【酒造】山田錦ｖｓ雄町【好適米】

といいつつ、俺的には五百万石が好き

今日は全身全霊を込めていかせてもらいます


　　 ∧ ∧ ∧ ∧ ∧ ∧ ∧
　　( (-( -( - ( -д(　-д)
　　（つ（つ/つ/／　　二つ
ﾊｧ─) .| /（ ヽノ　　ﾉヽっ ─･･･
　　　∪∪とノ(／￣　∪
　　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　　　 ∧
　((　 (＼＿ ∧ ∧ ∧ ∧　Д)っ
　　　⊂｀ヽ( -д-)　_)д-) )　　ﾉﾉ
　　ヽ　⊂＼　　⊂ ）　　＿つ
ｽｩ──(／（ /∪∪ヽ)ヽ)　ﾉ ──
　　　　　　∪￣(／￣＼)


　　　　　(＼　 ∧ ∧　　　ｶｯ 　　　
　　　　　　< ｀(　ﾟДﾟ) 　　　　２ Get！
　　　　　　　＼　ｙ⊂ ）
　　　　　　　／　　　　＼
　　　　　　　∪￣￣￣＼)

3げっとー

米についても語ろうぜ
雄町の酒って、ちょっとくせがあるよな？

うん、雄町臭がするね。米洗っていても山田錦とはにおいが
違う。元々軟質米は削りにくくて、麹も難しくて、味が乗りやす
くて、熟成向きでないですね。でも、上手な人が造れば美味しいの
ですよね。

山田花子に300000000000000000000ペソ！

好きな雄町
くどき上手、上喜元、東北泉、十四代、梅錦、
苦手な雄町
翠露、歓乃泉、酒一筋、王禄、
呑んでみたい雄町
磯自慢

菊姫のOHP見たら分かるけど、大手メーカーって結構特A山田錦の田んぼ
抱え込んでるんだな。どうせ安酒しかつくらねえんだったら必要ねえだろ。

五百万石の生もとや山廃系の酒が好き。
しかし、米ネタはもりあがらんのかな。

若水はダメだー！
そんな俺は亀の尾すきー！

>>7
概ね同意だが、歓の泉が嫌いに入っているのは、ちょっと不思議。
でも、私は１２ＢＹしか飲んでいないから、最近は傾向が違うのかも。
でも横坂杜氏は素晴らしい杜氏さんです。梅錦は飲んでないのでよう
分からん。磯自慢はつい３日前に飲みましたが、美味しいです。

若水は丹沢山が上手に醸すよ

麻原酒造の大香の蔵という
雄町の大吟醸がすげー美味かったのだが・・・
最近手に入らない・・・
くそぅ・・・

>>13
アーレフに改称？

くくく（ｗ

>13
最近見ないねぇ

>>1
この板の連中は銘柄でしか酒を語れないようなので、
残念ながら米の話をしても無駄だと思うのだが、
俺も五百万石が最も美味いと思っている。

うちは今年は雄町、山田、美山、五百万石で酒を造ったけど
美山の当り年だった様に思う。

強力が好きだなー。
山田錦、五百万石は普通で、雄町は飽きてきた。
亀の尾、蔵の華は苦手。他は特に印象がない…。

>>18
美山錦、今度飲む時は気にしてみます。

こんな世の中なのに灘酒好きなボキは自動的に山田錦派です。
山田錦で作った本醸造って、どこか芯があってウマい気がする。

ちなみに剣菱は、その独特な味を出すために山田錦に加えて愛山という米を一割ほど使っているらしい。

激しくスレズレだけど広島の農家の方から
今年の美山はいい出来と聞いた事があるな

あぼーん

酒米を気にして呑む人が少ないのかレスが伸びないね。
純米にはこだわるのにね？
＞10 亀の尾が好きで若水がダメって鳳凰美田？
美田で一番好きなの若水だけど。

>>19
強力は流行ると怖いね。八農家くらいしか作ってないんだっけ？

杜氏によって得意な米と酵母があります

＞24　日置桜の強力は美味かったけど、最近見ないな？

雄町の酒は、どこの蔵のも同じような味に感じる漏れは逝ってﾖｼですか？
舌にしつこい独特の甘みが苦手。

>>27
そう。それを含めて雄町臭とオレは呼んでいる。
甘みがしつこいのは、味の多い甘みなので、これが熟成すると
ダレた雰囲気になることが多いので、雄町は熟成に向かないことが
多い。

雄町は精米率を上げると（５０％以下）美味しいけど＝甘味が気持ち良い
くどき上手４４、歓乃泉４０（極至）、東北泉４５、なんて最高
精米率を落とすなら山田錦の方がバランス良いような。
玉栄、八反錦、松山三井なんてお米も好き（個人的には）
美山錦、独特の味は好き嫌いがない？

>精米率を落とすなら山田錦の方がバランス良いような。
それで「米だけの酒」とかの類は山田錦を使ってるの？
山田錦の名前を出せば酒を知らん人を簡単に騙せるからだと思ってた。w

美山錦ってそんなに独特だっけ？
亀の尾や蔵の華の方が独特な気がする。泥臭いとゆーか。
この２つが苦手なら若水もダメかなぁ？

呉春という赤磐雄町の酒を飲んだが、かなりくせがあったなあ。

大阪の酒は口に含んだ時は旨いと思っても後味が…
最後に水道水ぽい風味が残りませんか？
酒米の話題じゃなくてｽﾏｿ

》３１

呉春の吟醸、本当に旨かったのは昔の話。１０年くらいまえまでだ。
それから杜氏がころころ変わり、味もころころ変わる。乞食のような
特約店が文句をいわないから、堕落への一途をたどった。

>>33
ｽﾚﾀｲと違う話でageるな

激しくスレ違いだが、富久錦が一部の酒で使ってる「あじまる」という品種の米がすごく気になる。

>>33
蔵のそばにマンション建ったからじゃないの？

>>35
酒米の話ならスレ違いじゃないと思うよ
１さんも五百万石が好きとか書いてるんだしw

ひだほまれもなかなかうまい。

若水米って関東ローカルなのかな？

コシヒカリがいちばん。

伏見男山のササニシキ１００％使用特別純米酒なら飲んだことある。

綿屋　純米吟醸　雄町
めっちゃうま！

やっぱり漏れ、山田になっちゃうのかなぁ。
山田が好きだっていうとステレオタイプみたいで叩かれそうですが。
雄町も八反も好きなんですが、これだっていうのは山田に多いですね。
山田はきれいな酒が多く、雄町は味たっぷりでやさしい酒が多いという
先入感あるかも。

俺は優しい味の雄町の方が好きかな。
ミネラルウォーターも硬水より軟水の方が好き。

>>39
そうみたい。でも愛知と大分でも使ってる蔵あるよ。

若水は蔵ごとに味がだいぶ違いますか？
隆は渋みがあるけど、辻善兵衛は少しもクセを感じなかった。
某スレで渋い酒は時間が経つと旨くなる、みたいに書いてあったけど、
開栓後だいぶ経ってたのかもしれない…。

山田は優等生、雄町は腕白という感じか？
醸し手によって特徴の引き出し方が違うから何ともいえない。
開運の波瀬正吉さんは雄町の方が上手に酒を作る（純米大吟の「波瀬正吉」・1升1マソを飲んで）し、
逆に山田の方が良いという醸し手もいるはず。
そういう情報を交換する方が有益と思うが・・・

