を入れていい筈がないと気がつきました。
今から何をしたらこの味噌を救えるでしょうか。
大豆と麹を足すくらいしか思いつかないな
そうだね。
でももうそれでもいいんじゃないの。
でももうそれでもいいんじゃないの。
そうですよね。救う手だては大豆と麹を足すくらいですよね。
もう混ざってしまっていますしこれから色々足して全て無駄になるよりは、
放置してどのように熟成するか（するかわかりませんが）見てみたいと思います。
ありがとうございました。
もう混ざってしまっていますしこれから色々足して全て無駄になるよりは、
放置してどのように熟成するか（するかわかりませんが）見てみたいと思います。
ありがとうございました。
393 ： 忍法帖【Lv=6,xxxP】 ：2011/08/08(月) 01:22:09.49 ID:x1tsWoET
>>392
いろいろ足しても足さなくてもダメになるんだから、素直に捨てた方がいいと思う
いろいろ足しても足さなくてもダメになるんだから、素直に捨てた方がいいと思う
根拠の見えないダメだしだなぁ。
それを捨てるなんてとんでもない！
普通に麹と大豆を足せばいいじゃないか・・・
手間かもしれないが、その塩分高めの味噌と、大豆＋麹をを混ぜつつ、
別の熟成容器に、詰めて行けば？
熟成容器が無いなら、家中の鍋・ボウルに塩分高めの味噌を取り出し、
大豆＋麹と混ぜながら元の容器に詰めなおせばよい。
味噌に限らず、料理で分量をミスった時の基本だ。
普通に麹と大豆を足せばいいじゃないか・・・
手間かもしれないが、その塩分高めの味噌と、大豆＋麹をを混ぜつつ、
別の熟成容器に、詰めて行けば？
熟成容器が無いなら、家中の鍋・ボウルに塩分高めの味噌を取り出し、
大豆＋麹と混ぜながら元の容器に詰めなおせばよい。
味噌に限らず、料理で分量をミスった時の基本だ。
そもそも失敗した味噌なんて見たことないよ。
失敗とかいう人はどんなすごいことしたんだろうね。
失敗とかいう人はどんなすごいことしたんだろうね。
去年の味噌がそこを尽きて、少々早いけど、今年２月に仕込んだ味噌甕をだした。
種水が多すぎたようで汁（もろみ？）がかなり上がってた（味噌４キロに対して汁400ccくらい。
種水が少ないと、うまく混ざらないんだけど、皆さんどうやって混ぜてる？
（自分は漬物用厚手ポリで大豆を潰し、塩きりした麹と種水を入れて混ぜる）
種水が多すぎたようで汁（もろみ？）がかなり上がってた（味噌４キロに対して汁400ccくらい。
種水が少ないと、うまく混ざらないんだけど、皆さんどうやって混ぜてる？
（自分は漬物用厚手ポリで大豆を潰し、塩きりした麹と種水を入れて混ぜる）
398 ： 忍法帖【Lv=10,xxxPT】 ：2011/08/21(日) 22:36:24.32 ID:mQZcKgAA
>>397
茹でた大豆はフードプロセッサーで潰す
↓
浅くて大きな鍋に塩切り麹と潰した大豆を入れる
↓
全体に軽く大豆の茹で汁を入れる
↓
少し柔らかくなるので混ぜやすくなる
ただしゴールデンウイークに仕込んで、7月の土用の丑に天地返して、その後は見てないからどうなっているか不明。
茹でた大豆はフードプロセッサーで潰す
↓
浅くて大きな鍋に塩切り麹と潰した大豆を入れる
↓
全体に軽く大豆の茹で汁を入れる
↓
少し柔らかくなるので混ぜやすくなる
ただしゴールデンウイークに仕込んで、7月の土用の丑に天地返して、その後は見てないからどうなっているか不明。
>>398,399
ありがとうございます。
読み返してから気付いた。400ccは種水じゃなくて、上がってきた汁（もろみ？）のこと。
来年からは、フープロやらを使って潰したいと思います。
大豆が丸のまま出てきたよ
ありがとうございます。
読み返してから気付いた。400ccは種水じゃなくて、上がってきた汁（もろみ？）のこと。
来年からは、フープロやらを使って潰したいと思います。
大豆が丸のまま出てきたよ
401 ：隠し味さん：2011/08/23(火) 12:42:26.34 ID:5//zqbq6
>>400
手回しミンサーお勧めだよ。細かくできるし、その細かさまでやるならフープロより短時間で擦れる。
できあがり15kgで小一時間はかかるけど、年に一度に小一時間なんて大したことない手間だしね
こんな奴。
http://calamel.jp/go/item/3450840?ref=g
たまりがあがるかどうかは、茹で時間（豆の水分量）と加える種水によって違ってくると思う。
結構適当なんで、毎年、たまりのあるなしは結構マチマチだな。ある年もあれば、無い年もある。
ただ4kgに対して400ccはちょっと多めじゃないか？そんなもんなんかな。
混ぜるのは、たぶん深い入れ物でやってるから水気がほしくなるんだと思う
寿司桶やホムセンにある食品用のプラスティックコンテナ（製麺所やパン屋でよく見る生地を入れる奴）に
大豆を平たく伸ばして、そこに満遍なく塩&麹をまいていく。これだけですでにほぼ均等になってるので、
あとはしゃもじで酢飯を作るように切るだけで完成。
量がたくさんあるときは、それを数回に分ければok。
手回しミンサーお勧めだよ。細かくできるし、その細かさまでやるならフープロより短時間で擦れる。
できあがり15kgで小一時間はかかるけど、年に一度に小一時間なんて大したことない手間だしね
こんな奴。
http://calamel.jp/go/item/3450840?ref=g
たまりがあがるかどうかは、茹で時間（豆の水分量）と加える種水によって違ってくると思う。
結構適当なんで、毎年、たまりのあるなしは結構マチマチだな。ある年もあれば、無い年もある。
ただ4kgに対して400ccはちょっと多めじゃないか？そんなもんなんかな。
混ぜるのは、たぶん深い入れ物でやってるから水気がほしくなるんだと思う
寿司桶やホムセンにある食品用のプラスティックコンテナ（製麺所やパン屋でよく見る生地を入れる奴）に
大豆を平たく伸ばして、そこに満遍なく塩&麹をまいていく。これだけですでにほぼ均等になってるので、
あとはしゃもじで酢飯を作るように切るだけで完成。
量がたくさんあるときは、それを数回に分ければok。
397=400です。
>>401
さらに情報ありがとうございます。
日曜にフープロ使おうと思ってたのですが、ミンサー買いたいと思います。
プラスティックコンテナのアイディアもありがとうございました！！
>>401
さらに情報ありがとうございます。
日曜にフープロ使おうと思ってたのですが、ミンサー買いたいと思います。
プラスティックコンテナのアイディアもありがとうございました！！
403 ：隠し味さん：2011/08/26(金) 13:29:43.82 ID:Ib+RkmgO
テスト
一人暮らしで初めてなので、大豆200g米麹200g塩100gでタッパーで7/10に作ってみた
大豆が熱い時に混ぜたかな、種水少なかったかなと思ったけど、黴も出ず、味噌っぽくなっている
食べるのが楽しみ
大豆が熱い時に混ぜたかな、種水少なかったかなと思ったけど、黴も出ず、味噌っぽくなっている
食べるのが楽しみ
天地返しに容器を空けてみたら3つともカビがびっしりでびびった。
こんなの仕込み始めて4年目で初めてだよ。
暑かったからかしら?
こんなの仕込み始めて4年目で初めてだよ。
暑かったからかしら?
雑菌の繁殖理由なんて様々だから、何が原因かは難しいかもね
もちろん、暑いというのも一つの理由にはなるけど、
完全に常温になる前に封した→水蒸気が上にのぼって塩分薄まる→カビ
塩分が少なかった→カビ
種水が少なかった→たまりがあがらない→カビ
保存場所付近を掃除した→ほこりが進入→カビ
とか考えたらきりがないと思う。
自分のところはカビが多少なりともあるのはふつうだからもう気にならない
もちろん、暑いというのも一つの理由にはなるけど、
完全に常温になる前に封した→水蒸気が上にのぼって塩分薄まる→カビ
塩分が少なかった→カビ
種水が少なかった→たまりがあがらない→カビ
保存場所付近を掃除した→ほこりが進入→カビ
とか考えたらきりがないと思う。
自分のところはカビが多少なりともあるのはふつうだからもう気にならない
407 ：隠し味さん：2011/09/06(火) 11:47:10.77 ID:IkQSJ3Jb
実は既婚女性板にも書いたのですが
味噌の重石にラップでくるんだ鉄アレイを使っていました。
今朝、今年の味噌を使おうと樽を開けたら、
かなり汁が出ていて、鉄アレイが浸かって
黒い汁になっていました。鉄アレイの塗装が一部剥がれています。
汁はできるだけ捨てたのですが、
この味噌は食べない方が良いでしょうか。
悪いものが溶け出してるんじゃないかと
ああ
一年分のお味噌が。
味噌の重石にラップでくるんだ鉄アレイを使っていました。
今朝、今年の味噌を使おうと樽を開けたら、
かなり汁が出ていて、鉄アレイが浸かって
黒い汁になっていました。鉄アレイの塗装が一部剥がれています。
汁はできるだけ捨てたのですが、
この味噌は食べない方が良いでしょうか。
悪いものが溶け出してるんじゃないかと
ああ
一年分のお味噌が。
神州一味噌のミコちゃんしろ味噌、ひと夏置いたら赤味噌の色になりました。
>>407
うーん、お気の毒です・・・。
自分の身に降りかかったとして考えると泣いてしまいそうです。
ただ、黒い汁というのは、完熟味噌の溜まりは元々黒っぽいような気も
しますが、でも「濃い茶色」ではなくて「完全に真っ黒」ということ
でしたらどうなんでしょうかね・・・
かなり緩い味噌ですか？水分の少ないかたい味噌でしたら、拡散速度は
それほどでもなく、下の方はマシなような気もします。
うーん、お気の毒です・・・。
自分の身に降りかかったとして考えると泣いてしまいそうです。
ただ、黒い汁というのは、完熟味噌の溜まりは元々黒っぽいような気も
しますが、でも「濃い茶色」ではなくて「完全に真っ黒」ということ
でしたらどうなんでしょうかね・・・
かなり緩い味噌ですか？水分の少ないかたい味噌でしたら、拡散速度は
それほどでもなく、下の方はマシなような気もします。
初めて自家製味噌を味噌煮込みうどんにして食べました
今までスーパーで買っていた味噌(ｷﾛ700円位)より複雑な味で(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです
今までスーパーで買っていた味噌(ｷﾛ700円位)より複雑な味で(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです
412 ：隠し味さん：2011/09/26(月) 12:03:22.40 ID:040LpU43
味噌汁、豚汁はもちろんだけど、
鯖味噌、味噌味ちゃんこ鍋、味噌味もつ鍋、牡蛎の土手鍋とかも
自家製味噌は最高だよ
味噌煮込みは、名古屋の八丁味噌のイメージがあるから自家製味噌では作ったことなかったな
試しに作ってみるかな
濃いめの煮干し、鰹だし、昆布、味噌、粗目、みりん、日本酒、白ワインとかだったような。
鯖味噌、味噌味ちゃんこ鍋、味噌味もつ鍋、牡蛎の土手鍋とかも
自家製味噌は最高だよ
味噌煮込みは、名古屋の八丁味噌のイメージがあるから自家製味噌では作ったことなかったな
試しに作ってみるかな
濃いめの煮干し、鰹だし、昆布、味噌、粗目、みりん、日本酒、白ワインとかだったような。
>>412
赤味噌は苦手なので、名古屋の味噌煮込みうどんというより豚汁にうどんが入った感じです
出汁はいつもと同じなんだけど、旨味成分が強く感じました
元々納豆を自家製していて大豆の買い置きがあったのと近くのスーパーで買っていた味噌が定番カットされたので、作ってみました
ちょっとの手間で美味しい味噌が食べられたのではまりそうです
ちなみにうどんも自家製です
赤味噌は苦手なので、名古屋の味噌煮込みうどんというより豚汁にうどんが入った感じです
出汁はいつもと同じなんだけど、旨味成分が強く感じました
元々納豆を自家製していて大豆の買い置きがあったのと近くのスーパーで買っていた味噌が定番カットされたので、作ってみました
ちょっとの手間で美味しい味噌が食べられたのではまりそうです
ちなみにうどんも自家製です
ほうとうっぽいのはよくやるな
豚肉、きのこ、じゃがいも、カボチャを鰹だしで煮て味噌で味付けするだけ
自家製だと、また深みが違うんだよな
煮込みはうどんの塩分が無い奴じゃなきゃだめなんだが、
なかなか煮込みようのは売ってない
豚肉、きのこ、じゃがいも、カボチャを鰹だしで煮て味噌で味付けするだけ
自家製だと、また深みが違うんだよな
煮込みはうどんの塩分が無い奴じゃなきゃだめなんだが、
なかなか煮込みようのは売ってない
新生姜の味噌漬けを作ろうとしたんだけど、もったいなくて自家製味噌使えなくて安い国産無添加の味噌かってきた。
だけど、新生姜から水が出て泣く泣く自家製味噌足した。
これ以上ゆるくなると冷蔵庫に入れないとダメかな～?
だけど、新生姜から水が出て泣く泣く自家製味噌足した。
これ以上ゆるくなると冷蔵庫に入れないとダメかな～?
417 ：隠し味さん：2011/10/11(火) 16:09:42.41 ID:mG3BD03s
新生姜の味噌付けは、日干しして乾燥させないとだめぽ
>>417
一日干したんだけどね、そんでもけっこう水分出るのよね
一日干したんだけどね、そんでもけっこう水分出るのよね
419 ：隠し味さん：2011/10/11(火) 17:34:55.42 ID:mG3BD03s
そうなんだ。
俺だったら気にしないけどな。
少量にしてラップに塗って巻くぐらいにしとけばよかったね
うちもやっと去年の使って今年の味噌を使い始めた
豚の味噌付けでもつくろうかな
俺だったら気にしないけどな。
少量にしてラップに塗って巻くぐらいにしとけばよかったね
うちもやっと去年の使って今年の味噌を使い始めた
豚の味噌付けでもつくろうかな
420 ：隠し味さん：2011/10/12(水) 05:50:52.72 ID:w+PQWEuw
難しそうだねヽ(^o^)丿わしょ～い
冷凍しちゃう方法もあるらしいね
ラップに味噌塗る→豚肉を包む→そのまま冷凍
食べる時は自然解凍して、そのまま焼くだけ
凍るときと解けるときに味噌が染みこむらしい
安売りのとき購入して付くって冷凍すれば手軽な一杯に
自分はみりんと味噌だけでつくって、
残りの味噌は豚汁からに使ってしまう。味噌付けと豚汁で( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
ラップに味噌塗る→豚肉を包む→そのまま冷凍
食べる時は自然解凍して、そのまま焼くだけ
凍るときと解けるときに味噌が染みこむらしい
安売りのとき購入して付くって冷凍すれば手軽な一杯に
自分はみりんと味噌だけでつくって、
残りの味噌は豚汁からに使ってしまう。味噌付けと豚汁で( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
お塩は自然塩を使うのですか。
2月に仕込んだ味噌がそろそろ食べごろかなと思って味噌汁作ってみたんだけど、
残滓って言うの？溶け残ったカスがやたらと多い。
これってまだ使うには早いのかな。
それともこんなもんなの？
ちなみに味は普通に味噌の味だった。
残滓って言うの？溶け残ったカスがやたらと多い。
これってまだ使うには早いのかな。
それともこんなもんなの？
ちなみに味は普通に味噌の味だった。
そんなものだね
大豆の粒が残るタイプ、麹が残るタイプ、まったく残らないタイプがあって、
粒が残らないタイプは大豆も麹も潰してから混ぜてる。
粒が残るタイプは、空気が間に入るからカビが生えやすい反面、
空気が入るので逆に酵母が繁殖しやすいというメリットが。
米麹が残るので麹の香りがあとまで結構残るのもこのタイプ。
粒が残らないタイプは、空気が入らないからカビにくく、
それぞれが密着してるから酵母の酵素でタンパク質が分解されやすいというメリットがある。
米麹が潰れてるので味わいが均一化して濃厚で、味噌漬けとか、みそダレ的なものに合う
と言われてる。
それぞれ好みだね。つぶつぶが嫌なら味噌こしで濾せばいいと思う。
大豆の粒が残るタイプ、麹が残るタイプ、まったく残らないタイプがあって、
粒が残らないタイプは大豆も麹も潰してから混ぜてる。
粒が残るタイプは、空気が間に入るからカビが生えやすい反面、
空気が入るので逆に酵母が繁殖しやすいというメリットが。
米麹が残るので麹の香りがあとまで結構残るのもこのタイプ。
粒が残らないタイプは、空気が入らないからカビにくく、
それぞれが密着してるから酵母の酵素でタンパク質が分解されやすいというメリットがある。
米麹が潰れてるので味わいが均一化して濃厚で、味噌漬けとか、みそダレ的なものに合う
と言われてる。
それぞれ好みだね。つぶつぶが嫌なら味噌こしで濾せばいいと思う。
>425
詳しくありがとう！
初めての手作り味噌だったから、何か作り方が悪かったのかと思った。
味の違いもあるみたいだし、次はそのままと潰してからと両方作ってみる。
詳しくありがとう！
初めての手作り味噌だったから、何か作り方が悪かったのかと思った。
味の違いもあるみたいだし、次はそのままと潰してからと両方作ってみる。
楽天に味噌つくりキットが売ってるんだが、どう思う？
自分で別々に購入したほうがいい？
キットは仕上がり5キロで3000円くらい。
高いのか安いのかわからん。
皆さまはどれくらいの予算で作ってますか？
安いショップも教えて頂けると嬉しいです
自分で別々に購入したほうがいい？
キットは仕上がり5キロで3000円くらい。
高いのか安いのかわからん。
皆さまはどれくらいの予算で作ってますか？
安いショップも教えて頂けると嬉しいです
昔は麹菌を買って米麹から作っていたんだけど、
今は面倒くさくて、手作り味噌キットを買ってやっている。
茹でた（あるいは蒸した)大豆と米や麦の麹を送ってくるので、ただ混ぜるだけ。
失敗することはないし、味も手作りの頃と比べて問題はない。
楽天でなくても、「手作り味噌」で検索すれば何軒か直接扱っている店もあるよ。
送料別で５キロ２５００円くらいのもあるよ．
それでも美味しく出来る。
高いか安いかは人それぞれ。
とにかく安いのがいいというなら、スーパーで買ったほうがいい。
今は面倒くさくて、手作り味噌キットを買ってやっている。
茹でた（あるいは蒸した)大豆と米や麦の麹を送ってくるので、ただ混ぜるだけ。
失敗することはないし、味も手作りの頃と比べて問題はない。
楽天でなくても、「手作り味噌」で検索すれば何軒か直接扱っている店もあるよ。
送料別で５キロ２５００円くらいのもあるよ．
それでも美味しく出来る。
高いか安いかは人それぞれ。
とにかく安いのがいいというなら、スーパーで買ったほうがいい。
429 ：隠し味さん：2011/10/24(月) 09:16:24.56 ID:5WAIehtR
>>427
送料と味噌の種類がわからないけど、米麹の味噌で5kgあたり3000円、
2セットの10kgで6000円、5000円以上送料無料みたいな感じだったら妥当。
だいたい2500円～3500円（送料別）ぐらいが普通の価格帯だと思う。
ただ中身に注意。
・大豆 国産かどうか ブランド大豆か 有機か非有機か
・麹 生麹か乾燥麹か 国産米かどうか
・塩 ただのあらじおか ブランド塩か
安いとこなら国産大豆、国産米の生麹、赤穂の塩とかで2500円（送料別）からあるし、
これを有機大豆にすると3000円（送料別）ぐらいからある。
4000円とかで無名国産大豆、あらじお、乾燥麹だったら、ちょっと怒れるかもｗ
有機か無機かはたぶん自分にはわからないし、有名どこのブランド塩なんて
たかが知れてるとは思うけど、違うの買って比較してみるってのも楽しいかもしれない。
送料と味噌の種類がわからないけど、米麹の味噌で5kgあたり3000円、
2セットの10kgで6000円、5000円以上送料無料みたいな感じだったら妥当。
だいたい2500円～3500円（送料別）ぐらいが普通の価格帯だと思う。
ただ中身に注意。
・大豆 国産かどうか ブランド大豆か 有機か非有機か
・麹 生麹か乾燥麹か 国産米かどうか
・塩 ただのあらじおか ブランド塩か
安いとこなら国産大豆、国産米の生麹、赤穂の塩とかで2500円（送料別）からあるし、
これを有機大豆にすると3000円（送料別）ぐらいからある。
4000円とかで無名国産大豆、あらじお、乾燥麹だったら、ちょっと怒れるかもｗ
有機か無機かはたぶん自分にはわからないし、有名どこのブランド塩なんて
たかが知れてるとは思うけど、違うの買って比較してみるってのも楽しいかもしれない。
↑のは茹でてない大豆ね。
茹で済み、すり潰し済みは若干高い。
茹で済み、すり潰し済みは若干高い。
完成後５ｋｇということでスケールが違うので参考にならないかもしれないが、
大量スケールで作製する場合は、別々に調達したほうが安いと思う。
青森産おおすず ３０ｋｇ ８６００円
http://item.rakuten.co.jp/e-zakkokumai/oosuzu30kg/
米麹はかり売り １ｋｇ ９８０円
http://item.rakuten.co.jp/misoya/homemade_kouji/
俺は上記の店で調達しているので（塩はスーパーで天然塩１ｋｇ ２００円ぐらいの）、
味噌出来上がり後１ｋｇあたり、３４２円となる。だから、味噌５ｋｇだと１７００円
なので、そのキットだと２倍近い値段となってしまうと思う。
５ｋｇしか要らないということであれば、手間や送料を考えると、そのキットで妥当
だと思う。
大量スケールで作製する場合は、別々に調達したほうが安いと思う。
青森産おおすず ３０ｋｇ ８６００円
http://item.rakuten.co.jp/e-zakkokumai/oosuzu30kg/
米麹はかり売り １ｋｇ ９８０円
http://item.rakuten.co.jp/misoya/homemade_kouji/
俺は上記の店で調達しているので（塩はスーパーで天然塩１ｋｇ ２００円ぐらいの）、
味噌出来上がり後１ｋｇあたり、３４２円となる。だから、味噌５ｋｇだと１７００円
なので、そのキットだと２倍近い値段となってしまうと思う。
５ｋｇしか要らないということであれば、手間や送料を考えると、そのキットで妥当
だと思う。
そう考えると、年に1日の手間と、たまのチェックの手間で、
国産大豆、無添加、しかもおいしい味噌が1kgあたり500円とかで作れるんだから、
なんで自作しないのか疑問に感じるぐらいだ。
まぁ、特売のマルコメとか\200/kgとかだから、そっちのほうが遙かに安いけどさ。
国産大豆、無添加、しかもおいしい味噌が1kgあたり500円とかで作れるんだから、
なんで自作しないのか疑問に感じるぐらいだ。
まぁ、特売のマルコメとか\200/kgとかだから、そっちのほうが遙かに安いけどさ。
1kgの大豆と1kgの米麹を用意して出来上がりは3～4kg位。
うちの半年分くらい。
うちの半年分くらい。
手作り味噌のコスパについて考えてたんだけど、
１ 普通の超廉価な味噌の特売→198円/kg
２ カップに入った田舎味噌、料亭味噌、銘柄味噌みたいな味噌（外国大豆、外国米使用）→平均400円/kg
３ 国産米使用（大豆は輸入）→398円/kg
４ 国産大豆使用→600円/kg
５ 銘柄大豆、完全国産→600～700円/kg
６ 完全国産の無添加味噌→平均1000円/kg
みたいな感じなんだけど、
なぜか比べてしまうところが2のとこなんだよなｗ
自分は国産の銘柄丸大豆、銘柄塩、国産米生麹で440円/kgなんだけど、それよりおいしいと信じたいｗ
安さを求めればどこまでいけるのかね。
１ 普通の超廉価な味噌の特売→198円/kg
２ カップに入った田舎味噌、料亭味噌、銘柄味噌みたいな味噌（外国大豆、外国米使用）→平均400円/kg
３ 国産米使用（大豆は輸入）→398円/kg
４ 国産大豆使用→600円/kg
５ 銘柄大豆、完全国産→600～700円/kg
６ 完全国産の無添加味噌→平均1000円/kg
みたいな感じなんだけど、
なぜか比べてしまうところが2のとこなんだよなｗ
自分は国産の銘柄丸大豆、銘柄塩、国産米生麹で440円/kgなんだけど、それよりおいしいと信じたいｗ
安さを求めればどこまでいけるのかね。
あ、1～6はスーパーでの販売価格ね
うち米作っているけど、麹から作ると大豆買っても味噌は限りなく①の価格かと。
手作り味噌って麹の価格が大きすぎる。
昔は米を30kg麹屋に出すと10kg？の味噌仕込んだ物と交換してくれたらしい。
手作り味噌って麹の価格が大きすぎる。
昔は米を30kg麹屋に出すと10kg？の味噌仕込んだ物と交換してくれたらしい。
コストだけではない恩恵もあるからなぁ
自分で作った味噌だと熟れてきたらしょっぱくなくなって独特の風味と旨味が出る
味噌汁も野菜の出汁位で充分美味しいし豆腐とかでもかつおとかでさっと出してもうまい
魚を漬けてもうまいしね
もやしは自分で発酵できるよ
炊飯器やホームベーカリーにヨーグルトモードが付いてれば
ヨーグルトメーカーでもできるけど容量が足りない
自家製納豆ならヨーグルトメーカーでもできるけど
家でもやし生やせれば醤油も自分で作れる
自分で作った味噌だと熟れてきたらしょっぱくなくなって独特の風味と旨味が出る
味噌汁も野菜の出汁位で充分美味しいし豆腐とかでもかつおとかでさっと出してもうまい
魚を漬けてもうまいしね
もやしは自分で発酵できるよ
炊飯器やホームベーカリーにヨーグルトモードが付いてれば
ヨーグルトメーカーでもできるけど容量が足りない
自家製納豆ならヨーグルトメーカーでもできるけど
家でもやし生やせれば醤油も自分で作れる
もやしと醤油って関係あるの？
よく大豆浸水させてもやしにして食うけど、これが醤油の原料になるとか？
よく大豆浸水させてもやしにして食うけど、これが醤油の原料になるとか？
>>438
種麹の事をもやしと言うみたいだよ
種麹の事をもやしと言うみたいだよ
え。
もやしって大豆からできてんの？
もやしって大豆からできてんの？
えっ
もやしは萌やしといって発芽させたみたいな意味
だから貝割れ大根ももやし
だから貝割れ大根ももやし
そういえばもやしもんってマンガやアニメあったね
玄米麹1kg、大豆1kgに塩を400gのところ800g入れた389です。
天地替えをしたところ、表面に8mm程度の白カビが5つほど出ていたので安心しました。
味は他にきちんと仕込んだ米麹や玄米麹の味噌に比べるとやはり塩っぱいですが、辛い程ではなくほのかな甘みもあり、
4-5日登山に行く時用に豆腐や肉を包むのに良い感じです。
海外在住で新たに作る麹菌を切らしていたの種麹を付け足すことが出来ませんでした。
アドバイス下さった方ありがとう。報告まで。
天地替えをしたところ、表面に8mm程度の白カビが5つほど出ていたので安心しました。
味は他にきちんと仕込んだ米麹や玄米麹の味噌に比べるとやはり塩っぱいですが、辛い程ではなくほのかな甘みもあり、
4-5日登山に行く時用に豆腐や肉を包むのに良い感じです。
海外在住で新たに作る麹菌を切らしていたの種麹を付け足すことが出来ませんでした。
アドバイス下さった方ありがとう。報告まで。
>>444
豚肉だともっと(ﾟДﾟ )ｳﾏｰだよきっと
あと、白身魚、卵の黄身、豆腐とかもお勧め
白身魚は肉と一緒。豆腐は布巾で包んで重しをしたり、レンジでチンして水抜きして肉や魚と同様に。
卵の黄身は、ラップの上に味噌をぬってガーゼを乗せたものを2個1セットで作る。
1個を醤油皿などの丸まった皿にのせて形を整えて、そこに黄身を落としたら、
残りの1個で黄身を包むように上下から挟むようにして待つだけ。
黄身や豆腐は水がでるから、ちょっと味噌は多め（厚め）のほうがいいかな。
あまり漬けすぎると塩辛くなるから、タイミングや味付けしだいだけど、これもとってもいいつまみやおかずになる
味噌をみりんや酒で溶くとき、ニンニクのみじん切りを入れて、それで卵の黄身、豆腐、豚肉の味噌漬けやると
もっと香りがついておいしい
豚肉だともっと(ﾟДﾟ )ｳﾏｰだよきっと
あと、白身魚、卵の黄身、豆腐とかもお勧め
白身魚は肉と一緒。豆腐は布巾で包んで重しをしたり、レンジでチンして水抜きして肉や魚と同様に。
卵の黄身は、ラップの上に味噌をぬってガーゼを乗せたものを2個1セットで作る。
1個を醤油皿などの丸まった皿にのせて形を整えて、そこに黄身を落としたら、
残りの1個で黄身を包むように上下から挟むようにして待つだけ。
黄身や豆腐は水がでるから、ちょっと味噌は多め（厚め）のほうがいいかな。
あまり漬けすぎると塩辛くなるから、タイミングや味付けしだいだけど、これもとってもいいつまみやおかずになる
味噌をみりんや酒で溶くとき、ニンニクのみじん切りを入れて、それで卵の黄身、豆腐、豚肉の味噌漬けやると
もっと香りがついておいしい
みそ成分に放射線防御の期待 広島大名誉教授
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1320380396/
みそ、しょうゆ、食塩をそれぞれ混ぜた餌を、１週間与え、６～12グレイのエックス線を
照射。３日後、細胞増殖が盛んで放射線の影響を受けやすい小腸を調べると、みその
餌を与えたマウスは他と比較して、より多くの小腸組織が再生されていることが分かった。
みその発酵具合では、熟成期間の長いみそほど再生が速かった。渡辺さんは「熟成の
段階で生まれる茶色い物質メラノイジンに、放射線防御効果があるのではないか」と推察する。
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1320380396/
みそ、しょうゆ、食塩をそれぞれ混ぜた餌を、１週間与え、６～12グレイのエックス線を
照射。３日後、細胞増殖が盛んで放射線の影響を受けやすい小腸を調べると、みその
餌を与えたマウスは他と比較して、より多くの小腸組織が再生されていることが分かった。
みその発酵具合では、熟成期間の長いみそほど再生が速かった。渡辺さんは「熟成の
段階で生まれる茶色い物質メラノイジンに、放射線防御効果があるのではないか」と推察する。
味噌をしこむ入れ物で悩んでいる。
漬け物用の黄色いやつはデカイし、瓶？津ぼ？みたいなのは高いし。。
タッパーウェアのにしようと思ったけどこれまた高いし。。
安物の入れ物は科学成分が溶け出してきそうで怖いし。
なんかオススメないですか？
5キロの味噌を作る予定日です。
漬け物用の黄色いやつはデカイし、瓶？津ぼ？みたいなのは高いし。。
タッパーウェアのにしようと思ったけどこれまた高いし。。
安物の入れ物は科学成分が溶け出してきそうで怖いし。
なんかオススメないですか？
5キロの味噌を作る予定日です。
好きなのドゾー
ただし、重しを乗せる場合は、作るより一回り大きなサイズが必要
10L
http://item.rakuten.co.jp/netonya/10003116/
5L
http://item.rakuten.co.jp/turedure/004-02079201/
4L
http://item.rakuten.co.jp/chubonoie/100032841/
ただし、重しを乗せる場合は、作るより一回り大きなサイズが必要
10L
http://item.rakuten.co.jp/netonya/10003116/
5L
http://item.rakuten.co.jp/turedure/004-02079201/
4L
http://item.rakuten.co.jp/chubonoie/100032841/
そろそろ仕込みたいけれど...
