どぶろく　４合目

どぶろく愛好家の情報交換や作品発表の場にしましょう。
遵法精神を忘れずに。

どぶろく
http://yasai.2ch.net/sake/kako/1002/10026/1002605389.html
どぶろく友の会
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/sake/1023383036/
どぶろく仕込むよ！　３段目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sake/1084792862/

２ゲット

3

乙

どぶろくスレなんてあるかなー？って思ってきたらホントにあったよｗ
さっき仕込みました。完成が楽しみです♪

>>1
遵法精神なら、お祭りで免許とらなきゃｗ

またきたよー
ねえねえ、凍結酒ってのがあるんだけど、
手に入れた時は凍ってなかったわけ。寸前って感じ。ところが、凍結酒っていうくらいだから、保存に冷凍庫使ったら凍っちゃったわけ。
で、当然、溶けてから飲むってことになったんだけど、氷が残ってる時に液体を飲んだのは濃かったような。
凍りもちゃんと溶かして飲んだところ薄かったような。

酒って凍らすとアルコール分と水分に分離する？

>>7
アルコールは冷凍庫程度じゃ凍らないからね。

分離するかなぁ？

水分だけ凍ってアルコールが凍らないから、結果として分離するんじゃね？

一日出かけててさっき見てみたらブクブク泡ふいてた。すっげーｗ
これが発酵ってやつですか・・におってみたらもう日本酒の匂いしてる
明日あたり一口あじみしてみまー

凍らせただけで分離するなら、なにも蒸留して分離する必要も無いわけですが・・・。

>>12
あ！確かにそうですね。
でも、最初は　「この酒は濃いなあ」　って感じで、
最後は　「あれ、水っぽいな」　といった感じでした。

つまり、最初は半分凍結状態で液体部分を飲んだから濃かった。
最後は全て溶かして飲んだので氷が溶けた分水っぽかった。薄かった。

そう解釈してました。違うのかなあ。
いや、蒸留酒の地方は温かい地方なので、やっぱり凍結は無理だったかと。雪国で雪に埋めるなどするならまだしも。
でも、おっしゃるとおり、蒸留してアルコール部分を取り出すところを、凍結分離して取る手法ってこれからの時代できないのかな？

>>13
>>いや、蒸留酒の地方は温かい地方なので、

ロシアのウォッカは・・・・
スコットランドのウイスキーは・・・・

sage忘れた。スマン。

つか純度はともかく水を取り出す事は可能だろ？
いわゆる濃縮は起きるかと

アイスボックというビールは、凍結させて水分抜いてる。

【参考図書】
自家醸造の本（書評のページです）
　 ttp://www.asahi-net.or.jp/~fq3k-hsmt/books/b0103.htm
農文協のドブロクを楽しむ本一覧（まずは「台所でつくるシャンパン風ドブロク」お勧め！）
　ttp://www.ruralnet.or.jp/gn/199712/dobbook.htm

【参考になるサイト】（ほんの一例です）
伊勢惣（「みやここうじ」製造メーカーHP）
　 http://www.isesou.co.jp/
おいしいどぶろくの作り方（生麹製造販売サイト）
　 ttp://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm#otonaamazake
アドバンストブルーイング（ビールを中心に手作りの世界が広がる。キット等販売。）
　 ttp://www.amy.hi-ho.ne.jp/brew/index.html
酵母倶楽部 関西（「手作りワインの作り方」→「天然酵母の取り出し」など酵母好きには堪らない）
　 ttp://kouboclub.hp.infoseek.co.jp/index.html
───────────────────────────────────────
お酒の基礎知識（清酒（日本酒）の定義や種類、ラベルの見方など詳しく解説）
　 ttp://www.sempuku.co.jp/odoroki/kenkyu/nan-chishi/
本物の銘酒紹介します（酒造学を学ぼう）
　 ttp://www003.upp.so-net.ne.jp/sig/syuzougaku.html
───────────────────────────────────────
ＨＯＭＥＢＲＥＷ専門館（NiftyServeを拠点としたHP。「ドブロク教典」コーナー有り）
　 ttp://member.nifty.ne.jp/~ogawakz/HBS/
ねこと作るどぶろく（数サイトのレシピの簡単な材料比較有り）
　 ttp://www.geocities.co.jp/AnimalPark/8240/public/doburoku/doburoku.html
自家製どぶろくの作り方
　 ttp://www.geocities.co.jp/Athlete-Sparta/1994/d_what.html
Let's "DOBUROKU"
　 ttp://www.geocities.jp/namifuji01/doburoku.htm

【酒粕について】
うマイ・Ｄｏｂ６搾り粕の活用（搾り粕に豆腐を入れるとびっくりするような珍味が！！！）
　 ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/1751/970204.html
粕漬け料理にチャレンジ！（たらこの粕漬け(ﾟдﾟ)ｳﾏｿｰ）
　 ttp://www.shigasakari.com/jp/topics/kasuduke.html
お酒の搾り方（搾り方は３通り）、酒粕の種類など
　 ttp://www.sake.ecnet.jp/sakekasu.htm

【市販の活性濁り酒】（清酒酵母が生きている＝酒母として利用できる）
月の桂（つきのかつら：増田徳兵衞商店）
　 ttp://www.tsukinokatsura.co.jp/
どむろく渓流（遠藤酒造場）
　 ttp://www.aanoya.com/iinoya/sakejyou/keiryu/keryu.htm
獅子の里 活性純米吟醸 生酒（松浦酒造店）
　 ttp://www.tutitatu.com/sake/shishinosato.html
女城主にごり酒（おんなじょうしゅ：岩村醸造）
　 http://www.torokko.co.jp/onna_item.htm
奥の松 純米大吟醸FN（美酒蔵）
　 ttp://store.yahoo.co.jp/bishugura/b1fca4cebe-16.html
飛騨乃和蔵　純米吟醸活醸にごり酒（天領酒造）　酵母：協会9号
　 ttp://www.sakaya1.com/shop/1-21-1025.shtml
喜三郎の酒 笹にごり（喜久水）
　 ttp://www.shirakami.or.jp/~kikusui/kiken.html

【ミード（蜂蜜酒）】（たまに話題に登るので一応）
第４３回　蜂蜜酒を作ってみよう！
　 ttp://fool-est.hp.infoseek.co.jp/in-box/file/box_043.html
ミード
　 ttp://www002.upp.so-net.ne.jp/hidemi-k/thought/t084.html
作ってみたいもの　はちみつ酒（ミード）
　 ttp://www.gingin.ne.jp/ng/g_data/29index.html
お酒の社会学　ミードの造り方
　 ttp://www.ne.jp/asahi/manazasi/ichi/syoku/saketukuri.htm

今日味見しました。確かにアルコールなんだけど、なんか・・酸っぱくて
ドライイースト臭い。あんまし美味しくない。
こんなもんなのかな？それとも失敗なのか・・

暑いと酸っぱくなりやすいよ、自分は造ってから三日くらいに全部飲んじゃってる。
それと酵母にスーパーカメリヤとか使ってるならヌメっとしたような臭いがでてくる
から気になるなら清酒酵母とか使ってみたら？それか冷やしてレモンを絞るとか、

市販のドライイースト使っても酸っぱくなるんだ。。
雑菌が繁殖したんかな。
ヨーグルト入れたら良いかもね。

この季節だけど立派にできたよ濁酒
すごいアルコール濃度。胸がカ〜！ってなった。

製法は、まずさけかすを湯冷ましに溶かす。
そこへブドウ糖を入れる。粉末のを入れた。
そのまま数日酵母を培養。ぶくぶく泡がたってくる。

そこへ甘酒投入。
その後、数日でできあがり。

これで、清酒酵母で濁酒が造れたことになるかと。
ＯＫでしょ？確かに、パン酵母よりもアルコールが強いと感じました。

パン酵母はガスに用があるわけですよね。よって、アルコールよりも炭酸ガスを精製する酵母が向いてるわけです。
だから、確かにアルコールは作るけど、清酒酵母ほどではないとのこと。

清酒酵母は酒造会社にしか卸されないので、一般人が利用するには酒粕から培養するしかないかな？と。

似て非なる物って感じ

合成酒じゃん。

>>27>>28
>>26ですが、わかりますか？
ブドウ糖で酒粕の酵母をまず培養するんです。透き通っていますがモロミができるわけです。
清酒作りの場合はそこへ麹と蒸し米を投入しますが、それは甘酒でもあるので直接できた甘酒を投入するわけです。
そして、発酵。甘酒のブドウ糖を培養された酵母がアルコールと炭酸ガスに変えてくれます。

やってることは清酒作りと同じ。
発酵を利用してるので合成酒ではないし、非なるものでもなし。
同じものができるはずです。

なんつうかもう、最初にブドウ糖突っ込んだ時点で・・・。
増醸酒が上手く出来て良かったですね(^-^)

確かに、「本物」って言い張るのは痛いが、そんなに馬鹿にするこた〜無いんじゃない？
訳のわからんエタノール混ぜてるんじゃなく、発酵自体は本物なんだし。
猿酒スレでなら「インスタント（どぶろく）」として、それなりに遊べると思うよ。

>>30
え、なになに？その　「・・・」　のところが知りたい（汗）

酒粕に付いていた酵母を培養して使用したというのはいいけれども、
その甘酒を使ったと言う部分は？？？だね
確かに、麹＋米で甘酒になるけど、使用した甘酒には砂糖は添加されてないの？
純粋に、麹による糖化から生まれた糖を利用していると言うのならば、
本物かどうかは別として、いいとおもうけど。

>>33
ええ、されてないんです。この甘酒も自分で作ったもんだから
甘酒使用に？？？と来るとは意外でした。

ここですか？純米厨が沸いて出てくるスレは

純米厨って何？

気軽に米を買えない人もいるだろうし、そう言う人はしょうがないんじゃないかなと思う。

日本酒の場合だと、麹による澱粉の糖化と、
酵母による糖のアルコール化が同時に行われる。
甘酒に酵母を添加したんじゃ日本酒の原型であるどぶろくとは言えない
…と言いたいんじゃ無かろうか？

しかし、ミードなんかだと叩かれないのに、
なぜ上記がダメなのかは不明。

>>38
なるほど。平行複発酵ってやつですね。
確かに、糖化とアルコール発酵が同時進行するのが日本酒ですね。
でも、段仕込みと言われる仕込み方で　モロミ　と言われるものはつまりは酵母の大量培養。
そこへ、蒸し米と麹を入れるわけです。

培養した酵母の中に甘酒を入れるという、なんていうか起きていることは同じと。ほぼ
でも、出来たものはアルコール化したどろどろの甘酒ですから、これがどぶろくとは違うと言われてもといったところ。
ただし、蒸し米と麹と酵母を同時に入れて作るどぶろくとは正確には違いますが。

でも、美味いよ〜。
清酒酵母はパン酵母と違い、アルコール生産が得意とのこと。
そういわれると何だか確かに違いがあるような・・・

ところで、ミードって何ですか？

ミードにブドウ糖入れるの？

>>39
モロミ（醪）とモト（酉元←１文字、別名「酒母」シュボ）の用語を取り違えてるよ。

>>39
ミードは蜂蜜で造った酒。

>>39
甘酒甘酒言ってるけど、どれ？
１．米・麹で糖化させた甘酒
２．市販の甘酒
３．使用した酒粕に砂糖と水を加えたもの


あと、
>清酒酵母はパン酵母と違い、アルコール生産が得意とのこと。

一般的に加糖するとアルコール度数は高くなります。

>>41
ああ、どうも（汗）。
正直まだ使い慣れていません。

>>43
１です。米と麹で糖化させた甘酒
酵母ですが、同じ糖量からアルコールを生成させる能力が清酒酵母の方が強いものと理解しています。

あー、了解しました。

普通は
×甘酒投入
○酵母投入
と表現すると思うので、
「既にアルコールが沸いているところに買ってきた甘酒を投入したの？？」
って思って眺めてました。


[疑問]
菌投入して作ったこと無いので、わかる人がいたら教えてください。
糖化した時点で酒粕入れたら上手く繁殖しないのでしょうか。
関連して、菌の栄養がすでに出来ているのに、わざわざブドウ糖を入れる
メリットが良くわかんないです。失敗しないため？

甘酒も自作だったのね。ｽﾏｿ

>>[疑問]…
ビールなんかの場合だと、先に酵母を元気良くしておいて投入することで
スムーズに発酵を進ませて、発酵容器内をすばやく酵母優勢の状態にするためときいたことがある。
そうすることにより、雑菌の汚染を防げるのだとか。

>清酒酵母はパン酵母と違い、アルコール生産が得意とのこと。
別に、パン用酵母でも清酒酵母でも起こる生化学反応は同じ。
違いは、香り、発酵適正温度、発酵率、アルコール耐性度（そんな言葉があるかどうかはしらんが）
だと思うが。

>>45
例えば、羊羹は何故腐らないのかというと、腐敗菌が増殖しづらいからだそうです。
何故繁殖しづらいかというと、糖濃度が高いから。つまり、あま〜いから。
糖濃度が高いと何故腐敗菌が増殖しづらいかというと、菌が繁殖に必要な水分を糖分がとってしまうんだそうです。

菌が生きていくためには水分が必要なので、糖濃度が高いと繁殖できない。増殖もしづらい
はちみつも腐りません。コーヒー砂糖も腐りません。

で、[疑問]　へのレスですが、
そういうわけで先に糖化してしまってから酵母（酒粕）を添加する方法では酵母が増殖しづらいわけです。
そこで清酒作りは先に甘酒（米デンプンの糖化液）を作って酵母を加えるのではなく、
麹と蒸し米を混ぜてまだほとんど糖分が作られていない間に酵母を添加。
糖分が出来次第、酵母が作用できるような手法をとるわけです。

ちなみに、この　「酉元」　ですか。これは、酒つくりというよりも酵母の増殖に意味があるかと。
甘酒に酵母を入れるのでは当分に負けてしまうので、たくさんの酵母に甘酒（麹＋蒸し米）を加えると上手くいくという。

段仕込みというのはこういった意味かと。

>>45
ところで、「菌の栄養」　が何を指しているのかわからないんですが、
ブドウ糖を加えるのは酵母を増やす為。酒粕の糖分は恐らく使い果たしていると見てのことです。

ブドウ糖は水で薄めて使用します。
理由は羊羹と同じ。

>>46の　「酵母を元気良くしておいて」　は間違ってはいないと思います。
酵母優勢も間違ってはいないと。

アルコールが生成されれば雑菌は抑えられますね。

>>47
麹にも糖化の得意な酵素（アミラーゼ）をよく作る麹菌と、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）をよく作る麹菌とがあるように、
酵母にも二酸化炭素をよく作る酵母とアルコールをよく作る酵母があるのかと解釈しています。

ガス作りの得意な酵母はパン作りに、アルコール作りの得意な酵母は清酒作りに向いてるということかと。

ただ、以上の話はそっち方面の書物による勉強により取得しました。
自分でデータを取っての知識ではないので、参考程度に受け取ってください。

長文、３つもすまそ

なら、その甘酒を薄めて加えたら良いんじゃないの？
なんで上のほうで馬鹿にされたかを一度考えたら良いと思う。

>ガス作りの得意な酵母はパン作りに、アルコール作りの得意な酵母は清酒作りに向いてるということかと。
ここが俺には理解できないな。
グルコース→ピルビン酸→2CO2 + 2CH3CH2OH（アルコール発酵)
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　2CH3CHOHCO2H（乳酸発酵 : 解糖)

じゃないの？

>>53
ちょい質問。
各種酵母に使用目的（向き不向き）があることはご存じだと思うが、
それはなんの違いでそうなるの？
その式に出てこない部分が違いを生んでるんじゃないの？

アルコールなんて所詮酵母の排泄物

>>54
中間体が常にピルビン酸である以上、二酸化炭素だけを多く産生するとか、
アルコールだけを多く産生するということはあるのかな？
むしろ、こっちが質問したい。
向き不向きがあるとしたら、酵母自身の香りとか、発酵温度とか、適応pHとかじゃないのかな？
あと、パン酵母は醸造に使う酵母より発酵速度が速いとか聞いた事があるけど。。
そのへんは識者の方よろしく。

あと、俺は上にかいてある方法を否定してる訳では無いよ。
同じやりかたで作ったりもするし。ただ、俺の場合は上のものにさらに米と麹と水を投入するけど。

>>52
いいと思います。
甘酒もブドウ糖と聞いています。
同じことかと。

馬鹿にされたんですか？
今のところそういった認識はありませんが、今のところ学んだ通りにレスしているので間違いはないと思っています。

>>53
申し訳ない。どうしてこの化学式が出てきたのかわからないのでコメントできません。その程度の学です。
つまり、パン酵母だろうが清酒酵母だろうが生成物の量は変わらないということですか？
その化学式が正しいとして、何が言いたいのかを明記していただけないでしょうか（汗）

>>58
53じゃないけど，二酸化炭素を作るのが得意とかアルコールを作るのが得意といっても，
一つのブドウ糖が分解された時に生じる二酸化炭素とアルコールは常に1:1の比率だということを
いいたいのでは？

>>59
二酸化炭素だけ多くとか、アルコールだけを多く出すっていうのはないんじゃないか？ということですかね。

そうだね

ところで、酵母の発酵率ってどういう意味？
７５％とか８０％とかいろいろあるみたいだけど
どぶろくに向いてるのは、どれくらいの発酵率なの？

そうすると、清酒酵母を使っても、パン酵母を使っても同じってことですか？

>>62
同じじゃない。
酒造酵母とパン酵母はその使用目的に置いて別物。

・活発に発酵する温度が違う（醸造温度）
・アルコール耐性が違う（糖をアルコールにどこまで変えられるか、あるいは酵母がアミノ酸に変わるか）
・アルコールと炭酸ガス以外の生成物が違う（味や香りのもと）
…等々。

以前、カメリヤでどれ位のアルコール度数までいくか調べた事がある（方法が正しいかはわからないけど）
試験管を3本用意し、それぞれにブドウ糖の水溶液を作る。
それぞれの濃度を比重計で測り、潜在アルコールが3、5、8%になるように調節し、同量のカメリヤを加えた。
発酵終了を比重計で調べ、それぞれ舐めてみた。
8%の溶液だけ、甘味が残っていた。自分なりに、5〜8%の間に限界があるのかなって考えてたんだけど。
他のスレ（確か猿酒）で書いてる人がいたけど、ワイン酵母では15%くらいまで耐えられるやつもいるらしい。
そういうのが酒作りに向いてるって事じゃない？あと、カメリヤなんかだと、酵母臭（パン臭いというか…）
そういうのもあるから、酒の風味を壊す香りの副生成物とか出す奴はありがたくないよね。
こんど清酒酵母ためしてみるかな。酒粕は、スーパーで売ってる普通の板状のやつでできるの？

パン酵母はビールなんかにゃ向くかもね。
経験的に「美味しいビールはほのかなパンの香りがする」と自分は思ってるから。
（万人に当てはまるとは思っていないです）

すみません、カメリアってなんなんでしょ？
なるほど。アルコールを多く生成する酵母なんじゃなくて、高いアルコール濃度まで耐えられるからアルコールの濃い（？）酒づくりが可能と。
それもありそうな気がしています。まあ、解釈の違いというか説明の違いというか。
でも、清酒用酵母はあるんですからね。何かが違うのかと。

>>66
カメリアは日粉のブランド名で、強力粉やイーストに使われてる。
清酒用酵母について知りたいなら、「酵母マニアックス」でぐぐるといい。

麹と酵母で平行発酵させると酵母が麹成分を表面に張り付けてアルコール耐性が
あがる、って何かの本に書いてあったよ、まあどぶろくなんだし度数が物足りないなら
ホワイトリカーを入れるのもありだと思う。

>>68
なんか日本語がヘンで分かりにくいんで、推敲してくれ。

すまん、要約すると『麹入れるとアルコール度数が上がる』ってだけ

どぶろくって菌入れて作るものなの？？

>>71
どぶろくに限らず殆どの酒は菌を入れて作ります。
（合成酒はたぶん入れないと思う）
ついでに納豆も味噌も醤油もヨーグルトもナタデココも菌を入れます。

どぶろくは腐れ種を入れて作るか自然発酵で作ります。
それが難しいから菌を入れて簡易的に作るのでしょう。

腐れ酒母にしても、自然発酵にしても菌を入れてることと変わりないけどね

今、米ジュースｗを米蒸留水にしています。
こんな感じで　（キー：donguri)
http://goods.is-a-geek.com/index2.html

うまくいったら、レポしますね。

あー。書き忘れてた。リンク先のうｐろだの０４２９ね。
１Ｌから２００ｍｌぐらいしかとれなかった（それでやめた）けど、
なんかちょっと白濁した感じの米くさい酒になりました。
･･･時間や費用と比べると、割に合わないかも。

火入れしたら↑に同じく米臭くなったけど不思議なことに冷蔵庫に入れといたら
嫌な臭いは消えてしまった。どうしてだろ？

キムコだな

単に蒸溜したてだからと思うけど。
何ヶ月か放って置いたら臭いもある程度は落ち着くよ。

ちょうど蒸溜中なんで自分もUPしてみますた。
75と同じURLで、No.0439(DLｷｰ:sake)

>>75 >>80
なぜDLキーが必要？

期待挙げ

一週間ほど前に仕込んだやつなんですが、
飯3合と麹300ｇを混ぜて一晩おいた後、
いつもはドライイーストを入れるところを
酒粕100ｇ入れて混ぜてみた。
泡がまともに出るまでに4日程かかったんですが
この頃には甘い匂いもしていい感じでした。
期待一杯で今日飲んでみたところ、
あれ？すごく酸っぱい。
まるでレモン舐めているようです。
いやな臭いはしてないんですが、
これって失敗（＝腐ってる？）なんでしょうかね
いつもはかなり甘いのができるのに。

アルコール発酵に時間がかかったてる間に、乳酸発酵が進んでしまったと思われ。
そんなときこそ、蒸留ですよ。

今度は酒粕を予備発酵してからやってみたら？、ただこの時期に４日もかかった
のなら酒粕の酵母が死んでたのかもしれないよ。
ちなみに夏は発酵期間を２〜３日位にすると酸味があるって位の味になる。

どもです。
一応アルコールはあるようです。
乳酸発酵なら飲めますよね。
蒸留はちよっとむりなんで我慢してそのまま飲みます
ハラ壊さなきゃ問題ないんで。
一昨日仕込んだやつは
酒粕＋前の絞り粕少々　で順調に泡が出ています。

すっぱくなったら、我慢してそのまま飲むか、焼酎で割って飲むかしていますね。まだ発酵が継続しているなら密閉容器に入れて、炭酸分をたててやると、焼酎で割ったときの効果も高いようです。

ここ数年分のどぶろくの、粕を冷蔵庫にほうっておいたら
茶色く、芳しくなってきたので、これはもしかしたらと
奈良漬にチャレンジすることにしました。
とりあえず、白瓜を購入。でかい胡瓜が実家から手に入ったので
塩漬けにかかりました。
さてどんなことになりましょうか。

>>88
経過報告頼むぞ

これ魅力
Wyeastの製品
3134 Sake; #9
Sake yeast #9 used in conjunction with Koji for making a wide variety of Asian Jius (rice based beverages). Full bodied profile with true Sake character. Sake; Nigori, Dai Gingo, Fruit, Plum Wine, Rice Beer.

でも、なんで日本酒の酵母を輸入しなきゃならんのか。。

とりあえず
ttp://www.kasugano.com/naraduke/making_naraduke.html
を、参考に胡瓜と白瓜をしっかり塩漬けにして
あんまり茶色くなっていない酒粕につけました。
順次、茶色いほうに移行する予定です。
というもののすでに、奈良漬っぽい香りがしています。
請うご期待。

【ベトナム】密造ヤモリ酒、おちょこ１杯程度飲んだだけで１人死亡、２人重体
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1124072734/

>>92
どぶろくとは、全く関係なさげ

ヤモリには毒無いから、つけ込んだアルコールに問題あったんだろ
メチルでも含まれてたんじゃないか？

ちなみに、毒（ＴＴＸ）を持ってるのはイモリです。

ほしゅ

麹が見つからない

イースト菌だけで大丈夫かな　どぶ作り

>>95 甘酒＋酵母菌ならできる。
米から作るなら、麹は必須。ジアスターゼで代用できなくもないが、高くつくし美味しくない。

>>95
ゴハンをクチャクチャペッしてから酵母を投入すればOK。

６月３０日に貝原浩さんが他界されたとか。
農文協の現代農業でどぶろく宝典を連載されておられました。
全国から果ては海外まで、家庭の手作り酒を紹介したこの連載は、どぶろく作りを戦後初めて世に訴えた故前田俊彦氏の業績と並び賞せられるべきものと思います。
実に惜しいことです。
貝原さんのご冥福を心よりお祈り申し上げます。

>>95
お取り寄せできるんじゃない？

麹は冬から春にかけては、スーパーで売ってたりするけど
夏になると手に入りにくいですね。
味噌屋さんとかが近所にあれば、分けてもらうという手が
あるらしいのですが・・・
私は、冬頃に買い占めた、麹を冷蔵して
今ごろ、Dob6造りに使っています。

東北なら夏でもスーパーで生麹売ってるよ。

95はどこで麹を探したんだろ。。。

東京でもあるよー。
サミットにはないけど。ダイマルとかなら。

うらやましいな、うちの近所では、冬から春にかけて
いかりやでしか見かけないもの。
このシーズンに生麹なんて作るしかない。

奈良漬、2段階目に入りました。
かなり茶色くなった、粕に漬け込みました。
しかし、メーカによっては、酒粕に、味醂粕も混ぜて漬け込むそうで
味醂粕を残して置けばよかったなと思う、今日この頃です。

>>104
ザラメ（砂糖）入れた？
入れないと甘みがないからイマイチ美味しくないよ。
「奈良漬け ザラメ」でぐぐってみて。

>>105
了解、3段階目の漬け込みで入れることにします。
しかし、味醂粕があれば入れなくてすみそうなだけに
くれぐれも残念。

>>98
その『どぶろく宝典』をすごく読んでみたいのですがどうやったら読めますか？
アマゾンで探しても出てこない……

>107
農文協の本は、アマゾンなどでは出てこないよ。
「田舎の本屋さん」・・でないとね。
http://shop.ruralnet.or.jp/
「ドブロク」のキーワードで検索すれば、「諸国どぶろく宝典」
・・て、出て来る。貝原浩さんの連載分も載ってるよ

さっき、アマゾンでやって見たら、アマゾンでも、「諸国どぶろく宝典」
が出てきた。ゴメンm(__)m

あらー、アマゾンtopのサーチに『諸国どぶろく宝典』っていれただけじゃ
出てこないんですね、勉強になりました。ありがとうがざいます。
それはそうと近所の酒屋が祭り用のドブロクを入荷するらしいので、いまから
入荷する冬が待ち遠しい……

百楽門のどぶろくかな？　１１月下旬に出荷する

海外の分は、世界どぶろく宝典　というタイトルで出ていたと思います。
この２冊に載っていない分でもう一冊分は出せるはず。
この３冊が揃えば、いかに手作り酒の世界が広いか分ろうというもの
農文協さん、よろしく頼みますよ

シトリニンって知ってるひといますか？

>>111
そうです！！　無濾過でおかゆ状だというので飲むのが楽しみです。
ただちょっと、酸っぱいらしいんですよね……

>>113
確かカビが作る毒素だったと思う。
紅麹とかそのあたりが作るんじゃなかったっけ？

111です。確かに少し酸っぱくもあるかもしれないけど、自作の失敗気味よりもはるかに穏やか。
そのへんはさすがプロ。
それに、こめの旨味が結構はっきりと感じるし、度数も低めで辛くもないから、よほど冷やしてるのでもなければ、酸味も気にならず。
あ、これは去年の感想ね。今年はまた変わるかも知れんけど。

