味噌作りのすすめ

自分で造った味噌は美味い
やってみる

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　　　　　　　∧ ∧　　　＜　みんな>>1さんにﾆﾔﾆﾔしる。
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　　　 ∧∧　　　∬ 　目∬＼(・∀・)　ﾆﾔﾆﾔ
　　　(・∀・)＼　目　　　　目　＼　ヽ　　
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　 |家康の・・・ﾆﾔﾆﾔ
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3 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/11 15:24

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　　 Y　l　 l　　 /| ｀‐､　ヽ､‐ ' "´￣￣￣￣｀:{ﾆ!　　 .{　　　iﾆ!　　　.踊　ポ
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　　ヽ!、 | 　 !ノ　　　　　　｢ヽ　　　　　　　＼　ヽ､ i　／　　　　　わ　と
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4 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/11 15:25

他の板（料理orレシピ）にあったような･･･でも2ｹﾞﾄｰ

5 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/11 15:26

2ｹﾞﾄｰ失敗、逝ってきまつ･･･

6 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/11 15:27

　　　4 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/11 15:25
　　　他の板（料理orレシピ）にあったような･･･でも2ｹﾞﾄｰ

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7 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/11 15:29

蟹味噌の作り方教えて下さい。あ、蟹は原料に入れないで。

8 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/14 06:47

とりあえず、種麹を入手したいのですが、薬局には置いてないようです。
通販で売ってくれるところ知りませんか。

売ってる米麹と大豆を混ぜてなんて
柔なつくりは嫌なので。

9 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/14 17:47

赤味噌と白味噌の作り方を教えてもらえませんか。

大豆の種類が違う
麹の量が違う
味噌玉にする
煮ないで蒸す
とか諸説あってわかりません。

普通に作ると白味噌になるよね。

10 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/14 19:03

手前味噌age

11 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/15 00:38

ん？結構マターリとした・・・というかゆる～いスレが
昔あったが･･･。そこの第2弾か?
味噌作りながら、ゆるく雑談するスレなら参加するぞ。

12 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/15 00:59

>>９
味噌は大まかに言って３つの色がある。
その１は、うすいクリーム色で「白みそ」と言われるもの。
その２に「黄色味を帯びた味噌」で、信州などの味噌にみられる。
その３に「赤みそ」と呼ばれる赤褐色のもので、仙台味噌や津軽みそ、
江戸の甘味噌や豆味噌などもそうだ。

色の違いは、みその中で発酵し熟成中に起きる反応によるものなんだ。
原料である大豆などの「アミノ酸」が「糖」と反応して褐色に変化する、
これをメイラード反応というけど、プリンのカラメルなどもそうだね。
製造法のちがいによって、ひきおこされるメイラード反応が強いほど
味噌の色に褐色味を帯びてくる。

つまり、白味噌の作り方というのは、一般的に水に大豆をつけておく
時間が短く蒸さずに煮込む。結果褐変の原因になる糖などの成分が
煮ているうちに流れて、熟成の時のメイラード反応が抑えられて色
が薄くなる。

例えば、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間、煮ないで蒸すと
たんぱく質が熱変成して酵素による分解が促進され、また水の中に
糖が流れる事がすくないので、濃い赤いみそになる。

自分ちで作る、手前味噌も醸造中の品温が高ければ高いほど、期間が
長ければ長いほど、色が濃くなると言えるだろう。

・・・むかしあったマターリ、ゆる～いスレからのコピペだよ。

13 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/15 07:00

ということは、砂糖とかブドウ糖を加えておけば赤ミソが出来るということか。

14 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/15 07:06

しかし、糖分は麹の米から供給されるもんですよね。
大豆はほとんど蛋白だろうから、大豆由来の糖分というのは
ちょっと納得がいきませんね。
どちらかというと、大豆のアミノ酸をたくさん精製させるような下処理が
よいということでしょうね。

15 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/15 15:34

>>14
私も大豆から糖分のところは違和感を。
大豆の浸漬の長短ではそれほど大きな差異は出ないんじゃないかな。今も昔も一晩漬けてる。

白にかるか赤になるかの決定的な分岐点はまず原料の配合でしょう。麹の量が多い方が白くなる。逆は赤。
次に原料の処理で、大豆を煮るか蒸すかで、煮ると白く、蒸すと赤くなる。煮た場合は煮汁は捨てる、と。
勿体無いけど逆に贅沢な味噌と。

次は発酵・熟成環境だろうね。
温度が高くいところほど、長い期間になるほど、赤くなる。むしろ黒くなってくな。
既出だが

16 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/16 20:07

大豆と米は何がいいんでしょうね。
お酒だと酒米があるけど、味噌用の米ってあるんでしょうか。
大豆も北海道産の鶴丸しか見つからないんですが、ほかにありますか？

17 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/17 00:35

>>16
参考になるかわかりませんが、以前この板にあった味噌作りスレから転載

味噌の発酵のメインは、大体次のようなところです。
・タンパクをコウジカビの酵素でアミノ酸に分解。（旨味）
・でんぷんをコウジカビの酵素でブドウ糖に分解。（甘味）
・ブドウ糖を乳酸菌が乳酸にする。（酸味）
ここでは、全く脂肪が出てきません。つまり、味噌の「発酵」には、脂肪は
無用なのです。むしろ、微生物や微生物から出てくる酵素は水分の中を
移動するので、脂質は邪魔にさえなります。脂質が多いと、発酵が遅れる
のです。
　では、原料に脂肪がなければどうなるでしょうか。発酵が順調にすすみ、
特に問題ないはずです。しかし、実際、油の絞りかすである、
脱脂加工大豆を使った醤油や味噌はコクや深い味わいにかける、物足りない
仕上がりです。
発酵には、必ず副産物のようなものがあります。味噌の発酵で活躍する
麹菌からも、乳酸菌からも、酵母菌からも、発酵の際、メインの産物以外に
さまざまな、ブドウ糖以外の糖分やアミノ酸などの有機酸、ビタミンが
作られます。また、脂質は微生物があまり利用しませんが、それでも発酵や
熟成のなかで、グリセリンと糖分に分解されます。
こうしてできた種種の成分が、さらに熟成のさいに、反応し合います。
アミノ酸と糖類、ビタミンと有機酸というように結びつき、数え切れない
種類の有機物が生まれます。
これが、どうやら味噌のコクとか深い味わいの元のようです。

18 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/17 05:38

>>17
スイマセン。
参考になりません。

19 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/17 15:48

>>18

いや、これは非常に参考になりますよ。
是非参考にしてください。

20 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/17 17:07

>>19
どの辺が？

大豆に脂質があるのは油を絞るくらいだから常識の範囲だし、
素人が脱脂加工大豆を使うことも、多くの味噌工場でやっている
加熱による加速発酵もやらないわけで、あまり関係のない話。

発酵にいろんな要素が関連するといのも常識の範囲です。

21 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/17 17:52

>>20
素人が脱脂加工大豆を使うんですか？また文脈がちょっと複雑じゃないですか？
>>17はもう自分にとっては常識の範囲だと？

22 ：17：04/04/18 01:25

すいません。僕の転載の仕方が未熟だったようで・・・。
マターリと参りましょう。時間をかけて答えを出すのも
味噌作りと共通ですよ。

23 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/18 06:37

16の答えとしては

日本の大豆には
青丸くん、アキシロメ、あきたみどり、あやこがね、いちひめ、いわいくろ、
エルスター、エンレイ、おおすず、大袖の舞、オオツル、オクシロメ、音更大袖、
カリユタカ、キタムスメ、キヨミドリ、ギンレイ、コスズ、サチユタカ、さやなみ、
すずおとめ、スズカリ、すずこがね、すずこまち、鈴の音、スズヒメ、スズマル、
スズユタカ、タチナガハ、タチユタカ、たまうらら、玉大黒、タマホマレ、タママサリ
丹波黒、タンレイ、ツルムスメ、トカチクロ、トモユタカ、トヨコマチ、トヨホマレ、
トヨムスメ、中生光黒、ナカセンナリ、納豆小粒、ニシムスメ、ハタユタカ、ハヤヒカリ
ふくいぶき、フクユタカ、ほうえん、ミヤギシロメ、むらゆたか、ユウヅル、ユキシズカ
ユキホマレ、ゆめみのり、リュウ
など約60種が栽培され、そのうち
軟化しやすく、蒸香り、食味がも良く、出来上がった味噌が柔らかく、
キメの細かいもので色に鮮やさがあるも味噌に適した大豆は

キタムスメ、さやなみ、タママサリ、タマホマレ

だそうです。

といったようなものを期待していたわけです。
17を参考にしりと言われても、参考になりません。

24 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/19 04:38

種麹を入手したいのですが

25 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/20 14:08

>>23
答えが出せるんなら聞くなぼけ

26 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/20 20:10

>>25
このスレの住人の実力を見たかったんですよ。

>>24
種麹は電話帳で引くと、近所で見つかることがあるそうです。

通販だと株式会社ビオックから入手できます。
URLはググってください。
昔はベターホーム協会でも扱っていたのですが、
今は止めてしまったようです。

27 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/20 22:54

>>26
ベターホームでも種麹売ってたんだ？！

28 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/25 09:46

種麹を買って米麹作りました。
いま、大豆を煮てます。

29 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/25 10:25

仲間、ﾊｹｰﾝ!
今朝麹が届いて大豆を水に漬けてます。

赤味噌（豆味噌）じゃないとﾀﾞﾒな人なので
ようやく豆麹売ってるとこ見つけられました。
豆よ、早くふやけろ～。

30 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/25 10:32

味噌汁って美味すぎても駄目なんだよね～

31 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/26 10:14

>>28 >>29
うまくできました？

>>28
麹作り方やってんですか？室作って？

>>29
豆味噌だ期間かかりますね。何年くらい発酵させるんですか？

32 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/26 11:11

>>31

>>29です。
昨日は22時過ぎから豆を圧力鍋で煮始めて、
潰して混ぜて容器に詰めて・・で２時半までかかりました。
圧力鍋で小分けにして４回煮ることになったので、
思ったよりずっと大変でした。容器に詰めたらそれらしくなりました。

豆麹オンリーではないので、この時期からだったら
年を越すまで待てば大丈夫かと・・。
ちなみに配合は、大豆1.3kg、豆麹700g、米麹300g、麦麹300g、塩500g。
これで出来上がりが約5ｋｇ。

これからが楽しみです。

33 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/26 11:33

>>31

28です。大雑把に言って
1.種麹を入手する。
2.米を蒸す
3.種麹と米を混ぜる
4.30度くらいに保つ。うちでは湯たんぽを使います。
ダンボールに容器と湯たんぽを入れて、毛布でくるんでおしまい
5.48時間くらいたって、麹が出来たら、煮た大豆と塩を混ぜておしまい。
大豆はフープロで砕きます。

34 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/29 07:47

******************* W a r n i n g ! ******************************

「むかしあったマターリ、ゆる～いスレ」と称される所の住人だった者だ。
あのスレの最初より最後にいくに従って、味噌に対する理解や知識が深まっていった。　
最初のころに書いたもは、今となってはいい加減な内容だと思う事もあるから、
コピペされると赤面するぞ。
スレッドも落ちて、自分の責任は自ら解任しているから、ここに貼られるのは正直迷惑だ。
自分で調べるなりして自分の体験や言葉でかきたまへ。
（味噌に関するまじめな後継スレッドはたっていた。まだやっているとおもうぞ）　　　　　　　　　　　　　　　　　

************************************************************

35 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/30 06:41

コピペは貼った香具師の自己責任でしょ。
しかし、元スレで適当なことを書けば死ぬまで引用されると。

36 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/30 08:36

>>35
趣旨はね、赤面するからやめてくれっていっんのさ。
表現か気にくわなかったのか？

それにあえて抗するわけでしょ。　性格ﾖﾛｼｸﾅｲ！

37 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/30 20:37

白味噌の作り方を教えてもらえませんか

38 ：もぐもぐ名無しさん：04/04/30 21:57

１さん、お客さんですよ-.

39 ：昔の壱人：04/05/01 02:15

>>37
麹を大量に入れる。大体倍。
塩を減らす、大体半分。
熟成は短めに、大体半分。
腐敗やカビ、虫の警戒は厳重に。

40 ：Two#：04/05/01 09:20

>39 昔の壱人

がんがれ。　Romしながら応援してるよ。
新旧まじえて、ここも味噌作りに関する有益なｽﾚｯﾄﾞになるといいな。
しっかり読むと、前スレの住人がけっこう集まって来ているんだね。
なつかすぃ。　
あんな長い間、じっくり一人一人と対話していたわけだから検討ついちゃうよ。
それに、このスレの住人の実力をみたいなんて生意気な書き込みを
した輩も検討つくぞ。ﾆﾔﾘ。　

白味噌は手前味噌つくりで言えば上級者（経験者）向きだね。
いかんせん39の返答じゃあ、わかんないっしょ。自分にも無理だけどな。
まともな答をだせる人は、前スレでも一人いたかなってところだ。
そのうち世間の味噌つくりの達人かふらっと現れるとﾖｲナ。

41 ：昔の壱人：04/05/01 23:04

39です。昔のスレ後期の住人で、引越し先でも書いてる、昔の人の一人です。
わかんない、という、先代の親びんのご指摘なので、もう少し詳しい白味噌の造り方の一例です。

注意点　
白味噌は、大豆のタンパクの発酵をおさえ、麹と大豆の糖分をうまく甘みにしたもの。
短い発酵期間でできるが、保存性は悪い。元来、宮中への献上品だったので、栄養分や保存性といった実用性には乏しい。

材料　　豆　1キロ　　　米麹　2キロ　　塩　400グラム（豆は糖分の多い品種、たとえば青大豆を使うのもよい）

作りかた
１　水につけておいた豆を煮る。水につける時間は短い方が良いとされる。また、煮汁に溶け出した、豆のアミノ酸を捨てるために、ゆでこぼしをする。
２　豆は、長時間煮ないで、やわらかくなったら早めに煮るのをやめる。
３　冷ました豆を麹と混ぜるところなどは、通常と同じ。ただし、塩分が少ないので、焼酎やアルコールで消毒を念入りにするのが望ましい。また、煮汁は控えめするほうが良いらしい。
４　熟成は短めで、今の時期に仕込めば、常温なら大体３０日から５０日でできると思われる。熟成をさせすぎると色がつくので注意。
５　完成したら、必要に応じてすり鉢などですりつぶし、冷蔵庫で保管すること。

上手くいけば、上品な甘みの味噌になる。ただ、白さを引き立たせるのが、各メーカーの腕の見せ所で、自家製では白く美しく仕上げるのは、難しいと思う。

42 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/07 08:58

>164 ：もぐもぐ名無しさん：04/01/21 23:16
>味噌というのものは本来「生」なのである。
>生味噌という不健全な発想は、本当に味噌を知る人間には理解できない。
>
>因みに、だし入り味噌は「味噌加工品」と正確に表記すべきではないだろうか？
>味噌をつくる微生物を加熱殺菌してから調味料を加えるわけであるから、だし入り味噌は味噌ではない！味噌加工品なのだ。
>味噌屋が高く売るために考えた「生味噌」なんか有り難く頂戴するのは愚かといえよう。
>裸の王様の透明な衣装みたいなもの
>ややこしや、ややこしや、嘘が真で、真が嘘で・・・

>237 ：もぐもぐ名無しさん [mailto:sage]：04/05/06 01:34
>>>164
>最低級の国産米（炊いて食えないくず米、古くてくさい米）、
>最低級の大豆（小粒の規格外、古い豆）、
>国産米の米ぬか（米と１：１で混合すると国産米表示が可能、ただ同然）を
>技術革新、企業努力によって（高級なイメージがある）国産原料使用の味噌と称して
>廉価にて消費者に提供しております。
>当然このままでは美味しくなく、むしろ不味いので出汁を加えて味を整えております。
>しかし、麹菌が出汁を分解してしまうので、やむなく高周波殺菌（レンジでチン）により
>麹菌を死滅させております。
>CMを打ち、製品ｲﾒｰｼﾞを高め、高利益率を保つにはこの様な企業努力は欠かせません。
>ご理解願います。

43 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/07 15:36

なるへそー。おもしろいね。

44 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 07:01

>>42
熱をかけて加速熟成させるというハナシはなかったのかな。

原料にじゃがいもを使うというハナシを聞いたこともあるが。

45 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 14:40

熱にもよるけど、麹や乳酸菌が死んでしまいそう。
42を読むと、手作り味噌をやっていてよかったと思う。

46 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 19:20

香りだけは決定的に違いますね。自家製味噌は

47 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 19:31

本物を知らない奥様の中には、味噌や醤油の香りがキライという方もいますね。

48 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 19:36

>>47
本当ですか？
メロンが嫌いって人を2人知っています。
ここまで来ると理解できなくなってきます。

49 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 21:32

うまく出来た

http://p-area.net/clone-zone/daiben/img-box/img20040503172646.jpg

50 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 21:57

メロン苦手です。
なぜが食べると喉がいたくなるんですよ。

51 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 22:55

>>47
発酵途中の味噌の香りなんて、たまらなくいいですよね。
酵母菌が、アルコール発酵するときにだす、あの甘やかな香り。

52 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/08 23:53

フジツボみたいなカビがはえてました、がびーーん。
形こそ小さいのですが、白い丸のなかに黒い点がポツとある
カビで初めてみました。

今年はうちのカビがはやく出現しました。

ケースの側面につく白いカビはどうしたらいいのでしょう。
ぜーんぷ取ったほうがいいですか？

53 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/09 00:31

>>51
ほんと。この香りは自分で造らないと体験できませんね
離れてても味噌の蓋を開けたってわかりますね

54 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/09 00:33

>>52
あれですね。仕込みの時についた味噌じゃないですか？
それは取った方がいいです。カビは胞子で広がりますから、出来たり出来そうなものは取った方がいいかと

55 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/09 06:27

>>52
取り除いた後、消毒用アルコール(エタノール）で側面を拭いておいた方がいいですよ、

56 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/09 11:59

>>52
そのあと側面はアルコールで拭いておいたほうがいいですよ

57 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/10 20:38

たいした情報、経験談は得られそうもない予感。

58 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/13 00:39

本気でやるつもりも無いだろうしね。

59 ：うまい味だよカンボジアのほうとう　：04/05/13 01:12

みその塩の加減はお好みで調整出来るのがみそ

手前味噌　

60 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/14 15:44

味噌作りのスレがあるなんて(^^)

ウチの奥さんが会社から持ち帰ってきたレタスクラブ（だったかな？）に
手作り味噌の記事があったので３月に子供二人と一緒に仕込んでみたんだ。
楽しい経験でしたよ。夏休みに入ったら食べようねと話しているけど時期として
出来上がってますよね。

61 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/14 17:34

夏を越して秋がたべごろとは思うけど、８月でもたべられると思う。
うまくできると、つやつやの照りのあるいいかんじになるよ。

62 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/14 23:58

>>60
雑誌には、食べごろの時期や完成の時期などは書いてありませんでしたか？
一般的な味噌なら、ややまろやかさに欠けるかなというくらいで、ほぼ完成してるはずですが、濃い味噌のタイプだとまだ早いこともあります。

63 ：60：04/05/15 13:36

レスありがとう。このスレを全部読んでたら>>60みたいな初心者丸出しのカキコをして
はずした？と思ってました。
余談ですが作ろうと思ったきっかけは子供の好物の手打ちうどんを作ろうと思い
小田急町田の富沢に行ったら材料が一式おいてあってその時に雑誌記事にあったのを
思い出してやってみようと思ったのです。

>>61さん
様子を見てみてよさそうだったら食べて、まだっぽかったら秋まで待って食べることにします。

>>62さん
そう、確か書いてあったと思うんです。それで７月ならいいかなと漠然と
思っていて。でもその参考にした本は幼稚園の資源回収の日に出してしまいました。

#昔あったスレや後継スレも見たいのですが見つけられませんでした・・・

64 ：60：04/05/15 13:50

sageわすれたorz。
ひと月たったらかき混ぜるとあったので４月にかき混ぜましたがなかなか良い
においがしました。上の子供は内蓋についたのをなめてなんかしょうゆっぽい味がすると
言ってました(ほんとかな)。
上の小４の息子ですがハンドメイドのものが大好きなようで手打ちそば・うどん、家庭菜園
家庭でのＤＩＹにとても興味を持っています。まだ味噌がうまく出来るかも分からないのに
今度は大豆を育ててそれで作ってみたいと言ってます(汗。

65 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/16 00:19

物の本では、素人がきちんと世話をする程度なら、一キロの大豆は５㎡ほどの農地でできるそうです。
地域と品種によっては、まだ種まきに間に合います。レッツゴー！！

66 ：以前のスレ原住民：04/05/16 15:23

>>51
>>53
あの甘い香り成分（HEME）には、癌細胞の減少効果があるらしいです。

＞香気成分であるHEME (4-ヒドロキシ 2/5-エチル 5/2-メチル 3(2H)フラノンが放射線による細胞の癌化を抑制することが判明しました。
ttp://www.puni.net/~inatu/cook/miso.html

67 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/16 18:07

「したらば」の後続スレは探すのがむずかしいね。
パソコンのシステムかえた時、ちょこっと失敗しURLを失ったので、
検索で探そうとしてもひっかかってこないこの不思議。
そこにいければ、過去のスレッドも読めるようにしてくれあったよ。

68 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/17 01:16

後継ｽﾚ、希望者がいらっしゃればお教えしまつが…。

69 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/17 06:38

おながいしまつ。

70 ：68：04/05/17 09:15

ﾎｽｨ方は、ﾒﾙ欄参照し「したらば味噌ｽﾚｱﾄﾞﾚｽきぼんぬ」とかなんとか適当な
タイトルで空ﾒﾙきぼんぬ。
なお、ﾒﾙするときは頭についてる「sage 」（sageと半角スペース）を取ってくだちい。
取らないで送るともれなく届きません。

いたづらはいやづら。

71 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/19 20:40

仕込み終わって今熟成中の方はここに何人くらいいるのかな

72 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/19 21:28

はーーーーーーーい

73 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/19 22:13

はいな

74 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/19 22:16

ほいさ。

カビ取りしますた。

75 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/20 20:45

ミソの匂いがブンブンして来た。
そういや、市販の味噌ってあまり匂わないね。

76 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/20 21:33

>>75
そうなんですよ
自分で味噌作るようになってある日比べてみたら全然違うから驚いた

77 ：60：04/05/23 18:27

一週間ぶりにみたらレスが・・・ありがとう

>>65
5㎡ですか・・・、すでに枝豆の種はまいてありますがプランター栽培なのです。
間引きしたときそれらも植え替えればそのくらいになるかな？
プランターと土、買い足そうかな;。
枝豆としか書いてない種を買ったので品種が分からないや(笑。

78 ：65：04/05/23 23:26

種会社のカタログなどを見てると、枝豆の品種は、早生の青大豆系統が多いようです。
もしそうなら、豆は煮豆にするとおいしく、よい香り、味のコクは弱いけれども、甘みはある。という具合だと思います。
味噌にしても、普通の大豆とは違う香りですが、よい香りで、甘口に仕上がって、おいしいですよ。

79 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/29 23:53

2月2日に仕込んだ味噌、完成！
かびることもなく、大成功。

80 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/30 11:52

>>79
４ヶ月ですね。もう食べ始めるんですか？
かなり暖かくなってきたんで発酵も進みそうですね。

81 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/31 15:56

>>79
かびるのはこれからですよ。ふふふ

82 ：もぐもぐ名無しさん：04/05/31 19:57

完成って、試食で判断するのか？

83 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/01 09:37

手作りみそは、
一回やると
やめられません。

84 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/02 18:03

かびませんって。ほほほ

85 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/02 22:57

自信ですな。ははは

86 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/02 23:19

まあね、へへへ

87 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/02 23:58

でも、確かにカビがまず生えない方法はありますよ。
仕込んでからしばらく経つとアルコールの香りがしてきますよね。その時はまずカビは生えないわけです。
それと同じ状況を作ってやればいいわけです。

88 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/03 00:23

あと、塩をきつめにするんだよ。自然塩なら少々きつくたって大丈夫。

89 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/03 05:39

密封容器に入れておいて、隙間にはアルコールを垂らして
蒸気を満たしておけばカビません。

90 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/03 20:23

>>88
きつめにするというか
加える塩をちょっと残しておいて表面に撒きますね。特に端の方
真ん中辺りはラップで密封してカビはできないから、空気に触れる端ですね

>>89
そうそう。これは素晴らしいアイディアですよね。
私は甕ですが、やはりラップで密封して気化アルコールで滅菌しています
気化ですから隅々まで均等に行きますからね

91 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/04 16:30

気化アルコールで殺菌とは、どのようなものですか。
普通にアルコールを振り掛けるのとはどう違いますか。

92 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/04 21:59

スプレーするんでしょ。
前スレでは百均のものが推奨されていた。

93 ：60：04/06/05 19:47

かびの話が出てるから自分も開けてみてみた。
かびては無いようだけど内蓋が浸るくらい汁が出ていた。
これは取り除いた方がいいのかな？

香りはまろやかなよい香りがしてでき上がりが楽しみです。

94 ：60：04/06/05 19:53

>>78
参考になりました。ですが思ったより発芽が少なくて今回はやっぱり枝豆として
食べることになりそうです。5才の娘が鳥さんが来てたと言っていたのでそのせいかも。

95 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/05 20:33

>>93
大豆を砕くときに水を使いすぎたということだから取り除きましょう。

96 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/06 00:16

>>93
内蓋ってことは重石は乗せてましたか？
乗せていたなら出る頃だと思うんですが

97 ：60：04/06/06 10:43

>>95
ありがとうございます！後で取り除きます。

>>96
はい、重石乗せてあります。
内蓋乗せてラップでふさいで重石です。

98 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/06 18:33

>>97
先にうち蓋ですか？で、ラップで重し？

99 ：60：04/06/06 22:52

>>98
逆でした(^^ゞ。ラップで密封してふたをして漬物石乗せてます。

今日は忙しくて、味噌はみれませんでした。

100 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/07 00:34

わたし、切り返しも重しもしません。
醤油のような部分も味噌の一部として使ってしまうし、
切り返ししなくても、平気で出来てくるし。

101 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/07 04:13

もう、味噌を作り始めて何年経ったでしょうね。
毎年数種類の味噌を仕込みますが
重石も乗せませんし切り返しした事ありません。
ひしおはひしおで偶然、上手く取る方法を発見しましたので
（ジップロックで保管していたらピンホールが開いてしまい
　そのまま二重にしていた所、一枚目と二枚目の間に
　ひしおのみが溜まっていました）
それはそれで美味しく頂いています。

今の時期、カツオのタタキと一緒に頂くのが最高です。

102 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/16 02:01

みなさん、こうじはどこで手にいれますか？
ネット注文するとしたらどこがいいですかね。おすすめはありませんか？

103 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/17 00:13

まずは、電話帳で、最寄の味噌屋、麹屋に問い合わせましょう。
安くて、新鮮。
これは大事。

104 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/17 11:27

>>102
種麹を買って自分で作るのが最高です。

105 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/22 00:09

>>104
家が黴ませんか？

106 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/22 00:14

黒麹なら危ないかもしれませんね

107 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/22 06:48

>>105
カビたら、家ごと食べれば(笑）

108 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/22 10:03

すすめ　は、いいけど
作り方がどこにも書いてないねぇ。

109 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/22 14:56

作り方は，先代スレで色々と…

110 ：もぐもぐ名無しさん：04/06/23 20:53

>>108
ググればいくらでも出て来ますが？
何を聞きたいのですか？

111 ：もぐもぐ名無しさん：04/07/28 03:09

あげてみる

112 ：もぐもぐ名無しさん：04/07/29 12:22

味噌できたぞ。うまー

113 ：もぐもぐ名無しさん：04/07/29 14:30

あ、ホントだ！
いいコだなぁ・・・q(T▽Tq) DATE：04/07/29 14:22 ID:omiSoYqn

神！！

114 ：もぐもぐ名無しさん：04/07/30 00:08

>>113　　←？？

115 ：もぐもぐ名無しさん：04/07/30 00:19

IDがお味噌ってことじゃない？

116 ：もぐもぐ名無しさん：04/07/31 00:57

>>115　　！！　なるほど　！！　ご賢察、いたみいります。

117 ：もぐもぐ名無しさん：04/08/03 00:18

それがどうかしたの？

118 ：もぐもぐ名無しさん：04/08/06 06:26

春に仕込んだ味噌はそろそろ食べごろになりました。

119 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/13 17:44 ID:jt6odXqP

調味料板なんてできたんだ？！
すばらし！！

120 ：なめとんか ◆bNu6JMHbnc ：04/08/13 23:55 ID:PJh7iKdp

ﾁﾝﾎﾞに塗って舐めさせる。
ｺﾚ最高!

121 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/14 08:16 ID:pYHcd0yV

味噌は、自家製をつくるようになってから、調味料と言うよりも食べ物という印象が強くなりました

122 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/21 23:12 ID:6w2oHZpP

俺塩多めに作って長く寝かせて使用。塩のかどが取れて美味いよー
保存性もいい。

123 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/22 01:46 ID:NoijFE1M

味噌の基本ですな。

124 ：隠し味さん：04/09/05 22:19 ID:MUF6Jupj

あげときましょう

125 ：隠し味さん：04/09/15 19:56:56 ID:W9lpgTqH

糠床に挫折して残された容器と重石を活用すべく味噌づくりを
始めようと糠漬けスレより流れてきた者です。
今日、手前味噌セットが届きましたこれからがんがってみようと思います。

126 ：隠し味さん：04/09/17 01:31:46 ID:chDWYwLB

別人だけど、そんなこと具体的に聞いてどうすんだ？
ようするに論破してデジハリはそんなダメなとこじゃないよって言いたいわけか
デジハリとはどういう関係なんだ？具体的に書けるか？
ただし、書かれてもだからどうということでもないがな

127 ：隠し味さん：04/09/17 02:06:25 ID:hkYVH0lG

>>126
誤爆

128 ：125：04/09/19 08:19:00 ID:NJQ6ynPM

手前味噌セットを仕込んでみましたが、味噌が多くて容器に入りきれ
なくて今は、残りを大き目のタッパに入れています。
その為に容器を新調しようと思っていますが、味噌の容器は、瓶がベスト
でしょうか？それとも樽がベストでしょうか？とても悩んでいます。

129 ：隠し味さん：04/09/21 23:10:52 ID:pGKk542v

>>128
私は今はカメでやってますが重いんですよね。まずはやっぱりタッパーでやるのがいいんじゃないですかね。
樽はもし美味しい味噌ができたらそれでやろうと思ってます。その後は直接樽に仕込むと。
ちなみに、天地返しなんかで容器の口付近にこびりついた味噌はきれいに拭き取った方がいいですね。そこがかびて胞子ばらまきそうで。

130 ：隠し味さん：04/09/22 17:32:01 ID:QhGGq1i+

ウホッいい麹

131 ：隠し味さん：04/09/22 20:59:29 ID:riQ4s0Il

>>129
レスサンクスです。
昨日思わずホームセンターへ行ってホーローの容器を買ってさっそく仕込み直して
しまいました。
でも、最初に味噌の入っていた20φのホーロー容器が余ってしまいました。
こうして人は、発酵地獄に嵌っていくのですね（ё_ё；

132 ：MASS：04/09/22 21:07:47 ID:r1N4a4t7

　　｜｜｜｜　　＿＿＿＿＿　　　
（ー●―●‐）＜俺、泳吉！
～～～～～～～～￣￣￣￣￣

133 ：隠し味さん：04/09/23 12:47:54 ID:8F2v1Td4

>>130
どこ麹？

134 ：隠し味さん：04/09/23 12:49:50 ID:8F2v1Td4

>>131
ホーローは錆びませんか？塩分もあるし。
お買いになった後で恐縮ですが、傷をつけないように扱った方がいいですね。

135 ：隠し味さん：04/09/29 09:01:10 ID:mcnow+Xd

もう味噌作りする人いるんだ。
関東以北の人？

>>129
うちはいつもタッパー。手軽で清潔でよい。

136 ：隠し味さん：04/09/29 22:45:14 ID:1EVhnBcn

あんまり早く作ると、去年の豆を掴まされそうで心配ですが、大丈夫ですか？

137 ：隠し味さん：04/10/09 15:36:57 ID:o1cGGKgr

教えて下さい！
大豆500gに対して麹400gは少ないですか？
200g単位で売ってる麹を1袋ケチってしまいました。。。

138 ：隠し味さん：04/10/09 16:01:03 ID:xCrZN/LP

>>137
理屈で考えれば大豆のタンパク質を分解するのに時間がかかるからできるまでの時間がかかるってことに。
まあ、そういう味噌あるでしょう。塩はケチらない方がいいんじゃないですかね。でもこれからは寒くなる一方だから
大丈夫かな？

139 ：137：04/10/09 16:31:20 ID:o1cGGKgr

>>138ｱﾘｶﾞﾄﾝ。
ウチのばーちゃんが言うには大豆と麹を同量、
塩を大豆の半分って事なんですが、近所に200g
400円の麹しか売ってなく3袋買っても100gの
麹が余る為、急にケチりたくなった次第でして。。。
失敗したら悲しいのでつべこべ言わず台風が
去ったらもう一袋買ってきます。

140 ：隠し味さん：04/10/09 22:07:16 ID:RwTQ7T28

>>139
ちなみに、麹の方が多い味噌は高級といわれることもあるんですよ。
麹が高価だった頃から言われてるみたいですが。

141 ：昔の壱人：04/10/09 23:25:52 ID:5fKmaP9+

この名前で書き込むのは久しぶりです。

>>137 麹の多少ですが、多くしても少なくしても十分できます。上のほうで、白味噌のレシピがありますので、読んで安心してください。
ただし、麹少なめのときは、塩は減らせません。（熟成に時間が掛かるので、その間の腐敗防止の為）
最近は、麹が大豆の２割り増しくらいで作るように紹介されることもあります。
重量比で、大豆　５　麹　６　塩　１.６　くらいでしょうか。
最近の普通の味噌は、大豆　３　麹　３　塩１　くらいで書かれていると思います。
おばあさんのレシピは、保存性をやや重視して塩を多めにしてますので、少し長めに熟成させないと、塩辛く感じるかもしれません。
来年の夏が終わるまで寝かせておいておいたほうがいいと思います。

ちなみに、以前に見た、昔の信州味噌のレシピは、たしか大豆　１.５　麹　１　塩は大豆の半分より多かったと思います。それを二夏こしてから食べていたそうです。

142 ：隠し味さん：04/10/09 23:40:43 ID:cFPHeIds

豆、麹、塩の量的関係について
ttp://www.puni.net/~inatu/cook/miso.html

143 ：隠し味さん：04/10/10 20:37:33 ID:ivu3p7gA

今日、近所のホムセンでミンサーが安かったので
買ってきました。
今年のクリスマスには圧力鍋をリクエスト。
これで来年の味噌作りは、きっと楽になる筈。
すりこぎとすり鉢では大変でした。

144 ：137、139：04/10/11 00:18:06 ID:ZyQtiD3F

麹多目で仕込み完了しました。
煮汁が少なく、ちょっと水分が少ないかもしれないけど。
あと容器は完全に密閉してもイイんですかね？
因みに容器はたまたま家にあった無印の6L密閉タッパです。

145 ：昔の壱人：04/10/11 01:29:57 ID:ovL9AM9Q

埃が入るとカビのもとになるし、空気に触れると味が落ちます。
なので、蓋はきっちりとしておきましょう。
本当にきっちりと密閉したら、炭酸ガスで破裂しますけどね。

146 ：142：04/10/11 19:38:34 ID:79FT5A6N

>>145
某所で皆さんがお待ちですよ。

「を」

147 ：隠し味さん：04/10/14 04:42:35 ID:sSFRjERZ

塩麹とかの話はここでよろしいですか？

ぐぐってみると、作り方とかは書いてあるのですが、保存の仕方とかが分かりません。
このスレを見る限り、密封した方がいい…ような気がしますが、失敗するともったいないので。
「製造元に聞けよ」な感じもありますが、よろしくお願いします

