もの凄い勢いで誰かが質問に答えるスレ@理系板@23

二つ質問したいんですが、
１．
「最も比熱が高い物質は水」って習ったり本で読んだりしたんですが、
保冷剤に使われているようなジェルの方が水よりも比熱が高いように思います。
「最も比熱が高い物質は水」って言うのは嘘なんでしょうか？
それとも本当に水なんでしょうか？
だとしたら保冷剤にジェルを使ってる理由はなんなのでしょうか？

２．
温度が沸点以下の水が蒸発するのはなぜなんでしょうか？
沸点まで達しなくても水は液体から気体になれるのですか？
それとも湿度の関係で空気中の窒素やら酸素やらが水とくっつきたがって、
液体のままだけれど無理やり分子1個ずつ引っぺがされて空気中に舞っているんでしょうか？

誰か教えてくださいm(_　_)m