清酒を作ろうと、ザルで軽く粕を取り、あとは沈澱を待った。
完璧に透明な上澄みができ、その部分だけ別のビンに移すと
必ず白い濁りまで入ってしまう。繰返したり、濾過したりの苦労・・・。

ところが、曲がるストローで上澄みだけちょっと吸って、
あとは自動的に流れ出す方法を思いついた。
これって、常識だったのかな。

ところで、江戸時代なんかに65度で加熱するとき、
どうやっていつも65度という値を得たんだろう。

見た目と触感。
どういうくらいが目安か、熱すぎずぬる過ぎないような目安が書かれた古文書がある。

>>117
澱引きでサイホンの原理を使うのは常識。

>>116
なるほど、酒屋のおっちゃんの言ってた酸っぱいっていうのは普通の清酒に比べて酸味が強い
とういことでしたか。酸っぱいと聞くとどうしても失敗したドブロクの酸味を想像しまうので
勘違いしていました
ちなみにこの酒屋さん、初めて百楽門のドブロクを買った客から酸っぱいと文句言われたそうです。

111です。実は私も酒屋です
どぶろくをにごり酒のように思ってる人が結構います。
少し前まで主流だった糖類添加の激甘にごりに比べれば、酸っぱいのは当然。
そういう人は、最近の辛口めのにごりでも酸っぱいと言ってくれます。
活性の純米にごり酒を飲んで美味しく思えたら、心配ないと思います。

>>118-119
お二人さん、ありがと。

温度計なしで65度を得る方法。見た目では私は全然わからないよ〜。
触感かなと思ってたが、やけどしそうだね。
お風呂の経験から45〜50度までは触感で可能なんだけど。
指を入れて○秒耐えられるまで、なんて方法かな。

>>119
サイホンの原理は常識でしたか。当然かな。
どぶろく造りの経験は長いんだけど、初めて清酒化したところですよ。
真夏に酸っぱくなるのを危惧したから。
おかげで完全に透明なもの（琥珀色）ができたけど、もったいなくて飲めないや。

発酵の原理からサイホンの原理まで駆使し、
時間をかけ、触感を働かせ、やっと味覚に至るんだ。

>>122
火入れをしていないなら味がどんどん変わるぞ。（したのかな？）
早めに飲んだ方がいい。
放っておくと、手間のかかった酢が出来るぞ。

天ぷら油の温度を指で確かめる調理人も（稀だが）いる。
６５℃なんぞ、職人なら何の問題もなく触る。
触りっぱなしじゃなけりゃ火傷もしないし、
ちょっと触ればだいたいの温度はわかる。

>>123
ええ、書き忘れたけど火入れしたよ。
（清酒化したってだけじゃ火入れした意味にならなかったか、失礼。）
放っておくと酢になるので、卵の殻とか重曹で回避したりしたことがあるけど、
今年はまったく平気だった。

> ちょっと触ればだいたいの温度はわかる。

なるほど。お風呂の湯加減を手で“見る”やつのハイレベルですね。

>>115
すごいですね。その方面の方ですか？

>>125
その方面って、どんな方面だろ…

北海道札幌ですが、麹がどっこにもない。何故？

>>127 ネット通販

>>127
麹が存在しないって事は味噌も醤油も酒も造らない土地柄?
でも、味噌ラーメンの本場だし、考えづらいよね。
きっと、在る所には在る筈だけど、見付からなければ、通販だよね。

タウンページで麹屋って項目ない？

こっちのタウンページでは「こうじ」になっていた。ひらがなかよ。

みんな麹屋さんってどうやって探す？

ttp://phonebook.yahoo.co.jp/g103/g20094/g32349000/

>>133 ｻﾝｸｽ！
127ではないが、地元（宮城）の情報があった！

【地域】珍ソフトクリーム「こりゃーいける」　どぶろく入りで新発売…岩手・遠野市
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1126248803/

1 名前：よろづ屋φ ★[sage] 投稿日：2005/09/09(金) 15:53:23 ID:???0
★珍ソフトクリーム：こりゃーいける　どぶろく入りで新発売

　岩手県遠野市土淵町の社団法人・遠野ふるさと公社運営の農村交流センター「たかむろ水光園」で、
自家製のどぶろくを混ぜた「どぶろくソフトクリーム」を発売した。８日、同センターで開かれた
県内のどぶろく製造者の会議で振る舞ったところ、「こりゃー、いける」と評判を取った。

　構造改革特区で酒造免許を得て製造しているどぶろくを少量、クリームに入れて作った。
アルコール度数は１度以下だが、甘酒のような甘い香りがほんのりと口中に広がる。
２００ＣＣで２６０円。お盆中には帰省客の間で話題になり、１日１００個も売れたという。

　会議には遠野市や雫石町、浄法寺町などから自家製どぶろくを提供している民宿業者らが集まった。
どぶろく製造県内第１号の遠野市附馬牛町の農家民宿経営、江川幸男さん（５６）も風味を確かめるように味わった。

　雫石町の民宿経営の女性は「どぶろく入りのアイスクリームを作ってみたい」と気に入った様子だった。
「甘みを抑えているので食後、水が欲しくなるようなこともありません」と菊池美之支配人（４２）。
たかむろ水光園だけの限定発売。【鬼山親芳】

http://www.mainichi-msn.co.jp/shakai/wadai/news/20050909k0000e040025000c.html

酵母が手に入らないとお嘆きの方へ。

【酒類】アサヒビール、味わい変化するビール発売、酵母が瓶内で二次発酵、〜11/30から　[9/14]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1126707166/

市販のドライ酵母じゃダメなのか？（もちろんビール用、液体でも）
簡単に通販出来るのに･･･

健康にいい料理酒作ろうとターメリック入れたりとか色々してみたこと
があるけど、なんだかんだいって普通に作るのが一番いいみたい。
酵母はパン用のサフをこれまでは使ってたけど、パンの材料がそろそろ
切れそうだから違う酵母買ってみよう。フェルミパンっていうのが酵母臭
しなくて軽い味わいになるらしい。

ひょんなことからどぶろくを造ることになった。このスレを色々と参考にさせてもらうとしよう。

どぶろくを造ることになるような、「ひょんなこと」のほうに興味がありまつ

いえてる。

　『越乃寒梅　別撰』
http://page11.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/n22816765?u=tokumochiduki2002
http://page13.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/r15657223?u=tokumochiduki2002
『越乃寒梅　白ラベル』
http://page2.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/b60210805?u=tokumochiduki2002
http://page11.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/n22816401?u=tokumochiduki2002
『越乃寒梅　無垢』
http://page10.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/m19771350?u=tokumochiduki2002
『朝日酒造選抜　大吟醸』
http://page8.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/h32305281?u=tokumochiduki2002
『吉乃川　雪中貯蔵酒』
http://page11.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/n24858272?u=tokumochiduki2002
http://page2.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/b60212317?u=tokumochiduki2002
『菊水知命』
http://page2.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/b60212317?u=tokumochiduki2002
『吉酎　黄麹仕込み』
http://page13.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/r18717888?u=tokumochiduki2002
『吉酎　白麹仕込み』
http://page10.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/m20944131?u=tokumochiduki2002
『吉酎　黒麹仕込み』
http://page13.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/r15660467?u=tokumochiduki2002

>>142
オケ買い

初仕込みにチャレンジした。

容器やその他の道具をアルコール消毒しようと思ったけど
近所の店に置いてなかったから除菌ジョイで洗っただけで済ませた。

雑菌による失敗ってのは目で見てわかるもんなんだろーか？

>>144

"目"では無く、鼻と口かな。。。
昔は、消毒用アルコールとか、除菌ジョイとか、当然、在りませんでしたけど、
無事完成していた訳ですから、大丈夫でしょう。
醗酵中に変な匂い(鼻だね)とか、異常に酸っぱい(口です)・・で判断すればOK
でしょう。。

>>145
さんくちゅ。

初仕込みだから正常なニオイや味ってのがわからんのよ。
故に失敗しててもそれに気付くかどうか・・・。

ま、とりあえず仕込んじまった以上できあがったものを飲んではみるけど。

>>146
大丈夫大丈夫、私なんかはかなりいいかげんに造っているが、
失敗なんかしないよ。

消毒したいなら熱湯殺菌。
昔は木の桶でやったはずだから、雑菌は洗っても取れないけど
熱湯でクリアしていたんだろう。
ポリ容器ならよく洗えば大丈夫。

麹が多いほど雑菌に負けないので確実だけど、
私はマニュアルの半分以下でも失敗はゼロだよ。

ま、仕込んじまったから後は待つしかないんだけどさ。

作り方を参照したサイト（>>19）にはじっと待つのとかき混ぜるのとあるけど
なんとなく空気が入らないようにゆっくりかき混ぜてみた。

まず蓋を開けると酒っぽいニオイ。いいね。
酸っぱいニオイはしなかったけど、味見はしなかった。

後は運を天にまかせて完成を待つ事にするよ。

味見をしなさいよ。甘酒だから。
それが一日一日とアルコール化していくのを味見して確認するんだよ。
酸っぱくなるのはもっとあと。それも味見していないと見落とす。

レポートです。

前に「低温発酵させると美味い」と書いてた人がいたので
まねしてみました。

どぶろくの作り方は
http://www.turipress.com/jun/doburoku.htm
を参考にして作っています。
自家製の米を使ったくらいであとは同じです。

やり方は上記URLのを基本とし、１日たったら
冷蔵庫に３週間くらい入れていました。

出来上がりですが、いつもに比べ、少し上品な
香り・味がしました。
焼酎にするのがもったいないのでこのまま飲みます。

>>150
低温発酵には洩れも興味ある。
冷蔵庫って普通の冷蔵庫ですか？
5度くらいだと思うんだけど、発酵するのに温度は低すぎないのでしょうか？
酵母は、パン用のドライイーストですか？

スーパーのクッキングコーナーにあるような
普通のドライイーストです。カメリアとかの
だったと思います。
(量は２・３ｇくらい。)

うちの冷蔵庫はたしか８℃です。
すでに醗酵が始まっている状態で入れたので
冷蔵庫の中でもブツブツ醗酵を続けていました。
温度が低くても醗酵の速度が遅れるだけで問題は
ないようです。

あと、良いか悪いかわかりませんが、２・３日に
１回くらいかき混ぜました。
ついでに瓶に耳を付けて音がする(醗酵している)
のを確認するようにしました。

こんなとこです。

>>152
大きな冷蔵庫ならいいんだけどね
「こんなものを入れて冷蔵庫を占領しないでよ」という外野のヤジはないかい？
だから真冬に作ればいいんですよ。
２月が酒造りの季節と言われるのはそのためだ。

しかし、これからの季節は飲む方が早くて、真冬は市販の焼酎を買ってくる。
今年は早めにたくさん造っておこうかな。

さあみなさん！そろそろ仕込みますよ〜

>２月が酒造りの季節と言われるのはそのためだ。

え？　どのため？

>>155
「だから真冬に作ればいいんですよ」だってわからないの？

真冬なら１月だって思うけれど、なぜか２月って聞いたけれど。
あれは寒天だっけ？　いずれ寒仕込みは２月ってよく聞くよ。
２月って暇なんじゃない？

>>155-156
国語力が心配になった

>>157

だから、なんで真冬に作ったら良いのって話なんだけど・・・。
読解力を身に付けようね。

>>158
恥の上塗り

馬鹿ばっかだなこのスレ

冬にしか作れなかったって話だろ

酒造りは麹造りと言って良い。しかし暖かい時期には温度が上がり過ぎて
麹が焼けてしまう。通常、冷すより、保温する方が簡単だから暑い時期
より寒い時期の方が麹造りが遥かに楽だから・・と言うのが理由。
それに、雑菌対策上でも、一番寒い時期に仕込むと都合が良かったから
でしょう。。。

火入れして上澄みで清酒にしたんだけど、以前は完璧に透明になった。
しかしその後、どうしても白く濁ってしまうんです。何日も置いても。
何か原因は考えられますか？

また、コーヒーのフィルターにクッキングペーパーを敷いて
濾してみたんだが、濁りは消えなかった。
最強の濾過は何を使えばいいのでしょうか。

>>163
炭マジ最強。但し諸刃の剣。素人にはお勧めできない。

>>164
そうですか。話のネタに覚えておきます。
透明にならなくても味は変わらないんですけど、透明に憧れるのですわ。

わかめに入っている塩を溶かして、濾過したものを煮つめ、
真っ白な塩を作ったりして遊ぶのが好きなんですわ。
（塩なんて買ったことがありません。）

>>165
冷やしてもダメなの？

あと、ワインで有名なゼラチン-タンニン清澄法でも試すか

その濁ってるの、加熱したらどうなる？

加熱で透明になるなら、蛋白混濁。
溶けこんでた酵素が、火入れによって熱変性して不溶化したもの。
家庭で出来そうな滓下げってどうするんだろ？
やっぱ、>１６６かなぁ？
柿渋とか卵白って効果あるんかな・・・

加熱で変わらないなら、乳酸菌とか増殖してる濁ってる。
この場合は、まずは再火入れ。

完成したと思われるので飲んでみた。想像より濃くて驚いた。
アルコール分は調べられないけど、市販の日本酒より高いと思う。
味はそれほど酸味が強くなかったな。失敗なのか？

>>168
酸味がないといけないってどこにありました？
水の量しだいで濃かったり薄かったりするでしょう。

>>168 >市販の日本酒より高い
絞った物を「原酒」って言うんだけど、市販に当たって薄めてる（調整）って知ってる？

>>168
大成功・・と思います。良かったね。
今回の味と醗酵中のニオイを正常時の状態・・と、覚えて措くと良いです。
酸味は少ない方が、良く出来ていると思って良いです。しかし、残念ながら、
このまま放置すれば、必ず酸味は増えてきます。その前に飲み尽くしてしまうか
、火入れするか、５℃以下の低温で保存するか・・と成ります。
大抵は、飲み頃で全て飲み尽くしてしまう人が多いです。
初仕込み・・と言っていましたが、今回の成功で、病みつきになったのでは
在りませんか?

　 ＿__
　[・-・]>　>>169-170 ｼﾗﾅｸﾃｺﾞﾒﾝｺﾞﾒｰﾝ
　|[＿]　　
　 _| |_

>>171
ま、今回のがベストとは思えないからまたチャレンジしてみるとしよう。
ちょっとずつ自分の好きな味になりゃいいかな〜くらいの感覚で。

過去ログ読み漁っていきなりイイ物できちゃっても面白味に欠けるしね♪

>>173
実は、酒造りには、終わりなんて、無いんですね。
幾らでも拘れるし、手間もかけられるしね。
大成功=最高・・とは、言い難い訳で、当然、過去ログ読覇していても、
最高の物が出来る保証も在りません、更には、個人的な好みも入る訳で・・
ですから、面白みに欠ける・・なんて、１０年選手でも言える事じゃ無いん
ですよ。どこかのドブロク関係のオフ会に作品を持って、出かけて行けば、
判りますけどね。
自分より美味い物を造っている人は、いくらでも居ますから・・。

>>174

オフ会参加は、レベルアップには良いな。
本とかの情報は古い物が多いし、人の作った物と自分のを飲み比べながら
仕込み時の話しを聞くのは、一番参考になる。でも、問題は、東京とかなら
結構、開催されているかも知れないが、地方だと、オフ会そのものが殆どなかったりして。

市販のパン酵母使うなら、カメリアよりもフェルミパンがどぶろくには
お勧めですよ。

ビール用のエールイースト手に入れたから、それで仕込んでみる

年中どぶろくシーズンの私です。
ところで、マニュアルには必ず「ご飯は固めに」とあるので、
いつも私は寿司飯より固く炊いています。
でも、どうせ水を足すのに、なぜ柔らかなご飯じゃダメなんでしょう。
長年の疑問です・・・

米を水に漬けたとき、米が水を吸い込むのと一緒に、麹から溶け出した酵素が吸い込まれて、分解がスムーズに行くからだ。

と、もっともらしく想像してるんですが。

そこまで拘る位なら最初から蒸しなよ･･･

>>180
蒸し器の鍋を持っているんだけど、苦手なんです。
固いところと柔らかいところができるし、時間がよくわからないし。
10年前に懲りてやめちゃった。でも、ネットで調べてちゃんと
やってみようかな。

>>178 おかゆに麹をくわえて作る方法を見たことがあるから、美味しく出来ればどういう方法でも良いと思うけど。

>>178
米が固体のままだとデンプンが溶けにくいから、が答え。
コウジカビ（が出す酵素）は放っておくとどんどんデンプンを糖に変えてしまうため
酵母の活動に支障が出るほどの糖濃度にしてしまう。
そうするとアルコール発酵が止まり、雑菌汚染の危険性が出てくる。
（甘酒なら発酵する前に飲んでしまうので問題ない）
それを防ぎアルコールを高濃度にするため、形を保たせたままにするのだそうだ。
ttp://www.hitachi-hitec.com/about/library/sapiens/009/pre1.html

でもこれは清酒の場合。低アルコールの濁酒ならそれほど神経質にならなくてもいいと思う。


◆こじんてきメモ・乳酸発酵での殺菌
乳酸菌（ヨーグルト種菌）やヨーグルトそのままを少量、麹と酵母と米を混ぜるときに入れる。
そして温度を５度前後まで下げ雑菌を不活性にした状態で、乳酸菌に延々乳酸を作らせる。
すると乳酸で酸性度が上がって殺菌されていき（酵母と麹菌は残る）、
濃度１％くらいになると乳酸菌自体も自分の酸のために自滅する、らしい。
３日〜長くても一週間ほどで完了する（ので終わったら20〜35度まで温度を上げて保温→アルコール発酵へ）
ttp://sunset.freespace.jp/aavideo/2005/story58b/003.htm
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/biseibutugaku.htm

裏技として食品添加物の乳酸（薬局で購入）を使う手もあるらしい。
でも酵母が十分増えていないと意味が無いとの噂。
この場合は全体の0.5％になるように使うらしい。お守り代わりに？
http://store.yahoo.co.jp/kenkocom/n213530h.html

>>183

・・良い解説だなぁ・・
加えて言うなら、本来、酒造りは、麹造りから始まるので、
"蒸し"でないと麹菌の繁殖に支障が出る・・って点もある。
また、菌を着ける際の"さばき"も悪くなるしね。
麹を自作しないドブロクなら、神経質にならなくてもOKって訳だけど、
そこは、趣味の世界・・お好きな方法でどうぞ・・となる。

乳酸菌の話しだけど、一般的に買ってくる麹は、"味噌用"なんで、日本酒
用と違い、麹からクエン酸が出る為、何もしなくても勝手にPHが落ちて
雑菌が繁殖しにくい状況に成る為、敢えて乳酸菌やヨーグルトを添加する
必要はない。ある本にヨーグルトを添加する方法が出ていた為、日本酒の
仕込み初期の乳酸醗酵のイメージと重なり、入れた方が良いと思った人
が、かなり居たと思う、段仕込みをする日本酒に比べ度数が低いドブロク
の場合、本当は入れない方が良いと感じる。(既にPHは低い訳だし)
ドブロクより更に度数が低い自作ビールの世界では、ベルギー系の酸味
が強いビールを造る時、乳酸菌をイーストと一緒に入れると、もう・・
制御不能な位、乳酸醗酵してしまう為、煮込み工程前に乳酸醗酵させて
、後で煮込みで菌を殺してしまう。この手法をサワーマッシュと言う。

この様に、比較的、度数の低いドブロクやビールの場合は、出来れば
乳酸菌は入れない方が良い感じ。日本酒では、クエン酸を出さない
麹を使っている関係上、初期の乳酸醗酵の具合に因っては、意図的に
食添の乳酸を直接、添加したりしている。

>>183-184ＧＪ！勉強になるナァ。

情報を一つ。食添の乳酸は精製の時に使うシアン化合物が残留してる疑いあり。
まあ、あくまでも「疑惑」に過ぎないが、気分の良いものじゃない。
製菓では良くウワサされてる事。

>>183
わかりやすい解説をありがとう！
それほど神経質にならなくてもいいけど、ただの水の量なので
面倒ではないからこれからも固めにします。
特に真夏は雑菌防止のため固めに炊こう、というのはコツかも。

ところで、固めに炊くと芯ができやすいので、その防止のためには
お酒を少したらすといいらしい。私はどぶろくを入れています。

>>183 酵母が増えてから出ないと意味がいないというのは、多分、野生酵母対策。

乳酸酸性下では、他の雑菌を抑えられても野生酵母は抑えられない。
発酵用の酵母が多いと問題ないけれど、野生酵母が繁殖したら、異臭の元になる。

日本酒の場合は、生酒元や山廃造りの開発で、野生酵母を淘汰する方法が確立して、この問題を解決した

良スレですね
でもホントにどぶろく作ったことあるのかな？
なんかの本で読みましたってな感じですね
そんな簡単にあの香りと味、爽やかさはでませんよ。

>>184
サワーマッシュって酸性の蒸留残液を混ぜてやるんじゃ無いの？
バーボン系の本にそう書いて有ったんで信じてたよ･･･

>>189
>>酸性の蒸留残液を混ぜてやるんじゃ・・

麦芽には野生の乳酸菌が大量に付いてる。自作ビールを仕込む際、麦芽挽き
だけは別の場所でやるのは、この世界の常識になっている、
仕込みの時、ぬるま湯に浸して措き、保温もかねてラップをかけて、半日から1日
置くと、鼻に、つんつん来る異臭して酸っぱくなる、これを使って仕込みを
続けると意図的に酸味が付いたビールになる、異臭は煮込み工程が終わる頃
には無くなっている・・って具合。
土曜日にビールを仕込み、ゴミ回収が来る月曜まで麦芽粕を置いて措いた奴
から同じ異臭が出るので、仕込んだ経験の在る人には、心当たりが在る筈。
ウイスキーを造った事が無いので、そちらの方の事は判らないが、ビールでは
、この手法を指している。

ドブロクについては、自分は書き込んだ通り、乳酸菌もヨーグルトも入れず、
蒸し米と麹が同量で汲み水歩合120%で仕込んでいるが、今まで一度も失敗無し
、経験的にもヨーグルトの類は、必要無い・・と思っている。

蒸留酒、蒸留器スレって落ちちゃった？

近所の人が手作り葡萄酒をくれる。まごうことなき赤ワイン。
もちろん密造で、売ったりはしていない。
1000円ぐらいのボジョレ・ヌーボーよりよっぽど美味い。
たまに3000円クラスより美味いのも。

原料の葡萄は、出荷してもあまり良い値が付かない、
巨峰・ピオーネ・ベリーA等。
身が入りすぎて形が悪くなった物や、色づきが悪い物なんかで、
味だけなら出荷用より美味い物も結構ある。

来シーズンは自分も試してみる。
レポートは10ヶ月後あたりから開始予定。

>>192
今からジュース等で練習しとくと良いと思う今日この頃、皆様如何お過ごしですか？

>>193
だいじょーぶ。近所の人に仕込み方教えて貰うから。
あと、ジュースにゃ天然酵母がついてないのよ。

どぶろくの保存ビン、
前回使ったもの（そこにどぶろくまだかすかにのこってるようなの）
をそのままふたたび保存用に使って大丈夫でしょうか？
フタをあけるとぷーんとあまいかおりがします。
水洗いしたものは雑菌が入ってよくないと聞きました。

これからしぼります。
お湯わかしてます。

>>195
> お湯わかしてます。

そのお湯で洗えば？

やっぱりあらったほういいですよね？そうします。
>>178

作業酔いしました。

>>192

良いねぇ〜。
レポートを宜しく。
そう言う自分は、昨日・・・やはり話題(?)のB級葡萄の「山葡萄」でワインを
仕込んだ。山葡萄28Kgは、チョットだるかったが無事、仕込み終了。
完成時には17リットルの赤ワインになる。普通、葡萄1Kgでワインボトル１本分
が相場だが、山葡萄は、身が小さいのに、皮が厚く、種がデカイ・・・つまり、
汁が少ない(;_;)ので、大体、1.4Kgでボトル１本しか完成しない、
去年から、毎年仕込む事にした、リキッドイーストの"ボルドー"を最初の年
から、使っている事も在り、"香り"は抜群だが、欲を言えば、旨味に"深み"が
もう少し在ると良い感じ。でも結構良いワインが出来ているよ。

>>199
ヲイヲイ、山葡萄は高級素材だよ。
その辺でタダで採れるから勘違いしがちだけど、ワインメーカーでも高値で買ってくれるらしいぞ！

>>199
極上の葡萄50kgあげるから、
山葡萄28kg下さいぃぃぃ〜！

韓国版どぶろく、マッコルリって作ってる人いる？

山葡萄で作れば、栽培の山葡萄でも製品化した値段が、他のワイン用の品種のブドウのワインの軽く倍近くになる印象。
それでもたいていは、安くするためにブドウを混ぜてる。

それからさるなし。ハーフのボトルで、２〜３千円。これでもこっそりキウイなどを混ぜてるらしい。

>>202
メチルでも飲んで火病ってろ！！！

>>200
>>山葡萄は高級素材だよ

えー。。知らなかった!!
やっぱり、ワインは、赤だと、「カベルネ・ソービジョン」とか、白だと、「シャルドネ」とか
で、造るのが正当で、生食用のデラウェアとか、その他に分類しても良い(酸っぱいので)の
山葡萄は、ワイン用としては、"B級"と思っていたよ。
でも、それしか手に入らないので、「しょーがないかぁ」・・・って感じで、造っていた。
>>メーカーでは、高値で・・・
色素が豊富なので、多分、着色用に需要が在るのかもしれないね。

ドブロクスレなので、申し訳無く思っているけど、誰かの参考になれば幸いなので、
少し書かせてもらうね。
山葡萄は、色素が豊富で、酸味・渋みもワイン用と、しては申し分無いのだけど、日本の
葡萄の御多分に漏れず、糖度が低い。(雨が多い気候だからね)
糖度を測定すると、どれも最高で１５度〜１７度位しかない。赤の場合、２２度位欲しいので
当然、補糖は必須。しかも、15を22にする為、例えば、山葡萄10Kgとすると、房(梗)から
外すと、約9Kg．糖度１５度だったとすると、糖分は1350g．２２度前後にする為には、630gも
砂糖またはブドウ糖(コーンシュガー)を足さなくてはならない、実に５割近い補糖なんだよね。
これじゃあ、味に深みが無くても、当然・・・って、仕方なく納得していた。
山葡萄を"B級"と言ったのはこんな理由から。
白の場合、ドライな物から、メチャ、スイートな物まで在りなので、異常な補糖は避ける事も
出来る為、生食用のマスカット等でも、かなり、良い物の製作が可能(実践済み)

>>201
>>極上の葡萄50kgあげるから、

勿体無いよ、潰すのでは無く、"絞る"と、ピンクの果汁が取れる、この皮と種の無い状態で
醗酵させて、途中で密閉すれは、フルーティーで上等のロゼ・シャンパンが完成する。
こっちの方は、市販品を越える一級品が可能、山葡萄の赤より美味そうにも思えるけどね。

ttp://www.amy.hi-ho.ne.jp/brew/yamabudou.html
糖度を上げるのに10日くらい天日干しするという方法があるそうだ。

>>206
アイスワインにするという手もあるぞ。

>>205

今の時代、山葡萄28kgは、葡萄50kgの価値は十分有ると思うよ
あんたがうらやましーと思ってるのはオレ一人じゃあんめー。
取れる場所大切にしてくれよ！
オレなんか数年前、10kg程度採るのにガソリン代2万オーバーだったよ･･･

>>202
当方猿酒の方の人ですが
ﾏｯｺﾙﾘ大好きで、韓国で１リットル100円くらいのを買って
空輸したこともある（日本でも同じ銘柄のは高いけど買える）けど、
作り方見るとイマイチ面倒そうで作ったことはないなぁ…

