味噌作りのすすめ

もう、味噌を作り始めて何年経ったでしょうね。
毎年数種類の味噌を仕込みますが
重石も乗せませんし切り返しした事ありません。
ひしおはひしおで偶然、上手く取る方法を発見しましたので
（ジップロックで保管していたらピンホールが開いてしまい
　そのまま二重にしていた所、一枚目と二枚目の間に
　ひしおのみが溜まっていました）
それはそれで美味しく頂いています。

今の時期、カツオのタタキと一緒に頂くのが最高です。

みなさん、こうじはどこで手にいれますか？
ネット注文するとしたらどこがいいですかね。おすすめはありませんか？

まずは、電話帳で、最寄の味噌屋、麹屋に問い合わせましょう。
安くて、新鮮。
これは大事。

>>102
種麹を買って自分で作るのが最高です。

>>104
家が黴ませんか？

黒麹なら危ないかもしれませんね

>>105
カビたら、家ごと食べれば(笑）

すすめ　は、いいけど
作り方がどこにも書いてないねぇ。

作り方は，先代スレで色々と…

>>108
ググればいくらでも出て来ますが？
何を聞きたいのですか？

あげてみる

味噌できたぞ。うまー

あ、ホントだ！
いいコだなぁ・・・q(T▽Tq) DATE：04/07/29 14:22 ID:omiSoYqn

神！！

>>113　　←？？

IDがお味噌ってことじゃない？

>>115　　！！　なるほど　！！　ご賢察、いたみいります。

それがどうかしたの？

春に仕込んだ味噌はそろそろ食べごろになりました。

調味料板なんてできたんだ？！
すばらし！！

ﾁﾝﾎﾞに塗って舐めさせる。
ｺﾚ最高!

味噌は、自家製をつくるようになってから、調味料と言うよりも食べ物という印象が強くなりました

俺塩多めに作って長く寝かせて使用。塩のかどが取れて美味いよー
保存性もいい。

味噌の基本ですな。

あげときましょう

糠床に挫折して残された容器と重石を活用すべく味噌づくりを
始めようと糠漬けスレより流れてきた者です。
今日、手前味噌セットが届きましたこれからがんがってみようと思います。

別人だけど、そんなこと具体的に聞いてどうすんだ？
ようするに論破してデジハリはそんなダメなとこじゃないよって言いたいわけか
デジハリとはどういう関係なんだ？具体的に書けるか？
ただし、書かれてもだからどうということでもないがな

>>126
誤爆

手前味噌セットを仕込んでみましたが、味噌が多くて容器に入りきれ
なくて今は、残りを大き目のタッパに入れています。
その為に容器を新調しようと思っていますが、味噌の容器は、瓶がベスト
でしょうか？それとも樽がベストでしょうか？とても悩んでいます。

>>128
私は今はカメでやってますが重いんですよね。まずはやっぱりタッパーでやるのがいいんじゃないですかね。
樽はもし美味しい味噌ができたらそれでやろうと思ってます。その後は直接樽に仕込むと。
ちなみに、天地返しなんかで容器の口付近にこびりついた味噌はきれいに拭き取った方がいいですね。そこがかびて胞子ばらまきそうで。

ウホッいい麹

>>129
レスサンクスです。
昨日思わずホームセンターへ行ってホーローの容器を買ってさっそく仕込み直して
しまいました。
でも、最初に味噌の入っていた20φのホーロー容器が余ってしまいました。
こうして人は、発酵地獄に嵌っていくのですね（ё_ё；

　　｜｜｜｜　　＿＿＿＿＿ 　　　
（ー●―●‐）＜俺、泳吉！
〜〜〜〜〜〜〜〜￣￣￣￣￣

>>130
どこ麹？

>>131
ホーローは錆びませんか？塩分もあるし。
お買いになった後で恐縮ですが、傷をつけないように扱った方がいいですね。

もう味噌作りする人いるんだ。
関東以北の人？

>>129
うちはいつもタッパー。手軽で清潔でよい。

あんまり早く作ると、去年の豆を掴まされそうで心配ですが、大丈夫ですか？

教えて下さい！
大豆500gに対して麹400gは少ないですか？
200g単位で売ってる麹を1袋ケチってしまいました。。。

>>137
理屈で考えれば大豆のタンパク質を分解するのに時間がかかるからできるまでの時間がかかるってことに。
まあ、そういう味噌あるでしょう。塩はケチらない方がいいんじゃないですかね。でもこれからは寒くなる一方だから
大丈夫かな？

>>138ｱﾘｶﾞﾄﾝ。
ウチのばーちゃんが言うには大豆と麹を同量、
塩を大豆の半分って事なんですが、近所に200g
400円の麹しか売ってなく3袋買っても100gの
麹が余る為、急にケチりたくなった次第でして。。。
失敗したら悲しいのでつべこべ言わず台風が
去ったらもう一袋買ってきます。

