どぶろく仕込むよ！　３段目

>>882
中身のある話って？具体的には？
偉そうにこだわりを話すだけが職人じゃないからね。

>>883 むしろ、君は杜氏さんに何がききたいんだ？
長年酒造現場に携わってきた人ならではの話というのは、やはりある。
発酵の神秘的に思えるところとか、思いもかけなかったトラブルへの対処の経験談とか。
そういう話を聞けるなら、自分は満足。

生物学的なことなら酒類総合研究所にでも問い合わせほうが確かだろう。
こだわりを聞きたくないなら、話の持って行き方を気をつければいいだけ。

職人さんの仕事はどっちかというと経験学なんですよね。一方、大学出の学生は科学的理論。
どっちがいいかと言われたらどっちに傾向くべきじゃないと答えます。経験第一だと思いこみってこともあるだろうし、妙な慣習が受け継がれることにもなる。
一方で、理論は理論で理論バカ（失礼）というんだか、理論理屈でそうでも実際はそうは上手くはいかないよというか。

両者共鳴し合うような働きができたら理想的かと。職人の仕事が科学的に裏づけされるっていうのが進んでる方向と思う。

でも、私も巷で言われる程神格化するもんじゃないと思いますけどね、
自ら営業に廻るような杜氏さんなら、学もあるし経験に裏打ちされた風格もある。
でも、実際にそこまでする杜氏さんは少ないです。

表に出ない多くの杜氏さん、特に高齢の方は経験のみを信じる事が多いですね。
醸造管理一つとっても｢なんじゃこら｣と言いたくなるような事してるし。
どこかで聞いたような話だと思って聞いたら、指導官の受け売りだったとか。

そういう点から考えると、国税庁の指導官のほうが神格化に値するのでは？

そろそろドブロク作りの話しようぜ。

酒造りは、テクニックがあっても、スバラシイ最新設備があっても、最高のモノは出来ない。
本当に良いモノってのは、神の手が入らないとできないものだと思うよ。

経済の世界なんかでも、神の見えざる手っていうのがあるようですし、数学だけで答えが出るもの
ならまだしも、現実の世界では、素晴らしいモノの頂点にあるものには、”神”を感じずにはいられないです。

だからって、拝んだり祈ったりしても神は振り向いてくれない。
精進に精進を重ねた時に、まれに神が振り向いてくれる事がある。
神は気まぐれです。その領域に踏み込みたいけど、踏み込めない、踏み込もうとすればするほど遠ざかる。
勉強すればするほど、精進を重ねれば重ねるほど、己の至らなさが出てくる。
近づいてるはずなのに近づけば近づくほど、遠ざかる気もする。
神の事なんてやっぱり人間じゃ理解できないのかもしれない。

うーん、こういう話になるとちょっと宗教じみてくるなあ。あまり宗教は・・・

理屈ばかりいって経験が無いとなると大丈夫かよって思うし、
経験ばかりの人って人に説明できないでしょ？上手く。それで結局押し付けがましくなるんだよな。いいからやれって。それがなあ。

でも、実体験は現実なんだから必ず理屈で説明できるもんだと思うけど。あれ、なんの話してんだ？おれ

酒作った経験のない人達の話はもう十分です。
売ってる酒を普通に飲んでてください。
　

どぶろくはあるんですがだめですか

ていうか、日本の職人の中で杜氏だけが異様なほど神格化されてるんだよね
他の職人が安月給でこき使われてるのに、杜氏は衣食住の保証までされて高給取り

>>892
配管工や鉄筋工、寿司職人みたいに、いくらでも交代要員がいる職人と比べても仕方ないような。
誰でもできる仕事なら外国人だって良いワケだし。
一方、杜氏の交代要員はそうはいないぞ。手厚く保護されて当然じゃないか。

うーん、自分にはさほど手厚く保護されているようには思えないけどね。
異様なほど神格化されているのは、ほんの一握りの杜氏だけでしょう。
杜氏の報酬だってピンキリ、色々あると思われる。
昼夜ない仕事して安月給なんてザラだし。（蔵人や酒造メーカー従業員自体が元々安い）