148 ：隠し味さん：04/10/14 18:06:55 ID:NfsdiZ/b

>>147
仕込んだ味噌の保存法ですか？
塩麹の保存法ですか？

149 ：隠し味さん：04/10/14 20:48:47 ID:sSFRjERZ

分かりづらくてすみません。
そのまま調理に使う方の塩麹の保存法です。

無難に冷蔵庫とかの方がいいんでしょうか？

150 ：昔の壱人：04/10/15 02:01:05 ID:VM6I35Lm

麹関連の保存方法は、ベストは冷凍ですね。
冷蔵の場合、温度変化などで、どうしても結露して、意図せずに発酵が始まったり、かびたりします。

>>142　私はお待ちの方ではないんですよ。紛らわしくってすいません。某所にはちょくちょく書いてます。「果糖-ブドウ糖」

151 ：隠し味さん：04/10/16 00:15:08 ID:6BBASmT5

>壱人さん
レスありがとう！

152 ：144：04/10/18 13:52:48 ID:DQ7xOdJu

仕込んで10日ほど経ったお味噌ちゃんがうすい茶色になって
ほんのり味噌の薫りがしてきました！
完全が楽しみ。

153 ：隠し味さん：04/10/23 00:44:33 ID:2WU6HOCM

揚げてみる

154 ：隠し味さん：04/10/31 23:16:23 ID:Ckyp/Y9L

酸膜酵母って舐めただけでわかるものなんでしょうか？

155 ：隠し味さん：04/11/02 02:45:39 ID:hOBvV8J6

見たらわかる

156 ：隠し味さん：04/11/08 13:58:06 ID:V1uoqwve

すりつぶしたやや熱い大豆に
塩かけ麹を混ぜてしまったのですが
麹は生きていますか？

157 ：昔の・・・：04/11/08 21:37:27 ID:uc6m7d5s

混ぜ終ったときの温度が、人肌以下なら大丈夫かも。
熱々ホカホカだったら心配。

失敗だったら、味噌らしい匂いが強くならずに、麹の香りが抜けていって、エグすっぱい味と香りになると思う。

158 ：隠し味さん：04/11/09 01:16:09 ID:+PKw0zV7

昨年の仕込みでアツアツホカホカでちょとまずいかなと思ったけどなんとかなったよ。

すっぱい出来なら味噌煮に使うとイケルと思うが。

159 ：隠し味さん：04/11/16 07:56:36 ID:c2z8yQkL

おじいちゃんから、もろみ味噌の作り方をぜひ教えてくれと頼まれました。
図書館にいって調べても解らなかったそうで相当悩んでいました。

こちらの方でしたらご存知かと...
よろしくお願いいたします。教えてﾁｬｿでスマソ

160 ：昔の・・・：04/11/18 00:43:08 ID:acd4YDdf

もろみ味噌って、定義があるんですかね？　いろいろあるみたいですよ。
多いのは、絞る前の醤油（のようなもの）か、醤油の絞りかす（みたいなもの）です。
味噌にたとえたら、濃い口に作った麦味噌・・・ですかね？

161 ：隠し味さん：04/11/18 18:29:04 ID:mUh/Mn/u

>>159です
>>160さんへ

これが作りたいね～ん、
と爺ちゃんが買ってきたもろみ味噌を持ってきたの
でなめてみました。
しょっぱい麦味噌みたいでした。パッケージには
「しょうゆもろみ」と書いてある製品と「野菜もろみ」と
書いてあるのがありました。
野菜もろみ　に関しては、もろみに野菜を混ぜただけのやっちゃ。と
言っていました。
どうなんでしょ？

162 ：昔の・・・：04/11/18 21:36:43 ID:+iPd2Ibn

野菜もろみはそれであってます。

売ってるもろみは、食べやすいように、甘く味付けしてあるのが多いんです。
しかし、古くからのもろみは、地方によるでしょうが、辛いものが主流だったようです。

実際につくるとしたら、しょうゆと麦味噌の製法を参考に応用してみてください。
しょうゆと麦味噌は材料が一緒で、麹の割合と塩分が違うんです。
お望みのもろみは、醤油並みに塩多目、麹少なめでしょう。ただし、醤油よりも水分を減らすべきだと思います。

163 ：隠し味さん：04/11/19 05:24:13 ID:mg+NXQ8u

>>162さんへ
了解です
早速しょうゆの作り方をぐぐったのを印刷して、麹少なめ水減らして作って
みるように、伝えてみます
ありがとうございました、醤油作りかなり家庭では難しそうですね
またちょくちょくお邪魔します

164 ：市販の味噌で：04/11/24 17:21:03 ID:BMHsTa6p

バカみたいな質問で申し訳ないのですが　初めて味噌汁に挑戦したいのですが
味噌ってどうやって溶かすのですか？　湯の中に味噌を放り込むのは駄目ですか
優しい人教えてください

165 ：隠し味さん：04/11/24 18:35:26 ID:mcN8VDIH

>>164
とりあえず即席カップ味噌汁にお湯を入れるところから入門してください。

166 ：昔の壱人：04/11/25 00:20:16 ID:t/M0VCe6

>>164
小学校の家庭科でも習ったと思うんですが・・・
湯の中に味噌を放り込んでもきちんと解けません。
少量ずつおたまで掬って、お湯を一緒に掬い、お箸で溶かしては、溶けた分を汁の中に入れるというのが普通です。
溶け残りが出ないようにと、お玉でなく、ざるなどの編み目になったもので裏ごしするように溶かすこともありますね。

167 ：お知らせ：04/11/26 12:30:03 ID:zC+wn52J

あなたは普段料理を作りますか？それとも作った事がないですか？
作る人も作らない人も、テレビ朝日系毎週水曜夜７：００～７：５４は『愛のエプロン』を是非
ご覧ください！！　この番組であの有名人の料理の腕前が丸裸に！！
大爆笑激マズ料理か？一流シェフも頷く美味い料理か？　詳細情報↓
http://www.tv-asahi.co.jp/ai-epu/

168 ：新井　浩二　　：04/11/27 22:54:34 ID:XwusDAyC

サザエさんのマスオさん役の人が味噌作りにこだわっている人なんだよな。
増岡弘さん。　　

169 ：昔の壱人：04/11/28 21:12:36 ID:MrqgnUn0

増岡弘さん
味噌も野菜も酒も家までも作った人・・・だそうですね。
手作り味噌の会とかいう会の会長だと聞いたことがあります。どんな団体なんでしょう？

170 ：隠し味さん：04/11/28 21:20:54 ID:/dtQ2azv

さすがに家までは手が出ないな。他は経験あるが。

171 ：隠し味さん：04/12/03 22:16:14 ID:+l8RNR7C

すみません、

レタスにごはんと味噌をまいて食べたいのですが

そのおいしい味噌の作り方わかりませんか？　

赤みそベースだと思うのですが。

172 ：隠し味さん：04/12/04 14:04:34 ID:Vh9dHyB+

唐辛子味噌　肉味噌　あたりがおいしいと思う。いわゆるおかず味噌の類。
とりあえず検索して見られたら？

173 ：隠し味さん：04/12/18 09:23:18 ID:kGMtsPoW

味噌に深みがないんだけど、発酵がまだ足りないといこうことでしょうか。
仕込んだのは今年の5月です。

174 ：昔の・・・：04/12/18 16:54:47 ID:rVlQxL2F

>>173
味が物足りないのであれば、もう少し待たれたほうがいいとおもいます。
味噌は長く寝かせておいたほうが、味に深みが増し、塩味もこなれてきます。
これは、発酵というよりも、熟成というのが正しいかも知れません。
ちなみに、塩分が多く麹が少ないとゆっくりと、麹が多く塩分が少ないと早くに、発酵と熟成が進みます。
ただし、かなり塩分の濃い味噌でも、夏を３回越すのが限度だと思います。
また、作るときには長い時間豆を煮る、煮た豆を一晩置いておくなどの方法をとることでも、味の濃い味噌が作れます。
関心がおありなら、またご質問ください。

175 ：隠し味さん：04/12/26 03:11:17 ID:qpcmHiF+

ビオックで種麹買って、米麹８kg製作中なんですが？
既に６５時間経過し、何か変？最初は、良い感じで
白く粉吹いてきたのですが、酸っぱい感じの匂いが
凄い。中断して捨てた方がいいでしょうか？

176 ：昔の・・・：04/12/26 11:32:01 ID:ePZ2bAI2

６５時間って、長すぎませんか。
酸っぱい匂いなら、麹としてはほぼ失敗でしょう。糖化力はほとんどないと思います。
原因は分りません。途中で駄目になったのか、ほぼ完成したのに出麹のタイミングを大きく過ぎて麹が劣化したのか。

177 ：隠し味さん：05/01/07 00:08:58 ID:ofxmgT4U

あのちょっとお聞きしたいのですが。
手元に酸っぱい味噌が２ｋｇほどあるんですが、これの使い道って
なにかないでしょうか？

178 ：昔の・・・：05/01/08 01:33:04 ID:MyEmvaLX

消費量は少ないですが、酢味噌にするとばっちりです。
普通の酢味噌のレシピから、酢を減らすか、入れないで作るといい具合にできます。
普通の酢を入れるより酸味がまろやかです。
色が濃いのが難点といえば難点ですが、一目で手作りと分り、逆に自慢できます。

あと、野菜たっぷりの味噌汁ですと酸味も気になりません。それでも気になるようでしたら、普通の味噌とあえて使いましょう。

179 ：177：05/01/08 19:43:50 ID:GaTTdH+C

>>178
レスありがとうございます！
こんな簡単な方法があったとは....
危うく捨てるところでした。がむばって消費したいと思います。

180 ：隠し味さん：05/01/22 19:03:20 ID:7qvdwoDi

ウホ

181 ：隠し味さん：05/01/24 13:52:45 ID:ksQz6GfJ

age

182 ：隠し味さん：05/01/29 19:31:34 ID:TDbPeFf2

米麹仕込みました。
今年第一回です。

183 ：隠し味さん：05/02/05 23:17:23 ID:lO3fT8+K

年末に普通の大豆で約２キロ仕込んだ。ほのかな味噌の香りが・・
連休明け頃が楽しみ。
それから、ためしに先週黒豆大豆で約1キロ仕込んだ。
どんな味噌になるかな？

184 ：昔の・・・：05/02/06 22:25:09 ID:5beYOEU3

>>183 黒豆味噌
独特のコクのある美味しい味噌です。普通の味噌と違い、黒豆の風味がするのが特徴です。
うちで作った黒豆味噌は、コクが強いのと引き換えに、酸味が控えめに感じられましたので、菜物の味噌汁に向いていました。

プロさんの中には、香りのいい豆を何種類かブレンドして仕込み、味噌に独特の風味を持たせることもあるのだそうです。
奥が深いです。

185 ：隠し味さん：05/02/08 22:49:38 ID:3S1VN0xl

>>184 昔のさん
レスサンクス。
なるほど、香りとこくですか。楽しみ・・・

186 ：隠し味さん：05/02/09 11:44:52 ID:+bnb2z+t

味噌に向いている大豆とか、米とかあるんでしょうかね。

187 ：昔の・・・：05/02/09 18:46:28 ID:QdFL6sQn

>>186 どなたの書き込みか、>>23で豆の品種が書かれています。もっとも、この手のマイナーな品種が手軽に買えるわけでもないですが。

通常は食べて美味しい豆ならいいかと思いますが、タンパクの多いコクのある味の豆ならコクのある味噌が、糖分の多い甘い豆なら甘い味噌ができます。
一口に味噌用といっても、以前に比べて塩分控えめで早上がりの味噌が増えてますし、好みもおありでしょうから、一概に言えなくなっていると思います。
あらかじめ煮豆にして味見し、お好みのものを探されると良いと思います。

また、麹に向いているお米の品種ですが、味噌用ではトドロキ早稲を良く聞きますね。
もっとも、お酒用に比べると、さほど品種については厳しくありません。
ですので、むしろ、割れ米や未熟米などの少ないもの、精米で糠の落ちてるもの、精米から日の浅い古くないものを基準に選ばれるので良いと思います。

188 ：隠し味さん：05/02/13 23:21:31 ID:V4lWrWFQ

以前作りすぎた上に赤味噌っぽくなってしまい（麹が少なかったのか）
もう作らね(ﾟ⊿ﾟ)と思ってたのですが、ちょっとだけ作ることにしましたｗ
大豆300g分くらいにする予定なのですが、麹が余ります。
麹を他のものに使いたいのですが、何かアイデアありますか？

189 ：隠し味さん：05/02/13 23:45:29 ID:N30c2oST

どぶー

190 ：隠し味さん：05/02/14 14:19:33 ID:rO56AWGj

甘酒

191 ：188：05/02/15 00:33:47 ID:9JyWjdKJ

レスありがとうございます。

>>189
あっﾊｲ（＾_＾；）そうですねｗ

>>190
ちょっと苦手・・・

192 ：昔の・・・：05/02/15 01:28:43 ID:biSQs7Hr

麹はどのくらいあまりますか？　麹多目のお味噌にしてしまうというのもひとつの方法かと思います。
レシピの５割り増しくらいに入れても、甘口に仕上がるほかは、さほど問題ないと思います。むしろお口に会うかもしれません。

大量にあるなら、あとは麹漬けとか、自作の味醂はいかがですか？

193 ：188：05/02/15 15:10:24 ID:9JyWjdKJ

>>192
ありがとうございます。
前回確か同量で作ったので、今回麹を多めにしようと思っています。
今思ったのですが、麹の量を変えて2種類作ってみるのもいいかもですね。
前回のはどうも口に合わなかったので、たくさんつくるのを躊躇しています。
麹漬け、思いつきませんでした。
みりんも興味あります。
麹足りなくなるかもｗｗｗ
検討してみます。いいアイデアをありがとうございました♪

194 ：隠し味さん：05/02/16 09:38:58 ID:ft/9Pt9i

味噌って大豆でしかできないんでしょうか。
他の豆だとどうなるのかな。
小豆とか黒豆、金時豆・・・・・ｗ

195 ：昔の・・・：05/02/16 21:01:42 ID:ufxLYoHU

>>194
大豆以外の場合、お試しになると分りますが、変わった味噌（？）ができます。
おもな理由は、他の豆や穀物が大豆に比べて、旨味と味噌の色の元となるたんぱく質が、少ないことによります。
他の豆では、たん白が少ない分、糖分が多く、旨味の薄い、白味噌に近いものになるはずですが、旨味控えめの分、大豆とは違う豆の風味の個性が際立ちます。
当然、料理の使い方も変わるでしょう。

うちで作った小豆味噌は、酸味と小豆の風味、そして塩味という味の組み立てでした。おもに、大豆の味噌とあわせて野菜の味噌汁で食べましたが、残念ながら、特別に美味しい食べ方は見つかりませんでした。
挑戦する価値はあると思いますが、出来上がった味噌をどう生かすかが課題です。他の豆は値段も高いですし。

なお、ご指摘の豆のうち、黒豆は黒大豆とも言われ、色の異なる大豆です。
在来種などで、赤、茶、緑など多彩な色合いと風味の大豆がありますので、それで楽しまれるのをまずお勧めします。

もっとも、大豆が主流になる前は、大豆に替えて玄米やどんぐりを使った味噌があったそうですから、色々な可能性はあると思います。

また、北海道の味噌メーカーで、麹の材料に白米、麦、豆のほか、そばや玄米などを使って、味噌作りをしてるところがあります。こうした形で新たな素材を試すこともできます。
さすがに、塩に砂糖を使ったという話は聞きませんが。

196 ：昔の・・・：05/02/16 21:21:38 ID:ufxLYoHU

すいません。最後の一行、「塩に替えて、砂糖を使った」が正しいです。
謹んで訂正いたします。

197 ：194：05/02/16 21:59:38 ID:ft/9Pt9i

>>195
随分お詳しいのですね！
とても参考になりました。
普通の味噌作りに余裕がでたらいろいろ試してみたいと思いますｗ

198 ：を：05/02/17 00:54:26 ID:wiHrB41w

>>195
相変わらず飛ばしてますね。ｗ

199 ：昔の・・・：05/02/18 10:31:35 ID:x2447G0v

>>198　はい、相変わらずです。もうちょっと短くまとめられるといいんですが、うまくいきません。

200 ：隠し味さん：05/02/18 14:22:38 ID:UKcMc7HQ

母と二人で朝から1５キロ分仕込みました
結構疲れました
ネットで材料注文しましたが,
麹、豆ってほんとにいろいろありますね
値段もいろいろ

201 ：昔の・・・：05/02/20 16:50:40 ID:qglMKb3o

うちも12キロ分仕込みました。ちょっと疲れました。

202 ：200：05/02/21 00:31:58 ID:BhHPFjeP

今までずっと米麹でやっていたのですが、
母親が九州出身ということもあり初めて麦麹を使ってみました。
調べてみると西のほうだけでなく、関東でも麦味噌ってあるんですねぇ。

203 ：昔の・・・：05/02/22 01:38:37 ID:ExT6bh8z

麦味噌というのは、米が十分に採れない地域で広まった物のようですから、雨の少ない瀬戸内一帯のほか、土壌の関係で水田のできないところでもあったでしょうね。
ちなみに辛口の長期熟成の味噌は、気候が寒冷で大豆の栽培が難しく、味噌作りに十分な量の大豆の収穫が、安定して見込めないところで発達したようです。
気候風土と食文化が密接につながっていることがうかがえます。

204 ：隠し味さん：05/02/27 02:02:37 ID:PAf+WawT

生まれて初めて麹（米麹）を買ってきました
味噌にしようかどぶろくにしようか・・・

でも大豆ってスーパーとかだと３００ｇとかでしか売ってないから
味噌を作れるほど手に入らないんですよね。
枝豆も食べたいし大豆作りから始めようかな

205 ：隠し味さん：05/02/27 06:25:38 ID:gdKlt0ce

300gを3袋買えばいいのでは。
通販で何十キロでも買えますよ。
探せば地域の豆屋(豆腐屋に卸している）も探すことは可能です。

206 ：昔の・・・：05/02/27 09:01:22 ID:pNmJl2SI

>>204　　>>65をご参照ください。なお、プロの管理で、１００㎡２５キロくらいで多収穫だそうです。
ご健闘を祈ります。豆の取り扱い問屋は電話帳では「雑穀」で見つかります。

207 ：隠し味さん：05/03/01 00:07:07 ID:C5QQjfu3

>>204
麹も作ってみれば

208 ：204：05/03/02 00:20:11 ID:pnDknA3E

>>205 >>206
みなさんどうも色々ありがとうございます。
みなさん大豆は通販・問屋で手に入れているんですね。
業務用スーパーに行ってもないはずです・・・
通販で良いところがないか探してみますね。

>>207
種麹が４０ｇ２１０円で買えるみたいなので興味ｼﾝｼﾝです。
温度管理とか雑菌かどうかの見極めとか難しそうだけど、
大量ｹﾞｯﾄできるなら(;´Д`)ﾊｧﾊｧ

とりあえず買ってきた麹は味噌よりも早くできるどぶろくを仕込みました。
１日目ですがお酒の香りが立ちこめてていい感じで、
副産物の酒粕も楽しみです。

どぶろく仕込むよ！　３段目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sake/1084792862/
枝豆★
http://hobby5.2ch.net/test/read.cgi/engei/959055257/

209 ：隠し味さん：05/03/02 07:00:44 ID:lc53OZAj

麹菌
ttp://www.bioc.co.jp/home.html
大豆
ttp://homepage3.nifty.com/koborisanngyou/

210 ：隠し味さん：05/03/03 00:08:59 ID:2ZfwQhc+

まずはここだよ。
http://www.ajiwai.com/

211 ：隠し味さん：05/03/03 10:58:48 ID:EqoYxr2H

手作り味噌セットを販売しているサイトも結構あるね
ttp://www.namakouji.com/index2/index2.htm
ttp://www.gurumedo.com/p/index.html
ttp://www.koujiya.com/

212 ：隠し味さん：05/03/03 19:38:13 ID:e7mL3GW/

米麹と大豆を混ぜるだけで、何で手作りと言えるのかと小一時間．．．

213 ：隠し味さん：05/03/03 23:36:01 ID:jC14yEEH

生糀と乾燥糀を比べた場合
味噌の出来はかなりちがいますか？

214 ：隠し味さん：05/03/04 20:09:03 ID:xv2eOL5P

>>212
種から米や大豆を育て、海水から塩を精製し、
種麹も自分で選別、培養という下準備もしないと駄目だよな。

そんなの(´･д･`) ﾔﾀﾞ

215 ：昔の・・・：05/03/05 00:41:49 ID:aTXJRNTO

>>213　ぜんぜん違わねぇ！！　と、前スレの主が申されておられました。
保管がきく分、むしろ便利だとか。私は生が簡単に手に入り、乾燥麹が身近にないので、試したことはありません。

216 ：隠し味さん：05/03/05 01:56:41 ID:fBnQv3qZ

>>212
米麹と大豆と塩を混ぜるだけだけど、何で手作りと言えないのかと小一時間

217 ：隠し味さん：05/03/05 07:06:56 ID:AEUoXc44

昔学校の教授に、安く売られている味噌は○○等を混ぜて
２週間位で無理矢理作っているからおいしくないと聞いたなぁ

218 ：隠し味さん：05/03/05 11:15:22 ID:GgmT5Myo

安い味噌は、米の代わりに割れ米とかぬかだっけ、
大豆の代わりはとうもろこしだったかな。

219 ：213：05/03/06 00:25:57 ID:Qqdp5VIz

>>215
ありがとん

220 ：隠し味さん：05/03/06 00:48:51 ID:8lkJonSh

手作り味噌って貰ったら迷惑？

221 ：隠し味さん：05/03/06 00:59:28 ID:Qqdp5VIz

美味しかったら嬉しい。
うちも元々手作り味噌をもらった事に端を発して味噌作りをはじめてます。

222 ：昔の・・・：05/03/06 04:21:21 ID:DAi8wAGr

>>220 あげてみて、忌憚の無い意見を聞き、次の味噌作りに生かしてます。
もらう側の都合よりも、作る自分の都合を優先してます。

223 ：隠し味さん：05/03/06 06:32:24 ID:ZiyH2KtQ

手作り味噌って美味しいですか？
普通の味にしか出来ないけど。

224 ：隠し味さん：05/03/06 11:35:59 ID:4NiffCz6

普通に美味しければじゅうぶん。

225 ：以前のスレ原住民：05/03/06 16:17:44 ID:e6OAeXNo

>>213
いろいろ選べるなら、
両方の麹で別々に甘酒つくってみて好みの味の麹を使うといい。
麹が違うと甘酒の風味（香り）とか後味が結構違う。
味噌にした時、後味の悪さは判りやすいので嫌いな後味を
持つ麹は避けるべき。

そういえば美食漫画の鯉料理と味噌ってさすがに究極の組み合わせだと思う。
結構熟成させないと全然合わない。
鯉こく名人は濃い味を持つ味噌の入手が肝らしい。

226 ：２１３：05/03/06 18:24:02 ID:Qqdp5VIz

>>225
そうですか。大変参考になりました。
ありがとうです！

227 ：隠し味さん：05/03/15 00:30:27 ID:dVg6lSYR

仕込んだ味噌が気になります
覗いたりします？

228 ：隠し味さん：05/03/15 15:19:42 ID:CPSBYQtF

週に一回攪拌してますが。

229 ：隠し味さん：2005/04/08(金) 00:14:11 ID:7wRJUYtC

>>227
週一で、タッパの蓋とって、においクンクンしてます。
昨年暮にしこんだのが、かなり味噌臭になってて、ちょっと幸せ。

230 ：隠し味さん：2005/04/14(木) 21:48:38 ID:k9IhgzXE

222

前スレがとてもおもしろかったのですが、
そのスレ主さんの消息ご存じですか

231 ：昔の・・・：2005/04/15(金) 16:46:42 ID:KXIVAUjs

ごめんなさい存じません。今も、ここをご覧になってるとは思いますが。

前スレでも、最後までスレ主の役割を果たすけれど、それが済んだら次スレは他の人に任せるといっておられました。
両方とも、約束どおりです。

232 ：隠し味さん：2005/04/17(日) 07:27:43 ID:7MZ2oUlG

「所さんの目がテン」。来週は「みそ」です。

233 ：隠し味さん：2005/04/18(月) 22:56:53 ID:UzQ3wesf

目がてん、大豆以外の豆で味噌つくりに挑戦とかあるかも。

234 ：隠し味さん：2005/04/19(火) 01:46:33 ID:h/o/OGfM

>>229
そんなに頻繁に蓋開けて大丈夫？

235 ：隠し味さん：2005/04/19(火) 07:56:41 ID:RfV7laAe

>>234
蓋開けると何か問題が起こると考えているわけ？

236 ：隠し味さん：2005/04/19(火) 15:56:26 ID:D8e//MuR

もちろん。

237 ：隠し味さん：2005/04/19(火) 16:26:40 ID:RfV7laAe

別に問題ないだろう

238 ：昔の・・・：2005/04/19(火) 21:02:56 ID:4Ffmgv7f

開けない派と開ける派の方々のご意見

開けない派　－ほこりが入るとカビの原因になる。発酵で生じるアルコール蒸気がカビを防ぐが、それが逃げてしまう。

開ける派　－カビが生えていたらすぐ取り除ける。

どちらもカビ対策で有効です。どちらともいえないようです。中が見える容器なら一番なんですが。

239 ：を：2005/04/20(水) 03:27:12 ID:YrpPoBE6

>>231さ
そーかー、だいぶさびすぃですね。

240 ：隠し味さん：2005/04/21(木) 07:02:39 ID:NwTiuywI

>>238
ほこりを入れなきゃいいけ。
だいたい麹菌が活発に働いていれば、蓋なんか適当でも
カビなんか生えないよ。

241 ：隠し味さん：2005/04/30(土) 11:24:08 ID:T3PDAZ9x

味噌が汗かいてまいりました

242 ：昔の・・・：2005/05/02(月) 18:00:10 ID:yLfCOGsD

味噌の汗は、美味しく活用しましょう。

243 ：229：2005/05/14(土) 09:53:01 ID:gC9J7HHw

暮れにしこんだ味噌を、味噌汁にしてみました。
市販品より甘味があって、旨い！
ちょっと幸せです。

244 ：隠し味さん：2005/05/14(土) 10:03:12 ID:9RDtVju6

もう、仕上がったの？
うちはまだまだです。

245 ：隠し味さん：2005/05/16(月) 14:52:34 ID:PVn/eL7J

普通梅雨と夏を越してから味噌って出来上がるんじゃないの？

246 ：さとう：2005/05/17(火) 22:10:35 ID:/FduEfsP

普通は夏越してからですが、麹の多いタイプなら熟成が早いので今からでも食べられるでしょう
甘いと言っておられますから、そういうタイプのお味噌なんでしょう。

247 ：隠し味さん：2005/05/18(水) 00:01:42 ID:OEt3c0oS

>>246
なるほど、糀の比率はどれくらいが多いタイプになるのでしょう？
ちなみにうちの味噌は糀は大豆の倍の量、塩は大豆の半分で１０ヶ月ねかせています。

248 ：を：2005/05/18(水) 01:11:56 ID:wYQCVzus

>>246
をひさ。
二年前に仕込んだ塩リッチの味噌、塩味がなれてていい観じなんですが、
香りがやはりだいぶ落ちてますね。これってやはり旬を過ぎちまった
ということなんでしょうか。

249 ：さとう：2005/05/18(水) 23:10:28 ID:n3Lgx/WR

>>247 よく見かける甘口の味噌のレシピだと、書いておられるような麹が味噌の倍くらいのものですね。
といっても、それほど厳密なものでもありません。
また、乾燥麹だとどうなんだとか、倍というのは重さか体積かとか、そういうことは大雑把ですが。
食べごろも、夏前ごろから食べられると言って、すぐ出来るように書いてありますが、決まってその続きで、お好みに応じて長く寝かせてもよいとかなんとか。

>>248　どうなんでしょうね。味噌の香りにも多少好き嫌いがありますし、好みでしょうかね。
仰ってるようなお味噌でも、ひと夏越えがいいという人も、二夏がいいという人もおられますからね。
でも、塩がなじんだお味噌の味わいは、これまた捨てがたいですよね。
ああ、おいしそう。

そうそう、最近暑くなる前にやっておこうと、母がよく呉汁（らしきもの）をつくってくれます。豆が美味しいです。

250 ：を：2005/05/20(金) 01:31:33 ID:k1Ibz5jR

梅干しについては十年ものとかサンカの作る百年ものとか書いてる三角寛も、
味噌については、二夏越えてはならない、と書いてますね。
本の中には二年も三年も置いて熟成、としているものもあるので、それを
目指してかなりの塩リッチにしたわけです。なので、真夏の35度の室内でも
カビ一つ生えず、まことに扱いやすいです。

251 ：さとう：2005/05/22(日) 16:40:42 ID:E97mnzYg

二夏以上にわたる超長期熟成のお味噌が発達してる地域は、八丁味噌の三河地方を別にすれば、北日本が多いです。
これらの地域は、大豆の栽培北限に近く、毎年確実に取れるとは限りません。不作の年やほとんど収穫のない都市も多かったと思います。
なので、美味しくするために長期間寝かすというよりも、一年や二年の大豆の不作があっても味噌が使えるようにしていたのが主だったと思ってます。

252 ：隠し味さん：2005/06/30(木) 00:50:18 ID:6juLgecq

　　　　　　　　　　　, -'"´ ￣｀丶､_
　　　　　　　　　 ,.∩　　　　　　　　｀ヽ
　　　　　　　　　〃∪'´￣｀二二人＼　ヽ
　　　　　　　　　| ツ´￣￣￣￣´　ヾヽ.　',
　　　　　　　　　|ﾊ　,ニ、　　,. - ､　| | | ｌ |
　　　　　　　　　| ﾊｨハ　　 ,二ヽ. | | | | |　同じ板にコピペするとそのままだけど、
　　　　　　　　　| | |　じ'　　　|トJ〉　 /)} ｌ | 違う板にコピペすると鬼のような怖い顔
　　　　　　　　　|　ﾊ　､'＿,　￣,,　厶ｲ川|　に変わる摩訶不思議な佳子様コピペ。
　　　　　　　　　l　l /＼　　　 ..　イV＼川 |
　　　　　　　　 ,'　l l　,ｲ｀ｌ￣´ ／　　 /ヽl l
　　　　　　　　ｌ　| ｌハ　`メ､　　　〃　ヽヽ､__ノ
　　　　　　　　 l　 ∨ └‐ｲ「ト--ｧ'´　　　ﾊヽ__ノ
　　　　　　　　　ヽ/　　}　 l」」　/　　　　　/ }`ー
　　　　　　　　　〈_ｎ| 八　　　/ /　　　 /ノ
　　　　　　　　　〈二二人ｃ /＼/ /　, ｲ
　　　　　　　　　　/　 /厂／＼__>＜｛＿

253 ：隠し味さん：2005/07/02(土) 16:00:49 ID:p58u6b+V

この暑さで熟成が進んできました。

254 ：隠し味さん：2005/07/02(土) 22:34:05 ID:EqpDwOcC

日本酒でカビ防止してたんだけど日本酒がなくて焼酎で代用したらなんか味噌が酒臭い!!
これは失敗でしょうか､､､？ors

255 ：隠し味さん：2005/07/03(日) 11:34:02 ID:y6xd8Qps

普通に作ればカビ防止なんて不要でしょう。
なにしろ中には麹菌というカビがいるんだから。

256 ：隠し味さん：2005/07/03(日) 17:20:44 ID:0Si6A9g1

>>255
そうなんですか!?
作り方の紙に酒を染み込ませた布を…って書いてあったもので､､､

い､いらないのかなぁ??

257 ：昔の・・・：2005/07/04(月) 00:04:16 ID:HwrbDhzi

>>255　コウジカビはカビの中でもかなり軟弱なので、あんまりあてにしてはいけません。

>>254　アルコールの殺菌効果を期待するなら、日本酒よりも焼酎のほうがこうかあると思います。
ただ、アルコールを加えすぎると、味噌の発酵も進みにくくなりますから、気をつけてください。

258 ：隠し味さん：2005/07/04(月) 00:13:05 ID:qYfxPcpW

>>256
消毒用のエタノールで味噌を入れる前に容器の中とか蓋の溝とか
徹底的に拭きましたよ。

259 ：隠し味さん：2005/07/04(月) 16:39:44 ID:q3TbV1v1

>>256
ホントに酒が殺菌に効くのなら、麹菌も死んでしまうような気がするが

260 ：昔の・・・：2005/07/04(月) 19:09:25 ID:HwrbDhzi

>>259　程度問題です。それに上からふりかけるなら、中のほうは関係ないです。

261 ：隠し味さん：2005/07/05(火) 06:11:03 ID:uyLO8wQR

上から振りかけてもアルコールは蒸発してしまうでしょう。
完全密閉だと麹菌によって発生する二酸化炭素によって
容器が爆発しそうだし。

262 ：昔の・・・：2005/07/05(火) 20:50:54 ID:15Zu0eS7

>>262
ここの上のほう　>>89から>>92で、アルコール蒸気での殺菌が紹介されてます。
炭酸ガス対策は、重石と密閉しすぎないようにすればなんとかなるのでは

263 ：隠し味さん：2005/07/24(日) 16:43:25 ID:v7tkpYjf

夏が来て、だんだんいい色になってきました。

264 ：隠し味さん：2005/07/28(木) 02:42:30 ID:6yYlzY9R

仕込んで２ヶ月
初めて蓋をあけたらカビが結構あった・・・orz

蓋と味噌表面にラップしてたのが逆にわるかったのかな
カビとって塩ふって今度はラップなしでまた寝かせた。

265 ：隠し味さん：2005/07/30(土) 08:32:19 ID:BvCETVfc

悪かったのはカビ菌が付くような汚れた環境で仕込みをやったことでしょう。
ラップは無関係。

266 ：昔の・・・：2005/07/30(土) 14:07:03 ID:DC0D5clU

カビはどんなものでしたか？　白いのだと麹菌や酵母菌の場合もあるようですので、これはあまり深刻ではありません。
緑色や黒、赤などはまずいようですが

267 ：隠し味さん：2005/08/02(火) 18:14:54 ID:KqgqONAW

>>266
緑と黒でちっちゃい●状でした。

手作り味噌の購入元に聞いたら心配ないとのこと。
カビだけとってまたラップしておくように言われました。
表面のカビをとったらきれいなもちろんきれいな味噌がちゃんと
出来てました。なめて見ると今の時点で非常に美味しい！
仕上がりが楽しみ。

>>265
とりあえず仕込み時は空気の衛生にも気をつけて、使うテーブル等も
アルコール消毒してってやってましたが。

成書　ふるさとの家庭料理　味噌　豆腐　納豆
能文協　【編】　奥村　彪夫　【解説】を見てみると
写真を見ると大豆を煮てつぶして味噌団子にして乾かせたあとに
かなりカビがついて、それをとってから仕込んでる。

味噌とカビってお互いあっても自然でとにかくとってしまえば問題ないと
いう印象でした。

でも今度仕込むときはもう少し塩分リッチでやってみよう。

268 ：昔の・・・：2005/08/04(木) 23:59:10 ID:OOuEL6FY

>>267
ご紹介いただいた方法ですが、
東海から信州南部にかけて伝わる味噌作りの方法だと思います。

味噌玉を囲炉裏の上につるすなどして乾燥させ、埃と煤と緑色のカビに包まれたところを、表面を払って仕込むものですね。
この時の緑色のカビは、実は地付きのコウジカビだそうで、普通のカビとは異なります。
麹を使わないで、コウジカビが自然に生えつくようにした、先人の知恵には驚かされます。

269 ：を：2005/08/05(金) 07:13:22 ID:NL/tM23E

先人の智慧というより人体実験まで含めたながぁいながい経験に基づく経験則なのでは。
おそらく技術が確立するまでは、貴重な大豆をかなり無駄にしただろうし、カビ毒で
死んだお方も。。。

270 ：隠し味さん：2005/08/05(金) 09:18:28 ID:N+7aasf8

始まりは、大豆を煮て納屋に仕舞い込んでおいたら、
麹菌が付いて発酵したってことなんじゃないか。

271 ：隠し味さん：2005/08/05(金) 23:10:01 ID:ipqL86dk

>>268
その本によると味噌玉を作って乾燥させてから仕込んでいるのは
秋田、福島、群馬、新潟、長野、愛知、京都、奈良でした。
実際にアオカビがついている写真は愛知県のものでしたが、文中に
「乾燥した味噌玉のカビをとってから仕込む」と表記しているところも他に数箇所ありました。

実際は味噌玉を乾燥しているとほぼカビは必発すると思います。

272 ：たけのこ酒店：2005/08/06(土) 01:15:24 ID:HFzdXeSk

緑色の部分は、当然麹でないアオカビの場合もあります。
また、麹も胞子ではアオカビと見分けがつきませんが、麹の胞子自体は発酵に関係なく、味には好影響をあたることはありません。
なので、カビは取り除くのが妥当でしょう。

聞きかじりの知識で怪しいですが、味噌玉の内部で乳酸菌が増殖して酸味が増し、そのせいで有害なカビが生えにくくなって、表面には麹がつくのだとか。

273 ：以前のスレ原住民：2005/08/12(金) 21:02:09 ID:rO7ZrSN3

ぶっちゃけ、素人には味噌玉方式はお勧めできません。
麹菌を選り分けられない古代の味噌作りなので、成功したら儲け
と思うような製法です。

274 ：を：2005/08/14(日) 02:26:36 ID:e8/FdEt8

酵母のコントロールができない味噌玉方式が成り立つのは、
定期的な味噌作りの中で、製造環境に酵母が満ちるからでしょう。
いきなり味噌玉を試みても歩留まりが悪すぎるでしょうね。

275 ：昔の・・・：2005/08/14(日) 10:35:07 ID:mwGSLJZp

この場合は、酵母よりも麹菌でしょうね。
商業的にやってるところは、味噌玉作って、表面に麹種をまぶし、室に入れておいて置くそうです。

276 ：隠し味さん：2005/08/15(月) 18:33:59 ID:mb/FF9QL

味噌球麹には、表面に香煎と言われる小麦粉をまぶしてから麹菌を着床させると聞いています。

277 ：隠し味さん：2005/08/19(金) 21:16:01 ID:bvBWjJ+3

>>267
愛知県の知人の家に遊びに行ったとき味噌汁が変わった味だった。
聞いたら実家からもらう味噌玉で作ったものだけど若い人は臭いから嫌でしょ？なんて言われたけど
土臭いような独特の香りで面白かった。

その後韓国人の知人が実家で味噌玉から作った味噌(カンジャン)をくれたので食べたら
共通する土臭さがあって興味深かった。
味噌玉から作ると色々なカビがつくから土臭さや埃っぽさが出てしまうのかも。