実際、米によってどれくらい味が変わるんだろうか。
酵母とか造り方とかにくらべて、味に対する影響は
どれくらい違うんだろう。

>>47
俺は味オンチかも知れんが、上喜元の雄町を呑んで｢ああ苦手かも｣と思って、
その後に五百万石を呑んでみたのだが、やっぱりダメなタイプだった。
米の味よりも、蔵の個性の方が強いのではないかと思ってたりする。

美山錦が好き。

あつまみねなら、山田より雄町がいいかも?
墨廼江なら、山田より五百万石がいいかも?
綿屋なら、美山錦が好きかも?
難しい感じ。

あづまみねは八反が一番うまいとおもうんですよ。

（＾＾）

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）

ちょっと下がりすぎだな

>39
若水は元々東海地方。群馬県が県の奨励品種的に扱ったことから関東でも広がったのです。

ん〜、秋田酒こまちはちょっと今一だったですな。
というか、蔵が違っても味も香りも一緒というのは何？違う意味でバカウケだぁよ。
アレではこまち酵母とセットで、AK-1の二の舞だw

個人的に好きな酒米は、岡山の山田錦、長野の高嶺錦、秋田の美山錦と吟の精、岐阜のヒダミノリ、島根の五百万石。
どこ産だったか忘れたけど、陸羽132．秋田か山形か？
嫌いなのは、岩手の吟ぎんが、奈良の露葉風、西海134かな。あと忘れたけど宮城県の新しい奴。

雄町は重いというか、くどい酒になりやすいような感じがするので、個人的にはあまり好きではない。
造り手の意思というか、やった事に素直に応えてくれる、山田錦の方が好きですね。例えそれが失敗作であっても。

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

あぼーん

古代米ってどうなんだ？

あぼーん

昔の土を活性化させて稲を栽培する一種の有機農法....だと思ったです

十四代では龍の落とし後って言われている酒米で作った酒って言われて
くどき上手の酒未来を買ったら全然素性が違うではないか。
十四代の高木酒造がらみなのは本当らしいが。

子供の年賀状みたいなゴム版刷りのラベル
雄町の特別純米生原酒を飲みました。
北陸の酒って、山田か五百万か、みたいだけど、
雄町とは珍しくて。
値段も安目で、グッと来る味が良かったです。
秋には火入れ熟成が出てくるそうな。
楽しみ。
60%とそんなに削ってないけれど、削るだけが能じゃないと思う。

come

繁桝の雄町吟醸の生々は、すごくおいしかったでつ。
雄町の旨みを生かした酒って感じがよかったなー。

あぼーん

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

保守

そりゃ、山田錦のほうが新しい品種だし、野草然とした雄町よりも
扱いやすいのは当然だし、酒にしやすいのも当たり前。

あぼーん

>>58
　ここ↓の米のことでつか？
　http://www3.ocn.ne.jp/%7Eoriza/（群馬県藤岡市・浦部農園）
　ここ↓の蔵がそれを使って「伊根満開」って酒を造ってるよ。
　http://kuramoto-mukai.jp/（京都府伊根町・向井酒造）

山田錦って結構ニセモノでてますか、私の会社で急にけるようになったらしが・・・

山田錦といったら竹野内豊だろ

龍力特別純米五百萬石買ってきた。
やっぱり、五百万石が一番うまい。

吟の精ってどうよ？

五百万石て酸味が強くならない？

あけぼの
やうやう・・・

ひとまずage
日本酒にしてうまい米と焼酎にしてうまい米はやっぱり違うのかな？

だいぶ下がってたので、age
吟の精、個人的にはうまいと思う

保守上げ

強力が一番好きと言ってたが、最近は美山錦が良いな〜と思うようになった。
それにしても酒造好適米って他にもすげーいっぱいあって、覚え切れないっす。

>>75
五百万石より雄町系の方が酸味が出やすい気がする。
経験上、甘酸っぱいと感じた酒は、たいがい雄町系だったんで。

菊姫 山廃純米生原酒の五百万石、かなり酸味がきつかった…

スレが立ってから一年ほど経つのに、１００いかないとは・・・
五百万石マンセー保守

う〜む、本当に盛り上がらんな。
所詮は米なんかどうでもいいのだろうか・・・

>>83
そこまで気にして飲んでる香具師は少ないんじゃないの？

日本晴れの酒が好き。長所も欠点も含めて。

蔵元です。今までこのスレ、気が付かなかった・・・。
雄町：いちばんごつい、コクというよりクセがある。
山田：結構ごつい、コクがある。
この二つは他に並ぶものがない。９号でいきたい。
美山、五百なんかはクセがない分、フルーティーで微かに甘口にすると
とっても美味しい。無理に辛口にしたくない。10号が好き。
異論はあるでしょうが、単なる私の好みとして聞き流してくださいね。

美山も独特のクセが出やすいと思う。（好きだけど）
雄町系のゴツさもたまらん。

でも最近のマイブームは神力w

こんなスレがあったんですね
私は八反が好きです

一時期、なんの米を使っているか当てるのを趣味にしていたことがある。
麹が何で掛米が何でとか、そこそこあたるもんだねー、といい気になってたら、
酒米の種類が一気にふえて、とてもとても覚えきれなくなった。

酒米も種類が多いですよね。
山田錦、雄町、美山錦、五百万石、オオセト、八反錦、玉栄・・・。
地域おこし系だと出羽燦々、夢の香・・・。

個人的に、亀の尾は酒米に分類したくはありませんね。
「旨味成分が少ない食用米の希少種」が正しいでしょう（ていうか正しいがｗ）

しかし、大吟以外で酒米の個性を味わうのは難しいでしょう。
これは仕込みや糀、水、アルコール添加でガラリと個性が変わってしまうからです。

最近は原料米や産地でAOCのように宣伝する蔵元が多いですが、愚の骨頂でしょうね。
原料米と製品である酒との関係は、ワインほど密接ではありません。

>>90
まったく同感です
純米の臭さを味と勘違いしてる香具師が多いんだろうなー

松山三井は旨い！
ただし、幻味限定。

>>92
４号瓶で１万円だっけ？

>>90 >>91
米のよさがあらわれた酒を飲んだことがないのか？
吟醸、純米、アル添のいずれも、米の特徴というのはあらわれるもの。

もし気づかないというのなら、アル添しすぎか、化学調味料入れすぎの酒でないか？

>>94
大吟醸なら個性も出てくるでしょうね
でも低精白の廉価酒でもといわれれば？でしょうね

大吟醸はもちろん、普通純米くらいまでなら米の品種の違いや良し悪しからくる違いくらいはわかります。
むしろ、そうした酒は、そこそこの品質という意味で、似通った米を使うために、差がでにくいのだと思いますが。

同じ山田錦でも産地が違うと性質がガラリと変わります
だから兵庫の特Aが珍重されるわけ
銘柄だけで判断は出来ない

ある蔵元が、農家のグループごとに仕込んでいるのを一通り味見しましたが、同じ品種でもみんな酒の性質が違いました。
びっくりしました。
そして、そこでも特Ａの山田錦の酒は飛びぬけてることが再確認できました。