まぁ、そろそろドブロク作りの話しましょう！っていうことで。。。

>>875 氏の言った通りになってしまった。

The Sake Homebrew Kit というのを入手。サケキットと言いつつ内容物は種麹粉末のみですが。
で、初の麹作りからチャレンジ。以前に市販の麹で仕込む時には米を蒸しても炊いてもあまり差が無かったので
麹そのものからではどうかと米5合を蒸米にし、5合を米の2/3量の水で炊飯し、両方で試してみました。
結果。やっぱり炊飯米ではダメです。蒸米では一粒づつパラパラの見事な麹になったのに
炊飯米は硬めに炊いたにも関わらずべちゃべちゃのダンゴというかノリみたいになってしまい、麹でないカビもちらほら。
でも一応麹カビもそれなりに繁茂しているので、もったいないからそのまま仕込んでみます。さてどうなるやら。

麹から作ってみた事ある人、いますか？

俺は逆にどぶろくを作り始めてから、杜氏が神なんてのはまやかしにしか過ぎないと感じたよ。
大吟醸みたいな高度な技術を費やす酒ならともかく、日常酒は全然難しくないし。

杜氏が神格化されたり、後継者が少ないのは環境が大きいのではないか。

＞あの人達は確実に別格でしょ。
＞神と会話してるというかなんというか。そこいらの職業とはチト違うんじゃないだろうか。

＞異様なほど神格化されているのは、ほんの一握りの杜氏だけでしょう。
矛盾してますよ

手作りで清酒つくる人ってすごいと思うよ、まあ、何も知らないからかもしれないけど
でも、清酒もご多分にもれず合成調味料とか香料とかってやっぱり使ってるんでしょ？特に大量生産ものは
大吟醸も瓶詰めされて出荷された姿からは素人にはわかりようがない

>>1
>引き続き、どぶろく愛好家の情報交換や作品発表の場にして参りましょう。

杜氏について語りたい人達は、「杜氏は神か否か」というスレでも立てて下さい。
「杜氏さんから聞いたこんな話がどぶろく作りに参考になる」っていうような書き込みならいいけどさ。

ちょっとお尋ねします。
どぶろくつくりに長細い容器を使用したとします。
それを寝かしたときと立てたときでは
発酵の条件としてどちらがいんでしょうか？

>>901
ポイントがよくわからない。単純に横長か縦長かというだけならどちらでも醗酵条件は一緒だと思うけど。
置き場所やガス抜き等を考えれば縦長の方が断然現実的でしょう。また横長に置くと空気に触れる面積が大きくなるので、好気性の雑菌が入り易くなるのでは？
どんな長細い容器を、何故寝かせたいのか、もう少し具体的に条件を書いてくれた方がレスが付きやすいと思われ。

>>901 発酵が均一に進むには、対流が起こらないといけないけれど、浅いと対流がしにくい
よって、広さに対するある程度の深さが必要。

それはそうと、果実酒用のグッズが豊富に並ぶ時期になったね
今年も早速20リットルの甕と8リットルのガラス瓶を購入

最近の果実酒用のビンって、ガス抜き穴がつくようになってるね・・・
「発酵でガスが出るものでも安心です」だってさｗ
ちょっと前まではそんなんなかったのに。適当に安いやつでそんな感じ。
漬物用のタッパーならまだしも、明らかに果実”酒”用なのにー

もしかして、メーカーもPL法とか意識してんのかな？
発酵性のものを入れて爆発してケガをした。メーカーさん、どうなってんの？
みたいな声がきてるんだろうか。

普通に果実酒作ってみても、アルコールが薄いときなど、果実の酵母菌が活躍して、炭酸ガスが発生することも割とある。

腐敗でガスがでることも・・・

発酵で出た炭酸ガスを使って観賞用の水草を育てるって人いたよね。まだいる〜？
是非やってみたい。一方では酒ができて、一方では観賞用の水草が育てられるなんて。
地球を感じるよ、地球を