278 ：隠し味さん：2005/08/21(日) 08:31:54 ID:Qc1+FEGo

出来上がった味噌かなり薄味で
味噌汁にしても量をいれないと味がしません。
母がすぐなくなってもったいないから塩をたせと言うんですが・・
今からたしても大丈夫でしょうか？

279 ：昔の・・・：2005/08/22(月) 21:00:33 ID:KTo5Htfo

>>278　その前に確かめて起きたいんですが、貯蔵を冷蔵庫でしてませんか？
低温だと熟成が進まないので、味にコクは出にくいですよ。
もしそうなら、外に出して、もうしばらく待つのも一手です。もちろん、塩を加えずに。

もし塩を足すのなら、調理のときに足したら良いのでは？
塩味控えめのほうが良い料理に使うとき困りますよ

280 ：隠し味さん：2005/08/23(火) 14:55:31 ID:dHuZWXan

10キロ作ったので小分けにして冷蔵庫に入れてます。
残りは今までどおり床下収納に入れてます。
冷蔵庫に入れないとカビがはえるのでは？と
床下にある味噌が心配です。

塩を足す時は確かに調理の時でもいいですね♪
ありがとうございます！

281 ：昔の・・・：2005/08/24(水) 01:29:41 ID:iRILRd77

味噌の旨味はですね、主に熟成で生まれてきます。

前スレでも書いたんですが、熟成の進行は、大体（温度）×（時間）で決まります。
なので、低温のところよりも高温のところのほうが、そして短いよりも長い時間をかけるほうが、熟成が進み味にコクが出てきます。
コクのある味噌をご希望なら、気温が高いところのほうが向いてます。
多分、床下のほうがコクが出てるのではないでしょうか。お試しあれ。

カビの心配はごもっともです。最近の減塩嗜好で味噌のレシピも塩分控えめになっており、カビが生えやすくなってますからね。
消毒用のアルコールやホワイトリカーで消毒をして、対処するべきでしょう。

282 ：隠し味さん：2005/08/25(木) 10:43:34 ID:LslyTqMf

そうだったんですか。あいがとうございます。
あともうひとつ質問なのですが
床下にの味噌は、たまにかきまわした方がいいのでしょうか？

283 ：昔の・・・：2005/08/25(木) 19:00:15 ID:SESbG6oR

かき回すというと、天地返しといわれる方法ですよね。
それについては、この３者に分かれます。

１　全くかき回さない派　－しなくても出来る。埃が入るとカビが心配
２　一回だけ派　－やったほうが完成が早まる。何度もする必要はない
３　定期的に何回も派　－カビのチェックをかねる。混ぜたほうが美味しくなる

しなくても出来るけれど、やったら乳酸菌の活動を促して発酵を早めたり、品質を均一にしたりという利点もあります。
ちなみに私は　１　です。作る量も多いし面倒なので。

漬物みたいに混ぜないと悪くなるということはありません。

284 ：隠し味さん：2005/08/25(木) 19:09:52 ID:yl/N3lLI

>>283
わたしも　１　です。
昨年暮れに仕込んだのが蓋が持ち上がってるけど強引に押さえ込んでおきました。

285 ：隠し味さん：2005/08/25(木) 20:05:28 ID:LslyTqMf

タッパーで１０ｷﾛ作ったので天地返しはせず床下で半年。
出来上がって小分けにしたものを冷蔵庫。

残りの床下に保存してある味噌の事を時々かき混ぜた方がいいでしょうか？
という質問でした。すみません。

286 ：隠し味さん：2005/08/25(木) 22:30:41 ID:wsForvXH

重石をしておくと水が上がってくるので、そのときは
掻き回して水分を均一にするのがいいのでは。

287 ：昔の・・・：2005/08/25(木) 23:44:35 ID:uL8/NZ4f

>>285　お返事は、
「漬物みたいに混ぜないと悪くなるということはありません。」
でよかったですかね

>>286
あがってきた水（ひしお）の美味しい使い道も、以前いろいろ出てましたね。
、野菜の煮付けに使うとか、漬物につけるとか
量はなかなか取れませんので、使い道は限られるかもしれませんが、そのまま捨てるのは勿体無いですよ。

288 ：隠し味さん：2005/08/26(金) 00:58:45 ID:fvHKGqwX

はじめて味噌作りに挑戦したのですが分からない事だらけした。
昔の・・・さん、286さん　ありがとうございました。

また冬になったら１０ｷﾛ作ります！！

289 ：隠し味さん：2005/08/26(金) 20:06:22 ID:ZB94DL0a

漏れの地元の農家では木の味噌桶が各家にあり、
味噌屋に米と豆と加工料を渡して味噌を煮てもらう。

で、木の味噌桶使ってるよって人はいますか？

290 ：隠し味さん：2005/08/27(土) 03:44:58 ID:qRRbDYQA

291 ：隠し味さん：2005/08/27(土) 03:45:59 ID:qRRbDYQA

rrrrrrrrrr

292 ：隠し味さん：2005/08/29(月) 18:39:56 ID:HQWjxzgQ

いい男専用しおり
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　　 | │　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈　 !
　　 |　|/ノ二__‐──ｧ　　ヽﾆニ二二二ヾ } ,'⌒ヽ
　 /⌒!|　 =彳ｏ｡ﾄ￣ヽ　　　　　'´ !o_ｼ｀ヾ　| i/ ヽ !
　 ! ハ!|　　ー─　'　　i　　!　　 `' 　 '' " 　 ||ヽ　l |
　| | /ヽ!　　　　　　　　|　　　　　　　　　　　 |ヽ i　!
　ヽ { 　|　　　　　　 !　　　　　　　　　　　|ﾉ　 /
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ここまであまさず読んだ

293 ：隠し味さん：2005/09/05(月) 00:16:50 ID:9byUAex+

保全age

294 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2005/09/11(日) 02:43:31 ID:ZgUsiHcI

木の味噌桶使ってます

295 ：隠し味さん：2005/09/13(火) 00:58:42 ID:X4ACMLiJ

木の桶を使う時にそのまま味噌を仕込みますか？それともビニールを使いますか？

296 ：隠し味さん：2005/09/13(火) 01:03:33 ID:zqwMoxOt

赤味噌以外の味噌汁に山椒をほんの少し入れる。
美味・・・・

297 ：隠し味さん：2005/09/19(月) 23:06:14 ID:R8hBks/a

>>295
そのまま仕込みます。

木屑が入ったり、手入れしないと桶のふちがすぐカビる。

298 ：隠し味さん：2005/09/23(金) 20:05:44 ID:n3vQaUOv

教えて下さい。
実家からもらった手作り味噌をタッパーに入れて冷蔵庫に放置しておいたら、
白い麹のようなものが味噌の表面に点々と出てき増した。コロニーの色は
きれいな白で、カビの様に胞子は見えません。
これは麹と思って混ぜて食べてしまって大丈夫ですよね？

299 ：隠し味さん：2005/09/23(金) 20:20:59 ID:CSK+5TgM

>>298
一応取り除いて別にして培養してカビかどうか確かめてみれば？

300 ：隠し味さん：2005/09/23(金) 21:03:42 ID:4M4WKxbI

>>298
心配なら取り除けば良いじゃないか。

少量なら混ぜても多分大丈夫だと思うけど、
自己責任でよろしく。

301 ：298：2005/09/24(土) 02:21:20 ID:LWoMmC1Q

>>299 >>300
レスどうも。
時期が来たらコロニー取りのぞきの方向で行ってみます。

賞味期限スレの住人なので自己責任は重々承知しております。

302 ：昔の・・・：2005/09/25(日) 20:45:13 ID:dqXdUUks

無害の菌でも、たくさん混ぜれば不味くなるのでご注意を

303 ：200：2005/09/26(月) 00:29:40 ID:nRgfA5i2

二月に仕込んだ麦味噌、使い始めました。
もうちょっとかな？と思うけど良い香りです。

304 ：たけのこ酒店：2005/09/26(月) 21:56:51 ID:S4RkNvK3

麦味噌って、私は造ったことがないので詳しくないのですが、早く出来上がるのが多いと聞きます。
とっくに食べごろということはありませんか？
味見報告と、出来ればレシピもお待ちしてます。

305 ：隠し味さん：2005/10/01(土) 16:45:36 ID:arxCHXOA

今年冬にしこんだ手前味噌
美味しく仕上がって幸せ

306 ：200：2005/10/04(火) 22:43:28 ID:axqskbCT

>>304
今凄く美味しいですコクが有ると言うか
米麹とくらべるとだいぶ食べごろが早いと思います
九州の麹の多い作り方ではなく、関東の田舎味噌を参考に
豆と麹半々で、塩は若干少なめです
心配なのは早く熟成が進み過ぎないかですね
もっと塩増やしてもよかったかな

307 ：隠し味さん：2005/10/11(火) 20:52:29 ID:FIibK3+B

ビオックが通販になって、種麹が随分と高くなってしまったのですが
どこか安く売ってくれる所ご存じないですか。
種麹屋て日本で10軒くらいしかないって聞いているのですが。

308 ：隠し味さん：2005/10/14(金) 09:06:57 ID:mYx+zl/D

種糀屋の組合があって、そこの会員が全国で１０件なかったはず。
しかもその中には、同じ住所・番地の個人経営と思しき会社もあった。

京都に一軒、豊橋に一軒、関東に数件、秋田に一軒と言った感じでした。

309 ：隠し味さん：2005/10/14(金) 09:45:09 ID:noD9SYRy

結局、手作り味噌といっても、種麹から麹作ってスタートする人はいなくて
麹と大豆をかき混ぜて、出来上がりという人が多いのか。

310 ：隠し味さん：2005/10/14(金) 11:19:03 ID:Yg5AZNxt

>>308
豊橋なんて誰も知らないですよねぇ。住人なんですけどね。
書き込み見て調べるまで豊橋が麹の産地とは知りませんでした。
確かに国道１号線の大きな交差点の角にも麹屋さんがあります。

311 ：隠し味さん：2005/10/14(金) 15:36:02 ID:a2XhDVuu

>>309
麹用に充分なスペースがあればぜひとも種麹から麹作りをやってみたいけど
マンション暮らしではなかなかそうも行かず。
麹と大豆と塩の分量を自分で加減して自分好みに仕上げるだけでも
手作りする価値はあると思う。

312 ：昔の・・・：2005/10/14(金) 18:18:00 ID:mYx+zl/D

308は私です

>>310　豊橋のは、もともと京都にあった種麹屋さんが、引っ越したんだそうです。
味噌や醤油の需要を当て込んでのことだと思うんですがね。

でも、種麹屋さんって、麹菌の原酒を保存し、純粋培養するところなので、設備のメインは、試験管やシャーレが並ぶ無菌室で、研究所の実験設備みたいなところだそうですよ。
普通の麹屋さんとは趣きが違うみたいです。

種麹屋さんの組合員起業の一覧は、以前に雑誌の「現代農業」で見たことがあります。
いつの号だったかまでは覚えてないので、図書館ででも探してみてください。

313 ：隠し味さん：2005/10/14(金) 22:04:21 ID:noD9SYRy

>>311
２ｋｇの米を使って麹を作ってますが、
３０センチ四方のバットが２枚あれば
十分です。毛布に包んでおくだけ。
いくら狭いマンションでもその程度の
スペースは産み出せると思います。

314 ：昔の・・・：2005/10/15(土) 00:37:21 ID:HnNgNCHN

>>309　そういえば、上述の現代農業では、自分で採取した麹菌で麹を作ってる人の記事もありました。
その人からすれば、種麹を買ってつくるのも、作る楽しみを満喫しきってないってところでしょうね。

315 ：隠し味さん：2005/10/15(土) 05:28:47 ID:n5qW2kIi

そこまで言うのなら、米も大豆も自家栽培、
水はどこかの名水を手に入れる。
塩もどこかの海で天日干し。
仕込みの桶も自作する。
と、奥が深いですよ。

316 ：隠し味さん：2005/10/15(土) 08:06:35 ID:yAYaHDiD

>>307
ケンコーコムの通販で売ってるよ

317 ：隠し味さん：2005/10/15(土) 19:15:19 ID:n5qW2kIi

>>316
情報深謝です。

櫻井麹店でも売っているようです。
http://www.sakura-jp.info/

318 ：隠し味さん：2005/10/30(日) 18:55:18 ID:mSQX/2Ii

麹の話で盛り上がっているところすみません。
先達の方、教えてください<(_ _)>

市販の玄米麹を使って２度仕込みました。
そしたら、味噌のなかに、白い膜のようなものができています。
食べてもどちらかと言えば美味しいので構わないのですが、
ひとに味噌をあげるときとかにどう説明したらいいかわかりません。

これ、何ですか？

玄米麹の糠の部分がそんなふうになるのかなぁ？とも思いましたが、
一粒の米の表面積よりも明らかに大きいのでフシギです。
同時に麦麹や玄米でない米麹でも仕込んでいまして、
そちらではそのような現象が現われないので、
おそらくは玄米麹に由来するものだとは思うのですが……。

よろしくお願いします。

319 ：隠し味さん：2005/10/31(月) 00:10:54 ID:jtneNx0g

セット販売されているものをこれから買って
初めて仕込もうと思うのですが、
今ってまだ時期はずれなんでしょうか?
九州の麦味噌が好きなので
こちらのセットの購入を考えています。
ttp://www.namakouji.com/link1/link1.htm#inakasetto

320 ：隠し味さん：2005/10/31(月) 00:23:58 ID:raF0miep

>>319
ここのセット買ったよ。
いま熟成中。
時期的にはどうなんでしょ。
偉い人教えて。

321 ：319：2005/10/31(月) 00:28:00 ID:jtneNx0g

>>320ﾀｿ
ちなみにいつごろ仕込まれて
いまどんな感じですか?
麦味噌は早いって読んだんですが。
ここのショップも3～６ヶ月って書いてるし。

322 ：隠し味さん：2005/11/02(水) 16:43:14 ID:Rv5plP7R

梅酒を漬けていた赤い蓋のガラス瓶がたくさん余ってるんですが
これって味噌仕込むのに使えるでしょうか?
床下収納庫にいれる予定なので光は当たらないと思うんですが。

323 ：昔の・・・：2005/11/02(水) 22:54:24 ID:113RRhj9

光対策さえしておけば、大丈夫です。うちでも使いました。
うちの味噌作りできになったことといえば、口が狭いので材料を入れるときに、口やその周りについてしまうこと。
きちんと吹いておかないと、カビの元になるのでご注意を。

324 ：隠し味さん：2005/11/03(木) 01:08:04 ID:/bxewFXq

>>321ﾀｿ
５月に仕込みました。一応ツユ前にやりたかったので。
今でも充分に食べごろだと思います。まだ食べて無いですが。
糀は米糀です。

325 ：319：2005/11/03(木) 02:05:04 ID:8AOxZEf0

>>324ﾀｿ
勝手に同じ田舎味噌セットだと思い込んでましたorz
でもあんまり時期は関係なさそうですね。
さっそく注文してみます。
ありが㌧

326 ：隠し味さん：2005/11/09(水) 00:43:25 ID:XLMAg8vY

>>318
それは、麹カビそのものでは？

327 ：318：2005/11/09(水) 02:08:43 ID:rLPIA296

>>326

レスありがとうございました。
麹カビでググってみたのですが、
その本体はカビですから微生物ですよね。
カビ「そのもの」ってのは目では見えないと思うんですが。

ところが私の言っているのは白い膜状の物体で、
生湯葉というか、牛乳の表面にできる膜というか、
そんな風情でして、
大きさも指先で広げてみると大きいものでは500円玉くらいに
広がったりします。

なんじゃこりゃ？

実は去年も出現していたのですが、
気にしないようにしていました。
でも今年もやっぱり出現したので正体を知りたいと思いまして。
玄米麹の味噌造りをはじめたのが去年ですから、
玄米麹のせいかな、と。

誰か玄米麹で造ってる人いませんか～

328 ：隠し味さん：2005/11/09(水) 02:31:36 ID:NlDYtbtU

それは産膜性酵母だろ。

329 ：318：2005/11/09(水) 04:21:58 ID:rLPIA296

おお～～
ありがとうございました<(_ _)>
>>328さん。

謎とけましたよ。でも体には害がないけど風味を損なうってOrz
なんで玄米麹のほうにだけできるのかなぁ。

330 ：322：2005/11/09(水) 21:26:27 ID:7T7L0jg0

>>323
プロバイダごとアクセス規制されていてお礼が遅くなりました。
きちんとふいてやってみます。
ありがとうございました。

331 ：隠し味さん：2005/11/11(金) 13:43:16 ID:L/0ZKjBE

>>250
今まさに味噌大学読んでるんだが…
10年物の味噌などは菌が新旧交代して
大変良いみたいなこと書いてあるから違う本では？
ちなみに何年も経過させるつもりなら、大豆１升に塩４合の配合だって。

332 ：隠し味さん：2005/11/15(火) 21:56:31 ID:DlJgwYsT

黒豚みそ

333 ：隠し味さん：2005/11/17(木) 11:17:58 ID:Fd5zf7JC

女将たち8人が仕込む、手作りこうじみそ・・・山形県米沢
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1132191816/

334 ：隠し味さん：2005/11/19(土) 00:24:43 ID:o6ohxojs

麹って好気性のカビなのに、味噌つくるとき密閉していいのかな？

335 ：隠し味さん：2005/11/20(日) 19:44:12 ID:LQySGYxh

>>331
塩の配合が多いのは何年も経たないと味がこなれないということでは。

結局、大豆1：米1のような味噌は何度も夏を過ごしてもいいのか
悪いのかよく分からなかった。
1週間で出来る促成味噌があるということは分かった。

336 ：隠し味さん：2005/11/21(月) 07:59:21 ID:noDy1CCS

>>335
大豆１：米１でも塩の配合を変えれば可能です。
普通の塩の配合なら土用を2回越してから食べ始めるって。
何年も経過させないつもりなら塩の割合はあらかじめ低く。

長期保存する場合、塩の配合割合を多くするのはこなれないからじゃなくて、
最初から3年以上経ってから食べるのを目的に作られているから。
ただ、話題が色々飛んで読みにくいね、確かに。

337 ：隠し味さん：2005/11/21(月) 08:52:23 ID:xXSMXiFn

知りたいのは、塩の割合が少ない味噌でも、何年か置いても美味しく食べられるのか
ということです。

もともとの話は、普通に作った味噌は２回夏を越させるなという主張が
正しいのかどうかということです。

338 ：隠し味さん：2005/11/21(月) 14:16:22 ID:C9mO+hge

>>337
塩の割合が少ないのは何年も置くのは無理。
そもそも保存用じゃないんだから。

339 ：隠し味さん：2005/11/21(月) 18:11:49 ID:xXSMXiFn

塩の割合が少ないのはなぜ無理なのかが知りたいわけですよ。
熟成が進みすぎるからなのかな。
保存用じゃないというのは説明になってないよね。

340 ：昔の住人：2005/11/21(月) 19:46:38 ID:XCAx+uGO

>>337
美味しく食べられるのか？というのはその人の好みによる。

塩は保存料の役割をする。
極端に塩分が少ない場合は腐敗する。
それ以前に異常発酵して酸っぱい味噌になる。
だが、それがいい。という人もいる。

適度な塩分濃度と、熟成中に生成されるアルコール
で味噌は腐敗を免れる。

乾燥して無くて、腐ってなければ１０年経っても食べられると思う。
風味は八丁味噌になるけど。

341 ：隠し味さん：2005/11/21(月) 20:51:15 ID:xXSMXiFn

>>340
一夏越したってことは、異常発酵もなく、腐敗もないということでしょう。
その状態で二夏めはどうなのか、三夏めはどうなのかことですよ。

味噌大学には7年もの、10年ものなんて話があるが、それは塩分が
4割とか多いもので、塩分が多いと、発酵は抑制されるであろうから、
時間がかかり一夏越えでは食べられないのはわかる。

342 ：340：2005/11/21(月) 21:58:33 ID:XCAx+uGO

>>341
＞美味しく食べられるのか？というのはその人の好みによる。
これが>337の質問に対しての答えです。
美味しく食べるか、それほど美味しいとは思わずに食べるかという事です。

＞その状態で二夏めはどうなのか、三夏めはどうなのかことですよ。
これは>337とは違う質問です。
率直に言って私は超能力者ではないので、そこまでは読み取れませんでした。

＞もともとの話は、普通に作った味噌は２回夏を越させるなという主張が
＞正しいのかどうかということです。
米味噌は古くなると甘味が落ちたり、香りが変化したりします。
その本の著者は二夏越した味噌の味が好きでは無かったと理解します。

２回夏を越したとしても、風味が変化するだけで、腐敗するわけでは
ありませんし食べられます。

343 ：昔の・・・：2005/11/21(月) 23:32:16 ID:qbL91IPD

>>337　味噌そのものを空気に触れないようにしておけば、通常なら明らかに劣化する時期でも大丈夫です。
いい状態の熟成が維持されます。
そういう環境では、雑菌の進入や乾燥が防げますから、痛むこともなくもちこたえられます

344 ：隠し味さん：2005/11/22(火) 08:15:59 ID:T5Zxc5e9

でも塩が少なく年月がたつととすっぱい味噌になって
あまりおいしい物ではないし、カビとか雑菌混入するよね。

それから味噌大学に味噌は何年も越えてはならないなんて書いてあった？
まるですべての味噌が何年も年を越えてはいけないみたいな書き方でミスリードもいいとこ。
人には聞いてないことの答えばかり要求してどんなお子様だよ。

偉そうに聞くだけじゃなくて自分でやってみれば？
正直341の聞き方は読んでいて不快だよ。

345 ：隠し味さん：2005/11/22(火) 08:26:28 ID:T5Zxc5e9

>普通通に作った味噌は２回夏を越させるなという
普通に作った味噌とは書いてない。
梅干は百年持つが味噌は２夏しか持たないと書いてある。
普通に読めば、どんな味噌でも2回夏をこさせないと言う風に読める。
自分の文章見てみな。

>結局、大豆1：米1のような味噌は何度も夏を過ごしてもいいのか
塩の割合が書いてないんだから大豆１：米１じゃ何の味噌だかわからない
塩の割合さえ変えればいいという337の答えは至極全う

>その状態で二夏めはどうなのか、三夏めはどうなのかことですよ
いわれてるとおり、自分勝手に質問を変えている。
すべての質問が人に理解されない自分勝手な書き方になっている事に気づけ。

自分の書いたことが否定されてるみたいに感じてファビョってるのだけはわかるが
そもそもお前の書き方がおかしいんだから、恥の上塗り止めたら。

346 ：隠し味さん：2005/11/22(火) 20:15:28 ID:eodswSb+

>>339
塩の割合が高くなると麹菌が働きづらいからでしょ。
塩の割合低くして何年も経過させるというのが
そもそもわからないんだけど一体何がしたいの？

普通の味噌普通の味噌って言ってるけど普通の概念は人によって違うよ。
345じゃないけど、自分の伝えたい事をきちんと書く癖つけないと、社会に出てからつらいと思う。

（働きっていうのは炭水化物を糖分に変えたり、たんぱく質をアミノ酸に変えるって事。
　少しは自分で調べようね。）

347 ：隠し味さん：2005/11/22(火) 22:22:42 ID:/KvSl4Cr

皆さんの知識レベルはよく分かりました。
相手にして済まんかった。

348 ：隠し味さん：2005/11/23(水) 01:19:56 ID:T+UDE4rR

>>347
勝利宣言乙。

349 ：隠し味さん：2005/11/23(水) 11:04:30 ID:drJJG4Nx

>>347
自分が馬鹿なだけじゃんｗｗ

350 ：隠し味さん：2005/11/25(金) 15:17:04 ID:TyE1+q/o

初めて味噌を作ってみようと思うのですが
味噌と麹などの手作りセットを売っているお店は
その売ってる味噌に近い味になりますか?
人(場所)によって出来上がりに差が出るのは分かっていますが、
先日買った味噌が自分の口には合わなかったので
作った味噌がそうならないように
売ってる味噌で先に味見してみたらいいかなと思ったのですが。

351 ：隠し味さん：2005/11/25(金) 16:03:57 ID:8/EccFvJ

>>350

自分で作れば感動のあまりどんな味噌でも旨いと思うから安心しる。
少なくとも初回はね。
これぞ手前ﾐｿの原理。

352 ：隠し味さん：2005/11/26(土) 15:03:08 ID:YDfrxH9v

手前味噌の原理というより、そういうことから手前味噌という
言葉が生まれたんじゃないの。逆だと思うんだけど。

353 ：隠し味さん：2005/11/29(火) 22:38:34 ID:D3DMmVSq

黒豚味噌

354 ：隠し味さん：2005/11/30(水) 02:28:17 ID:9RbV99xt

自家製の八丁味噌です
http://g.pic.to/4n152

355 ：隠し味さん：2005/11/30(水) 22:43:24 ID:paBDFgqE

黒豚みそ

356 ：隠し味さん：2005/12/01(木) 22:49:46 ID:xUi1z8WP

黒豚みそ。

357 ：隠し味さん：2005/12/02(金) 18:22:42 ID:pdUZYS5U

>>354
うんち？

358 ：隠し味さん：2005/12/03(土) 23:02:51 ID:5Zwb2m9G

黒豚みそ！

359 ：隠し味さん：2005/12/04(日) 21:31:26 ID:Sje1NEZ7

黒豚みそ

360 ：隠し味さん：2005/12/05(月) 23:25:23 ID:hA4zD0e1

黒豚みそー

361 ：隠し味さん：2005/12/06(火) 23:07:36 ID:oX/aXj4i

黒豚みそデス

362 ：隠し味さん：2005/12/08(木) 00:43:49 ID:735JX2Gg

黒豚みそでしょ

363 ：隠し味さん：2005/12/08(木) 01:28:30 ID:sj4XEIXU

誰か、大豆のかわりに米ぬか使って味噌を作ったやつはおらんか。

364 ：隠し味さん：2005/12/08(木) 01:29:28 ID:sj4XEIXU

追加。
今年仕込むとしたら、自分でやってみるつもりだけど。

365 ：隠し味さん：2005/12/09(金) 05:00:09 ID:DpqcjgQc

米ぬかって安い味噌作るときに米の代わりに使うもんだろ。

366 ：隠し味さん：2005/12/10(土) 08:13:46 ID:N9KSBvxA

>>265
米ぬかに麹を食い込ませて（糠麹）、大豆と作った味噌はぬかみそ(糠漬ではない)といって
女性の肌がつるつるになる最高の滋養強壮の味噌なんだとか。
味噌大学にヴィタミン味噌として出ていた。

363氏のは大豆の代わりに糠だというのでこれとはちと違うけど。

367 ：隠し味さん：2005/12/10(土) 08:43:27 ID:b/41U+U4

市販の安い味噌はくず米とか米ぬかで作ってるよ。

368 ：隠し味さん：2005/12/18(日) 06:46:32 ID:61meidJP

黒豚みそ

369 ：隠し味さん：2005/12/19(月) 01:13:51 ID:GOWvovNg

黒豚ぁぁぁ味噌ぉぉぉ!!!!!!!!

370 ：隠し味さん：2005/12/21(水) 23:21:00 ID:SooGroRf

ねえねえ、柚子味噌って流行ってるの？

371 ：隠し味さん：2005/12/25(日) 18:26:21 ID:uObJxxWR

黒豚みそ

372 ：隠し味さん：2006/01/09(月) 20:28:31 ID:cHGnNrbP

今年も麦味噌仕込みます
配合変えてやってみる

373 ：隠し味さん：2006/01/13(金) 17:30:27 ID:97N+FAbX

そろそろ仕込みの時期ですね

374 ：隠し味さん：2006/01/19(木) 21:46:40 ID:kRSLNjJT

週末仕込みスタートです。

375 ：隠し味さん：2006/01/20(金) 11:40:02 ID:rx8uxOzt

今月末に初めてみそ作りしようと思います。
納豆食べてはいけない、とかありますか？

376 ：隠し味さん：2006/01/21(土) 19:02:01 ID:ZObR73ag

麹が出来上がりました

377 ：隠し味さん：2006/01/21(土) 22:28:53 ID:5MiGzr6Z

麦味噌はどんな感じで仕込んでますか？

糀は米糀と麦糀を混ぜる？
それとも麦糀だけ？
仕込み期間や塩分濃度はどれぐらいで、どんな感じの味噌ができるか
ご経験の有る方、教えて下さい。

378 ：隠し味さん：2006/01/22(日) 04:49:22 ID:TpM5dbQa

　　　∧＿∧
　　（　´Д｀）＜みなさーん、お茶が入りましたよ～
　　／　　　＼
　　|　l　　　l　| 　　　 ..,. ., .,
　　|　|　　　 | _|｡.:_:：゜｡-.;.:゜｡:.:;。
　　ヽ＼_　.｡'ﾟ/　　　`｡:､｀；゜:;.::.｡:.:。
　　 /＼_ﾝ∩ｿ＼　　　 ::..゜:: ﾟ｡:.:.::.。.｡:.
.　 /　 /`ｰ'ｰ'＼＼　　゜: ::..゜:: ﾟ｡:.:.:，｡:.:.
　〈　く　　　　　/　/　::..゜:: ﾟ｡:.:.:，.:.:.:｡:.:，
.　＼　L　　　./　/　＿::..゜:: ﾟ｡:.:.:，.:.:，.:.:.:，
　　　〉　）　（　.::旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦.
　　（_,ノ　　　 .`ー'旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦旦.

379 ：隠し味さん：2006/01/22(日) 09:40:18 ID:lfGnE5CR

>>376
麹から作るのすげ～

380 ：隠し味さん：2006/01/23(月) 14:13:37 ID:72x/rcsB

初めて味噌仕込みますた！
今年の11月頃食べる予定。

カビ生えない様気を付けまつ。
出来上がるの楽しみ～♪

381 ：隠し味さん：2006/01/30(月) 20:27:25 ID:wHqyuk0f

昨日仕込んだ。
麦2kg、玄米1kg。
>>377
うちは麦麹だけ。
大豆2kgに麦麹2ｋｇ塩900g。
だいたい8カ月か9カ月くらいで食べられるようになるけど、
もう少し寝かせた方が味はよくなるよ。
「感じ」を伝えるのは難しいけど、
玄米麹にくらべると甘め、まろやかな感じ。
色は比較的白い。

382 ：377：2006/02/03(金) 18:39:16 ID:NiavtKH+

>>381
ありがとうです。
参考にさせていただきます。

383 ：隠し味さん：2006/02/13(月) 23:45:47 ID:XvoRGgiK

age

384 ：隠し味さん：2006/02/14(火) 22:57:35 ID:tIxCfbxg

さて、次の週末は味噌仕込みのはず。たぶん、

385 ：隠し味さん：2006/02/15(水) 18:09:20 ID:CDGmVPZ3

みんなどこで材料買ってるの？

386 ：隠し味さん：2006/02/15(水) 20:11:50 ID:cVfIqaXd

>>385
通販。
ぐぐって各業者試す。

387 ：隠し味さん：2006/02/15(水) 20:31:23 ID:wNmmaCz3

>>385

種麹専門メー力一(全国種麹組合員)
会社名郵便番号所在地電話番号FAX番号
㈱今野商店019-2112秋田県仙北郡西仙北町刈和野2480187-75-12500187-75-1255
日本醸造工業㈱391-1301茨城県多賀郡十王田丁伊師29480293-32-23070293-32-2227
㈱ビオツク441-8091愛知県豊橋市牟呂田丁字内田111-10532-31-03110532-31-0316
㈱菱六605-0813京都市東山区松原通大和大路東入2075-541-4141075-541-4144
㈱樋口松之助商店545-0022大阪市阿部野区播磨町1-14206-6621-878106-6621-2550
今野もやし㈱658-0054神戸市東灘区御影中町1-8-18078-851-3584078-851-3574
㈱氷上醗酵669-3575兵庫県氷上郡氷上田丁小野5130795-82-00160795-82-1315

388 ：隠し味さん：2006/02/15(水) 20:32:38 ID:wNmmaCz3

国田屋醸造
〒964-0902
福島県二本松市竹田2-30
電話0243-22-0108
若松味噌醤油店
〒979-2335
福島県相馬郡鹿島町鹿島字田T181
電話0120-35-2940
岩崎製麹店
〒012-0801
秋田県湯沢市岩崎字岩崎131
電話0183-73-0640
佐々木製麹本舗
〒013-0481
秋田県平鹿郡雄物11町薄井
電話0182-23-1523
藤原麹製造販売店
〒018-5421
秋田県鹿角市十和田大湯中町
電話0186-37-3116
渡部醸造店
〒992-0044
山形県米沢市春日1-5-34
電話0238-23-0675

389 ：隠し味さん：2006/02/15(水) 20:33:08 ID:wNmmaCz3

●関東地区
干ケ崎多一郎商店
〒311-3806
茨城県行方郡麻生町船子267
電話0299-77-0071
岡野味噌店
〒300-1400
茨城県稲敷郡新利根町江佐津2506
電話0297-87-2925
㈲小菅みそ糀屋
〒301-0901
茨城県稲敷郡新利根町下根本3748-3
電話0297-87-3254
鈴木麹店
〒325-0044
栃木県黒磯市弥生町1-38
電話0287-62-0390
㈲中沢食品
〒367-0023
埼玉県本庄市寿3-3-1O
電話0495-21-2592
FAX0495-21-8826
小川糀製造業
〒368-0051
埼玉県秩父市中村町2-9-24
電話04942-3-5265
赤石味噌糀店
〒290-0244
干葉県市原市南岩崎324'
電話0436-95-3075
伊藤麹店
〒286-0844
干葉県成田市宝田1184
電話0476-22-2878
堤こうじ店
〒287-0003
干葉県佐原市佐原イー81
電話0478-52-2247
(夏場休業)
㈱伊勢惣
〒174-0065
東京部板橋区若木1-2-5
電話03-3934-7455
糀屋三郎右衛門
〒176-0024
東京都練馬区中村2-29-8
電話03-3999-2276
三河屋綾部商店
〒101-0021
東京都干代田区外神田2-17-3
電話03-3251-7086
㈱天野屋
〒101-0021
東京都干代田区外神田2-18-15
電話03-325ト7911
徳茂糀店
〒143-0014
東京都大田区大森中2-13-17
電話03-3761-4860

390 ：隠し味さん：2006/02/15(水) 20:34:27 ID:wNmmaCz3

●北陸・甲信越地区
島林久雄
〒939-2305
富山県婦負郡八尾町井田新1295
電話0764-54-2410
木村屋糀店
〒924-0873
石川県松任市八日市町20
電話076-275-0232
弥八味噌醸造
〒929-1411
石川県羽咋郡志雄町柳背
電話0767-29-4179
マルカワ赤そ㈱
〒915-0006
福井県武生市杉崎町11-44
電話0778-27-2111
荒木商店
〒912-0081
福井県大野市元町8-9
電話0779-66-2447
おかめ麹商事㈲
〒400-0866
山梨県甲府市若松町6-34
電話0552-33-4939
㈲西麹屋本舗
〒381-0012
長野県長野市柳原町1910
電話0262-43-0552

391 ：隠し味さん：2006/02/16(木) 19:51:36 ID:plY2qKMD

>>388->>390
これってどこからのコピペ？

392 ：隠し味さん：2006/03/05(日) 15:32:31 ID:dtT94LtG

水が上がってきた

393 ：隠し味さん：2006/03/10(金) 18:24:32 ID:F4e2CTkO

今から仕込んだら遅いですか？

394 ：隠し味さん：2006/03/10(金) 19:00:59 ID:o7WrxHSL

全然問題ないですよ

395 ：隠し味さん：2006/03/10(金) 19:12:57 ID:kun7Lnll

>>394
レスありがとうございます
2回目の味噌作りに挑戦してみます

396 ：隠し味さん：2006/03/16(木) 06:48:25 ID:QU9fGnZl

ゆで汁入れる水加減が難しいです

397 ：さとう：2006/03/18(土) 22:37:02 ID:DisrBjA3

ゆで汁は、適当で大丈夫です。かなり融通が利きます。
少ないほうが失敗しにくいですが、いくら以上入れたらアウトというのもありません。

398 ：396：2006/03/19(日) 03:22:14 ID:A7I/TwYG

>>397
そうですか
ではあまり神経質にならないようにします
今日麦麹でやるつもりです

399 ：396：2006/03/20(月) 00:18:30 ID:t0t/r0hG

仕込みました
麹の配合を変えて2タイプです
麦のみは初めてなのでかなり楽しみです

400 ：genkiji：2006/03/24(金) 11:10:52 ID:9NfmmKQk

何方か教えてください。
五年くらい毎年味噌をしこんできました。
昨年通常通り、大豆・米麹・塩で仕込みましたが、味噌が泥臭くなって
しまいました。思いあたるふしは、古い乾燥麹が余っていたので勿体ない
ので入れてしまいました。そのせいかですかね？　泥臭さの取り方が有り
ましたら、教えてください。

401 ：さとう：2006/03/24(金) 22:43:55 ID:QtNR17Dd

それ、多分どうしようもないと思いますが。

402 ：しお：2006/03/26(日) 10:16:36 ID:LPmTiEw+

一度悪く（腐敗臭・酸臭）なった味噌を元に戻す手立ては有りません。
最初の頃の基本どうりに作って下さい。
要らない物を入れたばかりに、大豆等の代金、光熱費、時間が無駄になりましたね。
おかしい？と感じたら即、廃棄して下さい。心配しながら食したりしましたら
病院代がかかります。
分からないときは何時でも相談してください。