山田錦100%を謳ってる大吟醸・越後桜（1.8Lで定価二千円くらい）って
どんな米使ってるの？不良米集めて造ってるとか？

越後桜大吟醸、飲んだことあるけど、吟醸って言うより、せいぜい特別本醸造。
米もさることながら、仕込みも相当無理なコストダウンをやってるんだと思います。

ラベルが嘘でないにしても、山田錦と大吟醸の名を汚すだけだからやめてほしい。

>>100さん、レスありがとうございました。
アルコール度も低いし、不思議な酒ですよね。

越後桜って小山本家グループの酒か

品種のブレンドをやってる所って無いの？
これだけ個性があればブレンドもありそうなんだが

米量が仕込単位にピタリ合うとは限らないから、
残ったのは精米歩合ごとはブレンドされるのが普通。

>これだけ個性があればブレンドもありそうなんだが
と言うほどの個性は、米には難しいと思う。


103氏の意図するブレンドとは違うかもだけど、
麹にはＡ種、掛米にはＢ種と使い分けるのは多いよ。

>>104
どこだったかな、酉元の麹米だけ良い米を使って、○○産××使用なんてラベルに書いてるのがありますね。
いくら一麹、二もと　なんていっても、原料の米全体の３〜４％くらいだから、さすがにあつかましい気がします。
同じように、良い米をもとの麹に使っても、量が少ないからという理由で、安いほうの米しか表示しない蔵元を知ってるだけに、ちょっとげんなり。

蔵元です。山田錦、雄町、これらの好適米を使えば、確かに美味しい酒を作ることは可能です。
しかし、酒の味はそれ以外のファクター（最大のものは造り手というファクター）の方が
ずっと深く関わってくるため、米がいいほどいい酒になるとは限らないところが
まだ一般には正しく認識されていない、純米なら・・・、山田錦なら・・・と思ってる馬鹿が大半です。
原料米や水、麹や造り、アル添、それを超えたところに酒質を左右する大きなファクターが存在する。
精白歩合だって、削ればタンパク質含有量が減るから、結果としてよい酒が出来易いのは確かに正しい。
好適米だって、植物であり農産物である以上、ある程度の個性が出てくるのもある意味正しい。
しかし、この程度は杜氏さんの腕で十分カバーできてしまうというのが酒造りの実情なんですよ。
良い杜氏さんが造れば60％の精米歩合でもものすごく美味しい吟醸にだってなるのである。
原料米や精米歩合だけを正しく表示したとしても、それが美味しい酒を示す印籠とはならないのである。

純米、斗瓶取り、段仕込み、生もと仕込み・・・と同じように、米の銘柄も心を惑わすだけの言葉でしょう。
特Aの山田錦であっても造りが下手だったらただの駄酒にしかならない。
才能の無いアホな造り手が原料だ造りだと言葉を列挙してる例は枚挙に暇がない。

＞まだ一般には正しく認識されていない、純米なら・・・、山田錦なら・・・と思ってる馬鹿が大半です。

蔵元ならばたとえ馬鹿と思っても口に出してはいけません
消費者あっての蔵なのですから

純米なら・・・、山田錦なら・・・と思ってる馬鹿も、飲んでみたとき、だめなできのものなら、そのカテゴリーを、たいしたことないね、おいしくないね、と二度と見向きもしなくなります。
酒はあらゆる要素があって、完成する、一つのレッテルで味が左右されない、というアナウンスは不可欠。

じゃあこのスレ自体存在意義が無いですね

これ以上の酒は、いくら杜氏の腕がよくても、この米ではできないというのはある。
また、同じような条件(同じ蔵、同じ杜氏さん）のお酒で、米の個性を上手く引き出せれば、お酒の個性が際立つ。
だから、米へのこだわりは捨てるべきではない。

>>106
そうはいっても、雄町の酒と山田錦の酒と五百万石の酒では、
やっぱり味に違いが出る（もちろん、どれが美味いかは好みの問題）のも
また、事実。

>>106
まさか、五百万石の酒ように山田錦で作るとか、雄町で飯米でつくったような酒を作るというようなことは、なさらないでしょうな。

106です。確かに飯米で山田錦を使った吟醸より旨いのを作れと言われれば難しいでしょうね（不可能とは言いません）
しかし、酒造りはいわば引き算の世界、引く数値を減らすのも減らしてしまうのも造り手、杜氏さんの腕なんです
純米と言う箔、山田錦と言う箔は付くモノではなく、それらを総合して造りのスタートラインが決まるのです。

温度を上げすぎた、-1、麹の破精が悪かった、-2、など、醸造過程ではトラブルは付き物
そういう要因でスタートの値から数値がどんどん引かれる、醸造酒ですから足されることはありません
高嶺錦60%の造りの初期値が70、特A山田錦33%の造りの初期値が98とするならば、
それらの数値が引き算の結果、高嶺錦の値が上回ってしまうこともあります、それほどシビアな世界なのです。
端麗の山田純米もあれば、どっしりとした山田純米もあります。しかしこれも、造り手というファクターの要素が大きいのです。

山田だからいい、高嶺錦だからいいというのは、造りの過程を無視した暴言でしょう。
同じ蔵元の同じ杜氏の造りによる同じBYの酒なら違いもあるでしょうが。

>>113
厳しい言い方ですが、あなたが言うのは、下手な造りなら米の良さを生かせない、ということでしょう？
それを理由にして、米の良し悪しや個性を重視しないのは、結局つくりの技術のまずさを改善する意思が、乏しいように思えて仕方がないんですが。

山田錦の酒、雄町の酒、美山錦の酒の個性とは言うが
蔵元が違えば作りも変わるだろうから比較できねーんじゃねーの?

なんか銘柄だけで飲んでる厨っぽいな

磯自慢の社長も言っていたな
米の味と酒の味は別だって

それは、旨い米で作っても、必ずしも旨い酒にはならないという意味だと思うが。

生もとスレでも書きましたが、消費者の方は米の違いを味わうことはあまりしません
大抵の方はうまいかまずいか、自分の好みか否かで判断します。
山田錦と雄町の違いは・・・といわれても？と思う人が大半なのです。
そして、流行りモノは旨しみたいに、うまい酒の基準は知名度と比例します。
もちろん、有名だからといってうまい酒じゃないのもあるでしょうけど。

そういった点を踏まえて、酒米の個性より｢日本酒｣としての味を重視する蔵元は多いです
市場が求める物を作るも、我が道を行くも自由でしょうね。

>>118
まあ、この先なにがはやったり、求められたりするかわからないから、対応できるようになさっておられるべきでしょうね。

なお、個人的な印象ですが、いろいろと飲んできた方の、好みの酒を聞いていると、同じ産地に好みが集中していたり、同じ米の酒に好みが集中していたり、ということがままありました。
まあ、どんな米でも同じように作れば、うけるというものでもないと思いますよ。

あと、この焼酎ブームの中で、日本酒を飲もうという奇特な人は、やはり酒のうまみを求めてのこと。
その旨味を引き出し、さらに一定の差別化をするには、米の違いも一助にはなる、と思うのですが。

米は使いこなせれば山田も雄町も変わりないです。

そういや、最近古代米仕込みの純米酒飲んだんだけど、どんな酷い酒かと思ったけど、
案外まともでびっくりした。米見せてもらったけど、飯米としてもどうかと思われる代物だったんだが。
ひょっとすると、あの米に酒米をブレンドして造ったのかもしれないが、それなら詐欺だよなあ。