今回は悩むなぁ
リスク分散で素材変えて数キロずつ仕込むか
初めての生米麹で仕込むか
今回は悩むなぁ
リスク分散で素材変えて数キロずつ仕込むか
初めての生米麹で仕込むか
451 ：隠し味さん：2011/11/20(日) 02:44:43.06 ID:/H4y2Bu9
寒い地方でマイナスの温度に保管はあまりよくないですか？
あと時期的に去年の大豆がキロ480くらいだけど
新豆の方が美味しいとかの差がありますか？
種水はいれるべき？
麦麹のおすすめな店あれば教えてください。
寒い地方は早めに仕込むもんでしょうか？
質問ばかりすいません。
あと時期的に去年の大豆がキロ480くらいだけど
新豆の方が美味しいとかの差がありますか？
種水はいれるべき？
麦麹のおすすめな店あれば教えてください。
寒い地方は早めに仕込むもんでしょうか？
質問ばかりすいません。
>>451
味噌はむしろ寒仕込みのほうが雑菌が繁殖しにくいので、いいと言われてるよ
だいたい1月～2月が一般的
メリットは雑菌が繁殖しにくいので低塩分にできる。デメリットは発酵が進まず時間がかること。
新豆は、普通に食べると結構違うと感じることあるけど、味噌だとどうなんだろね
可能なら新しいのにしたほうがいいんでないかと
ただし、例の問題があるから古い方が安心といえるかもしれない
種水は好き好きだと思う
美味しさの素だとして、大豆を茹でることなく蒸して作る人もいるし、
普通に茹でて硬そうだったら種水をいれて柔らかくする人もいる
たぶん緩くすると水の上がりが早くなって、それで味噌自体がかびにくくなると思う
ただ、上がってきた水の表面がかびることがあるので、そうすると取り除くのが大変
自分は堅めで作るので、今まで水があがってこない作り方だったけど、それでもちゃんとできてた
今年初めて水があがってきた
麹は>>1のリンクの店が安くていいと思う
自分はここのを購入してるよ
味噌はむしろ寒仕込みのほうが雑菌が繁殖しにくいので、いいと言われてるよ
だいたい1月～2月が一般的
メリットは雑菌が繁殖しにくいので低塩分にできる。デメリットは発酵が進まず時間がかること。
新豆は、普通に食べると結構違うと感じることあるけど、味噌だとどうなんだろね
可能なら新しいのにしたほうがいいんでないかと
ただし、例の問題があるから古い方が安心といえるかもしれない
種水は好き好きだと思う
美味しさの素だとして、大豆を茹でることなく蒸して作る人もいるし、
普通に茹でて硬そうだったら種水をいれて柔らかくする人もいる
たぶん緩くすると水の上がりが早くなって、それで味噌自体がかびにくくなると思う
ただ、上がってきた水の表面がかびることがあるので、そうすると取り除くのが大変
自分は堅めで作るので、今まで水があがってこない作り方だったけど、それでもちゃんとできてた
今年初めて水があがってきた
麹は>>1のリンクの店が安くていいと思う
自分はここのを購入してるよ
先月山形の秘伝豆と秘伝豆で作った味噌を買ってみたんだけど、
味噌を試食した時は美味しくて今度味噌を仕込む時はこれだなと思ったのですが、買ってきた秘伝豆味噌で味噌汁作ったら味にコクがなくイマイチでした。
秘伝豆で麹を多めに入れて熟成させれば美味しく出来るでしょうか?
味噌を試食した時は美味しくて今度味噌を仕込む時はこれだなと思ったのですが、買ってきた秘伝豆味噌で味噌汁作ったら味にコクがなくイマイチでした。
秘伝豆で麹を多めに入れて熟成させれば美味しく出来るでしょうか?
1月に仕込んだ味噌、今日解禁したよ。
かなり色が濃い仕上がり。
やっぱ最初はキュウリでしょ。うまいなあ。
かなり色が濃い仕上がり。
やっぱ最初はキュウリでしょ。うまいなあ。
今年も暖かい日が結構続いたからね
うちも去年に次ぐ発行具合
去年の味噌は異常なほど発酵してた。もうほんとうに見事に茶色。
去年の夏はめちゃくちゃ暑かったから、納得。
うちも去年に次ぐ発行具合
去年の味噌は異常なほど発酵してた。もうほんとうに見事に茶色。
去年の夏はめちゃくちゃ暑かったから、納得。
醗酵してた?熟成してた?
458 ：隠し味さん：2011/12/04(日) 21:33:36.07 ID:3qXoC4F/
白味噌を出来上がり合計1キロで塩22gをいれました
手袋せずに団子にしてタッパーに詰め込み五日目
匂いかいだらバナナみたいな靴下はいた後のような。
今からでもホワイトリカーで殺菌するべき？
同じ麹で発酵したら、見本ではブクブクなるんですが
まったく発酵してない様子
冷凍生麹と言うことで買いました
あまりよくない麹などあるんですか？
白味噌は甘いイメージなんですが、誰か教えて下さい
手袋せずに団子にしてタッパーに詰め込み五日目
匂いかいだらバナナみたいな靴下はいた後のような。
今からでもホワイトリカーで殺菌するべき？
同じ麹で発酵したら、見本ではブクブクなるんですが
まったく発酵してない様子
冷凍生麹と言うことで買いました
あまりよくない麹などあるんですか？
白味噌は甘いイメージなんですが、誰か教えて下さい
>>458
白味噌に力を入れている店です。
ここのページ右側に、計算できる所があるよ。
http://www.ikedayamiso.com/
ちなみに1㎏を入力したら、米麹使用した場合は118ｇでした。
塩が22ｇでは少なすぎたね。
私だったら作り直すと思う。(´･ω･`)
白味噌に力を入れている店です。
ここのページ右側に、計算できる所があるよ。
http://www.ikedayamiso.com/
ちなみに1㎏を入力したら、米麹使用した場合は118ｇでした。
塩が22ｇでは少なすぎたね。
私だったら作り直すと思う。(´･ω･`)
やっちまった・・・・・・・・orz
味噌作りセットの４キロ用を買って、なかに入ってあった材料を何も考えずにそのまま使ってしまった
大豆ゆでて混ぜて混ぜてようやく味噌樽につけて一息つき
よくよく見ると４キロの味噌のために必要なのは４００グラム
セットのなかに入っていた塩は１キロ・・・・・・・・倍以上塩辛い～～～！！
あほすぎる自分・・・・・・。
味噌作りセットの４キロ用を買って、なかに入ってあった材料を何も考えずにそのまま使ってしまった
大豆ゆでて混ぜて混ぜてようやく味噌樽につけて一息つき
よくよく見ると４キロの味噌のために必要なのは４００グラム
セットのなかに入っていた塩は１キロ・・・・・・・・倍以上塩辛い～～～！！
あほすぎる自分・・・・・・。
ふと上のほうをみたら>>445さんが同じようなことをなさっていたみたいですね
いや、自分のほうがよっぽど塩気が多いんですが・・・・
幸い自分は麹菌はあらたに手に入れられそうなので、大豆と麹を足してみようと思います
いや、自分のほうがよっぽど塩気が多いんですが・・・・
幸い自分は麹菌はあらたに手に入れられそうなので、大豆と麹を足してみようと思います
塩を400gにするか塩の袋に注意書きしてあっていいね
そんなことでセットの評判落としてもあれだし店の人に教えてあげるといいかも
そんなことでセットの評判落としてもあれだし店の人に教えてあげるといいかも
注意書きしなかった店の不注意
「申し訳ありませんでした」って麹と大豆送ってくるかも
「申し訳ありませんでした」って麹と大豆送ってくるかも
つーか、塩はセットにしてくれなくてもいいよな
価格重視なら、買い置きしてあるあらじおみたいな塩を使っちゃうし、
凝る人はむしろ自分で塩選びたいだろ
価格重視なら、買い置きしてあるあらじおみたいな塩を使っちゃうし、
凝る人はむしろ自分で塩選びたいだろ
麹と塩大豆のセットを買えばよかったんだよ。
今日味噌6K漬けた。ちかれた～
はじめての蒸し豆でやってみた。
はじめての蒸し豆でやってみた。
おつかれ お前の味噌がおいしくできますように
469 ：隠し味さん：2011/12/11(日) 23:17:28.38 ID:h0WXcUwq
6キロおつかれさまでした～。
手作り味噌は、麹の粒々が残るのが当たり前？
だから昔は網で味噌汁作るとき、シャカシャカしてたんだべか？
普段は市販の味噌だから、あまり粒々感ないんだよね…
信州味噌は柔らかい粒々あるが。
ふと疑問に感じw
手作り味噌は、麹の粒々が残るのが当たり前？
だから昔は網で味噌汁作るとき、シャカシャカしてたんだべか？
普段は市販の味噌だから、あまり粒々感ないんだよね…
信州味噌は柔らかい粒々あるが。
ふと疑問に感じw
>>469
発酵具合と麹の柔らかさとかいろいろな要素があるらしい
自分は常に同じところの米麹を使ってるんだけど、年によって麹の残り具合に差がある
もし、ミンサー的なものを使っているのなら、大豆と一緒に米麹もすりつぶしてしまうのもアリらしい
発酵具合と麹の柔らかさとかいろいろな要素があるらしい
自分は常に同じところの米麹を使ってるんだけど、年によって麹の残り具合に差がある
もし、ミンサー的なものを使っているのなら、大豆と一緒に米麹もすりつぶしてしまうのもアリらしい
寒仕込したのをさっき開けてんだけど、ビニールの外側って
味噌が黒っぽいんだけどこんなもんだっけ？
中は褐色でいい感じ。
味噌が黒っぽいんだけどこんなもんだっけ？
中は褐色でいい感じ。
外側のほうが外気の熱が伝わるらしく、発酵が進んでる傾向があるね
ああ、そうでしたか。ありがとうございました、安心しました。
もう３回作ってるけど、忘れちゃうんだよなー。
もう３回作ってるけど、忘れちゃうんだよなー。
ちなみに私は>>207です。
味噌を仕込んだ。
とよまさり500グラム
生米麹1.5キロ
瀬戸の花藻塩500グラム
どんな味になるやら楽しみ。
とよまさり500グラム
生米麹1.5キロ
瀬戸の花藻塩500グラム
どんな味になるやら楽しみ。
すごいな一般的な白味噌より、さらに白味噌っぽいのができそうだ
塩500gも一般的な白味噌より塩分濃度が濃いめだし、なかなか個性的だね
塩500gも一般的な白味噌より塩分濃度が濃いめだし、なかなか個性的だね
∧∧
ヽ(･ω･)/ ｽﾞｺｰ
＼(.＼ ノ
､ﾊ,,､ ￣
￣
西京味噌だね。でもちょっと塩分強めだから、やはり個性的ではあると思う
自分の地方では白味噌や西京味噌はほとんど使わないので、
ちょっと想像付かない。やっぱ、味噌は奥深いな。
ヽ(･ω･)/ ｽﾞｺｰ
＼(.＼ ノ
､ﾊ,,､ ￣
￣
西京味噌だね。でもちょっと塩分強めだから、やはり個性的ではあると思う
自分の地方では白味噌や西京味噌はほとんど使わないので、
ちょっと想像付かない。やっぱ、味噌は奥深いな。
毎年1月半ばに仕込んでるんだけど、「今年は配合変えてみようかな」と毎年思い、ぐぐりまくる正月
だけど結局、やっぱり無難に…と毎年同じ配合
保守的な自分
だけど結局、やっぱり無難に…と毎年同じ配合
保守的な自分
どなたか「大豆 販売」でググり、広告抜かして上から2番目の
お豆やさんから購入した方はいらっしゃいますか？
もうクレカ使ってﾎﾟﾁｯたのですが初めてのお店で少々不安です・・・
もっと早くこのｽﾚを見つけていればe-sakkokuさんで買ったのにー！
お豆やさんから購入した方はいらっしゃいますか？
もうクレカ使ってﾎﾟﾁｯたのですが初めてのお店で少々不安です・・・
もっと早くこのｽﾚを見つけていればe-sakkokuさんで買ったのにー！
>>481
なんでe-zakkokuのほうがいいと思ったの？
なんでe-zakkokuのほうがいいと思ったの？
>>482
餅は餅屋、の感覚で送料までは頭に入れていませんでした。
大雑把なのと勢いに任せる性格に後悔です・・・
>>483
単純に、購入された方が居るのこちらで見かけたので
販売店として危険な事はないかなぁと。
豆の品質等は全く考慮しない前提の感想です。
ネットショップとしての信頼性と言うのでしょうか。
餅は餅屋、の感覚で送料までは頭に入れていませんでした。
大雑把なのと勢いに任せる性格に後悔です・・・
>>483
単純に、購入された方が居るのこちらで見かけたので
販売店として危険な事はないかなぁと。
豆の品質等は全く考慮しない前提の感想です。
ネットショップとしての信頼性と言うのでしょうか。
485 ：隠し味さん：2012/01/11(水) 16:57:19.76 ID:81VIHZjB
>>484
>>482だけど私はココで買っているよ。
http://www.suzukikoujiten.com/
http://suzukikoujiya.com/（大豆はココが見やすいかな）
豆麹を作っている店だから、大豆も独自のルートが有って信用できると思った。
ココは連絡をメールで直ぐに伝えてくれるし、送る日付も指定してくれるし
二度目からは「いつも有り難う御座います。」とメールできた時は驚いたよ。
専門家でもない私は、そういった判断しかできないから・・・。
>>484さんの言っていた店ではないけど以前、豆専門店で注文したら
大豆だけれども凄く小さい豆が送られてきたときがあった。
納豆用かなと思ったが、味は普通だったからまあ良かったけど、
そんなことが有ってから、豆麹も扱っている今の店にしたよ。
>>482だけど私はココで買っているよ。
http://www.suzukikoujiten.com/
http://suzukikoujiya.com/（大豆はココが見やすいかな）
豆麹を作っている店だから、大豆も独自のルートが有って信用できると思った。
ココは連絡をメールで直ぐに伝えてくれるし、送る日付も指定してくれるし
二度目からは「いつも有り難う御座います。」とメールできた時は驚いたよ。
専門家でもない私は、そういった判断しかできないから・・・。
>>484さんの言っていた店ではないけど以前、豆専門店で注文したら
大豆だけれども凄く小さい豆が送られてきたときがあった。
納豆用かなと思ったが、味は普通だったからまあ良かったけど、
そんなことが有ってから、豆麹も扱っている今の店にしたよ。
>>485
ありがとうございます。
実は麹はそのお店に注文したのですが
>>485さんの様に豆麹を作っているから・・・との発想に至りませんでした。
確かに仰るとおりだと思います。
今年は今回注文したお豆やさんの商品で挑戦し
来年は紹介してくださったお店にお世話になろうかな。
現在商品待ちの状態です。
いい大豆が届いたら、改めてお店やお豆について書き込ませて貰います。
皆さん、色々とありがとうございました！
ありがとうございます。
実は麹はそのお店に注文したのですが
>>485さんの様に豆麹を作っているから・・・との発想に至りませんでした。
確かに仰るとおりだと思います。
今年は今回注文したお豆やさんの商品で挑戦し
来年は紹介してくださったお店にお世話になろうかな。
現在商品待ちの状態です。
いい大豆が届いたら、改めてお店やお豆について書き込ませて貰います。
皆さん、色々とありがとうございました！
今年の仕込み完了！
毎年1月の第三日曜日に仕込むと決めている
だいたい1月くらい～なんて思ってるとダラダラしてやる気無くすので、強制的にこの日と決めないとｗ
毎年1月の第三日曜日に仕込むと決めている
だいたい1月くらい～なんて思ってるとダラダラしてやる気無くすので、強制的にこの日と決めないとｗ
うちもそろそろやらなきゃ…
ああ寒い…
ああ寒い…
今回買った麹の説明書に大豆の煮汁で麹を戻すように書いてあったから、
麹戻してみたんだけど、ものすごい柔らかくなってしまって、
味噌球作れなかった。だるだるなんで、失敗の予感。
大豆200グラムで作ったのが幸いだったｗ
麹戻してみたんだけど、ものすごい柔らかくなってしまって、
味噌球作れなかった。だるだるなんで、失敗の予感。
大豆200グラムで作ったのが幸いだったｗ
報告が遅くなりま済みません。
せっかくならお味噌を仕込んでからにしようかと思い、今日になってしまいました。
こちらに書き込んだ翌日に大豆が届きました。
正直なところ、大豆の善し悪しは分からないのですが
つやも良く、今年度収穫されたであろうきちんとした大豆が届きました。
虫食いや変色したものも殆ど見つからず、真面目な商売をされているお店のようです。
（お店さん、ちょっとでも不安になってごめんなさい。）
豆乳向けとされているフクユタカで味噌仕込をしたのですが
どのような味になるのか今から楽しみです。
お味噌作りは癖になりますねｗ
いつか八丁味噌も仕込んでみたい！
せっかくならお味噌を仕込んでからにしようかと思い、今日になってしまいました。
こちらに書き込んだ翌日に大豆が届きました。
正直なところ、大豆の善し悪しは分からないのですが
つやも良く、今年度収穫されたであろうきちんとした大豆が届きました。
虫食いや変色したものも殆ど見つからず、真面目な商売をされているお店のようです。
（お店さん、ちょっとでも不安になってごめんなさい。）
豆乳向けとされているフクユタカで味噌仕込をしたのですが
どのような味になるのか今から楽しみです。
お味噌作りは癖になりますねｗ
いつか八丁味噌も仕込んでみたい！
クックパッドで、一週間でできる白味噌？のレシピがあったのですが、そんな短期間で食べられるようになるものでしょうか。
今年初めて普通の味噌を仕込んだので、
出来上がる前に使える味噌が仕込めればありがたいと思ったのですが、
失敗して豆と麹を無駄にするのも辛いのでご意見いただければ嬉しいです。
今年初めて普通の味噌を仕込んだので、
出来上がる前に使える味噌が仕込めればありがたいと思ったのですが、
失敗して豆と麹を無駄にするのも辛いのでご意見いただければ嬉しいです。
麹の割合が多く塩分が少ないから早めに発酵が進むんだろね
西京味噌は1週間程度で食べられるみたいだよ
ただ、好みや塩分濃度によってはもう少し長く熟成させたいと思うかもしれい
西京味噌は1週間程度で食べられるみたいだよ
ただ、好みや塩分濃度によってはもう少し長く熟成させたいと思うかもしれい
麹を仕込んでいるときに55度まで上がってしまったのを
そのままお味噌に大豆と混ぜちゃったんだけど平気かな…
無事醸されて下さい！
そのままお味噌に大豆と混ぜちゃったんだけど平気かな…
無事醸されて下さい！
でかいクッキージャーという用途のガラス瓶に味噌5kg仕込んだ。
てっきり最大容量5kgだと思って詰めてみたらだいぶ隙間が空いた。
最大7kgだったらしい。
もうちょっと多めに仕込めば良かったな～。
てっきり最大容量5kgだと思って詰めてみたらだいぶ隙間が空いた。
最大7kgだったらしい。
もうちょっと多めに仕込めば良かったな～。
498 ：隠し味さん：2012/02/11(土) 12:11:43.52 ID:RYjMBKG3
麹なしで、今ある味噌と大豆と塩だけで、作れないものなのかな？
むりすんな！
500 ： 忍法帖【Lv=24,xxxPT】 ：2012/02/18(土) 05:33:23.50 ID:qfVUB2za
麹の米って安全かな？
麦麹と米麹の合わせ味噌作りたいのですが、米麹だけで作るより難しいですか？
割と熟成期間が短い感じがするのですが、詳しい方何かアドバイスいただければありがたいです
割と熟成期間が短い感じがするのですが、詳しい方何かアドバイスいただければありがたいです
502 ：隠し味さん：2012/02/21(火) 21:10:58.73 ID:DFjUyBhx
おー懐かしい。
このスレの前スレのそのまた前にあった手作り味噌スレッドで情報交換してたものです。
今年も味噌を仕込んだり、人にすすめたりしてて、ふと思い出してやってきました～
よろしくです。
>>498 昔の八丁味噌は、麹なしで自然のコウジカビがつくのに任せて造ったそうですが、失敗もままあったそうです。
自然界の麹菌は、竹やぶとか田んぼにいますから、まわりにそういった環境がない都市部だと、難しいと思いますよ。
>>500 麹の米は、国産米のうち加工用米が多いと思います。直売所などでは、普通の食用米もあるかもしれませんが。
このスレの前スレのそのまた前にあった手作り味噌スレッドで情報交換してたものです。
今年も味噌を仕込んだり、人にすすめたりしてて、ふと思い出してやってきました～
よろしくです。
>>498 昔の八丁味噌は、麹なしで自然のコウジカビがつくのに任せて造ったそうですが、失敗もままあったそうです。
自然界の麹菌は、竹やぶとか田んぼにいますから、まわりにそういった環境がない都市部だと、難しいと思いますよ。
>>500 麹の米は、国産米のうち加工用米が多いと思います。直売所などでは、普通の食用米もあるかもしれませんが。
503 ：５００：2012/02/21(火) 21:31:03.31 ID:gi8QoJxM
>>502 愛媛産の麹が売ってる所があるんでそこを使います。
504 ：５００：2012/02/21(火) 21:32:45.45 ID:gi8QoJxM
そういえば、今日１年ぶりの味噌を小分けしました。
麹の香ばしい香りが自家製ならでわ。
たまりが出たんだけど、ﾋﾞﾆｰﾙ袋の外側だから捨てました。
もったいない。
麹の香ばしい香りが自家製ならでわ。
たまりが出たんだけど、ﾋﾞﾆｰﾙ袋の外側だから捨てました。
もったいない。
麹１０割の甘めの仕込みが好き
もう味噌屋さんに任せた
芳醇になるのにひたすら待つぞ
もう味噌屋さんに任せた
芳醇になるのにひたすら待つぞ
506 ：隠し味さん：2012/02/27(月) 10:25:45.50 ID:RnHkuupR
年末に初めて仕込んだ味噌が絶賛放置中なんですが
３月末くらいに天地返しをしたら良いですか？
３月末くらいに天地返しをしたら良いですか？
507 ： 忍法帖【Lv=33,xxxPT】 ：2012/02/27(月) 12:17:15.27 ID:Gkc/qQHE
７月の丑の日だろ
>>506
一ヶ月ごとに天地返しが必要って言われたよ。
一ヶ月ごとに天地返しが必要って言われたよ。
天地返しなんてまったく必要ないと言う人もいる。
全くしない派
ただし、2月仕込み→8月過ぎに食べ始める→2月仕込みの時期に別の容器に移す
という過程で実質1年後に天地返ししているのと同じことはしてる
付けてる最中のムラを無くすための発想じゃないのかな？と思う
容器の表面側のほうが、より発酵が進み色が濃くなってる
たぶん、温度が伝わりやすいんだとおもう
空気が入るからという説もあるけど、実際は底の味噌も発酵しているから、
外気温によってムラが発生してるんだと思う
ただし、2月仕込み→8月過ぎに食べ始める→2月仕込みの時期に別の容器に移す
という過程で実質1年後に天地返ししているのと同じことはしてる
付けてる最中のムラを無くすための発想じゃないのかな？と思う
容器の表面側のほうが、より発酵が進み色が濃くなってる
たぶん、温度が伝わりやすいんだとおもう
空気が入るからという説もあるけど、実際は底の味噌も発酵しているから、
外気温によってムラが発生してるんだと思う
天地返しをするのは均一に発酵させるためだって習ったよ。
また、発酵の途中で発生した炭酸ガスを抜いて、
酸素を補給することで、麹菌などの働きが促進される。
とくに、仕込みから２ヶ月目くらいになると、麹菌の他に
酵母菌も空気中から入ってくるのだけど、この酵母菌は
酸素を特に好むので、天地返しをすることでより酵母菌が
活性化する。
って、学校で習いました。
また、発酵の途中で発生した炭酸ガスを抜いて、
酸素を補給することで、麹菌などの働きが促進される。
とくに、仕込みから２ヶ月目くらいになると、麹菌の他に
酵母菌も空気中から入ってくるのだけど、この酵母菌は
酸素を特に好むので、天地返しをすることでより酵母菌が
活性化する。
って、学校で習いました。
ようは美味しい味噌を作るためには、月に一度は天地返しをして
各種菌が好む酸素を補給することで、より風味が豊かなになり、
またムラに発酵するのを防ぐ。
美味しく仕上げるための知恵。
各種菌が好む酸素を補給することで、より風味が豊かなになり、
またムラに発酵するのを防ぐ。
美味しく仕上げるための知恵。
513 ： 忍法帖【Lv=36,xxxPT】 ：2012/02/29(水) 22:51:11.44 ID:3Ks9Ccma
転地返しは１回でいいって書いてあるよ
はぁ去年作った手前味噌の味が今一で家族に不評
原因は塩かな
何となくあらなみからシママースに替えただけなんだけど
あたりがきつい
お正月用に作った白味噌と合わせて何とかしのいでいます
原因は塩かな
何となくあらなみからシママースに替えただけなんだけど
あたりがきつい
お正月用に作った白味噌と合わせて何とかしのいでいます
515 ： 忍法帖【Lv=36,xxxPT】 ：2012/02/29(水) 23:13:22.09 ID:3Ks9Ccma
塩分が多いの？
みなさんは種水は入れてますか？
麹が多めな味噌作ろうと思って九州の麹屋さんの配分表見たら、すごく沢山種水入れてました。
そのとうりやるとカビが心配です。
麹が多めな味噌作ろうと思って九州の麹屋さんの配分表見たら、すごく沢山種水入れてました。
そのとうりやるとカビが心配です。
517 ： 忍法帖【Lv=36,xxxPT】 ：2012/03/01(木) 07:57:03.51 ID:r2FbCdh6
種水ってなに？
にがり分が多いのかな。
ミネラルってやつか。
ミネラルってやつか。
520 ： 忍法帖【Lv=36,xxxPT】 ：2012/03/01(木) 13:55:04.36 ID:r2FbCdh6
種水って大豆の煮汁か？
521 ： 忍法帖【Lv=36,xxxPT】 ：2012/03/01(木) 13:56:10.59 ID:r2FbCdh6
シママースって沖縄の塩か。
俺は赤穂だっけな。
俺は赤穂だっけな。
522 ： 忍法帖【Lv=36,xxxPT】 ：2012/03/01(木) 13:59:47.81 ID:r2FbCdh6
お漬物、焼き魚などにお薦めです
って書いてあるな。
って書いてあるな。
大豆 1.3キロ
麹 2キロ
塩 800グラム
この分量で作ってみようと思うのですが、これだとかなり塩分が多い配合になるのでしょうか？
お味噌屋さんのレシピなのですが。。
麹 2キロ
塩 800グラム
この分量で作ってみようと思うのですが、これだとかなり塩分が多い配合になるのでしょうか？
お味噌屋さんのレシピなのですが。。
524 ： 忍法帖【Lv=37,xxxPT】 ：2012/03/01(木) 23:43:09.04 ID:r2FbCdh6
>>524
ありがとうございます、この分量で作ってみようと思います。
ありがとうございます、この分量で作ってみようと思います。
>>523
私はちょっと塩分多い気がしますが、このサイトで塩分計算してみて
http://donijan.com/web-G/donijan.com/Public_html/web-donijan.com/sozai/shokuhin/kisochoumiryou/tedukurimiso/miso1/miso2.htm
私はちょっと塩分多い気がしますが、このサイトで塩分計算してみて
http://donijan.com/web-G/donijan.com/Public_html/web-donijan.com/sozai/shokuhin/kisochoumiryou/tedukurimiso/miso1/miso2.htm
生麹を多めに注文したら使いきれず、塩切りだけしといた麹を別の日に使ったら、塩分間違えてしまった。
も塩分間違えてしまった。
仕方ないので又麹を追加で買って塩分低くして、一ヶ月くらいで合わせるつもり。
も塩分間違えてしまった。
仕方ないので又麹を追加で買って塩分低くして、一ヶ月くらいで合わせるつもり。
529 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 15:24:54.59 ID:e1D+D+or
俺んところは、麹を買うと塩を混ぜてくれる。
.>>529
それだと自分の好きな塩分に出来なくない？
それだと自分の好きな塩分に出来なくない？
531 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 17:38:44.65 ID:e1D+D+or
>>529 調整するなら大豆の量でするのかな。
やったことないけど。
やったことないけど。
532 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 21:11:29.77 ID:vmDHwvgY
手作り味噌の講習で、味噌と塩きり麹を混ぜた形で持って帰ってきました。
2kgです。
でも、家に味噌を入れてつけておくだけの容器がなくて。
一人暮らしでキッチンも狭いので、あまり容器とか増やしたくないのだけど。
みなさん容器はどうしてますか？
2kgです。
でも、家に味噌を入れてつけておくだけの容器がなくて。
一人暮らしでキッチンも狭いので、あまり容器とか増やしたくないのだけど。
みなさん容器はどうしてますか？
533 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 21:13:48.92 ID:vmDHwvgY
ちなみに、ベターホームのとある本に、容器には入れないで
ビニール袋の中で完成させる味噌のレシピがありました。
天地返しも、ビニール袋の中で揉むだけみたいな感じでした。
このビニール袋だけで仕上げるレシピは、
麹が多めで1ヶ月で仕上げる甘めの味噌のレシピだったから可能なのでしょうか？
4ヶ月くらい漬けて食べられるようになる普通の米こうじ味噌は
やはりちゃんとした容器に入れて、重石をしないとダメですか？
ビニール袋の中で完成させる味噌のレシピがありました。
天地返しも、ビニール袋の中で揉むだけみたいな感じでした。
このビニール袋だけで仕上げるレシピは、
麹が多めで1ヶ月で仕上げる甘めの味噌のレシピだったから可能なのでしょうか？
4ヶ月くらい漬けて食べられるようになる普通の米こうじ味噌は
やはりちゃんとした容器に入れて、重石をしないとダメですか？
534 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 22:02:28.96 ID:e1D+D+or
ビニールだと、たまりがあふれて汚れるんじゃないか？
２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。
２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。
535 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 22:12:30.56 ID:vmDHwvgY
>>534
ありがとうございます。
確かに、たまりが溢れますね。
＞２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。
どんな感じのやつでしょうか？
近所のホムセンで見たら、4Lで1000円以上するようなやつばかりでした。
ありがとうございます。
確かに、たまりが溢れますね。
＞２ｋｇなら４００円くらいで４Ｌくらいの漬物容器が売ってるよ。
どんな感じのやつでしょうか？
近所のホムセンで見たら、4Lで1000円以上するようなやつばかりでした。
536 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 22:12:53.98 ID:vmDHwvgY
537 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 22:24:47.81 ID:e1D+D+or
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up32077.jpg
こんな感じかな。
あとは>>1の
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
あたりを見てやればいいんじゃないか。
こんな感じかな。
あとは>>1の
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
あたりを見てやればいいんじゃないか。
538 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 22:25:04.17 ID:e1D+D+or
>>536 それは浅漬け用だな
539 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 22:26:32.77 ID:e1D+D+or
できれば重石もあったほうがいい。
そして容器の外側からもﾋﾞﾆｰﾙ袋で覆って、中を食品用ｱﾙｺｰﾙ（３００円くらい）
で霧吹きするとかびない。
そして容器の外側からもﾋﾞﾆｰﾙ袋で覆って、中を食品用ｱﾙｺｰﾙ（３００円くらい）
で霧吹きするとかびない。
540 ：隠し味さん：2012/03/05(月) 23:10:48.39 ID:vmDHwvgY
>>537
ありがとうございます。
ただ、その黄色いポリ容器って5L以上のサイズしかないんですよね。
店頭でみましたが、5Lは私のキッチンには大きすぎて置き場所がないんです（汗）。
>>538,539
そう、浅漬用ですｗ
ただ、浅漬用しか3Lや4Lってなくって
浅漬用なら、押えがついてるから重石も要らないし一石二鳥かなと思ったのですが、
浅漬用に味噌入れて、ラップかけて、上から付属の押さえでぐっと押したら
ばっちりかと思ったのですが、ただ、浅漬用でもいい値段するんですよね。
ありがとうございます。
ただ、その黄色いポリ容器って5L以上のサイズしかないんですよね。