403 ：隠し味さん：2006/03/26(日) 10:56:20 ID:BBrYURT3

こんなスレがあったんですね。
ここ１週間くらい仕事の合間を縫って、煮大豆をポテトマッシャーで潰して味噌玉を作っています。
今年は糀を使わずに大豆と塩のみで味噌を仕込もうと考えているのですが、
似たような人はいますかねぇ？

404 ：隠し味さん：2006/03/30(木) 17:51:59 ID:LMOYNNuE

>>403
大豆と塩だけで味噌ができるんですか？
理屈で考えるとたんぱく質の酵素分解はほとんど無いとすると単なる大豆の塩漬けと同じような気もしますが。

405 ：しお：2006/03/31(金) 14:37:59 ID:hu8sN2Dy

愛知地方の豆味噌＝八丁味噌＝赤だし、ですね。
蒸した大豆に麹菌を振りかけ、大豆麹を作り、それに塩を加えます。
発酵するのに時間がかかりますので、普通の味噌が３ヶ月くらいで
出来るのに、２～３年近くかかり、黒光りする味噌です。
永くねかせる＝醸造期間が長い、ので腐敗しないよう塩分多めです。
４月からＮＨＫの朝ドラで味噌屋が舞台なので、勉強になると思われます。
何でもそうですが、作るとこ見たらどうかな～？衛生的に。
マ～！味噌汁は鍋で沸騰させるから良いか！！！

406 ：隠し味さん：2006/03/32(土) 03:35:24 ID:ME3Ha/4J

403じゃないけど、ちがうんじゃないの？
糀を使わないって書いてあるじゃないか。
韓国では、大豆だけで味噌玉をつくり、
藁でしばって冷気のなかに吊るしておいて、
カビを生えさせて発酵させる方法があると読んだことがある。
これが、テンジャンチゲの味噌の原料。
醤油もこの味噌玉からつくるらしい。

しったか405さんはどうしてコテハンなの？

407 ：隠し味さん：2006/03/32(土) 09:33:23 ID:BtLBRfQm

しったかはどっちか。

408 ：隠し味さん：2006/03/32(土) 15:17:13 ID:BinjM8xB

みなさんは、どういった場所で熟成させてますか？
冷暗所っていったら、ウチの場合は流し台の下くらいしかないんですが、
湿気が多すぎじゃないか心配です。
防湿剤とか置いておいたほういいでしょうか。

409 ：隠し味さん：2006/03/32(土) 15:53:38 ID:+SITTEwR

>>406
韓国なんてどうでもいい。

410 ：隠し味さん：2006/04/02(日) 01:04:58 ID:H4/pRetx

405>>>406

411 ：隠し味さん：2006/04/02(日) 01:07:20 ID:9iQP0Emc

>>408
物置にしている部屋に静置

412 ：隠し味さん：2006/04/02(日) 01:35:29 ID:Eopza9fh

去年米麹で作った味噌を食べずにそのままにしておいたら
真っ黒になってしまったんですが、これって大丈夫でしょうか？
味や風味は変わってしまったのかな。

これとは全く別なんですが、
水分が多いと発酵が進みづらいってことはあるでしょうか？
水分ちょっと多すぎになってしまった状態でで仕込んだ豆味噌
（豆麹+米麹）の味噌は、色が合わせ味噌みたいで
以前硬めで仕込んだ時の様に真っ黒になりません。
味も合わせ味噌のような味で、豆味噌特有のコクが足りません。
時間を置けば発酵が進むのか、もうこういうものだと思ったほうがいいのか・・。
美味しくないわけではないんですが、疑問に思ったので
もし詳しい方いらっしゃったら教えてください。

413 ：隠し味さん：2006/04/03(月) 21:38:52 ID:bCGz98kx

>>412
＞味や風味は変わってしまったのかな。

【褐変　味噌】
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLD,GGLD:2004-17,GGLD:ja&q=%E8%A4%90%E5%A4%89%E3%80%80%E5%91%B3%E5%99%8C

414 ：隠し味さん：2006/04/14(金) 16:11:58 ID:XqmoLHGt

俺の地元（信州某地方）の年寄りに聞いたら
昔は、大豆だけで味噌玉を作って藁で縛って天井からぶらさげて、
カビをはやして作ったって言ってたぞ。
でもそのあと糀を入れたのか入れないのかは聞くの忘れた。

ちなみにおれは先日初めて味噌を仕込んだ。
大豆15キロ糀20キロ塩8.3キロ、わざわざボニーのミンサーを購入してまでの
気合の入りようだ。失敗したらどうするの、この分量で。

415 ：隠し味さん：2006/04/14(金) 18:04:13 ID:JLCBqn2T

>>414
味噌作りで失敗ってどういうんだろう？想像がつかない
そもそも、味噌作りで失敗ってする？なんていうか、想像はもとより、考えたことが無い。
その配合はどうやって決めたんですか？塩が入っているので、失敗したからってその辺に捨てるわけにはいかないんじゃない？
特に畑なんかに肥料だとか言って撒いたりしたら作物できなくなっちゃうからね。

しかし・・・まあ、万が一味噌失敗したら・・・うーん・・・想像できないけど、味噌漬け用にするのかなあ。失敗ってどんな感じになるの？それによりだなあ。

416 ：隠し味さん：2006/04/15(土) 05:06:21 ID:NveUnHoa

失敗というのは、雑菌が入ってしまった、温度管理を失敗したってとこだろ。

417 ：隠し味さん：2006/04/15(土) 07:28:30 ID:P9eD9ejg

>>415
俺も初めてだから実際に経験してるわけじゃないけど、
ネットで調べたり人に話をきくかぎり、
雑菌が入ってカビだらけ（青かび、黒カビ）で、匂いも変とか、
ひどいのになると、虫がわいたってのもあった。
配合はいろいろ勉強して決めたので問題はないと思うけど。
だから塩分10％以下とか極端に減塩しない限り、
配合の問題ではないらしいですよ、失敗は。
ま、すべて耳学問、すまん。今年の冬くらいにまた報告するわ。

418 ：隠し味さん：2006/04/15(土) 07:50:40 ID:rZO6DFyN

>>416
んー・・・>>417さんみたいに失敗してどういう状態になっちゃったといった書き方してもらえないかと。

>>417
うーん・・・腐敗は塩で避けると考えなきゃいけない。塩が少なすぎたってことかな。
カビは空気に接するところにできるからそうでない場所は食べられるはず。じゃなきゃラップで表面を覆わなかったのかな。
においがヘンか。どういうにおいがするんだろう？
虫がわくっていうのはこりゃオレには考えられない話だなあ。これも塩が少なかったのかと。

失敗は配合の問題ではない？うーん・・・それもイマイチ意味がわからない。
配合ってどういう意味で使ってるの？塩・麹・大豆の比率に近い意味でオレなどは使ってるんだけど

419 ：隠し味さん：2006/04/15(土) 22:38:20 ID:NveUnHoa

>>418
味噌として食べられれば成功しているわけよ。
食べられなければ失敗。

420 ：隠し味さん：2006/05/02(火) 17:10:51 ID:+6ePGM+R

混ぜました

421 ：隠し味さん：2006/05/10(水) 16:53:36 ID:C9mzA9I6

今から麹を仕込もうと思ってます。
時期的にどうなんでしょう？

422 ：隠し味さん：2006/05/11(木) 05:53:29 ID:oEpOieZ+

問題ないです。

423 ：隠し味さん：2006/05/11(木) 08:25:27 ID:4ab/YENW

手前味噌なみなさんはカビの毒性をどの程度気にしてますか？

424 ：隠し味さん：2006/05/11(木) 16:04:20 ID:oEpOieZ+

ズーーートほったらかして置いて
ある日見たらカビだらけというハナシだろう。
毒性気にする前に手入れすることを考えた方がいいよ。
冷暗所に置いて、こまめに見てあげれば基本的にカビは生えません。

425 ：隠し味さん：2006/05/11(木) 18:12:59 ID:5amTKM59

>424の毒は気になる。大いに。

426 ：隠し味さん：2006/05/18(木) 20:29:52 ID:g2dvG8Sz

>>423
気に入らないカビならとって捨てる
それだけ。

んなさ、学術的な難しいこと細かく考えたかないよ自由時間にまで

427 ：隠し味さん：2006/05/19(金) 19:09:34 ID:gAHg0DBH

味噌は適当に作るに限るよ
それが成功の秘訣

428 ：隠し味さん：2006/05/22(月) 10:16:57 ID:tuvk0d2f

中華食材なら
http://www.ch-j.net/chanpin.asp?fl1_id=20&fl1_name=
調味料もいろいろ

429 ：隠し味さん：2006/05/31(水) 19:45:59 ID:0Hgc8IcU

みんな見るんだ！

ためしてガッテン「常識逆転！みそパワー新活用術」

430 ：隠し味さん：2006/06/03(土) 14:57:40 ID:2y8SGQ1Z

たる一杯で一家族の３００年分の味噌汁ができるんだってね
たるすげー

431 ：隠し味さん：2006/06/08(木) 10:29:18 ID:O+W7JUNf

そこかよｗ

432 ：隠し味さん：2006/06/08(木) 11:03:10 ID:R/zxSJyR

よし、一樽で３００年食えるなら、味噌作るか。
どんな樽でもいいんだろうな！

433 ：隠し味さん：2006/06/16(金) 08:54:04 ID:mpFulwKA

三ヶ月前に仕込んでいた、手作り減塩味噌が出来た。
ウマすぎる。
減塩だからか、原料が国産だからか、自分で作ったという嬉しさからか
知らないが本当に旨い。毎日みそ汁作るのが楽しみになった。

ただし、少し大豆の煮汁をいれすぎたようだった。ユルすぎた

434 ：隠し味さん：2006/06/16(金) 09:20:55 ID:ac8GK9rY

>>433
ウチは気温の低い地方なので最低半年かかるんだよなぁ。
三ヶ月で天地返ししたけど、まだ豆と糀の混ぜモノ状態だったよ。
ｳﾗﾔﾏｼｽ

435 ：433：2006/06/16(金) 09:33:29 ID:mpFulwKA

>>434
いや、元々三ヶ月で出来る味噌だった。
減塩だと早まるらしい。そのかわり、出来たらすぐに冷蔵しなければ
いけないが。

436 ：昔の：2006/06/16(金) 19:37:00 ID:HbnncP1N

>>433　味噌によって仕上がりが違うのを、調理のときに上手く加減できればいいんですよね。
ユルい味噌は、溶けやすいので、出先でお湯に溶かしてお味噌汁を食べるという芸当も可能。案外重宝しますよ

437 ：396：2006/06/17(土) 18:42:36 ID:qYfpnfC4

三月前に仕込んだ麦麹の白味噌
今日味噌汁にしました
凄く美味いです

438 ：隠し味さん：2006/06/19(月) 14:14:51 ID:8zJije+3

おめ！

439 ：隠し味さん：2006/06/22(木) 08:59:22 ID:gOY8GpGA

モー娘。みそ煮込み初体験（新垣・道重・れいな）
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1150929440/

440 ：隠し味さん：2006/07/03(月) 00:48:43 ID:fx6apfNX

小さいとき祖父母に育てられ、お餅をつく木の臼で大豆を潰して作りました。懐かしいな

441 ：隠し味さん：2006/07/13(木) 16:06:21 ID:8f9SVfD0

毎回美味しくない味噌ができあがります。
色が濃くて酸味あって旨味がない。
何故でしょう。。。いろいろ組み合わせ試してるんだけど。

442 ：さとう：2006/07/14(金) 01:29:51 ID:Z+2ruGjL

色が濃くて酸味あって旨味がない

予想　
衛生面に問題があると思います。用具の洗浄と乾燥の徹底。麹も新鮮なものを使う。
ホコリっぽいところを避ける。

できれば、もう少し仕込みのときの状況をお教えください。

443 ：441：2006/07/15(土) 17:39:39 ID:ebpbp6HO

>>442
季節じゃないのでうろ覚えですがｗ

場所は台所。消毒のつもりで焼酎で器具を拭きながら。
でも大豆潰したりしてるうちにコンタミさせてしまった可能性もあります。
洗浄と乾燥、ポイントだけでも教えてくださるとありがたいです。
ひとつお聞きしたいのですが、梅干し作りよりも警戒が必要ですか？

麹は生協で手に入れているのですが、鮮度はどのくらいまで許容されるものですか？
目安がよくわかりません・・・。

個人的に今台所仕事で問題となっているのがこの味噌作りと揚げものですｗ
毎回頭かしげながら落ち込んでます。
早く自分なりの手法を確立したいものです。　or2

444 ：さとう：2006/07/15(土) 19:20:29 ID:AVDeMl3B

焼酎などでの殺菌もいいですが、桶を洗ったあとに丸一日かけて完全に乾燥させるほうがいいと思います。
それと、途中でカビを取り除くなどの処置をきちんとすれば、かなり改善できると思います。

もしも透明な容器をご使用の場合、遮光はしてください。

麹は市販のものだと、使用期限内ならそうは問題ないと思います。買ってから日がたったものなどだと危険です。

他に気がつけばまた書きこみます

445 ：隠し味さん：2006/07/19(水) 20:50:02 ID:k0rarbCs

WareZoQnCc <= #IfQh%~TP
w7Iz7si3x6 <= #rfQo'm(U
.Ladyp4F92 <= #HfQwx/9?
WeDanCdivU <= #ffQx!I3t
m11GydKing <= #+fQ-9i*T
LGnMiko7q6 <= #DfQ=Z9dJ
6q6unYomeA <= #QfQ?oTMe
LjRNrAmenc <= #xfQ~L4{f
cAKeOpaio2 <= #=f93MOTL
wgpgBudoUQ <= #Af96jR8+
BXbNuBudoY <= #2f9A{[Wh
Opai/C/N1. <= #Pf9A'.J1
GblAntaqjk <= #Gf9D)~z`
STPnNasifo <= #yf9H%8XC
23MizuIhbw <= #gf9J@=C3
zvPRin5mPE <= #?f9K$3uM
ZoJihiDzLU <= #*f9fZyx6
DXtN3jOtto <= #-f9iU\=?
frUMizu8aM <= #Sf9jt}E/
OMokaaNFNw <= #@f9pb)M_
iABudoYvEU <= #*f9u1R$@
UwzGomac3s <= #xf9+Crrs
YdNo.1hgww <= #tf9:t}E/
yNasiCm9iQ <= #Yf9_TUmW
0tmUbiKing <= #x`^3JD#`
2XYDan5Vi. <= #@`^B.f'Z
JiyuJ3oKGI <= #]`^ENyZr
3NasimUC/U <= #2`^LP@x.
9cPapaSRMg <= #)`^Ul5~f
SukikmXr5I <= #G`^Vy%gY
p7RMilkiyg <= #b`^ekxa0
WcGDw0Tomo <= #X`^f!dvL
LoveJ1yzxM <= #a`^m)#&e
p.lCafe4is <= #p`^x!dvL
YnLJagas8Y <= #4`^$+,4I
qQmMdHasiI <= #L`^%Od{H
7Mk5eyBook <= #E`^';8HB
HBYumeSPc6 <= #+`^]nE2P
byr2kIti5I <= #]i%KR?B#
FUvyKing6. <= #wi%Q46dG
nJepSHasiQ <= #mi%c!-yh
XbIesuIPAY <= #Mi%i7TU?
ZCdEQSajis <= #fi%rR?B#
cyrDYukiXY <= #Gi%!0{]#
za1Cup6/EQ <= #*i%%?dhG
q4WjO7743I <= #Pi%[tM%(
OEIti57ffU <= #S1@1@o/0
wJZColar/s <= #Y1@2x,,[
SAntaV4kqc <= #(1@2qT;G
iy6KamiJVc <= #!1@6_vPO
GomaRFQGlI <= #r1@CAxaF
4x1kM0Tomo <= #a1@Gl5Mt
DJGomaso4Y <= #x1@c):\p
yAmendlXas <= #,1@hnTI:
7shi7ZhHhY <= #t1@j0e:O
.5TomoCfaQ <= #L1@kobM0
CYKingDDWU <= #J1@qL^^;
OchajR8PV. <= #~1@t:,!A
H7H0ZOtto6 <= #@1@u^m5}
dFSlTUdonA <= #&1@#XkCU

446 ：396：2006/07/24(月) 17:05:09 ID:6jwERAkQ

白味噌ですが難しいですね・・・
何しろ醗酵の進みが速い
一ヶ月でかなり味が変わりました
大量に作らないでよかった

447 ：さとう：2006/07/25(火) 00:38:46 ID:/uN5j/be

白味噌は完成後は要冷蔵でしょう。
それと秋冬に作れば、当たり前ですが進行はゆっくりです。

プロはムロに入れて、短期間で仕上げるようですが、急ぐ理由がなければ、はじめのうちは冬に作って、春から初夏にかけていただくのがいいのじゃないでしょうか。

448 ：隠し味さん：2006/08/23(水) 01:01:38 ID:e5+z0xOk

保守

449 ：隠し味さん：2006/08/29(火) 03:30:22 ID:cSOkUYtI

保守

450 ：さとう：2006/09/16(土) 23:19:57 ID:qeHKILjR

こんなに書き込みがなくても、残ってるんですね。

451 ：隠し味さん：2006/09/17(日) 23:27:29 ID:pBGU/iOs

いままで、スーパーで買った麹をつかってたけど、近くに江戸時代創業の老舗の
麹やさんがあるのに気づき、そこの麹で仕込み中。
麹屋さんいわく、うちの麹は発酵がはやいから、３ヶ月で食べられるよ、とのこ。
楽しみ。

452 ：をやぢ：2006/09/18(月) 02:53:09 ID:ezHyAJCh

>>450
もう三年仕込んでません。。。あっちのほうも仮死状態ですね。すみません。

453 ：隠し味さん：2006/10/04(水) 19:25:39 ID:LO0LGNF6

今年の2月に初めて仕込んでみました。
つい最近フタを開けてみたらたまりが溜まってました。
これは味噌に混ぜ込んじゃうのがいいのでしょうか？
あとどうも味噌の香りというより酒臭い感じがするのが気になるんですけど・・・

454 ：隠し味さん：2006/10/05(木) 15:59:42 ID:BZO4+Sn0

八丁味噌を自作してる人っていますか？
製法はこちらで書かれてる基本に>>405を考慮すれば良いと言うことでしょうか？

455 ：麹屋さん：2006/10/13(金) 21:01:53 ID:WMmjveLB

質問です。うまい味噌を作るための麹を作る米は、新米（粘りが多い）か、それとも古米がいいのか
？　誰かおしえてください。

456 ：隠し味さん：2006/10/13(金) 22:50:44 ID:86LlUllC

みなさん味噌が出来上がってからはどのように保存してますか？
何ｋｇかまとめてタッパーに移して使うにしても、
いちいちカビ様のものをすくって表面ならしてラップをかけて消毒して･･･
ってのがかなりめんどうくさいです。

457 ：麹屋さん：2006/10/14(土) 12:23:22 ID:1k4xy+x4

>>456 我が家ではタッﾊﾟー（10？）で作るのでそのまま使います。味噌を出す
たびの適当に攪拌してカビが生えるのを防いでいます。小さい容器で保存する
なら冷蔵庫で保存すればいいかも？

458 ：隠し味さん：2006/10/15(日) 11:50:16 ID:h2WQWL9C

>>455
米麹は安い古米で充分だよ
粘りが少なくて作りやすい

459 ：麹屋さん：2006/10/15(日) 14:46:37 ID:zttEOq5u

>>458
ありがとう。今後の麹つくりの参考にします。

460 ：隠し味さん：2006/10/19(木) 21:35:27 ID:h0sx/Yl7

　　　　|┃三
　　　　|┃
　　　　|┃
　　　　|┃ ／￣￣＼
　　　　|┃|{_ノl|_|i_トil_|i
　　　　|┃彡 ┃　┃{.i|
　　　　|┃|il_,'''　ヮ''丿|　　＜いきなりこおねいちゃんの新ｽﾚですよ!!!!
　　　　|┃_|／∀_ヽ. ij 　http://tmp6.2ch.net/test/read.cgi/bakanews/1161260188/
＿_____.| (ゝ　　　〈､つ　　　【雑談】あたしは味噌を認めない！【本スレ】
　　　　|┃　/_＿_ゝ
　　　　|┃　/-/-|
　　　　|┃　二) ﾆ)
　ガラッ

461 ：隠し味さん：2006/10/20(金) 00:09:26 ID:qve6OVss

麹がいっぱいあったら、甘酒とお酒と作ってしまいそう。

462 ：隠し味さん：2006/10/21(土) 02:04:22 ID:wVMopucd

>>453
たまりは少し取って醤油と混ぜ使う。
取りすぎると味噌が不味くなるので注意。残りは混ぜ戻す。

463 ：隠し味さん：2006/10/24(火) 18:59:04 ID:s5F5chwa

>>462
レスありがとうございます
さっそくやってみます

464 ：隠し味さん：2006/10/26(木) 01:22:22 ID:CLFYIH1e

>>455
新米。

酸化した米は(・A・)ｲｸﾅｲ

嘘だと思うなら、両方で麹作ってみたらいい。

粘りが無くていいなどというのは水の浸漬を上手くコントロール出来ていなかったり
蒸し方が悪いだけ。

465 ：隠し味さん：2006/10/27(金) 15:45:46 ID:OR0wTpT5

6月ごろに仕込んだんだけど、発酵が進みません。
はつゆき屋の米麹と大豆のセットで、
5Lのタッパに食べ物用の殺菌スプレーみたいなのをかけたんですけど、
表面部分しか色づいてなくて、豆が残っていたりします。
なにが悪いのでしょうか。

466 ：隠し味さん：2006/10/27(金) 16:48:24 ID:nX3Z/HP1

(*´Д`*；すんごいパイズリ動画が眠っている！
http://dragonball.homelinux.net/imgbbs/src/1160706062324.jpg

「パイズリ」で検索しれ
http://dragonball.homelinux.net/imgbbs/src/4447225.htm

467 ：隠し味さん：2006/10/27(金) 19:35:20 ID:COpV2Fnb

>>465
豆は自分で潰さないと残るんでは？生ゴミ処理機じゃあるまいしｗ
うちも潰し損ねた豆がゴロゴロ入ってるよ。
んで表面は濃い色、中はそれよりちょっと薄い色になってる。
味噌のにおいは？味噌のいいにおいする？

468 ：隠し味さん：2006/10/27(金) 19:58:33 ID:ehaDndbI

>>465
６月じゃそんなもんでしょ

469 ：隠し味さん：2006/10/27(金) 23:19:47 ID:OR0wTpT5

>>467
発酵が進んだら、少々大きくても跡形もなくなると思ってました。
味は別に買ったはつゆき屋の麦麹味噌（すでにできてるもの）に比べて甘かった。
だから、表面の褐色の部分をご飯に乗っけて食べたりもしてる。
匂いはいい味噌の香です。
>>468
どっかで、夏は1月ぐらいで発酵が進むって聞いた気がしてたんで。

このまま、発酵が進んでいくと考えて良いみたいですね。
表面を削りながら使っていこうと思います。

470 ：隠し味さん：2006/10/28(土) 18:54:18 ID:Dfnk0DjZ

手前味噌
http://www.ajiwai.com/otoko/make/miso.htm

471 ：隠し味さん：2006/11/01(水) 13:20:03 ID:MN4JeXkj

手軽に手に入る乾燥麹を一袋だけ買って、それを麹種にして
ご飯から麹を作れないでしょうか？

472 ：隠し味さん：2006/11/01(水) 15:13:51 ID:mmydkV3A

ご飯は水分が多すぎてダメだと思うよ

473 ：471：2006/11/01(水) 16:26:15 ID:MN4JeXkj

>>472
ググッて来ました所、ご飯ではなくて蒸米なんですね？

今まで乾燥麹で何度か味噌作りをしていたのですが、
乾燥麹は結構高いですよね。それで乾燥麹を少し買って、麹菌の替わりに
蒸したお米に混ぜて温度管理をしたら麹ができるだろうかと思って
質問させていただきました。

474 ：隠し味さん：2006/11/01(水) 17:30:28 ID:mmydkV3A

>>473
得体の知れない米を使うのイヤなので
うちはいつも麹菌買って麹作ってます。
それじゃなきゃ手作り味噌とは言わんでしょ。

475 ：隠し味さん：2006/11/14(火) 20:03:40 ID:ZBooffh5

今まで作ったことは無いのですが、少量でも作れますか？
豆300g麹300g塩150gぐらいで。
普段そんなに消費しないんで。

476 ：隠し味さん：2006/11/15(水) 00:04:33 ID:sX/8GqcT

>>475
たぶんこういう類はある程度の量作ったほうがうまくいくしおいしいと思う。
豆１ｋｇくらいで作って、半分味噌汁、半分は肉の味噌漬けにでもしたら？

477 ：隠し味さん：2006/11/15(水) 17:27:10 ID:ufiZKlSo

>>476
なるほど、肉味噌いいですね。どもです。
塩を多めにすれば使い切れるかな…
置く場所を確保するのが大変だ。
早く大豆の新物でないかなー

478 ：隠し味さん：2006/11/15(水) 18:59:55 ID:sX/8GqcT

>>477
肉味噌と肉の味噌漬けじゃ全然違うじゃないか

479 ：隠し味さん：2006/11/18(土) 14:19:55 ID:erYoVf0r

マルサンの麦味噌美味しい
煮干出汁と大根と合う合う～
大根の味噌汁飽き飽きだったが、この麦味噌だったら好き

480 ：隠し味さん：2006/11/26(日) 01:41:29 ID:88s715i9

米味噌、麦味噌、豆味噌仕込みました。後は麦、米、豆の順番でできあがるのを待つだけ。合わせ味噌にしながら。

481 ：隠し味さん：2006/12/02(土) 09:33:30 ID:RHIUsIYw

そんな事よりコナンについて語ろうぜ

482 ：隠し味さん：2006/12/02(土) 09:38:23 ID:lmxM2pbP

手前味噌

483 ：隠し味さん：2007/01/17(水) 10:52:53 ID:AexIHF4T

初めて作ったから不安で不安で。
1月4日に仕込んだんだけど、様子はいつ頃みたらいいんだろう。
見たくてもまだ開けたらだめだよねぇ

484 ：隠し味さん：2007/01/17(水) 22:14:54 ID:v52TKaXf

問題ないよ。
水が上がっていたらよくかき回して、重石をしておくこと。

485 ：隠し味さん：2007/01/19(金) 11:01:13 ID:+3elUVQX

ありがとう、昨日見てみたよ！
特にかびてなかったし、うっすら味噌の匂いがほわんとしてたー
ちょっと嬉しい

486 ：隠し味さん：2007/01/23(火) 16:18:44 ID:4FfY3xvM

>>23に出てた味噌向けの大豆探してたけど昨日やっとキタムスメの通販してるところ見つけた。
探し出すのに疲れて味噌作る気おきねー。
届く頃にはやる気でてくるかな。

487 ：隠し味さん：2007/01/24(水) 04:44:11 ID:WObDWnpE

すみません、初めて味噌作りに挑戦しようと思ってるのですが、どなたか豆麹を売っている麹店を知りませんか？
うちは普段から赤味噌か八丁味噌を使うので、いろんな麹店を探しているんですけど、米麹や麦麹ばかりで見つかりません。知っている方がいたら良かったら教えて下さいお願いします。

488 ：隠し味さん：2007/01/24(水) 04:59:07 ID:8c6KfKZr

麹を買って自分で作る

489 ：隠し味さん：2007/01/24(水) 10:17:13 ID:JEoNvh49

>>487
ここ見てみて。

ttp://www3.ocn.ne.jp/~amazake/

490 ：番：2007/01/24(水) 20:57:47 ID:4jkCVbI0

味噌スレあるかなぁ、と検索したら･･･あったんですね。
今年は初麦味噌がんばってみます。

491 ：隠し味さん：2007/01/27(土) 15:17:22 ID:30X5UWNF

今年味噌作り初チャレンジです。
大豆、米麹は生協で頼みました。
届くのが楽しみ。わくわく。

492 ：隠し味さん：2007/01/29(月) 16:57:46 ID:P9TQhCGB

うち作った後に生協のセット見たんだよー。
ちぇ、と思った
ｶﾞﾝｶﾞﾚ>>491

493 ：隠し味さん：2007/02/19(月) 09:13:29 ID:1NJgV3AE

いつも決まったとこで手作り味噌セット買って作ってるんだけど、今年は
知り合いが家庭菜園で作った大豆をたくさんくれたから、麹だけ売ってる
とこ探さないといけなくなった。
ときに、スーパーで売られている乾燥麹ってどうなんだろう？
一度も使ったことがないから、一度あれで作ってみようかな。

494 ：隠し味さん：2007/02/21(水) 21:02:15 ID:khCrA7YG

その通販麹だけでは売ってないの？
麹の通販って他にもあるし・・・
麹によって味がかなり変わると聞くよ。
スーパーのは手軽だけど評価は高くないです。

495 ：隠し味さん：2007/02/21(水) 21:03:23 ID:khCrA7YG

あ、通販って書いてなかったね。失礼。

496 ：隠し味さん：2007/02/24(土) 06:21:11 ID:0wCWJwl+

去年は実験のつもりでジップロックで少しだけ味噌を作った。
今年はもうちょっと分量増やそうと思ってるんだけど、
梅酒とかのガラスの密封瓶で味噌漬けたら駄目ですかねえ？

497 ：隠し味さん：2007/02/24(土) 17:30:58 ID:Ridt7H1w

爆発するんじゃないの

498 ：隠し味さん：2007/03/02(金) 11:50:43 ID:/Uoc2sMC

味噌10キロ作り終わった～。
疲れた。
今年は電動ミンチ使ったから楽だった。

499 ：隠し味さん：2007/04/10(火) 12:38:11 ID:yzl4xyi8

今年は暖冬のせいかカビが生えやすい。

500 ：隠し味さん：2007/04/22(日) 13:24:56 ID:FRPGaVCu

返し忘れてたー(ToT)

501 ：隠し味さん：2007/04/26(木) 20:56:41 ID:9XSemDZm

味噌がアルコール臭いんですが失敗ですか？

502 ：隠し味さん：2007/05/01(火) 15:41:18 ID:3WRzLAR/

うちのは昨日みたらちょっと固かった
アルコールっぽいのは市販のもそうだよね
発酵してるからかなぁ

503 ：隠し味さん：2007/06/01(金) 17:21:10 ID:agkzRQGb

うちの配合は大豆１㎏、麹1.5㎏、塩500g　毎年豆で１５㎏分仕込むよ
１２月に仕込んで半年後に天地返しして土間で１年じっくり熟成。

504 ：隠し味さん：2007/06/04(月) 22:53:54 ID:TwUMRYaB

味噌は作ってないが酵母は酸素が足りないとアルコール発酵するなり。

505 ：隠し味さん：2007/06/06(水) 18:48:41 ID:wbll4PcR

うちは１月に仕込んだんだけど
匂いは味噌っぽいんだけど堅めなんだよね
なんでだろうか

506 ：隠し味さん：2007/06/08(金) 09:22:45 ID:FO/qRfza

>>505
仕込む時、豆の煮汁で固さ調整するのですよ。

507 ：隠し味さん：2007/06/11(月) 09:28:47 ID:JGl8bJ5S

今から作ったら季節的に失敗する？

508 ：隠し味さん：2007/06/11(月) 22:11:44 ID:tMLjE6cw

作ちゃった

509 ：隠し味さん：2007/06/18(月) 17:33:47 ID:XEmQYF3z

失敗したみたいだ。
表面のみならず、容器に側している部分にまで白カビが．．．。
消毒は徹底してたのになぁ。やっぱ、煮汁を入れすぎたのが原因かも

510 ：隠し味さん：2007/06/18(月) 19:50:33 ID:9D+/FMaW

>>509
とりあえず、見えるカビを全部とって
ちょっと多いかなと思うくらいの
35℃焼酎をふりかけてみたらどうだろう？

511 ：隠し味さん：2007/06/22(金) 10:49:36 ID:c8WF06yz

昨日天地返しをした。
ちょっと検索をしてみたら？？なブログの記事を見つけたのだが、
天地返しの方法が
「重しをどけて再び保存容器の蓋をして容器ごとひっくり返し、
　そのまま1,2時間置いてまた元に戻す。容器のふちが汚れたら拭く」
と言うもの。
こんな方法ってありなのか？
これで天地返しの意味があるのか？
検索したところ、同じと思われる記事が2点見つかったが、
大元の出典はどこか？

ご存知の方、教えてください。

512 ：隠し味さん：2007/06/22(金) 15:22:59 ID:PV8zO120

味噌漬けの質問してええ？？
鳥を味噌漬けにした残りの大量の味噌床、
半年ほど冷蔵庫に放置していたら
いつの間にか上澄みがなんか
薄茶色のネバネバなので覆われてんやけど、
新しい味噌と混ぜたらまた使えるんかいや？
ニオイは鳥のにおいしかしない。

513 ：隠し味さん：2007/07/03(火) 01:16:11 ID:HHuyXW4X

今年の２月に知人に誘われて初めて作ってみました。

毎月かき混ぜていたんだけど
先月サボって今日見てみたら
カビがーーーー（涙

白カビどころか黒カビも青カビも。
ビックリしてすぐフタしちゃったんだけど
これもカビの部分を取ったら復活するのでしょうか？

514 ：隠し味さん：2007/07/04(水) 12:13:59 ID:5heRs5+V

>>512
傷んでるんじゃないかな。
捨てた方がいいと思う。鳥肉の菌だったらたちが悪そうだし。

>>513
まずはおちついてカビの所を捨てて、
上に焼酎ふるなり塩ふるなりして様子を見てみては？
あんまり生えすぎるとカビ臭くなるそうなので、
放置しないで早めに取り除いたほうがいいと思う。

515 ：５１３：2007/07/05(木) 02:50:04 ID:A0BV8i0A

＞５１４
有難うございます～（涙
頑張ってみます。
後日また報告しに来ます。

516 ：隠し味さん：2007/07/11(水) 22:16:08 ID:qEZaW2cA

毎月混ぜないとダメなの？
先月仕込んで、いつ返したらいいか悩んでたとこです。
そんなにカビるもんかなあ？
混ぜるたびに塩したら、だんだん塩分がすごいことになりませんか？

517 ：隠し味さん：2007/07/12(木) 15:47:07 ID:bfdvBRRB

返しは全くしない流儀もあるし、返さなくても大丈夫なら
それでいいんじゃないかな。
あと頻繁に返す場合は塩をしないだろうし。
（>>513さんの場合はカビが出たから
　その対処の一つとして塩もいいと思う）
重石もする人もいるし、しない人もいるしね。

518 ：隠し味さん：2007/07/12(木) 15:59:39 ID:sUWptwmL

私は生協のレシピでやってるけど
2月に仕込んでから、まだ一度も返してないよ。
梅雨明け位に返すらしいから、もうそろそろかな？
どんな風になってるのかﾄﾞｷﾄﾞｷだよ…

519 ：隠し味さん：2007/07/12(木) 16:36:02 ID:eukOQHE3

ウチは月に一回返しているよ。
重石はいったん水が上がってきたら、外してしまう。
この方法で代々作っているけど問題ないなぁ。

520 ：516：2007/07/12(木) 16:47:59 ID:ZuAS/35M

みなさんレスありがとう。
人や環境それぞれですね。
返して様子見てみたいけど、余計な雑菌を混ぜ込んでしまいそうで怖くもありました。
水が上がってくるのって何ヶ月くらいですか？
重石がなくてビニールに水入れて代用してるから、私も重石なしで置いておきたいな。

521 ：隠し味さん：2007/07/12(木) 18:36:57 ID:bfdvBRRB

私の場合は最初から重石なし・返しなしです。
仕込んだ時に、上に塩（分量中からよけておいたやつ）を
まいて、ラップして、その上に蓋をしました。

2週間くらいで小さいカビがでましたが、麹を買った所のサイトでは
「かびて当たり前」みたいな事が書いてあったので
そういうものか、とすくい取ってまたラップと蓋。

またカビたら取ろうと思っていたのですが、味噌が白っぽい色から
茶色い味噌色になってきてからはもうカビは出なくなりました。
麹菌ががんばってるんだなーとなんだかうれしいです。

ちなみに丁度いい味噌がめなどが無かったので、食パン入れタッパー
（1斤まるごとはいるようなやつ）で仕込みました。透明なので
カビや中の状態を蓋を開けなくても確認できます。結構便利かも。

522 ：520：2007/07/12(木) 23:19:12 ID:ZuAS/35M

中が見えるっていいなあ。
来年仕込むときはタッパーを使ってみます！

523 ：隠し味さん：2007/07/25(水) 14:21:03 ID:bYMZXtgx

カビずに腐ったorz

ふちのとこだけだけど。。取り除いて容器洗浄して入れ直した。
調べたら水分が多すぎると腐るんだってね。作るとき完成時をイメージしてかなりぬるま湯入れました。

また同じことになりそうなんですけど、天日干しとかして水分飛ばせないかな？麹死んじゃいますか？

524 ：516：2007/07/25(水) 20:48:14 ID:6RKHeANx

今日見たら水分出てカビはえてた。
カビ取って、水分は別容器に取り、味噌には焼酎吹きかけました。
水分も、うっすら茶色の味噌も、味見したら凄い旨味！
水分捨てたらもったいないから、醤油代わりに料理に使いました。
明日、返しに挑戦してみます。