>>121
どこのどういう酒ですか？　古代米仕込みといっても、ずいぶん数も増えてますから。

>>122
東海地方の町おこしの一環として栽培した緑色の米です。
これで静岡の蔵が純米酒を造ったんですよ。
こんな米でも酒が造れるんだと思って、正直感心しました。

（うーん・・・これは悪口だと受け止めないでください。
ほんとうに意外なほど美味しかったですから＞関係者さんたち）

>>123
緑米ですか！！　赤米と紫黒米はよく聞きますが、緑米ははじめて聞きますね。

古代米使用のお酒って、色を残そうとして、味を犠牲にしているものが多かったんですよね。
思い切って、味重視に作ったのって、飲んだことのない味で、でも素朴でおいしいんです。

そのお酒も飲みたいです。まあ、値段は高いでしょうけど、覚悟の上。

山田の酒って綺麗すぎない？漏れ的にはアルプス酵母＆美山錦とかが好きなんだけど。
あと雄町も結構面白い酒ができるよね。

それにしても流行だから、とポリシーすら持てず流されるのは悲しいですね。
はたして味を理解して飲んでもらえるのか、それを考えると現状では難しいかもしれませんね。
たまたま飲んでみた酒が旨かった。それが雄町だった、山田錦だったというのはいいと思いますが、
ここの話の前提では山田錦が○○で・・・とか、飲む前から山田錦一押し。とにかく山田錦なら絶対いける、
と半ば決めてかかってる人はどうかと思います。

まずければ山田錦であろうが、純米であろうがダメな酒です。酒は飲んで旨ければそれでいいのです。
でも最近の酒はどれもレベルが高いし、そうそう不味い酒には出会えないでしょうから、
何かしら箔を付けて特徴を付けてやらないとダメなのでしょうね。
箔付けだからとSOCみたいなのも出てくるのでしょう（当方これに加盟してましたがｗ）
ワインのシャルドネみたいに、個性を見せる手段としては都合がいいのでしょう。

まあ、日本酒関連の、規格や基準が、なにやら製造側に甘いものが多いようですから、他の業界にくらべて、箔づけには物足りないと思えます。

>>125
漏れも、繰り返し呑む酒には不思議と美山錦使ったのを選んでるな。

美山錦の酒って上手いのが多いなーと思っていたら、きき酒会で美山錦の酒とも思えないけれど、とてもおいしく感じる酒に出会った。
その酒の米を尋ねると、高嶺錦でつくったものと、陸羽135号で造ったものだった。
両方とも、美山錦のもとになった米。
なんか、妙に納得しました。

亀の尾ってどうなんでしょうか？
曙酒造の中汲みを飲んでみたのですが。

亀の尾って、グッときてしかしキレがいい、という印象なんだけど、蔵によって、ずいぶん仕上がりに差があると思う。
難しい米というのは本当らしい。

亀の尾は個人的には使うのは難しい、と言うか使いたくない米ですｗ
ほとんど飯米に近いからうまく造るのは難しいでしょう。

>>132
でも、そういう米でツボにはまったら、すごく旨い酒になると思うんですけど。
まあ、冒険しろってことなんで、無理強いはできませんが。

日本晴で徹底的に旨い酒に仕上げても、やっぱり「それなり」になるんかな？

>>134
それは造り手次第でしょう、前にも言ったとおり米の質と酒質は必ずしも一致しません。
私のようなプーが造る酒と、名人と言われる名杜氏が醸す酒では断然違いますから。

とはいえ、あくまでも日本晴れのそれなりの酒であって、山田錦や雄町のそれなりの酒とは違ってくる。
よきにつけ、あしきにつけ。

それこそ、小なりといえども米の個性。と思いますがいかが？

皆さんに質問したいのですが
米の｢個性｣とは何なのでしょうか？

>>136
そりゃそうだろうね（ｗ

ああ美山の酒が飲みたくなってきた・・・

>>137
普段と違うお米を炊いたとき、わずかながらでも「違う」ことがわかるもの。
米の違いは、そのくらいです。

で、その違いをふまえて、こうした炊き方をすれば、こう料理すれば、おいしいというのはある。

これが、お酒にもあるのだと思えば良いと思うが。

ワインの葡萄みたいに明確な違いは無いわけですね
なるほど、なら>>106さんの言い分も分かりますね

同じ蔵の酒を飲み比べてみないとわかんないでしょ
米だけでなく酵母の違いだってあるわけだしね

>>140
ぶどうと米の差は
普通に食べた時を考えると、想像しやすいと思います。
ぶどうは生食した場合、品種による差はハッキリ出ます。
（もちろん近縁種では、味も近いﾓﾉもありますが）
米の場合、ご飯を食べてその品種をあてるのは格段に
難しくなりますよね。
炊く時の水加減・火加減・釜の種類によっても影響を大きく受けます。

米の場合だけ、炊き方まで要因に加えるのは、一見不公平の様に感じますが、
ワインと清酒ではそれぐらいの工程差が存在するのも事実です。

『良いワインは、良い葡萄から。』という古くからの言葉があります。
清酒造りにも米はもちろん重要ですが、良く言われるのは『一麹、ニもと、三造り』
あるいは精米に関する『酒は諸白』　あたりで、
原料に関し古い諺的な言い回しは、あまり思い当たりません。（自分が思いつかないだけ？)

ワインの品質は原料要因が圧倒的である（これは格付けは葡萄の畑や収穫量に対してがメイン
であることからも自明）のに対し、清酒は製造技術による要因が大変大きいです。

長文になりました。ｽﾏｿ

>>138
米で酒の味がわかる？

>>143
「酒の味で米がわかる？」だろｗ

DEWA33。
はどうでしょう？

出羽燦燦

私には、ちょっと味の多い酒になりがちな印象ですね。
青森の華吹雪でしたっけ、あれに似てるかな。

米がやわらかいんでしょうか？

五百万石・・・って、最近は縁起でもない名前だと思う
業界人が多いだろうが、平成１５年度の課税移出数量、
一気に500万石を大きく割り込んでしまった。

解ってて書いてるとは思うが、五百万石は新潟県産米の生産量が
500万石を突破したことを記念に命名されたもの。

その新潟も米の生産では北海道に抜かれ、清酒の生産も焼酎総計に抜かれ…

そりゃあ農家だって生産量より収益性にこだわってるんだし。
作付面積でいったって2年前に五百万石は山田錦に抜かれてる。

生産量では、まだ五百万石がトップのようですね。

清酒もそろそろ収益性に転換してほしいものです。手遅れという話もありますが（涙）

米についてはあんまり気にしないけどうまいと思ったものには山田錦が多い

漏れの好きな酒は美山が多いな。

俺が好きなのには五百万石を使った酒が多い。
でも、上原氏の取り巻きの人たちの間でも五百万石の評価って低いのよね。
みんな新潟の酒好きじゃないみたいだからなぁ。

俺は山田に美山に雄町・・・
なんでも飲んでるな

>>154
端麗辛口を信条としてきた新潟勢が弱いのは仕方が無い
確かに越後杜氏の造る純米酒は何か物足りないからね
でも他県の酒だと同じ五百万石でも評価が変わる

>>151
日本酒は、普通酒や増醸酒が一番利幅があるんです。
逆に、吟醸や大吟醸は技術の見せるためにあるような物で。
利益度外視で作るの蔵が多いんです。

だから普通酒が売れないと蔵は儲からない。
1俵2万円の山田錦を使って35%まで削って・・・、
6トンが2トン強になって、取れる酒はせいぜい1升瓶800本・・・。
200万円の原材料に800万の利益です、
人件費や設備を考えるととても儲かりません