店頭でみましたが、5Lは私のキッチンには大きすぎて置き場所がないんです（汗）。
>>538,539
そう、浅漬用ですｗ
ただ、浅漬用しか3Lや4Lってなくって
浅漬用なら、押えがついてるから重石も要らないし一石二鳥かなと思ったのですが、
浅漬用に味噌入れて、ラップかけて、上から付属の押さえでぐっと押したら
ばっちりかと思ったのですが、ただ、浅漬用でもいい値段するんですよね。
>>533
2kgなら百円ショップの大きめのケースを買って、
厚手の食品用のビニール袋に入れて上から重しする感じでいいんじゃない？
大きめの容器でも、内側にでっかいビニール袋に入れて口を縛ってる人とかいるし
でも一度やると将来、家族1年分の味噌を作りたくなると思うから、
結局、5kgや10kgのが欲しくなるんでないかとｗ
あと、菌の関係で一度でも漬物に使った容器は使わないほうがいい
という話を聞いたことがある。味噌と漬物の併用は考えないほうがいいかも。
2kgなら百円ショップの大きめのケースを買って、
厚手の食品用のビニール袋に入れて上から重しする感じでいいんじゃない？
大きめの容器でも、内側にでっかいビニール袋に入れて口を縛ってる人とかいるし
でも一度やると将来、家族1年分の味噌を作りたくなると思うから、
結局、5kgや10kgのが欲しくなるんでないかとｗ
あと、菌の関係で一度でも漬物に使った容器は使わないほうがいい
という話を聞いたことがある。味噌と漬物の併用は考えないほうがいいかも。
543 ：隠し味さん：2012/03/08(木) 14:46:52.45 ID:crucZYZY
さっき大豆を洗って水に漬けたところなんですが、もう分量間違えてた。
1.3kgのところを1.5kg、麹の分量と勘違いしてました。
どうしたらいいでしょう。味噌作るのは初めてです。
1.3kgのところを1.5kg、麹の分量と勘違いしてました。
どうしたらいいでしょう。味噌作るのは初めてです。
>>543
麹と塩の分量も同じ割合で増やす
麹と塩の分量も同じ割合で増やす
545 ：隠し味さん：2012/03/08(木) 18:37:52.96 ID:crucZYZY
>>544
大豆の分量を減らす方向でいい方法ないでしょうか。
大豆の分量を減らす方向でいい方法ないでしょうか。
テスト
すみませんエクセルで計算したらできました。
549 ：隠し味さん：2012/03/08(木) 21:23:16.12 ID:RR1lwEGB
豆味噌の作り方は、豆麹を作ってから、それを潰して、塩水を加えた方が良いのですかね？
さらに、蒸し大豆も加えた方が良いのかな？詳しい方、教えて下さい。よろしくお願い致します。
何だか、色々な作り方があるみたいで、迷います。
さらに、蒸し大豆も加えた方が良いのかな？詳しい方、教えて下さい。よろしくお願い致します。
何だか、色々な作り方があるみたいで、迷います。
550 ：隠し味さん：2012/03/09(金) 08:05:40.14 ID:of7vtbin
圧力鍋で作った場合と味は同じですか？
豆自体の味は煮汁を焦がさず煮た方が美味しいと思う
圧力鍋は短時間でホクホクの煮上がりになるので潰す時好都合
蒸して指で潰れる柔らかさの味噌用豆を作るの自分は無理
>>550
自分も味噌の味比較した事ないから知りたい
圧力鍋は短時間でホクホクの煮上がりになるので潰す時好都合
蒸して指で潰れる柔らかさの味噌用豆を作るの自分は無理
>>550
自分も味噌の味比較した事ないから知りたい
552 ：５５０：2012/03/09(金) 22:43:17.11 ID:of7vtbin
圧力鍋で豆を煮ると簡単に柔らかくなるけど、灰汁をとらなくてよいのでかなり味は違うと思う。
ちなみに私は普通の鍋で煮ながら灰汁をとり、その後圧力鍋で煮てます
ちなみに私は普通の鍋で煮ながら灰汁をとり、その後圧力鍋で煮てます
554 ：隠し味さん：2012/03/10(土) 22:57:01.55 ID:SWtQosm7
そういうものか。
４０ｋｇの味噌を作るとしたら、乾燥大豆が１０ｋｇですが。
水でふやかして２０ｋｇになります。
これを１０Ｌの圧力鍋で５ｋｇｘ４回で作れるのか。
でも１０Ｌの圧力鍋って高いよな。
４０ｋｇの味噌を作るとしたら、乾燥大豆が１０ｋｇですが。
水でふやかして２０ｋｇになります。
これを１０Ｌの圧力鍋で５ｋｇｘ４回で作れるのか。
でも１０Ｌの圧力鍋って高いよな。
555 ：隠し味さん：2012/03/10(土) 22:58:14.39 ID:SWtQosm7
あと、圧力鍋って使った事ないけど。
今は安全なんでしょうか？
今は安全なんでしょうか？
556 ：隠し味さん：2012/03/10(土) 23:02:20.79 ID:SWtQosm7
ああ５ｋｇは無理か
圧力鍋で豆を煮る時、豆は鍋の1/3(皮でおもりを塞いでしまったり増えるので)までしか入れてはいけないので意外と何回も煮ることになる。
ちなみに私は5.5リットルの鍋だけど、一回に煮る量は300g位にしてる
ちなみに私は5.5リットルの鍋だけど、一回に煮る量は300g位にしてる
559 ：隠し味さん：2012/03/11(日) 10:24:59.91 ID:3E16H6/W
３ｋｇじゃなくて？
561 ：隠し味さん：2012/03/11(日) 10:31:44.08 ID:3E16H6/W
圧力鍋は時間は早いが、量が少ないんだな。
大き目の寸胴買ったほうが楽か？
大き目の寸胴買ったほうが楽か？
50cmぐらいあるアルマイトの両手鍋もってるけど、結構高いんだよなアレ
でも大きいから大豆茹でるのに重宝してるよ
うちでは、ビルトインコンロ2口、ガスコードの1口コンロの計3口でデカイ鍋で茹でてる
でも大きいから大豆茹でるのに重宝してるよ
うちでは、ビルトインコンロ2口、ガスコードの1口コンロの計3口でデカイ鍋で茹でてる
564 ：隠し味さん：2012/03/11(日) 23:01:46.01 ID:3E16H6/W
>>562 5.5Ｌの圧力鍋で１回６００－７００ｇしか作れないんだ。
こりゃ圧力鍋はだめだな。
ところで、練炭コンロ使ってる人いますか？
練炭コンロ＋五徳だと、鍋の大きさはどれくらいがいいのだろうか？
こりゃ圧力鍋はだめだな。
ところで、練炭コンロ使ってる人いますか？
練炭コンロ＋五徳だと、鍋の大きさはどれくらいがいいのだろうか？
565 ：隠し味さん：2012/03/11(日) 23:02:30.02 ID:3E16H6/W
>>563 ５０ｃｍは業務用って感じ
566 ：隠し味さん：2012/03/11(日) 23:03:33.54 ID:3E16H6/W
>>563 ５０ｃｍの鍋で、一回で何ｋｇの大豆を煮れますか？
いまみたら45cmぐらいかな。重さはわからない。普段は乾燥時1.25kg×3個で仕上がり計15kgを作ってるので、
恐らく、乾燥大豆で2kgぐらいまではいけると思う
あとは無水鍋の大と、同サイズぐらいのスープ鍋で対応
恐らく、乾燥大豆で2kgぐらいまではいけると思う
あとは無水鍋の大と、同サイズぐらいのスープ鍋で対応
45cmのアルマイトの鍋で33.2リットル。15000円。たけー
で、>>562の報告によれば、5.5Lで300gだから、6倍の容積だとして、
5.5L：300g＝30L：xgということで、概ね乾燥時1.8kgになるから、ほぼ妥当かと。
で、>>562の報告によれば、5.5Lで300gだから、6倍の容積だとして、
5.5L：300g＝30L：xgということで、概ね乾燥時1.8kgになるから、ほぼ妥当かと。
鍋談義中にすみません。
麹歩合を計算する時の麹は乾燥麹での換算でしょうか？
生麹を使用する場合は自分の作りたい麹歩合の1.5倍で合っていますか？
麹歩合を計算する時の麹は乾燥麹での換算でしょうか？
生麹を使用する場合は自分の作りたい麹歩合の1.5倍で合っていますか？
>>569
↓に生麹と大豆の割合がでてるから、自分の作りたい味噌に合わせてみてみたら？
画像中のみそ名をクリックで詳細がでる
http://suzukikoujiya.com/miso-map.html
↓に生麹と大豆の割合がでてるから、自分の作りたい味噌に合わせてみてみたら？
画像中のみそ名をクリックで詳細がでる
http://suzukikoujiya.com/miso-map.html
572 ：隠し味さん：2012/03/15(木) 08:53:45.34 ID:nuHuh3+B
すみません、アメリカやカナダの大豆で作ってる人いますか？
味とかどうでしょうか？
味とかどうでしょうか？
>>572
色々ググっている時にどこかで見かけたんだけど。
アメリカ産は蛋白質？が適していないので味噌には不向きで
カナダ産が良いみたいな事が書いてあった。
でも国産が最強とも書いてあったw
味とかどうなんだろうね。
色々ググっている時にどこかで見かけたんだけど。
アメリカ産は蛋白質？が適していないので味噌には不向きで
カナダ産が良いみたいな事が書いてあった。
でも国産が最強とも書いてあったw
味とかどうなんだろうね。
574 ：隠し味さん：2012/03/15(木) 14:41:18.97 ID:nuHuh3+B
あんまりアメリカ単独産って見たことないな。大概アメリカ・カナダ産って
書いてあったと
まあアメリカだと国産に近い大豆を作るくらい本気出せばあっと言う間な気が
書いてあったと
まあアメリカだと国産に近い大豆を作るくらい本気出せばあっと言う間な気が
種類次第だからお店の人に聞いたほうがいいかもね
確かに最廉価の特売の味噌より、国産有機大豆の手作りのほうが2倍ぐらいするけど、
それでも\500/kg程度だから、わざわざ遺伝子組み換えの大豆を使おうとは思わないな
まあ、今は日本も放射能とかあるけど
確かに最廉価の特売の味噌より、国産有機大豆の手作りのほうが2倍ぐらいするけど、
それでも\500/kg程度だから、わざわざ遺伝子組み換えの大豆を使おうとは思わないな
まあ、今は日本も放射能とかあるけど
大豆から結構セシウムでてるね。
福島、宮城ヤバス。
福島、宮城ヤバス。
578 ：隠し味さん：2012/03/21(水) 21:52:20.22 ID:W8pprqVI
麹も安全なやつがいい
味噌15ｋ仕込み完了。
自家製の米と豆類を使ったから、場所柄セシウムは避けれたはず。
豆は黒豆、茶豆、グリンピースと普通の大豆ではないけど気にしない。
ここでみた大豆を圧力鍋で蒸す方法をためしたけど
すごくいいね、もっちりお味も濃厚。
圧力鍋では少量しかたけないので、
鍋で普通に炊くのと２通りためしたから、
豆の味の違いに驚いたよ。
自家製の米と豆類を使ったから、場所柄セシウムは避けれたはず。
豆は黒豆、茶豆、グリンピースと普通の大豆ではないけど気にしない。
ここでみた大豆を圧力鍋で蒸す方法をためしたけど
すごくいいね、もっちりお味も濃厚。
圧力鍋では少量しかたけないので、
鍋で普通に炊くのと２通りためしたから、
豆の味の違いに驚いたよ。
580 ：隠し味さん：2012/03/26(月) 13:09:39.35 ID:ns1Z8Vve
>>579 へー いろんな豆でできるんだ。
練炭ｺﾝﾛで作ってる人いませんか？
練炭ｺﾝﾛで作ってる人いませんか？
>>580
母が昔、七輪で作ってたよ。
お鍋いっぱいに豆を入れていたから噴きこぼれに気を付けていたけど
適量ならばその心配も少ないだろうし、ガス代も節約できて良さそうだった。
でも七輪で沸かすのは時間がかかるから、
始めはガスで沸かしてから七輪に移していた気がする。
母が昔、七輪で作ってたよ。
お鍋いっぱいに豆を入れていたから噴きこぼれに気を付けていたけど
適量ならばその心配も少ないだろうし、ガス代も節約できて良さそうだった。
でも七輪で沸かすのは時間がかかるから、
始めはガスで沸かしてから七輪に移していた気がする。
582 ：隠し味さん：2012/03/26(月) 14:05:53.01 ID:ns1Z8Vve
>>581 ありがとうございます。そうかー俺もガス代考えて
練炭コンロにしようと思ったんだけど。
鍋はどれくらいの大きさかわかりますか？
４０Ｌくらいのずんどう使おうと思っているのですが。
火力が足りなければコンロ２つ使って。
練炭コンロにしようと思ったんだけど。
鍋はどれくらいの大きさかわかりますか？
４０Ｌくらいのずんどう使おうと思っているのですが。
火力が足りなければコンロ２つ使って。
う～ん、あれは何リットルだったんだろう・・・
昔の一般家庭によくある、大き目のアルマイトのお鍋でした。
これじゃ分かりませんよね（汗
そういえば火加減がちょっと難しいみたいで
底の方が少し焦げている事があったかも知れない。
部屋の換気にも気を付けて下さいね。
昔の一般家庭によくある、大き目のアルマイトのお鍋でした。
これじゃ分かりませんよね（汗
そういえば火加減がちょっと難しいみたいで
底の方が少し焦げている事があったかも知れない。
部屋の換気にも気を付けて下さいね。
584 ：隠し味さん：2012/03/26(月) 14:27:32.16 ID:ns1Z8Vve
黒豆、茶豆、グリンピースはそれ自体甘みが強くて
つぶした後ちょこちょこつまみ食いしちゃったよｗ
つぶした後ちょこちょこつまみ食いしちゃったよｗ
586 ：隠し味さん：2012/03/26(月) 23:39:40.29 ID:ns1Z8Vve
グリンピースでできるんですかねー
>586
グリンピースや茶豆、黒豆を入れるのは今回が初めてじゃないから
ちゃんとできるのは実証済みよ。
このまえはソラマメも入れちゃった。
味噌になってからも緑の皮とかわかるから、とてもオリジナルな味噌になるｗ
グリンピースや茶豆、黒豆を入れるのは今回が初めてじゃないから
ちゃんとできるのは実証済みよ。
このまえはソラマメも入れちゃった。
味噌になってからも緑の皮とかわかるから、とてもオリジナルな味噌になるｗ
588 ：隠し味さん：2012/03/27(火) 00:22:12.57 ID:TgAg19cR
へー おもしろい
メーカーの安いやつはカナダ産とか輸入大豆だと思うけど。
今年はそれ使おうかな。
メーカーの安いやつはカナダ産とか輸入大豆だと思うけど。
今年はそれ使おうかな。
余ってるなら迷わず使って大丈夫だと思うよ。
我が家は冷凍庫で場所をとってるグリンピースとソラマメを処分するために使ってる。
でもさすがにグリーンピースとソラマメは合わせて豆類の３割くらいにしてる。
黒豆や茶豆は大豆だから、迷う余地もなし。
色が気になるかもしれないけど、毎日黒大豆の皮に含まれるアントシアニンを味噌汁でいただけるなんて素敵やん。
我が家は冷凍庫で場所をとってるグリンピースとソラマメを処分するために使ってる。
でもさすがにグリーンピースとソラマメは合わせて豆類の３割くらいにしてる。
黒豆や茶豆は大豆だから、迷う余地もなし。
色が気になるかもしれないけど、毎日黒大豆の皮に含まれるアントシアニンを味噌汁でいただけるなんて素敵やん。
590 ：隠し味さん：2012/03/27(火) 09:21:17.69 ID:947XOxeT
うちは、自家製落花生も入れてたよ。
大豆以外での味噌作り、楽しそう！
少量づつ気軽に作ってみようかな
少量づつ気軽に作ってみようかな
今年落花生を植えようと思ってタキイで種買ったから
ストックするほど取れたら来年の味噌に入れてみようかな？
落花生は結構おいしいからバクバク食べちゃうんだよね。
ストックするほど取れたら来年の味噌に入れてみようかな？
落花生は結構おいしいからバクバク食べちゃうんだよね。
落花生ってカラスや鳥がつつきに来ない?
作るの難しいと思ってるんだけど
作るの難しいと思ってるんだけど
594 ：隠し味さん：2012/03/28(水) 00:56:41.30 ID:U6kC4V3w
植えた種をつつかれないようにまぶす粉が売ってるはず。(辛いのかまずいのかはわからないけど食べない)
無ければ周りに糸を張るとか網張るとかすればいいかも。
それと､次の年は同じ場所に植えないほうがいいらしいよ。(病気が出る)
無ければ周りに糸を張るとか網張るとかすればいいかも。
それと､次の年は同じ場所に植えないほうがいいらしいよ。(病気が出る)
大豆以外の豆で味噌作り
興味あるけどどうなんだろうね
ぬかみそに慣れてきた頃いろんなものを試行錯誤した後
やっぱりシンプルが一番みたいになるのかな
ちなみに業務用１０リットルの圧力鍋で一升の豆（1.4キロ）炊けますよ
興味あるけどどうなんだろうね
ぬかみそに慣れてきた頃いろんなものを試行錯誤した後
やっぱりシンプルが一番みたいになるのかな
ちなみに業務用１０リットルの圧力鍋で一升の豆（1.4キロ）炊けますよ
10リットル用の鍋、味噌用には良いけど場所取るし重くない?
うぐいす味噌（グリンピース入り）を作ってる人がいた
ttp://www.geocities.jp/dadappok/uguisumiso/uguisumiso.html
ブログの方に感想が書いてあったけどうまくいったみたい。
ttp://dadappok.exblog.jp/m2006-11-01/
＞グリーンピースの味噌はほのかに色が緑系でおいしかった。
＞甘くて。米麹をたんまり入れて作ったから。
黒大豆は結構メジャーだけど、小豆で作る人もちらほら。
ネットを調べればいろいろな豆で味噌を作ってるね。
ttp://www.geocities.jp/dadappok/uguisumiso/uguisumiso.html
ブログの方に感想が書いてあったけどうまくいったみたい。
ttp://dadappok.exblog.jp/m2006-11-01/
＞グリーンピースの味噌はほのかに色が緑系でおいしかった。
＞甘くて。米麹をたんまり入れて作ったから。
黒大豆は結構メジャーだけど、小豆で作る人もちらほら。
ネットを調べればいろいろな豆で味噌を作ってるね。
598 ：隠し味さん：2012/03/29(木) 07:15:50.69 ID:lKKri1WP
>>597 ほんとだ
水を出してカビを防ぐやり方なんだね
水を出してカビを防ぐやり方なんだね
九州の味噌屋さんも『手作りえんどう味噌』として商品化してる。
ttp://www.takeya-miso.jp/miso/index.html
我が家はえんどう豆の未熟なグリンピース状態で入れてるけど
この味噌屋さんはしっかり成熟させたえんどう豆で入れてる。
やっぱ変り種だからお値段もお高めね。
甘味噌に仕上がるみたいだから今度えんどう豆だけで作ってみようかなー。
ttp://www.takeya-miso.jp/miso/index.html
我が家はえんどう豆の未熟なグリンピース状態で入れてるけど
この味噌屋さんはしっかり成熟させたえんどう豆で入れてる。
やっぱ変り種だからお値段もお高めね。
甘味噌に仕上がるみたいだから今度えんどう豆だけで作ってみようかなー。
600 ：隠し味さん：2012/03/29(木) 12:43:22.46 ID:lKKri1WP
高いね
水が出ても上のほうがカビたりして、そうすると液体だから取り切れなくて残ったり味噌の表面に付着する
水が出ないと味噌の上がカビるとこそげとらなきゃいけないので、味噌をすてる量が多くなる
どっちもどっちな予感
水が出ないと味噌の上がカビるとこそげとらなきゃいけないので、味噌をすてる量が多くなる
どっちもどっちな予感
カビは樽に漬物袋をセットして、
漬物袋をアルコール消毒して味噌玉を投げ込み
空気を抜いて口をひもで縛り、漬物用の中敷きを敷いて重しをかけたら空気に触れないからカビない。
汁が袋から滲み出してきて袋の外は空気に触れるとカビるけどね。
漬物袋をアルコール消毒して味噌玉を投げ込み
空気を抜いて口をひもで縛り、漬物用の中敷きを敷いて重しをかけたら空気に触れないからカビない。
汁が袋から滲み出してきて袋の外は空気に触れるとカビるけどね。
604 ：隠し味さん：2012/04/02(月) 15:29:03.17 ID:RKdglXvd
>>602 今年は富山の麹と、北海道の大豆使おうかなと思ってる。
ネットで調べるとけっこうある。５月の連休に仕込む予定です。
ネットで調べるとけっこうある。５月の連休に仕込む予定です。
605 ：隠し味さん：2012/04/02(月) 15:30:05.31 ID:RKdglXvd
麦麹使ってる人いますか？
３ヶ月でできるっていうけど、保存はどれくらい効くのかな。
３ヶ月でできるっていうけど、保存はどれくらい効くのかな。
>>603
空気に触れないと酸素が供給されないから発酵が遅れるとか聞いたけど、そんなこたないの？
空気に触れないと酸素が供給されないから発酵が遅れるとか聞いたけど、そんなこたないの？
>606
うーん、専門家じゃないから比較検討したことないけど
ほぼ空気がない状態で味噌になってるよ。
天地返しはやるけど、あんなの１回こっきりだからね。
ネットで検索すると味噌は嫌気性発酵となってるね。
うーん、専門家じゃないから比較検討したことないけど
ほぼ空気がない状態で味噌になってるよ。
天地返しはやるけど、あんなの１回こっきりだからね。
ネットで検索すると味噌は嫌気性発酵となってるね。
と思って調べたらこんなことらしい
大量だと底のほうに空気がまわらないけど、すくなきゃ別にいいじゃんってことなのかも
ただ、味噌の表面に重し蓋をのせると、その部分だけかびないから、
表面ぴったりの何かで重しをするとかびにくくなりそう
酵母は酸素に触れると増殖しますので、空気に触れさせて増殖を促進させる
為に、熟成途中（仕込んでから約30日～40日後）に堀り起こしを行います。
掘り起こしを行わずに、放置するよりも、短時間で味噌の旨味・風味が出来
あがりますので、熟成期間を短縮できます。
以上が、天地返し（堀り起こし)を行う理由となります。
確かに味噌の風味としては、掘り起こしを行った方が、
成分も均等になり、酵母由来の味噌の風味も増しますが、
ご家庭の場合であれば、仕込まれる容器も小さい（仕込み量100ｋｇ以下）
かと思われますし、逆に内部に空洞が出来て産膜酵母が生えたり、
途中で手を入れる事で余分な雑菌が加わり、
味噌が上手く出来上がらない等のリスクを考えると
弊社としては、掘り起こしはしないことを、おすすめしております。
大量だと底のほうに空気がまわらないけど、すくなきゃ別にいいじゃんってことなのかも
ただ、味噌の表面に重し蓋をのせると、その部分だけかびないから、
表面ぴったりの何かで重しをするとかびにくくなりそう
酵母は酸素に触れると増殖しますので、空気に触れさせて増殖を促進させる
為に、熟成途中（仕込んでから約30日～40日後）に堀り起こしを行います。
掘り起こしを行わずに、放置するよりも、短時間で味噌の旨味・風味が出来
あがりますので、熟成期間を短縮できます。
以上が、天地返し（堀り起こし)を行う理由となります。
確かに味噌の風味としては、掘り起こしを行った方が、
成分も均等になり、酵母由来の味噌の風味も増しますが、
ご家庭の場合であれば、仕込まれる容器も小さい（仕込み量100ｋｇ以下）
かと思われますし、逆に内部に空洞が出来て産膜酵母が生えたり、
途中で手を入れる事で余分な雑菌が加わり、
味噌が上手く出来上がらない等のリスクを考えると
弊社としては、掘り起こしはしないことを、おすすめしております。
あれっ?味噌やさん?
・・・のコピペかな？
先月仕込んだ味噌 覗いてみたくなってきたけどさっき納豆食べたからやめておこう
桶に大きいビニール袋を入れて、その中に味噌を仕込んで口元をクリップで
留めて、部屋に置いて毎日手で袋の上から揉みながら一ヶ月経過した。
そんでさっき下の方も揉んでやろうと思い、桶から袋を引っ張り出して見たら
なんと、直径3ミリほどの白いカビの様な斑点が袋の中の味噌にびっしりと付いてる。
酸素の触れる表面に現れるのなら分かるのですが、密閉された内部に現れたこの斑点、
これは一体何でしょうか？
ちなみに大豆5キロ、麦麹5キロ、荒塩2.3キロ、水多目で仕込みました。
留めて、部屋に置いて毎日手で袋の上から揉みながら一ヶ月経過した。
そんでさっき下の方も揉んでやろうと思い、桶から袋を引っ張り出して見たら
なんと、直径3ミリほどの白いカビの様な斑点が袋の中の味噌にびっしりと付いてる。
酸素の触れる表面に現れるのなら分かるのですが、密閉された内部に現れたこの斑点、
これは一体何でしょうか？
ちなみに大豆5キロ、麦麹5キロ、荒塩2.3キロ、水多目で仕込みました。
614 ：613：2012/04/10(火) 22:19:29.80 ID:wL92n0eD
こんな感じです
http://www.uproda.net/down/uproda472639.jpg
http://www.uproda.net/down/uproda472643.jpg
匂いは味噌っぽくなってます。
http://www.uproda.net/down/uproda472639.jpg
http://www.uproda.net/down/uproda472643.jpg
匂いは味噌っぽくなってます。
http://ikedayamiso.blog93.fc2.com/blog-entry-4.html
ここを読むと、カビではなくてチロシンというアミノ酸の可能性が高そう。
でも、結構空気が入ってるから、カビではないとも断言できず。
とりあえず毎日揉む意味が分からん。
ここを読むと、カビではなくてチロシンというアミノ酸の可能性が高そう。
でも、結構空気が入ってるから、カビではないとも断言できず。
とりあえず毎日揉む意味が分からん。
615さん、ありがとうございます！
ご紹介されたHP、とても勉強になりそうです。
なるほど確かにこれはチロシンというものっぽいですね。
というかそうであって欲しいです。
この味噌の材料は親戚の人に無理言って譲って貰ったので絶対に失敗は
出来ないんです・・
それ故外に出すのが恐くて自分の部屋に置いて毎日様子を見ていました。
毎日揉む理由は、仕込む際の水分が多過ぎたみたいで数日で水が
溢れてきてしまい、これはマズイと思ったので馴染ませようと思い揉んで
おりました。
今回で二度目の味噌作り。
絶対に成功しなければいけないというプレッシャーの毎日です…(汗)
ご紹介されたHP、とても勉強になりそうです。
なるほど確かにこれはチロシンというものっぽいですね。
というかそうであって欲しいです。
この味噌の材料は親戚の人に無理言って譲って貰ったので絶対に失敗は
出来ないんです・・
それ故外に出すのが恐くて自分の部屋に置いて毎日様子を見ていました。
毎日揉む理由は、仕込む際の水分が多過ぎたみたいで数日で水が
溢れてきてしまい、これはマズイと思ったので馴染ませようと思い揉んで
おりました。
今回で二度目の味噌作り。
絶対に成功しなければいけないというプレッシャーの毎日です…(汗)
混ぜない方がいいんでね？
奥までカビが入り込んで内側がかびそう
気になるなら、水をとって表面に塩まいて放置するな。俺ならだけど
奥までカビが入り込んで内側がかびそう
気になるなら、水をとって表面に塩まいて放置するな。俺ならだけど
麹が少なめで水が多いみたいなので、揉まない方が良いよ。
重石してなくて一ヶ月でもう水が出てくるの?
私だったら、周りを焼酎で拭いてラップしておく。
クリップだけじゃ怖いな
それにしてもチロシンちょっと大きくないか?
いっそのこと全部天地返しして綺麗なビニール袋に入れなおしてラップをしてそっとしておく。
重石してなくて一ヶ月でもう水が出てくるの?
私だったら、周りを焼酎で拭いてラップしておく。
クリップだけじゃ怖いな
それにしてもチロシンちょっと大きくないか?
いっそのこと全部天地返しして綺麗なビニール袋に入れなおしてラップをしてそっとしておく。
>616
やっぱ専門家に聞いた方がいいよ。
>615のＨＰで質問受け付けてるみたいだからそこで聞いてみたら？
やっぱ専門家に聞いた方がいいよ。
>615のＨＰで質問受け付けてるみたいだからそこで聞いてみたら？
>>617
中から沸いてくる二酸化炭素が袋内に入ろうとする空気を追い出すから
中は酸欠で雑菌は繁殖しないだろうと思ったんですけど、
どの道エキスは早期に取り除くべきでした。
うん、ヨーグルトを混ぜて乳酸菌を増やして殺菌するというのはどうかな？
>>618
重石はしていました。
仕込んで４日目から水がしみ出てきたので、つい焦ってしまって。。
雑菌の進入が心配だけど、場合によっては移し変えが必要かもしれませぬ。
今回は水分を多く入れて仕込んだので、ジューシーな味噌を期待してたら
こんな事になるとは…orz
>>619
なるほど、ちょっと聞いてきますね
皆様アドバイスどうも有り難うございます
中から沸いてくる二酸化炭素が袋内に入ろうとする空気を追い出すから
中は酸欠で雑菌は繁殖しないだろうと思ったんですけど、
どの道エキスは早期に取り除くべきでした。
うん、ヨーグルトを混ぜて乳酸菌を増やして殺菌するというのはどうかな？
>>618
重石はしていました。
仕込んで４日目から水がしみ出てきたので、つい焦ってしまって。。
雑菌の進入が心配だけど、場合によっては移し変えが必要かもしれませぬ。
今回は水分を多く入れて仕込んだので、ジューシーな味噌を期待してたら
こんな事になるとは…orz
>>619
なるほど、ちょっと聞いてきますね
皆様アドバイスどうも有り難うございます
どうにも不安なので、仕込みなおしを行いました。
桶から袋をすっぽ抜いてジュクジュクな上部を下にして置き、
カッターナイフでビニールの上部を切り裂いて取り出してみたのですが、
かなりのアルコール臭がして味は半分味噌ながら塩気が薄かったです。
なので新たに塩を600グラム混ぜ込んでおきました。
まず桶の中に大き目のビニール袋を敷いて、続いて味噌を団子状にして
投げ入れ、平らにならして塩を薄く塗り、余分な水分を吸収させるべく
キッチンペーパーを５枚ほど敷き詰め、それをアルコールスプレーで湿らせて
その上にサランラップを敷き、落し蓋を置いて周りに塩を撒き、最後に容器のビニール
袋を縛って上に重しを乗せて完了しました。
これで一安心です。
桶から袋をすっぽ抜いてジュクジュクな上部を下にして置き、
カッターナイフでビニールの上部を切り裂いて取り出してみたのですが、
かなりのアルコール臭がして味は半分味噌ながら塩気が薄かったです。
なので新たに塩を600グラム混ぜ込んでおきました。
まず桶の中に大き目のビニール袋を敷いて、続いて味噌を団子状にして
投げ入れ、平らにならして塩を薄く塗り、余分な水分を吸収させるべく
キッチンペーパーを５枚ほど敷き詰め、それをアルコールスプレーで湿らせて
その上にサランラップを敷き、落し蓋を置いて周りに塩を撒き、最後に容器のビニール
袋を縛って上に重しを乗せて完了しました。
これで一安心です。
よくわからん状態だけど、最初の水加減と塩加減が不味かったのかね
そうそうそういう大きな手を加えなければならないような状態にはならないと思うけど
そうそうそういう大きな手を加えなければならないような状態にはならないと思うけど
まさにその通りです。
仕込む際の固さが、-耳たぶの固さ-って言うから
耳たぶ触りながら水を加えてたらうっかり入れ過ぎたのです。
もちろん次回は正確に計量してから入れますとも(涙)
仕込む際の固さが、-耳たぶの固さ-って言うから
耳たぶ触りながら水を加えてたらうっかり入れ過ぎたのです。
もちろん次回は正確に計量してから入れますとも(涙)
耳たぶ位といっても、かなり固くて大丈夫だよ
一ヶ月くらいしたら耳たぶ位になってる
一ヶ月くらいしたら耳たぶ位になってる
そうなんですかー。
今になって思うのですが、後から足した塩600グラムは明らかに
多すぎですよねぇ？
ああぁ家族一年分の貴重な味噌が・・・orz
今になって思うのですが、後から足した塩600グラムは明らかに
多すぎですよねぇ？
ああぁ家族一年分の貴重な味噌が・・・orz
今からまた作れば良いさ
味噌の重量を袋ごと量って、実際の塩分濃度を計算してみたら？
2.9÷（味噌の重量ｋｇ）
2.9÷（味噌の重量ｋｇ）
そういや1年も放置するとカピカピに乾燥しそうなもんだけど、なぜか乾燥しないよな
とりあえず>>625は思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプっぽいから、
まずは調査し、そしていきなりやるんじゃなくて少しずつ試すことをお勧めしたい
ちょっと堅いかなと思って水いれてべちゃべちゃさせたり、
いきなり600gも突っ込むとか、ちょっと考えられん
とりあえず>>625は思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプっぽいから、
まずは調査し、そしていきなりやるんじゃなくて少しずつ試すことをお勧めしたい
ちょっと堅いかなと思って水いれてべちゃべちゃさせたり、
いきなり600gも突っ込むとか、ちょっと考えられん
最初の仕込みでどのくらい水を入れたか書いてないから何とも言えないが、2000cc入れたとしたら最初の塩で丁度良い感じだよね。
焦って塩足すって、600gは大胆過ぎる。
せめて天地返しして塩は上に塩蓋用にプラスしとけば良かったような気がする
今さら言っても仕方ないけど、現在の重量計ってみて塩分どのくらいだか計算して、15%位までだったら何とかなるんじゃないの?
焦って塩足すって、600gは大胆過ぎる。
せめて天地返しして塩は上に塩蓋用にプラスしとけば良かったような気がする
今さら言っても仕方ないけど、現在の重量計ってみて塩分どのくらいだか計算して、15%位までだったら何とかなるんじゃないの?