525 ：隠し味さん：2007/07/26(木) 00:37:56 ID:E++HeO/e

たまり？
たまり出てもカビるんだ。。

526 ：隠し味さん：2007/07/30(月) 17:26:36 ID:OryvjN2n

始めて味噌を造ってみた初心者から質問

６月頃に仕込んで、雑菌が怖いのでポリ袋に入れて密閉してますが
アルコール臭が強烈です。暑いので発酵が速いのだと思うのですが
頻繁に切り返しをしたほうがいいでしょうか？

次期を逃した私が悪いのですが、なんとか食べられるものにしたいので

527 ：隠し味さん：2007/07/30(月) 18:39:06 ID:OryvjN2n

>>526
調べてみたところ、アルコール臭がするのが正常なのですね
切り返しをしたときは匂いが止まってたので
次は、早めに切り返しをするようにしてみます
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自己レス

528 ：隠し味さん：2007/07/31(火) 11:15:55 ID:YV1rmtjZ

>>527
発酵するとアルコール臭のするガスが出て、それが
雑菌繁殖を防止してるような感じなので、
気にしてあんまり混ぜすぎる必要はないかも。

切り返しが多すぎて逆に雑菌の繁殖を助けてしまうともったいないので、
様子見つつほっとく位でいいと思いますよ。
たぶんポリ袋の密閉だから瓶なんかよりもガスが逃げにくいのかな。
あんまり臭いが強いなら時々ポリ袋を開けてガスをちょっと逃がす位でいいのかも？

529 ：隠し味さん：2007/07/31(火) 11:25:57 ID:YV1rmtjZ

>>523
味噌の天日干しっていうのは聞いたことないんですが、
水分を入れすぎて気になるなら重石をしてみたらどうでしょう？
余分な水分は上がってくるだろうし、痛みずらくなるんじゃないかと思います。

530 ：隠し味さん：2007/08/03(金) 15:08:51 ID:h76FH8hh

>>529
ありがとう！
最初重石して、たまりが上がって一回目の切り返しをしようとしたら、たまりが引いちゃってて取り除けなかったのです。
混ぜてから重石はずしてその後、表面腐った。。
もっかい重石してみます。

531 ：隠し味さん：2007/08/05(日) 12:41:35 ID:A9ax/Rga

他から誘導されて来ました。
購入した容器入りの加熱のしてない生味噌を、家で8度くらいの冷蔵庫に入れておいた場合、
味噌の熟成はすすむんでしょうか？

532 ：隠し味さん：2007/08/06(月) 10:45:30 ID:TSZrBsbE

>>531
熟成がぴったり止まるという事はないかもしれないけど
ごく遅い熟成になると思う。

533 ：隠し味さん：2007/08/07(火) 08:18:14 ID:e0FDNwNm

>>532
ありがとうございます！
温度を常温にしたら、もうすこし早くなりますか・・・？
それとも腐るのでしょうか・・・？
何度もｽｲﾏｾﾝ。

534 ：隠し味さん：2007/08/07(火) 14:38:32 ID:Vv6GYecU

>>533
その生味噌というのがどういうモノなのかによると思うのですが、
（たとえば加熱してなくても酒精で発酵を止めてるものもあるので）
自分で塩と大豆と麹で作った味噌の場合だと、室温に置いておけば
だんだん熟成してきます。
冷蔵庫に入れると熟成は進まない（もしくはごくゆっくり）です。
腐ったりはしないです。

ただ、購入したお味噌が腐らないかどうかは保証できないので
心配であれば冷蔵庫で保管してはどうでしょう？

535 ：隠し味さん：2007/08/07(火) 15:43:36 ID:e0FDNwNm

>>534
酒精は使っていないので、完全生だと思います。
腐っては怖いので、一度低温庫にいれてようすをみてみます。
ありがとうございました！

536 ：526：2007/08/15(水) 04:46:13 ID:MeZaIyDb

少し早いけど切り返しをしてみました
少し味噌の色になって、醤油のような匂いになってました
味見をしてみたらたまり醤油の固まりみたいでした
塩辛くて、味噌の味になってませんがすごく旨かった
自分で旨いというあたりがまさに手前味噌

537 ：５１３：2007/08/30(木) 22:09:03 ID:60nhAdL9

「後日報告に、、、」と言ってからだいぶ経ってしまいました。

実は、、、捨てられてしまったんです、父に。orz
「台所にスゴイ臭いのするものがあった～」って。
酷すぎる、とうちゃん。。。

で、アドバイスして下さった皆さんに申し訳ないので
私が教えて貰ったレシピをうpしておきます。

材料（出来上がり10kg分）

　・大豆　2.5kg
　・麹　2.5kg
　・塩　1kg

作り方

　・大豆を一晩水に漬けてふやかす。
　・ふやかした大豆を柔らかくなるまで茹でる
　　（茹で汁は捨てずに取っておく）。
　・大豆を挽く。
　・麹と塩を混ぜる。
　・そこに大豆を投入。
　　更によく混ぜる（硬さを見ながら適度に茹で汁を混ぜる）。
　・適当な大きさに丸めて空気を抜く。
　・容器に投げつけるように入れる。
　・表面を均して薄く塩を振る。

一ヶ月ごとにかき混ぜて半年後には完成。

ちなみに私は1/5量で作りました。
で、書いてて思ってのですが。
毎月天地返しするときに表面に塩を足すのを忘れてましたよ。
カビが生えやすくなったのはこれが原因かなぁ。
皆さんの分量見てると、私のじゃ塩が足りないような気がする。

あ、父がのぞいてきちんとフタしなかったのも原因かも。

悔しいのでまたリベンジします！

538 ：隠し味さん：2007/09/01(土) 04:36:50 ID:CucQS+wA

>>537
乙でした！
次はうまくいくと良いですね。

私は…2月末に仕込んでから一度も覗いてなかった…。
今レシピ見たら「3カ月ぐらいごとに様子を見ましょう」なんて書いてるしw
どうなってるのか怖いよー。

539 ：503：2007/09/04(火) 16:59:10 ID:QAtKvkiR

うちの味噌も３０㎏１２月に仕込んで９カ月目だけど最高の出来になった。
今使ってるタッパーの前回の味噌が無くなったら使い始めるよ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

540 ：隠し味さん：2007/10/06(土) 03:29:02 ID:mowHScWi

ちょっと時期には早いみたいですが
キャンペーン見かけて初めて仕込んでみました
大豆２ｋｇ潰すのに疲れた…
煮たり混ぜたりも大変だし半分にしとけばよかった

この時期に仕込むと天地返しは春ぐらいでいいのでしょうか？
気温が高いから早めの方がいいのかなとも思って
ちなみに麹２ｋｇ塩９００ｇのレシピです

541 ：隠し味さん：2007/10/19(金) 13:27:30 ID:iqftLZGV

寒くなってきましたね。そろそろ味噌作り考えています。
今年はどこかの味噌作りキット利用しようかと考えてます。どこかいいところありませんか？

542 ：隠し味さん：2007/10/26(金) 23:28:28 ID:t7omGmm7

レアな赤味噌セットがあるここなんかどうだろ？
人柱レポよろしく
ttp://www3.ocn.ne.jp/~amazake/mn05.htm

543 ：隠し味さん：2007/10/27(土) 16:55:32 ID:2BoscF97

このスレ伸びないね。
今年は作らないのかな？

544 ：隠し味さん：2007/10/29(月) 23:01:49 ID:SI0w266a

作るよ！！

今年は種麹買って米麹麦麹から作ろうと思ってるんだけど
ビオックの米麹用種麹って麦にも使って大丈夫かな？
兼用してる人居ますか？

545 ：隠し味さん：2007/10/30(火) 07:05:18 ID:WkPM+b7w

ケンコーコムの種麹のほうが安いのでそっちを使って麦麹を作った。
米や麦に使えると書いてあった。
米より作るのが難しかった。

546 ：隠し味さん：2007/10/30(火) 13:15:43 ID:b+dLSWJp

麹から作るの？(ﾟДﾟ)
もっと簡単に作れないかな。
今年はセット利用しようと思ってる。

547 ：隠し味さん：2007/11/03(土) 11:59:52 ID:iZYTG3i+

ぶった切りスマソ

大量の赤味噌（1キロ入り）と白味噌（1キロ入り）をもらったのですが、一通りご近所などにおすそわけした後まだ残ってるので
一部を混ぜ合わせて袱紗味噌として使いたいのですが、種類の違うものを混ぜるので保存期間が気になります

今はそれぞれの味噌の開封したものを冷蔵庫に入れてるのですが、家で合わせた上記の味噌も冷蔵庫で半年とか持ちますか？

ちなみに赤味噌と白味噌は異なる会社のものです

548 ：隠し味さん：2007/11/03(土) 15:13:01 ID:iZYTG3i+

あげ

549 ：隠し味さん：2007/11/07(水) 15:16:29 ID:IEduqKC0

八丁味噌って作れないんですか

550 ：隠し味さん：2007/11/28(水) 11:43:10 ID:j4Mn/UAj

>>542
そこの赤味噌セット注文した。麦と米の合わせ麹でしか味噌を作ったことが
ないから、出来たら比較してみる。

551 ：隠し味さん：2007/12/04(火) 10:51:09 ID:4iA2K/Ii

今年初めて手前味噌作りました。米麹で。
材料が届くのが遅くて4月1日に仕込んだのですが、
天地返しも何もせずにいて、昨日初めてあけてみました。
もう樽ごと棄てようかと思いました。
樽に直接ではなくビニールの中に仕込んだのですが、
樽の蓋をあけたら茶色い液がでて、白い見たこともないカビ？のようなものがたくさん出ていて気持ち悪かったです。
勇気を出してビニールをあけてみたら、中身はカビていないようでした。
早速、昨日の昼に毒味しましたが、今のところ腹を壊してもいないようなので、大丈夫なのかな。

552 ：隠し味さん：2007/12/06(木) 18:30:20 ID:gKk54Cz5

>>551は自分が何を造っているのかわかって無いんじゃない？

553 ：隠し味さん：2007/12/06(木) 19:26:36 ID:1O6bsxBA

>>551
全然普通。

554 ：隠し味さん：2007/12/10(月) 22:30:04 ID:88iPTYBG

日曜日に仕込んだ。
今年の６月に仕込んだのがすでに半分消費されてるので、
出来上がるまで間に合わないかも？

３ヶ月でも、ちゃんと味噌になるもんですね。
今年は気温が高かったせいかな？
また６月にも仕込んでみよかな？

555 ：隠し味さん：2007/12/23(日) 14:45:05 ID:PfG9TUd7

さっき仕込みました。

大豆５００ｇ、米麹４６０ｇ、塩２５０ｇで、
一晩水に浸漬して４時間煮ました。
ちょうど、大きめのタッパに１個分。

来年の5月ごろには食べられるかな？

556 ：540：2007/12/24(月) 19:47:58 ID:CEccdxPU

本日見たらたまりが上がっていたので
たまりを除いて天地返しをしました
>>462見るとたまりは戻すべきだったんですねorz
ビニールの上に出てて少し濁ってたんですが
今からでも戻して混ぜた方がいいんでしょうか？
まだコップに入ってます

ラップ表面がカビてなかったので安心して混ぜてたら
途中白カビを見かけたのにそのまま勢いで混ぜちゃいました
それも今考えると除いておけばよかった…

557 ：526：2007/12/24(月) 21:23:34 ID:KO6kwP4t

味噌の匂い＋納豆の匂いってかんじなんだけど
失敗かな

558 ：隠し味さん：2007/12/25(火) 01:02:52 ID:uDkSJtum

>>557
納豆菌（枯草菌）は40℃付近の高酸素でよく生え
酸に弱く乳酸菌とは同居できないようです

乳酸ができる前に切り返した際の酸素と
夏の高温で枯草菌が繁殖した可能性は考えられます
なめてみて土臭い感じならそうでしょう
ぬか漬けでも生えてくることがあるようです

枯草菌は無害のようですが
他の雑菌も生えやすい状態だったということなので
食さない方がよいかもしれません

559 ：隠し味さん：2008/01/17(木) 11:50:59 ID:ebpRnUS5

落ちたら困るので上げときます。

うちは大体1月中に作るんだけど、もしかして遅いのかしら…
生協で瓶を買おうか悩み中なんですが
豆と麹は普通にスーパーで売ってるものを使う予定です
でもケンコーコムって書かれてた方がいたので
ちょっと見てきます

560 ：隠し味さん：2008/01/17(木) 13:56:48 ID:ZkGNiM1P

>>557
味噌の臭いがするのなら問題ないでしょう。
味噌屋に行ってホンモノ味噌の香りをたくさん嗅いでくることを進めます。
市販の安い味噌の臭いはインチキですよ。

561 ：隠し味さん：2008/01/22(火) 10:32:55 ID:3ikCqIyO

味噌仕込みました。
大豆2k分なのですごく時間がかかった。
疲れたー。

562 ：隠し味さん：2008/01/22(火) 10:56:12 ID:6rf4WJr6

フープロ使えば楽勝でしょ

563 ：隠し味さん：2008/01/25(金) 09:32:11 ID:GlsTN8VA

なにフープロって

564 ：隠し味さん：2008/01/25(金) 10:36:58 ID:KOYLdnNA

2kの豆って戻すと大鍋一杯になるから
まず圧力鍋で小分けに茹でてそれからフープロなのね。
ここだけで3時間近くかかったよ。

565 ：隠し味さん：2008/01/25(金) 11:24:55 ID:lD8nxh7d

大鍋ごと加熱して、毛布にくるんで一晩置くってのはどうだ。

566 ：隠し味さん：2008/01/26(土) 00:53:30 ID:fwch6p/V

11月末に初めて５Ｋ仕込んで、どうせ来秋まで食べれないと思い今までずっと涼しい所に置いてましたよ。
人の居る暖かい場所の方が良かったんだね。
酒の寒仕込みじゃないんだから、発酵食品なんだから当然ですねorz

でも様子見かねて味見してみたら味噌らしき味になってた。

567 ：隠し味さん：2008/01/29(火) 22:05:13 ID:3uvUmmzD

とんでもないこと聞いてるかもしれないんですが・・・詳しい方教えてください。

納豆を作る時って、蒸した大豆に納豆を少量混ぜてもできると思いますが、
味噌の場合は、上記のように、蒸した米と大豆に生味噌を混ぜてできたりはしないのでしょうか・・・？

568 ：隠し味さん：2008/01/29(火) 22:22:25 ID:3uvUmmzD

>>567です
何度もすいません
上記の件ですが、できましたら理由の方もお願いいたします

569 ：隠し味さん：2008/01/29(火) 22:25:47 ID:Pdl9d0KA

生味噌の中で麹菌が生きているようなら可能性はあるでしょうね。
麹菌が少ないだろうから味噌までたどり着かなかったり
時間がかかるかもしれませんが。

570 ：隠し味さん：2008/01/30(水) 00:06:03 ID:YdxhNwUU

味噌はもう酵母や乳酸菌に世代交代してて麹の代わりにならない
蒸した米と大豆に種麹を混ぜてできればいいんだけど
麹菌は雑菌に負けやすく生やすの難しいから

571 ：隠し味さん：2008/01/30(水) 21:26:46 ID:bHpfQOCN

>>568です
>>569さん
麹カビがまだ生きてるかどうかって見分けるのが難しそうですね
ダメ元でお味噌のメーカーに尋ねてみようかな
>>570さん
麹カビがまだ生きてれば（＝世代交代していなければ）できないこともないんですよね・・・
麹を自分で作るのは温度管理とか難しいみたいですね・・・。

なんというか、大豆がかなり余ってるので、「このお味噌美味しいな」って思うお味噌を使って作ったら、その味に近くなるかなって思って作ってみたくなったんです。
よく考えます
ありがとうございました。

572 ：隠し味さん：2008/01/31(木) 01:41:57 ID:Lt22Zutq

種味噌として混ぜて仕込めばおｋ
香味の熟成には酵母が重要だし、雑菌も生えにくくなる
レシピによって割合違うけど5～10%程度だった気がする

573 ：隠し味さん：2008/01/31(木) 10:25:54 ID:+4TKS8eJ

種味噌で使うと確かに味が近くなるよね

574 ：隠し味さん：2008/02/01(金) 08:36:51 ID:+70NxrG5

>>573
そうなんだー。
私が見たレシピには「発酵を促すため」って
書いてあったけど味も近くなるのか。
去年、ちょっと高くて美味しいのを種味噌にしたから楽しみだな。

ちなみに大豆1キロ、米こうじ1キロに種味噌250グラムだった。

575 ：513・537：2008/02/07(木) 22:35:13 ID:2kLuKP3Y

味噌にカビ生やしたあげく捨てられたワタシがやって来ましたよー。

今年も懲りずにチャレンジしました。
そろそろ一ヶ月になります。
レシピは去年と同じです。

今年こそ頑張りますー。

576 ：隠し味さん：2008/02/12(火) 19:41:05 ID:0/TwjJE7

新入りです。
今日、地元の県内産の大豆1Kgと米麹1Kgを買ってきました。
仕込み用にホーロー容器とビニールなども買ってきたので、
あとは塩と種味噌ですね。。。

577 ：隠し味さん：2008/02/13(水) 05:06:57 ID:ZRmJU2ZZ

あまり発酵させたくないのですが、
生麹１ｋと大豆１ｋで小分けに容器につめ、天地返しなしで作っても大丈夫なもんでしょうか？
マンション角部屋で夏場は４０度近くなるワンルームなんですが、腐るでしょうか？

578 ：隠し味さん：2008/02/13(水) 12:31:11 ID:Zme0vY2c

私も>>577さんと同じような環境です。
今年初めての味噌作りなんですが、
40度近い場所でも大丈夫でしょうか？

579 ：隠し味さん：2008/02/13(水) 21:04:55 ID:+2QTbPCD

熟成は、できるだけ涼しくて風通しの良いところってことだよね。
４０度近いのはダメじゃないかな。

玄関に置いておくとか。

580 ：隠し味さん：2008/02/13(水) 21:40:46 ID:+2QTbPCD

http://www21.ocn.ne.jp/~uppu/
ここ見たら、

>保管場所は、常温の雨のあたらない場所ならどこでも大丈夫です。
>発酵させるので、涼しい場所に置く必要はありません。

って書いてある。
もしかしたら、４０度とかでも平気なのかな？
そういや、東南アジアとかでも、温かいところで普通に味噌作ってるよね。。。

581 ：隠し味さん：2008/02/14(木) 04:09:32 ID:PXZwh60I

夏場は発酵が進みすぎるから
秋口まで小分けにして冷蔵庫に避難しても良い

…って、私が見てる所には書いてあった。
避難「しても良い」だから、あんまり神経質にならなくても良いとは思うけど
さすがに40度近いのは心配な気もする。

582 ：578：2008/02/14(木) 09:32:22 ID:rszXo2ph

>>579 >>580 >>581さん
ありがとうございます。参考になりました。
初めてなので分からないことが多いですが、
美味しい味噌ができるように頑張ります！

583 ：隠し味さん：2008/02/14(木) 12:57:20 ID:PXZwh60I

>>582
留守中に40度近くなるだろうから心配って事だよね？
冷蔵庫に入らなければ、なるべく北側にある棚の中に入れるとか
発泡スチロールの箱に入れておくとかすればだいぶ違うんじゃないかな？
換気扇回しっぱなしの風呂場に避難させておくとかw
頑張ってね～！

584 ：隠し味さん：2008/02/14(木) 21:19:43 ID:OXRYzdSS

お風呂場はいいかもね。
自家醸造酒なんかも、風呂場に置いておいたりするし。

585 ：隠し味さん：2008/02/15(金) 02:57:58 ID:TfEh8MN6

>>577です
最上階の南向き角部屋なので熱中症になってもおかしくない暑さのなのですが、とりあえず一度チャレンジしてみます。
>>580さんのサイトの味噌のページの下に
＞発酵させるので、涼しい場所に置く必要はありません
とあってちょっと安心しました。
みなさんありがとうございました！

586 ：隠し味さん：2008/02/15(金) 08:07:20 ID:PGCY1OGx

カビにだけは気をつけるようにな

587 ：隠し味さん：2008/02/15(金) 12:51:23 ID:kZLhk+2r

買った麹、生麹だったのに何故か乾燥麹と勘違いしていた…。
冷蔵庫に入れていたけれど期限が8日だった…。
明日作る事にしたけど大丈夫だろうか…orz

588 ：隠し味さん：2008/02/16(土) 00:57:44 ID:zUGdniLd

条件に気を配った方がいいのは発酵が始まる最初の数ヶ月
今仕込むんなら夏に40度近くなろうが問題ないよ

麹は買ったらすぐ塩きりした方がいいらしいよ
まだ１週間だから麹比率を多めにすれば大丈夫じゃないかな

589 ：隠し味さん：2008/02/17(日) 21:43:10 ID:THSuBNBA

人生初の味噌の仕込み完了。
地元の農家が作った大豆と米麹を各1キロづつ使った。
でも、落としぶたと重しを用意し忘れたんで、明日買ってこなくちゃ。

ホーロー容器の内側に、二重にポリ袋入れて、
一番内側を50度近い焼酎をスプレーしてから味噌玉を
叩き入れて最後は表面に塩をまぶしたんだけど、
カビを防ぐためにいい方法ってありますか？

590 ：隠し味さん：2008/02/18(月) 00:59:27 ID:CawtVJdx

焼酎含ませたキッチンタオルをラップに包んで落し蓋の上に置いてる
そうしとくとアルコールの効果がしばらく続くらしい
酒粕を同じように使う方法もある（きっとこれが本家）
容器の口のところに練りカラシを塗っておくのも効果あるらしい
これは多分ワサビでも代用可だと思う

591 ：隠し味さん：2008/02/18(月) 01:39:47 ID:9agBgrUy

>>590
ありがとう！
超参考になりますた。

592 ：隠し味さん：2008/02/18(月) 04:27:48 ID:xCcKbA7T

鷹の爪を入れるってのもあるみたいだね。

落とし蓋の上にアルコールを含ませたキッチンペーパーって方法、
今年は容器の消毒に消毒用エタノールを使ったから
そのままエタノールを含ませて封しちゃったけど効果はどうだろう…？

593 ：隠し味さん：2008/02/24(日) 22:01:02 ID:k0DymYh6

昨日生まれて初めて味噌を仕込んだよ。
よくわかんないことだらけだったけど、容器とかって、
消毒しなきゃだめな物なの？
あと、焼酎含ませたキッチンペーパーを上に置いとく
ってあるけど、とりあえず焼酎無かったから日本酒で
やってみた。もしかしてかびる原因かしら？

594 ：隠し味さん：2008/02/25(月) 12:57:03 ID:Ml1my82n

真夜中のhttp://hobby10.2ch.net/test/read.cgi/insect/1153536126/に、感謝か…

595 ：隠し味さん：2008/02/25(月) 14:34:34 ID:vAZbmM1R

>>593
消毒しないとカビが発生する可能性がある。
日本酒だとアルコール度数足りないし、
蒸留酒の焼酎と違って、醸造酒だから糖分なんかも多い。
これまたカビや雑菌が繁殖するにはいい環境。

今からでも焼酎かホワイトリカー買ってくるといいよ。
度数高いヤツね。
薬局で売ってるエタノールでもいいかも。

596 ：593：2008/02/25(月) 16:34:32 ID:LCRhRZi1

>>595

わあ、そうなんですね。子供起きたら
早速買いに行きます。
薬局で売ってるエタノールのほうがいいの？
もしかして日本酒漬けキッチンペーパー、
無いほうがよかったのか・・・。

597 ：隠し味さん：2008/02/25(月) 16:43:28 ID:vAZbmM1R

>>596
日本酒漬けのｷﾁｰﾝﾍﾟｰﾊﾟｰはすぐに取り除いて、
新たに焼酎かエタノール漬けに換えなよ。
焼酎だと度数は高くても２５度。原酒とかだと４０度くらいかな。
薬局で売ってるヤツなら、純粋なエタノール。
味噌に直接／ラップ越しに載せるとかなら、できるだけ度数の高い
焼酎とかのほうがいいかも。

598 ：隠し味さん：2008/02/26(火) 04:31:34 ID:aNafqC6t

>>597
592なんだけど、やっぱり消毒用エタノールより焼酎の方が良かったかな…？
実は少し悩んだけど、まぁ落とし蓋の上だから良いか～と思ってやっちゃった。

ピッチリしっかり封しちゃったから、とりあえずこのままにしておこう…orz

599 ：隠し味さん：2008/02/26(火) 04:47:22 ID:c/IfjSal

>>598
大丈夫でしょ。どっちでもいいんじゃないかな。
俺は焼酎でやったけど。
ちょうど、柿の渋抜き用の４０度のやつがあったから使っただけｗ

とりあず仕上がり量４キロで醸したけど、追加でもう４キロくらい
仕込んでおこうかなと思ってる。

600 ：隠し味さん：2008/02/26(火) 12:33:56 ID:c/IfjSal

そういえば、大豆の代わりに
餅米とか麦で味噌できないかな？

米 or 麦＋麹＋塩

って組み合わせで。
でも豆が入らないと、タンパク質が足りないかな。

601 ：593：2008/02/26(火) 15:28:52 ID:N+tIItzF

昨日夜、旦那に帰宅途中に
薬局で消毒エタノール買ってきてもらった。
早速エタノール漬けに変えました。
あと、容器の上のほうや、蓋をエタノールで
拭いておきました。
どうか！かびません様に！！！

602 ：隠し味さん：2008/02/26(火) 19:22:55 ID:/SH5R5k+

薬局のエタノールで大丈夫かなぁ…。
食用ならウォッカとかが良さそうだけど。
ウチは自作化粧品容器の消毒にスピリタス使ってます、９６％アルコールのやつです。

603 ：隠し味さん：2008/02/26(火) 22:53:21 ID:EE2FjLBr

化学合成のエタノールだとメタノールが混入してるらしいけど
局方は発酵で作られてるらしく心配ないみたい
アルコールは70%が一番良くて
100%だと逆に殺菌効果が無くなるらしい
局方の無水は水を加えて使う必要あるね
ttp://www.jarmam.gr.jp/situmon/alcohol_noudo.html

604 ：隠し味さん：2008/02/27(水) 08:28:42 ID:q46MqDXr

消毒なんてしなくても大丈夫だよ。
10年位前から毎年やっている。
最初はアルコール消毒とか、材料をきちんと量ったり
やってたけど、今は面倒になってテキトー。

大切なのはときどき様子を見ること。
そうすれば、
気が付いたらカビだらかなんてことはあり得ない。

605 ：隠し味さん：2008/02/27(水) 11:57:57 ID:iVnzUtNu

時々様子見るだけで、カビないの？
視線になにか防かび効果があるってことなのかしら？

606 ：隠し味さん：2008/02/27(水) 13:14:15 ID:q46MqDXr

見るだけじゃだめだ。
水が上がってきているか確認して、
天地返しをする。

607 ：隠し味さん：2008/02/27(水) 13:44:22 ID:iVnzUtNu

ﾏｼﾞﾚｽ㌧ｸｽ。
なるほど、天地返しを都度やればいいってことなんだね。
ちなみに、そちらの味噌は、最初の天地返しって
仕込みからどのくらい経ってからやってる？
環境にも依ると思うけど。。。

608 ：隠し味さん：2008/02/27(水) 15:32:06 ID:q46MqDXr

＞水が上がってきているか確認して

609 ：隠し味さん：2008/02/27(水) 19:22:37 ID:iVnzUtNu

あ、なるほど。㌧クス。

610 ：593：2008/02/29(金) 07:53:15 ID:tP6deXqF

>>603
わあ。早とちりで局方エタノール使っちゃったよ。って
思っていたけど、大丈夫なんですね。よかった。
無水かどうかは瓶には書いてないです。
でも、濃度は15度で76.9～81.4vol%だそうだから
大丈夫、と思います。
とっても勉強になりました。
皆さんほんとにありがとうございました。

611 ：隠し味さん：2008/03/03(月) 22:11:31 ID:4g3j3/GS

誰か玄米麹の作り方教えてください。ちなみにと当方、米麹はうまくできます。
多分、麹菌が玄米のままだと表面から食込みにくくなるので7分づき
（傷をつける意味で）にすればうまくいくような気がするのですが。
以上確認のためよろしくお願いします。

612 ：隠し味さん：2008/03/11(火) 22:45:13 ID:wBLoJzqO

611自己レスです。昨日8分づきの玄米でうまく麹ができ味噌仕込みました。

613 ：隠し味さん：2008/04/11(金) 00:35:09 ID:kYf8XzNS

>8分づきの玄米でうまく・・・

８分で玄米って表現はどうだろう。

614 ：隠し味さん：2008/04/11(金) 00:36:32 ID:Qc0dJkHi

玄米を八分づきした、って表現のほうがいいな。

615 ：隠し味さん：2008/04/14(月) 13:09:12 ID:/1Z6/ufh

玄米に近い分づきなら３ぶづきとか2分づきだお
8分づきはほぼ胚芽米みたいな状態

616 ：隠し味さん：2008/04/15(火) 18:12:11 ID:2/3FW63l

ここ数年作って無くて、思い出した俺が来ましたよ。
少し遅めだけど、今週末にでも仕込むとするか。
楽しみだ。

617 ：隠し味さん：2008/04/15(火) 22:30:51 ID:/2h4NGYA

麹の種菌買ってから米代だけで麹作れるようになった
うちも味噌仕込もうかな、煮なかった黒豆古くなっちゃうから味噌にしようかな
ああなんかワクワクしてきた

618 ：616：2008/04/16(水) 10:42:51 ID:kg/xObnr

さっそく大豆2キロ、米麹2キロ注文したよ。
ああ、週末が楽しみ。
今年はバーミックスあるから、豆つぶすの楽かなぁ？
フープロ使ったときは水分多めにしないと砕けなかったからなぁ。

619 ：616：2008/04/16(水) 10:49:32 ID:kg/xObnr

>>617
ちなみにその種菌て、どこで買えるんですか？
来年はやってみようかなぁ。

620 ：616：2008/04/22(火) 10:10:23 ID:6m6VgVz/

過疎ってますねぇ。
日曜日に8キロ仕込みました。
マルチクイック使って豆つぶしたんだけど、時間かかったから本体がすごい熱持って壊れるかと思った。
手でつぶすよりは楽にペースト状に出来ました。
さて、出来上がりが楽しみだ。

621 ：隠し味さん：2008/04/24(木) 20:50:43 ID:cxw5Gjuy

先週半日かけて豆１５㎏分（味噌で約６０㎏）仕込んだ。実家と半分づつ分けてる
けど１年で無くなる（笑）

大豆：無農薬自家栽培とよまさり

豆１㎏：麹１升：カンホアの塩５００ｇ

622 ：隠し味さん：2008/04/27(日) 21:24:42 ID:fTDR1u8B

今回のもやしもんは味噌作りだな

623 ：隠し味さん：2008/04/29(火) 22:32:09 ID:Xs7jHPTS

おせんで冷水で豆洗ってました
本当ですか？

624 ：隠し味さん：2008/05/13(火) 23:39:10 ID:ZG03zrcv

>>619
ケンコーコムで2斗分で346円です
http://item.rakuten.co.jp/kenkocom/t112410h/
ここが一番手ごろだし送料無料もハードル低いんでオヌヌメ

専門的な麹作りならビオックとかのもやし屋のがいいと思う
返事がおそくなってごめんね、麹作りはカンタンなので（もう仕込んじゃったよね）
来年にでも試してみてください
大量に作らずに少量で甘酒とかで練習しても良いと思います

625 ：隠し味さん：2008/05/21(水) 17:44:41 ID:P9L5l/0X

急に思い立ってはじめての味噌作りを今週末にやろうかと思ってます。
暖かくなってきたので時期的に微妙な感じですが・・・。

626 ：540：2008/05/30(金) 22:58:24 ID:N+ltlfU8

秋口に仕込んだ味噌を、そろそろ食べ頃かなと
出してみました（すっかり忘れてました）

さぞや旨い味噌と期待したのですが
残念なことに香りがいまいちでした。。。
味は良いので他の味噌と合わせて美味しくいただいてます
種味噌を使った方がよかったみたいですね

627 ：隠し味さん：2008/05/31(土) 05:34:09 ID:oyE9Srnt

切り返しをしてなかったって事ですね。
それでは風味は出ないですよ。

628 ：隠し味さん：2008/06/01(日) 00:03:19 ID:cPV6sI2I

>>627
>>556でやってるみたいだけど。

でも、私も1年以上何もしないで放置してたけど
香りも良くて美味しかったよ。

629 ：隠し味さん：2008/06/01(日) 13:27:17 ID:T+syJKGk

3月末に仕込んだ物を、今日天地返ししました。
ちょっと塩っ気が強いけど良い味噌になりそう。

630 ：隠し味さん：2008/06/02(月) 00:38:42 ID:L8N2/e1s

うちも２月に仕込んだのを忘れてた。
今週末に天地返ししよう。

631 ：隠し味さん：2008/06/11(水) 19:03:18 ID:SnQtjwbY

すみませんが、質問です。
2月末に樽に仕込んだ味噌をふと覗いてみたら
かなり水があがっているようなのですが(2～3センチ）、
この場合、カビをのぞいた水はどの程度混ぜた方がいいんでしょうか？
上の方を見ると全て取り除くと旨みが無くなるようですが、
あれだけの水分を戻してもいいものかと迷っています。
ちなみに約15kgに15kgの重石を乗せていますが、
もう全部はずしていいでしょうか？
ご指導よろしくお願いします。

632 ：隠し味さん：2008/06/11(水) 19:37:55 ID:End3xpbj

水は全部戻して混ぜ合わせていい。
一回水が上がれば重石は外してよい。
あとは、月に一回くらい表面のカビを取り除きながらかき混ぜればいい。

633 ：隠し味さん：2008/06/11(水) 19:39:05 ID:End3xpbj

水が蒸発しなくなるから樽は密閉しちゃダメだよ。

634 ：隠し味さん：2008/06/11(水) 22:17:23 ID:SnQtjwbY

>>632
アドバイスありがとうございます。
カビないように密閉が必須なのかと思ってましたが違うんですね。
もう1度スレを頭から読み直して、週末の天地返しに備えたいと思います。

635 ：隠し味さん：2008/06/30(月) 14:18:58 ID:ytMqgqi5

>>567さんの書き込みに興味があります。

味噌作りで出てくる汁（醤油？）がうまくて取りすぎたので
塩水と大豆を足してまた熟成に供した、という話をどこかで
聞いたことがあったもので・・・

我が家では納豆に関しては、「古い納豆から納豆菌抽出」→
「新しい茹で大豆に添加」を繰り返して無限増殖しているので、
味噌でもこれができれば嬉しい。

しかし納豆は１～２日で結果が出るが味噌は時間のスケールが
違いすぎるので時間を無駄にしてしまいそうでなかなか実験に
着手できない。

どなたか、大豆と塩水を継ぎ足し継ぎ足し、で常に発酵させてる
方っていませんでしょうか？

636 ：隠し味さん：2008/07/13(日) 12:34:15 ID:clJKwWKC

味噌スレの人は麹菌が生きてると思ってるみたいだけど、
味噌に対する麹の作用は麹菌の中にある酵素が作用するので、麹菌自体は死んでます。
多分塩きり麹にした時点で死ぬように思います。

酵素が色々なものを分解し、他の菌と協力して味噌を作るのです。
大豆と塩のみで作るなら、味噌団子にしてカビを生やす等の作用が必要です。
（麹菌はカビ菌の一種なので）

ですので、上記のように継ぎ足し継ぎ足し作るなら麹も必要だと思います。
中の菌の状態が継ぎ足す毎に変わるので、腐敗や温度管理等結構厳しいと思いますが、
やってみてもいいんじゃないでしょうか。
大豆と塩水だけでは、麹の酵素が足りないと思います。
既に味噌になってる時点で使ってますから。

納豆菌は、大豆に直に繁殖するものなので継ぎ足しで成功なんだと思います。

637 ：隠し味さん：2008/07/16(水) 01:25:43 ID:sgjA5BzU

２月に仕込んだのすっかり忘れてた。。。
見たら水が出てる。いいにおいもする。
天地返ししなくちゃ。

ところで、米と塩と麹だけで味噌ってできるのかな？

638 ：隠し味さん：2008/07/16(水) 01:30:34 ID:sgjA5BzU

どこかのサイトで見たけど、
フープロで大豆潰す際に、水たっぷり入れて
どろどろにしちゃって、
そのどろどろ大豆で味噌仕込んでた。
「大丈夫」って書いてあったけど。

たまりが多めにとれるって感じなのかな。

639 ：隠し味さん：2008/07/16(水) 05:01:48 ID:9XgcqmMp

>>638
さすがにドロドロまではいかないけど、うち結構それに近いかも。
フードプロセッサーが回りにくくて、用意した種水が全然足りず…。

ちょっと柔らかめ…？たまり多くね…？って思ったけど大丈夫だったよ。
しかも天地返ししないで1年放置したけどカビも無く美味しく出来上がりました。

640 ：隠し味さん：2008/07/16(水) 05:44:50 ID:lWKwHjIK

余分な水は蒸発するから問題なし。
だから蓋は完全密閉してはいけない。

641 ：隠し味さん：2008/07/16(水) 15:10:02 ID:bj9l35od

春に仕込んで、そろそろ全体が茶色くなってきており、表面にはたまりも
にじみ出ているのですが、全体に、ごくわずかですが、小さい白い点が
あります（透明な梅酒用の瓶で漬けていますので内部が見えるのです）。
これは一体何なのでしょうか。経験のある方いますか？