>>139
ちなみに、麹の方が多い味噌は高級といわれることもあるんですよ。
麹が高価だった頃から言われてるみたいですが。

この名前で書き込むのは久しぶりです。

>>137 麹の多少ですが、多くしても少なくしても十分できます。上のほうで、白味噌のレシピがありますので、読んで安心してください。
ただし、麹少なめのときは、塩は減らせません。（熟成に時間が掛かるので、その間の腐敗防止の為）
最近は、麹が大豆の２割り増しくらいで作るように紹介されることもあります。
重量比で、大豆　５　麹　６　塩　１.６　くらいでしょうか。
最近の普通の味噌は、大豆　３　麹　３　塩１　くらいで書かれていると思います。
おばあさんのレシピは、保存性をやや重視して塩を多めにしてますので、少し長めに熟成させないと、塩辛く感じるかもしれません。
来年の夏が終わるまで寝かせておいておいたほうがいいと思います。

ちなみに、以前に見た、昔の信州味噌のレシピは、たしか大豆　１.５　麹　１　塩は大豆の半分より多かったと思います。それを二夏こしてから食べていたそうです。

豆、麹、塩の量的関係について
ttp://www.puni.net/~inatu/cook/miso.html

今日、近所のホムセンでミンサーが安かったので
買ってきました。
今年のクリスマスには圧力鍋をリクエスト。
これで来年の味噌作りは、きっと楽になる筈。
すりこぎとすり鉢では大変でした。

麹多目で仕込み完了しました。
煮汁が少なく、ちょっと水分が少ないかもしれないけど。
あと容器は完全に密閉してもイイんですかね？
因みに容器はたまたま家にあった無印の6L密閉タッパです。

埃が入るとカビのもとになるし、空気に触れると味が落ちます。
なので、蓋はきっちりとしておきましょう。
本当にきっちりと密閉したら、炭酸ガスで破裂しますけどね。

>>145
某所で皆さんがお待ちですよ。

「を」

塩麹とかの話はここでよろしいですか？

ぐぐってみると、作り方とかは書いてあるのですが、保存の仕方とかが分かりません。
このスレを見る限り、密封した方がいい…ような気がしますが、失敗するともったいないので。
「製造元に聞けよ」な感じもありますが、よろしくお願いします

>>147
仕込んだ味噌の保存法ですか？
塩麹の保存法ですか？

分かりづらくてすみません。
そのまま調理に使う方の塩麹の保存法です。

無難に冷蔵庫とかの方がいいんでしょうか？

麹関連の保存方法は、ベストは冷凍ですね。
冷蔵の場合、温度変化などで、どうしても結露して、意図せずに発酵が始まったり、かびたりします。

>>142　私はお待ちの方ではないんですよ。紛らわしくってすいません。某所にはちょくちょく書いてます。「果糖-ブドウ糖」

>壱人さん
レスありがとう！

仕込んで10日ほど経ったお味噌ちゃんがうすい茶色になって
ほんのり味噌の薫りがしてきました！
完全が楽しみ。

揚げてみる

酸膜酵母って舐めただけでわかるものなんでしょうか？

見たらわかる

すりつぶしたやや熱い大豆に
塩かけ麹を混ぜてしまったのですが
麹は生きていますか？

混ぜ終ったときの温度が、人肌以下なら大丈夫かも。
熱々ホカホカだったら心配。

失敗だったら、味噌らしい匂いが強くならずに、麹の香りが抜けていって、エグすっぱい味と香りになると思う。

昨年の仕込みでアツアツホカホカでちょとまずいかなと思ったけどなんとかなったよ。

すっぱい出来なら味噌煮に使うとイケルと思うが。

おじいちゃんから、もろみ味噌の作り方をぜひ教えてくれと頼まれました。
図書館にいって調べても解らなかったそうで相当悩んでいました。

こちらの方でしたらご存知かと...
よろしくお願いいたします。教えてﾁｬｿでスマソ

もろみ味噌って、定義があるんですかね？　いろいろあるみたいですよ。
多いのは、絞る前の醤油（のようなもの）か、醤油の絞りかす（みたいなもの）です。
味噌にたとえたら、濃い口に作った麦味噌・・・ですかね？

>>159です
>>160さんへ

これが作りたいね〜ん、
と爺ちゃんが買ってきたもろみ味噌を持ってきたの
でなめてみました。
しょっぱい麦味噌みたいでした。パッケージには
「しょうゆもろみ」と書いてある製品と「野菜もろみ」と
書いてあるのがありました。
野菜もろみ　に関しては、もろみに野菜を混ぜただけのやっちゃ。と
言っていました。
どうなんでしょ？

