★化学調味料はいらない★ 11ループ目

>>866
常識ではない。
食材にあった調味料を使う。これが正解。多くの料理人もそうしている。
その中で精製された調味料をあえて使うことも多い。
ある食材には雑味がプラスに働いても別の食材にはマイナスに働く例はいくらでもある。
なんでもかんでも低精製度の調味料を使うのはド素人だよ。

例えば俺はブラウンシュガーは安いコーヒーにはあうが、上質のミルクティーには全くあわないと感じる。
ミルクティーには上白糖またはグラニュー糖の方が紅茶の風味を殺さない。

そもそも精製することが悪いのなら和菓子職人はなぜ徹底的に雑味を排した和三盆をつかうのだろうかね。
精製しないものの方がいいのであればみな黒砂糖のほうを使うだろう。

純粋なグルタミン酸やイノシン酸や、精製された塩や砂糖がプラスに働く例を
思いつかないのは、単なる前例主義で想像力が無いだけなんじゃないだろうか。
自分で何かを考えるという事をしないだけなんじゃないか？

塩でいうとパスタをゆでるのにニガリﾀﾌﾟｰﾘの塩はマズイだろ。
岩塩または精製塩を使うのが良い。

MSGはセンスよく使えか・・・賛成だな。

化調の最大の問題点は、「適量をわきまえない馬鹿料理人が多い」ってこと。
それが化調への偏見の理由になっている。
塩や砂糖や醤油なら、度を超えて入れるとバランスが壊れて食えない料理になるが、
化調は適量がわかりづらいから、とんでもない量を使って美味いと思ってるヤツがいるからな。
ラーメン屋とか。

>>867
>にがり成分には苦みがある。塩辛さは塩化ナトリウムに由来する。
塩化ナトリウムよりもにがり成分の中の塩化カリの方が塩辛い、知合いの化学やに聞いてみるとよい。
もちろん苦味があるというのは否定しないし、にがりの語源でもあるのだから。

>>872
話の本筋にはスルーですかｗ

>>868
和三盆というのは人の手によって丁寧に糖蜜のみを取り除いているのであって、決して化学的に精製しているわけではない。
混同しないように。

>>866
> 煮豆を作るときに上白糖とか精製塩を使うというのはど素人だよ、 
> 本当に味のわかる人間はザラメとか天日塩を使う。 

うわー恥かしい。
ラベルでしか味を見られないとはまさにこの人のことだね。

ザラメは精製糖のこと。エセ自然派の方々が毛嫌うグラニュー糖は、これを砕いたものだよ。
茶色いヤツは後から着色してるだけ。

天日塩ってのは単なる製法。ＪＴの塩を溶かして天日に晒しても天日塩。
実際、変な製法の天日塩いっぱい売ってるし騙されてみんな有り難がって買ってるよね。

普段食ってるものがバレますな。

>>874
なんだそりゃ。
和三盆の作り方は、それが完成した当時の日本の化学の最先端であって、
それが職人が人の手でその精製を行うものであったってだけの話だろう。

なんか「人の手」に幻想を抱いている人が居るようだ。
それは単なるファッションだって。

>>874
化学的でないにしろ精製はしてるよね。
砂糖の精製も昔は人の手でやってたし、今も化学的な手法は使ってないよ。
単に糖蜜を加熱して結晶を取り出してるだけ。

>>875
>ザラメは精製糖
だから精製の度合いをいってるのであってまったく精製もしないようなものを使うわけがないだろう。
ザラメで悪けりゃ黒糖でもいいさ、精製されすぎたものは風味が落ちると言いたかっただけだよ。

>>878
だからさ、雑味が邪魔になる料理はいくらでもあるのに馬鹿の一つ覚えみたいに
精製度の低いものが最高みたいに言うのは愚の骨頂っていってるわけ。
ケーキ作りとかしたことないのか？もしかしてケーキにも黒糖使えってか？

なんかもうg4Q2XnTxは話の本筋から離れたどうでもいい部分にしかレス返せなくなってるねｗ

>>878
> だから精製の度合いをいってるのであって

いやだからあの、ザラメは非常に純度の高い精製糖なんですけど。
上白糖やグラニュー糖との違いは、粒子の大きさ。

> ザラメで悪けりゃ黒糖でもいいさ

茶色いザラメもあるけど、あれは「糖分の焦げ」であって、黒糖の色とは全然別物だぞ……。
ちなみにザラメが茶色い理由は大きく2通りあって、1つはカラメルの添加。
もう一つは「精製のやりすぎ」なんだが。