表面にできるカビではなく、内部にまでも本当に小さい点が、数十箇所
ぐらいにあるのですが・・・

失敗なのではないかと心配しております。

642 ：隠し味さん：2008/07/16(水) 15:12:29 ID:bj9l35od

あともう一つ質問があります。
>>635さんがおっしゃっているような「大豆と塩と水」の追加ではなく、
「大豆と麹と塩と水」の追加でしたら今からでも追加してよいのでしょうか。
春に仕込んだのが少なかったので今更ながら増量したいと思っています。
新たに仕込む分と、すでにできている味噌とが互いに悪影響を及ぼすのでは
なければ、追加で混ぜ込みたいです。

643 ：638：2008/07/17(木) 20:16:03 ID:3n12MG6q

>>639
ﾚｽ㌧！
参考になった。

644 ：隠し味さん：2008/08/09(土) 10:44:59 ID:yFruTaw5

6月に仕込んだ物を今日天地返ししてみた。
若干塩を少な目にしたせいか、それほど塩辛くなく味噌と醤油の中間ぐらいの味になった。

645 ：隠し味さん：2008/08/09(土) 13:40:32 ID:ChlXB6Wf

同じく6月に仕込んだ初めての手前味噌の天地返しをしてみた。
塩に所謂食塩を使ってしまったり時期も遅かったりでちょっと不安だったけど
カビもなし、ちょっと味見してみたところ塩加減が良い案配でもう下ろしても良いぐらいの出来。

手前味噌ってこんなに上手かったのか・・・。

646 ：隠し味さん：2008/08/17(日) 18:42:34 ID:5Ar/6kHl

>>641
米麹とかと言う落ちじゃないよね

>>642
増量しても多分大丈夫だけど増量の分味噌になるまでに時間かかるよ
保存容器のエタノール消毒等と上部の塩とか忘れなければ出来るんじゃない？
種味噌が大量だと思えばそう思えるような気がする
種味噌の出来が悪ければ悪い味噌になるけど

647 ：隠し味さん：2008/08/28(木) 15:13:03 ID:WaR9ZBT9

>>641
発酵しすぎると出てくるｱﾐﾉ酸の塊みたいなのかなー

648 ：隠し味さん：2008/09/17(水) 14:42:13 ID:UBU/+gMa

漬物大好き！！！
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1165995605/
【めざせ】　HOW TO 漬物　【漬物婆さん】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1082688082/

649 ：隠し味さん：2008/09/24(水) 15:23:00 ID:G385zB/k

味噌もいいが今醤油作りを真剣に考えてる
大豆に麹を生やさないといけないのが難点

650 ：隠し味さん：2008/09/24(水) 15:48:07 ID:kT1nv5ij

醤油は、味噌の副産物のたまりをベースにすればいいんじゃね？
そのままだと塩辛さが立ってしまうけど、
ザラメを加えて一煮立ちさせて冷ませば、かなり美味しい醤油になってる。

651 ：隠し味さん：2008/10/28(火) 19:00:29 ID:k//DhNhD

今年の４月に仕込んだのが出来上がったのですが、容器の周り(一部)にアクが半乾き？になったようなものがあります。これはカビなのでしょうか？
因みに、使う容器などは全て熱湯消毒と４５度の焼酎で吹いてアルコール消毒もしてあります。
心配なので、見えにくいかもですが画像を貼っておきます。詳しい方教えて頂けますでしょうか？

http://imepita.jp/20081028/660450

652 ：隠し味さん：2008/10/28(火) 21:26:36 ID:zxDZRpJT

カビっぽいね。
味噌は仕上がり時に普通にカビ生えるよ。
そこを取り除けばいいだけ。

653 ：隠し味さん：2008/10/29(水) 08:17:49 ID:WA6QxEoA

>>652
即レスありがとうございます！
やはりカビですか・・・・・でも、その部分を取り除けば大丈夫なんですね。安心しましたｗ
味噌に敷いてあるガーゼの上にはえているようなのですが、カビがある辺りの味噌を取り除いてみます。

654 ：隠し味さん：2008/10/29(水) 20:24:44 ID:cjgnYV3T

カビすら生えないような味噌のほうが、恐いよ。

655 ：隠し味さん：2008/10/30(木) 17:44:06 ID:JHjuvsZK

そうなんですか！？
味噌作りにおいて、カビがはえるのは当たり前と言ってもいいんですね。勉強不足でした・・・ｗ
カビはえてるの見た時はびっくりして失敗してしまったかと思ってたのですが、良かったです。

656 ：隠し味さん：2008/11/01(土) 13:58:17 ID:xa/9RsMg

表面のカビは大したことはなかったのですが味噌全体がかび臭く、お湯で溶くとさらに強烈なカビ臭がしました。
腐敗してしまったのでしょうか？
作ったのはうちの８０過ぎのベテランおばあちゃんで、かび臭くなった味噌にショックを受けてしまって…

657 ：隠し味さん：2008/11/01(土) 14:29:55 ID:FWoLzp7n

それはもしかして使った大豆がよろしくなかったとか？
塩が足りなかった？

いずれにせよ失敗っぽいね。残念。

658 ：隠し味さん：2008/11/03(月) 18:09:44 ID:e+cYAdTa

>>657
塩の分量はいつも通りだったそうなので、大豆かも知れませんね。
親戚などに送るため大量に作ったんですが、今日全て廃棄しました。
おばあちゃんも諦めがついたのか元気になったので良かったです！
回答ありがとうございました。

659 ：隠し味さん：2008/11/20(木) 22:47:45 ID:3HtzylN0

ガーゼの上にかける打ち塩の量が足らなかったんじゃないかな？
ラップの方がカビは生えにくいと思うよ

660 ：隠し味さん：2008/11/28(金) 02:23:39 ID:Q3BwrcFW

初めて味噌造りのチャレンジしようと思っているのですが、
皆さんは何時頃仕込んでいますか？

661 ：隠し味さん：2008/11/28(金) 20:15:32 ID:JO/5b4+V

そうだな、だいたい午前零時くらいが多いかな。

662 ：隠し味さん：2008/11/28(金) 20:51:40 ID:WRmkTWVT

いつでもいいだろ
決まりはない

663 ：隠し味さん：2008/11/29(土) 00:35:45 ID:voltShJO

連休に、地場産農産物の直売所に行ったら、
地元産の大豆が一袋\350/500gだったんで２袋買ってきた。
明日仕込もう。

664 ：隠し味さん：2008/12/14(日) 00:23:42 ID:1cp6QsO3

某店の簡単セット（煮つぶした豆と生麹のセット）をしこんでみた。
ただ混ぜるだけだからとナメてたら、ボールの大きさが足りなくてあんまり
均一に混ざらなかった。

麹少な目の部分が下のほうで麹多目の部分が上のほうでOKだよね。
麹が多い→発酵早い→先に食べる上のほう
って思ったのだけど。

これであとは3ヶ月待てばいいのかな？
付属の説明書では、待てばOKになってるのだが、
上のレスでみかけた切りかえし(?混ぜればいいのかな）とやらを
したほうがいいのですか？

今日作業してみて、これを混ぜっ返すのってすんごい手間だなと思ったんだけど。

665 ：隠し味さん：2008/12/14(日) 04:18:15 ID:ruw/VGum

JA直売所で地元産米糀をゲット。
100gあたり税込み\105だった。
1Kgは\850。

666 ：隠し味さん：2008/12/15(月) 04:53:19 ID:hwqwyF2/

>>664
糀の多め部分とか少な目部分なんて考えた事なかった。
どうなんだろうね？

天地返しもしなかった…。
1年近くすっかり忘れてて、ﾄﾞｷﾄﾞｷしながら開けたけど全然大丈夫だったw
でも糀が多め少な目でムラがあるなら混ぜた方が良いのかも。

そういえば今年2月に仕込んだのもまだ開けてない…どうなってるかな…。

667 ：隠し味さん：2008/12/16(火) 00:06:22 ID:My5cWS+d

>>666
レスサンクス
ま、適当でOKということですね。
ちょと安心しました。

668 ：隠し味さん：2008/12/21(日) 11:01:05 ID:9KiIQaKv

【黄金】こがね粉【比率】　
国産小麦粉と国産米粉を、品種も含め黄金比率でブレンドした
「こがね粉」と呼ばれる製粉が、高級製パン業者の一部に爆発的な人気を得ている。
当然ながらどの品種をどういった比率と言うのは、公開されていない。
http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/okome/1229725163/

669 ：隠し味さん：2008/12/22(月) 02:51:09 ID:CLt/Cf4j

>>668
ネタにマジレスすると、
小麦粉：米粉＝１：４で混ぜたものを
唐揚げのコロモにすると、冷めてもサクサクの
仕上がりになる。

670 ：隠し味さん：2009/01/07(水) 18:32:23 ID:ay2ZoFqY

味噌に乳酸菌を加えたいんですが、ビオフェルミンやヨーグルトを入れればいいのでしょうか？
入れるタイミングはいつごろがいいのでしょうか？

671 ：隠し味さん：2009/01/09(金) 19:25:09 ID:eRWjxWVZ

>>670
もやしもんに大豆を潰した後、乾燥させて乳酸菌を増やしてるシーンがあるので一読してみては？

私はめんどいのでやりませんが…

672 ：隠し味さん：2009/01/10(土) 17:33:42 ID:gsmnVGzI

初めて味噌を仕込む者です。
麹1.3キロと大豆同量で作ろうと思っているのですが、
容器は、どのくらいの大きさを準備すればよいでしょうか？
大豆は倍くらいに増えるんですよね…？
恥ずかしながら、それが何リットルくらいになるのかが、
わからないのです。どうぞご教示下さい。

673 ：隠し味さん：2009/01/10(土) 18:25:09 ID:Qp8W+d7E

米1kg工事１kgで4kgの味噌が出来るので1.3kgなら5.2kgかな
落としぶたするかどうかにもよりますけど15㍑～20㍑あれば十分かと思われます

674 ：隠し味さん：2009/01/10(土) 18:36:15 ID:gsmnVGzI

>>673
さっそくお教えいただき、ありがとうございます。
頑張って作ってみます！

675 ：隠し味さん：2009/01/13(火) 09:53:47 ID:8uW3YznW

そろそろ仕込み時期だけど、大豆を潰すのに
フードプロセッサーの刃が回りにくくて、毎回ｳｷｰ!ってなるw
マルチブレンダーとかの方が良いのかな？

皆さんは何で潰してますか？

676 ：隠し味さん：2009/01/13(火) 10:31:59 ID:5VkNICj4

>>675
手で潰してます。
右手に軍手をはめてその上からポリ袋をかぶせ、
手首のところを輪ゴムでとめてワシワシ潰してるｗ

677 ：隠し味さん：2009/01/13(火) 12:48:13 ID:ykT+T+ht

餅つき機

678 ：隠し味さん：2009/01/14(水) 00:42:58 ID:VnVnhstC

種水をどっぷり入れる。
ドロドロになるくらい。
たまり醤油も採れるし。

679 ：隠し味さん：2009/01/14(水) 03:11:45 ID:K1+VnasQ

>>676
想像したらちょっと楽しそうだと思ったw
半分位を手でやっちゃうのも良いかも…。

>>677
ｳﾗﾔﾏｼｽ

>>678
いろいろ見てたら結構ドロドロにしてる人もいるんだよね。
うちも結果的に種水多めになって柔らかめに仕上がったんだけど、
味噌汁作る時に溶けやすくて良かった、とか思ったりしたw

皆さんありがとうございました！

680 ：隠し味さん：2009/01/18(日) 14:35:37 ID:wmVkl54x

絶対二月になったら仕込むぞ！

皆さん初めての時はどのくらいの量仕込みましたか？

681 ：隠し味さん：2009/01/18(日) 15:02:16 ID:U6VP0xMq

麹1ｋｇ+大豆1ｋｇ
大豆に水が含まれるので、出来上がると4ｋｇ

682 ：隠し味さん：2009/01/18(日) 18:03:52 ID:wmVkl54x

>>681
大変参考になります！
ちなみにお塩はどのくらい使いました？

683 ：隠し味さん：2009/01/18(日) 19:25:53 ID:CvUuPaBd

やってみよかな

684 ：隠し味さん：2009/01/18(日) 19:27:35 ID:Hsi8xA5B

難しそう

685 ：隠し味さん：2009/01/19(月) 00:42:57 ID:0sb+R3fl

初心者なので仕上がりは1Kg位になるように作ろうと思います
その場合容器は何リットル位の物が適切でしょうか？

686 ：隠し味さん：2009/01/19(月) 05:49:24 ID:F+99icb+

味噌は水より重い
つまり、比重は1以上
水は1ｋｇ＝1リットル
したがって1リットル以上の容器があればいい。
最初は重石を乗せるので多少大きめの方がいいでしょう。
プラスチック容器や漬物の容器で十分です。
ホムセンで300円くらいで売ってるでしょう。

あまり少ないのはむしろ難しいと思います。
味噌は麹作りが難しいのですが、麹を買って来るのなら
麹と塩を混ぜた塩麹を作っておき、
大豆を茹でて、フープロなどで潰して、塩麹と混ぜるだけ。
手作り食材の中では一番簡単な部類です。

自治体や農協などでは味噌作り教室をやっているところもあります。
そういうのを探すのもいいと思います。

687 ：隠し味さん：2009/01/28(水) 21:45:22 ID:3ygAc4/P

いよいよ今年も味噌造りの季節がやってまいりますた
去年作ったんだけど、すごい美味しいので、今年も作ることになった。
去年は15kg、今年も15kg作る予定

1年ぐらい寝かしたほうがおいしいね。
去年のは今も美味しさがどんどん増してきてる感じがする。

688 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 00:01:58 ID:gNDgkqiG

煮上がった豆をフープロで潰すと、すぐフープロが詰まる？んだけど、
効率よくガンガン潰す方法ってある？

689 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 05:34:12 ID:qYkkvL4K

・豆の量を減らす
・煮汁を加える

690 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 12:39:50 ID:WY9yiJ02

>>688
ミンサーを買った
ある程度ふんでつぶしてからミンサーでやると、
つぶつぶも残らないで感激
http://www.pro-douguya.com/ar-fu-dk0580.html

691 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 18:40:01 ID:hnNc8dlq

味噌を保存するときどうしてる？
白菜漬けるぐらいの樽に入れて、酒振りかけて殺菌したラップを味噌に乗せて、
おもりして蓋して保存するんだけど、やっぱり表面が多少カビてしまう
うまくカビずにできるといいんだけど

692 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 18:54:02 ID:qYkkvL4K

月に一回くらい掻き回して天地返しをすればカビは生えないでしょう。
半年過ぎればカビが生える心配はないと思います。

693 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 19:01:57 ID:+zWogE7l

塩を少し取っておいて、表面に薄く撒いておけば生えないよ。

694 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 19:09:11 ID:hnNc8dlq

なるほどありがとう

>>692
天地返しをするとカビが生えないんですね
中のほうはなんで大丈夫なんだろう・・　
そういえば表面しかカビないし空気に触れていなければ大丈夫なのかな。

>>693
塩は味噌の上に直接？だと、塩辛くならないですか？
天地返しするときは、塩をとってから混ぜるのかな。

695 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 19:24:45 ID:+zWogE7l

>>694
本来の分量から大さじ1～3杯位別に取っておいて、仕込みの最後に撒いてラップする。
天地返しする時にはカビの心配は無いと思うので、一緒に混ぜ込む。

696 ：隠し味さん：2009/01/30(金) 21:34:53 ID:gNDgkqiG

>>689
それがオーソドックスな感じですな。。。

>>690
おお、ミンサーって安いのね。
近くのホムセンで見かけたから買ってみる。㌧クス。

697 ：隠し味さん：2009/01/31(土) 14:26:47 ID:Y70AcJd8

米麹と麦麹を作って黒豆で味噌仕込んでみた
楽しいね

698 ：隠し味さん：2009/01/31(土) 15:05:12 ID:Y70AcJd8

味噌テスト

699 ：隠し味さん：2009/02/01(日) 02:12:10 ID:oh3tpeCM

麦味噌セットを購入して、初めての味噌作りにトライします。
一つ教えてください。

味噌の粒粒が苦手なので、大豆は細かく潰そうと思っていますが、
麦麹も細かくしてから、大豆と混ぜ合わせても大丈夫でしょうか？
味噌の仕上がりに差はでませんか？

味噌漉しで粒を避ければ良いのでしょうが、
粒感が嫌なだけなので、細かくして食べられるようにしたいのです。

700 ：隠し味さん：2009/02/01(日) 04:47:06 ID:4q9lPsJe

麹は仕込みの過程で粒粒はなくなります。
普通は味噌汁を作るときに、味噌漉しを使ったり、すり鉢で味噌をすったり
して滑らかにするものではないでしょうか。

701 ：隠し味さん：2009/02/01(日) 15:30:58 ID:NBJPpFht

麦麹と米麹半々で作った者だけど
フープロで豆つぶす時に麦麹もガーって一緒にやったらけっこう見えなくなった
自分は麦粒には残ってもらって、米粒には消えて欲しかったんだけどなー。米は結構形残ってる。
麦麹は潰しても働きは変らないから仕込みの時にフープロかけてもいいかも
ただし、熱々の豆と一緒に潰すと麹菌が死んじゃうかも
温度だけ気をつけてつぶしてみたらどうかな？

702 ：隠し味さん：2009/02/01(日) 17:57:31 ID:mp9KdBNZ

そそ、麹も別にフープロやミンサーで別々に潰して置けば残らずによさそうだな

703 ：隠し味さん：2009/02/07(土) 00:48:43 ID:gG3i2pQx

味噌仕込んだ－！！
今回はたまりを多くするために結構、種水多めでやってみた。

704 ：隠し味さん：2009/02/07(土) 03:20:07 ID:cqYwKWc1

あー、糀の期限が昨日だった…orz
今日明日で仕込もう…大丈夫かな…。

705 ：隠し味さん：2009/02/07(土) 14:53:05 ID:WbBTehqU

初心者なんですが、容器はタッパーとジップロックのどちらの方が作り安いでしょうか？

706 ：隠し味さん：2009/02/07(土) 15:56:33 ID:8ZXrsVPE

空気を遮断しちゃダメでしょ

707 ：隠し味さん：2009/02/07(土) 17:11:55 ID:WbBTehqU

そうなんですか？空気があるとカビが生えやすいと聞いたのですが…

708 ：隠し味さん：2009/02/07(土) 19:25:36 ID:gG3i2pQx

>>707
味噌の表面は均してラップを密着させる。
密封すると発生したアルコールなんかで蓋が飛ぶ。
虫やほこりが入らないように新聞紙で覆いを掛けて、周りを紐で縛っておけばおｋ。

709 ：隠し味さん：2009/02/09(月) 15:59:13 ID:0KfWsFW8

いよいよ来週が仕込みだぜ

お酒いれた茶碗を、ラップの上に置いておくという方法があるらしいね
アルコールが少しずつ蒸発して殺菌になるとか
ほんとかな。

710 ：隠し味さん：2009/02/10(火) 05:39:48 ID:/xkLrLom

日曜日の深夜に仕込んだよー。

>>708
一番上に薄く塩をまいたらラップが密着しなかったw

>>709
どうなんだろうね？
自分はホワイトリカーに浸したキッチンペーパーを畳んで置いてる。
あとカラシとワサビも少々。
重石は袋に入れた塩。
気休めかもしれないけどね。

711 ：隠し味さん：2009/02/10(火) 15:58:26 ID:FOfh35Zj

>>710
>あとカラシとワサビも少々。
いい方法を聞いてにやにや
そのままわさび味噌と辛子味噌ができますね

712 ：隠し味さん：2009/02/11(水) 15:45:01 ID:XXHeBWJq

昨日初めて仕込んだんだけど、さっき見たらなんか硬い･･･
家にある市販の味噌(マルコメ)よりすでに硬い。
昨日は水っぽすぎたかと思ったのに。
カッチコチの味噌に仕上がってしまうかなぁ？不安だ。

713 ：隠し味さん：2009/02/11(水) 17:07:20 ID:MBzIKPzH

レシピ通りに作って、作ってる最中は柔らかかったんでしょ？
なら問題ないでしょ
自分の時も濡れた砂浜みたいに堅かった記憶があるけど。

714 ：隠し味さん：2009/02/12(木) 12:10:16 ID:7feIF1dm

>712
発酵してなれてくるうちに柔らかくなりますよ
もし、出来上がりが硬かったら、煮きり酒や煮切りみりんで
若干の調節はできますよ。

715 ：隠し味さん：2009/02/12(木) 19:38:47 ID:h9Iid8h2

20年産、大袖振10kgゲットしました今日！やっと！
こうじ屋さんに米こうじ15kg注文しました。今日。
伯方の塩4kg入手済み。
こうじの入手とともに煮豆に入ります。

716 ：隠し味さん：2009/02/12(木) 19:51:47 ID:tWRnAC64

>>713 >>714
仕込み中は柔らかかったんです。
でもだんだんまた柔らかくなっていくんですね。
安心しました。
ありがとうございました。

717 ：隠し味さん：2009/02/12(木) 23:03:59 ID:TBwLOAZO

>>715
楽しみだね～

よく半年で食べられるっていうけど、実際一年ぐらいたったほうが美味いよな
うちには12月過ぎになって、より美味しさが増しているような気がする
温かい地方なんで、発行が遅いということもないと思うし。

718 ：隠し味さん：2009/02/12(木) 23:10:53 ID:T+tZcOkH

大量の煮豆を、簡単に潰す方法無いかな。。。

719 ：隠し味さん：2009/02/13(金) 01:17:14 ID:IMYO27Nt

>>718
種水をかなり使わないとフードプロセッサーの刃が回らなくて
苦労してたんだけど、今年バーミックスっぽい奴を買ってみた。
種水使わないで潰せて楽だった気がする。
それでも量が多いから結構大変だけどね…。

今年はいつもより念入りに茹でてから潰したから
楽だったのかもしれない…とも思うんだけど。
あと本体がかなり熱くなってヤバイかなーって感じだったw

個人的にはミンサーが気になってる。
何年か前に使った安物ミンサーは全然ダメだったけど…。

720 ：隠し味さん：2009/02/13(金) 11:30:13 ID:I2fsMHO9

うちは、大豆の4/5をミキサーで滑らかに
残り1/5をポテトマッシャーで大きめ粒々に。
適度な粒感が出て良い感じです。

721 ：隠し味さん：2009/02/13(金) 20:57:16 ID:YachbSIj

豆、塩、こうじを混ぜ合わせてから、容器に保存する際、温かいうちに蓋をすると、結露した水分が良くない。だから、容器に入れたら、3日は布巾等を味噌に触れないように被せておいて、完全に、冷めてから味噌表面に塩をふって、蓋をする。
というのが、祖母の教えです。
混ぜ合わせてから、蓋をする迄は余り書いてないようなので。
当方は寒冷な中山間地なので、結露に敏感なのかも。

722 ：隠し味さん：2009/02/14(土) 22:40:55 ID:TISj2/pm

今日仕込んだ
出来上がり換算で15kgだけど、長く煮たせいか去年ほど大変じゃなかったよ
カビるのは空気と触れるのが原因で、密閉できるタッパー状の容器があればかびにくくはなるらしい。
だけど、重しをして、水をあげておけば、それで大豆と空気の間に水がたまって
空気を遮断してくれるのでかびないということみたい。

味噌の上にビニールやラップしても発酵の過程で味噌が膨張するから隙間が出来て、
結局カビの原因になってしまうらしい。
なんで重しを置いて水を出して空気と遮断するか、密閉できるタッパーがいいらしい。
でも、タッパーも発酵過程で飛びそうだけど、定期的に逃がしてあげればいいんだろうか・・・

723 ：隠し味さん：2009/02/17(火) 04:33:48 ID:y8sIQt5Z

乾燥麹より生麹のほうがうまそうなんだけど、低温乾燥のみやここうじで作った人
いますか？
http://www.isesou.co.jp/

724 ：隠し味さん：2009/02/17(火) 14:33:49 ID:CyuBHPXe

生の米麹でつくってるよ

725 ：隠し味さん：2009/02/17(火) 19:23:19 ID:y8sIQt5Z

じゃー生でいくか

726 ：隠し味さん：2009/02/17(火) 20:37:04 ID:VHN52CqG

麹菌と米から作れよ。
コタツ使えばそんなに難しくないよ。

727 ：隠し味さん：2009/02/17(火) 20:48:50 ID:y8sIQt5Z

いや　温度管理がめんどくさい
コタツ使ってないし　ガーゼとか蒸らす器具とか

728 ：隠し味さん：2009/02/18(水) 21:46:28 ID:s06tRE9h

すいません、質問です。
鉄板焼きの焼き肉なんかに付いてくる唐辛子が入ったような
味噌を作りたいのです、おいしいレシピを教えてください。

729 ：隠し味さん：2009/02/18(水) 22:16:59 ID:Iddsp2xL

豆板醤？

730 ：隠し味さん：2009/02/18(水) 22:36:59 ID:jRvxfhQB

>>728
コチュジャンとか、サンチュ味噌とかいう奴じゃないかな？

コチュジャンはこう作るらしい
http://oisiso.com/html/memo/kotyu.html
サンチュ味噌は、これに普通の味噌とか、みりんとか、ごまとか入れてつくるらしいけど、
わからんからググって

731 ：728：2009/02/20(金) 00:28:51 ID:/EEk6fsn

レス有り難うございます。
何か少し違うような雰囲気ですがこれ作ってみます。

732 ：728：2009/02/20(金) 00:34:51 ID:tOpg8Wft

ちなみにこんな感じのやつです。

733 ：隠し味さん：2009/02/20(金) 11:10:14 ID:tETv2smW

>>722
カメですが、タッパー使ってますよ。
タッパーというとプラ容器の総称のように言われてますが
実はタッパーウェアというメーカーの商標だそうでして
ウチはその純正品を使用してます。
焼酎で容器を拭いたあと味噌を詰めて
最後に表面に振りかけておけばカビ知らずです。
もちろん遮光容器です。
売り方がマルチっぽくて値段が高いので敬遠されてますが
ウチは１０年以上使ってて、カビをだして捨てる部分がないので
長く使えばコスパは悪くないと思ってます。
ちなみにマキシクイーンデコレータといいます。
仕上がりで１０キロ仕込めます。

>>730
そのコチュジャン作ってみましたよ。
なかなかイケます。
そのサイトのテンメンジャンも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

734 ：隠し味さん：2009/02/20(金) 15:38:45 ID:Y68t0yj3

>>732
URL貼り忘れかな？

焼き肉に付く辛い奴っていうとコチュジャンくらいしか知らないから
どんなのか気になるー！

735 ：隠し味さん：2009/02/20(金) 21:18:26 ID:FrCG2+zW

>>731
>鉄板焼きの焼き肉なんかに付いてくる唐辛子が入ったような味噌
これがわからないと答えようがないな
焼肉に付けるような味噌で、一番メジャーなのがこちゅじゃんだと思うんだけどなぁ
もって唐辛子のぶつぶつ入ってるようなやつかな？
それなら、日本の味噌、豆板醤、ニンニク、ごま油、砂糖、を酒で伸ばしたようなのかな？

736 ：隠し味さん：2009/02/20(金) 21:22:18 ID:cLPH3ao7

皆さんの使ってる麹を教えていただけませんか

737 ：隠し味さん：2009/02/21(土) 11:15:59 ID:WVVBXDEV

初心者ですが、この前初めて仕込んだ時は『みやここうじ』を使いました

738 ：隠し味さん：2009/02/21(土) 11:25:00 ID:MibguwO5

>>737
そうですか>>723のやつですね。俺はみやこでどぶろく作ったｗｗ
まだ熟成中ですか？

739 ：隠し味さん：2009/02/21(土) 12:22:27 ID:WVVBXDEV

まだ仕込んでから二週間くらいです
初めての経験なのでドキドキです(;`･ω･)

740 ：隠し味さん：2009/02/21(土) 13:06:30 ID:QroZS9yV

>>736
うちはコレ↓
ttp://www2.odn.ne.jp/itogen/page006.html

豆も麹もスゴクイイ（・∀・）値段も高いけど…
無添加で真面目に作ってる製品を買うことを考えたら
こっちがオトク思うようにしてる。

741 ：隠し味さん：2009/02/21(土) 19:00:09 ID:MibguwO5

>>740　へー　最高級麹にひかれるよなｗ

742 ：隠し味さん：2009/02/21(土) 19:01:50 ID:MibguwO5

>>739　俺も　今回初めてだよｗ　豆は買った、その他塩、容器も買った。
あとは麹だけ。生麹買えるところ探してる。
沢の井とかの酒蔵の麹はどうなんだろうか？

743 ：728：2009/02/21(土) 21:08:34 ID:nqiAE/wv

すいませんURL
貼り忘れでした。
http://www1.bbiq.jp/ffg3211/

744 ：隠し味さん：2009/02/22(日) 21:21:40 ID:7amOAd1M

前回は九州の甘めの味噌だったので
今年はガラッと変えて東北のしょっぱめ味噌を仕込んでみた。
できあがるの楽しみだな～

745 ：隠し味さん：2009/02/22(日) 22:06:58 ID:ymMOaAf7

塩は何使ってる？
赤穂の塩でぬかずけ作ったら、甘ったるいんだよな。

746 ：隠し味さん：2009/02/23(月) 00:16:52 ID:u9UYz70Y

五島灘の塩っていうの使ってる
ちょっと湿気っぽい、というかしっとりめの塩だけど
ぬか漬けも甘ったるく？？はなったことないかなぁ
味噌もそうだけど、梅干なんかにも使ってるよ

747 ：隠し味さん：2009/02/23(月) 04:00:44 ID:EBffDWDz

>>746　ほー　よさげ

748 ：隠し味さん：2009/02/23(月) 05:47:18 ID:8qXC4k9A

メンドーだから味噌作りセットを買っちまった。
材料を混ぜるだけ。

749 ：隠し味さん：2009/02/23(月) 09:44:23 ID:EBffDWDz

糀屋三郎右衛門
http://www.kouji-ya.com/
ここで　生麹手に入れた（まだ買ってないが）
俺は買いに行くから３００ｇ３９０円（送料別）

750 ：隠し味さん：2009/02/23(月) 16:19:31 ID:t09sAj7Q

去年の２月に講習会で教えてもらって
仕込んだ味噌があるのですが、
どうやって保存すればいいのかな。
全部冷蔵庫？
４ｋｇくらいなのですが。

751 ：隠し味さん：2009/02/23(月) 19:12:32 ID:qRyt2JSi

冬は腐りにくいから、そのままでもいいんじゃね？
ウチは去年の10月ぐらいから冷暗所に出しっぱなしだけど全然大丈夫

752 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 09:13:14 ID:1jy79T4G

昼から豆煮る
このレシピでやってみる
http://homepage1.nifty.com/countrylife/miso1.htm

753 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:05:55 ID:1jy79T4G

すみません　豆煮るときの温度って８０－９０度くらいでいいんでしょうか？
さっきから吹きこぼれちゃって。
なんか甘いにおいがしてきた。

754 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:12:56 ID:FtCACZ8s

吹きこぼれない程度のコトコトでいいよ。
豆の鮮度によって煮る時間は違うものだから
時間とか温度はあまり気にする必要はなくて
軽くつぶれる状態になればOKさ。

755 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:25:47 ID:1jy79T4G

ありがとうございます　安心しました
２ｋｇの大豆を１Kgごとに２つの鍋（３．８Ｌｘ２）で煮ているのですが
なんか７分目まで豆があって、吹きこぼれでレンジ周りがびしゃびしゃｗ

夜９時くらいまで煮て、明日の昼まで置いておくつもりです。
またわからないことがあったらよろしくお願いします。
浮いている豆の皮はとったほうが良いんですかね、なんかもったいない。
味に影響あるのでしょうか。

756 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:27:53 ID:yYaLNjz/

>755
影響ないので取っても大丈夫ですよ

皮は発酵させても残るので
出来上がりを滑らかにするために
わざわざ皮を剥いてから仕込むこともありますよ

757 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:28:38 ID:1jy79T4G

しかし、風がないから換気扇回してもどうもうまくないな。
一酸化炭素中毒になってしばらく苦しかった。
こんなに長い時間ガスレンジ使ったことないからｗｗ

758 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:29:43 ID:1jy79T4G

>>756　そうですか、取るようにします（まめに）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｺｺ

759 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:35:12 ID:1jy79T4G

豆２ｋｇ、生麹３ｋｇ、塩１ｋｇで約８ｋｇの味噌を作る予定ですが。
８ｋｇ＝８－９Ｌって考えてよいでしょうか。
一応１５Ｌのﾎﾟﾘ容器を買ってきたのですが、なんか鍋の豆の寮を見ていると
豆だけで７ｋｇくらいありそう。不安。

760 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 16:52:07 ID:FtCACZ8s

豆は３倍～４倍の重さになるんじゃないかな？
ちなみに我が家では豆2.5㎏麹2.5㎏塩1㎏で
仕上がりを正確に測ったことはないけど
10キロの容器がパンパンになるよ。

あと、一晩置くなら味噌玉にしてからの方が良いような気がする。

まあ、細かいことは気にしな方がいい。
案ずるより生むが易しって言うでしょw

761 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 17:04:34 ID:1jy79T4G

はい　もう今からではどうにもならないって悟りました。
しかし、大豆ってこんなに甘い匂いがするものなんだ。
知らなかった。

762 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 17:06:22 ID:1jy79T4G

まいったな　重石を乗せるとふたが閉まらないのではないだろうか。

763 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 17:17:57 ID:BFqJWJYQ

ゴミ袋とかで覆ってしまえば?
でその上に新聞紙とかで日を遮断。

764 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 17:26:57 ID:1jy79T4G

>>763　とりあえず重石なしにして　あとでどこか川原で薄いの拾ってきます。
あの、容器の中にﾋﾞﾆｰﾙ袋を２－３重にして味噌入れようと予定しましたが。
ごみの袋で大丈夫でしょうか。そのほうが安いから、でも破けませんか？
外側はｺﾞﾐ袋でいけそうですね。

765 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 17:44:42 ID:1jy79T4G

う～ん　確かにこのいい香りの煮汁を捨てるなんてもったいないな。
煮詰めて豆に吸わせよう。

766 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 17:47:11 ID:1jy79T4G

湧き水６Ｌ汲んできたが足りないだろうとミネラルヲータ４Ｌ買ってきたが
それでも足りず水道水２Ｌくらい使っちゃった。(´･ω･｀)

767 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 17:59:21 ID:BFqJWJYQ

>>764
普通のゴミ袋だと薄くて駄目かもね。

ワシは去年初めて味噌作りしたんだけど、水道水に食塩でうまいのが出来たから
大丈夫だべ。

768 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 18:06:23 ID:1jy79T4G

>>767　そうですか安心しました。一応近所のホームセンターで調べてきたのですが
ゴミ袋は厚さ約０．０１５ｍｍ～０．０２５ｍｍくらい、ビニール袋は０．１５ｍｍ～０．４ｍｍ
くらい。値段はゴミ袋のほうが１/２くらい。
まあ３８０円出してビニール４０Ｌ１０枚買うか。

769 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 18:30:43 ID:1jy79T4G

煮始め（画像でかいです）
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up87309.jpg
約６時間後
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up87311.jpg

770 ：750：2009/02/25(水) 18:31:51 ID:5IcoCuf8

>>751
ありがとう～

771 ：隠し味さん：2009/02/25(水) 18:32:59 ID:1jy79T4G

煮始め
http://www.img5.net/src/up8581.jpg
約６時間後
http://www.img5.net/src/up8582.jpg

772 ：隠し味さん：2009/02/26(木) 07:07:11 ID:3EI2AsPO

＞みそ作りには3つの楽しみがあるといいます。
＞「作る楽しみ」「待つ楽しみ」そして「食べる楽しみ」。

うまいこというね。

773 ：隠し味さん：2009/02/26(木) 14:02:58 ID:noxdQ+ad

結婚には三つの袋があります
子袋お袋堪忍袋

774 ：７７１：2009/02/26(木) 17:03:48 ID:X36Nd1zu

とりあえず、ビニール袋に入れて、ポリ容器に詰めました。
多少空気が袋に中に残りましたが、塩盛ってアルコールかけときました。

ところで、生麹って乾燥してるもんですか？なんか、買ったやつがぱさぱさで
これでいいのかな？一応伝票には生麹ってなってるけど。
乾燥と生じゃ量が変わるんだよなー

775 ：７７１：2009/02/26(木) 17:07:54 ID:X36Nd1zu

いやー　大豆の甘い香りと、すり鉢でつぶしたときの香ばしいかおりに感動しましたｗ
２ｋｇの大豆を茹でたあと、すり鉢で全部つぶすのに１時間くらいかかったかな。
次はジャガイモつぶしき買ってこよう。

776 ：隠し味さん：2009/02/26(木) 17:52:34 ID:MlTK4bjM

米麹はパサパサなんです。３日間水を加えず麹を増やすんで仕方ないです。
服に肘に付いたご飯粒もカチカチでしょ

777 ：隠し味さん：2009/02/26(木) 18:01:12 ID:X36Nd1zu

ああ　そうですか
よく、通販で真空パックってあってなんか写真だとしっとりしているような風に見えたから
生だけに水分が多いと思ってました。

778 ：隠し味さん：2009/02/26(木) 21:50:32 ID:ooWNsOn5

>>740
どんな感じ？どうイイの？

779 ：隠し味さん：2009/02/26(木) 21:54:26 ID:ooWNsOn5

>>772
どこの言葉？

780 ：隠し味さん：2009/03/02(月) 13:33:16 ID:91NzpIMh

昨日・一昨日と、今年の分を仕込みました！
（当方味噌歴２年目、１年目は成功）

大豆３．２ｋｇ、麹３．５ｋｇ、塩１．６ｋｇです。
出来上がりは１３ｋｇぐらいでしょうか。

大豆も麹も、楽天の通販で大量購入しました。
大豆（３２０円／ｋｇ）↓
http://item.rakuten.co.jp/e-zakkokumai/oosuzu15kg/

麹（９８０円／ｋｇ）
http://item.rakuten.co.jp/misoya/homemade_kouji/

塩は、スーパーで瀬戸内海の塩２５０円／ｋｇぐらいのもの。

毎年仕込むものなので容器はちょっと奮発して本格的なのを購入してみました。
常滑焼の味噌瓶↓
http://www.e-yanagiya.com/shop_d.shtml?31:313

秋の出来上がりが楽しみです。

781 ：780：2009/03/02(月) 13:38:03 ID:91NzpIMh

私も昔はスーパーで５００ｇ入りぐらいの単位で大豆を購入していましたが、
頻繁に大量に使うのであれば通販で２０～３０ｋｇ単位で買うと本当にお得ですよ。

味噌仕込みである程度消費した後も、豆乳、おから、豆腐、炒り豆（おつまみとして）、
きな粉、豆もやし、その他豆料理として、毎日使いまくってます。

782 ：780：2009/03/02(月) 13:40:58 ID:91NzpIMh

大切な用途を忘れてました。納豆も作ってます。

783 ：隠し味さん：2009/03/04(水) 12:55:17 ID:njSJmbUe

ちょい遅いんですが、明日辺り、仕込む予定です
味噌作り自体初体験なんですが、ﾈｯﾄや本で色々調べてても
大豆:麹:塩の比率がいまいち分からん＿|￣|○　

でも、やる気ﾏｿﾏｿで、今から楽しみでwktkですww

784 ：隠し味さん：2009/03/04(水) 13:38:45 ID:rvJCb3vc

大豆つぶすのすりこ木だと疲れるよ

785 ：隠し味さん：2009/03/04(水) 16:56:38 ID:xY05drmh

>>783
基本は、重量比で「大豆（乾燥状態）２：米麹（乾燥）２：塩１」で
いいんじゃない？
あとは、麹が生なら比を補正したり、薄味・濃味とかの好みで塩の量を
変えたり。あるいは、麹が少し多い方が発酵もうまく行きやすいらしいので、
「豆２：麹２（＋５～１０％）：塩１」にするとかね。

潰すのはポテトマッシャーだとラクだよ。

成功を祈る！

786 ：隠し味さん：2009/03/04(水) 17:18:53 ID:USwdf0TK

大豆はフープロ使うと超ラク

787 ：隠し味さん：2009/03/05(木) 02:48:25 ID:GCs4kBz/

やっぱフープロないと大変かなぁ？

788 ：隠し味さん：2009/03/05(木) 06:01:57 ID:dPX3yKNW

味噌作り、マッシャーでやるのって美味しい気がする。電動のより、つぶれすぎないからかな

http://www.pal-system.co.jp/cooking/tedukuri/miso/taikendan_01.html

789 ：隠し味さん：2009/03/05(木) 11:22:20 ID:pT/q/tcg

ミキサーだと超微粒になるから、発酵が早そうだね。
味については、粒が粗いのと比べてどうだろね？

仕込む量が少なければミキサーでもいいが、何キロもあって
大量だと、入れ替えて回すのがかえって面倒だった。

ポテトマッシャーだと、何キロ合ってもすぐに潰せたよ。
十分に柔らかくしないと駄目だけどね。

790 ：783：2009/03/08(日) 17:22:01 ID:DhaxIKc+

>>785
レス有難うございました
あらかじめ購入した麹が、もう売り切れで入手出来なかった為、
麹の量が基本になって、の仕込みとなりました

御教え頂きました御陰で、『乾燥大豆500g:乾燥米麹500g:塩250g』の比率にて、
自信持ってw、3月5日に予定通り仕込み完了しました(・∀・)ﾋｬｯﾎｰ!!

