【情報交換】ビール会社社員限定【談合4社会】

スレ違いかとは思いますが、おもしろい話をされてるので横入り
させてもらいます｡

一口に「酵母入りビール」と言いましても、その製造方法から、
「無ろ過（あるいは浅いろ過で酵母を残した）ビールを瓶に充填した
もの」と「瓶内で発酵させたもの」とは明確に区別するべきですね｡

前者については基本的に、酵母が二次発酵を終え、可発酵性糖分が
ほとんど存在しない状態で瓶に充填されます｡故に容器の中では
もはや発酵は行われませんので、経時変化は基本的に味や香りが
減少していくというマイナスの要因が大きいです｡
ですから無ろ過＝長期保存に耐えるとは、必ずしも言えません｡

これに対し後者の方は、「二次発酵が完全に終了する前に充填する」、
「ドイツの技法であるクロイゼンを行う」、「充填の際に糖分を加える
（例：ホームブルーイングでよく行われるプライミングシュガー）」などの
方法がありますが、こちらの方法ですと630でおっしゃっているように
時間の経過とともに熟成に伴う香味が増加します｡なにしろ容器の
中で発酵が行われていた訳ですから｡

627に書かれている通り、瓶や缶など容器内で発酵を行わせるのは、
元々はビールに炭酸ガスを付与する為の手段という側面があります｡
しかし、この方法の最大のメリットは、瓶内で発酵させることにより、
容器充填時に混入する酸素が酵母によって消費されるので、
ビールが時間とともに酸化するリスクが劇的に減少する事です｡
ベルギービールやヘーフェヴァイツェンが一年以上も味がもつ
のは、そのような理由からです｡