なんか読んでる方が恥かしくなってきた。

>>862
（実は自分に対するレスなんだがこういうのは自演とは言わないよなｗ）

しかし「とにかく化調は使うな」という否定派（≒買ってはいけない的市民運動）は、
実は必要悪なのかもしれないな。
no msg! という世論に押されてメーカーが加工食品を作るとき、メーカーは、
「一口食べただけで明らかに今まで食べていたものより美味しいと感じる味」
「できるだけ万人受けする、無難な味」といった
加工食品において普通は支配的なコンセプトの優先度が下がり、代わりに
「万人受けする必要もインパクトもいらないからとりあえず
自称ナチュラリストさんたちがいかにも喜びそうな味」みたいな戦略が浮上するだろう。
そうやって生まれた商品は結果的に従来の物よりは多少なりとも
「MSGをセンスよく使った味」に近いものになりそうだし。

くどいようだがもうひとつ砂糖の例。

俺は今パン作りに凝っているが、ブラウンシュガーと上白糖を作るパンの種類によって使い
分けている。
リッチなパンにはブラウンシュガー。確かにコクが出る。
ただブラウンシュガーにはプレーンなパンには合わない。実際に作ってみたことがあるが
ブラウンシュガーのコクがかなり邪魔だ。こちらには上白糖がよく合う。

実際に料理もしたことのないヤツが漫画やテレビで得た情報だけで○○がいいとか言って
るヤツって結構多いみたいだな。
素材や調味料の味を知り、自分の頭の中で味を組み立て、自分の舌で味をみれないヤツ
が漫画やテレビに踊らされているのをみていると滑稽どころかちょっと可哀想に思えてくるよ。

>>855
>自然塩マンセーがよく「微量のミネラル分が」などと言うが、その量は
>食品自体に含まれるミネラル分に比べれば実に些細な量にすぎない。

アジシオが作られた経緯を考えてみれば。これは想像だけど
昔は専売公社の精製塩しか売られてなかった時代の話
特に振り塩の場合、直接塩が舌にあたり精製塩場合、角が立った塩っからさを感じる
だからアジシオというのが作られたんじゃないの？

で、問題は精製塩が食材に溶け出した状態では、どうかってことだろう？
肉の塩漬けの場合、精製塩を使うとなんか塩っからさに角が立つんだよね。
あなたの言う、自然塩なんて食品自体に含まれるミネラル分に比べれば実に些細な量にすぎない…のにね。
どういうわけ？

http://www.ham.co.jp/seizo2.htm
↑ここでは塩についても触れているんで

化調のグルタミン酸ナトリウムでもそいうことあるんじゃないの？
そりゃそうだよね純度が高い分直接、脳にヒビク〜ということだもんね

まあ、精製塩、化調のグルタミン酸ナトリウムにしろ、よりクセないモノに対して使用する場合
もあるし。それは否定しないけど。

>>884
見てみた。

> 近年、本場ヨーロッパでも塩せき液を肉に対して15%程度直接注入して

誰だよ、ハムに水分注入してんのは日本だけだとか言ってたヤツ。
まあこのサイトの記述が正しいかどうかは分からんが。（ちなみにアメリカでは
水分の注入は普通に行われている）

黒砂糖は土中の汚染物質が含まれるから使わない方が無難。
って本で読んだ事ある。
三温糖や黄ザラメは精製度が高いからかまわないがカラメルが含まれるとも。
汚染物質カラメルも入ってない上白糖やグラニュー糖が一番のような気がする。

>>884
＞だからアジシオというのが作られたんじゃないの？

全く違う。
30〜40代の、今よりアジシオが日常的に食卓にあった時代に育った人間なら知ってるだろうが
アジシオは塩の代替品じゃないぞ。
煮物など料理のうまみが足りないときに最後に一振りしてうまみを補充するためのもの。
塩のかわりにおにぎりやサラダにふりかけたりはしない。
（子供の頃、アジシオでおにぎり作ってえらく怒られて食べてみろといわれてかなり不味かった
覚えがあるがｗ）

昆布なんかでは品によっては充分にうまみがでないものがある。
昆布なんかは天日に干すという過程でグルタミン酸が増すわけだが、安物の昆布だと干す工程
が不十分なものが多い。
そういうものの場合に使う。

夫の安い給料で安い食材しか買えなくても少しでも美味しいものを子供や夫に作ってあげようと
いう母親の愛情の一振りだな。
これもある意味センスのいいMSGの使い方かと。