煮大豆でも最初の重量の２．２倍から２．７倍と掛目に幅があるから
実際に塩分濃度が何パーセントになってるかは
味噌の重量で塩の重量を割って初めて実測の塩分濃度が計算できる。
最初の味噌の配合だと仕上がり２０ｋｇとして
2.3÷20=0.115 11.5%
2.9÷20.6=0.1407 14.1%
実際は煮大豆や水分の重量は少し多めだろうから
総重量は20ｋｇより重くなってもう少し塩分濃度は下がりそう。
なんとかなりそうじゃん。
チロシンは頭がよくなる効能があるからそれだけでもナイスな味噌じゃん。
何がよくってチロシンがでたんだろうね？
出せるものなら私も出したいくらいだよ。
落ち込むほど酷くはないね。むしろ二回目でチロシン発生でアタリだったかも？
実際に塩分濃度が何パーセントになってるかは
味噌の重量で塩の重量を割って初めて実測の塩分濃度が計算できる。
最初の味噌の配合だと仕上がり２０ｋｇとして
2.3÷20=0.115 11.5%
2.9÷20.6=0.1407 14.1%
実際は煮大豆や水分の重量は少し多めだろうから
総重量は20ｋｇより重くなってもう少し塩分濃度は下がりそう。
なんとかなりそうじゃん。
チロシンは頭がよくなる効能があるからそれだけでもナイスな味噌じゃん。
何がよくってチロシンがでたんだろうね？
出せるものなら私も出したいくらいだよ。
落ち込むほど酷くはないね。むしろ二回目でチロシン発生でアタリだったかも？
>>626
これからの時期は雑菌が活発になってそうですが、仕込んでも平気でしょうか。。
>>627
袋は桶にがっぽりとはまり込んでいるので抜けませんでした。
容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？
>>628
一応数回に分けて固さを確認しながら入れてたんですけど、
間違えて耳たぶの皮の固さで合わしてしまった様で結果入れ過ぎました
>思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプ
お恥ずかしながらその通りでございます。
そういえば去年、絶対上手く行くと思い込んで、いきなり大量にメンマを作ろうとして
大変な目にあったのを思い出しました。。
今回塩をたくさん追加したのは、最悪の事態である腐敗を恐れてしまったからです。
もう少し思慮深くなるべきでした
>>629
水の量は適当にやってしまったのでよく分かんないのです。
塩分濃度は。。19.2ーーil||li ○|￣|＿ il||l
>>630
発生したものが、もしチロシンじゃなくてカビだったらどうしよう・・って思ったら、
いてもたっても居られずに、つい無茶しちゃった！ てへ(*ﾟ∀ﾟ)
あの、、今から大豆と麹追加しても大丈夫かなぁ
これからの時期は雑菌が活発になってそうですが、仕込んでも平気でしょうか。。
>>627
袋は桶にがっぽりとはまり込んでいるので抜けませんでした。
容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？
>>628
一応数回に分けて固さを確認しながら入れてたんですけど、
間違えて耳たぶの皮の固さで合わしてしまった様で結果入れ過ぎました
>思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプ
お恥ずかしながらその通りでございます。
そういえば去年、絶対上手く行くと思い込んで、いきなり大量にメンマを作ろうとして
大変な目にあったのを思い出しました。。
今回塩をたくさん追加したのは、最悪の事態である腐敗を恐れてしまったからです。
もう少し思慮深くなるべきでした
>>629
水の量は適当にやってしまったのでよく分かんないのです。
塩分濃度は。。19.2ーーil||li ○|￣|＿ il||l
>>630
発生したものが、もしチロシンじゃなくてカビだったらどうしよう・・って思ったら、
いてもたっても居られずに、つい無茶しちゃった！ てへ(*ﾟ∀ﾟ)
あの、、今から大豆と麹追加しても大丈夫かなぁ
＞大豆5キロ、麦麹5キロ、荒塩2.3キロ、水多目で仕込みました。
＞容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？
大豆は水にかしたら重量が2.2倍から2.7倍に増えるから
5kgの大豆が最小11kgから最大13.5kgぐらいになってるはず。
それプラス麦麹5kg、塩2.3kg、大豆の煮汁αkgとなると
最小 18.3kg+αkg
最大 20.8kg+αkg
水分多めだということだからどう考えても20kg以上あるはずだけど
なんで15ｋｇくらいしかないのかな？
計量ミスか、分量を勘違いしてない？
＞容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？
大豆は水にかしたら重量が2.2倍から2.7倍に増えるから
5kgの大豆が最小11kgから最大13.5kgぐらいになってるはず。
それプラス麦麹5kg、塩2.3kg、大豆の煮汁αkgとなると
最小 18.3kg+αkg
最大 20.8kg+αkg
水分多めだということだからどう考えても20kg以上あるはずだけど
なんで15ｋｇくらいしかないのかな？
計量ミスか、分量を勘違いしてない？
そうですよねぇ、再度計量してみたのですがやっぱり15.7キロくらいです。
たしかに仕込む時、茹でたての大豆が大変美味しかったので
食べる用として鍋に1キロくらい取り分けてましたけどおかしい・・
・・っと思ったらそういえば、当時大きい衣装ケースで混ぜていたのですが
味噌の量が多く、全部は発酵容器に入り切らなかったので
ハミでた分は大きいビニール袋に入れて普通のバケツに入れて
冷蔵庫の上に置いていたのをすっかり忘れてました！
なんだか見るのが恐いのですが、上手く行けばそれを混ぜれば
塩分濃度が下がって良いかもしれませんね
でもきっとジュクジュクで酢みたいに酸っぱくなってるんだろうなぁ
明日見てみます。
やっぱ５ｋｇの大豆から１ｋｇ分食べるようにとりわけたんだろうね(^_^;)
上と下は少し考えた方が良いかな
丼勘定も
とりあえず冷蔵庫の上に放置した物を見てから
危ういモノと合わせて良い結果がでるのかどうか
釣りじゃないのなら、まじめに考えてみては？
丼勘定も
とりあえず冷蔵庫の上に放置した物を見てから
危ういモノと合わせて良い結果がでるのかどうか
釣りじゃないのなら、まじめに考えてみては？
真剣に心配してあげたのに、こんなに大ざっぱだったとは(；一_一)
637 ：隠し味さん：2012/04/18(水) 10:17:37.10 ID:1be7NiKy
まあ、最初はレシピ通りでやったほうがいいってこったね
入りきらない場合は大きな器の購入を検討するか、二つに分けることを考える
そして分量がかわるほどのつまみ食いはしない
とにかく分量の正確性重視
入りきらない場合は大きな器の購入を検討するか、二つに分けることを考える
そして分量がかわるほどのつまみ食いはしない
とにかく分量の正確性重視
冷蔵庫の上に置いていた物をみてみました。
http://www.uproda.net/down/uproda475938.jpg
思ったより水分が出ていないし、ちゃんと味噌の香りが漂ってます。
袋は下手に開けて雑菌が入ったらマズイのでそのままにしておきます。
http://www.uproda.net/down/uproda475939.jpg
余談ですが、去年は初期段階時の雑菌の繁殖を抑える為に、活性中の乳酸菌と酵母を
一緒に混ぜて仕込みました。そのせいなのか出来上がりがほんのりと酸味が付いて
しまっていたので今年は入れませんでした・・
>>634
茹でた状態で1キロくらいだったと思います。茹った量があまりに沢山だったので
つい・・
>>635
今のところ匂いは順調なので希望が持てます。
秋になって両方とも腐らずに出来てたら混ぜて
味を調整しようと思います。
>>636
面目ありませんです。。
去年、適当にやったら幸いにも上手くいっちゃったもんだから、
つい今年もそのノリでやってしまいました。今は深く反省しております(＞_＜)
>>637
去年は仕込んで直ぐに外の陽の当たらない寒い物置に置いたせいか、完成予定日になっても
熟成が遅れておりました。原因は寒いのが原因ではないかと思いました。
今回、冷蔵庫に載せた理由は、家の中で一番温度が高くて安定しているので発酵には
最適と聞いたからです。ちなみにメインの方はマイルームに置いてます。
家の方は親が几帳面なので結構小奇麗ですよ。
>>638
全く以ってその通りだと痛感しました。
今回の問題と対策は全て製作記録として保存しておきますので、来年はそれを参考に
至高の究極味噌を作りたいと思います(*ﾟ∀ﾟ)=3ﾊｧﾊｧ
全レスうざい
ブログでやってろ
ブログでやってろ
まあ、なんかよくわからんが、うまくできるといいね
来年はちゃんとレシピ通りでやったほうがいいよ
あと仕上がり量で必要な容器のサイズも今回でわかったと思うから、買っておくといいね
来年はちゃんとレシピ通りでやったほうがいいよ
あと仕上がり量で必要な容器のサイズも今回でわかったと思うから、買っておくといいね
成功したそうだけど最初から乳酸菌をわざわざ入れる人だし
無理を言って手に入れた材料を･･･な人だし
てへとか顔文字･･･
誰が何言っても無駄だと思う
無理を言って手に入れた材料を･･･な人だし
てへとか顔文字･･･
誰が何言っても無駄だと思う
そうかもしれないけど、波風たてることもないじゃない
えらく攻撃的なコメントする人がいるけど、読んでて不快だよ。
もう終わりにしようよ
今年初めてお味噌仕込んだから、出来上がりが楽しみ。
実家からポリ袋に詰めてくれたお味噌を送ってくれていたんだけど
容器に移す時に少し周りを汚してしまう事があるので
甕に直接仕込んで表面をラップで覆ってみた。
色々見ているとかびそうで心配。でもまたそれも楽しみｗ
実家からポリ袋に詰めてくれたお味噌を送ってくれていたんだけど
容器に移す時に少し周りを汚してしまう事があるので
甕に直接仕込んで表面をラップで覆ってみた。
色々見ているとかびそうで心配。でもまたそれも楽しみｗ
そら豆の処分に困って豆板醤を仕込んだ。
基本的に辛いのはあまり得意じゃないので辛さは弱めにしたけど
ちょっと味見に食べてみたら十分辛かったｗ
基本的に辛いのはあまり得意じゃないので辛さは弱めにしたけど
ちょっと味見に食べてみたら十分辛かったｗ
そら豆の処分に困るとは、贅沢だね
豆好きの父親がせっせと作るからできることね。
買うと高い。
買うと高い。
自家製豆いいなー！
愛情もひとしおだろうな。
愛情もひとしおだろうな。
うちもそうだ。
空豆、枝豆、エンドウ豆、落花生とかいろいろ作ってくる。
が、家庭菜園はとれる時期にぶわっととれるので、ちょっとした迷惑ものとなっているのも事実ｗ
冷凍庫や冷蔵庫を圧迫する。豆板醤いいね
空豆、枝豆、エンドウ豆、落花生とかいろいろ作ってくる。
が、家庭菜園はとれる時期にぶわっととれるので、ちょっとした迷惑ものとなっているのも事実ｗ
冷凍庫や冷蔵庫を圧迫する。豆板醤いいね
愛情は作ってる父親にはタップリあると思うｗ
でも私は冷凍庫を空けるためにせっせと消費してる感じかな。
冷凍庫にデーンと居座っていて、かき揚くらいじゃ消費できない！！
豆板醤の作り方はネットを参考にしたんだけど、案外簡単だったよ。
マーボー豆腐やマーボー茄子が好きだから、自家製豆板醤で作ることを目標にしてます。
でも私は冷凍庫を空けるためにせっせと消費してる感じかな。
冷凍庫にデーンと居座っていて、かき揚くらいじゃ消費できない！！
豆板醤の作り方はネットを参考にしたんだけど、案外簡単だったよ。
マーボー豆腐やマーボー茄子が好きだから、自家製豆板醤で作ることを目標にしてます。
味噌は塩麹とは違う物なのですか。
びっくりしたぞおい
ごめん
結論から言うと違うものですが、どこから説明したら良いでしょうか・・・
結論から言うと違うものですが、どこから説明したら良いでしょうか・・・
麹はカビ。穀物に麹と名のついたカビを繁殖させると、デンプンやタンパク質を分解する酵素を作る（過程1）。
味噌は、その酵素を利用してタンパク質を分解することで、乳酸菌や酵母が繁殖し味噌になる（過程2）。
塩麹は米に麹菌というカビを繁殖させただけのものに塩と水を混ぜたもので過程1が終わっただけのもの。
もちろん、これも時間をおいて常温放置しとくとさらに発酵して過程2のように味噌になる。
しかし、実際に使っているのは過程1のもの。
味噌は、その酵素を利用してタンパク質を分解することで、乳酸菌や酵母が繁殖し味噌になる（過程2）。
塩麹は米に麹菌というカビを繁殖させただけのものに塩と水を混ぜたもので過程1が終わっただけのもの。
もちろん、これも時間をおいて常温放置しとくとさらに発酵して過程2のように味噌になる。
しかし、実際に使っているのは過程1のもの。
今年の味噌の一回目の切り返しやった
切り返しの度に、空気抜くために味噌玉を投げる作業をするもん？
自分はやったことなくて、なんとなくペタペタ押しつけて平らに整えるだけで完了なんだけど
特に失敗したこと無いからいいのかなこれで
切り返しの度に、空気抜くために味噌玉を投げる作業をするもん？
自分はやったことなくて、なんとなくペタペタ押しつけて平らに整えるだけで完了なんだけど
特に失敗したこと無いからいいのかなこれで
いいでしょ
切り返しすらしないもん
一年経って来年の味噌仕込むときに容器が必要だから、
そのとき小さいのに移し替えるぐらい
切り返しすらしないもん
一年経って来年の味噌仕込むときに容器が必要だから、
そのとき小さいのに移し替えるぐらい
そうそう、改めて味噌団子にするやり方もあるね
量にもよるんじゃない?
それほど多くなければしゃもじで天地返しするだけで大丈夫だと思う(去年はそうやった)
量にもよるんじゃない?
それほど多くなければしゃもじで天地返しするだけで大丈夫だと思う(去年はそうやった)
空豆の時期なので今年は豆板醤を漬けてみた。約1kg
塩分量10%ぐらいなんだが、ちょっと心配
塩分量10%ぐらいなんだが、ちょっと心配
豆板醤をジップロックに入れて熟成させてるんだけど
気を付けないとカスで袋が開いちゃう。
初めガスが出ることを知らなくて
つくって２週間くらいしてのぞいてびっくり、
ジップロックがガスで全開してたよ。
それ以来ジップロックにガスがたまってたら開いてガス抜きしてる。
これから暖かくなって来るからとくにガスに気を付けてね。
で、塩分量が少ないからか、酸味臭とアルコール臭がする。
でもカビはまだでてないみたいだからこのまま様子を見るつもり。
気を付けないとカスで袋が開いちゃう。
初めガスが出ることを知らなくて
つくって２週間くらいしてのぞいてびっくり、
ジップロックがガスで全開してたよ。
それ以来ジップロックにガスがたまってたら開いてガス抜きしてる。
これから暖かくなって来るからとくにガスに気を付けてね。
で、塩分量が少ないからか、酸味臭とアルコール臭がする。
でもカビはまだでてないみたいだからこのまま様子を見るつもり。
豆板醤。心配だったので2%増やして12%にした
あとは待つだけだ
>>662
普通の味噌でも膨らむよ
味噌用の逆止弁付きの保存パックを買えばいい
だけど、空気が入らないとだめだろうから、定期的に空けるほうがいいかもしれん
自分はビニールに入れて、軽く口をゴムで止めてる感じ
あとは待つだけだ
>>662
普通の味噌でも膨らむよ
味噌用の逆止弁付きの保存パックを買えばいい
だけど、空気が入らないとだめだろうから、定期的に空けるほうがいいかもしれん
自分はビニールに入れて、軽く口をゴムで止めてる感じ
>>664
こんなの
味噌用バルブ付き
http://www.muramatsu-gosei.com/rami.html
ところで最近仕込んだ味噌が腐ったのか乳酸菌発酵しているのかいまいちわからんのだが、
乳酸菌発酵のときどんな臭い？
こんなの
味噌用バルブ付き
http://www.muramatsu-gosei.com/rami.html
ところで最近仕込んだ味噌が腐ったのか乳酸菌発酵しているのかいまいちわからんのだが、
乳酸菌発酵のときどんな臭い？
食べたい気持ちを我慢して摂取カロリーを抑えるか。
エクササイズで消費カロリーを高めるか。
そのどちらでもない、
第３のダイエット方法に、注目が集まっています。
食べたいだけ食べてＯＫ！ エクササイズ不要！
第３のダイエット方法 「スリムサプライズ」
エクササイズで消費カロリーを高めるか。
そのどちらでもない、
第３のダイエット方法に、注目が集まっています。
食べたいだけ食べてＯＫ！ エクササイズ不要！
第３のダイエット方法 「スリムサプライズ」
>>665
乳酸発酵したことないからわからないけど、酸っぱい匂いはやばいんじゃんいの?
乳酸発酵したことないからわからないけど、酸っぱい匂いはやばいんじゃんいの?
味噌屋から伝授 味噌の作り方 （動画）
http://www.youtube.com/watch?v=zm6mZ4zY-II&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=zm6mZ4zY-II&feature=related
上がってきた醤に白カビが一面に浮いてたのでググッてみた、。
酵母・・・なのか？
確かにふわふわでカビというより酵母みたいだけどこのままでいいの？
掬ったほうがいい？
酵母・・・なのか？
確かにふわふわでカビというより酵母みたいだけどこのままでいいの？
掬ったほうがいい？
>>669
酵母なら膜みたいになってると思うよ。ふわふわしてるのならカビだと思う
すぐ食べないのなら採らなくていいよ。これから暑くなると、どんどんカビるから、
採れば採るだけ味噌が少なくなっていく。ま、一度ぐらいはとってもいいけど。
もしとったら、味噌の表面を覆うような漬け物の仕切り板みたいなのを乗せて、
そこにおもりをのせておけば、圧力がかかってるところにはカビが生えないのでおすすめ
ただ、でてきた水の部分仕方ないね
↓仕切り板
http://www.soukai.com/main/prdimg/e/215/e4973221011215.jpg
酵母なら膜みたいになってると思うよ。ふわふわしてるのならカビだと思う
すぐ食べないのなら採らなくていいよ。これから暑くなると、どんどんカビるから、
採れば採るだけ味噌が少なくなっていく。ま、一度ぐらいはとってもいいけど。
もしとったら、味噌の表面を覆うような漬け物の仕切り板みたいなのを乗せて、
そこにおもりをのせておけば、圧力がかかってるところにはカビが生えないのでおすすめ
ただ、でてきた水の部分仕方ないね
↓仕切り板
http://www.soukai.com/main/prdimg/e/215/e4973221011215.jpg
>>671
なるほど。その場合は味噌にかびるのを上がってきた水が防いでいる状態だね
見た目気持ちわるいならとってもいいよ
カビるのが当たり前だから、そんなに気にしない。
気になるならその液体の部分だけに少し塩を溶かすといいけど、
辛くなるのでそんなに無理にやらなくてもいい。
最終的に食べる段階になったらカビの部分だけとって捨てれば
混ざったり、かき混ぜたりして、水がほとんどない状態になるから気にしなくていいと思うよ（理由はわからん）
一つだけ言えるのは、カビはとったほうがいいんだけど、
かびるのは当然だし、気にしていちいちとってると、どんどん水やら味噌をすてることになるので、
ぎりぎりまで気にせず、たべようと思った直前に取り除くほうがいいと思う
なるほど。その場合は味噌にかびるのを上がってきた水が防いでいる状態だね
見た目気持ちわるいならとってもいいよ
カビるのが当たり前だから、そんなに気にしない。
気になるならその液体の部分だけに少し塩を溶かすといいけど、
辛くなるのでそんなに無理にやらなくてもいい。
最終的に食べる段階になったらカビの部分だけとって捨てれば
混ざったり、かき混ぜたりして、水がほとんどない状態になるから気にしなくていいと思うよ（理由はわからん）
一つだけ言えるのは、カビはとったほうがいいんだけど、
かびるのは当然だし、気にしていちいちとってると、どんどん水やら味噌をすてることになるので、
ぎりぎりまで気にせず、たべようと思った直前に取り除くほうがいいと思う
>>672
m(__)m
m(__)m
674 ：隠し味さん：2012/07/31(火) 13:28:13.40 ID:Nb2c4sDJ
夏だけど、これから黒豆味噌仕込んでみる！
暑いから一緒に甘酒も作ろうかな～♪
暑いから一緒に甘酒も作ろうかな～♪
>>674
黒豆味噌、上手くできたら報告して下さいね。
黒豆味噌、上手くできたら報告して下さいね。
自家製豆板醤をマーボ・ズッキーニで試食してみました！
感想は、結構いける！！！です。
これはリピート確定です。
今年は余ってた麹も塩麹で使い果たしたので、秋に一度米麹をつくろうかなと考えてる。
感想は、結構いける！！！です。
これはリピート確定です。
今年は余ってた麹も塩麹で使い果たしたので、秋に一度米麹をつくろうかなと考えてる。
仕込んで2ヶ月程度じゃね？
もういけるの？
もういけるの？
そら豆が取れる時期に仕込んで、梅雨を越したらいけるみたいよ。
でも秋くらいまで置いた方が美味しくなるらしい。
でももう冷蔵庫に入れちゃったから発酵は止まってそう。
でも秋くらいまで置いた方が美味しくなるらしい。
でももう冷蔵庫に入れちゃったから発酵は止まってそう。
679 ：隠し味さん：2012/08/19(日) 09:26:20.04 ID:N9yAjBBJ
味噌作りに興味しんしんです。
この季節に味噌作りは厳しいでしょうか？
取りあえず初めてなので、簡単に出来るセットをネットで購入しようかなと
検討中です。
出来上がりが2.5キロのセットを仕込んで、その後冬に5キロくらい挑戦しようかなと。
真夏に仕込んだ事のある方、いませんか？
無謀でしょうか？
この季節に味噌作りは厳しいでしょうか？
取りあえず初めてなので、簡単に出来るセットをネットで購入しようかなと
検討中です。
出来上がりが2.5キロのセットを仕込んで、その後冬に5キロくらい挑戦しようかなと。
真夏に仕込んだ事のある方、いませんか？
無謀でしょうか？
>>679
別に問題ないよ
ただ、夏場の仕込みは腐りやすいので、減塩味噌など、極端に塩分の薄い味噌は失敗しやすい
通常濃度の味噌で、しっかり混ぜ合わせ、容器などもしっかり乾燥、殺菌させることで問題ないと思う
味噌の発酵には30度近い日が2ヶ月以上続くことが望ましいので、
本当は6月ぐらいに仕込むのが最も短期間で食べられる。
今からだと最低でも3月から4月ぐらいかな。
可能なら2月ぐらいに仕込んで、翌年の2月から食べ始め、そしてまた再来年の分を仕込むぐらいがベストかと
別に問題ないよ
ただ、夏場の仕込みは腐りやすいので、減塩味噌など、極端に塩分の薄い味噌は失敗しやすい
通常濃度の味噌で、しっかり混ぜ合わせ、容器などもしっかり乾燥、殺菌させることで問題ないと思う
味噌の発酵には30度近い日が2ヶ月以上続くことが望ましいので、
本当は6月ぐらいに仕込むのが最も短期間で食べられる。
今からだと最低でも3月から4月ぐらいかな。
可能なら2月ぐらいに仕込んで、翌年の2月から食べ始め、そしてまた再来年の分を仕込むぐらいがベストかと
681 ：隠し味さん：2012/08/19(日) 21:29:43.30 ID:l25+PGRw
>>679 やめたほうがいいよ、冬にしたほうがいい。ここ数年の夏は異常気象だ。
例年の夏の尺度で考える味噌作りは通用しない。
例年の夏の尺度で考える味噌作りは通用しない。
本職の味噌屋でも夏場は味噌作ってないところがあるくらいだから
初心者はやめたほうがいいだろうね。
初心者はやめたほうがいいだろうね。
683 ：隠し味さん：2012/08/20(月) 07:01:39.84 ID:8/SWUgSC
大豆を煮ると、その栄養分たっぷりの蒸気が家中に充満する。
冬なら暖かくなるまでに掃除すればいいが、夏場は数日で黒かびが発生する。
サッシの隙間や換気扇の中。その胞子がエアコン内に入ったらそのエアコンは
毎日黒かびと戦わなくてはいけない。エアコンの掃除はすごく大変だよ。
もし赤ちゃんがいるならエアコンは買い換えたほうがいい。
エアコン清掃方法 vol.6
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1340325573/789
789 名前：目のつけ所が名無しさん[] 投稿日：2012/08/12(日) 07:27:08.07
春に大豆を煮る。
家の中に栄養分たっぷりの蒸気が充満する。
梅雨になってサッシに付着した栄養を床に黒かびが発生。
夏になってエアコンをつける。
部屋に置いておいたコップの飲料を飲むと舌がしびれる。
エアコンの風に当たると咳き込む。
エアコンの汚れを取ろうと水で洗う。
その水が畳にこぼれて畳みの中に黒かびが入り込む。
家中が黒かびの巣だから、エアコンを掃除してもすぐに元通り。
結局畳み換え１０万円、台所換気扇掃除、家中のアルミサッシ掃除。
畳みをはがすと床に黒い粉が。
冬なら暖かくなるまでに掃除すればいいが、夏場は数日で黒かびが発生する。
サッシの隙間や換気扇の中。その胞子がエアコン内に入ったらそのエアコンは
毎日黒かびと戦わなくてはいけない。エアコンの掃除はすごく大変だよ。
もし赤ちゃんがいるならエアコンは買い換えたほうがいい。
エアコン清掃方法 vol.6
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1340325573/789
789 名前：目のつけ所が名無しさん[] 投稿日：2012/08/12(日) 07:27:08.07
春に大豆を煮る。
家の中に栄養分たっぷりの蒸気が充満する。
梅雨になってサッシに付着した栄養を床に黒かびが発生。
夏になってエアコンをつける。
部屋に置いておいたコップの飲料を飲むと舌がしびれる。
エアコンの風に当たると咳き込む。
エアコンの汚れを取ろうと水で洗う。
その水が畳にこぼれて畳みの中に黒かびが入り込む。
家中が黒かびの巣だから、エアコンを掃除してもすぐに元通り。
結局畳み換え１０万円、台所換気扇掃除、家中のアルミサッシ掃除。
畳みをはがすと床に黒い粉が。
684 ：隠し味さん：2012/10/20(土) 17:44:10.86 ID:oNvtDE87
ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…欧味
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…三和
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…鬼作堂
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…欧味
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…三和
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…鬼作堂
白味噌を作りたい。
でも白味噌は嫌いだと母が言う・・・。
しかも中日ファンで今、機嫌が悪い。
でも白味噌は嫌いだと母が言う・・・。
しかも中日ファンで今、機嫌が悪い。
二月に初めて仕込んだ味噌、予想以上に美味しい。
乾燥麹のレシピを見ながら生麹で作ってしまったので塩がきついけど、問題ない。
高い無添加味噌いろいろ買って試していたのがバカらしくなってきた。
三月に仕込んだのもあるから、こっちは年越すまで熟成させてみようと思う。
今年は米麹からやってみたいけど、手のかかる幼児持ちなのでなかなか。
乾燥麹のレシピを見ながら生麹で作ってしまったので塩がきついけど、問題ない。
高い無添加味噌いろいろ買って試していたのがバカらしくなってきた。
三月に仕込んだのもあるから、こっちは年越すまで熟成させてみようと思う。
今年は米麹からやってみたいけど、手のかかる幼児持ちなのでなかなか。
687 ：隠し味さん：2012/10/26(金) 15:42:01.14 ID:hNvgELAa
味噌って何年くらい貯蔵できるの？
あと１２ｋｇくらいあるんだけど、一人暮らしだから消費に２年くらいかかりそう。
あと１２ｋｇくらいあるんだけど、一人暮らしだから消費に２年くらいかかりそう。
2年は大丈夫だと思う
保存食だから何年も大丈夫だとは思うけど、それ以上は水分が飛んだり、
劣化したりして味が落ちていく一方かと
保存食だから何年も大丈夫だとは思うけど、それ以上は水分が飛んだり、
劣化したりして味が落ちていく一方かと
689 ：隠し味さん：2012/10/28(日) 19:53:27.43 ID:gXBMYPON
>>688 そうですか、ありがとうございました。
夏場は冷蔵保存しています。
夏場は冷蔵保存しています。
1月に仕込んだ味噌できたー！
ジップロックに小分けして冷凍庫へ。
少人数家族で毎日味噌使うわけでもないし、大豆2kgの量で一年保つ…というかちょっと余るくらいｗ
で、来年の味噌の配合はどうしようかなあ…って毎年考えるけど、結局面倒くさくて同じ配合。
ジップロックに小分けして冷凍庫へ。
少人数家族で毎日味噌使うわけでもないし、大豆2kgの量で一年保つ…というかちょっと余るくらいｗ
で、来年の味噌の配合はどうしようかなあ…って毎年考えるけど、結局面倒くさくて同じ配合。
691 ：隠し味さん：2012/11/20(火) 09:04:30.85 ID:2LE9praG
味噌って冷凍できるの？
できるよ
冷凍しても柔らかいままなんだよね
娘と二人暮らしだが
4Kg+ひよこ豆味噌1Kg作った
手始めでこの量
次回からは倍量のつもりだった
味噌食い過ぎ？
4Kg+ひよこ豆味噌1Kg作った
手始めでこの量
次回からは倍量のつもりだった
味噌食い過ぎ？
まず娘のスペックをだな・・
娘
ちび、メガネ、巨乳E、黒ロング
父目線でもチョイと太り過ぎ
色気づいてきて、ダイエットとか
言い始めた年齢
1年で味噌4Kg使ってたので、
やっぱり来年も4Kgにする
手前味噌って言うぐらいだから
使用量増えるかもしれんが
大豆10K買ってしまったが･･･
市販味噌が今週で終わる
初手前味噌、楽しみ
ちび、メガネ、巨乳E、黒ロング
父目線でもチョイと太り過ぎ
色気づいてきて、ダイエットとか
言い始めた年齢
1年で味噌4Kg使ってたので、
やっぱり来年も4Kgにする
手前味噌って言うぐらいだから
使用量増えるかもしれんが
大豆10K買ってしまったが･･･
市販味噌が今週で終わる
初手前味噌、楽しみ
奮発してボニーの豆すり買った
届いてみれば剛性感と存在感におののく
気合い入れて今年は20kg作る
届いてみれば剛性感と存在感におののく
気合い入れて今年は20kg作る
きょう味噌仕込んだ
生麹3.6kg 大豆3.6kg 塩1.5kg 出来上がり約13kg
大豆は茹でると8kg近かったがミンサーだと15分ほどで挽き終わった
ここの省力化はやっぱでかいわ
生麹3.6kg 大豆3.6kg 塩1.5kg 出来上がり約13kg
大豆は茹でると8kg近かったがミンサーだと15分ほどで挽き終わった
ここの省力化はやっぱでかいわ
手作り味噌挑戦検討中のものです。
初歩的な質問ですが、
樽を置ける冷暗所が確保できないと、
厳しいですか？？
樽はどんなところに置きますか？？
温度管理とか、どうでしょう？？？
初歩的な質問ですが、
樽を置ける冷暗所が確保できないと、
厳しいですか？？
樽はどんなところに置きますか？？
温度管理とか、どうでしょう？？？
本州で温かい地方に住んでるけど、納戸の薄暗いところで完全放置してます