>>209
メチルでも飲んで火病ってろ！！！

いままで数回どぶろく作りに成功して、驕り高ぶっていたら失敗してしまいました。
酸っぱくて飲めたもんじゃありません。諸兄のアドバイスをお願い致したく・・・。

私が今回試した手順
ごはんは3合。水は2合の加減で炊いた。
麹はみやここうじ。100gしかなかったので、
米に水と麹を投入後、ぬるま湯の湯煎で一昼夜放置（麹を増やそうとしたわけです）。
翌日、カスピ海ヨーグルトとイースト（ワイン用）を投入。
ぬるま湯の湯煎にかけたり、そのまま放置したり
（日中は家に不在のため、夜と朝しか湯煎できず、温度を一定には保てなかった）
→ｽﾊﾟｰｲ

今まで成功していたプロセスとは違うことづくめだったので、原因を
特定できません。どなたかお助けください。

今までと違う点
麹が少なかった
麹だけを投入し、一昼夜置いた（いつもは麹・ﾖｸﾞｰﾙﾄ・ｲｰｽﾄを同時投入）←原因はココか？
気まぐれな湯煎で、温度を一定に保てなかった（いつもは室温で放置）
ｲｰｽﾄに、ワイン用のをつかった（いつもはパン用）

>>211

ワインの話しばっかりで、申し訳無かったけど、ドブロクの話題
に復帰出来そうで歓迎。。。

原因は、麹が少ない状態で菌を入れず保温した為と思う。
PHが十分下がっていない状態でも、麹の酵素は、米の澱粉を分解し、
栄養はタップリ・・・この状態で、しかも、程よい温度!!。
雑菌さんにとって、競争相手のいない"パラダイス"状態だった。
イースト投入が２４時間後では、まさに、"後の祭"・・・だよね。

ドブロクの仕込みに入ってからは、麹の増殖なんて無理、

>>212
レスサンクスです。

なるほど・・・手塩に掛けて暖めていた瓶の中は、雑菌の温床でしたか〜。
いえね、せっかく作るのでコストパフォーマンスも追求しようと思ってまして、
麹をケチってできないかな、と。
麹の自家増殖は無理っぽいですね・・・
どこかのレシピで、麹とヨーグルトを入れて一晩置き（麹が増えて雑菌もｱﾎﾞﾝ）、
翌日ｲｰｽﾄ投入という手順がありましたが、これだとどうでしょうか？

以前、麹少なめで材料全部同時投入したところ、アルコール度が上がりませんでした。
これは麹が増えるスピードよりも、ｲｰｽﾄの反応のほうが早いからでしょうか？

温度も、今度から基本的に保温せず、室温放置プレイで行こうと思います。

みやこ麹って麹菌生きてるの？
糖化酵素だけを利用してるという認識だったんだけど

全国で唯一アサヒビール「超鮮度びん・便」取り扱い店舗は
肉のびっくり市だけ全国の酒屋さん是非真似ができるものなら
真似してください。わが社は全国に覇を唱えるべく全国のスーパー
と戦っていく所存。また、震災の蔵、久保田も取り扱いしています。
是非山形お越しの際はわれらがびっくり市に足をお運びくださいませ
びっくり市　原田バイヤー
また、当社だけのオリジナル酒はなんと精米歩合30％で380円*1.8ｌ
取り扱いあります

>>213
>>麹の自家増殖は無理っぽいですね・・・

麹の自家増殖は出来ます。無理なのは、仕込みが始まってしまってから、

今回、良い機会なので、マニアックな麹の話しを1つ・・・・
麹は大きく分けて３種類が在る、黄麹系・・清酒を仕込む時に使う麹で
クエン酸を出さない系統、段仕込みをしないと、まず、腐造になる。
黒麹系・・言わずと知れた、泡盛麹、クエン酸を出す為、南国の沖縄でも
醪が腐敗せず、酒造りが可能な立役者、白麹系・・・別名、焼酎麹、黒麹の
突然変異種で、やはり、クエン酸を出す、焼酎系の醪では、一般的に使用
される、また、味噌用としても一般に広く普及している。自分達が通常
購入して来る物も、この系統。
これ以外のファクターが、「温度」・・・一般に麹菌は、３１℃〜３３℃、
湿度90％の状態が最も繁殖に適しているが、麹の作り出す"酵素"の出し方が
繁殖温度で変化する、例えば、味噌用に適した菌種でも、温度が３５℃〜
３６℃で仕上げた麹はプロテアーゼ力価の高い酵素を多く持つ麹に成る為、
味噌用に適した、性格を持つ様になるし、４０℃前後で仕上げた麹は、
アミラーゼ力価の方が高い性格の麹と成り、酒造りに適する。
この様に菌種と、製菊(麹造りの事)の温度設定の併せ技で、最終的な性格が
決まる。ちなみに"みやこ麹"・・は、白麹系で、低温製菊・・=完全に味噌用。
でも、「どちらかと言えば、」・・って事だから、酒用にも、ベストでは無いが
流用可能。
上記の条件を満たせば、個人でも、繁殖は十分可能。実際、自分で麹から、
始めている人も居る。　「ドブロクの仕込みに入ってからは、麹の増殖
なんて無理、 」・・・と書いたのは、汲み水に漬けた状態に成る為、
既に繁殖に適した状態では無い為。もう、この時点では、麹の繁殖は
考えず、ただ、育成された酵素を使うばっかり・・・って訳です。
長々と書いてしまって申し訳無いが、こう言う事情の上で、ドブロク
造りが行われているのです。

」

>>199
詳しいね、業界の人ですか？

>>211
此処か猿酒のテンプレに、貴方のやろうとしている「セコセコ増殖方（って言うのか？）」あったと思うよ･･･たしか。
過去スレだった気もしないではないが、いまいち記憶があやふやです。
30℃程度に冷ました※に麹を混ぜ込んで一晩二晩（もう一声？）保温して増殖させるって感じ。
正確な麹作りは、僕の「酒飲め」のページでも見てもらえば良いんだろうが。
いまさら教えるつもりもないし、誰かに教えられるのも嫌だな。（URL書かれたら消すからね）

どぶろく造りは学問で言うとどの分野になるんだろう

>>218
醸造学。

>>219
有難うございます。学部でいうと農学部の系統みたいですね。

あと民俗学でもすこし。文化としてのどぶろく論を若いころの柳田が論じてたそうだが、歳とって変節したとか。
それと農村社会学や家政学の分野でも取り扱って欲しいものだ。

中の人続々登場で　面白いですな！
そんな専門家にこんな質問は正直恥ずかしいのですが、
米・こうじ・ヨーグルト・イーストを同時に投入した場合、
麹が米を糖化するのと、イーストが糖分からアルコールを作るのとでは
どちらが早いのでしょうか？
瓶の中で追いかけっこしてるわけですよね・・・？

211です。上のカキコも私です。
皆様のレスと過去レスをじっくり読んで、少し理屈をつかめたような気がします。
>>45-50あたりにポイントがありました。
正直、麹菌と糖化酵素の違いもあやふやでした。恥
明日もう一回仕込みます！

・・・と、ずうずうしくもうひとつお聞きしたいのですが、
ベルギービールのヒューガルデンのように、スパイスやオレンジピール
などを加えてフレーバーを出すというのは、どぶろくでも可能なのでしょうか？
どなたかチャレンジされた方、おられますか？

生化学の性格もあるな

ミードなら蜂蜜薄める時点でシナモンやナツメグを入れるってレシピがあったような

ホップなら入れた事ある。
辛口ならなかなかあうよ

>>211
カスピ海ヨーグルト＝増殖温度20〜30℃（ヨーグルトメーカーは、27℃固定）
ブルガリア等＝40〜42℃
糀菌は、温度と湿度調整が必要（湿度＝空気が必要）です。
　温度の目安（下の表；「ヨーグルティアを使って出来そうなもの」）　　→ttp://stein.fc2web.com/y-ym1200.htm
この状態で湯銭をしたのなら、なおさら乳酸菌は増殖していないと思います。
　→殺菌効果なし。
>>213 翌日ｲｰｽﾄ投入という手順
　→糀の糖化酵素が充分でないわけですから、糖が無いとイースト菌は活動できません。

余談ですが、引用したこのヨーグルトメーカーなら、温度が一度刻みで調節可能。
　→糀菌・酵母菌に利用できそうです。
そんなこんなで、手持ちが42℃固定なので、早速注文したところです。ｗ

現在、黄麹系菌種から糀を製造中。モロミ用もやしです。
造り酒屋より入手の菌種ですが古い事もあり、発泡の小さい箱では温度管理が大変でした。
今回は市販品ほどではないですが、なんとか白くなってきました。
糀菌の試験でしたから、再度　糀を仕込んで、10年ぶりくらいに造ってみようと思います。
（以前はイーストを使いました。最近は焼酎党ですが、酒の恋しい季節なんですね。）

酵母はくされモトを考えています。
>>26 さんが叩かれていましたが、まさにその方法に近い方法です。
空気中の乳酸菌は不安定なので、「ヨーグルトの乳清＋砂糖＋水＋飯」で空気中から酵母菌を
拾って、これから段仕込みで培養しようと思っております。
・・・が、いつの事になるやら。

>>226 東北であるという花もとは日本自生のホップ、カラハナ草を使うんだよね。

>>223
>>ヒューガルデンのように、スパイスやオレンジピール・・・

・・・は、可能です。　ですが、ドブロクにオレンジピールやコリアンダー
が合うかどうかは、かなり疑問ですけどね。
歴史的には、日本人の性質も手伝って、酒を、ひたすら磨いて純粋度を上げる
方向で来ましたが (近年は変わって来てますけど・・) 実は、清酒/ドブロクは、
平行副醗酵・・と言う仕込み形態の為、あらゆる澱粉材料を使う事も可能で、
むしろ、ビールより、材料選定の幅は広い・・と考える事もできます。
スパイス類以外に、蒸した薩摩芋/栗/かぼちゃ・・・又、そば粉を、水で溶き、
煮込んでから (糊化工程と言います) 投入・・等。　・・を米と麹と一緒に投入すれば、
その材料の香りが付きます。(美味いかどうかは、保証しませんが・・)
他にも、麹の話しの時には、マイナーなので書きませんでしたが、紅麹を使うと、
"赤い酒"も可能です。(尤も、紅麹造りから、始めなければなりませんけど・・)

紅麹の通販はないのかな。黒麹の通販はあるらしいけど

>>227
麹菌には無理だろ。（湿度は必要だが、蒸れるのはいくない）

所謂 『高温糖化』 なら･･･と思ったが60℃は出ないのね。
50℃でも別に良いのかな？詳しい人の見解求む。

>>230
紅麹は、中国産の麹。"紅酒"を造るのに使用される麹で、性質は、日本の
黄麹系とほぼ同等、つまり、酸を出さないタイプ、要段仕込み&ヨーグルト?
多分、蒸米に繁殖させた"麹"としての形態で入手するのは無理でしょう。
最近は、紅麹の色素を抽出して着色剤として利用する動きが在るそうなので、
種麹 (粉末の様な形) ・・の状態の物なら、種麹屋で取り扱いが在るかも
知れません(要問い合わせ)　人工的に着色しない、赤い酒に興味が在る人
は、古代米の"赤米"でも製作可能らしいですよ(少し前に、何処かの蔵で
造っていた) この米は、中は白で、"ぬか"の部分が赤なので、完全に
精米しないで使うのがコツ・・だそうです。(此方は国内で入手可能)

赤い酒で赤米は結構前からあるよ。
滋賀県の七本槍が最初。ただし、赤米は色素が紫外線に弱いから、紫黒米を使うことが多い。いずれも糠の部分に色素があるので、雑味を抑えるのが苦労。
紅麹の酒は、新潟の確か糸魚川にある。
最新の赤い酒は、赤い色素を出す酵母を使ったもの。新潟の鮎正宗が多分最初。これも紫外線に弱い。

もう一つ、香り米のなかに、米の中心部に色素を蓄えるものがあり、これを磨いて作った酒がある
ただし、市販でなく、ある方のオーダーメイド。多分高すぎるんだと思う。

>>231
昔、甲類焼酎で果実酒を作る「できごころ」と言う器具がありました。
温度は63℃固定くらいで、1〜2日で出来上がる器具でした。
温度設定は２つあり、ヨーグルト用に42℃固定にも設定できます。

発砲スチロールの箱の底をその型にくり抜いて、器具の上に乗せて麹室にしました。
器具の中に湯を張り、素麺の木箱を麹蓋にします。濡れ布巾で箱を覆い乾燥を防ぎます。
温度調整は、箱の下にスペーサーを入れて調整しています。

米の蒸し加減が難しく、底の米が蒸し過ぎになります。
今回の実験では、古い菌種でしたが、弱い麹が出来ました。
量が少ないので、甘酒にして糖化力を試しています。・・・好きではないですが。ｗ
次回は菌種の量を多くしてみます。

ttp://www.isesou.co.jp/amazake/index.htm　によると、甘酒は、
「５０〜６０度位に保ち、１０時間位保温」となっている。
実際、今63℃で甘酒を作っているので大丈夫みたい。

皆さんの知識、感服です。
フレーバーを足すのは、見合わせようかなと思います。
いつも一升ほどつくるので、ハズしたら目も当てられませんし・・・
基本に立ち返りまして、材料同時投入で、本日仕込みます。
巷の合成酒よりは断然旨いのですが、舌の奥に残る酸味と
独特のヌルつきを克服して、キリッと辛口に仕上がらないかなぁー
なんて思っております。

>>234
リンクの機械で直接製麹するって事じゃないのね･･･
勘違いしてもーた

>>235
ワサビとか山椒とかゆずなんか面白いんじゃない？
もろみを少し別にとってやって見れば？
ハズしてもいい量で実験するしかないと思うよ。

>>236
ワサビとはまたｼﾌﾞｽ！
ゆずは面白そうですね。今度ためしてみようかな。
普通にどぶろく作って、ゆず果汁を絞るのとではやはり味はちがうかなー

ところでたった今仕込みました。麹は「みやここうじ」、イーストはワイン用で
ヨーグルトは入れてません（今回は「白麹にヨーグルトは不要説」を採用しました）。
いまバッカスに祈りをささげております。今までヨーグルトは必須でしたので、
無事完成したら違いをレポできると思います。
うざいかもしれないので、そろそろ名無しに戻ります・・・

バッカスに祈った後で悪いのですが、乳酸菌は入れた方がいいですよ。
みやここうじは甘酒とかべったら漬けを作ることを対象にしているのでクエン酸
をだすような麹菌は使っていないと思います。

折角、試している最中なんですから、続ける方を推奨(自分は、言いだしっぺだし・・)
それと、自分は名古屋にドブロク仲間が居るのだけれど、彼は伊勢惣に近い事も在って、
何時も、みやこ麹を使用しているのだけど、彼もヨーグルトを使っていない。
上手く行けば、懸案の「残る酸味と、ぬめり感」を緩和出来る可能性も在るしね。

書きそびれたけど、"名古屋の友人"は、つい最近まで神奈川在住でした、自分は
高松。(関係ないか・・)

それもそうですね、水を差して申し訳ないです。レーポートを楽しみにしています>>237さん　
自分も一回、乳酸菌なしで造ってみたのですが暖かかったせいもあって失敗したのでつい…
ちなみにぬめりと酸味を抑えたいのなら乳酸菌にケフィアを使うのもいいんじゃないですか。
ケフィアのHPによるとヨーグルトより酸味もぬめりもすくない”らしい”ので。

>>238

うひー、238さんのレスを読んで、意地を張りきれずに
仕込みから7時間後、自家製カスピ海ヨーグルト入れちまったい(> <)
とりあえず今回は安全第一で行くとします。
ヨメに「米を無駄にするな！」と怒られているので・・・弱腰だなぁ

ただ、イーストはワイン用を使用しました。完成すればワイン用でのどぶろくは初体験です。
以前、100%のぶどうジュースに適当にぶちこんだときは、意外といけるワインになってました。
今まではパン用のドライイーストを（カメリアではない）使っていたので、
今回もしかしたらヌメリ感が払拭されているかもしれないと期待しています。

乳酸菌にケフィアも面白そうですね。面白ついでに、ぬか漬けやキムチにも
乳酸菌が豊富ということは・・・いや、やめた。もし出来ても美味しくならないでしょうしね。
温度が上がりすぎなければ、乳酸菌無しでもいけるかも・・・と。メモりました。
ほかに乳酸菌が含まれているものがあれば、今度試してみます。
ヤクルトなんかどうでしょ？

ドブロクは、"個人の酒"なので、その人の流儀で仕込みや配合を決めてOKですよ。
答える方も自分の体験や、情報、を説明しているだけですから、「そうしなければ
ならない」・・と言う事は一切ありません。その代わり、出来た作品の責任も
自分持ち・・って訳です。

でも、あまり"奇抜"なのは、失敗が多いと思いますけどね。。(笑)

>>243
まったくその通り。
私は砂糖を煮つめて焦がしたカラメルでからめて、琥珀色を楽しんでいる。
蜂蜜でもたらしてみようかな。
畑のツルムラサキの実が恐ろしい紫色なので、
紫どぶろくも試みたい。色を楽しむ好色派だな、わしは。

>>244
ぢゃあ、紫イモドブなんて楽しいんでない？

紫は、凄いですね。でも、一番出し難い色は、"青"だと感じます。
自然界で、この色の食品は無い様に思えます、毒物の色・・って感じが
しませんか ? (人工的に着色した、駄菓子屋のゼリー位かなぁ)

>>246
青酸のイメージね

地ビールだと青いのがありましたね。
くちなしって書いてあったんだけど、ほんとかな。くちなしでどうやったら蒼くなるのやら。

>>248
その質問に答えられる人はいないな。
















だって、死人に…ﾌﾟﾌﾟｯ!

くちなし ? ・・・ですか。
口に入れても、毒じゃない・・って、感じの"着色料"・・でしょうか・・。
カクテルの「ブルーハワイ」の着色料も、それでしょうかね ?

なんとなく、「青色１号」・・・とか言う名前がついていたりして・・。

↓こんな風らしい。酵素つーからタール系じゃないとは思うが、漏れにはチンプンカンプン。

☆　クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素（クチナシ、クチナシ色素）
　アカネ科クシナシの果実を水やアルコールで抽出したり、加水分解して得られるものが、
クロシンやケルセチンというカロチノイド系の物質を主成分とするクチナシ黄色素です。
昔から家庭できんとんの着色に使われてきました。
また、果実の抽出液に酵素を作用させて得られる色素が、クチナシ青色素やクチナシ赤色素です。
　使用対象食品：菓子、冷菓、めん類、農産物加工品など

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/chakushokuryo.html

酵素は、抽出液に作用させるものであって、酵素そのもが色素でないよ。

でも、情報ありがとう。
だ　い　た　い　わかった　気　が　す　る

夕べ搾りました。500mlペットボトル3本分強の収穫でした。
1本は、さらに三温糖を添加しハイプルーフ仕様に。
1本は澱引きして清酒に。1本は濁り酒として楽しむ予定です。
味見したところ、懸案だったヌルつきは少し緩和されていました。
イーストが違うから？

イーストは絞ってからも元気ビンビンで、
おまえのアルコールでペットボトルがパンパンだぜ、ってなウホッ状態です。

次は米と麹を替えてみようかな。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1719575

とありますが、白麹でかもしたどぶろくでも大して酸っぱい感じは
しないのですが、なぜでせうか？

白麹・・と一口に言っても、全て同じ・・と言う訳では、無い為でしょう。
焼酎蔵では、当然、自前で麹を製麹しますが、当然、焼酎用に一番適した
製麹法で仕上げます、当然、最も酸が多く育成され、又、糖化酵素が強い状態に
持っていく訳ですね。
一方、"味噌用"なら、味噌の仕込み時に塩を使う為、麹の酸が無くても、
大丈夫なので、酸の育成を意識しない白麹の製麹も可能です。
一般的に麹用米の吸水率を下げて、製麹すると、酸の育成が少なくなる事が
判っています。ですから、白麹でも、酸の強さは色々・・と思って良いです。

補足
ハード面の違いでも、"差"がでます。ドラム式や円盤式の自動製麹機と
従来の麹蓋を使用した、麹蓋法では、麹蓋法の方が２割近く、酸度が
低くなります。

なぜ、焼酎麹である白麹が、度々、味噌用として、登場するのか ?
って事を今まで書きませんでしたね。塩を使うので、白麹の酸は、
アドバンテージには、ならないのに、なぜ?・・って思った人も居たでしょう。
これは、味噌の場合に大切なタンパク質分解酵素(酸性プロテアーゼ)の活性度が
清酒用黄麹の１８倍も強いからなんです。味噌は、大昔から在ります、昔は黄麹
ばかりでした、白麹は大正時代に黒麹から変異した物が分離された新しい麹ですが
、タンパク質分解能力の大きさから、あっと言う間に味噌用として普及した訳です。
酒税法の事も在り、世間には、酒用よりも味噌用の麹の方が多く出回りますので、
こちらを購入する機会の方が多い気がしますね。

235さんの書き込みを読んでいて、"キリッと辛口"の部分で少し思ったのですが、
辛口に仕上げる有効打・・って、どんな方法が考えられます ?
米/麹、の比率の変化だけでは不充分・・と思いませんか ?
・・・と言うのも、自分は麦芽からビールを造っていますが、マッシング(糖化
作業)で、温度設定を６０℃〜６９℃の間で単糖類と多糖類の比率の調節が出来る
ので、辛口と、こくの在るタイプを意図的に造り分ける事が出来るのですが、
ドブロクで・・。つまり、麹のαアミラーゼとグルコアミラーゼ の比率を変える
事は素人レベルでは難しいので、結局、麹その物の選択で調節・・って成りますよね?
これ以外の手で辛口に仕上げている人居ますか ?

>>258
水多めにすりゃ辛くなるんじゃね？

いっそ加糖するとか？

235ですが、そこまで考えてませんでした。
というか、アミラーゼとかになるともうわけわかんない状態なので、
米×水×麹×酵母　のベターなチョイスがわかればなぁ、と、そんな程度でした。
おすすめの組み合わせありましたら、是非ご教授を・・・

>>259
>>260
了解です。
う〜ん。。難しいですね。日本酒の専門家とかが居れば、知恵を借りられましたかね。
実は、私自身、コクの在る酒が好きなので、ドブロク系は普通に仕込んだ物で、満足
に近くて、ドライ方向に振る事を考えた事が在りませんでした。いざ、ドライな物・・
と考えたら、???? 何か、資料になりそうな物が、見つかったら、書き込みますね。

酵母の違いですっきりしたり、コクが出たりと変化するよ。
協会７号酵母や６号酵母をを使った純米酒の酒粕、ビール酵母、この辺はドライな印象。
ワイン酵母や吟醸酒向けの酵母だと、甘い香りのせいもあって、甘くてコッテリな印象です。

あとは、試してないけど、米の酒類を変えるのはどうかな？　古い品種、硬質米などだと、清酒でもドライな印象になるけど。

263さん。ヒント感謝です。
そうですね。ドライ寄りにいく酵母が効果ありかも。
予想される難点は・・と言えば、協会酵母は、生酒や酒粕(生きている物。
パッケージ等に酒饅頭が可能みたいな事が書いて在ったら、微笑んで良い)
から採取・・と成りますから、入手には季節的なタイミングが在りますね。
(春先辺り ? )
あと、耐アルコール性の高い物の方が良いでしょうかね ? ドライイースト
だと、ワイン用より、シャンパン用の方が耐アルコール性の高く、又、明ら
かにドライに仕上がるので、選択肢の一つとして措いても良さそうですね。
一つ、浮かんだんですが、タイ米・・って、ドライになるんでしたっけ ?

２６３です
タイ米は、ジャポニカに比べてタンパクが少ないから、旨味の少ない酒になると思う。
ただ、出来る酒が、辛いもにになるのか、軽いものになるかは不明。
魚柄仁之助の本でタイ米どぶろく製作の件があって酸味がある独特の味とあったけど、夏場に作ったそうだから、そっちの影響も考えられます。

>>265 ジャポニカに比べてタンパクが少ないから

その理論だと、「酒造好適米は飯米より旨みが少ない」って事になると思うが･･･

一つ。参考に成りそうな物を見つけました。キララ・・(北海道の米ですね)は
粘りが少ない為、こしひかり等の粘りの在る食感の食べて美味い米より、酒造り
に適しているそうです。「粘りが在ると、溶けが悪い」・・と言う事の様です。
これは、"溶け"・・(糖化時の様子を表現した言葉)　つまり、粘りは無い方が
分解され易い米と、言う意味ですね。酒造好適米が入手困難の場合の目安になりますね。
タンパク質は、麹に分解されて、アミノ酸になりますから(蔵人は雑味の元と言
って嫌う)こちらは少ないタイプが良さそうです。(確か、外側にタンパク質が
多いので、例の極端に削り込む精米を実施する・・って聞いた気が・)・・と、
言う事は、タイ米も、それ程悪くは・・・と思えて来ますが、265さんの出して
くれた情報の中の「独特の・・」の部分が気になりますね。"風味"・・が、
ドブロクとして、どうか・・って、点です。米については、こんな感じですかね。

>>267

「キララ397」はコシヒカリの系列だよ
通常米より心白が大きいのは「キタヒカリ」･･･

情報感謝です。
私の方の情報は、永田十蔵さん(元・麹屋)の「我が家でつくるこだわり麹」
の本に出ていた情報です。キララは、自分も一度だけ、食べた記憶が在りますが、
余り美味しい印象が在りませんでした。「だから、値段が安いのかなぁ・・」
なんて、思いましたが、普通に米屋で注文するコシヒカリとは、かなり印象が
違います。同系・・って言うのを聞いて、少しビックリ・・。しかし、"粘り"
の違い・・って何でしょうね。多分、心白のサイズとは、違う気も・・

２６３でござる
粘りの違いは、澱粉組成の違いです。粘る澱粉と粘らない澱粉の比率が、コシヒカリは比較的高いのです。
最近は粘るほうが好まれますが、例えば一昔前の西日本の主力米だった日本晴れは、このでんぷんの比率が半々だったそうです。

>>265　実際少ないよ。酒米は、タンパクが少なめで、なおかつ外側に偏在してるものが、良い酒米の品種とされます。

>>267　泡盛って普通タイ米で作りますよね。ただ、市販品で一つだけ地元産のきぬひかりで作った泡盛があります。
味見しましたが、泡盛の風味から、いくつか欠けてるような印象でした。
飲みやすいといえば言えますけどね。
ただ、タイ米も品種がさまざまで、香りの強いものとそうでないものがあるそうです。

>>263さん感謝。
参考になる話しが入って来たおかげで、そろそろ、一揃い固まって来た
印象です。軽くまとめて見ると。
1・・なるべく、酒造好適米か、食べて粘りが少ない食感の米を使用する。
2・・イーストは日本酒用か、やむなくドライイーストでも高醗酵系のタイプを選択
3・・麹は白麹系より黄麹系を選択(糖化力2.7倍ですから) 勿論、乾燥より、生麹。

・・・って感じになりますかね。(なんか・・当然の事ばっかり並んでいる印象も・・)
235さん、やっぱり、こんな感じみたいです。知恵を貸して
くれた人達に感謝です。醗酵温度は可能なら、低めの方が淡麗ですよね。
買ってきた麹が白か黄かは、大さじ一杯の買ってきた麹と同量の米をコップに
入れてひたひた位、水を入れ、かき混ぜて試験紙でPHが４以下に落ちていたら白麹。