だいたい３５%まで削るとか、やりすぎ。日本の平和ボケの象徴。
７０%の精米で、これまでにない画期的な美味い純米酒を作りなさい。
そしたら業界は復活するから

>>154
私の知る限り、五百万石は、酒米の中でもっとも作りやすいと思う。
過湿と窒素過多によるいもち病に弱い以外、他の飯米とあまり差がないと聞く

機械製麹に向いているともいうから、農家と蔵にとっては非常に都合のよい米
これでいい酒ができれば、最高の酒米だが、必ずしもそうはいかないようで…

>>159
北陸のある杜氏が言ってました。
山田は造りやすいが、五百万石は米が硬くて難しいと。
ここは蓋麹で舟で搾るような蔵なので、機械麹の話とは
逆なんでしょうが。

>>158
秋鹿の80％のやつの評判が良いせいか、低精米の新商品が幾つかの蔵から出てきてる。
秋鹿も山田錦の他に雄町のものも出したし。
神亀が仙亀出したときは流行らないだろうな、と思ったけど、どうやらこれからの流行になりそう。

七田も精米率の低いの出したよね
飲んで無いからわからないけど…

「精米率は低ければ低いほど良い」とされてるのは事実なんだから
吟醸好きな人は低精白率の純米酒は敬遠するのではないだろうか？

>>161
既にそういう流れでしたか。これはいい流れ、
最近は焼酎メインでしたが、変わろうとしてるなら応援せねば。
低精米の美味しい新商品、探してみます。

龍力の９０パーセント精米の山田錦で作ったのも、すばらしかったです。

そういう点を考えると、今度の法改正も悪いもんではないな
こういった個性ある低精米の「旧・純米だけの普通酒」が
堂々と純米酒を名乗れるのはいい事だ

低精米でとってもすっきりした酒を造るのは難しいようで（当たり前）、私好みのコクや旨味の強いお酒多いです。

米を削るほど美味い酒が出来るとは限らない。
値段が高い（手間をかけた）酒ほど美味い酒とは限らない。
同じ蔵で毎年美味い酒を味わえるとは限らない。
マスコミで評判の酒が美味いとは限らない。
酒屋で勧める酒が美味いとは限らない。
周りの人間から美味いと勧められた酒を飲んで美味いと言っているが本心から
美味い酒だと思っているとは限らない。

だから？

70%精米と60%精米と50%精米では味は明らかに違うね。
70%くらいの精米で50%精米の味が出せるのだろうか？
しかし何が旨いかは人それぞれではある。

>>170
5%ステップでも味の違いって案外わかるんだよね。
例えば本醸造でこんなのとか。
http://www.michisakari.com/seihin.html

削りすぎるとつまらんと思ったり、精米比率が低いと雑だなぁと思ったり。
逆に綺麗とか旨みがあると感じたりもするし。
味の違いがわかる自分を楽しむつもりで飲むのがいいのだと思う。
他人と同じ評価にならないからといって心配する必要はなし。

やまだにしき

ささにしき

>>158
70%精米でもやはり普通酒のほうが利幅があるんです
これはやはりというか、アルコールが安いからなんですけどね

>>174
利幅があるといっても、現実の相場を考えてみなされ。
地酒メーカーが、自前で作った普通酒を、大手のＤＳ価格で売るなんて、土台無理でしょ。
純米や吟醸で、そこそこの勝負ができるんだから。

昔からの義理買いも、続けてもらいにくいご時世なんだし、発想を切り替えたほうがいいと思います。

>>174
確かによく言われますね、普通酒脱却をしろと
でも、一番売れている酒はやはり普通酒であり、純米や吟醸は売れないんですよ
常飲するには高すぎますからね

紙に包まれた見るからに美味そうな奴って、全部
特別本醸造とかなんだよな。残念。
紙に包むのは本物の純米吟醸だけにして欲しい。
　

特別本醸造が偽物で純米吟醸は本物？
何を言ってるんだか、この幼稚園児は

特別純米こそほｎ（ｒｙ

age

まあ、生もとの純米原酒でも呑んでもちつけｗ

山田錦とか五百万石とかって、普通に炊いて食ってもうまいのかな？
米屋とかに売ってるのだろうか。

旨くないんじゃないの？？
酒用の米は、精米するのを前提にしてるから・・・

山田錦のソフトクリームとかならあるけど

酒米は脂質が少ないのでそのまま炊いて食べると不味い

山形正宗は雄町が良いというけど、どうなんだろう？

本当に米の味が分かる人がいるの？
不可能でしょ

酒米によって、ある程度味に傾向があるのは初心者でも何となくわかると思われ

>>187
それは無い
むしろ麹と酵母による差が大きいのではないか？
特に高精白で醸す吟醸系は米の差がつきにくい

同じ蔵、同じ酵母、同じ精白度で数種類の酒米で純米吟醸を造ってる蔵は幾つかある。
（使用される酒米は山田錦、美山錦、五百万石というパターンが多い）

それを買ってきて一度に飲み比べれば、少なくとも酒米毎に味が違うのは解る。
もちろん各酒米の特徴を生かすために麹の造りや仕込みは若干違うだろう。
しかし、各酒米に個性があるからこそわざわざそれに合わせて異なる仕込みを行うわけ
であって、異なる仕込みをすることをもって酒米の差よりそれらの差の方が影響が大きい
と主張するのは本末転倒のような気がする。

速醸と山廃でもガラリと変わる気がするが

さわやかな雄町
濃厚な美山錦

なんて言われたら、なんか変だしｗ

>>190
言いたいことはわかる。

しかし、わざわざ酒米の味について考える時に

・美山錦については速醸で造った場合
・山田錦については高温糖化で造った場合
・五百万石については生もとで造った場合

を比べる？
なるべく同一条件で作った場合ではんだんするでしょう？

>>192
しないでしょ
過程がどうであれ、旨い酒ができれば万事OKだから

>>193
191じゃないが、爽やかで旨い酒を作ろうと思って雄町や愛山は使わないだろ。
濃厚で旨い酒を作ろうと思ったら、普通、美山錦や出羽燦々は避けるだろ。

>>194
それは米の個性ではなく米の特性だね
芯白が少ないか多いか、米質が硬いか柔らかいかの問題
味とは比例しないでしょう

>>195
そこまで「特性」が違えば「味」が違って当然だとは思わないの？
もっと特性が均一な飯米でも食べれば味が違うのが解るのに。
酒になれば違いなんか無い（解らない）って言われるんだろうけど。

いや、杜氏の技術と麹の出来を重要視するのは解るよ。
それにしたって実際に秋鹿や綿屋、上喜元、鯉川、十四代で酒米のよると思われる味の違い
（酵母も精白度も作りも同じで酒米のみ異なるものの飲み比べ）を体験してる身としては納得
いかないなぁ。

そもそも、精米や製法を同一にしてまで
比較する意味が果たしてあるのでしょうか？

製法の違いで狙いの味を出せるのですから
当然、杜氏さんはそちらを選択します
米の選択は、清酒の味を作る上での
要素の一つにしか過ぎません

しかし、香味成分が全体の１％でしかない焼酎でもあんなに味が違うんだぞ。
清酒における出来不出来の九割九分まで杜氏の腕と麹の出来で決まるとしても、そもそも麹の出来は米の出来で左右されるんだし、米の選択が味を決める上で無視して良い要素だとは思えんが。