水草のCO2添加に使用するときは、砂糖水をゼラチンでかためたりしてたな。
砂糖水だけだと、発酵が早すぎて、2日もすれば終わっちゃうから

粉末のブドウ糖があるからそれをゼラチンで固めて酵母を添加してみようかな。これなら数日もちそうですか？
一気に発酵してたくさんおガスが出ても、水槽の水に溶けないほど勢いがよくてもしょがないですね。
発生したガスがそのまま水に溶けるのが理想ですね。

ところで、あの水草の炭酸ガスセットって数千円しますよね？たけー！
あの、水に溶かすガラスの部分だけがほしい。

909です。つづきです。
ハンズで果実ジュースからワインを作るための酵母が売られてたんで、それでもできそうですね。
ペットボトルにジュースを酵母を入れて、その先にチューブを取り付けて水槽中のガス管導きますか。
水槽は水草とメダカ大の熱帯魚だけでいいので小さいものでもよしと。

>>910
逆流しないように気をつけろｗ

>902
>903
どもです。
903のようなレスを期待してました。
タッパはやめて果実酒用のビンでつくります

>>911
あ、そっかｗ
ありがとう

新潟で史上初の市販どぶろくが出るそうだ
カテゴリは清酒でもその他の雑酒�Aでもなく、新カテゴリの「濁酒」

新潟の特区は店で売ってもいいみたいだね

>>915 言ってることがどうすごいことなのか、よく分らない。

酒類区分で濁酒はないでしょ。あくまで雑酒２
甲類焼酎をホワイトリカーといってるのと同じ。
でもって、特区の認可内容もほぼ一律で、新潟だけ特別違うこともない。
一般販売についてもすでにやっている。特区内で消費しきることが建前でね。

へぇ一般販売も出来るんだ、
やる気になれば自家製どぶろくの全国流通も出来るんだね

ヤル気で自家製ドブロクを流通に乗せてるところもちらほらあるでしょ。
「むすひ」はたまに飲む。

特区のどぶろくを物産展で飲んだことがあるけど、すっぱくてえらいまずかった。
造り方を聞いたら乳酸菌と酵母を入れるってだけでなのでどうやったらあんな酸っぱく
出来るんだか……、あんなの出したら一般の人にどぶろくは酸っぱいって誤解されそう。
まあ、特区が出来てから日が浅かったから今はうまくなってるかもしれないけど、旅館経営の
片手間でやってるって感じだからどうだろか。

>>918
多分乳酸菌のせい、酒造組合から酒母用の乳酸菌を買わされるからね
醸造ムラでは無く、衛生上ある程度酸っぱくなるように指導されている

そういえば、杜氏から指導受けてるとか言ってた気がする。だとしたら完全に
杜氏の嫌がらせにしか思えないよ、あの味は

ホンモノの味を知らないクセに何を基準に言ってるんだかｗｗｗっうぇｗｗっｗｗうぇｗｗうぇ

>>916 おおっぴらには出来ないよ。あくまでも、特区内消費が条件だから。
近所の人が買ってもって帰るというのは普通にできる

>>917 むすび　は雑酒２分類だけど、あれは清酒メーカーが普通に免許を取って作ってるもの。
特区のどぶろくとは違うよ

自家製も意味は一緒。

場所によって気候も違うし"ホンモノの味"ってのも家々で異なるんですけど。

しばらく焼酎を買っていなかったけど、売り場で４リットルのペットボトル焼酎を発見！
ほしい・・・ペットボトルを。
梅酒用の５リットルのガラス容器を使っているけど、あれは重くて入れ替えに苦労する。
2.7リットルのペットボトルが手頃だけど、４リットルもほしい。

