★化学調味料はいらない★ 10ループ目

■MSGって必要？
・塩は人間にとって必須だけど、MSGは要らないんじゃない？
　　塩も魚介類を食べる日本人には必要ありません。
　　それどころか、ADIである5グラムを大幅に越える12グラムを
　　平均的な日本人は摂取しています。MSGよりもはるかに重大な問題です。
・MSGなんて入れない方が美味しいと思うんだけど。
　　因果律が逆です。美味しくしようと思うとMSGを入れる必要がなくなるだけです。

■グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは違う物質じゃないの? 
グルタミン酸ナトリウムは、胃中の塩酸と反応して速やかにグルタミン酸と食塩になります。 
ですからグルタミン酸が安全ならグルタミン酸ナトリウムも安全です。 
問題になるのはナトリウムの量だけでしょう。

(COONa)CH2CH2CH(COOH)NH2(グルタミン酸ナトリウム) + HCl(塩酸) = (COOH)CH2CH2CH(COOH)NH2(グルタミン酸) + NaCl(食塩) 

なお、生きた昆布中にあるのはグルタミン酸ですが、昆布はナトリウムを豊富に
含む上、昆布自体がアルカリ性を呈するため、これを干した場合は
生体中のグルタミン酸の多くはナトリウムと結合して
グルタミン酸ナトリウムとして析出します。逆に考えれば「昆布中には
グルタミン酸ナトリウムが溶けている」と言えるわけです。

グルタミン酸は、アミノ酸の中でも酸性を示す（カルボキシル基が１つ多い）
ので、そのままだと酸味を感じてしまうようです。
つまり昆布のように「グルタミン酸ナトリウムが溶けていると言える」
ような状態でないとうまみは感じないということです(Naの代わりにKでも可)。

■グルタミン酸とL-グルタミン酸は別の物質でしょ?
L-グルタミン酸のL-の部分は、グルタミン酸の性質を示すものです。
グルタミン酸には二種類があり、D体とL体に分類されます。
化学調味料のL-グルタミン酸はグルタミン酸の中でもL体だけを集めたもの、ということになります。
昆布や人体に含まれているのも、やはりこのL-グルタミン酸です。

ちなみにこのL体とD体の関係を光学異性体と言います。これは右手と左手の関係に似ていて、
構造は全く同じだが重なり合わない、鏡に映すと他方と同じに見える、という性質があります。
高校化学を習った人は覚えがあるかもしれません。

なお、D体が有毒かというとそういう訳ではありません。納豆のネバネバの
成分であるポリペプチドはD-グルタミン酸を含みます。
ただD体はうま味を呈さないので、調味料には向かないというだけです。 

■水酸化ナトリウムの安全性は？
　　水酸化ナトリウムは、食品に安全に使われている物質です。例えば缶詰のミカンの
　　皮をむく工程では、塩酸でミカンの皮を溶かし、中和する際に水酸化ナトリウムを
　　添加しています。水酸化ナトリウムは塩酸と反応すると水と食塩になります。
・水酸化ナトリウムの製法は？
　　食塩水を電気分解して得られます。
・水酸化ナトリウムは劇薬では？
　　それは水酸化ナトリウムが強いアルカリ性を有しているからです。酸を中和した際に生じる
　　ナトリウムは食塩にも含まれる人体に必須の金属元素です。
・水酸化って毒っぽい
　　コンニャクの凝固剤として使われるものに水酸化カルシウムがあります。
・ナトリウムって毒っぽい
　　食塩の主成分は塩化ナトリウム。ナトリウムイオンは食塩を水に溶かすことでも生じます。