【安い】自家蒸留酒【うまい】

ジュースに砂糖とドライイースト、自家醸造家向けの発酵率を高める酵素を入れて10度前後の猿酒を作り、それを蒸留して25度から30度の焼酎を作ってます。

科学より技能を大事に
平成１３年１月２６日取材：２月１日掲載

焼酎業界に河内源一郎商店有り
本格焼酎の麹の元になる種麹では全国の８０％以上のシェアをもっており
全国６００社近くに種麹を供給している会社なのだ。

最近では少量しか造られていない焼酎に人気が集まっている。

　「生産量の少ないメーカーほど元気があるんですよ。手が掛かってもいい。うまい焼酎を造ろう。
という気運が高まってきているのは私は大変いい傾向だと思うんですよ」と、山元さんはよろこぶ。

一方では科学に頼ろうとする動きもあり、最近では酵素仕込みといって糖化酵素だけで仕込む方法もあるという。

　「私にいわせれば酵素仕込みなど愚の骨頂。科学の奢りといいますかね。
麹の酵素の解明はすべてわかっていないのにいい焼酎が出来るわけがない。
なぜ実務でたたき上げてきた杜氏をこれまで大事にしなかったのか、その責任を経営者は負うべき。」と手厳しい。
http://www.shimadzu-web.co.jp/syoutyu/reray_1.htm

焼酎ブーム下の清酒産地の変容と課題

伝統的製法と品質へのこだわり
経済酒の製造コストダウンを図る方法として１５年ほど前から｢酵素仕込み（*）」 が普及したが,
西条地区ではいずれの蔵でも採用しなかった｡

*麹の一部を酵素剤(糖化酵素) で代替して仕込む方法｡
留の麹を全量酵素剤で代用するのが一般的｡製造コストが安いので経済酒として普及している｡
ttp://www3.kumagaku.ac.jp/eb/achievement/documents/25-3.pdf

酵素剤を利用したしょうちゅう製造の省力化に関する研究
デンプンを原料として仕込初期に酵素剤により原料を完全に液化した後に発酵させる
「安価な」しょうちゅう乙類製造法を確立するとともに、新製品の開発を行う。
ttp://www.mof.go.jp/singikai/dokuritsu/hyouka/sake/14komokub.pdf

自分とこの製品を買わない業者を叩きたいだけだろｗ

フランスのワイン、ドイツのビール、イギリスのウィスキーなど欧米の伝統の酒は、頑なに伝統を守っている。

日本では、戦中戦後の混乱期に、芋を原料に近代化学工業で大量生産したエチルアルコールを「甲類焼酎」 として
或いは、これに人工的に香味を付けて「合成酒」として飲用に供した。
また貴重な米を原料にした清酒は、醸造効率を良くするために原料白米の「０．１％の酵素剤」の使用を許可した。
だが、これらの制度が戦後５０年以上経過して、そのまま踏襲し続けている実態は、先進国として如何なものであろうか。。
無責任な政冶家や官僚が「昭和２３年に出来た骨董品的酒税法の改正を怠ったツケ」である。

酒売場には、超低原価の超合理化製造法による 「酵素剤で糖化した液化仕込みの酒」「米粉糖化の酒」等、
どれがどれやら不明な表示のまま展示販売されている。此等の中から消費者は何を選ぶのか、まさに世紀の大実験である。

米を蒸さないで、タンクで煮て「酵素剤」で糖化してしまう「液化仕込み」という超低コスト（設備投資額は巨大）の清酒や、
米の粉（精米中にできる副産物・一般的には「米ぬか」といっている）で造った清酒が
いい加減な表示のまま、即ち、消費者から見て非常に分かりにくい表示のまま、一般的大型店酒売場に並んでいる。

　これは私に云わせれば「世紀の大実験」である。どれが良貨か悪貨か、悪貨が良貨を駆逐するのか、興味あるテストとも云える。
「液化仕込み清酒」「米粉の清酒」「外国産米の清酒」等の区別となると、全く分からない。