野菜もろみはそれであってます。

売ってるもろみは、食べやすいように、甘く味付けしてあるのが多いんです。
しかし、古くからのもろみは、地方によるでしょうが、辛いものが主流だったようです。

実際につくるとしたら、しょうゆと麦味噌の製法を参考に応用してみてください。
しょうゆと麦味噌は材料が一緒で、麹の割合と塩分が違うんです。
お望みのもろみは、醤油並みに塩多目、麹少なめでしょう。ただし、醤油よりも水分を減らすべきだと思います。

>>162さんへ
了解です
早速しょうゆの作り方をぐぐったのを印刷して、麹少なめ水減らして作って
みるように、伝えてみます
ありがとうございました、醤油作りかなり家庭では難しそうですね
またちょくちょくお邪魔します

バカみたいな質問で申し訳ないのですが　初めて味噌汁に挑戦したいのですが
味噌ってどうやって溶かすのですか？　湯の中に味噌を放り込むのは駄目ですか
優しい人教えてください

>>164
とりあえず即席カップ味噌汁にお湯を入れるところから入門してください。

>>164
小学校の家庭科でも習ったと思うんですが・・・
湯の中に味噌を放り込んでもきちんと解けません。
少量ずつおたまで掬って、お湯を一緒に掬い、お箸で溶かしては、溶けた分を汁の中に入れるというのが普通です。
溶け残りが出ないようにと、お玉でなく、ざるなどの編み目になったもので裏ごしするように溶かすこともありますね。

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サザエさんのマスオさん役の人が味噌作りにこだわっている人なんだよな。
増岡弘さん。　　

増岡弘さん
味噌も野菜も酒も家までも作った人・・・だそうですね。
手作り味噌の会とかいう会の会長だと聞いたことがあります。どんな団体なんでしょう？

さすがに家までは手が出ないな。他は経験あるが。

すみません、

レタスにごはんと味噌をまいて食べたいのですが

そのおいしい味噌の作り方わかりませんか？　

赤みそベースだと思うのですが。

唐辛子味噌　肉味噌　あたりがおいしいと思う。いわゆるおかず味噌の類。
とりあえず検索して見られたら？

味噌に深みがないんだけど、発酵がまだ足りないといこうことでしょうか。
仕込んだのは今年の5月です。

>>173
味が物足りないのであれば、もう少し待たれたほうがいいとおもいます。
味噌は長く寝かせておいたほうが、味に深みが増し、塩味もこなれてきます。
これは、発酵というよりも、熟成というのが正しいかも知れません。
ちなみに、塩分が多く麹が少ないとゆっくりと、麹が多く塩分が少ないと早くに、発酵と熟成が進みます。
ただし、かなり塩分の濃い味噌でも、夏を３回越すのが限度だと思います。
また、作るときには長い時間豆を煮る、煮た豆を一晩置いておくなどの方法をとることでも、味の濃い味噌が作れます。
関心がおありなら、またご質問ください。

ビオックで種麹買って、米麹８kg製作中なんですが？
既に６５時間経過し、何か変？最初は、良い感じで
白く粉吹いてきたのですが、酸っぱい感じの匂いが
凄い。中断して捨てた方がいいでしょうか？

６５時間って、長すぎませんか。
酸っぱい匂いなら、麹としてはほぼ失敗でしょう。糖化力はほとんどないと思います。
原因は分りません。途中で駄目になったのか、ほぼ完成したのに出麹のタイミングを大きく過ぎて麹が劣化したのか。

あのちょっとお聞きしたいのですが。
手元に酸っぱい味噌が２ｋｇほどあるんですが、これの使い道って
なにかないでしょうか？

消費量は少ないですが、酢味噌にするとばっちりです。
普通の酢味噌のレシピから、酢を減らすか、入れないで作るといい具合にできます。
普通の酢を入れるより酸味がまろやかです。
色が濃いのが難点といえば難点ですが、一目で手作りと分り、逆に自慢できます。

あと、野菜たっぷりの味噌汁ですと酸味も気になりません。それでも気になるようでしたら、普通の味噌とあえて使いましょう。

>>178
レスありがとうございます！
こんな簡単な方法があったとは....
危うく捨てるところでした。がむばって消費したいと思います。

ウホ

age

米麹仕込みました。
今年第一回です。

年末に普通の大豆で約２キロ仕込んだ。ほのかな味噌の香りが・・
連休明け頃が楽しみ。
それから、ためしに先週黒豆大豆で約1キロ仕込んだ。
どんな味噌になるかな？

>>183 黒豆味噌
独特のコクのある美味しい味噌です。普通の味噌と違い、黒豆の風味がするのが特徴です。
うちで作った黒豆味噌は、コクが強いのと引き換えに、酸味が控えめに感じられましたので、菜物の味噌汁に向いていました。