703 ：隠し味さん：2012/12/11(火) 18:07:19.51 ID:2Zyik5J7
手作り味噌が余ってしまって・・・
冷蔵庫に６ｋｇくらいあるんですけど。
今食べてる奴が２年目。
味噌って何年持ちますか？
冷蔵庫に６ｋｇくらいあるんですけど。
今食べてる奴が２年目。
味噌って何年持ちますか？
704 ：隠し味さん：2012/12/11(火) 18:08:34.23 ID:2Zyik5J7
２０１１の２月に制作。
２０１２から食べ始めて約１年。
２０１２から食べ始めて約１年。
>>704
基本的には何年でも保つよ
ただ水分がなくなったりして少しずつ劣化していくので、
食べ始めてから概ね2年の間に消費する感じで考えればいいかと
発酵が気になるのなら、ビニールにぴっちり入れたり、冷蔵庫に入れるなどするといいね
気になるなら次は調整して仕込み～消費まで2年以内に納めるように調整するといいと思う
基本的には何年でも保つよ
ただ水分がなくなったりして少しずつ劣化していくので、
食べ始めてから概ね2年の間に消費する感じで考えればいいかと
発酵が気になるのなら、ビニールにぴっちり入れたり、冷蔵庫に入れるなどするといいね
気になるなら次は調整して仕込み～消費まで2年以内に納めるように調整するといいと思う
707 ：隠し味さん：2012/12/11(火) 23:22:48.35 ID:2Zyik5J7
>>706 そうですか。夏は冷蔵庫で保存しています。
いやー作り過ぎも困りますね。
いやー作り過ぎも困りますね。
作り過ぎなら
味噌の消費量を増やす
味噌の消費量を増やす
近所に配る
主食にするとか
大量にあるのならとりあえず味噌漬け
冬は鍋、豚汁なんか作ると大量に味噌が消費できるぞ
鰹だし、酒、みりん、味噌、おろしニンニクでスープを作って、材料を煮るだけ
材料は、白菜、キリガニ、豚バラ、貝、カキ、白身魚、サーモン、ネギ、春菊、油揚げ、薩摩揚げ、
ちくわ、なると、鶏肉、鶏団子、キノコなどなんでも。
個人的には、貝、春菊、練り物、豚バラ、キノコ類が欠かせない
鰹だし、酒、みりん、味噌、おろしニンニクでスープを作って、材料を煮るだけ
材料は、白菜、キリガニ、豚バラ、貝、カキ、白身魚、サーモン、ネギ、春菊、油揚げ、薩摩揚げ、
ちくわ、なると、鶏肉、鶏団子、キノコなどなんでも。
個人的には、貝、春菊、練り物、豚バラ、キノコ類が欠かせない
俺>>207なんだけど、みなさん解答有り難うございました。
今埼玉と千葉の味噌が３ｋｇづつあって。
東京の麹でつくった味噌が無くなりそうな段階。
豚肉の味噌漬け作りました。
これらの味噌は３１１大震災前の材料で作った味噌。
２０１１年に仕込んで２０１２年から食べ始めて１年経過。
残りはあと１年かけて食べます。
２年めあたりが、麹が溶けていい頃だと思います。
１年めのやつは乾燥麹だとまだ白い粒が残ってる。
さっき、千葉の味噌を密閉容器から出したらいい香りがしました。
今埼玉と千葉の味噌が３ｋｇづつあって。
東京の麹でつくった味噌が無くなりそうな段階。
豚肉の味噌漬け作りました。
これらの味噌は３１１大震災前の材料で作った味噌。
２０１１年に仕込んで２０１２年から食べ始めて１年経過。
残りはあと１年かけて食べます。
２年めあたりが、麹が溶けていい頃だと思います。
１年めのやつは乾燥麹だとまだ白い粒が残ってる。
さっき、千葉の味噌を密閉容器から出したらいい香りがしました。
味噌作りに興味が湧いて調べ始めたら
マスオさんの中の人が味噌作りの本だしてるんだねw
なんか和んだ
マスオさんの中の人が味噌作りの本だしてるんだねw
なんか和んだ
>>713
味噌はやっぱり生き物だから、年によって麹が残ったり残らなかったりするね
味噌漬けなんだけど、卵の黄身の味噌漬け最高。一度ためしてみて。豆腐もできるよ
あと、甘味噌を作ってふろふき大根や味噌おでんにしたり、
ネギ味噌を作ってお粥やおにぎりの具とかにするといいよ
大量に使うことを考えるより、毎日でも少しずつ消費していくことが近道
味噌はやっぱり生き物だから、年によって麹が残ったり残らなかったりするね
味噌漬けなんだけど、卵の黄身の味噌漬け最高。一度ためしてみて。豆腐もできるよ
あと、甘味噌を作ってふろふき大根や味噌おでんにしたり、
ネギ味噌を作ってお粥やおにぎりの具とかにするといいよ
大量に使うことを考えるより、毎日でも少しずつ消費していくことが近道
>>715 ああ、卵とか豆腐の味噌漬けもできるんですか。
ぬか漬けではやったことがあります。挑戦してみます。
ありがとうございました。
今思うと、ちょうど２年めの味噌が成熟していて麹も溶けていい感じ。
ぬか漬けではやったことがあります。挑戦してみます。
ありがとうございました。
今思うと、ちょうど２年めの味噌が成熟していて麹も溶けていい感じ。
よーし！
明日は味噌を仕込むぞ！！
明日は味噌を仕込むぞ！！
>>717
おお、自分も明日仕込もうとさっき大豆を水に浸したところだ
おお、自分も明日仕込もうとさっき大豆を水に浸したところだ
ビオックの種麹が届いた。
近々仕込むつもり。
今年は黒豆が大量にあるので、初チャレンジの豆味噌も作るぞ！
近々仕込むつもり。
今年は黒豆が大量にあるので、初チャレンジの豆味噌も作るぞ！
720 ：隠し味さん：2013/01/14(月) 22:28:03.85 ID:Ku/b+2Xq
去年の2月に仕込んだ味噌を今日食べた。
発酵は順調に進んでいるような様子だったけど
初めて仕込んだので恐る恐る自分の味を確かめた。
旨い！
今年も仕込むぞ！！！
発酵は順調に進んでいるような様子だったけど
初めて仕込んだので恐る恐る自分の味を確かめた。
旨い！
今年も仕込むぞ！！！
いいなー、うちは今日はじめて仕込んだところだから秋までお預けだ。
豆麹は今週中に挑戦したい
豆麹は今週中に挑戦したい
6月に仕込んだ豆板醤どうなったかなあ
すっかりわすれてたｗ
あとでみてみるかな
すっかりわすれてたｗ
あとでみてみるかな
今年の仕込み終わったよ。米麹から作ろうとしたら見事に失敗。納豆菌に犯されて米4kg畑の肥やしにしてしまった…
急遽麹を通販で買ったけど嫁の視線が痛いです。
冬の麹作りはむずかしい。来年はコストを追及してみます。
急遽麹を通販で買ったけど嫁の視線が痛いです。
冬の麹作りはむずかしい。来年はコストを追及してみます。
毎年思うんだけど、味噌は２年目くらいからが美味しいんだよね。
作り方にもよるのかもしれないけど。
１年目だと、まだ水分が多くてそれをもう１年寝かしておくとスーパー
で売ってるような堅い味噌になる。
しかし旨みはスーパーの味噌より断然にいい。
作り方にもよるのかもしれないけど。
１年目だと、まだ水分が多くてそれをもう１年寝かしておくとスーパー
で売ってるような堅い味噌になる。
しかし旨みはスーパーの味噌より断然にいい。
うちは豆麹がまだウンともスンとも言わない……
今年初めて仕込むんだけど、二年も待てるかどうかわからないな
夏を越すまでは我慢するつもりだけれど
今年初めて仕込むんだけど、二年も待てるかどうかわからないな
夏を越すまでは我慢するつもりだけれど
すげー、麹まで作っちゃうのかこのスレの人達
林弘子さんの本を読んでみたら意外と敷居が低かったよ
自分は>725だけど、今日見たら豆麹が出麹してた！（言葉の使い方あってる？）
すごく嬉しい。このスレの人たちはこんな喜びを毎年味わってるのか……
自分は>725だけど、今日見たら豆麹が出麹してた！（言葉の使い方あってる？）
すごく嬉しい。このスレの人たちはこんな喜びを毎年味わってるのか……
昨日の夜、きょうの料理で味噌の作り方教えていたよ
５００ｇの大豆でおかずを作るみたいに手軽に作ろうって感じで
前から興味あったけど、このスレと番組見て挑戦しようと思うよ
【ニッポンおいしい手仕事】みそ
講師：河合 真理
1月21日（月）午後9時00分～
1月22日（火）午前11時00分～
1月25日（金）午前10時15分～※総合
日本伝統の食の知恵を、河合真理さんが紹介します。
５００ｇの大豆でおかずを作るみたいに手軽に作ろうって感じで
前から興味あったけど、このスレと番組見て挑戦しようと思うよ
【ニッポンおいしい手仕事】みそ
講師：河合 真理
1月21日（月）午後9時00分～
1月22日（火）午前11時00分～
1月25日（金）午前10時15分～※総合
日本伝統の食の知恵を、河合真理さんが紹介します。
味噌って本当に簡単にできるし、美味しいから試してもらいたいねえ
質問なんですが
蒸し器の大きさや作業時間の都合で一度に２ｋｇぐらいずつしか仕込めないんだけど
一度かめに入れた味噌の中に、一週間後また味噌を足しても良いものなの？
上下を良く混ぜ合わせれば大丈夫かな？
やったことある方がいたらどんな風だったか教えてもらえると嬉しいです。
蒸し器の大きさや作業時間の都合で一度に２ｋｇぐらいずつしか仕込めないんだけど
一度かめに入れた味噌の中に、一週間後また味噌を足しても良いものなの？
上下を良く混ぜ合わせれば大丈夫かな？
やったことある方がいたらどんな風だったか教えてもらえると嬉しいです。
1週間程度なら攪拌しなくても、そのまま上にのっけるだけでいいと思うよ
で、上から広げたビニールを乗せて上からギューギュー押す感じで
最初に容器を洗って天日干しするなどして殺菌すると思うけど、
へんにまぜちゃうほうが、雑菌まで中に押し込めちゃうようで
あんまりお勧めできないかもしれない
で、上から広げたビニールを乗せて上からギューギュー押す感じで
最初に容器を洗って天日干しするなどして殺菌すると思うけど、
へんにまぜちゃうほうが、雑菌まで中に押し込めちゃうようで
あんまりお勧めできないかもしれない
料理板のきょうの料理スレで、手作り味噌がなんだかぼろくそ言われているｗ
>731
レスありがとうございます、そのままのっけてみます。
レスありがとうございます、そのままのっけてみます。
自分で作った味噌はなんでこんなにうまいんだろ？
市販の味噌に比べてコクがあるんだよな。
市販の味噌に比べてコクがあるんだよな。
>>734
市販の奴が過熱処理で発酵を止められているため香りなどの点でマイナスになっているということと、
即席で発酵させるよりじっくりはっこうさせたほうが美味しくなるかららしい
時間をかけたほうが丸くなったり、馴染んだりするっていうけど、
味噌でもそういうのがあるのかもしれないね
市販の奴が過熱処理で発酵を止められているため香りなどの点でマイナスになっているということと、
即席で発酵させるよりじっくりはっこうさせたほうが美味しくなるかららしい
時間をかけたほうが丸くなったり、馴染んだりするっていうけど、
味噌でもそういうのがあるのかもしれないね
>>732さんも書いてるけど、料理板きょうの料理スレで
手作り味噌は不味いだの割高だの、河合真理さんのことを
手作りしたものを周りに配り押し付ける
迷惑おばさん呼ばわりするだの、
手作り味噌を否定する書き込みが続いた。
タケヤ味噌とかマルコメ味噌あたりの社員が必死なのかと思った。
手作り味噌は不味いだの割高だの、河合真理さんのことを
手作りしたものを周りに配り押し付ける
迷惑おばさん呼ばわりするだの、
手作り味噌を否定する書き込みが続いた。
タケヤ味噌とかマルコメ味噌あたりの社員が必死なのかと思った。
米麹をこたつで醸成中。
甘栗のようなにおいが部屋に充満してる。
臭い的にはすこぶる順調。
今年は黒大豆メインで作る。
去年の黒大豆、茶大豆、グリンピースはおいしくできた。
けど今年は黒豆がたくさんあるから贅沢に黒豆メイン（茶豆が少し交じってる）で作る。
別に少しだけグリンピースだけで作ってみる。
３、４キロしかのこらないけど
塩麹、甘酒、、麹漬けといろいろ使い道ある。
足りないなー
甘栗のようなにおいが部屋に充満してる。
臭い的にはすこぶる順調。
今年は黒大豆メインで作る。
去年の黒大豆、茶大豆、グリンピースはおいしくできた。
けど今年は黒豆がたくさんあるから贅沢に黒豆メイン（茶豆が少し交じってる）で作る。
別に少しだけグリンピースだけで作ってみる。
３、４キロしかのこらないけど
塩麹、甘酒、、麹漬けといろいろ使い道ある。
足りないなー
>735
味噌も発酵を止めておかないと爆発するのかな？
市販の味噌はどれくらい発酵させてるんだろうね？
>113
＞発酵期間は、大豆1に対して麹が2だと約1ヶ月。
＞1:1だと約半年、1:0.7ぐらいで約1年ぐらい寝かせる必要があるらしい。
大豆１に対して麹の割合が書いてあるけど
これは乾燥大豆の重さのことだよね？
我が家の比率は乾燥大豆１に対して麹２の割合だな。
塩分が１２％だからか１０か月くらい寝かせないとコクのある味にならない。
去年の１１月くらいから使ってるけど味の深みが全然ちがうよ。
やっぱ発酵期間て重要だわ。
味噌も発酵を止めておかないと爆発するのかな？
市販の味噌はどれくらい発酵させてるんだろうね？
>113
＞発酵期間は、大豆1に対して麹が2だと約1ヶ月。
＞1:1だと約半年、1:0.7ぐらいで約1年ぐらい寝かせる必要があるらしい。
大豆１に対して麹の割合が書いてあるけど
これは乾燥大豆の重さのことだよね？
我が家の比率は乾燥大豆１に対して麹２の割合だな。
塩分が１２％だからか１０か月くらい寝かせないとコクのある味にならない。
去年の１１月くらいから使ってるけど味の深みが全然ちがうよ。
やっぱ発酵期間て重要だわ。
手作り味噌は発酵期間が短かいと、塩味が尖って深みがなく感じられる。
不味いと言っている人は、早めに食べ過ぎたんじゃないかな？
不味いと言っている人は、早めに食べ過ぎたんじゃないかな？
>>738
パックして密封しちゃうと爆発する
だから、小分けするパウチは逆流防止弁付きのラミネートパウチとかが使われてる
即席醸造とかだと3ヶ月以内で出荷らしいよ
>>739
たぶん、
・普段食べている味噌と、麹の割合、発酵期間、塩分が違うので美味しく感じない
・いつも出汁入り味噌を食べていて、化学調味料入りの味噌に慣れているか、出汁を入れ忘れている
あたりが理由じゃないかな
パックして密封しちゃうと爆発する
だから、小分けするパウチは逆流防止弁付きのラミネートパウチとかが使われてる
即席醸造とかだと3ヶ月以内で出荷らしいよ
>>739
たぶん、
・普段食べている味噌と、麹の割合、発酵期間、塩分が違うので美味しく感じない
・いつも出汁入り味噌を食べていて、化学調味料入りの味噌に慣れているか、出汁を入れ忘れている
あたりが理由じゃないかな
１５ｋｇ仕込み完了。
圧力鍋でなんでも大豆を蒸したり、初のミンサー使用でこんな時間になっちゃった。
大豆は３キロだったんだけど、ミンサーでつぶすとなるとひと苦労だったよ。
圧力鍋でなんでも大豆を蒸したり、初のミンサー使用でこんな時間になっちゃった。
大豆は３キロだったんだけど、ミンサーでつぶすとなるとひと苦労だったよ。
乙です。うちも大豆３ｋｇなんだけどミンサー欲しくてたまらん
>742
http://www.amazon.co.jp/%E8%B2%9D%E5%8D%B0-DK-0580-%E3%83%98%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%82%B5%E3%83%BC/dp/B000TC8AAG
貝印のミンサーはお手頃価格で評価も４つ星といいよ。
私もこれを買ったんだけど、なにせ３ｋｇの大豆は２０リットルくらいの容量があるから
ひじょーに根気のいる作業になってしまったｗ
これまでは分厚い漬物袋にいれて足でフミフミしてたのに
お玉に２杯づつ手回しのミンサーで潰すしてたら何十倍と時間がかかたよ。
まあそれでも仕上がりは流石足ふみよりきれいに潰れてて良かったけどね。
http://www.amazon.co.jp/%E8%B2%9D%E5%8D%B0-DK-0580-%E3%83%98%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%82%B5%E3%83%BC/dp/B000TC8AAG
貝印のミンサーはお手頃価格で評価も４つ星といいよ。
私もこれを買ったんだけど、なにせ３ｋｇの大豆は２０リットルくらいの容量があるから
ひじょーに根気のいる作業になってしまったｗ
これまでは分厚い漬物袋にいれて足でフミフミしてたのに
お玉に２杯づつ手回しのミンサーで潰すしてたら何十倍と時間がかかたよ。
まあそれでも仕上がりは流石足ふみよりきれいに潰れてて良かったけどね。
自分もそれ使ってる
仕上がり15kgで1時間もあればつぶせるので便利
コツは柔らかめに煮ること、豆は少なめに入れること（量より回数）
押さえる器具を使わずに指でならす程度にすること
これを守るとスムーズに豆が進んでつぶれてくれる
よかれと思って上からぎゅうぎゅう押すと、つぶれた豆が周囲にへばりついて
なかなか豆が進んでくれない。とにかく回すことに専念して、
豆の自然な流れを促すとスムーズにできる
仕上がり15kgで1時間もあればつぶせるので便利
コツは柔らかめに煮ること、豆は少なめに入れること（量より回数）
押さえる器具を使わずに指でならす程度にすること
これを守るとスムーズに豆が進んでつぶれてくれる
よかれと思って上からぎゅうぎゅう押すと、つぶれた豆が周囲にへばりついて
なかなか豆が進んでくれない。とにかく回すことに専念して、
豆の自然な流れを促すとスムーズにできる
>744
おぉぉぉ、そんなコツがありましたかっ！
ご教授ありがとうございます。
次回に生かさせていただきます。
てか、１時間で潰せたというのはちょっと衝撃だったな。
まあ、私の場合、圧力鍋で小分け（６回）して豆を煮たから
煮上がりの待ち時間も相まって相当時間かかっちゃったのもあるんですけどね。
大豆を圧力鍋で蒸したとき
怖くて５．５㍑の鍋に深さ１０センチくらいまでしかいれなかったんだけど
煮るときみたいに泡立たなさそうだからギリギリまで入れてもよかったのかな？
おぉぉぉ、そんなコツがありましたかっ！
ご教授ありがとうございます。
次回に生かさせていただきます。
てか、１時間で潰せたというのはちょっと衝撃だったな。
まあ、私の場合、圧力鍋で小分け（６回）して豆を煮たから
煮上がりの待ち時間も相まって相当時間かかっちゃったのもあるんですけどね。
大豆を圧力鍋で蒸したとき
怖くて５．５㍑の鍋に深さ１０センチくらいまでしかいれなかったんだけど
煮るときみたいに泡立たなさそうだからギリギリまで入れてもよかったのかな？
>>745
一番デカイ寸胴鍋とコンロ3つで頑張ってるよ
3口コンロの二つと、鍋用のガスコードのコンロで3つのコンロと鍋で頑張っている
鍋はおでん鍋のように、すんごいでっかいのを使っている
大豆は前の日から10時間ぐらい水に浸すと概ね倍ぐらいに膨らむのね
それから茹でると、ほとんど膨らまないのでわりとギリギリの容量で茹でることができる
多すぎて溢れそうでも、すくい取って次の鍋にまわしちゃえばいいよ
一番デカイ寸胴鍋とコンロ3つで頑張ってるよ
3口コンロの二つと、鍋用のガスコードのコンロで3つのコンロと鍋で頑張っている
鍋はおでん鍋のように、すんごいでっかいのを使っている
大豆は前の日から10時間ぐらい水に浸すと概ね倍ぐらいに膨らむのね
それから茹でると、ほとんど膨らまないのでわりとギリギリの容量で茹でることができる
多すぎて溢れそうでも、すくい取って次の鍋にまわしちゃえばいいよ
>746
>3つのコンロと鍋で頑張っている
なるほど、大鍋で煮るとやっぱり総力戦になっちゃいますよね。
圧力鍋で蒸す方法だと１回３５分から４０分くらいでローテーションすることになります。
大なべで煮る場合、３時間くらいは最低でもかかりますよね？
それに潰すのに４時間かかるとしたら
計算上圧力鍋で４回で蒸しあげられたら160分（２時間４０分）プラス最後の潰す時間で
要領よくやれば３時間くらいで出来るかも？
来年時短を目標に工夫してみようと思います。
教えてくださってありがとうございました。
>3つのコンロと鍋で頑張っている
なるほど、大鍋で煮るとやっぱり総力戦になっちゃいますよね。
圧力鍋で蒸す方法だと１回３５分から４０分くらいでローテーションすることになります。
大なべで煮る場合、３時間くらいは最低でもかかりますよね？
それに潰すのに４時間かかるとしたら
計算上圧力鍋で４回で蒸しあげられたら160分（２時間４０分）プラス最後の潰す時間で
要領よくやれば３時間くらいで出来るかも？
来年時短を目標に工夫してみようと思います。
教えてくださってありがとうございました。
>747
訂正
それに潰すのに４時間かかるとしたら
↓
それに潰すのに１時間かかってトータル４時間かかるとしたら
訂正
それに潰すのに４時間かかるとしたら
↓
それに潰すのに１時間かかってトータル４時間かかるとしたら
>>747
今調べてみたら、大豆3.6kg＝仕上がり15kgだった
自分の家にある鍋で大きいほうから3つを選択してなんとか頑張ってるｗ
潰す時間は、本当に大豆3.6kgで1時間ほど
ただ、指摘の通り茹でる時間は4時間ほどかけてる・・・
でも茹でるのは放っておけばいいから、朝に火にかけて放置するだけなんで、
ローテーションのほうが手間かかっているように見える
このあたりの作業の短縮が課題だよね
店によっては茹でてくれたり、潰してくれるところまであるから、そういうところを
選ぶのもいいかも。
でも、自分で茹でたり潰したほうが愛着が湧くから、なんとなくそのほうがいいかなと
思ってしまう。自分が手をかけたっていう事実も結構大事じゃないかなと感じたりｗ
今調べてみたら、大豆3.6kg＝仕上がり15kgだった
自分の家にある鍋で大きいほうから3つを選択してなんとか頑張ってるｗ
潰す時間は、本当に大豆3.6kgで1時間ほど
ただ、指摘の通り茹でる時間は4時間ほどかけてる・・・
でも茹でるのは放っておけばいいから、朝に火にかけて放置するだけなんで、
ローテーションのほうが手間かかっているように見える
このあたりの作業の短縮が課題だよね
店によっては茹でてくれたり、潰してくれるところまであるから、そういうところを
選ぶのもいいかも。
でも、自分で茹でたり潰したほうが愛着が湧くから、なんとなくそのほうがいいかなと
思ってしまう。自分が手をかけたっていう事実も結構大事じゃないかなと感じたりｗ
750 ：隠し味さん：2013/01/29(火) 22:08:53.22 ID:NPgh9V/p
うちも明日仕込み第一弾やります！！
大豆､青大豆(２種)の３種類を作る予定。
５kgずつ３回に分けてやる予定だけど､うちは豆を潰すのは餅つき機です。(なんと味噌用の羽根が付いていた！)
今回で３年目ですが１年目はちょっと前に餅をついたのにそれを知らなくて､ビニール袋に入れてたたいて潰してました。。。
豆潰しはかなり楽だし､餅も蒸すところからやってくれるし､あるとかなり良いですよ！
大豆､青大豆(２種)の３種類を作る予定。
５kgずつ３回に分けてやる予定だけど､うちは豆を潰すのは餅つき機です。(なんと味噌用の羽根が付いていた！)
今回で３年目ですが１年目はちょっと前に餅をついたのにそれを知らなくて､ビニール袋に入れてたたいて潰してました。。。
豆潰しはかなり楽だし､餅も蒸すところからやってくれるし､あるとかなり良いですよ！
餅つき機かぁ～
我が家の餅つき機は壊れたまま放置されてるな。
昔は家で餅をついてたよねー
年末についた餅をもろぶたに並べて、長々と雑煮にして食べてたな。
年に１回しか使わなかったものだけど、味噌作りにも活用できるものがあるんですね。
味噌仕込、頑張ってね。
我が家も昨日グリンピース味噌の仕込が終わりました。
３ｋｇしかつくらなかったけど、本当にきれいなうぐいす色になりましたｗ
グリンピースはあのミンサーで蓋なしで本当にどんどん潰せて楽ちんでした。
大豆もっちりした潰し上がりに比べるとかなりパサパサした感じでしたが
蒸し水をたしてこねたらちゃんと味噌団子になり、容器に叩き込んで仕込み完了です。
完成が楽しみです。
我が家の餅つき機は壊れたまま放置されてるな。
昔は家で餅をついてたよねー
年末についた餅をもろぶたに並べて、長々と雑煮にして食べてたな。
年に１回しか使わなかったものだけど、味噌作りにも活用できるものがあるんですね。
味噌仕込、頑張ってね。
我が家も昨日グリンピース味噌の仕込が終わりました。
３ｋｇしかつくらなかったけど、本当にきれいなうぐいす色になりましたｗ
グリンピースはあのミンサーで蓋なしで本当にどんどん潰せて楽ちんでした。
大豆もっちりした潰し上がりに比べるとかなりパサパサした感じでしたが
蒸し水をたしてこねたらちゃんと味噌団子になり、容器に叩き込んで仕込み完了です。
完成が楽しみです。
>752
蒸すときも皮が詰まったりしたんですか？
豆類は本当に要注意ですね。
落としぶた皿でも入れておけば大丈夫かな。
蒸すときも皮が詰まったりしたんですか？
豆類は本当に要注意ですね。
落としぶた皿でも入れておけば大丈夫かな。
754 ：隠し味さん：2013/01/30(水) 23:10:34.04 ID:NFpzA6e0
>>751さん
ありがとうございます！
グリーンピースの味噌すごいですね。ひよこ豆の味噌は聞いたことあるけどグリーンピースも美味しそうですね。もっと慣れたらいろいろ挑戦してみたいなぁ～。
餅つき機は何年か前に壊れて買い替えたんですけど､進化にびっくりでした。大豆は潰せたし､餅は米を蒸すから出来るのでもちろんおこわ､うどんやパン生地もこねれるらしい。(うちは餅と味噌のみですがｗ)
やはりミンサーとは違い､潰しムラがありちょっと粒が残るのはあります。
ありがとうございます！
グリーンピースの味噌すごいですね。ひよこ豆の味噌は聞いたことあるけどグリーンピースも美味しそうですね。もっと慣れたらいろいろ挑戦してみたいなぁ～。
餅つき機は何年か前に壊れて買い替えたんですけど､進化にびっくりでした。大豆は潰せたし､餅は米を蒸すから出来るのでもちろんおこわ､うどんやパン生地もこねれるらしい。(うちは餅と味噌のみですがｗ)
やはりミンサーとは違い､潰しムラがありちょっと粒が残るのはあります。
みなさん、けっこう大豆を細かくしてるんですね。そうすると市販の味噌みたくなるでしょ。
私はわりとアバウトに潰してるせいか、２年めくらいからが美味しいです。
私はわりとアバウトに潰してるせいか、２年めくらいからが美味しいです。
>753
うちの圧力鍋の説明書には「豆を煮るときは必ず落し蓋をしてください」って書いてあるよ。
まあ、初めて豆を煮たときその落し蓋のサイドをすり抜けて皮が詰まったんだけどさ。
それから何度も豆を煮ているけどそんな事態になったのは最初の一回だけだった。
大きさが調整できるタイプの落し蓋ならもっといいと思う
うちの圧力鍋の説明書には「豆を煮るときは必ず落し蓋をしてください」って書いてあるよ。
まあ、初めて豆を煮たときその落し蓋のサイドをすり抜けて皮が詰まったんだけどさ。
それから何度も豆を煮ているけどそんな事態になったのは最初の一回だけだった。
大きさが調整できるタイプの落し蓋ならもっといいと思う
>756
煮るときは煮汁がサポニンで泡立って皮が吹き上がっていくのは想像できるんだけど
蒸すときは水が蒸し器の下にあるだけで泡立たないから泡立たないかな？と思ってたもんで。
まあ、念のため落としぶたをしておけば大丈夫ですね。
ありがとうございました。
煮るときは煮汁がサポニンで泡立って皮が吹き上がっていくのは想像できるんだけど
蒸すときは水が蒸し器の下にあるだけで泡立たないから泡立たないかな？と思ってたもんで。
まあ、念のため落としぶたをしておけば大丈夫ですね。
ありがとうございました。
乾燥麹を通販で買って、よし味噌作りだ！
…と意気込んでたら、麹に黒いカビ？みたいなものが…
これ使えるの…？大豆もう水に浸しちゃったよ…
ショップに電話したけど時間外なのか繋がらない。
「麹 黒い点」でググったけどよく分からない。泣きたい。
…と意気込んでたら、麹に黒いカビ？みたいなものが…
これ使えるの…？大豆もう水に浸しちゃったよ…
ショップに電話したけど時間外なのか繋がらない。
「麹 黒い点」でググったけどよく分からない。泣きたい。
茹でてあっても腐らなければ大丈夫だよ
あと、温かいほうが潰しやすいってだけの話なんで、温め直せば大丈夫
その間にきいとくんだね
黒いのは聞いたことがない
あと、温かいほうが潰しやすいってだけの話なんで、温め直せば大丈夫
その間にきいとくんだね
黒いのは聞いたことがない
茹でてつぶしとけば？
いまなら寒いから２，３にちくらい平気だよ。
煮汁も捨てずにとっといてね。
いまなら寒いから２，３にちくらい平気だよ。
煮汁も捨てずにとっといてね。
>>759、>>760
ありがとう。豆だけとりあえず茹でておくわ。
ショップと連絡ついて対応が分かったらまた書き込みます。
本当になんなんだあの黒い塊のような粒というかポツポツは…
スレのみなさんの麹は普通のが届きますように。
ありがとう。豆だけとりあえず茹でておくわ。
ショップと連絡ついて対応が分かったらまた書き込みます。
本当になんなんだあの黒い塊のような粒というかポツポツは…
スレのみなさんの麹は普通のが届きますように。
762 ：隠し味さん：2013/02/04(月) 01:44:25.60 ID:d7KgkIho
物置から未使用の甕が出てきて、欲しかったけど買うと高いしラッキーって思って仕込んだけど、中身と重し入れるとちょー重いorz
でも切立型のやつがもう１つ欲しい
でも切立型のやつがもう１つ欲しい
自分も去年張り切って甕買った
甕分の重さを考慮して5Lのやつにしたけど
今年はもっと作りたくなって琺瑯の10Lも買ったよ
結局軽いのが使い勝手が良いのだけど甕が欲しい気持ちも分かるよ
移動するのは年に数回と思えば…
甕分の重さを考慮して5Lのやつにしたけど
今年はもっと作りたくなって琺瑯の10Lも買ったよ
結局軽いのが使い勝手が良いのだけど甕が欲しい気持ちも分かるよ
移動するのは年に数回と思えば…
日本のネガキャンを繰り返す韓国政府や活動家には腹が立つが
この人を悪くいう気は起きないわ
正直、韓国とは仲良くしたくないけど
この人を悪くいう気は起きないわ
正直、韓国とは仲良くしたくないけど
あちゃー…
スレ違い失礼しました
スレ違い失礼しました
>722
6月に仕込んだ豆板醤どうだった？
半年以上熟成させてるから食べごろなんじゃない？
レポートよろしく。
6月に仕込んだ豆板醤どうだった？
半年以上熟成させてるから食べごろなんじゃない？
レポートよろしく。
767 ：隠し味さん：2013/02/07(木) 23:02:09.55 ID:jfkLosmH
769 ：隠し味さん：2013/02/08(金) 02:02:56.10 ID:ol3an5Cv
>>768
うちも今年は５kg×３作ったけど、出てきた甕以外の２つはプラ樽だよ
プラ樽でも特に不満はないんだけど、実際使う前は甕で仕込んだら素敵かもって思ってたｗ
実際趣はあったけど、プラ樽と甕で味が違うかは使った豆の種類が違うから比べられないのが残念
うちも今年は５kg×３作ったけど、出てきた甕以外の２つはプラ樽だよ
プラ樽でも特に不満はないんだけど、実際使う前は甕で仕込んだら素敵かもって思ってたｗ
実際趣はあったけど、プラ樽と甕で味が違うかは使った豆の種類が違うから比べられないのが残念
麹に黒い塊が！？の者ですが、ショップの対応がすんごいなおざりだった…
こっちのメールに、月曜にようやく電話連絡来た所まではいいけど(土日だったし)
・黒い塊なんて聞いた事ない
・新しい麹を送るのは構わないが、また黒い塊が！とか言い出すんじゃ？
・黒い塊が入った麹で味噌を仕込んでも絶対大丈夫
とうような内容を、非常にめんどくさそうに言われた。
こっちも最初は低姿勢だったのだが、あまりに客を馬鹿にした態度に
キレ始めたら態度が急変。とりあえず新しい麹送ります！となった。
こっちは若い女であっちはおっさんぽかったから舐められたのかも。