＞そもそも麹の出来は米の出来で左右されるんだし、
＞米の選択が味を決める上で無視して良い要素だとは思えんが。

麹の質は、米の品質より蒸し上げ、床もみから仲仕事、
出麹までの管理が重要になります
麹菌は生き物ですから管理には細心の注意を払います

米の種類だけで杜氏の仕事を否定される事にはなってほしくはないね

>>199
俺も極端なのかもしれんが、そっちも相当極端だね。
清酒の味における原料の重要度は恐ろしく超極端に低いって主張している取ってＯＫなのね？
単に「違う」という事すら認めないと。

>>201
麹の出来は米の出来で左右される、ということを
否定しただけですが（まぁ完全な否定でもないですが）

米の違いは確かに有りますし、メリットもあるでしょう
しかし、それだけで味が決まると思われては困ります

実際には酒米の小さい（かもしれないｗ）差や個性を際立たせる方向で杜氏さんは仕込んでると思うけどね。
確かに秋鹿の八割磨きの山田錦と雄町じゃ味が違ったしな。
十四代の純米吟醸シリーズは残念ながら飲み比べたことは無いｗ

>>202
麹の話は了解。

しかし、
＞それだけで味が決まると思われては困ります

・・・なぁ、誰が「味を決める」話をしてたんだ？
酒米が異なれば「味が異なるのか否か」の流れでずっと来てるだろ・・・。
そしてその「違い」は焼酎を例にとって非常に微小なものでも感じ取れるんじゃないのか？って言ってるんだが。
酒米による違いは１％にも満たないものか？

麹の出来は米に左右されると思うぞ
米が違えば作業時間も変わる
麹の育ちにも影響するだろうしタンクでの発酵具合も違ってくるだろう

吟醸酒が出始めた頃、山田錦のデータしかなかったんだけど
そのデータを元に他の米で造った場合は例外なく失敗だったって言う話もあるしな

202の話してる内容が本当なら、毎年機械的に同じ味の酒が出来てこないとおかしいことになるな。

珍しく、たくさん書込がされてるな。
しかし、このスレの趣旨としては、日本酒の味に影響を及ぼす多くの要素のうち、
酒米に着目して語りましょうってことなんじゃないか？
やっぱり、酒米によって酒の味にそれなりの傾向が出ることは否定できないと思うが。

>>203
杜氏さんが酒米を選ぶ基準は、その米の味よりもむしろ
入手性や価格、扱いやすさを重視して選んでいます。
狙った香味や味を引き出すためには、使いやすい米は必要不可欠です。
山田錦が選ばれるのも、その扱いやすさが大きいと思われます。

もう一度聞きますが、仕込みの時の製法だけでも
味を大きく変化させる事が可能なのに、わざわざ精米や
製法を同一にしてまで比較する意味が果たしてあるのでしょうか？

>>206
日本酒の品質のムラは、ワインやシードルより遥かに少ないです
ワインの場合は、原料の葡萄の品質に大きく左右されますが、
日本酒の場合は、杜氏さんの腕で何とかなってしまうんです。

>>208
俺の方こそ聞きたいんだけど、過去レスをちゃんと読んで流れを掴んでるの？

問い：酒米に由来する味の違いはあるのか？
答え：他の条件が同じ（杜氏・精米・仕込み・酵母）酒の味が違うなら、それは酒米由来のものと考えて良いのではないか。

酒の味の違いは酒米だけに由来するものではない、と言う主張はそれ単独なら正しいよ。
しかし、「酒米に由来する味の違いはあるのか？」という問いの答えとして正しいのかちょっと考えて欲しい
。
「犬種によって賢さに違いはあるんですか？」と聞かれて「ゴールデンレトリバーだからといって賢いとは限らない」と答えるのが適切なのか？ということだよ。

>>210を全文訂正。ｽﾏｿ。

俺の方こそ聞きたいんだけど、過去レスをちゃんと読んで流れを掴んでるの？

問い：酒米に由来する味の違いはあるのか？
答え：他の条件が同じ（杜氏・精米・仕込み・酵母）酒の味が違うなら、それは酒米由来のものと考えて良いのではないか。

俺的にはこういう問いに対してこう答えたに過ぎないんだけど。


酒の味の違いは酒米だけに由来するものではない、と言う主張はそれ単独なら正しいよ。
しかし、「酒米に由来する味の違いはあるのか？」という問いの答えとして正しいのかちょっと考えて欲しい。
例えるなら「犬種によって賢さに違いはあるんですか？」と聞かれて「ゴールデンレトリバーだからといって賢いとは限らない」と答えるのが適切なのか？ということだよ。

>>208
原料に焦点を当てるためにあえて他の条件は同じにしてるだけだろ。
理科の実験みたいなもんだ。
211も言っているように、原料によって味が変化するかしないのかが知りたいの。
味の変化する原因をその割合の大きい順から列挙しているわけじゃないの。

>>211
おちつけｗ

>>208
あえて割れやすい五百万石や愛山を使う杜氏や10年掛けて亀の尾に取り組んだ杜氏の立場は？

>>211
日本酒の世界には「正しい答え」というのは存在しませんからね。
「ゴールデンレトリバーだからといって賢いとは限らない」と答えるのも
案外適切なのかもしれません。
若い人には理解されにくい考えだとは思いますが、これも伝統ですから。

米に由来する味の違いがあったとしても、最終的に仕上がった清酒に、
それが反映されるとは限りません。
完成形の清酒で、米や水、仕込みの個性なんてのは否定され肯定され
ただの「清酒」としての味になるのです。

>>214
だから、なんで

＞最終的に仕上がった清酒にそれが反映されるとは限りません。

なんて答えをするかなぁ。
この言い方は完全否定じゃないだろ。
なのに、

＞完成形の清酒で、米や水、仕込みの個性なんてのは否定され肯定され
＞ただの「清酒」としての味になるのです。

最終的には完全否定して自分の主張を通そうとする。
正面から答えたくないなら最初からそういってくれ。

つまり、一般消費者が口にする段階での「清酒」という形態は「米や水、仕込みの個性」の
総合された実体であるがゆえに、いくら「清酒」を比較したところでその絡まりあった諸要素を解
きほぐすことはできないし、それゆえ、日本酒において製造原料であるところの米が異なれば
味が変わるのかどうかの議論をすることには意味がないというわけですね。

こういった意見を読むと間違った意見だとは思いませんが、なぜか視界が急に狭まった気が
してなりません。どうして顕微鏡を覗き込むような具合の話しかできないのでしょうか。

ごく一般の消費者が口にするのは味を整えられた「清酒」という形態であり、それは製造の
工程を考えるのならば、仰られるように様々な過程の総合されたものです。
しかし、おかしなことに私は、「清酒」を飲んでいる私は、そのようなミクロの過程なぞ
まったく気にならない。私が飲んでいるのは酒屋に並べられた商品としての「清酒｣であって
あまりにも複雑すぎて何が起こっているのか理解することもできない化学的変化のなれの果て
ではないのです。

商品として並べられた山田錦の酒を100本飲んでみて（素人談義だったら10本でもいいくらいだけど）、
そこに共通する何かを見出したときにそれが山田錦の味の特性だと認知することは、もちろん
他の諸要素をあまりにも軽視しすぎているところはあるにしろ、そんなにおかしなことでしょうか？