表示義務のない「既得権」と称して「ほほかむり」を決め込んでいる。

　私は「まがいもの」だから排除しろと言っているのではない。
原料や製造方法くらいは、一般消費者が見て「分かりやすく表示」すべきだと主張してるのである。

せめて「酵素剤使用」「米粉使用」「外国産米使用（産地名）」くらいは明確に表示すべきであろう。
酒税法や通達の問題以前に、蔵元の良識が問われると思う。

http://www.yonetsuru.com/president/S3.htm

>>914
可哀想

>>915
スコッチの製法は時代とともに変化してるよ。
まず原料の大麦の品種に始まって、醸造樽、酵母、蒸留器、熟成樽、ｅｔｃ．
一方で日本のニッカなんかは伝統的な手法にこだわっているから本場スコットランドの専門誌で「伝説の蒸留器」とか書かれてプロの醸造家が見学に来るくらい。
それとスコッチの9割はブレンドウイスキーだけど、これも海外から安いグレーンが輸入されるようになってから始まって技法です。

ソースが業者の謳い文句ってｗｗｗ

業者の立場は分からないが、一人の酒飲みの立場で言うなら
昔ながらの製法にこだわる酒蔵、積極的に新しい技術を導入
する酒蔵、どちらもあって良いと思う。
少なくともコソコソ密造酒を造ってる素人がシッタカをかませて
結論を出せる話ではないだろうな。

>>916
それでスコッチは酵素剤使ってるのかい？

古臭いもの = 伝統的なものだと思っている奴がいるな。

とにかく効率よく安く酔えるものが飲みたいなら酵素剤使うべき
多少手間と金がかかっても旨いものが飲みたいなら使わない

どちらにしても選択権は常に作る側にある
それでFAだろ
どっちにせよ法律を破ることになるわけだが

>>919
蒸留所によっては使ってますよ。

微妙な言い回しだな

焼酎の製法が酒蔵によって違うようにスコッチの製法が蒸留所によって違うのも当たり前。

酵素剤使ったからって不味いとは限らないところが微妙なんだよなあ。
逆に伝統製法で手間ががかかってるからって旨いわけでもないし。

自分で作ったならそれで納得するしかないところではあるが。

どこまで遡るのが伝統製法なのかも分からんしな。

>>925
合成酒を呑んでみると昔ながらの製法で作った自家製濁酒よりは旨いのが悲しい。

蒸留しちまえば一緒。

たしかに出来損ないのドフロクでもなんとかなる

ここの人は味よりは安く飲めることを優先する人が多いんだな
蒸留がそんなに安上がりだとも思えないが
せっかく作るなら酵素なんかに頼らず香り豊かな酒を楽しみたいものだ

馬鹿か？

麹はでんぷんを糖化するだけで、酵母が出す
酵素がなかったらアルコールも出来ないぞ。

>>931
酵母は糖をアルコール化する、そこに酵素の働きは無い。
酵素を出すのは麹の方だな、主にアミラーゼという糖化酵素の働きでデンプンを糖化するのだ。

ちなみに、酵素が無くてもアルコールはできる、デンプンを主成分とする穀物じゃなくて、糖を多く含む果汁などを原料にすればいいだけだ。

でんぷんを糖化するのはもちろん酵素だけど
酵母(出芽酵母)は自分の持ってる酵素でアルコール発酵をするんじゃないの？
酵母が持ってるピルビン酸脱炭酸酵素が単離出来れば酵母はいらないはず。

台所に長年放置されていた調理酒を蒸留中。

穀物が発芽する際に合成される酵素と同等のものを加えることで糖化を促進する。
バーボンに加える麦芽はまさにそのためのもの。

>>933
そうか、麹が麹菌の活動よりもアミラーゼの効果を狙って投入されるのに対し、酵母は酵母の活動（嫌気呼吸）そのものを目的に投入されるため思い違いをしていた。
指摘感謝する、大変勉強になった。