よし、ペットボトルゴミ置き場を物色しよう。

>>926
そのゴミ捨て場に新種の酵母が住み着いていて、
とんでもなく素晴らしい酒が出来上がるかもね！

ねえねえ、その酵母だけど、
酒粕の酵母を培養しようと思ってるんだけど、薄い糖溶液に入れてどれくらいかかる？

>>926
ペットボトルだと、米入れるの大変じゃないか？
クチが狭すぎるかと・・・

>>928
自分が酒粕から酵母を起こす時は、酒粕を直接ぶちこんじゃう。
良質な酒粕が手に入った時だけどさ。

通常の仕込みの時に酒粕を直接入れちゃうって事ね→直接ぶちこむ

よしっ　週末にドブロク作りすっぺ！

ご期待あれ

>>929
ペットボトルで作るんじゃないです。
いつも口の広い樽で作って、口の狭いペットボトルに移し替えます。
樽は漬物用のプラスチックのもので、フタに隙間が出来やすく、ハエの侵入が心配。
発酵が落ち着いたらペットボトルに移し替え（でも口は固く閉めない）。

飲む時も樽は使いにくいしね。

>>932
5?タイプの漬け物容器ならゴミ袋に入れて口を結んどくとくといいよ、
ゴキブリが侵入しても二酸化炭素でダウンするから。

どぶろくって名前しか知らないんですが、下のこのお酒大好きです。

http://www.miwashuzo.co.jp/product/junmainigori/body.htm

これってどぶろく風ですか？白川郷だし。

濁り酒ではあるけれど、どぶろく風かというと、私は違うと思います。
うま口ではありますが、どぶろくにあって欲しい酸味がほとんどないです。

どぶろく”風”ではあるかもしれない。見た目だけは濁ってるから。

ホンモノのどぶろくと飲み比べれば、全く違うってのは誰でもわかるんだけどね。

ウチの地方だと、「酸味のあるどぶろく＝失敗」なんだけどな。
やっぱ土地で出来映えも違うのか。

酸っぱいというのでなくて、どぶろくには清酒とは少し違う酸味があることを言いたいんですが。
上手く伝わってませんね。

酸っぱくない酸味ってものがあるの？

>>938じゃないけど、もろ酸っぱいんじゃなくて、ほのかな酸味ってことじゃないの

ちょいとお聞きします。

どぶ、火入れせずに瓶詰めして１週間ぐらい冷蔵保存してたもの、
うっかり冷蔵庫半開きのまま一日半ぐらい外出してしまって、
帰ってきて見たら、ビンの底に黒いものがたまってましたが、
これ何だとおもいますか？

味見したら、酸っぱくなってた（ような気が）。
�Kカビみたいな色だったし、雑菌が繁殖したのかなぁ、て推測してます。
飲まずに庭のコヤシにするつもり。

カビは酸素がないと繁殖しないから、カビが出てくるとしても液面だけだよ。
自分は黒くなったことないからわからないけど、常温にしばらくおいといても
酸っぱくなる(＝酸性が強くなって殺菌力up）だけで問題ないと思うよ。
せっかく苦労して造ったのに肥やしはもったいない、蒸留するのはどう？

自分の鼻と舌が変だと判断したなら潔く廃棄したほうがいいんじゃない？
最近暑い日もあるし。

＞肥やしはもったいない
ほんとだ。お米をなんだと思ってるんだ俺は
とハっとした一瞬。ありがと。料理にでも使うよ。

蒸留もやってみたいけど、手間コスト考えたらワリ合わない気がするなァ
シロウト向きのノウハウが確立されてない印象。
>>377から>>407ぐらいまでのレスも、すごく勉強になるけど。

お手軽どぶろくの手間から考えると、蒸留はめんどうだよね。
セットしたら後は放置できるくらいテキトーに蒸留できればいいんだけどなあ。

何かよくわかんないんだけど

米…でんぷん
麹…米のでんぷんを分解して糖にする
イースト菌…糖を発酵させてアルコールにする

で，良いんですか？
もしそうなら単純に砂糖水にイースト菌入れるのじゃだめなんすか？

ついでに，「もと（酒母？）」ってのは，2回目の仕込みでどう使うんすか？
麹の代わり？
イースト菌の代わり？
それとも両者の代わり？

あー，わかんないや。

>>946
いい線いってると思います。そう、単純に砂糖水にイースト（酵母）入れれば炭酸ガスとアルコールを生成するはず
でも、実際やってみるとあんまり飲めるものはできない。何故だろう？