黒い塊なんて知らん！けど味噌仕込んでも絶対大丈夫！とか矛盾し過ぎ。
火曜に届いた新しい麹には黒い塊は無かったと思う(小っちゃい茶色い点はあったけど多分ぬか部分)。
もうショップの名前晒してやろうかとも思うわ。
こっちのメールに、月曜にようやく電話連絡来た所まではいいけど(土日だったし)
・黒い塊なんて聞いた事ない
・新しい麹を送るのは構わないが、また黒い塊が！とか言い出すんじゃ？
・黒い塊が入った麹で味噌を仕込んでも絶対大丈夫
とうような内容を、非常にめんどくさそうに言われた。
こっちも最初は低姿勢だったのだが、あまりに客を馬鹿にした態度に
キレ始めたら態度が急変。とりあえず新しい麹送ります！となった。
こっちは若い女であっちはおっさんぽかったから舐められたのかも。
黒い塊なんて知らん！けど味噌仕込んでも絶対大丈夫！とか矛盾し過ぎ。
火曜に届いた新しい麹には黒い塊は無かったと思う(小っちゃい茶色い点はあったけど多分ぬか部分)。
もうショップの名前晒してやろうかとも思うわ。
今後のためにぜひ晒してください。
>>770
写真とって掲載してよ
写真とって掲載してよ
>>770
おざなりな対応をされたようで気の毒だったね
黒い塊がカビの胞子だったりしたら本来のカビとは別のカビに汚染されている恐れもある訳で
味噌が思ったような味わいではなくなってしまう可能性もあるのだから、
店側はちゃんと対応しないといけないのに
実際の性状を見ていないので何とも言えないけど
何れにせよその麹は好ましくない状態になっている気がする
おざなりな対応をされたようで気の毒だったね
黒い塊がカビの胞子だったりしたら本来のカビとは別のカビに汚染されている恐れもある訳で
味噌が思ったような味わいではなくなってしまう可能性もあるのだから、
店側はちゃんと対応しないといけないのに
実際の性状を見ていないので何とも言えないけど
何れにせよその麹は好ましくない状態になっている気がする
皆さんレスありがとう。
ご期待に答えて晒すわ。
写真URL→http://n2.upup.be/LT6uzgAy2N
ショップ名は楽天の氷見じ○んという店。
ちなみにテカってて分かりづらいけど右上の黒いのもそう。
麹は返送したけど何枚か写真と動画で証拠を残した。
疲れて帰って来て、ダメかも知れない麹で味噌を仕込む虚しさ…
返金対応にすりゃよかった。
みんなは氷見○ゃ○使っちゃダメ、ゼッタイ。
ご期待に答えて晒すわ。
写真URL→http://n2.upup.be/LT6uzgAy2N
ショップ名は楽天の氷見じ○んという店。
ちなみにテカってて分かりづらいけど右上の黒いのもそう。
麹は返送したけど何枚か写真と動画で証拠を残した。
疲れて帰って来て、ダメかも知れない麹で味噌を仕込む虚しさ…
返金対応にすりゃよかった。
みんなは氷見○ゃ○使っちゃダメ、ゼッタイ。
>>774
ちなみにこれ一カ所じゃなくて、複数袋に点々とあります。
ちなみにこれ一カ所じゃなくて、複数袋に点々とあります。
>>774
これはなんかおかしいな
この写真、ちゃんとお店に送ってあげたほうがいいと思う
ラミパックになってるみたいだけど、もちろん外側じゃなくて内側なんだよね？
麹をつくるとき、温度をキープするのに薪とか炭を使っていて、
その燃えかすとかが飛んだのかね
これはなんかおかしいな
この写真、ちゃんとお店に送ってあげたほうがいいと思う
ラミパックになってるみたいだけど、もちろん外側じゃなくて内側なんだよね？
麹をつくるとき、温度をキープするのに薪とか炭を使っていて、
その燃えかすとかが飛んだのかね
>>776
ビニール袋に一キロずつ分けて包装されていました。
黒い塊は内部です(だから写真がテカって撮りにくかった)。
ショップには電話で原因究明を訴えたのですが聞く耳を持ってなかったです。
麹は袋から出さずに送り返した(2/7着予定)ので、見れば黒い塊はすぐ分かるはずですが
未だにメールでも電話でも回答ありません。
ビニール袋に一キロずつ分けて包装されていました。
黒い塊は内部です(だから写真がテカって撮りにくかった)。
ショップには電話で原因究明を訴えたのですが聞く耳を持ってなかったです。
麹は袋から出さずに送り返した(2/7着予定)ので、見れば黒い塊はすぐ分かるはずですが
未だにメールでも電話でも回答ありません。
取り出した豆板醤
結構な量を作りました
http://s1.gazo.cc/up/s1_47463.jpg
みためはまんま豆板醤
http://s1.gazo.cc/up/s1_47464.jpg
食べてみたけど、良くも悪くも普通の豆板醤ｗ
市販のと比較すると、市販のは塩分や絡みが際立っている感じだけど、
自家製は随分マイルドになっている印象だ
本場は数年漬けるらしいから、もっとマイルドになるのかな
問題は半年の小瓶1瓶ぐらいしか使わないのに、こんだけ作ってどうするかだ
結構な量を作りました
http://s1.gazo.cc/up/s1_47463.jpg
みためはまんま豆板醤
http://s1.gazo.cc/up/s1_47464.jpg
食べてみたけど、良くも悪くも普通の豆板醤ｗ
市販のと比較すると、市販のは塩分や絡みが際立っている感じだけど、
自家製は随分マイルドになっている印象だ
本場は数年漬けるらしいから、もっとマイルドになるのかな
問題は半年の小瓶1瓶ぐらいしか使わないのに、こんだけ作ってどうするかだ
>>777
たぶん何も言ってこないと思うｗ
新しいの送ったし、もういいやぐらいに思ってるんじゃね？
ネットの社会、こういうところで確実に評判を落としているから、対応って重要だよな
最初から、えっ本当ですか？今出荷しているのもあるので、すぐに確認したいから、
写真をとって送っていただいてもいいですか？ってすぐに現物確認するぐらいすれば
かなり印象違うのにね
たぶん何も言ってこないと思うｗ
新しいの送ったし、もういいやぐらいに思ってるんじゃね？
ネットの社会、こういうところで確実に評判を落としているから、対応って重要だよな
最初から、えっ本当ですか？今出荷しているのもあるので、すぐに確認したいから、
写真をとって送っていただいてもいいですか？ってすぐに現物確認するぐらいすれば
かなり印象違うのにね
>779
おぉぉ、美味しそうですね。
キムチ鍋に対抗して
鶏がらスープに味噌、豆板醤、にんにくすりおろし、生姜すりおろし、みりん、酒、砂糖、醤油、ゴマ油あたりを合わせて鍋にするとか。
なんかまんま味噌ラーメンのスープみたいになりそうｗ
量が多いなら人におすそ分けすると何か別の者に化けて返ってくるんじゃない？ｗ
おぉぉ、美味しそうですね。
キムチ鍋に対抗して
鶏がらスープに味噌、豆板醤、にんにくすりおろし、生姜すりおろし、みりん、酒、砂糖、醤油、ゴマ油あたりを合わせて鍋にするとか。
なんかまんま味噌ラーメンのスープみたいになりそうｗ
量が多いなら人におすそ分けすると何か別の者に化けて返ってくるんじゃない？ｗ
>>774
これはおかしいね >>776さんの言うように灰が飛ぶような方式で温度をキープとかは基本的には無いし
写真で断定する事は出来ないけど、黒麹カビ（アスペルギルス・ニガー等）の別のカビによる汚染のような印象を受ける
味噌を仕込んだり漬物をちゃんと漬ける伝統は日本の食文化の誇りだと思っているので、
末端のショップでいい加減な事をされるのは本当に残念でならないよ
これはおかしいね >>776さんの言うように灰が飛ぶような方式で温度をキープとかは基本的には無いし
写真で断定する事は出来ないけど、黒麹カビ（アスペルギルス・ニガー等）の別のカビによる汚染のような印象を受ける
味噌を仕込んだり漬物をちゃんと漬ける伝統は日本の食文化の誇りだと思っているので、
末端のショップでいい加減な事をされるのは本当に残念でならないよ
今年の仕込みを終えたとき、
来年はシャトルシェフと手回しミンサー買って
楽に味噌作りしようと思った。
貝印の手回しミンサーは一度にたくさん
潰せないのね。
やっぱり大豆を潰すのは他の方法がいいかな…
来年はシャトルシェフと手回しミンサー買って
楽に味噌作りしようと思った。
貝印の手回しミンサーは一度にたくさん
潰せないのね。
やっぱり大豆を潰すのは他の方法がいいかな…
一度にたくさん潰せないんじゃなくて、一度に豆を入れると詰まる感じ
だから、少しずつ回数をたくさん入れたほうが、詰まりを気にせずに潰せるから短時間に潰せる感じ
一度にたくさん潰せないわけじゃないよ
潰せるんだけど、効率が悪くなる
だから、少しずつ回数をたくさん入れたほうが、詰まりを気にせずに潰せるから短時間に潰せる感じ
一度にたくさん潰せないわけじゃないよ
潰せるんだけど、効率が悪くなる
一人がハンドルをぐるぐる回し続け、もう一人が上から豆を投入し続けるのが良さそう？
子供のお手伝いにいいかな
子供のお手伝いにいいかな
そんな感じがいいね
つぶせる量は同じだけど、少量ずつ回数多いほうが、
豆がつぶれたりひっつかなくて効率よくいける
常に少しずついれる感じがいいので、子供さんに少しずついれてもらうのがいいかも
あと、少し柔らかめがつぶしやすくておすすめ
つぶせる量は同じだけど、少量ずつ回数多いほうが、
豆がつぶれたりひっつかなくて効率よくいける
常に少しずついれる感じがいいので、子供さんに少しずついれてもらうのがいいかも
あと、少し柔らかめがつぶしやすくておすすめ
一人で黙々と作ってる自分には、手伝ってくれる人などいないのだ
結局フープロで地道にすりつぶし
結局フープロで地道にすりつぶし
私も1人で黙々とポテトマッシャーで潰してる
少量ならこれでもいけるね
少量ならこれでもいけるね
ミンサー使うときは事故防止のために一人の方がいいよ。
大豆を指で押し込んだ時に挟む危険が大きいからね。
右手でハンドルを回す場合その右手をハンドルから離して豆を押し込むのが良いと思う。
時間はかかるけどね。
昔一緒に働いていたお肉屋さんは左手の親指以外第一関節から欠損していた。
ミンチ作るときにやっちゃったんだと。。。。
大豆を指で押し込んだ時に挟む危険が大きいからね。
右手でハンドルを回す場合その右手をハンドルから離して豆を押し込むのが良いと思う。
時間はかかるけどね。
昔一緒に働いていたお肉屋さんは左手の親指以外第一関節から欠損していた。
ミンチ作るときにやっちゃったんだと。。。。
押し込んじゃうと詰まっちゃうから、計量カップで注ぎながら回す感じで十分
>>792
亀でごめん。
家庭用餅つき器とか、ホームベーカリーで、豆潰すことが
出来る奴もあるよ。ご参考まで。
私は、普段、餅もパンも味噌も作るので、手持ちのホームベーカリーを
使ってるけど、機能が劣っているやつなので、今度買い替える際は、全部を
網羅したやつを買いたい。
亀でごめん。
家庭用餅つき器とか、ホームベーカリーで、豆潰すことが
出来る奴もあるよ。ご参考まで。
私は、普段、餅もパンも味噌も作るので、手持ちのホームベーカリーを
使ってるけど、機能が劣っているやつなので、今度買い替える際は、全部を
網羅したやつを買いたい。
>>758
気はすんだ？電話で直接文句言ってネットで匿名で文句垂れて特定できる店情報貼って写真まで晒してどんなカビかと思ったらそんなポチポチ程度
店側は特定されるわ悪評ばらまかれるわでどんな思いしてるだろうね。可哀想に
気はすんだ？電話で直接文句言ってネットで匿名で文句垂れて特定できる店情報貼って写真まで晒してどんなカビかと思ったらそんなポチポチ程度
店側は特定されるわ悪評ばらまかれるわでどんな思いしてるだろうね。可哀想に
関係者か?w
ポチポチ程度のカビなら仕込んでも大丈夫なの？
てか楽天の店の人？
てか楽天の店の人？
798 ：隠し味さん：2013/02/14(木) 14:22:52.67 ID:i7+qhoZ0
初めて味噌仕込んだ！
子供たちも一緒にやって楽しかったぜ。
あー。楽しみだ。
子供たちも一緒にやって楽しかったぜ。
あー。楽しみだ。
>>795
俺が同じものつかまされたら怒るけどな
少なくとも何が原因で黒い異物が混入しているかわからないから不安だ
購入者さんの話を聞くと、ちゃんと写真を撮影しているし、
クレーマーではなさそうなこともわかる。
ただの意見だったら悪質クレーマーということも考えられるけどさ、
流れや写真をみると、ちゃんと対応しなかった店のほうが悪いと思うよ
俺が同じものつかまされたら怒るけどな
少なくとも何が原因で黒い異物が混入しているかわからないから不安だ
購入者さんの話を聞くと、ちゃんと写真を撮影しているし、
クレーマーではなさそうなこともわかる。
ただの意見だったら悪質クレーマーということも考えられるけどさ、
流れや写真をみると、ちゃんと対応しなかった店のほうが悪いと思うよ
801 ：隠し味さん：2013/02/14(木) 23:34:27.10 ID:X5JUTh9A
じゃあ味噌蓋開けてポチポチカビ生えてたらもう食わないのか？>>797,798,800
802 ：隠し味さん：2013/02/14(木) 23:43:53.41 ID:X5JUTh9A
あんな程度のカビでもうダメだとかガタガタ言ってるやつらは昭和時代なんて生きていけないだろうな。
おれは>>798と違って食品衛生学も微生物学なんてしらんけど飲食店経験はあるし自宅の台所で調理してあたった事なんて今まで一度もない。一度も。
おまえの学問は何のための学問なんだ？その学を持たない人を追い詰める為の学問か？
おれは>>798と違って食品衛生学も微生物学なんてしらんけど飲食店経験はあるし自宅の台所で調理してあたった事なんて今まで一度もない。一度も。
おまえの学問は何のための学問なんだ？その学を持たない人を追い詰める為の学問か？
803 ：隠し味さん：2013/02/15(金) 00:24:40.35 ID:UJ3oVezK
804 ：隠し味さん：2013/02/15(金) 00:35:08.76 ID:c0PkQUtI
バカを相手にすると正論でもバカにされて惨めな気分にさせられるからしないほうがいいな
しくじったときの対処を間違えると、どんどんドツボに嵌るな。
なんか墓穴掘ってる風で目も当てられんのだが。
商売人なら、被害を最小限にとどめ逆に株を上げるくらいの
きれいな対処を心掛けないと評判下がるのは当たり前だな。
なんか墓穴掘ってる風で目も当てられんのだが。
商売人なら、被害を最小限にとどめ逆に株を上げるくらいの
きれいな対処を心掛けないと評判下がるのは当たり前だな。
806 ：隠し味さん：2013/02/15(金) 06:11:37.63 ID:c0PkQUtI
自信満々で勘違いしてる思い込みの激しいバカは他人にとんでもない迷惑かけるぞ
で黒カビ入り麹売っておいてここで逆切れしてるのは楽天のどこの店よ？
>>774に書いてあった
自己解決
自己解決
809 ：隠し味さん：2013/02/15(金) 11:56:21.46 ID:c0PkQUtI
そうやって他人の発言を封じ込めようとするとは卑怯だな。
>>802
カビかどうかは判断できないと思うんだけど、それをカビって断言しちゃうってのは、
ちょっとマズイんじゃないかな。判断できる人が限られるからね
実際、商品として売っているならカビがあったらマズいんでない？
まれにカビが混入していることがありますが、問題ありませんとか記述しているのなら別だけど
あと、複数の写真らしいから、これだけじゃなくて、もっと広範囲にポツポツがあったんじゃないかな
もしよければ、他の写真も公開して欲しいね
カビかどうかは判断できないと思うんだけど、それをカビって断言しちゃうってのは、
ちょっとマズイんじゃないかな。判断できる人が限られるからね
実際、商品として売っているならカビがあったらマズいんでない？
まれにカビが混入していることがありますが、問題ありませんとか記述しているのなら別だけど
あと、複数の写真らしいから、これだけじゃなくて、もっと広範囲にポツポツがあったんじゃないかな
もしよければ、他の写真も公開して欲しいね
私のせいでスレが荒れ気味ですいません。
2/14の木曜に店に電話→
「麻袋のゴミじゃないの？多分。」と動画で全く回答になってなかったので
ちゃんと調べないなら保健所に通報してよろしいですね？
→はいお好きにと回答されたので富山保健所の分所に通報。
保健所は丁寧に対応してくれ、再連絡を約束してくれました。
金曜は仕事で忙しくて保健所からの電話を取れなかったので
週明けに保健所の返答もらえる予定。
もうスレ違いな気がするのでどっかに移動した方がよさそうですね。
ちなみに職業が臨床検査技師なので素人ではないです。
ただ微生物は専門ではなく、やってるのは検体検査ですが。
最初に連絡した時に、黒い塊なんてあり得ない！と言われたのが問題でして…
例えば安全なカビと分かっていてそういう返答があれば
こんな事はしなかったわけで。
異物は少しだからいいってもんではなく
微生物は小さなコロニーから一気に広がりますから。
ちなみにご指摘の通り、複数袋に点々と黒いものがあります。
2/14の木曜に店に電話→
「麻袋のゴミじゃないの？多分。」と動画で全く回答になってなかったので
ちゃんと調べないなら保健所に通報してよろしいですね？
→はいお好きにと回答されたので富山保健所の分所に通報。
保健所は丁寧に対応してくれ、再連絡を約束してくれました。
金曜は仕事で忙しくて保健所からの電話を取れなかったので
週明けに保健所の返答もらえる予定。
もうスレ違いな気がするのでどっかに移動した方がよさそうですね。
ちなみに職業が臨床検査技師なので素人ではないです。
ただ微生物は専門ではなく、やってるのは検体検査ですが。
最初に連絡した時に、黒い塊なんてあり得ない！と言われたのが問題でして…
例えば安全なカビと分かっていてそういう返答があれば
こんな事はしなかったわけで。
異物は少しだからいいってもんではなく
微生物は小さなコロニーから一気に広がりますから。
ちなみにご指摘の通り、複数袋に点々と黒いものがあります。
移動しちゃうんだったら移動先教えて欲しい。
どういう結果だったかとても知りたい。
親の田舎が氷見なので悪く思いたくないんだ。
黒い塊がありえないというなら店側も何らかの対応をしなくちゃいけないよ、食品なんだもん。
どういう結果だったかとても知りたい。
親の田舎が氷見なので悪く思いたくないんだ。
黒い塊がありえないというなら店側も何らかの対応をしなくちゃいけないよ、食品なんだもん。
自分もその後の店の対応や黒い点々が何だったのか知りたいわ
過疎スレだし移動するまでも無いのでは？
過疎スレだし移動するまでも無いのでは？
>>811
店そのものはどうでもいいけど、調査結果と店の対応について知りたいな
このスレでもいいと思うし、もし移動するなら移動先を教えて欲しい
あと、
>麻袋のゴミじゃないの？多分。
これは問題だよねえ。ゴミ入っててもいいの？って思ってしまう
袋に複数あるってことだから、それは商品として成り立っていないと思う
>>812
そんな大したもんじゃないし消費できないから喜んで送るぞｗ
店そのものはどうでもいいけど、調査結果と店の対応について知りたいな
このスレでもいいと思うし、もし移動するなら移動先を教えて欲しい
あと、
>麻袋のゴミじゃないの？多分。
これは問題だよねえ。ゴミ入っててもいいの？って思ってしまう
袋に複数あるってことだから、それは商品として成り立っていないと思う
>>812
そんな大したもんじゃないし消費できないから喜んで送るぞｗ
816 ：隠し味さん：2013/02/17(日) 00:29:19.29 ID:z++9MqE4
臨床検査技師さんはやりすぎたね。
鬱憤晴らしの具にされたショップこそ可哀想だわ。
調べればわかるだろうからもうショップとは良好なお付き合いはできない、そこでショップは叩いて自分には味方つけようって魂胆を感じる。
ちょろっとカビがついたくらいでそんな気になっちゃう人間が手作りで味噌作ったところで食べるなんて事できるの？
重箱の隅つつくような指摘してショップ泣かせた挙句に対応が気に入らないとネットで文句垂れて特定できる情報晒して保健所に通報。やけに発想豊かで手が込んでるじゃないか。随分慣れてるな。
一方で自らは写真アップして正当性をアピール。専門的な仕事してる割には心の余裕がなさそうだな。
少なくともここにショップ情報晒した事はショップに謝るべきだな。逆に同じ事を自分がやられた場合のことを想ってもみなさい。まあ、専門的で他人にはわからない領域で働いててミスしてもバレない安全圏にいるんだろうけど。
鬱憤晴らしの具にされたショップこそ可哀想だわ。
調べればわかるだろうからもうショップとは良好なお付き合いはできない、そこでショップは叩いて自分には味方つけようって魂胆を感じる。
ちょろっとカビがついたくらいでそんな気になっちゃう人間が手作りで味噌作ったところで食べるなんて事できるの？
重箱の隅つつくような指摘してショップ泣かせた挙句に対応が気に入らないとネットで文句垂れて特定できる情報晒して保健所に通報。やけに発想豊かで手が込んでるじゃないか。随分慣れてるな。
一方で自らは写真アップして正当性をアピール。専門的な仕事してる割には心の余裕がなさそうだな。
少なくともここにショップ情報晒した事はショップに謝るべきだな。逆に同じ事を自分がやられた場合のことを想ってもみなさい。まあ、専門的で他人にはわからない領域で働いててミスしてもバレない安全圏にいるんだろうけど。
黒カビ麹売って開き直るような店には行政指導が必要。
保健所てそういう時のためにあるし。
保健所てそういう時のためにあるし。
>>811
もしかして関係者乙？
今までの展開を見て何故そんな感想になるのか不思議だ。
お客さんに誠実な対応もしてないのにショップ泣かせたも何もないだろ。
できた味噌に少しの黒かびならまだしも麹の時点で見えるほどあるとか自分なら嫌だね。
麻袋のゴミでも嫌だし。
手慣れてるかはともかく発想豊かで手が込んでるのは同意。
こういう人は怒らせたらあかん。
商売やってるものとして、客が段々怒りを溜めていく様子が
つぶさに分かって参考になったわ。
ショップを反面教師にさせていただくよ。
もしかして関係者乙？
今までの展開を見て何故そんな感想になるのか不思議だ。
お客さんに誠実な対応もしてないのにショップ泣かせたも何もないだろ。
できた味噌に少しの黒かびならまだしも麹の時点で見えるほどあるとか自分なら嫌だね。
麻袋のゴミでも嫌だし。
手慣れてるかはともかく発想豊かで手が込んでるのは同意。
こういう人は怒らせたらあかん。
商売やってるものとして、客が段々怒りを溜めていく様子が
つぶさに分かって参考になったわ。
ショップを反面教師にさせていただくよ。
たぶん誰かがなりすましで楽しんでるんだと思うけど、
もし本当に関係者だったら評判が地に落ちるから、
これ以上の書き込みは止めたほうがいいと思う
関係無いけど、米麹は麹が密集してるわけで、それそのものがカビにものなのかね
個人的には異物混入じゃないかと思う
乾燥麹だと菌の力が弱まっていたり、死んでいたりしてカビることもあるのかね
もし本当に関係者だったら評判が地に落ちるから、
これ以上の書き込みは止めたほうがいいと思う
関係無いけど、米麹は麹が密集してるわけで、それそのものがカビにものなのかね
個人的には異物混入じゃないかと思う
乾燥麹だと菌の力が弱まっていたり、死んでいたりしてカビることもあるのかね
821 ：隠し味さん：2013/02/17(日) 19:40:45.39 ID:z++9MqE4
攻撃されている側の肩持つとその関係者と思われる手に負えなさ最悪
私も店には負荷かけたくないけどこんなんじゃ是側非側双方平等な会話はできないね。
もちろん店は品質管理には注意すべきだけど、客側は店に損害を与えないよう配慮すべきと思う。
じゃあ今回の臨床検査技師はどうか？完全に店を特定できちゃったよ？自分は匿名で掲示板で悪評振りまいて安全圏。やられた店は？
臨床検査技師って性格悪いね。
私も店には負荷かけたくないけどこんなんじゃ是側非側双方平等な会話はできないね。
もちろん店は品質管理には注意すべきだけど、客側は店に損害を与えないよう配慮すべきと思う。
じゃあ今回の臨床検査技師はどうか？完全に店を特定できちゃったよ？自分は匿名で掲示板で悪評振りまいて安全圏。やられた店は？
臨床検査技師って性格悪いね。
どうでもいいけど、お前が関係者じゃなかったとしても、
これ以上かいたら関係者としか思えないからむしろ逆効果だと思うぜ
本当にお店に迷惑かけたくないと考えているのなら、レスしないほうがいいと思う
ぶっちゃけ、お前のレスをみて、マジでそのお店では買わないようにしようと心から思った
もしお前が関係者→自業自得 すぐにレスするのを止めたほうがいい
もしお前がなりすまし→逆に店から訴えられるレベル すぐにレスするのを止めたほうがいい
どちらにしてもレスするのは止めたほうがいいな
これ以上、スレが荒れるようなら、そういうなりすましと思われるレスをしている奴がいると、
店にメールさせてもらうわ
これ以上かいたら関係者としか思えないからむしろ逆効果だと思うぜ
本当にお店に迷惑かけたくないと考えているのなら、レスしないほうがいいと思う
ぶっちゃけ、お前のレスをみて、マジでそのお店では買わないようにしようと心から思った
もしお前が関係者→自業自得 すぐにレスするのを止めたほうがいい
もしお前がなりすまし→逆に店から訴えられるレベル すぐにレスするのを止めたほうがいい
どちらにしてもレスするのは止めたほうがいいな
これ以上、スレが荒れるようなら、そういうなりすましと思われるレスをしている奴がいると、
店にメールさせてもらうわ
823 ：隠し味さん：2013/02/17(日) 20:59:25.78 ID:C3ZhYqsN
どうしてこれがなりすましになるんだろうな。
頭おかしいんじゃないか？国語の勉強しなおしてこい。
頭おかしいんじゃないか？国語の勉強しなおしてこい。
じゃ、関係者ってことで確定だなｗ
この対応じゃ晒されても仕方なくね？
むしろ楽天のレビューとかに書かないだけ優しいぞ、一応伏せ字だし。
ageてるし擁護のふりした荒らしだとは思うが。
お前が一番えげつないぞ？スレ上げて人目に曝しまくってんだから。
写真を見直したら微妙に店名写っててﾜﾛﾀwww
むしろ楽天のレビューとかに書かないだけ優しいぞ、一応伏せ字だし。
ageてるし擁護のふりした荒らしだとは思うが。
お前が一番えげつないぞ？スレ上げて人目に曝しまくってんだから。
写真を見直したら微妙に店名写っててﾜﾛﾀwww
昨年四月に仕込んだ麦味噌、今日開けたらたまりが全然上がってなかった
色はけっこう黒っぽくなってるのに、麦麹がまだぶつぶつしてるし、これって水分不足で失敗でしょうか？
色はけっこう黒っぽくなってるのに、麦麹がまだぶつぶつしてるし、これって水分不足で失敗でしょうか？
827 ：隠し味さん：2013/02/18(月) 00:54:13.09 ID:5vjRs9ea
>>801
もしカビ付き麹だったら混ぜ込んで中からカビ広がって全滅する危険もあるかもよ？
自然発生で表明だけならそこだけ簡単に取れるけどさ
自分なら正体不明の黒いポツポツ付いてたのを混ぜ込む勇気はないけどなぁ
ちなみに自分はそんな糞な対応されたらレビューにめったくそに書く派ですｗ
もしカビ付き麹だったら混ぜ込んで中からカビ広がって全滅する危険もあるかもよ？
自然発生で表明だけならそこだけ簡単に取れるけどさ
自分なら正体不明の黒いポツポツ付いてたのを混ぜ込む勇気はないけどなぁ
ちなみに自分はそんな糞な対応されたらレビューにめったくそに書く派ですｗ
828 ：隠し味さん：2013/02/18(月) 00:59:25.34 ID:5vjRs9ea
×表明
○表面
○表面
麹屋さんは、袋詰めする時に目視でチェックすると思うけどな～。黒だったら気がつく筈だよな。
昔、甘酒屋さんの工場見学をした事があるのですが、その時は麹を熱湯で溶かし袋詰めする前に
平らな金属の樋みたいなとこを流して目視で青カビなどを取り除いていたよ。
麹って餅と同じように結構カビが発生するんだよな。
昔、甘酒屋さんの工場見学をした事があるのですが、その時は麹を熱湯で溶かし袋詰めする前に
平らな金属の樋みたいなとこを流して目視で青カビなどを取り除いていたよ。
麹って餅と同じように結構カビが発生するんだよな。
830 ：隠し味さん：2013/02/18(月) 13:33:46.44 ID:FrlOvq6T
>826
麦味噌て熟成が早く足が速いんじゃなかった？
たまりやつぶつぶはともかく、味見してみたら？
麦味噌て熟成が早く足が速いんじゃなかった？
たまりやつぶつぶはともかく、味見してみたら？
>>831
味見してみました。米麹とは全然違った強い香りで、アルコールっぽさがあるような、
麹は二倍なのに、味は辛目でした(塩分12%)
麦味噌は米麹の味噌より煮汁を多めで塩分少な目に作るレシピが多いみたいなので、熟成が早いのかも知れませんが、
煮汁は少なめで作ったので、まだとがった味がするので、これは出来てるのか、もう少し重しをかけて熟成させたほうが良いのか悩んでいます。
味見してみました。米麹とは全然違った強い香りで、アルコールっぽさがあるような、
麹は二倍なのに、味は辛目でした(塩分12%)
麦味噌は米麹の味噌より煮汁を多めで塩分少な目に作るレシピが多いみたいなので、熟成が早いのかも知れませんが、
煮汁は少なめで作ったので、まだとがった味がするので、これは出来てるのか、もう少し重しをかけて熟成させたほうが良いのか悩んでいます。
>>832
水分上がってこなくても普通に食べられる味噌になるのですね。
麦麹と豆が馴染んでない気がして、ちょっと不安なのですが、重しを軽くしてしまっていたので今さらですが、少し重しを重目にかけて様子をみてみます。
水分上がってこなくても普通に食べられる味噌になるのですね。
麦麹と豆が馴染んでない気がして、ちょっと不安なのですが、重しを軽くしてしまっていたので今さらですが、少し重しを重目にかけて様子をみてみます。
835 ：隠し味さん：2013/02/20(水) 11:35:01.98 ID:YdNSpc0G
某味噌屋さんで販売している味噌用木桶をGETしたんだけど、蓋と中蓋に釘が使ってある。
特に内蓋は、たまりが上がってくるから釘部分がさびたりしないのだろうか…。
桶自体のつくりはしっかりしていてとても良いのでこのまま使用するつもりだけど、そこだけ残念。
特に内蓋は、たまりが上がってくるから釘部分がさびたりしないのだろうか…。
桶自体のつくりはしっかりしていてとても良いのでこのまま使用するつもりだけど、そこだけ残念。
茄子漬には釘を使うからそんなに心配せんでも。。
まぁ色付けなんだけどね。
まぁ色付けなんだけどね。
837 ：隠し味さん：2013/02/20(水) 12:59:10.82 ID:YdNSpc0G
うん、そうだよね。釘の錆が原因で桶蓋が劣化しなければそれでいいんだ。
それにしても杉の桶、マジいい匂いでうれしい。
それにしても杉の桶、マジいい匂いでうれしい。
そう言われれば釘使ってる桶で釘から錆が出てきて困ってってのは
覚えがないな
覚えがないな
839 ：隠し味さん：2013/02/20(水) 23:06:55.39 ID:A0hoAcCK
釘なんてのは単なる鉄のとんがったもの
そんなこと気にしてるやつらって鉄の水道管通ってきた水飲めるのか？
そんなこと気にしてるやつらって鉄の水道管通ってきた水飲めるのか？
841 ：隠し味さん：2013/02/21(木) 10:44:00.06 ID:3t/lZZkn
835です。
杉桶に麦味噌仕込みました！出来上がりが楽しみです。
杉桶に麦味噌仕込みました！出来上がりが楽しみです。
>811
今更ながら写真見た。
はっきり見えないので断言はしにくいですが
皆さんと同様にカビかな？と思います。
大手で無ければ完全無菌で作っているわけではないので、
袋詰め時点でなんともなくとも、数日経つと黒や黄色が生えることがあります。
少なくとも、麹に黒い点がありました→黒い塊なんてありえない！というのは、
