日本 酒イコール純米酒Part18

●木香様臭（きがようしゅう）の原因(1/3)
[1]木香様臭の主成分はなにか

よほど酒造りの現場に近い人でなければ「木香様臭」といわれても、どんな香か想像は付かないと思いますが、
　「酒を木の樽に詰めておくと付く文字通り木の香に近もの」です。
しかし、
「木香様臭」が主にアセトアルデヒドによるもので、イラつくような刺激を感じるのに対し、
「樽酒の香」は木香そのもので、多少のアセトアルデヒドは含まれますが、
　テルペン類とか精油成分が主で、樽の材料である杉材のよい香りです。

一般の日本酒の場合、その中に７０〜８０ppm以上のアセトアルデヒドが含まれていると、
木香様臭が感じられるとされています。

発酵中の醪の中では
　　
　 澱粉　　→　　ブドウ糖　→　ピルビン酸　→　
（C6H12O5)n 　　　C6H12O6 　　　CH3C(＝O）

　アセトアルデヒド　　→　エチルアルコール
　　CH３CHO　　　　　　　　C２H５OH　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
という反応が連続的に行われています。