ｲﾊﾟｰﾝ人は黄麹なんか手に入らんべよ？

私も、圧倒的に白麹の場合が多い、と思います。・・が、もし、複数の銘柄の
入手が可能で選択が出来る場合は・・って、事になりますね。

わー、みなさんありがとうございます。
博学の方が集まると、知識量たるや膨大ですね・・・
私は道産子なので、きらら３９７には思い入れめいたものもあり、今度
使ってみようかなと思います。
発酵温度は・・・暖房のないキッチンの室温なので、自然と低めになるかな。
麹は、みやこ麹以外使ったことがない（ていうか私のしる範囲では売ってない）ので、
なんとか探してみます。イーストは、最近ビール用を入手しました。
イメージ的に淡麗に仕上がりそうです。
またレポートしますね。

２６３であります
酒蔵によっては、「甘酒用」として、麹を売ってくれます。
味噌用の麹よりも「すっきりして美味しい」ものができるというのなら、黄麹の公算大。
そもそも、酒蔵で白麹を作るわけがないから、蔵で作ってると確認できたら、多分黄麹でしょうな。

うわ。２７０の自分の書き込み間違ってますね。
わかってもらってるでしょうが、訂正
「粘りの違いは、澱粉組成の違いです。粘る澱粉と粘らない澱粉があって、粘る澱粉の比率が、コシヒカリは比較的高いのです。」

263さん、良い話しを有難う。
>そもそも、酒蔵で白麹を作るわけがない・・
・・は、まさに、そうですね。
さっき、ビール用イーストの話しが出ましたけど、エールだと、１６℃が下限
です。それ以下だと醗酵しません。ラガーだと、１０℃でも大丈夫ですが、
あの香りはドブロクには、冒険ですね。そう言う私も、本日、神戸のビアクラブ
でリキッドイーストの今年最後の注文の締め切り日でしたので、WYEAST 3134
Sake; #9　の注文を済ませた所でした。この後、麹の手配をして、今年の後半
のスタートです(私は生麹派なので夏場は入手不能)

２６３だす
ビールのすっきりした香りはホップによるものが大きく、酵母からの香りは、ほのかに甘いフルーツみたいなもの。
他の酵母と変わりませぬ。ただ、香りがそれほど強くないだけという印象。
味は確実にすっきりするでしょう。

話を遮って申し訳ございません。
今度、初めてどぶろくを作ろうと思っている初心者からの質問よろしいでしょうか？

先程、ネットショップを見ていてヨーグルトメーカーなる物を見つけてしまいました。
一定の温度を持続することもできるみたいです。

一度も作ったことがないので温度管理に自信がないのですが、
このような機械を使う必要・メリットはありますか？
また、実際使っていらっしゃる方はおられますか？

何かアドバイスお願い致します。


高機能型ヨーグルトメーカー（ヨーグルティア）
ttp://stein.fc2web.com/y-ym1200.htm

つづけて２６３でありゃぁす
日本酒作りのときに、発酵を加速させて、辛く上げる仕込みの工程に
「びっくり水」とも言われるのがありますな。
発酵が進んでいくときに、仕込み総量の数パーセントの水を加えるというもの。
日を置きながら何度かに分けるので、一回での量は、せいぜい１％分ほど。
これをすると翌日、酒タンクの中身の数値がガッと変わります。
素人のどぶろくでどれほどの効果が出るかはわかりませんが、おまじない代わりに試してみては？

>>278
>>227です。￥7,000で購入しました。（実は、まだ箱も未開封です。ｗ）
「麹＋蒸し米＋イースト」どぶろくには直接必要ありません。
酵母の培養には使えそうですが、小さいので製麹は無理です。

購入した理由（家族向け）は、ヨーグルトメーカーとしてです。
カスピやケファァーは27℃が適温ですが、手持ちのメーカーは42℃と65℃だったからです。

本当の理由は、温度設定が１度刻みで設定可能なので、酒粕やにごり酒からの酵母菌培養や
シャーレくらいのサイズなら製麹も可能かな？　と、不純な動機で購入しました。
今は、ハンズのワイン酵母や市販の麹しか入手できないもので。
酒造家用麹菌はネットで購入できるカモ。但し、200g（200kg米用）で\2,500程度らしいです。

今、製造中ですが、一昨日留添しました。
少な目の水で仕込んでいますので、>>279さんの方法で甘の切れと発酵活性を調節しています。
この時期、モトから初添までは室温（20〜25℃）で、雑菌繁殖を防ぐため速めの発酵
ですが、その後の温度管理は加温の必要はなく、むしろ外気温程度（10〜20℃）の
寒仕込みで、ゆっくり発酵させた方が酒質がいいように感じます。

263さん、ラガーはやっぱり、リスクが在ると感じます。ドブロクスレ
なので、ビールはやっていない・・って人も多い筈ですから、キリン
ラガーを想像して貰えると良いのですが、あのビールを飲んだ直後に
少し、"硫黄"の様なフレーバーが在るでしょう ? あれは、ホップでは
在りません。ラガー酵母自身が出す香りです。自ビール系の人達が
"サルファー"・・と呼んでいる香りです。エールなら"エステリー"
=果物香・・が、多いので、ドブロクにも余り違和感が無いと感じ
ますが、ドブロク=白く濁った液体・・から、硫黄の匂いがしていたら・・
「俺の酒は温泉か ?」・・・と成りませんか ? やはり、リスクが在ります(笑)
それにしても、毎回良い話しを持ってきて頂いていますね。"ビックリ水"は
焼酎の仕込み等でも"水麹"と言う呼び名で存在している事は知っていましたが、
263さんの話しで、私も次回の仕込みの際に試してみたくなってしまいました。

低温で造ってる方に質問なのですが、蒸してα化した米を
冷やしたら、米が固く（β化）なって分解酵素がうまく働かなり、
米が溶けずに残ってしまうということはありませんか？

そんなに冷たいと、酵母が仕事をしませんよ。

>>282 >>283
ええ、そうなんです。
「麹＋蒸し米＋イースト」を一度に仕込むのではありません。
素人のドブロクなんですが、「砂糖水＋ワイン酵母」で活性化し、ご飯と麹少量を
加えモトにしています。
3段仕込みにして、留添が終わってプクプク泡だって酵母が元気になってから（24℃でした）
冷却しています。
時間はかかりますが、低温の方が雑菌繁殖の心配も少なく、美味しいようです。
　ttp://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00110.html

少しでも美味しくできないかなと思っております。
ただ、ワイン酵母と日本酒酵母の違いがありますが、今の所順調です。

ポイントは水を少なくし、甘くなり過ぎたら少量加水し発酵を促進します。
留添後の発酵が順調なら、冷え過ぎても麹の酵素活性や乳酸菌、酵母菌が死滅する事
もなく雑菌繁殖が抑えられ、発酵不良なら加温すれば元に戻せます。

>>227
こんにちは。>>26です。
今もまだいます

>>231
麹菌はね、酵素を作るところまででいいんですよ。酵素を充分に作ってくれたら言葉があれですが用は無いんです
その酵素が一番活動する温度が60度程度。この温度は他の雑菌が生きていけない温度でもあるんです。

60度よりも低いと酵素活性が比較的鈍く、雑菌も繁殖し易いので酸っぱくなる可能性があるし、
60度よりも高いと今度は酵素が壊れてしまって糖化ができなくなり甘くならないという事態も出てきます。
麹菌の酵素による糖化には温度が極めて重要です。50度だとどうですかね、低いとは思います。

どぶろくを醸す目的は、飲む事。
理論はどうあれ、>>286氏は造った事が無いのかな？
経験則から生まれた理論より、実際に出来ている。
低温でもかすかに活動し乳酸で雑菌を抑え、酸度が上がると自らの酸で
死滅する乳酸菌。
先人たちが細菌学の理論を知らないで経験則で発見した「腐れモト」「山卸モト」
それが解っての「山廃」「速醸」について考える時、無駄な理論にしか見えません。

>>284 のリンクにある「並行複発酵」「低温発酵」を説明できますか？

286氏は、たんに甘酒の作りかたを言ってるんでしょ。

甘酒スレだったのぁ〜。

それにしても、プロの甘酒屋が
ttp://www.isesou.co.jp/amazake/index.htm　
「５０〜６０度位に保ち、１０時間位保温」としているが。

入門書に良くある
「高温糖化・乳酸発酵モト」について通常60℃のところ、50℃ではどんな影響が有るの？
と、此処の住人に意見を求めた
　↓
答えてくれた
　↓
ついでに、教育の犠牲者が出てきた。

最初の「麹菌云々」はね、>>227が紹介した機械で製麹までやるのか？と思ったからのレスです。

細菌の…じゃなかった最近の流れを見てると、
気軽にどぶろくでも作ろうかって感じにゃならんなぁ。
学者さんの講釈聞いてると、こっちは頭が痛くなってくる。
醸造学の専門家か何か知らんが、
こっちは家で飲むどぶを作りたいだけで、
特別上等の酒作りたいわけじゃないし。
祝言で振る舞うコモ樽に入った上等の酒がいるんなら、
酒屋にたのむわな。

堅苦しいことはそろそろやめようや。
あんたもどぶ飲まされる時に、
「酵素がどうだ、乳酸菌がどうだ」とか聞かされたら、
酒がまずくなるんじゃねぇか？

それも、そうですね。
でも、「出来る事なら、美味しい物を・・」・・は、人情ですから、
色々、知恵を集めて頑張っちゃうんですよ。自分も、つい・・。
一方で291さんのスタイルも、当然。"在り"です。美味けりゃいい。
もし、良かったら、291さんのドブロク仕込みを教えてもらえませんか ?

>>291
それだったら4スレも要らないだろ。
最初のログだけ保存して他に（雑談系）行きなよ

俺はプロや学者さんの専門知識、エキスパートの経験談は大募集だよ（理解出来なくても･･･）

>>292
人様に教えるような、特別大層なことはしちゃおらんよ。
爺様に習ったとおりに作ってるだけ。
ごく一般的な作り方。

わたしも醸造学や細菌についてはチンプンカンプンなのですが、
自分がテキトーにつくっている瓶の中のドブには、実はあんなことやこんなドラマが
巻き起こってるんだなぁと感慨深いです。
「知識」と「経験」の両方を学べるので、うれしいですね。
その知識が、経験のバックアップになればいうことなし、ですね。

291さんのドブロクは、お祖父さん仕込みだったんですね。
普段、孫とは世代が違いすぎて話が合わない・・と感じていた筈でしょうから、
291さんが作り方を聞いて来た時は、かなり喜んで教えてくれたのでは無いですか?
お祖父さんの話しには、アミラーゼ等の話しは無くても、ちゃんと美味い物が
完成したので、291さんの酒は"理屈無用"なのでしょう。
私はドブロクに興味を持った時点で、既にいませんでしたので、仕込み風景を
見かけた親父が「爺さんもやってたな」程度の話しを聞くだけです。
そのうち、何処から情報を仕入れたか?・・なんて話しで、場が盛り上った
時にでも、話しを聞かせてください。

ちと、教えてくんです。
話きってすまぬが。。。

いろいろ調べてしましたが、水の量を間違っようです。

米3合　
麹200ｇ　
ドライイースト大サジ1　
砂糖大サジ1
ヨーグルトサジ1

水を1800mlも入れてしまった。。。

本日仕込み3日目。
一応が、アワぽつぽつ出てるようですが、
これって大丈夫？

相当、水が多いですが、匂いと味に異常が無ければ、ドブロクには、成ります。
しかし、相当薄い物に成りますから、異常が無い事を確認の上、まだ、麹の
手持ちが在れば、米と、ほぼ同量の麹を追加すれば、大丈夫です。
米1升を1.5Kgとする事が多いですから、３合=約450gとして+麹200gでした、
合計650gだと、普通は仕込み水(汲水歩合と言います)120%が基本ですから、
780ccで、良かった訳です。ですから、異常なし/手持ち在り・・なら、後
、同じ位、投入・・となりますが・・。

>>298
早速の返答に感謝。

一応、味見はしましたが爽やかな酸味があり、決してイヤな感じでは
ありませんでした。匂いはも酸味があり少し不安ではあります。。。

明日、濾しの予定。

追記します。

>>297
三醸酒ならぬ、三倍どぶろくってどう？
標準のどぶに砂糖水加えて増量。

間違いついでに試してみてくれ。
アル添酒よりはまともな物が出来る･･･のか？

既に水が標準の２．５倍近いので、この場合、砂糖のみ・・と、成るので
しょうが、美味しい物を・・と言う話からは、外れている事になりますね。
せめて、米/麹が、５:５のレシピでしたら、酵素の力に余力が在りましたから
、米だけ追加しても、全く問題なし、だったのですが・・

余談ですが、安直に"辛口"を造るには、"アル添"らしいですね。

砂糖を加えたことがありますが、コクのない物になりました。
モロミの時は粕があるので味がありますが、濾した上澄みはサッパリでした。

どぶろくは、所詮どぶろくで、荒濾しの濁った状態で
「粕・アルコール分・甘味・酸味・酵母のザラつき・炭酸の刺激・思い入れ」
を味わうものかもしれません。

うちのは、室外に出していて品温は１５℃です。
今日で９日目、あと１０日くらいはかかります。
夏の冷却や冬の保温を考えると、温度管理が楽で、どぶろくの季節ですね。

俺は瓶の中で、乳酸菌とか酵母とか麹がコラボで仕事しているかと思うと激しく萌えるけどなー

初挑戦です。

無洗米モードで精米した農家米を5合蒸す　表面ぱさぱさ、芯がなくなるのを確認
数時間前に50度の湯で戻したみやこ麹２００ｇと蒸した米を合わせ掻き混ぜる。
天然水をひたひたになるまでいれ、ラクチス菌入りヨーグルトを大さじ一杯添加、
掻き混ぜる。

５℃前後で丸三日保管。毎日掻き混ぜる。

酸味が出てきたので、アルコール耐性が強い系のワイン用酵母を添加してワインセラー
（１３℃前後）に移す。

それから36時間後の今、低温にも関わらず意外に活発に酵母が働いているようで
プチプチいってます。まだ鼻を突くようなアルコール臭はしていません。

二日目くらいなら、まだまだこれから。
度数も１，２度ってところ。味見しても、ブドウ糖の甘さと炭酸の清涼感だけでしょう。
ボコボコいってグングン湧いてくる、楽しいひと時はもう少し先

>305

そうですね。まだ甘味と炭酸しか感じません。アルコールの味はほとんどしません。
　この先が楽しみです

　ちょっと心配なのは液面から瓶の口まで７センチくらいしかないこと．．．orz

>297です。

結果としては失敗。
酸味の強いマッコリでアル濃度は殆どなしと逝ったおもむきです。
決してまずくはないので、焼酎をこれで割ることにします。

一応、火入れもしましたが早めに処理したいと。。。

次回、ガンガリます。

ちょっとした疑問なんだが聞いてもらえないか？

ドブロクって火入れできたっけ？？

できるなら方法・保存延長可能期間を教えてください。

そういえば、ドブのまま火入れって聞いた事ないね。

火入れは出来ますよ。普通に。
湯煎でやれば良いと思います。基本は65度30分らしいですね

やっぱり普通に造る濁酒って酸味が強いですね。
酸味を抑えるには黄麹を使うしかないんでしょうか？

乳酸を薬局で購入し、意図的にPHを4程度に調整して、ヨーグルトや乳酸菌を
使わない方法も在ります。此方の方法は、イースト以外に菌がいないので、
酸味は少なくなる傾向です。

酸味について
「麹＋蒸し米＋イースト」を一度に仕込むと、最初の管理と温度で酸味が出易いようです。
この段階では、麹の種類に関係ないと思います。
具体的な材料、仕込み量と割合、品温・気温、魏具の殺菌状況が分かれば、ある程度原因は推測できます。
どぶろくでペーハー測定までは無理ですから、舌による酸味判定で十分です。
乳酸やクエン酸を購入するより、ヨーグルトの乳精（上澄み液）の方が簡単です。

酸味を出さない為に、色々な工夫が有ります。
それがモト造りであり、その後の三段仕込みと温度管理です。
どぶろくとは云え、日本酒の造りは大変参考になります。
ネットに、多くの情報がころがっています。
その辺を検索されたら良いと思います。

検索キーワード（組み合わせて検索して下さい。）
「麹菌」「酵素」「酵母菌」「製麹」「乳酸菌」「温度」
「腐れモト」「山卸モト」 「山廃モト」「速醸モト」「並行複発酵」「低温発酵」

醸造学が発達していない昔のどぶろくは、
乳酸や乳酸菌の添加なんかしていたんだろうか？

腐れモトでの、段仕込み・・だと思いますけど・・。
一度、試した事が在りますが、上手く行きましたよ。しかし、速醸モトで
一発仕込みの方が楽で博打も無し・・なので、拘る人向き・・と思います。

２６３でごわす
黄麹までにも、酸味の元になるものを一つ一つ潰していけば、かなり改善されるはず。
酸味は、添加した乳酸や麹のクエン酸のほか、雑菌の繁殖も考えられます。対策は、
・乳酸・乳酸菌の添加をやめる
・清潔第一　木の道具を金属製に換えて熱湯消毒の励行
・発酵容器に埃を入れない
他にも、米を冷ますときに埃がつきやすいので、熱い米をいきなり冷水に入れ、全体の温度が下がったのを見計らって麹をいれるといった工夫など

なるほど　勉強になりますね。

リトマス試験紙を買っておくかな．．．

11月1日に初めて仕込みました。全くの素人です。
インターネットからbalotのレシピを参考にしいます。
5日目くらいで、飲めるようなので、今日あた試飲して見ようかと・・・
仕込み中の温度は、22℃〜24℃くらいで夜間は20℃前後です。
くつくつと発酵することなく経過しているようですが、かき回す時に
密閉容器を開けると、ボンと音がしてガスが溜まっているので、
ある程度は発酵しているのかと・・・
容器から小分け？するのに、注意事項ありましたら、教えてください。

圧力鍋や中華セイロで蒸しましたが、下側が蒸しすぎになるので、
ＩＨ炊飯ジャーでの蒸米が一番良いようです。
１回で３〜４合しか蒸す事ができないので、段仕込みになります。
（A）は、part2 用で、自家製黄麹で造ってみます。
（B）を飲んでいます。市販の「にごり」に遜色ないものができました。
甘くで度数もありますが、炭酸ガスと酵母菌のせいか３合くらいで頭が痛い。ｗ
冷蔵庫で保存し味の変化を見ようと思いますが、無くなりそうです。

part1
0日（イースト起し）砂糖水＋ワイン酵母　全量約50cc
1日（培養）ご飯0.2合＋乾燥麹：50g＋水：漬かる程度
3日（初添）硬めご飯：1合＋乾燥麹：150g＋水：漬かる程度　
5日（中添）蒸米：3合＋乾燥麹：300g＋水：漬かる程度
6日（留添）蒸米：6合＋乾燥麹：500g＋水：漬かる程度
（ここまで室温管理24〜26℃／以後室外管理15〜20℃）
全量約５リットル←かなり濃い目です。
10日　1合分を次回のモト用に分離（A）
11日　麹に余力がありそうだったので、＋蒸米（1合）追加　
12日　（本日）発酵が止まったようなので、1.5リットルを分離（B）
　　　甘が強いので、＋水（1リットル）追加　再発酵させ辛口にする予定

part2 （自家製麹を使用：種麹・醪用黒判もやし）
前回留添５日後（モトとして１合）＋
0日（初添）蒸米（１合）＋生麹（1/2合）＋水（漬かる程度）全量：0.5リットル
2日（中添）蒸米（３合）＋生麹（2合）＋水（漬かる程度＋１リットル）
3日（本日）本当は留添なのですが、製麹に2日かかるので明日になります。
　　　　　発酵が進んでおり甘が強いので、＋水（0.5リットル）追加

>>318　
徹底洗浄、熱殺菌推奨。
ガス用の空間の確保。

今日（11月6日）午後5時ころ、とりあえず飲んでみました。
酒です。酒です。が、おいしいのか辛いの判りません。
酸味が強いような感じもします。
これからも、挑戦します。
皆さんの、かきこを参考にしながら・・・
娘が来て、３合持って行きました。

320さん、ありがとうございます。
ペットボトルに、目一杯詰めていましたが、ガス用空間を確保しまた。
確保分は、私ののどを潤しています。

３２０です
間に合ってよかったです
場合によっては、翌朝ペットボトルの底が膨らんで転がってるのが診られたかも。
もちろん、そんなものを開封したら世界が真っ白にながります

なんか飲んだら妙に頭が痛くなりません？飲み過ぎのときみたいに。
よく口当たりがいいから飲み過ぎて回りやすいとかいうけど、そんなレベルじゃなく。
やっぱり変なものができてるのだろうか。

>>323
容器を密封したら爆発しますよ。
少し開けてあっても、上の泡が隙間をふさいでしまって、
ペットボトルが膨張します。
場合によっては、開けた瞬間、天井まで吹っ飛びます。
天井に酒粕が飛び散り、天井のモップ掃除は必至です。

天井の酒粕モップ掃除を体験したら、あなたはもう一人前の
どぶろくおたく。

↑
30数年前を思い出しました。
友達の家に遊びに行き、甘酒をご馳走になり、帰りに１升瓶に詰めた甘酒を
もらったのですが・・・
寮の押入れに入れていたところ、ある晩に突然に轟音が発生し飛び起きたことが
ありました。
その後の、押入れの掃除や寝具・荷物についた臭いなどの処理、会社からの叱責と
次か次に、思い出します。

爆発と噴出しのネタも定期的に出てきますね
笑える話ですもんね

前スレだったか、わざと破裂させた人の話がありましたね

やはり酒を志す者、通る道なんですね。

昔ビールキットが発売された頃、二十数年前です。
当時はペットボトルのコーラなんか無い時代でしたから、ビール瓶です。
炭酸用にグラニュ糖を加えて打栓しました。
比重計も無く、今思えば甘が切れてなかったんでしょう、瓶が破裂しました。
予想していましたので、ダンボール箱に入れていました。
しかし、甘いベトベトの液が流れ出しました。

お陰で、その後はワインやどぶろくを密閉しなくなりました。ｗ

ガラス容器は膨らまないから、飽和点に達してもわからないでしょ。
フタが弾丸のように飛び出すまでは。
しかしペットボトルは、かすかに膨らんでくるからわかるんです。
そしたら、そっとそっとフタを緩める。
あまりに膨らんでいたら、もう覚悟して
ビニールの袋をかぶせて、噴射を受けとめる。

おやおや、元気ねぇ・・とか言いながら。ふっふっふ

誰か高性能センサー＋カメラで定点撮影してくれ〜

ところで皆さん、濾過ってどうやってますか？

酒作りも最近はいろんなキットがありますが、濾過材だけは
なかなかないですね。

搾ったにごりに炭を入れれば、ろ過されると聞いたことがあります。
今度やってみようかと思っています。
この度、初めてどぶろくを作ってみたのですが、蒸米３合に乾麹200ｇ
にミネラルウオーター1.5�gを入れたのですが、水の量、多いですか。
どなたか教えてください。
次の参考とします。

蒸米重量の120%が基本だったよーな

>>331
よほど沢山あるのなら濾過も面白いですが、味気ない物になりますよ。
ザルで荒漉して、ガーゼ、晒し、コーヒーフィルターと段々細かくして、
しばらく置くと上澄みと濁りに分離します。少し茶色がかった上澄みになります。
しかし、そんなに美味しいものにはなりませんでした。

日本酒の場合は１キロリットルに１キログラムの活性炭を加えるようです。
色も味も吸着させる訳ですから、余程うまくできた酒でないと更に味がなくなります。

濁りで味わうのが最高です。

>>332
米：麹がほぼ3：1ですね。
日本酒の場合で、8：2〜7：3くらいだそうです。プロの場合です。
プロが造った麹ですから、糖化力は十分なのでしょう。
日本酒ですと、材料（4合）×1.2＝水（4.8合＝864cc）となりますが、
プロの場合ですし、乾燥麹の吸水を考慮すれば、どぶろくとしては良いのでは
ないかと思います。
この水量なら、材料が水に漬かる程度だと思います。
麹が水を吸って液面はさがるでしょう。
趣味のどぶろくですから、細かい事は気にしなくて良いと思います。

コツとしては、蒸米の水分を少なくし、水もできるだけ少なくし、甘が出て
材料が液面を越えるようだと、少しづつ水を加えれば酸味はかなり抑えられます。

さて、これから >>319 part2 の留添です。
もうpart1の(A)を飲み始めましたが、頭に残る酒です。
少し甘目で冷蔵庫に入れましたが、甘さが減り度数が上がっています。
活きている酒だなと思います。溶け込んでいる炭酸ガスと活きている酵母の
ざらつきと苦味を味わっています。
>>324さん、そんなもんですよ、程々に。ｗ

蒸し米の重量+麹の重量の120％水でつくってみましたが、
12時間後にはカラカラになっていた。
少し水をたして、今日で3日目。

帰ってから味見します。

>>334
> ザルで荒漉して、ガーゼ、晒し、コーヒーフィルターと段々細かくして、

私も初めはそうしてました。しかしだんだん面倒になって、
荒漉して放置して、サイホン式に上澄みを吸います。

コーヒーフィルターはすぐ目詰まりして、止まってしまいます。
いずれ、透明な原酒は見た目にきれいで楽しい。

細いホースで上澄みをサイホン式に吸い出してましたが、
今、名案がひらめきました。数日前に細いホースの先端を
沈澱した底にまで下げます。そして沈澱部分を吸い出すのです。
上澄みを抜く方法は、水面がどんどん下がっていき、
ホースを動かすと沈澱部分が刺激されて濁ってしまいます。
数日したら結果を報告します。

２６３とか３２０です。えいコテハン着けちゃえ
私のレシピは、容積比で、米（乾燥）３　麹（生）２　仕込み水５
これで、最初にひたひたにして、水を吸いきったらやや頻繁に混ぜて、表面を乾かさないようにしてます。
乾くとカビます。

頭が痛くなるとありますが、何ででしょうね。
清酒におり酒ってのがあって、漉したあとに沈んでくるおりたくさんの部分を商品にしたものです。
なんでも、美味しいんだけれど、３合飲むと３日酔いだと、晩酌５合酒の人が言ってました。
これのせいかなとも思うんですけど、よくわかりません。

初めまして、ビールの方から流れてきました。

酒の発酵に酸は必要でｐｈ４位ないとアルコール度が上がりません。
日本酒に使われる乳酸菌は２種類だけだそうですが、入手出来たらと思います。
酒造業者が協会酵母を使って仕込む場合は乳酸を加えていきます。
酸が充分ある場合、プロと同じように米・麹の合計の体積の１．２倍で仕込むと、
味もなんにも無いただ辛いだけの酒が出来てしまいます、長期貯蔵には向いていますが。
同量か少し水を少な目の方が甘みが残って飲みやすいと思います。
逆に白酒の様に薄目に作る時は乳酸菌はあまり繁殖してくれない方が良いかも知れません。

漉し方ですが、ザルで漉してしばらく置けばだんだんに澄んで来ます。
冷蔵庫に入れれば尚更です、容器の下の方にタップを付ければ空気に触れさせないで飲めます。

試飲しました。

甘い。酒の味は、ほんのチョコットだけします。
匂いはちょっとだけ酸っぱい。
もう少し放置してみます。

>>339
まだ３日目なら、甘酒の域だよね。これからこれから。
そろそろハエが匂いに寄ってくるから、注意。

>>335
> 12時間後にはカラカラになっていた。

水を吸ってしまうからだが、すぐにとろとろしてくる。
だから追加する必要なし。
てなことは、一度作るとわかる。

>>337
>米（乾燥）３　麹（生）２　仕込み水５
かなり水が少ないですね。
早く米が溶けてくればいいですが、つきっきりの管理になりますね。
>頭が痛くなる
市販の「にごり酒」でも頭が痛いですね。
炭酸ガスや酵母やおりを含んでいるからでしょうか。
日本酒でも端麗な酒より、エキス分の濃い純米酒は残りますね。

>>338
プロが造る酒とは、米質、吸水率などかなり違うようです。
実際にどぶろくを造ってみると、材料米（乾燥）の1.2倍では液面が下がります。
プロの麹は糖化力が強いでしょうし、常時攪拌できるからでしょう。