この比率とは、味の個性になるんですね
本当に助かりました、有難うございました

圧力鍋にて茹でた大豆の潰しの作業は、
クイジナートのハンドブレンダーでちまちまと潰したので、
繰り返しの地味な作業ながらも、楽しく出来ました

狭い一人暮らしの玄関に、無駄にデカイタッパーウェアが今、鎮座していますw
これからもこのスレにて勉強させて頂きます。
皆様、本当に助かりました、有難うございました(・ω・)ﾉｼ

791 ：隠し味さん：2009/03/08(日) 17:59:42 ID:hN8DZXmU

２月初め頃に仕込んだ際、少しだけ甘めのものも作りました。
レシピは大豆１２０ｇ、麹２００ｇ、塩５０ｇ。
１ヶ月もしないうちに食べれると聞いてたんで開封したところ
ボソボソで麹もまだそのままの形で残ってます。
外見はまだ熟成中のものとなんら変わらず、味見しても正直よくわからない・・・orz
出来上がりの判断ってどこですべきなのでしょう？

今までは親が仕込んだのを貰い、時期になったら開封してました。、
汁気が上がってきてて香りも物凄く良かったんで
それを想像してただけにちとショックです。

792 ：隠し味さん：2009/03/09(月) 00:06:48 ID:WI8MEF7F

>>791
見た目と香り、あと味で判断していいと思う
という訳で、その味噌はまだまだ熟成が必要なんじゃないかな

793 ：隠し味さん：2009/03/09(月) 15:45:14 ID:YIYvp8Qj

>>790
おめでとう！
これからも毎年楽しみましょう。段々量が増えていくと思いますよ。
あと、スーパーの麹は小さい袋入りなので、麹屋に出向くか通販で
ｋｇ単位で買うと大量仕込がやり安いですよ。

>>791
１ヶ月ではちょっと早すぎる気がする・・・
あとは気温にもよるんでない？もし玄関が寒いとなると発酵も遅いと思う。
暖かい部屋に移してはいかがかと。

794 ：隠し味さん：2009/03/09(月) 15:46:24 ID:YIYvp8Qj

すまぬ、>>790と>>791の玄関をごっちゃにしていた。

795 ：791：2009/03/09(月) 19:18:51 ID:bKcD71r+

アドバイス有難うございます。
置き場所はキッチンのカウンター下の扉の中です。
暑くもなく寒くもなくというところでしょうか。
この味噌は２週間くらいから食べられる白味噌だとネットにあったレシピなんですが
幾らなんでもやっぱり早すぎますよね。
自分の鼻と目を信じてもう少し待ってみます。

796 ：隠し味さん：2009/03/09(月) 22:05:20 ID:7FNeykvF

自分はフープロ派だけど種水けっこう入れないと空回りするんで（それはそれで美味しく出来るけど）
握れる固さで仕上げたいんで棒タイプのミキサー、ハンディーミキサー？バーミックスを買った。
今年の仕込みはもう済んだけど楽しそうだからまた仕込んじゃうかな～

797 ：隠し味さん：2009/03/10(火) 09:10:52 ID:M+jFUos2

バーミックス、高くなかった？
おれは6000円台で同じ型のハンドミキサーかったよ。

798 ：隠し味さん：2009/03/10(火) 12:44:34 ID:o7hvusv7

確かに種水少ないと回転刃にまとわりついて空回りするね。
でも最近は、種水結構入れても大丈夫だと分かった。フープロ段階では水っぽくても、
（生麹じゃなくて乾燥麹使ってるなら）乾燥麹が吸水して結構粘度が上がるからね。

あと、種水に結構旨み成分が抜けてるらしいのと、たまりもたくさん取れるしね。

種水に含まれる旨みという観点から、最近は極力種水を捨てないようにして
全量投入するようにしてる。具体的には、複数回に分けて大豆を茹でる際に、
種水を使って次回の大豆を茹でるという風に。そうすると段々種水は濃くなるし
茹で上がりの豆の色も濃い。最後に残った種水は全量投入。

799 ：隠し味さん：2009/03/10(火) 23:18:11 ID:+U6EJZf3

種こうじ買って自作しているけど種こうじ300円くらいの買っとけば
あとは米代だけで良いから安いしおいしい
きららとか○○（←いろいろある）ニシキとかが粘りが少なく酒造好適米なので
麹にするにもラクだし失敗が少ない（菌が中まで入り安かったりバラけやすいし、溶けやすい）
きららなら1キロ300円程度だね
沢山麹作って、三升漬とか甘酒、白菜漬けにちょっと入れたりと楽しいお

800 ：隠し味さん：2009/03/10(火) 23:58:10 ID:pID/gWQm

種水は、どのくらいの割合まで増やしていいんだろう？

801 ：隠し味さん：2009/03/11(水) 11:00:04 ID:JqLyeUT3

>800
反則技だけど、種水をべらぼうに増やして仕込んだ後発酵させて、
ザルに空けてたまりと残りに分ける。
残りに塩を加えて寝かせる。
みそというにはちょっと厳しいけど、十分食える調味料ができる。

できれば、煮上がり豆の重さを量っておいて、
煮豆－生豆＝水分として。
麹はある程度一定の水分なので、
毎年記録しておけばある程度の目安はできますよ。

802 ：香山博 ◆mn3XtcDepY ：2009/03/11(水) 11:21:20 ID:WlYk/Ua4

>>800
手のひらですくって垂れないぐらいの粘度があれば、べちゃべちゃでも大丈夫だと思う。

803 ：隠し味さん：2009/03/12(木) 08:28:10 ID:ZvLPqLOf

たまりはある程度上がってくることは想定内。
ただ、分離がね。

804 ：香山博 ◆mn3XtcDepY ：2009/03/12(木) 11:02:07 ID:Ed1jK7AW

味噌の手作りしてる人は、同じ大豆製品の納豆にも興味ない？
余った大豆で是非チャレンジしてみてよ。↓

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1177702230/

805 ：隠し味さん：2009/03/12(木) 11:08:01 ID:xRl0V+Fr

納豆は、拘って作ってる人に失礼かもしれないけど
一応納豆という形にするのなら凄く簡単にできるね
味噌と比べたら

806 ：香山博 ◆mn3XtcDepY ：2009/03/12(木) 12:22:43 ID:Ed1jK7AW

そうだね。茹でて（蒸して）、菌を振りかけて、保温２４時間で終わりだからね。

807 ：隠し味さん：2009/03/12(木) 17:20:02 ID:3h/glE7Q

保温24時間が難しいんだよな
こたつとかないし

808 ：隠し味さん：2009/03/12(木) 17:33:25 ID:vu5MRIQW

湯たんぽ

809 ：隠し味さん：2009/03/12(木) 19:01:24 ID:V34LQ3hi

どこでもいる納豆菌は、手作り醤油の大敵だそうです。

http://blog.livedoor.jp/sakekirimoto/archives/cat_50034727.html
たっぷりの水に一晩つけた大豆を指でつぶせるぐらい柔らかくなるまで煮て、水切りしながら人肌程度に冷まし、
小麦はきつね色になるまで炒ってからミキサーやコーヒーミルで挽き割ります。
この時、きちんと挽き割らないと二夏置いても小麦の粉が残ってしまいます。
この大豆と小麦を合わせて混ぜ、これにこうじ菌を加え、さらによく混ぜます。
この状態で室温25～28℃、湿度80～90％というこうじ菌が最も繁殖しやすい環境に保ち、
熱を逃がさないように一晩越します。この時の温度調節が難しく、高くなりすぎるとこうじにならず
納豆になってしまうそうです。
この段階をうまく乗り切って４日目の朝、見事にこうじ（醤油麹）ができあがります。

醤油こうじを作るのは難しいんだろうな。味噌仕込んだから、今度は醤油挑戦したいけど。

810 ：隠し味さん：2009/03/12(木) 19:12:01 ID:iZYKhoLy

炊飯器の保温じゃだめかなあ～と考えていたところに、
ずっと使ってない冷温庫があることに気が付いた！
甘酒作ったり、色々発酵に使えそうだ。なんで今まで気が付かなかったんだろう。

811 ：隠し味さん：2009/03/12(木) 19:37:37 ID:W8ltt74q

パンの自家製酵母にも納豆菌は大敵。
うちはそれで納豆作りを諦めた。

812 ：隠し味さん：2009/03/13(金) 11:21:31 ID:FqyINszq

納豆を作ってる人は、他のもの（味噌や酒等）を作る時には
数日前から納豆作りを中断して、環境をきれいにしないとだめだね。

813 ：隠し味さん：2009/03/13(金) 11:38:38 ID:4c/pAvmM

只今、実家にて味噌作りのための大豆煮豆作りの真っ最中！

814 ：隠し味さん：2009/03/13(金) 22:02:30 ID:BjklmV0Y

市販の味噌の味に飽き飽きしている
手作りのものを作るか買うかすれば感動が待っているだろうか

815 ：隠し味さん：2009/03/13(金) 22:25:40 ID:knty0YI3

味噌とハム、ベーコンなどの燻製は手作りの方が絶対美味い。

816 ：隠し味さん：2009/03/13(金) 22:31:14 ID:r1JmuebN

やっぱりそうですかね？
市販のものってどうも飽きるというか･･･作り方が下手なのも大きいんですけど･･
手作りの味が食べたい
ヤフオクとかで見てみたい。素人が作ったものが食べたい

817 ：隠し味さん：2009/03/13(金) 23:22:03 ID:GQdJO31J

>>816
市販のものでも、普通に食べてる分には、飽き飽きするようなことはないと思うけどなあｗ
確かに普通のよりは美味いし、安いし、安全（これ重要）だけど、
そんなに期待が高いと、返ってあまり美味しくないと思うかもしれないねｗｗ

こっちのメアドを晒すので、
メールアドレスで、そっちの住所を晒す勇気があれば、ウチの味噌送ってあげるよｗ

818 ：隠し味さん：2009/03/14(土) 04:09:16 ID:GYvr1cYD

市販の味噌の味に秋田って、市販の味噌はお客さんに喜んでもらう為に最大の注意を払って味付けしてるはずだ。
でないと次回買ってもらえないからね。まさに生命線。
それに秋田となると、もう満足できる味噌なんて無いんじゃないの？
手作りだと第一に失敗することもあるわけで、いってみりゃ失敗が手作りの味とも言えるわけで、そりゃ低品質の味とも言える。

手作りであーたを満足させる味なんて無理だと思うなあ。
てか、市販の味噌は手作りでは考えられな（ｒｙ

819 ：隠し味さん：2009/03/14(土) 07:51:30 ID:WJyS5LIw

手作り味噌は味で市販に勝てる数少ない食材。
市販味噌なんて所詮利益が乗っているわけで
味なんて作ったもの。
原価で勝負できる手作りの敵ではない。

820 ：隠し味さん：2009/03/14(土) 08:13:05 ID:GYvr1cYD

>>819
＞味は作ったもの
それがいいたかった。けど、それゆえに微調整いくらでもきくから味はかなわないだろうと思ってる。
手作りで味を好みのものにするのは上級者。

821 ：隠し味さん：2009/03/14(土) 08:46:41 ID:WJyS5LIw

作り物の味はバレるよ。
手作りの自然の味にはかなわない。

822 ：隠し味さん：2009/03/14(土) 12:12:55 ID:pmSEQ9FD

横レスだけど。
何かで聞いたけど市販のパック味噌とかって
くずみたいな米とか豆も酷いものを使ったりするらしい
だからダシを入れたりしてごまかしているとか。
うちの黒豆味噌にはかなうまい。
原価無視しすぎワロタ

823 ：隠し味さん：2009/03/15(日) 09:35:51 ID:OB3yh7Vv

最初からダシ込みだったり、そのまま舐めても万人ウケする味だと
場合によっては使い勝手が悪いっていうのがあるね
そればっかりだと、例えそれが完成されたものだとしても飽きるし
先回りしてフォローしすぎてる
他の物と組み合わせて食べる物だし、もうちょっと淡々とおとなしくしてても良いとは思う

市販の味噌も、自作の味噌も両方使ってるけど
自然か不自然か、上手い不味いってよりケースバイケースで使い勝手が違う
例えば味噌汁なんかは、強めの出汁が出る素材とか入れるときは
自作味噌を溶いた方が望む味になると思う、個人的に

824 ：783-790：2009/03/15(日) 18:44:30 ID:QnKJmqtk

>>793
規制で来れず、亀レス済みません

一応、今も玄関に置いてる(＠神奈川東部)のですが、
そうですよね、発酵させなきゃなんないのに、何となく
冷蔵庫に入れない食品、って頭で、ウチで一番涼しいトコに置いてます
....無事、発酵はしてくれてるんだろか?
開けて見てみたい衝動に狩られる毎日ですw

そして、次回はもうちょっと増やして麹を買おうと思います。
麹屋さんなんて、有るんですね。近所で探してみます
有り難うございました(・ω・)ﾉｼ

825 ：隠し味さん：2009/03/16(月) 08:42:10 ID:Hsj2PDcr

>824
空けたい気持ちはわかるけど、
空ければカビとか雑菌汚染の危険性があると思って
じっと我慢です。
これから暖かくなれば勝手に発酵しますよ。

826 ：隠し味さん：2009/03/16(月) 23:51:29 ID:glyy6/Mp

>>825
やっぱり、天地返しの時までは、我慢ｼﾙ!!なんですねぇ..

ここの諸先輩方は、毎年『あ、あ、開けてみたいぃぃ...』って葛藤と、戦ってらっしゃるんですねw
皆さんを見習って、我慢します。

これから暖かくなって、がんがん発酵してくれるよう、祈って見守りたいと思います
度々、御教え頂きまして、本当に有難うございました(・ω・)ﾉｼ

827 ：隠し味さん：2009/03/17(火) 06:05:16 ID:IThHPPgE

うちは天地返しなんか毎週やってますよ。
何年もやってるけど毎年うまく出来てます。

828 ：隠し味さん：2009/03/17(火) 08:48:42 ID:kPaeQ/p1

ウチも気にせず見たい時に開けてるなぁ。
開けてみた後は味噌表面と容器に
アルコール吹きかけて消毒っぽいことはしてるけどね。

829 ：隠し味さん：2009/03/19(木) 23:05:51 ID:4dTUMWG9

>>827-828

えぇっ!そっか、開けちゃってる方もいらっしゃるんですねぇ?

....正直言うと、殺菌用に買った焼酎が呑めないので、
放置してあるのが勿体ない、ってのもあって、
『消毒すれば平気だよ。開けちゃいなよ、さぁ!!』
『中身、ﾎﾝﾄは見たいんでしょ～?』
っていう声に、誘惑されまくっております...ｱｧ―――――*´Д`――――――ﾝ

あ、明日見ちゃうかもしれないですww
有り難うございました

830 ：隠し味さん：2009/03/20(金) 07:26:30 ID:sg2pT2Ne

見てもあまり変化ないかもしれませんよ。
夏場にならないと発酵進まないから。
8月くらいになると一気に味噌らしくなる。

831 ：隠し味さん：2009/03/20(金) 11:48:02 ID:f2Vk1Y5f

頻繁に見たい人は、
醤油作りとか塩辛作りとか、ぬか床作りがいいかも。
毎日かき混ぜていると作っている感と愛着がわく。

832 ：隠し味さん：2009/03/20(金) 11:53:33 ID:M4D5JtFy

麹やさんには月イチで見ろっていわれたよ

833 ：隠し味さん：2009/03/28(土) 21:22:26 ID:5akaukoF

たまにあけてみてるけど最近アルコール臭がし始めた。

天地返しは発酵ムラを防ぐのが目的なんで、
少量生産（うちは2kgくらい？）の場合はたいした意味は無いってきいたんでしてないですね。

834 ：隠し味さん：2009/04/11(土) 10:00:20 ID:Fps+Ag55

暖かくなってきたので、そろそろ天地返しをしてみます。
カビが怖いよ～
消毒用のスピリタスも用意したけど、
気をつけないと同居人が狙ってる。

835 ：隠し味さん：2009/04/11(土) 23:42:42 ID:dWjVAgMq

３月１日に味噌を仕込んで１ヶ月越え、
１ヶ月ごとに天地返ししたほうがいいのかなと考えていると
夢の中で味噌を混ぜる自分がいた。
明日混ぜるか(´･ω･`)

836 ：隠し味さん：2009/04/12(日) 07:27:33 ID:8MymnRZT

天地返しは何回しても問題ないよ。
うちは毎週やっている。
この方法で10年以上作っているけど、米麹、麦麹、豆麹、
いずれも失敗したことない。

天地返しを躊躇している人の理由が分からん。
味噌屋は仕込み量が多いから簡単に天地返しが出来ないので
やらないだけで、家庭で5キロ、10キロ仕込んで天地返しを面倒くさがる
理由が分からない。
開けて見てはいけないなどは論外だ。

837 ：隠し味さん：2009/04/13(月) 00:16:23 ID:JmZJZtQM

なんか変に開けてカビそうなのが嫌なんだよな
だから数ヶ月に1回するか、むしろ隔週ぐらいマメにやるのがいいと思うんだけど
だいたい仕込んで数ヶ月後と秋前にしてくださいって書いてあるのが多いよね

838 ：隠し味さん：2009/04/13(月) 00:19:34 ID:vOAQxIWM

俺は３月に仕込んだから、５月の連休と９月だな。

839 ：隠し味さん：2009/04/14(火) 20:56:45 ID:VL8TLvdM

納豆菌が味噌作りに大敵との発言があるが、それは確かにそのとおりなんだが、
うちは毎週の納豆仕込みと、味噌作り・どぶろく作りなど、雑菌にデリケートな
仕込みを同じ台所で何年もやっているが、失敗したことは無い。

器具の洗浄と作業環境の浄化をきちんとしてれば問題ないと思う。

840 ：隠し味さん：2009/04/14(火) 21:09:50 ID:VL8TLvdM

つまりは必要以上に菌を怖れず、色々手作りを楽しみましょう！

納豆は結果が１日で分かるし、原料大豆を一斗単位で保有していれば
（味噌作りの諸氏ならそういう人が多いのでは？）、パック納豆で買う
よりコストが五分の一以下ですしね。

841 ：隠し味さん：2009/04/15(水) 03:02:19 ID:VS2dIm3E

去年末に初めてしこんだ味噌を使いはじめました。
色も薄いし、米粒もほとんどのこってるので、
あまり発酵してないのかもだけど、
うまい！刺激のないまろやかな出来でした。
一部は容器に移して使って、残りはもう少し
常温で放置してみよう。

842 ：隠し味さん：2009/04/15(水) 10:59:22 ID:BjqqT36g

昨年末仕込みでは少々早くないですか？
夏を越した方が美味しくなりますよ！

843 ：隠し味さん：2009/04/15(水) 12:06:08 ID:WNasYcka

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844 ：隠し味さん：2009/04/16(木) 14:40:00 ID:qKgcUwfA

朝晩を除くと大分暖かくなってきましたね。
秋～冬の味噌仕込みシーズンも終わって、レポートもなさそうですが・・・

でも、今シーズン仕込み遅れた人、まだ大丈夫ですよ。作業環境が
衛生的なら１年中いつ仕込んでもＯＫですしね。真夏に仕込んだことも
ありますよ。

是非頑張ってみてください。

845 ：隠し味さん：2009/04/22(水) 17:42:16 ID:ZvlTcMA5

どこかいいとこある？

846 ：隠し味さん：2009/04/25(土) 02:36:40 ID:xRpZnEmt

847 ：隠し味さん：2009/04/25(土) 03:07:25 ID:xRpZnEmt

誤爆すまん↑

実家の去年の冬仕込みの味噌がやっと御開帳だよー。
熟成が若い味噌は今しか食べられない季節の味だから楽しみます！
一昨年仕込みのやつは熟成も進んですでにたまり醤油みたいに成りはじめている・・・これもこれでうまい！
市販の味噌に秋田って話題あったが、やっぱこういう風に時間や季節で味も移り変わってくのって良いと思う。
若い味噌は豆と麹の甘い香りがすげー（´q｀）つか本当に甘い。菌神秘。

848 ：隠し味さん：2009/05/07(木) 00:10:04 ID:buht4ysV

2月に仕込んだ味噌が、ふっくらもりあがって発酵してた。
こないだまで重ししてたんだけど、「たまり」がすごくでてきちゃって、
重しが味噌に沈んでる形になってて。衛生面で不安だけど、カビはなかったんで
重しとっておいといたら、盛り上がってふかふかに…。
発酵してるんだなってかんじですけど、これ大丈夫ですか？？

849 ：隠し味さん：2009/05/07(木) 01:05:10 ID:XvsIoEnh

重石が何かは知らないけど、重石を丸ごとラップしてドッスンと

850 ：隠し味さん：2009/05/07(木) 05:32:21 ID:KkFQ1wFB

>>848
天地返しをこまめにする

851 ：隠し味さん：2009/05/07(木) 19:05:28 ID:NXImNljB

>>849 >>850
どうもありがとう。
塩1ｋｇで重ししてたんだけど、たまりに浸かって塩がたまりの匂いついちゃった。
たまりもかなり捨てたからもったいなかった。
やっぱり重しってし続けた方がいいのかな。天地かえしまめにします。

852 ：隠し味さん：2009/05/07(木) 19:39:24 ID:KkFQ1wFB

たまりが上まで上がってきたら、重石はもういらないよ。
ふかふかになったのは、重石が軽かったからだでしょう。
10ｋｇくらい作ってませんか？

853 ：隠し味さん：2009/05/08(金) 00:13:29 ID:E7f45e80

私は落とし蓋して、その上に重石乗せてるけどね

854 ：隠し味さん：2009/05/11(月) 18:00:36 ID:eaHDlpcd

よくホームセンターで売ってる漬け物石とかのほうが楽じゃん？
表面にラップして、同じくビニールに入れた漬け物石乗せるだけ
水でてきたら取る
塩じゃなくてもいいと思うよ

855 ：隠し味さん：2009/05/11(月) 22:05:57 ID:sxMaAyKh

こんにちわ
味噌作りに興味を持ったので作ってみようと思いました
そこで、豆を煮てつぶす　と言う工程を省略できるんじゃないかと思って
豆の代わりに木綿豆腐を使ってみようかと思います。
結果ご期待ください

ちなみに現在酢も作ってます　お酢　のスレにいますのでよろしくお願いします

856 ：隠し味さん：2009/05/11(月) 22:09:50 ID:29T8PEN3

最後の一文で薄々わかると思いますが、危険物です
触れない方がよろしいかと存じます

857 ：隠し味さん：2009/05/11(月) 22:30:36 ID:sxMaAyKh

大丈夫です、お酢は冷蔵庫の奥と家の外に隔離してあります。
パン酵母も作っているので汚染されないようにはしています

858 ：隠し味さん：2009/05/11(月) 22:46:13 ID:6aMbKb2M

ヤバいな

859 ：隠し味さん：2009/05/12(火) 18:47:53 ID:/9KEpuAQ

いま麹をみやこ麹とごはんで起こしてるとこだったんですが・・・２日目でした
痴呆症のおばあちゃんが納豆をおもちゃにして遊んでたため

全部（２ｋｇ）腐造しますた
１日目はふわふわの綿毛が全体を覆っていたんですが
今日見たら黄色くヌルヌルになって猫のおしっこみたいな臭いになってました

860 ：隠し味さん：2009/05/12(火) 19:12:10 ID:bH6/hhfR

857と859は同じ人？

861 ：隠し味さん：2009/05/12(火) 19:54:38 ID:k8vtIDDK

触れない方がいいと思うよ

862 ：隠し味さん：2009/05/27(水) 01:23:31 ID:Y745M/tV

味噌つくるの楽しいけど、作った奴が減らなくて
なかなか作れない。何個も壺置けないし。

863 ：隠し味さん：2009/05/27(水) 01:46:32 ID:MZIpbIT6

うちは、作った奴がなくなってしまって困ってる
大豆15kgなんだけど、消費のしすぎなのかな

去年初めて作ったんだけど、
塩が少なめらしく、売ってる味噌よりたくさん消費してしまう
来年は大豆20kgで作ったほうがいいのかもしれない

864 ：隠し味さん：2009/05/27(水) 02:03:43 ID:Y745M/tV

>>８６３
よかった。だれもみてないかと思った。
１５kgってすごくない？減塩なら早く使い切ったほうが安全だし、
いいんじゃないのかな？
私は赤味噌派で、甘いのあんまり好きじゃないんだけど、
作る味噌は白味噌しかつくれなくて減らない。

２０ｋｇも煮てつぶして丸めるの大変だけど、がんばれー！

865 ：隠し味さん：2009/05/27(水) 02:50:47 ID:MZIpbIT6

家族4人で、毎日、味噌汁は作るので、
それぐらいなら普通だと思うけど、やっぱり使い過ぎなのかなぁ
普通の味噌より塩分低めなので、どうも味噌だけで味付けしようとすると、
味噌を多く使ってしまうみたい。
来年は少し塩分多くしたほうがいいんじゃないかと、密かに思ってる。

自分おも赤味噌好きですよ。
特に愛知の赤味噌？ｶｸｷｭｰとかの？は大好きです。
赤味噌作りたいなぁどうやればいいんだろう。
白味噌ってどういう材料と作り方なんですか？
来年は違う味噌もためしてみたいなぁｗ

866 ：隠し味さん：2009/05/27(水) 05:36:21 ID:/wxsbVPj

米（米糀）をたくさん入れれば色は白くなる

赤みそって言うか愛知の豆味噌は米糀ではなく
豆に種糀をまぶしてはぜさせた豆糀を使うから
豆のみの色でああいう色になる

あと豆味噌は熟成期間が長くてだいたい2年
みそは熟成を進ませると色が濃くなるのは知ってるよね
それもあの深い色の要因かと

867 ：隠し味さん：2009/05/30(土) 01:38:35 ID:z0IEa7xh

3月5日に今年初の味噌自作をした>>783です
ここ数ヶ月、ずっと味噌の夢を見るほどに楽しみにしてたのに、
何故か、初回の天地返しを5月25日(本来なら、5月5日)と勘違いしており、
それも、都合がつかずやっと先程やってきました

寝かせまくった割に、黒カビは数個有るだけで、そいつらをデカスプーンですくって捨て、
底とてっぺんを、ひっくり返して…る内に、何かドコが底だか天だかが分からなくなり、
結局、全体を混ぜまくって、こねくり回して終わりました
最後に塩と、ラップをぴっちりして、また土鍋を重石に乗せて、しまいました。

何だかすごく、アタイやり切ったよ!!感に溢れてますww

思ってたよりも、余りに変化は無くて、ちょっぴり残念ですが、
これからが変化してくるとの事なんで、
ちゃんと日にちを守って、次回は7月5日に天地返しをしてみます

868 ：隠し味さん：2009/05/30(土) 12:25:10 ID:5Urnpgjp

きっちりきまった時期にやる必要もないと思うんで
ぜんぜん許容範囲でしょ
良い味噌になるといいね

カビの季節はこれからだぜい
開けるときちょっと怖い

869 ：867：2009/05/31(日) 00:50:21 ID:eS1v257N

>>868
周りに味噌作ってる人が皆無なんで、不安なんですが、
初の味噌作り､気楽に楽しみます
心強いお言葉、有り難う

>カビの季節はこれからだぜい
>開けるときちょっと怖い
確かにそうですねww

870 ：隠し味さん：2009/06/10(水) 11:18:02 ID:dPz7TmR3

>>635、>>567
東南アジアに住んでいるので麹が入手できない。
生味噌を見つけたので種として作ってみた。成功しそう。

大豆（乾燥）1kg、炊飯米1kg、塩440g、生味噌750g

大豆は圧力釜で煮て、十分水分を含むため煮汁は全て捨てた。
大豆をつぶし、全ての材料が人肌に冷めてから生味噌混入。
ジッパーつきのビニール袋2つに充填。空気は徹底的に抜く。
30度の室温で放置。
5日程すると大量の発酵ガスが発生、小まめにガス抜き。
印象としては、酵母の活動が強く、麹の活動が弱い感じ。弱いながらも麹は生きている感じ。
仕込み後10日経過現在、ガスの発生弱まる。味噌の良い香り、7割方完成の感じ。

うまく成功すれば、出来上がりの味噌を種の生味噌として再利用予定。

871 ：870：2009/06/15(月) 22:19:08 ID:5kp5i5Zd

仕込み後15日経過現在、味噌ほぼ完成。
ただし、アルコール臭強く、うまみ少な目、日数不足が原因と思われる。

この半完成品の生味噌を利用して第2サイクル開始。今度は極上のうまみを目指して2ヶ月くらい寝かす予定。

872 ：870：2009/06/21(日) 01:38:55 ID:3G9td8BD

味噌を腐敗させない、カビさせないためにはガスを抜くことが極めて重要。
ただし天地返しの様にたまに空気に晒さないと旨みの元であるアミノ酸分解が進まない様だ。

873 ：隠し味さん：2009/06/21(日) 09:46:56 ID:ROZPmK13

す…すごい…。
写真とかちょっと見てみたいです。

874 ：隠し味さん：2009/06/22(月) 16:34:14 ID:GXCWTsaB

http://ikedayamiso.blog93.fc2.com/blog-category-9.html
このサイトは参考になる。

875 ：隠し味さん：2009/06/27(土) 01:22:02 ID:L3b6I5p3

完成品の味噌を取ってそこに大豆・米・塩を足しても味噌に
ならないんじゃなかったっけ？ちゃんと麹を使わないと。

完成品の味噌の中では、最初に使った米麹の麹菌はすでに
死滅してて、菌の酵素が残っているだけだと思いますよ。

だから味噌に新規原料を足しても培地に継代培養みたいには
ならなくて、酵素が不足すると思うのですが・・・どうなんでしょ。

876 ：隠し味さん：2009/06/27(土) 01:44:49 ID:dddj1Qgx

一般的な味噌は、それ以上発酵が進まないように
酒精(エチルアルコール)を加えて麹菌その他を殺菌してる
だからそれにつぶした豆を加えてもムリ

でも、「無添加｣味噌と呼ばれるものは酒精を添加していないから発酵が進む
もちろんタネ味噌になる

ただ、新規材料を混ぜると言う事はその熟成がある程度進むまでその樽は使えなくなる
また、米麹を大量に加えるのと違って一般的に豆麹から作る場合は熟成に時間がかかる
といったやりくり上問題は出てくる

877 ：隠し味さん：2009/06/27(土) 13:02:36 ID:oxR3Hb41

>875
たね味噌を使うのは酵母の継代培養と
古い味噌が若干混ざることになるのであわせ味噌のように
味を若干複雑にするため。
書かれている通り、糀を使わないと
酵素が足りなすぎてどうにもなりません。

市販の無添加みそをたね味噌として使うと、
香りが華やかだけど、市販品に近くなる。
入れないと、弱いけど独特の香りになる。

たね味噌は好みだと思ってます。

878 ：隠し味さん：2009/06/27(土) 21:46:38 ID:e0Kb6lv4

鉄が水に浮く訳はないし、ましてや、鉄が空に浮く訳はない。

879 ：隠し味さん：2009/06/27(土) 21:49:25 ID:0hgIcs00

国際宇宙ステーションは大気圏外に浮いていますが

880 ：隠し味さん：2009/06/27(土) 22:45:58 ID:L3b6I5p3

>>876は麹無しでＯＫと言ってるし、>>877は駄目だといっていますが、
実際はどちらなんでしょうか？？

毎年手作り味噌作ってますが麹が一番高いので、無しで良いなら
そうしたいのですが・・・専門家の意見を伺ってみたいものです。

>>878
船も海に浮いてますね。

881 ：隠し味さん：2009/06/27(土) 23:04:38 ID:N4di2WEv

>>878
江戸時代からようこそ

882 ：隠し味さん：2009/06/28(日) 00:06:43 ID:HnNM0uaH

>>880
先入観に捉われず、実験してみたらいいでしょう。
今からなら２ヵ月で結論が出ます。

883 ：隠し味さん：2009/06/28(日) 01:28:48 ID:HnNM0uaH

江戸時代は、味噌作りも清酒作りも麹作りが一番難しかった、と思う。
麹ができれば味噌作りも清酒作りも７割方完成だからだ。
麹の大敵は納豆菌に代表される腐敗菌。
腐敗菌は、酸素と高温が大好き。
だから江戸時代は味噌作りも清酒作りもどちらも麹作りは高温を避けて冬に行われた。
だから現在であっても夏場には麹は売っていない。

江戸時代には空気を遮断する方法がなかったからだ。

しかし現代は空気を遮断するビニールが存在する。
徹底的に空気を遮断して嫌気性状態を保てれば納豆菌に代表される腐敗菌は繁殖できない。
嫌気性を維持できれば夏場であっても麹の増殖が可能である。
麹がでんぷんを糖化し酵母が嫌気下でアルコール発酵をする。
アルコール発酵の状態まで達すれば好気下であっても腐敗菌は繁殖できにくくなり、
天地返しのような酸素の補給が可能となり、麹の活動をより活発にすることができる。。