>>931
読解力がないな
そこでの酵素って言ったら酵素剤のことだろうが

うわ、またまた句読点の使い方が分からない奴の馬鹿の一つ覚えが出たよｗ

>>937
それ読解力とちうんじゃね？
元が酵素→酵素剤の誤記なんじゃね？
単にそれをつっこまれただけでしょ。

まあ、酵素剤を使わなかったからって香りが豊かになるわけじゃないしな。
問題なのは、やっぱり製法がはっきり表示されてないことだろうけど、ここは
"自家"蒸留酒スレなので酵素剤なんてもんを使う奴はいないだろって事だ。

ところで蒸留の温度管理はやっぱり湯銭がベスト？
電気コンロとかで低温(100℃以下)の温度管理できる奴ってあるのかなあ。

>>940
>>1の場合は麹代がバカにならんという理由でタカジア錠剤を使っているようだ。
だが、使わず自然の物だけで醸すこだわりもありだと思うぞ。
どうせ自分しか飲まないのだし、使用の是非を論じるの自体がナンセンスなのかもしれないな。
自分の納得できるようにやれば良いのではないだろうか。

上に鍋を載せるタイプの電気コンロで厳密に温度コントロールできるものはたぶん無いと思うが・・・・
あるとすれば電気ポットなどだろうか？蒸気を取り出すのに工夫が必要そうだが。

直火にかけてもアルコールの気化熱もあるし、きちんと鍋の中が対流して温度が均一になる方が焦げ付きに対しては重要なのじゃないかと思うがどうか？

手軽な温度管理はあると便利かもね

でも８０度ぐらいで管理したければ湯浴側に温度計突っ込んで
適当にガスコンロの火絞れば結構簡単に実現できるよ

>>941
湯煎をしている人はそれくらいみんなやってるんじゃないの？
俺は最初の何回かだけしっかり温度を測って、後はその時の感覚を思い出しながら火力の調整をしてる。

>>940
常識はずれもいいとこだぞ
酵素剤だけで甘酒作ってみろ
飲めたもんじゃない

業務用の温泉卵作成機みたいに、熱源と離してあって、お湯をポンプで
循環させてるような奴があれば最適なんだけどなあ>湯煎

本物の蒸留釜って直火なのかな？

アメリカでは味も素っ気も無い蒸留酒にウイスキーやジンの香りを付ける液があるんだね。
日本でも手に入るなら欲しいなあ。

大根飴(大根で米を糖化して作った飴）なら食べたことあるけど、
そうへんな味じゃなかったよ。

って醸造スレでやった方がいいんじゃない？

大根飴なら美味いだろう
天然の風味満点だ

しかしいったい何の関係が？

みんなアルコール度数とかちゃんと計ってる？

計ってない

温度計みたいに簡単に計れる電子的な機械あったらいいのにね

私は飲んでみて美味ければそれでいいというタイプだから、計ったことは無いな。

電子式のアルコール度数計となるともう殆ど業務用のようだ。
粘度から計るタイプなら２０００円ちょいぐらいで売ってるぞ「アルコール度数計」でぐぐれば一発だ。

俺はガラス製の酒精計で計ってる。
1つで全度数を計れるタイプなので精度は低いけど遊びで使う分には申し分ないです。

とうとう樽を注文してしまった。
これでコーン焼酎→コーンウイスキーへの華麗なるステップアップ？

酵素荒らしがいない時は静かだなｗ

酵素を入れないとメチルが出来るなんていう大馬鹿がいなければ平和さ

あれ？そうだっけ？
このスレには誰もそんな話をしてないときもしつこく荒らしていた証拠がしっかり残っているけどなあｗｗｗ

飲み残しのリンゴジュースに砂糖とドライイーストを加えて作った猿酒を呑んだ後に自家製ビールを蒸留した猿焼酎をぐびり。
荒々しく喉に突き刺さる刺激的な味の後に仄かに薫る麦の香り。
市販の安酒には無い旨味に乾杯！

>>956
議論に負けていまだに悔しい思いをしているのがよくわかるね

そうだね。
酵素厨は完膚無きまでに論破されて人格攻撃をして荒らしてたもんねｗ

>>957
喉に突き刺さるほど度数が高い？
それとも変な物質が紛れ込んでる？