家庭では低温での温度管理が難しいので、いろいろな造り方があるでしょうが、
感と経験で管理しています。
甘がある状態ですとさかんに発酵しますが、発酵が弱いと甘が強いので少し加水しています。
反対に水が多いとすぐに酸味が強くなります。あわてて蒸米を追加したりしています。
粕の溶け具合と沈殿状態で、早めに完成させます。飲んでいるうちにピークが来ます。

どぶろく好きです。仲間に入れてください。
ネット上によくあるレシピで、二週間に一度ほど、出来上がり正味量1.5Lほど
作っています。
もともとそんなに量を飲めないほうなのでこれで満足しているのですが、
「段仕込み」ってやつをやってみたくなりました。
しかし、米と麹を継ぎ足すということは、成り行き上大量にできてしまうものですよね。
出来上がり正味量で3Lぐらいまででの「プチ段仕込み」というのは
可能でしょうか？
こういうのって、ある程度しっかりした量がないとうまくいきそうにない気がして。
トライされた方、経験談をきかせてください・・・

>>340
サンクス。
もう少し、待ってみる。。。
水の追加は、イラナカッタのかぁ〜。知らなかった。

>>342
三段仕込みは、安全確実に大量の酒を造る方法です。
少量ではメリットが無いかもしれません。

一度に全量を投入すると酵母の活力が低下するため、４日に分けて３回加えます。
既に造られているのなら、発酵が活発な時のものをモトとして利用できます。
基本的には、モト：全量を１とすると
１日目　初添：１加えて２にする
２日目　踊り：（休み）
３日目　仲添：２加えて４にする
４日目　留添：４加えて８にする
プロは低温管理していて、留添から２０〜３０日で完成です。
大きい冷蔵庫でもあれば良いのでしょうが、今の時期
場所にもよりますが、家庭では室外で１０日位です。

基本的な量も設備や材料の都合、発酵途中状況により加減できます。
温度は、低いと時間がかかりますが、高いと酸味が出やすい。
米の吸水・蒸し加減も水分量に影響しますし、材料が漬かる程度の
なるべく少ない水量にして管理しています。
甘過ぎて発酵が弱い時は、少量の加水。
酸味が出そうなら、ザルを漬けてレードルですくって取り分けて飲むとか、
材料を加えるとかしています。
途中の度のある甘酒状態で飲んだりして、味の経時変化も楽しめます。
操作が多い分、衛生管理には気をつけています。

色々なやり方があると思います。
このスレの中にヒントはありますので、量は考えてみて下さい。
きっと、悪の道にはまり込む事でしょう。

容器は遮光性のあるものがいいらしい。
いままでペットボトルとガラス容器で作っていたよ〜。
暗いところに置くように心掛けよう。

麹菌は納豆菌にとても弱いらしいよ。

酒造業者の様な精白は家庭では出来ません、精米を繰り返すと弱い所からすり減って
割れてしまいます。
芯白の部分はスポンジ状なので、吸水量を調整するために浸水時間を厳密にしなければ
なりませんが、精白の度合いの低い米は浸水に時間が刈ります。
普通に１日位浸けて置いても問題有りません、逆に水分が足りないと芯のある蒸し米が出来てします。
いつまでも火に掛けたままにすると蒸し米の水分量が多くなります。

酒造業者の発酵温度は普通酒で１５度程度、吟醸酒で１０度程度です。
発酵温度が同じでも容器の周囲の気温を下げ湿度を下げると、
乳酸菌の活動を弱くする事が出来ます、加熱しながらの
寒造りですね。

>>345　>>341　かなりきちんと蓋が出来る容器を使ってるので、すぐには干からびません。
以前はふたつき漬物容器とか常滑の壷でしたが、最近は小さいステンレスの寸胴を使ってます。
保温性がないのが難点ですが、遮光性完璧。熱消毒は湯を沸かせば完了と結構便利。

>>346
クボタのコイン精米機の新型にあるクリーン精米は、８５％近くまで摺れるそうです。
ttp://www.jnouki.kubota.ne.jp/sisetu/
素人が何とかできるのでは、これがもっとも白いと思います。

>>347
高いんだよね〜、ステンの寸胴・･･
仕込みが売れ線サイズに収まるなら良いんだけど

昨日まで酸っぱかったのに、いきなりマイルドになった。

>>347
さすが、同志。
メインは24cm11リットルのステンレス製キッチンポットを使っています。

虫や埃よけに新聞紙をかぶせて紐で縛って、そのまま室外で管理できます。
「ドブロクをつくろう」ttp://www.atc.ne.jp/seikindo/html/doburokuwo.htm
の影響で、ポリ袋ではなく新聞紙にこだわっています。
インターネットが無い頃は、情報はこの本しか無く、手探り状態で造りはじめました。

他にも大小キッチンポットを使っています。

>>350
> 「ドブロクをつくろう」

隠れたベストセラーってやつですね。
発酵部数を公表すると、「そんなに売れているのか！」って
みんなが買うから、当局は部数を隠蔽した・・・

又の名を、ドブロクのバイブル。

>>つまり、それを多飲すれば弊害があるから警戒を要するのは銭で買うだけの消費者に
>>とってであって、生産者にとっては弊害について心配する必要がないということである。
>>これは単に酒の問題だけではない。
「ドブロクをつくろう」　より


本質をついた、いい言葉だね・・・

今、茶色になった「ドブロクをつくろう」（Ｓ56刊）を開いてみました。
20年前は定価￥1,000でした。　まだあるのならロングセラーですね。
ほとんど、精神的なもので酒税法にたいする反骨精神です。
ドブロクについては、わずか十数ページしかありません。 ｗ
この部分を著した笹野好太郎氏は、「新聞紙でフタをしてゴミなどが・・・」
と記しておきながら、
後著「趣味の酒つくり」（ドブロクをつくろう実際編）（Ｓ57刊）のＱ＆Ａで、
「新聞紙はミジメったらしいからやめましょう。」と記しています。ｗ

もちろん、キッチンポットのフタをしてから、防虫・埃よけの新聞紙です。

コカコーラのペットボトルに入れて密栓して湯煎（+65℃）したらぶっ飛びますかね？

炭酸ガスが抜けてしまうのがもったいない。

それ以前に、ペットボトルは、熱にとても弱いので、不可・・ですね。
ガラス瓶を使うのが一般的ですが、風味の劣化やアルコール分の蒸発を
防ぐ意味で短時間に狙った温度に・・と言う場合は金属製が一番ですね。

>>354 ハイ多分ぶっ飛びます。

>>355　100度近くだと溶けますが、65度くらいでは大丈夫だと思いますよ。

>>KW95　どぶろくを作ろう　は今でも刊行中。記念碑的著作ですね。
前田翁を知る人から、幻の「三里塚誉」のことを聞いたことがありますが、ひどく酸っぱかったり甘すぎたりと、翁のどぶろく作りの腕前は今ひとつだったそうです。

私の使うステンレス寸胴は、容量５リットルほどのもの。これに、一升半ほど仕込みます。
ホームセンターの特売品だったので安かったです。２千円でおつりでした。
ふたが普通の平たいものでなく、三度笠のような形なので、きちんとしまります。

354です。

調べたところ、炭酸飲料用の耐圧ペットボトル（耐圧は6気圧前後）の耐熱温度は50度くらいしかないそうです。

逆に、炭酸飲料ではない液体用の耐熱性のあるペットボトルはほとんど耐圧製がないそうです。

残念。

>>357
焼酎用のペットボトルはどうなのかなぁ。
私はいつも炭酸飲料用ペットボトルで湯煎してますが、なんともありません。
ていうか、「耐熱」って何でしょう。
ただ歪むだけならそれを覚悟でやればいいんじゃないかな。
60度以上では、静止していれば歪まないのなら、冷めるまで放置すればいいし。

「耐熱」が溶け出すという意味なら、こわいね。

耐熱温度を超えたところで高圧かけるのは危ないでしょうね

PETからなにかが溶けだしてきそうでｺﾜｽ　>>湯煎

いきなりアミノ酸の味がし出した。

日に日に味が変わるので、毎日味見しないとダメですね。

ちょうどいいところで、5℃くらいで保存しておけば菌の活動は抑えられるのでしょうか？

基本的には火入れしないと味は変わります。
荒濾しして、冷蔵庫に入れても味は変わります。
甘めのものが、日々辛口になってゆきます。
乳酸菌や酵素、酵母菌は、低温でもわずかながら活動しますから、
冷凍以外では無理だと思います。　特に「おり」を含んで濁った状態では。
生酒や生ビールのように、マイクロフィルターで完全に除去しないと無理です。

甘酒状態のにごりから、発酵のピーク、粕が沈んで完成前後までがドブロクの
おいしい期間だと思います。
飲みきる量を造って、一部を次回のモトとして仕込んでいます。

>>356
前田氏は、行橋市に合併した元村長で、あの本は著作と云うより編集者みたいですね。
イデオロギー部分をまとめた方のようです。　この方は、味は二の次だったんですね。
　ttp://www.hyomantei.com/doburoku/
ドブロクの新酒の品評会を開いて、国税の役人を招待して酒税法違反で告発され
有罪判決（たしか罰金）を受けたと新聞で見ました。　
その数年後、1993年に亡くなった時も新聞に載っていました。

>>362
いいねぇ、反骨精神。
ここでもスレ住人でどぶろく品評オフ、過去にはあったんでしょうか？
他人のどぶろく、飲んでみたいもんです。

一般向けに黄麹を販売しているところってありますかね？

白麹だとやはり酸味が．．．

昨夜、絞りを行い冷蔵庫に一日寝かせてみました。

先ほどそっとキャップを取ってみましtが
振ったコーラのようにあふれだし
炭酸がすごく効いてウマーでした。

癖になるな。こりゃ〜！！

>>365
絞ったりビンを移し替えた後って
ふき出す威力が強いような気がする。

2回目に挑戦です。
処女作は、生娘のような味わいでした。
日本酒か？炭酸割りの日本酒？
硬かった。まろやかではない。
蒸米は、銘柄的にどのくらい味に影響しますか。
つがるロマンで仕込んでいます。（種酒事情から）
もう一度、前回と同じにして仕込んで見ます。
前回のどぶろくも、硬いと思いますが、酔うことは
出来るようです。

>>364
普通のスーパーで売ってる乾燥麹とかネットなどで売ってる生麹は
黄麹菌で作ってるよ
白麹は焼酎用の種麹で作った麹で普通は売ってないんじゃないかな

しぼるとか火入れするとか、わざわざまずくして居る様な気が・・・。

長期に寝かす酒はアルコール度を高くする、薄いのは早く飲む。
ざっと漉した以上の透明度が早飲みの酒に必要とは思えません。
寝かせると何もしないでも澄んできます。

酒造業者が火入れしなければならないのは、何ヶ月後まで出荷する必要があるからです。
普通種は瓶詰め前に割り水するので念のためもう一度火入れします。
いずれにしても自家製酒には必要な事だとは思えません。

>>369
だってぇ、酸っぱくなって酢になるのがつらいから・・・

>>370
さっさと飲め。
寄り合いなんかで出したらあっという間になくなるだろ。

やっぱり頭が痛くなる。なんか間違えてるのかなー

>>372
　どぶろくは健康食品ですから程々に。ｗ

ブドウ糖やアルコールはエネルギー源や疲労回復剤です。
成分の中には、糖化酵素や酵母菌が残っている訳です。
酵素、酵母菌は、体内に入り体温で温められ活性化します。
甘めのどぶろくは、実際に飲んだ後で腹が張る感じがしますので、
発酵してガスとアルコールが生成されているのではないかと思います。
飲んだ量プラスアルファーのアルコールが吸収されているのでしょうね。
もちろん、どぶろく自体にも悪酔いの元となる物質が生成されているのでしょうが。

>>364
酸味と麹の種類は関係ないと思います。
酒造用麹菌から麹を作りましたが、市販の乾燥麹より酸味が出ました。ｗ
麹に雑菌が入ったのだと思っています。
麹作りは、水分・温度管理難しい上２日かかりますので、雑菌にも注意が必要です。
どぶろく造りより難しいです。

少量のモトをしっかり造り、それに残りの全量を加えれば失敗が少ないと思います。

この間作ったヤツ、シンクの下に置いて
熟成(放置)させていたら酢になりまつた。
こうなったら酢として使ってやる。

もろみの発酵が止まった頃、搾って呑むんだけど、濾し取ればすぐイける、が、良く湧いても風味がいま一歩だった。
それで、ざるとバケツ用意してざるにもろみを入れて、搾らずに一日掛けてゆっくりフリーランだけ採取してみた。
これが良い。度数も強いようだ。回収もまあまあ。アクなしで美味い。すぐ酔っぱらった。酵母はカメリア。充分。

ログを読まずにカキコ
近所に大きな公園があってそこで大量のドングリが採れるんです。
どなたかドングリを醸した方はおられませんか？

基本的にデンプンを含むものならできると思うのですが
アク抜きは必須？
先行者の方はおられませんか？

>>376
ふーむ、ドングリとは初耳ですな。ログにもないでしょう。
ドングリコーヒーはおいしかったけどね。

材料が沢山有れば、面白そうですね。
どんぐり餅やとち餅、韓国料理の「トトリムッ」など食用になるようなので、
美味しいカモ？

灰汁が強いようなので、そのまま飲むドブロクにするには灰汁抜きが必要でしょう。
・荒挽きで醸す場合（とち餅を参考）なら、
　　ttp://www2.pref.shimane.jp/noushin/02kisui/sengi/kyodo/ptoti.htm
　　ttp://www.town.shimogo.fukushima.jp/kankou/recipe5.html
・澱粉を分離して醸すなら、
　　ttp://www.pref.kagawa.jp/kankyo/gakushu/progam_2/program/sinnrinn/6_donguri/don1_denpun.htm
　　（ttp://www.pref.kagawa.jp/kankyo/gakushu/progam_2/program/sinnrinn/6_donguri/6_donguri.htm）
灰汁抜き（ttp://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/424.html）がポイントのようです。

じゃ、栗ならおいしいかも。

久しぶりに、御報復
茶色くなった、どぶろくのかすを使って
奈良漬を作ってみたのですが

まず、瓜と胡瓜をしっかり塩漬けにして
あんまり色づいていない粕に漬けて
２週間ぐらい、それからもうちょっと色づいた粕に
入れ替えて、一月ほど、さらに茶色い粕に入れて
最後はしっかり茶色い粕にざらめを入れて
漬け込みました。
今日取り出してみたらいわゆる琥珀色になっていて
まあちゃんと奈良漬です。
家の家族は奈良漬が嫌いなようで私一人で
消費しないといけないようです。

塩分を吸い込んだ酒粕は作りに使えそうです。

今ね、ワンカップ酒のガラス瓶の中に甘酒2倍の中にパン酵母入れて見てる。
甘酒は沸騰湯で溶いたから無菌でしょう。で、パン酵母（ドライイースト）入れて蓋。ちょっとブクブクしてきた。

透明な瓶だから横から見えるのがイイね。しかもワンカップのカップだから小さくてイイ。
今みたら、かなりブクブクしてきたよ。明日には濁酒になってるかなあ？

いや、これに更に甘酒いれて・・・

>>324でつ。
悪酔いの元はアミルアルコールって聞いたんだけど、どぶで頭痛くなるのはアミルアルコールが豊富なのだろうか。

超遅レスですが、スーパーでトモエ甘麹とやらをゲットしました。
今までなかったのに...。　年末だからでしょうか。　というわけで今まで麹が手に入らなかった人は
今スーパー行くとあるかも。

>>383
年末と言うより大根のシーズンだからじゃないか？
べったら漬けには麹が必要だから。

>>384
べったら漬けに限定する理由を教えてくれ。

はじめまして。
ここでいろいろ読んで、とりあえず本日初めて仕込んでみました。
成功するか心配です。

>>376
週末にアクセス禁止だったので書き込みが遅れました。すいません。

先日立ち読みした手作り酒の本にマテバシイ酒がでてました。
掛け米の約半分をマテバシイにするもの。
どんぐりは総じてアクが強いですが、スダジイやマテバシイ、栗のようにアク抜きせずに食べられるものなら、比較的簡単にできるみたいです。
公園に植えられるものは、アクの強い種類が多いですが、今頃落ちてるならスダジイかもしれません。
ご確認を

>>377 >>378 >>387 レスありがとうございます。

日曜に洗面器に一杯ほど拾ってきて、水につけながら暇を見て殻を剥いていました。
非常に面倒臭いです。
ドングリは何種類かあり、おそらく、ミズナラ、アラカシなど。
アクが少ないと言われる種類のものは混じっていませんでした。
試しに炒って食べてみましたがかなり渋いです。
アクが強いので固形のままのアク抜きはあきらめ、すり潰して水に晒す予定。

すいません、アクが抜けた時点でモチやクッキーにして食べちゃうかも。
酒にするまで気力が持ちそうにありませんorz

うわ〜面白そうだね。
渋抜きしないで焼酎にするってのも良いかもね。

柿の渋みは甘さに変わるけれど、それとは違うのかな。

ところで盛んに発酵しているとき、よく耳を近づけて
楽しんだものだが、今日は容器に耳を直接当ててみた。
ゴーゴーとすごい音がした！

ところで、このスレに女性はいるの？
なんか、男ばかりって気がするのは偏見？

男のほうが多そうﾀﾞﾈ

本日　中添
ワインイースト使用だが少しよい香りがしている（吟醸香もどき）
いままで一番香りがよかったのはWyeast#3134 Sake#9だった。
ビール用ドライイーストは香りが少なく、酒かすから起こした静岡酵母は
発酵力が弱く酸味が強すぎた。
つくづく#3134を買い忘れたのが悔やまれる。

地元のこしひかりで仕込んでいるが、やはり日本晴を使うべきだろうか？
山田錦は手に入らないし、後は高度精白ゆきひかり位しか思いつかん。

素人のどぶろくで米による差は出るのだろうか？

ここ数ヶ月は、どぶろくというより日本酒みたいになってきたな。
そのうち「山おろしはするべきか」「精米歩合はどれぐらいが」
「舟かけして荒走りが」「いややっぱり袋吊しが」って話になりそう。

>>392
そのすごいの、どこに売ってんの？

>>392
たぶん飲み慣れていれば、グルメなファンなら差が解るかもね。
ひとめぼれでもコシヒカリでも自分は良くわからんね。
去年度産で仕込んだものでも美味かったよ（笑）。
国（税局）に御願いが有ります。
特区なんて言わないで、どぶろく造りは漬け物扱いで理解して欲しい。
税は確かに国民の義務では有りますが、自分で沸かしたアルコールは免税って
ことで御願いしたいです。米の消費拡大も狙えると思いますし、
結構手間暇かかるんですよ。昔のどぶろく狩りの事はどうかお忘れくだあい。

>>393
4スレも消費して話が高度な物になるのは当然だと思うが ？
向上心の無い奴は最初のログだけみてりゃいーだろ。

>>395　>免税
いやいや、税金払ってもOKだよ。
好適米とか酵母に課税して一般に販売してくれれば最高だよね。
メーカー系組合（天下り先）が許す訳無いだろうが･･･

どぶろくのレシピってほとんどかなりの量の麹いれてるけどなぜ？
かなり少なくてもおいしくできるんだが。

３９５です。無理ですか〜。ですよね。

>>397
どれぐらい節約しているの？　私は米10合で、麹50ｇだけど。
麹が多いほどおいしい気がする。

つ、釣られるもんか

>>399
親指大くらいしかいれてないけどちゃんとできる

なんだ、信じないのか。
実際にやってみれば、答は出るずら。

皆様こんばんわ。このスレ読んで今日はじめて仕込みました。
が、ちょっと分量間違えちゃいました。

米３合　こうじ（みやここうじというやつ）200ｇ
ドライイースト6ｇ　ビヒタスヨーグルト大さじ1
南アルプス天然水1.5ﾘｯﾄﾙ←ココ

水1.5ﾘｯﾄﾙ間違えました！だいたい1〜1.2ﾘｯﾄﾙみたいですね、
だいじょぶかな？心配です。

このレシピでもできますが、水が少ないのは雑菌繁殖の原因になりやすいと思います。
心配なら、お米をもう１合くらい加えておけばいいと思います。
麹はあったほうがいいですが、その分量なら追加がなくても大丈夫。

余談ですが、篠田次郎氏の著作で読んだんですが、明治初期に政府が少ない米でたくさんの酒ができるように、新興の酒蔵に水大目のレシピで作らせたところ、失敗（腐造）が続出。多くの蔵が倒産したことがあったそうです。

上の書き込みですが、水を少なくではなく、水を多くしたらの間違いです。
何書いてんだろう。

レスどうも！
今日帰ったらお米たしてみます｡
感謝です｡

米も麹もイースト菌も嫁はんが買い置きしてるのを使ってるので
ぜんぜんコスト意識なしに作ってたけど、ドブロク一升いくらくらいになるんだろう

私も概算しましたが、麹の価格しだいです。
米は１０キロ５千円でも、１合なら７０円くらい。
私が使う麹の場合、一升1500円なので１合１５０円。
イーストでなく酒かすを使いますが、イーストを使っても数十円。
たとえば米３合　麹２合、水を足して一升で作れば、７００円まで。
手間と失敗を考えなければ、合成酒並みです。ただし、高い麹を使っていれば、もう少しかかります。

一升700円ですか。
それくらいのコストでこんだけ旨けりゃ御の字だなあ。

私も概算しましたが、１升200円以下です。計算を間違えたかな。
米は10kg2890円です。kgと升と合とccの単位計算が不得手だす。

かかってもこんなもの。
そういうつもりで書いてますから、安い麹、米を使えれば、もっと安くなりますよね。
最初のころは、発酵容器をしょっちゅう変えてたので、私の小遣いで母の漬物桶を買っていたようなものでした。
そのころは、そんなに安く感じなかったなー・・・

1升(しょう) = 10合(ごう) = 1.8039リットル
米1合=160g

計算してみました。
米800g[5合](\340)、麹400g(\600)、水2L、エイルイーストで\1,000くらい。
3.3リットル(1升8合)とれたので、1升=\700。麹が高いけど全体では安いね。

酔っててまちがえた。1合=\56、1升=\560くらいでした。
もっと麹、ふやしてもいいくらい安かった。

>>412
エイルイースト

ビール酵母？そんなに高いか？　家の近所じゃ500ちょい
それに、全部一回で使うの？

食品のビール酵母とビール用イーストは完全に別物なので注意。
発酵用のやつは値段がそれなりに張るよ

「今話題のビール酵母」→ビール醸造で出た澱を乾燥させたもの。要するに酵母の死骸。
「エール（ラガー）イースト」→ビール醸造用の生きた酵母。普通はスーパーなどでは売っていない。

通販サイトならDCLのイースト一袋400円くらいで売ってたと思う。
どぶろく１升分なら一袋全部使う必要ないよ。半分くらいでok。

>>416
半分でも多いんじゃない？
大量に（20リッターオーバー）仕込むための量でしょ > 一袋.･･･

>食品のビール酵母とビール用イーストは完全に別物なので注意。
勘違いしている様に見えるのか？
発酵用のやつ − が500ちょいなんだけどね。

>>417
>発酵用のやつ − が500ちょいなんだけどね。
だよね。アドバンストで￥315　ラガーで￥470かな。
好意的に考えるとリキッドで￥1260だからこれのことか？

だれか3068Weihenstephan Weizenでどぶろく仕込んだ方、いませんか？
（聞く前にやってみるか、期限切れ2年！！ものの3068で）

銀河高原ビールのおりで成功させたことはあります
あれを思えば、必要量はわずかですよね。
もちろん、最初が少ないほど雑菌に気をつけねばなりませんが。

ドブロクを燗で飲んでみたひといる？

どぶろく飲みてえーー

ふと思ったんだけど、外米でどぶろく造るとどうなるんだろうな。

>>414
エイルイーストは、11g\315のを数回に分けて使うから、たぶん￥75くらいかな。
一度の仕込みで合計は\1000くらいってことです。

>>421　その話題　ループしてます

>>422
米800g[5合](\340)、麹400g(\600)、水2L、エイルイーストで、（合計）、\1,000くらい。

ってことね、失礼しました

搾りますた。少し早いのだがこれはこれで甘口でなかなか。
香りも程よく飲みやすい。（約２升出来）

さて今度はイーストを変えて仕込んでみるか。

イーストの量について

（1）ごく少量を培養し、活性化してから使用
（2）発酵中の一部分を次回のモトとして連続仕込み

こうすれば、一袋（ワイン用\400）で数年は使用可能です

もちろん雑酵母菌に置換わって居るかも知れませんが、それはそれで「腐れモト」
と考えれば良く、味が悪ければやり直しすればいいと思います。

ただいま飲んでます。
後味に少し生臭さが残る。麹のせいか？（味噌用生麹使用）

やはり　黄麹　酒米　清酒酵母（3134）　低温発酵　でないとだめか？

>427
精米率が効くでしょうね。表面の３０〜４０％削り取ってやれば
かなりいいものが、できますよ。
ただ、それ用の精米機が必要なのが問題ですが。
一時、ネットでそんな米が販売されてたこともあるのですが
今はそれもなくなってしまいました。

昨日ザルでこしました。
砂糖を少し添加して、ペットボトルにいれて冷やして飲みました。
うまいっす！超感動です！
炭酸がイイかんじできいてて、フレッシュな香りと味わい。
病み付きになりそうです！

>>428
やはり表面のアミノ酸分を削り取る必要がありますか。

黄麹　酒米（70％精米）　清酒酵母（3134）　低温発酵

ＴＲＹしてみます。さて3134はどこにあるか。酒粕からおこしてみるか。

>>429
おめでとう！
多少の分量の違いは気にしないこと。個性になる。
いろいろ、トライしましょ。

ところで当方のものは、分量の違いが極端すぎたためか、
酸っぱくて失敗してしもーた。orz

>表面のアミノ酸分

素直にたんぱく質ってゐえ！

　　　　　,-――――――――――――-.
　　　　 /　　　　 　　_＿　.∧ .＿__　　 　　 |
　　　　/　　　　　　　＼　V　V　／　　　　　|
　　 　/　 　　　　　　　　三三三　 　　　　　 |
　　　/　 　　　 　　　　a d i d a s　　　 　　　 |
　　　l"　　　　　　　　　ポ ク 亭　　　　　　　　l
　,､_lー-―――――――――――――、/;;;|
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　 .|;;;;;;;;;;;;;;;;;;i/. 　 　　　　　　 　　　　　　　 ..|;;;;;;;;;|　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　 |;;;;;;;;;;;;;;;;;|　((◎.-==iiiiii=　　　　,rii==-- ,,,.|;;;;;;;;;|　＜ 　新譜でました
　 l;;;;;;;;;;;;;;;;ll　　 ∠"▽ﾞゞ../　　　,<"▽ﾞ_ゞ　 |;;;;;;;;;|　　 ＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　 .l;;;;;;;;;;;;;;;ll　　　　　　　''''　　　　　　　'''　　.|;;;;;;;|
　 .l;;;;;;;;;;;;;;;l　　　　　　　　　　　 .ｌ　　　　　　.|;;;;;;|
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　　　 |;;;;;;;;;;;;;;;;;;|　　　　　　　　　　　　　　 l;;;;;;;;;;|
　 　 /;;/|;;;;;;;;;;ﾘ　　　　　　　　　　　　　　 |;;;;;;;/
　　 (;(　　|;;;;;;;;;{ﾞ　　　　　　　　　　　　　　(;;;(
　　　　)　　);;;;;;|　　　　　　　　　　　　　　　))

↑堀内孝雄

どぶろくにウォッカを加えて本醸造っぽくすると
味はどうなるんだろう?