麹を「作ってる」業者であればありえない対応だと思います。
>827
仮に混ざったとしても、極低塩でなければ問題なく味噌が出来ます。
私も黒いぽつぽつで仕込む勇気はないですけど。
今更ながら写真見た。
はっきり見えないので断言はしにくいですが
皆さんと同様にカビかな？と思います。
大手で無ければ完全無菌で作っているわけではないので、
袋詰め時点でなんともなくとも、数日経つと黒や黄色が生えることがあります。
少なくとも、麹に黒い点がありました→黒い塊なんてありえない！というのは、
麹を「作ってる」業者であればありえない対応だと思います。
>827
仮に混ざったとしても、極低塩でなければ問題なく味噌が出来ます。
私も黒いぽつぽつで仕込む勇気はないですけど。
黒ポツが体や味に影響ないカビだとわかっていればまだしも
わからないのに使えないわな
そもそも可能性があるのならそう言えばいいわけで、
それであり得ないとかキレるのが理解できない
最近は塩麹ブームで忙しい麹屋さんも多いらしく
忙しさのギャップもあって、少し高飛車に出てる店もあるのかもしれないね
近所の麹屋も、数年前までガラガラ、いついっても購入できて対応も丁寧だったけど、
塩麹ブームの後は、嫌そうな顔までして忙しくて困ってますってはっきりいってたし
対応も悪くなってたｗ
いまこそ頑張りどきなのになと感じたよ
わからないのに使えないわな
そもそも可能性があるのならそう言えばいいわけで、
それであり得ないとかキレるのが理解できない
最近は塩麹ブームで忙しい麹屋さんも多いらしく
忙しさのギャップもあって、少し高飛車に出てる店もあるのかもしれないね
近所の麹屋も、数年前までガラガラ、いついっても購入できて対応も丁寧だったけど、
塩麹ブームの後は、嫌そうな顔までして忙しくて困ってますってはっきりいってたし
対応も悪くなってたｗ
いまこそ頑張りどきなのになと感じたよ
事実を書くだけなら良いが
使っちゃ･･･は
営業妨害になる可能性がある
判断は個人任せにしないと
外野としてはありがたい情報だがね
使っちゃ･･･は
営業妨害になる可能性がある
判断は個人任せにしないと
外野としてはありがたい情報だがね
845 ：隠し味さん：2013/02/22(金) 00:50:15.02 ID:TxYoX5Vz
847 ：隠し味さん：2013/02/22(金) 13:53:49.21 ID:TxYoX5Vz
>>846
おまえは何屋なんだ？
おまえは何屋なんだ？
また氷見から火消しが参りました
850 ：隠し味さん：2013/02/22(金) 20:23:06.51 ID:TxYoX5Vz
>>849
あっそ
あっそ
うんそうだよ
852 ：隠し味さん：2013/02/27(水) 07:45:03.51 ID:hdU38erF
γ´⌒ヽ
6 ・∀・）
__ 〃ヽ〈＿
γ´⌒´-－ヾｖーヽ⌒ヽ-:,,
／⌒ ｨ γ ヽ ）; ｀ヽ-:,,
/ ﾉ＾ ､ （ 米 ） _人 | "-:,,
! ,,,ノ（ `ー´ ﾉｒ;＾ > ） ＼,
.| <_ ＼ﾍ､,, __, ､__ｒﾉ/＼ /: ヽ,,
|ヽ_／＼ ）ゝ､__, ､_ｱ〃 ／ ＼
| ヽ､___ ヽ.=┬─┬〈 ｿ "-.,
| 〈J .〉､| 味 |, |ヽ-´ ゝ
.| /"" | 噌 |: | ﾐ
| ﾚ :| 男 .| ﾘ "-:,,
| / ﾉ|＿＿| | "-:,,
.| | ,, ｿ ヽ ） ,,,-ｰ"
| .,ゝ ） ｲ ヽ ﾉ ,,,-ｰ"
.| ｙ ｀ﾚｌ 〈´ ﾘ ,,,-ｰ"
| / ﾉ | | ／ """"
ｌ￣￣/ ｌ￣￣| ,,,-
〉 〈 `ｰ-ｰ-| |-ｰ"
/ ::| （_ ＼
(＿＿ﾉ ＼＿__）
6 ・∀・）
__ 〃ヽ〈＿
γ´⌒´-－ヾｖーヽ⌒ヽ-:,,
／⌒ ｨ γ ヽ ）; ｀ヽ-:,,
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|ヽ_／＼ ）ゝ､__, ､_ｱ〃 ／ ＼
| ヽ､___ ヽ.=┬─┬〈 ｿ "-.,
| 〈J .〉､| 味 |, |ヽ-´ ゝ
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| ﾚ :| 男 .| ﾘ "-:,,
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| .,ゝ ） ｲ ヽ ﾉ ,,,-ｰ"
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ｌ￣￣/ ｌ￣￣| ,,,-
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初めての豆麹づくり開始！
黒豆（茶豆も少し交じってる）洗って浸水中。
これでしくじったらショックがでかい。
心してやらねば！
黒豆（茶豆も少し交じってる）洗って浸水中。
これでしくじったらショックがでかい。
心してやらねば！
うちも豆麹から仕込んだんだけど、
今日見たらぽちっとカビが出てた。早く気づいてよかった
今日見たらぽちっとカビが出てた。早く気づいてよかった
カビは避けて通れないから、気にしない気にしない
カビは表面にしか生えないから、ある程度生えると飽和してそれ以上カビなくなるけど
とっていくと、取ればとるほど生えてくるので、むしろ捨てる味噌の量が多くなるから、
ある程度あきらめて放置する勇気も必要かもしれない
基本は中蓋とおもりで表面を密着させて空気に触れさせないこと。
こうすれば密着している部分はカビない
カビは表面にしか生えないから、ある程度生えると飽和してそれ以上カビなくなるけど
とっていくと、取ればとるほど生えてくるので、むしろ捨てる味噌の量が多くなるから、
ある程度あきらめて放置する勇気も必要かもしれない
基本は中蓋とおもりで表面を密着させて空気に触れさせないこと。
こうすれば密着している部分はカビない
昨年の冬（二月）は、忙しくて仕込むことが出来ず。夏（七月）に仕込みました。
先月、蓋を開けてみると白カビのようなモノが出来ていました。
調べると、『チロシン』というアミノ酸と同じような結晶なので安心し混ぜて小分けし保存しました。
先日、昨年仕込んだ味噌を味噌汁で飲んでみましたが。
今まで仕込んだ味噌と違うクセのある香りと味が・・・ 、カビ臭いまでは行かないのですが。
チロシンが発生すると、味噌の風味に影響が出るなんて事あるのでしょうか？
あと、昨年始めて夏に仕込みました（例年二月に仕込）
熟成が短いと臭みが出るなんて事あるのでしょうか？
先月、蓋を開けてみると白カビのようなモノが出来ていました。
調べると、『チロシン』というアミノ酸と同じような結晶なので安心し混ぜて小分けし保存しました。
先日、昨年仕込んだ味噌を味噌汁で飲んでみましたが。
今まで仕込んだ味噌と違うクセのある香りと味が・・・ 、カビ臭いまでは行かないのですが。
チロシンが発生すると、味噌の風味に影響が出るなんて事あるのでしょうか？
あと、昨年始めて夏に仕込みました（例年二月に仕込）
熟成が短いと臭みが出るなんて事あるのでしょうか？
その白カビのようなものは産膜酵母のような気がするけどどうだろう？
>>857
ありがとうございます。 もしかしたら、そうかもしれません。
一昨年から塩分を１０％減塩で作っています。減塩と産膜酵母の関係はあるのかな？
初めての失敗？ 楽しみにしていた味噌の風味がイマイチなのが悔しい。
現在、市販の味噌を買い合わせ味噌で誤魔化し味噌を使っています。
味噌の失敗は、本当に悔しい・・・ ！
ありがとうございます。 もしかしたら、そうかもしれません。
一昨年から塩分を１０％減塩で作っています。減塩と産膜酵母の関係はあるのかな？
初めての失敗？ 楽しみにしていた味噌の風味がイマイチなのが悔しい。
現在、市販の味噌を買い合わせ味噌で誤魔化し味噌を使っています。
味噌の失敗は、本当に悔しい・・・ ！
全体の量として10%だと大変だけど、入れる塩の量として10%の減塩なら問題ないんじゃないかな
カビや産膜酵母は酸素のあるところ＝表面にできて中には生えないので、
表面のカビと思われるものは全て取り除いたほうが無難だよ
あと大豆何kgに対して、どの程度の塩分にしたのかわからないけど、
低くすると失敗して腐敗することも多くなるので、
自宅で市販で言うところの減塩と呼ばれる味噌を作るのは結構難しい
カビや産膜酵母は酸素のあるところ＝表面にできて中には生えないので、
表面のカビと思われるものは全て取り除いたほうが無難だよ
あと大豆何kgに対して、どの程度の塩分にしたのかわからないけど、
低くすると失敗して腐敗することも多くなるので、
自宅で市販で言うところの減塩と呼ばれる味噌を作るのは結構難しい
初めての黒豆豆味噌作り完了。
豆麹の温度管理なんだけど
最初なかなか品温が上がらなくてコタツの温度を上げていったら
今度は３８度くらいになっていて、味見したらうっすら納豆のような味がした。
これはしょっぱなからシクジッタ！とあせったんだけど
大豆を混ぜてコタツの温度を下げて様子をこまめにチェックしつつ
３日目にやっと緑の胞子が全体にまわって出麹となった。
なかなか温度管理て難しいね。
今年はしくじったけど、来年は
最初は思い切ってコタツの温度を上げて
２２時間後の手入れで自家発熱を放熱するために
大豆を混ぜる、濡れ布巾をかけ直す、コタツの温度を下げるなどして
品温を２８－３０度に保ちたい。
結局３ｋｇの黒大豆から５．２ｋｇの黒豆麹ができ、
９６０ｇの塩と黒豆の煮汁１８４０ｇを混ぜた塩水をあわせて
合計８ｋｇの黒大豆味噌を仕込んだ。
完成は２年後だそうで、気長い話だけど出来上がりが楽しみ。
豆麹の温度管理なんだけど
最初なかなか品温が上がらなくてコタツの温度を上げていったら
今度は３８度くらいになっていて、味見したらうっすら納豆のような味がした。
これはしょっぱなからシクジッタ！とあせったんだけど
大豆を混ぜてコタツの温度を下げて様子をこまめにチェックしつつ
３日目にやっと緑の胞子が全体にまわって出麹となった。
なかなか温度管理て難しいね。
今年はしくじったけど、来年は
最初は思い切ってコタツの温度を上げて
２２時間後の手入れで自家発熱を放熱するために
大豆を混ぜる、濡れ布巾をかけ直す、コタツの温度を下げるなどして
品温を２８－３０度に保ちたい。
結局３ｋｇの黒大豆から５．２ｋｇの黒豆麹ができ、
９６０ｇの塩と黒豆の煮汁１８４０ｇを混ぜた塩水をあわせて
合計８ｋｇの黒大豆味噌を仕込んだ。
完成は２年後だそうで、気長い話だけど出来上がりが楽しみ。
ここの人たちマジですごいな
みんなの家のをちょっとずつもらいたいｗ
みんなの家のをちょっとずつもらいたいｗ
麹から手作りってすごいね
自分はまだ味噌仕込むだけでやっとだけどいつか麹から作りたいな
自分はまだ味噌仕込むだけでやっとだけどいつか麹から作りたいな
>856
チロシンが出ている＝大豆がちゃんと分解されている証拠なので、
味が良くなることはあれども、風味が悪くなることは無い。
熟成が短いと、豆や糀の風味が残るので臭いと感じることもあります。
また、異常発酵や雑菌汚染の影響は初期に出るのでそのせいかもしれません。
チロシンが出ている＝大豆がちゃんと分解されている証拠なので、
味が良くなることはあれども、風味が悪くなることは無い。
熟成が短いと、豆や糀の風味が残るので臭いと感じることもあります。
また、異常発酵や雑菌汚染の影響は初期に出るのでそのせいかもしれません。
豆味噌の二回目の切り返しがすんだ。（つまり仕込んでまだ２ヶ月め）
手についた味噌を味見してみたけれど、強い塩気とじわっ……としたうまみを感じたよ。
一ヶ月目と二ヶ月目でちゃんと味が違うのにびっくりした。味噌おもしろい。
手についた味噌を味見してみたけれど、強い塩気とじわっ……としたうまみを感じたよ。
一ヶ月目と二ヶ月目でちゃんと味が違うのにびっくりした。味噌おもしろい。
865 ：隠し味さん：2013/03/27(水) 13:08:18.04 ID:MqBlQP/R
我が家の減塩味噌は、最初から目的塩分濃度にせず、最初は濃い味噌を作り、しばらくして
薄めるやり方で作っている。
例えば、冬に１２％で味噌を仕込む。春に少々発酵が進んでいて新規状態よりは腐りにくく
なっているので、そこに８％で新たに作って団子にして、１２％味噌に埋め込む。こうすれば
トータルで１０％になるが、８％味噌団子の周囲を１２％味噌が取り囲んでいるので失敗
しない。
薄めるやり方で作っている。
例えば、冬に１２％で味噌を仕込む。春に少々発酵が進んでいて新規状態よりは腐りにくく
なっているので、そこに８％で新たに作って団子にして、１２％味噌に埋め込む。こうすれば
トータルで１０％になるが、８％味噌団子の周囲を１２％味噌が取り囲んでいるので失敗
しない。
866 ：隠し味さん：2013/03/27(水) 13:12:22.20 ID:MqBlQP/R
ところで米麹の自作に興味があるのだけど、米に対して種麹を植え付けるやり方は、
雑菌対策が大変そうなので自分にとっては敷居が高い。
そこで、例えば「米麹：米＝２：１」ぐらいで麹優勢にして混ぜ、温度管理すれば、
最初から麹菌優勢だから雑菌に侵されることなく、全部が米麹にならないかなあ？
どぶろく造る時は、どぶを最後に少々残しておいて新たに甘酒を投入すると、全体が
同じどぶろくに化けるのだけど・・・。
雑菌対策が大変そうなので自分にとっては敷居が高い。
そこで、例えば「米麹：米＝２：１」ぐらいで麹優勢にして混ぜ、温度管理すれば、
最初から麹菌優勢だから雑菌に侵されることなく、全部が米麹にならないかなあ？
どぶろく造る時は、どぶを最後に少々残しておいて新たに甘酒を投入すると、全体が
同じどぶろくに化けるのだけど・・・。
初心者は種麹をプロの何倍も投入して麹菌優勢環境を作ってるんじゃないかな？
わざわざ生麹を培養して麹菌を出させるより面倒が無いように思う。
わざわざ生麹を培養して麹菌を出させるより面倒が無いように思う。
ちょっと教えてください。
去年の２月に仕込んだ米味噌ですが、
最近、どんどんとドロドロになってきてしまい…
味噌というよりもろみ？みたいなとろけ方です。
これはこのまま放置していていいのでしょうか
近い将来、シャモジですくうことも出来なくなりそうで
あと、味噌と呼べない気もしますが。こういうことってあるんですか？
去年の２月に仕込んだ米味噌ですが、
最近、どんどんとドロドロになってきてしまい…
味噌というよりもろみ？みたいなとろけ方です。
これはこのまま放置していていいのでしょうか
近い将来、シャモジですくうことも出来なくなりそうで
あと、味噌と呼べない気もしますが。こういうことってあるんですか？
869 ：隠し味さん：2013/03/29(金) 14:52:14.27 ID:0q+93EW8
今年の仕込み開始！
大豆１ｋｇ、麹１ｋｇ、塩５００ｇ。
出来上がり量は４ｋｇか。
今朝、豆を水に浸しました。
大豆１ｋｇ、麹１ｋｇ、塩５００ｇ。
出来上がり量は４ｋｇか。
今朝、豆を水に浸しました。
水が多かったのかな？
しばらく様子を見るしかないと思う
時間が経てば、ある程度は蒸発すると思うけど
水が多すぎたとき、上澄みの水をスポンジとかですって捨てている人いた
しばらく様子を見るしかないと思う
時間が経てば、ある程度は蒸発すると思うけど
水が多すぎたとき、上澄みの水をスポンジとかですって捨てている人いた
873 ：隠し味さん：2013/03/30(土) 17:36:59.16 ID:mScXGZAi
>>774の件は済んだのか？
基本的には他人事だから、どうでもいいよ。自分が利用しているショップじゃないしね
仮にどこかでみかけたときに、ここでは買わないようにしようとするか、
他人が購入を検討しているのを見たときにちょっとアドバイスする程度のことだ
仮にどこかでみかけたときに、ここでは買わないようにしようとするか、
他人が購入を検討しているのを見たときにちょっとアドバイスする程度のことだ
＞868
わざと水分を多く入れてどろどろに作って
空気が入らないようにする人もいるくらいだから問題は全然ないよ。
http://www14.plala.or.jp/morikako/omiso.htm
でも作ったときに硬い味噌玉にしたにもかかわらず
ドロドロに溶けてきたなんて言うなら何か原因があるのかも？
わざと水分を多く入れてどろどろに作って
空気が入らないようにする人もいるくらいだから問題は全然ないよ。
http://www14.plala.or.jp/morikako/omiso.htm
でも作ったときに硬い味噌玉にしたにもかかわらず
ドロドロに溶けてきたなんて言うなら何か原因があるのかも？
>>876とは逆の悩み
去年はキットで初味噌作り
今年自分で豆蒸すとこから作ったらなんか固すぎる気がする
（ラップ被せた上からの手触りがカッチカチ）
固すぎても大丈夫なもの？
仕込みからまだ1か月くらいしか経ってないので様子見かとは思ってるんだが
去年はキットで初味噌作り
今年自分で豆蒸すとこから作ったらなんか固すぎる気がする
（ラップ被せた上からの手触りがカッチカチ）
固すぎても大丈夫なもの？
仕込みからまだ1か月くらいしか経ってないので様子見かとは思ってるんだが
>>877
水があがらないことはある
でも、それでも粘土ぐらいの感じでかっちかちってことにはなったことないな
ゆでが足りなかったんじゃない？
味噌は表面から乾燥していくから、棒でも指して中の方が柔らかければ大丈夫だと思う
いつか天地返しして、満遍なくしたほうがいいかもね
自分だったら、その時に、場合によっては沸騰させて冷ましたお湯と塩を追加しちゃうかも
自己責任でお願いねｗ
水があがらないことはある
でも、それでも粘土ぐらいの感じでかっちかちってことにはなったことないな
ゆでが足りなかったんじゃない？
味噌は表面から乾燥していくから、棒でも指して中の方が柔らかければ大丈夫だと思う
いつか天地返しして、満遍なくしたほうがいいかもね
自分だったら、その時に、場合によっては沸騰させて冷ましたお湯と塩を追加しちゃうかも
自己責任でお願いねｗ
>>878
>ゆでが足りなかったんじゃない？
茹でないで蒸したんでそれかも
一応出た汁は入れてだんごの固さもほどほどだったんだけど
豆の水分含有量が根本的に少なかったのかもしれないorz
中の確認とお湯・塩追加考えてみます
ありがとう！
>ゆでが足りなかったんじゃない？
茹でないで蒸したんでそれかも
一応出た汁は入れてだんごの固さもほどほどだったんだけど
豆の水分含有量が根本的に少なかったのかもしれないorz
中の確認とお湯・塩追加考えてみます
ありがとう！
切り返した
カビがわっさーって生えてたよ
木の落としぶたはやっぱりカビ生えやすいな
カビがわっさーって生えてたよ
木の落としぶたはやっぱりカビ生えやすいな
漬物用のプラスティックの中敷きが一番だね
ラップを敷き詰めて、器のサイズにぴったりの中蓋をのせ、おもりをのせれば
ぴったりしているところは、ほぼ黴びない
ラップを敷き詰めて、器のサイズにぴったりの中蓋をのせ、おもりをのせれば
ぴったりしているところは、ほぼ黴びない
今の時期で仕込むのは自殺行為かなあ…
大丈夫
しっかり除菌
重しとか気を使うけど
去年作ったらいけた
1センチぐらい、前の年の味噌で蓋して（市販味噌だったけど）
ラップをピッチリして
その上に袋に入れた押尾で蓋した
しっかりキメれば大丈夫
しっかり除菌
重しとか気を使うけど
去年作ったらいけた
1センチぐらい、前の年の味噌で蓋して（市販味噌だったけど）
ラップをピッチリして
その上に袋に入れた押尾で蓋した
しっかりキメれば大丈夫
今年も豆板醤を作った。
そら豆の皮が固くて一つずつ皮をむいたから相当手間がかかったよ。
そら豆の皮が固くて一つずつ皮をむいたから相当手間がかかったよ。
俺は今年は作らなかったよ
結局、我が家では豆板醤はほっとんどつかわなかったことが判明したｗ
結局、我が家では豆板醤はほっとんどつかわなかったことが判明したｗ
あんまり使わないのに作ってしまう気持ちわかるｗ
自分は、作り始めてからラッキョウがあまり好きじゃないことに気付いて
今年から作るのやめたｗ
自分は、作り始めてからラッキョウがあまり好きじゃないことに気付いて
今年から作るのやめたｗ
うちも去年作った豆板醤がまだたっぷりあるんだけど
今年はじっくり半年以上熟成させるつもり。
うまくできたら親戚にでも配ればいいから。
今年は黒大豆だけで豆味噌も仕込んだから
そのうち自家製の甜麺醤を作って
マーボー豆腐の手前味噌に挑戦する。
まあ、豆がありすぎるのが切実な動機なんだけどね。
今年はじっくり半年以上熟成させるつもり。
うまくできたら親戚にでも配ればいいから。
今年は黒大豆だけで豆味噌も仕込んだから
そのうち自家製の甜麺醤を作って
マーボー豆腐の手前味噌に挑戦する。
まあ、豆がありすぎるのが切実な動機なんだけどね。
普通は仕込んで２～３ヶ月すればアルコール臭とともに味噌の香りが
してくるんだけど、いつまでも大豆と麹のにおいしだけで、色も薄いままって
ことがある。全く同じ材料で、同じように仕込んでも、なぜか差が出るんだな。
そんなときは、返しの時に、おいしく成功した味噌を少しまぜると、うまく発酵が
始まり、全体がおいしい味噌になる。おいしい味噌の中の酵母が、がんばって
くれるからじゃないかと思ってる。
してくるんだけど、いつまでも大豆と麹のにおいしだけで、色も薄いままって
ことがある。全く同じ材料で、同じように仕込んでも、なぜか差が出るんだな。
そんなときは、返しの時に、おいしく成功した味噌を少しまぜると、うまく発酵が
始まり、全体がおいしい味噌になる。おいしい味噌の中の酵母が、がんばって
くれるからじゃないかと思ってる。
889 ：888：2013/06/09(日) 19:13:42.23 ID:uHBy9HtW
上の方法は、自称「ヨーグルト方式」
発酵食品っていう意味じゃ同じだよね？
発酵食品っていう意味じゃ同じだよね？
>888
「種みそ」といって一般的な方法です。
「種みそ」といって一般的な方法です。
そうそう、
麹菌の作ったアミラーゼ等で大豆のタンパク質を糖分に分解
→抗塩菌の乳酸菌が繁殖
→乳酸菌の酸性と塩分の強さで腐敗菌が繁殖できなくなる
→酸性でも繁殖できる酵母が生育する
→アルコール発酵などして美味しい味噌になる
こんな感じ
失敗しないためには最初の乳酸菌が根付くまでと、その後の酵母の根付きや発酵をよくしてあげることが大事だから、
ある程度の塩分で作れば、あとは酵母が根付くのを待つだけってことで、種味噌をいれるんだろね
麹菌の作ったアミラーゼ等で大豆のタンパク質を糖分に分解
→抗塩菌の乳酸菌が繁殖
→乳酸菌の酸性と塩分の強さで腐敗菌が繁殖できなくなる
→酸性でも繁殖できる酵母が生育する
→アルコール発酵などして美味しい味噌になる
こんな感じ
失敗しないためには最初の乳酸菌が根付くまでと、その後の酵母の根付きや発酵をよくしてあげることが大事だから、
ある程度の塩分で作れば、あとは酵母が根付くのを待つだけってことで、種味噌をいれるんだろね
てすと
893 ：隠し味さん：2013/08/12(月) NY:AN:NY.AN ID:oQ7Qjit7
SPLASH
太陽
F・E・A・R
ULTRA SOUL
JUICE
DANGAN
ギリギリ
LOVE BOMB
太陽
F・E・A・R
ULTRA SOUL
JUICE
DANGAN
ギリギリ
LOVE BOMB
玄米こうじが安く手に入ったので今年はこれで作ってみようと思ったが
普通のこうじで作った味噌と玄米こうじで作った味噌がどうゆうふうに違うかわかる方います？
普通のこうじで作った味噌と玄米こうじで作った味噌がどうゆうふうに違うかわかる方います？
2月に仕込んだ味噌が
味噌色通り越して、赤だし色になってきた・・・
冷蔵庫に入れるべきでしょうか？
もう食べてもいいのかな？
味噌色通り越して、赤だし色になってきた・・・
冷蔵庫に入れるべきでしょうか？
もう食べてもいいのかな？
＞859
夏越しで発酵が進んでるはずだから味見してみたら？
塩分濃度が低いと仕上がりも早いらしいよ。
味見していいころあいになってたら冷蔵庫に入れて発酵を止めると長持ちする。
夏越しで発酵が進んでるはずだから味見してみたら？
塩分濃度が低いと仕上がりも早いらしいよ。
味見していいころあいになってたら冷蔵庫に入れて発酵を止めると長持ちする。
暮れに仕込んだ味噌が美味すぎて困る
天地返しもしないのにこんな上手く出来るとは思わなかった
今年は倍量作る
天地返しもしないのにこんな上手く出来るとは思わなかった
今年は倍量作る
去年の１１月に麦みそ仕込みました。大豆一キロ麦麹一キロ塩４５０ｇ。
途中で、アオカビが生え、ブルーチーズ臭をもっと過激にしたようなにおいになり
カビ部分を取り除いて、ホワイトリカーで消毒。
初夏ごろ、また少量のアオカビとブルーチーズ臭と味噌臭がしていたので、取り除き、消毒し、
天地返ししました。
んで、今日、恐る恐る開けてみたのですが、たぶん、カビは無し。色がかなり濃くこげ茶に
なってて、あけたときは味噌の匂いがしたのですが、よくよく嗅いでみると、やっぱり
なんとなくブルーチーズ風味の香りもします。
これって、食べて大丈夫なんでしょうか？妊婦なので、お腹壊すとよくないのですが。
というか、食べるのが怖いんですが…。
途中で、アオカビが生え、ブルーチーズ臭をもっと過激にしたようなにおいになり
カビ部分を取り除いて、ホワイトリカーで消毒。
初夏ごろ、また少量のアオカビとブルーチーズ臭と味噌臭がしていたので、取り除き、消毒し、
天地返ししました。
んで、今日、恐る恐る開けてみたのですが、たぶん、カビは無し。色がかなり濃くこげ茶に
なってて、あけたときは味噌の匂いがしたのですが、よくよく嗅いでみると、やっぱり
なんとなくブルーチーズ風味の香りもします。
これって、食べて大丈夫なんでしょうか？妊婦なので、お腹壊すとよくないのですが。
というか、食べるのが怖いんですが…。
実際にみられないからわからないけど、カビを取り除いてもカビ臭い感じがしたらたぶん失敗
ブルーチーズ臭は、そういう香りをウリにしている味噌もあるから食べてみなければわからないね
臭いだけで、中の方までカビが入ってなかったり、ぬめっていたりしなければ大丈夫かと
http://www.koji-miso.net/?pid=30293484
>トロりとした味わいと深いコク、
>香りは、あたかも円熟したブルーチーズのようです。
ブルーチーズ臭は、そういう香りをウリにしている味噌もあるから食べてみなければわからないね
臭いだけで、中の方までカビが入ってなかったり、ぬめっていたりしなければ大丈夫かと
http://www.koji-miso.net/?pid=30293484
>トロりとした味わいと深いコク、
>香りは、あたかも円熟したブルーチーズのようです。
900 ：隠し味さん：2013/10/17(木) 12:26:52.50 ID:jYWWfiYe
質問です。
乾燥大豆２ｋｇ：米麹２ｋｇ：塩１ｋｇの、ごく普通の比率で仕込んだ味噌で
１年熟成後の出来立てはとても美味しいのですが、容器を一つ放置したまま
忘れてて、３年経過したものが見つかりました。
物凄く色が濃くなってます。食べられないことはないですが、味噌汁にしても
美味しくありません。
何か、こういう味噌を不味くなく大量消費できる調理方法・献立はありませんか？
乾燥大豆２ｋｇ：米麹２ｋｇ：塩１ｋｇの、ごく普通の比率で仕込んだ味噌で
１年熟成後の出来立てはとても美味しいのですが、容器を一つ放置したまま
忘れてて、３年経過したものが見つかりました。
物凄く色が濃くなってます。食べられないことはないですが、味噌汁にしても
美味しくありません。
何か、こういう味噌を不味くなく大量消費できる調理方法・献立はありませんか？
>>900
直接、味噌を使わない味噌漬けとかにしてみたらどうだろう？
例えば、白身魚、豚肉、卵の黄身を味噌で挟んで漬け込む感じ
白身魚は焼き魚、豚肉はフライパンで焼いて、タマゴの黄身はおつまみに。
その他には、砂糖やみりんと練り込んで甘味噌
ふろふき大根、焼き茄子、揚げ茄子などに塗って食べる感じ
たぶん、みりんか砂糖か酒で水分と甘みを加えてあげると食べられると思うんだよな
大量消費という点なら、味噌ちゃんこ鍋の合わせ味噌として使うと結構消費できると思う
鍋地は、水450cc、鰹だし、昆布だし、酒大さじ1、みりん大さじ1/2、味噌大さじ1（古い味噌と新しい味噌の合わせ）、おろしニンニク小さじ1をベースに
適当に調整して、具は白菜、豚肉、鶏肉、エビ、キリガニ、貝類、カキ、葱、キノコ類、
油揚げ、豆腐、蒲鉾、薩摩揚げから適当に選んで煮れば完成
最後はご飯で雑炊か、油揚げの中にお餅をいれてモチ巾着で。
直接、味噌を使わない味噌漬けとかにしてみたらどうだろう？
例えば、白身魚、豚肉、卵の黄身を味噌で挟んで漬け込む感じ
白身魚は焼き魚、豚肉はフライパンで焼いて、タマゴの黄身はおつまみに。
その他には、砂糖やみりんと練り込んで甘味噌
ふろふき大根、焼き茄子、揚げ茄子などに塗って食べる感じ
たぶん、みりんか砂糖か酒で水分と甘みを加えてあげると食べられると思うんだよな
大量消費という点なら、味噌ちゃんこ鍋の合わせ味噌として使うと結構消費できると思う
鍋地は、水450cc、鰹だし、昆布だし、酒大さじ1、みりん大さじ1/2、味噌大さじ1（古い味噌と新しい味噌の合わせ）、おろしニンニク小さじ1をベースに
適当に調整して、具は白菜、豚肉、鶏肉、エビ、キリガニ、貝類、カキ、葱、キノコ類、
油揚げ、豆腐、蒲鉾、薩摩揚げから適当に選んで煮れば完成
最後はご飯で雑炊か、油揚げの中にお餅をいれてモチ巾着で。
>>902 加熱する回鍋肉の味噌にしてはいかがですか？
自分は市販の豆味噌に小麦粉を練りあわせて、塩麹とその他を＋して保存していたら、今年の酷暑で白カビが表面に生えていたから取り除いたよ
目的は、回鍋肉に使う甜麺醤だ
自分用とは言え、まだ諦めてないよ
自分は市販の豆味噌に小麦粉を練りあわせて、塩麹とその他を＋して保存していたら、今年の酷暑で白カビが表面に生えていたから取り除いたよ
目的は、回鍋肉に使う甜麺醤だ
自分用とは言え、まだ諦めてないよ
申し訳ないけどカビ毒は加熱じゃ死なないらしい。
しかも水溶性だか何だかで、黒カビ赤カビ緑カビみたいないわゆる
発がん物質になりうるカビは瞬時に全体に毒が行きわたるって。
例えばお餅に赤黒緑のカビが付いたけど、ちょっとなら患部を取れば食べてＯＫ
ってのは大きな間違いで、全体にカビ毒が回ってるから破棄すべし
って聞いたことがある。
白カビは酵母の可能性があるので何とも言えぬ。
汗臭いってことはカビって言うより蒸れて、その水が腐ってるんじゃないかなぁ・・・
しかも水溶性だか何だかで、黒カビ赤カビ緑カビみたいないわゆる
発がん物質になりうるカビは瞬時に全体に毒が行きわたるって。
例えばお餅に赤黒緑のカビが付いたけど、ちょっとなら患部を取れば食べてＯＫ
ってのは大きな間違いで、全体にカビ毒が回ってるから破棄すべし
って聞いたことがある。
白カビは酵母の可能性があるので何とも言えぬ。
汗臭いってことはカビって言うより蒸れて、その水が腐ってるんじゃないかなぁ・・・
防カビ剤を入れて味噌をつくるしかないな
白カビ、青カビのチーズを使ったレシピがあるように、カビを加熱殺菌は出来ないけど、種類によっては、危険ではないよ
ここのスレ民は個人的に嗜むだけだし
白カビ、青カビのチーズを使ったレシピがあるように、カビを加熱殺菌は出来ないけど、種類によっては、危険ではないよ
ここのスレ民は個人的に嗜むだけだし
クッキングパパの最新刊にピーマン味噌ってのが載ってたけど、食べた事ある人います？
スレチだがクッキングパパで思い出した。
ン十年前クッキングパパに載っていたコーラ肉じゃが作ってみたがあまりのまずさに吐き出してしまった。。。