＞そこに共通する何かを見出したときにそれが山田錦の味の特性だと認知することは
それが山田錦による特性である事を証明する事は不可能ですが・・・。

要は、飲んでみて旨ければ全て由って考えなんじゃないの？

確かに山田錦だ雄町だと議論するより、いろいろ飲んで
自分に合う酒を見つけるほうが楽しいのかもしれない

旨けりゃいいという人と、旨いと思った酒の殆どが○○米で作られていたって人の２パターン

証明ですか、確かにできないですね。
でも一般の消費者は証明なんてしないですよ。必要ないですし。

長くなりすぎてうざいなと自分で思ったのでやめたんですけど、私が考えていたのは、
たとえば、山田錦でやったことを他の酒米にもやってみる。そうすると幾つもの酒米に対して
それぞれ味のイメージができあがる。それらの味のイメージの比較からそれぞれの酒米に
対して評価を下す。そして、そのようなイメージを持った人間がこのようなスレでそれぞれの
イメージを書き込んでコミュニケーションする。他の人が自分とはまったく違う意見を持っていたら
自分でもう一度試してみるというふうに酒米に対するそれぞれのイメージの検証を繰り返すという
ようなコミュニティです。。
消費者は消費者のやり方でそれぞれの印象を議論にかけ検証を続けることによって酒の味に
ついて接近していくことができるのだと思うのですよ。

私は醸造研究なぞ知らない人間ですが、醸造の研究は味という側面に関して基礎的な研究
（こうしたら○○酸の産出が増えたとか）ではなく、商品としての「清酒」の味を、造りを対象に
研究することによって証明できるのでしょうか？
杜氏さんのもっている造りの知識というのは伝統的な部分と自らが経験した部分から成るもの
であって、「証明」とかできる分野ではないと思うのですが、、、

証明すら出来ないのに米談義か？
これだから純米厨はｹﾗｹﾗ

うーん、アル添本醸造が大好きな人間なんですが、、、
つーか、アル添加だったら証明できると思ってるの？　どうやってやるんですか？

ハイハイ
嘘つきの次は純米談義かな？ ｹﾗｹﾗｹﾗ

>>214
でも盲導犬にシベリアンハスキーは使わないよ、ということかと。

最高の山田錦を手にしたとき、どんな酒を造りたいと思うか。
五百万石を仕込みに使ったとき、どんな完成形を思い描くか。
そうやって米の味が増幅されて、飲み手の手元に届くのだと思う。


以前試飲させてもらったときに、蔵元の人が言ってた。
美山錦は味の深い酒ができるんだ、山田錦は綺麗だから
吟醸酒には欠かせない、とか。
当時初心者だった自分にいろいろと教えてくれたんだけど、
語ってる方もなんだかうれしそうだったなぁ。
酒米の話になると、そんなことを思い出す。

＞美山錦は味の深い酒ができるんだ、山田錦は綺麗だから
＞吟醸酒には欠かせない、とか。
つまりそれは、味の深い酒を作るなら美山錦が向いていて、
香り高い吟醸酒を作るなら山田錦が向いている、と言う事にしか過ぎません。
決して酒の個性を磨いているわけではないでしょう。

そして、美山錦のほうが香り高い吟醸酒を作れる、と言う杜氏さんもいます。
これは単に杜氏さんの経験則、得手不得手の違いでしょうか。

おなじメーカーの吟醸酒でも杜氏が変わると味が激変します

めーかーはやめてくり。

西海

華想い

しかし、杜氏の人が頑なまでに否定してるのに
米の個性があるような事を言うのだろう？

いや、完全否定ではなく、ただこう言ってるだけだよ。
「米の銘柄だけで判断して欲しくない」「味を決めるのは米だけじゃないよ」

日本酒のすべてではないが、日本酒の構成要素である。

そういうことでいいと思われ。

山田錦の発祥の地と命名由来、教えて下さい

米の味か
いくら違いがあったとしても所詮糠の味
雑味以外にはなりえない

これだから純米厨は・・・。ｗ

活性炭素使用量の方が影響は大きい。
無濾過純米なら米の味も比べられるが。
アル添だと添加量によっても違うので分からない。

ま、結局戯言ってことだ。ｹﾞﾗｹﾞﾗ

あれ？反論出来ないんですか？ｹﾞﾗｹﾞﾗ

美山錦で良い物に出会ったことが無い。
美山錦と表示してある奴はだいたい同じ傾向の味になってる。
精米歩合55%〜60%のあたりね。
たまに勉強と思って飲むんだけど辛いときがある。

>>238
あんたが見つけられないだけだよ
もっと手広く探してみな

>>238
とりあえず何飲んだか教えれ

>>238
不思議と同じ傾向になってる、ってのはあるかもね。
実はその傾向が自分は好きなのだが。

雄町の墨廼江ウンメェ

玉栄がうまい
山田錦はあんまり好きじゃない

玉栄は炭素濾過とお友達だからねぇ。

炭素濾過の方がアル添より問題とすべき技術では？

新潟県に新しい酒米が誕生しました。

『大吟醸酒向け酒米「越淡麗」』　新潟日報 09月25日（土）
　ttp://www.niigata-nippo.co.jp/news/index.asp?id=2004092523236
（記事転載）
県作物研究センター（長岡市）が15年をかけて開発した大吟醸酒向け酒造好適米品種「新潟酒（さけ）72号」の名前が、
「越淡麗（こしたんれい）」に決まり24日、県庁で命名式が行われた。県は同日、農水省に種苗登録を申請した。
「越淡麗」は、県内では栽培が難しい大吟醸クラス向け酒米の代表格「山田錦」に代わり、県産米１００％の酒造りを
可能にする酒米として酒造業界などが期待を寄せている。

『究極の酒米「越淡麗」誕生』　朝日新聞 09月25日（土）
　ttp://mytown.asahi.com/niigata/news02.asp?kiji=6527
（記事抜粋）
　日本酒の大吟醸をつくるために４０％まで削っても割れにくく、寒冷な県内でも栽培できる酒米を県農業総合研究所
（長岡市）が開発した。県庁で２４日にあった命名式で、「越淡麗（こしたんれい）」と名付けられた。県内産の酒米として
は９３年の「一本〆（いっぽんじめ）」以来１１年ぶりの新品種だ。

越淡麗とは、これまた痛い名前を付けちゃったね・・・
越淡麗を使った酒は未来永劫端麗を目指さなければならないのね

エゴで名付けられた越淡麗、不憫で哀れ

この秋出てきたくどき上手の雄町４４がうめぇ〜。
料理の邪魔しないぞ。

美山錦おもしれ〜

信州美山と山形美山
傾向としてはよく似ているが

信州はキリットした味
山形はフックラした味

法律が無いから産地偽装も有りそうだけどね
山田錦と思って飲んでた酒が加工米だったら笑えるな

山田錦はズバットした味
雄町はモッコリした味

亀の尾って泥臭いイメージがあったのに、
フルーティでチャーミングな純米大吟醸に出会って驚いた。
確か不老泉だったような。
なんであんなに違うんだろ？
亀の尾使用で泥臭くない酒は他にもありますか？