>>434
じょなさん☆でいびす

市販品で限りなくどぶろくに近いのは「名称募集」であろう

Wyeast#3134 Sake#9　はアドバンスドイーグルくらいしか扱っていないのかな？

アドバンスドブルーイングだった．．．orz

精米歩合をあげるのに、普通の精米をさらに精米機にかけるだけではなにか問題がありますか？

そんなことするより、酒米買ったほうが安い。

雑味があるからこそ美味しいようなきがするが。

あの、ここに東京農大の学生かＯＢいる？

>>440
　精米機が違うので無理かも。
　吟醸用は、サタケ製の縦型精米機で時間をかけて精米。

>>441
　酒米が入手可能なら、おもしろそう

>>442
　まったく同感。　甘い頃から味の変化を楽しみ、飲み切る。
　清酒を目指すのを否定しないが、これまでの経験から材料入手や設備、
　付きっ切りの管理は不可能。
　旨い酒は、購入して酒税を払いましょう。ｗ

どぶろくの酒粕と赤味噌でモヤシの味噌汁を少量作ったら酒の肴にちょうどよかったよ

何度か漬け替えをした結果琥珀色の漬物ができました。
おいしいです。
家の家族は誰も食べてくれませんが・・・。

まあそれはそれとして
米　５合
麹　２００ｇ
水　１．３リットル

と言う感じで仕込みました。美味しくできるといいなあ。

無ろ過生原酒のお酒から酵母を培養してどぶろくつくってみた人はいますか？

>>446
食ってくれないのｶﾜｲｿｽ…

酵母を飲むと頭痛しない？

このスレ見て初挑戦

米　4合
麹　300ｇ
水　1.3�g
ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ6ｇ
で仕込んで6日目で一応完成

以前飲んだものと比べて
アルコール分高め、酸味少なめ、甘味少なめでさっぱりした感じ。
よく言えば淡麗辛口だけど、なにか物足りない気が。
水が多かったのかな。

>>449
メチルの次は酵母と来たか･･･

　私も初挑戦（ミードはやった事あるけど）。

米3合（水2合で炊飯器使用）
乾燥麹200ｇ
水（南アルプス）900ｍｌ
ドライイースト（カメリア）大さじ1杯
ヨーグルト（ブルガリア）大さじ1杯

　容器は梅酒、漬物用4�g（発酵弁付）をアルコール消毒してから使用。イースト、
麹、ヨーグルトは予備発酵無しで温度38度で投入。

　朝仕込んだ時はボタモチ状だったモロミが液化している。麹が効いて澱粉が糖化している
のだろう。色は朝と変わらず。現在の内部温度20度、室温は13度前後。

　あまり蓋を開けたく無いので攪拌は発酵ビンを振る事で実行。

>>450　アルコールと思っていたのが実は炭酸で、物足りないのは度数が低いからでは？

>>453
炭酸も少なめでなんです。
何人かに飲んでもらったけどやはり度数は高いと言っています。

自分の好みから言えば少しコクが足りないかなという感想なんですが
ちょうどいいという人、もう少し甘口がいいという人もいたので好みの問題かも。

自在に濃い、淡い、辛口、甘口と作れりゃいいんだけど、
分量、作り方など変えて、いろいろやってみようと思います。

二日目　21：00

　内部温度16度、室温13度前後。表面に10円〜500円玉大の泡。色は昨日よりは若干黄みを帯びて
クリーム色。香りは酒粕臭という感じ。味は酸味と苦味と発泡感（攪拌後）。甘さはあまり感じ
ない。

>>420
亀レスだが、苦味が出過ぎてしまったドブはぬる燗つけると意外といい。
ただ、それと引き替えに炭酸は消し飛んでしまうけど。
酸味は冷やでも燗でも変化ないよ。

三日目24：30頃

　過去レスに拠れば「甘酒状態」らしい二日目にしては酸味が効き過ぎていると判断、
飯1.5合、麹100ｇ、水500ｃｃの追加を三日目朝（6：00）に実行、その時点での内部温
度21度前後。その直前の観察により、前日の「500円玉大の泡」は攪拌によって発生し
たものと判明。


　現在の状態。

　内部温度16度、室温12度。上面に気泡（というか空間）とともに米粒が分離。
色は前日と同じ程度。香りは前日の酒粕+なんとなくバナナ。（攪拌前）

　味は酸味と苦味は若干減り、甘みが多少感じられる。発泡感は前日より少な目
。（攪拌後）

　アルコール度数判定（500ｍｌで酔えるかで判断）は明日に持ち越し。試験機に
ビール入りすぎ・・・・。

>>457
オレも持ってるよ、その試験機
客観的なデータが知りたくても「まあいっか、オッケー」みたいな答えしか出てこない･･･

誤差の多い試験機はいたわって使いましょう。
アルコール、強い・弱い・あまりないの判断でいいかと。

何度やっても苦味が強すぎるんだけど
なるべく苦味を抑えるには何に気をつけたらいいですか

　四日目　22：00ごろ

　内部温度15度、室温13度。上面の分離した米粒は全体の1/3程度。色は3日目より若干濃い目
。香りはバナナの匂いが増す。

500ｍｌ試験（攪拌後、モロミのまま）
　味は前日より酸味が少し「辛み」に転化した感じ（慣れ？）。ビールの500ｍｌ缶より酔える
感じだった。試験の結果1％以下だと判断。

　五日目　23：30

　　内部温度14度、室温12度。見た目の状態は前日と殆ど変らず。香りも相変わらず
バナナ。

　攪拌後500ｍｌを試飲。酸味は更に引いて甘みと苦味が増している。

　パン用イーストのアルコール限度と、乳酸菌の酸度+アルコール濃度による死滅で、麹の
酵素による糖化だけが起こってるのか？。明朝、二度目の補充（飯１．５合、麹100ｇ、水5
00ｍｌ）を決定。

　さぁ、甘くなるか、濃くなるか・・・・。

>>461
なんか読んでるだけでいい匂いがしてくるような気がするよ。
うまくいくといいね。

>>460
瓶や漬け物容器での室温発酵を一日早いめに切り上げてそのあとPETボトルに移し、
冷蔵庫で熟成させるとそれほど苦味が出ないような気がするよ。

2001年の賞味期限切れのざくろ果汁１００％が出てきた。
瓶は未開封だが、瓶底におりがたまっており飲用する勇気ナシ。

漬ける容器に入れて、イースト添加してみようかな・・・

位置を間違えた・・・スマソ

>>465
板もまちがえてるし

先週、分量を間違えて、
米　３合
麹　300ｇ
水　２リットル
イースト　６ｇ
でやってしまったら、
１０日目で燗冷ましのようなぼやけたものができました。

ですんで今度は、
米　３合
麹　300ｇ
水　１．５リットル
イースト　６ｇ

で挑戦してみました。

　六日目　9：30頃

　上面の米粒の下に溜まった液状の部分に透明の上澄みが出来ている。オリ引きすれば完成
の状態か？。味も酸味が前日に比べて更に引いた感じ。

　それでも、今後に経験を生かすために二度目の補充（飯１．５合、麹100ｇ、水500ｍｌ）
を実行。実行後の内部温度２４度。続いて、マズイ事で有名な活性原酒「雪っ子」を用い
て次回製作分のモトを作ろうと計画。市販の「砂糖無添加甘酒ストレートタイプ」800ｍｌ
で希釈して電気アンカの上で保温。

　23：40

　内部温度１６．５度、室温１２度。見た目は量は増えたものの昨日よりは今朝の
状態（液体部分の分離）に近い。香りはバナナ+アルコール臭。

　味は予想通り甘みが増している。やはり、現在のアルコール度数が「カメリア」
の限度一杯という事だろうか？。炭酸は米粒をかみ締めた時に強く感じるが、液体
だけだとかなり少ない。

　全体として異常に味が濃厚。

　「雪っ子」の方は完全に失敗。まったく発酵していない。甘酒に保存料が入って
いたか？、それとも、全く発泡しない謎の「活性原酒」に問題があったのか？。

　

>>467
まだ多いと思うよ

>>469
アドバイスありがとうございます。

６時間たった今、ほとんど液体状のものがない粥状になりました。
前の瓶が空いたら、もう少し量を減らして試してみます。

ネルドリップを試してみたら？
東急ハンズで５００円くらいで売ってる
オリも獲れて結構良い感じだよ

七日目　6：00頃

　前日失敗した「雪っ子」+「市販甘酒」に代えて、ドブロクの味の参考に購入した「華
鳩　貴醸酒の生にごり酒　中汲み」+「自家製甘酒」でのモト作りを試みる。酒250ｍｌを
甘酒500ｍｌで希釈して、３０度で電気アンカの上で保温。アルコール度数が5％程度ある
ので、雑菌混入防止用のヨーグルトは省略。（つーか、乳酸菌入ってるでしょ酒の中に）
。

22：00

　内部温度１６度、室温１４．５度。見た目、香りとも前日と変わらず。味は更に
炭酸が薄まった感じ。発酵はほぼ終了か？。

　２日目の強烈な酸味はやはり「腸まで届く乳酸菌」のせいだろうか？、確かに452
のような「一段仕込み」だと、全体がプレーンヨーグルト並みになるのは避けられな
い気がする。相手は「ヨーグルトの酸味の中で賞味期限中生き残り、胃酸を掛けられ
ても死滅せずに腸まで届く」とメーカーが保障するツワモノである。

　プロの醸造家が「天然乳酸菌」や、もっと分かり易く「乳酸」に頼る理由が理解で
きたと思う。

まあ呑め

>>473
がっつり飲んでるぞ。
今日絞ったのは会心の出来だ。

漉したどぶろくの発酵を止めるには
７０℃のお湯に３分くらい浸けておけばいいのですか？

８日目　21：11

　内部温度15度、室温14度。見た目、香りとも前日と変わらず。味は炭酸が再び
増してくる。前日より辛くなったように感じられる（炭酸の影響か？）。オリ引
きはしばらく延期して様子を見ようと思う。

　「活性原酒モト」は一応、順調。クチに含んで炭酸が感じられる程度にはなっ
た。引き続き観察を続行。雑菌繁殖防止のため、電気アンカは外す。

　内部温度15度、室温14度。見た目は前日と変わらず。香りはバナナ香が薄くなってきた
。酸味、甘みともに引いて明らかに辛くなっている。4日目の試飲時より、アルコールが強
くなっている感じ。それでも、度数は1％以下だと思う。

　モロミの米粒を舌で漉して飲んだ後に、米粒を噛んで飲み干すやり方に慣れてしまうと、
コチラの方が普通のサケと違った趣きが有って面白い。いっそこのまま観察しつつ飲んでし
まおうか？。

　「活性原酒モト」はこの後、飯3合、麹200ｇ、水800ｍｌ（少しモトが水っぽい）
を投入予定。

４５２さん。私のように久しぶりに来ると長文は全く読む気にならないんですが、
この際、どぶろくの独自ブログでも立ち上げてはどうでしょう？
ここに晒していただければ行きます。

>>478
＞どぶろくの独自ブログ
そんなvipperホイホイみたいなブログ立ち上げたら、
一瞬で荒らされるのが目に見えてるじゃないか。

>>478
違法なんだから
ブログ作って公に発表なんかできないだろ

摘発される危険性はここに書いても一緒だろｗ

ここに記されている内容は全てフィクションであり
また実在の団体、個人名とは無関係であります

>>482ﾜﾛｽ

海外で生活する場合の予備知識ですので何も問題は有りません

バナナの匂いって酪酸エチル？

　一日1レスなら夏まで持つようなスレの様子でしたので、失礼ながらチラシの裏代
わりに利用させていただいています。

　まったくの素人の書き込みでも10日に1例ペースで10例も作例が溜まれば、見ている
人にもナニカの足しになるかと思いまして。邪魔だという意見が増えるようなら撤退し
ますが、しばらくは続けさせて下さい。

>>485
　最初、乳酸菌が効き過ぎる位に効いていたのは確かなので、

＞ttp://www.hitachi-hitec.com/about/library/sapiens/009/pre1.html
＞イソアミル・アルコールが多くなる。ある種の乳酸菌と酵母が共生した場合
＞には、酒母中のアルギニン濃度がゼロになり、ロイシンを盛んに取り込むよ
＞うになるので、酢酸イソアミルが増えていきます（図２）。

　という事なんだと思います。
　
10日目
　内部温度14度、室温13.5度。見た目は昨日より分離が進んでいる。香りは前日と同じ。
味は甘みが再び後退している。・・・・・・酸味も引いてるので苦味が目立つ。アルコー
ルも1％以下だと思うがかなり強い。どうも上手く行かない。

　この発酵容器が空いたら、一度、味醂でも作ってみようと思う。

活性原酒2日目

　別室、窓をわずかに開けた状態。内部温度11度。甘い。コレが本来の状態なのか？。
香りは「マスカットの皮だけ」の匂いがかすかにする（ような気がする）。

正直言うと冗長だと感じるんだ

>>487
カキコをやめてくれって意味じゃないよな？

>>488
うん、もうちょいコンパクトにまとめてくれればありがたいなと思っただけ

ああ。酢酸イソアミルか

バナナ臭はいいね。
あれが匂ってくると苦味渋味もあまり出なくて成功作って感じがする。

【遺伝子】こうじ菌のゲノムを解読
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1135242106/

読みながら思ったんだが、
バナナを発酵させて、酒できる？
分量などは？

ログ未チェックですまぬが。

>>493
http://www.africafe.jp/afnow0103.html#anchor15887458
http://www.geocities.jp/banana_rnj/gallery/hayaph03.html

ほか、「バナナ酒」でぐぐると、ホワイトリカーに付ける果実酒の情報に混ざって、
バナナ自体を発酵させる酒の話がちらほら。

佐賀県の酒造メーカー「幸姫酒造」が、どぶろくを復活[12/23]
http://live14.2ch.net/test/read.cgi/wildplus/1135282610/

>494

さんくす！

世間ではクリスマスですが
何もすることのないオレはまたドブロクを仕込みましたよ

こないだ初めて造りましたがうまくいったのに味を占め、今回倍造ろうと思ってます！
さて、ここで疑問が。こないだ参考にした作り方で、「米３合に水２合分で炊く」とありましたが、
倍の６合では、水の量は５合分？４合分？
どっちでもそんなに変わらないのかしら？

　2号酒　5日目　10：00頃　内部温度10.5度

　3、4日目ともに香り以外は1号と状態変わらず。味は単純に甘酒。5日目になって
若干、酸味が出てきた。アルコールも含めた酒の匂いで2日目の「マスカット臭」は
ほぼ消える。

>>499
思ったんだけどさ、仕込みブログやったら面白いんじゃないの？

>>500
だから、祭り上げられるって言ってるだろうが。

度数書かなければいいだけの話。

「なお、アルコール度数は間違いなく1％以下である。」

を毎回の締め言葉にしてもいいしね。

452さん　参考になります。
続けてがんばってください。

長文はかんべんな

　2号酒　8日目　11：30　内部温度11度

　低温を維持しているせいか、1号に比べて進みが遅い。それでもかなり酒になってきた。
香りもマスカット臭が再び増す。コレは清酒酵母の影響か？。

　甘みも再び増してくる。麹による糖化はどの程度続くのか知りたい。今日、味醂を仕込
もうと決心。

<498
６号の米を５号の水で炊いて問題なかったよ。
ちょっと迷ったけど、いざ水を入れてみると４号分の水だと少
なすぎるような感じがしてね。
あんまり気にしなくてもいいのかもよ。

>>505
麹の糖化については甘酒スレで質問してはどうだろうか。
これから季節だし。
あそこは自分で仕込んで糖化に命かけてる人いっぱいいるよｗ

>>507
甘酒スレってここかい？　出来たばかりで９個しかレスがないよ。

甘　酒
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/juice/1135266455/l50

なぜまずこの板を検索しないんだYO

さて美味い甘酒について語ろうか 2
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sake/1115027682/

どぶろく特区（遠野とか阿仁マタギの里とか）で提供してるブツは、
このスレではお呼びでないの？

>>510
基本的には自家製の話のようですね。

>>510
オレはそういうのも語ってほしいと思う。
どんな味だったかとか舌触りだったかとか知りたいよ。

>>510
おれも、他人の自家製は飲んだことないので。

>>513
他人の自家製じゃ無いだろ、あくまで市販酒、スレ違い
猿やビールの方がまだ此処に合ってるよね。

いや、ここは自家製酒スレじゃなくてどぶろくスレだから。

勿論、買って飲んだ話じゃなくて、中の人の話なら歓迎するよ。

どぶろく特区のやつなら興味あるな。

>>517
禿同

清酒蔵元が作ってるヤツは↓ね

旨いにごり酒　　　
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sake/1040416899/

清酒に分類されるにごり酒とどぶろくは別物。
どぶろくを製造市販してるメーカーもある。この話題も何度か出てるはず

>>519禿同

>>520
kwsk

>>522
漉せば清酒、漉さなければどぶろく。酒税法ではそう分けられます。

ただ、どぶろくの製造はほとんど認められませんでした。
そこで、どぶろく風の酒にすべく、荒い目で漉して粕を酒の中に残すようにしてたのがにごり酒です。
東大の坂口謹一郎博士と月の桂により生まれました。

近年、どぶろくの製造免許取得が緩和されたことや、どぶろく特区の影響もあって、どぶろくを製造市販する酒蔵も出てきてます。
ただ製造していても、滋賀の旭日のように市販していないところもあります。
市販しているところでは、奈良の百楽門、佐賀の幸姫が確認できてます。
また、熊本の千代の園が、現代版の芋どぶろくとも言うべき酒を市販してます。
他にもあるかもしれませんが、裏づけが取れてません。

今年も酒いっぱいのむぜええええええええええ

オレはもう飲んでるよ
どぶろくとお気に入りの日本酒とワインとチャンポン

元旦から仕込むぜ〜

>>526
そのおみくじでヒオチ決定。

明日仕込むぞー

家で作ってるりんご酵母をドライイーストの代わりに
使おうかと思ったんだけど、難しいかな？

>>529
それでモトをつくれば大丈夫かと

年末に活性にごり酒を買いました。
その澱を「酉元」にしました。
炊飯器が５合炊きなので５合で仕込みましたけど
一升炊きががいいなあと思ってしまいました。

ちなみに、昨年の夏に、漬け込んだ奈良漬は実にうまくできて
美味しくいただきました。
残っている、酒粕はまだ、残していますので来年も
きっと美味しい奈良漬ができると思います。

酒は弱いほうじゃないのにコップ半分で酔った。
何でこんなにきくんだろう。

　アクセス規整が解けて書けるようになりました。

味醂　
　琥珀色の上澄みが順調に増えている。コレが継続する限り糖化は続くという事か？。

どぶろく２号
　結局、終始「アルコール入りの甘酒」。ツマラナイ味。やはり乳酸菌は必要なのか？。
２号を絞ってその粕で３号を仕込む。ヨーグルト使用。２日目。

活性原酒からの酵母再生の追試
　3回目失敗。コレで1勝2敗。4回目挑戦中。ヨーグルトも入れないのに自然にすっぱ
くなる。泡も立ってるので成功なのだろう。

>味醂　
>　琥珀色の上澄みが順調に増えている。コレが継続する限り糖化は続くという事か？。

味醂は冬に仕込んで夏ごろ絞るのが正解ですけど、琥珀色の部分が十分かなっと思ったら
絞ったらいいのじゃあないかな。

>活性原酒からの酵母再生の追試
>　3回目失敗。コレで1勝2敗。4回目挑戦中。ヨーグルトも入れないのに自然にすっぱ
くなる。泡も立ってるので成功なのだろう。

何で、培養しているのでしょうか。麦芽糖とか、甘酒なんかが比較的確実ですが。
蔗糖なんかはあんまりうまくいかないという経験値です。


176

>>534

　味醂はドブロク造りの参考というか、コレ（アルコール14度、うるち米使用）で上手く
行くなら、完成したドブロクに更に麹と飯を追加すれば中で同じ事が起きて甘くなるだろ
う・・・というもくろみです。もっとも、1回目の経験では強くなるばかりだった訳です
が。

＞何で、培養しているのでしょうか。麦芽糖とか、甘酒なんかが比較的確実ですが。

　甘酒です。「保温、ヨーグルト有り」×、「保温、無し」○、「室温（15℃以下）
、有り」×、「保温、無し」○の順です。「生酒粕」というのを近所のスーパーで見
つけたので、コレでもやってみようと思ってます。

>>495
「幸姫」のサイトでどぶろくを売ってるらしい。
http://www.sachihime.co.jp/

　3号完成。試飲中。やはり、多少、酸味があった方が面白い味にはなる。マッコリ
というかドンドンジュというか、焼肉屋で飲む韓国ドブロクの趣き。

　・・・・・、しかし、死んだ祖父（味噌職人）の話によれば、「酸っぱい奴は失敗
、上出来な奴は甘い」という話だった。

　味醂。攪拌してから舐めてみる。甘い！。やはりこの方法で確実に甘くなるはず。

麹使いの皆さん、そろそろ、味噌も仕込まないといけないですね。
水煮の大豆も買ってあるのですが、もうちょっとそれを買い足すか
大豆そのものを、買い足すか、考えております。
今年も美味しい、手前味噌ができたらうれしいですね。

水煮の大豆で味噌？
なるほどそういう方法もあるのか。

>>538
麹の魔法使いは、ちちんぷいぷいと酒だけでなく味噌も出すのか。
発酵食品は楽しいね。おいしいし。

ちょうどいい具合に仕上がったと感じた段階で強制的に発酵を
終了させたい場合はどうすればいいんでしょう？ 火入れ？

>>538

可能であるなら大豆そのものを、買い足すが吉。（国産大豆ね）
時間はかかるけど圧力鍋は使わずにじっくり煮たほうがいい味噌ができる。
味噌を漬ける入れ物も、プラスチックよりは陶器の甕のほうが断然よい。
最低1年は寝かせてね。

ようするに酵母を殺すか酵母を取り除けばいいんだから、
火入れの他には、
・紫外線で殺菌
・放射線で殺菌
・限外濾過
等の方法がある。
酵母が入っていない生ビールなどでは限外濾過をしている。
中空糸膜の浄水器を改造等すれば、家庭でも限外濾過が出来るかもしれない。

>>543
ありがとうございました。素直に火入れにｼﾏｽ

冷凍は？　０度に近い低温は？

スピリタス一本ぶち込んでみる

今度初めて3134を使って仕込んでみようかと思っているのですが、
投入量がわからんです。1Lあたり何gぐらいが目安でしょう?

それとMサイズ買ったほうがいいですかそれともXL？

>>545　冷凍の場合、解凍後に再起動する可能性あり。
わりと不確実

>>542
そうですね、国産大豆がベストですね。
でも、やっぱり、圧力鍋を使ってしまうかな。
蒸すか、煮るかは、どっちにしようかな。
両方やってみるか。

海外で　働いている友人が　醸造に成功したようです。
レシピは定番の　３合米を２４時間水に漬けて、二合水で炊飯。
そこにドライイースト３ｇ。（純米酒の）酒粕５０ｇを水に溶いて使用。
乾燥麹は250ｇ。以上です。 仕込み水は、天然水を900ｃｃ。

気温は日本と同じのようです。保温は　ゆたんぽ　を　１日一回交換。
つまり発酵槽の　水温は　８℃から２０℃を往復していると想像。

日数は　丸五日。そこで　漉して　ペプシのペットボトルに　ビン詰め。
シュワシュワするのを　待っている段階のようです。

試飲した感じは　なかなかの出来で、甘みが　強くのこり　味は濃厚で
アルコール度数は　ちょっと　低めとの　報告でした。

それなりに　日本酒を　飲んでいる人なので、あすこまでウマイ！と
いわれると　やってみたく　なりました。

以上　報告までに。。。。

　書き漏らしましたが、上記の米・麹・水･イースト・酒粕の他に
プレーンヨーグルト大さじ　すりきり１杯を　使用したようです。

新しく仕込む際に、全く新しく作るのと、前回のオリを
まぜるのとではどちらが良いでしょうか？

それから、Web上で「コーヒーフィルターで濾過」と言う
のを見た事があったので試して見たのですが、さっぱり
濾過できません。なもんで、私はザルで濾過しています。
これが結構いい塩梅に濾過できます。
皆さんはどうされていますか？

オレもザルですね。
前に日本てぬぐいで絞ったことあったけど、ギリギリと絞っていったら
ブボッ！！と音がしててぬぐいが裂け、
あたり一面が粕まみれになって以来やってません。
ザルは金網タイプはあとの掃除が大変なのでプラスチック製のを使ってます。

>>552
私はいつも、流し用のごみフィルターｰを使っています。
それと、漬物用の圧縮機です。それでぜんぜん問題無しです。
以前、笊を使ってたこともあるんですがこちらのほうが
効率がよいように思ったので

>>552
コーヒーフィルターなんてとんでもない！！
ザルが妥当ですね。そしてへたに押しつけないで放置して、
濾過されたもの（かなり濁っている）を沈澱させて上澄みをゲット。
数日放置すると、上澄みは完璧な透明。

濾過されたものでもコーヒーフィルターはダメですね。
ザルに残ったものは>>553さんみたいに布で絞って酒粕をゲット。
またはサジですくって飲む（食べる？）か、焼酎を加えて飲む。

ザルの内側にペーパーナプキンを敷いて、もろみを入れて半日以上放置。
2.4リットルのもろみから、1.8リットルぐらいの清酒がとれる。

3分の2をザルで絞って残り3分の1をミキサーでよく砕いてから混ぜてみた。
クリーミーで口当たり濃厚ですよ。
好みは分かれそうですが

昨日の午前中に初めて仕込みをしました
米３合（水２合分で炊く）、米麹200ｇ（みやここうじ）、ドライイースト６ｇ、水850mlを焼酎で洗った梅酒のビンに入れました
バスタオル数枚でくるんで発泡スチロール箱に入れて暖房なしのへやにて保管（ビンの回りは10℃〜15℃）
昨晩は水が少ないなあ〜という感じでしたがそのまま我慢
さきほど見ると米は溶けて全体的にどろっとした感じに
匂いはよく言われるバナナの匂いでした
はたして来週末には飲めるのでしょうか？？

今週末には、でした。

皆さんやっぱりザルなんですね。安心しました。
私は100円ショップの金属ザルで濾過するのですが、
おたまで押し潰しながらです。
>>553
ブボッ！！と音がしててぬぐいが裂けたんですね。
ブボッと笑ってしまいました。（ごめんなさい）
>>554
漬物用の圧縮機は素晴らしいアイディアですね。
欲しくなりました。

ところで、
「新しく仕込む際に、全く新しく作るのと、前回のオリを
まぜるのとではどちらが良いでしょうか？」
に、反応が無くて寂しいのですが・・・。

>>557
自分もやってます。トロリとしてうまいですよね。
自分は粕だけをミキサーにかけて生クリーム状になったのを、
漉してサラサラになったドブロクに混ぜてます。
最初全量ミキサーにかけたらちょっと泡が混じりすぎて柔らかいシェイクみたいになってました。

母親が戦前〜終戦後に自家製酒を飲んでいた話をよくするので、
その度に「どぶろく仕込んでみようか？」と言うが、
「今時密造酒なんかやめなさい！」と言って家での醸造を許さない。
（マザコンじゃないが、いい年して無用な心配かけたくないってのもあって強行せず）

しかし、今日の「鉄腕ダッシュ」見て「美味しそう…昔飲んだうちのお酒は云々」と言うので、
「少しだけ作ってみようか？」と言うと「そうねぇ…少しだけなら」と乗り気。
初代スレからほぼROMだったが、これでやっとどぶろく仕込めるっ！
近日中にレポします！

ちなみに母が飲んでいたのは琥珀色で澄んでいて、とても甘かったそうな。
作っていたのは母の叔母だが、母が覚えてる範囲で手順を聞くと、
麹と米と水だけで、酵母らしき物を入れている様子はなかったそうだ。
蔵の中のいつも同じ場所で作っていたそうなので、蔵付き天然酵母かもしれない。
さすがにそれを再現するのは無理だろうなぁ。まずはドライイーストで試してみるか。

