生もと、山廃を語るスレ

メーカーです。
生もと山廃について僭越ながら説明いたします。
まず日本酒を造る上で清酒酵母を出来るだけ純粋培養しなければなりません。
そこで清酒酵母が乳酸の中で生きていられる（他の細菌は大体死滅）
特性を生かして乳酸の中で培養します。
これを「もと」（酒母）といいます。
ここで2つに大きく分かれます。

１、乳酸を買ってきて入れて造る速醸もと
２、自然の乳酸菌で乳酸を造る生もと系もと

２、のなかで米をすり潰す作業の山おろしを廃止し
　　代わりに汲み掛けといういわば麹汁を1昼夜かけ続ける
　　のが山廃（山おろし廃止もと）です。
　　
基本的に生もと系で造ると自然の乳酸菌が出す
微量成分などで酸味がきつくなり
荒い（濃い）酒になります。
はっきりいって吟醸には向きません。
本醸造ぐらいが向いているかなー