亀の尾じゃないから

それはともかく
15BYの亀の尾でウマイと思ったのは福乃友
冬樹の蔵元の純米吟醸生だが、泥臭さなど微塵も感じなかったな

チ　ャ　ー　ミ　ン　グ　
ですかそうですか

こういった訳知り顔の素人が連中が
日本酒の売れ行きの先細りに加担してるのに、
当人たちはまったく気がついていないようだな
プロの世界に土足で入っていくんじゃない。

赤磐雄町ってどうなの？

>>256
全く同感
米だけで酒の味を決められるように語られるのは迷惑

>>258
このスレで、米だけで酒の味を決められるかのような書き込みを
しているのは、ごく一部だけだと思うが。

つーか、米だけでは味が決まらないってのを強調しすぎ。
杜氏の腕や麹作りの重要性を強調したいんだろうが、
全く関係ないって言い切ってる自称関係者もいるしな。

>>260
いや、実際そうじゃないの？
7号で仕込んだのと9号で仕込んだのでは明快な違いが出るし、
麹比率や山廃・速醸でガラリと個性が変わる

じゃあ、なんであんなに酒米に種類が必要なんだろう？

>>262
飯米だっていっぱい種類あるでしょw

材料で味が決定するのは日本酒ではなくワイン。
ワインはブドウの出来不出来が、結果のほとんどを決定する。
だからよいワインの作り手は、よいブドウの作り手でもある。

一方同じ醸造酒でも、日本酒は米以外の要素が複雑に絡んでいる。
名杜氏が名百姓である必要はない。

米だけで語るのは難しいが、米の出来を無視して語るのも難しいと
俺は思うわけだが、どうだろう。

飯米は米によって味違うよねー

同じ米、同じ水、同じ醸造蔵を使っても杜氏によって味が違う
よって米は重要な要素にはなり得ない

>>265
コシヒカリは北海道では作れない
だから多品種が必要になる

>>266
じゃあ全部安い食用米でつくれば酒も安くなって良いね

そういうのを海外で作ってパック酒として売ってるんだろ。

日本でつくれば
>同じ米、同じ水、同じ醸造蔵を使っても杜氏によって味が違う
>よって米は重要な要素にはなり得ない
なんだから安い食用米で安くておいしい日本酒できるね
すごいね

白行きのオーストラリア酒は不味いけどね。

どことは言えないが、20年ほど前に60kg３千円ちょっとの屑米で
１級酒造ってた蔵があった。意外にも旨かった。

>>266
＞同じ米、同じ水、同じ醸造蔵を使っても杜氏によって味が違う
＞よって米は重要な要素にはなり得ない

同じ水、同じ醸造蔵を使って同じ杜氏が造れば、どの米を使おうが
同じ味の酒になると言いたいのか？

>>270-273
極論馬鹿は死んでいいよ

そろそろ山田と雄町の特性について論じろや

>>274
素朴な疑問にも応えられないなら他スレ池

>>274
過去レスを読めば分かるが、同じ味の酒になるっていう極論が通るスレだ。

>>275
山田錦のほうが麹菌の食いつきが良く、雄町のほうが溶け易いんだそうだ。
雄町は溶け易いのですっきり仕上げるにはかなりの技量がいるらしい。
味はこのスレ的には「変わらない」と言っとかないと荒れそうだな。

>>276
山田錦はいい米だ、食用米はダメな米だ
これでいいじゃない

いい米だから、どこの蔵も山田錦を使うんでしょ
ただそれだけの話

そうそう、狙った味が出せるように各々米を使い分けるだけで
特別米の味を引き出そうとは考えてはいない

そういう事実も知らないで米の味だ雄町だなんて語るのは・・・

狙った味が出せたらつまらないじゃないか。
自然の神秘の作り出す魔性の何かを畏怖するのも一興でしょ。
毎回旨いとは限らないが面白いジャン。

趣味ならともかく、職業としての酒造りで毎回味が変わったらだめだろう。
安定した味の供給が出来なければ売り物にならないよ。

あれ？
狙った味が出せるように各々米を使い分ける事が可能なら、
米ごとに特徴の味があるって事だよね？

言い方が違うだけで同じ事だと思うんだけど？

米ごとに原料処理や蒸方、仕込み方が違うのは当たり前。
給水率や成分の割合が違うからね。
ここで画一的にやったらただの不味い酒になる。

これを米主体に考えて米の特徴を引き出そうとしてやってると捉えるか、
杜氏主体に考えて適切な原料の扱い方をしてると考えるかの違いなんだ
よ、ホントならな。

雄町で狙いやすい味ってのはどんなんだ？
そういうのがないと、コスト以外で雄町使う理由が無くなると思うんだけど。
まあ山田以外を使う理由と言った方がいいのかもしれないけど。

甘くてシッカリした味を手っ取り早く出すなら雄町

雄町は甘みがでるの？
若水なんかもさらっとした甘さがでるよね。

天法の瀬川さん、今年が最後の造りらしいので売れるのかな。
米も水もあるけど、やはり最後は杜氏の腕だなぁ。

雄町ってほんと独特の風味だな。
正直、あんまり飲みやすいとは言えないが。
燗に向いてるような気がする。

美山錦が一番です。はい。アルプス酵母と組み合わせればマンセーです。はい。

静岡酵母と雄町の組み合わせもいいよ

このスレ見るまで山田ばっかり飲んでいたのですが
雄町に興味を持ちました。
想像するに日本酒度の割に甘く感じるのでしょうかね？
試しに飲んで見ようと思いますがお勧めはどこの雄町でしょうか？

うーん・・・
もっと自由に・・・うーん・・・

俺が最初に意識して買ったのは、玉の光と酒一筋かな。＞雄町
ただ、正直言って、酒米の違いは蔵の違いほど顕著じゃないから
よっぽど舌が肥えた人間じゃないと意識しないんじゃないの？
造りが良くて外れにくい酒米としては、千本錦の酒を探して飲んで
みた方が個人的には楽しいと思う。

>>293
そう、そもそも米だけを限定して酒を語るってのがそもそもの間違い
米や水より、製法や杜氏の技術による所がはるかに大きい

>>294
確かに製法や杜氏の技術による所の方が大きいかもしれませんが、
ここは米の違いについて語るスレ。
2chのお約束が分からないなら来るべきじゃ無いよ。

>>295
まぁまぁ。。
スレの趣旨理解してるんなら、>>294とか俺に対してマジレス
するんじゃなくて、>>291にちゃんと応えてやってよ。
別にもろ悪気があって書いたわけじゃないから、そんなに気に
せんといて。

前、酒のイベントで栃木の開華が同じ精米の純米大吟醸の原酒を出していました。山田錦は、香が立ち、雄町は味のりがよかった

山田VS雄町なんてなってるが
麹米山田・掛米雄町の酒があったらどうなんのよ？
そういうのがあるかどうかは知らないけどね。

開運の純米吟醸に>>298みたいなのがあった気がする

ぐぐってみた。
開運の純米吟醸雄町は酒母として山田錦を使っているので、
93％が雄町で7%が山田錦になっているとのこと。知ってると
まさしくへーって感じのトリビアもんだな。
他には、豊の秋の特別純米「雀と稲穂」がヒットした。
タイプは違うけど、どちらもいい酒造る蔵元だよな。

こんなスレがあったんだ。

4,5年前、十四代にハマってたとき、
雄町が一番好きだったよ。

どこの蔵の酒か忘れたけど
名前が雄山という名前で
てっきり雄山錦使ってるのかと思ったら
麹に雄町、掛米に山田錦使ってるそうだ
味はどうなんだろう？