ちなみに、パン酵母はアルコールよりも炭酸ガスの生産が得意な酵母らしく、
アルコール生成が得意な酵母は清酒酵母。だけど、清酒酵母は一般では手には入らないらしい

>>947 清酒酵母は酒粕から手に入ることがある。酒蔵から酒粕もらって、原材料に入れる。

>>946　酒母は酵母がうようよいる液体と思ってください。麹の代わりにはなりません。　

>947
>948

すごく勉強になります。
砂糖水＋イーストでアルコールのはずが？？？ってのは面白いですね。
「お米だからこそ」ってのがあるんでしょうね。
2ch的にはプラズマのせいにでもしとけばいいんでしょうか。

2回目の仕込みは
米＋麹＋酒母ですね。
でもその酒母ってのは1回目のイースト菌が培養されたものなので，
2回目以降も酵母とするのはイースト菌ってことですね。
清酒酵母…気になりますね。

実は付き合いの時しか酒は飲まない（晩酌も無し）んですが，
ここを見てたら面白そうになったんで。。。
酒っていうか，「発酵」って面白いなって素直に思いました。

皆さんに栄光あれ！

＞砂糖水＋イーストでアルコールのはずが？？？ってのは面白いですね。

アルコールできるよ。
なんでアルコール＝酒って考えてしまうん？
酒ってのはアルコールももちろん入ってるけど、通常、アルコールなんて数分の１しか
入ってないんだけど。

>>944
>>945

上に書いたので簡単に蒸留できましたよ。
買ったのは5千円の蒸し器だけです。

それでもコストがかなり高くなる印象です。
※蒸留すると量が数分の一になるので。
自家製米を使用しても「あぁ、もったいない」と思いました。
なので味見だけして全部寝かせています。

ただ一度蒸留を始めると、そのままドブロクを飲むのが
もったいないと思うようになりました。
結局、蒸留し続けています。

あとは、「失敗したかな？」と言うようなドブロクでも
蒸留すると普通に飲める場合が多いです。そこはかなり
良かったです。

粉末ブドウ糖を湯冷ましに溶いて、中に酒粕入れてたペットボトルがあるんだけど、
今日見たらパンパンになってて驚いた。すごいね！酒粕の酵母の培養成功？

とりあえず実際編･･･　

tp://www.geocities.jp/sa_ke_no_me/

本日いっぱいのよてゐ

保険の外交員は酒好きな人が多い。
配給だけでは足りる筈もなく、母は教えられて見よう見真似でドブロクを作っていた。
米を蒸し、ドブロクのもとを入れ、カメの中へねかせる。古いどてらや布団を着せて様子を見る。
夏は蚊にくわれながら布団をはぐり、耳をくっつけて、
「プクプク……」
　と音がすればしめたものだが、この音がしないと、ドブロク様はご臨終ということになる。
　物置から湯タンポを出して井戸端でゴシゴシと洗う。
熱湯で消毒したのに湯を入れ、ひもをつけてドブロクの中へブラ下げる。
半日もたつと、プクプクと息を吹き返すのである。
　ところが、あまりに温め過ぎるとドブロクが沸いてしまって、酸っぱくなる。
こうなると客に出せないので、茄子《なす》やきゅうりをつける奈良漬の床にしたり、
「子供のドブちゃん」と称して、乳酸飲料代りに子供たちにお下げ渡しになるのである。
すっぱくてちょっとホロっとして、イケる口の私は大好物であった。
弟や妹と結託して、湯タンポを余分にほうり込み、
「わざと失敗してるんじゃないのか」
　と父にとがめられたこともあった。