884 ：隠し味さん：2009/06/28(日) 01:36:01 ID:CCxKoKmn

> 江戸時代には空気を遮断する方法がなかったからだ。

水の中での仕込みや、灰で作った粘土で密閉して麹増やしていたはずだけど

885 ：隠し味さん：2009/06/28(日) 15:08:11 ID:R6ZtYNQW

>>884
上薬塗った焼き物もそうだよね。常滑焼とか。

886 ：隠し味さん：2009/06/29(月) 09:25:17 ID:A4La81KH

味噌でも醤油でも清酒でも
夏場に仕込むと麹による分解が進む前に酵母が一気に増殖することや
他の微生物も増殖しやすいなどの問題があっていいものが作れない。
だから、江戸後期あたりからほとんどが寒仕込になっただけ。

あと、味噌でも醤油でも清酒でも仕込んだら麹は増殖しませんよ。
麹は仕込んだ後は自己消化（死滅）して酵素を放出して終わり。

味噌・醤油は食塩があるから増殖できるのは酵母と乳酸菌ぐらい。
清酒はいろんなのが増殖するのでむずかしぃ。

887 ：隠し味さん：2009/06/29(月) 17:26:31 ID:RFdxJ2nZ

味噌でも醤油でも清酒でも仕込んだら麹は増殖しませんと言われてもねー。

味噌でも醤油でも清酒でも仕込んだらカビとか生えなければ良いのにねー。
ところで、味噌によく生えるカビって、麹のカビ？それとも、麹以外のカビ？

麹もカビの一種だから、空間があれば子孫を増やすため一生懸命に胞子を生やすんじゃないのかな？

888 ：隠し味さん：2009/06/29(月) 19:37:46 ID:5/rRbylV

>>887
両方。

仕込みで最初から勢力の強いコウジカビが有利なので
白いのはコウジカビのことが多いね
もちろん100％とは言わないけど

889 ：隠し味さん：2009/06/30(火) 08:36:50 ID:prW9K3Pl

カビって表面に生えたの取ればいいんじゃないの？
中でも生えるの？

890 ：隠し味さん：2009/06/30(火) 09:01:35 ID:ADAmGagq

>>889
実はね、味噌の中にはカビが生えまくっているのだよ。
カビは空間を見つけると胞子を出して周囲に撒き散らそうとする。
その表面に生えて胞子を撒き散らそうとしている白い綿条のものがカビと言われているもの。
味噌の中はカビだらけで我々は眼には見えないがカビだらけの味噌を食べているのである。

そのカビの名前はコウジカビである。

891 ：隠し味さん：2009/06/30(火) 21:21:01 ID:y6mHjG71

今まで気がつかなかったんだけど、どうも作ってる味噌の塩っ気が少ないみたい
だから味噌だけで味を決めようとすると、
買ってくる味噌（これも手作り、無添加の高い奴）よりも多くの味噌が必要になってしまうか、
塩分が少なくなってしまって腐ることがおおくなったっぽい

みんなのところも買ってくる味噌より塩分少なめで作ってる？
同じ量の大豆なら塩分多いほうが一食当たりの大豆少なくて経済的だと思うんだけど
その分、当然、味が薄まるわけでうま味は減少するんだよね？

892 ：隠し味さん：2009/07/03(金) 00:10:28 ID:zukpQKAS

自分は塩分は普通で作ってます。低塩は、腐造リスクが高いので。

おっしゃるとおり、低塩だと味を濃くするために沢山いれてしまうと思います。
逆に塩辛いと少なく使うので、味噌としてのうまみは少ないです。

やっぱり普通ぐらいがいいんじゃないでしょうか。

893 ：870：2009/07/05(日) 22:11:39 ID:jOZ6/LWY

第1サイクル、1ヶ月経過し、味噌は茶色に色付き、旨みもあり、ほぼ完成。
第2サイクルも半月経過し、熟成段階へ。

仕込み初期は空気を徹底的に抜く。さもないと納豆菌で腐敗する。
熟成段階は天地返しで空気に触れさせる。
空気に触れると麹が元気になりアミノ酸分解が進行するようである。
空気に触れたところは特に茶色に変化する。茶色に色付くほど旨みが増してくる。
茶色は糖アミノ酸反応の結果。

894 ：870：2009/07/08(水) 01:48:00 ID:MORNXFot

第1サイクル、1ヶ月経過した味噌は旨みも出たが酸味も強まる。
酸味が許容範囲を超えそうなので熟成終了、冷蔵庫保管へ移行。
想像以上の酸味は空気の取り込みすぎの結果だろうか。

895 ：隠し味さん：2009/07/11(土) 20:11:07 ID:9Q6ae6J7

２月に仕込んだ味噌を熟成完了としてタッパーにうつしました。
ゴムベラ

896 ：隠し味さん：2009/07/11(土) 20:16:32 ID:9Q6ae6J7

２月に仕込んだ味噌をタッパーに詰め替えました。
表面は茶色になっていて、中は黄土色。
ゴムベラでかき混ぜたら、中がふわふわ。ちょうどメレンゲをまぜた
時のような空気をよく含んでる感触。いいにおいで、なめたら、アルコール分
がかんじられて、しょっぱく甘いかんじのいーーーのが出来た。
１kgの大豆でつくったけど、結構な味噌ができた。

897 ：隠し味さん：2009/07/11(土) 20:47:48 ID:bn+YTf5i

１kgの豆ッちゅー事は水すって2.5kg、+ 塩 1kg、+糀 2.5kgで合わせて6kg
熟成でできあがりが 5kg くらい？

898 ：隠し味さん：2009/07/11(土) 21:21:26 ID:Kl0CTDJS

４ｋｇくらいになるらしいよ

899 ：隠し味さん：2009/07/11(土) 21:40:56 ID:dgps8NMk

みんな早いね

自分トコは2月上旬に仕込んで、色づいてきたけど、まだまだ熟成予定
去年は夏開けぐらいだったので、今年もその予定

900 ：隠し味さん：2009/07/12(日) 04:49:07 ID:v/COdTLq

うちは去年の2月あたりに仕込んだのを先日から使いはじめたよ

901 ：隠し味さん：2009/07/12(日) 07:30:13 ID:wioT4Iiu

夏を越さないと、ホントの旨みは出てこないよ

902 ：隠し味さん：2009/07/15(水) 00:57:47 ID:yvwjJtH0

今から味噌仕込んでもあんまりおいしくないかな？

903 ：隠し味さん：2009/07/15(水) 07:05:07 ID:Xh7NszaE

いまからでもおけ

904 ：隠し味さん：2009/07/15(水) 20:57:16 ID:sSoSbm7Z

>>903
ありがとーーやってやるぞぅ

905 ：隠し味さん：2009/07/16(木) 03:09:58 ID:YQuBSyVh

>>904
ここに仕込みのスケジュールがあるから、やってみるといいよ。
http://suzukikoujiya.com/schedule.htm

うちは1年分を寒仕込で作ってる。
2月に作って、10月頃から食べ始め、1年間使う感じ。
これから暑くなるので、いつの時期に仕込んでも、だいたい9月～10月が食べ初めなのが面白いね。
昔は、農業の閑散期にまとめて作ってゆっくり発酵させるのが本当だったらしい。

906 ：隠し味さん：2009/07/17(金) 19:04:10 ID:T0D4kmWn

表面に見るからに緑色のカビが大発生しているんですが、原因は塩加減でしょうか？
勿論全部廃棄ですよね？

907 ：隠し味さん：2009/07/18(土) 00:53:34 ID:dga/cyAd

表面だけうまくこそげとれば、下の方は食べられるから全部廃棄なんてとんでもないよ
このとき、使う道具は焼酎（ホワイトリカー）などで消毒して、入れ物の周り、特に味噌との境界付近も、
焼酎を含ませたキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取るようにする。

定期的に中を見て、小さいうちに取ってしまうのが一番もったいなくない方法だと思う
基本的に味噌にカビは付き物なので、気にしないのが一番だよ

カビさせない方法は、主に以下の4つ
１）定期的にカビを取り除き被害を小さくする
２）表面に塩をまぶす。塩分が濃いとカビない
３）ビニールなどをひき、入れ物サイズの落としぶたを落とし、重りをのせる
落としぶたとビニールが味噌に密着して空気が入らなくなりカビなくなる
４）作るとき茹で水を多めに入れて、落としぶたと重りを入れることで、
味噌から水が上がってくるようにする　これも空気と味噌を触れさせない方法

発酵には空気が必要なので、空気に触れさせなくするのは諸刃の刃
俺のところは水がでてこない作り方なので、表面に塩をまいて、
ビニールをのせ、落としぶたをして、重りをしてる。
重りの圧力のかかる落としぶたの下はまったくかびない

908 ：隠し味さん：2009/07/18(土) 03:50:29 ID:1cYmdI+3

>>906
ジッパ付きビニールなら無問題。

909 ：隠し味さん：2009/07/29(水) 23:56:08 ID:4b4JF8jq

天地返しってどうやってやればいいのかな？
一度何かに出して、逆から入れていくだけでいいのかな。
それとも、いったん全部混ぜ返したほうがいい？

あと、詰めるときは、最初に作った時みたいにダンゴにして投げて入れていく？
それともしゃもじ状のもので、ペタペタと戻していけばいいのかな？

910 ：隠し味さん：2009/07/30(木) 04:08:13 ID:ZI/2g6Dj

しゃもじでかき混ぜればいいだけ。最後は空気抜くのにペタペタと押さえて
酸素の供給がなんとかかんとか

911 ：隠し味さん：2009/07/30(木) 05:14:44 ID:qJcrbyZJ

>>909
手でやればＯＫ。
エイと突っ込んで、下のほうの味噌を引き上げる。
１回水が上がったら、重石は外そう。

912 ：870：2009/08/05(水) 22:56:34 ID:ktDF2OB3

第2サイクルは、アルコール発酵は進んだが、１．５カ月経過したがアミノ酸の旨み熟成せず。

以前に指摘があったところだが、麹菌がほとんど増殖していないようである。
麹菌の死骸の酵素でデンプン分解がゆっくりと進みアルコール発酵したようである。
アミノ酸分解の進まない味噌は、酒粕か出来の悪い味噌そのものである。
色は茶色にならず黄土色のまま。
結論は、麹を増殖させないとうまい味噌は出来ないと言うことである。
第2サイクルまでの味噌再生産は出来ないというのが当面の結論である。

もうアミノ酸分解が期待できない出来損ないの味噌は捨てるのも惜しいので、
これに赤味噌を加えて合わせ味噌として食べることにしようと思う。

913 ：870：2009/08/05(水) 23:06:32 ID:ktDF2OB3

麹の酵素が薄まりすぎると旨い味噌は出来ないと言うこと。

914 ：隠し味さん：2009/08/12(水) 18:31:01 ID:MbxxmLRy

味噌が無くなった
うってるやつマズイ
はやくできないかな(´；ω；`)ｳｯ…

915 ：隠し味さん：2009/08/20(木) 08:56:38 ID:ZK3qI+pj

冷夏だと発酵おくれるよな？

916 ：隠し味さん：2009/08/21(金) 14:28:33 ID:ajsX1Nq9

２月に豆っちゅー

917 ：隠し味さん：2009/08/31(月) 21:14:25 ID:pOUA7Edg

2月仕込みで昨日開けてみた
かなり色が濃くなっていい感じ

でも、やっぱりもうしばらく寝かしたほうがよさげ
へんにかなり熟成した時期の味を覚えてるもんで、
今食べる気になれない

918 ：隠し味さん：2009/09/02(水) 13:53:40 ID:jhdiztMX

うちは天地返ししてないけど普通にうまくできてるけどね。

919 ：隠し味さん：2009/09/25(金) 11:46:28 ID:/G6OSRlv

自家製の味噌って手前味噌ｗ

920 ：隠し味さん：2009/09/28(月) 15:37:48 ID:NUlezwF2

臭い。

921 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 15:34:33 ID:01RY4Ol4

百戦錬磨のプロの方々に質問です！

低塩味噌を仕込みたいのですが、塩分が低いと駄目になってしまい
易いとのことで、躊躇しています。「用具の殺菌を念入りにする」
以外のアドバイスがありましたらよろしくお願いします！

922 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 16:59:47 ID:OsTL9guR

なぜ低塩なのですか？

塩を摂ると高血圧になるといった、迷信を信じているのでしょうか。

923 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 18:27:52 ID:DtLi09lK

日本人の高血圧の3～4割の方は食塩をとりすぎると血圧が上昇し、
減塩で血圧が低下する食塩感受性高血圧であり、
他は食塩の増減でも血圧の変化の少ない食塩非感受性高血圧ということが分かっています。

食塩感受性高血圧の方では夜間高血圧になり易く、
心臓肥大を来たしたり微量蛋白尿などの腎臓障害が生じ易く、
心血管事故率が食塩非感受性高血圧の方に比較して倍になるとも報告されています。

今のところ食塩感受性かどうかの簡単な標準的検査方法はありませんが、
高血圧の方でも以下に該当する方は減塩を試みる意義が深いと思われます。
* 減塩を試みて血圧が低下する方や、塩分をとりすぎた時に家庭血圧が上昇する方

924 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 18:55:07 ID:DtLi09lK

>>921
どの程度の低塩ですか？
市販の低塩味噌は、よほど低塩でない限り10%前後だそうです。普通の味噌で12%～18%と言われています。
（それでも2割～4割ほど低塩ですが！）

塩分が10％以下だと発酵して酸っぱくなることもあるそうなので、
このあたりが手作りのギリギリの塩分でないかと思います。
自宅では12%で作っていますが、味噌そのものが痛むことも、酸っぱくなることもありません。
むしろ、塩気が少ないので、味噌だけで味を決めようとするし、味噌そのものをたくさん消費してしまうぐらいです。

唯一の問題はカビですが、カビは空気と接している面に生えるので、
ビニールを味噌に密着させるようにフタをして、さらに入れ物の径と同じぐらいの中蓋を落とし、
その上に重りを乗せるようにすると、ビニールと味噌が密着してる部分にはほとんどカビは生えません。
たぶん、カビに対しては、これが一番簡単な対処法じゃないかと思います。

ただ、この場合空気が入りにくく、発酵が遅くなる可能性があるので、
天地返しを少し多めにしてあげたほうがいいかもしれません（1回なら2回、2回なら3回とか）。

925 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 20:25:43 ID:OsTL9guR

>>923
>日本人の高血圧の3～4割の方は食塩をとりすぎると血圧が上昇し、

それはウソ。
食物由来の高血圧症は１００人に1人か２人。
ソースはいくらでもあるが、
http://dandoweb.com/backno/20011129.htm
とか
「医学常識はウソだらけ」（三好　巌）
あたりを当たってくれ。

926 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 20:42:08 ID:DtLi09lK

起因するという説もいくらでもありますよ。
まして低塩の味噌を造りたい理由が高血圧だからとは限らないでしょう。
自分の主観を押しつけるのはお止めなさいな。

927 ：921：2009/10/19(月) 22:37:02 ID:01RY4Ol4

たくさんのレスどうもです。
別に高血圧じゃないんですが、減塩の方が味噌味を濃厚に楽しめるという
理由です。
例えば、味噌汁に味噌を投入するとして、塩分が半分になれば、同じ
しょっぱさまで許容するとすると２倍味噌を入れられますよね。
そうすると、甘味や旨味が倍増になるんです。
あとは、パンに直接塗って食べるとして、普通の味噌ではしょっぱくて
できませんが塩分が低ければ心置きなく塗れるわけです。

以前市販ので６％というのを食べましたがとても美味しかったので・・・

しかし手作りだと１０％が限界というらしいので、質問しました。

928 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 23:05:13 ID:DtLi09lK

>>927
なるほど、そういうことでしたか。
私も低塩の味噌に興味ありますが、失敗が躊躇われて試すことはありませんでした。
興味があるので、少し調べてみようかなぁ。といってもググるのが精一杯ですが。
もし、何か興味深いサイトなどあったら、教えてくださいね。

929 ：隠し味さん：2009/10/19(月) 23:14:18 ID:9Ge+9M2t

２月に仕込んで８月に返した味噌がもう出来上がる頃
食えるかな

930 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 01:10:52 ID:3WxAbFCo

よかろう、俺が実践していて失敗したこと無いとっておきの方法を伝授しよう。

まず、濃い塩分濃度Ａと、薄い濃度Ｂとして、（Ａ＋Ｂ）／２＝希望塩分濃度
となるようにＡとＢを定めておく。例えば最終的に１０％の味噌を作りたければ、
Ａ＝１５％、Ｂ＝５％などと決めておく。

＜イ：確実だが２年がかりの方法＞
・１年目に、濃度Ａで材料を仕込み、味噌を作る。
・２年目に、濃度Ｂで材料を仕込み、容器に最下層からＡ、Ｂ、Ａ、Ｂ・・・Ａと、
・交互に積層して行く。これで熟成させて完成。
Ｂ層は外気から遮断されている上、すでに完成しているＡ層から塩分や酵素を
貰いながら熟成するので、全量を薄味で作るより安全に進行する。
ＡとＢの味噌は同量でもいいし、Ａを思いっきり濃く作っておいてその分Ａよりも
Ｂの量を増やしてトータルで目的濃度になればよい。

＜ロ：多少リスクはあるが１年で作る方法＞
・秋の仕込み時に、濃度Ａで材料を仕込み、冬越し。
・春の仕込み時に、濃度Ｂで材料をを仕込み、同様に最下層からＡ、Ｂ・・・Ａと、
　交互に積層して行く。次の秋に完成。
Ａ層は完熟ではないが既にある程度熟成が進行しているので、全量を薄味で
作るよりは腐りにくい。

イの方法は、腐造リスクは低いが、Ａ層の味噌が２年熟成となるので、熟成が
過多になるデメリットが。

ロの方法は、熟成は１年で終了するがＡ層の防腐性能が不十分なため多少
腐造リスクが上がる。

まあ、極端に薄くするんでなければ方法ロをお勧めする。

931 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 06:02:15 ID:W0YBixJ3

>>926
主観がどうこうといわれても、塩分摂取＝高血圧に食いついてきたのは
アンタだからな。
それで旗色が悪くなると、主観だとか言って逃げられても困るな。
高血圧を心配して、味噌を必要以上に低塩にして、失敗する人も多いので、
取りあえず、塩分摂取＝高血圧というのに決着をつけておこうじゃないの。

＞起因するという説もいくらでもありますよ

それんら、１０個くらいソースを出してくれないかな。

もう一度言っておく。
一般の人が、塩分の取りすぎで、高血圧になることはない。
人間の体は自己調節機能がある。

味噌を作るにあたって、適正な塩分濃度で作ることは、
旨味の醸成や腐敗防止に必須で、先人の知恵です。
塩はタンパク質を分解し、旨味の素になるアミノ酸を生成するのに
必須の原料です。
塩を減らすのは不味い味噌を作りたいと言うようなもの。

932 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 09:57:11 ID:Ui+NHmRt

味の素の「やさしお」使えば失敗なく減塩味噌がつくれますよ
高いけど。

933 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 12:02:50 ID:m5zcOBuF

＞塩を減らすのは不味い味噌を作りたいと言うようなもの。

それはちと極端じゃないですか？？
塩分低くても美味しいですけど・・・

934 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 16:09:16 ID:+AH+1gL2

>>931
最初に塩分＝血圧と結びつけて喧嘩を売ったのはあなたですよね。
しかも実際に違いました。低塩にしたいことの理由は高血圧ではありませんでしたよ？
因果関係が逆ですよね？

それに、自分は高血圧に塩分は多少なりとも関係していると思っています。
あなたは思っていません。
私は、これからも高血圧だけでなく、康のためになるべく低塩のものを選んで生活していくと思います。
でも貴方はそうしないでしょう。
互いに相容れない意見なのですから、それでいいじゃないですか。
他人に押しつけるのは止めてください。

935 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 17:22:46 ID:W0YBixJ3

>>934

922で、
＞塩を摂ると高血圧になるといった、迷信を信じているのでしょうか
と書いたら、923で
＞日本人の高血圧の3～4割の方は食塩をとりすぎると血圧が上昇
と食いついてきましたね。
それに対して
925で
＞それはウソ。
と返事したわけです。
そうしたら
926で
＞起因するという説もいくらでもありますよ。
というから
931で決着をつけようと、書いたまで。

今度は
934で
＞自分は高血圧に塩分は多少なりとも関係していると思っています。
ですか。
思っているだけなら、最初からそう書けよ。
相容れないと、そういう問題じゃないだろう。
科学的な根拠があるか示してくださいと言っているだけなんですが。

塩分取り過ぎ＝高血圧なんて、迷信だと最初に書いたでしょう。
信じるのは勝手だけどね、

936 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 18:10:17 ID:m5zcOBuF

じゃあ次は
「塩を減らす＝不味い味噌を作りたい」に決着をつけてもらいましょうかｗ

937 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 19:11:58 ID:W0YBixJ3

塩分が低くても旨いのが出来るなら、作ってみればいいだけの話。

938 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 19:25:22 ID:+AH+1gL2

>>935
わかりました。
ではまず順序だてて話しましょう。

低塩分で味噌を造りたいという質問に対し、
「塩を摂ると高血圧になるといった、迷信を信じているのでしょうか。」
と飛躍した点についてはどうお思いですか？
しかも、実際に高血圧とは無縁でしたよね？

939 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 19:29:09 ID:+AH+1gL2

>>937
>塩分が低くても旨いのが出来るなら、作ってみればいいだけの話。
私は塩分濃度12度以下で、比較的低塩分濃度ですが、十分に美味しくできていますよ？
市販の味噌とは比較にならないぐらいおいしいです。

940 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 20:03:11 ID:m5zcOBuF

>>938
勝手にこうと決め付けて、議論の無いところに議論を呼び込みたい、
あるいは自分の優位を誇示したいタイプの人間なんだろう。
まだ何も言って無いのに「迷信を信じているのでしょうか」って、
普通じゃないよね。

もう放っておいてはいかがかな？相手するのも馬鹿馬鹿しいと思うよ。

941 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 21:42:57 ID:W0YBixJ3

>>938
それで、頼まれもしないのに出てきたわけだろ。

942 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 21:50:14 ID:jtaf6ieS

喧嘩よせよ　そろそろ味噌が出来上がる季節じゃないか

943 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 21:54:33 ID:W0YBixJ3

>>938
低塩味噌を作りたいという人の多くが、
塩分の取り過ぎ＝高血圧という迷信に基づいて
意味なく塩を減らそうとする人がいるので、
予めそういう質問なら、見当違いということで
可能性を潰しておいただけだ。

それに、食塩取り過ぎで高血圧の人が
たくさんいると横から食いついて来たわけだ。

そこから先は、質問者は関係ない。

塩分取り過ぎで高血圧になる人が
日本で3～4割いることを示せば
話は終わりだ。

見苦しく逃げ回らないで、
ソース出してみなよ。

944 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 23:15:43 ID:m5zcOBuF

＞予めそういう質問なら、見当違いということで
可能性を潰しておいただけだ。

へえ～、そうだとしても他に言い方があるんじゃない？
最低限の口のきき方も知らない人なんですね（笑）

945 ：隠し味さん：2009/10/20(火) 23:19:17 ID:m5zcOBuF

>>942
マジですか？
秋に完成って聞いてたんで早とちりで９月には親戚に配っちゃいましたよ！
まだ早すぎたんだｗ

「麹の粒が残ってたが美味しい」と感想を貰ったが、
「麹の粒が残ってた＝まだ早すぎる」というメッセージだったのだろうか、
それとも額面どおり「美味しい」という感想だったのだろうか・・・

946 ：隠し味さん：2009/10/21(水) 08:55:48 ID:VIasjKUC

手作り味噌をいただいた。
うまい！！
これを機に、２月になったら自分で作ってみます。
初めて作る場合は、大豆（ゆで）は５キロ位からでいいでしょうか？
あと、ジップロックで作るというサイトを見て、
・天地返しが楽
・かびにくい
という利点に惹かれるのですが、酸素に触れない分、甕などで作るものより風味が劣りますか？

947 ：隠し味さん：2009/10/21(水) 11:29:59 ID:zN2/CffZ

ネット弁慶って奴かね？
現実の知り合いに居たら怖いよね。

「お盆に休み取れたら実家のお墓参りに行きたい」
「お盆に先祖の霊が帰って来るという迷信を信じているんですか？」
「・・・」

噴飯モノだｗ

948 ：隠し味さん：2009/10/21(水) 11:48:13 ID:zN2/CffZ

>>946
従来の容器で作ってもラップでなるべく密封するから、実父ロックの
密封でも同じなんじゃない？味が劣るとは思わないけど・・・
あくまで原理から考えた予想です。

天地返しと同様の効果を得るために、たまに開封して混ぜれば
よいと思う。

949 ：隠し味さん：2009/10/21(水) 15:41:49 ID:RR3Nf1Tp

>可能性を潰しておいただけだ。
なんだ基地外かよ

950 ：隠し味さん：2009/10/21(水) 15:44:26 ID:RR3Nf1Tp

>>935
俺は938氏ではないが、好きなの10個ﾄﾞｿﾞｰ
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&source=hp&q=%89%96%95%AA+%8D%82%8C%8C%88%B3+%8A%D6%8CW

951 ：隠し味さん：2009/10/21(水) 16:32:52 ID:rpGBo8YK

>945
仕込む時に豆と麹を一緒に潰すと麹が溶けやすく、
豆を潰した後に麹を混ぜるだけだと粒が残ります。
米の品種とか麹のでき方で残り方が違いますし。
味噌のおいしさと麹の残り方って必ずしもイコールじゃないと思ってる。
額面どおり「おいしかった」でいいと思うよ。

952 ：隠し味さん：2009/10/21(水) 18:50:47 ID:mligQFpX

>>946
自分は、大豆（乾燥）500g以上はやったことない

953 ：隠し味さん：2009/10/22(木) 00:30:01 ID:CBUhYhn+

>>945
私が仕込んでいる味噌は、1年たっても麹（米）の粒は残ってますし、
2月に仕込んだなら、9月頃に食べても十分美味しいですよ。
ただ、この季節ぐらいになると、より発酵が進んでより美味しくなります。

>>946
味噌はそんなに難しいものではないので、少ない量から始める必要はないと思います。
1年間に消費する味噌を予想して仕込めばいいんじゃないかと思います。

私の家では、家族4人で、毎日、味噌汁を1食飲むぐらいで、
年間で15kgぐらいの味噌を消費しています。
月で言えば約1kg、市販されてる500g入りパック2個です。
冬に味噌のちゃんこ鍋や豚汁をよくつくるのと、塩が少なめなので、
一般的な家庭より多く消費していると思いますが・・

あと、仕上がりの量で15kgぐらいになると、ジップロックにいれるほうがかえって面倒かもしれません。
それに天地返ししなくても、普通に美味しいですよ。
したほうが美味しくなるとは思いますが、面倒でしない年も結構ありますｗ

954 ：946：2009/10/22(木) 08:49:08 ID:d5ZMs9qF

丁寧な回答、ありがとうございます。
とても参考になりました。
出来上がり量、10ｋｇくらいが我が家の適量なので頑張ってみます。

955 ：隠し味さん：2009/10/22(木) 10:48:43 ID:FEcWs0r+

確かに大豆５ｋｇ＝仕上がり２０ｋｇでジップロックは面倒だと思う。
そんな大型のあったっけ？

毎年ちゃんと作る気があるなら、出費して常滑焼の味噌カメなんかどう？
胴長なので頂部の露出面積が小さくて、カビにくい。うちは１４．４Ｌ
の８号サイズを使ってる。 ↓で買った。
ttp://www.nikko-factory.co.jp/shop/b0551.html

あと、ソースは忘れたが成人の年間一人当たり平均的な味噌消費量は、
６ｋｇらしい。家族の人数と年齢で計算してみて作ってみよう。

956 ：隠し味さん：2009/10/22(木) 14:44:40 ID:CBUhYhn+

たぶん、複数のジップロックに小分けして保存するという意味だと想像します。
確かに小分けにしてラップで包んでやってる人もいるみたいですが、詰めるのに面倒かもしれません。
ただ、仰る通り使うときに小分けにする手間が省けるので、便利と言えば便利かも？

自分は自宅で、↓こんな漬け物容器を使っています。
http://item.rakuten.co.jp/livingut/4973221010157/

都合の良い容器がなければ、将来的に、容器は二つ用意することになります。
味噌は仕込んでから半年食べられないので、その時、造り中の味噌と、使い中の味噌の
二つの味噌を保存する容器が必要になるからです。
ですので、2月仕込み→10月ぐらいから食べ始める→（2月来年の仕込み）→来年の10月で食べ終わり
という感じになります。保存場所がないようなら、少し小さめの入れ物を購入し、2月になったら、
食べてる最中の味噌を少し小さな容器に移し替え、大きな容器でまた味噌を造るといいかもしれません。
4ヶ月分味噌を消費して少なくなっているはずですから。

容器は、なるべく寸胴で、容器の上側と下側で直径が変わらないものがいいと思います。
直径が変わると、味噌を押す中蓋と容器の間に隙間ができたり、逆に味噌が少なくなったとき、
下まで中蓋が落ちないなんてことになってしまいます。
そうするとビニールが味噌と密着しないので空気に触れ、そこがかびてしまいます。
可能なら、容器の直径と同じサイズの中蓋があるとベストです。
発酵するものなので、確かにブラスチック容器は避けたいところですね・・・

957 ：946：2009/10/22(木) 21:21:16 ID:d5ZMs9qF

重ね重ねありがとうございます。

ジップロックを考えたのはこの↓サイトを参考にしてです。
ttp://www.ikedayamiso.com/shopdetail/001004000001/order/
紛らわしい表現で申し訳ありませんでした。
皆さんがおっしゃるように、大量作成には不向きなようなので、手持ちのホーロー容器（10リットル）で作りたいと思います。
（料理本に、乾燥大豆１キロ（出来上がり５キロ）で３～４リットルの保存容器が必要とあったので、乾燥大豆２キロから始め、次年度も続けられそうなら>>955-956さんの勧めるものを購入検討したいと思います。）

>>956さんのアドバイスがなければ、梅干しなどを入れるカメでつくるところでした。

958 ：隠し味さん：2009/10/23(金) 14:04:09 ID:a4X0kOmI

まあ、梅干用の丸い壺でも、寸胴でないから蓋は落とせないけども、
ラップで対応すれば出来ないことはないけどね。

しかし２．５ｋｇというでかいジップロックがあるんですね。
これなら１０ｋｇつくっても４袋で済み、そんなにたくさん小分け
しなくてもいいし、良いんじゃないかなあ？

959 ：隠し味さん：2009/10/23(金) 14:33:19 ID:oCvXwAH/

なんか、それみると2.5kg入るのなら、いいかなって感じがしますね。
自分は売ってるジップロックを想像してました。1kgぐらいしか入らないような。

ただ、定期的に蓋をあけて空気を入れてあげないといけないのかな？という感じがしますが、
どうなんでしょう。
あと仮にカビ生えたとき、全面に生えそうな感じがしますが、
生えにくいって書いてあるから生えにくいのかな。
食べる時も1パックずつ使えるし、110円なら使い捨てでも惜しくないし、
いちど使ってみようかな。

960 ：隠し味さん：2009/10/25(日) 23:56:53 ID:uC1eJo3H

自分は実父ロック使ってますが、完全に密封できるため
カビは生えませんよ。

そして、ガスが出てパンパンになるので、１～２日に１回
開けてガス抜きをしなければなりません。

961 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 00:35:53 ID:BYh9/mqo

それもまた面倒ですねｗ
どっちがいいんだろう

962 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 07:23:56 ID:bjPjw2IY

>・天地返しが楽
たいした手間ではありません。

>・かびにくい
普通に作って、甕か漬物容器に入れて
週に一度くらい見ていれば、大事になることはありません。
カビたという人は、たいてい、作りっぱなしで、ふと気がついたら
カビだらけという人が多い。
カビに気をつけるのは、水が上がってくるまでの、最初の3ヶ月くらいで
それ以降カビる事はほとんどありません。

結論として、ジプロック使うメリットがない。

963 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 08:00:22 ID:2pg33KTS

>>962
逆に言うと
ジプロクなら作りっぱなしで放置してても平気ってことだね。

置き場所の自由度が高いのも魅力だ

964 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 08:55:43 ID:bjPjw2IY

>>963
＞逆に言うと
＞ジプロクなら作りっぱなしで放置してても平気ってことだね。

ガス爆発がおきてもいいならね。

965 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 09:06:06 ID:BYh9/mqo

そううなると普通の樽って結構みっちり蓋してるようでも、
何しらの隙間があって、それで空気が入ったりてし発酵進んでるんだね
空気がうちから外のみに逃げる穴があいてるジップロックを作るといいのかもしれない。
レンジで温められるレトルトカレーの入れ物みたいなｗ
中の空気がなくなって発酵にどういう影響があるのかわからないけど。

966 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 11:30:18 ID:TnF9RN3X

ジップロックの爆発問題なら、針で微小な孔を一つ、上端の方に開ければいいだけ。

圧が高まれば、そこからシューシュー抜けていくよ。カビは大丈夫。
普通の味噌作りではラップを被せる程度の隙間だらけの封でOKなんだから、針の穴
程度では問題にならない。

あと、常にガスが噴出しているので、カビの胞子が逆流して入り込む余地が無い。

967 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 13:12:05 ID:BYh9/mqo

そうなら樽ならではの大きなメリットか、ジップロックの大きなデメリットがなければ、
ジップロックが勧められないという理由はないな。
何かある？

968 ：隠し味さん：2009/10/26(月) 13:25:44 ID:TnF9RN3X

単に好みの問題だと思うけどね・・・
ジップロックのデメリットといっても大型ジップロックで針の穴を
開ければガスの問題はクリアできるし。プラスチックから何かが
溶け出てくるかもしれないとか、そんくらいじゃない？（ジップ
ロックの原材料も製法も知らないので何が溶けるリスクがあるのか
と問われても困るが・・・それは高分子化学の専門家に任せるとして）

１０～２０ｋｇの味噌瓶は置いておくだけで雰囲気があるかも。

969 ：隠し味さん：2009/10/29(木) 11:34:32 ID:aYwZfTBv

岡田外務大臣ｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!!!!
h‍ttp‍:‍/‍/‍q‍b5.2‍ch.net/t‍est/rea‍d.cgi‍/sak‍u2ch/1256‍630318/1

早く記念カキコしないと埋まっちゃうｗｗｗ

970 ：隠し味さん：2009/11/07(土) 11:11:31 ID:0ZxX22UD

2月仕込、5月末に返しをした味噌ちゃんを今日お披露目。
まだ若い感じがするけどちゃんと出来てくれたみたい、早速豚汁に使います。

971 ：隠し味さん：2009/11/08(日) 20:32:53 ID:oth7T9bH

まだ実際に見てないんだけど
１０年近く前に漬けた味噌が実家から発掘されました。
漬けた本人が既にいないのですが、一応カビも無くて味噌のニオイはするようです。
レシピは大豆と米麹、塩分１０％くらいということだけ聞いた記憶はあります。
これ、美味しく食べられるんでしょうか。

972 ：隠し味さん：2009/11/09(月) 13:40:33 ID:JMHDiWuB

>>971
大丈夫だと思う。旨いと思う。

973 ：971：2009/11/10(火) 06:18:54 ID:+5a90W0+

>>972
どうもありがとう！

974 ：隠し味さん：2009/11/12(木) 00:48:18 ID:8JzAoU2z

おいおい>>972よ、さすがに１０年ものの味噌は旨くは無いだろうよ・・・
食えないことはないと思うが。

うちも祖母の漬けた１０年ものの梅干が発掘されたが、味は問題無かった。
しょっぱいから当然といえば当然だが、保存食はすごいな。

975 ：隠し味さん：2009/11/12(木) 17:41:27 ID:eNtcWtvp

腐っていなければアミノ酸への分解が相当進んでかなり旨いと思う。

976 ：隠し味さん：2009/11/12(木) 20:21:07 ID:KokgQ9Vo

うちの地元じゃ大豆や米を店に持ち込んで、味噌作ってもらう

手間賃取られるが、出来のいいのができる。
業者に頼む方いらっしゃいますか？

977 ：隠し味さん：2009/11/12(木) 21:05:55 ID:u0caJbTK

>>971
食べてみて、美味ければそれでいんじゃん。

978 ：隠し味さん：2009/11/13(金) 20:33:43 ID:x+VzTS0S

初めての手作り味噌がそろそろ完成予定なんですが、完成した後もそのまま常温保存で良いのでしょうか？
それとも全部冷蔵庫に入れなきゃいけないんでしょうか？
普段使う分の1～2kgくらいをタッパーに取り分けて、それだけ冷蔵庫に入れようかと思ってるんですが。

979 ：隠し味さん：2009/11/13(金) 20:43:17 ID:u+PwyM68

うちは長年、外に出したままで、使う分だけ冷蔵庫に入れてます。
冷蔵庫に入れる必然性はないけど、置き場所がないので。
それで、次の年の夏くらいまでに使い切って、秋から
新しいのに切り替えるってサイクルで、特に問題ないですよ。
外といっても室内の冷暗所ですが。

980 ：隠し味さん：2009/11/13(金) 20:50:30 ID:x+VzTS0S

>>979
ありがとうございます。
全部冷蔵庫に入れなきゃいけないと言われたらどうしようかと思いましたｗ
一応、家の一番涼しいところに置いてはいるのですが、機密性の高いマンションなので…。

981 ：隠し味さん：2009/11/14(土) 15:50:18 ID:YyRJjCfQ

>>971
で、１０年物の味はどうだったのかね？君には報告する義務がある。

>>980
国家機密が管理されてるとか？