プロさんの中には、香りのいい豆を何種類かブレンドして仕込み、味噌に独特の風味を持たせることもあるのだそうです。
奥が深いです。

>>184 昔のさん
レスサンクス。
なるほど、香りとこくですか。楽しみ・・・

味噌に向いている大豆とか、米とかあるんでしょうかね。

>>186 どなたの書き込みか、>>23で豆の品種が書かれています。もっとも、この手のマイナーな品種が手軽に買えるわけでもないですが。

通常は食べて美味しい豆ならいいかと思いますが、タンパクの多いコクのある味の豆ならコクのある味噌が、糖分の多い甘い豆なら甘い味噌ができます。
一口に味噌用といっても、以前に比べて塩分控えめで早上がりの味噌が増えてますし、好みもおありでしょうから、一概に言えなくなっていると思います。
あらかじめ煮豆にして味見し、お好みのものを探されると良いと思います。

また、麹に向いているお米の品種ですが、味噌用ではトドロキ早稲を良く聞きますね。
もっとも、お酒用に比べると、さほど品種については厳しくありません。
ですので、むしろ、割れ米や未熟米などの少ないもの、精米で糠の落ちてるもの、精米から日の浅い古くないものを基準に選ばれるので良いと思います。

以前作りすぎた上に赤味噌っぽくなってしまい（麹が少なかったのか）
もう作らね(ﾟ�听)と思ってたのですが、ちょっとだけ作ることにしましたｗ
大豆300g分くらいにする予定なのですが、麹が余ります。
麹を他のものに使いたいのですが、何かアイデアありますか？

どぶー

甘酒

レスありがとうございます。

>>189
あっﾊｲ（＾_＾；） そうですねｗ

>>190
ちょっと苦手・・・

麹はどのくらいあまりますか？　麹多目のお味噌にしてしまうというのもひとつの方法かと思います。
レシピの５割り増しくらいに入れても、甘口に仕上がるほかは、さほど問題ないと思います。むしろお口に会うかもしれません。

大量にあるなら、あとは麹漬けとか、自作の味醂はいかがですか？

>>192
ありがとうございます。
前回確か同量で作ったので、今回麹を多めにしようと思っています。
今思ったのですが、麹の量を変えて2種類作ってみるのもいいかもですね。
前回のはどうも口に合わなかったので、たくさんつくるのを躊躇しています。
麹漬け、思いつきませんでした。
みりんも興味あります。
麹足りなくなるかもｗｗｗ
検討してみます。いいアイデアをありがとうございました♪

味噌って大豆でしかできないんでしょうか。
他の豆だとどうなるのかな。
小豆とか黒豆、金時豆・・・・・ｗ

>>194
大豆以外の場合、お試しになると分りますが、変わった味噌（？）ができます。
おもな理由は、他の豆や穀物が大豆に比べて、旨味と味噌の色の元となるたんぱく質が、少ないことによります。
他の豆では、たん白が少ない分、糖分が多く、旨味の薄い、白味噌に近いものになるはずですが、旨味控えめの分、大豆とは違う豆の風味の個性が際立ちます。
当然、料理の使い方も変わるでしょう。

うちで作った小豆味噌は、酸味と小豆の風味、そして塩味という味の組み立てでした。おもに、大豆の味噌とあわせて野菜の味噌汁で食べましたが、残念ながら、特別に美味しい食べ方は見つかりませんでした。
挑戦する価値はあると思いますが、出来上がった味噌をどう生かすかが課題です。他の豆は値段も高いですし。

なお、ご指摘の豆のうち、黒豆は黒大豆とも言われ、色の異なる大豆です。
在来種などで、赤、茶、緑など多彩な色合いと風味の大豆がありますので、それで楽しまれるのをまずお勧めします。

もっとも、大豆が主流になる前は、大豆に替えて玄米やどんぐりを使った味噌があったそうですから、色々な可能性はあると思います。

また、北海道の味噌メーカーで、麹の材料に白米、麦、豆のほか、そばや玄米などを使って、味噌作りをしてるところがあります。こうした形で新たな素材を試すこともできます。
さすがに、塩に砂糖を使ったという話は聞きませんが。

すいません。最後の一行、「塩に替えて、砂糖を使った」が正しいです。
謹んで訂正いたします。

>>195
随分お詳しいのですね！
とても参考になりました。
普通の味噌作りに余裕がでたらいろいろ試してみたいと思いますｗ

>>195
相変わらず飛ばしてますね。ｗ

>>198　はい、相変わらずです。もうちょっと短くまとめられるといいんですが、うまくいきません。

母と二人で朝から1５キロ分仕込みました
結構疲れました
ネットで材料注文しましたが,
麹、豆ってほんとにいろいろありますね
値段もいろいろ