<向田邦子/父の詫び状より>

お疲れ様でした〜

此処は反応が無くてツマランな。

>>954
そういう日常の話って良いよね。そういう話をたくさん聞きたい。

前々から噂があったけど、ついにDASH村がどぶろく作りかぁ
もう感動！

>>957
私もみました。酒税については問題ないんですか？

あれって、村で作った五万石で酒造メーカーに日本酒造ってもらうという話じゃ
ないの？どぶろく造るのか！、と期待してたけどやっぱりむりだよねテレビじゃ。

>>959
当初は特区や試験醸造免許を活用して作るって事だったけど無理みたい
しかし米から作っての委託醸造だと農協絡みもあるしなぁ

あの農業指導のオッサンは明らかに造ってるなｗ
みるからにそれっぽい。っつーか、梅干作ったり、味噌作ったりするなら
どぶろくも作って当たり前だよなあ。

>>953

P2Pネットワークに流してみては・・・。
そっちのほうが安全だよ。

妥当なところで、米で甘酒をつくり、それを焼酎で割ってどぶろく風。
そんなところかと

どぶろく100�tをラムネで割ると美味い。ホントに！

>>962
何の為に？
俺にどんなメリットが有るのか分かりませんが･･･

出元を特定しにくい、というのが考えようによっては
個人的にはWEBにあげてもらったほうが助ｒｙ

このあいだ散歩してたら、家の近所に麹屋発見。
3年も暮らしてて、全くしらなかったよ。

みやこ麹バイバイ。いままでありがとう。

>>967
どこ？何県？
教えてよ

麹屋なんてワリとフツーにその辺にあったりするよ。
だけど夏に営業するには冷蔵設備も大掛かりなものがいるからなあ。
味噌とか漬物とかで小銭稼げるような所じゃないと現代では厳しいな。
麹オンリーで商売できている所なんてそうはないはず。

補足
そういう麹屋で扱ってる麹は大抵味噌醤油用の麹
清酒用の麹を作っている麹屋は限られる

タウンページにも麹屋で載ってるよ
初めて行ったとき「何枚？」ってきかれて
「５００ｇ！」て言っちまったよ。

「麹下さい」
「ん〜、何に使うのかな？麹と言ってもいろいろ種類が・・・」
「えーっと、んーっと、味噌じゃないし、醤油・・・でもないし、漬物・・・じゃなくて・・・えーっと、えーっと」
「ん？お兄さんが使うの？」
「ええ、まあ、そうですけど・・・うーん、なんて言えばいいのかなあ・・・ﾆﾔﾆﾔ」
「ああーもしかしたらコレかな？いい匂いしてくるやつだろ？」
「いや、そういうワケじゃないんですけどね、いやまあ、麹が欲しくて。いろいろ使えるしね、あ、ほら甘酒とか」
「いろいろねｗ」
「はいｗ　いろいろとｗ」

清酒用の麹なんて、そこらには無い。
けど、麹は全て知っている。蛇の道は蛇。出せと言えばちゃんとあるもんだよ。

最寄の清酒メーカに「甘酒」用の麹をもらってみよう
中にはしっかり磨いた米で、突き破勢のいいのをくれるところがあるよ。

麹はまだしも、熊本９号酵母とか、
どっかで手に入らないかなぁ…

フレッシュな酒粕をもらってくるといいよ。
最近は、そういうのからパン焼いたり、発酵食品に使ったりするのが
ソレ系の人達に流行ってるから、けっこう売ってるもんだよ。

>>973
そんな事言わなくても清酒用の麹くれっていえばくれるけどｗ
うちの近くの蔵はね

家の近くの蔵はまずいと評判･･･
麹もいっしょかな〜

酒の味は麹のみで決まるわけではないけれど・・・

【ケニアで３６人死亡】 密造酒　メチルアルコール入り？
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1119787877/

そんなに麹にこだわるなら、麹屋から菌買って
自分で作ったら良いじゃん。
ま、時期的に無理だけど。。

保守ｗ

hoshu