>>884
１００％の根拠があって言ってるわけではないのだが、俺は個人的に「天然塩」というものは、
優れた世界観を持つ非常によく出来たファンタジーだと思ってる。
例えば「海のものには海の塩、山のものには山の塩」なんて拍手喝采ものだと。
これは皮肉で言ってるわけではないよ。
よく出来たファンタジーだからこそ、効果の高いプラセボが発生するのだと。

＞肉の塩漬けの場合、精製塩を使うとなんか塩っからさに角が立つんだよね。

というあなたの主観に対しては、「それはプラセボです」としか言いようがないんだが、

＞あなたの言う、自然塩なんて食品自体に含まれるミネラル分に比べれば実に些細な量にすぎない…のにね。
＞どういうわけ？

どういうわけなのかは俺が知りたいよ。プラセボ以外の説得力ある理由を誰かが呈示してくれれば
本当はよろこんでそのファンタジー世界の住人になりたいとすら思う。

＞http://www.ham.co.jp/seizo2.htm
＞↑ここでは塩についても触れているんで

ではそこ↑から少し引用してみる。
＞国内外のハム造りの教本を読むと「できるだけ精製された塩を使うべし」
＞と書かれています。
＞ところが、長期間にわたり塩せき液の中に漬け込みをすると、
＞最初は塩辛く感じたはずの自然ミネラル塩で造ったハムのほうが、
＞塩かどの取れた丸い味となり、ハムとしての深みと風味が断然増してくるということを
＞経験から割り出しました。

ハム作りの伝統もない異国の一職人にすぎないこのおっさんの主観こそがプラセボによるもので
「国内外のハム造りの教本」の方をより一般性の高い意見として受け入れるほうが自然じゃない？

化学調味料の使いすぎは駄目ってのは肯定派も分かってるんじゃない？

スレ違いｽﾏｿ。不快な人のほうが多ければもうやめる。

で、
>>887は「アジシオ」と「味の素」を確実に混同してると思う。

>>889　もちろんそうだと思いますよ。

>>891
おれは食塩がグルソの希釈材として使われてたとしたら合理的でいいと思った。
これなら使いすぎないし。

>>891
してないよ。
俺は実際にアジシオがメジャーなころに育った世代。
アジシオの使われ方もリアルタイムで実際にみてる。
塩のカドをとるためにMSGを添加しているわけではなく
味を濃くするためにMSG＋塩となっているだけ。

>>893
事故レス
＞味を濃くするためにMSG＋塩となっているだけ。

これはちょっと語弊のある言い方だな。
実際には、塩を使うケース＋うまみをつけたいケース　の場合にアジシオを使う。
煮物だけじゃなくて漬物なんかもそうだった。チャーハンなんかにも使っていた。
まあどちらにしろ、塩のカドをとるために使っていたのではない。

>>890
おいおい、長年の職人の意見もフラセボと主観でお終いかよ
もうやめろ。バカなんだから

>>882
実際にそうなってるんだろうね。
味の素が幅を利かせてたのはずいぶん前の事で、
今は『わざと』雑味を入れた本だしとかが主流だからね。
結局、料理の中に微量しか含まれない旨み成分を
ダイレクトに添加する事は誤差範囲が大きすぎて、
味にばらつきが出てしまうんだろうね。
だから「化調＝まずい」となったのかもね。

>>894
うん、チャーハンだよな。
俺は今40歳だが、子供の頃は母親の作るチャーハンの味が何か物足りないと思ってた。
中華食堂で食べるチャーハンはまったり美味い。何故だろうって。
昔の、しかも田舎のことだから、チャーハンの素なんて売ってなかったし、
チャーシューの作り方なんてのも普及してなかったから、
チャーハンの旨みは何で出来ているのか不思議でたまらなかった。
ウチでは味の素もあまり使ってなかったし。
ある日、母親はお中元かお歳暮でもらった詰め合わせに入っていたアジシオを使って
チャーハンを作った。で、あれ?　美味い!　と。いま思えばグルソ効果。

いま、テレビや雑誌などで有名な中華料理人がパラパラしたチャーハンの作り方を
得意げに披露したりしているが、子供の頃に田舎の安い中華食堂で食べた、
油っぽくて少しもっちゃりした、妙にまろやかな味のチャーハンを懐しく思ったりする。

>>895
おっさんの手法は「手間暇かけてうまいハムを作る方法」で、
おっさん独自のテクニカルな手法だろ？
それは職人芸として尊敬に値するが、長年ハム作ってるからといって一般性は低いだろ。
一般的な方法は「安定的に食べられるハムを作る」のが主目的だしな。
おっさんも
＞確かに、精製度が高い塩を使ったほうが、保水力、結着力の強い安定したハムを造ることができます。
認めてるし。