ン十年前クッキングパパに載っていたコーラ肉じゃが作ってみたがあまりのまずさに吐き出してしまった。。。
正月に仕込んだ味噌を開けたんだけど、味は普通ｗ
美味しくする秘訣ってあるのかな。
2キロ、塩分普通で、返しは一回した。
美味しくする秘訣ってあるのかな。
2キロ、塩分普通で、返しは一回した。
ちゃんと国産大豆を使って、国産米の米麹を使うとか
たぶん本当の味噌で化学調味料とか入ってないから、そう感じるんじゃないかな
普通に味噌汁として飲んでるだけだとわからないかもしれないけど、
魚や肉の味噌漬け、味噌煮とかするとまったく違うと思うんだけどな
あと、購入するところによって結構味が違う
今年、別の麹屋で買ったらあまり美味しくなくて、来年は元のところに戻す予定
たぶん本当の味噌で化学調味料とか入ってないから、そう感じるんじゃないかな
普通に味噌汁として飲んでるだけだとわからないかもしれないけど、
魚や肉の味噌漬け、味噌煮とかするとまったく違うと思うんだけどな
あと、購入するところによって結構味が違う
今年、別の麹屋で買ったらあまり美味しくなくて、来年は元のところに戻す予定
>>909
一応、国産大豆、国産米(どこだか忘れたけど、どちらも県名記載あり)で、無農薬大豆のを買ったんだけどね。
普段食べてる市販味噌も、国産材料で無添加のにしてるから、そういう点では変わらないんだけど、
やっぱりプロが作るものが美味しいってことかｗ
ひとまず違う店で材料買ってみるよ。
ありがとう。
一応、国産大豆、国産米(どこだか忘れたけど、どちらも県名記載あり)で、無農薬大豆のを買ったんだけどね。
普段食べてる市販味噌も、国産材料で無添加のにしてるから、そういう点では変わらないんだけど、
やっぱりプロが作るものが美味しいってことかｗ
ひとまず違う店で材料買ってみるよ。
ありがとう。
去年の春に仕込んだ麦味噌、熟成させ過ぎで八丁味噌みたいになった。
癖がありすぎてちょっとキツイわ～
別の味噌と合わせて消費するしかないかな
あと8キロ位ある
癖がありすぎてちょっとキツイわ～
別の味噌と合わせて消費するしかないかな
あと8キロ位ある
915 ：隠し味さん：2013/11/01(金) 05:33:09.95 ID:8cG/9LRC
★現代医療という恐るべき大量殺人ビジネスの実態！
http://megalodon.jp/2012-0520-0741-41/hon42.com/iryou/kou.php
☆ガンの三大療法は寿命を縮めるだけ
☆ガンは特別な病気ではない！自然治癒力で治る
☆ガン産業１５兆円の利権に群がる、政府・マスコミ・製薬会社
☆利権のためにひたすらウソを流すマスコミ
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916 ：隠し味さん：2013/11/06(水) 01:30:56.62 ID:QwspLfOm
自分も最初作った味噌は市販の方がおいしいと思ったけど
違う麹屋さんの麹で作ってみたらすごくおいしくできて
麹でこんなに変わるのかとびっくりした。
あと、麹を大豆の倍入れる（大豆が1キロなら麹を２キロ）やり方で
作ってみたらすごくおいしかった。
違う麹屋さんの麹で作ってみたらすごくおいしくできて
麹でこんなに変わるのかとびっくりした。
あと、麹を大豆の倍入れる（大豆が1キロなら麹を２キロ）やり方で
作ってみたらすごくおいしかった。
味噌は好みの違いがあるからね
たぶん麹の割合、塩分の割合、熟成期間のバランスが好みじゃなかったんだと思う
麹の割合が高ければ短期間で熟成される、そのかわり甘め
長期熟成の場合は塩分強くして1年半ぐらい、麹少なめ
コクが無いってことだから、塩分やや強めで長期熟成のほうがいいんじゃないかな
辛いのがよければ麹少なめ、甘口なら麹多め
あと乾燥麹はやめたほうがよいと思う
俺も今年はちがう麹店で購入したら不味くてがっかりした
たぶん麹の割合、塩分の割合、熟成期間のバランスが好みじゃなかったんだと思う
麹の割合が高ければ短期間で熟成される、そのかわり甘め
長期熟成の場合は塩分強くして1年半ぐらい、麹少なめ
コクが無いってことだから、塩分やや強めで長期熟成のほうがいいんじゃないかな
辛いのがよければ麹少なめ、甘口なら麹多め
あと乾燥麹はやめたほうがよいと思う
俺も今年はちがう麹店で購入したら不味くてがっかりした
最初は1kgで数種類作るのが失敗は少ないよ
好みの味が見つかったら、そのレシピで1年分作ると吉
好みの味が見つかったら、そのレシピで1年分作ると吉
近所のスーパーで買った麹が旨かった･･･のが3年前
それ以来入荷されないので
聞いてみたら
そんな麹は仕入れてないって
パッケージも残してないし
また買えると安易すぎた
それ以来入荷されないので
聞いてみたら
そんな麹は仕入れてないって
パッケージも残してないし
また買えると安易すぎた
発酵段階でブルーチーズ臭がしていた者です。
先日、実家の母が来たので、味見してもらったところ、しょっぱ！！
でも、ちゃんと味噌だよ。と言われたので、本日、豚汁にしてみました。
ふつうに、おいしかったです。よかった…。
調子にのって、里帰りする前にまた仕込もうかと思ってます。
先日、実家の母が来たので、味見してもらったところ、しょっぱ！！
でも、ちゃんと味噌だよ。と言われたので、本日、豚汁にしてみました。
ふつうに、おいしかったです。よかった…。
調子にのって、里帰りする前にまた仕込もうかと思ってます。
グリンピース味噌を味噌汁にして食べました。
味は前評判通り甘めでマイルドなお味でした。
特筆すべきはやっぱり色ｗ
作ったときはグリンピースの色そのままに若草のようなやわらかな緑だったけど
１０ケ月熟成させると味噌らしく茶色ぽいながらも緑の気配が濃厚な味噌になりました。
味噌汁にしても緑っぽくって笑ったけど、薬味にネギを乗せたらさらに緑色を主張しまくってました。
気になったのは麹が粒のまま姿がはっきりと残ってたこと。
大豆味噌だと若い時は麹の粒がハッキリ残ってるけど、１０ヶ月もしたら判らなくなってるのにね。
それと水分が多かったのか割とたまりが取れた。
料理にでも使ってみようと思う。
味は前評判通り甘めでマイルドなお味でした。
特筆すべきはやっぱり色ｗ
作ったときはグリンピースの色そのままに若草のようなやわらかな緑だったけど
１０ケ月熟成させると味噌らしく茶色ぽいながらも緑の気配が濃厚な味噌になりました。
味噌汁にしても緑っぽくって笑ったけど、薬味にネギを乗せたらさらに緑色を主張しまくってました。
気になったのは麹が粒のまま姿がはっきりと残ってたこと。
大豆味噌だと若い時は麹の粒がハッキリ残ってるけど、１０ヶ月もしたら判らなくなってるのにね。
それと水分が多かったのか割とたまりが取れた。
料理にでも使ってみようと思う。
たまりは生でいただくのが一番美味しいと思う！
自分が試した中のベストは冷奴に薬味なし・溜りのみ。
2番目は秋刀魚の横の大根おろしに！
実はこれしか試してないけど、やっぱり生で麹の香りと共に戴くのが絶対に美味しいと思うの！
自分が試した中のベストは冷奴に薬味なし・溜りのみ。
2番目は秋刀魚の横の大根おろしに！
実はこれしか試してないけど、やっぱり生で麹の香りと共に戴くのが絶対に美味しいと思うの！
味噌造りを楽しんでるね
実は、密かに濃い味の刺身に合うんじゃないかと思っていた
マグロとか青魚の刺身にも合うと思う
あと自家製味噌でつくるなめろうは最高
酒のつまみにぴったり
実は、密かに濃い味の刺身に合うんじゃないかと思っていた
マグロとか青魚の刺身にも合うと思う
あと自家製味噌でつくるなめろうは最高
酒のつまみにぴったり
みなさん、お使いの塩にこだわりはありますか？
去年、大豆と麹は同じもので塩のみ値段が倍以上違うものを使用して別々に作ったんですが、
全然美味しさが違ってビックリしています。
安い塩はけっして美味しくないわけではなく、味噌も美味しかったんです。
でもお高い塩のほうはさらに上をいく美味さというか。
まぁ当たり前っちゃぁ当り前なんですけどね。
コストを考えるとなかなか踏ん切りがつかなかったのですが
今年はお高い塩で味噌を仕込むことに決めました！
去年、大豆と麹は同じもので塩のみ値段が倍以上違うものを使用して別々に作ったんですが、
全然美味しさが違ってビックリしています。
安い塩はけっして美味しくないわけではなく、味噌も美味しかったんです。
でもお高い塩のほうはさらに上をいく美味さというか。
まぁ当たり前っちゃぁ当り前なんですけどね。
コストを考えるとなかなか踏ん切りがつかなかったのですが
今年はお高い塩で味噌を仕込むことに決めました！
塩かあ
うちはいつも瀬戸のほんじお使ってるなー
でも先日届いた味噌作りセットはシママースが付いてたんで今回はそれで作ってみる
塩もスーパー行くと目移りするほど種類があって何を選べばいいのやら正直よく分からん
うちはいつも瀬戸のほんじお使ってるなー
でも先日届いた味噌作りセットはシママースが付いてたんで今回はそれで作ってみる
塩もスーパー行くと目移りするほど種類があって何を選べばいいのやら正直よく分からん
去年は岩塩とか湖塩使ってみたが違いはわからんかった。。。
自分は赤穂の天塩を使っているな
伯方の塩も瀬戸のほんじおも、だいたい400円/kgだから、そのへんあたりを使っている人が多いかと
伯方の塩も瀬戸のほんじおも、だいたい400円/kgだから、そのへんあたりを使っている人が多いかと
みんなこだわってるんだね＞塩
私なんか２５ｋｇ売りの並塩使ってる。
俗にいう業務用て奴になるんだろうけど
味噌、漬物、料理にと便利に使ってる。
安いよ。
私なんか２５ｋｇ売りの並塩使ってる。
俗にいう業務用て奴になるんだろうけど
味噌、漬物、料理にと便利に使ってる。
安いよ。
こだわりというか
手作りで味噌作るとなると大豆も麹もソコソコいいの使うからな
バランス的に塩だけケチってどうすんのってのもあるし
バカ高いのは買えないけどさ
手作りで味噌作るとなると大豆も麹もソコソコいいの使うからな
バランス的に塩だけケチってどうすんのってのもあるし
バカ高いのは買えないけどさ
いわゆる精製塩使うのと粗塩使うのと、そんなに違いがあるもんかな
並塩は明石の海水から作られてるけど
でも糞高い伯方の塩はメキシコやオーストラリアの海水がほとんど。
１０年位前にニュースネタになってたよ。
で、並塩も伯方の塩も使った感じは変わらない。
精製塩はさすがにサラサラでミネラルも少ないから違う気がする。
でも糞高い伯方の塩はメキシコやオーストラリアの海水がほとんど。
１０年位前にニュースネタになってたよ。
で、並塩も伯方の塩も使った感じは変わらない。
精製塩はさすがにサラサラでミネラルも少ないから違う気がする。
並塩の場合はイオン交換膜によるもの、伯方の塩とかは輸入とはいえ天日塩だからね
さらに一度、海水に溶かして適度にニガリを残すというような考え方らしいよ
まあ気持ち程度のもんじゃないかな
↓このへんが詳しかった
http://homepage3.nifty.com/KOMBU/nutrient/nutrient_25.html
さらに一度、海水に溶かして適度にニガリを残すというような考え方らしいよ
まあ気持ち程度のもんじゃないかな
↓このへんが詳しかった
http://homepage3.nifty.com/KOMBU/nutrient/nutrient_25.html
詳しすぎて却ってよく分からんw
もう瀬戸のほんじおでいいや
もう瀬戸のほんじおでいいや
１０ヶ月熟成させた黒大豆入りの米味噌本日解禁。
味は上々、色は普通の大豆に比べたらずいぶん赤黒い仕上がりになった。
明日親戚の人が来るからおすそ分けする予定。
うれしげに配りまくると家の味噌が足りなくなるんだけどｗ
つい自慢げに配ってしまう。
味は上々、色は普通の大豆に比べたらずいぶん赤黒い仕上がりになった。
明日親戚の人が来るからおすそ分けする予定。
うれしげに配りまくると家の味噌が足りなくなるんだけどｗ
つい自慢げに配ってしまう。
>>934
これがほんとの手前味噌
これがほんとの手前味噌
まあ、味噌の種類による好みの違いはあるんだけど、
これまでもらった手作り味噌は、どれも市販のやつより美味しいなと思うことが多かったよ
市販品でも、国産米、国産大豆の麹が生きているちゃんとした味噌のほうが安定した味で、
おいしいけどさ。
これまでもらった手作り味噌は、どれも市販のやつより美味しいなと思うことが多かったよ
市販品でも、国産米、国産大豆の麹が生きているちゃんとした味噌のほうが安定した味で、
おいしいけどさ。
いや農家は一気に大量に作るから産膜酵母の匂いがキツい味噌が結構あるよ
本人達は毎日食ってるから気付かないのかもしれんが
あれはちょっと美味しいとは言い辛い
一年に二回仕込んだ方が臭くなくて美味しいかなぁ
本人達は毎日食ってるから気付かないのかもしれんが
あれはちょっと美味しいとは言い辛い
一年に二回仕込んだ方が臭くなくて美味しいかなぁ
10月末に仕込んだ味噌が臭う～
いつもはすぐに床下に仕舞ってしまうんだけど、今年はなんとなく部屋のすみに置いておいた。
アルコール臭もあるけど、セメダイン臭ってのが出てしまってる。
１日１回かき混ぜて涼しい床下に置いて３日。
なんとかすこーしは落ち着いた。かな。
どこだかで熟成された味噌を大量に混ぜ込むとどうにかなるって書いてあったんだけど
真偽はいかほどだろうか。
結構な量なので、廃棄するような最悪の事態だけは避けたい。
セメダイン臭の克服方法をご存じの方はおりませぬか・・・
いつもはすぐに床下に仕舞ってしまうんだけど、今年はなんとなく部屋のすみに置いておいた。
アルコール臭もあるけど、セメダイン臭ってのが出てしまってる。
１日１回かき混ぜて涼しい床下に置いて３日。
なんとかすこーしは落ち着いた。かな。
どこだかで熟成された味噌を大量に混ぜ込むとどうにかなるって書いてあったんだけど
真偽はいかほどだろうか。
結構な量なので、廃棄するような最悪の事態だけは避けたい。
セメダイン臭の克服方法をご存じの方はおりませぬか・・・
糠床だとひたすら混ぜるけど味噌はどうなんだろう？
先日人生二度目の味噌仕込んだ。
大豆1Kg生麹1.5Kg塩530g種水250㏄
これで塩分何％なんだろう？色々計算したり手持ちレシピと比べてもよくわからなかった。
どんな仕上がりになるんだろう楽しみだ
先日人生二度目の味噌仕込んだ。
大豆1Kg生麹1.5Kg塩530g種水250㏄
これで塩分何％なんだろう？色々計算したり手持ちレシピと比べてもよくわからなかった。
どんな仕上がりになるんだろう楽しみだ
>>939
発酵の過程によって異なるね
最初は乳酸菌を植え付けて雑菌を繁殖させないようにしなくちゃいけないので、
かき混ぜると嫌酸素の乳酸菌が繁殖しなくなって腐りやすくなる
で乳酸菌が増えて酸性になると、酸性でも発酵できる酵母が住み着いて発酵を始める
これらは発酵が良すぎるとセメダイン臭とかしてくるので、
表面の産膜酵母を取ったり、途中でかき混ぜるなどして酸素をいれてやると
酵母はアルコールの生成をしなくなる
発酵の過程によって異なるね
最初は乳酸菌を植え付けて雑菌を繁殖させないようにしなくちゃいけないので、
かき混ぜると嫌酸素の乳酸菌が繁殖しなくなって腐りやすくなる
で乳酸菌が増えて酸性になると、酸性でも発酵できる酵母が住み着いて発酵を始める
これらは発酵が良すぎるとセメダイン臭とかしてくるので、
表面の産膜酵母を取ったり、途中でかき混ぜるなどして酸素をいれてやると
酵母はアルコールの生成をしなくなる
938です。
あれからも毎日床下から味噌を出しては混ぜる。を繰り返していました。
昨日は疲れていたのでさぼったんですが、セメダイン臭は無くなりました！！
またアルコール臭がするので油断は出来ませんが、もう少しで「このくらいならいいか」
っていうトコロまでいきそうなので頑張ります！
あれからも毎日床下から味噌を出しては混ぜる。を繰り返していました。
昨日は疲れていたのでさぼったんですが、セメダイン臭は無くなりました！！
またアルコール臭がするので油断は出来ませんが、もう少しで「このくらいならいいか」
っていうトコロまでいきそうなので頑張ります！
942 ：隠し味さん：2014/01/22(水) 14:27:24.68 ID:NgKwQf64
今年第一弾仕込んだよage
こっちも味噌の仕込み完了っと
944 ：隠し味さん：2014/01/24(金) 17:10:39.08 ID:lVkrPEjo
種味噌っていうの？
前年度の味噌を混ぜ込むようにしてから、失敗（味の極端な変化）は
無くなったなあ。毎回、種味噌と同じ味になる。
あと、新規に味噌を仕込んだあと、一番上に種味噌と同じものを５ｍｍ
ぐらいに薄く敷いてからラップしてるので、カビが全然寄って来ない。
前年度の味噌を混ぜ込むようにしてから、失敗（味の極端な変化）は
無くなったなあ。毎回、種味噌と同じ味になる。
あと、新規に味噌を仕込んだあと、一番上に種味噌と同じものを５ｍｍ
ぐらいに薄く敷いてからラップしてるので、カビが全然寄って来ない。
納豆とかおいといてもカビが生えないように、
ある一定数の菌が繁殖していると、その他の菌が育たないんだよね
だから、麹や乳酸菌が生きている味噌を塗りつけるのは有効
ただ、それも種水が浮かんでこない場合の堅めの味噌だけかな
水が上がってくる感じの味噌は、その味噌の上まで種水がでてくるから、そこがカビてしまう
ある一定数の菌が繁殖していると、その他の菌が育たないんだよね
だから、麹や乳酸菌が生きている味噌を塗りつけるのは有効
ただ、それも種水が浮かんでこない場合の堅めの味噌だけかな
水が上がってくる感じの味噌は、その味噌の上まで種水がでてくるから、そこがカビてしまう
私の味噌なんだかコクがないんですが、原因は何が考えられますか？
今は、家族が市販の味噌と混ぜて使ってくれています。
今は、家族が市販の味噌と混ぜて使ってくれています。
大豆や麹の種類が好みと違う
麹の割合が少ない（甘みが足りない）
塩が多い（発酵が遅くなる、必要な塩分量に対して味噌の量が少なくなるのでコクがなくなる）
発酵が足りない
とかじゃないかな。
麹の割合が少ない（甘みが足りない）
塩が多い（発酵が遅くなる、必要な塩分量に対して味噌の量が少なくなるのでコクがなくなる）
発酵が足りない
とかじゃないかな。
>>947
946です。
セットで購入したものなので、分量の間違いはない。…はず。なので、
発酵不足なんでしょうかね…。
色は赤味噌なんですけど。
リベンジで去年11月に仕込んだ味噌は、夏過ぎに解禁してみます。
コメントありがとうございました！
946です。
セットで購入したものなので、分量の間違いはない。…はず。なので、
発酵不足なんでしょうかね…。
色は赤味噌なんですけど。
リベンジで去年11月に仕込んだ味噌は、夏過ぎに解禁してみます。
コメントありがとうございました！
>>948
セットのヤツでも注意必要だよ
例えば、本当は400gの分量なのに、600gの塩をセットにつけているところもある
それは市販の塩なんで、個別に小分けすると衛生的なリスクがあると困るので、
市販の600gの塩をそのままセットしているところもあるらしい。
セットのヤツでも注意必要だよ
例えば、本当は400gの分量なのに、600gの塩をセットにつけているところもある
それは市販の塩なんで、個別に小分けすると衛生的なリスクがあると困るので、
市販の600gの塩をそのままセットしているところもあるらしい。
950 ：隠し味さん：2014/02/11(火) 06:15:11.04 ID:VPKd30rI
発酵文化協会の授業がたった５時間で１３万円もするんだが異常でない？
http://hakkou.or.jp/items/view/HK4008
http://hakkou.or.jp/items/view/HK4008
計22時間だろ
高っかいなあ
知識はタダじゃ無いからなぁ
納得のいく内容であれば１時間６千円弱なら安い方だと思うよ。
自分は行かないけど。
納得のいく内容であれば１時間６千円弱なら安い方だと思うよ。
自分は行かないけど。
知識つったって、ガチ味噌屋醤油屋が関っている形跡が無い協会でしょ。
普通の教科書をなぞって終わりかな。
この協会でマイスターを取ったところで、何の意味があるんだろう？
普通の教科書をなぞって終わりかな。
この協会でマイスターを取ったところで、何の意味があるんだろう？
味噌や醤油だけが発酵食品じゃないから…
自分は行かないけど。
自分は行かないけど。
月末に3kgの大豆を蒸して味噌を作ろうと思っています。
圧力鍋ではなくて、蒸籠で蒸すにはどの位時間がかかるのでしょうか？
また、一年分のお味噌を一度に作る場合は大豆はどの位必要ですか？
去年は、適当に気が向いた時に仕込んで、なんとなく出来た順番に食べていたのでトータルどの位作ったのか分かりません。
美味しい味噌が出来たのですが、それぞれ味が違って統一性がありませんでした。
我が家の味！という、毎年決まった味噌を作るにはどうしたら良いのでしょうか？
圧力鍋ではなくて、蒸籠で蒸すにはどの位時間がかかるのでしょうか？
また、一年分のお味噌を一度に作る場合は大豆はどの位必要ですか？
去年は、適当に気が向いた時に仕込んで、なんとなく出来た順番に食べていたのでトータルどの位作ったのか分かりません。
美味しい味噌が出来たのですが、それぞれ味が違って統一性がありませんでした。
我が家の味！という、毎年決まった味噌を作るにはどうしたら良いのでしょうか？
957 ：隠し味さん：2014/02/19(水) 22:22:08.53 ID:j0RFTN55
蒸篭で蒸した事が無いから、わからない。
圧力鍋なら、高圧で20分蒸して、そのまま、蒸気が抜けるまで放置。
我が家は、5人で、年間50キロ位の味噌を使っているので、大豆は、大体14キロ位を仕込みに使ってます。
決まった時期に、決まった方法で作れば、大体似た物ができるのでは。
圧力鍋なら、高圧で20分蒸して、そのまま、蒸気が抜けるまで放置。
我が家は、5人で、年間50キロ位の味噌を使っているので、大豆は、大体14キロ位を仕込みに使ってます。
決まった時期に、決まった方法で作れば、大体似た物ができるのでは。
>>956
うちは3人分1年で10kg～15kgかな。
地方や家庭によって消費量って全然違うから他人のは参考にならないと思うよ。
大豆は浸水時間とは別に茹で時間で4時間程度だから、蒸した場合には同様以上の時間がかかると思う
味噌は作る季節と塩分量が大きな違いになると思う
一定させたい場合は、作る時期を決めることと、塩分量を一定にすることだと思うな
うちは3人分1年で10kg～15kgかな。
地方や家庭によって消費量って全然違うから他人のは参考にならないと思うよ。
大豆は浸水時間とは別に茹で時間で4時間程度だから、蒸した場合には同様以上の時間がかかると思う
味噌は作る季節と塩分量が大きな違いになると思う
一定させたい場合は、作る時期を決めることと、塩分量を一定にすることだと思うな
>>957,958さん
お返事ありがとうございます。
10kg以上の大豆って凄い量になりますよね。
想像がつきません。
去年作った味噌が家族に評判が良くてまた作って欲しいと言われています。
去年の2回目に作ったやつ。とリクエストされているんですが、どこの豆で塩の量がどれくらいだったか全く不明です。
時期や配合など記録しながら作った方が良いのでしょうね。
とりあえず、月末まで筋トレしながら味噌作りのイメトレしたいと思います。
お返事ありがとうございます。
10kg以上の大豆って凄い量になりますよね。
想像がつきません。
去年作った味噌が家族に評判が良くてまた作って欲しいと言われています。
去年の2回目に作ったやつ。とリクエストされているんですが、どこの豆で塩の量がどれくらいだったか全く不明です。
時期や配合など記録しながら作った方が良いのでしょうね。
とりあえず、月末まで筋トレしながら味噌作りのイメトレしたいと思います。
960 ：隠し味さん：2014/02/20(木) 14:06:00.97 ID:t+ERafPd
新規仕込み時に、前年の味噌を少し混ぜ込むと同じ味になるよ。
これって、仕込み3ヶ月後に混ぜても問題ないのでしょうか？
11月に仕込んだ味噌を去年の味にしたいんです。
11月に仕込んだ味噌を去年の味にしたいんです。
>962
前回のを混ぜる＝みその味と香りを作った酵母や乳酸菌を混ぜる
なので、11月のみその発酵が始まっているのであれば無意味
未だ発酵していないのであれば、何とかなるかな
（でも、すっごい混ぜづらいと思うの）
前回のを混ぜる＝みその味と香りを作った酵母や乳酸菌を混ぜる
なので、11月のみその発酵が始まっているのであれば無意味
未だ発酵していないのであれば、何とかなるかな
（でも、すっごい混ぜづらいと思うの）
965 ：隠し味さん：2014/03/02(日) 11:28:31.57 ID:fD/M08Ij
講師の是友麻希でぐぐったら、けっこう若いオネーチャン
しかも料理人家系ってわけでもなんでもなく
大学卒業後は営業職やってたそうで…
この日本発酵文化協会自体が
このオネーチャンが作った団体だしなんとも胡散臭いねえ
内容も図書館やネットで調べたら自分でも作れるようなものばっかりなんじゃ？
しかも料理人家系ってわけでもなんでもなく
大学卒業後は営業職やってたそうで…
この日本発酵文化協会自体が
このオネーチャンが作った団体だしなんとも胡散臭いねえ
内容も図書館やネットで調べたら自分でも作れるようなものばっかりなんじゃ？
日曜日に味噌仕込んだ！
今年で３回目だけど、ほんの少しずつ仕込みの量が増えている・・・
大変だけど、麹から作ってその麹に醸される味噌が可愛くてしょうがない！
今年で３回目だけど、ほんの少しずつ仕込みの量が増えている・・・
大変だけど、麹から作ってその麹に醸される味噌が可愛くてしょうがない！
一昨日うち分20kg、昨日は知人宅分30kg仕込んで、今日は疲れて寝てますた
秋にいい味噌になってるといいなあ
秋にいい味噌になってるといいなあ
969 ：隠し味さん：2014/03/07(金) 10:32:31.83 ID:+c9HG5Fm
去年、始めて花粉症の検査で陽性が出たんだけど
一年手作り味噌やらヨーグルトをせっせと食べたせいか
今年は陰性だった！
発酵食品てやっぱりいいんだ・・・
そして>>967同様、味噌が可愛くて仕方ない。
もう市販の何が入ってるか分からない味噌は、買う気がしない。
一年手作り味噌やらヨーグルトをせっせと食べたせいか
今年は陰性だった！
発酵食品てやっぱりいいんだ・・・
そして>>967同様、味噌が可愛くて仕方ない。
もう市販の何が入ってるか分からない味噌は、買う気がしない。
会社休んで、味噌漬けた
うちは2.5kgで一年分だ
二年毎に漬けるので5kg
4kgが大豆で1kgがひよこ豆
うちは2.5kgで一年分だ
二年毎に漬けるので5kg
4kgが大豆で1kgがひよこ豆
>>969
家族は今二人だけど20kgあっても配ったりするからすぐなくなるよ
家族は今二人だけど20kgあっても配ったりするからすぐなくなるよ
975 ：隠し味さん：2014/03/08(土) 09:44:25.56 ID:s5++wrBG
池田小学校の児童八人を殺害した宅間守
宅間守の社会に対する被害者意識は
子供の頃に体験した招集ストーカーによって培われた
当時宅間守の親は近所の創価学会に批判的な人物を
子供を襲う危険な性犯罪者とし
宅間守とその友人に危険人物の顔をお覚えされるなどとして
再三に渡って招集ストーカーを行っていた
宅間守は遊び半分で嫌がらせを楽しみながらも
親からは「お前はいつ襲われるか分からない被害者なんだ」と言われる
こうして犯罪を繰り返しながらも被害者面する生き方を教え込まれた
宅間守の社会に対する被害者意識は
子供の頃に体験した招集ストーカーによって培われた
当時宅間守の親は近所の創価学会に批判的な人物を
子供を襲う危険な性犯罪者とし
宅間守とその友人に危険人物の顔をお覚えされるなどとして
再三に渡って招集ストーカーを行っていた
宅間守は遊び半分で嫌がらせを楽しみながらも
親からは「お前はいつ襲われるか分からない被害者なんだ」と言われる
こうして犯罪を繰り返しながらも被害者面する生き方を教え込まれた
>>972
市販品を貶めないとあなたの味噌は食べられないの？
市販品を貶めないとあなたの味噌は食べられないの？
去年の三月に仕込んだ味噌を開けて少し食べてみたら、とても美味しいと思ったのですが、
姉に、「美味しいけど、ちょっとビニール臭しない?」と言われました。
そういわれると、ほんの少し臭ったかも。
ブラ樽に漬物用ビニール入れて最後はラップをしてますが、今回100均のビニール袋だったからかなぁ～。
味噌汁にしたら全く気にならないのですが、ビニール袋の臭いとかって着きますか?
ちょっとショックです。
姉に、「美味しいけど、ちょっとビニール臭しない?」と言われました。
そういわれると、ほんの少し臭ったかも。
ブラ樽に漬物用ビニール入れて最後はラップをしてますが、今回100均のビニール袋だったからかなぁ～。
味噌汁にしたら全く気にならないのですが、ビニール袋の臭いとかって着きますか?
ちょっとショックです。
マチ付きのジップロックで仕込んでるけど
ナマで食べても匂いは気になったことないなあ
せっかくの力作がショックだね。
味噌で煮込んだおでんとかおいしいよ。
ナマで食べても匂いは気になったことないなあ
せっかくの力作がショックだね。
味噌で煮込んだおでんとかおいしいよ。
>>979
私は毎回ポリ樽に漬物用のビニール袋を入れて作って、出来上がるとジップロックの袋に小分けして空気を抜いて保存してるのですが、
今までビニールの臭いが移ったと感じたことはありませんでした。
百均の漬物用袋を使ったのは初めてだったのですが、物によるのかもですね。
味噌の消費量は多い方なので、早目に食べちゃうか、
今思いついたのですが、杉の蓋入れておこうかと思いました。
杉の蓋って良い匂いがしますが、カビがつくのでラップした上にビニール袋に入れて使ってたのですが、直接入れて様子見てみようかと思いました。
私は毎回ポリ樽に漬物用のビニール袋を入れて作って、出来上がるとジップロックの袋に小分けして空気を抜いて保存してるのですが、
今までビニールの臭いが移ったと感じたことはありませんでした。
百均の漬物用袋を使ったのは初めてだったのですが、物によるのかもですね。
味噌の消費量は多い方なので、早目に食べちゃうか、
今思いついたのですが、杉の蓋入れておこうかと思いました。
杉の蓋って良い匂いがしますが、カビがつくのでラップした上にビニール袋に入れて使ってたのですが、直接入れて様子見てみようかと思いました。
埋め
>>983
完璧に出来ているからこそ、ビニル臭が気になるんだと思う。
来年は琺瑯か陶器の入れ物に漬け込めばいいと思うよ。
ってかその方が良いと思う。
仕上がり物が悪いんじゃなくて、作り手の鼻が良かったら避けられない感想だと思う。
完璧に出来ているからこそ、ビニル臭が気になるんだと思う。
来年は琺瑯か陶器の入れ物に漬け込めばいいと思うよ。
ってかその方が良いと思う。
仕上がり物が悪いんじゃなくて、作り手の鼻が良かったら避けられない感想だと思う。
おなじみの国産甕が欲しいんだったら、早く買ったほうが良いよ。
久松が廃業してしまったから。
久松が廃業してしまったから。
988 ：隠し味さん：2014/03/16(日) 02:29:16.25 ID:XtLeFHWZ
UFC 154 : ジョニー・ヘンドリックスvsマルティン・カンプマン
http://www.youtube.com/watch?v=NSSLHc_IxdA
http://www.youtube.com/watch?v=NSSLHc_IxdA
うめ
990 ：(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama：