さて美味い甘酒について語ろうか 3

すみません、共麹　について教えて下さい。
蒸した米を３０度くらいまで冷まして米麹をかきまぜて
２〜３日２５度〜３０度の温度で置いています。
１０時間に１回くらいかき混ぜてるのですが、
次第にぬか床っぽい臭いが台所に充満するくらい臭くなってしまいます。
腐敗臭というよりは、米とぬか漬けの臭いを足した感じです。
できあがりも、白カビが米にびっしりという感じではなく、
黄色っぽい感じで、共麹に失敗していると思います。
それで甘酒を作ると甘くはなるのですが、臭くて飲めません。

これで失敗して２度目なのですが、原因を調べてみても分からず困っています。
どなたか、原因をご存じの方、同じような経験をされた方はいらっしゃいませんか。

>>668
麹の酵素による糖化促進適温は50〜60度
これより高いと酵素がダメになって甘くならないし
これより低いと細菌が繁殖する
ぬか漬けのような臭いは乳酸菌発酵だろう

というかどこで原因を調べたのかとても気になる
甘酒造りの失敗ではなくどぶろく造りの失敗かと思った

>>668
たぶん他の菌を育ててるんだと思う
種麹を使ってるけど、甘みが弱いことはあっても匂いは変わらないよ

いちお俺の手順を書いておくと、種麹とよくかき混ぜた米は、深底のタッパーに
入れて、絞った布巾をかぶせておく。ネットやってるならルーターかモデムの上に
おいておけばいい感じの温度になる。これを10〜12時間。湿度が大事

次に浅底のタッパーに2〜3cmの厚さで広げ、乾いた布巾をかぶせて、さらに
Amazonとかギフト用のダンボール箱（天井と底に空気穴を開ける）に入れて12時間
この時は過湿が駄目で、さらに大量の酸素が必要
12時間後、いったんボウルにあけて混ぜ混ぜする。元に戻して24時間。出来上がり

甘酒なら最大でも48時間だと思う。3日だと確かに黄色い胞子が目立つようになる
あと温度は最高40度で。一度でもそれ以上になると麹菌がやる気なくす
布巾の上から触って、ほんのり暖かいくらいで

>>669
ありがとうございます！ぬか漬けの臭いは乳酸菌発酵しちゃってるからなんですね。
私が作っているのは甘酒ではなくて、米麹と蒸した米でさらに麹をつくる共麹というやつで
３０度くらいが適温みたいです。
共麹　で検索しても皆簡単に成功しているようだし、
臭いが気になるという記述もみかけなくて困っています。

>>670
ありがとうございます！種麹を使っていらっしゃるのですね。
やっぱり臭いは変わりませんか…。失敗してるのだと確信しました。
種麹だと、結構大変そうですね。比べると共麹の方がずっと簡単にできるっぽくて
安易に試してみたのですが、このざまです。
最初の１０時間は湿度、その後は過湿がだめで大量の酸素が必要、
この辺にヒントがあるかもしれません。大変参考になりました。
教えていただいた方法で、一度種麹で作ってみます。ありがとうございました。

いやぁー、ビックリしたなぁーｗ
共麹の話が出て、そのレスが製麹の話かー。
共麹も製麹の一種だから問題ないけどね。
麹スレが無いからここで話すほかないのかな。

>>668
私の共麹作りは失敗の連続です。
その原因を自分なりにまとめてみました。

1-洗米を充分にし、水切りをする。
2-1時間ぐらい米に給水し、水切りを２時間ぐらいする
3-蒸すときは米が湯に当たらない高さにする。
4-麹をミキサーで細かくし、多めに使用する。
5-容器の底に直接触れない様にすのこか網を置き、濡れ布巾で包んで乗せる。
6-温度管理
7-早めに判断して、失敗したら(水気が多い状態)温度を上げて甘酒にする。

以上のことを考慮して、今月中に再挑戦する予定。麹は購入済み。

私なら、その失敗作は冷凍にして少量づつ糠床に入れる。
ネット上の共麹の関連サイトを知ってますか？

>>672
発酵で遊ぼう/米麹
ttp://martien.at.infoseek.co.jp/underfiles/ferment/kouji_main.shtml

>>671
種麹は糀屋三左衛門（KOJI-ZA）がお勧め。香りが柔らかい
ワイルドな香りが好きなら鈴木こうじ店。ちょっと足が速くて48時間だと鼻を突く感じ
いろいろ試すのも面白いよ

>>672
水切りは洗濯機で脱水にかける人もいるみたい
よく絞ったほうが仕上がりも良いらしい

>>672
ありがとうございます。失敗の連続ですか、私と一緒ですね。
私も水切りに次回力を入れてみます。
スーパーで売っているのが「乾燥麹」しかなく、これが一般的な米麹でないことを知りました。
次回はぬるま湯で乾燥麹を戻してから蒸し米と混ぜてみようと思います。
これが、もしかしたら一番の原因だったかもしれないと希望が湧いてきました。

再挑戦のご報告、お待ちしております！

失敗作はひとまず冷凍しておいたのですが
ぬか床もないのでもったいないですが捨ててしまいました。
共麹の関連サイトは、>>672さんがご紹介されているページや
そのページで紹介されている本を元に共麹を試してみた方のブログくらいしか
みつけられませんでした。

×　共麹の関連サイトは、>>672さんがご紹介されているページや

○　共麹の関連サイトは、>>673さんがご紹介されているページや

間違えました。訂正します。

みやこうじ元に>>673の通りで出来たけど。

>>673
thx
そのサイとは有名ですよね。

>>674
やはり、水切りですか。

>>675
そこで紹介されている本の著者"林弘子"のblogがあります。
その中にも共麹の失敗談の記事がありますよ。

私の場合は製麹(麹菌)・共麹を含めて4〜5回失敗してます。
製麹(麹菌)は麹がまばらで真白くならないのです。
共麹は水分過多な状態ですね。

原因は、蒸し器を持っていない。そして水切りだと思います。
給水で米の内部に水分を含んでも、表面には水分が無い、または少ない状態で蒸すのが良いのでは？

麹を作る製麹(共麹含)が蒸し米を使用し、なぜ炊飯ではないのか？
米の水分と麹菌の繁殖の微妙な関係ですな。

678＝672です。

>>678
失敗しますねーｗ
俺は製掬だけで6回。というか未だに満足のいくものはできない・・・
馬鹿破精というのか、ふわふわのもわもわまではできるけど、菌糸が
食い込んだ突き破精となると難しい

ちなみに麹がまばらで真白くならないのは、
・初期の水分が少なすぎる
・後期の温度が高すぎる
のどちらかではないかと
温度は俺も失敗して初めて気づいたんだけど、周辺気温が35度を越すと
高すぎるようで、ジトッとした感じに薄く付いてしまう
最初から最後まで30度前後で育てたほうが元気に育ってくれる
お互いに納得のいく麹を目指して頑張ろう (ﾉ´∀｀*)

>>680
レスthx　参考になった。
給水時間を3〜4時間に延ばしてみるよ。
温度管理も注意する。

今日、100均で蒸し器にもなる落し蓋と赤外線温度計の電池を買った。
炊飯器が空いたら(今はおでんが入っている)共麹からやるよ。


＞菌糸が食い込んだ突き破精となると難しい

レベルが高いなぁー　
製麹、麹作りは奥が深い、日本酒作りの杜氏の世界だね。


甘酒スレなのに製麹の話題で盛り上がってる。
これだけ人がいるなら”麹スレ”を作っても充分に維持できそうだね。

>>681
吸水時間は（温度によるけど）3時間で飽和しちゃうらしいよ
それより普通のご飯もそうだけど、新米や、保存状態がよくてお米自体が
保湿してると逆に吸わないよね

精米歩合７５〜７０％というのはタンパク層の除去だけじゃなくて
吸水割合を整えるためにも好適らしい（させすぎると米が割れちゃう）

とか書きつつ自分は普通の米を炊いてたりするんだが・・・
いったん冷蔵すればパラパラになるし、かなり硬く炊いても確実に
アルファ化するから、俺はお勧めじゃないかと思ってる

麹作りは面白いね。発酵に比べてかなり神経質だけど、それが可愛い
丁寧に作れば香りも姿もどんどん上品な感じに変わっていって、
できのいい子供を育てるような楽しさがある

遅くなりましたが、その後の報告です。
先週連休中に製麹(種菌)、連休明けから共麹(友麹)をしました。

製麹は60％ぐらいの成功ですかね。全体的に白く麹菌が付着したのですが
厚みが有りません。この麹で甘酒を作る事が出来ました。大甘の自己採点です。

共麹は大成功です。どこかの麹屋さん宣伝に「逆さにしても板に張り付いているので
落ちない」と言うのが有りました。この状態です。密度が荒い乾燥麹状態です。
破精的にはどうなのでしょう？

製麹は笊二枚の底に乾いた布(晒し木綿)を引き、3合の蒸米を広げ、温度設定のできる
炊飯器を35℃で保温にした。最初は順調だったが、最後の6時間を寝過ごしてしまった。
この管理できなかった時間に起きたことが、これからの改善の課題になる。

共麹は乾燥麹50gをミキサーで荒挽きにして使った。最初は3合の蒸米を乾いた布(晒し木綿)に
包み、一枚の笊にまとめ、炊飯器を35℃で保温にした。炊飯器の長期使用で家人から苦情が
でたので、飯台の様な物(注1)に蒸米を移し広げて"レンジでゆたんぽ"で保温した。

結果的にこれが良かった。
飯台の様な物は麹菌の好気性と木の保湿性による湿度管理に適していた。麹蓋と同じ効用ですね。

今回のまとめ
・炊飯器や鍋など密閉性のある小さな容器で麹を作るときは、温度管理のほかに、換気・湿度管理が重要になる。
・米を蒸すときは強火で一気に蒸す。蒸米は外側パサパサで内側やわらかで芯がなければOK。
・"レンジでゆたんぽ"は電子レンジ3分で45℃以上の温度に回復する。便利な保温器具だ。


初めての自作生麹甘酒、最初の一杯、感無量、少し涙ぐむ、美味しい。　
　　　甘酒は出来立て生麹に限るｗ
（1/2）

(注1)
飯台の様な物、飯台ではありません。長年我が家で飯台として使用してきた類型(内径30�p)の樽です。
干物とか粕漬け(本体はビニール袋に入っている)の昔有った土産物用の樽ですね。壊れる寸前です。

参考サイト
日本酒 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92
保存食作り
http://plaza.rakuten.co.jp/nekogohan/diary/?ctgy=13
麹の作り方　　中村省一郎
http://ismr.us/essays/s3-kouji.html

（2/2）

麹を作るには覚悟がいることがわかった

>>683
おめでとー
あら、炊飯器つかったのね
俺はそうめんの木箱を使ってる。そろそろ自作しようかと

実は俺も炊飯器でやってたけど、木箱に比べると駄目駄目だった
底が深くて密閉に近いから酸素の供給ができないし、
水分の調節もできないからポロポロのユルユルになっちゃう

>>685
やってみるとそうでもないよ
俺は蒸さないでフツーに炊いてるし、道具といったら保温庫に中くらいの
段ボール箱、熱源にギガビットスイッチ、容器にそうめんの木箱だけ
ただ、まぁ忙しいサラリーマンには無理かもねー

忙しい人間にはありえんレベルで論外だ
ちょっとやってみたいとすら思えないくらい敷居が高いモノ言いだよな
かなりイラッと来る嫌味にしか聞こえないね
そろそろ"麹スレ"でも立ててそっち行けば？

麹そのものは食べ物板っぽくないし板選びが難しいな
料理板やら食べ物板やらからは外れた話題であるからな
米・米加工食品板とか調味料板とかレシピ板かね

そこで生物板ですよ

麹スレを作りました。


【製麹】　　　麹・糀　　　【もやし】
http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/okome/1254371173/

>>685
失敗しても作り続ける覚悟が必要かもしれませんねｗ

最初の一歩が簡単に出来る人もいるわけだし、やって見ないと判らないです。
製麹は奥の深い職人の世界も有りますけど、私は甘酒ができる麹で充分満足しています。
麹の単価が下がれば、多種の甘酒が大量に作れますからｗ

>>686
そうめんの木箱はgoodですね。

＞俺は蒸さないでフツーに炊いてるし

米・水の量、その他注意点をお願いできますか。
過去に二度ほど炊飯米を使ったけど失敗。今は蒸し器として使用していた深鍋(土鍋)に
ひびが入って使用不可な状態です。

炊飯器で製麹して36時間ですけど、現時点では順調です。

麹の好気性対策として、笊を2段で使用。
釜に布巾を掛け、蓋を3�pぐらい開け密閉しない。
湿度保持のため部分的にラップを掛けた。
以上の三点が前回との違いです。


皆様お騒がせしました。麹スレに移ります。