おいしいかどうかは主観だし、プラセボは違うとは思うが、
絶対性は無いのは確実だな。

>>882
＞今は『わざと』雑味を入れた本だしとかが主流だからね。

これは雑味うんぬんという理由よりも、
台所に味の素があるのは恥ずかしい、しかしほんだしやコンソメパウダーや
中華味なら恥ずかしくないという雰囲気があるからではないか。

あ、>>896
だった。すまん。

>>866は逃げたか。

否定派に多い特徴として、間違いを指摘されてもそれを認めずに
詭弁を押し通したり話を摩り替える傾向にあることだな。
俺は容認派だが、発言に間違いがあったらその都度訂正、必要があれば
謝罪もしてるぞ。

肯定派・容認派の特徴
たいした内容でもない書き込みをして、誰からもレスがつかないと「逃げたか」発言をする。
ずっと付き合ってられるわけないだろ。

しかし書き逃げは否定派のほうがはるかに多い

否定派の特徴

議論に行き詰ると他人の不利をして>>902のようなちゃかすレスを返す。

あんたら負けず嫌いやなあ

負けず嫌いっていうか、
せっかく楽しくディベートしてんのに負けそうになるとすぐに逃げだしちゃうから
ディベートが成立しなくて不愉快なんだよね。

自分のカキコがスルーされたからって粘着すんなよ。
みっともないなあ。

>>906
いやあんたここディベートするスレじゃないやん。
ディベートだったら肯定派が勝つに決まってるから面白く無いだろ？
ここは否定派が煽りと詭弁を駆使して、
いかにループを長持ちさせるかにチャレンジするスレだし。

>>908
そうか？俺のこのスレに対する認識とはちょっと違うなぁ。
俺の認識は
「負けるとわかっている圧倒的に不利な状況下で果敢にもディベートを挑んでくる
チャレンジ精神旺盛な否定派と、それに相手をしてあげる親切な肯定派のスレ」だ。

>>909
俺もそう思う

>>909-910
そうか？俺のこのスレに対する認識とはちょっと違うなぁ。
俺の認識は
「負けるとわかっている圧倒的に不利な状況下で果敢にもディベートを挑んでくる
チャレンジ精神旺盛な否定派と、それに相手をしてあげるほど暇を持て余してるかわいそうな肯定派のスレ」だ。

>>911
２ちゃんねらー全員を敵にまわすような発言だな、それは。

否定派が理路整然と賢かったらこのスレは終わりだろ。

ループを楽しむスレと最初からうたってるんだがな。

おいでなさい否定派さん、アリジゴクにｗ

>>913
＞ 否定派が理路整然と賢かったらこのスレは終わりだろ。

そうはいっても、少なくとも現在の「化学的な根拠」では
否定派の負けが決まっているわけだから、
もし肯定派を納得させる否定派がいるとすれば、
それはカリスマ宗教者のようにスピリチュアル部分で
深い説得力を持った人なのではないだろうか?　怖いけど。

一般の否定派は「化学的な根拠」に対してライフスタイルや味覚、
物の考え方という抽象的な部分で挑まざるを得ないから、
どうしたって弱い。

あと、肯定派の中には2ちゃんねる番の社員がいて、
「追い込みマニュアル」を片手にあらゆるディベート的
詭弁を駆使してくるから、素人はかなわんだろ。

＞あと、肯定派の中には2ちゃんねる番の社員がいて、
＞「追い込みマニュアル」を片手にあらゆるディベート的
＞詭弁を駆使してくるから、素人はかなわんだろ。
そういう妄想している時点で否定派に未来は無いな。
詭弁なら「ここが詭弁だ」と指摘すればいいんだしね。

＞カリスマ宗教者のようにスピリチュアル部分で深い説得力
667なんかはおしかったと思うけど、
結局は「自分のライフスタイル以外は認めない」という偏狭的な思考になってたからな。
もう少し柔軟性と現実性があればよかったのに。

トマトって生でも味の素味がする。
煮てもいい出汁が出る。

そのトマトを味の素で育てれば、さらに味の素味になるに違いないw

>>916
うーん、味の素で育てるの？
それよりそのトマトを発酵菌で
味の素の素をいっぱいいっぱいいっぱいいっぱいいっぱい…
いっぱい増やせば味の素味になるに違いないよ

おっと、そうすると酸っぱくて食べられないかも？
そうだ、なんか強いアルカリ性のやつで中和させたらどうだろう？
おいしいかな？