とりあえず過去ログよく読んで勉強し直します。

琥珀色…味醂？

>552
友人に　尋ねましたところ、すでに　２号を仕込んでいるとのこと。
１号でビン詰めしなかった酒粕を使用しているか？と質問をしてみました。

再使用はしていない」とのこと。。。衛生上の理由から、万全を期すため
とのことでした。

２号は　また違うレシピで　米を３合から４合に増加して　それに伴い
水と　水溶き酒粕を　増量するとのことです。今後ドライイーストを全く
使用しないことを検討中のようです。ではでは

>564
使用しないんですね。
私もこれまでは使用した事がないんです。
それで、庭の畑に埋めているのですが、勿体無くて・・・。
ただ、回りで（母なんか）は入れた方が良いだろうって
言うんですよね。

ハナシが変わりますが、どぶ作りの皆さんは、酵母に凝る方が
多いですが、麹を替えてもどぶの感じや味や香りが全然違って
来て面白いです。各スーパーで置いている麹のメーカーが
みんな違っていて、近所でも4〜5種類手に入りますが、変化が
極端に変わります。
同じメーカーでも、塊になっているのや、バラバラになっている
ものがあります。バラバラの方が割安ですが、あれは何が違うのか？
バラバラの方は、乾燥気味に見受けられます。
後に印刷してある甘酒のレシピでは、温度が違って表記されて
いたりしますけど・・・。（意味あるのか？）

酒粕を入れる意味はあるの？

ドライ・イーストの量を減らし、酒粕から　増殖した酵母を使って　醸造した
ほうが　より、酒造りに　適した環境になるのでは？とゆう理由から
酒粕を　使用しているのだと　おもいます。

酒粕には　乳酸菌もあるようなので、もっと言えば　ヨーグルト添加も不要
なのかと　おもいます。

五十年前には　入手できなかったであろう素材を　排除していって
「　どのような　味に　なるのか　」とゆうテーマには　自分も興味が
湧きますね、、、

以上　友人に直接質問した上での話では　ありませんが。。。

初めて作るのですが、検索してみると
２日目から飲めるとか１〜２週間かかるとかあって混乱しています
飲み頃っていつなんでしょうか？

味見して、おいしかったら飲
みごろ。差があるのは、温度によって大きく変わるから

いきもの相手です。自分の感性があてになります

スパークリングを楽しむのであれば、数日でも良い
かもしれませんが、熟成させるなら1〜2週間どころか
もっと期間があった方が良いのでは？

酒粕って酵母生きてるの？

>>568
２日目から飲める……真夏なら
１〜２週間かかる……真冬なら
ただし少し酔える甘酒でしかない。少し待てばちゃんと発酵するんだから、
もったいなくてそんな未熟なものを普通は飲まないだけね。
「飲み頃」はさらに１〜２週間。

>>571　わりと　でも、新鮮なのでないと厳しい

ぶっちゃけ死んでます

乾燥麹は死んでるの？

初めて作った時（１２月初）はブクブクするまでに２週間かかりました。
２度目は（１２月末）一度目で作ったのこりの酒粕を入れてみたのですが
凄い勢いで醗酵しました！
ほんと、二日目から飲もうか迷いました。
ちなみに私はいずれの場合もイースト菌は入れてません。
（一度目のみ飲み残しの日本酒を入れました）
５６７さんのおっしゃる通り、乳酸菌があるのでしょうか、
ほんの少し酸味があります。だけど甘くて美味しいですよ。
酒粕もおすすめだなあ。

絞った酒粕に味噌、醤油、みりん、砂糖、塩など適当に混ぜて豚ロースを漬け込みました。
それを一週間くらい忘れていて(常温で)、さすがにやばいかなー、と思いましたが、
焼いて食べてみて大丈夫でした。分解されたのか肉の甘みは少ないですね。
中の酵母が生きているからこれだけ長期保存が可能なのでしょうか。
それとも自分の胃腸が丈夫なだけ？

粕に残ってるアルコールのせいだな

550/564/567
二号酒、うまく行ったようです。
四合の米を三合の水で炊き、水溶き酒粕70ｇ　ドライイースト3ｇ
麹　230ｇ　ヨーグルト大さじ一杯　五日目からビン内発酵。
電気毛布で約20℃をキープ。

前と違うレシピですが　問題なく完成したようです。

576さん　ありがとう　ございます。
次回は　酒粕培養酵母のみで　作るようです。

はじめまして
昨年から段仕込みに挑戦してます。
私もザルで濾しますが、軽く濾した後の粕は次の方法で搾ります。

�@まず日本手ぬぐいで袋を作ります。
�Aプラスチックのゴミ箱（円筒形　テーパー型）2個を買ってきます。
�B1個のゴミ箱の底に数個の穴を開けます。
�C袋に粕を入れ、穴の開いたゴミ箱に入れます。
�Dこれを底より少し小さめの容器の上に置きます。
�Eもうひとつのゴミ箱に水をたっぷり入れます。
�F袋を入れたゴミ箱に重ねて入れます。

水の重さで搾れます。（２〜３日でほぼ完璧）
注意：1個100円のゴミ箱は弾力がないので
ドリルを当てたら割れました。

>>580
おもしろいアイデア！！
押し付ける方は水でなくても、漬物石でもいいだろう。
しかしあなた、「ゴミ箱」を連発し過ぎでしょう(笑)。
「プラスチックの容器、たとえばゴミ箱でも可」ぐらいにしとけば。

>575
ちゃんと説明しましょう
>乾燥麹は死んでるの？
麹は死んでいます。ただ、酵素としてのアミラーゼは存在してますので
糖化はできます。アミラーゼは酵素として投下をします。
それに比べて、酵母菌は生きていないと糖をアルコールに変換できません。
麹のアミラーゼは物質として存在すれば澱粉を糖に変換してくれますが
酵母菌は生きてないと、糖をアルコールには変換してくれないのです。

乾燥工事でもご飯と混ぜて丸一日置いてれば真っ白カビカビになってない？
だから死んでるんじゃなくて胞子か何かになってるんだと思ってたけど。

>583
ううむ、そうかもしれないですね。乾燥麹は生に比べて、活性が低いので
死んでると思ってしまったような。なまに比べて乾燥のほうが
活性が低いのは事実ですが。

(酵素の、酵素としての)「活性」が低いのと、酵素の絶対量が少ないために糖化の力が弱いのとはまた違うような。

http://news18.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1138329620/l50

ニュー板はすぐ流れるからスレタイ書いとこうぜ

【構造改革/酒】「どぶろく特区」、全国展開見送り、税務署作業増など懸念　[1/27]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1138329620/

酵母はビタミンB１や窒素などがあればより活発に働くよね
みんなはなにか酵母活力剤（小麦粉や尿素など）いれてる？

>>588
入れるとおいしいのができるの？

尿素は味の面ではいかんと思うな

米四合を　三合の水で炊いて、こうじ　半袋（250ｇ）、水1000ｍｌに
あと　純米　発泡生酒　一合（180ｍｌ）入れたのだが、できるだろうか・・・

いまは　電気毛布で　保温中。。。ちと不安。。。。

>>591
なぜアルコールを入れたの？

>>592
ﾎﾟｶｰﾝ

発泡生酒なら酵母が生きてるという理屈かな

>>591
できあがったらレポよろ

>>589
酵母が途中でへばりにくい
人間だって炭水化物だけじゃ生きてけないだろ。

おいしいのができるの？

つかそんなもんは麹なり酵母が米分解して作るもんじゃないの？

ビタミンは作らないよ。
麹は醪の時点で死んでるし。

麹　こうじ　って５００ｇあたりの値段で　４００円台から７００円台
まで　いろいろあるが、あの色の違いは　なんなんだろうとおもう。

当然　高いほうが、白いのだが。。。。

大吟醸の酒粕はなめらかだよね・・・やっぱり米の中心部のみの物の方が白い？
それとも米の種類にもよるのかな。

そうですね＞酒粕も　色は　さまざまですよね。
ウマイ酒の粕はウマイと聞いていたので、直接　蔵元に電話して　大量に
買ったのに　不味かった　ことが　あります＞とことん　絞ってあったのか
激マズでした。

もしかして＞安い　こうじ　の　原料は　とことん古い米なのでしょうか

前に大吟醸の酒粕入りわさび漬けくったらうまかった〜！！外米の麹もありそうだよね・・・

>>600
麹は、色というよりも、固まっているものとパラパラしていて
固まっていないのがありますね。
酒粕も、白とオレンジっぽいのがありますが、あれも謎です。

>>604
たしかに、固まっているものと　パラパラしているものが　ありますね。
麹の米粒　ひとつひとつに注目すると　繭のように白い菌糸？で覆われて
いるものとか、まんま米の元々の形が見て取れるものとか。。。
使用時に　白いホコリのようなものが　立つのも麹が良好な状態で休眠
している証拠なのでは　ないでしょうか。

酒粕は　酵母が生きているので、熟成するとピンクになるようです。

>>591
　４８時間経過して、味見。酸っぱい　かったです。赤ワインほどではないが
爽快な甘酸っぱさ　とは　まったく別物。。。

　初の腐敗を記録しました。
ザルで漉して、埋葬します。南無〜

個人的には最初から電気毛布で保温はやめた方がいいかと思います、基本的に夏より冬の方が成功しやすい
ので。この時期なら（極端に気温の低い地域をのぞいて）暗所に二、三日置いておいて
泡が出始めたのを確認してから暖めると失敗はないのでは（すでにやってるかもしれませんが）？
ちなみにわたしも、発砲生酒（酵母入り）から酵母を取りだそうとしましたが
いつまでたっても酵母が増えてくれそうになかったので諦めたことがあります。なんでだろ？

>>607　
　アリガトウ御座います。今回の失敗も含めて３度目の仕込みでした。
二回目と三回目は、最初から　電気毛布を使用していました。

次回は、二、三日置いてからにしようと　おもいます。
やはり　発泡生からの　培養より、酒粕から培養の方が　現実的なので
しょうか。。。。

いきなり発泡生酒を入れても酵母の量が少ないので失敗する。
まず適当な容器でスターターを作り、酵母を増殖させる必要あり。

俺はビール用ドライモルトでスターターを作るが、色がつくのが難点。

>>609
　アリガトウ御座います。たとえば　スターターとは、材料を減らして
乾燥重量一合の蒸し米に、乾燥麹・生酒・天然水（各一合）とゆう
調合を　想像しているのですが？　どんなでしょうか？

酵母のみを増殖させるのであるから、麹で作った無添加の甘酒に酵母の種を入れる。
（でんぷんを糖化する工程を省くことにより速やかに酵母が増殖する）

福岡なんですけど麹売ってるところないですか？

乾燥麹なら　大きめのスーパーなら　あると　思います。
漬物の材料として　普通に売られていると　思うのですが、、、　

>>611
勉強になりました。
甘酒を造って　生酒投入。実際に　やってみます。

こうじが　一番高いよねー
やっぱり　麹少ないと　美味しく出来ないのかな
みなさん　米と麹の比率は　どうしてる？

自分がいつも仕込んでるのは

米三合(450g)を二合炊きの水量で炊いたもの
麹100g
水道水の湯冷まし 1.2リットル
イースト 5g

これで粕を漉した仕上がりが一升ほど。
材料費が350-360円くらいになるのかな。

砂糖と米と水とドライイーストの似非どぶろくなら2�g100円以下じゃねーぇ？
作ったことないんで知らんが、でんぷん臭くて不味いのかね。

ここは実際に作ってみてナンボだよ

そっか、麹入れんで砂糖入れても良いのか

その場合、米はどうなるの？

米はそのまんま

なるほど、だから「似非」って言ったんだね。

そこで口噛み酒の出番ですよ

口噛み酒って、ご飯を口でもぐもぐして、それを“ペッ”って吐いて、
甘くなったそれにドライイーストを添加して酒にするんの？

口の中以外では無理？
例えば、バージンのだ液をもらってきて、
それをご飯にふりかけてかき混ぜ……（以下略）

>>624
うんそれ、ドライイーストなり酒母は入れなくても空気中の酵母が入って醗酵するらしいが
で、本題だが要は唾液の糖化酵素が肝だからバージンのそれを貰ってきて
徐に全裸になりご飯を口に入れてもぐもぐペッが最も効果的

バージンでもガングロ煙草吸いまくりのﾔｼの唾はイヤだなあ

口噛みもいいがこれを使う手もある
→　タカジアスターゼ　http://www.sankyo.co.jp/healthcare/organs/or11.html
麹由来の酵素がでんぷんをガンガン糖にかえてくれるぜ（３０℃前後でよくきく）
一粒で約５０gのご飯の糖化が行えるので（経験談）麹よりコストも安いよ！

>>627
それで作ったどぶろくの味はどうでしたか？

普通のどぶろくですよ
ただし麹は入っていないのややのっぺりとした風味になります
そこでわしは乳酸菌（ヨーグルト）を足してました
米の糖化を３０℃位で２４時間行った後（ときどきかき混ぜ）
温度を１５℃程度に下げてヨーグルトを足して２４時間後にイースト添加
そのまま１５℃前後で一週間程度でできます

乳酸菌は麹の働きを悪くするんじゃ無いっけ？

>>630
ところが>>629は麹を入れていないかった！

(´ω｀)このｽﾚに♀はいないのか？

どぶろく作りが楽しくなり
酒米を15キロ頂戴してきたところで
妊娠発覚。当然現在醸造中のもの全て実家の父に譲与。。。
今、絞った酒かすを念のため一度洗い(ｱﾙｺﾎﾙ除去)
甘酒にして啜り中（´Д｀；）ｳｯｳｯ。
あと2年近くも禁酒生活なんて･･･

この米を一体どうすれば？？残り11キロ

>>632
造って火入れして飲めるようになるまで熟成
なんなら二十年後に飲む

>>633
生まれた子供の成人時に飲むたぁ
女児紅のような感じですな（女児紅は結婚時ですが）

>>632
どぶろく造って親孝行してください
酒かすはアルコール分も多くはないのでよく絞れば妊娠中でも問題ないですよ
特に酵母や発酵代謝産物は栄養豊富ですから妊娠中にももってこいです
洗ったらもったいないでしょ

煮詰めてアルコール飛ばして冷やして飲めばいいじゃん

>>632
甘酒を　造るのは　どうでしょう？
いくつか夏を　越えねば　なりませぬｗ
夏バテ対策に　「　甘　酒　」

検討されたし。

ウチの地域の年寄りによると、甘酒は乳の出を良くするとか、
豊胸の妙薬とか聞く。

http://www.kenko.gr.jp/magazine/mag03/mag0304b.htm
ここにある雑誌「自然と健康」によれば、
>「甘酒」は総合ビタミンドリンク
とのこと。>>637の言うのはそういうことかも。

どぶろく：福島県内初の免許取得、飯舘村の佐々木さん　
初の仕込み[060211]
http://live14.2ch.net/test/read.cgi/wildplus/1139593538/

たんぱくや脂肪を控えて、炭水化物主体の食事にすると、おちちが粘らす゛さらさらになるそうな。

んで、さらにいろいろなものを好き嫌いせずに食べてお乳を出せば、子供の
アレルギーやアトピー防止になるのだ。
ミルク、小麦、蕎麦、米…。好き嫌いせずに何でも食べて子供を守ろう。
もちろん粕鍋とかいいぞ、この時期は。アルコールも飛んじゃうから心配無用。
洗うなんてとんでもない。
で、その酒米だけど、いらなかったら買うから売（ｒｙ

WYEAST 3134とどいたー！！

さあ、かもすぞー。って、後は酒米か。

>>642のどぶろくにヒオチが入りますように
(-人-)ﾅﾑﾅﾑ

>>643
俺はどぶろくもビールもミードも醸すが、いまだかつて腐造の経験は無い（キッパリ）
君のところはヒオチが沢山舞っているのだろうな。(-人-)ﾅﾑﾅﾑ

酵母に愛を注げば、いい「かもし」をしてくれるのだよ。

>>644
くそっ！美里と川浜連れてって、隣で酒作らせたい気分だ。
そうじゃなけりゃ及川のスプレー攻撃だw

んー、個人的には及川は嫌いではないのだが、
長谷川と武藤の区別がつかん。

っていうか、おまいは3134が入手できなかったのが悔しいのか？

酒粕から起こしてみたら？

>>646
くっ…悔しくなんかないんだもん！あんたのかもしが成功する事なんて願ってないんだからっ！

確かに長谷川と武藤の区別は付きにくい。

>>647
俺の手元に3134が複数あるのだが、、、。
あと、70％精米の酒米（山田錦、日本晴、ヤマビコなど）の入手ルートもあったりする。

でも高いんだよな。原価計算すると大吟醸が買えたりする。

いいもん、かもしがうまくいけば。

>>648
もういっそのこと、三段仕込みのYK35まで作ってくれ。

>三段仕込み

普段やってます。でも温度管理が難しい。
さすがにYK35は出来ない。麹つくりはしないし。
精米機は欲しいかも。

　いっこ質問させていただいてよろしいですか？

　米・麹・酵母などを、ビン（正確には宝酒造の「果実酒の季節」の、焼酎が半分
くらい入っていたビン）に仕込んで半日もすると、ポコポコと炭酸ガスを出すよう
になります。

　今回は、その炭酸ガスに警戒して、付属の中栓と上蓋を使わずに、ラップと輪
ゴムを使って封をしてみたのですが、やっぱり不衛生な感じがして、次回はどう
にか蓋を使いたいなと考えています。

　中栓と上蓋でフタをしても、炭酸ガスでビンが割れたり、蓋が飛んだり壊れたり
しないもんでしょうか？

（ちなみに、分量は米３合・水１．４Ｌ・麹２００ｇ・酵母６ｇ・ヨーグルト大さじ１杯、
　これで、ビンのおよそ５割強。発酵中は最大で８割弱になりました）

>>651
日本酒なんか、上はあけっ放しで醸造してますが。
というかたいがいの醸造酒はあけっ放し。
密栓すれば間違いなく割れるか蓋が飛ぶと思う。

不衛生？酵母ががんばってるなら全然不衛生じゃないよ。

>>652様

　なるほど。確かにラップもパンパンになるほど発酵してましたので、間違い
なく破裂するでしょうね。。。

　ラップ一枚だと心なしか不十分な気がして（どぶろくそのものではなく、空気
中のホコリや雑菌が入り込みそうな気がして）いたのですが、今後もラップで
蓋をすることにします。

　そろそろ泡も収まってきましたし、味もよくなってきたので、午前中にでも漉
して、ペットボトルで二次発酵してみたいと思っています。

　夜も遅い中、本当にありがとうございました。

>>653
ほこりはともかく、多少の菌が入っても酵母ががんばってるなら大丈夫って事。
ただし、ちょっと上に出たヒオチなんかが入ると失敗するけど。
それでも心配ならキッチンペーパーを２〜３枚重ねて輪ゴム止めして、
ラップは乗せるだけにしておいた方がいい。これでも過剰装備なぐらいだ。
それか、鍋の蓋を上に置くだけにしておくか。

ペットボトルの栓緩めに中性洗剤殺菌で食中毒なし＠自家醸造3年目

発酵容器をゴミ袋に入れ、密封してかもしているけど、ひょっとして俺だけ？
ゴミ袋の中は二酸化炭素がリッチになっているので、ゴキブリやハエが侵入してきても
一瞬でコロリです。
>>646 武藤は鼻にバンドエイドしている汚れ役の方です。

うちにも初めて3134届いたんだが…
ふだん一回につき白米3-4合分程度しか仕込まない自分にとってはXLサイズは
量が多い気がする。Mサイズも発売してくれないかの。
ちなみに3134使いの皆は、1袋あたり何合仕込んでる?

>>651
うちはラップ止めして(輪ゴムではとめない)、中栓は閉めず、外蓋を
かるく締める程度にしてる。これで十分雑菌は防げるよ(と思ってる)。
瓶や外蓋の溝部分はエタノール等で殺菌消毒を忘れないように。

>>611
>酵母のみを増殖させるのであるから、麹で作った無添加の甘酒に酵母の種を入れる。
この場合の「酵母の種」というのは、活性生酒の澱で良いのでしょうか。
具体的な分量やレシピなど有りましたらご教授いただけないでしょうか？

>>658
おまえなあ、ちったあ自分で調べろや。
過去ログ読むなり、検索するなり色々方法があるだろうが。

努力しないやつは、「ヒオチ」にやられてしまえ。

>>659
ヒオチって何ですか？

2〜3日目の発酵がピークのあたり（菌が活発な時）に、
麹は追加せずに蒸し米だけを段仕込みしては駄目なの
でしょうか？
麹菌も酵母も活発なのだから、増殖するのではないかと
思うのですが・・・　　麹代も馬鹿にならないので。
これで3段仕込みが出来るなら、米以外の材料費が
浮くので試してみたいと思います。
さらに、これで搾った酒粕をモトにして、永遠に米だけを
材料にして行けないのでしょうか。ヨーグルトだったら
この方法で問題無しに作り続けられますよね。

>>661
清酒の仕込みのプロセスをきちんと調べれば、
おのずと答えは出るわけだが。

オレの元同級生の名字が比越知(ヒオチ)だったぞ

やあ、久しぶり

発酵中の撹拌って念入りにやったほうがいいんでしょうかね。
酒蔵では櫂入れという行程もある様なので、私も毎日一回は発酵瓶ごと振ったり、
おたまで混ぜたりしています。
しかしネットで見かけるレシピによっては、
一週間ほったらかしでもちゃんとできると書かれているものもあり、
あまり重要でない作業ならば、雑菌混入のリスクを減らす為にも
触らない方が良いのかなぁとも思えてきました。
撹拌をサボるとやっぱり糖化がうまくいかなかったりするんでしょうか。

>>662
ごめんね、馬鹿で。
でも馬鹿だから答が出ないんです。
わかるなら教えて下さい。

>>665
攪拌無しだとムラがでるような気がする。
横着して混ぜるの忘れてたら、エチルアルコールと水が分離したような
感じの匂い＆味だった。ちなみに瓶ごと振ると、液体に溶けてる炭酸が
その度に大量に抜けて行くので、発砲感のあるものを目指したい場合は
やめたほうがいいかもよ。

>>666
麹菌は麹室などの整えられた環境でのみ増殖するのであって、
もろみの仕込み容器内では増殖しないんじゃない？
だから、米を追加するのなら、それに見合った量の麹も入れないと
追加の米を糖化するだけの酵素の量が足りなくなる。
あと、活きた酒粕は中に残ってる酵母を目的に利用するんであって、麹の代用にはならないよ。

>>666
麹代を節約したいなら
>>627を使ってみればいいかも。

>>664　ワロタ

>>661
このスレにいる人でも、実際あなたの考えた方法でやっていないわけなので、ためしに
やってみたらどうでしょうか。造ったら報告よろしく。
ただ、麹菌はカビの一種なので鏡餅に生えるカビを見て分かるとおり、空気中でしか繁殖しません
もしどぶろくの中で麹菌が増えるとしても水面しか可能性がないので期待しない方がいいです。
麹代がもったいないのなら市販の乾燥麹と蒸し米と混ぜて薄く広げておけば二日位で麹カビが増えて
増量できるのではないでしょうか（まだやったことないけど・・・・）

>>671
はぁ　興味ありますね。いったい　何色の麹が出来るのでしょうか。。。
麹は、高いものですが　費用以上の　充実感と　おいしさ　を感じられるので
自分は、あまり気になりませんがね。

安くて、色の悪い麹を　使うほうが抵抗があるもので　ゲヘヘｗ

何のために麹を入れると思ってるんだか･･･

甲類焼酎（エタノール溶液）買えば？
作る手間も値段も安いよ。

パンのカビは七色ですね。ｗ
まぁ、邪道は好きですので、突飛なアイデアは楽しいです。

家の者が2〜3年前に使ったイースト菌が余ってたのが冷凍庫に保存されて有ったので
使ってみました。古いのと保存状態が良くないので多分菌が弱ってるだろうと思ってかなり
多目に目分量で入れた（15グラムぐらい？）んですが思いのほかガンガン発酵してるん
ですが入れすぎたら害になる事って有りますか？

>>672
白カビの湧いた培養麹　と　正常な麹の白は識別できないくらい
どっちも白かったりして

（（（。、。）））　ボクこわいよー

>>675
特に害は無いが、出来上がりがイーストくさくなる。

イキのいい酒粕　投入して、イーストの量を半減させて
仕込むのとかは　定番なのかなと　思うのだが　どんなでしょう？

>>661、>>668、>>671
この一連の話を読んで思ったのだが、糖化を行うのは糖化酵素なので
酵素さえ残っていれば麹菌が繁殖する必要は無いのでは？
酵素はタンパク質だからある程度の寿命で壊れるだろうが、
実際どれくらい糖化を行ったら壊れるのか。
これまで伝統的・経験的に成立した段仕込みという手法で毎回麹も足すのだから
やはり必要なのだろうが、ここは是非とも661に実験して欲しい。

ちなみに麹増殖を試みた事はあります。
ダンボール箱と電気座布団を麹室として、麹100ｇ+蒸米1kg程を混ぜてタッパーに入れ
スイッチを切ったり入れたり35℃に保つ事3日間、何とか麹らしき物が完成。
でも、いわゆるバカハゼというのか、菌糸がまだらで出来の悪い麹であった。
でもそれで仕込んだどぶろくは、それほど遜色は無かったと思う。

>>677
そうなんですね。早く発酵しすぎて不味くなるとか失敗するとかって事は
ないんですね。ちょっと安心しました。

>>675
私はドライイーストを最近はパンを作るためにもいつも用意してあるんですが、
パンのスレで、古いと発酵が弱いと聞きました。
また、冷蔵でなく冷凍がいいとも聞きました。
だから、あなたのものは冷凍してあったので良好なのでしょう。

イーストくさくなるというのは、パンのようなにおいかな。

林檎果汁を　発酵させた　シードル・サイダーで
イースト臭いと　感じたことは　あったのですが、

かなり　一般的なレシピで　どぶろく仕込んでいますが
イースト臭いと　感じたことがないですね。
なんででしょう。。。イースト使用しなければ　バナナ臭がしない
とか？なのかな。そんなに　旨くなるなら　試したいが・・・・

飲み頃っていつ頃なんですかね？米が沈むまで待った方が
良いんですか？？モノの本には発酵が終わったら米が沈むの
でその上澄みが清酒の元だみたいな事書いてあったんですが。。

飲んでおいしいのが飲み頃

>>679
酒蔵で聞いた話だけど、アルコールがガンガン上がってくると酵素がへたれてくるので、
麹の入れ加減が難しいんだって。

>>659
それくらいで怒るなよ、単細胞。

ヨーグルトや乳酸菌無しでも作れますか？

私は特にヨーグルトなど入れたことないですけど、毎回うまく出来てますよ。
ただ、酵母は林檎の皮から起こしたシードルの澱を利用してるので、
野生の乳酸菌が混入している可能性もありますけど。

乾燥麹で濁酒って造れます？

ただ今、レーズンから分離した天然酵母で即醸もとを育成中。
いよいよ本仕込み、さてどうなるか。楽しみです。

>>689
作れるけど、麹の米粒が潰れないよ。
その時は、麹をざるでとって甘酒も作って2度美味しい。
仕込み5日目で絞ったけど、アルコール高し。

冬に作るのは酸味がほとんど出なくておいしくないんですが
みなさんはそんなことないですか？

みんな凄いっすね。。リンゴやらレーズンやらから酵母取り出したりして。
結構簡単に出来るのかな？

<チラシ>
　<ウラ>
　　蛍は沖縄で、もしかして泡盛作ってるのか？
　　…いや、それじゃあまりにもみえみえの展開だな。
　　何やってるのか激しく気になる。
　</ウラ>
</チラシ>

>>693
そんなに難しくないので、良かったら一度試してみてください。

やり方は、広口の瓶を熱湯消毒しておいて、リンゴは洗わないか、
埃を落とす程度に軽くゆすいで皮を剥きます。
私は実の部分はもったいないので食べちゃいましたｗ
皮と芯の部分を細かく刻んで（剥いたままの長い皮だと液中にうまく納まらず、カビの原因なると思ったので）
瓶に入れ、煮沸してカルキを抜いて冷ました水をひたひたに入れます。
実を使わなかった分、糖分が足りないと思ったのでグラニュ糖を大さじ２杯程投入しました。
補糖の量は味見をしてみてほんのり甘いと感じるくらいがいいと思います。
後は蓋をきゅっと閉めて暖かい場所に放置。
毎日二回ほど、瓶をゆすった後、ちょっと蓋を開けて酸素を入れてやります。
大体一週間くらいで泡が立って芯や皮がスカスカになり、浮き上がってきます。これで完成です。
液の部分が酵母として使えます。
うまく酵母が増えた時はシャンパンの様な良いにおいがしますので成功判定の目安にしてください。

まあ酒が澄めば酵母の味なんてどうでもよくなるがな

>696
私は、酵母の質が重要なポイントだと思います。
パン用のドライイーストは問題外です。

>>697
おまえは酵母を食ってろよ

>698
意味わからん

>>697
カメリヤとか明らかにまずいものもありますが、中には清酒酵母を使っている
ドライイーストもあるのでそんなに捨てたものでもないかと……
私も言うほどは使っていませんが、例えば
つ[ホシノ天然酵母パン種、白神こだま酵母+etc...]

もやしもんが目に浮かんだね
サブリミナルー

初です
何かグツグツいってきますた(・∀・)

>>695
おお結構簡単そうですね。リンゴの皮だけでいいなら金も掛からないし
結構良いかもしれないです！しかもパン用イーストより美味しいなんて。
早速チャレンジしてみます　有難うございます！

>>693
暖め過ぎには注意してくださいね
私がはじめて試した時は使い捨てカイロとコタツでガンガン暖めてしまい、
酵母が煮えてしまいましたので；
成功を祈っています

>>697
私は、酵母の質が重要なポイントだと思います。
パン用のドライイーストは問題外です。
繰り返しますが、
私は、酵母の質が重要なポイントだと思います。
パン用のドライイーストは問題外です。
いいですか。
パン用のドライイーストは問題外です。

はい次

パン用ドライイーストなんて使ってる段階で既に失敗作

パン用ドライイーストを使うくらいならウンコ入れたほうがマシ

　スレの流れに逆らってすみませんが、

　このスレにお住まいの皆様の中で、「二番絞りどぶろく」を造っている方って
いらっしゃいませんか？

　当方、初醸造でできた酒かすに、イースト６ｇ・砂糖１２ｇ、水１Ｌを入れて、
一週間置いてみたんですが、あんまりお酒になっていなかったです・・・。

　何がいけなかったんでしょうね＾＾；

自分で書いてて、なんかおかしいなと思ったら・・・・・

イースト３ｇと、砂糖６ｇの間違いでした。スマソです。

>>709
二番絞りどぶろく？という名称は初めて聞きました。
せっかく酒粕を使って何故イーストと砂糖を入れるのか意味がわかりませんが。
どぶろくの絞り粕を元に再びどぶろくを仕込む事なら当然出来ます。
やってます。
粕を搾る時に雑菌が入らないように注意ですね。
普通の砂糖は多糖類なので醗酵しにくいですよ。

パン用ドライイーストを使うくらいならウンコ入れたほうがマシ

どぶろく特区の福島県飯舘村から
来ますた

大麻特区も作ってください＞＜

>>713
どんな感じですか？
宿はどこもかしこもどぶろく作ってるって感じ？

>>712
どんな感じですか？
うんこ入れると？

プロが作ったドブロク飲んでみたいな。基準になるもんが無いから
自分で作ったドブロクこれで正しいのか分からんｗ　美味い事は
美味いんだが。

>>717
オレも同じ

プロはパン用ドライイーストのかわりにウンコ入れてます

>>７１７　さん

　漏れは、とある焼肉屋で「まっこり」という韓国のどぶろくが売っていたので、
それをモデルにしてみますた。

　このスレでも、（どぶろくが）甘い、甘くないというレスがありましたが、漏れの
どぶろくは、甘くありません。失敗したかなともおもいましたが、お米の味が
ちゃんとして、これはこれで気にいっています。

　やっぱり、自分がおいしい！と思うどぶろくが一番っしょ。

まぁ昔は味噌も自家製があたりまえで、
「手前味噌」なんて言葉もあるくらいだから、
どぶろくもそれぞれの家の味があっていいと思う。
本来は米は自家製、麹も地元の物だし、
酵母だって家付き・蔵付きだったわけだし。

漏れの場合は、甘酒にしてからイースト入れて徐々に味見しながら頃合を
見計らって甘めのどぶろくを造ったり、最初っから全部一緒に入れると
辛口めのができることが多いから、甘い辛いどっちも楽しめるのがどぶろく、
と思ってまつ。どっちもウマいし。
比較目的でどぶろく名人のどぶろく飲んだ事があるけど、甘辛以前に
酸味が強かった…

質問。よくある米＋麹＋イースト＋ヨーグルトの方法で出来る
どぶろくの度数ってどのくらい？　１５度とか。

10度はイってない気がする。

私のは15度だな。

どぶろくの度数を素人が測れるなんてこりゃｽｺﾞｲねぇ〜ｗ

普通に計れるよ
もっとも簡単な方法だったら１００ｍｌを湯煎で蒸留してなんｍｌでるかで求めたり
正確に測れるか疑わしいが焼酎のマドラーでも計れるやつあるよね

>>727
＞正確に測れるか疑わしいが焼酎のマドラーでも計れるやつあるよね

ﾊｧ？
そんなのあんのか？

そんな聞き方する前に調べてみたらどうだね
なに「ﾊｧ？」って

ﾊｧ？
何言ってんだ？

米のグラムって炊いた重さ？それとも炊いてないの？

米500gに水入れて炊いて2リットルペットボトルに詰める。水注いでペットボトル満タン。でおｋ？
だいたい度数10度以上いくとおもわれるけど。

ペットボトルに炊きたてゴハンを入れるの凄く大変そう。

>>731
書籍・サイトの多くは、蒸す前の生米の重さだね。

>>731
一般に、
米=生米
飯=炊いたもの
だね。

>>726
なぁに、清酒と焼酎で酔ったときの感覚とを比較してみただけだよ。
餅論、自作のものは一定じゃないけれどね。

人にあげると、まるで20度以上あるみたいな反応をするけれど、
初体験だから錯覚するんじゃないかな。

なぁに、かえって免疫力がつく。

度数はわかんねぇ。ビールよりは有るな。まぁ高けりゃ良いってもん
じゃないし。美味いのが大事だ。あと悪酔いしない事も。

>>738
まあ、貴様は素面で既に酔っ払ったような言動だからな（ﾌﾟｹﾞﾗ

スッペーはセーコーのもと。
今回はイーストを少なめにし発酵時間を長めにしたら・・・さぞ
ウマかろうとし１０日間様子みたが甘酒とどぶの中間みたいな
どっちつかず。てなことでイースト加え５日目に絞り、
１週間熟成したら、いままでの中で最高の旨みですた。

冷たい酒で鼻にくるのは10度はあると思われ

一応度数の目安付きマドラー
http://www.narupara.com/~netwalker/archives/000382.html
http://shop.goo.ne.jp/store/imanando/ctg/000172.jsp

餅酒ってどうよ

>>743
搗いて餅にしてから仕込むのか？
面白そうだね。

>>742
蒸留しないと無理。
飯粒・麹はもちろん、糖分が邪魔するんねん。

度数が簡便にわかったら楽しいのにね･･･

クモノスカビって日本にいるのかな、祭事のどぶろくは餅から造るというから
できるかもしれんが、小泉武夫さんの本じゃあまりどぶろくみたいのは出来ない
って書いてあった。造ったら報告よろしく

>>745
> 蒸留しないと無理。

上澄みではどう？　
焼酎ならいいわけですね。では市販の清酒は？

完成したよ〜
飲んだことなかったんで成功したか分からず、親父に味見してもらった
「うわー、懐かしいな〜」ってすげー嬉しそうに飲んでた
成功したみたいで良かった。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

>>748
おめー
醗酵食品の手作り成功はなんだかうれしいし楽しいし。
こつをつかめば、味噌、ヨーグルト、納豆とかもいけるね。

口醸し酒に挑戦中。
糖化は妹に　ネズミーランドに連れてってやる　って言ってやってもらった。
ドライイースト多めに入れてヨーグルト無し。1日以内で発酵しだした。
どんなのが出来るか楽しみだなぁ。

>>747
上澄みでも無理。
理由は糖分が含まれるから。

そのマドラーには、液体の比重によって、浮いたり沈んだりする
リングがついている。リングそのものの比重が微妙に加減されている。
アルコールは比重が小さい（軽い)から、リングが沈むほうに動く。
アルコール度数によって、濃い時は沢山沈んで、薄い時はあまり沈まない。

ところが、糖分が含まれる場合、比重は大きく（重く)なる。
「アルコールの軽さ」と「糖分の重さ」が混ざり合って、何を測ってるのか
解らなくなる。

市販の清酒も同様。焼酎は蒸留酒と分類されることからも判るように、元々蒸留済み。

ヨーグルト使ったこと無い。。。。みんなは使ってるの？
っていうかヨーグルトっていわるゆ火落ち菌だよね。

ヨーグルトは生乳を乳酸菌で発酵させたものなので火落菌ではありません。火落ち菌は乳酸菌の一種です。
普通のヨーグルトに入ってる乳酸菌は、発酵初期に乳酸とかを出して雑菌を駆逐してくれるので、
入れた方がいいです。ただ冬とか製品のイーストを入れたときはイーストがさっさと繁殖するので
入れる必要はないと思います（個人的には入れる派）。ただ夏とか自家製酵母を使うとかしたら
入れないと危険（下手したら酸っぱくなるけど）。空気中の酵母を使って造ったときは
見事に火落ちしてくれたけど、普通のイーストとヨーグルト使って造る分には火落ちにやられたことは
ないよ。

ちなみに、火落ち菌はアルコールの濃度が６〜２０％くらいでも繁殖してくれる
そうなので長期間保存するなら火入れすることをおすすめします。

乳酸菌はアルコールに強くないから死ぬけど火落ち菌は死なないってことなのね。

乳酸菌は色々と属が違ったりするけど酒とパンの酵母ってSaccharomyces cerevisiaeっていうのだけなのか？
清酒酵母とかビール酵母とか、いわゆるグッピーの品種みたいなものかね。

ヨーグルトなんか入れたら、
酒に牛乳入れるようなもんじゃないの？

>>757
ふん、ド素人めが

ど素人って…
本来の製法からいったらイースト加えたりヨーグルト入れるほうが歪でしょうに

実際に　やってみれば　分かること。。。。
波風　立てるようなことでは　ないかと　思うよ。

本来の製法？
いいね　いいね　興味深いことですね。
イースト無し、ヨーグルト無しで　作る　王道レシピ

　『　極　』きわみ！　　かと　思いますー。

>>758
だから、牛乳も入るでしょ？
私は野菜の乳酸発酵したものの汁だけ使っているけれど。
ヨーグルトを入れたら乳酸菌だけでなく、牛乳の味も入るでしょ？
野菜の乳酸発酵というのは、すんきだ。くぐってみてよ。

>>756
パン：セレビシェ
ワイン：エリプソイディウス
ビール：分からんからググれ
日本酒：　〃

>>762
一般的なワイン酵母はサッカロマイセス・セレビジエだよ
清酒も麦酒も。

>>761
別に牛乳入ったっていいじゃない。
鑑評会に出す酒作ってるわけじゃないんだから。
そこに近づきたいわけでもなし。
自分と家族と極々限られた友人が飲むどぶろくで、
しかも手近に手に入る物で造る酒。
失敗しない程度にいい加減でもいいじゃん。

>>764
> 別に牛乳入ったっていいじゃない。

悪いって言ったっけ？　
牛乳の味がするかどうか、知りたかったんだ。
さっき、ご飯の乳酸発酵を準備しておいた。
みかんはやったことあるけれど、ご飯は初めてだ。

だれか今流行りの豆乳を使って作った人居ない？

>>765
だったらウンコでも入れとけよ

酔うとウンコを連発するウンコじょうごって、実在するんですね。

>>768
ウンコ連発って、かなり便秘して溜め込んでないとそうそうたくさんは出せないと思うが

>>769
本当にする訳じゃないだろうに･･･
脳が不自由なのね、カワイソウに。

確かに、ヨーグルト入れるとできあがりに乳製品っぽい臭いが残ることあるよね。
特に少量のレシピには的面

どぶマスターの皆さんに質問です。
スレ違いかとは思いますが、知識のある方が多そうなので。

焼酎に蒸したもち米、米麹を入れて熟成させると味醂になるそうですが、
いったい中でどういう現象がおこっているのでしょうか。

味醂は甘いのでもち米が糖化されているのだろうということは判りますが
焼酎より味醂のほうがアルコール度数が大幅に低くなるのはなぜでしょう。
米と麹で薄められてるから？それとも途中でアルコールが消費されているのでしょうか？

そもそも焼酎のようなアルコール度数の高い液の中で酵母やら何やらは活動できるのですか？

>>771
入れすぎなのではないでしょうか。

いろんなどぶろくサイトを見ていると、
もっと少なくていいのでは？と思ってしまいます。

そもそも乳酸菌が生成する乳酸が必要なのはモトの段階じゃないの？
しっかりモトが出来てれば造りの段階じゃ乳酸菌は必要無い気がするが
皆モト造らずに造ってるの？

食品として使用できる乳酸ってどんなのがあるんでしょうか？

>>772
麹と酵母の役割の違いぐらいちゃんと把握して。
ぐぐってそれが理解出来たら、↓読んで。
ttp://www.ajiwai.com/otoko/make/miri_fr.htm

去年の10月に焼酎、もち米、米糀で味醂をつけました。
さっき味見してみたんですが、液体は透明のままで、ちょっと甘い焼酎？ていどしか
変化してませんでした。
半年で出来上がるとレシピに書いてあったのですが、
あと2ヶ月で本当に出来上がるのか不安。。。

>>777
寒すぎて糖化が進んでないと思われ
少し暖かい場所においてみると良いかも

>>778
どうもありがとう。
そうしてみます。

今回初めて作ってみたんですが
残った酒粕にまた御飯を足せばどぶろくになりますか？
やはり麹入れないと味が変わってしまいますか？

>>780
理論的にはできるがやめておいた方がいいよ。
食中毒の危険もあるし、何よりすっぱくなるのは明らか。

食中毒はコワイですね
やめておきます
ありがとうございました

猿酒では使いまわしで問題ないけどどぶろくは糖化で時間が掛かるから雑菌が増えやすいんだねーっ

サル酒もある一定の菌濃度になれば食中毒起きるぞ。

次のような不審な客に注意

1.　小麦粉を買わずに米とドライイーストを買って帰る。
2.　ミネラルウォーターの成分をよく吟味しながら買う。
　　その割には，いつも銘柄が安定しない。
3.　なぜかよく麹だけ買う。
4.　精米歩合を聞いてくる。
5.　米の消費がやたら早く，他の食品の量と釣り合いっていない。　

6.　1〜3と当時に無糖ヨーグルトも買う。
7.　無濾過のビールが出るといち早く飛びつくが、銘柄のリピーターにはならない。

当店酒屋
こうじを買って、とぶろくの作り方を尋ねてきたお客さんがいた。
しっかり解説した自分も自分だが
時期はとぶろく特区ができる前のこと

布で漉すのとコーヒーフィルターで清酒できるかな

>>788
布で漉すのはＯＫ。それをかなり力を入れて絞ろう。
コーヒーフィルターはダメ。やってみればわかるが、数滴で詰まってしまう。
コーヒーフィルターは絞れないしね。
布で絞ったものが沈澱するのを待って、上澄みを清酒にする。

今日、何となく書店で暇を潰していたらすごい本見つけた。
誰か買った人、もしくは制作中の方居ますか？
いつも間にかこんな本が出ているなんて全然知らなかった・・。

『わが家でつくるこだわり麹―米・豆・麦から雑穀まで』
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4540040944/qid=1141303416/sr=1-1/ref=sr_1_10_1/249-8134131-3437929

>>790
そのサイトより。

> 内容（「MARC」データベースより）
> 麹づくりを自分のものにすれば、味噌も、醤油も、漬け物も、ありとあらゆる発酵食品づくりが楽しめる!

「お酒」と書かないところが・・・

清酒できた！！思ったより楽だな。安いし。

麹→ジアスターゼ
酵母→ドライイースト
圧搾→布巾
濾過→コーヒーフィルター
火入れ→レンジでチン

布巾は2枚重ねでコーヒーフィルターは5枚重ね。熱湯で煮る。
こんな感じでやってみたけどどうよ？平行複発酵じゃないから度数は低いけど。

米は乾燥重量500gを水で煮て水と合計で２リットル。
発酵は瓶にラップ掛け。
濾過装置はペットボトルを切って魚の罠みたいにした。

酒粕何に使うかなぁ。強力粉混ぜてピザでも作ろうか。

788氏は理工学系出身な気がする、なんとなく。
それはそうと報告乙、そこまで徹底してやるなら、乳酸も添加してみたらどうでしょうか
酸味もつくし雑菌の心配もないし。

あーすみません、中卒です

>>792
ジアスターゼを分割して入れて『擬似！平行複発酵』ってのはどう？

>790
その本は過去ログで触れている人がいたような…
私も持ってます。すごく役立ついい本ですよね。
もっとも実際に製麹したことはありませんが。

著者の永田氏は先日農文協から手づくりワインについての本を出版したのですが、
その本の著者紹介欄に
「誰でもできるドブロクと清酒（仮）」を2006年9月に出版予定
とありました。楽しみです。

無濾過は飲むと苦味と甘味と舌触りがあるが、そこが良いよな。
無濾過も猿酒みたいに寝かせれば澄むと思われるが、そうしたのも作ってみたいな。

米と麹と水だけでドブロク造れますか？
イーストなしで

800

>>799
そんぐれぇ自分で調べろ

>>799
作れるよ。手順は以下の通り。
・米と水を桶に入れ、おにぎりを綺麗な布袋に入れてその中に浸して3日放置。
・米を蒸して人肌に冷まし、麹をまぶす。
・瓶に桶の水と蒸し米を入れ、蓋を載せ（密閉しない）温度管理をしつつ発酵を待つ。

酵母は桶の水で勝手に繁殖してるはず。

麹から出る物質が影響してるとか絞るから度数が高くなるなども聞くけど原酒は度数20度はいくらしいな。
どぶでそれくらいいったやついる？
パン酵母猿酒を市販の白ワイン13度と飲み比べてみたら同じくらいあると感じたが。

酵母入り濁りビールなるものを買ったんだけど、ここから培養して使えますかね？

>>804
酵母が生きてたらね。

>>805
生きてるみたいなことは書いてあったような……
容器も不透明な陶器で遮光されてるから、いいのかな

発酵中だったら爆発するし死んでるんじゃない

>>803
平行複発酵だからね
澱粉の糖化と発酵の消費のバランスが酵母の活動を阻害するほど高くはならないんじゃない？

>>807
瓶内二次発酵熟成ビールは、一度酵母を殺した後に極少量の酵母を再添加して瓶詰めしてあるはず。
そもそも残存糖分も殆ど残ってないし、爆発するほどの発酵は起こらない。

どぶ６を初めて今年で３シーズン目です。ようやく好き味に近づいてきたと思います。

どぶ６を飲み始めてから、「花粉症」の症状が軽くなったように感じます。
生きた酵母を取ることが花粉症に良いのだと、勝手に解釈しています。
作る楽しみ、飲む楽しみ、そして病気が治るなら一石二鳥以上です。

>>810
その判断は早計すぎるが、
どぶろくファンに花粉症が少ないというデータが多ければ、
探究の価値はあるなぁ。

このスレに、アルコールはどぶろくオンリーなのに重い花粉症の人はいる？

>>811
確かにそうです。どぶラーで重度の花粉症の方いますか？

誰も研究対象にする人はいないだろうなぁ。
正式に酒税法が改正され、個人のどぶ６が解禁されると嬉しいです。

まずは甘酒好きや日本酒好きが
花粉症すくなければそっからなにかみつかるかも

漏れも関連したことで
ちょっと気になってたんだが
このスレに来る人，まだは，どぶ6飲む人で
アトピーの人って，どのくらいいるのかな？
どぶ6って生菌のかたまりみたいなもんだから
免疫の正常化にいいかもと思ったりもする。

病気とどぶろくとの関連の解を掴みたいのなら
その病気について語るスレへ行って、
そこの住人にどぶろくを薦めたほうがサンプル数が望めるだろ
つかオレもアレルギーが持病だが、正直ここで病気の話はしたくもないし見たくもないね
アレルギーじゃない人ならなおさらじゃないか？

アレルギーじゃないけど興味あった

病気板に行って、どぶ○くの話してどれ位通じるか不明ですね。
気になるならスルーしてね。

オレもアレルギー体質かつ花粉症だが、大いに興味あるぞ。
ただ自分はそれほどコンスタントにどぶ摂取しているわけでもないので
相関性の自覚は無い。
でも目の付け所は非常に良いと思うね。真面目な研究の価値ありかも。
まずは秋田など習慣風俗としてどぶが普通に残っている地域でサンプリングする。
統計的に立証し、「どぶろくは体に良い」という説を定着させる。
そして自家醸造解禁！という流れでいかがか？

オレ別スレ立てるよ
そっちでやりましょう

んー、なぜかわかりませんがうまくスレ立てできませんでした
夜に自宅のデスクトップでやりなおしてみます

スレ違いどころか板違いだよ

>>821
馬鹿野郎！わかんねーのか？
アレルギーをダシにしてドブ6解禁まで持ち込もうってプランなんだぞ？
堂々と飲めるようになるんだ。協力しろよ。

>>819
「アレルギーをダシにしてドブ6解禁まで持ち込むスレ」
宜しくお願いします。立てたら教えてね。（＾＾ゞ

花粉症ではないが、興味あり。
相関はといわれると？？？だが、ドブロク初めて2年、一度も風邪を引いていない。
以前は、すごく風邪を引き安い体質だったのだが。

菌で健康なら光合堀菌が最も有用だよ。

酵母が良いんならドライイースト飲めば健康で終わるだろ
どぶろくである必要が無い

>>826
短絡バカ丸出し

まあ、麹酸がたっぷり入ってるから美白効果はあるだろうな。（発がん性が
あるって話どうなったかな……どうなったか知ってる人いる？）
酵母も効くだろうけど、乳酸菌も入ってるわけだし麹が生産した酵素
とか物質とか結構いろいろあるらしいから、どぶろくの方が効くんじゃないか？

プロバイオティクス関連や
乳酸菌関連のスレではなしたほうがいいかも

乳酸菌総合スレ
http://life7.2ch.net/test/read.cgi/atopi/1070688549/

プロバイオティクスについて語ろう♪
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/supplement/1077289233/

どぶ６でアレルギーが治っても違法なので証明できない？

>>831
治った所で自家醸造解禁なんて短絡思考な時点で痛すぎ
普通に酒造メーカーが花粉症、アレルギーに効果ありと謳って
物凄く荒い布で濾した濁り酒出すだけだろ

メーカーが便乗しても、自家醸造解禁にならなくてもかまわない。
ただ、静かな（地下で）ブームになればいい。
発酵食品全体が見直されるのはいいことだ。

どぶろくで花粉症やアレルギーに効果ありとか
うわさになったら、ここが大変なことになる。
でも興味はおおいにある。

花粉症で困っている警官や社会的要人も濁酒造ってムショ暮らしｗ

どういう状況で逮捕されるか、説明してください。
現行犯でなければ、「どぶろく作っている」というカキコだけでは
平気かな？

自分で警察へ問い合わせれば？

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　　　　_/ i　.i　i　F‐ ｝　i ┌ ヽ｝　　i　　　　 ハ　　 ヽ 　ヾ､　　',ﾆ､ ヽ_/ ｒｭ､ ﾞ､　/
　　　 /i　i　 i　i,,..!-,┴､こ‐-､/　　 i　　　　 イ　　　　＼　 l　　ﾄこ,!　　 {`-'}　 Y
　　　 l ｀ ／ !　 ,／　　　 ＼__　　 /　　　 　 テ　　　　　ヽj　　 'ー'' ⊆) '⌒｀　 !　　　Ｋ
　　 　 Y_,,. -‐''"＿,,,.. -‐'",,..ノ　 /　　　　　 ク　　　　 　 l　　 　 ﾍ‐--‐ｹ　　　}　　　札
　　　(´,.-‐ﾆﾆ=､-─‐-''",. -‐'"´7､　　　 　 相　　　　 　 ヽ.　　 　 ﾞ<‐y′ 　 /　　　で
.　 　 ｀ﾞゝ〈 /＼ヽﾌﾆく￣.／　「`y´ ＼　　　 談　　　 (ヽ､＿,.ゝ､＿　 ~ 　___,ノ ,-､　　聞
　　　　　　 |　　ヽ<,.>-‐ﾆ-‐''"　i　　　i　　　室　　 　 ）　　 　 　 　 　 ﾉ/｀'ー-'　<　　く
　　　　　　 ﾞ､　　 {8　　　=O=　 |　　　}　　　で　　　ｒ'／, 　　_..　　　//　　ｌ、、､ヽ_)　と
　　　　　　　＼　 io　　　　　　　ト-─''〉　　 聞　　 ゝ(_/_ﾉ´ /ヽ_ノ/　　__,ｌ ヽ)_)‐'　　い
　　　　　　　　 ＼_ヽ　 ＿_,,.. ／| .ﾉ丿ﾉ　　　く　　　　　　　 {｀ ｰﾆ[二]‐ｸ′　　　　　 い
　　 　 　 　 .＿_　|　￣||　　 |　 しノ'"　　 　 と　　　　　　 　 〉　　 /　 /＿　　　　 　 よ
　　　 　 ,.:'"O　 `ﾞ--- || ─┴-─-.､　　 　 い　　　　　　　/　　 ´￣｀ヽ　 ）
　　　 　 {　　　　　　　 jｌ 　 ° 　 　 0ﾞ;　　　い 　 　 　 　 （＿＿＿＿ノ--'
　　　　　 ￣￣￣￣￣ ｀──‐-----　　　 よ

>>838
ハイテク相談室じゃないでしょ。

バイテク相談室。

作ってー
1％に薄めてー
ミンナー
飲んでるんだよー

アレルギーにヨーグルトが良いのは聞くよね

春先に飲む酒を、ビールから日本酒に変えると、花粉症が楽になるという人がいた。
薬膳の考え方では、鼻水が出るのは体が冷されてるからで、体を温める食品をとったほうがいいということらしい
焼酎やビールよりも日本酒、日本酒の中でも純米酒やにごり酒のほうが体を温めるそうな。
おりやにごりの多いどぶろくは、当然体を温める酒になるので、体質によっては、花粉症にいいということになるんだろう。
私には、効果が出てませんが。

「もやしもん」1巻15ページ、ありゃありえねえと思ってたが、マジだった。
ttp://mytown.asahi.com/kagawa/news.php?k_id=38000000603100003

>>843
広島のとある場所に行けば腐る程ある

大根にアミラーゼ含まれてるから酒に利用できるんじゃね？

大根の酵素で糖化するの喰いタンでもあったな。

全長１メートルを超える巨根かとおもった・・・・・マジでそうみえた・・・・